Giáo án nghề nấu ăn

Tröôøng THPT An Ninh Keá hoaïch baøi daïy moân ngheà
pt khoái 11
Ngaøy day: lôùp:
Tieát: 1 BAØI 1: BAØI MÔÛ ÑAÀU
I- MUÏC TIEÂU:
1- Kieán thöùc:
- Hoïc sinh bieát ñöôïc nhöõng neùt ñaëc tröng cuûa vaên hoaù aåm thöïc
Vieät Nam.
- Thaáy ñöôïc vò trí, vai troø vaø trieån voïng cuûa ngheà naáu aên.
- Naém ñöôïc ñoái töôïng, coâng cuï lao ñoäng trong naáu aên.
- Xaùc ñònh ñöôïc muïc tieâu, noäi dung chöông trình, phöông phaùp hoïc
taäp ngheà vaø ñaûm baûo veä sinh, an toaøn trong naáu aên.
2 - Veà thaùi ñoä:
- Coù yù thöùc toát trong vaán ñeà hoïc ngheà.
- Nghieâm tuùc trong khi nghe giaûng baøi, toân troïng giaùo vieân .
II- PHÖÔNG TIEÄN DAÏY HOÏC:
+ Giaùo vieân: Giaùo aùn.
+ Hoïc sinh: Vôû, buùt, thöôùc keû.
III – TIEÁN TRÌNH DAÏY HOÏC
1- OÅn ñònh lôùp:
- Ñieåm danh theo danh saùch lôùp
- OÅn ñònh toå chöùc:
+ Noäi qui hoïc taäp.
+ Sô ñoà lôùp.
2- Kieåm tra baøi cuõ:
3- Giaûng baøi môùi:
- Giôùi thieäu baøi: Naáu aên laø moät ngheà heát söùc quan troïng trong
ñôøi soáng xaõ hoäi. Xaõ hoäi ngaøy caøng phaùt trieån nhu caàu aên uoáng
ngaøy caøng cao, ngöôøi noäi trôï laø moät ngöôøi raát quan troïng trong gia ñình.
Nhö vaäy ta caàn tìm hieåu qua aåm thöïc Vieät Nam vaø vò trí,vai troø trieån
voïng cuûa ngheà.
Caùc hoaït ñoäng daïy hoïc:
Noäi dung giaûng daïy Hoaït ñoäng cuûa GV Hoaït ñoäng cuûa
HS
I/ AÅm thöïc Vieät nam: -GV: Giôùi thieäu veà aåm
- AÊn uoáng theå hieän thöïc VN. - HS: Laéng nghe vaø
trình ñoä vaên minh cuûa -GV: Keát hôïp thuyeát trình – traû lôøi caâu hoûi.
daân toäc. Moãi daân gôïi môû vaø vaán ñaùp. - HS: Khoâng gioáng
toäc, moãi vuøng, mieàn -GV: Moãi daân toäc, moãi nhau maø moãi nôi
ñeàu coù taäp quaùn, vuøng,mieàn taäp quaùn, coù moãi taïp
khaåu vò aên uoáng khaåu vò aên uoáng coù quaùn,khaåu vò
rieâng. gioáng nhau khoâng? khaùc nhau.
- Kyõ thuaät naáu aên VN -GV: Em haõy keå moät -HS: Keå ra moät soá
ñaõ coù töø laâu ñôøi, soá phöông phaùp phöông phaùp
mang ñaäm baûn saéc nhö:xaøo,raùn…
cheá bieán moùn aên
daân toäc, nhieàu moùn
ñaëc saûn theå hieän khai maø em ñaõ bieât?
vò ñaëc tröng töøng
vuøng, mieàn.
- Phöông phaùp cheá
bieán moùn aên cuõng
raát ña daïng, ñieån hình
laø:xaøo, raùn, nöôùng,
naáu…
- Khaåu vò aên uoáng
Trang 1
pt khoái 11
cuûa ngöôøi VN coù
nhöõng ñaëc ñieåm - HS: ghi baøi vaøo
rieâng veà traïng thaùi, -GV: cho HS ghi baøi. vôû.
nhieàu moùn aên söû -GV: chuyeån yù.
duïng nöôùc chaám, maøu -GV: Keát hôïp thuyeát trình –
saéc cuõng phong phuù. gôïi môû vaø vaán ñaùp.
- Khaåu vò aên uoáng -GV: Nhu caàu aên uoáng coù -HS: Coù.Vì khi kinh
cuûa ngöôøi VN coù söï phuï thuoäc vaøo söï teá oån ñònh con
khaùc bieät giöõa 3 phaùt trieån kinh teá ngöôøi ngoaøi aên
mieàn. Mieàn Baéc: ít khoâng? Vì sao? ñeå soáng coøn
chua cay, mieàn Trung: vò aên ñeå ñaûm
maën ñaäm ñaø vaø cay, baûo veà söùc
mieàn Nam:Vò ngoït vaø khoeû.
beùo nöôùc coát döøa.
II/ Khaùi quaùt chung

veà ngheà naáu aên:
1- Vò trí, vai troø vaø
trieån voïng phaùt
trieån ngheà:
- Ngaøy nay, khi neàn -GV: Cho HS ghi baøi.
saûn xuaát ñöôïc xaõ hoäi -GV: chuyeån yù. -HS: Ghi baøi vaøo
hoaù cao, thu nhaäp vôû.
ngaøy caøng taêng thì
nhu caàu aên uoáng
ngaøy caøng phong phuù
hôn.
- Aên uoáng ñang laø
moät trong nhöõng -GV: Ñoái töôïng chính trong
ngaønh dòch vuï coù toác naáu aên laø gì?
ñoä phaùt trieån nhanh
nhaát. Caùc nhaø haøng -GV: Trong naáu aên thöôøng -HS: Laø taát caû caùc
moïc leân khaép nôi vaø söû duïng nhöõng coâng nguyeân lieäu
qui moâ ngaøy caøng môû cuï naøo? thöïc phaåm.
roäng. -GV chuyeån yù.
- Kinh doanh aên -HS: Caùc vaät duïng,
uoáng, mang laïi nguoàn thieát bò ñeå cheá
thu ñaùng keå, mang bieán moùn aên.
baûn saéc vaên hoaù -GV: Thuyeát trình-giaûng
daân toäc, giuùp baïn beø giaûi cho hoïc sinh hieåu
quoác teá hieåu nhau bieát veà nhöõng muïc
hôn, xích laïi gaàn nhau tieâu cuûa chöông trình
hôn, ñieàu ñoù ñaõ thu ñaøo taïo ngheà:Veà - HS: Chuù yù laéng
huùt ñöôïc khaùch, ñaëc kieán thöùc, kyõ naêng, nghe. Ghi baøi
bieät laø du khaùch quoác thaùi ñoä. Sau ñoù GV vaøo vôû.
teá.Maûng dòch vuï aên cho HS ghi baøi.
uoáng ñaõ ñem laïi thu
nhaäp cao thöù 2, sau
kinh doanh phoøng nghæ.
2- Ñoái töôïng, coâng

cuï lao ñoäng trong
naáu aên:
Trang 2
pt khoái 11
a) Ñoái töôïng lao
ñoäng:
Laø taát caû caùc
nguyeân lieäu thöïc
phaåm.
b)Coâng cuï lao ñoäng:

Laø caùc vaät duïng,
thieát bò duøng trong
naáu aên.
3- Nhöõng muïc tieâu

caàn ñaït cuûa chöông
trình ñaøo taïo ngheà:
a) Veà kieán thöùc:
- Bieát ñöôïc moät soá
thoâng tin cô baûn veà
ngheà naáu aên.
- Bieát ñöôïc vai troø vaø
söï bieán ñoåi cuûa caùc - GV: giôùi thieäu noäi dung
chaát dinh döôõng trong chöông trình ñeå HS
cheá bieán. naém baét ñöôïc quaù
- Bieát caùch löïa choïn, trình hoïc taäp cuûa baûn - HS: Laéng nghe vaø
sô cheá vaø baûo quaûn thaân. ghi vaøo vôû.
moät soá loaïi thöïc
phaåm.
- Bieát vaän duïng caùc
phöông phaùp cô baûn
trong cheá bieán moùn -GV: Trong quaù trình naá aên
aên. caàn ñaûm baûo veä sinh
- Bieát ñöôïc caùc vaø an toaøn ntn? -HS: Phoøng naáu aên
nguyeân taéc cô baûn vaø phaûi khoâ,
caùc phöông phaùp trang thoaùng, saïch
trí moùn aên, trình baøy seõ, ngaên naép.
baøn.
nguyeân taéc xaây döïng - GV: ñuùc keát vaø cho HS
thöïc ñôn. ghi baøi.
- Bieát ñöôïc moät soá
nghieäp vuï cô baûn veà - HS: laéng nghe vaø
kyõ thuaät phuïc vuï baøn. ghi baøi vaøo vôû.
b) Veà kyõ naêng:
- Vaän duïng caùc phöông
phaùp cheá bieán thöùc
aên, löïa choïn vaø baûo
quaûn nguyeân lieäu.
kieåu caét, thaùi, tæa hoa
trang trí moùn aên.
- Cheá bieán ñöôïc caùc
moùn aên vaø coù kyõ
naêng vaän duïng thích
hôïp, ñuùng qui trình, ñaït
yeâu caàu thaønh phaåm.
- Bieát vaän duïng baøi
Trang 3
pt khoái 11
hoïc vaøo thöïc teá ñôøi
soáng.
c) Veà thaùi ñoä:
- Laøm vieäc caån thaän,
chu ñaùo, theo qui trình
vaø khoa hoïc.
- Coù yù thöùc veà veä
sinh an toaøn thöïc
phaåm, an toaøn lao
ñoäng.
- Yeâu ngheà vaø löïa
choïn ngheà thích hôïp.
III-Noäi dung chöông
trình:
-Toång soá tieát: 105 tieát.
- Lyù thuyeát: 34 tieát.
- Thöïc haønh: 65 tieát.
- OÂn taäp vaø kieåm tra:
6 tieát.
IV-Moät soá löu yù
nhaèm ñaûm baûo veä
sinh, an toaøn trong
naáu aên:
- Thöïc hieän ñuùng quy
taéc söû duïng daàu, môõ
vaø nguyeân lieäu thöïc
phaåm, quy taéc vaän
haønh ga, tuû laïnh vaø
caùc thieát bò khaùc.
- Phoøng beáp luoân
khoâ, thoaùng, saïch seõ,
ñuû aùnh saùng.
- Ñaûm baûo veä sinh an
toaøn thöïc phaåm.
- Xeáp ñaëc duïng cuï
ngaên naép, saïch seõ
tröôùc vaø sau khi söû
duïng.
4 - Toång keát baøi:

-AÅm thöïc Vieät Nam.
- Khaùi quaùt chung veà ngheà naáu aên:
+ Vò trí, vai troø vaø trieån voïng phaùt trieån ngheà.
+ Ñoái töôïng, coâng cuï lao ñoäng trong naáu aên: Ñoái töôïng lao ñoäng,
Coâng cuï lao ñoäng
+ Nhöõng muïc tieâu caàn ñaït cuûa chöông trình ñaøo taïo ngheà: Veà kieán
thöùc, Veà kyõ naêng , Veà thaùi ñoä
- Noäi dung chöông trình
- Moät soá löu yù nhaèm ñaûm baûo veä sinh, an toaøn trong naáu aên.
5- Baøi taäp veà nhaø, daën doø hoïc sinh chuaån bò baøi hoïc sau:
Ñeå ñaït ñöôïc nhöõng muïc tieâu cô baûn khi hoïc ngheà naáu aên, caàn
coù phöông phaùp hoïc taäp nhö theá naøo?
Trang 4
pt khoái 11
Ngaøy day: lôùp:

Tieát:2
BAØI 2: SÖÏ BIEÁN ÑOÅI CUÛA PROTEIN VAØ
GLUXIT TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN
THÖÏC PHAÅM
I - MUÏC TIEÂU:
1- Kieán thöùc:
- Naém ñöôïc nhöõng khaùi nieäm cô baûn veà proâteâin vaø guluxit
- Nhaän bieát ñöôïc nhöõng bieán ñoåi cuûa Lipit vaø Vitamin trong quaù
trình cheá bieán thöïc phaåm vaø bieán ñöôïc nhöõng öùng duïng trong cheá
bieán saûn phaåm aên uoáng
- Coù yù thöùc baûo quaûn Lipit vaø Vitamin trong quaù trình cheá bieán
thöïc phaåm
- OÅn ñònh toå chöùc
* Caâu hoûi kieåm tra:

Trang 5
pt khoái 11
1/. AÅm thöïc Vieät Nam coù nhöõng neùt ñaëc tröng naøo noåi baäc ?
2/ Ñoái töôïng coâng cuï lao ñoäng trong naáu aên laø gì ?
* Döï kieán phöông aùn traû lôøi:
a/Nhöõng neùt ñaëc tröng noåi baäc:
- Khaåu vò aên uoáng cuûa ngöôøi VN coù nhöõng ñaëc ñieåm rieâng
veà traïng thaùi, nhieàu moùn aên söû duïng nöôùc chaám, maøu saéc
cuõng phong phuù.
- Khaåu vò aên uoáng cuûa ngöôøi VN coù söï khaùc bieät giöõa 3
mieàn. Mieàn Baéc: ít chua cay, mieàn Trung: vò maën ñaäm ñaø vaø
cay, mieàn Nam:Vò ngoït vaø beùo nöôùc coát döøa.
b/Ñoái töôïng, coâng cuï lao ñoäng trong naáu aên:
Ñoái töôïng lao ñoäng:Laø taát caû caùc nguyeân lieäu thöïc phaåm.
Coâng cuï lao ñoäng:Laø caùc vaät duïng, thieát bò duøng trong naáu
aên.
- Giôùi thieäu baøi: Vaán ñeà aên uoáng cung caáp cho con ngöôøi nhöõng
chaát dinh döôõng caàn thieá nhö: Proâteâin, Gluxit, Lipit, vitamin vaø muoái
khoaùng.Baøi hoïc hoâm nay ta nghieân cöùu veà söï bieán ñoåi cuûa
Proâteâin trong quaù trình cheá bieán thöï phaåm ñeå caùc em hieåu bieát
hôn vaø öùng duïng hôïp lyù.
Noäi dung giaûng daïy Hoaït ñoäng GV Hoaït ñoäng cuûa

HS
I-Khaùi nieäm, söï - GV ghi ñeà muïc leân baûng
bieán ñoåi cuûa - GV: söû duïng phöông
proâteâin trong quaù phaùp thuyeát trình, vaán
trình cheá bieán thöïc ñaùp
phaåm: ? Em naøo bieát Proâteâin - HS: Ghi ñeà muïc
1) Nhöõng khaùi nieäm laø chaát voâ cô hay höõu vaøo vôû
cô baûn veà proâteâin: cô.
- Proâteâin laø hôïp chaát - GVTT:Proâteâin ñöôïc caáu
höõu cô coù phaân töû taïo töø caùc a.a. Co ù80 - HSTL: Proâteâin laø
löôïng lôùn, ñöôïc caáu loaïi a.a khaùc nhau vaø 22 haát höõu cô.
taïo thaønh töø caùc a.a loaïi thöôøng gaëp.
- Coù khoaûng 80 loaïi a.a ? Cô theå con ngöôøi vaø
khaùc nhau vaø 22 loaïi ñoäng vaät coù theå töï
a.a thöôøng gaëp. Trong toång hôïp taát ca caùc a.a
ñoù 10 a.a cô theå con ñöôïc khoâng. Vì sao? -HSTL: Coù nhöõng
ngöôøi vaø vaät khoâng - GVTT: Coù10 a.a cô theå a.a cô theå con
töï toång hôïp ñöôïc maø con ngöôøi vaø vaät khoâng ngöôøi vaø ñoäng
buoäc phaûi laáy töø töï toång hôïp ñöôïc maø vaät khoâng töï toång
thöùc aên: Acginin, buoäc phaûi laáy töø thöùc hôïp ñöôïc maø buoäc
histidin, izoâlôxin, lôxin, aên: Acginin, histidin, phaûi laáy töø thöùc
linzin, meâtioânin, izoâlôxin, lôxin, linzin, aên.
phenylalanin, treonin, meâtioânin, phenylalanin,
triptoâphan, valin laø treonin, triptoâphan, valin
thöïc phaåm coù laø thöïc phaåm coù
Proâteâin hoaøn thieän Proâteâin hoaøn thieän töùc
töùc laø thöïc phaåm coù laø thöïc phaåm coù ñoä
ñoä ñaïm cao. ñaïm cao.
- Proâteâin bao goàm:
ñoäng vaät vaø thöïc vaät ? Proâteâin coù trong ñoäng
- Proâteâin laø hôïp chaát vaät hay thöïc vaät. - HS: Coù trong caû
Trang 6
pt khoái 11
höõu cô coù vai troø ñaëc - GVTT: Proâteâin bao goàm thöïc vaät vaø ñoäng
bieät quan troïng ñoái caûÑV vaø TV. Proâteâin laø vaät.
vôùi cô theå con ngöôøi hôïp chaát höõu cô coù vai
vaø caùc sinh vaät. Vì troø ñaëc bieät quan troïng - HS: Chuù yù laéng
noù caáu taïo neân teá ñoái vôùi cô theå con ngöôøi nghe.
baøo, laø khôûi nguoàn vaø caùc sinh vaät. Vì noù
cho söï soáng. caáu taïo neân teá baøo, laø
- Proâteâin caáu thaønh khôûi nguoàn cho söï soáng.
neân teá baøo vaø coù Proâteâin caáu thaønh neân
trong moïi cô theå: teá baøo vaø coù trong moïi
Ngöôøi, ñoäng thöïc vaät, cô theå: Ngöôøi, ñoäng thöïc
vi sinh vaät, ngay caû vaät, vi sinh vaät, ngay caû
men xuùc taùc cuõng men xuùc taùc cuõng chính
chính laø Proâteâin. laø Proâteâin. Proâteâin - HS:ghi baøi vaøo
Proâteâin trong thöùc aên trong thöùc aên cung caáp vôû.
cung caáp naêng löôïng naêng löôïng caàn thieát cho
caàn thieát cho moïi boä moïi boä phaän cô theå
phaän cô theå hoaït hoaït ñoäng.
ñoäng - GV ghi noäi dung leân
baûng. - HS: Tan trong caû 2
- GV chuyeån yù. nhöng khi ñun P hoaø
- GV ghi ñeà muïc leân tan nhieàu hôn.
2 -Caùc daïng bieán baûng - HS: chuù yù nghe
ñoåi cuûa Proâteâin giaûng.
trong quaù trình cheá
bieán thöïc phaåm.
a) Söï hoaøn tan trong
nöôùc khi ñun naáu:
* Proâteâin hoaø tan ? Proâteâin hoaø tan ñöôïc
trong nöôùc laïnh hoaëc trong nöôùc laïnh hay nöôùc
nöôùc noùng. Khi ñun noùng.
naáu Proâteâin hoaø tan -GVTT: Khi ñun naáu P hoaø
nhieàu hôn vaø phuï tan nhieàu hôn phuï thuoäc
thuoäc vaøo 4 yeáu toá. vaøo 4 yeáu toá: Baûn chaát
- Baûn chaát cuûa töøng cuûa töøng loaïi Proâteâin.
loaïi Proâteâin: Tính tan Nhieät ñoä vaø caùch caáp
Proâteâin phuï thuoäc nhieät. Noàng ñoä muoái
vaøo thaønh phaàn vaø aên. Ñoä pH cuûa moâi
traät töï phaân boá caùc tröôøng.
a.a trong phaân tö -GV: giaûi thích 4 yeáu toá
- Nhieät ñoä vaø caùch treân cho HS hieåu.
caáp nhieät: - HS: Ghi noäi dung
+ Cöôøng ñoä toác ñoä baøi vaøo vôû.
caáp nhieät caøng nhanh,
maïnh, nhieät ñoä caøng
cao, thôøi gian caøng -HS: ÔÛ khoaûng
daøi thì Proâteâin hoaø 700C.
tan caøng nhieàu.
+ Caáp nhieät cho thöïc - - HS: coù maët
phaåm ñeå trong nöôùc cuûa nöôùc duø laø
laïnh Proâteâin seõ hoaø moät löôïng raát
tan nhieàu vaø nhanh hôn nhoû, phuï thuoäc
trong nöôùc noùng giaø. vaøo nhieät ñoä, thôøi
- Noàng ñoä muoái aên gian vaø ñoä pH cuûa
(NaCl): Noàng ñoä NaCl moâi tröôøng.
Trang 7
pt khoái 11
thaáp thì Proâteâin hoaø GV: Ñuùc keát vaø ghi noäi - -HS: Ñoâng tuï ôû
tan taêng vaø ngöôïc laïi. dung leân baûng. daïng boâng: gaïch
- Ñoä pH cuûa moâi cua, ñaäu phuï….
tröôøng: caøng xa ñieåm ? ÔÛ nhieät ñoä bao nhieâu Ñoâng tuï ôû daïng
ñaúng ñieän, ñoä hoaø thì P baét ñaàu bieán tính. keo: tröùng luoäc,
tan caøng taêng. ? Khi muoán söï bieán tính gioø luoäc…
pH = pI trung hoaø vaø ñoâng tuï bôõi nhieät -
veà ñieän, P deã dieãn ra thì caàn ñieàu kieän -HS:P ñaõ bieán tính
gì. deã tieâu hoaù hôn.
ñoâng tuï
? Trong cheá bieán thöïc
phaåm, thöôøng gaëp - HS: Aên chín toát
- b) Söï bieán tính
tröôøng hôïp naøo P ñoâng hôn.
vaø ñoâng tuï bôûi
tuï daïng boâng,tröôøng hôïp
nhieät:
naøo P ñoâng tuï ôû daïng
- P baét ñaàu bieán tính
keo ñoâng ñaëc - HS:Ghi ñeà muïc
ôû khoaûng 700C.
? P chöa bieán tính vaø P vaøo vôû.
- - Ñieàu kieän: coù maët
ñaõ bieán tính loaïi naøo deã
cuûa nöôùc duø laø moät
tieâu hoaù hôn.
löôïng raát nhoû, phuï
? Aên tröùng soáng,
thuoäc vaøo nhieät ñoä,
goûi( caù,toâm,thòt…)toát
thôøi gian vaø ñoä pH
hôn hay aên chín toát hôn.
cuûa moâi tröôøng.
- GV: Chuyeån yù vaø ghi
- - Neáu noàng ñoä P
ñeà muïc leân baûng.
thaáp thì ñoâng tuï ôû
daïng boâng: gaïch cua,
ñaäu phuï…
- - Neáu noàng ñoä P cao
thì ñoâng tuï ôû daïng
keo: tröùng luoäc, gioø
luoäc…
- - Sau khi P bieán tính,
noù seõ deã bò taùc
ñoäng hôn bôûi men
tieâu hoaù vaø löïc cô
hoïc.
* Khaùi nieäm, söï bieán ñoåi cuûa proâteâin trong quaù trình cheá bieán
thöïc phaåm:
- Nhöõng khaùi nieäm cô baûn veà proâteâin.
- Caùc daïng bieán ñoåi cuûa proâteâin trong quaù trình cheá bieán thöïc
phaåm
+ Söï hoaø tan trong nöôùc khi ñun naáu.
+ Söï bieán tính vaø ñoâng tuï bôõi nhieät.
1) Em haõy lieät keâ 20 loaïi thöïc phaåm cung caáp Proâtit vaø20 loaïi thöïc
phaåm cung caáp Gluxit?
2) Trong khaåu phaàn aên P vaø G coù theå thay theá vò trí cho nhau ñöôïc
khoâng? Taïi sao?
Trang 8
pt khoái 11
Ngaøy day: lôùp:

Tieát:3
THÖÏC PHAÅM (TT)
I - MUÏC TIEÂU:
1- Kieán thöùc:
thöïc phaåm

Khaùi nieäm, söï bieán ñoåi cuûa proâteâin trong quaù trình cheá bieán thöïc
phaåm?

HS
I-Khaùi nieäm, söï
bieán ñoåi cuûa
proâteâin trong quaù
trình cheá bieán thöïc
phaåm:
2 -Caùc daïng bieán
ñoåi cuûa Proâteâin
trong quaù trình cheá - GV: Chuyeån yù vaø ghi - HS: Laéng nghe
bieán thöïc phaåm. ñeà muïc leân baûng. giaûng baøi.
- GV: Giaûi thích cho HS
c) Söï bieán tính do hieåu quaù trình xaûy ra
taùc ñoäng cuûa phaûn öùng ñöôøng khöû. - HS:Kho caù, laøm
ñöôøng khöû: ? Em haõy neâu nhöõng baùnh Flan, laøm
Trang 9
pt khoái 11
- Khi cheá bieán thöïc öùng duïng cuûa tính chaát keïo…
phaåm giaøu P vaø coù naøy trong cheá bieán saûn
maët ñöôøng khöû, nhaát phaåm aên uoáng.
laø ôû nhieät ñoä cao,
seõ xaûy ra phaûn öùng - GV: Ñuùc keát vaø ghi noäi
Meâlannoñin vò ñaëc dung leân baûng.
tröng, haáp daãn. Hôïp - GV chuyeån yù vaø ghi ñeà - HS: Ghi baøi vaøo
chaát naøy goïi laø muïc leân baûng. vôû.
Meâlannoñin.
- Thöïc phaåm giaøu tinh - HS: Ghi ñeà muïc
boät ít P thì saûn phaåm vaøo vôû.
Meâlannoñin coù maøu
vaøng rôm. -GV:Thuyeát trình sau ñoù
- Thöïc phaåm giaøu P ít ghi noäi dung leân baûng.
tinh boät thì saûn phaåm
Meâlannoñin coù maøu
vaøng saäm toùc naâu - HS: Chuù yù laéng
söõa. -GV: Chuyeån yù vaø ghi deà nghe vaø ghi baøi
muïc leân baûng. vaøo vôû.
d) Söï bieán tính
Proâteâin do thuyû - GVTT: vaø ghi khaùi nieäm
phaân: leân baûng
- Laø P thuyû phaân - HS: Chuù yù laéng
caùc moái lieân keát P nghe vaø ghi baøi
cuûa P, chuyeån P keùm vaøo vôû.
muøi vò thaønh hoãn hôïp
caùc a.a vaø poâlipeptit
tan trong nöôùc, coù
höông vò thôm ngon,
ñaëc tröng vaø deã haáp
thu.
- Phöông phaùp thuyû
phaân proâteâin:öùng
duïng 1 trong 4 caùch:
+ Thuyû phaân baèng
heä enzim proâteâaza.
axit.
+ Keát hôïp giöõa axit
heä enzim proâteâaza.
kieàm.
+ Söï bieán tính do taùc ñoäng cuûa ñöôøng khöû.

+ Söï bieán tính proâteâin do thuyû phaân.
khoâng? Taïi sao?
Trang 10
pt khoái 11
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 4
THÖÏC PHAÅM (TT)
I - MUÏC TIEÂU:
1- Kieán thöùc:
thöïc phaåm

+ Söï bieán tính do taùc ñoäng cuûa ñöôøng khöû.
+ Söï bieán tính proâteâin do thuyû phaân.

HS
II-Khaùi nieäm, söï
bieán ñoåi cuûa Gluxit
Trang 11
pt khoái 11
bieán thöïc phaåm: HS: Chuù yù laéng
1) Nhöõng khaùi nieäm - GV ñuùc keát laïi vaø ghi nghe vaø ghi baøi
cô baûn veà gluxit: noäi dung leân baûng. vaøo vôû.
- Gluxit laø nhöõng hôïp
chaát höõu cô phöùc taïp,
ñöôïc caáu thaønh töø 3 ? Gluxit coù vai troø gì trong
nguyeân toá C, H, O . cuoäc soáng.
- Coù 3 loaïi gluxit:
+ Tình boät: löông thöïc - HS: Mía, maät…
+ Ñöôøng: Sascaroâzô;
glucozô; fructoâzô, - HS: Gaïo, cuû saén…
mantoâzô…
+ Gluxit cuûa thaønh teá - HS: Coù nhieàu
baøo: xenluloâzô, - GV ñuùc keát laïi vaø ghi trong thaønh teá baøo
proâtoâpectin. noäi dung leân baûng. thöïc vaät.
-GV:Chuyeån yù vaø ghi ñeà
- Theo caáu truùc phaân muïc leân baûng. - HS: Coù 3 loaïi quan
töû gluxit coù nhieàu loaïi troïng:
khaùc nhau: trong ñoù + Moânoâsacarit
coù 3 loaïi quan troïng: + Ñisacarit
+ Moânoâsacarit: laø ? Tinh boät ñöôïc caáu taïo + Poâlisaccarit
gluxit ñôn giaûn nhaát, töø nhöõng thaønh phaàn
chaát tieâu bieåu naøo?.
thöôøng gaëp laø ñöôøng
glucoâzô, fructoâz. ? Trong cheá bieán tinh boät
+ Ñisacarit: laø gluxit co ùmaáy daïng bieán ñoåi?
phöùc taïp hôn, thuyû Ñoù laø nhöõng daïng naøo?
phaân cho 2 phaân töû - GV: Ñextrin hoaù: laø hieän
moânoâsaccarit, thöôøng töôïng khi cheá bieán noùng
gaëp ñöôøng saccaroâzô. khoâ. Nhieät ñoä toái thieåu - HS: Laéng nghe vaø
+ Poâlisaccarit: laø loaïi ñeå ñextrin hoaù laø 1200C. ghi baøi vaøo vôû.
gluxit coù caáu taïo
phöùc taïp, khoái löôïng - HS: Gluxit laø chaát
phaân töû lôùn, thuyû ? Nhöõng moùn aên naøo dinh döôõng chuû
phaân cho nhieàu phaân ñöôïc cheá bieán noùng yeáu vaø raát quan
töû moânoâsaccarit, tieâu khoâ? troïng vôùi cô theå
bieåu thöôøng gaëp laø -GV: Hoà hoùa: Laø hieän soáng, giuùp sinh
tinh boät vaø xenluloâzô. töôïng xaûy ra khi cheá naêng löôïng cho moïi
- Gluxit coù trong cô theå bieán noùng öôùt tinh boät. boä phaän cô theå
ñoäng vaät, thöïc vaät, vi T0 ñoä toái thieåu ñeå hoà hoaït ñoäng.
sinh vaät giöõ vai troø hoaù laø khoaûng 600C. - Gluxit ñöôïc söû
quan troïng trong cuoäc ? Theo em khi saûn phaåm duïng roäng raõi trong
soáng: chöa hoà hoaù vaø saûn y hoïc vaø coâng
+ Gluxit laø chaát dinh phaåm ñaõ hoà hoaù thì nghieäp.
döôõng chuû yeáu vaø saûn phaåm naøo laâu bò
raát quan troïng vôùi cô vöõa hôn?
theå soáng, giuùp sinh -HS: Laéng nghe vaø
naêng löôïng cho moïi ?Khi cheá bieán tinh boät ghi baøi vaøo vôû.
boä phaän cô theå hoaït trong nguyeân lieäu seõ
ñoäng. thuyû phaân taïo thaønh
- Gluxit ñöôïc söû duïng caùc chaát gì?
roäng raõi trong y hoïc -HS: Caáu taïo tinh
vaø coâng nghieäp. - GV ñuùc keát laïi vaø ghi boät: ñöôïc caáu taïo
noäi dung leân baûng. töø 2 thaønh phaàn
- GV:Chuyeån yù vaø ghi ñeà chuû yeáu laø amilaza
Trang 12
pt khoái 11
muïc leân baûng. vaø amiloâpectin.
? Ñöôøng coù maáy daïng -HS: Trong quaù trình
2- Caùc daïng bieán bieán ñoåi? Ñoù laø nhöõng cheá bieán tinh boät,
ñoåi cuûa gluxit trong daïng naøo? coù 3 daïng bieán
quaù trình cheá bieán ñoåi:
thöïc phaåm: ? Bieán ñoåi do thuyû phaân + Ñextrin hoaù
- a) Söï bieán ñoåi coù maáy daïng? Ñoù laø + Hoà hoùa
cuûa tinh boät trong nhöõng daïng naøo? + Thuyû phaân
quaù trình cheá bieán: -HS: Boø kim tieàn.
- - Caáu taïo tinh boät: - GVTT: + Thuyû phaân do Toâm taåm boät raùn,
ñöôïc caáu taïo töø 2 enzim xuùc taùc: thöôøng caù côm taåm boät
thaønh phaàn chuû yeáu xaûy ra trong quùa trình raùn…
laø amilaza vaø nhaøo uû boät, muoái chua
amiloâpectin. ra quaû, giai ñoaïn ñaàu
- - Trong quaù trình cheá cuûa quaù trình nöôùng
bieán tinh boät, coù 3 baùnh …
daïng bieán ñoåi: - HS: Neáu tinh boät
+ Thuyû phaân do axit xuùc hoà hoaù hoaøn toaøn
+ Ñextrin hoaù: laø hieän taùc: Xaûy ra trong quaù thì saûn phaåm seõ
töôïng khi cheá bieán trình cheá bieán moät soá laâu bò vöõa hôn,
noùng khoâ, maïch tinh thaønh phaåm coù ñöôøng baûo quaûn ñöôïc
boät bò taùch thaønh vaø moät soá thöïc phaåm laâu hôn.
caùc phaân töû nhoû hôn vôùi söï coù maët cuûa axit
vaø caùc hôïp chaát höõu cô nhö tröôøng hôïp - -HS:Tinh boät trong
thôm. Nhieät ñoä toái naáu möùt quaû, naáu keïo, nguyeân lieäu cheá
thieåu ñeå ñextrin hoaù ñun nöôùc quaû eùp. bieán seõ bò thuyû
laø 1200C. - GV ñuùc keát laïi vaø ghi phaân taïo thaønh
+ Hoà hoùa: Laø hieän noäi dung leân baûng. caùc chaát nhö
töôïng xaûy ra khi cheá - GV thuyeát trình veà taùc maltoâzô, ñextrin.
bieán noùng öôùt tinh duïng cuûa thuyûphaân
boät. Neáu tinh boät hoà ñiscarit. -HS:Laéng nghe vaø
hoaù hoaøn toaøn thì ghi baøi vaøo vôû.
saûn phaåm seõ laâu bò ? Khi muoái chua rau quaû
vöõa hôn, baûo quaûn ngöôøi ta thöôøng cho
ñöôïc laâu hôn. T0 ñoä theâm 1 chuùt ñöôøng, taïi
toái thieåu ñeå hoà hoaù sao laïi laøm nhö vaäy? -HS: Coù 2 daïng chuû
laø khoaûng 600C. yeáu laø: bieán ñoåi
do thuyû phaân
ñisaccarit vaø bieán
+ Thuyû phaân: laø hieän ñoåi do phaân giaûi
töôïng döôùi taùc ñoäng saâu – xa ñöôøng.
cuûa caùc loaïi Ezim ? Khi cheá bieán, chuùng ta -HS: Bieán ñoåi do
amilaza, tinh boät trong neân döøng laïi ôû daïng thuyû phaân
nguyeân lieäu cheá bieán Caramen naøo? ñisaccatrit: coù 2
seõ bò thuyû phaân taïo daïng:
thaønh caùc chaát nhö + Thuyû phaân do
maltoâzô, ñextrin. - GV ñuùc keát laïi vaø ghi enzim xuùc taùc
noäi dung leân baûng. + Thuyû phaân do
b) Söï bieán ñoåi cuûa axit xuùc taùc
ñöôøng:
Coù 2 daïng chuû yeáu
laø: bieán ñoåi do thuyû
phaân ñisaccarit vaø
bieán ñoåi do phaân giaûi
saâu – xa ñöôøng.
Trang 13
pt khoái 11
* Bieán ñoåi do thuyû
phaân ñisaccatrit: coù 2
daïng:
+ Thuyû phaân do enzim -HS:Laéng nghe vaø

xuùc taùc: thöôøng xaûy ghi baøi vaøo vôû.
ra trong quùa trình nhaøo -HS: Laéng nghe
uû boät, muoái chua ra
quaû, giai ñoaïn ñaàu
cuûa quaù trình nöôùng -HS:Thuùc ñaåy quaâ
baùnh … trình leân men.
+ Thuyû phaân do axit
xuùc taùc: Xaûy ra trong
quaù trình cheá bieán - HS: Döøng laïi ôû
moät soá thaønh phaåm daïng Caramen lan
coù ñöôøng vaø moät soá
thöïc phaåm vôùi söï coù
maët cuûa axit höõu cô -HS: Laéng nghe vaø
nhö tröôøng hôïp naáu ghi baøi vaøo vôû.
möùt quaû, naáu keïo,
ñun nöôùc quaû eùp.
- Taùc duïng cuûa thuyû
phaân ñisaccarít.
+ Ñöôøng nghòch ñaûo
coù tính huùt aåm maïnh,
söû duïng ñeå choáng
hoài ñöôøng.
+ Taêng ñoä ngoït cuûa
saûn phaåm leân
khoaûng 1,3 laàn vaø
thuùc ñaåy quaù trình
leân men.
+ Bieán ñoåi do phaân
giaûi saâu – xa- ñöôøng:
xaûy ra 3 tröôøng hôïp:
- Do söï leân men: chuû
yeáu laø leân men röôïu
vaø leân men lactic…
- Do phaûn öùng taïo
thaønh meâlannoiñin: khi
bieán nhieät caùc loaïi
thöïc phaåm vôùi söï coù
maët cuûa ñöôøng khöû
vaø caùc axit amin.
- Do söï taïo thaønh
caramen döôùi söï taùc
ñoäng cuûa nhieät ñoä
cao: Caramen coù 3 daïng
töø naâu ñeán saäm
daàn: Caramenlan (vaøng
rôm) -> Caramenlen
(caùnh daùn) ->
Caramenlin (kheùt), coù
muøi vò maøu saéc khaùc
Trang 14
pt khoái 11
nhau.
* Khaùi nieäm, söï bieán ñoåi cuûa Gluxit trong quaù trình cheá bieán thöïc
phaåm:
- Nhöõng khaùi nieäm cô baûn veà Gluxit.
- Caùc daïng bieán ñoåi cuûa Gluxit trong quaù trình cheá bieán thöïc phaåm
+ Söï bieán ñoåi cuûa tinh boät trong quaù trình cheá bieán.
+ Söï bieán ñoåi cuûa ñöôøng.
khoâng? Taïi sao?
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 5
BAØI 03: SÖÏ BIEÁN ÑOÅI CUÛA LIPIT VAØ
VITAMIN TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN
THÖÏC PHAÅM
I - MUÏC TIEÂU:
1- Kieán thöùc:
- Naém ñöôïc nhöõng khaùi nieäm cô baûn veà Lipit vaø Vitamin
Trang 15
pt khoái 11
thöïc phaåm
2 - Kieåm tra baøi cuõ:
* Khaùi nieäm, söï bieán ñoåi cuûa Gluxit trong quaù trình cheá bieán thöïc
phaåm:
- Giôùi thieäu baøi:
Thöùc aên ñoà uoáng cung caáp cho con ngöôøi nhöõng chaát dinh döôõng
caàn thieát. ÔÛ tuaàn tröôùc chuùng ta ñaõ nghieân cöùu qua söï bieán ñoåi cuûa
proâteâin vaø gluxit. Baøi hoïc hoâm nay tieáp tuïc nghieân cöùu söï bieán ñoåi
cuûa Lipit vaø Vitamin trong quaù trình cheá bieán thöïc phaåm, töø ñoù ruùt ra
hieåu bieát vaø nhöõng öùng duïng caàn thieát.
Noäi dung giaûng daïy Hoaït ñoäng cuûa GVHoaït ñoäng cuûa HS
I- Söï bieán ñoåi cuûa - GVTT: Chaát beùo laø 1 - HS chuù yù laéng nghe.
Lipit trong quaù trình trong 3 chaát dinh
cheá bieán thöïc döôõng cô baûn cuûa con
phaåm: ngöôøi.Maët khaùc, chaát
beùo laø thöïc phaåm
khoâng theå thieáu cuûa
3 daïng cheá bieán raát
quan troïng laø quay,
raùn vaø xaøo. Trong
quaù trình cheá bieán,
chaát beùo coù nhieàu
traïng thaùi bieán ñoåi
laøm aûnh höôûng ñeán - HS: Laéng nghe vaø
soá löôïng, chaát löôïng ghi ñeà muïc vaøo vôû.
chaát beùo vaø chaát
löôïng moùn aên, aûnh - HS: Laéng nghe vaø
1) Nhöõng khaùi höôûng ñeán veä sinh an ghi baøi vaøo vôû.
nieäm cô baûn veà toaøn thöïc phaåm vaø
Lipit: veä sinh an toaøn lao
- Lipit laø nhöõng Este ñoäng… - HS: Laéng nghe vaø ghi
cuûa glixeâlin vaø axít - GV: Chuyeån yù vaø ghi baøi vaøo vôû.
beùo coù phaân töû ñeà muïc leân baûng.
löôïng lôùn trong ñoù
chuû yeáu laø triglixeârit, -GV: Neâu khaùi nieäm
coøn ñiglixeârit vaø vaø ghi noäi dung leân
moânoâglixeârit coù raát baûng. -HS: Khoâng tan ñöôïc
ít. trong nöôùc.
- Phaân loaïi chaát beùo:
+ Chaát beùo ñôn giaûn: -GVTT vaø ghi noäi dung -HS: Laéng nghe.
laø este cuûa glixeârin leân baûng.
vôùi 1 loaïi axit beùo.
+ Chaát beùo phöùc taïp: -HS:Chaát beùo raát deã
Trang 16
pt khoái 11
laø este cuûa glixeârin bò oxi hoaù.
vôùi nhieàu loaïi axit
beùo khaùc nhau. -HS: Khi haáp thu vaøo
- Tính chaát: ? Theo em chaát beùo cô theå chaát beùo sinh
+ Khoâng tan trong coù tan ñöôïc trong nöôùc naêng löôïng ñeå cô theå
nöôùc nhöng tan ñöôïc khoâng? hoaït ñoäng.
trong moät soá dung - GVTT: Khoâng tan trong -HS: Khi aên nhieàu
moâi höõu cô: xaêng, nöôùc nhöng tan ñöôïc hoaëc chaát beùo trong
daàu… trong moät soá dung cô theå khoâng oâxi
+ Deã bò oâxi hoùa. moâi höõu cô: xaêng, hoùa thì löôïng dö ñoù
+ Khoâng coù nhieät ñoä daàu… tích laïi thaønh nhöõng
ñoâng ñaëc, noùng chaûy ? Theo em chaát beùo moâ môõ -> nguy haïi
vaø nhieät ñoä soâi xaùc coù bò oxi hoaù khoâng? cho cô theå.
ñònh. ? Vai troø cuûa chaát -HS: Trong khaåu phaàn
- Vai troø: beùo ñoái vôùi cô theå aên neân coù caû daàâu
+ Khi haáp thu vaøo cô con ngöôøi laø gì? vaø môõ nhöng tæ leä
theå chaát beùo sinh daàu lôùn hôn seõ toát
naêng löôïng ñeå cô theå ? Khi aên nhieàu hoaëc cho cô theå
hoaït ñoäng. chaát beùo trong cô theå -HS: Laéng nghe vaø ghi
+ Khi aên nhieàu hoaëc khoâng oxi hoaù heát thì vaøo vôû.
chaát beùo trong cô theå coù aûnh höôûng gì ñeán
khoâng oâxi hoùa thì söùc khoeû? -HS: Laéng nghe vaø ghi
löôïng dö ñoù tích laïi vaøo vôû.
thaønh nhöõng moâ môõ ? Trong khaåu phaàn aên
-> nguy haïi cho cô theå. neân cho daàu nhieàu - HS: Chaát beùo noåi
+ Trong khaåu phaàn aên hôn hay môõ nhieàu hôn? leân maët nöôùc vì khoái
neân coù caû daàâu vaø löôïng rieâng nhoû hôn
môõ nhöng tæ leä daàu -GV: Ñuùc keát vaø ghi nöôùc
lôùn hôn seõ toát cho cô noäi dung leân baûng. -HS: Laéng nghe vaø ghi
theå - GV:Chuyeån yù vaø ghi vaøo vôû.
ñeà muïc leân baûng.
2) Caùc daïng bieán
ñoåi cuûa Lipit trong ? Khi naáu canh chaát
quaù trình cheá bieán beùo noåi leân maët -HS: Khoaûng 1600.
thöïc phaåm. nöôùc hay chìm? Vì sao?
a) Söï bieán ñoåi khi -GV: Ñuùc keát vaø ghi -HS: Traùnh bò baén
naáu: noäi dung leân baûng. daàu ra ngoaøi.
- Khi naáu chaát beùo bò
taùch khoûi thöïc phaåm
ñi vaøo moâi tröôøng ? Nhieät ñoä soâi cuûa -HS: Laéng nghe vaø ghi
nöôùc. Moät phaàn chaát daàu laø bao nhieâu? vaøo vôû.
beùo seõ noåi leân maët ? Vì sao tröôùc khi chieân,
nöôùc do khoái löôïng raùn…thöïc phaåm phaûi
rieâng nhoû hôn nöôùc. laøm khoâ duïng cu vaø -HS: Khoâng toát cho
Moät phaàn bò nhuõ raùo thöïc phaåm? söùc khoeûvaø gaây
töông hoaù. -GV: Ñuùc keát vaø ghi beänh.
b) Söï bieán ñoåi khi noäi dung leân baûng.
raùn: -HS: Laéng nghe vaø ghi
- Khoaûng 1600 seõ sinh ? Vì sao chuùng ta khoâng vaøo vôû.
khoùi, phun toaû (laøm neân aên nhieàu thöcù
khoâ duïng cuï, raùo thöïc aên quay,raùn, nöôùng
phaåm khi quay, raùn, ñaëc bieät laø thöùc aên
xaøo). bò chaùy?
-GV: Ñuùc keát vaø ghi
noäi dung leân baûng.
Trang 17
pt khoái 11
c) Söï bieán ñoåi chaát

löôïng chaát beùo:
- Bieán ñoåi veà ñoä
nhôùt, chæ soá ioát, chæ
soá axit, söï taïo thaønh
anñeâhit, söï taïo
acroâleâin ( laø taùc
nhaân gaây ung thö)
* Söï bieán ñoåi cuûa Lipit trong quaù trình cheá bieán thöïc phaåm.
- Nhöõng khaùi nieäm cô baûn veà Lipit.
- Caùc daïng bieán ñoåi cuûa Lipit trong quaù trình cheá bieán thöïc phaåm
+ Söï bieán ñoåi khi naáu.
+ Söï bieán ñoåi khi raùn.
a) Baøi taäp veà nhaø:

