BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
----------

TIỂU LUẬN
MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT MỘT SỐ PHỤ GIA TRONG CÀ PHÊ
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : NGUYỄN HUỲNH BẠCH SƠN LONG
LỚP : PGTP – T7 CA 1 – RD106
SINH VIÊN THỰC HIỆN : PHAN LÂM NHƯ – 21125275
NGUYỄN HOÀNG PHÚC – 21125294
TRẦN TÚ PHƯƠNG – 21125306
LƯƠNG VĨNH THI – 21125361
NGUYỄN THỊ THÙY TRANG – 21125442
NGUYỄN THỊ THÙY TRANG – 21125443

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2023

0
 MỤC LỤC

MỞ ĐẦU............................................................................................................................ 2

1. Lý do chọn đề tài............................................................................................................2

2. Tình hình nghiên cứu......................................................................................................2

3. Phương pháp nghiên cứu................................................................................................2

4. Nội dung nghiên cứu.......................................................................................................3

5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của bài tiểu luận..............................................................3

6. Kết cấu của tiểu luận.......................................................................................................3

CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM........................4

1.1 Định nghĩa.................................................................................................................... 4

1.2 Phân loại....................................................................................................................... 4

1.3 Vai trò........................................................................................................................... 5

1.4 Các kí hiệu viết tắt........................................................................................................6

CHƯƠNG 2: MỘT SỐ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG CÀ PHÊ................................8

2.1 Cà phê sữa đá The Coffee House..................................................................................8

2.2 Cà phê Nescafe.............................................................................................................9

2.3 Cà phê hương chồn Wake-up......................................................................................10

2.4 Cà phê Highlands........................................................................................................11

2.5 Cà phê Phố.................................................................................................................. 12

2.6 Cà phê G7...................................................................................................................13

KẾT LUẬN...................................................................................................................... 14

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................16

1
 MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Với sự ra đời và phát triển của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm vào nửa sau thế
kỷ 20, phụ gia thực phẩm được ra đời nhiều hơn nên nhu cầu sử dụng phụ gia thực phẩm
ở Việt Nam hiện nay rất cao. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong hoạt động thương
mại, sản xuất nhỏ lẻ diễn ra phổ biến, đóng vai trò rất quan trọng nhằm nâng cao giá trị,
hương vị, sự bắt mắt của thực phẩm.
Thực tế cho thấy, vì lợi nhuận nên người sử dụng thường chỉ quan tâm đến tác dụng
chứ không quan tâm đến tác hại của phụ gia. Ngoài ra, tác hại của phụ gia thực phẩm đối
với sức khỏe con người thường âm thầm xuất hiện, tích lũy dần, mà hậu quả thường
không xuất hiện ngay nên nhà sản xuất và người tiêu dùng thường không quan tâm đến.
Cà phê là thức uống rất phổ biến được ưa chuộng ở nước ta. Tuy nhiên, nhà sản xuất
nhận thấy người tiêu dùng rang xay pha cà phê mất nhiều thời gian nên đã tìm ra cách
giúp thưởng thức cà phê thuận tiện hơn. Trong quá trình sản xuất, hương liệu và phụ gia
đã được trộn sẵn vào bột cà phê để đạt được hương vị mong muốn.
Xuất phát từ những nhu cầu thực tiễn, chúng tôi xin chọn đề tài nghiên cứu: “Khảo sát
một số phụ gia trong cà phê”.

2. Tình hình nghiên cứu

Sử dụng phụ gia thực phẩm luôn là vấn đề nóng trong thực tiễn cuộc sống đồng thời
cũng là vấn đề đáng quan tâm trong hệ thống bảo quản và chế biến thực phẩm.
Do đó đề tài nghiên cứu của chúng tôi nhằm hệ thống hóa một cách tổng quát một số
vấn đề cơ bản của các loại phụ gia trong sản phẩm cà phê.
3. Phương pháp nghiên cứu
Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi đã dùng những phương pháp sau:
- Phương pháp thu thập dữ liệu.
- Phương pháp thống kê và so sánh.
- Phương pháp phân tích.
- Phương pháp đưa ra kết luận.

