BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ HỌC PHẦN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

Đề tài: PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG NƯỚC TĂNG LỰC
STING HƯƠNG DÂU TÂY ĐỎ

GVHD: NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN

SVTH:
ĐINH LAN PHƯƠNG MSSV: 2005190522
PHẠM NGUYỄN THẢO LINH MSSV: 2005191140
NGUYỄN THÀNH ĐẠT MSSV: 2005190117
VŨ NGUYỄN QUỲNH NHƯ MSSV: 2005190470

Tp. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021

 Điểm do
STT Họ tên Nội dung phân công Xác nhận các thành
viên chấm
Vũ Nguyễn Quỳnh Như Đã xem &
- Trình bày tổng quát về quy trình xác nhận
sản xuất sản phẩm này, bao gồm
lưu đồ sản xuất & nội dung thuyết
01 minh quy trình sản xuất tóm tắt
- Đánh giá mức độ đạt được, hiệu
quả thực tế của các phụ gia thực
phẩm đối với sản phẩm

Nguyễn Thành Đạt - Trình bày các yêu cầu chất Đã xem &
lượng mà sản phẩm cần có xác nhận
- Trình bày các các vấn đề về chất
lượng sản phẩm có thể xảy ra
02 trong quá trình lưu thông phân
phối sản phẩm trên thị trường &
trong quá trình sử dụng sản phẩm
của người tiêu dùng

Phạm Nguyễn Thảo Linh - Trình bày vai trò cụ thể, trọng Đã xem &
tâm của các phụ gia thực phẩm xác nhận
được sử dụng trong sản phẩm.
- Nêu các đề xuất thay thế, bổ
03
sung phụ gia thực phẩm để cải
tiến chất lượng sản phẩm, giải
thích lý do
- Kết luận
Đinh Lan Phương - Trình bày vai trò cụ thể, trọng Đã xem &
(nhóm trưởng) tâm của các phụ gia thực phẩm xác nhận
được sử dụng trong sản phẩm.
- Nêu các đề xuất thay thế, bổ
04 sung phụ gia thực phẩm để cải
tiến chất lượng sản phẩm, giải
thích lý do
- Mở đầu.
- Tổng hợp word.

2
 MỤC LỤC

MỤC LỤC.......................................................................................................................... 1
DANH MỤC HÌNH ẢNH..................................................................................................2
DANH MỤC BẢNG BIỂU................................................................................................3
LỜI MỞ ĐẦU....................................................................................................................4
1. Tổng quát về quy trình sản xuất nước giải khát có gas.................................................5
2. Các thành phần chính có trong nước giải khát có gas Sting hương dâu.......................5
3. Quy trình sản xuất nước ngọt có gas – nước tăng lực Sting hương dâu.......................6
4. Thuyết minh quy trình sản xuất....................................................................................8
5. Yêu cầu chất lượng của sản phẩm nước giải khát Sting hương dâu...........................12
6. Những hạn chế ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.................................................13
7. Phụ gia trong sản phẩm Sting hương dâu...................................................................14
7.1. Chất điều chỉnh acid có trong nước Sting hương dâu...........................................14
7.1.1. Acid citric ( acid chanh)...................................................................................15
7.1.2. Trinatri citrat....................................................................................................17
7.2. Chất bảo quản có trong nước Sting hương dâu.......................................................17
7.2.1. Chất bảo quản Kali Sorbat................................................................................18
7.2.2. Chất bảo quản Natri benzoat............................................................................19
7.3. Chất chống oxy hóa có trong nước Sting hương dâu..............................................21
7.3.1. Chất chống oxy hóa Natri polyphosphat..........................................................21
7.3.2. Calci dinatri etylen-diamin-tetra-acetat............................................................23
7.4. Màu tổng hợp có trong nước Sting hương dâu....................................................23
7.5. Hỗn hợp hương dâu tự nhiên và tổng hợp...........................................................25
8. Đánh giá mức độ đạt được, hiệu quả thực tế của các phụ gia thực phẩm đối với sản
phẩm................................................................................................................................. 26
9. Đề xuất thay thế, bổ sung phụ gia thực phẩm nhằm cải tiến chất lượng sản phẩm.....26
KẾT LUẬN...................................................................................................................... 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................31

3
 DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. Hệ thống lọc nước RO quy mô công nghiệp.........................................................8

Hình 2. Thiết bị gia nhiệt syrup.........................................................................................9

Hình 3. Máy bão hòa CO2...............................................................................................10

Hình 4. Thiết bị rót nước ngọt có gas tự động.................................................................11