1) Haõy tìm nhöõng thöïc phaåm coù chöùa nhieàu daàu vaø môõ?
b) Daën doø:
Caùc em chuaån bò vaø xem laïi baøi tröôùc phaàn coøn laïi söï bieán ñoåi
cuûa vitamin trong quaù trình cheá bieán thöïc phaåm.
Trang 18
pt khoái 11
Ngaøy day: lôùp:
Tieát: 6
BAØI 03: SÖÏ BIEÁN ÑOÅI CUÛA LIPIT VAØ
VITAMIN TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN
THÖÏC PHAÅM (TT)
I - MUÏC TIEÂU:
1- Kieán thöùc:
thöïc phaåm
2 - Kieåm tra baøi cuõ:Khoâng.
* Söï bieán ñoåi cuûa Lipit trong quaù trình cheá bieán thöïc phaåm.
Thöùc aên ñoà uoáng cung caáp cho con ngöôøi nhöõng chaát dinh döôõng
caàn thieát. ÔÛ tuaàn tröôùc chuùng ta ñaõ nghieân cöùu qua söï bieán ñoåi cuûa
proâteâin vaø gluxit. Baøi hoïc hoâm nay tieáp tuïc nghieân cöùu söï bieán ñoåi
cuûa Lipit vaø Vitamin trong quaù trình cheá bieán thöïc phaåm, töø ñoù ruùt ra
hieåu bieát vaø nhöõng öùng duïng caàn thieát.
Noäi dung giaûng daïy Hoaït ñoäng cuûa GVHoaït ñoäng cuûa HS
II- Söï bieán ñoåi cuaû - GV: Chuyeån yù vaø ghi -HS: Vitamin hoaø tan
Vitamin trong quaù ñeà muïc leân baûng. trong chaát beùo: A, D,
trình cheá bieán thöïc E, F, K…
phaåm:
1) Nhöõng khaùi -GV: Neâu khaùi nieäm -HS: Vitamin nhoùm B,
nieäm cô baûn veà vaø ghi noäi dung leân vitamin C, H, P, PP…
Vitamin baûng. -HS: Laéng nghe vaø ghi
- Vitamin laø moät nhoùm vaøo vôû.
hôïp chaát höõu cô coù -GVTT vaø ghi noäi dung
phaân töû löôïng nhoû, leân baûng. -HS: Laéng nghe vaø ghi
coù baûn chaát lyù hoaù vaøo vôû.
khaùc nhau, caàn thieát
cho cô theå, “chuùng laø
chaát xuùc taùc cho quùa
trình caàu taïo teá baøo
vaø nhieàu phaûn öùng
sinh hoaù trong cô theå”. ? Em haõy cho bieát
- Cô theå khoâng töï nhöõng loaïi vitamin naøo
toång hôïp ñöôïc Vitamin, tan trong chaát beùo? - HS: Thieáu vitamin A cô
Trang 19
pt khoái 11
tröø vitamin K vaø moät theå ngöôøi vaø vaät
soá loaïi vitamin B, D. ? Em haõy cho bieát giaûm khaû naêng mieãn
- Coù 3 caùch goïi teân: nhöõng loaïi vitamin naøo dòch, gaây beänh muø
Theo teân hoaù hoïc, tan trong nöôùc? maét, laøm ngöøng lôn
theo chöõ caùi, theo teân -GV: Ñuùc keát vaø ghi vôùi treû em vaø ñoäng
beänh. noäi dung leân baûng. vaät con.
- Phaân loaïi: thaønh 2 - GV: Chuyeån yù vaø ghi
nhoùm. ñeà muïc leân baûng. - HS: Gan, loøng ñoû
+ Nhoùm vitamin hoaø tröùng, môõ boø, caù,
tan trong chaát beùo: A, thòt…
D, E, F, K… - -GVTT: Caroâten laø
+ Nhoùm vitamin hoaø ñoàng phaân cuûa -HS: Laéng nghe vaø ghi
tan trong nöôùc: Vitamin vitamin A vaø ñöôïc vaøo vôû.
nhoùm B, vitamin C, H, P, chuyeån hoaù thaønh
PP… vitamin A nhôø heä enzim -HS: Beàn vöõng vôùi
ñaëc tröng trong cô theå. taùc ñoäng cuûa nhieät.
? Vai troø cuûa Vitamin A Deã bò oxi hoaù bôõi oxi
2) Caùc daïng bieán ñoái vôùi cô theå ngöôøi
ñoåi cuûa Vitamin vaø vaät laø gì? -HS: Laéng nghe vaø ghi
trong quaù trình cheá vaøo vôû.
bieán thöïc phaåm.
a) Söï bieán ñoåi cuûa - GVTT: Nhu caàu: -HS: Laéng nghe vaø ghi
nhoùm vitamin hoaø khoaûng 6ng/kg theå vaøo vôû.
tan trong chaát beùo: troïng/24 giôø.
A, E ? Nhöõng thöïc phaåm
* Vitamin A vaø Caroâten: naøo cung Vitamin A?
Caroâten laø ñoàng -HS: Neân traùnh baûo
phaân cuûa vitamin A quaûn ñoâng laïnh, ñeå
vaø ñöôïc chuyeån hoaù - GV: Ñuùc keát vaø ghi döôùi aùnh saùng maët
thaønh vitamin A nhôø noäi dung leân baûng. trôøi, tieâu thuï ngay,
heä enzim ñaëc tröng ? Em haõy cho bieát tính traùnh baûo quaûn laâu
trong cô theå. chaát cuûa Vitamin A? -HS: khi cheá bieán keøm
- Vai troø: Thieáu vitamin theo chaát beùo.
A cô theå ngöôøi vaø
vaät giaûm khaû naêng
mieãn dòch, gaây beänh -HS: Laéng nghe vaø ghi
muø maét, laøm ngöøng vaøo vôû.
lôn vôùi treû em vaø
ñoäng vaät con. - GV: Ñuùc keát vaø ghi
- Nhu caàu: khoaûng noäi dung leân baûng. - HS:Giuùp quaù trình
6ng/kg theå troïng/24 - GVTT vaø ghi noäi dung taïo phoâi vaø teá baøo.
giôø. leân baûng. - HS:Laéng nghe.
- Thöïc phaåm cung caáp
+ Vitamin A: gan , loøng
ñoû tröùng, môõ boø,
caù, thòt… ? Ta neân baûo quaûn
+ Caroâten: ÔÙt, gaác, bí Vitamin A nhö theá naøo? - HS: Cô theå caàn
ñoû, caø roát, haønh 0,25mg – 0,3mg trong 24
laù. .. ? Khi cheá bieán caùc giôø.
loaïi thöïc phaåm coù - HS: daàu, môõ boø,
- Tính chaát: chöùa Vitanin A ta neân môõ caù…
+ Beàn vöõng vôùi taùc keøm theo chaát gì?
ñoäng cuûa nhieät, moâi - GV: Ñuùc keát vaø ghi - HS: Deã bò oxi hoaù.
tröôøng kieàm, beàn hôn noäi dung leân baûng.
trong moâi tröôøng axit. - HS: Laéng nghe vaø ghi
Trang 20
pt khoái 11
+ Deã bò oxi hoaù bôõi ? Vai troø cuûa Vitamin E noäi dung vaøo vôû.
oxi, tia töû ngoaïi , ôû t o ñoái vôùi cô theå nhö -HS: Laéng nghe vaø ghi
quaù cao bò phaù huyû. theá naøo? vaøo vôû.
- Deã haáp thu hôn neáu - GV thuyeát trình.
khaåu phaàn aên coù
chaát beùo. - HS: Giuùp quaù trình
- Bieán ñoåi trong trao ñoåi chaát.
cheá bieán:
- Nhieät thoâng thöôøng: ? Cô theå con ngöôøi - HS: Laéng nghe.
Vitamin A, Caroâten haàu caàn bao nhieâu Vitamin
nhö khoâng bò toån E trong 1 ngaøy?
thaát. Neân traùnh baûo ? Thöïc phaåm naøo cung
quaûn ñoâng laïnh, ñeå caáp Vitamin A?
döôùi aùnh saùng maët ? Vitamin A coù tính chaát
trôøi, tieâu thuï ngay, nhö theá naøo?
traùnh baûo quaûn laâu, - GVTT vaø ñuùc keát laïi
khi cheá bieán keøm theo noäi dung roài ghi noäi
chaát beùo. dung leân baûng.
- GV: Chuyeån yù vaø ghi
* Vitamin E: ñeà muïc leân baûng.
- Vai troø: laø vi chaát
caàn thieát cho quaù ? Vai troø cuûa Vitamin B1
trình sinh saûn . Thieáu E ñoái vôùi cô theå nhö -HS: khoaûng 0,02 ->
quaù trình taïo phoâi bò theá naøo? 0,05mg B1/kg theå
ngaên trôû, gaây thoaùi - GV thuyeát trình. troïng / 24 giôø.
hoaù cô quan sinh saûn, - HS: caùm gaïo, maàm
teo cô, thoaùi hoaù tuyû ? Cô theå con ngöôøi luùa mì, naám men, tim,
soáng, suy nhöôïc cô caàn bao nhieâu Vitamin gan, thaän…
theå, giuùp haïn cheá söï B1 trong 1 ngaøy? - HS: Hoaø tan trong
oxi hoaù caùc axit beùo ? Thöïc phaåm naøo cung nöôùc vaø cho vò maën.
chöa no, baûo veä caáp Vitamin B1?
vitamin hoaø tan trong ? Vitamin B1 coù tính
chaát beùo. chaát nhö theá naøo?
- Nhu caàu: Cô theå caàn
0,25mg – 0,3mg trong 24 - HS: Laéng nghe vaø ghi
giôø. noäi dung vaøo vôû.
-Thöïc phaåm cung caáp
vitamin E: daàu, môõ - GVTT vaø ñuùc keát laïi - HS: Duy trì söùc ñeà
boø, môõ caù… noäi dung roài ghi noäi khaùng cuûa cô theå.
- Tính chaát: Deã bò oxi dung leân baûng. - HS:Laéng nghe.
hoaù.
- Bieán ñoåi trong cheá ? Vai troø cuûa Vitamin C
bieán: 1800C trôû leân, ñoái vôùi cô theå nhö -HS: 25mg/1000kCal
thôøi gian daøi. theá naøo? khaåu phaàn naêng
- GV thuyeát trình. löôïng/ 24giôø.
b) Söï bieán ñoåi cuûa - HS: : cam, chanh, daâu,
nhoùm vitamin hoaø döa chuoät, ôùt, caø
tan trong nöôùc: B1, C. ? Cô theå con ngöôøi chua, rau, caûi, haønh,…
* Vitamin B1: caàn bao nhieâu Vitamin
- Vai troø: giuùp cho quaù C trong 1 ngaøy? - HS: laø tinh theå maøu
trình trao ñoåi chaát. ? Thöïc phaåm naøo cung traéng, khoâng muøi, vò
Neáu thieáu: cô theå bò caáp Vitamin C? chua, tính khöû maïnh,
roái loaïn trao ñoåi chaát, phaù huyû trong moâi
ngöøng treä trao ñoåi ? Vitamin C coù tính chaát tröôøng kieàm.
gluxit, teâ phuø, giaûm nhö theá naøo?
Trang 21
pt khoái 11
suùt tieát dòch vò…
- Nhu caàu: khoaûng 0,02 - HS: Laéng nghe vaø ghi
-> 0,05mg B1/kg theå noäi dung vaøo vôû.
troïng / 24 giôø.
- Nguoàn cung caáp: - GVTT vaø ñuùc keát laïi
caùm gaïo, maàm luùa noäi dung roài ghi noäi
mì, naám men, tim, gan, dung leân baûng.
thaän…
- Tính chaát:
+ Hoaø tan trong nöôùc
vaø cho vò maën.
+Khaù beàn trong moâi
tröôøng axit, khoâng
beàn vöõng do taùc
ñoäng nhieät ñoä, phaù
huyû trong moâi tröôøng
kieàm.
- Söï bieán ñoåi trong
cheá bieán: phuï thuoäc
vaøo kích thöôùc
nguyeân lieäu, phöông
phaùp sô cheá, cheá
bieán…
* Vitamin C:
- Vai troø: Duy trì söùc
ñeà khaùng cuûa cô theå.
Thieáu C khoâng toát tôùi
hoaït ñoäng cuûa 1 soá
enzim trong cô theå, tôùi
quaù trình chuyeån hoaù
gluxit vaø caáu taïo suïn,
ngaø, raêng, vaø xöông.
- Nhu caàu:
25mg/1000kCal khaåu
phaàn naêng löôïng/
24giôø.
- Thöïc phaåm cung caáp
vitamin C: cam, chanh,
daâu, döa chuoät, ôùt,
caø chua, rau, caûi,
haønh,…
- Tính chaát: laø tinh theå
maøu traéng, khoâng
muøi, vò chua, tính khöû
maïnh, phaù huyû trong
moâi tröôøng kieàm.
- Trong cheá bieán: deã
toån thaát nhieàu hôn so
vôùi vitamin khaùc phuï
thuoäc vaøo nhieàu yeáu
toá: sô cheá, cheá bieán,
nguoàn nöôùc, duïng cuï,
tæ leä nöôùc naáu, chaát
höõu cô trong thöïc
phaåm, thôøi gian, toác
Trang 22
pt khoái 11
ñoä ñun noùng.
* Söï bieán ñoåi cuûa Vitamin trong quaù trình cheá bieán thöïc phaåm:
- Nhöõng khaùi nieäm cô baûn veà vitamin.
- Caùc daïng bieán ñoåi cuûa vitamin trong quaù trình cheá bieán thöïc
phaåm
+ Söï bieán ñoåi cuûa nhoùm vitamin hoaø tan trong chaát beùo.
+ Söï bieán ñoåi cuûa nhoùm vitamin hoaàtn trong nöôùc.

1) Haõy tìm nhöõng thöïc phaåm coù chöùa nhieàu daàu vaø môõ?
2) Thöïc phaåm coù vò chua thì coù chöùa vitamin C ñuùng hay sai? Cho
bieát nhöõng thöïc phaåm chöùa nhieàu vitamin C?
b) Daën doø:
Caùc em chuaån bò vaø xem laïi baøi cuõ ñeå tuaàn sau thöïc haønh quan
saùt söï bieán ñoåi lipit vaø vitamin trong quaù trình cheá bieán thöïc phaåm.
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 7,8
BAØI THÖÏC HAØNH: SÖÏ BIEÁN ÑOÅI CUÛA
PROÂTEÂIN VAØ GLUXIT
TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN THÖÏC
PHAÅM
I - MUÏC TIEÂU:
1- Kieán thöùc:
Hieåu ñöôïc söï bieán ñoåi cuûa proâteâin,gluxit trong quaù trình cheá bieán:
+ Quan saùt söï hoaø tan cuûa proâteâin.
+ Quan saùt söï bieán tính vaø ñoâng tuï cuûa proâteâin.
+ Quan saùt söï hoà hoaù tinh boät.
+ Quan saùt söï phaân giaûi saâu-xa ñöôøng.
2- Kyõ naêng:
Nhaän bieát ñöôïc söï bieán ñoåi cuûa proâteâin,gluxit trong quaù trình cheá
bieán moùn aên qua vieäc: Laøm söõa chua,naáu nöôùc duøng,naáu canh
cua, luoäc tröùng, naáu boät, ñun ñöôøng.
- Coù yù thöùc baûo quaûn proâteâin vaø gluxit trong quaù trình cheá bieán
thöïc phaåm
Trang 23
pt khoái 11
III – HÌNH THÖÙC TOÅ CHÖÙC
- GV höôùng daãn chung treân toaøn lôùp.
- HS quan saùt vaø thöïc hieän theo söï höôùng daãn cuûa GV.
IV – TIEÁN TRÌNH DAÏY HOÏC
2 - Kieåm tra baøi cuÕ:
1/. Trình baøy söï hoaø tan trong nöôùc khi ñun naáu?
2/ Trong quaù trình cheá bieán tinh boät vaø ñöôøng coù nhöõng
daïng bieán ñoâæ naøo ?
1) Söï hoaø tan trong nöôùc khi ñun naáu:
* Proâteâin hoaø tan trong nöôùc laïnh hoaëc nöôùc noùng. Khi ñun naáu
Proâteâin hoaø tan nhieàu hôn vaø phuï thuoäc vaøo 4 yeáu toá.
- Baûn chaát cuûa töøng loaïi Proâteâin: Tính tan Proâteâin phuï thuoäc vaøo
thaønh phaàn vaø traät töï phaân boá caùc a.a trong phaân tö
- Nhieät ñoä vaø caùch caáp nhieät:
+ Cöôøng ñoä toác ñoä caáp nhieät caøng nhanh, maïnh, nhieät ñoä caøng
cao, thôøi gian caøng daøi thì Proâteâin hoaø tan caøng nhieàu.
+ Caáp nhieät cho thöïc phaåm ñeå trong nöôùc laïnh Proâteâin seõ hoaø tan
nhieàu vaø nhanh hôn trong nöôùc noùng giaø.
- Noàng ñoä muoái aên (NaCl): Noàng ñoä NaCl thaáp thì Proâteâin hoaø tan
taêng vaø ngöôïc laïi.
- Ñoä pH cuûa moâi tröôøng: caøng xa ñieåm ñaúng ñieän, ñoä hoaø tan
caøng taêng.
pH = pI trung hoaø veà ñieän, P deã ñoâng tuï
2) Trong quaù trình cheá bieán tinh boät vaø ñöôøng coù nhöõng daïng
bieán ñoâæ sau:
Coù 2 daïng chuû yeáu laø: bieán ñoåi do thuyû phaân ñisaccarit vaø bieán
ñoåi do phaân giaûi saâu – xa ñöôøng.
3- Caùc quaù trình höôùng daãn:
Giôùi thieäu baøi:
Proâteâin vaø Gluxit laø nhöõng chaát dinh döôõng coù vai troø quan troïng
ñoái vôùi cô theå con ngöôøi, caùc em ñaø tìmhieåu ôû phaàn lyù thuyeát,
caùc em ñaõ hieåu veà tính chaát cuõng nhö vai troø cuûa chuùng. Ñeå
kieåm nghieäm qua thöïc teá thì hoâm nay chuùng ta tieán haønh thöïc
haønh veà söï bieán ñoåi Proâteâin vaø Gluxit trong quaù trình cheá bieán.
Noäi dung höôùng daãn Hoaït ñoäng cuûa GV Hoaït ñoäng

cuûa HS
A. HÖÔÙNG DAÃN
BAN ÑAÀU: Môû baøi: GV ñöa ra nhöõng - HS: Quan saùt vaø
vaät maãu chuaån bò thöïc laéng nghe.
haønh: Chuùng ta ñaõ bieát
söï bieán ñoåi cuûa
proâteâin, gluxit trong quaù
trình cheá bieán baây giôø
chuùng ta vaän duïng voán
kieán thöùc ñoù vaøo thöïc -HS: Trình baøy
Trang 24
pt khoái 11
haønh. muïc tieâu veà:
- GV:Höôùng daãn HS neâu Kieán thöùc,kyõ
muïc tieâu baøi thöïc haønh. naêng, thaùi ñoä.
- GV: Giuùp HS heä thoáng -HS: Laéng nghe
I-Chuaån bò: laïi kieán thöùc ôû lyù vaø heä thoáng laïi
1) Nguyeân lieäu: söõa, thuyeát. voán kieán thöùc
ñöôøng, tröùng,cua ñoàng, - GV: Ghi teân baøi vaø ñeà mình ñaõ hoïc.
xöông heo, boät, nöôùc. muïc leân baûng.
2) Duïng cuï: Noài, -HS: Ghi teân baøi
chaûo, cheùn,ñóa, toâ, - GV: Höôùng daãn HS neâu vaø ñeà muïc vaøo
dao… nhöõng nguyeân lieäu, duïng vôû.
II- Noäi dung thöïc cuï ñeå thöïc hieän. -HS: Laéng nghe
haønh: -GV: Ghi nguyeân lieäu, vaø trình baøy
1-Quan saùt söï bieán duïng cuï leân baûng.
ñoåi proâteâin trong -HS: ghi vaøo vôû
quaù trình cheá bieán
thöïc phaåm:
a) Quan saùt söï hoaø
tan cuûa proâteâin:
-Laøm söõa
chua:Proâteâin hoaø tan - GV: Höôùng daãn chung
trong dung dòch söõa bò treân toaøn lôùp veà caùch
ñoâng tuï khi pH moâi laøm söaõ chua, naáu nöôùc -HS: Chuù yù laéng
tröôøng cuûa dung dòch duøng, naáu canh cua, luoäc nghe, quan saùt
söõ giaûm daàn tôùi pI. tröùng, caùch quan saùt theo söï höôùng
-Naáu nöôùc duøng: hieän töôïng. daãn cuûa GV.
Proâteâin hoaø tan trong -GV: ghi noäi dung thöïc
nöôùc naáu. haønh leân baûng.
b) Quan saùt söï bieán - HS: Ghi noäi dung
tính vaø ñoâng tuï cuûa thöïc haønh vaøo
proâteâin. vôû.
- Naáu canh
cua:Proâteâin ñoâng tuï
ôû daïng boâng.
- Luoäc tröùng:Proâteâin
ñoâng tuï daïng keo ñoâng
ñaëc. -GV: Höôùng daãn HS caùch
2- Quan saùt söï bieán naáu boät, quan saùt hieän
ñoåi gluxit trong quaù töôïng hoà hoaù tinh boät.
trình cheá bieán thöïc
phaåm. - HS: Quan saùt.
a) Söï hoà hoaù tinh - GV:Höôùng daãn HS caùch
boät: ñun ñöôøng vaø quan saùt
Naáu boät:quan saùt söï taïo thaønh caùc daïng
hieän töôïng hoà hoaù tinh caramen, caùch thoa maät
boät. ong leân mieáng thòtvaø - HS:Quan saùt.
b) Söï phaân giaûi quan saùt söï taïo thaønh
saâu-xa ñöôøng. meâlanoiñin.
- Ñun ñöôøng vaø quan - GV: Ghi noäi dung thöïc
saùt söï taïo thaønh caùc haønh leân baûng.
daïng caramen. - HS:Ghi noäi dung
- Xoa maät ong hoaëc - GV: Höôùng daãn HS tìm ra thöïc haønh vaøo
maïch nha pha loaõng leân nhöõng sai phaïm thöôøng vôû.
mieáng thòt, ñeå raùo vaø gaëp vaø tìm ra nguyeân
raùn ôû nhieät ñoä noùng nhaân, caùch khaéc phuïc. - HS: Chuù yù laéng
Trang 25
pt khoái 11
giaø. Mieáng thòt coù lôùp nghe vaø laøm theo
voû vaøng naâu boùng, - GV: Höôùng daãn HS tìm söï höôùng daãn
muøi thôm ñaëc tröng do hieåu nhöõng gôïi yù ñaùnh cuûa GV.
söï taïo thaønh giaù vaø caùch ñaùnh giaù
meâlanoiñin. töøng tieâu chí. -HS:Tìm hieåu noäi
- GV:yeâu caàu HS nhaéc laïi dung ñaùnh giaù.
qui ñònh veà an toaøn lao
* Moät soá sai phaïm ñoäng vaø veä sinh coâng
thöôøng gaëp: nghieäp. - HS:Traû lôøi.
- UÛ söõa chua vôùi nhieät - Phaân toå ñeå chuaån bò
ñoä khoâng thích hôïp. caùc em thöïc haønh.
- Thôøi gian uû quaù - HS: Ngoài ñuùng
ngaén khoâng ñuû ñeå vò trí cuûa toå
keát tuûa. mình.
- Khi naáu canh cua duøng
ñuõa khuaáy quaù nhieàu
cho neân khoù quan saùt
daïng keát tuûa.
- Khi naáu boät tæ leä
nöôùc vaø boät khoâng
phuø hôïp.
III- Ñaùnh giaù:
B.HÖÔÙNG DAÃN
THÖÔØNG XUYEÂN -GV: Cho HS chuaån bò -HS:Chuaån bò
I- Chuaån bò: nguyeân lieäu, duïng cuï ñeå nguyeân lieäu,
1) Nguyeân lieäu: thöïc haønh. duïng cuï theo toå.
2) Duïng cuï: -GV: Quan saùt, kieåm tra.
II-Noäi dung thöïc

haønh: - GV: Cho HS tieán haønh -HS:Tieán haønh
1-Quan saùt söï bieán thöïc hieän theo töøng böôùc thöc hieän caùc
ñoåi proâteâin trong maø GV ñaõ höôùng daãn. böôùc theo söï
quaù trình cheá bieán höôùng daãn cuûa
thöïc phaåm: - GV: Quan saùt HS thöïc GV
a) Quan saùt söï hoaø hieän, chænh söûa nhöõng
tan cuûa proâteâin: sai sot cho nhoùm laøm chöa
-Laøm söõa chua ñuùng. -HS: Söûa sai soùt
-Naáu nöôùc duøng: (neáu coù)
b) Quan saùt söï bieán
tính vaø ñoâng tuï cuûa
proâteâin.
- Naáu canh cua
- Luoäc tröùng
2- Quan saùt söï bieán
ñoåi gluxit trong quaù
trình cheá bieán thöïc - GV: Yeâu caàu moãi toå - Khi tieán haønh
phaåm. vieát 1 baûn baùo caùo thöïc thöïc haønh thí
a) Söï hoà hoaù tinh haønh . nghieäm xong HS
boät. vieát laïi baûn baùo
b) Söï phaân giaûi caùo thöïc
saâu-xa ñöôøng. nghieäm.
Trang 26
pt khoái 11
C. HÖÔÙNG DAÃN KEÁT

THUÙC: -Sau khi HS laøm xong baøi, -HS: Töï ñaùnh giaù
GV cho HS töï ñaùnh giaù keát quaû thöïc
vaø höôùng daãn caùc haønh cuûa toå
nhoùm ñaùnh giaù keát quaû mình.
thöïc haønh laãn nhau. -Nhoùm ñaùnh giaù
- GV: Kieåm tra nhanh ñaùnh vaø ghi vaøo phieáu
giaù cuûa moãi nhoùm, goùp thöïc haønh vaø
yù cho HS ñieàu chænh neáu noäp laïi cho GV.
ñaùnh giaù chöa chính xaùc. - Toå trao ñoåi laïi
- GV:N haän xeùt keát quaû (neáu caàn).
thöïc haønh cuûa HS.
- Lôùp nghe GV
nhaän xeùt.
a) Baøi taäp:
khoâng? Taïi sao?
b) Daën doø: Chuaån bò vôû, vieát ñeå giôø sau hoïc lyù thuyeát.
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 9
BAØI THÖÏC HAØNH: SÖÏ BIEÁN ÑOÅI CUÛA LIPIT

VAØ VITAMIN
TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN THÖÏC PHAÅM
I - MUÏC TIEÂU:
Trang 27
pt khoái 11
1- Kieán thöùc:
trình cheá bieán thöïc phaåm vaø bieán ñöôïc nhöõng öùng duïng trong cheá bieán
saûn phaåm aên uoáng
2- Kyõ naêng:
- Nhaän bieát ñöôïc söï bieán ñoåi cuûa caùc chaát dinh döôõng trong quaù
trình cheá bieán thöïc phaåm.
thöïc phaåm
2 - Kieåm tra baøi cuÕ:

Haõy chæ ra nhöõng ñieåm khaùc nhau cô baûn giöõa daàu vaø môõ ñeå
giaûi thích taïi sao neân aên daàu thöïc vaät nhieàu hôn môõ ñoäng vaät?
Caùc phaân töû chaát beùo trong daàu aên phaàn lôùn laø chaát beùo
khoâng baõo hoaø, coøn trong môõ phaàn lôùn laø chaát beùo baõo hoaø;
nhieät ñoä noùng chaûy vaø nhieät ñoä soâi cuûa daàu thöôøng thaáp hôn
môõ.Haøm löôïng cholesterol trong daàu aên thaáp hôn nhieàu trong môõ,
ñaëc bieät trong daàu aên tinh luyeän thöôøng ñaõ ñöôïc khöû gaàn heát
cholesterol. Vì vaäy, cô theå deã haáp thu, deã oxi hoaù daàu aên hôn môõ.
Khi aên nhieàu daàu, cô theå ít bò nguy cô beùo phì, xô vöõa ñoäng maïch
hôn so vôùi aên nhieàu môõ.
Chaát beùo vaø vitamin laø nhöõng chaát dinh döôõng coù vai troø quan
troïng ñoái vôùi cô theå con ngöôøi, caùc em ñaø tìmhieåu ôû phaàn lyù
thuyeát, caùc em ñaõ hieåu veà tính chaát cuõng nhö vai troø cuûa chuùng.
Ñeå kieåm nghieäm qua thöïc teá thì hoâm nay chuùng ta tieán haønh thöïc
haønh veà söï bieán ñoåi chaát beùo vaø vitamin trong quaù trình cheá bieán
Noäi dung höôùng daãn Hoaït ñoäng cuûa GVHoaït ñoäng cuûa
HS
B. HÖÔÙNG DAÃN BAN
ÑAÀU: Môû baøi: GV ñöa ra - HS: Quan saùt
nhöõng vaät maãu chuaån vaø laéng nghe.
bò thöïc haønh: Chuùng ta
ñaõ bieát söï bieán ñoåi
cuûa Lipit vaø vitamin trong
I-Chuaån bò: quaù trình cheá bieán baây
1) Nguyeân lieäu: Daàu giôø chuùng ta vaän duïng
aên, ñaäu phuï, caø roát. voán kieán thöùc ñoù vaøo -HS: Trình baøy
Trang 28
pt khoái 11
2) Duïng cuï: Chaûo, thöïc haønh. muïc tieâu veà:
cheùn,ñóa, dao, baøn xaûn, - GV: Höôùng daãn HS neâu Kieán thöùc,kyõ
toâ… muïc tieâu baøi thöïc naêng, thaùi ñoä.
II- Noäi dung thöïc haønh. -HS: Laéng nghe
haønh: - GV: Giuùp HS heä thoáng vaø heä thoáng laïi
1-Quan saùt hieän töôïng laïi kieán thöùc ôû lyù voán kieán thöùc
sinh khoùi, bieán ñoåi thuyeát. mình ñaõ hoïc.
maøu saéc vaø phun toaû - GV: Ghi teân baøi vaø ñeà -HS: Ghi teân baøi
chaát beùo: muïc leân baûng. vaø ñeà muïc vaøo
Chieân ñaäu phuï vôû.
- GV: Höôùng daãn HS neâu
nhöõng nguyeân lieäu, -HS: Laéng nghe
2- Quan saùt söï hoaø tan duïng cuï ñeå thöïc hieän. vaø trình baøy
caroâten trong chaát -GV: Ghi nguyeân lieäu, -HS: ghi vaøo vôû
beùo. duïng cuï leân baûng.
Xaøo caø roát
- GV: Höôùng daãn chung
treân toaøn lôùp veà caùch -HS: Chuù yù laéng
* Moät soá sai phaïm chieân ñaäu phuï vaø caùch nghe, quan saùt
thöôøng gaëp: quan saùt hieän töôïng sinh theo söï höôùng
- Khi chieân ñaäu caáp khoùi, bieán ñoåi maøu daãn cuûa GV.
nhieät khoâng ñuû hoaëc saéc vaø phun toaû chaát
quaù lôùn khoâng quan saùt beùo.
ñöôïc hieän töôïng dieãn ra -GV: ghi noäi dung thöïc - HS: Ghi noäi dung
hoaøn toaøn. haønh leân baûng. thöïc haønh vaøo
- Caáp nhieät quaù lôùn vôû.
laøm cho caø roát bò chaùy -GV:Höôùng daãn HS caùch
neân laáy maøu saùc xaøo caroát, quan saùt söï - HS: Quan saùt.
khoâng chuaån. hoaø tan trong chaát beùo.
III- Ñaùnh giaù: - GV: Ghi noäi dung thöïc - HS:Ghi noäi dung
haønh leân baûng. thöïc haønh vaøo
vôû.
- GV: Höôùng daãn HS tìm
ra nhöõng sai phaïm - HS: Chuù yù
thöôøng gaëp vaø tìm ra laéng nghe vaø
nguyeân nhaân, caùch laøm theo söï
khaéc phuïc. höôùng daãn cuûa
GV.
- GV: Höôùng daãn HS tìm

hieåu nhöõng gôïi yù ñaùnh
giaù vaø caùch ñaùnh giaù -HS:Tìm hieåu noäi
töøng tieâu chí. dung ñaùnh giaù.
- GV: Yeâu caàu HS nhaéc
laïi qui ñònh veà an toaøn
lao ñoäng vaø veä sinh - HS:Traû lôøi.
coâng nghieäp.
- Phaân toå ñeå chuaån bò
caùc em thöïc haønh. - HS: Ngoài ñuùng
vò trí cuûa toå
mình.
B.HÖÔÙNG DAÃN -GV: Cho HS chuaån bò -HS: Chuaån bò

nguyeân lieäu, duïng cuï nguyeân lieäu,
Trang 29
pt khoái 11
THÖÔØNG XUYEÂN ñeå thöïc haønh. duïng cuï theo toå.
I- Chuaån bò: -GV: Quan saùt, kieåm tra.
1) Nguyeân lieäu:
2) Duïng cuï:
-HS: Tieán haønh
II-Noäi dung thöïc haønh: - GV: Cho HS tieán haønh thöc hieän caùc
1- Quan saùt hieän thöïc hieän theo töøng böôùc theo söï
töôïng sinh khoùi, bieán böôùc maø GV ñaõ höôùng höôùng daãn cuûa
ñoåi maøu saéc vaø phun daãn. GV
toaû chaát beùo:
Chieân ñaäu phuï - GV: Quan saùt HS thöïc
hieän, chænh söûa nhöõng -HS: Söûa sai soùt
2- Quan saùt söï hoaø tan sai soùt cho nhoùm laøm (neáu coù)
caroâten trong chaát chöa ñuùng.
beùo.
Xaøo caø roát - GV: Yeâu caàu moãi toå
vieát 1 baûn baùo caùo
thöïc haønh . - Khi tieán haønh
thöïc haønh thí
nghieäm xong HS
vieát laïi baûn
baùo caùo thöïc
nghieäm.
C. HÖÔÙNG DAÃN KEÁT
THUÙC: - Sau khi HS laøm xong -HS: Töï ñaùnh giaù
baøi, GV cho HS töï ñaùnh keát quaû thöïc
giaù vaø höôùng daãn caùc haønh cuûa toå
nhoùm ñaùnh giaù keát mình.
quaû thöïc haønh laãn -Nhoùm ñaùnh
nhau. giaù vaø ghi vaøo
- GV: Kieåm tra nhanh phieáu thöïc haønh
ñaùnh giaù cuûa moãi vaø noäp laïi cho
nhoùm, goùp yù cho HS GV.
ñieàu chænh neáu ñaùnh - Toå trao ñoåi laïi
giaù chöa chính xaùc. (neáu caàn).
- GV: nhaän xeùt keát quaû
thöïc haønh cuûa HS.
- Lôùp nghe GV
nhaän xeùt.
a) Baøi taäp:
Veà nhaø xaøo caø chua vaø quan saùt nhö caùch xaøo caø roát.
b) Daën doø:
Tuaàn sau noäp baøi TH thí nghieäm ôû nhaø.
Chuaån bò vôû, vieát ñeå 2 tieát sau hoïc lyù thuyeát.
Trang 30
pt khoái 11
Ngaøy day: lôùp:
Tieát: 10
BAØI 04: PHÖÔNG PHAÙP LÖÏA
CHOÏN CAÙC LOAÏI THÖÏC PHAÅM
I - MUÏC TIEÂU:
1- Kieán thöùc:
- Bieát caùch löïa choïn caùc loaïi thöïc phaåm töôi soáng thöïc phaåm khoâ,
thöïc phaåm coâng ngheä.
- Löïa choïn moät soá thöïc phaåm thöôøng duøng.
2- Kyõ naêng:
- Coù yù thöùc baûo ñaûm veä sinh, an toaøn thöïc phaåm
+ Sô ñoà lôùp.

Ñeå ñaûm baûo veä sinh an toaøn thöïc phaåm vaø ñaûm baûo chaát löôïng
moùn aên ñoà uoáng, caàn löïa choïn ñöôïc caùc nguyeân lieäu phuøhôïp
yeâu caàu. Ñaëc bieät trong nhaø haøng khaùch saïn chæ cho pheùp löïa
choïn nhöõng thöïc phaåm ñaûm baûo chaát löôïng nhaäp kho vaø ñöa vaøo
cheá bieán, nhaèm duy trì chöõ tín trong kinh doanh... chaát löôïng nguyeân
lieäu thöïc phaåm laø gì, laáy chæ tieâu naøo ñeå ñaùnh giaù ? Nguyeân
lieäu thöïc phaåm raát ña daïng vaø kinh nghieäm löïa choïn cuõng raát
phong phuù, caàn phaûi lieân tuïc hoïc hoûi. Vaäy qui taéc löïa choïn ra sao ?
Ñoù laø nhöõng vaán ñeà chuùng ta ñi tìm vaø giaûi ñaùp trong baøi hoïc
hoâm nay.
Noäi dung giaûng daïy Hoaït ñoäng cuûa GVHoaït ñoäng cuûa
HS
I- Khaùi nieäm veà chaát - GV: Thuyeát trình vaø ghi - HS: Laéng nghe
löôïng vaø caùc chæ tieâu ñeà muïc leân baûng. vaø ghi ñeà muïc
ño löôøng chaát löôïng vaøo vôû.
thöïc phaåm:
1) Khaùi nieäm veà chaát
löôïng thöïc phaåm:
- Laø taäp hôïp taát caû caùc - GV: Neâu vaø giaûi thích - HS: Laéng nghe
tính chaát cuûa giaù trò söû khaùi nieäm roàiø ghi noäi vaø ghi baøi vaøo
duïng, noù dieãn taû möùc dung leân baûng. vôû.
ñoä thoaõ maõn nhu caàu xaõ
hoäi vaø phuï thuoäc vaøo
caùc thoâng soá kinh teá kyõ
thuaät, thaãm mó vaø möùc
ñoä höõu ích.
- Nhö vaäy coù theå xem giaù
Trang 31
pt khoái 11
trò dinh döôõng, giaù trò
caûm quan giaù trò thaåm
mó, tính veä sinh…laø nhöõng - GV: chuyeån yù vaø ghi
nhaân toá chính cuûa chaát ñeà muïc leân baûng. -HS: Laéng nghe vaø
löôïng nguyeân lieäu. ghi ñeà muïc vaøo
- GV: neâu vaø giaûi thích 4 vôû.
2) Caùc chæ tieâu veà ño chæ tieâu ño löôøng chaát
löôøng chaát löôïng thöïc löôïng thöïc phaåm. - HS: Chuù yù laéng
phaåm. nghe.
- Chæ tieâu dinh döôõng: laø - GV: ghi noäi dung leân
söï ñaûm baûo xaùc ñònh baûng.
baèng thaønh phaàn hoaù -HS: Ghi baøi vaøo
hoïc caùc chaát dinh döôõng, vôû.
khaû naêng tieâu hoaù vaø
giaù trò naêng löôïng cuûa
moãi nguyeân lieäu.
- Chæ tieâu caûm quan: laø
söï ñaûm baûo veà maøu
saéc, muøi, vò, traïng thaùi
cuûa töøng nguyeân lieäu
thöïc phaåm.
- Chæ tieâu veä sinh vaø an
toaøn thöïc phaåm: Nguyeân
lieäu khoâng coù hoaëc ôû
möùc cho pheùp nhöõng yeáu
toá coû theå gaây haïi cho
ngöôøi. Ví duï haøm löôïng
kim loaïi naëng; löôïng ñoäc
toá, vi sinh vaät gaây beänh, - GV: Chuyeån yù vaø ghi
giun, saùn, caùc chaát baån ñeà muïc leân baûng.
nhö phaân boùn, ñaát caùt… ? Em haõy keå teân moät -HS: Laéng nghe vaø
- Chæ tieâu kinh teá: nguyeân soá loaïi gia suùc maø em ghi ñeà muïc vaøo
lieäu phaûi vöøa ñaûm baûi bieát? vôû.
cheá bieán thaønh coâng -HS: Boø, traâu, lôïn,
saûn phaåm, vöøa ñaûm baûo deâ, thoû, choù….
giôùi haïn chi phí ñaàu vaøo
ñeå ñaàu ra thuaän lôïi vaø
coù laõi trong kinh doanh,
hoaëc phuø hôïp vôùi thu - GV: Neân choïn con thòt
nhaäp vaø tieát kieäm chi chí beùo hay gaày, non hay
cho gia ñình. giaø vaø chuùng khaùc
nhau ôû nhöõng ñieåm cô - HS: Choïn con vaät
II- Löïa choïn thöïc phaúm baûn gì? non beùo khoeû,
töôi soáng: - GV: Choïn caùc loaïi gia moâng vai nôû, da
1) Löïa choïn gia suùc, gia suùc thòt thoâng duïng nhö caêng mòn, thòt
caàm boø, lôïn, deâ, thoû, choù chaéc.
a) Caùc loaïi gia suùc vaø caàn ñaûm baûo yeâu caàu - HS: HS traû lôøi.
thòt gia suùc gì?
- Thòt gia suùc söû duïng ñeå - HS: Traû lôøi theo
cheá bieán thöùc aên ôû Vieät - GV: Phaân bieät thòt töôi, caùch phaân bieät
Nam laø thòt boø, thòt traâu, toát vôùi thòt keùm töôi, cuûa baûn thaân.
thòt lôïn, thòt deâ, thòt thoû, thòt oâi nhö theá naøo?
thòt choù… Thòt lôïn vaø thòt
boø ñöôïc duøng phoå bieán
hôn, thòt deâ, thoû, choù söû
Trang 32
pt khoái 11
duïng ít hôn vaø thöôøng - GV: Phaân bieät thòt boø
duøng cheá bieán caùc moùn vôùi thòt traâu? - HS: Thòt boø
aên ñaëc saûn. thöôøng thôù mòn,
* Choïn con gia suùc thòt: maøu ñoû töôi, môõ
Choïn con vaät non beùo maøu vaøng saùng.
khoeû, moâng vai nôû, da Thòt traâu thôù to
caêng mòn, thòt chaéc. - GV: Gia suùc thöôøng thoâ, maøu ñoû
maéc beänh gì vaø thòt con thaåm hôn thòt boø,
vaät maéc beänh khoâng môõ maøu traéng
* Choïn thòt: töôi toát. Thòt aên ñöôïc coù ñaëc ñieåm baïc.
oâi, thòt con vaät maéc beänh gì? - HS: Beänh nhieät
tuyeät ñoái khoâng ñöôïc thaùn, beänh lao,
duøng. lôû moàm loâng
- Thòt töôi: maøu hoàng nhaït moùng, tuï huyeát
hoaëc ñoû nhaït, môõ traéng truøng, dòch taû,
(hoaëc vaøng saùng), ñaøn - GV ñuùc keát vaø ghi noäi giun, saùn...
hoài toát, beà maët caét aåm dung leân baûng. HS: Laéng nghe vaø
nhöng khoâng nhôùt, tuyû - GV chuyeån yù vaø ghi ghi vaøo vôû.
laáp ñaày loã, daây gaân ñeà muïc leân baûng.
mòn. - HS: Laéng nghe
- Thòt keùm töôi: maøu saéc ? Muoán choïn ñöôïc gaø vaø ghi vaøo vôû.
coù söï bieán ñoåi, coù ít dòch ngon ta caàn chuù yù
nhaày, lôùp maøng maøu nhöõng ñaëc ñieåm gì?
xaùm ñoû, muøi chua hoaëc - HS: khoeû maïnh,
oâi, ñaøn hoài chaäm, maët maøo ñoû töôi,
caét aåm, coù nhieàu naám chaân thaúng,
moác. Môõ, tuyû, gaân vaøng naühn, khoâng coù
xaùm. ? Ta neân choïn vòt, ngang,vaåy, öùc ñaày,
- Thòt traâu thôù to thoâ, ngoãng nhö theá naøo ? haäu moân khoâ.
maøu ñoû thaåm hôn thòt Choïn gaø maùi tô
boø, maøu traéng baïc. da vaøng vaø caêng,
? Em haõy cho bieát caùch xaùch naëng tay.
choïn chim ngon nhö theá Choïn gaø khoâng
- Thòt con vaät maéc beänh: naøo? quaù giaø hoaëc
nhieät thaùn, lao, lôû moàm quaù non
loâng moùng, tuï huyeát - HS: choïn con lôùn
truøng, dòch taû, giun, saùn... ? Caùch löïa choïn gia caàmtröôûng thaønh, öùc,
+ Beänh nhieät thaùn: veát nhö theá naøo? löng ñaày vaø troøn,
caét coù maùu chaûy ñen, da coå vaø da buïng
khoâng ñoâng, thòt maøu daøy, moïc ñuû da
ñen, nhaõo, gan naùt, maøu vaøng vaø caêng,
vaøng nhö laù khoâ, laù laùch ? Caùch choïn tröùng gia xaùch naëng tay.
söng to, thòt chaûy nhieàu caàm nhö theá naøo? - HS: Choïn öùc to,
nöôùc. löng ñaày, da buïng
+ Beänh lao: thòt maøu xaùm daøy, boùng, xaùch
nhaït, con vaät thieáu maùu, naëng tay. Chim
gaày coøm. caâu choïn con ñaõ
“ra gaøng” chim
b) Caùc loaïi gia caàm, - GV ñuùc keát vaø ghi noäi cuùt choïn con saép
tröùng vaø thòt gia caàm. dung leân baûng. ñeû.
- Gaø: khoeû maïnh, maøo - GV chuyeån yù vaø ghi - HS: Töôi, ngon coù
ñoû töôi, chaân thaúng, ñeà muïc leân baûng. maøu saéc vaø muøi
naühn, khoâng coù vaåy, öùc ? Löïa choïn môõ caàn vò töï nhieân, beà
ñaày, haäu moân khoâ. Choïn ñaûm baûo yeâu caàu gì? maët nhaùt caét hôi
gaø maùi tô da vaøng vaø aåm, khoâng dính
Trang 33
pt khoái 11
caêng, xaùch naëng tay. -GV: Ñuùc keát vaø ghi noäi nhôùp, dòch thòt
Choïn gaø khoâng quaù giaø dung leân baûng. trong.
hoaëc quaù non. ? Caùch löïa choïn caù töôi,
ngon, phaân bieät vôùi caù - HS: Voû nguyeân
- Vòt, ngang, ngoãng: choïn öôn? veïn, khoâng dính
con lôùn tröôûng thaønh, öùc, phaân hoaëc chaát
löng ñaày vaø troøn, da coå baån. Maøu saéc voû
vaø da buïng daøy, moïc ñuû töôi saùng, sôø hôi
da vaøng vaø caêng, xaùch ? Caùch löïa choïn möïc raùp tay, coù buïi
naëng tay. nang vaø möïc oáng töôi phaán.
- Chim: choïn öùc to, löng ngon, phaân bieät vôùi -HS: Laéng nghe vaø
ñaày, da buïng daøy, boùng, möïc öôn? ghi vaøo vôû.
xaùch naëng tay. Chim caâu
choïn con ñaõ “ra gaøng” ? Caùch löïa choïn ttoâm -HS: Laéng nghe vaø
chim cuùt choïn con saép ñeû. töôi, ngon; phaân bieät ghi vaøo vôû.
- Caùch choïn löïa thòt gia vôùi toâm öôn?
caàm: töôi, ngon coù maøu ? Caùch löïa choïn moät soá -HS: Choïn môõ
saéc vaø muøi vò töï nhieân, loaïi thuyû saûn töôi ngon: maøu traéng mòn,
beà maët nhaùt caét hôi aåm, cua, eách, soø, trai, heán, meàm töï nhieân,
khoâng dính nhôùp, dòch thòt löôn, ba ba? muøi ñaëc tröng
trong. Tieát trong, tuyû xöông Moãi caâu traê loøi cuûa cuûa nguyeân lieäu,
ñoû töôi... HS, GV luoân coù söï nhaän khoâng coù muøi laï
- Caùch choïn tröùng gia xeùt -HS: Laéng nghe vaø
caàm: voû nguyeân veïn, ghi vaøo vôû.
khoâng dính phaân hoaëc
chaát baån. Maøu saéc voû -HS: Traû lôøi.
töôi saùng, sôø hôi raùp tay,
coù buïi phaán. -GV: Ñuùc keát vaø ghi noäi
- Quaû tröùng naëng, laéc dung leân baûng.
khoâng coù tieáng coù aùch, - GV: Chuyeån yù vaø ghi
buoàng khí nhoû. ñeà muïc leân baûng. -HS: Traû lôøi.
- Khi ñaäp tröùng: loøng ñoû ? Ta neân choïn caùc loaïi
coøn nguyeân veïn khoâng rau, cuû, quaû nhö theá
trôn laãn vôùi loøng traéng, naøo ñeå ñaït ñöôïc yeâu
hình caàu, khoâng muøi khoù caàu trong cheá bieán?
chòu. - GV ñaët vaán ñeà veà
c) Caùc loaïi môõ caùch löïa choïn moät soá -HS: Traû lôøi.
Môõ laù, môõ chaøi, môõ loaïi rau aên laù vaø thaân, - HS chuù yù laéng
khoå. rau aên quaû, rau aên cuû, nghe.
Choïn môõ maøu traéng mòn, maêng, naám… -HS: Laéng nghe vaø
meàm töï nhieân, muøi ñaëc - GV: Ñuùc keát vaø ghi ghi vaøo vôû.
tröng cuûa nguyeân lieäu, noäi dung leân baûng.
khoâng coù muøi laï. -HS: Laéng nghe vaø
ghi ñeà muïc vaøo
vôû.
2. Löïa choïn thuyû saûn: - HS: - Rua, cuû,
- Caù: choïn caù beùo, thaân quaû neân choïn
cöùng, mang ñoû, maét saùng loaïi chính vuï, töôi,
trong , veát caét coù maùu non, khoâng bò daäp
ñoû töôi, thòt saùng. naùt, saâu…
- Möïc: - Tuyø theo yeâu
+ Möïc nang: töôi saùng, caàu cuûa cheá
traéng nhö cuøi döøa vaø bieán maø löïa choïn
daøy. möùc ñoä non, giaø
+ Möïc oáng: töôi, thòt saùng cuûa chuùng coù
Trang 34
pt khoái 11
hoaëc ñoû öùng, chöa vôõ khaùc nhau.
tuùi möïc. -HS: Laéng nghe vaø
- Toâm töôi: voû saùng, raén, ghi vaøo vôû.
thaân hình coøn nguyeân,
trong, ñaàu dính chaéc vôùi
thaân.
- Cua: choïn cua chaéc, khi
aán maïnh vaøo yeám thaáy
cöùng, khoâng luùn, yeám to,
cua ñöïc chaéc hôn cua caùi.
- EÁch: Choïn con beùo, to, da
maøu vaøng töôi, con soáng.
- Löôn: choïn con to, buïng
vaøng khoeû, coøn soáng.
- OÁc: Choïn con soáng, mai
ñaày, khoâng coù muøi laï:
- Soø, trai, heán,: choïn con
soáng (khi haù mieäng chaïm
vaøo kheùp kín mieäng).
- Ba ba: choïn con to, beùo,
ñaày ñaën, xaùch naëng tay,
maøu hôi vaøng khoeû, coøn
soáng...
3. Moät soá loaïi rau, cuû,
quaû töôi:
- Rua, cuû, quaû neân choïn
loaïi chính vuï, töôi, non,
khoâng bò daäp naùt, saâu…
- Tuyø theo yeâu caàu cuûa
cheá bieán maø löïa choïn
möùc ñoä non, giaø cuûa
chuùng coù khaùc nhau.
* Khaùi nieäm veà chaát löôïng vaø chæ tieâu ño löôøng chaát löôïng thöïc
phaåm:
- Khaùi nieäm veà chaát löôïng thöïc phaåm.
- Caùc chæ tieâu veà ño löôøng chaát löôïng thöïc phaåm
* Löïa choïn thöïc phaåm töôi soáng.
- Löïa choïn gia suùc, gia caàm.
+ Caùc loaïi gia suùc vaø thòt gia suùc
+ Caùc loaïi gia caàm, tröùng vaø thòt gia caàm
+ Caùc loaïi môõ
- Löïa choïn thuyû saûn.
- Moät soá loaïi rau, cuû, quaû töôi

1) Keå teân nhöõng loaïi nguyeân lieäu thöïc phaåm thöôøng gaëp trong
cuoäc soáng?
2) Nguyeân lieäu ñaûm baûo chaát löôïng phaûi thoaõ maõn nhöõng yeâu
caàu gì?
b) Daën doø:
Chuaån bò tieát sau hoïc thöïc haønh löïa choïn thöïc phaåm töôi soáng.
Trang 35
pt khoái 11
Trang 36
pt khoái 11
Ngaøy day: lôùp:
Tieát: 11
BAØI 04: PHÖÔNG PHAÙP LÖÏA
CHOÏN CAÙC LOAÏI THÖÏC PHAÅM (TT)
I - MUÏC TIEÂU:
1- Kieán thöùc:
- Bieát caùch löïa choïn caùc loaïi thöïc phaåm töôi soáng thöïc phaåm khoâ,
thöïc phaåm coâng ngheä.
- Löïa choïn moät soá thöïc phaåm thöôøng duøng.
2- Kyõ naêng:
- Coù yù thöùc baûo ñaûm veä sinh, an toaøn thöïc phaåm
+ Sô ñoà lôùp.