2
 4. Nội dung nghiên cứu
• Mục đích nghiên cứu:
- Đưa ra những dữ liệu về phụ gia thực phẩm được sử dụng trong cà phê.
- Làm rõ những cơ sở, hậu quả của việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong cà phê.
• Nhiệm vụ nghiên cứu: để thực hiện được mục đích nghiên cứu trên, chúng tôi cần
tìm hiểu những vấn đề cơ bản, thu thập số liệu của đối tượng và trình bày nội dung trong
phạm vi nghiên cứu.
• Đối tượng nghiên cứu: một số phụ gia thực phẩm trong cà phê.
• Phạm vi nghiên cứu: thông tư số 27/2012/TT-BYT và thông tư số 24/2019/TT-
BYT.

5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của bài tiểu luận

Bài tiểu luận về đề tài này là một công trình nghiên cứu về việc khảo sát một số phụ
gia thực phẩm trong cà phê. Từ đó kết quả nghiên cứu có thể góp phần phản ánh những
vấn đề có trong sản phẩm cà phê.

6. Kết cấu của tiểu luận

Ngoài phần mở đầu và kết luận, nội dung bài tiểu luận gồm 2 chương:

Chương 1: Những vấn đề cơ bản về phụ gia thực phẩm

Chương 2: Khảo sát một số phụ gia trong cà phê

3
 CHƯƠNG 1:
NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM
1.1 Định nghĩa
Theo Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế: “Phụ gia thực phẩm có nghĩa là bất kỳ
chất nào thường không được tiêu thụ như một loại thực phẩm và thường không được sử
dụng như một thành phần thực phẩm, bất kể nó có giá trị dinh dưỡng hay không, được bổ
sung một có chủ ý vào thực phẩm nhằm mục đích công nghệ. Việc bổ sung này có tác
động hoặc dự kiến sẽ có tác động đến thực phẩm (trực tiếp hoặc gián tiếp). Trong đó phụ
gia hoặc các sản phẩm từ phụ gia này sẽ trở thành một thành phần đóng góp vào đặc tính
của thực phẩm đó. Thuật ngữ này không bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất
được thêm vào thực phẩm để duy trì hoặc cải thiện chất lượng dinh dưỡng.”

Theo Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ: “Phụ gia thực phẩm có nghĩa là
bất kỳ chất nào mà mục đích sử dụng sẽ có kết quả hoặc kết quả dự kiến (trực tiếp hoặc
gián tiếp) và trở thành một thành phần của thực phẩm đó hoặc ảnh hưởng đến đặc tính của
thực phẩm đó.”

Theo Tổ chức Y tế Thế giới: “Các chất được thêm vào thực phẩm để duy trì hoặc cải
thiện độ an toàn, độ tươi, hương vị, kết cấu hoặc hình thức của thực phẩm được gọi là phụ
gia thực phẩm. Một số chất phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ để bảo
quản – chẳng hạn như muối (trong các loại thịt như thịt xông khói hoặc cá khô), đường
(trong mứt) hoặc sulfur dioxide (trong rượu vang).”

1.2 Phân loại

Hiện nay có khoảng 2500 loại phụ gia thực phẩm được đưa vào sử dụng.

Phụ gia thực phẩm có thể được chia thành 6 nhóm chính:

- Chất bảo quản - Chất tạo kết cấu

- Chất tạo màu - Dinh dưỡng

- Chất tạo mùi - Phụ gia khác

4
 Phân loại phụ gia thực phẩm dựa vào tính chất chức năng, theo Ủy ban tiêu chuẩn
thực phẩm quốc tế và hệ thống chỉ số đánh số do Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế
xây dựng (cập nhật năm 2019).

Nhóm 1: Chất điều chỉnh độ acid Nhóm 15: Chất xử lý bột

Nhóm 2: Chất chống đông vón Nhóm 16: Chất tạo bọt

Nhóm 3: Chất chống tạo bọt Nhóm 17: Chất tạo gel

Nhóm 4: Chất chống oxy hóa Nhóm 18: Chất làm bóng

Nhóm 5: Chất tẩy Nhóm 19: Chất giữ ẩm

Nhóm 6: Chất độn Nhóm 20: Khí hỗ trợ đóng gói

Nhóm 7: Chất tạo khí carbonic Nhóm 21: Chất bảo quản

Nhóm 8: Chất mang Nhóm 22: Khí đẩy

Nhóm 9: Chất màu Nhóm 23: Men

Nhóm 10: Chất giữ màu Nhóm 24: Chất liên kết gây cô lập

Nhóm 11: Chất tạo nhũ tương Nhóm 25: Chất ổn định

Nhóm 12: Muối tạo nhũ tương Nhóm 26: Chất làm ngọt

Nhóm 13: Chất làm cứng Nhóm 27: Chất làm dầy

Nhóm 14: Chất tăng cường mùi vị

1.3 Vai trò

• Cải thiện việc bảo quản thực phẩm:
- Chống oxy hóa: chất bảo quản giữ cho trái cây tươi không bị chuyển sang màu nân
khi chúng tiếp xúc với không khí.