Hình 5. Máy rút màng co tự động....................................................................................12

4
 DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 5. 1. Các chỉ tiêu cảm quan......................................................................................12

Bảng 5. 2. Các chỉ tiêu lý-hóa...........................................................................................12

Bảng 5. 3. Các chỉ tiêu vi sinh..........................................................................................13

Bảng 5. 4. Hàm lượng kim loại nặng................................................................................13

YBảng 7. 1. Các chỉ tiêu lý – hóa của acid citric theo quy định........................................16

5
 LỜI MỞ ĐẦU

Thị trường nước giải khát ở nước ta hiện nay vô cùng đa dạng và phong phú với
nhiều chủng loại sản phẩm, đặc biệt là những sản phẩm nước giải khát không cồn. Do
nước ta có khí hậu nóng nên nhu cầu tiêu thụ nước giải khát của người dân rất lớn. Các
nhà sản xuất không ngừng tạo ra một loại sản phẩm mới góp phần làm phong phú thêm
cho thị trường nước giải khát vốn luôn sôi động.
Nước uống tăng lực là một loại đồ uống quen thuộc của thế giới giúp tăng cường
sức khỏe, giúp người lao động làm việc sảng khoái và năng suất hơn. Hiện nay, các doanh
nghiệp không ngừng nghiên cứu và cho ra đời dòng sản phẩm nước tăng lực. Nhắc đến
các sản phẩm nước tăng lực có gas thì không thể bỏ qua nước Sting hương dâu tây đỏ,
đây là một sản phẩm của công ty PepsiCo.
Chúng ta dùng nước không chỉ đáp ứng lượng nước cần cho cơ thể mà còn chú ý
đến giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan. Một yếu tố quan trọng góp phần tạo nên giá trị
dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho nước giải khát là chất phụ gia. Phụ gia trong nước
giải khát nói chung, giúp tăng mùi vị, màu sắc, thời gian bảo quản của sản phẩm, thậm chí
giúp giảm chi phí sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm. Tuy nhiên cũng không vì những mục
đích trên mà lạm dụng một cách thái quá chất phụ gia, mà phải tuân theo các quy định về
vệ sinh an toàn trong việc sử dụng chất phụ gia trong nước giải khát, đảm bảo sức khỏe
cho người dùng.
Vì thế, trong bài tập dự án này nhóm chúng em sẽ tìm hiểu về đề tài “Phụ gia thực
phẩm trong nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ”, nhằm mục đích chia sẻ một số kiến
thức mà nhóm đã tìm hiểu được. Bên cạnh đó, nhóm cũng hy vọng có thể cung cấp thông
tin và nâng cao kiến thức cho người sử dụng và mong có muốn cải tiến sản phẩm trên thị
trường. Tuy đã rất cố gắng nhưng có lẽ vẫn còn những thiếu sót hy vọng thầy/ cô thể đóng
góp ý kiến để bài tiểu luận của nhóm được hoàn thiện hơn.

6
 1. Tổng quát về quy trình sản xuất nước giải khát có gas

Nguồn gốc và lịch sử hình thành nước giải khát có gas

Nước giải khát hay còn được gọi với cái tên vô cùng quen thuộc với chúng ta, đó
chính là nước ngọt. Nguồn gốc của nước giải khát đã có từ thời Cổ đại, cách đây 2000
năm, người Hy Lạp và La Mã nhận ra giá trị chữa bệnh của nước khoáng và họ đã tắm
trong nước khoáng để thư giãn. Và cuối năm 1700, người Châu Âu và người Mỹ bắt đầu
uống nước khoáng vì những lợi ích của nước khoáng. Và bắt chước các thành phần tương
tự như nước khoáng, thuật ngữ “nước soda” ra đời và được Mỹ cấp bằng sáng chế lần đầu
tiên vào năm 1809. Với thành phần chính thời bấy giờ là nước, natri bicarbonate trộn với
axit để sủi bọt. Và việc nâng tầm nước ngọt lên một tầm cao mới trải qua một thời gian
dài kéo dài rơi vào khoảng những năm 1830 đến năm 1990, và điều đó vẫn được phát huy
đến thời điểm bây giờ.

Khi các loại nước có gas dần trở nên phổ biến và được mọi người sử dụng rộng rãi
hơn, các nhà sản xuất đã cố gắng tìm ra một cái tên thích hợp cho loại đồ uống hấp dẫn
này. Một số gợi ý đã được đề xuất ra, song cái tên hấp dẫn nhất vẫn là “nước ngọt”.