* Khaùi nieäm veà chaát löôïng vaø chæ tieâu ño löôøng chaát löôïng thöïc
phaåm:
Ñeå ñaûm baûo veä sinh an toaøn thöïc phaåm vaø ñaûm baûo chaát löôïng
moùn aên ñoà uoáng, caàn löïa choïn ñöôïc caùc nguyeân lieäu phuøhôïp
yeâu caàu. Ñaëc bieät trong nhaø haøng khaùch saïn chæ cho pheùp löïa
choïn nhöõng thöïc phaåm ñaûm baûo chaát löôïng nhaäp kho vaø ñöa vaøo
cheá bieán, nhaèm duy trì chöõ tín trong kinh doanh... chaát löôïng nguyeân
lieäu thöïc phaåm laø gì, laáy chæ tieâu naøo ñeå ñaùnh giaù ? Nguyeân
lieäu thöïc phaåm raát ña daïng vaø kinh nghieäm löïa choïn cuõng raát
phong phuù, caàn phaûi lieân tuïc hoïc hoûi. Vaäy qui taéc löïa choïn ra sao ?
Ñoù laø nhöõng vaán ñeà chuùng ta ñi tìm vaø giaûi ñaùp trong baøi hoïc
hoâm nay.
Noäi dung giaûng daïy Hoaït ñoäng cuûa GVHoaït ñoäng cuûa
HS
III- LÖÏA CHOÏN THÖÏC
PHAÅM KHOÂ -HS: phaûi ñaûm
Thöïc phaåm khoâ laø nguoàn - GV: Chuyeån yù vaø ghi baûo khoâ, saïch
thöïc phaåm döï tröõ quan ñeà muïc leân baûng. seõ, khoâng aåm
troïng cuûa con ngöôøi. moác, coù maøu
Thoâng thöôøng caùc loaïi ? Thöïc phaåm khoâ ccaøn saéc, muøi thôm töï
thöïc phaåm loaïi naøy phaûi ñaûm baûo yeâu caàu gì? nhieân.
ñaûm baûo khoâ, saïch seõ,
khoâng aåm moác, coù maøu
saéc, muøi thôm töï nhieân.
1. Löïa choïn thöïc phaåm -GV: Ñaït vaán ñeà veà
ñoäng vaät khoâ caùch löïa choïn thòt khoâ, - HS: Laéng nghe.
Trang 37
pt khoái 11
Thòt khoâ, boùng bì, möïc boùng bì….
khoâ, caù khoâ… Neân choïn
khoâ, saïch seõ, khoâng aåm
moác, coù maøu saéc, muøi -GV: Ñaët vaán ñeà veà - HS: Laéng nghe.
thôm töï nhieân. caùch löïa choïn caùc loaïi
2. Löïa choïn löông thöïc haït nhö: gaïo, ñoã, vöøng,
khoâ laïc, ngoâ… -HS: Laéng nghe vaø
Gaïo, ngoâ, ñoã, laïc, vöøng… - GV: Ñuùc keát vaø ghi ghi vaøo vôû.
Phaûi ñeàu haït, khoâ gioøn, noäi dung leân baûng.
khoâng saâu moït, aåm moác, - GV: Chuyeån yù vaø ghi -HS: Laéng nghe vaø
khoâng coù muøi vò laï, ñeà muïc leân baûng. ghi ñeà muïc vaøo
khoâng laãn taïp chaát. vôû.
? Ta neân choïn löïa thòt,
IV- LÖÏA CHOÏN THÖÏC caù, löông thöïc, rau, cuû, -HS: Phaûi choïn loaïi
PHAÅM COÂNG NGHEÄ quaû cheá bieán saün nhö roõ nguoàn goác
1. Löïa choïn thòt, caù, theá naøo? xuaát xöù, saûn
löông thöïc, rau, cuû, quaû xuaát taïi cô sôû coù
cheá bieán saün. uy tín, thôøi haïn söû
Vôùi caùc loaïi ñoà hoäp - GV: Ñuùc keát vaø ghi duïng ghi treân bao
ñoäng – thöïc vaät, nöôùc noäi dung leân baûng. bì baûo ñaûm.
giaûi khaùt ñoùng chai, xuùc - GV: Chuyeån yù vaø ghi
xích, xaù xíu, laïp xöôøng, ñeà muïc leân baûng. -HS: Laéng nghe vaø
löông thöïc ñoùng goùi aên ghi vaøo vôû.
lieàn…. Phaûi choïn loaïi roõ -GV thuyeát trình.
nguoàn goác xuaát xöù, saûn -HS: Laéng nghe vaø
xuaát taïi cô sôû coù uy tín, ? Neân choïn söõa vaø caùc ghi ñeà muïc vaøo
thôøi haïn söû duïng ghi treân cheá phaåm töø söõa nhö vôû.
bao bì baûo ñaûm. theá naøo ñeå ñaûm baûo
2. Löïa choïn söõa, caùc yeâu caàu? -HS: Laéng nghe.
cheá phaåm töø söõa
- Bao goàm söõa töôi nguyeân - HS: Phaûi choïn
kem, söõa ñaëc coù ñöôøng -GV: Ñuùc keát vaø ghi noäi loaïi roõ nguoàn
nguyeân kem, söõa taùch dung leân baûng. goác xuaát xöù,
chaát beùo, söõa boät, - GV: Chuyeån yù vaø ghi saûn xuaát taïi cô
phomat, kem töôi, bô. ñeà muïc leân baûng. sôû coù uy tín, thôøi
- Yeâu caàu: Phaûi choïn loaïi ? Neân choïn daàu aên coù haïn söû duïng ghi
roõ nguoàn goác xuaát xöù, nhöõng ñaëc ñieåm nhö treân bao bì baûo
saûn xuaát taïi cô sôû coù uy theá naøo? ñaûm.
tín, thôøi haïn söû duïng ghi
treân bao bì baûo ñaûm. -HS: Laéng nghe vaø
-GV: Ñuùc keát vaø ghi noäi ghi vaøo vôû.
3. Löïa choïn daàu thöïc dung leân baûng.
vaät - GV: Chuyeån yù vaø ghi -HS: Laéng nghe vaø
- Daàu thöïc vaät coù raát ñeà muïc leân baûng. ghi ñeà muïc vaøo
nhieàu loaïi khaùc nhau, ñöôïc ?Ta neân choïn nhöõng loaïi vôû.
chieát xuaát töø caùc loaïi gia vò taïo muøi nhö theá -HS: Coù maøu töï
quaû, haït nhö ñaäu naønh, naøo ñeå ñaûm baûo yeâu nhieân (thöôøng laø
oâliu, höôùng döông, caûi… caàu? vaøng hanh), trong
- Coù maøu töï nhieân -GV: Ñuùc keát vaø ghi noäi suoát, muøi vò ñaëc
(thöôøng laø vaøng hanh), dung leân baûng. tröng töï nhieân,
trong suoát, muøi vò ñaëc - GV: Chuyeån yù vaø ghi khoâng coù muøi laï
tröng töï nhieân, khoâng coù ñeà muïc leân baûng. hoaëc oâi, chua,
muøi laï hoaëc oâi, chua, kheùt…
kheùt… -HS: Laéng nghe vaø
V- LÖÏA CHOÏN CAÙC LOAÏI ? Ta neân choïn gia vò ghi vaøo vôû.
Trang 38
pt khoái 11
GIA VÒ ñieàu vò coù ñaëc ñieåm gì
1. Gia vò thôm -HS: Laéng nghe vaø
Thôm ñuùng muøi ñaëc tröng ghi ñeà muïc vaøo
cuûa nguyeân lieäu, khoâng vôû.
coù muøi laï, giöõ muøi laâu, - HS: Thôm ñuùng
baûo ñaûm chaát löôïng cuûa GV: Ñuùc keát vaø ghi noäi muøi ñaëc tröng
nguyeân lieäu töôi, khoâ dung leân baûng. cuûa nguyeân lieäu,
hoaëc cheá bieán saün. - GV: Chuyeån yù vaø ghi khoâng coù muøi laï,
2. Gia vò ñieàu vò ñeà muïc leân baûng. giöõ muøi laâu, baûo
- Ñöôøng + Ñöôøng kính ñaûm chaát löôïng.
( traéng) -HS: Laéng nghe vaø
+ Ñöôøng caùt ? Neân choïn nhöõng loaïi ghi vaøo vôû.
(vaøng) thöc phaåm naøo ñeå laøm
+ Ñöôøng pheân gia vò taïo maøu? -HS: Laéng nghe vaø
( vaøng naâu) -GV: Ñuùc keát vaø ghi noäi ghi ñeà muïc vaøo
-> Choïn ñöôøng khoâ, dung leân baûng. vôû.
khoâng coù muøi vò laï, hoaø - GV: Chuyeån yù vaø ghi
tan hoaøn toaøn trong nöôùc, ñeà muïc leân baûng.
khoâng laãn nhieàu taïp ? Ta neân choïn röôïu, bia
chaát. nhö theá naøo ñeå ñaûm - HS:Traû lôøi.
- Maät: Coù maøu ñoû caùnh baûo chaát löôïng?
giaùn, thôm, ngoït ñaäm
khoâng chua, khoâng coù
caën. - GV thuyeát trình
- Maém, mì chính, muoái,
giaám, meû. -HS: Laéng nghe vaø
Choïn loaïi coù chaát löôïng -GV: Ñuùc keát vaø ghi noäi ghi vaøo vôû.
toát, roõ nguoàn goác, xuaát dung leân baûng.
xöù, saûn xuaát taïi cô sôû -HS: Laéng nghe vaø
coù uy tín vaø thôøi haïn söû ghi ñeà muïc vaøo
duïng ghi treân bao bì baûo vôû.
ñaûm.
3. Gia vò taïo maøu
- Choïn maøu laáy töø thöïc - HS:Traû lôøi.
vaät: laù döùa, gaác, ngheä…
- Maøu nhaân taïo: Choïn -HS: Laéng nghe vaø
maøu TP cho pheùp, dang ghi vaøo vôû.
boät, deã hoaø tan trong
nöôùc vaø caùc chaát beùo, -HS: Laéng nghe vaø
khoâng ñoäc haïi hay aûnh ghi ñeà muïc vaøo
höôûng ñeán muøi vò thöùc vôû.
aên. -HS: Roõ nguoàn
goác, xuaát xöù, coù
4. Löïa choïn röôïu, bia uy tín, coù haïng söû
laøm gia vò duïng ghi treân baøo
Roõ nguoàn goác, xuaát xöù, bì baûo ñaûm.
coù uy tín, coù haïng söû
duïng ghi treân baøo bì baûo - HS: Laéng nghe.
ñaûm.
5. Caùc loaïi phuï gia, gia
vò khaùc -HS: Laéng nghe vaø
- Choïn caùc loaïi boät chieân: ghi vaøo vôû.
coù chaát löôïng toát, roõ
nguoàn goác, xuaát xöù, uy
tín, thôøi gian haïn söû duïng
Trang 39
pt khoái 11
ghi treân bao bì.
- Choïn thuoác nôû hoaù ôû
daïng boät, khoâ traéng, hoaø
tan trong nöôùc, coù hieäu
quaû laøm nôû cao, khoâng
ñoäc, khoâng gaây muøi vò,
maøu saéc xaáu cho thöùc
aên.
- Men laøm röôïu, men gaây
chua, naám men: coù maøu
traéng ngaø, khoâ rôøi, hoaø
tan trong nöôùc, muøi thôm
töï nhieân, thôøi haïn söû
duïng ñaûm baûo.

* Löïa choïn thöïc phaåm khoâ
- Löïa choïn thöïc phaåm ñoäng vaät khoâ
- Löïa choïn löông thöïc khoâ
* Löïa choïn thöïc phaåm coâng ngheä
- Löïa choïn thòt caù löông thöïc, rau, cuû, quaû cheá bieán saün.
- Löïa choïn söõa, caùc cheá phaåm töø söõa.
- Löïa choïn daàu thöïc vaät
* Löïa choïn caùc loaïi gia vò:
- Gia vò thôm.
- Gia ñieàu vò.
- Gia vò taïo maøu
- Löïa choïn röôïu, bia laøm gia vò
- Caùc loaïi phuï gia, gia vò khaùc

1) Keå teân nhöõng loaïi nguyeân lieäu thöïc phaåm thöôøng gaëp trong
cuoäc soáng?
2) Nguyeân lieäu ñaûm baûo chaát löôïng phaûi thoaõ maõn nhöõng yeâu
caàu gì?
b) Daën doø:
Chuaån bò tieát sau hoïc thöïc haønh löïa choïn thöïc phaåm töôi soáng.
Trang 40
pt khoái 11
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 12,13,14
THÖÏC HAØNH BAØI: PHÖÔNG PHAÙP
LÖÏA CHOÏN CAÙC LOAÏI THÖÏC PHAÅM
I - MUÏC TIEÂU:
1- Kieán thöùc:
- Bieát caùch löïa choïn caùc loaïi thöïc phaåm töôi soáng, thöïc phaåm khoâ,
thöïc phaåm coâng ngheä vaø gia vò.
2- Kyõ naêng:
- Löïa choïn ñöôïc moät soá loaïi thöïc phaåm töôi soáng.
- Coù yù thöùc ñaûm baûo veä sinh, an toaøn thöïc phaåm trong quaù trình
cheá bieán thöïc phaåm
2 - Kieåm tra baøi cuõ:
1/. Choïn caùc loaïi gia suùc thòt thoâng duïng nhö boø, lôïn, deâ, thoû caàn
ñaûm baûo yeâu caàu gì ?
2/ Phaân bieät thòt boø vôùi thòt traâu?
1/ Choïn con vaät non vaø beùo khoeû: moâng, vai to nôû, buïng thon, da
caêng, loâng möôït.
Trang 41
pt khoái 11
2/ Thòt boø thöôøng thôù mòn, maøu ñoû töôi, môõ maøu vaøng saùng. Thòt
traâu thôù to thoâ, maøu ñoû thaåm hôn thòt boø, môõ maøu traéng baïc. Vì
thôù thòt boø mòn hôn thòt traâu neân voã vaøo laùt caét ngang mieáng thòt
boø seõ thaáy dính tay hôn thòt traâu. Thòt boø coù muøi ñaëc tröng khaùc
muøi thòt traâu.
Vieäc löïa choïn thöïc phaåm laø moät vieäc laøm raát thieát thöïc trong
coâng vieäc cheá bieán moùn aên. Veà lyù thuyeát caùc em ñaõ bieát qua
nhöng ñeå kieåm nghieäm laïi thì chuùng ta caàn phaûi xaâm nhaäp thöïc
teá baèng caùch tieán haønh thöïc haønh. Vaäy löïa choïn thöïc phaåm ra sao
thì ta tieán haønh vaøo baøi hoïc hoâm nay.
Noäi dung höôùng daãn Hoaït ñoäng cuûa GV Hoaït ñoäng cuûa
HS
HÖÔÙNG DAÃN BAN
ÑAÀU: Môû baøi: GV ñöa ra nhöõng - HS: Quan saùt vaø
vaät maãu chuaån bò thöïc laéng nghe.
haønh: Chuùng ta ñaõ bieát
veà caùch löïa choïn thöïc
phaåm trong quaù trình
cheá bieán baây giôø
chuùng ta vaän duïng voán
kieán thöùc ñoù vaøo thöïc -HS: Trình baøy muïc
haønh. tieâu veà: Kieán
- GV: Höôùng daãn HS neâu thöùc,kyõ naêng,
muïc tieâu baøi thöïc haønh. thaùi ñoä.
- GV: Giuùp HS heä thoáng -HS: Laéng nghe vaø
laïi kieán thöùc ôû lyù heä thoáng laïi voán
I-Chuaån bò: thuyeát. kieán thöùc mình ñaõ
1) Nguyeân lieäu: Gaø, - GV: Ghi teân baøi vaø ñeà hoïc.
tröùng gaø, thòt heo, thòt muïc leân baûng. -HS: Ghi teân baøi
boø, thòt traâu, môõ khoå, vaø ñeà muïc vaøo
môõ laù, môõ chaøi, toâm, - GV: Höôùng daãn HS neâu vôû.
cua, caù, su haøo, baép nhöõng nguyeân lieäu,
caûi, möïc khoâ, caù chæ duïng cuï ñeå thöïc hieän. -HS: Laéng nghe vaø
vaøng, daàu, söõa, moät -GV: Ghi nguyeân lieäu, trình baøy
soá loaïi gia vò … duïng cuï leân baûng. -HS: Ghi vaøo vôû
2) Duïng cuï: Khay, dao,
ñóa, roå…
II- Noäi dung thöïc
haønh: - GV: Höôùng daãn chung
1-Löïa choïn thöïc treân toaøn lôùp veà caùch
phaåm töôi soáng: löïa choïn thöïc phaåm töôi -HS: Chuù yù laéng
a) Gia caàm, thòt gia soáng. nghe, quan saùt theo
suùc: söï höôùng daãn cuûa
- Gia caàm vaø tröùng gia - Vöøa höôùng daãn giaùo GV.
caàm: gaø, tröùng gaø. vieân vöø hoûi laïi kieán
- Caùc loaïi thòt gia suùc: thöùc cuõ ñeå HS heä
thòt heo, thòt boø, thòt thoáng laïi voán kieán thöùc -HS: Suy nghó vaø
traâu. ñaõ hoïc. traû lôøi caâu hoûi GV
- Caùc loaïi môõ: môõ ñaët ra.
khoå, môõ laù, môõ chaøi. -GV: ghi noäi dung thöïc
b) Thuyû saûn: toâm, cua, haønh leân baûng.
Trang 42
pt khoái 11
caù. - HS: Ghi noäi dung
c) Moät soá loaïi rau, cuû, -GV:Höôùng daãn HS caùch thöïc haønh vaøo vôû.
quaû töôi: su haøo, baép löïa choïn thöïc phaåm khoâ.
caûi. - GV: laøm maãu. - HS:Quan saùt.
2- Löïa choïn thöïc - GV:Yeâu caàu HS nhaéc laïi
phaåm khoâ. phöông phaùp löïa choïn
a) Thuyû saûn khoâ: möïc thöïc phaåm khoâ. - HS:Nhaéc laïi
khoâ, caù chæ vaøng khoâ. - GV: goïi 1 HS nhaän xeùt phöông phaùp löïa
b) Caùc loaïi löông thöïc, - GV: Ñuùc keát vaø ghi noäi choïn thöïc phaåm
thöïc phaåm khoâ dung thöïc haønh leân khoâ.
khaùc:thòt khoâ. baûng. - HS: nhaän xeùt.
-GV:Höôùng daãn HS caùch - HS: Laéng nghe vaø
löïa choïn thöïc phaåm ghi noäi dung thöïc
coâng ngheäâ. haønh vaøo vôû.
3) Löïa choïn thöïc - GV: laøm maãu. - HS:Quan saùt.
phaåm coâng ngheä: - GV:Yeâu caàu HS nhaéc laïi
a) Thòt, caù, löông thöïc, phöông phaùp löïa choïn
rau, cuû, quaû cheá bieán thöïc phaåm coâng ngheä. - HS:Nhaéc laïi
saün. - GV: goïi 1 HS nhaän xeùt phöông phaùp löïa
b) Söõa, caùc cheá phaåm - GV: Ñuùc keát vaø ghi noäi choïn thöïc phaåm
töø söõa dung thöïc haønh leân coâng ngheä.
c) Daàu thöïc vaät baûng. - HS: nhaän xeùt.
-GV:Höôùng daãn HS caùch - HS: Laéng nghe vaø
löïa choïn moät soá loaïi gia ghi noäi dung thöïc
vò. haønh vaøo vôû.
- GV: laøm maãu.
4) Löïa choïn moät soá - GV:Yeâu caàu HS nhaéc laïi - HS:Quan saùt.
loaïi gia vò: phöông phaùp löïa choïn
a) Gia vò thôm moät soá loaïi gia vò.
- Ñoäng vaät - GV: goïi 1 HS nhaän xeùt - HS:Nhaéc laïi
- Thöc vaät - GV: Ñuùc keát vaø ghi noäi phöông phaùp löïa
- Chaát thôm toång hôïp. dung thöïc haønh leân choïn moät soá loaïi
b) Gia vò ñieàu vò baûng. gia vò.
c) Gia vò taïo maøu - HS: nhaän xeùt.
d) Löa choïn röïôu, bia - HS: Laéng nghe vaø
laøm gia vò - GV: Höôùng daãn HS tìm ra ghi noäi dung thöïc
nhöõng sai phaïm thöôøng haønh vaøo vôû.
* Moät soá sai phaïm gaëp vaø tìm ra nguyeân
thöôøng gaëp: nhaân, caùch khaéc phuïc.
- Soi tröùng khoâng ñuùng - HS: Chuù yù laéng
caùch neân khoâng quan nghe vaø laøm theo
saùt ñöôïc. - GV: Höôùng daãn HS tìm söï höôùng daãn cuûa
- Caét thòt ñeå quan saùt hieåu nhöõng gôïi yù ñaùnh GV.
khoâng ñuùng caùch neân giaù vaø caùch ñaùnh giaù -HS:Tìm hieåu noäi
quan saùt khoâng ñuùng töøng tieâu chí. dung ñaùnh giaù.
nhö ñaõ hoïc. - GV:yeâu caàu HS nhaéc laïi - HS:Traû lôøi.
III- Ñaùnh giaù: qui ñònh veà an toaøn lao - HS: Ngoài ñuùng vò
ñoäng vaø veä sinh coâng trí cuûa toå mình.
nghieäp.
- Phaân toå ñeå chuaån bò
caùc em thöïc haønh.
.HÖÔÙNG DAÃN
THÖÔØNG XUYEÂN -GV: Cho HS chuaån bò -HS:Chuaån bò
Trang 43
pt khoái 11
I- Chuaån bò: nguyeân lieäu, duïng cuï ñeå nguyeân lieäu, duïng
1) Nguyeân lieäu: thöïc haønh. cuï theo toå.
2) Duïng cuï: -GV: Quan saùt, kieåm tra.
haønh: - GV: Cho HS tieán haønh
1-Löïa choïn thöïc thöïc hieän theo töøng -HS:Tieán haønh thöc
phaåm töôi soáng: böôùc maø GV ñaõ höôùng hieän caùc böôùc
daãn. theo söï höôùng daãn
2- Löïa choïn thöïc cuûa GV
phaåm khoâ. - GV: Quan saùt HS thöïc
hieän, chænh söûa nhöõng
3- Löïa choïn thöïc sai soùt cho nhoùm laøm -HS: Söûa sai soùt
phaåm coâng ngheä: chöa ñuùng. (neáu coù)
4) Löïa choïn moät soá - GV: Yeâu caàu moãi toå

loaïi gia vò: vieát 1 baûn baùo caùo thöïc
haønh .
- Khi tieán haønh
thöïc haønh thí
nghieäm xong HS
vieát laïi baûn baùo
caùo thöïc nghieäm.
. HÖÔÙNG DAÃN KEÁT
THUÙC: -Sau khi HS laøm xong baøi, -HS: Töï ñaùnh giaù
GV cho HS töï ñaùnh giaù keát quaû thöïc
vaø höôùng daãn caùc haønh cuûa toå mình.
nhoùm ñaùnh giaù keát -Nhoùm ñaùnh giaù
quaû thöïc haønh laãn nhau. vaø ghi vaøo phieáu
- GV: Kieåm tra nhanh ñaùnh thöïc haønh vaø noäp
giaù cuûa moãi nhoùm, laïi cho GV.
goùp yù cho HS ñieàu - Toå trao ñoåi laïi
chænh neáu ñaùnh giaù (neáu caàn).
chöa chính xaùc.
- GV:N haän xeùt keát quaû
thöïc haønh cuûa HS. - Lôùp nghe GV
nhaän xeùt.
a) Baøi taäp:
Veà nhaø löa choïn moät soá loaïi thöïc phaåm töôi soáng nhö: rau muoáng,
rau caûi, caàn , haønh taây….
b) Daën doø:
Tuaàn sau noäp baøi TH thí nghieäm ôû nhaø.
Chuaån bò vôû, vieát ñeå 2 tieát sau hoïc lyù thuyeát.
Trang 44
pt khoái 11
Ngaøy day: lôùp:
Tieát: 15
BAØI 05: PHÖÔNG PHAÙP BAÛO QUAÛN CAÙC

LOAÏI
THÖÏC PHAÅM
I-MUÏC TIEÂU:
1- Kieán thöùc:
- Bieát caùch baûo quaûn caùc loaïi thöïc phaåm töôi soáng vaø thöïc
phaåm coâng ngheä
- Bieát ñöôïc nguyeân lyù cuûa nhöõng phöông phaùp baûo quaûn thöïc
phaåm cô baûn.
2- Kyõ naêng:
Naém ñöôïc caùch baûo quaûn moät soá thöïc phaåm thöôøng duøng .
3- Thaùi ñoä:
+ Chuù troïng vieäc ñaûm baûo an toaøn thöïc phaåm trong ñôøi
soáng.
+ Coù yù thöùc giöõ gìn veä sinh.
1- Chuaån bò cuûa giaùo vieân:
Giaùo aùn,taøi lieäu giaûng daïy, nghieân cöùu noäi dung cuûa baøi phöông
phaùp baûo quaûn caùc loaïi thöïc phaåm.
2- Chuaån bò cuûa hoïc sinh: Vôû, vieát, thöôùc keõ
III- TIEÁN TRÌNH DAÏY HOÏC:
- Soá hoïc sinh vaéng
-Hoïc teân hoïc sinh vaéng
- Caâu hoûi kieåm tra :
1) Nhaéc laïi caùch löïa choïn söõa vaø cheá phaåm töø söõa?
2) Qua thöïc teá vaø lyù thuyeát ñaõ hoïc em thaáy choïn gaø nhö theá
naøo laø toát nhaát?
- Döï kieán phöông aùn traû lôøi:
1) Caùch löïa choïn söõa vaø cheá phaåm töø söõa: Bao goàm söõa
töôi nguyeân kem, söõa ñaëc coù ñöôøng, söõa boät, phomat, choïn
loaïi ghi roõ nguoàn goác xuaát xöù haïng söû duïng
2) Choïn gaø toát nhaát laø choïn con maùi tô da vaøng, xaùch naëng
tay .
- Giôùi thieäu baøi: Thöïc phaåm laø nguyeân lieäu chính ñeå cheá bieán
moùn aên. Ñeå baûo quaûn caùc thöïc phaåm ñoù ñöôïc ñaûm baûo yeâu caàu
veà maët dinh döôõng cuõng nhö veä sinh an toaøn thöïc phaåm cho ngöôøi söû
duïng . Baøi hoïc hoâm nay phaàn naøo trang bò cho chuùng ta nhöõng kieán
thöùc cô baûn veà vaán ñeà naøy .
Noäi dung höôùng daãn Hoaït ñoäng cuûa Hoaït ñoäng cuûa
giaùo vieân hoïc sinh
I- Baûo quaûn thöïc - Ghi ñeà muïc leân - Ghi ñeà muïc vaøo
phaåm baèng nhieät ñoä baûng vôû
thaáp: - Thuyeát trình, höôùng - Nghe giaûng, suy
1. Baûo quaûn laïnh: ñaãn cho hoïc sinh bieát nghó
- Laø phöông phaùp caùch baûo quaûn ôû
Trang 45
pt khoái 11
baûo quaûn ôû nhieät nhieät ñoä thaáp coù 2
ñoä thaáp ñeå vi sinh caùch baûo quaûn . - Hoïc sinh traû lôøi
? Theo em thöïc phaåm caâu hoûi:
vaät bò ñình chæ hoaëc
cho vaøo ngaên ñaù tuû Caùc vi sinh vaät
haïn cheá söï phaùt laïnh thì caùc vi sinh khoâng bò tieâu dieät
trieån neân chaát löôïng vaät coù phaùt trieån maø chæ bò öùc cheá
nguyeân lieäu töông khoâng? söï hoaït ñoäng.
ñoái oån ñònh . - Nhaän xeùt boå sung - HS:Laéng nghe
- Tuy nhieân thôøi gian baûo - Ghi noäi dung leân - Ghi noäi dung vaøo
quaûn töông ñoái ngaén baûng vôû
( vaøi ngaøy, vaøi tuaàn)
vaø coøn phuï thuoäc vaøo
loaïi thöïc phaåm, nhieät - Giôùi thieäu sô qua - Lieân heä thöïc teá
ñoä, ñoä aåm, moâi caùc quy taéc cho thöïc tuû laïnh ôû gia ñình
tröôøng . phaåm ñoäng, thöïc vaät - Hoïc sinh traû lôøi
- Quy taéc chung: laãn nhau ñeå baûo caâu hoûi.
+ Naém ñöôïc qui taéc vaän quaûn ?
haønh, söû duïng vaø baûo - Nhaän xeùt boå sung - Ghi noäi dung vaøo
döôõng thieát bò laïnh. - Ghi noäi dung leân vôû
+ Thöïc phaåm phaûi töôi, baûng
hôïp veä sinh
+ Khoâng ñeå laãn thöïc
phaåm ñoäng vaät vaø thöïc
phaåm thöïc vaät vôùi
nhau .
+ Khoâng ñöa nguyeân lieäu
coù muøi laï., chaát deã bay - Ghi ñeà muïc vaøo
hôi . - Ghi ñeà muïc leân vôû
+ Thöïc phaåm cheá bieán baûng - Nghe giaûng
phaûi ñeå nguoäi, goùi kín - Thuyeát trình - Hoïc sinh thaûo luaän
roài môùi cho vaøo thieát bò ? Theo em baûo quaûn traû lôøi caâu hoûi
laïnh, khoâng ñeå chung laïnh ñoâng ñöôïc aùp
vôùi thöïc phaåm soáng duïng cho nhöõng thöïc - Thôøi gian baûo
+ Phaûi saép xeáp thuaän phaåm naøo quaûn laâu hôn ( Haøng
tieän ñeå deã söû duïng . ? ÔÛ nhieät ñoä thaáp naêm, haøng thaùng).
2- Baûo quaûn laïnh nhö vaäy , thôøi gian
ñoâng: baûo quaûn nhö theá
- Phöông phaùp naøy öùng naøo? - Ghi noäi dung vaøo
duïng ñeå baûo quaûn thöïc - Nhaän xeùt boå sung vôû
phaåm ñoäng vaät töôi
soáng - Ghi noäi dung leân - Ghi ñeà muïc vaøo
- Qui taéc töông töï nhö baûng vôû
baûo quaûn laïnh .
+ Nhieät ñoä baûo quaûn - Ghi ñeà muïc leân - Nghe giaûng, suy
thaáp töø 15 - 20oc, vi sinh baûng nghó
vaät bò tieâu dieät, bò öùc - Hoïc sinh traû lôøi
cheá hoaøn toaøn, baûo - Thuyeát trình höôùng caâu hoûi ( Caùc sinh
quaûn haøng quyù, haøng daãn cho hoïc sinh bieát vaät keùm chòu nhieät
naêm caùch baûo quaûn . seõ bò tieâu dieät )
+ Phöông phaùp naøy ít - Theo em caùc vi sinh
ñöôïc öùng duïng vì nguoàn vaät keùm chòu nhieät
cung caáp thöïc phaåm doài seõ nhö theá naøo ?
daøo, chi phí cao , maát - Nhaän xeùt, boå sung - Ghi ñeà muïc vaøo
thôøi gian raõ ñoâng aûnh - Ghi noäi dung leân vôû
baûng - Chuù yù laéng nghe
Trang 46
pt khoái 11
höôûng ñeán chaát löôïng
thöïc phaåm. - Ghi ñeà muïc leân
baûng
- Thuyeát trình
4- Toång keát baøi:

* Baûo quaûn thöïc phaåm baèng nhieät ñoä thaáp.
- Baûo quaûn laïnh.
- Baûo quaûn laïnh ñoâng.
5- Baøi taäp veà nhaø, daën doø hoïc sinh chuaån bò baøi hoïc sau :
- Nhieät ñoä baûo quaûn laïnh ñoâng coù gì khaùc nhau ?
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 16
BAØI 05: PHÖÔNG PHAÙP BAÛO QUAÛN CAÙC

LOAÏI
THÖÏC PHAÅM (TT)
I-MUÏC TIEÂU:
4- Kieán thöùc:
- Bieát caùch baûo quaûn caùc loaïi thöïc phaåm töôi soáng vaø thöïc
phaåm coâng ngheä
- Bieát ñöôïc nguyeân lyù cuûa nhöõng phöông phaùp baûo quaûn thöïc
phaåm cô baûn.
5- Kyõ naêng:
Naém ñöôïc caùch baûo quaûn moät soá thöïc phaåm thöôøng duøng .
6- Thaùi ñoä:
+ Chuù troïng vieäc ñaûm baûo an toaøn thöïc phaåm trong ñôøi
soáng.
+ Coù yù thöùc giöõ gìn veä sinh.
Giaùo aùn,taøi lieäu giaûng daïy, nghieân cöùu noäi dung cuûa baøi phöông
phaùp baûo quaûn caùc loaïi thöïc phaåm.
2- Chuaån bò cuûa hoïc sinh: Vôû, vieát, thöôùc keõ
* Baûo quaûn thöïc phaåm baèng nhieät ñoä thaáp.
- Baûo quaûn laïnh.
- Baûo quaûn laïnh ñoâng.
- Giôùi thieäu baøi: Thöïc phaåm laø nguyeân lieäu chính ñeå cheá bieán
moùn aên. Ñeå baûo quaûn caùc thöïc phaåm ñoù ñöôïc ñaûm baûo yeâu caàu
veà maët dinh döôõng cuõng nhö veä sinh an toaøn thöïc phaåm cho ngöôøi söû
duïng . Baøi hoïc hoâm nay phaàn naøo trang bò cho chuùng ta nhöõng kieán
thöùc cô baûn veà vaán ñeà naøy .
Trang 47
pt khoái 11
giaùo vieân hoïc sinh
II- Baûo quaûn baèng - Ghi ñeà muïc leân
caùc phöông phaùp baûng
- Lieân heä qua thöïc
khaùc:
- Thuyeát trình höôùng teá traû lôøi caâu hoûi
1- Baûo quaûn t p baèng
daãn cho hoïc sinh bieát
xöû lyù nhieät:
caùch baûo quaûn .
- Muïc ñích : Duøng nhieät
- Theo em caùc vi sinh
vaø theâm moät soá phuï
vaät keùm chòu nhieät
trôï ( Ví duï: bao goùi, hoùa
seõ nhö theá naøo ?
chaát ...)
- Nhaän xeùt, boå sung
ñeå haïn cheá hoaëc tieâu
- Ghi noäi dung leân
dieät caùc vi sinh vaät keùm
baûng
chòu nhieät, öùc cheá hoaëc
trieät tieâu caùc hoaït tính
- Ghi ñeà muïc leân
cuûa enzim
baûng
- Thôøi gian: Töông ñoùi
- Thuyeát trình - Ghi ñeà muïc vaøo
daøi ngaøy nhö thòt,caù
vôû
ñoùng hoäp .
? Em haõy keå moät soá - Chuù yù laéng nghe
2- Baûo quaûn baèng
moùn aên coù söû duïng suy nghó
hoùa chaát:
hoùa chaát ?
- Nguyeân lyù: Caùc chaát
hoùa hoïc ñöôïc söû duïng
coù aùp suaát thaåm thaáu
- Lieân heä qua thöïc
cao hoaëc coù khaû naêng
teá traû lôøi caâu hoûi
haïn cheá qua trình oâxi
( Phôi caûi, caø, rau
hoùa
moân tröôùc khi muoái
+ Sau khi troän hoùa chaát
chua.
laãn nguyeân lieäu seõ laøm
nguyeân sinh chaát cuûa vi
- Ghi ñeà muïc vaøo
sinh vaät bò co laïi, thieáu
vôû
oâxi chuùng bò cheát hoaëc
öùc cheá, ñình chæ söï hoaït
ñoäng .
baûng - Suy nghó lieân heä
+ Khaû naêng taïo aùp
thöïc teá traû lôøi caâu
suaát thaåm thaáu hoaëc
- Thuyeát trình höôùng hoûi
haïn cheá oâxi hoøa tan
trong moâi tröôøng tæ leä
caùch baûo quaûn vì
thuaän vôùi khaû naêng
ñaây laø phöông phaùp - Ghi noäi dung vaøo
baûo quaûn nguyeân lieäu
thöôøng ñöôïc aùp vôû
vaø phuï thuoäc vaøo noàng
duïng.
ñoä , tính chaát cuûa hoùa
? Em haõy keå moät soá
chaát .
thöïc phaåm caàn
- Baûo quaûn hoùa chaát
giaûm thieåu ñoä aåm
goàm caùc daïng: Baûo
tröôùc khi ñi cheá
quaûn baèng a xít höõu cô ,
bieán ?
muoái ñöôøng vaø moät soá
- Nhaän xeùt boå sung
hoùa chaát baûo quaûn
khaùc .
baûng
( Ví duï: so2 , axit sorbic,
muoái sorbat.)
- Thuyeát trình höôùng
daãn
Trang 48
pt khoái 11
caùch giaûm thieåu ñoä ? Theo em nhöõng moùn
aåm : aên naøo söû duïng
- Nguyeân lyù : Laøm phöông phaùp vi sinh
giaûm thuûy phaàn cuûa vaø leân men ?
nguyeân lieäu ( coøn 10- - Nhaän xeùt boå sung
14%) , thoâng qua phôi - Ghi noäi dung leân
naéng, gioù, hoaëc saáy ôû baûng
nhieät ñoä khoâng cao ( 40-
50oc ) nhaèm öùc cheá söï
hoaït ñoäng cuûa vi khuaån
vaø caùc enzim do thieáu
nöôùc .
- Ñaây laø phöông phaùp
thöôøng gaëp , coøn goïi laø
phöông phaùp phôi saáy .
Tuøy ñieàu kieän baûo
quaûn, loaïi nguyeân lieäu
maø quyeát ñònh thôøi gian
baûo quaûn .
phöông phaùp vi sinh
leân men:
-Nguyeân lyù: Duøng heä
enzim vaø heä vi khuaån
coù ích ñeå baûo quaûn
thöïc phaåm .
- Thôøi gian Baûo quaûn
khoâng daøi , Ví duï nhö
muoái chua rau quaû , laøm
caùc loaïi maém .

* Baûo quaûn baèng caùc phöông phaùp khaùc.
- Baûo quaûn thöïc phaåm baèng xöû lyù nhieät.
- Baûo quaûn baèng hoaù chaát.
- Baûo quaûn baèng caùch giaûm thieåu ñoä aåm.
- Baûo quaûn baèng phöông phaùp vi sinh.
- Baûo quaûn laïnh ñoâng laø quaù trình baûo quaûn nhö theá naøo?
- Quy taéc chung cuûa baûo quaûn laïnh coù gì khaùc vôùi baûo quaûn laïnh
ñoâng ?
- Baûo quaûn baèng hoùa chaát thì thöïc phaåm ñöôïc baûo quaûn trong
thôøi gian ngaén hay daøi?
- Phöông phaùp vi sinh leân men coù thôøi gian baûo quaûn nhö theá naøo ?
- Trong taát caû caùc phöông phaùp baûo quaûn thì phöông phaùp naøo
ñöôïc öùng uïng nhieàu nhaát ?
Trang 49
pt khoái 11
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 17
KIEÅM TRA 1 TIEÁT
I. Mục tiêu :
- Kiểm tra mức độ hiểu bài và rèn luyện kĩ năng làm bài kiểm tra của học sinh.
- Giúp học sinh ôn tập kiến thức đã học.
- Đánh giá kết quả việc dạy và học của thầy và trò.
II. Phương pháp :
- GV hướng dẫn HS tự ôn tập ở nhà.
- GV ra đề trước, cho học sinh làm bài tại lớp.
- Học sinh làm bài traéc nghieäm tại lớp theo hướng dẫn của GVBM.
III. Nội dung:
Trang 50
pt khoái 11
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 18,19
THÖÏC HAØNH: PHÖÔNG PHAÙP BAÛO

QUAÛN CAÙC
LOAÏI THÖÏC PHAÅM.
I-MUÏC TIEÂU:
1-Kieán thöùc:
- Bieát caùch baûo quaûn caùc loaïi thöïc phaåm töôi soáng vaø thöïc phaåm
coâng ngheä ñaït yeâu caàu kyõ thuaät
2-Kyõ naêng:
- Baûo quaûn ñöôïc moäy soá thöïc phaåm thoâng thöôøng vaø coù yù thöùc
giöõ gìn veä sinh, an toaøn thöïc phaåm.
- Thöïc haønh ñuùng thao taùc, qui trình khoa hoïc khi baûo quaûn moät soá
thöïc phaåm
3-Thaùi ñoä:
Coù hieåu bieát ñuùng ñaén veà ngheà , quyù troïng vaø yeâu thích ngheà,
yù thöùc ñöôïc vieäc baûo quaûn moät soá thöïc phaåm .
1- Chuaån bò cuûa giaùo vieân
- Giaùo aùn.
- Taøi lieäu giaûng daïy, nghieân cöùu noäi dung cuûa baøi phöông phaùp
baûo quaûn caùc loaïi thöïc phaåm
- Chuaån bò caùc nguyeân lieäu, duïng cuï ñuû ñeå thöïc haønh vaø höôùng
daãn .
2- Chuaån bò cuûa hoïc sinh: Vôû vieát, thöôùc keõ
III- HÌNH THÖÙC TOÅ CHÖÙC:
- Giaùo vieân thao taùc maãu , hoïc sinh quan saùt
- Phaân lôùp thaønh 4 nhoùm moãi nhoùm nhaän nguyeân lieäu vaø thöïc
haønh theo söï höôùng daãn cuûa giaùo vieân
Trang 51
pt khoái 11
IV- TIEÁN TRÌNH DAÏY HOÏC:
- Hoïc teân hoïc sinh vaéng
Em haõy cho bieát baûo quaûn laïnh ñoâng ñöôïc aùp duïng cho nhöõng loaïi
thöïc phaåm naøo
Baûo quaûn laïnh ñoâng thöôøng aùp duïng cho thöïc phaåm ñoäng vaät vaø
chæ ôû nhöõng nhaø haøng , khaùch saïn kinh doanh aên uoáng lôùn coøn
ôû hoä gia ñình chæ aùp duïng phöông phaùp baûo quaûn laïnh vaø moät
soá phöông phaùp khaùc .
- Giôùi thieäu baøi: Moãi moät moùn aên thaønh coâng coù nhieàu yeáu
toá goùp phaàn, trong ñoù khoâng nhöõng khaâu löïa choïn nguyeân lieäu
maø coøn khaâu baûo quaûn cuõng raát quan troïng vaø laø moät trong
nhöõng khaâu goùp phaàn taïo neân söï thaønh coâng cho moùn aên . Vaäy
caùch baûo quaûn nhö theá naøo thì chuùng ta tìm hieåu ôû baøi hoïc hoâm
nay.
Caùc hoaït ñoäng daïy hoïc
Noäi dung höôùng daãn Hoaït ñoäng cuûa GV

Hoaït ñoäng cuûa HS
A-HÖÔÙNG DAÃN BAN
ÑAÀU: Môû baøi: GV ñöa ra - HS: Quan saùt vaø
nhöõng vaät maãu laéng nghe.
chuaån bò thöïc haønh:
Chuùng ta ñaõ bieát
moät soá phöông phaùp
baûo quaûn thöïc phaåm
bieán baây giôø chuùng -HS: Trình baøy muïc
ta vaän duïng voán kieán tieâu veà: Kieán
thöùc ñoù vaøo thöïc thöùc,kyõ naêng, thaùi
haønh. ñoä.
- GV: Höôùng daãn HS -HS: Laéng nghe vaø
neâu muïc tieâu baøi heä thoáng laïi voán
I-Chuaån bò: thöïc haønh. kieán thöùc mình ñaõ
1) Nguyeân lieäu: - GV: Giuùp HS heä hoïc.
- Caø roát :100 g thoáng laïi kieán thöùc -HS: Ghi teân baøi vaø
- Ñu ñuû :100g ôû lyù thuyeát. ñeà muïc vaøo vôû.
- Ñöôøng:100g - GV: Ghi teân baøi vaø
- Giaám :1/2 cheùn ñeà muïc leân baûng. -HS: Laéng nghe vaø
2) Duïng cuï: Toâ, dao, trình baøy
thôùt, ñuõa, thoåi, roå… - GV: Höôùng daãn HS
II- Noäi dung thöïc neâu nhöõng nguyeân -HS: Ghi vaøo vôû
haønh: lieäu, duïng cuï ñeå thöïc
1-Baûo quaûn laïnh vaø hieän.
baûo quaûn laïnh -GV: Ghi nguyeân lieäu,
ñoâng: duïng cuï leân baûng.
Giôùi thieäu caùc ngaên -HS: Chuù yù laéng
chöùa trong tuû laïnh, nghe, quan saùt theo
töông öùng vôùi caùc söï höôùng daãn cuûa
daïng baûo quaûn vaø - GV: Höôùng daãn GV.
Trang 52
pt khoái 11
loaïi thöïc phaåm ñöa vaøo chung treân toaøn lôùp
, caùch thöùc vaän haønh, veà caùch baûo quaûn - HS: Ghi noäi dung
söû duïng hôïp lyù thieát vaø baûo quaûn laïnh thöïc haønh vaøo vôû.
bò laïnh ñoâng. - Nghe giaûng lieân heä
-GV: ghi noäi dung thöïc thöïc teá ôû gia ñình
haønh leân baûng. -Traû lôøi nhö lyù
- Thuyeát trình höôùng thuyeát ñaõ hoïc
2- Xöû lyù thöïc caùch söû duïng thieát - Laéng nghe
phaåm ôû nhieät bò laïnh.
ñoä cao: - Em haõy nhaéc laïi quy - Ghi ñeà muïc vaøo vôû
taéc chung khi söû duïng
caùc thieát bò laïnh ?
- Nhaän xeùt, boå sung. - Nhoùm thaûo luaän
traû lôøi caâu hoûi.
Ñaây laø phöông phaùp baûng - Laéng nghe
thöôøng ñöôïc söû duïng : - Thuyeát trìng khaùi - Ghi noäi dung vaøo
ví duï nhö luoäc thòt, raùn quaùt nhöõng moùn aên vôû
caù, chieân toâm, roài ñöôïc ñöôïc aùp duïng
baûo quaûn haøng ngaøy
? Em haõy keå moät soá
3- Baûo quaûn baèng moùn aên söû duïng - HS: Ghi vaøo vôû.
hoùa chaát:: phöông phaùp xöû lyù ôû - HS: Laéng nghe.
ÖÙng duïng baûo nhieät ñoä cao? - HS: Ghi vaøo vôû.
- Nhaän xeùt , boå sung - HS: Quan saùt.
quaûn baèng axít höõu
cô, muoái, ñöôøng, baûng
hoùa chaát. - HS: AÊn thöû saûn
Thöïc hieän: phaåm maãu.
- Caø roát, ñu ñuû : Goït
voû , röûa saïch, thaùi sôïi - Ghi ñeà muïc leân
hoaëc tæa hoa baûng
- Giaám + Ñöôøng : hoãn - GV thuyeát trình.
hôïp coù vò chua ngoït - GV ghi noäi dung leân
vöøa aên( hoaëc baéc leân baûng.
beáp ñun soâi ñeå nguoäi) - Höôùng daãn laøm
- Cho caø roát , ñu ñuû maãu cho hoïc sinh quan
vaøo ngaâm saùt
Keát luaän: - HS:ghi vaøo vôû.
Khi troän laãn hoùa chaát - Cho hoïc sinh quan saùt
vaø nguyeân lieäu, seõ saûn phaåm maãu,
taïo ra aùp suaát thaåm duøng thöû sau ñoù
thaáu cao, haïn cheá oâxi nhaän xeùt vaø keát
hoøa tan trong moâi luaän
tröôøng , cho neân baûo
quaûn nguyeân lieäu thôøi - HS: Chuù yù laéng
gian töông ñoái daøi . nghe vaø laøm theo söï
IV-Baûo quaûn höôùng daãn cuûa GV.
baèng caùc phöông
phaùp khaùc
Phöông phaùp naøy - Ghi ñeà muïc leân -HS:Tìm hieåu noäi
ñöôïc öùng duïng baûng dung ñaùnh giaù.
haøng ngaøy nhö
Trang 53
pt khoái 11
Muoái chua rau, quaû , - Thuyeát trình giôùi
laøm maém, laøm thieäu moät soá moùn - HS:Traû lôøi.
aên ñöôïc aùp duïng
röôïu.
caùc phöông phaùp maø
haøng ngaøy thöôøng - HS: Ngoài ñuùng vò trí
* Moät soá sai phaïm söû duïng cuûa toå mình.
thöôøng gaëp:
- Cho tæ leä ñöôøng
daám khoâng hôïp lyù. - GV höôùng daãn HS
- Thöïc phaåm bò meàm veà sai phaïm
do coøn noùng maø cho - GV: Höôùng daãn HS
vaøo tuû laïnh. tìm ra nhöõng sai phaïm
thöôøng gaëp vaø tìm ra
nguyeân nhaân, caùch
III- Ñaùnh giaù: khaéc phuïc
- GV: Höôùng daãn HS