5
- Chống các loại vi khuẩn, nấm men, nấm mốc có thể gây ra các bệnh từ thực phẩm:
chất bảo quản làm giảm sự hư hỏng mà những vi khuẩn gây ra, ngăn không cho dầu và
chất béo bị hỏng.
• Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm:
- Duy trì độ tươi
- Tạo màu
- Tăng hương vị
• Phục vụ cho quá trình sản xuất:
- Kiểm soát cân bằng acid-base của thực phẩm
- Cung cấp men: chất tạo men giải phóng acid khi đun nóng sẽ phản ứng với muối nở để
giúp bánh quy, bánh ngọt và các loại bánh nướng nổi lên.
• Đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng:
- Nâng cao và bảo toàn giá trị dinh dưỡng: vitamin, chất khoáng, … được thêm vào thực
phẩm để bù đắp những chất thiếu hụt trong chế độ ăn uống, hoặc bị mất đi trong quá
trình chế biến, hoặc để nâng cao chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm.

1.4 Các kí hiệu viết tắt

CAC (Codex Alimentarius Commission): Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế do
Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới
(WHO) cùng xây dựng.

INS (International Numbering System): hệ thống chỉ số đánh số cho mỗi chất phụ gia
do Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế xây dựng.

GMP (Good Manufacturing Practices): là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia
trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển trong thực phẩm.

ML (Maximum Level): hàm lượng tối đa của một chất phụ gia thực phẩm được xác
định là có hiệu quả và an toàn khi sử dụng cho mỗi loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm,
được tính theo mg chất phụ gia/kg thực phẩm (mg/kg)

6
 ADI (Acceptable Daily Intake) : lượng xác định của mỗi chất phụ gia được cơ thể ăn
vào hàng ngày có thể chấp nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không
gây ảnh hưởng có hại tới sức khỏe, được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày.

MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake): lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được
thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày, được tính theo mg/người/ngày.

7
 CHƯƠNG 2:
MỘT SỐ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG CÀ PHÊ
2.1 Cà phê sữa đá The Coffee House

Tên thành phần chính INS + Tên phụ gia Công dụng Liều lượng

- E471: Mono và diglycerid của

các acid béo GMP
Chất nhũ hóa
- E472e: Este của glycerol với 10.000mg/kg
Đường, bột kem thực
acid diacetyl tactaric và acid béo
vật (19%), đạm sữa, bột
kem sữa (17%), dầu - E551: Dioxyd silic vô định hình Chất chống GMP
đông vón
thực vật, cà phê hòa tan
- E340(ii): Dikali orthophosphat
(14%), sữa bột gầy
- E452(i): Natri polyphosphat Chất ổn định 4.400mg/kg
(6%), tinh bột biến tính,
- E451(i): Pentanatri triphosphat
glucose syrup, hương
tổng hợp (cà phê, sữa), - E331(iii): Trinatri citrate
Chất điều chỉnh GMP
chất khô từ sữa, muối i- - E500(ii): Natri hydro carbonat độ acid
ốt.
- E950: Acesulfam kali Chất tạo ngọt 600mg/kg

- E160a(i): Beta-carotene tổng

Chất tạo màu 100mg/kg
hợp

Ngoài ra còn các chất phụ gia khác như: tinh bột biến tính, glucose syrup, hương tổng
hợp (cà phê, sữa).
8
2.2 Cà phê Nescafe

Tên thành phần chính INS + Tên phụ gia Công dụng Liều lượng
Đường, bột kem pha cà
- E500(ii): Natri hydro
Chất điều chỉnh độ GMP
phê có chứa sữa, cà phê
carbonat acid
hoà tan Robusta và
Arabica (11,7%), - Hương tổng hợp Chất tạo mùi
maltodextrin, muối i-ốt,
hương tổng hợp, chất
điều chỉnh độ chua Chất cố định mùi vị
- Maltodextrin hoặc kết hợp với chất
500(ii). tạo ngọt