Hiện nay, nước ngọt có gas xuất hiện khắp nơi trên thế giới nói chung và Việt Nam
nói riêng. Gần 200 quốc gia trên thế giới thưởng thức loại nước uống soda này, với mức
tiêu thụ hàng năm là hơn 34 tỷ gallon (hơn 128 tỷ lít).

2. Các thành phần chính có trong nước giải khát có gas Sting hương dâu
Đối với nước ngọt nói chung trên thị trường Việt Nam và thế giới thì đều có các
nguyên liệu chính giống nhau, đó là nước, đường hoặc chất tạo ngọt (sweeteners), hương
liệu (flavor), màu thực phẩm (food grade), chất bảo quản (preservatives), khí CO2 (carbon
dioxide) và các hợp chất phụ gia khác. Hương vị tổng thể của nước ngọt phụ thuộc vào sự
cân bẳng giữa vị ngọt, vị chua và nồng độ pH.

+ Nước: là nguyên liệu căn bản nhất để sản xuất, thường sử dụng là nước tinh khiết
(pure water), đã được tinh lọc và xử lý theo nhiếu mức độ khác nhau tùy theo công nghệ
và thiết bị xử lý nước. Nếu nguồn nước sản xuất không bảo đảm sẽ khiến sản phẩn bị đục,
nhiễm vi sinh vật.. Ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng.

+ Đường hoặc chất tạo ngọt (sweeteners): đây là thành phần chính thứ hai của
nước ngọt có gas, chiếm khoảng 7-12%. Những loại đường được phép sử dụng trong công
nghiệp sản xuất đồ uống như Aspartame, Sucralose.. Hoàn toàn không phải chất cấm
Saccharin.

7
 + Hương liệu (flavor): hầu hết các loại nước ngọt đều có hương liệu nhân tạo với
nhiếu mức độ khác nhau để tạo mùi thơm tương tự tự nhiên để tạo cảm giác và mùi hương
dễ chịu cho sản phẩm.

+ Màu thực phẩm (food grade): đây là điều bắt buộc đối với các nhà sản xuất nước
ngọt nhằm tạo nên màu sắc đẹp và giá trị cảm quan cho sản phẩm. Phẩm màu sử dụng
phải đảm bảo độ tinh khiết và phải nằm trong danh mục cho phép sử dụng của Bộ Y Tế.

+ Khí CO2 (carbon dioxide): có tác dụng tạo các bọt sủi lấp lánh và có vai trò như
một chất bảo quản nhẹ. Đây cũng là chất khí duy nhất thích hợp sản xuất ra nước ngọt có
gas vì nó trơ, không gây độc hại và tương đối rẻ tiền. Tuy nhiên không phải loại nước
ngọt nào cũng được thêm khí CO2 vào bên trong sản phẩm, nói cách khác trên thị trường
có hai loại nước ngọt là nước ngọt có gas và nước ngọt không có gas.

+ Các hợp chất phụ gia khác: bên cạnh các thành phần chính, nước ngọt còn có
thêm các chất phụ gia để tăng cường hương vị và tạo cảm giác ngon miệng. Ngăn các vi
sinh vật phát triển trong sản phẩm, chống hư hỏng và chống oxy hóa cho sản phẩm.

Riêng với thực phẩm bổ sung – nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ là một sản
phẩm của Pepsico Việt Nam, là một loại nước tăng lực có gas hương vị dâu tây đỏ, kết
hợp với các chất phụ trợ khác tạo nên sự thơm ngon và hấp dẫn. Với công dụng giúp giải
khát, phục hồi sức khỏe và tăng cường sinh lực. Các mẫu thành phẩm, nguyên liệu và phụ
gia thực phẩm, bao bì được kiểm duyệt tại Suntory Pepsico Việt Nam đạt yêu cầu vệ sinh
an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế và Pháp luật Việt Nam.

Các chất phụ gia có mặt trong sản phẩm Sting hương dâu bao gồm:

- Chất điều chỉnh độ acid: Acid citric (330), Trinatri Xitrat (331iii).

- Chất bảo quản: Kali sorbat (202), Natri benzoat (211).

- Chất chống oxy hóa: Natri polyphotphat (452i), Canxi dinatri etylen- diamin-
tetra- axetat (385).

- Màu tổng hợp: Đỏ Allura AC (129).

- Hỗn hợp hương dâu tự nhiên và tổng hợp

3. Quy trình sản xuất nước ngọt có gas – nước tăng lực Sting hương dâu

8
9