tìm hieåu nhöõng gôïi yù
ñaùnh giaù vaø caùch
ñaùnh giaù töøng tieâu
chí.
- GV:yeâu caàu HS nhaéc
laïi qui ñònh veà an
toaøn lao ñoäng vaø veä
sinh coâng nghieäp.
- Phaân toå ñeå chuaån
bò caùc em thöïc haønh.
B. HÖÔÙNG DAÃN
THÖÔØNG XUYEÂN -GV: Cho HS chuaån bò -HS:Chuaån bò nguyeân
I- Chuaån bò: nguyeân lieäu, duïng cuï lieäu, duïng cuï theo
1) Nguyeân lieäu: ñeå thöïc haønh. toå.
2) Duïng cuï: -GV: Quan saùt, kieåm
II-Noäi dung thöïc tra.
haønh: -HS:Tieán haønh thöc
1-Baûo quaûn laïnh vaø - GV: Cho HS tieán haønh hieän caùc böôùc theo
baûo quaûn laïnh thöïc hieän theo töøng söï höôùng daãn cuûa
ñoâng: böôùc maø GV ñaõ GV
2- Xöû lyù thöïc höôùng daãn.
phaåm ôû nhieät ñoä
cao: - GV: Quan saùt HS thöïc -HS: Söûa sai soùt (neáu
hieän, chænh söûa coù)
nhöõng sai soùt cho
3- Baûo quaûn baèng nhoùm laøm chöa
hoùa chaát: ñuùng.
ÖÙng duïng baûo
quaûn baèng axít höõu
cô, muoái, ñöôøng,
hoùa chaát.
Thöïc hieän:
- Caø roát, ñu ñuû : Goït
voû , röûa saïch, thaùi sôïi - Khi tieán haønh thöïc
hoaëc tæa hoa - GV: Yeâu caàu moãi toå haønh thí nghieäm xong
- Giaám + Ñöôøng : hoãn vieát 1 baûn baùo caùo HS vieát laïi baûn baùo
thöïc haønh . caùo thöïc nghieäm.
Trang 54
pt khoái 11
hôïp coù vò chua ngoït
vöøa aên( hoaëc baéc leân
beáp ñun soâi ñeå nguoäi)
- Cho caø roát , ñu ñuû
vaøo ngaâm
IV-Baûo quaûn
baèng caùc phöông
phaùp khaùc
C. HÖÔÙNG DAÃN
KEÁT THUÙC: -Sau khi HS laøm xong -HS: Töï ñaùnh giaù keát
baøi, GV cho HS töï quaû thöïc haønh cuûa
ñaùnh giaù vaø höôùng toå mình.
daãn caùc nhoùm ñaùnh -Nhoùm ñaùnh giaù vaø
giaù keát quaû thöïc ghi vaøo phieáu thöïc
haønh laãn nhau. haønh vaø noäp laïi cho
- GV: Kieåm tra nhanh GV.
ñaùnh giaù cuûa moãi - Toå trao ñoåi laïi (neáu
nhoùm, goùp yù cho HS caàn).
ñieàu chænh neáu
ñaùnh giaù chöa chính
xaùc. - Lôùp nghe GV nhaän
- GV:N haän xeùt keát xeùt.
quaû thöïc haønh cuûa
HS.
-Caéch baûo quaûn thöïc phaåm khoâ ?
- Neâu muïc ñích cuûa phöong phaùp xöû lyù nhieät ñeå baûo quaûn thöïc
phaåm ?
- Veà nhaø hoïc baøi , tuaàn sau ñi hoïc noäp tieàn hoïc phí.
Trang 55
pt khoái 11
Ngaøy day: lôùp:
Tieát: 20
Baøi 6: YEÂU CAÀU SÔ CHEÁ NGUYEÂN LIEÄU
THÖÏC PHAÅM VAØ PHÖÔNG PHAÙP SÔ CHEÁ
THÖÏC PHAÅM TÖÔI SOÁNG
I-MUÏC TIEÂU:
1- Kieán thöùc: Bieát ñöôïc yeâu caàu cuûa sô cheá nguyeân lieäu, phöông
phaùp , quy trình caùch sô cheá.
2- Kyõ naêng: Naém ñöôïc phöông phaùp, yeâu caàu sô cheá nguyeân lieäu
theo ñuùng quy trình coâng ngheä .
3- Thaùi ñoä: Chuù troïng vieäc ñaûm baûo an toaøn thöïc phaåm khi sô
cheá.
Taøi lieäu giaûng daïy, nghieân cöùu noäi dung cuûa baøi yeâu caàu sô cheá
nguyeân lieäu thöïc phaåm vaø phöông phaùp sô cheá thöïc phaåm töôi
soáng
-Caéch baûo quaûn thöïc phaåm khoâ ?
- Neâu muïc ñích cuûa phöong phaùp xöû lyù nhieät ñeå baûo quaûn thöïc
phaåm ?
- Giôùi thieäu baøi: Ñeå chuyeån thöïc phaåm töø chöa aên ñöôïc thaønh
aên ñöôïc thì haàu heát phaûi qua cheá bieán . Khi cheá bieán, caùc nguyeân
lieäu ñeàu phaûi sô cheá tröôùc roài môùi tieán haønh caùc thao taùc cheá
bieán tieáp theo . Coù raát loaïi nguyeân lieäu thöïc phaåm , moãi nguyeân
lieäu thöïc phaåm coù ccaùh sô cheá cho phuø hôïp vôùi yeâu caàu cheá
bieán moùn aên cuï theå . Sô cheá seõ quyeát ñònh raát lôùn ñeán chaát
löôïng dinh döôõngvaø thaåm myõ cuûa moùn aên. Baøi hoïc hoâm nay ta
seõ ñöôïc tìm hieåu nhöõng kieán thöùc ñoù
Noäi dung höôùng Hoaït ñoäng cuûa Hoaït ñoäng cuûa hoïc
daãn giaùo vieân sinh
I- Khaùi nieäm vaø
yeâu caàu sô cheá
nguyeân lieäu
thöïc phaåm:
- Thuyeát trình
1- Khaùi nieäm sô -Chuù yù laéng nghe
- Neâu ra vaøi ví duï cho
cheá:
hoïc sinh thaáy roõ quaù
- Laø quaù trình duøng
trình sô cheá
caùc taùc ñoäng nhaèm - Caù nhaân suy nghó
? Em haõy cho bieát
loaïi boû phaàn khoâng traû lôøi caâu hoûi
muïc ñích cuûa vieäc sô
aên ñöôïc laøm saïch - Chuù yù laéng nghe
cheá ?
nguyeân lieäu (NL) ,
-Nhaän xeùt, boå sung
bieán NL thöïc phaåm
thaønh hình daïng phuø
hôïp vôùi yeâu caàu
Trang 56
pt khoái 11
cheá bieán moùn aên cuï - Lieân heä thöïc teá khi
theå. sô cheá caùc thöïc phaåm
- Quaù trình sô cheá chia - Em haõy neâu moät vaø traû lôøi caâu hoûi.
thaønh 2 coâng ñoaïn : vaøi ví duï veà caùc -Chuù yù laéng nghe
+ Sô cheá thoâ: Laø taùc ñoäng cuï theå
caùc thao taùc nhaèm trong sô cheá tinh vaø
laøm saïch NL , coù theå sô cheá thoâ?
duøng caùc taùc ñoäng -Nhaän xeùt, boå sung
cô hoïc , duøng nöôùc
noùng , löûa, hoùa chaát
. - Ghi ñeà muïc vaøo vôû
+ Sô cheá tinh: Laø - Chuù yù laéng nghe
caùc thao taùc pha thaùi - Traû lôøi caâu hoûi
, caét- tæa, xay- giaõ,
goùi- buoäc ñeå bieán - Ghi ñeà muïc leân -Chuù yù laéng nghe
NL thöïc phaåm thaønh baûng
hình daïng theo yeâu - Thuyeát trình
caàu cheá bieán moùn ? Thöïc phaåm nhö theá - Ghi ñeà muïc vaøo vôû
aên cuï theå. Sau ñoù naøo goïi laø thöïc - Nghe giaûng, töï lieân
laø caùc thao taùc cheá phaåm an toaøn? heä thöïc teá
bieán tieáp theo, coù -Nhaän xeùt, boå sung - Caù nhaân suy nghó
theå laø cheá bieán traû lôøi caâu hoûi
nhieät, cô hoïc hoaëc
cheá bieán vi sinh ñeå -Ghi ñeà muïc leân -Chuù yù laéng nghe
bieán thöïc phaåm veà baûng - Ghi ñeà muïc vaøo vôû
daïng aên ñöôïc hoaëc -Höôùng daãn vaø ghi ví
laø baùn thaønh phaåm . duï cho hoïc sinh bieát
2- Yeâu caàu sô ñöôïc moät soá saûn - Lieân heä thöïc teá traû
cheá NL: phaåm . lôøi caâu hoûi
a) Ñaûm baûo veä
sinh an toaøn thöïc - Chuù yù laéng nghe
phaåm:
NL phaûi ñöôïc laøm - Ghi ñeà muïc vaøo vôû
saïch nhöõng yeáu toá - Chuù yù quan saùt theo
coù theå gaây haïi cho ? Qua ñoù ñeå moùn höôùng daãn cuûa giaùo
con ngöôøi aên ñaûm baûo yeâu vieân
Ví duï nhö chaát baån, caàu kyõ thuaät laø - Caù nhaân suy nghó
ñoäc toá , vi sinh vaät ñaûm baûo nhöõng traû lôøi caâu hoûi
gaây beänh . yeâu caàu gì?
-Nhaän xeùt, boå sung - Laéng nghe
b) Ñaûm baûo
-Ghi ñeà muïc leân
yeâu caàu kyõ baûng
thuaät cheá bieán - Thuyeát trình ñöa ra - Traû lôøi caâu hoûi
moùn aên: moät soá ví duï cho hoïc
Thöïc phaåm sô cheá sinh deã hieåu
phaûi ñaûm baûo
? Em haõy cho bieát
yeâu caàu kyõ thuaät
moät soá thöïc phaåm
veà thaåm myõ vaø khi goït phaûi ngaâm
traïng thaùi nguyeân vaøo nöôùc?
lieäu, phuø hôïp vôùi -Nhaän xeùt, boå sung
moùn aên, ñieàu
kieän tieâu duøng cuï - Ghi ñeà muïc leân
baûng
theå.
Trang 57
pt khoái 11
c) Ñaûm baûo giaù trò
dinh döôõng cuûa
nguyeân lieäu:
Toån thaát NL coù theå
chöa taän duïng heát
phaàn aên ñöôïc, bò oâxi
hoùa, hoaïc do ngaâm
röûa khoâng ñuùng
caùch . Tuy nhieân, coù
nhöõng tröôøng hôïp
baét buoäc phaûi chaáp
nhaän söï toån thaát ñeå
ñaït yeâu caàu caûm
quan.

- Khaùi nieäm sô cheá?
-Quaù trình sô cheá ñöôïc chia laøm maáy coâng ñoaïn?
- Trình baøy yeâu caàu cuûa quaù trìng sô cheá?
- Qua thöïc teá rau aên soáng ta sô cheá nhö theá naøo?
- Ñeå ñaûm baûo giaù trò dinh döôõng ta phaûi laøm gì?
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 21
I-MUÏC TIEÂU:
cheá.
soáng
Trang 58
pt khoái 11
II- Phöông phaùp
sô cheá caùc loaïi
thöïc phaåm töôi
soáng: - Ghi ñeà muïc vaøo vôû
a) Gieát moå gia daãn hoïc sinh caùch - Nghe giaûng, töï lieân
suùc: gieát moå gia suùc theo heä thöïc teá
Caùc con vaät nhö : sô ñoà ; - Caù nhaân suy nghó
Heo, boø, traâu, ? Theo em traâu, boø, traû lôøi caâu hoûi
thoû. Thöôøng tieán lôïn sau khi gieát moå,
ñöôïc pha loïc ra nhöõng -Chuù yù laéng nghe
haønh theo caùc - Ghi ñeà muïc vaøo vôû
loaïi thòt, xöông naøo?
coâng ñoaïn sau: -Nhaän xeùt, boå sung
Gia suùc ->laøm
choaùng ( vôùi gia - Lieân heä thöïc teá traû
suùc lôùn) lôøi caâu hoûi
choïc tieát -> laøm
saïch loâng hoaëc - Chuù yù laéng nghe
loät boû da moå daãn hoïc sinh caùch
-> pha loïc -> phaân gieát moå gia caàm - Ghi ñeà muïc vaøo vôû
haïng caù phaàn theo sô ñoà . - Chuù yù quan saùt theo
thòt, xöông ? Qua thöïc teá em haõy höôùng daãn cuûa giaùo
b) Gieát moå gia neâu caùch gieát moå vieân
gaø? - Caù nhaân suy nghó
caàm:( Gaø, vòt , traû lôøi caâu hoûi
chim) - Höôùng daãn theâm
Thöôøng tieán haønh cho hoïc sinh coù 2 - Laéng nghe
theo caùc coâng caùch moå gaø , vòt
ñoaïn sau: ñoù laø moå phanh vaø
Gia caàm -> caét moå moi - Traû lôøi caâu hoûi
tieát -> laøm saïch ? Theo em moå phanh
vaø moå moi caùch - Laéng nghe
loâng moå , naøo thaåm myõ hôn? - Coù theå lieân heä thöïc
sô cheá - Nhaän xeùt, boå sung teá ñeå aùp duïng 2
- Thuyeát trình höôùng caùch moå ñoù cho phuø
daãn hoïc sinh bieát hôïp
caùch gieát moå moät - Suy nghó traû lôøi caâu
soá thuûy saûn hoûi

Trang 59
pt khoái 11
- phöông phaùp sô cheá moät soá thöïc phaåm töôi soáng ?
Neâu quy trình gieát moå gia suùc, gia caàm
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 22
I-MUÏC TIEÂU:
cheá.
soáng
- Neâu quy trình gieát moå gia suùc, gia caàm?
Trang 60
pt khoái 11
2- Gieát moå thuûy

saûn: - Thuyeát trình -Chuù yù laéng nghe
Thöôøng tieán haønh höôùng daãn hoïc
theo caùc coâng sinh bieát caùch
ñoaïn sau: gieát moå moät soá
Thuûy saûn ->laøm thuûy saûn
cheát ->xöû lyù cuï - Caù nhaân suy nghó
theå ->baùn thaønh ? Qua thöïc teá em traû lôøi caâu hoûi
phaåm haõy neâu caùch - Chuù yù laéng nghe
gieát moå caùø?
- Nhaän xeùt, boå
sung
baûng - Lieân heä thöïc teá
khi sô cheá caùc thöïc
3- Sô cheá rau,
phaåm rau quaû vaø
cuû, quaû töôi:
traû lôøi caâu hoûi.
Thöôøng tieán haønh
- Ghi ñeà muïc vaøo
theo caùc coâng
ñoaïn sau: - Thuyeát trình vôû
Rau cuû quaû töôi-> höôùng daãn hoïc - Nghe giaûng, töï
loaïi boû phaàn sinh caùch sô cheá lieân heä thöïc teá
khoâng aên ñöôïc -> moät soá rau quaû - Caù nhaân suy nghó
röûa saïch -> xöû lyù töôi ñeå aùp duïng traû lôøi caâu hoûi
cuï theå vaøo cuoäc soáng
baùn thaønh phaåm haøng ngaøy

- Khaùi nieäm sô cheá?
- phöông phaùp sô cheá moät soá thöïc phaåm töôi soáng ?
- Qua thöïc teá rau aên soáng ta sô cheá nhö theá naøo?
- Ñeå ñaûm baûo giaù trò dinh döôõng ta phaûi laøm gì?
Trang 61
pt khoái 11
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 23,24,25
THÖÏC HAØNH: PHÖÔNG PHAÙP SÔ
CHEÁ
I-MUÏC TIEÂU:
1-Kieán thöùc:
Naém ñöôïc yeâu caàu cuûa sô cheá nguyeân lieäu, phöông phaùp , quy
trình caùch sô cheá moät soá loaïi nguyeân lieäu thöïc phaåm töôi soáng
2- Kyõ naêng:
Thöïc haønh ñuùng thao taùc, phöông phaùp,quy trình khi sô cheá nguyeân
lieäu thöïc phaåm töôi soáng.
3-Thaùi ñoä:
Chuù troïng vieäc ñaûm baûo an toaøn thöïc phaåm khi sô cheá.Coù hieåu
bieát ñuùng ñaén veà ngheà, quyù troïng vaø yeâu hích ngheà.
II- CHUAÅN BÒ :
1- Chuaån bò cuûa giaùo vieân:Taøi lieäu giaûng daïy, nghieân cöùu noäi
dung cuûa baøi yeâu caàu sô cheá nguyeân lieäu thöïc phaåm vaø phöông
phaùp sô cheá thöïc phaåm töôi soáng
2- Chuaån bò cuûa hoïc sinh: Vôû vieát, thöôùc keõ, nghieân cöùu tröôùc
noäi dung cuûa baøi "Yeâu caàu sô cheá nguyeân lieäu thöïc phaåm vaø
phöông phaùp sô cheá thöïc phaåm töôi soáng
III- CAÙC HOAÏT ÑOÄNG DAÏY HOÏC:
Trang 62
pt khoái 11
lieäu thöïc phaåm coù caùch sô cheá cho phuø hôïp vôùi yeâu caàu cheá
Noäi dung höôùng daãn Hoaït ñoäng cuûa Hoaït ñoäng
GV cuûa HS
A- HÖÔÙNG DAÃN BAN
ÑAÀU
I- Gieát moå gia caàm: T1 - Giôùi thieäu moät - Laéng nghe.
Sô cheá gaø, vòt , chim caâu, soá gia caàm thöôøng
chim cuùt, tuøy ñieàu kieän .
söû duïng
1- Chuaån bò: ( Sô cheá vòt)
- Vòt tô: 1 con (1,2 kg- 1,5 kg) - Laéng nghe
- Moät soá duïng cuï chuyeân - Höôùng daãn HS
duïng khaùc. caùch chuaån bò -Traû lôøi caâu hoûi.
2- Caùch thöïc hieän: nguyeân lieäu.
Thöôøng tieán haønh theo ? Em haõy nhaéc laïi
caùc coâng ñoaïn sau: - Caù nhaân lieân
caùch löïa choïn gaø,
Vòt ---> caét tieát ---> laøm heä thöïc teá vaø
saïch loâng ---> moå ---> sô vòt, ngan, ngoãng ? baøi lyù thuyeát ñaõ
cheá noäi taïng . - Nhaän xeùt, boå hoïc
sung caâu traû lôøi - Caù nhaân traû lôøi
3- Yeâu caàu: ? Neâu quy trình gieát caâu hoûi
Hôïp veä sinh vaø ñuùng theo moå gia caàm ? - Laéng nghe.
quy trình gieát moå gia - Ñaùnh giaù , nhaän
caàm .
II- Gieát moå thuûy saûn: xeùt caâu traû lôøi
T2 - Neâu ra yeâu caàu - Laéng nghe, löu yù
Sô cheá caù,löôn, toâm, ñeå hoïc sinh chuù yù - Ñaïi dieän moãi
oác, ... tuøy ñieàu kieän thöïc thöïc hieän toát nhoùm trình baøy
teá
1- Chuaån bò ( Caù, toâm, Chuyeån yù sang - Laéng nghe, ruùt
oác) kinh nghieäm
muïc II
-Caù loùc: 1 con
-Yeâu caàu moãi
( Khoaûng 500g)
nhoùm keå teân moät
- Toâm töôi: 50g
- OÁc : 100g loaïi thuûy saûn
- Moät soá duïng cuï chuyeân thöôøng söû duïng
duïng khaùc. -Nhaän xeùt, boå
2- Thöïc hieän: sung - Laøm vieäc theo
Thöôøng tieán haønh theo - Kieåm tra vieäc nhoùm
caùc coâng ñoaïn sau: chuaån bò cuûa hoïc - Nhöõng em ngoài
Thuûy saûn ---> laøm cheát
---> Laøm saïch ---> söû lyù
sinh caïnh nhau thaûo
luaän
cuï theå
Trang 63
pt khoái 11
---> baùn thaønh phaåm - Gaén caùc theû ghi - ñaïi dieän caùc
3- Yeâu caàu: caùc coâng ñoaïn caëp leân trình baøy
Hôïp veä sinh vaø ñuùng theo
cuûa quy trình thöïc
quy trình gieát moå thuûy
saûn. hieän gieát moå - caù nhaân löu yù
III- Sô cheá moät soá thuûy saûn thöïc hieän toát
loaïi rau quaû töôi:T3
Löïa choïn moät soá loaïi - Yeâu caàu hoïc sinh - Chuù yù laéng nghe
rau, cuû, quaû töôi theo chuù yù ñeå thöïc - HS: Chuù yù laéng
muøa vaø tuøy theo hieän cho toát nghe vaø laøm theo
nguoàn cung öùng söï höôùng daãn
* Moät soá sai phaïm - Thuyeát trình cuûa GV.
thöôøng gaëp: höôùng daãn ñeå hoïc
- Caét tieát khoâng ñuùng sinh bieát vaø veà
vò trí neân vòt chöa cheát nhaø thöïc haønh
- Khoâng caét boû phao caâu. - GV höôùng daãn HS
veà sai phaïm
GV: Höôùng daãn HS
tìm ra nhöõng sai
phaïm thöôøng gaëp
vaø tìm ra nguyeân
nhaân, caùch khaéc
phuïc
- Quan saùt vaø kieåm tra - Chuaån bò nguyeân
B- HÖÔÙNG DAÃN THÖÔØNG söï chuaån bò cuûa hoïc lieäu, duïng cuï thöïc
XUYEÂN: sinh. haønh.
I- Chuaån bò: - Quan saùt theo doõi , - Caù nhaân thöïc
1) Nguyeân lieäu: höôùng daãn hoïc sinh haønh theo söï
2) Duïng cuï: thöïc haønh höôùng daãn cuûa
II-Noäi dung thöïc haønh: -Nhaéc nhôû moät soá giaùo vieân
1- Gieát moå gia caàm em sô cheá khoâng
2- Gieát moå thuûy saûn ñuùng theo quy trình vaø
3- Sô cheá moät soá loaïi rau khoâng ñaûm baûo veä
quaû töôi sinh
C- HÖÔÙNG DAÃN KEÁT - Nhaéc hoïc sinh töï - Töï ñaùnh giaù keát
THUÙC: ñaùnh giaù quaû thöïc haønh
-Nhaän xeùt ñaùnh giaù keát - Giaùo vieân ñaùnh giaù cuûa baûn thaân
quaû thöïc haønh keát quaû thöïc haønh - Laéng nghe ruùt
- Ruùt kinh nghieäm vaø töøng em , goùp yù ñeå kinh nghieäm
khaéc phuïc nhöõng sai soùt hoïc sinh ñieàu chænh sai
trong quaù trình thöïc haønh soùt - Lôùp nghe GV
- Nhaän xeùt keát quaû nhaän xeùt .
thöïc haønh cuûa toaøn
lôùp - Toå tröïc doïn veä
- Thu doïn duïng cuï, veä sinh - Theo doõi höôùng daãn sinh lôùp hoïc
lôùp hoïc. hoïc sinh veä sinh lôùp
hoïc
-Em haõy thöïc hieän sô cheá moät soá loaïi rau , cuû, quaû töôi nhö khoai
taây, caø tím, chuoái xanh
Trang 64
pt khoái 11
( ôû nhaø).
- Veà nhaø hoïc baøi , tuaàn sau kieåm tra baøi cuõ.
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 26
BAØI 7: PHÖÔNG PHAÙP SÔ CHEÁ THÖÏC PHAÅM

KHOÂ VAØ ÖÔÙP LAÏNH
I/ MUÏC TIEÂU:
1- Kieán thöùc:
-Hieåu ñöôïc khaùi nieäm vaø nhöõng yeâu caàu cô baûn cuûa vieäc sô cheá
nguyeân lieäu thöïc phaåm
-Bieát ñöôïc quy trình, caùc thao taùc sô cheá, taïo hình nguyeân lieäu
-Naém ñöôïc phöông phaùp sô cheá vaø sô cheá ñöôïc moät soá
nguyeân lieäu thöïc phaåm cuï theå
2-Thaùi ñoä:
Trang 65
pt khoái 11
-Coù yù thöùc laøm vieäc caån thaän, goïn saïch tieát kieäm, ñaûm baûo veä
sinh- an toaøn thöïc phaåm vaø lao ñoäng
1-Chuaån bò cuûa giaùo vieân:
- Nghieân cöùu kyõ baøi 7 trong SGK
-Tranh aûnh giôùi thieäu veà moät soá thöïc phaåm khoâ vaø öôùp laïnh
2-Chuaån bò cuûa hoïc sinh: -Vôû, vieát, Ñoïc tröôùc baøi 7
Soá hoïc sinh vaéng
-Giôùi thieäu baøi:GV ñöa ra tranh aûnh vaø giôùi thieäu sô löôïc thöïc
phaåm khoâ vaø öôùp laïnh , GV neâu muïc tieâu baøi.
Noäi dung daïy hoïc Hoaït ñoäng cuûa GV Hoaït ñoäng

cuûa HS
I-Phöông phaùp sô cheá - GV : Nguyeân lieäu khoâ - HS :Laéng nghe
nguyeân lieäu ñoäng- thöïc coù 2 caùch ñoù laø cheá
vaät khoâ: bieán khoâ hoaëc cheá
1-Phöông phaùp sô cheá bieán öôùt
ñoäng vaät khoâ:
Neáu laø nguyeâu lieäu khoâ
vaø ñeå cheá bieán khoâ thì
chæ caàn phuûi saïch ; neáu
cheá bieán öôùt thì laøm nôû - HS :Quan saùt
baèng ngaâm trong nöôùc aám -GV giôùi thieäu boùng bì (
hoaëc dung dòch muoái, nöôùc Tranh hoaëc vaät thaät) -HS laøm vieäc
tro…, röûa saïch roài pha thaùi,
H :Neâu phöông phaùp sô theo nhoùm, 1
taåm öôùp gia vò. cheá boùng bì ? nhom 5-6 em,
- Phöông phaùp sô cheá - GV : Toång keát nhöõng baøn baïc, ñaïi
boùng bì . caâu traû lôøi, boå sung yù dieän nhoùm traû
coøn thieáu, nhaéc hoaøn lôøi caâu hoûi
chænh phöông phaùp sô -HS ghi baøi vaøo
cheá, caùc em töï ghi vaøo vôû
vôû.
- GV : Neâu phöông phaùp -HS chuù yù nghe
sô cheá toå yeán vaø ghi baøi vaøo
- Phöông phaùp sô cheá toå -GV giôùi thieäu möïc khoâ vôû
yeán . vaø caù khoâ ( Tranh hoaëc - HS :Quan saùt
vaät thaät)
- Phöông phaùp sô cheá möïc H :Neâu phöông phaùp sô -HS laøm vieäc
khoâ vaø caùc loaïi caù khoâ . cheá möïc khoâ vaø caùc theo nhoùm, 1
+Ngaâm möïc vaøo nöôùc laïnh loaïi caù khoâ ? nhoùm 5-6 em,
2-4 giôø, boùc maøng voû, baøn baïc, ñaïi
taùch raâu rieâng caïo saïch - GV : Toång keát nhöõng dieän nhoùm traû
cöôøm ôû raâu, boû maét, caâu traû lôøi, boå sung yù lôøi caâu hoûi
mieäng. Tuyø theo moùn aên coøn thieáu, nhaéc hoaøn -HS : ghi baøi vaøo
cuï theå maø caét thaùi vaø sô chænh phöông phaùp sô vôû
cheá tieáp theo. Ví duï Möïc cheá, caùc em töï ghi vaøo -HS : chuù yù nghe
thaùi chæ, tieáp tuïc boùp vôû vaø ghi baøi
nöôùc göøng vaø röôïu röûa vaøovôû
saïch ñeå raùo. Neáu möïc - GV Giôùi thieäu tranh
Trang 66
pt khoái 11
thaùi mieáng vuoâng hoaëc chuïp haûi saâm, vaây
chöõ nhaät thì sau khi ngaâm cöôùc, boùng caù - HS :Quan saùt
nöôùc laïnh ñem khía hình vaåy - GV : Neâu phöông phaùp
roàng, roài ngaâm nöôùc tro sô cheá haûi saâm khoâ -HS : chuù yù nghe
töø 2-3 giôø, röûa saïch nöôùc - GV :Neâu phöông phaùp vaø ghi baøi vaøo
tro, boùp nöôùc göøng vôùi sô cheá vaây cöôùc vôû
röôïu, chaàn qua nöôùc soâi, - GV :Neâu phöông phaùp
öôùp nöôùc maém, mì chính sô cheá boùng caù
+Caù khoâ : ngaâm nöôùc 1-2 - GV : neâu nguyeân taéc -HS : chuù yù nghe
giôø, röûa saïch pha thaùi vaø chung vaø ghi baøi vaøo
taåm öôùp cheá bieán tieáp. vôû
+Neáu möïc khoâ vaø caù khoâ -HS : chuù yù nghe
duøng ñeå nöôùng thì chæ - GV :Giôùi thieäu maêng vaø ghi baøi vaøo
caàn caét boû phaàn khoâng khoâ vôû
aên ñöôïc, ñaïp, phuûi saïch H :Neâu phöông phaùp sô
roài ñem nöôùng. cheá caùc loaïi maêng -HS : laøm vieäc
- Phöông phaùp sô cheá haûi khoâ ? theo nhoùm, 1
saâm khoâ. - GV : Toång keát nhöõng nhoùm 5-6 em,
- Phöông phaùp sô cheá vaây caâu traû lôøi, boå sung yù baøn baïc, ñaïi
cöôùc coøn thieáu, nhaéc hoaøn dieän nhoùm traû
- Phöông phaùp sô cheá boùng chænh phöông phaùp sô lôøi caâu hoûi
caù cheá, caùc em töï ghi vaøo -HS ghi baøi vaøo
2-Phöông phaùp sô cheá vôû vôû
rau, cu,û quaû khoâ - GV : Giôùi thieäu moäc
Rau,cu,û quaû khoâ -> Loaïi nhó vaø naám höông
boû phaàn khoâng aên ñöôïc-> H-Phöông phaùp sô cheá
ngaâm nôû ->Röûa saïch->Xöû naám höông, moäc nhó coù - HS :Quan saùt
lí cuï theå-> Baùn thaønh ñieåm gì khaùc nhau caàn
phaåm löu yù ? -HS : laøm vieäc
-Phöông phaùp sô cheá caùc - GV : Toång keát nhöõng theo nhoùm, 1
loaïi maêng khoâ caâu traû lôøi, boå sung yù nhoùm 5-6 em,
Maêng khoâ : Ngaâm nöôùc (3- coøn thieáu, nhaéc hoaøn baøn baïc, ñaïi
4 ngaøy) -> luoäc kyõ-> Thaùi chænh phöông phaùp sô dieän nhoùm traû
theo yeâu caàu cheá, caùc em töï ghi vaøo lôøi caâu hoûi
vôû -HS : ghi baøi vaøo
- GV neâu vaø dieãn giaûi vôû
-Phöông phaùp sô cheá naám phöông phaùp sô cheá
höông, moäc nhó thöïc phaåm ñoäng- thöïc
Moäc nhó:Ngaâm nôû -> röûa vaät öôùp laïnh döïa theo
saïch baån -> thaùi theo yeâu saùch giaùo khoa - HS : chuù yù
caàu nghe giaûng vaø
ghi baøi vaøo vôû
II-Phöông phaùp sô cheá

ñoäng- thöïc vaät öôùp
laïnh
-Tan giaù thòt trong nöôùc
hoaëc nöôùc muoái loaõng
-Laøm tan giaù trong khoâng
khí
-Laøm tan giaù baèng loø vi
soùng
4-Toång keát baøi:
Trang 67
pt khoái 11
Noäi dung Phöông phaùp thöïc hieän
H: Phöông phaùp sô cheá ñoäng vaät khoâ? GV: Toång keát baøi, ñaët caâu
H:Phöông phaùp sô cheá rau, cuû, quaûkhoâ? hoûi ñeå hoïc sinh traû lôøi
H:Phöông phaùp sô cheá thöïc phaåm ñoäng-
thöïc vaät öôùp laïnh?
5- Baøi taäp veà nhaø, daën doø hoïc sinh chuaån bò baøi sau:
Veà nhaø hoïc kyõ baøi tieát sau thöïc haønh
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 27, 28
THÖÏC HAØNH: PHÖÔNG PHAÙP SÔ CHEÁ THÖÏC

PHAÅM
Trang 68
pt khoái 11
KHOÂ VAØ ÖÔÙP LAÏNH
I- MUÏC TIEÂU:
1- Kieán thöùc:
-Naém ñöôïc phöông phaùp sô cheá thöïc phaåm khoâ vaø öôùp laïnh
2-Kyõ naêng:
-Sô cheá ñöôïc moät soá thöïc phaåm nhö möïc khoâ, caù khoâ, moäc nhó,
maêng khoâ, thòt ñoâng.
3-Thaùi ñoä:
-Coù yù thöùc söû duïng caùc duïng cuï nhaø beáp an toaøn.
-Coù yù thöùc ñöôïc vieäc giöõ gìn ñaûm baûo an toaøn trong lao ñoäng
trong nhaø beáp.
1 Chuaån bò cuûa giaùo vieân:
- Nghieân cöùu noäi dung baøi “Phöông phaùp sô cheá thöïc phaåm khoâ vaø
öôùp laïnh”
- Nguyeân lieäu: Möïc khoâ, caù khoâ, moäc nhó, maêng khoâ, thòt laïnh
ñoâng
2 Chuaån bò cuûa hoïc sinh: Xem kyõ baøi 7 “Phöông phaùp sô cheá
thöïc phaåm khoâ vaø öôùp laïnh”
GV höôùng daãn vaø laøm maãu, caùc em quan saùt, thaûo luaän, thöïc
haønh, GV söûa chöõa sai soùt
IV- TIEÁN TRÌNH DAÏY HOÏC
-Soá hoïc sinh vaéng.
-Hoï teân hoïc sinh vaéng.
- Caâu hoûi kieåm tra: Em haõy neâu phöông phaùp sô cheá möïc khoâ,
caù khoâ?
- Döï kieán phöông aùn traû lôøi: -Ngaâm möïc vaøo nöôùc laïnh 2-4 giôø,
boùc maøng voû, taùch raâu rieâng caïo saïch cöôøm ôû raâu, boû maét,
mieäng. Tuyø theo moùn aên cuï theå maø caét thaùi vaø sô cheá tieáp theo.
Ví duï Möïc thaùi chæ, tieáp tuïc boùp nöôùc göøng vaø röôïu röûa saïch ñeå
raùo. Neáu möïc thaùi mieáng vuoâng hoaëc chöõ nhaät thì sau khi ngaâm
nöôùc laïnh ñem khía hình vaåy roàng, roài ngaâm nöôùc tro töø 2-3 giôø,
röûa saïch nöôùc tro, boùp nöôùc göøng vôùi röôïu, chaàn qua nöôùc soâi,
öôùp nöôùc maém, mì chính
-Caù khoâ : ngaâm nöôùc 1-2 giôø, röûa saïch pha thaùi vaø taåm öôùp cheá
bieán tieáp.
-Neáu möïc khoâ vaø caù khoâ duøng ñeå nöôùng thì chæ caàn caét boû
phaàn khoâng aên ñöôïc, ñaïp, phuûi saïch roài ñem nöôùng.
3-Caùc quaù trình höôùng daãn:
-Giôùi thieäu baøi:
GV HSø
A- HÖÔÙNG DAÃN BAN - GV: Giôùi thieäu baøi - HS:Laéng nghe.
ÑAÀU: thöïc haønh vaø muïc
tieâu baøi thöïc haønh - Hoïc sinh nhaéc laïi
- Yeâu caàu hoïc sinh muïc tieâu cuûa baøi
nhaéc laïi muïc tieâu - HS: Chuù yù, quan
I-Nguyeân lieäu, duïng cuï: cuûa baøi saùt.
-Möïc khoâ, caù khoâ, moäc - GV:Höôùng daãn chuaån
nhó, maêng khoâ, thòt laïnh bò nguyeân lieäu, duïng
Trang 69
pt khoái 11
ñoâng. cuï.
-Caùc duïng cuï duøng trong
nhaø beáp - HS ñoïc noäi dung
II-Noäi dung thöïc haønh vaø trình töï caùc
1-Sô cheá nguyeân lieäu - GV HD hoïc sinh ñoïc böôùc thöïc haønh
ñoäng vaät khoâ noäi dung vaø trình töï
-Möïc khoâ caùc böôùc thöïc haønh
-Caù khoâ sô cheá möïc khoâ,caù
khoâ. Goïi 1 em HS ñoïc - HS:Quan saùt.
tröôùc lôùp noäi dung
töøng böôùc thöïc haønh - HS ñoïc noäi dung
2-Sô cheá rau, cuû, quaû sô cheá möïc khoâ, caù vaø trình töï caùc
khoâ khoâ. böôùc thöïc haønh
-Moäc nhó:Ngaâm nôû -> röûa -GV:laøm maãu
saïch baån -> thaùi theo yeâu - HS:Quan saùt.
caàu - GV HD hoïc sinh ñoïc
-Maêng khoâ : Ngaâm nöôùc (3- noäi dung vaø trình töï - HS ñoïc noäi dung
4 ngaøy) -> luoäc kyõ->Thaùi caùc böôùc thöïc haønh vaø trình töï caùc
theo yeâu caàu sô cheá moäc nhó, böôùc thöïc haønh
3-Sô cheá thöïc phaåm maêng khoâ.
ñoäng vaät laïnh ñoâng -GV:laøm maãu
-Thòt laïnh ñoâng:
+Ñeå thòt trong khoâng khí->
- Goïi 1 em HS ñoïc tröôùc
raõ ñoâng-> sô cheá phuø hôïp
lôùp noäi dung töøng
yeâu caàu cheá bieán böôùc thöïc haønh sô
+Cho vaøo loø vi soùng-> raõ
cheá moäc nhó, maêng
ñoâng-> sô cheá phuø hôïp khoâ . - HS:Quan saùt.
yeâu caàu cheá bieán - GV HD hoïc sinh ñoïc
noäi dung vaø trình töï
- HS: Laéng nghe.
caùc böôùc thöïc haønh
* Moät soá sai phaïm sô cheá thòt laïnh ñoâng
thöôøng gaëp: - Goïi 1 em HS ñoïc tröôùc
- Maêng khoâ khoâng lôùp noäi dung töøng
luoäc cho bôùt chaát chaùt böôùc thöïc haønh sô - HS: Laéng nghe.
cheá thòt laïnh ñoâng
maø ñem pha khoái.
-GV:laøm maãu
- Moäc nhó chöa ngaâm maø
caét boû phaàn cuoáng.
- GV löu yù cho HS
nhöõng sai soùt thöôøng
gaëp trong TH.
Chuù yù: Nhaéc nhôû

hoïc sinh veà an toaøn
lao ñoäng khi söû duïng
caùc duïng cuï nhö dao,
thôùt,…
B-HÖÔÙNGDAÃNTHÖÔØNG -GV:Kieåm tra söï chuaån - HS: Chuaån bò.
XUYEÂN: bò cuûa HS.
I- Chuaån bò: - GV phaân chia hoïc sinh
1) Nguyeân lieäu: thaønh töøng nhoùm - HS thöïc haønh
2) Duïng cuï: moãi nhoùm 4 em theo töøng nhoùm.
II-Noäi dung thöïc haønh: - GV thoâng baùo cho HS -HS thöïc haønh sô
1-Sô cheá nguyeân lieäu ñoäng thôøi gian thöïc haønh cheá möïc khoâ, caù
vaät khoâ töøng noäi dung khoâ
Trang 70
pt khoái 11
-Möïc khoâ - GV quan saùt HS sô
-Caù khoâ cheá möïc khoâ, caù -HS thöïc haønh sô
2-Sô cheá rau, cuû, quaû khoâ khoâ, söûa chöõa nhöõng cheá moäc nhó,
-Maêng khoâ sai soùt. maêng khoâ
-Moäc nhó - GV quan saùt HS TH
3-Sô cheá thöïc phaåm ñoäng vaø söûa chöõa nhöõng - HS thöïc haønh sô
vaät laïnh ñoâng sai soùt khi caùc em sô cheá thòt laïnh
-Thòt laïnh ñoâng cheá moäc nhó, maêng ñoâng.
khoâ
-GV quan saùt HS TH vaø
söûa chöõa nhöõng sai
soùt khi caùc em sô cheá
thòt laïnh ñoâng
C-HÖÔÙNG DAÃN KEÁT -GV höôùng daãn HS döïa
THUÙC: vaøo caùc gôïi yù ñaùnh
-Ñaùnh giaù baøi thöïc haønh giaù, töï nhaän xeùt - 4 HS/ nhoùm ñaùnh
ñaùnh giaù baøi cuûa giaù keát quaû thöcï
mình, GV HD 4 HS/ haønh cuûa nhoùm
nhoùm ñaùnh giaù keát baïn.
quaû thöcï haønh cuûa
nhoùm baïn.
-GV kieåm tra nhanh
ñaùnh giaù cuûa moãi
nhoùm,goùp yù cho hoïc - HS: chuù yù nghe
-Lieân heä thöïc teá sinh ñieàu chænh neáu nhaän xeùt
-Doïn veä sinh, saép xeáp duïng ñaùnh giaù chöa chính
cuï thieát bò nhaø beáp ñuùng xaùc
vò trí ban ñaàu, veä sinh nhaø -GV nhaän xeùt baøi - HS: doïn veä sinh
beáp . thöïc haønh cuûa toaøn
lôùp.
4-Baøi taäp veà nhaø, daën doø hoïc sinh chuaån bò baøi hoïc sau
-Daën doø: Caùc em veà nhaø taäp sô cheá naám höông vaø moät soá thöïc
phaåm khoâ, ñoâng laïnh khaùc
-Chuaån bò: Tuaàn sau caùc em hoïc baøi “ Phöông phaùp pha thaùi vaø caét
tæa thöïc phaåm”
Trang 71
pt khoái 11
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 29
BAØI 8: PHÖÔNG PHAÙP PHA THAÙI

VAØ CAÉT TÆA THÖÏC PHAÅM
I/ MUÏC TIEÂU:
1- Kieán thöùc:
-Bieát ñöôïc quy trình, caùc thao taùc sô cheá, taïo hình nguyeânlieäu
-Bieát ñöôïc yeâu caàu kyõ thuaät veà pha thaùi nguyeân lieäu; caét tæa
hình töôïng phaúng
2-Thaùi ñoä:
-Coù yù thöùc nghieâm tuùc trong vieäc hoïc
- Nghieân cöùu kyõ baøi 8 trong SGK
-Tranh aûnh giôùi thieäu veà moät soá caùch tæa hình töôïng phaúng
2-Chuaån bò cuûa hoïc sinh: -Vôû, vieát, Ñoïc tröôùc baøi 8
-Soá hoïc sinh vaéng
- Caâu hoûi kieåm tra:
-Giôùi thieäu baøi:GV ñöa ra tranh aûnh vaø giôùi thieäu moät soá caùch
tæa hình töôïng phaúng, GV neâu muïc tieâu baøi.Goïi HS nhaéc laïi.
Noäi dung daïy hoïc Hoaït ñoäng cuûa Hoaït ñoäng cuûa
GV HS
I-Caét thaùi, tæa hoa
phaúng: H : Trong ñôøi soáng cacù -HS : laøm vieäc theo
1-Chæ, sôïi : 0,1 x 0,1 x 4 em gaëp nhöõng caùch nhoùm, 1 nhoùm 5-6
(cm) caét thaùi nhö theá em, baøn baïc caùch
2-Chaân höông : (0,2-0,3)x naøo ? caét thaùi, ñaïi dieän
(0,2-0,3) x 4 (cm) nhoùm traû lôøi caâu
3-Con chì : (0,5-1)x (0,5-1) x hoûi
4 (cm) - GV : Toång keát nhöõng -HS : ghi baøi vaøo vôû
4-Haït löïu : (0,4-1)x(0,4- caâu traû lôøi, boå sung
1)x(0,4-1) (cm) yù coøn thieáu,
Trang 72
pt khoái 11
5-Quaân côø, quaû traùm : nhaéchoaøn chænh -HS : chuù yù nghe vaø
(1,5-2)x(2-2,5)x(0,2-1,5) phöông phaùp caét thaùi ghi baøi vaøo vôû
(cm) tæa hoa phaúng, caùc -HS : laøm vieäc theo
6-Baodieâm :(2,5-3)x(3- em töï ghi baøi vaøo vôû. nhoùm, 1 nhoùm 5-6
4)x(1,5-2,5) (cm) em, baøn baïc, ñaïi
7-Vaûy oác :(1,5-2)x(1,5- H :Neâu kích thöôùc dieän nhoùm traû lôøi
2)x0,1 (cm) töøng loaïi hình caét caâu hoûi
8-Quaân baøi(chöõ thaùi ?
nhaät,thoi,elip) : -HS : ghi baøi vaøo vôû
(2,5-4,5)x(2-3)x(0,1-0,2)
(cm) - GV : Toång keát nhöõng
9-Thaùi, laïng moûng to caâu traû lôøi, boå sung
baûn :Hình chöõ nhaät yù coøn thieáu, nhaéc
hoaëc thoi to baûn hoaøn chænh kích thöôùc
10-Vaùt :2 maët phaúng,2 töøng loaïi, caùc em töï - HS :Laéng nghe.
maët cong ghi vaøo vôû
11-Moùng lôïn :3 maët tam
giaùc, 1 maët cong
12-Khía cheùo :0,5-2cm, - GV :Ñeå moùn aên
maët phaúng theâm phaàn haáp daãn -HS : laøm vieäc theo
13-Khía nghieâng caùc nguyeân lieäu thöïc nhoùm, 1 nhoùm 5-6
noâng :0,5-2,5,maët cong vaät thöôøng ñöôïc tæa em, baøn baïc, ñaïi
14-Khía vaûy roàng :0,3- thaønh caùc hình töôïng dieän nhoùm traû lôøi
0,7cm,maët cong, hình vaåy phaúng caâu hoûi
II-Phöông phaùp caét -HS : ghi baøi vaøo vôû
hình töôïng phaúng trang H :Muoán tæa hình töôïng
trí moùn aên phaúng caàn chuù yù
Khi cheá bieán caùc moùn ñeán yeâu caàu gì ?
xaøo hoaëc trang trí moùn
aên,caùc nguyeân lieäu - GV : Toång keát nhöõng
thöïc vaät thöôøng ñöôïc caâu traû lôøi, boå sung
tæa thaønh hình töôïng yù coøn thieáu, nhaéc
phaúng. hoaøn chænh yeâu caàu,
-Yeâu caàu : caùc em töï ghi vaøo vôû
+Tuyø töøng moùn aên maø
xaùc ñònh loaïihình thích
hôïp
+Tuyø theo phöông phaùp
cheá bieán
+Caên cöù vaøo hình khoái
ban ñaàu maø löïa choïn
caùch tæa ít laõng phí nhaát
+Trong 1 moùn aên neân
tæa caùc loaïi hình khaùc
nhau.
4-Toång keát baøi:
Noäi dung Phöông phaùp thöïc hieän
H: Neâu nhöõng hình daïng pha thaùi maø em GV: Toång keát baøi, ñaët caâu
ñaõ hoïc? hoûi ñeå hoïc sinh traû lôøi
H:Neâu kích thöôùc caùc daïng pha thaùi ?
H: Muoán tæa hình töôïng phaúng caàn chuù yù
ñeán yeâu caàu gì ?
5- Baøi taäp veà nhaø, daën doø hoïc sinh chuaån bò baøi sau
Trang 73
pt khoái 11
Veà nhaø hoïc kyõ baøi tieát sau thöïc haønh
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 30, 31
BAØI THÖÏC HAØNH: PHÖÔNG PHAÙP PHA
THAÙI
VAØ CAÉT TÆA THÖÏC PHAÅM
I- MUÏC TIEÂU:
1- Kieán thöùc:
2-Kyõ naêng:
-Pha thaùi vaø caét tæa ñöôïc nhöõng hình daïng thoâng duïng.
3-Thaùi ñoä:
-Coù thoùi quen laøm vieäc caån thaän, goïn saïch, tieát kieäm.
trong nhaø beáp.
-Nghieân cöùu noäi dung baøi “Phöông phaùp pha thaùi vaø caét tæa thöïc
phaåm”
-Nguyeân lieäu: Caø roát , su haøo, ñu ñuû…
2-Chuaån bò cuûa hoïc sinh: Xem kyõ baøi 8 “Phöông phaùp pha thaùi
vaø caét tæa thöïc phaåm”
III- HÌNH THÖÙC TOÅ CHÖÙC: GV höôùng daãn vaø laøm maãu, caùc em thöïc
- Caâu hoûi kieåm tra: Em haõy neâu cacù hình daïng pha thaùi?
1-Chæ, sôïi :0,1 x 0,1 x 4 (cm)
Trang 74
pt khoái 11
2-Chaân höông : (0,2-0,3)x (0,2-0,3) x 4 (cm)
3-Con chì : (0,5-1)x (0,5-1) x 4 (cm)
4-Haït löïu :(0,4-1)x(0,4-1)x(0,4-1) (cm)
5-Quaân côø, quaû traùm : (1,5-2)x(2-2,5)x(0,2-1,5) (cm)
6-Baodieâm:(2,5-3)x(3-4)x(1,5-2,5) (cm)
7-Vaûy oác: (1,5-2)x(1,5-2)x0,1 (cm)
8-Quaân baøi(chöõ nhaät,thoi,elip) : (2,5-4,5)x(2-3)x(0,1-0,2) (cm)
9-Thaùi, laïng moûng to baûn :Hình chöõ nhaät hoaëc thoi to baûn
10-Vaùt :2 maët phaúng,2 maët cong
11-Moùng lôïn :3 maët tam giaùc, 1 maët cong
12-Khía cheùo :0,5-2cm, maët phaúng
13-Khía nghieâng noâng :0,5-2,5,maët cong
14- Khía vaûy roàng :0,3-0,7cm,maët cong, hình vaåy
-Giôùi thieäu baøi: Naáu aên ngon laø 1 vieäc heát söùc quan troïng
nhöng beân caïnh ñoù ñeå moùn aên theâm phaàn haáp daãn vaø
mang giaù trò caûm quan, chuùng ta phaûi bieát trang trí nhö theá
naøo cho hôïp lí.Ñeå coù ñöôïc nhöõng hình daïng trang trí ñeïp maét
thì ta phaûi bieát caùch caét tiaê TP. Vaäy caát tæa nhö theá naøo ta
nghieân cöùu trong baøi hoïc hoâm nay.
Noäi dung höôùng daãn Hoaït ñoäng cuûa thaày Hoaït ñoäng cuûa
troø
A- HÖÔÙNG DAÃN BAN - GV: Giôùi thieäu baøi
ÑAÀU: thöïc haønh vaø muïc
1-Nguyeân lieäu, duïng tieâu baøi thöïc haønh - Hoïc sinh nhaéc laïi
cuï: Yeâu caàu hoïc sinh nhaéc muïc tieâu cuûa baøi
-Caø roát, su haøo, ñu ñuû laïi muïc tieâu cuûa baøi - HS: Laéng nghe.
-Caùc loaïi dao, keùo, baøn - GV: Höôùng daãn chuaån
naïo bò nguyeân lieäu, duïng
II-Noäi dung thöïc haønh cuï
1-Thöïc haønh caùc daïng - HS thöïc haønh
pha thaùi theo töøng nhoùm
1.1-Thaùi chæ, sôò - GV HD hoïc sinh ñoïc kích moãi nhoùm 4 em
1.2-Chaân höông thöôùc caùc daïng pha HS ñoïc kích thöôùc
1.3-Con chì thaùi caùc daïng pha thaùi
1.4-Haït löïu - HS theo doõi GV
1.5-Quaân côø, quaû traùm laøm maãu
1.6-Baodieâm - GV: Laøm maãu cho
1.7-Vaûy oác töøng nhoùm, caét tæa - HS:Quan saùt.
1.8-Quaân baøi(chöõ caùc daïng pha thaùi.
nhaät,thoi,elip) - GV: laøm maãu caùc
1.9-Thaùi, laïng moûng to daïng pha thaùi.
baûn
1.10-Vaùt
1.11-Moùng lôïn
1.12-Khía cheùo
1.13-Khía nghieâng noâng
1.14- Khía vaûy roàng - HS theo doõi GV
2-Caét tæa moät soá hình laøm maãu
töôïng phaúng - HS thöïc haønh
Caét tæa 1 soá hình töôïng - GV: Laøm maãu cho theo töøng nhoùm
phaúng nhö hình 3.4 SGK, töøng nhoùm, caét tæa
ngoaøi ra coøn caét tæa moät soá hình töôïng
Trang 75
pt khoái 11
moät soá hình khaùc phaúng.
* Moät soá sai phaïm - HS: Chuù yù laéng
thöôøng gaëp: nghe.
- Khoâng phaân bieät
caùc daïng pha thaùi - GV: Höôùng daãn HS veà
neân thaùi sai kyõ nhöõng sai soùt caùc em - HS: Chuù yù laéng
thöôøng maéc phaûi trong nghe.
thuaät. quaù trình thöïc haønh.
- Caét tæa khoâng saéc saûo Chuù yù: Nhaéc nhôû hoïc
do dao luït nhöng khoâng sinh veà an toaøn lao
maøi. ñoäng khi söû duïng caùc
duïng cuï nhö dao,keùo,
thôùt,…
4-Baøi taäp veà nhaø, daën doø hoïc sinh chuaån bò baøi hoïc sau
-Daën doø: Caùc em veà nhaø taäp taäp caét tæa theâm
-Chuaån bò: Tuaàn sau caùc em hoïc tieáp phaàn coøn laïi
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 32, 33, 34
BAØI THÖÏC HAØNH: PHÖÔNG PHAÙP PHA
THAÙI
VAØ CAÉT TÆA THÖÏC PHAÅM (TT)
I- MUÏC TIEÂU:
1- Kieán thöùc:
2-Kyõ naêng:
3-Thaùi ñoä:
trong nhaø beáp.
-Nghieân cöùu noäi dung baøi “Phöông phaùp pha thaùi vaø caét tæa thöïc
phaåm”
2-Chuaån bò cuûa hoïc sinh: Xem kyõ baøi 8 “Phöông phaùp pha thaùi
vaø caét tæa thöïc phaåm”
Trang 76
pt khoái 11
III- HÌNH THÖÙC TOÅ CHÖÙC: GV höôùng daãn vaø laøm maãu, caùc em thöïc
- Caâu hoûi kieåm tra:
Noäi dung höôùng daãn Hoaït ñoäng cuûa thaày Hoaït ñoäng cuûa
troø
B.HÖÔÙNGDAÃNTHÖÔØNGX - GV: Kieåm tra vieäc - HS: Chuaån bò
UYEÂN chuaån bò nguyeân lieäu, nguyeân lieäu, duïng
I- Chuaån bò: duïng cuï. cuï
1) Nguyeân lieäu:
2) Duïng cuï:
II-Noäi dung thöïc haønh: - GV: phaân chia hoïc sinh - HS: thöïc haønh
thaønh töøng nhoùm moãi theo töøng nhoùm.
nhoùm 4 em
- GV thoâng baùo cho HS - HS: Laéng nghe.
1-Thöïc haønh caùc daïng thôøi gian thöïc haønh
pha thaùi töøng noäi dung -HS thöïc haønh caùc
- GV: quan saùt HS thöïc daïng pha thaùi
haønh caùc daïng pha
thaùi vaø söûa chöõa -HS thöïc haønh caét
2-Caét tæa moät soá hình nhöõng sai soùt . tæa moät soá hình
töôïng phaúng - GV: quan saùt HS TH vaø töôïng phaúng
söûa chöõa nhöõng sai
soùt khi caùc em caét tæa
moät soá hình töôïng
phaúng
C-HÖÔÙNG DAÃN KEÁT -GV: höôùng daãn HS döïa
THUÙC vaøo caùc vaät maãu, töï
-Ñaùnh giaù baøi thöïc haønh nhaän xeùt ñaùnh giaù - 4 HS/ nhoùm ñaùnh
baøi cuûa mình, GV HD 4 giaù keát quaû thöcï
HS/ nhoùm ñaùnh giaù haønh cuûa nhoùm
keát quaû thöcï haønh baïn.
cuûa nhoùm baïn.
-GV: kieåm tra nhanh
nhoùm,goùp yù cho hoïc
sinh ñieàu chænh neáu - HS: chuù yù nghe
ñaùnh giaù chöa chính nhaän xeùt
-Lieân heä thöïc teá xaùc
-Doïn veä sinh, saép xeáp -GV: nhaän xeùt baøi
duïng cuï dao, keùo ñuùng vò thöïc haønh cuûa toaøn - HS: doïn veä sinh
Trang 77
pt khoái 11
trí ban ñaàu. lôùp.
4-Baøi taäp veà nhaø, daën doø hoïc sinh chuaån bò baøi hoïc sau:
-Chuaån bò: Tuaàn sau caùc em hoïc baøi 9“ Phöông phaùp caét tæa moät soá
hình daïng khoái trang trí moùn aên vaø baøn tieäc”
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 35
BAØI 9: PHÖÔNG PHAÙP CAÉT TÆA MOÄT SOÁ
HÌNH DAÏNG KHOÁI TRANG TRÍ MOÙN AÊN VAØ
BAØN TIEÄC
Trang 78
pt khoái 11
I. MUÏC TIEÂU :
1. Kiến thức:- Bieát ñöôïc quy trình, caùc thao taùc sô cheá, taïo hình
nguyeân lieäu
2. Kĩ năng:- Bieát ñöôïc yeâu caàu kyõ thuaät veà pha khoái, caét
tæa hình töôïng khoái
3. Thái độ; - Naém ñöôïc phöông phaùp pha thaùi vaø caét tæa
thöïc phaåm
- Coù yù thöùc trong vieäc tieát kieäm nguyeân lieäu
II. PHÖÔNG TIEÄN DAÏY HOÏC :
1 – Chuaån bò cuûa giaùo vieân :
- Giaùo aùn
- Taøi lieäu giaûng daïy
2- Chuaån bò cuûa hoïc sinh :
- Vôû, vieát
- Ñoïc tröôùc baøi phöông phaùp caét tæa moät soá hình daïng kghoái
trang trí moùn aên vaø baøn tieäc
III. TIEÁN TRÌNH DAÏY HOÏC
1- Oån ñònh lôùp :
- Ñieåm danh só soá
2- Kieåm tra baøi cuõ :
3- Giaûng baøi môùi :
NOÄI DUNG DAÏY HOÏC HOAÏT ÑOÄNG CUÛA HOAÏT ÑOÄNG