9
2.3 Cà phê hương chồn Wake-up

Tên thành phần chính INS + Tên phụ gia Công dụng Liều lượng
- E471: Mono và diglycerid của các
acid béo GMP
Chất nhũ hóa
Bột kem, protein từ sữa, - E472e: Este của glycerol với acid 10.000mg/kg

đường, chất khô từ sữa, diacetyl tactaric và acid béo

cà phê hòa tan (9%), Chất chống
- E551: Dioxyd silic vô định hình GMP
maltodextrin, muối, đông vón
hương cà phê chồn - E340(ii): Dikali orthophosphat
giống tự nhiên, hương - E452(i): Natri polyphosphat Chất ổn định 4.400mg/kg
liệu tổng hợp giống tự - E451(i): Pentanatri triphosphat
nhiên. Chất điều
- E331(iii): Trinatri citrate GMP
chỉnh độ acid
- E150a: Caramen nhóm I GMP
Chất tạo màu
- E160a(i): Beta-carotene tổng hợp 100mg/kg

Ngoài ra còn các chất phụ gia khác như: maltodextrin, hương cà phê chồn giống tự
nhiên, hương liệu tổng hợp giống tự nhiên.

10
2.4 Cà phê Highlands

Tên thành phần chính INS + Tên phụ gia Công dụng Liều lượng
- E471: Mono và diglycerid của
các acid béo GMP
Chất nhũ hóa
Đường, bột kem thực - E472e: Este của glycerol với 10.000mg/kg
vật (glucose syrup, dầu acid diacetyl tactaric và acid béo
thực vật, protein sữa), Chất chống
- E551: Dioxyd silic vô định hình GMP
cà phê hòa tan (12%), đông vón
maltodextrin, hương cà
- E340(ii): Dikali orthophosphat
phê tổng hợp, muối. Chất ổn định 4.400mg/kg
- E452(i): Natri polyphosphat

- E150d: Caramen nhóm IV Chất tạo màu 10.000mg/kg

Ngoài ra còn các chất phụ gia khác như: glucose syrup, maltodextrin, hương cà phê
tổng hợp.

11
2.5 Cà phê Phố

Tên thành phần chính INS + Tên phụ gia Công dụng Liều lượng
- E471: Mono và diglycerid của các
Đường, bột kem thực
acid béo GMP
vật (glucose syrup, dầu Chất nhũ hóa
- E472e: Este của glycerol với acid 10.000mg/kg
cọ, natri caseinate,
diacetyl tactaric và acid béo
muối i-ốt), cà phê hòa
- E551: Dioxyd silic vô định hình Chất chống GMP
tan(14%), bột kem sữa đông vón
(12%) (dầu thực vật,
- E340(ii): Dikali orthophosphat
glucose syrup, natri Chất ổn định 4.400mg/kg
- E452(i): Natri polyphosphat
caseinate, chất khô từ
sữa (3%), muối bổ Chất điều
- E500(ii): Natri hydro carbonat GMP
sung iod), chất tạo chỉnh độ acid

hương tổng hợp (sữa - E150a: Caramen nhóm I GMP

đặc, cà phê), muối ăn. - E150d: Caramen nhóm IV Chất tạo màu 10.000mg/kg
- E160a(i): Beta-carotene tổng hợp 100mg/kg

Ngoài ra còn các chất phụ gia khác như: glucose syrup, natri caseinate, chất tạo hương
tổng hợp (sữa đặc, cà phê).

12
2.6 Cà phê G7

Tên thành phần chính Tên phụ gia Công dụng

Đường, bột kem (có chứa đạm - Hương cà phê tổng hợp
sữa), hỗn hợp cà phê hòa tan Chất tạo mùi
dùng trong thực phẩm
(12,5% cà phê Robusta, 0,5%
đậu nành), maltodextrin, cà phê
rang xay nhuyễn (0,5%), muối
i-ốt, hương cà phê tổng hợp - Maltodextrin Chất cố định mùi vị hoặc kết hợp
với chất tạo ngọt
dùng trong thực phẩm.

13
 KẾT LUẬN
Chất ổn định (E340ii, E451i, E452i): giúp giữ được cấu trúc dạng bột của cà phê.

- E340(ii): giúp bao phủ các hạt cà phê cà hấp thụ ẩm để ngăn cà phê bị vón cục.
- E452(i): chất hút ẩm mạnh trong nước ấm giúp cà phê trong nước ấm nhanh tan ra.

