BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

BÀI TIỂU LUẬN

MÔN: PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: ĐỊNH LƯỢNG TỔNG

NẤM NEM – NẤM MỐC BẰNG
PHƯƠNG PHÁP ĐẾM KHUẨN
LẠC MÀNG PETRIFILM

GVHD: Hoàng Xuân Thế

NHÓM 2:

Vũ Trung Anh 2005172001

Nguyễn Thị Minh Đài 2005180450
Hà Thị Diễm 2005180129
Nguyễn Thị Thùy Dương 2005180085
Đoàn Dương Duy 2005180454

TP.HCM, tháng 10 năm 2020

MỤC LỤC
Định lượng tổng nấm men, nấm mốc Nhóm 2
bằng pp đếm khuẩn lạc, màng petrifilm

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ KHOA HỌC........................................................................................4

1.1. Khái quát về tổng số nấm men nấm mốc (4).....................................................................4
1.1.1. Định nghĩa:.......................................................................................................................4
1.1.2. Đặc điểm:.........................................................................................................................4
1.1.3. Phân loại nấm men nấm mốc:..........................................................................................4
2.1. Cơ sở sinh học định lượng tổng nấm men – nấm mốc bằng phương pháp đếm
khuẩn lạc, màng petrifilm (5)....................................................................................................4
2.1.1. Kỹ thuật màng petri (Petrifilm):.......................................................................................4
2.1.2. Phương pháp đếm khuẩn lạc (phương pháp đếm đĩa):....................................................5
2.1.3. Mục đích của việc định lượng tổng nấm men nấm mốc..................................................6
2.1.4. Các phương pháp đếm khuẩn lạc, màng petrifilm:..........................................................6
CHƯƠNG 2: TÌNH HÌNH TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC....................................................9
2.1. Bệnh nhiễm độc Aflatoxin ở vật nuôi (Aflatoxicosic) (1).................................................9
2.2. Nhiễm độc Aflatoxin ở gia cầm (1)..................................................................................10
2.2.1.Bệnh nhiễm độc Aflatoxin ở vịt......................................................................................10
2.2.2.Bệnh nhiễm độc Aflatoxin ở gà......................................................................................11
2.2.3.Nhiễm độc Aflatoxin ở lợn.............................................................................................12
2.3. Nhiễm độc Aflatoxin ở các loài vật khác (1)...................................................................13
CHƯƠNG 3: ĐẾM NẤM MEN VÀ NẤM MỐC BẰNG PHƯƠNG PHÁP MÀNG KHÔ
CÓ THỂ HOÀN NƯỚC (PHƯƠNG PHÁP PETRIFILM TM)..........................................15
3.1. Nguyên tắc.......................................................................................................................15
3.2. Thuốc thử.........................................................................................................................16
3.3. Thiết bị, dụng cụ..............................................................................................................16
3.4. Quy trình phân tích.........................................................................................................16
3.5. Quy trình phân tích tổng nấm men và nấm mốc bằng cách đếm các khuẩn lạc qua
màng petrifilm........................................................................................................................19
CHƯƠNG 4: TCVN 7852:2008 VỚI AOAC Official Method 997.02...............................25
TCVN 7852:2008.....................................................................................................................25
AOAC Official Method 997.02...............................................................................................28
AOAC Official Method 997.02 (Bản dịch).............................................................................30
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................33

Phân tích vi sinh thực phẩm GVHD: Hoàng Xuân Thế

Định lượng tổng nấm men, nấm mốc Nhóm 2
bằng pp đếm khuẩn lạc, màng petrifilm

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1. Nấm men, nấm mốc phát triển trên dây tây..................................................5
Hình 1.2. Hình dạng của nấm men, nấm mốc...............................................................5
Hình 1.3. Kĩ thuật phân tích nấm men, nấm mốc thông qua màng petrifilm................5
Hình 1.4. Định lượng tổng nấm men, nấm mốc bằng phương pháp màng petrifilm.....6
Hình 1.5. Phương pháp đếm khuẩn lạc trực tiếp...........................................................6
Hình 1.6. Một số hình ảnh của nấm men, nấm mốc sau khi nuôi cấy...........................7
Hình 1.7. Phương pháp cấy que trang..........................................................................8
YHình 3.1. Quy trình định lượng tổng nấm
men............................................................18
Hình 3.2. Kết quả phân tích cà phê bột Trung Nguyên...............................................21
Hình 3.3. Kết quả phân tích bánh xốp NESTLÉ (trang 1)..........................................22
Hình 3.4. Kết quả phân tích bánh xốp NESTLÉ (trang 2)..........................................23
Hình 3.5. Kết quả thử nghiệm bánh quy bơ DANISH................................................24

Phân tích vi sinh thực phẩm GVHD: Hoàng Xuân Thế

Định lượng tổng nấm men, nấm mốc Nhóm 2
bằng pp đếm khuẩn lạc, màng petrifilm

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ KHOA HỌC

1.1. Khái quát về tổng số nấm men nấm mốc (4)
1.1.1. Định nghĩa:

Phân tích vi sinh thực phẩm GVHD: Hoàng Xuân Thế