GV CUÛA HS
I/ Phöông phaùp tæa - Chuyeån yù sang baøi - Ñoïc SGK vaø neâu
hình khoái: môùi muïc tieâu cuûa baøi
Hình thaønh yù töôûng - Höôùng daãn HS veà hoïc
löïa choïn nguyeân lieäu muïc tieâu cuûa baøi - Nghe GV giôùi
pha söûa khoái tæa hoïc trong SGK thieäu caùc böôùc
khoái chænh - GV giôùi thieäu caùc tæa hình khoái
söûa ñöôøng neùt böôùc ñeå tæa hình
nhuoäm maøu(neáu khoái
caàn) Hình töôïng
trang trí - Chuù yù quan saùt
II/ Giôùi thieäu moät - Chuyeån yù sang maãu tæa Gv giôùi
soá loaïi hoa phaàn II thieäu ñeå naém
- Hoa ñoàng tieàn : - GV giôùi thieäu maãu ñöôïc quy trình
Caø roát –> sô cheá –> hoa ñoàng tieàn ñaõ
pha khoái, söûa khoái tæa saün cho HS qua - Chuù yù quan saùt
hình noùn –> taïo hình saùt, sau ñoù ñöa ra maãu tæa Gv giôùi
ñoàng tieàn –> ngaâm quy trình thieäu
nöôùc –> ñeå raùo –> - GV giôùi thieäu maãu
trang trí moùn aên hoa lay ôn, hoa böôûi
- Hoa lay ôn, hoa böôûi ñaõ tæa saün cho HS - Chuù yù quan saùt
: Ñu ñuû -> sô cheá –> qua saùt, sau ñoù ñöa maãu tæa Gv giôùi
pha khoái, söûa khoái –> ra quy trình thieäu
taïo hình hoa –> ngaâm
nöôùc –> nhuoäm - GV giôùi thieäu maãu
maøu(neáu caàn) –> ñeå hoa hoàng ñaõ tæa
raùo –> trang trí moùn saün cho HS qua saùt, - Laéng nghe GV
Trang 79
pt khoái 11
GV CUÛA HS
aên sau ñoù ñöa ra quy giaûng giaûi theâm
trình
GV noùi theâm caùc
- Hoa hoàng : loaïi hoa treân trang trí
* Caø chua –> sô cheá –> vaøo caùc moùn aên
goït laáy phaàn voû naøo. Hoa ñoàng tieàn,
ngoaøi –> taïo hình –> lay ôn, hoa hoàng caø
trang trí moùn aên chua, duøng ñeå trang
* Ñu ñuû –> sô cheá –> trí caùc moùn nguoäi
pha, söûa khoái –> cheû nhö gioø, chaû, goûi…
caùnh –> söûa caùnh –> hoaëc caùc moùn quay,
uoán caùnh –> ngaâm moùn coù xoát. Hoa
nöôùc voâi hoaëc pheøn böôûi, hoa hoàng (töø
–> nhuoäm maøu(neáu ñu ñuû ) ñöôïc duøng
caàn) baøy baøn
Caùc loaïi hoa duøng
trang trí moùn aên
phaûi thích hôïp vôùi
moùn aên veà soá
löôïng, chaát löôïng,
kích thöôùc, khoâng
duøng chaát lieäu
khoâng phuø hôïp cho
aên uoáng
4- Toång keát baøi :
- Tæa hình khoái
- Giôùi thieäu moät soá loaïi hoa trang trí
5- Baøi taäp veà nhaø, daën doø hoïc sinh chuaån bò baøi hoïc
sau :
- Tæa hình khoái tuaân theo caùc böôùc nhö theá naøo ?
- Caùc loaïi nguyeân lieäu naøo duøng ñeå tæa hoa trang trí
- Tuaàn sau thöïc haønh baøi caùc daïng pha thaùi, caét tæa
Trang 80
pt khoái 11
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 36,37
THÖÏC HAØNH: CAÉT TÆA MOÄT SOÁ HÌNH KHOÁI

TRANG TRÍ
MOÙN AÊN VAØ BAØN TIEÄC
I- MUÏC TIEÂU:
1- Kieán thöùc:
-Bieát ñöôïc yeâu caàu kyõ thuaät veà pha thaùi nguyeân lieäu; caét
tæa hình khoái trang trí.
2-Kyõ naêng:
3-Thaùi ñoä:
-Coù yù thöùc ñöôïc vieäc giöõ gìn ñaûm baûo an toaøn trong lao
ñoäng trong nhaø beáp.
-Nghieân cöùu noäi dung baøi “Phöông phaùp caét tæa moät soá hình
daïng khoái trang trí moùn aên vaø baøn tieäc”
2-Chuaån bò cuûa hoïc sinh: Xem kyõ baøi 9 “Phöông phaùp caét
tæa moät soá hình khoái trang trí moùn aên vaø baøn tieäc”
GV höôùng daãn vaø laøm maãu, caùc em thöïc haønh, GV söûa chöõa
sai soùt
- Caâu hoûi kieåm tra: Em haõy neâu caùc böôùc tieán haønh caét
tæa hình khoái?
- Döï kieán phöông aùn traû lôøi: hình thaønh yù töôûng löïa
choïn nguyeân lieäu pha khoái tæa khoái chænh söûa
ñöôøng neùt nhuoäm maøu (neáu caàn) hình töôïng trang trí.
Trang 81
pt khoái 11
thaày troø
A- HÖÔÙNG DAÃN
BAN ÑAÀU:
I-Nguyeân lieäu, duïng - GV: Giôùi thieäu baøi

cuï: thöïc haønh vaø muïc
-Caø roát, su haøo, ñu ñuû tieâu baøi thöïc haønh
-Caùc loaïi dao, keùo, Yeâu caàu hoïc sinh - Hoïc sinh nhaéc laïi
baøn naïo nhaéc laïi muïc tieâu muïc tieâu cuûa baøi
II-Noäi dung thöïc cuûa baøi - HS: Laéng nghe.
haønh - GV: Höôùng daãn
1-Caét tæa thieân nga chuaån bò nguyeân
töø cuû caûi hoaëc caø lieäu, duïng cuï
roát:
- böôùc 1 : Caét khoanh - HS thöïc haønh theo
cuû caûi daøy khoaûng - GV höôùng daãn hoïc töøng nhoùm moãi
2,2cm. Goït moät mieáng sinh caét tæa töøng nhoùm 4 em
nhoû, phaúng ñeå taïo böôùc moät - HS theo doõi GV laøm
maët ñöùng cho thieân maãu
nga.
- böôùc 2 : Töø taâm cuû - GV: Laøm maãu cho - HS:Quan saùt.
caûi caét cheách leân töøng nhoùm
moät goùc 15 · vaø boû - HS theo doõi GV laøm
mieáng tam giaùc vöøa - GV: laøm maãu töø maãu
caét, sau ñoù goït troøn böôùc 1 ñeán böôùc 9. - HS thöïc haønh theo
phaàn ñaàu. töøng nhoùm
- böôùc 3 : Caét boû moät
mieáng tam giaùc song
song ñeå taïo coå thieân
nga, goït troøn phaàn öùc.
- böôùc 4 : Hình daùng
thieân nga baét ñaàu
ñöôïc hình thaønh. Caét
boû phaàn nhoïn ñeå gaén
moû vaøo.
- böôùc 5 : Duøng dao
hoaëc caây xuùc troøn
ñeå khoeùt coå thieân
nga.Goït söûa phaàn ñaàu
vaø coå ñeå taïo söï
meàm maïi.
- böôùc 6 : Sau khi goït
söûa phaàn ñuoâi, duøng
dao tæa taïo lôùp loâng
ñuoâi thieân nga cho
Trang 82
pt khoái 11
meàm maïi vaø ñeïp.
- böôùc 7 : Caét caø roát
thaønh moû, duøng taêm - GV: Höôùng daãn
nhoû gaén vaøo ñaàu chuaån bò nguyeân - HS:Quan saùt , chuù
thieân nga ; laáy moät lieäu, duïng cuï yù laéng nghe
ñoaïn cuoáng ôùt ñính
laøm maét. - GV höôùng daãn hoïc
- böôùc 8 : Caét khoanh sinh caét tæa töøng - HS theo doõi GV laøm
cuû caûi daøy 5mm ñeå böôùc moät maãu
tæa hình khoái caùnh, sau - GV: Laøm maãu cho
ñoù tæa lôùp loâng caùnh. töøng nhoùm - HS:Quan saùt.
- böôùc 9 : Duøng dao - GV boå sung coù - HS: Chuù yù laéng
nhoïn raïch nheï 2 ñöôøng theå tæa laøm nhieàu nghe.
2 beân thaân thieân nga ñoaïn roài gaén laïi.
ñeå gaén caùnh vaøo.
2-Caét tæa con coâng:
a- Nguyeân lieäu: Su
haøo, döa chuoät, ôùt - GV höôùng daãn - HS: Chuù yù laéng
ñoû, cuû caûi, caø roát, chieác ngaén ôû löng, nghe.
taêm vaø keo daùn. chieác daøi hôn gaén
b- Caùch laøm : laàn veà phía ñuoâi.
- böôùc 1 : Goït voû vaø
caét ñuoâi hoaëc caét
bôùt 1/3 cuû su haøo ( leâ, - HS chuù yù laéng
taùo) roài goït tæa ñeå - GV höôùng daãn HS nghe vaø quan saùt.
laøm thaân con coâng. töøng böôùc moät vaø
- böôùc 2 : Goït tæa cuû cho HS xem hình 3.5
caûi thaønh coå coâng, ôû trang 45 sgk.
ñaàu coâng sao cho caân - HS: Chuù yù laéng
doái vôùi mình coâng. - GV: Höôùng daãn HS nghe.
- böôùc 3 : Laïng cuøi döa veà nhöõng sai soùt
chuoät thaønh hình nhö caùc em thöôøng
chieác laù maûnh, daøi, maéc phaûi trong
sau ñoù tæa raêng cöa quaù trình thöïc
ñeå thaønh long vuõ(12- haønh.
16chieác). Chuù yù: Nhaéc nhôû
- böôùc 4 : Duøng taêm hoïc sinh veà an
tre gaén loâng vuõ vaøo toaøn lao ñoäng khi
mình coâng. söû duïng caùc duïng
- böôùc 5 : Gaén coå cuï nhö dao,keùo,
coâng vaøo mình coâng. thôùt,…
- böôùc 6 : Caét tæa roài
gaén moû, maét vaø
maøo coâng vaøo ñaàu
coâng.
3-Tæa hoa hoàng töø
ñu ñuû:
Pha khoái -> söûa khoái
-> cheû caùnh -> goït
nhò, tæa nhò -> söûa
Trang 83
pt khoái 11
caùnh -> laøm nuï -.
Buoäc daây ngaâm nöôùc
-> trang tría treân caønh.
* Moät soá sai phaïm
thöôøng gaëp:
- Khoâng phaân bieät
ñöôïc caùc hình daïng
caân ñoái neân tæa
khoâng ñöôïc.
- Caét tæa khoâng saéc
saûo do dao luït nhöng
khoâng maøi.
4-Baøi taäp veà nhaø, daën doø hoïc sinh chuaån bò baøi hoïc
sau:
-Daën doø: Caùc em veà nhaø taäp taäp caét tæa
-Chuaån bò: Tuaàn sau caùc em hoïc “ Phöông phaùp caét tæa moät soá
hình daïng khoái trang trí moùn aên vaø baøn tieäc” tieáp theo
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 38, 39, 40
THÖÏC HAØNH: CAÉT TÆA MOÄT SOÁ HÌNH KHOÁI

TRANG TRÍ
MOÙN AÊN VAØ BAØN TIEÄC
I- MUÏC TIEÂU:
1- Kieán thöùc:
-Bieát ñöôïc yeâu caàu kyõ thuaät veà pha thaùi nguyeân lieäu; caét
tæa hình khoái trang trí.
2-Kyõ naêng:
3-Thaùi ñoä:
-Coù yù thöùc ñöôïc vieäc giöõ gìn ñaûm baûo an toaøn trong lao
ñoäng trong nhaø beáp.
Trang 84
pt khoái 11
-Nghieân cöùu noäi dung baøi “Phöông phaùp caét tæa moät soá hình
daïng khoái trang trí moùn aên vaø baøn tieäc”
2-Chuaån bò cuûa hoïc sinh: Xem kyõ baøi 9 “Phöông phaùp caét
tæa moät soá hình khoái trang trí moùn aên vaø baøn tieäc”
GV höôùng daãn vaø laøm maãu, caùc em thöïc haønh, GV söûa chöõa
sai soùt
thaày troø
B.HÖÔÙNGDAÃNTHÖÔØ
NG XUYEÂN
I- Chuaån bò: - GV: Kieåm tra vieäc - HS: Chuaån bò
1) Nguyeân lieäu: chuaån bò nguyeân nguyeân lieäu, duïng
2) Duïng cuï: lieäu, duïng cuï. cuï
haønh:
- GV: phaân chia hoïc
sinh thaønh töøng - HS: thöïc haønh theo
nhoùm moãi nhoùm 4 töøng nhoùm.
1-Caét tæa thieân nga em
töø cuû caûi hoaëc caø - GV thoâng baùo cho - HS: Laéng nghe.
roát : HS thôøi gian thöïc
haønh töøng noäi -HS thöïc haønh caét
2-Caét tæa con coâng : dung tæa
- GV: quan saùt HS
3-Tæa hoa hoàng töø thöïc haønh caét tæa
ñu ñuû : vaø söûa chöõa -HS thöïc haønh caét
nhöõng sai soùt . tæa moät soá hình
- GV: quan saùt HS TH daïng khoái
vaø söûa chöõa
nhöõng sai soùt khi
caùc em caét tæa
moät soá hình daïng
khoái
Trang 85
pt khoái 11
C-HÖÔÙNG DAÃN KEÁT -GV: höôùng daãn HS - 4 HS/ nhoùm ñaùnh
THUÙC döïa vaøo caùc vaät giaù keát quaû thöcï
-Ñaùnh giaù baøi thöïc maãu, töï nhaän xeùt haønh cuûa nhoùm
haønh ñaùnh giaù baøi cuûa baïn.
mình, GV HD 4 HS/
nhoùm ñaùnh giaù
keát quaû thöcï haønh - HS: chuù yù nghe
cuûa nhoùm baïn. nhaän xeùt
-GV: kieåm tra nhanh
nhoùm,goùp yù cho
hoïc sinh ñieàu chænh
neáu ñaùnh giaù chöa
-Lieân heä thöïc teá chính xaùc
-Doïn veä sinh, saép xeáp -GV: nhaän xeùt baøi
duïng cuï dao, keùo ñuùng thöïc haønh cuûa - HS: doïn veä sinh
vò trí ban ñaàu. toaøn lôùp.
4-Baøi taäp veà nhaø, daën doø hoïc sinh chuaån bò baøi hoïc
sau:
-Chuaån bò: Tuaàn sau caùc em hoïc baøi môùi “ ÑaïÏi cöông veà caùc
phöông phaùp cheá bieán”.
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 41
ÑAÏI CÖÔNG VEÀ CAÙC PHÖÔNG PHAÙP
CHEÁ BIEÁN
I. MUÏC TIEÂU :
1- Kieán thöùc :
- Bieát ñöôïc phöông phaùp chung ñeå cheá bieán nhöõng daïng
moùn aên ñaëc tröng
Trang 86
pt khoái 11
2- Kyõ naêng :
3- Thaùi ñoä :
- Coù yù thöùc laøm vieäc theo quy trình, saùng taïo, goïn gaøng
vaø ñaûm baûo veä sinh, an toaøn lao ñoäng
- Giaùo aùn
- Taøi lieäu giaûng daïy cuûa boä GDÑT
- Vôû, vieát
- Ñoïc tröôùc baøi ñaïi cöông veà caùc phöông phaùp cheá bieán
- Oån ñònh laïi traät töï lôùp

GV CUÛA HS
I/Khaùi nieäm cheá bieán
vaø caùc daïng cheá bieán:
1/ Khaùi nieäm: - Gv cho HS ñoïc SGK - HS ñoïc SGK
Phöông phaùp cheá bieán laø ñeå ñö ra khaùi nieäm
caùch thöùc söû duïng phöông - CH : Em haõy neâu - Traû lôøi caâu hoûi
tieän vaø ñieàu kieän taùc khaùi nieäm cheá bieán?
ñoäng leân nguyeân lieäu - Nhaän xeùt, boå sung - Nghe GV nhaän
nhaèm bieán ñoåi nguyeân cho hoaøn chænh xeùt
lieäu theo muïc ñích söû duïng
2/ Phaân loaïi: chia thaønh 3
phöông phaùp cô baûn
a) Cheá bieán baèng taùc - GV giaûng giaûi söï - Lôùp nghe GV
ñoäng cô hoïc: khaùc nhau giöõa sô giaûng giaûi
- Duøng ngoaïi löïc cô hoïc cheá vaø cheá bieán cô
(caét, thaùi, xay, giaõ, khuaáy, hoïc - Vaøi HS cho ví duï
nhaøo, troän, vaét, eùp…) - CH : Haõy cho ví duï
taùc ñoäng leân thöïc phaåm veà cheá bieán cô hoïc
- phöông tieän thöôøng duøng thöïc phaåm?
laø caùc duïng cuï thoâ sô, - Lôùp nghe GV
caùc thieát bò cô khí hoaëc giaûng giaûi
baùn cô khí - GV giaûng giaûi cho HS
b) Cheá bieán baèng naém roõ
nhieät:
Laø phöông phaùp cheá bieán
baèng caùch cung caáp nhieät
tröïc tieáp hoaëc giaùn tieáp - Gv neâu theâm nhö - Vaøi HS cho ví duï
töø caùc nguoàn nhieät cho moùn nöôùng, thui
thöïc phaåm - CH : Haõy cho ví duï
- Cung caáp nhieät tröïc tieáp: veà moùn aên cung
caáp nhieät tröïc tieáp?
Nhieät töø nguoàn caáp - Laéng nghe GV
Nguyeân lieäu ch.bieán nhieät neâu
- GV neâu roõ: duïng cuï

Trang 87
pt khoái 11
GV CUÛA HS
- Cung caáp nhieät giaùn chöùa ñöïng laø trung
tieáp: goàm 2 daïng gian truyeàn nhieät nhö - Vaøi HS cho ví duï
+ Daïng 1: xoong, chaûo, oáng tre,
nöùa… nhö moùn rang,
Nhieät töø nguoàn caáp nöôùng, vuøi…
Duïng cuï chöùa ñöïng - CH : Haõy cho ví duï - Laéng nghe GV
nguyeân lieäu ch.bieán veà moùn aên cung neâu
nhieät caáp nhieät giaùn tieáp?
- GV neâu roõ: Moâi

tröôøng ñun naáu laø
+ Daïng 2: trung gian truyeàn
Nhieät töø nguoàn caáp nhieät coù theå laø - Vaøi HS cho ví duï
Duïng cuï chöùa ñöïng nöôùc noùng, hôi nöôùc,
Moâi tröôøng ñun naáu daàu môõ noùng, hay
nguyeân lieäu ch.bieán nhieät caùt, muoái - Laéng nghe GV
- CH : Haõy cho ví duï giaûi thích
veà moùn aên cung
caáp nhieät qua moâi - Vaøi HS cho ví duï
tröôøng ñun naáu?
- GV giaûi thích
c) Cheá bieán baèng vi
sinh:
- Duøng enzim thích hôïp ñeå - Cho HS neâu theâm
thuûy phaân proâteâin hay vaøi ví duï veà cheá
gluxit trong thöïc phaåm bieán baéng vi sinh
- ÖÙng duïng laøm nöôùc
maém, söõa chua, muoái rau
quaû…

Cheá bieán baèng taùc ñoäng cô hoïc:
Cheá bieán baèng nhieät
Cheá bieán baèng vi sinh
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 42
ÑAÏI CÖÔNG VEÀ CAÙC PHÖÔNG PHAÙP
CHEÁ BIEÁN (TT)
I. MUÏC TIEÂU :
1- Kieán thöùc :
- Bieát ñöôïc phöông phaùp chung ñeå cheá bieán nhöõng daïng moùn aên
ñaëc tröng
Trang 88
pt khoái 11
2- Kyõ naêng :
3- Thaùi ñoä :
- Coù yù thöùc laøm vieäc theo quy trình, saùng taïo, goïn gaøng vaø ñaûm
baûo veä sinh, an toaøn lao ñoäng
- Giaùo aùn
- Vôû, vieát

GV CUÛA HS
II/ Phöông phaùp cheá
bieán nhieät: - Gv giôùi thieäu khaùi - Vaøi HS cho ví duï
1/ Khaùi quaùt chung: quaùt chung
- Cheá bieán nhieät goàm:
Cheá bieán noùng khoâ vaø - Gv veõ sô ñoà treân
cheá bieán noùng öôùt baûng ñeå HS naém roõ
- Caùc phöôùng phaùp cheá - Laéng nghe GV
bieán nhieät cuï theå treân sô neâu
ñoà - GV cho HS ñoïc SGK
2/ Phöông phaùp cheá vaø neâu khaùi nieäm
bieán noùng öôùt:
a) Cheá bieán baèng ñun - CH : Theo em nhöõng - Vaøi HS cho ví duï
trong nöôùc: moùn aên naøo laø cheá
- Khaùi nieäm: Laø PP cheábieán trong nöôùc?
bieán nhieät TP, trong ñoù TP
- GV nhaän xeùt, keát
laøm chín baèng nöôùc soâiluaän goàm moùn luoäc, - Laéng nghe GV
laø chuû yeáu chaàn, nhuùng, doäi, neâu
- Quy trình chung: Tp sau naáu, ninh, ham. Rim,
khi sô cheá, caét thaùi, ñöôõc
kho, om
cho vaøo nöôùc laïnh hoaëc- CH : Khi cho TP vaøo
nöôùc noùng, caáp nhieät nöôùc laïnh hay nöôùc
ñeán khi chín (taùi, tôùi, hoaëc
noùng ñoái vôùi moùn
nhöø) aên naøo?
- Gv nhaän xeùt - Vaøi HS cho ví duï
- GV höôùng daãn HS
- Ñaëc ñieåm kyõ thuaät: neâu khaùi quaùt kyõ
thuaät cheá bieán cuûa - Laéng nghe GV
+ Nguyeân lieäu: bao goàm caùc daïng cheá bieán giaûi thích
ñoäng thöïc vaät nhö ninh, haàm, kho, om
- Vaøi HS cho ví duï
+ Moâi tröôøng:Luoâncoù - CH : Nguyeân lieäu
nöôùc, nhieät ñoä 1000C coù tính chaát nhö theá
naøo duøng ñeå chaàn,
+ Thôøi gian: Nhanh hay nhuùng?
chaäm tuøy thuoäc vaøo - Gv neâu roõ thôøi gian
Trang 89
pt khoái 11
GV CUÛA HS
nguyeân lieäu vaø yeâu caàu cuûa töøng daïng cheá
cheá bieán bieán ñeå HS phaân
- Ñaëc ñieåm saûn phaåm, bieät
öùng duïng: - CH : Theo em traïng - Nghe GV giôùi
+ Ít bieán ñoåi maøu saéc, coù thaùi Tp cuûa nhöõng thieäu
thuûy phaàn cao, traïng thaùi daïng cheá bieán trong
meàm nöôùc nhö theá naøo?
+ Laøm moùn aên tröïc tieáp - GV cho HS ñoïc SGK
hoaëc ñeå cheá bieán moùn vaø neâu khaùi nieäm
tieáp theo - CH : Theo em nhöõng
moùn aên naøo laø cheá
bieán baèng hôi nöôùc? - Ñoïc SGK neâu
- GV nhaän xeùt, keát khaùi nieäm
b) Cheá bieán baèng hôi luaän goàm moùn haáp,
nöôùc: ñoà, traùng, taàn - Vaøi HS cho ví duï
- Khaùi nieäm: Laø PP cheá - Gv höôùng daãn HS
bieán noùng öôùt, trong ñoù neâu quy trình chung - Nghe GV nhaän
TP laøm chín baèng hôi nöôùc cuûa caùc daïng cheá xeùt
bieán baèng hôi nöôùc
- GV giaûng giaûi caùch
- Quy trình chung: Tp sau cheá bieán moùn taàn
khi sô cheá, caét thaùi, ñöôõc cho HS hieåu - Vaøi ví duï
cho vaøo duïng cuï chuyeân - Gv höôùng daãn HS
duøng, hôi nöôùc noùng töø neâu phöông phaùp - HS neâu khaùi
ñaùy noài truyeàn vaøo duïng traùng quaùt kyõ thuaät
cuï chöùa ñöïng ñeå caáp - CH : Khi traùng baùnh
nhieät cho TP chín ngöôøi ta duøng duïng - Traû lôøi caâu hoûi
cuï naøo?
- Ñaëc ñieåm kyõ thuaät: - CH : Neâu caùch
+ Nguyeân lieäu: choïn loaïi traùng baùnh traùng hay
non, meám, ít sô baùnh öôùt?
+ Moâi tröôøng:Hôi nöôùc - Nhaän xeùt, boå sung
noùng, nhieät ñoä treân 1000C - Gv höôùng daãn HS
+ Thôøi gian: Töông ñoái neâu ñaëc ñieåm kyõ
nhanh thuaät cuûa caùc daïng
- Ñaëc ñieåm saûn phaåm, cheá bieán baèng hôi
öùng duïng: Thöôøng meàm, nöôùc
giöõ ñöôïc maøu saéc, muøi vò
ñaëc tröng, thöôøng söû duïng
moùn aên ñaëc tröïc tieáp

- Phöông phaùp cheá bieán noùng öôùt
Cheá bieán baèng hôi nöôùc:
Cheá bieán baèng ñun trong nöôùc
Ngaøy day: lôùp:

Trang 90
pt khoái 11
Tieát: 43
ÑAÏI CÖÔNG VEÀ CAÙC PHÖÔNG

PHAÙP
CHEÁ BIEÁN (TT)
I. MUÏC TIEÂU :
1- Kieán thöùc :
ñaëc tröng
2- Kyõ naêng :
3- Thaùi ñoä :
- Giaùo aùn
- Vôû, vieát

GV CUÛA HS
3/ Phöông phaùp cheá
bieán noùng khoâ : - GV cho HS ñoïc SGK
a) Phöông phaùp cheá vaø neâu khaùi nieäm
bieán noùng khoâ duøng - CH : Theo em nhöõng - Ñoïc SGK neâu
chaát beùo: moùn aên naøo cheá khaùi nieäm
- Khaùi nieäm: Laø PP cheá bieán baèng chaát - Vaøi HS cho ví duï
bieán nhieät, trong ñoù TP beùo?
laøm chín trong moâi tröôøng - Gv höôùng daãn HS - Nghe GV nhaän
chaát beùo ôû nhieät ñoä cao neâu quy trình chung xeùt
cuûa caùc daïng cheá
bieán baèng chaát beùo
- Quy trình chung: Ñun - CH : Theo em coù - Laéng nghe GV
chaát beùo noùng giaø, cho TP nhöõng daïng raùn giaûng giaûi
vaøo, caáp nhieät ñeán khi TP naøo?
chín, thöôøng coù moät lôùp - CH : Coù nhöõng daïng
voû vaøng ñeàu, muøi thôm quay baèng chaát beùo
ñaëc tröng naøo?
- Gv giaûng theâm quy
trình moùn xaøo
- Ñaëc ñieåm kyõ thuaät:

+ Nguyeân lieäu: bao goàm
Trang 91
pt khoái 11
GV CUÛA HS
ñoäng thöïc vaät - Moät HS traû lôøi
+ Moâi tröôøng:Laø chaát caâu hoûi
beùo, nhieät ñoä ban ñaàu
khoaûng 160-1800C, sau ñoù - HS khaùc boå sung
giaûm xuoáng 140-1<1600C - GV cho HS ñoïc SGK
+ Thôøi gian: Thöôøng töông ñeå neâu leân ñaëc
ñoái nhanh ñieåm saûn phaåm - HS neâu ñaëc
- Ñaëc ñieåm saûn phaåm, ñieåm
öùng duïng: Coù muøi thôm
ñaëc tröng, thuûy phaàn - Vaøi HS cho ví duï
thaáp, TP giaøu tinh boät -Ñoïc SGK neâu quy
thöôøng coù lôùp voû maøu trình
vaøng rôm, TP ñoäng vaät coù - HS traû lôøi caâu
maøu caùnh giaùn , saûn - GV cho HS ñoïc SGK hoûi
phaåm xaøo giöõ maøu saéc vaø neâu khaùi nieäm - HS khaùc boå sung
töï nhieân, raùo nuôùc, chín - CH : Theo em nhöõng
tôùi moùn aên naøo cheá
b) Phöông phaùp cheá bieán baèng nhieät tröïc
bieán noùng khoâ khoâng tieáp?
duøng chaát beùo:
- Khaùi nieäm: Laø PP cheá
bieán nhieät, trong ñoù TP - Gv höôùng daãn HS
laøm chín do tieáp xuùc tröïc neâu quy trình chung
tieáp vôùi nguoàn nhieät, do cuûa caùc daïng cheá
böùc xaï nhieät hoaëc khoâng bieán baèng nhieät tröïc
khí ñoái löu tieáp
- Quy trình chung: Ñoát - Ñoïc SGK vaø neâu
noùng nguoàn nhieät ôû - GV cho HS ñoïc SGK ñaëc ñieåm
nhieät ñoä caàn thieát, caáp ñeå neâu leân ñaëc
nhieät cho TP cho ñeán khi TP ñieåm kyõ thuaät
chín ñaït yeâu caàu - Ñoïc SGK neâu
- Ñaëc ñieåm kyõ thuaät: khaùi nieäm
+ Nguyeân lieäu: Thöôøng - Vaøi HS cho ví duï
choïn non, meàm, ít sô
+ Nhieân lieäu khoâng ñoäc - GV neâu leân ñaëc - Ñoïc SGK vaø neâu
haïi, khoâng gay muøi vò laï ñieåm saûn phaåm quy trình chung,
cho saûn phaåm cuûa caùc daïng cheá ñaëc ñieåm kyõ
+ Moâi tröôøng:Laø khoâng bieán baèng nhieät thuaät
khí noùng hoaëc caùc nguoàn tröïc tieáp - Laéng nghe GV
nhieät noùng khoâ giaûng
+ Thôøi gian: Thöôøng töông
ñoái nhanh
- Ñaëc ñieåm saûn phaåm,

öùng duïng:
+ Saûn phaåm thöôøng coù
lôùp voû maøu vaøng, muøi vò
ñaëc tröng, haáp daãn,
nguyeân lieäu chín tôùi, aên
meàm, khoâng khoâ
+ Laøm moùn aên tröïc tieáp
hoaëc ñeå cheá bieán moùn
Trang 92
pt khoái 11
GV CUÛA HS
tieáp theo

- Phöông phaùp cheá bieán noùng khoâ
- Phöông phaùp cheá bieán noùng öôùt
- So saùnh söï gioáng, khaùc nhau giöõa phöông phaùp cheá bieán noùng
khoâ vaø noùng öôùt?
- Taïi sao saûn phaåm cheá bieán noùng khoâ thöôøng coù maøu saéc, muøi
vò haáp daãn hôn saûn phaåm cheá bieán noùng öôùt?
- Tieát sau thöïc haønh baøi caù kho toä
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 44
KIEÅM TRA 1 TIEÁT
I. Mục tiêu :
III. Nội dung:
Trang 93
pt khoái 11
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 45,46,47
THÖÏC HAØNH : CAÙ KHO TOÄ

I. MUÏC TIEÂU :
1- Kieán thöùc :
Hieåu ñöôïc phöông phaùp cheá bieán moùn aên baèng phöông phaùp cheá
bieán noùng öôùt
2- Kyõ naêng :
Cheá bieán ñöôïc moùn caù kho toä theo ñuùng quy trình vaø ñaït yeâu caàu
kyõ thuaät
3- Thaùi ñoä :
Coù yù thöùc laøm vieäc theo quy trình, goïn gaøng vaø an toaøn lao ñoäng
- Giaùo aùn
- Caùc theû ghi coâng ñoaïn cuûa quy trình thöïc hieän moùn caù kho toä
- Nghieân cöùu tröôùc noäi dung cuûa baøi thöïc haønh caù kho toä
III. HÌNH THÖÙC TOÅ CHÖÙC :
Giaùo vieân laøm maãu cho caû lôùp quan saùt
Hoïc sinh thöïc haønh theo nhoùm
IV. TIEÁN TRÌNH DAÏY HOÏC :
1-Oån ñònh lôùp :
Kieåm danh só soá
Nhaéc nhôû nhöõng hoïc sinh ñi treã
Caâu hoûi kieåm tra :
Caâu hoûi: Em haõy neâu quy trình cuûa phöông phaùp cheá bieán moùn
kho ?
Döï kieán phöông aùn traû lôøi :
- Cho thöïc phaåm ñaõ öôùp maém, muoái, gia vò…, cho nöôùc laïnh hoaëc
nöôùc soâi vaøo, ñun kyõ, khi ñun soâi giaûm bôùt nhieät, ñeán khi nöôùc
caïn hôi saùnh laø ñöôïc.
3- Caùc quaù trình höôùng daãn :
- Giôùi thieäu baøi
- Caùc hoaït ñoäng daïy hoïc :
Trang 94
pt khoái 11
GV CUÛA HS
A. HÖÔÙNG DAÃN BAN - Ghi baûng teân baøi - Ghi teân baøi vaøo
ÑAÀU: vôû
I/ Nguyeân lieäu, duïng cuï: - Gv ñaët caâu hoûi cho
1/ Nguyeân lieäu: caùc nhoùm thaûo luaän
- Caù loùc : 600-800g - CH : Qua nghieân cöùu - Nhoùm thaûo luaän,
- Thòt ba chæ: 150g baøi em haõy cho bieát ñaïi dieän nhoùm
- Haønh khoâ : 20g ñeå laøm moùn caù kho trình baøy
- Nöôùc maém: 10 ml toä caàn nguyeân lieäu - Nhoùm khaùc boå
- Xì daàu : 10 ml gì? sung
- Rieàng: 15g, cuû saû: 30g - GV Nhaän xeùt boå
- Nöôùc coát döøa: 50 ml sung neáu thieáu - HS ghi vaøo vôû
- Boät ngoït : 3g, tieâu 2g, toûi - GV noùi theâm khi
15g choïn nguyeân lieäu
- ÔÙt : 3 quaû, nöôùc maøu 3g phaûi choïn ñaït yeâu
2/ Duïng cuï: caàu
Beáp ga, toâ ñaát, dóa, ñuõa - Caù nhaân traû lôøi
II/ Caùch thöïc hieän: - CH : Ta caàn duïng cuï
1/ Sô cheá: gì ñeå cheá bieán ?
- Caù : ñaùnh vaûy, moi mang,
röûa saïch, caét khuùc 2,5- 3
cm - Chuyeån yù sang muïc
- Thòt 3 chæ: röûa saïch, xaét II, muïc 1
mieáng daøy 1 cm - Höôùng daãn HS neâu - Nhoùm thaûo luaän
- Öôùp thòt, caù vôùi nöôùc caùch sô cheá caùc ñöa ra caùch sô cheá
maém, xì daàu, boät ngoït, nguyeân lieäu - Nhoùm khaùc boå
nöôùc maøu, haønh baêm - CH : Theo em thòt, caù sung
nhoû, tieâu boät phaûi sô cheá nhö theá
- Saû, rieàng thaùi laùt, toûi naøo?
ñaäp daäp, ôùt xaét khoanh. - Nhaän xeùt, boå sung
Loùt ½ xuoáng ñaùy xoong ñeå ñöa ra caùch sô
(toä ñaát), xeáp thòt, caù xen cheá caùc nguyeân lieäu
keõ leân treân - Nhoùm traû lôøi
2/ Cheá bieán : - Nhoùm khaùc boå
- Ñoå nöôùc öôùp thòt, caù vaø - Chuyeån yù sang muïc sung
nöôùc coát döøa vaøo 2
- Ñun soâi nhoû löûa khoaûng - Cho HS neâu caùch
40-45 phuùt laø ñöôïc cheá bieán - Thaûo luaän ñaïi
-Nhaéc xuoáng raéc theâm - CH : ÔÛ nhaø em dieän nhoùm trình
tieâu, ôùtleân thöôøng thaáy kho caù baøy
3/ Trình baøy: nhö theá naøo?
- Ñaët toâ caù vaøo dóa, trang - Gv nhaän xeùt, ñöa ra
trí hoa caø chua leân treân caùch cheá bieán
- Doïn keøm vôùi côm noùng - Cho caùc nhoùm thaûo
vaø dóa döa leo luaän ñöa ra caùch trình
III/ Yeâu caàu kyõ thuaät : baøy
- Caù kho coù maøu naâu ñoû, - Giôùi thieäu hình
muøi thôm, vò ngoït, maën - Ñöa ra caùch trình - Nhoùm quan saùt
- Thòt caù coøn nguyeân baøy vaø neâu nhöõng sai
mieáng, meàm khoâng naùt, ít - GV cho HS nhaän xeùt phaïm
nöôùc, ñaëc saùnh veà maøu saéc cuûa caù
* Sai phaïm thöôøng gaëp : kho
- Caù chaùy
- Caù naùt
Trang 95
pt khoái 11
GV CUÛA HS
- GV ñöa vaät maãu

( khoâng ñaït yeâu caàu) - caù nhaân traû lôøi
Môû roäng:
cho töøng nhoùm quan
saùt, phaùt hieän - Nghe GV höôùng
nhöõng sai hoûng vaø daãn theâm
nguyeân nhaân gaây
neân sai hoûng
- Höôùng daãn HS neâu
leân höôùng khaéc phuïc
- Caù nhaân leân
daùn
B. HÖÔÙNG DAÃN - CH : Coù theå thay - Caùc nhoùm nhaän
THÖÔØNG XUYEÂN: caù loùc baèng loaïi caù phieáu vaø nghe GV
naøo? höôùng daãn
- Gv höôùng daãn
theâm thay caù ba sa ,
caù traém, caù boáng - Töøng toå leân
Caù loùc Thòt 3 Nguyeân lieäu nöôùc nhaän nguyeân lieäu
chæ döøa vaø rieàng coù
theå bôùt ñi - HS ñöùng vaøo toå
Sô cheá, xaét cuûa mình
Röûa, xaét - Cho HS leân daùn quy - Thöïc haønh theo
trình toå
- GV phaùt phieáu ñaùnh
Öôùp gia vò giaù vaø höôùng daãn
HS ñaùnh giaù töøng
Xeáp vaøo toâ tieâu chí cho baøi thöïc
saû, rieàng haønh
Cheá nöôùc - Phaùt nguyeân vaät

lieäu cho töøng toå
döøa - Phaân coâng vò trí
thöïc haønh
Kho - Tieán haønh cho HS
thöïc haønh
Trình baøy
- Quan saùt, theo doõi - Noäp saûn phaåm
C. HÖÔÙNG DAÃN KEÁT kieåm tra, söûa sai cho theo toå
THUÙC : töøng toå - Lôùp nghe GV
nhaän xeùt
- Thöïc hieän nhöõng
coâng vieäc ñöôïc
giao
- Thu saûn phaåm
- Nhaän xeùt saûn

Trang 96
pt khoái 11
GV CUÛA HS
phaåm töøng toå.
- Giao vieäc cho caùc

toå doïn veä sinh
- Hoïc thuoäc caùch thöïc hieän
- Chuaån bò tieát sau thöïc haønh toâm bao boät raùn
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 48,49,50
THÖÏC HAØNH : TOÂM BAO BOÄT

RAÙN
I. MUÏC TIEÂU :
1- Kieán thöùc :
Hieåu ñöôïc phöông phaùp cheá bieán moùn aên baèng phöông phaùp cheá
bieán noùng khoâ
2- Kyõ naêng :
Cheá bieán ñöôïc moùn toâm bao boät raùn theo ñuùng quy trình vaø ñaït
yeâu caàu kyõ thuaät
3- Thaùi ñoä :
- Giaùo aùn
- Caùc theû ghi coâng ñoaïn cuûa quy trình thöïc hieän toâm bao boät raùn
- Nghieân cöùu tröôùc noäi dung cuûa baøi thöïc haønh toâm bao boät raùn
Giaùo vieân laøm maãu cho caû lôùp quan saùt
Hoïc sinh thöïc haønh theo nhoùm
1-Oån ñònh lôùp :
Trang 97
pt khoái 11
Caâu hoûi: Em haõy neâu quy trình cuûa phöông phaùp cheá bieán moùn
toâm bao boät raùn ?
- Giôùi thieäu baøi
GV CUÛA HS
ÑAÀU: vôû
I/ Nguyeân lieäu, duïng cuï: - Gv ñaët caâu hoûi cho
1/ Nguyeân lieäu: caùc nhoùm thaûo luaän
Toâm töôi, tröùng vòt , boät mì, - CH : Qua nghieân cöùu - Nhoùm thaûo luaän,
haønh khoâ, caø chua, ôùt, baøi em haõy cho bieát ñaïi dieän nhoùm
toûi, ñöôøng, boät canh, ñeå laøm moùn toâm trình baøy
Xaù laùch, rau thôm, daàu aên, bao boät raùn caàn - Nhoùm khaùc boå
tieâu, boät ñao… nguyeân lieäu gì? sung
2/ Duïng cuï: - GV Nhaän xeùt boå
Beáp ga, toâ ñaát, dóa, ñuõa sung neáu thieáu - HS ghi vaøo vôû
II/ Caùch thöïc hieän: - GV noùi theâm khi
1/ Sô cheá: choïn nguyeân lieäu
- toâm röûa saïch vaûy raùu phaûi choïn ñaït yeâu
nöôùc , boùc voû boû ñaàu, caàu
giöõ nguyeân ñuoâi, öôùp - Caù nhaân traû lôøi
haønh toûi baêm nhoû gia vò - CH : Ta caàn duïng cuï
- Caùch laøm boät nhuùng gì ñeå cheá bieán ?
toâm: tröùng taùch rieâng
loøng traéng vaø ñoû ñaùnh
noåi cho vaøo chuùt gia vò - Chuyeån yù sang muïc
quaùy ñeàu cho boät vaøo II, muïc 1
ñaùnh cho boät saùnh . - Höôùng daãn HS neâu - Nhoùm thaûo luaän
2/ Cheá bieán : caùch sô cheá caùc ñöa ra caùch sô cheá
- Ñun daâu aên noùng giaø nguyeân lieäu - Nhoùm khaùc boå
caàm töøng con toâm nhuùng - CH : Theo em toâm sung
vaøo boät thaø vaøo raùn phaûi sô cheá nhö theá
vaøng vôùt ra ñeå raùo roài naøo?
baøy ra ñóa. - Nhaän xeùt, boå sung
Laøm nöôùc chaám chua ngoït ñeå ñöa ra caùch sô
III/ Yeâu caàu kyõ thuaät : cheá caùc nguyeân lieäu
Toâm vaøng ñeàu, thôm vò - Chuyeån yù sang muïc - Nhoùm traû lôøi
ngoït beùo. Boät xoáp gioøn 2 - Nhoùm khaùc boå
Xoát coù vò chua ngoït haøi - Cho HS neâu caùch sung
hoøa cheá bieán
- Gv nhaän xeùt, ñöa ra
caùch cheá bieán - Thaûo luaän ñaïi
- Cho caùc nhoùm thaûo dieän nhoùm trình
luaän ñöa ra caùch trình baøy
baøy
- Giôùi thieäu hình
- Ñöa ra caùch trình
baøy
- GV cho HS nhaän xeùt - Nhoùm quan saùt
veà maøu saéc cuûa vaø neâu nhöõng sai
Trang 98
pt khoái 11
GV CUÛA HS
toâm bao boät raùn phaïm
- GV ñöa vaät maãu
( khoâng ñaït yeâu caàu)
cho töøng nhoùm quan
saùt, phaùt hieän
nhöõng sai hoûng vaø
nguyeân nhaân gaây
neân sai hoûng - caù nhaân traû lôøi
- Höôùng daãn HS neâu
leân höôùng khaéc phuïc - Nghe GV höôùng
daãn theâm
- Phaân coâng vò trí
thöïc haønh - HS ñöùng vaøo toå
- Tieán haønh cho HS cuûa mình
thöïc haønh - Thöïc haønh theo
toå
- Quan saùt, theo doõi - Noäp saûn phaåm
kieåm tra, söûa sai cho theo toå
töøng toå - Lôùp nghe GV
- Thu saûn phaåm nhaän xeùt
- Nhaän xeùt saûn coâng vieäc ñöôïc
phaåm töøng toå. giao
- Giao vieäc cho caùc

toå doïn veä sinh
4- Baøi taäp veà nhaø, daën doø hoïc sinh chuaån bò baøi hoïc sau : cheá bieán
moùn aên
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 52
BAØI 14:CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN
I. MUÏC TIEÂU :
1- Kieán thöùc :
ñaëc tröng
- Trình baøy ñöôïc kó thuaät cheá bieán caùc loaïi xoát, xuùp, ….
2- Kyõ naêng :
- Thöïc hieän ñuùng caùc kó thuaät cheá bieán moùn aên nhö xoát , xuùp,
xoâi, …
3- Thaùi ñoä :
Trang 99
pt khoái 11
- Giaùo aùn
- Vôû, vieát
- Ñoïc tröôùc baøi “Cheá bieán moùn aên”
Giaûng baøi môùi :
Giôùi thieäu baøi môùi : caùc em ñaõ coù dòp laøm quen vôùi caùc phöông
phaùp cheá bieán thöïc phaåm. Hoâm nay, coâ seõ höôùng daãn cho caùc
em tieàm hieåu veà moùn aên VN vaø kó thuaät cheá bieán aùc moùn aên
nhö xoát, xuùp, côm, chaùo, phôû, …
Caùc hoaït ñoäng daïy:
NOÄI DUNG DAÏY HOÏC HOAÏT ÑOÄNG CUÛA HOAÏTÑOÄNGCU