Chất nhũ hóa (E471, E472e): giúp giảm sức căng bề mặt, khi chế biến dễ hòa tan hơn,
không bị tách lớp.

Chất điều chỉnh độ acid (E500ii, E331iii): giúp kiểm soát độ chua.

- E331(iii): dạng kết tinh màu trắng, có vị mặn, chua nhẹ và có tính kiềm nhẹ.
- E500(ii): dạng bột tinh thể màu trắng, không có mùi rõ rệt. Giúp chống viêm,
kháng khuẩn, mài mòn.

Chất tạo màu trước kia, một số nhà sản xuất sử dụng đường kính để nước cà phê có
màu nâu đen đậm. Ngày nay thay thể bằng chế phẩm caramen (E150a, E150d) để tạo màu
nâu cánh gián và độ sánh cho cà phê.

Chất tạo ngọt trước kia được các nhà sản xuất sử dụng rượu etylic khi gần kết thúc
quá trình rang hoặc sử dụng muối và nước mắm chất lượng cao ở tỷ lệ phù hợp để tạo mùi
thơm đậm đà, đồng thời bổ sung một lượng muối ăn NaCl để tạo vị. Thì ngày nay để tiết
kiệm chi phí sản xuất và chế biến, nhà sản xuất thường dùng loại hương liệu đã được tổng
hợp như chất tạo ngọt E950 mang đến vị đắng và ngọt dễ chịu cho cà phê.

Chất chống đông vón (E551) giúp cà phê chống vón cục bằng cách hấp thụ độ ẩm quá
mức của môi trường bên ngoài hoặc phủ lên chúng một lớp chống ẩm. Từ đó hạn chế sự
ẩm mốc hư hỏng trong quá trình vận chuyển, bảo quản.

Ngoài ra, trong các sản phẩm cà phê trên còn có thêm một vài chất phụ gia khác như:

- Tinh bột biến tính: giúp cải thiện dinh dưỡng, tạo kết cấu, đồng nhất màu sắc, ngăn
ngừa sự phân tách. Đối với sản phẩm dạng bột như cà phê, tinh bột biến tính giúp duy trì
trạng thái tơi rời và tạo cấu trúc nhuyễn mịn.

14
 - Glucose syrup: là một chất chủ yếu được sử dụng trong sản xuất thực phẩm thương
mại như chất tạo ngọt, chất làm đặc, giữ ẩm. Giúp cải thiện hương vị và thời hạn sử
dụng. Nhưng không nên sử dụng nhiều glucose syrup vì chúng được chế biến cao và nạp
nhiều calo, đường.
- Maltodextrin: là một loại carbohydrate có nguồn gốc từ tinh bột tự nhiên như tinh
bột ngô, gạo, khoai tây, lúa mì, … giúp sản phẩm cà phê hòa tan dễ dàng mà không tạo
thành các cục vón. Đồng thời cũng là chất cố định mùi vị hoặc kết hợp với chất tạo ngọt.
- Natri caseinate: là một hợp chất có nguồn gốc từ casein, giúp tạo kết cấu và ổn
định cho sản phẩm.

Lợi ích của một số phụ gia trong cà phê: nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng thì
các loại phụ gia này có tác dụng tích cực:

- Tạo được sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
- Giữ được chất lượng toàn vẹn, kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.
- Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến và làm tăng giá trị thương phẩm.

Trái lại, nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng sẽ gây tác hại cho sức
khỏe:

- E340 gây rối loạn dạ dày.

- E160 gây các bệnh ngoài da.

Việc sử dụng chất phụ gia trong sản xuất và kinh doanh thực phẩm có vai trò quan
trọng và là nhu cầu thực tế không thể phủ nhận. Từng loại phụ gia đều được nghiên cứu,
quy định và giám sát nghiêm ngặt trước khi được đưa vào sử dụng. Nên các nhà sản xuất
cần sử dụng phụ gia đúng nguyên tắc, đúng pháp luật là cơ sở để mang lại hiệu quả và
tránh nhiều rủi ro cho họ và người tiêu dùng.

15
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-additives
[2] https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/overview-food-ingredients-
additives-colors#how
[3] https://medlineplus.gov/ency/article/002435.htm
[4] https://vfa.gov.vn/thuc-pham-va-suc-khoe/phu-gia-thuc-pham-dung-cho-ca-phe.html
[5] Thông tư số 24/2019/TT-BYT
[6] Thông tư số 27/2012/TT-BYT

16