GV ÛA HS
I/Khaùi nieäm chung vaø
phaân loaïi moùn aên VN:
1/ Khaùi nieäm chung : - Gv cho HS ñoïc SGK ñeå - HS ñoïc SGK
Moùn aên VN laø nhöõng moùn ñö ra khaùi nieäm chung
aên ñöôïc cheá bieán töø - CH : Em haõy neâu - Traû lôøi caâu
nhöõng nguyeân lieäu vaø khaùi nieäm chung cuûa hoûi
phöông phaùp cheá bieán cuûa moùn aên VN?
VN; phuø hôïp vôùi khaåu vò, - Nhaän xeùt, boå sung - Nghe GV nhaän
phong tuïc, taäp quaùn aên cho hoaøn chænh xeùt
uoáng cuûa ngöôøi VN. Neùt
ñaëc tröng laø söû duïng ña
daïng nguyeân lieäu, nhieàu gia
vò. Nhieàu moùn aên VN ñöôïc
cheá bieán ôû daïng chín taùi,
chín tôùi hoaëc aên soáng vaø
phaàn lôùn moùn aên thöôøng - GV trình baøy
vaø - Lôùp nghe GV
coù nöôùc chaám ñi keøm. höôùng daãn giaûng giaûi
2/ Phaân loaïi: - HS cho ví duï
a) Theo caùch thöùc söû ? GV laø caùc moùn aên
duïng moùn aên : chia chæ daønh rieâng phuïc
thaønh 4 nhoùm : vuï cho vua chuùa thôøi - Lôùp nghe GV
- Nhoùm moùn aên cung ñình : phong kieán. Vaäy goàm giaûng giaûi
nhöõng moùn aên naøo?
- GV : möùc ñoä quyù -HS laéng nghe
- Nhoùm moùn aên coã tieäc : hieám, söï coâng phu vaø vaø ghi cheùp.
trang trí moùn aên phuï Cho ví duï.
thuoäc vaøo möùc ñoä to
- Nhoùm moùn aên ñaëc saûn : hay nhoû cuûa coã, tieäc. -HS laéng nghe
- GV : laø nhöõng moùn vaø ghi cheùp.
aên ñaëc tröng vaø noåi Cho ví duï.
- Nhoùm moùn aên thoâng tieáng cuûa vuøng, mieàn - HS laéng nghe
thöôøng : hay ñòa phöông naøo vaø ghi cheùp.
ñoù. - HS suy nghó traû
b. Phaân loaïi theo nguyeân - GV : laø nhöõng moùn lôøi.
lieäu vaø caùch cheá bieán : aên ñôn giaûn veà
chia laøm 6 nhoùm nguyeân lieäu vaø kó - HS suy nghó traû
Trang 100
pt khoái 11
GV ÛA HS
- Nhoùm moùn aên cheá bieán thuaät cheá bieán. lôøi.
töø löông thöïc - GV trình baøy vaø
höôùng daãn - HS suy nghó traû
- Nhoùm moùn aên cheá bieán lôøi.
töø rau – cuû - quaû ? laø caùc moùn gì ñaây ?
+ Ñaùp aùn : ( xoâi, - HS suy nghó traû
- Nhoùm moùn aên cheá bieán chaùo, buùn, phôû, …) lôøi.
töø thuyû saûn ? laø caùc moùn gì ñaây ?
+ Ñaùp aùn :
- Nhoùm moùn aên cheá bieán ( luoäc,naáu, xaøo, troän,
töø thòt gia suùc …)
? laø caùc moùn gì ñaây ? - Laéng nghe GV
+ Ñaùp aùn : neâu
- Nhoùm moùn aên cheá bieán ( luoäc,naáu, kho, rim, …)
töø gia caàm ? laø caùc moùn gì ñaây ?
- Nhoùm moùn aên cheá bieán + Ñaùp aùn :
töø tröùng ( luoäc,naáu, nöôùng, - HS suy nghó traû
quay, raùn, …) lôøi vaø cho ví duï.
- GV : luoäc,naáu,
c. Caùc caùch phaân loaïi nöôùng, quay, raùn, …
khaùc nhö chia thaønh moùn - GV : luoäc,naáu, traùng,
aên chay vaø moùn aên maën, …
hoaëc moùn aên thöôøng vaø - GV trình baøy vaø
moùn aên kieâng höôùng daãn
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 53

(TT)
I. MUÏC TIEÂU :
1- Kieán thöùc :
Trang 101
pt khoái 11
ñaëc tröng
2- Kyõ naêng :
xoâi, …
3- Thaùi ñoä :
- Giaùo aùn
- Vôû, vieát

GV ÛA HS
II. Kó thuaät cheá bieán
xoát :
1. Khaùi nieäm chung: ? Xoát ôû traïng thaùi nhö - Laéng nghe GV
Xoát laø saûn phaåm cheá theá naøo caùc em coù giaûi thích
bieán coù traïng thaùi saùnh bieát khoâng vaø
hoaëc ñaëc saùnh, duøng ñeå thöôøng duøng ñeå laøm
aên keøm, troän laãn hoaëc gì khoâng ? ví duï ? - HS cho ví duï
doäi leân thöùc aên. Goàm : + Ñaùp aùn : saùnh
- Xoát Aâu : coù 3 hoaëc ñaëc saùnh ( seàn
loaïi : seät ), thöôøng duøng
+ Xoát traéng : xoát goác ñeå aên keøm,troän, doäi
cuûa xoát traéng leân thöùc aên nhu xoát - HS chuù yù laéng
Nöôùc dö traéng + boät xaøo Mayonnaise, xoát naám, nghe vaø ghi
bô traéng -> xoát Beùchamel xoát robert,… cheùp.
(xoát goác cuûa xoát traéng). - GV giaûi thích : veà
+ Xoát ñoû ( naâu ): nöôùc dö laø nöôùc
Nöôùc dö naâu + boät xaøo bô duøng coâ ñaëc ( nöôùc
naâu -> xoát demiglace (xoát duøng traéng töø boø,
goác cuûa xoát naâu). coøn naâu laø töø beâ ),
+ Xoát daàu : thaønh boät ôû ñaây laø boät mì.
phaàn chính laø daàu aên ? caùc em coù bieát soát
tinh khieát naøo laøm töø daàu laø
chuû yeáu khoâng ?
+ Ñaùp aùn : nhö xoát
- Xoát AÙ : coù daàu tröùng ( xoát
Trang 102
pt khoái 11
GV ÛA HS
loaïi xoát trong mayonnaise ) vaø xoát
* Söï khaùc nhau cô baûn giöõa daàu giaám.
xoát AÙ vaø xoát Aâu :
Xoát Aâu Xoát AÙ _ GV trình baøy vaø giaûi
- duøng boät - duøng boät thích.
mì xaøo bô, ñao, boät
cho hoà hoaù naêng ( moät
vôùi nöôùc dö soá loaïi boät
ñeå taïo ñoä töông töï nhö - HS laéng nghe
saùnh ( cheá boät saén vaø ghi cheùp
bieán cô hoïc daây,… ),
taïo thaønh hoaø vôùi
heä nhuõ nöôùc laïnh, - HS cho ví duï
töông nhö loïc saïch cho
xoát daàu ). hoà hoaù vôùi - Nghe GV nhaän
nöôùc duøng xeùt
( nöôùc pha - HS chuù yù laéng
-Phaøi naáu gia vò ) ñeå nghe vaø cho ví
rieâng nöôùc laøm saùnh. duï.
dö töông ñoái - nöôùc duøng - HS cho ví duï
phöùc taïp. naáu ñôn
- nguyeân giaûn ( nöôùc
lieäu cheá coù pha gia vò - HS traû lôøi caâu
bieán ña ). hoûi
daïng, khoâng - nguyeân
coù nguyeân lieäu cheá -GV : giôø ta seõ ñi tìm
lieäu ñaëc bieán keùm ña hieåu xoát AÙ, ñoù laø - HS traû lôøi caâu
tröng. daïng hôn xoát xoát trong. Xoát trong laø hoûi
Aâu, coù moät xoát duøng trong moùn
soá nguyeân aên AÙ vaø cuõng laø
lieäu ñaëc loaïi xoát truyeàn thoáng - HS cho ví duï
tröng (meû, cuûa ngöôøi VN.
caùc loòa ? goàm coù nhöõng
maém, xì nguyeân lieäu naøo, coù - HS cho ví duï
daàu,…) em naøo bieát khoâng ? - HS suy nghó vaø
2. Kó thuaät cheá bieán - GV nhaän xeùt. len baûng.
xoát trong : - GV : duøng ñeå naáu - Nghe GV nhaän
nöôùc duøng. Ví duï xeùt
-HS chuù yù ghi
- GV ; ví duï nhö laø gì ? cheùp.
a. Caùc loaïi nguyeân lieäu (nhö caø roát, su haøo, -HS suy nghó traõ
cheá bieán xoát : naám … duøng ñeå naáu lôøi
nöôùc duøng trong aên
chay).
- xöông caùc loaïi gia xuùc, gia ? nhö laø boàt gi vaø -HS suy nghó traõ
caàm, thuyû saûn (chuû yeáu duøng ñeå laøm gì ? lôøi
laø caù ). ( nhö boät dao, boät
- moät soá loaïi rau-cuû-quaû naêng, boät gaïo,…
coù giaù trò dinh döôõng cao. duøng taïo ñoä saùnh cho
xoát.
- caùc loaïi tinh boät . ? caùc chaát ñieàu vò laø
gì vaø ñoù laø nhöõng
loaïi naøo ? ( ñieàu vò laø
Trang 103
pt khoái 11
GV ÛA HS
- caùc chaát ñieàu vi. gia vò nhu muoái,
tieâu, .. xì daàu, meû, …)
? ví duï ? ( nhö haønh,
- caùc loaïi rau cuû gia vò toûi, muøi taøu, hoa hoài,
thôm. …)
- GV : töø thöïc phaåm
- caùc chaát taïo maøu. thieân nhieân vaø caùc
phaåm maøu coâng
b. Sô ñoà quy trình cheá nghieäp. Ví duï ?
bieán : ? em naøo coù theå leân
baûng ghi ñöôïc quy trình
cheá bieán ? -HS suy nghó traû
Nöô Nguye Gia -GV nhaän xeùt. lôøi
Boä
ùc ân vò -GV chænh söûa
t
(nöô lieäu ? taïi sao phaûi xuoáng
ñao
ùc taïo boät ñao töø töø ?
Hoaø duøn ñun soâi
maøu + ñaùp aùn : ñeå tranh
nöôùc, g) ( neáu tình trang boät bò voùn
loïc coù ) cuïc.
saïch ? Xoát sau khi laøm xong
caàn phaûi nhö theá naøo
?
+ ñaùp aùn : coù maøu
xuoáng ñieàu chænh ñoä saéc töï nhieân cuûa caùc
saùnh loaïi nguyeân lieäu, muøi
töø töø thôm, vò haøi hoaø vöøa
aên, xoát saùnh möôït
neâm vò vaø boùng.
xoát trong
Trang 104
pt khoái 11
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 54

(TT)
I. MUÏC TIEÂU :
1- Kieán thöùc :
ñaëc tröng
2- Kyõ naêng :
xoâi, …
3- Thaùi ñoä :
- Giaùo aùn
- Vôû, vieát

GV ÛA HS
III. Kó thuaät cheá bieán
xuùp :
1. Khaùi quaùt chung caùc ? xuùp coù khaùc vôùi -Hs suy nghó traû
loaïi xuùp : soát khoâng vaø khaùc lôøi
Xuùp laø moùn aên coù traïng nhö theá naøo ? (xuùp
thaùi loûng hoaëc saùnh, ñöôïc loûng vaø nöôùc chieám -HS chuù yù laéng
cheá bieán töø caùc nguyeân tæ leä cao hôn xoát ). nghe vaø ghi
lieäu thöïc phaåm vôùi nöôùc cheùp.
(nöôùc thöôøng chieám tæ leä
cao hôn). Goàm : Ví duï? (nhö xuùp kem
- Xuùp AÂu : xuùp trong, xuùp cua, xuùp tröùng, xuùp
ñaëc, xuùp söõa, xuùp chua. boø, …)
- Xuùp AÙ : coøn goïi laø moùn Ví duï ? (nhö xuùp töù vò
duøng. naáu cua, xuùp tam tô,
Trang 105
pt khoái 11
GV ÛA HS
xuùp tuyeát nhó naáu
2. Kó thuaät cheá bieán cua, …)
xuùp AÙ :
a. Nguyeân lieäu cheá bieán ? muoán cheá bieán xuùp
xuùp : ta caàn coù nhöõng
- Nguyeân lieäu chính vaø phuï nguyeân lieäu gì ?
nguoàn goác ñoäng thöïc vaät -GV boå sung : nhìn
coù theâm : caùc loaïi thòt, chung gioáng vôùi
tröùng gaø vaø naám höông, nguyeân lieäu cheá bieán
moäc nhó …; nhöõng nguyeân soát, nhög phong phuù
lieäu naáu keøm (thöùc hôn, vì xuùp laø moùn
ñeäm ) : haït sen, ngoâ non, aên ñoäc laäp.
ngoâ hoäp,…
- Nguyeân lieäu gia vò thöôøng -Chaát ñieàu vò : muoái,
söû duïng : caùc chaát ñieàu vò tieâu, ñöôøng, nöôùc
vaø caùc loaïi chaát thôm (coù maém, mì chính,.. -HS suy nghó vaø
nguoàn goác töø thöïc vaät vaø -Chaát thôm nguoàn goác leân baûng.
ñoäng vaät ) thöïc vaät : hoa hoài,
* Söï khaùc nhau cô baûn queá chi,… Coøn chaát
giöõa xuùp Aâu vaø xuùp thôm nguoàn goác ñoäng
AÙ vaät : ñuoâi boø, tay
Xuùp Aâu Xuùp AÙ gaáu,… -HS laéng nghe
- duøng boät - duøng boät ? xuùp Aâu vaø xuùp AÙ vaø ghi cheùp.
mì xaøo bô, ñao, boät khaùc nhau nhö theá
cho hoà hoaù naêng ( moät naøo ?
vôùi nöôùc dö soá loaïi boät -GV nhaän xeùt
ñeå taïo ñoä töông töï nhö
saùnh boät saén
daây,… ),
hoaø vôùi
nöôùc laïnh,
loïc saïch cho
- coù nhieàu hoà hoaù vôùi
loaïi vaø cheá nöôùc duøng
bieán phöùc ñeå laøm -HS suy nghó traû
taïp. saùnh. (nguyeân lieäu xuùp Aâu lôøi
- coù ít loaïi khoâng coù nhö : nöôùc
- nguyeân vaø cheá maém hoaëc ít coù : caùc
lieäu cheá bieán ñôn loaïi chaát thôm ñoäng
bieán ña giaûn hôn vaät : ñuoâi boø, ñuoâi
daïng, khoâng xuùp Aâu nai, tay gaáu, toâm he,..
coù nguyeân - nguyeân nöôùng thôm ñeå cho
lieäu ñaëc lieäu cheá vaøo nöôùc duøng)
tröng. bieán keùm
ña daïng hôn
- nguyeân xoát Aâu, coù
lieäu naáu moät soá
keøm thöôøng nguyeân lieäu -Ñeå naáu xuùp chuùng
ñöôïc naáu ñaëc tröng . ta caàn coù nöôùc duøng.
nhöø, phaàn - nguyeân Vaäy em naøo coù theå
lôùn xuùp coù lieäu naáu leân baûng ghi quy trình
traïng thaùi khoâng nhuõn naáu nöôùc duøng töø
xöông, thòt?
Trang 106
pt khoái 11
GV ÛA HS
loûng hoaëc naùt vaø ? coøn naáu nöôùc duøng
saùnh möôït, thöôøng coù töø rau – cuû – quaû thì
ñoàng nhaát. tröùng quaáy sao ?
taïo vaân. -GV boå sung : (tieán
b. Quy trình cheá bieán haønh töông töï nhöng
xuùp : thöôøng cho vaøo töø
* Quy trình naáu nöôùc nöôùc noùng vaø thôøi
duøng gian naáu ngaén hôn
( khoaûng 30 -> 60 ‘ )
Nöôùc duøng caàn trong
suoát, khoâng vaån ñuïc,
muøi thôm, vò ngon, -HS thaûo luaän
ngoït. theo nhoùm vaø
töøng nhoùm seõ
thaûõo luaän theo
caùc chuû ñeà
maø GV ñöa ra
roài trình baøy
tröôùc lôùp.
-HS chuù yù laéng
nghe vaø thöïc
hieän.
Gia Nöôùc Xöông, Chaát

vò thòt thôm
Ngaâm, röûa
saïch
Caét, chaët ? em naøo coù theå leân

mieáng baûng ghi quy trình naáu
xuùp AÙ khoâng ?
Ñun soâi, hôùt
boït
Trö Bo Nöôù Nguyeâ Gia
ùn ätÑun soâi
c nheï (2h –
n lieäu vò
4h) g ñao duøn khaùc
g
Cho chaát thôm (25 –
60 ‘)
Loïc trong
lí
Ñun soâi laïi
Nöôùc duøng
* Quy trìng naáu xuùp AÙ :
Trang 107
pt khoái 11
GV ÛA HS
Ñun soâi
nheï
Loïc saïch
Ñun hôùt boït
Xöû
Ñaùnh tan Neâm vò
Xuoáng
boät
Xuoáng
tröùng
Xuùp AÙ
- Yeâu caàu : coù maøu
traéng, vaøng, naâu, .. xen
laãn; muøi thôm, vò ngon, ngoït
ñaäm. Xuùp saùnh vöøa trong
suoát, tröùng ñoâng tuï thaønh
sôïi maûnh, phaân boá ñeàu
khaép; caùc nguyeân lieäu nhö
thit8 lôïn, thòt löôn, naám
höông,… pha thaùi ñeàu,chín
tôùi, phaân boá ñeàu trong
xuùp, lô löûng khoâng chìm.
- So saùnh söï gioáng, khaùc nhau giöõa xoát vaø xuùp ?
Ngaøy day: lôùp:

Tieát:
KIEÅM TRA HKI : LYÙ THUYEÁT + THÖÏC HAØNH

I. Muïc tieâu :
1. Kieán thöùc :
+ Kiểm tra lượng kiến thức các em tiếp thu được trong quá trình học.
2. Kyõ naêng :
+ Giúp giáo viên nắm bắt được chất lượng học tập của Hs từ đó Gv có thể điều chỉnh để
có phương pháp dạy tốt hơn.
3. Thaùi ñoä :
+ HS laøm baøi nghieâm tuùc. Hs độc lập làm bài, trung thực với vốn kiến thức
của mình
+ Rèn luyện tính tự giác trong kiểm tra.
II. Phöông tieän daïy hoïc :
1. Chuaån bò cuûa GV :
+ Ñeà kieåm tra vaø ñaùp aùn.
2. Chuaån bò cuûa HS :
+ Vieát, thöôùc .
III/ Tiến trình lên lớp:
1. Ổn định lớp:
Trang 108
pt khoái 11
- Số học sinh vắng
- Tên học sinh vắng
2. Kiểm tra bài cũ:
3. Vaøo baøi môùi :
a. giôùi thieäu baøi : Hoâm nay, chuùng ta seõ thi HKI vôùi nhöõng gì
chuùng ta ñaõ hoïc laâu nay. Ñeå kieåm tra xem caùc em tieáp thu ñöôïc nhöõng gì
vaø vaän duïng chuùng ra sao.
b. caùc hoaït ñoäng leân lôùp :
Hoaït ñoäng cuûa
Noäi dung leân lôùp
GV HS
A. KIEÅM TRA VIEÁT - LYÙ
THUYEÁT : GV phaùt ñeà cho HS nhaän ñeà
1. Ñeà kieåm tra : HS vaø theo doõi vaø suy nghó
Coù 3 ñeà vöøa traéc nghieäm vöøa quaù trình laøm laøm baøi.
töï luaän. baøi cuûa HS.
GV thu baøi HS noäp baøi lyù
2. Thu bài, đếm tổng bài, về nhà chấm điểm: . Dặn dò: thuyeát
+ Trong thời gian HS laéng nghe
thöïc haønh các em vaø laáy duïng
bảo quản sản phẩm cuï, nguyeân
sạch sẽ cẩn thận. lieäu thöïc
+ Chuẩn bị nguyên liệu haønh
dụng cụ để tiết sau sẽ
thực hành caét tæa
rau cuû quaû theo
B. KIEÅM TRA THÖÏC HAØNH : yeâu caàu ñeà
1. Nguyeân lieäu vaø duïng cuï – baøi cho.
cheùp ñeà leân baûng: HS nhaän
GV phaùt nguyeân nguyeân lieäu
2. Tieán haønh may : lieäu vaø duïng vaø duïng cuï.
cuï. HS thöïc haønh
GV theo doõi quaù caét tæa xong
trình caét tæa noäp cho GV
3. Thu baøi, ñeám toång baøi, veà cuûa HS vaø cho chaám ñieåm.
nhaø chaám : ñieåm quaù trình,
4. Daën doø : veä sinh vaø kyõ
naêng cuûa HS. HS noäp baøi.
GV thu baøi. HS Laéng nghe
GV daën toå tröïc vaø laøm theo
thu nguyeân lieäu lôøi daën.
vaø duïng cuï ñeå
laïi choã cuõ, roài
doïn veä sinh lôùp
hoïc.
GV daën lôùp
tuaàn sau nghæ
vaø tuaàn sau
nöõa hoïc baøi
môùi tìm hieåu
theâm veà moät
kieåu aùo coù coå
vaø tay.
Trang 109
pt khoái 11
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 55,56

(TT)
I. MUÏC TIEÂU :
1- Kieán thöùc :
ñaëc tröng
2- Kyõ naêng :
xoâi, …
3- Thaùi ñoä :
Trang 110
pt khoái 11
- Giaùo aùn
- Vôû, vieát

GV CUÛA HS
THAÛO LUAÄN :(tieát 55)

IV. Kó thuaät cheá bieán
caùc moùn aên khaùc :
1. Kó thuaät cheá bieán
côm, xoâi, chaùo, phôû:
? Keå teân moät soá loaïi côm -GV nhaän xeùt noäi -HS thaûo luaän
vaø khaùi quaùt kó thuaät cheá dung HS thaûo luaän vaø theo nhoùm vaø
bieán côm ? giaûi thích nhöõõng vaán töøng nhoùm seõ
? Keå teân moät soá loaïi xoâi ñeà HS thaéc maéc hay thaûõo luaän theo
vaø khaùi quaùt kó thuaät cheá khoâng hieåu. caùc chuû ñeà
bieán xoâi ? maø GV ñöa ra
? Chaùo coù nhöõng loaïi cô -GV höôùng daãn HS töï roài trình baøy
baûn naøo ? khaùi quaùt kó nhaän xeùt, ñaùnh giaù tröôùc lôùp.
thuaät cheá bieán chaùo ? vaø boå sung nhöõng -HS chuù yù laéng
? Phôû coù nhöõng loaïi cô thieáu soùt cuûa nhoùm nghe vaø thöïc
baûn naøo ? khaùi quaùt kó baïn. hieän.
thuaät cheá bieán phôû ?
-GV nhaän xeùt noäi

2. Kó thuaät cheá bieán dung HS thaûo luaän vaø -HS thaûo luaän
caùc moùn aên töø rau – giaûi thích nhöõõng vaán theo nhoùm vaø
cuû – quaû : ñeà HS thaéc maéc hay töøng nhoùm seõ
? Rau, cuû, quaû thöôøng ñöôïc khoâng hieåu. thaûõo luaän theo
cheá bieán thaønh nhöõng caùc chuû ñeà
moùn aên theo phöông phaùp -GV höôùng daãn HS töï maø GV ñöa ra
cheá bieán naøo ? nhaän xeùt, ñaùnh giaù roài trình baøy
? Khaùi quaùt kó thuaät cheá vaø boå sung nhöõng tröôùc lôùp.
bieán moùn aên töø rau, cuû, thieáu soùt cuûa nhoùm -HS chuù yù laéng
quaû ? baïn. nghe vaø thöïc
hieän.
3. Kó thuaät cheá bieán dung HS thaûo luaän vaø
caùc moùn aên töø thuyû giaûi thích nhöõõng vaán -HS thaûo luaän
saûn : ñeà HS thaéc maéc hay theo nhoùm vaø
? Thuyû saûn thöôøng ñöôïc khoâng hieåu. töøng nhoùm seõ
Trang 111
pt khoái 11
GV CUÛA HS
cheá bieán thaønh nhöõng thaûõo luaän theo

moùn aên theo phöông phaùp caùc chuû ñeà
cheá bieán naøo ? -GV höôùng daãn HS töï maø GV ñöa ra
? Khaùi quaùt kó thuaät cheá nhaän xeùt, ñaùnh giaù roài trình baøy
bieán moùn aên töø thuyû saûn vaø boå sung nhöõng tröôùc lôùp.
? thieáu soùt cuûa nhoùm -HS chuù yù laéng
baïn. nghe vaø thöïc
hieän.

THAÛO LUAÄN (tieât 56) dung HS thaûo luaän vaø
4. Kó thuaät cheá bieán giaûi thích nhöõõng vaán
caùc moùn aên töø thòt gia ñeà HS thaéc maéc hay
xuùc, gia caàm : khoâng hieåu. -HS thaûo luaän
? Thòt gia xuùc, gia caàm theo nhoùm vaø
thöôøng ñöôïc cheá bieán töøng nhoùm seõ
thaønh nhöõng moùn aên theo -GV höôùng daãn HS töï thaûõo luaän theo
phöông phaùp cheá bieán naøo nhaän xeùt, ñaùnh giaù caùc chuû ñeà
? vaø boå sung nhöõng maø GV ñöa ra
? Khaùi quaùt kó thuaät cheá thieáu soùt cuûa nhoùm roài trình baøy
bieán moùn aên töø thòt gia baïn. tröôùc lôùp.
xuùc, gia caàm? -GV nhaän xeùt noäi -HS chuù yù laéng
dung HS thaûo luaän vaø nghe vaø thöïc
5. Kó thuaät cheá bieán giaûi thích nhöõõng vaán hieän.
caùc moùn aên töø tröùng : ñeà HS thaéc maéc hay
? Tröùng thöôøng ñöôïc cheá khoâng hieåu.
bieán thaønh nhöõng moùn aên -HS thaûo luaän
theo phöông phaùp cheá bieán -GV höôùng daãn HS töï theo nhoùm vaø
naøo ? nhaän xeùt, ñaùnh giaù töøng nhoùm seõ
? Khaùi quaùt kó thuaät cheá vaø boå sung nhöõng thaûõo luaän theo
bieán moùn aên töø tröùng ? thieáu soùt cuûa nhoùm caùc chuû ñeà
baïn. maø GV ñöa ra
-GV nhaän xeùt noäi roài trình baøy
dung HS thaûo luaän vaø tröôùc lôùp.
giaûi thích nhöõõng vaán -HS chuù yù laéng
ñeà HS thaéc maéc hay nghe vaø thöïc
khoâng hieåu. hieän.
-GV höôùng daãn HS töï
nhaän xeùt, ñaùnh giaù
vaø boå sung nhöõng
thieáu soùt cuûa nhoùm
baïn.
- Xem vaø chuaåûn bò baøi cho hoâm sau “ kó thuaät trang trí moùn aên “.
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 57
BAØI 15: KÓ THUAÄT TRANG TRÍ MOÙN AÊN

I-MUÏC TIEÂU:
Trang 112
pt khoái 11
1- Kieán thöùc:
 Trình baøy ñöôïc nguyeân taéc vaø caùc phöông phaùp trang trí moùn
aên.
 Bieát caùch vaän duïng caùc nguyeân taéc vaø phöông phaùp trang trí
moùn aên ñeån trình baøy ñöôïc caùc moùn aên ñuùng nguyeân taéc,
ñeïp, haáp daãn.
2- Kyõ naêng:
 Bieát caùch vaän duïng caùc nguyeân taéc vaø phöông phaùp trang trí
moùn aên ñeån trình baøy ñöôïc caùc moùn aên ñuùng nguyeân taéc,
ñeïp, haáp daãn.
3- Thaùi ñoä:
 Hình thaønh ôû HS loøng yeâu ngheà, nghieâm tuùc trong hoïc taäp.
Taøi lieäu giaûng daïy, nghieân cöùu noäi dung cuûa baøi “ kó thuaät trang trí
moùn aên “
2- Chuaån bò cuûa hoïc sinh: Vôû, vieát
- Caâu hoûi kieåm tra : Haõy neâu söï khaùc nhau cô baûn giöõa xoát AÂu
vaø xoát AÙ ?
- Giôùi thieäu baøi: Ngaøy nay chuùng ta chaúng nhöõng muoán aên no
maø coøn muoán aên ngon. Chaúng nhöõng aên ngon maø chuùng ta coøn
ñoøi hoûi phaûi thoaû maõn nhu caàu thöôûng thöùc myõ thuaät tröôùc khi
aên. Ñeå cung caáp ñöôïc moät phaàn cuûa nhu caàu ñoù thì hoâm nay
chuùng ta seõ ñi vaøo baøi “ kó thuaät trang trí moùn aên “.
Noäi dung giaûng daïy Hoaït ñoäng cuûa GV Hoaït ñoäng cuûa
HS
I. Khaùi nieäm, vai troø vaø -GV cho HS quan saùt -HS chuù yù quan
caùc nguyeân taéc trang trí moät soá maãu trang saùt
moùn aên : trí ñaõ chuaån bò
a/ Khaùi nieäm : trang trí tröôùc. -HS : suy nghó traû
moùn aên laø xeáp ñaët caùc ? Theo em trang trí lôøi.
thöïc phaåm caáu taïo neân moùn aên laø gì ? -HS laéng nghe vaø
moùn aên ñoù theo moät caùch -GV nhaän xeùt vaø ghi cheùp.
thöùc nhaát ñònh laøm cho trình baøy.
moùn aên ñeïp, haáp daãn.
b/ Vai troø : -HS : suy nghó traû
- Goùp phaàn taïo ra giaù trò ?Vaäy trang trí moùn lôøi.
vaø laøm taêng giaù trò söû aên coù vai troø nhö
duïng cuûa moùn aên. theá naøo ? -HS laéng nghe vaø
- Laùm thoaû maõn nhu caàu -GV nhaän xeùt vaø ghi cheùp.
cuûa ngöôøi söû duïng veà hình trình baøy.
thöùc saûn phaåm.
c/ Nguyeân taéc :
-HS : suy nghó traû
?Khi trang trí coù caàn lôøi.
Trang 113
pt khoái 11
Hình thöùc phaûn aùnh ñuùng tuaân theo nguyeân
noäi dung . taéc naøo khoâng vaø -HS laéng nghe vaø
ñoù laø gì ? ghi cheùp.
Trang trí khoâng ñöôïc gaây -GV nhaän xeùt vaø
aûnh höôûng xaáu ñeán chaát trình baøy.
löôïng moùn aên . Ví duï : moùn aên coù
Trang trí phaûi phuø hôïp vôùi chaát löôïng cao nhöng
ñieàu kieän thöïc teá . hình thöùc xaáu hoaëc
noäi dung ñôn giaûn
Trang trí phaûi goùp phaàn giöõ nhöng trang trí laïi caàu
gìn truyeàn thoáng vaên hoaù kì.
daân toäc vaø khoâng ngöøng Ví duï : duøng daây
tieáp thu saùng taïo caùi môùi. khaâu, quaán, … trong -HS : suy nghó traû
caùc moùn aên thì caàn lôøi.
II. Caùc phöông phaùp trang loaïi boû .
trí moùn aên :
1. Trang trí theo caùch xeáp -Ñieàu kieän thöïc teá
ñaët giaûn ñôn : ôû ñaây laø veà trình -HS laéng nghe.
ñoä kó thuaät, duïng -HS laéng nghe vaø
- Trang trí leäch : moät beân laø cuï, thöïc phaåm, ñoái ghi cheùp.
phaàn chính moùn aên, moät töôïng aên.
beân laø phaàn trang trí. ? Nhö theá naøo goïi laø
- Trang trí xen keõ : phaàn trang Trang trí phaûi goùp -HS chuù yù quan
trí xen keõ vôùi phaàn chính phaàn giöõ gìn truyeàn saùt vaø traû lôøi.
cuûa moùn aên; hoaëc moùn thoáng vaên hoaù daân -HS : quan saùt hình
aên coù nhieàu phaàn vaø caùc toäc vaø khoâng vaø suy nghó traû
phaàn ñöôïc saép xeáp haøi ngöøng tieáp thu saùng lôøi.
hoaø, haáp daãn. taïo caùi môùi?
- Trang trí xung quanh : phaàn -GV nhaän xeùt. -HS : quan saùt hình
chính ôû giöõa, phaàn trang trí -GV : trang trí moùn vaø suy nghó traû
ñeå xung quanh hoaëc ngöôïc aên laø ngheä thuaät lôøi.
laïi. ñaëc saéc cuûa vaên
- Trang trí ñoái xöùng : hoaù aåm thöïc, bao
goàm 2 phöông phaùp. -HS : quan saùt hình
-GV cho HS quan saùt vaø suy nghó traû
2. Trang trí theo hình töôïng moät soá kieåu trang lôøi.
: trí.
a. Trang trí theo daïng hình ?Trang trí leäch laø -HS : quan saùt hình
khoái : caàn caên cöù vaøo trang trí nhö theá vaø suy nghó traû
caùc yeâu caàu sau : naøo ? lôøi.
- Phuø hôïp vôùi moùn aên : -GV nhaän xeùt vaø
trình baøy.
?Trang trí xen keõ laø -HS chuù yù quan
trang trí nhö theá saùt
naøo ?
- Phuø hôïp vôùi duïng cuï : -GV nhaän xeùt vaø -HS laéng nghe.
trình baøy.
?Trang trí xung quanh

b. Trang trí theo hình sinh laø trang trí nhö theá
vaät : laø vieäc saép xeáp naøo ? -HS laéng nghe.
moùn aên theo nhoùm hình -GV nhaän xeùt vaø
töôïng sinh vaät nhaát ñònh trình baøy.
nhö caùc con vaät, caùc loaïi ? Trang trí ñoái xöùng
hoa – quaû,… laø trang trí nhö theá
Trang 114
pt khoái 11
naøo ? -HS chuù yù quan
-GV nhaän xeùt vaø saùt
trình baøy.
-HS : quan saùt hình
c. Trang trí toaøn caûnh -GV cho HS quan saùt vaø suy nghó traû
(trang trí theo chuû ñeà, moät soá hình maãu. lôøi.
trang trí toång hôïp) : +Phuø hôïp vôùi moùn
Ñaây laø daïng trang trí coù söï aên ví duï trang trí hình
saùng taïo vaø giaù trò thaåm caàu vôùi caùc moùn
mó cao nhaát trong taát caû luoäc, xoâi, baùnh, …
caùc daïng trang trí. hình noùn vôùi caùc -HS chuù yù quan
moùn xaøo, noäm; hình saùt
truï, khoái hoäp vôùi
moùn gioø; hình maùi -HS : quan saùt hình
ngoùi vôùi moùn chaû, vaø suy nghó traû
quay,… lôøi.
+ Phuø hôïp vôùi duïng
cuï ví duï caùc moùn
nguoäi (gioø, chaû,
luoäc,..) vaø caùc moùn
noùng (xaøo, raùn,
quay,…) thöôøng baøy
ñóa; caùc moùn naáu
baøy baèng baùt (toâ);
nöôùc chaám duøng
cheùn nhoû.
-GV cho HS quan saùt
moät soá hình maãu.
?Ñoái vôùi vieäc taïo
hình con vaät thì caàn
laøm gì ?
- Xaùc ñònh ñöôïc hình
daïng con vaät caàn
theå hieän .
- Söû duïng nguyeân
lieäu thích hôïp ñeå taïo
hình .
-GV cho HS quan saùt
moät soá hình maãu.
? Trang trí toaøn caûnh
laø trang trí nhö theá
naøo ?
-GV nhaän xeùt vaø
trình baøy.
4. Baøi taäp veà nhaø vaø daën doø HS chuaån bò cho baøi hoïc
sau :
 Veà nhaø thöû trang trí moät vaøi moùn aên
 Chuaån bò nguyeân phuï lieäu chuùng ta seõ thöïc haønh moùn “ suùp
thaäp caåm “.
Trang 115
pt khoái 11
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 58,59,60
THÖÏC HAØNH: CHEÁ BIEÁN MOÙN KHAI VÒ
“ XUÙP THAÄP CAÅM “
I. MUÏC TIEÂU :
1- Kieán thöùc :
Trình baøy ñöôïc caùc böôùc vaø nguyeân leäu laøm neân moùn xuùp.
2- Kyõ naêng :
Cheá bieán ñöôïc moùn xuùp thaäm caåm vaø vaän duïng nhöõng kieán thöùc
ñaõ hoïc ñeå phaùt trieån söï kheùo leùo, saùng taïo cuûa mình trong vieäc
3- Thaùi ñoä :
1. Chuaån bò cuûa giaùo vieân :
- Giaùo aùn
- Caùc theû ghi coâng ñoaïn cuûa quy trình thöïc hieän moùn xuùp thaäm
caåm.
- Duïng cuï vaø nguyeân lieäu caàn coù trong thöïc haønh.
2. Chuaån bò cuûa hoïc sinh :
- Nghieân cöùu tröôùc noäi dung cuûa baøi thöïc haønh xuùp thaäm caåm
vaø chuaån bò nguyeân phuï lieäu caàn duøng.
Giaùo vieân höôùng daãn vaø laøm maãu treân toaøn lôùp.
Hoïc sinh theo doõi vaø thöïc haønh theo nhoùm.
1. Oån ñònh lôùp :
Caâu hoûi : Trình baøy söï gioáng vaø khaùc nhau giöõa xuùp Aâu vaø
xuùp AÙ ?
Xuùp Aâu Xuùp AÙ
Trang 116
pt khoái 11
- duøng boät mì xaøo bô, cho hoà hoaù vôùi - duøng boät ñao, boät naêng
nöôùc dö ñeå taïo ñoä saùnh ( moät soá loaïi boät töông töï nhö
boät saén daây,… ), hoaø vôùi
- coù nhieàu loaïi vaø cheá bieán phöùc nöôùc laïnh, loïc saïch cho hoà
taïp. hoaù vôùi nöôùc duøng
ñeå laøm saùnh.
- nguyeân lieäu cheá bieán ña daïng, - coù ít loaïi vaø cheá bieán ñôn
khoâng coù nguyeân lieäu ñaëc tröng. giaûn hôn xuùp Aâu
- nguyeân lieäu cheá bieán keùm
- nguyeân lieäu naáu keøm thöôøng ñöôïc ña daïng hôn xoát Aâu, coù moät
naáu nhöø, phaàn lôùn xuùp coù traïng soá nguyeân lieäu ñaëc tröng .
thaùi loûng hoaëc saùnh möôït, ñoàng - nguyeân lieäu naáu khoâng
nhaát. nhuõn naùt vaø thöôøng coù
tröùng quaáy taïo vaân.

- Giôùi thieäu baøi môùi : Hoâm nay chuùng ta seõ tìm hieåu vaø thöïc haønh
moùn xuùp. Ñoù laø moùn xuùp thaäp caåm.
NOÄI DUNG DAÏY HOÏC HOAÏT ÑOÄNG CUÛA GV HOAÏT ÑOÄNG CUÛA
HS
A. HÖÔÙNG DAÃN BAN - Ghi baûng teân baøi - Ghi teân baøi vaøo vôû
ÑAÀU:
- Gv ñaët caâu hoûi cho - Nhoùm thaûo luaän,
I/ Nguyeân lieäu, duïng caùc nhoùm thaûo luaän ñaïi dieän nhoùm trình
cuï: - CH : Qua nghieân cöùu baøy
1/ Nguyeân lieäu: baøi em haõy cho bieát - Nhoùm khaùc boå sung
- Thòt naïc cua ræa saün ñeå laøm moùn xuùp
: 200g thaäm caåm caàn - HS ghi vaøo vôû
- Tröøng cuùt : 12 tröùng – nguyeân lieäu gì?
2 hoät gaø - GV Nhaän xeùt boå sung
- Da heo khoâ : 1 mieáng neáu thieáu
- Xöông ñaàu caùnh gaø : - GV noùi theâm khi choïn
400g nhöõng nguyeân lieäu töôi
- Ñaäu haø soáng thì ta neân choïn
lan:100g+chuùt nöôùc tro nhöõng loaïi töôi. - Caù nhaân traû lôøi
taøu
- 1 öùc gaø : 300g – ½ cuû - CH : Ta caàn duïng cuï gì
caø roát ñeå cheá bieán ? - Nhoùm thaûo luaän
- Haønh taây traéng: ñöa ra caùch sô cheá
1cuû– boät naên:100g - Höôùng daãn HS neâu - Nhoùm khaùc boå sung
- Ngoø, giaám ñen, nöôùc caùch sô cheá caùc
maém ngon. nguyeân lieäu
- Gia vò : tieâu, muoái,
ñöôøng, boät ngoït
2/ Duïng cuï: - Thaûo luaän ñaïi dieän
Beáp ga, xoong, dóa, - Chuyeån yù sang muïc 2 nhoùm trình baøy
ñuõa… - Cho HS neâu caùch sô
cheá nguyeân lieäu.
II/ Caùch thöïc hieän:
1/ Sô cheá:
- Thòt naïc cua ræa boû
xöông.
- Thòt gaø röûa saïch ñeå
Trang 117
pt khoái 11
HS
raùo. - Traû lôøi caâu hoû
- Tröùng cuùt luoäc chín - CH : Vì sao phaûi ñeå - Nghe GV nhaän xeùt
boùc voû. nhoû löûa?
- Hoät gaø laáy loøng ñoû - Gv nhaän xeùt
quaäy tan.
- Caø roát goït voû, baøo
moûng, thaùi hoät löïu
nhoû.
- Ñaäu haø lan luoäc vöøa
chín xanh ngaâm nöôùc - Caùc nhoùm quan saùt,
ñaù 5’, ñeå raùo. laøm theo.
- Da heo khoâ ngaâm - Höôùng daãn HS caùch
nöôùc laïnh 10’, röûa, vaø thöïc hieän
thaùi haït löïu.
- Haønh taây traéng ½
baøo moûng (ngang), ½
thaùi haït löïu nhoû.
- Xöông ñaàu caùnh gaø - Nhoùm suy nghó vaø
röûa saïch vôùi muoái, traû lôøi.
chaët nhoû. 2lít nöôùc -> ?Nhö vaäy tröùng ta seõ
ñun soâi ->xöông ñaàu cho vaøo ntn?
caùnh gaø + thòt gaø-> (Hoät gaø ñaùnh tan, raây
haàm löûa riu riu ->vôùt vaøo xuùp, quaäy lieàn
boït -> haønh taây baøo tay hoät gaø noåi thaønh -HS chuù yù laéng nghe.
moûng. Thòt gaø chín vaân sôïi laø ñöôïc)
meàm vôùt ra doäi vôùi -GV höôùng daãn caùch
nöôùc laïnh xeù sôïi nhoû duøng cho HS -HS chuù yù laéng nghe.
boû xöông da.
- Ngoø röûa saïch thaùi - GV trình baøy vaø giaûi
nhuyeãn. thích.
2/ Cheá bieán :
- Naáu soâi nöôùc leøo
trôû laïi, cho thòt naïc cua
+ thòt gaø + tröùng cuùt -Nhoùm suy nghó traû
+ caø roát + ñaäu haø lan lôøi
+ da heo khoâ + haønh -Nhoùm khaùc boå sung.
taây xaét haït löïu + gia ?khi laøm khoâng traùnh
vò + nöôùc maém. khoûi sai phaïm vaäy ñoù
- Neâm laïi vöøa aên. Boät laø nhöõng sai phaïm
naên quaäy vôùi nöôùc naøo?
laïnh ñaëc cho vaøo noài -GV nhaän xeùt vaø boå -HS leân baûng daùn
xuùp. Löûa to quaäy sung. quy trình
1chieàu, boät naên trong - Höôùng daãn HS neâu
chín, tröùng cuùt noåi leân höôùng khaéc phuïc - Caùc nhoùm nhaän
ngang maët. Raây tieáp - Cho HS leân daùn quy phieáu vaø nghe GV
tuïc loøng ñoû hoät gaø trình höôùng daãn
vaøo ñeå taïo vaân.
- GV phaùt phieáu ñaùnh
3. Caùch duøng : giaù vaø höôùng daãn HS
Moùn naøy duøng noùng, ñaùnh giaù töøng tieâu chí
khi duøng raéc tieâu, cho baøi thöïc haønh
ngoø. Duøng vôùi giaám.
III/ Yeâu caàu kyõ - Phaùt nguyeân vaät
Trang 118
pt khoái 11
HS
thuaät : lieäu cho töøng toå - Töøng toå leân nhaän
- Xuùp coù maøu traéng, - Phaân coâng vò trí thöïc nguyeân lieäu
vaøng, xanh,.. xen laãn, haønh
muøi thôm; vò ngon ngoït - Tieán haønh cho HS - HS ñöùng vaøo toå
ñaäm cuûa thòt. thöïc haønh cuûa mình
- Xuùp saùnh vöøa, trong -GV laøm maãu töøng - Thöïc haønh theo toå
suoát, tröùng taïo thaønh coâng ñoaïn cho HS quan -HS chuù yù quan saùt
vaân vaø caùc nguyeân saùt. vaø laøm theo.
lieäu phaân boá ñeàu -GV: Quan saùt, theo doõi
trong xuùp. kieåm tra, söûa sai cho
* Sai phaïm thöôøng töøng toå - Noäp saûn phaåm theo
gaëp : - Thu saûn phaåm toå
- xuùp khoâng trong vì Nhaän xeùt saûn phaåm - Lôùp nghe GV nhaän
nöôùc duøng ñuïc. töøng toå xeùt
-Ñieàu chænh ñoä saùnh - Giao vieäc cho caùc toå - Thöïc hieän nhöõng
khoâng vöøa. doïn veä sinh coâng vieäc ñöôïc giao
-maát maøu töï nhieân - Daën doø lôùp chuaån
cuûa caùc nguyeân lieäu. bò oân baøi cho tuaàn sau
-Tröùng khoâng taïo thi HKI.
thaønh vaân.
*môû roäng:
* chuù yù: khoâng coù da
khoâ vaãn ñöôïc. Vkhoâng
coù xöông ñaàu caùnh
gaø ta coù theå thay
baèng xöông heo ( hay
haït neâm) nhöng khoâng
ñöôïc ngon. Khoâng coù
cua coù theå thay baèng
toâm hay caù thu nhöng
khoâng ngon baèng.
B. HÖÔÙNG DAÃN
THÖÔØNG XUYEÂN:
I. Nguyeân lieäu vaø
duïng cuï :
1. Nguyeân lieäu:
2. Duïng cuï :
II. Caùch thöïc hieän:
1. Sô cheá :
2. cheá bieán :
3. Caùch duøng :
III. Yeâu caàu kó
thuaät:
Ngaøy day: lôùp:
Tieát: 61,62,63
THÖÏC HAØNH: CHEÁ BIEÁN MOÙN KHAI VÒ
“ GOÛI THAÄP CAÅM “
I. MUÏC TIEÂU :
1- Kieán thöùc :
Trình baøy ñöôïc caùc böôùc vaø nguyeân leäu laøm neân moùn goûi.
Trang 119
pt khoái 11
2- Kyõ naêng :
Cheá bieán ñöôïc moùn goûi thaäm caåm vaø vaän duïng nhöõng kieán thöùc
3- Thaùi ñoä :
- Giaùo aùn
- Caùc theû ghi coâng ñoaïn cuûa quy trình thöïc hieän moùn goûi thaäm
caåm.
- Nghieân cöùu tröôùc noäi dung cuûa baøi thöïc haønh goûi thaäm caåm vaø
chuaån bò nguyeân phuï lieäu caàn duøng.
Giôùi thieäu : Yeâu caàu kó thuaät, nhöõng sai phaïm thöôøng gaëp cuûa
moùn goûi thaäp caåm ?
Yeâu caàu kyõ thuaät :
- goûi coù maøu traéng, vaøng, xanh,.. xen laãn, muøi thôm; vò ngon ngoït,
vöøa aên cuûa thòt, toâm.
- caùc nguyeân lieäu troän goûi khoâng bò naùt vaø phaân boá ñeàu trong
goûi.
- coù ñuû vò chua, cay, maën, ngoït.
* Sai phaïm thöôøng gaëp :
-Ñieàu chænh ñoä chua, cay, maën, ngoït
-maát maøu töï nhieân cuûa caùc nguyeân lieäu.
-goûi chaûy nhieàu nöôùc vaø hoâi eâ.
moùn khai vò tieáp theo. Ñoù laø moùn goûi thaäp caåm.
NOÄI DUNG DAÏY HOÏC HOAÏT ÑOÄNG HOAÏT ÑOÄNG CUÛA HS

CUÛA GV
ÑAÀU:
- Gv ñaët caâu hoûi - Nhoùm thaûo luaän, ñaïi
I/ Nguyeân lieäu, duïng cho caùc nhoùm dieän nhoùm trình baøy
cuï: thaûo luaän - Nhoùm khaùc boå sung
1/ Nguyeân lieäu: - CH : Qua nghieân
- Thòt naïc ñuøi : 300g – cöùu baøi em haõy
Trang 120
pt khoái 11
CUÛA GV
tröùng : 2quaû cho bieát ñeå laøm - HS ghi vaøo vôû
- ñu ñuû soáng : ½ kg - moùn goûi thaäm
ngoù sen : ½ kg caåm caàn nguyeân
-Toâm ñaát : 300g – Toâm lieäu gì?
khoâ : 100g - GV Nhaän xeùt boå
- chaû luïa : 100g -4 traùi sung neáu thieáu
chanh - GV noùi theâm khi - Caù nhaân traû lôøi
- Ñaäu phoäng rang, giaõ choïn nhöõng
hôi naùt : 100g nguyeân lieäu töôi
- su haøo : 1/2 kg - caø soáng thì ta neân - Nhoùm thaûo luaän ñöa ra
roát non : 200g choïn nhöõng loaïi töôi caùch sô cheá
- döa leo xanh gioøn : ½ (Toâm töôi ko ñoû, - Nhoùm khaùc boå sung
kg ñaàu ko bò rôùt khoûi
- 4 traùi ôùt, rau thôm, mình).
rau caàn, 2cuû toûi - CH : Ta caàn duïng
- Gia vò, giaám, nöôùc cuï gì ñeå cheá
maém ngon. bieán ? - Thaûo luaän ñaïi dieän
2/ Duïng cuï: nhoùm trình baøy
Beáp ga, chaûo, dóa, - Höôùng daãn HS
ñuõa, thau, … neâu caùch sô cheá
caùc nguyeân lieäu
II/ Caùch thöïc hieän:
1/ Sô cheá:
- Thòt ñuøi öôùp haønh - Traû lôøi caâu hoû
toûi baèm, gia vò ñeå - Chuyeån yù sang - Nghe GV nhaän xeùt
thaám roài chieân vaøng. muïc 2
- Toâm röûa saïch, rang - Cho HS neâu caùch - Traû lôøi caâu hoû
chín vôùi chuùt muoái, sô cheá nguyeân
boùc voû. lieäu.
- Tröùng hoaø vôùi tieâu, - Nghe GV nhaän xeùt
muoái, boät ngoït ñem
traùng moûng, thaùi chæ. - Caùc nhoùm quan saùt, laøm
- toâm khoâ ngaâm nöôùc theo.
vaøi phuùt, giaõ naùt. - CH : Vì sao phaûi
- Chaû luïa xaét chæ. ngaâm giaám ngoù
- Toûi baèm nhoû phi sen?
vaøng. - Gv nhaän xeùt
- Ngoù sen cheû 4, caét ? vì sao Su haøo, ñu
khuùc daøi 5cm, ngaâm ñuû, caø roát laïi boùp
giaám. muoái roài vaét raùo. - Nhoùm suy nghó vaø traû
- Su haøo, ñu ñuû, caø Neáu ko boùp muoái lôøi.
roát goït voû röûa saïch, ñöôïc khoâng ?
naïo thaønh sôïi hoaëc - Gv nhaän xeùt
thaùi chæ, boùp muoái,
röûa saïch, vaét raùo. - Höôùng daãn HS
- Döa leo boû ruoät, baøo caùch thöïc hieän -HS chuù yù laéng nghe.
moûng, boùp ñöôøng,
vaét raùo.
2/ Caùch troän : -HS chuù yù laéng nghe.

- vaét khoâ taát caû vaø
cho vaøo thau, troän vôùi
nöôùc coát traùi chanh, ?Nhö vaäy tröùng ta
Trang 121
pt khoái 11
CUÛA GV
ñöôøng nöôùc maém, seõ cho vaøo ntn?
neâm vöøa aên. (Hoät gaø ñaùnh tan,
- troän thòt ñuøi thaùi raây vaøo xuùp,
chæ, chaû luïa, toâm quaäy lieàn tay hoät -Nhoùm suy nghó traû lôøi
khoâ, ½ toâm, ½ tröùng, gaø noåi thaønh vaân -Nhoùm khaùc boå sung.
½ ñaäu phoäng, toûi phi sôïi laø ñöôïc)
vaøng, rau caàn vaø rau -GV höôùng daãn
thôm thaùi ngoû,2 traùi caùch duøng cho HS
ôùt thaùi sôïi, döøa naïo.
Taát caû troän ñeàu. -HS leân baûng daùn quy trình
- xeáp goûi ra ñóa, tren - GV trình baøy vaø
baøy ½ toâm, ½ tröùng giaûi thích. - Caùc nhoùm nhaän phieáu
coøn laïi vaø caém hoa vaø nghe GV höôùng daãn
ôùt, raûi ñaäu phoäng
leân.
3. Caùch duøng :
Moùn naøy duøng vôùi
nöôùc maém chanh, toûi,
ôùt vaø dóa baùnh ?khi laøm khoâng
phoàng toâm hoaëc traùnh khoûi sai - Töøng toå leân nhaän
baùnh traùng. phaïm vaäy ñoù laø nguyeân lieäu
III/ Yeâu caàu kyõ nhöõng sai phaïm
thuaät : naøo? - HS ñöùng vaøo toå cuûa
- goûi coù maøu traéng, -GV nhaän xeùt vaø mình
vaøng, xanh,.. xen laãn, boå sung. - Thöïc haønh theo toå
muøi thôm; vò ngon - Höôùng daãn HS -HS chuù yù quan saùt vaø
ngoït, vöøa aên cuûa thòt, neâu leân höôùng laøm theo.
toâm. khaéc phuïc
- caùc nguyeân lieäu - Cho HS leân daùn
troän goûi khoâng bò quy trình
naùt vaø phaân boá ñeàu
trong goûi. - GV phaùt phieáu
- coù ñuû vò chua, cay, ñaùnh giaù vaø - Noäp saûn phaåm theo toå
maën, ngoït. höôùng daãn HS - Toå hoïc caùch ñaùnh giaù
* Sai phaïm thöôøng ñaùnh giaù töøng baøi cuûa toå baïn.
gaëp : tieâu chí cho baøi
-Ñieàu chænh ñoä chua, thöïc haønh - Lôùp nghe GV nhaän xeùt
cay, maën, ngoït - Thöïc hieän nhöõng coâng
-maát maøu töï nhieân vieäc ñöôïc giao
cuûa caùc nguyeân lieäu.
-goûi chaûy nhieàu
nöôùc vaø hoâi eâ.
- Phaùt nguyeân vaät
*môû roäng: thöïc haønh
* chuù yù: khoâng coù - Tieán haønh cho HS
toâm khoâ vaãn ñöôïc. thöïc haønh
Coù theå thay ñoåi -GV laøm maãu töøng
nguyeân lieäu toâm coâng ñoaïn cho HS
baèng tai, muõi heo vôùi quan saùt.
teân goïi laø goûi tai heo. -GV: Quan saùt, theo
Vaäy neáu thay nguyeân doõi kieåm tra, söûa
Trang 122
pt khoái 11
CUÛA GV
lieäu khaùc thì ta ñöôïc sai cho töøng toå
moùn goûi khaùc. - Thu saûn phaåm
B. HÖÔÙNG DAÃN - Nhaän xeùt saûn

THÖÔØNG XUYEÂN: phaåm töøng toå
I. Nguyeân lieäu - Cho töøng toå töï
ñaùnh giaù laãn nhau.
vaø duïng cuï : - GV nhaän xeùt vaø
1. Nguyeân lieäu: boå sung.
2. Duïng cuï :
II. Caùch thöïc
hieän:
1. Sô cheá :
2. cheá bieán :
3. Caùch duøng :
III. Yeâu caàu kó
thuaät:
C. HÖÔÙNG DAÃN
KEÁT THUÙC :
4. Baøi taäp veà nhaø vaø daën doø HS :

- Giao vieäc cho caùc toå doïn veä sinh
- Daën doø lôùp chuaån bò xem baøi tröôùc ñeå tuaàn sau thöïc haønh moùn
chaû gioø cho toát.
Trang 123
pt khoái 11
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 64,65,66
THÖÏC HAØNH: CHEÁ BIEÁN MOÙN KEÁ SAU KHAI

VÒ
“ CHAÛ GIOØ “
I. MUÏC TIEÂU :
1- Kieán thöùc :
Trình baøy ñöôïc caùc böôùc vaø nguyeân leäu laøm neân moùn chaû gioØ.
2- Kyõ naêng :
Cheá bieán ñöôïc moùn chaû gioø vaø vaän duïng nhöõng kieán thöùc ñaõ hoïc
ñeå phaùt trieån söï kheùo leùo, saùng taïo cuûa mình trong vieäc trang trí
moùn aên.
3- Thaùi ñoä :
- Giaùo aùn
- Caùc theû ghi coâng ñoaïn cuûa quy trình thöïc hieän moùn chaû gioø.
- Nghieân cöùu tröôùc noäi dung cuûa baøi thöïc haønh chaû gioø vaø chuaån
bò nguyeân phuï lieäu caàn duøng.
moùn keá sau khai vò. Ñoù laø moùn chaû gioø.
Caùc hoaït ñoäng daïy hoïc :

CUÛA GV
ÑAÀU:
I/ Nguyeân lieäu, cho caùc nhoùm dieän nhoùm trình baøy
duïng cuï: thaûo luaän - Nhoùm khaùc boå sung
- Thòt naïc daêm : 200g cöùu baøi em haõy
Trang 124
pt khoái 11
CUÛA GV
-Toâm baïc : 200g cho bieát ñeå laøm - HS ghi vaøo vôû
- naám meøo : 3 tai - moùn chaû gioø caàn
khoai moân : 100g nguyeân lieäu gì?
- baùnh traùng : 40 caùi - - GV Nhaän xeùt boå
daàu aên : ½ lít sung neáu thieáu
+ boät naêng :1 mc – - GV noùi theâm khi
nöôùc döøa : 1cheùn choïn nhöõng - Caù nhaân traû lôøi
- giaám : 1mc – caûi xanh nguyeân lieäu töôi
: 10 caây soáng thì ta neân
- ngoø, döa leo, caø chua. choïn nhöõng loaïi - Nhoùm thaûo luaän ñöa ra
* haønh toûi phi, toûi ôùt töôi (Toâm töôi ko caùch sô cheá
baèm, nöôùc maém vaø ñoû, ñaàu ko bò rôùt - Nhoùm khaùc boå sung
gia vò. khoûi mình).
2/ Duïng cuï: - CH : Ta caàn duïng
Beáp ga, chaûo, dóa, cuï gì ñeå cheá - Thaûo luaän ñaïi dieän
ñuõa, thau, … bieán ? nhoùm trình baøy
II/ Caùch thöïc hieän: - Höôùng daãn HS - Thaûo luaän ñaïi dieän
1/ Sô cheá: neâu caùch sô cheá nhoùm trình baøy
- Thòt ñuøi röûa saïch, caùc nguyeân lieäu
xaét nhoû, baèm
nhuyeãn
- Toâm loät voû, ruùt chæ ? vì sao toâm phaûi
ñen, röûa saïch vaø baêm ruùt chæ ñen?
nhuyeãn. (ñeå khoâng bay - Traû lôøi caâu hoû
- Naám meøo ngaâm muøi tanh)
nôû, boû goác, xaét sôïi - Cho HS neâu caùch
nhuyeãn. sô cheá nguyeân
- Khoai moân goït voû, lieäu
röûa saïch, xaét sôïi.
+ Troän nhaân : - Nghe GV nhaän xeùt
- Toâm, thòt. khoai moân, -böôùc tieáp teo - caùc nhoùm thaøo luaän
naám meøo, haønh toûi chuùng ta seõ troän traû lôøi caâu hoûi.
phi + gia vò vaø 1mc nhaân.
daàu aên. Chia ra laøm - CH : Vì sao nhaân - Nghe GV nhaän xeùt
40 phaàn. chia laøm 40 phaàn - caùc nhoùm thaøo luaän
+ Nöôùc chaám : nöôùc vaø muc dích öôùp traû lôøi caâu hoûi.
döøa, ñöôøng, nöôùc daàu ô ñaây laø gì?
maém, giaám naáu soâi. (nhaân chia laøm 40
Khi aên cho ôùt toûi phaàn deå khi cuoán
baèm nhuyeãn vaøo. chaû seõ ñeàu hôn. - Nghe GV nhaän xeùt
Öôùp daàu vôùi muïc - caùc nhoùm thaøo luaän
ñích ñeå nhaân traû lôøi caâu hoûi.
2/ Caùch cuoán : khoâng bò khoâ)
- Gv nhaän xeùt - Nghe GV nhaän xeùt
? Theo em cuoán nhö
- Pha boät naêng vaøo theá naøo ñeå cho - Caùc nhoùm quan saùt,
trong toâ nöôùc laõ, thoa chaû ñeåu vaø ñeïp? laøm theo.
ñeàu moät maët cuûa - GV nhaän xeùt - Nhoùm suy nghó vaø traû
baùnh traùng ñeå baùnh ? vì sao phaûi cho lôøi.
vöøa meàm. boät naêng vaøo
trong nöôùc, khoâng
coù boät naêng coù -HS chuù yù laéng nghe.
Trang 125
pt khoái 11
CUÛA GV
ñöôïc khoâng?
( chieân baùnh cho - Nhoùm suy nghó vaø traû
gioøn – ko coù vaãn lôøi.
ñöôïc)
- Traûi baùnh traùng ra - GV nhaän xeùt
ñóa cho nhaân vaøo daøn ?Neáu khoâng duøng
ñeàu, gaáp 2 meùp boät naêng coù theå
baùnh vöøa khít nhau, duøng gì khaùc hay -HS chuù yù laéng nghe.
vuoát thaúng vaø chaën khoâng? -Nhoùm suy nghó traû lôøi
ñeå nhaân khoâng traøn, - GV nhaän xeùt : coù -Nhoùm khaùc boå sung.
cuoán troøn vöøa tay. theå thay baèng :
röôïu, chanh,…
- Höôùng daãn HS
caùch thöïc hieän - Caù nhaân traû lôøi
?vì sao thoa 1 maët
baùnh traùng maø ko -Nhoùm suy nghó traû lôøi
thoa heát? -Nhoùm khaùc boå sung.
( ñeå baùnh ko
nhaõo)
3. Caùch chieân : *löu yù : khi cuoán
- XÕp ch¶ vµo ch¶o ®æ traûi baùnh treân ñóa
dÇu võa ngËp ch¶. khoâ, maët öôùt leân -Nhoùm suy nghó traû lôøi
- §un löa lín cho dÇu s«i, treân. -Nhoùm khaùc boå sung.
h¹ bít löa. ?neáu cuoán chaët -HS chuù yù laéng nghe.
- Chiªn ch¶ vµng gißn tay hay loûng tay thì
®Òu 2 mÆt. khi chieân xaûy ra -Nhoùm suy nghó traû lôøi
- G¾p ra ræ líi cho r¸o. hieän töôïng gì? -Nhoùm khaùc boå sung.
(cuoán chaët baùnh
bò nöùt vì nhaân nôû,
coøn loûng thì nhaân -HS chuù yù laéng nghe.
rôùt ra ngoaøi)
- GV nhaän xeùt
? chieân nhö theá
naøo cho vaøng ñeàu,
gioøn vaø ñeïp ? -Nhoùm suy nghó traû lôøi
- GV nhaän xeùt vaø -Nhoùm khaùc boå sung.
boå sung : chieân
4. Tr×nh bµy : tiªu biÓu daàu nguoäi chaû seõ -HS chuù yù laéng nghe.
: gioøn hôn daàu -Nhoùm suy nghó traû lôøi
- Da leo tØa ch©n cua noùng, xeáp phaàn -Nhoùm khaùc boå sung.
xÕp vµo gi÷a ®Üa, cµ giaùp mí xuoáng phía
chua tØa hoa hång xÕp döôùi, vaäy vì sao?
lªn trªn, ngß xen kÏ. (ñeå ko bò bong -HS leân baûng daùn quy
- XÕp ch¶ giß xung baùnh ra) trình
quanh. ? ñeán khi naøo caàn - Caùc nhoùm nhaän phieáu
giaûm löûa? vaø nghe GV höôùng daãn
III/ Yeâu caàu kyõ - GV nhaän xeùt vaø
thuaät : boå sung : khi daàu
- Chaû gioø khoâng nöùt soâi thì giaûm löûa,
maøu vaøng ñeàu. neáu ñeå löûa lôùn
- Khi aên gioøn, vò thôm thì daàu bò chaùy
vöøa aên. caùc vitamin A
- Trình baøy ñeïp veä khoâng coøn vaø
Trang 126
pt khoái 11
CUÛA GV
sinh. baùnh cuõng seõ - Töøng toå leân nhaän
- Nöôùc chaám chua chaùy. nguyeân lieäu
ngoït vöøa aên. ?chieân ñeán khi
* Sai phaïm thöôøng naøo gaép chaû ra - HS ñöùng vaøo toå cuûa
gaëp : ñöôïc?(vaøng ñeàu 2 mình
- Chaû bò nöùt : do cuoán maët) - Thöïc haønh theo toå
quaù chaët tay, cuoán bò -GV höôùng daãn -HS chuù yù quan saùt vaø
gaõy. ( khi cuoán khoâng caùch tr×nh bµy cho laøm theo.
chaët tay, khoâng gaõy ) HS
- Chaû bò chaùy : daàu ? em naøo coù theå
quaù noùng. cho coâ caùch trình
( haï löûa ) baøy khaùc khoâng ?
- Chaû khoâng gioøn :
baùnh traùng quaù - Noäp saûn phaåm theo toå
daøy, nguyeân lieäu - GV trình baøy vaø - Toå hoïc caùch ñaùnh giaù
giaûi thích. baøi cuûa toå baïn.
ra nöôùc. ( baùnh
khoâng quaù daøy, - Lôùp nghe GV nhaän xeùt
nguyeân lieäu khoâ ) - Thöïc hieän nhöõng coâng
*môû roäng: vieäc ñöôïc giao
* chuù yù: khoâng coù ?khi laøm khoâng
toâm coù theå thay traùnh khoûi sai
baèng thòt, khoâng phaïm vaäy ñoù laø
duøng khoai moân coù nhöõng sai phaïm
theå duøng khoai lang naøo?
hoaëc caø roát. -GV nhaän xeùt vaø
boå sung.
- Höôùng daãn HS
B. HÖÔÙNG DAÃN neâu leân höôùng
THÖÔØNG XUYEÂN: khaéc phuïc
I. Nguyeân lieäu vaø
duïng cuï :
1. Nguyeân lieäu: - Cho HS leân daùn
2. Duïng cuï : quy trình
II. Caùch thöïc hieän: - GV phaùt phieáu
1. Sô cheá : ñaùnh giaù vaø
2. cheá bieán : höôùng daãn HS
3. Caùch chieân : ñaùnh giaù töøng
4. Trình baøy : tieâu chí cho baøi
III. Yeâu caàu kó thöïc haønh
thuaät:
C. HÖÔÙNG DAÃN
KEÁT THUÙC - Phaùt nguyeân vaät
thöïc haønh
- Tieán haønh cho HS
thöïc haønh
-GV laøm maãu töøng
coâng ñoaïn cho HS
quan saùt.
-GV: Quan saùt, theo
Trang 127
pt khoái 11
CUÛA GV
doõi kieåm tra, söûa
sai cho töøng toå
- Thu saûn phaåm

phaåm töøng toå
- Cho töøng toå töï
ñaùnh giaù laãn
nhau.
- GV nhaän xeùt vaø
boå sung.
gaø quay meàm cho toát.
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 67,68,69
THÖÏC HAØNH: CHEÁ BIEÁN MOÙN KEÁ SAU KHAI
VÒ
“ GAØ QUAY MEÀM “
I. MUÏC TIEÂU :
1- Kieán thöùc :
Trình baøy ñöôïc caùc böôùc vaø nguyeân leäu laøm neân moùn gaø quay
meàm.
2- Kyõ naêng :
Cheá bieán ñöôïc moùn gaø quay meàm vaø vaän duïng nhöõng kieán thöùc
3- Thaùi ñoä :
Trang 128
pt khoái 11
- Giaùo aùn
- Caùc theû ghi coâng ñoaïn cuûa quy trình thöïc hieän moùn gaø quay
meàm.
- Nghieân cöùu tröôùc noäi dung cuûa baøi thöïc haønh gaø quay meàm vaø
moùn gaø quay meàm?
* Yeâu caàu kyõ thuaät :
- Da gaø maøu caùnh giaùn, ñeàu, boùng möôït haáp daãn, muøi thôm ñaëc
tröng cuûa thòt gaø quay, vò ngon ñaäm ñaø.
- Da gaø coøn nguyeân veïn, khoâng raùch.
- Thòt chín tôùi khoâng khoâ xaùc, chaët mieáng ñeàu, trình baøy ñeïp.
- Gaø chöa vaøng maø daàu ñaõ chaùy vì löûa quaù giaø ( haï bôùt löûa)
- Da gaø vaøng khoâng ñeàu ( doäi vaø laät gaø cho ñeàu)
- Da gaø bò raùch
*môû roäng:
* chuù yù: Maïch nha ôû ñaây laø maïch nha traéng, khoâng coù maïch nha
coù theå duøng maät ong.
moùn keá sau khai vò. Ñoù laø moùn chaû gioø.
CUÛA GV
ÑAÀU:
I/ Nguyeân lieäu, duïng cho caùc nhoùm dieän nhoùm trình baøy
cuï: thaûo luaän - Nhoùm khaùc boå sung
- Gaø maùi tô : 1,4 kg cöùu baøi em haõy
- maïch nha : 10g cho bieát ñeå laøm - HS ghi vaøo vôû
- daàu aên : ½ lít moùn gaø quay meàm
- muoái haït, boät canh, caàn nguyeân lieäu
tieâu haït. gì?
* nöôùc maém vaø gia vò. - GV Nhaän xeùt boå
- haùnh toûi baêm nhoû. sung neáu thieáu
- môõ nöôùc - GV noùi theâm khi
choïn gaø thì ta neân
Choïn con khoeû
maïnh, maøo ñoû töôi,
chaân thaúng, nhaün, - Caù nhaân traû lôøi
Trang 129
pt khoái 11
CUÛA GV
khoâng coù vaåy, öùc
ñaày, haäu moân
2/ Duïng cuï: khoâ.Gaø khoâng - Nhoùm thaûo luaän ñöa ra
Beáp ga, chaûo, dóa, quaù giaø cuõng caùch sô cheá
ñuõa, thau, … khoâng quaù non, toát - Nhoùm khaùc boå sung
nhaát laø gaø maùi tô, - Thaûo luaän ñaïi dieän
II/ Caùch thöïc hieän: da vaøng vaø caêng, nhoùm trình baøy
1/ Sô cheá: xaùch naëng tay. - Thaûo luaän ñaïi dieän
- Gaø sô cheá saïch, moå - CH : Ta caàn duïng nhoùm trình baøy
moi, boû noäi taïng ( khi cuï gì ñeå cheá
caét tieá chuù yù sao cho bieán ?
veát caét nhoû ), xaùt - Traû lôøi caâu hoûi
boät canh, tieâu, haønh - Höôùng daãn HS
toûi baêm nhoû vaøo neâu caùch sô cheá
trong buïng gaø, lau raùo caùc nguyeân lieäu
da. Maïch nha hoaø - Cho HS neâu caùch
theâm 30ml nöôùc noùng sô cheá gaø. - caùc nhoùm thaøo luaän
xoa ñeàu leân da gaø ? vì sao khi caét tieát traû lôøi caâu hoûi.
( khoaûng 15’ xoa moät veát caét phaûi nhoû?
laàn, laøm töø 2-3 laàn. ( ñeå da gaø khoâng
2/ Caùch thöïc hieän : bò raùch khi quay)
- Ñun môõ noùng giaø ? maïch nha xoa leân - Nghe GV nhaän xeùt
cho gaø vaøo laät ñeàu da gaø nhaèm muïc - caùc nhoùm thaøo luaän
sao cho toaøn boä da gaø ñích gì ? ( ñeå taïo traû lôøi caâu hoûi.
ñöôïc tieáp xuùc vôùi môõ maøu vaøng caùnh
taïo thaønh lôùp voû coù giaùn ñeïp)
maøu caùnh giaùn.
- Sau ñoù truùt môõ ñi,
cho haønh khoâ phi thôm, ? ta coù neân cho gaø
tieâu nguyeân haït ñaäp ngaäp trong môõ
daäp vaø khoaûng 100ml khoâng. Vì sao ? (coù - Nghe GV nhaän xeùt
nöôùc duøng vaøo; ñaäy vì ñeå cho da gaø - caùc nhoùm thaøo luaän
vung ñun soâi, ñeå nhoû ñöôïc vaøng ñeàu vaø traû lôøi caâu hoûi.
löûa khoaûng 10’. Laáy thòt gaø chín)
gaø ra ñeå nguoäi roài - Gv nhaän xeùt - Nghe GV nhaän xeùt
chaët mieáng. ? vì sao ñeå löûa nhoû -HS chuù yù laéng nghe.
khoaûng 10’? thôøi
gian coù phuï thuoäc
vaøo löôïng gaø vaø -Nhoùm suy nghó traû lôøi
3/ Caùch trình baøy tuoåi gaø khoâng ? -Nhoùm khaùc boå sung.
:tieâu bieåu (ñeå löûa nhoû 10’ - Nghe GV nhaän xeùt
Gaø chaët xeáp doïc theo cho thòt gaø ñöôïc -HS chuù yù laéng nghe.
hình con gaø, cuoái cuøng thaám vaø chín
doäi nöôùc oâm gaø leân. meàm; coù neáu nhöù
Xung quanh coù theå gaø lôùn hôn hay giaø
trang trí vôùi hoa caø hôn thì ñeå thôøi gian
roát, cuû caûi ngaâm laâu hôn) -Nhoùm suy nghó traû lôøi
chua ngoït vaø ôùt tæa - GV nhaän xeùt -Nhoùm khaùc boå sung.
hoa. ? em naøo neâu ñöôïc
moät kieåu trang trí ?
III/ Yeâu caàu kyõ - GV nhaän xeùt - Caù nhaân traû lôøi
thuaät : -GV höôùng daãn
- Da gaø maøu caùnh moät vaøi caùch -HS leân baûng daùn quy trình
Trang 130
pt khoái 11
CUÛA GV
giaùn, ñeàu, boùng möôït tr×nh bµy cho HS. - Caùc nhoùm nhaän phieáu
haáp daãn, muøi thôm vaø nghe GV höôùng daãn
ñaëc tröng cuûa thòt gaø ?gaø quay meàm caàn
quay, vò ngon ñaäm ñaø. coù yeâu caàu nhö
- Da gaø coøn nguyeân theá naøo ?
veïn, khoâng raùch. -GV nhaän xeùt - Töøng toå leân nhaän
- Thòt chín tôùi khoâng - GV trình baøy vaø nguyeân lieäu
khoâ xaùc, chaët mieáng giaûi thích.
ñeàu, trình baøy ñeïp. - HS ñöùng vaøo toå cuûa
* Sai phaïm thöôøng mình
gaëp : - Thöïc haønh theo toå
- Gaø chöa vaøng maø ?khi laøm khoâng -HS chuù yù quan saùt vaø
daàu ñaõ chaùy vì löûa traùnh khoûi sai laøm theo.
quaù giaø ( haï bôùt löûa) phaïm vaäy ñoù laø
- Da gaø vaøng khoâng nhöõng sai phaïm
ñeàu ( doäi vaø laät gaø naøo?
cho ñeàu) -GV nhaän xeùt vaø
- Da gaø bò raùch boå sung.
*môû roäng: - Höôùng daãn HS - Noäp saûn phaåm theo toå
* chuù yù: Maïch nha ôû neâu leân höôùng - Toå hoïc caùch ñaùnh giaù
ñaây laø maïch nha khaéc phuïc baøi cuûa toå baïn.
traéng, khoâng coù maïch - Cho HS leân daùn
nha coù theå duøng maät quy trình - Lôùp nghe GV nhaän xeùt
ong. - GV phaùt phieáu - Thöïc hieän nhöõng coâng
ñaùnh giaù vaø vieäc ñöôïc giao
B. HÖÔÙNG DAÃN höôùng daãn HS
THÖÔØNG XUYEÂN: ñaùnh giaù töøng
tieâu chí cho baøi
I. Nguyeân lieäu
thöïc haønh
vaø duïng cuï :
1. Nguyeân lieäu: - Phaùt nguyeân vaät
2. Duïng cuï : lieäu cho töøng toå
II. Caùch thöïc - Phaân coâng vò trí
hieän: thöïc haønh
1. Sô cheá :
thöïc haønh
2. Caùch thöïc -GV laøm maãu töøng
hieän : coâng ñoaïn cho HS
3. Caùch trình baøy quan saùt.
: -GV: Quan saùt, theo
III. Yeâu caàu kó doõi kieåm tra, söûa
sai cho töøng toå
thuaät:
- Thu saûn phaåm
C. HÖÔÙNG DAÃN phaåm töøng toå
KEÁT THUÙC : - Cho töøng toå töï
ñaùnh giaù laãn nhau.
- GV nhaän xeùt vaø
boå sung.
Trang 131
pt khoái 11
“ laãu caù “ cho toát.
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 70,71,72
THÖÏC HAØNH: CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN

NO
“ LAÃU CAÙ “
I. MUÏC TIEÂU :
1- Kieán thöùc :
Trình baøy ñöôïc caùc böôùc vaø nguyeân leäu laøm neân moùn laãu caù.
2- Kyõ naêng :
Cheá bieán ñöôïc moùn laãu caù vaø vaän duïng nhöõng kieán thöùc ñaõ hoïc
ñeå phaùt trieån söï kheùo leùo, saùng taïo cuûa mình trong vieäc trang trí
moùn aên.
3- Thaùi ñoä :
- Giaùo aùn
- Caùc theû ghi coâng ñoaïn cuûa quy trình thöïc hieän moùn laãu caù.
- Nghieân cöùu tröôùc noäi dung cuûa baøi thöïc haønh laãu caù vaø chuaån
bò nguyeân phuï lieäu caàn duøng.
moùn laãu caù ?
- Thöïc phaåm pha thaùi vaø trình baøy ñeïp.
- Nöôùc duøng khoâng vaån ñuïc, vò ngon.
- Laãu caø bay muøi tanh vì caù sô cheá khoâng saïch.
- nöùoc duøng ñuïc khoâng trong.
moùn aên no. Ñoù laø moùn laãu caù.
Trang 132
pt khoái 11
NOÄI DUNG DAÏY HOÏC HOAÏT ÑOÄNG CUÛA HOAÏT ÑOÄNG CUÛA
GV HS
ÑAÀU:
- Gv ñaët caâu hoûi cho - Nhoùm thaûo luaän, ñaïi
I/ Nguyeân lieäu, duïng caùc nhoùm thaûo dieän nhoùm trình baøy
cuï: luaän - Nhoùm khaùc boå sung
- Caù quaû ( caù traém cöùu baøi em haõy cho
khuùc ) : 0,8 – 1kg bieát ñeå laøm moùn - HS ghi vaøo vôû
- Caø chua hoàng : 200g laãu caù caàn nguyeân
- xöông lôïn : 300g – muoái : lieäu gì?
10g - GV Nhaän xeùt boå
- Kheá chua quaû to : 2 quaû sung neáu thieáu
- Me ( quaû doïc ) : 30g - GV noùi theâm khi caù
- Döùa xanh : 1 quaû – thì ta neân Choïn con
Göøng : 50g beùo, thaân cöùng,
- Doïc muøng : 100g – thìa mang ñoû, maét saùng
laø : 1 môù. trong, veát caét coù
- Ñöôøng traéng : 15g – ÔÙt maùu ñoû töôi, thòt
töôi : 3 quaû saùng. - Caù nhaân traû lôøi
- Giaù ñoã : 100g – haønh
hoa : 100g
- Mì sôïi hoaëc buùn : 1kg - Nhoùm thaûo luaän ñöa
- Nöôùc maém ngon : 75 ml ra caùch sô cheá
- Caûi canh (caûi cuùc, - Nhoùm khaùc boå sung
caàn…) : 800g - CH : Ta caàn duïng - Thaûo luaän ñaïi dieän
- Muøi taøu : 1môù – rau cuï gì ñeå cheá bieán ? nhoùm trình baøy
ngoå : 1môù - Thaûo luaän ñaïi dieän
- boät canh, mì chính, haønh - Höôùng daãn HS neâu nhoùm trình baøy
khoâ caùch sô cheá caùc
2/ Duïng cuï: nguyeân lieäu
Beáp ga, chaûo, dóa, ñuõa, - Cho HS neâu caùch sô
thau, … cheá caù. - Traû lôøi caâu hoûi
?caù sô cheá nhö theá
II/ Caùch thöïc hieän: naøo ñeå khoâng bay - caùc nhoùm thaøo luaän
1/ Quy trình cheá bieán : muøi tanh? (saùt traû lôøi caâu hoûi.
- Caù quaû : laøm saïch, loïc muoái, moùc laáy tuùi
laáy thòt, thaùi mieáng to maät caù khoâng cho
baûn, daøy 0,5cm, baøy vaøo vôõ, neáu caàn saùt ít
ñóa. Ñaàu, xöông caù naáu röôïu traéng)
nöôùc duøng hoaëc giöõ thòt ? em naøo coù theå - Nghe GV nhaän xeùt
thaønh hình con caù. nhaéc laïi caùch naáu - caùc nhoùm thaøo luaän
- Xöông lôïn : chaët mieáng, nöôùc duøng? traû lôøi caâu hoûi
ngaâm röûa saïch, naáu ?khoâng coù caù quaû - Nghe GV nhaän xeùt
nöôùc duøng cuøng haønh coù theå thay baèng
vaø göøng ñaõ nöôùng chín caù gì khaùc khoâng?
thôm. ( caù treâ, caù traém
- Kheá, döùa : sô cheá, thaùi hoaëc coù theå thay
mieáng vöøa aên. baèng caù bieån nhö
- Caø chua : boå mieáng cau. caù thu, caù ngeùo …)
- Quaû doïc : nöôùng chín - Gv nhaän xeùt
meàm, boùc voû, nghieàn ?doïc muøng laø gì ?
nhoû, loïc laáy nöôùc chua - GV nhaän xeùt
(neáu laø me : caïo voû,
Trang 133
pt khoái 11
GV HS
naáu chín meàm, loïc laáy - caùc nhoùm thaøo luaän
nöôùc chua). traû lôøi caâu hoûi.
- Doïc muøng : töôùc boû
voû, thaùi laùt, boùp muoái, - Nghe GV nhaän xeùt
röûa saïch, vaét raùo. -HS chuù yù laéng nghe.
- Giaù ñoã : nhaët boû
chaân, röûa saïch.
- Haønh, muøi taøu, rau ngoå
: röûa saïch, thaùi khuùc 4
-5cm. thìa laø : röûa saïch, ? em naøo neâu ñöôïc
thaùi khuùc daøi. moät kieåu trang trí ? -HS chuù yù laéng nghe.
- Caûi canh : röûa saïch, -GV nhaän xeùt.
thaùi ñoâi (rau ñeå nhuùng - GV trình baøy vaø
caét daøi khoaûng 10 – 12cm giaûi thích.
vaø ñeå rieâng töøng loaïi). -Nhoùm suy nghó traû
- ÔÙt töôi : thaùi khoanh, lôøi
( coù theå thaùi chæ moät ít -Nhoùm khaùc boå sung.
ñeå trình baøy).
2/ Caùch trình baøy :tieâu - Nghe GV nhaän xeùt
bieåu -HS chuù yù laéng nghe.
- Trình baøy caùc loaïi thöïc - GV trình baøy vaø
phaåm vaøo ñóa hoaëc khay giaûi thích -HS leân baûng daùn quy
cho haáp daãn. trình
- Ñun soâi nöôùc duøng, - Caùc nhoùm nhaän
neâm nöôùc maém, boät phieáu vaø nghe GV
canh, mì chính, ñöôøng, ?khi laøm khoâng höôùng daãn
nöôùc me (doïc) cho vöøa vò traùnh khoûi sai phaïm
chua, ngoït; hôi ñaäm. vaäy ñoù laø nhöõng
- Khi aên cho nöôùc duøng sai phaïm naøo? - Töøng toå leân nhaän
vaøo noài laãu, ñun soâi ñeå -GV nhaän xeùt vaø nguyeân lieäu
nhuùng thöïc phaåm. ( coù boå sung.
theå cho theâm sa teá tuyø - Höôùng daãn HS neâu - HS ñöùng vaøo toå cuûa
khaåu vò). leân höôùng khaéc mình
phuïc - Thöïc haønh theo toå
III/ Yeâu caàu kyõ thuaät : - Cho HS leân daùn quy -HS chuù yù quan saùt
- Thöïc phaåm pha thaùi vaø trình vaø laøm theo.
trình baøy ñeïp. - GV phaùt phieáu - Noäp saûn phaåm theo
- Nöôùc duøng khoâng vaån ñaùnh giaù vaø höôùng toå
ñuïc, vò ngon. daãn HS ñaùnh giaù - Toå hoïc caùch ñaùnh
* Sai phaïm thöôøng gaëp töøng tieâu chí cho baøi giaù baøi cuûa toå baïn.
: thöïc haønh - Lôùp nghe GV nhaän
- Laãu caø bay muøi tanh vì xeùt
caù sô cheá khoâng saïch. - Phaùt nguyeân vaät - Thöïc hieän nhöõng
- nöùoc duøng ñuïc khoâng lieäu cho töøng toå coâng vieäc ñöôïc giao
trong. - Phaân coâng vò trí
thöïc haønh
thöïc haønh
B. HÖÔÙNG DAÃN coâng ñoaïn cho HS
THÖÔØNG XUYEÂN: quan saùt.
-GV: Quan saùt, theo
I. Nguyeân lieäu vaø doõi kieåm tra, söûa sai
Trang 134
pt khoái 11
GV HS
duïng cuï : cho töøng toå
1. Nguyeân lieäu: - Thu saûn phaåm
2. Duïng cuï :
II. Caùch thöïc hieän: phaåm töøng toå
1. Quy trình cheá - Cho töøng toå töï
bieán: ñaùnh giaù laãn nhau.
2. Caùch trình baøy : - GV nhaän xeùt vaø
III. Yeâu caàu kó boå sung.
thuaät:
C. HÖÔÙNG DAÃN
KEÁT THUÙC

“ côm chieân döông chaâu “
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 73,74,75
THÖÏC HAØNH: CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN NO
“ CÔM CHIEÂN DÖÔNG CHAÂU “
I. MUÏC TIEÂU :
1- Kieán thöùc :
Trình baøy ñöôïc caùc böôùc vaø nguyeân leäu laøm neân moùn côm chieân
döông chaâu.
2- Kyõ naêng :
Cheá bieán ñöôïc moùn côm chieân döông chaâu vaø vaän duïng nhöõng
kieán thöùc ñaõ hoïc ñeå phaùt trieån söï kheùo leùo, saùng taïo cuûa mình
trong vieäc trang trí moùn aên.
3- Thaùi ñoä :
- Giaùo aùn
- Caùc theû ghi coâng ñoaïn cuûa quy trình thöïc hieän moùn côm chieân
döông chaâu.
- Nghieân cöùu tröôùc noäi dung cuûa baøi thöïc haønh côm chieân döông
chaâu vaø chuaån bò nguyeân phuï lieäu caàn duøng.
Trang 135
pt khoái 11
Giôùi thieäu: yeâu caàu kó thuaät, nhöõng sai phaïm thöôøng gaëp cuûa
moùn côm chieân döông chaâu ?
- Côm coù maøu saéc töï nhieân cuûa nguyeân lieäu cheá bieán, daäy muøi
thôm cuûa haønh, toûi, tieâu, vò vöøa aên, beùo, buøi, côm tôi, rôøi, saên
haït; caùc nguyeân lieäu caét thaùi ñeàu.
- Côm voùn cuïc, khoâng rôøi, haït khoâng saên.
- Caùc nguyeân lieäu caét thaùi khoâng ñeàu.
moùn aên no. Ñoù laø moùn côm chieân döông chaâu.
GV HS
ÑAÀU: vôû
- Gv ñaët caâu hoûi cho
I/ Nguyeân lieäu, duïng cuï: caùc nhoùm thaûo luaän -Nhoùm laéng nghe
1/ Nguyeân lieäu: - CH : Qua nghieân cöùu vaø cuøng thaûo
- gaïo teû :400g – thòt naïc baøi em haõy cho bieát luaän.
thaên : 100g ñeå laøm moùn côm - Nhoùm thaûo luaän,
- gioø luïa ; 100g – laïp chieân döông chaâu ñaïi dieän nhoùm trình
xöôûng : 50g caàn nguyeân lieäu gì? baøy
- tröùng vòt :3quaû – toâm - GV Nhaän xeùt boå - Nhoùm khaùc nhaän
noõn töôi :50g sung neáu thieáu xeùt, boå sung
- caø roát : 100g – ñaäu quaû : - GV noùi theâm khi -HS laéng nhe Gv
100g choïn mua nhöõng nhaän xeùt vaø ghi
- mì chính, boät canh, giaám, nguyeân lieäu töôi ngon cheùp.
muoái, tieâu, daàu aên, nöôùc khoâng öôn, khoâng leân
maém, haønh khoâ. moác
- rau muøi, haønh hoa. - CH : Ta caàn duïng cuï - Nhoùm thaûo luaän,
2/ Duïng cuï: gì ñeå cheá bieán ? ñaïi dieän nhoùm trình
Beáp ga, chaûo, dóa, ñuõa, baøy
thau, … - Höôùng daãn HS neâu - Nhoùm khaùc nhaän
caùch sô cheá caùc xeùt, boå sung
II/ Caùch thöïc hieän: nguyeân lieäu -HS laéng nghe vaø
1/ Quy trình cheá bieán : ?côm seõ naáu nhö theá chuù yù traû lôøi caùc
- Gaïo teû vo saïch naáu naøo ñeå coù côm ngon? caâu hoûi Gv ñaët ra.
thaønh côm hôi khoâ, dôõ tôi, (vo saïch, ñoå nöôùc - Nhoùm thaûo luaän,
ñeå nguoäi. vöøa phaûi, canh nöôùc ñaïi dieän nhoùm trình
- Laïp xöôûng, gioø luïa thaùi soâi haït côm vöøa baøy
haït löïu. tröông nôû thì chaéc - Nhoùm khaùc nhaän
- Caø roát, ñaäu quaû sô cheá, nöôùc) xeùt, boå sung
luoäc chín vôùi chuùt muoái, -Gv nhaän xeùt vaø boå
thaùi haït löïu. sung. -HS laéng nhe Gv
- Tröùng taùch laáy 2 loøng nhaän xeùt vaø ghi
ñoû ñeå rieâng, coøn laïi ?tröùng traùng moûng cheùp.
ñaùnh ñeàu traùng moûng, nhaèm muïc ñích gì? - Nhoùm thaûo luaän,
Trang 136
pt khoái 11
GV HS
caét tæa hoa trang trí, moät (ñeå khi traùng xong ñaïi dieän nhoùm trình
phaàn thaùi nhoû. tröùng ñöôïc cöùng vaø baøy
- Baét chaûo leân beáp, phi caét khoâng bò naùt, - Nhoùm khaùc nhaän
thôm haønh, cho toâm noõn, vuïn) xeùt, boå sung
thòt thaùi haït löïu nhoû vaøo -Gv nhaän xeùt vaø boå -HS laéng nhe Gv
xaøo saên; cho tieáp laïp sung. nhaän xeùt vaø ghi
xöôûng, gioø luïa, ñaäu quaû, cheùp.
caø roát vaøo xaøo chín, xuùc ?ta rang côm theo quy - Nhoùm thaûo luaän,
ra ñeå rieâng. trình nhö theá naøo? ñaïi dieän nhoùm trình
- Baéc chaûo khaùc, phi thôm ( xaøo sô caùc nguyeân baøy
haønh, cho côm vaøo rang, lieäu roài ñeå sang moät - Nhoùm khaùc nhaän
neâm vöøa gia vò. Khi haït beân, rang côm neâm xeùt, boå sung
côm saên, cho hai loøng ñoû gia vò, troän vôùi 2
tröùng ñaõ ñaùnh tan vaøo loøng ñoû tröùng, xong
côm troän, mieát ñeàu. Tieáp cho hoãn hôïp nguyeân
ñoù cho hoãn hôïp ñaõ xaøo ôû lieäu ñaõ xaøo vaøo +
treân vaøo ñaûo ñeàu cuøng tieâu, rau, tröùng laø -HS laéng nhe Gv
tieâu, rau muøi, haønh hoa, xong) nhaän xeùt vaø ghi
tröùng traùng thaùi nhoû. -Gv nhaän xeùt vaø boå cheùp.
sung.
-Gv trình baøy vaø
höôùng daãn sô qua - Nhoùm thaûo luaän,
moät laàn nöõa cho HS ñaïi dieän nhoùm trình
2/ Caùch trình baøy :tieâu nghe vaø tieáp thu. baøy
bieåu ?em naøo trình baøy - Nhoùm khaùc nhaän
- Neùn côm vaøo baùt roài moät kieåu trang trí xeùt, boå sung
xuùc vaøo ñóa phaúng, coù moùn côm naøy? -HS laéng nhe Gv
theå trình baøy theâm cuøng nhaän xeùt vaø ghi
tröùng vaø hoa caø roát, rau -Gv nhaän xeùt. cheùp.
muøi. Aên noùng. -Gv trình baøy moät vaøi
kieåu trang trí cho HS - Nhoùm thaûo luaän,
bieát. ñaïi dieän nhoùm trình
III/ Yeâu caàu kyõ thuaät : ?moùn côm naøy caàn baøy
- Côm coù maøu saéc töï coù nhöõng yeâu caàu - Nhoùm khaùc nhaän
nhieân cuûa nguyeân lieäu gì? xeùt, boå sung
cheá bieán, daäy muøi thôm
cuûa haønh, toûi, tieâu, vò
vöøa aên, beùo, buøi, côm tôi, - Nhoùm thaûo luaän,
rôøi, saên haït; caùc nguyeân ?khi laøm khoâng traùnh ñaïi dieän nhoùm trình
lieäu caét thaùi ñeàu. khoûi sai phaïm vaäy baøy
* Sai phaïm thöôøng gaëp : ñoù laø nhöõng sai - Nhoùm khaùc nhaän
- Côm voùn cuïc, khoâng rôøi, phaïm naøo? xeùt, boå sung
haït khoâng saên. -Gv nhaän xeùt vaø -HS laéng nhe Gv
- caùc nguyeân lieäu caét thaùi höôùng daãn HS tìm nhaän xeùt vaø suy
khoâng ñeàu. hieåu vaø neâu leân nghó tìm caùch khaéc
caùch khaéc phuïcphuïc nhöõng sai
nhöõng sai phaïm. phaïm ñaõ neâu, ghi
B. HÖÔÙNG DAÃN cheùp.
THÖÔØNG XUYEÂN: - Cho HS leân ghi quy - Nhoùm thaûo luaän,
I. Caùch thöïc hieän: trình ñaïi dieän nhoùm trình
baøy
1. Quy trình cheá
- Nhoùm khaùc nhaän
bieán: - GV phaùt phieáu ñaùnh xeùt, boå sung
Trang 137
pt khoái 11
GV HS
2. Caùch trình baøy : giaù vaø höôùng daãn - Töøng caù nhaân
II. Yeâu caàu kó thuaät: HS ñaùnh giaù töøng nhaän phieáu thöïc
tieâu chí cho baøi thöïc haønh, nghe Gv
haønh. höôùng daãn vaø seõ
- Phaùt nguyeân vaät töï ñaùnh giaù vaøo
lieäu cho töøng toå phieáu.
- Phaân coâng vò trí - Töøng toå leân nhaän
thöïc haønh nguyeân lieäu
- Tieán haønh cho HS - HS ñöùng vaøo toå
thöïc haønh cuûa mình vaø taïi vò
trí ñöôïc phaân.
-GV laøm maãu töøng - Thöïc haønh theo toå
coâng ñoaïn cho HS -HS chuù yù quan saùt
quan saùt. Gv laøm maãu vaø
-GV: Quan saùt, theo laøm theo.
C. HÖÔÙNG DAÃN KEÁT doõi kieåm tra, söûa sai
cho töøng toå
THUÙC :
- Thu saûn phaåm - Noäp saûn phaåm
- Cho töøng toå töï theo toå
ñaùnh giaù laãn nhau. - Toå hoïc caùch ñaùnh
giaù baøi cuûa toå
- GV nhaän xeùt vaø boå baïn.
sung. - Lôùp nghe GV nhaän
- Nhaän xeùt saûn xeùt
phaåm töøng toå - Thöïc hieän nhöõng
coâng vieäc ñöôïc giao

“ baùnh boät loïc nhaân toâm “
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 76
KIEÅM TRA 1 TIEÁT
I. Mục tiêu :
Trang 138
pt khoái 11
III. Nội dung:
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 77,78,79
THÖÏC HAØNH: CHEÁ BIEÁN BAÙNH – MÖÙT –

MOÙN GIAÛI KHAÙT
“ BAÙNH BOÄT LOÏC NHAÂN TOÂM “
I. MUÏC TIEÂU :
1- Kieán thöùc :
Trình baøy ñöôïc caùc böôùc vaø nguyeân leäu laøm neân moùn baùnh boät loïc
nhaân toâm.
Trang 139
pt khoái 11
2- Kyõ naêng :
Cheá bieán ñöôïc moùn baùnh boät loïc nhaân toâm vaø vaän duïng nhöõng
kieán thöùc ñaõ hoïc ñeå phaùt trieån söï kheùo leùo, saùng taïo cuûa mình
trong vieäc trang trí moùn aên.
3- Thaùi ñoä :
- Giaùo aùn
- Caùc theû ghi coâng ñoaïn cuûa quy trình thöïc hieän moùn baùnh boät loïc
nhaân toâm.
- Nghieân cöùu tröôùc noäi dung cuûa baøi thöïc haønh baùnh boät loïc
nhaân toâm vaø chuaån bò nguyeân phuï lieäu caàn duøng.
- Giaùo vieân höôùng daãn vaø laøm maãu treân toaøn lôùp.
- Hoïc sinh theo doõi vaø thöïc haønh theo nhoùm.
- Kieåm danh só soá
- Nhaéc nhôû nhöõng hoïc sinh ñi treã
Giôùi thieäu: yeâu caàu kó thuaät, nhöõng sai phaïm thöôøng gaëp cuûa
moùn baùnh boät loïc nhaân toâm ?
- Baùnh traéng trong coù toâm ñoû ôû giöõa, haønh xanh baùm ngoaøi, thôm
daäy muøi haønh, tieâu, vò ngon, ngoït cuûa toâm, nöôùc chaám noåi vò
chua, cay, maën, ngoït.
-Baùnh raùo, gioøn, khoâng dai, ñònh hình ñeïp, khoâng naùt.
- Baùnh coøn soáng beân trong hay quaù nhaõo.
- Toâm coøn bay muøi khai.
- Baùnh naùt, khoâng dai, dính khoâng ñònh hình ñöôïc.

cheá bieán baùnh – möùt – moùn giaûi khaùt. Ñoù laø moùn baùnh boät loïc
nhaân toâm.
Caùc hoaït ñoäng daïy hoïc :
GV HS
ÑAÀU: - Gv ñaët caâu hoûi cho vôû
- Boät saén loïc : 500g baøi em haõy cho bieát luaän.
– Toâm töôi : 300g ñeå laøm moùn baùnh - Nhoùm thaûo luaän,
- Môõ nöôùc : 100g boät loïc nhaân toâm ñaïi dieän nhoùm trình
– Haønh khoâ, haønh hoa caàn nguyeân lieäu gì? baøy
- Gia vò, chanh, ôùt, nöôùc - GV Nhaän xeùt boå - Nhoùm khaùc nhaän
maém, toûi. sung neáu thieáu xeùt, boå sung
- GV noùi theâm khi -HS laéng nhe Gv
Trang 140
pt khoái 11
GV HS
choïn mua nhöõng nhaän xeùt vaø ghi
2/ Duïng cuï: nguyeân lieäu töôi ngon cheùp.
Beáp ga, chaûo, dóa, ñuõa, khoâng öôn, khoâng leân
thau, … moác
- CH : Ta caàn duïng cuï - Nhoùm thaûo luaän,
II/ Caùch thöïc hieän: gì ñeå cheá bieán ? ñaïi dieän nhoùm trình
1/ Quy trình cheá bieán : baøy
- Toâm röûa saïch, caét ñaàu, - Höôùng daãn HS neâu - Nhoùm khaùc nhaän
ñuoâi vaø chaân, öôùp muoái, caùch sô cheá caùc xeùt, boå sung
maém, tieâu. Phi thôm haønh, nguyeân lieäu -HS laéng nghe vaø
cho toâm vaøo xaøo chín, ?Toâm ñöôïc duøng laøm chuù yù traû lôøi caùc
neâm ñöôøng, mì chính, xuùc gì vaø laøm nhö theá caâu hoûi Gv ñaët ra.
ra ñeå rieâng. naøo ?( toâm duøng - Nhoùm thaûo luaän,
- Röûa saïch chaûo, cho môõ laøm nhaân vaø toâm sô ñaïi dieän nhoùm trình
vaøo ñun noùng, cho haønh cheá saïch, öôùp roài baøy
hoa thaùi nhoû vaøo xaøo qua, xaøo chín ñeå rieâng ). - Nhoùm khaùc nhaän
ñoå nöôùc soâi vaøo töø töø, -Gv nhaän xeùt vaø boå xeùt, boå sung
vöøa ñoå vöøa nhaøo troän, sung.
nhaøo tôùi khi khoâng dính -HS laéng nhe Gv
tay, deûo mòn. Caét boät ? laáy truøng boät nhö nhaän xeùt vaø ghi
thaønh töøng phaàn 20g, caùn theá naøo ñeå laøm cheùp.
boät thaønh mieáng troøn coù baùnh ngon?(laáy truøng - Nhoùm thaûo luaän,
ñöôøng kính 10cm ñaët toâm boät nöûa soáng nöûa ñaïi dieän nhoùm trình
vaøo giöõa, gaäp laïi thaønh chín, nhaøo ñeàu, mòn) baøy
hình baùn nguyeät. Xeáp -Gv nhaän xeùt vaø boå - Nhoùm khaùc nhaän
baùnh vaøo loàng haáp, cöù sung. xeùt, boå sung
moät lôùp baùnh boâi moät -HS laéng nhe Gv
lôùp môõ xaøo haønh hoa (ñeå ?baùnh ñöôïc naén nhö nhaän xeùt vaø ghi
traùnh baùnh dính vaøo nhau). theá naøo?(caùn boät cheùp.
Haáp 20phuùt, baùnh chín laáy thaønh hình troøn, ñaët - Nhoùm thaûo luaän,
ra ñeå raùo. Aên baùnh coù toâm vaøo giöõa, gaäp ñaïi dieän nhoùm trình
keøm nöôùc chaám coù toûi, laïi thaønh hình baùn baøy
ôùt, ñöôøng, chanh. nguyeät) - Nhoùm khaùc nhaän
- Neáu khoâng haáp coù theå -Gv nhaän xeùt vaø boå xeùt, boå sung
duøng phöông phaùp luoäc sung.
sau: -HS laéng nhe Gv
+ Naáu nöôùc soâi thaû baùnh ? baùnh ñöôïc haáp nhö nhaän xeùt vaø ghi
vaøo luoäc cho ñeán khi baùnh theá naøo. Coù theå cheùp.
chín trong vôùt ra, thaû ngay thöïc hieän theo nhöõng - Nhoùm thaûo luaän,
vaøo nöôùc laïnh roài vôùt caùch naøo?(coù theå ñaïi dieän nhoùm trình
baùnh ra, xeáp baùnh thaønh haáp tröïc tieáp baèng baøy
töøng lôùp, giöõa caùc lôùp nöôùc soâi hoaëc baèng - Nhoùm khaùc nhaän
xoa haønh môõ ñaõ xaøo. hôi nöôùc) xeùt, boå sung
-Gv trình baøy vaø
höôùng daãn sô qua -HS laéng nhe Gv
2/ Caùch trình baøy :tieâu moät laàn nöõa cho HS nhaän xeùt vaø ghi
bieåu nghe vaø tieáp thu. cheùp.
- Xeáp baùnh thaønh hình ?em naøo trình baøy
muõ, xung quanh vaønh ñóa moät kieåu trang trí - Nhoùm thaûo luaän,
xeáp döa leo hoaëc caø chua moùn côm naøy? ñaïi dieän nhoùm trình
laøm vaønh muõ…… baøy
-Gv nhaän xeùt. - Nhoùm khaùc nhaän
-Gv trình baøy moät vaøi xeùt, boå sung
Trang 141
pt khoái 11
GV HS
III/ Yeâu caàu kyõ thuaät : kieåu trang trí cho HS -HS laéng nhe Gv
- Baùnh traéng trong coù toâm bieát. nhaän xeùt vaø ghi
ñoû ôû giöõa, haønh xanh ?moùn baùnh naøy caàn cheùp.
baùm ngoaøi, thôm daäy muøi coù nhöõng yeâu caàu
haønh, tieâu, vò ngon, ngoït gì? - Nhoùm thaûo luaän,
cuûa toâm, nöôùc chaám noåi ñaïi dieän nhoùm trình
vò chua, cay, maën, ngoït. -Gv nhaän xeùt vaø baøy
-Baùnh raùo, gioøn, khoâng höôùng daãn HS tìm - Nhoùm khaùc nhaän
dai, ñònh hình ñeïp, khoâng hieåu yeâu caàu kyõ xeùt, boå sung
naùt. thuaät. -HS laéng nhe Gv
* Sai phaïm thöôøng gaëp : nhaän xeùt vaø suy
- Baùnh coøn soáng beân trong nghó tìm caùc yeâu
hay quaù nhaõo. ?khi laøm khoâng traùnh caàu caàn coù cuûa
- Toâm coøn bay muøi khai. khoûi sai phaïm vaäy moùn baùnh boät loïc
- Baùnh naùt, khoâng dai, dính ñoù laø nhöõng sai nhaân toâm.
khoâng ñònh hình ñöôïc. phaïm naøo? - Nhoùm thaûo luaän,
-Gv nhaän xeùt vaø ñaïi dieän nhoùm trình
höôùng daãn HS tìm baøy
hieåu vaø neâu leân - Nhoùm khaùc nhaän
caùch khaéc phuïc xeùt, boå sung
B. HÖÔÙNG DAÃN nhöõng sai phaïm. -HS laéng nhe Gv
THÖÔØNG XUYEÂN: nhaän xeùt vaø suy
I. Caùch thöïc hieän: - Cho HS leân ghi quy nghó tìm caùch khaéc
1. Quy trình cheá trình phuïc nhöõng sai
phaïm ñaõ neâu, ghi
bieán: cheùp.
2. Caùch trình baøy : -Nhoùm thaûo luaän,
II. Yeâu caàu kó thuaät: - GV phaùt phieáu ñaùnh ñaïi dieän nhoùm trình
giaù vaø höôùng daãn baøy
HS ñaùnh giaù töøng - Nhoùm khaùc nhaän
tieâu chí cho baøi thöïc xeùt, boå sung
haønh. - Töøng caù nhaân
- Phaùt nguyeân vaät nhaän phieáu thöïc
lieäu cho töøng toå haønh, nghe Gv
- Phaân coâng vò trí höôùng daãn vaø seõ
C. HÖÔÙNG DAÃN KEÁT thöïc haønh töï ñaùnh giaù vaøo
THUÙC : - Tieán haønh cho HS phieáu.
thöïc haønh
- Töøng toå leân nhaän
-GV laøm maãu töøng nguyeân lieäu
coâng ñoaïn cho HS - HS ñöùng vaøo toå
quan saùt. cuûa mình vaø taïi vò
-GV: Quan saùt, theo trí ñöôïc phaân.
doõi kieåm tra, söûa sai- Thöïc haønh theo toå
cho töøng toå -HS chuù yù quan saùt
- Thu saûn phaåm Gv laøm maãu vaø
- Cho töøng toå töï laøm theo.
ñaùnh giaù laãn nhau. - Noäp saûn phaåm
theo toå
- GV nhaän xeùt vaø boå - Toå hoïc caùch ñaùnh
sung. giaù baøi cuûa toå
- Nhaän xeùt saûn baïn.
- Lôùp nghe GV nhaän
Trang 142
pt khoái 11
GV HS
phaåm töøng toå xeùt
coâng vieäc ñöôïc giao

“ kem caramen “ cho toát.
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 80,81,82
THÖÏC HAØNH: CHEÁ BIEÁN BAÙNH – MÖÙT –

MOÙN GIAÛI KHAÙT
“ KEM CARAMEN “
I. MUÏC TIEÂU :
1- Kieán thöùc :
Trình baøy ñöôïc caùc böôùc vaø nguyeân leäu laøm neân moùn kem caramen.
2- Kyõ naêng :
Cheá bieán ñöôïc moùn kem caramen vaø vaän duïng nhöõng kieán thöùc ñaõ
hoïc ñeå phaùt trieån söï kheùo leùo, saùng taïo cuûa mình trong vieäc trang trí
moùn aên.
3- Thaùi ñoä :
- Giaùo aùn
- Caùc theû ghi coâng ñoaïn cuûa quy trình thöïc hieän moùn kem caramen.
- Nghieân cöùu tröôùc noäi dung cuûa baøi thöïc haønh kem caramen vaø
Giôùi thieäu: yeâu caàu kó thuaät, nhöõng sai phaïm thöôøng gaëp
cuûa moùn kem flan ?
- Kem chín meàm, mòn, ngoït, maùt khoâng vôõ naùt, khoâng roã.
- Baùnh bò naùt, bò roã maët, khoâng ngoït.
Trang 143
pt khoái 11
cheá bieán baùnh – möùt – moùn giaûi khaùt. Ñoù laø moùn kem caramen.
GV HS
- söõa töôi : 3ooml baøi em haõy cho bieát luaän.
- tröùng gaø : 120g ñeå laøm moùn kem - Nhoùm thaûo luaän,
- hoa quaû : 150g caramen caàn nguyeân ñaïi dieän nhoùm trình
- ñöôøng : 120g lieäu gì? baøy
- vani : 10ml - GV Nhaän xeùt boå - Nhoùm khaùc nhaän
sung neáu thieáu xeùt, boå sung
- GV noùi theâm khi -HS laéng nhe Gv
2/ Duïng cuï: choïn mua tröùng gaø nhaän xeùt vaø ghi
Beáp ga, chaûo, dóa, ñuõa, neân mua nhöõng quaû cheùp.
thau, … môùi voû nhaùm vaø
coøn phaán traéng.
II/ Caùch thöïc hieän: - CH : Ta caàn duïng cuï - Nhoùm thaûo luaän,
1/ Quy trình cheá bieán : gì ñeå cheá bieán ? ñaïi dieän nhoùm trình
* Laøm caramen : cho 80g - Höôùng daãn HS neâu baøy
ñöôøng vaøo noài ñun nhoû caùch sô cheá caùc - Nhoùm khaùc nhaän
löûa. Khi ñöôøng ngaõ maøu nguyeân lieäu xeùt, boå sung
vaøng, hôi naâu cho theâm ít ?caramen ñöôûng ñöôïc -HS laéng nghe vaø
nöôùc, quaáy ñeàu laø ñöôïc. laøm nhö theá naøo ? chuù yù traû lôøi caùc
* Ñaùnh tan tröùng vôùi soá (cho ñöôøng vaøo noài caâu hoûi Gv ñaët ra.
ñöôøng coøn laïi, sau ñoù ñoå ñun nhoû löûa. Khi - Nhoùm thaûo luaän,
söõa vaøo quaáy ñeàu cuøng ñöôøng ngaõ maøu ñaïi dieän nhoùm trình
vani. Khuoân caramen röûa vaøng, hôi naâu cho baøy
saïch, lau khoâ. Phía döôùi chotheâm ít nöôùc, quaáy - Nhoùm khaùc nhaän
caramen, phía treân cho hoãn ñeàu laø ñöôïc) xeùt, boå sung
hôïp ñöôøng söõa, sau ñoù -Gv nhaän xeùt vaø boå
ñem haáp chín. Thôøi gian sung. -HS laéng nhe Gv
haáp khoaûng 30phuùt. nhaän xeùt vaø ghi
- Khi kem chín ( ñoâng ñaëc ? quy trình laøm nhö cheùp.
hoaøn toaøn) ñeå nguoäi vaø theá naøo? (ñaùnh tan - Nhoùm thaûo luaän,
baûo quaûn trong tuû laïnh. tröùng + söõa + vani + ñaïi dieän nhoùm trình
caramen ôû phía döôùi baøy
khuoân -> haáp chín) - Nhoùm khaùc nhaän
-Gv nhaän xeùt vaø boå xeùt, boå sung
sung. -HS laéng nhe Gv
* Chuù yù : luoân cung nhaän xeùt vaø ghi
caáp cho loàng haáp cheùp.
löôïng nhieät vöøa phaûi
vaø khi haáp khoaûng - Nhoùm thaûo luaän,
20phuùt, lau nöôùc treân ñaïi dieän nhoùm trình
vungloàng haáp ñeå baøy
traùnh kem bò roã. - Nhoùm khaùc nhaän
?caàn thôøi gian haáp xeùt, boå sung
bao laâu? (khaù laâu -HS laéng nhe Gv
khoaûng 3o’) nhaän xeùt vaø ghi
Trang 144
pt khoái 11
GV HS
cheùp.
-Gv nhaän xeùt vaø boå - Nhoùm thaûo luaän,
2/ Caùch trình baøy :tieâu sung. ñaïi dieän nhoùm trình
bieåu baøy
- Khi phuïc vuï khaùch, ñoå ? haáp baùnh khi naøo - Nhoùm khaùc nhaän
kem ra moät ñóa nhoû(coù vaø laáy baùnh ra khi xeùt, boå sung
theå trình baøy hoa quaû aên naøo? (haáp baùnh khi
keøm theo muøa)… nöôùc ôû ñaùy noài -HS laéng nhe Gv
thaät soâi vaø laáy nhaän xeùt vaø ghi
baùnh ra khi baùnh ñaõ cheùp.
III/ Yeâu caàu kyõ thuaät : ñoâng ñaëc hoaøn
- Kem chín meàm, mòn, ngoït, toaøn). - Nhoùm thaûo luaän,
maùt khoâng vôõ naùt, khoâng -Gv trình baøy vaø ñaïi dieän nhoùm trình
roã. höôùng daãn sô qua baøy
* Sai phaïm thöôøng gaëp : moät laàn nöõa cho HS - Nhoùm khaùc nhaän
- Baùnh bò naùt, bò roã maët, nghe vaø tieáp thu. xeùt, boå sung
khoâng ngoït. ?em naøo trình baøy -HS laéng nhe Gv
moät kieåu trang trí nhaän xeùt vaø ghi
moùn côm naøy? cheùp.
-Gv nhaän xeùt. - Nhoùm thaûo luaän,

-Gv trình baøy moät vaøi ñaïi dieän nhoùm trình
kieåu trang trí cho HS baøy
bieát. - Nhoùm khaùc nhaän
?moùn baùnh naøy caàn xeùt, boå sung
coù nhöõng yeâu caàu -HS laéng nhe Gv
gì? nhaän xeùt vaø suy
nghó tìm caùc yeâu
-Gv nhaän xeùt vaø caàu caàn coù cuûa
höôùng daãn HS tìm moùn kem caramen.
hieåu yeâu caàu kyõ - Nhoùm thaûo luaän,
thuaät. ñaïi dieän nhoùm trình
baøy
B. HÖÔÙNG DAÃN ?khi laøm khoâng traùnh - Nhoùm khaùc nhaän
THÖÔØNG XUYEÂN: khoûi sai phaïm vaäy xeùt, boå sung
ñoù laø nhöõng sai -HS laéng nhe Gv
I. Caùch thöïc hieän: phaïm naøo? nhaän xeùt vaø suy
1. Quy trình cheá -Gv nhaän xeùt vaø nghó tìm caùch khaéc
bieán: höôùng daãn HS tìm phuïc nhöõng sai
2. Caùch trình baøy : hieåu vaø neâu leân phaïm ñaõ neâu, ghi
II. Yeâu caàu kó thuaät: caùch khaéc phuïc cheùp.
nhöõng sai phaïm. -Nhoùm thaûo luaän,
ñaïi dieän nhoùm trình
- Cho HS leân ghi quy baøy
trình - Nhoùm khaùc nhaän
C. HÖÔÙNG DAÃN KEÁT xeùt, boå sung
THUÙC : - Töøng caù nhaân
- GV phaùt phieáu ñaùnh nhaän phieáu thöïc
giaù vaø höôùng daãn haønh, nghe Gv
HS ñaùnh giaù töøng höôùng daãn vaø seõ
tieâu chí cho baøi thöïc töï ñaùnh giaù vaøo
haønh. phieáu.
- Phaùt nguyeân vaät - Töøng toå leân nhaän
Trang 145
pt khoái 11
GV HS
lieäu cho töøng toå nguyeân lieäu
- Phaân coâng vò trí - HS ñöùng vaøo toå
thöïc haønh cuûa mình vaø taïi vò
- Tieán haønh cho HS trí ñöôïc phaân.
thöïc haønh - Thöïc haønh theo toå
-HS chuù yù quan saùt
-GV laøm maãu töøng Gv laøm maãu vaø
coâng ñoaïn cho HS laøm theo.
quan saùt. - Noäp saûn phaåm
-GV: Quan saùt, theo theo toå
doõi kieåm tra, söûa sai - Toå hoïc caùch ñaùnh
cho töøng toå giaù baøi cuûa toå
- Thu saûn phaåm baïn.
- Cho töøng toå töï - Lôùp nghe GV nhaän
ñaùnh giaù laãn nhau. xeùt
- GV nhaän xeùt vaø boå coâng vieäc ñöôïc giao
sung.
phaåm töøng toå

“ xalat Nga “ cho toát.
- Daën lôùp nghæ teát vaø muøng 6 ñi hoïc laïi.
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 83, 84, 85
THÖÏC HAØNH: CHEÁ BIEÁN MOÙN AÊN

BAÈNG PHÖÔNG PHAÙP CÔ HOÏC VAØ LEÂN
MEN “XA-LAÙT NGA“
I. MUÏC TIEÂU :
1- Kieán thöùc :
Trình baøy ñöôïc caùc böôùc vaø nguyeân leäu laøm neân moùn xa-laùt Nga.
2- Kyõ naêng :
Cheá bieán ñöôïc moùn xa-laùt Nga vaø vaän duïng nhöõng kieán thöùc ñaõ
hoïc ñeå phaùt trieån söï kheùo leùo, saùng taïo cuûa mình trong vieäc trang
trí moùn aên.
3- Thaùi ñoä :
Trang 146
pt khoái 11
- Giaùo aùn
- Caùc theû ghi coâng ñoaïn cuûa quy trình thöïc hieän moùn xa-laùt Nga.
- Nghieân cöùu tröôùc noäi dung cuûa baøi thöïc haønh kem caramen vaø
2- Kieåm tra baøi cuõ : giôùi thieäu quy trình cheá bieán xalat- Nga?

cheá bieán moùn aên baèng phöông phaùp cô hoïc vaø leân men. Ñoù laø
moùn xa-laùt Nga.

GV CUÛA HS
- caø chua : 100g ; - chanh : baøi em haõy cho bieát luaän.
2quaû ñeå laøm moùn xa-laùt - Nhoùm thaûo luaän,
- döa chuoät : 150g ; - su Nga caàn nguyeân lieäu ñaïi dieän nhoùm
haøo : 100g gì? trình baøy
- jaêm boâng : 100g ; - caø - GV Nhaän xeùt boå - Nhoùm khaùc nhaän
roát : 100g sung neáu thieáu xeùt, boå sung
- khoai taây : 100g ; - daàu aên - GV noùi theâm khi -HS laéng nhe Gv
: 100ml choïn mua jaêm boâng nhaän xeùt vaø ghi
- tröùng gaø ta : 2quaû ; - rau neân mua jaêm boâng cheùp.
muøi : 1môù coù thòt maøu hoàng
- ñaäu haø lan : 100g ; - tieâu, phaán. Tröùng töôi, rau
boät canh. cuû quaû töôi môùi.
- CH : Ta caàn duïng cuï - Nhoùm thaûo luaän,
gì ñeå cheá bieán ? ñaïi dieän nhoùm
2/ Duïng cuï: trình baøy
Beáp ga, chaûo, dóa, ñuõa, - Höôùng daãn HS neâu - Nhoùm khaùc nhaän
thau, … caùch sô cheá caùc xeùt, boå sung
nguyeân lieäu -HS laéng nghe vaø
II/ Caùch thöïc hieän: ?theo caùc em caùc loaïi chuù yù traû lôøi
1/ Quy trình cheá bieán : rau cuû quaû seõ sô cheá caùc caâu hoûi Gv
* Caùch 1 : Caø roát, su haøo, ntn? (goït röûa saïch, ñaët ra.
khoai taây, ñaäu haø lan sô thaùi haït löïu, luoäc vôùi - Nhoùm thaûo luaän,
cheá saïch, luoäc chín trong nöôùc coù ít muoái, vôùt ñaïi dieän nhoùm
nöôùc coù pha chuùt muoái, ñeå raùo) trình baøy
Trang 147
pt khoái 11
GV CUÛA HS
ñeå nguoäi, thaùi haït löïu. -Gv nhaän xeùt vaø boå - Nhoùm khaùc nhaän
Jaêm boâng thaùi haït löïu. Rau sung. xeùt, boå sung
muøi röûa saïch, thaùi nhoû,
caø chua choïn quaû vöøa, caét ? quy trình laøm soát -HS laéng nhe Gv
ngang gaàn nuùm, khoeùt boû ntn? (cho moät loøng ñoû nhaän xeùt vaø ghi
ruoät. Döa chuoät thaùi haït tröùng, moät chuùt tieâu, cheùp.
löïu moät nöûa, coøn laïi thaùi boät canh vaøo toâ khoâ. - Nhoùm thaûo luaän,
khoanh troøn hoaëc thaùi laùt. Duøng ñuõa quaáy ñeàu ñaïi dieän nhoùm
* laøm soát mayonnaise: cho tay lieân tuïc, vöøa trình baøy
moät loøng ñoû tröùng, moät quaáy vöøa roùt daàu - Nhoùm khaùc nhaän
chuùt tieâu, boät canh vaøo toâ aên vaøo töø töø cho tôùi xeùt, boå sung
khoâ. Duøng ñuõa quaáy ñeàu khi soát saùnh möôït,
tay lieân tuïc, vöøa quaáy vöøa soát thaät saùnh thì cho -HS laéng nhe Gv
roùt daàu aên vaøo töø töø cho nöôùc coát chanh vaøo) nhaän xeùt vaø ghi
tôùi khi soát saùnh möôït, soát -Gv nhaän xeùt vaø boå cheùp.
thaät saùnh thì cho nöôùc coát sung. - Nhoùm thaûo luaän,
chanh vaøo. ñaïi dieän nhoùm
* Caùch troän: tröùng gaø luoäc ?xa-laùt ñöôïc goïi laø gí? trình baøy
chín, boùc voû, caét khoanh Vaø moùn naøy ñöôïc - Nhoùm khaùc nhaän
troøn, boå mieáng cau hoaëc laøm ntn? ( coøn goïi laø xeùt, boå sung
tæa hoa. Troän ñeàu soát vôùi moùn troän, taát caû
caùc loaïi rau, cuû, quaû, jaêm caùc nguyeân lieäu cho -HS laéng nhe Gv
boâng cuøng tieâu, boät canh, vaøo troän vôùi ít muoái, nhaän xeùt vaø ghi
rau muøi thaùi nhoû, roài ñem boät canh vaø rau muøi cheùp.
nhoài vaøo caø chua; ñaäy laø xong). - Nhoùm thaûo luaän,
baèng khoanh tröùng. -Gv nhaän xeùt vaø boå ñaïi dieän nhoùm
sung. trình baøy
? coù caùch troän naøo - Nhoùm khaùc nhaän
khaùc khoâng? (coù, xeùt, boå sung
cuõng troän nhö theá
nhöng khoâng nhoài -HS laéng nhe Gv
vaøo caø chua. Döa nhaän xeùt vaø ghi
chuoät, caø chua thaùi cheùp.
khoanh troøn baøy xen - Nhoùm thaûo luaän,
keõ xung quanh ñóa, ôû ñaïi dieän nhoùm
2/ Caùch trình baøy :tieâu giöõa baøy hoãn hôïp trình baøy
bieåu ñaõ troän. Trang trí - Nhoùm khaùc nhaän
- Raéc rau muøi baêm baèng tröùng thaùi xeùt, boå sung
nhoû vaøo ñóa, baøy caø khoanh hoaëc tæa hoa). -HS laéng nhe Gv
chua nhoài, trang trí -Gv trình baøy vaø nhaän xeùt vaø ghi
theâm tröùng, döa höôùng daãn sô qua cheùp.
chuoät. Aên nguoäi. moät laàn nöõa cho HS
nghe vaø tieáp thu. - Nhoùm thaûo luaän,
?em naøo trình baøy ñaïi dieän nhoùm
III/ Yeâu caàu kyõ thuaät : moät kieåu trang trí trình baøy
- Maøu saéc töï nhieân cuûa moùn xalaùt naøy? - Nhoùm khaùc nhaän
caùc nguyeân lieäu, xoát coù xeùt, boå sung
maøu traéng ngaø, thôm vöøa -Gv nhaän xeùt. -HS laéng nhe Gv
aên, vò chua dòu, beùo ngaäy. -Gv trình baøy moät vaøi nhaän xeùt vaø suy
Rau cuû chín, phuû ñeàu soát, kieåu trang trí cho HS nghó tìm caùc yeâu
trình baøy haáp daãn. bieát. caàu caàn coù cuûa
?moùn baùnh naøy caàn moùn xalaùt Nga.
* Sai phaïm thöôøng gaëp : coù nhöõng yeâu caàu - Nhoùm thaûo luaän,
Trang 148
pt khoái 11
GV CUÛA HS
- rau cuû quaû khoâng giöõ gì? ñaïi dieän nhoùm
ñöôïc maøu saéc töï nhieân trình baøy
voán coù. -Gv nhaän xeùt vaø - Nhoùm khaùc nhaän
- ñaùnh soát khoâng thaønh höôùng daãn HS tìm xeùt, boå sung
coâng thöôøng bò vöõa soát. hieåu yeâu caàu kyõ -HS laéng nhe Gv
thuaät. nhaän xeùt vaø suy
nghó tìm caùch
?khi laøm khoâng traùnh khaéc phuïc nhöõng
khoûi sai phaïm vaäy ñoù sai phaïm ñaõ neâu,
laø nhöõng sai phaïm ghi cheùp.
naøo? -Nhoùm thaûo luaän,
-Gv nhaän xeùt vaø ñaïi dieän nhoùm
höôùng daãn HS tìm trình baøy
hieåu vaø neâu leân - Nhoùm khaùc nhaän
caùch khaéc phuïc xeùt, boå sung
B. HÖÔÙNG DAÃN nhöõng sai phaïm. - Töøng caù nhaân
THÖÔØNG XUYEÂN: nhaän phieáu thöïc
I. Caùch thöïc hieän: - Cho HS leân ghi quy haønh, nghe Gv
1. Quy trình cheá bieán: trình höôùng daãn vaø seõ
2. Caùch trình baøy : töï ñaùnh giaù vaøo
phieáu.
II. Yeâu caàu kó thuaät: - GV phaùt phieáu ñaùnh - Töøng toå leân
giaù vaø höôùng daãn HS nhaän nguyeân lieäu
ñaùnh giaù töøng tieâu - HS ñöùng vaøo toå
chí cho baøi thöïc haønh. cuûa mình vaø taïi vò
C. HÖÔÙNG DAÃN KEÁT - Phaùt nguyeân vaät trí ñöôïc phaân.
THUÙC : lieäu cho töøng toå - Thöïc haønh theo
- Phaân coâng vò trí thöïc toå
haønh -HS chuù yù quan
- Tieán haønh cho HS saùt Gv laøm maãu
thöïc haønh vaø laøm theo.

coâng ñoaïn cho HS - Noäp saûn phaåm
quan saùt. theo toå
-GV: Quan saùt, theo - Toå hoïc caùch
doõi kieåm tra, söûa sai ñaùnh giaù baøi cuûa
cho töøng toå toå baïn.
- Thu saûn phaåm - Lôùp nghe GV
- Cho töøng toå töï ñaùnh nhaän xeùt
giaù laãn nhau. - Thöïc hieän nhöõng
coâng vieäc ñöôïc
- GV nhaän xeùt vaø boå giao
sung.
phaåm töøng toå

- Giao vieäc cho caùc toå doïn veä sinh.
- Daën lôùp xem tröôùc baøi hoâm sau hoïc baøi lyù thuyeát “ xaây döïng
thöïc ñôn “.
Trang 149
pt khoái 11
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 86
BAØI 21 : XAÂY DÖÏNG THÖÏC ÑÔN
I. MUÏC TIEÂU :
1- Kieán thöùc :
Trình baøy ñöôïc ñaëc ñieåm aên uoáng cuûa ngöôøi Vieät Nam vaø moät soá
nöôùc treân theá giôùi; caùc nguyeân taéc vaø phöông phaùp xaây döïng
thöïc ñôn.
2- Kyõ naêng :
Xaây döïng ñöôïc moät soá thöïc ñôn theo yeâu caàu, ñònh khoái löôïng
nguyeân lieäu hôïp lí vaø coù yù thöùc vaän duïng ñeå xaây döïng thöïc ñôn
cho böõa aên gia ñình.
3- Thaùi ñoä :
Coù yù thöùc taùc phong nghieâm tuùc trong giôø hoïc.
- Giaùo aùn
- Taøi lieäu coù lieân quan
- Nghieân cöùu tröôùc noäi dung cuûa baøi hoïc.
Giaùo vieân höôùng daãn treân toaøn lôùp.
Hoïc sinh theo doõi vaø ghi cheùp.
- Giôùi thieäu baøi môùi : thöïc ñôn laø gì , thöïc ñôn coù vai troø nhö theá
naøo, nguyeân taéc xaây döïng thöïc ñôn ñöôïc thöïc hieân nhö theá naøo bai
hoïc hoâm nay chuùng ta tim hieåu.
GV HS
I. Ñaëc ñieåm aên uoáng
cuûa ngöôøi VN vaø moät
soá nöôùc treân theá giôùi: Ngöôøi vieät nam HS caên cöù thöïc teá
1. Ñaëc ñieåm aên uoáng thöôøng coù thoùi quen traû lôøi
cuûa ngöôøi VN: aên uoáng nhö theá
- Ngaøy aên 3 böõa : böõa naøo trong ngaøy?
saùng goïi laø böõa ñieåm
Trang 150
pt khoái 11
GV HS
taâm, böõa tröa vaø toái laø
2böõa chính. Thaønh phaàn Böõa aên naøo ñöôïc coi HS caên cöù thöïc teá
chuû yeáu laø tinh boät. laø böõa aên chính ? traû lôøi
- Vaøo nhöõng dòp leã, teát …
thöôøng toå chöùc caùc böõa Thöïc phaåm naøo ñöôïc Côm ñöôïc aên vôùi
aên coù tính chaát long troïng, duøng nhieàu nhaát? khoái löôïng nhieàu.
thònh soaïn goïi laø coã hoaëc Ngoaøi ra ngöôøi VN
tieäc. coøn toå chöùc caùc
-Trong caùc böõa tieäc (hoaëc böõa tieäc mang tính
coã), phöông thöùc aên chaát long troïng .
thöôøng phaûi tuaân theo Phöông thöùc aên cuûa Tröôùc tieân aên caùc
moät quy taéc nhaát ñònh. ngöôøi VN ñöôïc thöïc moùn nguoäi, aên
hieän nhö theá naøo? caùc moùn naáu taàn ,
Sau ñoù aên moùn
maën vôùi côm , moùn
traùng mieäng.
Ngöôøi chaâu aù moùn Nghieân cöùu SGK
aên thieân veà gì? traû lôøi
Neâu ñaëc ñieåm aên Thieân veà höông vò
uoáng cuûa ngöôøi Goàm 3 phaàn moùn
2. Ñaëc ñieåm aên uoáng chaâu aù khai vò, moùn aên
cuûa moät soá nöôùc treân Thöïc ñôn ñöôïc chia chính, traùng mieäng.
theá giôùi: thaønh maáy phaàn? Aên theo maâm, baøn
a/ Ñaëc ñieåm aên uoáng Goàm nhöõng phaàn Moùn aên ñöôïc phuïc
cuûa moät soá nöôùc naøo? vuï theo kieåu suaát,
chaâu AÙ: Trình baøy caùch aên kieåu gia ñình
uoáng cuûa ngöôøi Duïng cuï aên uoáng
chaâu aù ? laø baùt ñuõa
Thöôøng aên ngaøy 3
böõa saùng aên nheï
b/ Ñaëc ñieåm aên uoáng Ngöôøi chaâu aâu nhö thòt nguoäi,
cuûa moät soá nöôùc thöôøng aên uoáng nhö tröùng oáp la, tröa aên
chaâu aâu: theá naøo? ñuû caùc moùn khai
vò , thòt caù, traùng
mieäng , toái thöôøng
coù moùn xuùp khai
vò.
Thöïc ñôn böõa aên Goàm 3 phaàn : khai
chính goàm maáy vò, aên chính, traùng
phaàn ? mieäng.
Trình baøy ñaëc ñieåm Ngöôøi chaâu aâu
aên uoáng cuûa ngöôøi thöôøng aên keøm
chaâu aâu? vôùi uoáng.
Duïng cuï aên uoáng
laø dao, ñóa,
Moùn aên thöôøng
thieân veà boå
döôõng.

- Hoïc baøi cuõ
Trang 151
pt khoái 11
- Daën lôùp xem tröôùc phaàn coøn laïi cuûa baøi lyù thuyeát “ xaây döïng
thöïc ñôn “.
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 87
BAØI 21 : XAÂY DÖÏNG THÖÏC ÑÔN (TT)
I. MUÏC TIEÂU :
1- Kieán thöùc :
thöïc ñôn.
2- Kyõ naêng :
3- Thaùi ñoä :
- Giaùo aùn
Trang 152
pt khoái 11
GV HS
II) Nguyeân taéc vaø
phöông phaùp xaây döïng
thöïc ñôntrong nhaø
haøng aên uoáng
1/ Khaùi nieâm phaân
loaïi vai troø cuûa thöïc Thöïc ñôn laø gì? Neâu khaùi nieäm veà
ñôn Trình baøy caùch phaân thöïc ñôn
a/ khaùi nieäm: loaïi veà thöïc ñôn ? - Thöïc ñôn aùp ñaët, TÑ
thöïc ñôn laø baûng lieät töï choïn
keâ caùc moùn aên ñoà - Thöïc ñôn thöïc ñôn
uoáng coù baùn taïi cô thöôøng vaø thöïc ñôn
sôû aên uoáng hoaëc tieäc
trong böõa tieäc. - Thöïc ñôn thöôøng vaø
b/ phaân loaïi thöïc ñôn: thöïc ñôn ñaëc bieät
- Thöïc ñôn aùp ñaët, TÑ töï - Thöïc ñôn theo thôøi
choïn Theá naøo laø thöïc ñôn tieát
- Thöïc ñôn thöïc ñôn troïn goùi ?
thöôøng vaø thöïc ñôn tieäc Theá naøo laø thöïc ñôn
- Thöïc ñôn thöôøng vaø töï choïn?
thöïc ñôn ñaëc bieät HS traû lôøi
- Thöïc ñôn theo thôøi tieát Neâu vai troø cuûa thöïc
ñôn
c/ Vai troø cuûa thöïc ñôn: Laø baûng lieät keâ
Laø baûng lieät keâ danh danh muïc caùc moùn
muïc caùc moùn aên ñoà aên ñoà uoáng.
uoáng. Laø keá hoaïch ñeå saûn
Laø keá hoaïch ñeå saûn xuaát cho caùc boä
xuaát cho caùc boä phaän phaän thöïc hieän.
thöïc hieän. Thöïc ñôn caàn thoûa Laø caên cöù ñeå tieán
Laø caên cöù ñeå tieán maõn nhöõng nhu caàu haønh caùc nghieäp vuï
haønh caùc nghieäp vuï naøo cuûa ngöôøi tieâu quaûn lí kinh doanh
quaûn lí kinh doanh duøng ? Laø coâng cuï ñeå
Laø coâng cuï ñeå quaûng quaûng caùo
caùo
2/ Nguyeân taéc xaây Phuø hôïp vôùi khaåu vò
döïng thöïc ñôn phong tuïc taäp quaùn
a/ thöïc ñôn phaûi thoûa Phuø hôïp vôùi theå
maõn nhu caàu cuûa thöùc aên
ngöôøi tieâu dung. Phuø hôïp vôùi ñaëc
ñieåm sinh l1 vaø ñaëc
ñieåm lao ñoäng

- Hoïc baøi
- Daën lôùp xem tröôùc phaàn coøn laïi baøi lyù thuyeát “ xaây döïng thöïc
ñôn “.
Trang 153
pt khoái 11
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 88
BAØI 21 : XAÂY DÖÏNG THÖÏC ÑÔN (TT)
I. MUÏC TIEÂU :
1- Kieán thöùc :
thöïc ñôn.
2- Kyõ naêng :
3- Thaùi ñoä :
- Giaùo aùn
Trang 154
pt khoái 11
GV HS
2/ Nguyeân taéc xaây
döïng thöïc ñôn
a/ thöïc ñôn phaûi thoûa Thöïc ñôn tieäc thöôøng
maõn nhu caàu cuûa coù Thöôøng coù keát caáu
ngöôøi tieâu dung. Cô caáu goàm maáy 3 phaàn
b/ Thöïc ñôn phaûi coù cô phaàn laø nhöõng
Phaàn khai vò, phaàn
caáu moùn aên hôïp lí phaàn naøo? chính
Phaàn traùng mieäng
Phaàn khai vò thöôøng Xuùp, troän, taùi
aên nhöõng moùn aên
gì? Caùc moùn haáp, taàn,
Phaàn keá sau khai vò quya nöôùng.
thöôøng aên nhöõng
moùn aên gì? Caùc moùn naáu, laåu
Phaàn aên chính

thöôøng aên nhöõng Traùng mieäng traùi
moùn aên gì? caây, baùnh ngoït.
c/ Thöïc ñôn phaûi phuø Cô sôû vaät chaát, khaû
hôïp vôùi ñieàu kieän thöïc Phaàn traùng mieäng naêng cung öùng
hieän thöôøng aên nhöõng nguyeân lieäu
moùn aên gì? Nguyeân lieäu phaûi
Ñieàu kieän thöïc hieän ñuùng muøa phaûi coù
d/ Thöïc ñôn phaûi coù goàn nhöõng ñieàu saún treân thò tröôøng
hieäu quaû kinh teá kieän naøo? Coù moùn aên phuø
hôïp
Söû duïng nguyeân
Nhö theá naøo laø thöïc lieäu ñaùp öùng nhu
ñôn coù hieäu quaû caâu cuûa khaùch
kinh teá ? haøng ñoàng thôøi
3/ Caùc böôùc xaây döïng phaûi coù laõi suaát
thöïc ñôn hôïp lí.
Tìm hieåu nhu caâu cuûa
khaùch haøng
Döï kieán thöïc ñôn Xaây döïng thöïc ñôn Tìm hieåu nhu caâu
Tính toaùn caùc khoaûng chi ñöôïc thöïc hieän theo cuûa khaùch haøng
phí nhöõng böôùc naøo? Döï kieán thöïc ñôn
Hoaøn thieän thöïc ñôn Tính toaùn caùc
khoaûng chi phí
Hoaøn thieän thöïc ñôn
Taïi sao xaây döïng thöïc ñôn phaûi söû dung nguyeân lieäu ñuùng muøa,
ñuùng vuøng?
Trang 155
pt khoái 11
Trong caùc nguyeân taéc xaây döïng thöïc ñôn nguyeân taéc naøo laø quan
trong nhaát?
Ngaøy day: lôùp:

Tieát: 89, 90,91
BAØI 21 : THÖÏC HAØNH XAÂY DÖÏNG THÖÏC ÑÔN
I. MUÏC TIEÂU :
1- Kieán thöùc :
thöïc ñôn.
2- Kyõ naêng :
3- Thaùi ñoä :
- Giaùo aùn
Trang 156
pt khoái 11
- Giôùi thieäu baøi môùi : tuaàn tröôùc chuùng ta tìm hieåu ñaëc ñieåm aên
uoáng cuûa ngöôøi vieät nam, naém ñöôïc khaùi nieäm vai troø caùc loaïi
thöïc ñôn nguyeân taéc xaây döïng thöïc ñôn ñöôïc thöïc hieän nhö theá
naøo bai hoïc hoâm nay chuùng ta tìm hieåu.
Xaây döïng thöïc ñôn tieäc ngoài aù cho 50 suaát aên vôùi soá tieàn
mua nguyeân lieäu 60000/suaát moãi baøn cho 5 ngöôøi ngoài
Laäp danh muïc moùn aên theo ñuùng nguyeân taéc xaây döïng thöïc
ñôn.?
Döï truø khoái löôïng vaø tính soá tieàn mua nguyeân lieäu. Cho
phuø hôïp?
* Thöïc ñôn coù theå laäp nhö sau:
1 - Xuùp gaø ngoâ naám
2 – Noäm baïch tuyeát
3- Chim taàn sen naám 8- caûi xaøo daàu
4 – Möïc haáp bia 9 – Canh boùng thaäp caåm
5 – Gaø quay meàm 10 - Côm taáùm xoâi voø
6 – Tim caät xaøo hoa lí 11 – Ñoà uoáng (bia nöôùc ngoït)
7 – Ñaäu chieân xuø 12 – Döa haáu, traø
* Laäp baûng tính tieàn
STT Moùn aên Nguyeân lieäu Soá Giaù Soá

löôïng tieàn tieàn
(kg) 1000/kg 1000ñ
1 Xuùp gaø ngoâ Thòt gaø 0.05 80 4
naám Ngoâ hoäp 0.05 30 1.5
2 Noäm baïch Gioø luïa thòt naïc 0.1 60 6
tuyeát Ngoù sen 0,1 20 2
3 Chim taàn sen Chim caâu 1 con 30 30
naám Thòt vai 0.05 40 2
Haït sen 0.02 50 1
Naám höông 0.01 100 1
4 Möïc haáp bia Möïc oáng 0,8 120 96
Bia hôi 0.1 lít 10 1
5 Gaø quay meàm Gaø maùi tô 1.2 60 72
Daàu aên O,2 lit 15 3
6 Tim caät xaøo Tim caät 0,2 90 18
hoa lí Hoa lí 0.15 20 3
7 Ñaäu chieân xuø Ñaäu phuï 0.3 10 3
8 caûi xaøo daàu Caûi ngoït 0.3 10 3
9 Canh boùng Gioø soáng 0.150 40 6
thaäp caåm Toâm noõn 0.5 120 6
10 Côm taáùm xoâi Gaïo taám 0,3+0.3 12 7.2
voø Ñaäu xanh 0.1 30 3
11 Döa haáu, traø Döa haáu 0.8 5 4
Toång coäng 272,700
Trang 157
pt khoái 11
Soá tieàn mua nguyeân lieäu: 60.000 X 5 = 300000ñ
Tieàn mua nguyeân lieäu chính 272.700ñ
Tieàn mua nguyeân lieäu phuï 272700 X 10% = 27.270
Tieàn mua nguyeân lieäu cho 1 baøn tieäc 272.700ñ + 27.270 = 299.970 phuø
hôïp vôùi soá tieàn khaùch ñaët
HS töï laøm baøi taäp 2 SGK
Trang 158

Giáo án nghề nấu ăn

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Giáo án nghề nấu ăn

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Tröôøng THPT An Ninh Keá hoaïch baøi daïy moân ngheà

II/ Khaùi quaùt chung

2- Ñoái töôïng, coâng

b)Coâng cuï lao ñoäng:

3- Nhöõng muïc tieâu

4 - Toång keát baøi:

Ngaøy day: lôùp:

* Caâu hoûi kieåm tra:

Noäi dung giaûng daïy Hoaït ñoäng GV Hoaït ñoäng cuûa

4 - Toång keát baøi:

Ngaøy day: lôùp:

* Caâu hoûi kieåm tra:

Noäi dung giaûng daïy Hoaït ñoäng GV Hoaït ñoäng cuûa

4 - Toång keát baøi:

+ Söï bieán tính do taùc ñoäng cuûa ñöôøng khöû.

Ngaøy day: lôùp:

* Caâu hoûi kieåm tra:

Noäi dung giaûng daïy Hoaït ñoäng GV Hoaït ñoäng cuûa

+ Thuyû phaân do enzim -HS:Laéng nghe vaø

Ngaøy day: lôùp:

c) Söï bieán ñoåi chaát

4 - Toång keát baøi:

a) Baøi taäp veà nhaø:

a) Baøi taäp veà nhaø:

Ngaøy day: lôùp:

Noäi dung höôùng daãn Hoaït ñoäng cuûa GV Hoaït ñoäng

II-Noäi dung thöïc

C. HÖÔÙNG DAÃN KEÁT

Ngaøy day: lôùp:

BAØI THÖÏC HAØNH: SÖÏ BIEÁN ÑOÅI CUÛA LIPIT

* Caâu hoûi kieåm tra:

- GV: Höôùng daãn HS tìm

B.HÖÔÙNG DAÃN -GV: Cho HS chuaån bò -HS: Chuaån bò

3- Giaûng baøi môùi:

4 - Toång keát baøi:

a) Baøi taäp veà nhaø:

* Caâu hoûi kieåm tra:

4 - Toång keát baøi:

a) Baøi taäp veà nhaø:

Ngaøy day: lôùp:

4) Löïa choïn moät soá - GV: Yeâu caàu moãi toå

BAØI 05: PHÖÔNG PHAÙP BAÛO QUAÛN CAÙC

4- Toång keát baøi:

Ngaøy day: lôùp:

BAØI 05: PHÖÔNG PHAÙP BAÛO QUAÛN CAÙC

4- Toång keát baøi:

Ngaøy day: lôùp:

Ngaøy day: lôùp:

THÖÏC HAØNH: PHÖÔNG PHAÙP BAÛO

Noäi dung höôùng daãn Hoaït ñoäng cuûa GV

- GV: Höôùng daãn HS

4- Toång keát baøi:

Ngaøy day: lôùp:

4- Toång keát baøi:

Neâu quy trình gieát moå gia suùc, gia caàm

Ngaøy day: lôùp:

2- Gieát moå thuûy

4- Toång keát baøi:

Ngaøy day: lôùp:

Ngaøy day: lôùp:

BAØI 7: PHÖÔNG PHAÙP SÔ CHEÁ THÖÏC PHAÅM

Noäi dung daïy hoïc Hoaït ñoäng cuûa GV Hoaït ñoäng

II-Phöông phaùp sô cheá

4-Toång keát baøi: