BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN

PHỤ GIA THỰC PHẨM
Giảng viên: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Nhóm 2 - Lớp DHTP17B
Tổ 3

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 11 năm 2023

 Danh sách thành viên

STT Tên thành viên MSSV

1 Phạm Thị Quỳnh Như 21058921
2 Trần Thị Nhã Linh 21044221
3 Nguyễn Thị Hồng Nhung 21037961
4 Nguyễn Thị Phi Nhung 21034891
5 Nguyễn Thị Minh Phương 21042981

2
LỜI MỞ ĐẦU
Ngành công nghiệp phụ gia đang phát triển mạnh mẽ tại thị trường Việt Nam, từ đó
lần lượt các câu hỏi được đặt ra như sử dụng phụ gia liệu có thật sự cải thiện được sản
phẩm thực phẩm hay không, có ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và liều
lượng sử dụng bao nhiêu là hợp lí? Sau khi học lý thuyết môn Phụ gia thực phẩm
chúng em đã tiến hành thí nghiệm ở một số mẫu thực phẩm có bổ sung thêm phụ gia
ở các liều lượng khác nhau. Sau đó tiến hành so sánh các mẫu thử với mẫu đối chứng
(mẫu không sử dụng phụ gia). Bênh cạnh đó nhờ sự hướng dẫn tận tình của giảng
viên hướng dẫn và sự phối hợp của các thành viên trong nhóm giúp bài thí nghiệm
diễn ra thuận lợi, suôn sẽ.

Bài báo cáo gồm có 5 bài:

- Bài 1: Phụ gia chống oxy hóa

- Bài 2: Phụ gia tạo nhũ

- Bài 3: Phụ gia làm đông đặc, làm dầy

- Bài 4: Phụ gia cải tạo chất lượng bột mì

- Bài 5: Nhóm Enzyme

3
 MỤC LỤC

BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA ......................................................................... 6

I. Tổng quan ............................................................................................................ 6
1. Phụ gia chống oxy hóa ..................................................................................... 6
2. Nguyên liệu: Dầu thực vật ............................................................................... 9
3. Đặc điểm:.......................................................................................................... 9
4. Thành phần: .................................................................................................... 10
5. Chỉ tiêu chất lượng: ........................................................................................ 10
II. Quy trình thực hiện ............................................................................................ 10
1. Chuẩn bị mẫu:................................................................................................. 10
2. Xác định các chỉ số ......................................................................................... 11
3. Kết quả và bàn luận ........................................................................................ 13
III. Trả lời câu hỏi................................................................................................. 16
Bài 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ ........................................................................................ 21
I. Tổng quan .......................................................................................................... 21
1. Phụ gia tạo nhũ ............................................................................................... 21
2. Nguyên liệu .................................................................................................... 23
II. Quy trình thực hiện ............................................................................................ 24
1. Chuẩn bị mẫu .................................................................................................. 24
2. Kết quả và bàn luận ........................................................................................ 26
III. Trả lời câu hỏi................................................................................................. 28
BÀI 3: PHỤ GIA TẠO GEL ....................................................................................... 33
I. Tổng quan .......................................................................................................... 33
1. Phụ gia tạo gel ................................................................................................ 33
2. Nguyên liệu .................................................................................................... 36
II. Quy trình thí nghiệm .......................................................................................... 36
1. Chuẩn bị mẫu:................................................................................................. 36
2. Kết quả và bàn luận: ....................................................................................... 38

4
 III. Trả lời câu hỏi................................................................................................. 40
BÀI 4: PHỤ GIA CẢI TẠO CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ .............................................. 46
I. Tổng quan .......................................................................................................... 46
1. Phụ gia cải tạo chất lượng bột mì ................................................................... 46
2. Nguyên liệu: Bột mì ....................................................................................... 48
II. Quy trình thí nghiệm .......................................................................................... 50
1. Chuẩn bị mẫu .................................................................................................. 50
2. Kết quả và bàn luận: ....................................................................................... 51
III. Trả lời câu hỏi................................................................................................. 53
BÀI 5: ENZYME ......................................................................................................... 56
I. Tổng quan .......................................................................................................... 56
1. Enzyme ........................................................................................................... 56
2. Nguyên liệu: Dứa ........................................................................................... 58
II. Quy trình thí nghiệm .......................................................................................... 58
1. Chuẩn bị mẫu .................................................................................................. 58
2. Kết quả và bàn luận: ....................................................................................... 60
III. Trả lời câu hỏi................................................................................................. 61

5
 BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA
I. Tổng quan
1. Phụ gia chống oxy hóa
1.1. Giới thiệu
Trong quá trình bảo quản tươi nguyên liệu thường xảy ra hiện tượng ôi thối, mất
màu,... nguyên nhân là do hiện tượng oxy hóa. Muốn ngăn cản hiện tượng đó ta phải
cải tiến kỹ thuật bảo quản và dùng thêm các chất chống oxy hóa.

Phụ gia chống oxy hóa là những chất cho vào các sản phẩm thực phẩm nhằm vô hoạt
các gốc tự do, từ đó giảm tốc độ xảy ra quá trình ôi hóa chất béo. Cụ thể là phụ gia
này sẽ kéo dài thời gian hình thành những hợp chất gây ra quá trình oxi hóa. Ngoài ra,
phụ gia chống oxy hóa còn có chức năng vô hoạt peroxide.

Phụ gia chống oxi hóa có hai loại:

 Có bản chất axit: axid citric, acid malic, acid ascorbic...

 Có bản chất phenolic: BHA, HBT, TBHQ...
1.2. Phụ gia
 Butylat hydroxyl toluene - BHT
INS: 321, ADI: 0 - 0,3

BHT (Butylated Hydroxytoluene)

C15H240 220.35 CAS 128-37-0

Hình 1.1: Công thức cấu tạo của BHT

 Khái niệm – Bản chất
BHT còn được gọi là 2,6-bis (1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol; 2,6-di-tert-
butyl- p-cresol; 2,6-di-tert-butyl-4-methylpheno. BHT được tạo thành phản ứng

6
 của para – cresol (4-methylphenol) với isobutylen (2-methylpropene) xúc tác bởi
acd sulfuric, có công thức phân tử là C15H24O
 Tính chất – Đặc điểm
BHT ở dạng sử dụng là tinh thể trắng, hình sợi, không vị, không mùi hay có mùi
đặc trưng khó chịu của vòng thơm, cũng bị tổn thất dưới tác động của nhiệt
(sấy,..). Tan kém trong nước, tan vô hạn trong etanol, toluen, xeton, axeton, dễ bốc
hơi và có thể chưng cất, nhiệt độ sôi 265°C ở 760mmHg, nhiệt độ nóng chảy 69 –
72°C. Có hoạt tính chống oxy hóa thấp, với sự có mặt của sắt trong một số sản
phẩm thực phẩm hay bao bì, BHT có thể tạo ra hợp chất có màu vàng.
 Công dụng
BHT ngăn ngừa oxy hóa chất béo. Nó thường được dùng để bảo quản thực phẩm
có mùi, màu sắc và hương vị. Nó cũng được bổ sung trực tiếp để rút ngắn quá
trình oxy hóa của ngủ cốc, sữa và các sản phẩm từ sữa. Tốt trong việc làm bền
chất béo động vật, thịt, cá.
– Thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu quả, và được sử dụng rộng rãi trong
các sản phẩm có nhiều chất béo.
– Có tác dụng bảo quản thực phẩm ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét của hương
liệu.
– Ngoài ra còn có tác dụng ổn định và nhũ hóa cho shortening, được sử dụng
một mình hay kết hợp với BHA và acid citric.
 Cơ chế chống oxy hóa
Chất này hoạt động tương tự như là một vitamin E tổng hợp, chủ yếu hoạt động
như một chất ngăn chặn quá trình oxi hoá, một quá trình không bão hòa trong đó
(thường là) các hợp chất hữu cơ bị tấn công bởi oxi trong khí quyển. BHT chống
oxi hoá xúc tác phản ứng bằng cách chuyển đổi các gốc tự do peroxy trong liên kết
hydroperoxides. Điều này tác động đến chức năng chống oxi hoá bằng cách nó sẽ
quyên góp một nguyên tử hydro:
RO2 + ArOH  ROOH + ARO
RO2 + ArO  nonradical sản phẩm
R là alkyl hoặc aryl, và ArOH là phenolic của BHT hoặc có liên quan đến chất
chống oxy hóa. Người ta thấy rằng BHT liên kết với hai gốc tự do peroxy. Ngoài
ra, nó còn là chất thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu quả và được sử dụng
rộng rãi trong các sản phẩm có nhiều chất béo. Do đó có tác dụng bảo quản thực
phẩm, ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét của hương liệu. Ngoài ra nó còn có tác
dụng ổn định và nhũ hóa cho shortening. Sử dụng đơn lẻ một mình hoặc kết hợp
với BHA, Propyl galat (PG) và axic citric, sử dụng trong shortening, dầu thực vật,
thức ăn động vật, mỡ lát, ngũ cốc, sử dụng rộng rãi trong công nghiệp vì rẻ tiền.
 Tocopherol - Vitamin E
 Công thức phân tử: C29H50O2
 Công thức cấu tạo:
7
 Hình 1.2: Công thức cấu tạo α-tocopherol

Hình 1.3: Công thức cấu tạo – tocopherol

Khối lượng phân tử: 430.71 g/mol.

Tocopherol có dạng dầu màu vàng nhạt hoặc nâu đỏ, không mùi, nhớt.
Tính tan: không tan trong nước, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, trong
rượuethylic, ether etylic và ether dầu hỏa.
Tocopherol khá bền với nhiệt, có thể chịu được nhiệt đến 170°C khi đun
nóngtrong không khí nhưng bị phá hủy nhanh bởi tia tử ngoại. Trong những tính
chất củatocopheol, tính chất quan trọng hơn cả là khả năng bị oxy hóa bởi các chất
oxy hóa khácnhau. Trong thao tác kỹ thuật bảo quản, người ta dùng dung dịch pha
trong dầu, khôngchứa ít hơn 31% tocopherol.
Tocopherol có tác dụng chống oxy hóa hiệu quả nhất đối với mỡ động
vật,carotenoid và vitamin A. Mặc dù được phân bố rộng rãi trong tự nhiên, được
chấp nhận ởnhiều quốc gia, được chứng minh có hiệu quả chống oxy hóa trong
các loại thực phẩmnhưng nó chỉ được sử dụng hạn chế vì nhìn chung nó vẫn kém
hiệu quả hơn so với cácchất chống oxy hóa phenolic.

8
 Cơ chế chống oxy hóa
Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường
mộtnguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc tự
dọ này thànhhydroperoxide (LOOH). Phản ứng xảy ra như sau:
Hoặc trong quá trình phản ứng, tocopherol (tocopherol – OH) bị chuyển hóa
thànhgốc tocopheryl (tocopherol – O) bền nên chấm dứt những phản ứng gốc. Gốc
tocopheryl bịkhử oxy để trở lại thành tocopherol bởi chất khử là oxy hòa tan trong
nước.
Khi tốc độ oxy hóa dầu thấp, tocopheryl phản ứng với nhau để hình thành
tocopherylquinone. Khi tốc độ oxy hóa dầu cao, tocopheryl phản ứng với gốc
peroxy để hình thànhphức tocopherol – peroxy (T – OOR). Phức này có thể bị
thủy phân thành tocopherylquinone và hydroperoxyde.
T° + T°  T + Tocopheryl quinone
T° + ROO°  [T – OOR]  Tocopheryl quinone + ROOH
Hiệu quả chống oxy hóa của tocopherol phụ thuộc vào dạng đồng phân và nồng
độsử dụng. Khả năng dập tắc gốc tự do cao nhất ở δ-tocopherol, tiếp theo là γ-, β-,
α-tocopherol. Hàm lượng tocopherol cần thiết để chống ôi hóa chất béo tùy thuộc
vào độ bềnoxy hóa của chúng. Độ bền oxy hóa của tocopherol càng thấp thì hàm
lượng tocopherol cầndung càng thấp. α-tocopherol có độ bền thấp nhất trong số
các đồng phân tocopherol, cầndùng với nồng độ 100 ppm thì thể hiện hoạt tính
chống oxy hóa cao nhất của nó. Trong khiđó, β- và γ-tocopherol có độ bền oxy
hóa cao hơn nên để thể hiện hoạt tính oxy hóa caonhất, cần dùng nồng độ tương
ứng của 2 đồng phân này là 250 và 500 ppm.
2. Nguyên liệu: Dầu thực vật
3. Đặc điểm:
– Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật.
– Là hỗn hợp các triglycerit được chiết xuất từ than, hạt hoặc cùi quả của một số loại
cây có dầu như dừa, hướng dương, thầu dầu,…Dầu và chất béo chiết xuất từ thực
vật bao gồm dạng lỏng như dầu canola, dạng rắn như bơ.
– Dầu là chất béo được hydro hóa, bao gồm hỗn hợp các triglicerit được hydro hóa
ởáp suất cao. Hydro liên kết với triglycerit làm tang phân tử khối.
– Là chất cung cấp năng lượng nhiều nhất và dự trữ năng lượng cho cơ thể.
– Là dung môi hòa tan các vitamin: A, D, E, K va các carotenoid trong thực phẩm
đểcung cấp cho cơ thể.
– Không có cholesterol.

9
 4. Thành phần:
– Triglyceride: là thành phần chính của chất béo, được tạo thành do phản ứng của
mộtphân tử glycerol với 3 phân tử acid béo. Tùy thuộc vào các acid béo gắn vào
các vị trí trên mạch cacbon của glycerol sẽ xác định tính chất của triglyceride.
– Các acid béo: các acid béo no và acid béo chưa no
– Acid béo no: là các acid béo mà các nguyên tử cacbon trong mạch liên kết với
nhaubằng liên kết đơn. Acid béo no cung cấp năng lượng và tạo mỡ dự trữ năng
lượng cho cơ thể.
– Acid béo chưa no: là các acid béo có chứa các liên kết đôi trong mạch cacbon.
Trong công thức mạch cacbon của chúng có chứa một hay nhiều nối đôi. Acid béo
1 nối đôicòn gọi là omega – 9 hay acid oleic, tốt cho sức khỏe, còn các acid béo
nhiều nối đôi được gọi là các acid béo thiết yếu cho cơ thể hang ngày.
– Glycerol: là rượu đa chức, ở trạng thái nguyên chất glycerol là chất lỏng quánh,
không màu, không mùi, có vị ngọt và tính hút nước cao. Trong dầu, glycerol tồn
tạiở trạng thái kết hợp trong các glyceride.
– Ngoài ra, còn một số thành phần phụ khác: các acid béo tự do, monoglyceride,
phospholipid, sterol, tocopherol, các hợp chất màu, các hợp chất sáp,…
5. Chỉ tiêu chất lƣợng:
– Hàm lượng axit béo tự do (Oleic): 0,10% tối đa
– Không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu
– Dầu có mùi bình thường, không bị ôi, không hôi, không khê, không khét, không
có mùi lạ, mùi khó chịu khác.
– Dầu có vị bình thường, không chát, đắng, chua có vị đặc trưng của dầu ăn.
– Trang thái trong suốt của dầu, hàm lượng nước và tạp chất có rất ít và trong suốt,
màu vàng sẫm hay nhạt.
II. Quy trình thực hiện
1. Chuẩn bị mẫu:

10
 100 g

Dầu thực vật

0,1g 0,1 g

BHT Vitamin E

Mẫu 1 Mẫu 0 Mẫu 2

Khuấy đều

Gia nhiệt

Để nguội

Xác định các chỉ số

2. Xác định các chỉ số

2.1. Chỉ số Peroxyt

11
 10 ml mẫu

5 ml
chloroform

3 ml dd KI
Hòa tan
bão hòa
5 ml
CH3COOH
Đậy kín, lắc đều

Để trong tối

20 ml H2O 1-2 giọt hồ

Lắc nhẹ hỗn hợp
tinh bột 1%

Chuẩn độ với Na2S2O3 đến khi dd mất màu

Thể tích Na2S2O3

tiêu tốn

2.2. Chỉ số Acid

12
3. Kết quả và bàn luận
3.1. Hiện tƣợng và giải thích
 Chỉ số Peroxyt: Dung dịch mẫu trước khi chuẩn có màu nâu đen. Sau khi chuẩn
độ bằng Na2S2O3 0.01N dung dịch chuyển sang không màu. Giải thích dựa vào tác
dụng của peroxyt với dung dịch KI tạo ra I2 tự do (trong môi trường acid acetic và
cloroform). Sauđó, chuẩn độ I2 tự do bằng dung dịch chuẩn Na2S2O3 với chỉ thị
hồ tinh bột làm từ màuxanh tím sang không màu.
Phƣơng trình phản ứng:
R1 CH CH R2 R1 CH CH R2

O O + 2KI + 2CH3COOH O + 2CH3COOK + H2O + I2

I2 + 2 Na2S2O3  2 NaI + Na2S4O6

13
 Chỉ số acid: Mẫu dung dịch trước khi chuẩn độ có màu vàng nhạt (màu của dầu
trong cồn), sau khi chuẩn độ dung dịch từ từ chuyển sang màu hồng nhạt và bền
trong 30 giây. Sự mất màu này là do: dung dịch chuẩn KOH 0,01N trung hòa hết
acid béo tự do có trong mẫu được hòa tan trong môi trường cồn trung tính với chỉ
thị phenolphtalein nên có màu hồng nhạt, lúc đó chứng tỏ đã hết lượng acid có
trong mẫu.
Phƣơng trình phản ứng:
RCOOH + KOH RCOOK + H2O
3.2. Kết quả và tính toán:
Bảng kết quả thu được khi chuẩn độ các mẫu (trong đó M0: là mẫu dầu thực
vậtkhông có chứa phụ gia, M1: là mẫu dầu thực vật có chứa phụ gia BHT, M2: là
mẫu dầuthực vật có chứa phụ gia vitamin E).
Trong đó: V0 : thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu M0, ml
V1 : thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu M1, ml
V2 : thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu M2, ml
 Chỉ số Peroxyt:

Lần M0 (ml) M1 (ml) M2 (ml) Mtrắng (ml)

1 1,8 1,5 1,3 0,6
2 1,9 1,6 1,2 0,7
Trung bình 1,85 1,55 1,25 0,65

Chỉ số peroxyt của mẫu M0 so với M1 là:

PoV1 = ×1000 (meq/kg) = ×1000 = 0,3 (meq/kg)

Chỉ số peroxyt của mẫu M0 so với M2 là:

PoV2 = ×1000 (meq/kg) = ×1000 = 0,06 (meq/kg)

Trong đó: N: nồng độ đương lượng của Na2S2O3 0,01N.

m: khối lượng mẫu thử (10ml).

 Biện luận: Qua kết quả tính toán được ở bảng trên thì chỉ số peroxyt của mẫu dầu
cóbổ sung phụ gia Vitamin E cao hơn so với mẫu dầu có bổ sung BHT, chứng tỏ
mẫu dầucó bổ sung Vitamin E có mức độ ôi hóa thấp hơn hay cụ thể thì mẫu dầu

14
 này đã bị oxihóa một phần nhưng tốc độ bị oxi hóa thấp hơn mẫu dầu có bổ sung
BHT. Điều này cóthể được lý giải rằng, trong quá trình đồng nhất mẫu, mẫu được
gia nhiệt lên nhiệt độ cao,do tính chất không bền ở nhiệt độ cao trong thời gian dài
nên một phần BHT đã bị phânhủy. Vì vậy, khả năng chống oxi hóa trong mẫu dầu
của BHT không đạt được điều kiệnchống oxi hóa tối ưu của nó. Ngược lại, với
tính chất của Vitamin E có thể bền ở nhiệt độ170°C nên hầu như không bị phân
hủy khi đồng nhất mẫu và nhờ vậy mà khả năng chốngoxi hóa của vitamin E trong
mẫu tốt. Từ đó có thể kết luận, trong điều kiện phân tích trênthì khả năng chống
oxi hóa chất béo của Vitamin E tốt hơn so với BHT.
 Chỉ số Acid:

Lần M0 (ml) M1 (ml) M2 (ml)

1 5 4,2 3,4
2 4,9 4,3 3,3
Trung bình 4,95 4,25 3,35

– Chỉ số acid của mẫu M0 là:

AV0 = = = 2,77
– Chỉ số acid của mẫu M1 là:
AV0 = = = 2,38
– Chỉ số acid của mẫu M2 là:
AV0 = = = 1,87

Trong đó: N: nồng độ của dung dịch KOH 0,01N

56,11: phân tử đương lượng KOH (đvC)

m: khối lượng mẫu dầu cần phân tích (10 ml)

K: hệ số hiệu chỉnh dung dịch KOH 0,01N = 1

 Biện luận: Từ kết quả ở bảng trên ta thấy mẫu dầu trắng (không có bổ sung phụ
gia chống oxy hóa) có chất lượng thấp nhất (chỉ số acid thấp nhất), tiếp theo là đến
mẫu có bổ sung BHT và mẫu dầu có chất lượng tốt nhất là mẫu có bổ sung
Vitamin E (chỉ số acidcao nhất). Vitamin E bền với nhiệt nên trong điều kiện thí
nghiệm, khả năng chống oxy hóa hoạt động tốt, ngăn ngừa khả năng tự oxi hóa
của dầu hiệu quả và nhờ vậy mà chất lượng mẫu dầu được bảo quản tốt. Trong
trường hợp mẫu dầu có bổ sung BHT, mặc dù có chứa phụ gia chống oxi hóa

15
 nhưng do BHT kém bền nhiệt hơn so với vitamin E nên hiệu quả ngăn ngừa khả
năng tự oxi hóa của dầu thấp hơn so với vitamin E. Và đối với mẫu dầu trắng thì
do không có bổ sung phụ gia chống oxi hóa nên dưới tác dụng của điều kiện môi
trường, quá trình tự oxi hóa trong dầu diễn ra mạnh mẽ làm cho chất lượng dầu
giảm đi nhanh chóng. Qua đó ta thấy, trong trường hợp này, khả năng chống oxi
hóa củaVitamin E tốt hơn so với BHT.
III. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Trình bày ý nghĩa của chỉ số peroxyt, acid và iod của dầu thực vật?

Trả lời:

Chỉ số peroxyt (PoV) là lượng chất có trong mẫu thử được tính bằng mili đương
lượng oxi hoạt tính làm oxi hóa KI trên 1kg mẫu dưới các điều kiện thao tác theo quy
định. Chỉ số này phản ánh mức độ ôi của chất béo đem phân tích, chỉ số này càng cao
thì độ tươi của chất béo càng thấp. Chỉ số càng gần 1 thì càng dễ bị oxi hóa. Chỉ số <1
thì ít bị oxy hóa.

Chỉ số acid: là số mg KOH cần dùng để trung hòa các acid béo tự do có trong 1g dầu
hoặc mỡ. Chỉ số này cho biết chất lượng của chất béo, chỉ số acid càng cao thì chất
lượng của chất béo càng thấp do đã bị phân hủy hoặc bị oxi hóa một phần. Chất béo
sử dụng được có chỉ số acid phải nhỏ hơn 10 (thường nằm trong khoảng 3 – 4).

Chỉ số Iode (IV): là số gram Iode cần thiết để kết hợp vào vị trí nối đôi có chứa trong
100g dầu béo dưới các điều kiện thao tác theo quy định.Chỉ số Iode đặc trưng cho
mức độ chưa no của acid béo có trong mẫu. Chất béo càng nhiều nối đôi thì chỉ số
Iode càng lớn và ngược lại. Chỉ số Iode của mỡ sẽ nhỏ hơn so với dầu

Câu 2: Trình bày cơ chế của quá trình oxy hóa chất béo?

Trả lời:

Quá trình oxi hóa chất béo xảy ra trong quá trình sản xuất, bảo quản và chế biến thực
phẩm khi có sự hiện diện của chất béo. Sự oxi hóa chất béo là nguyên nhân hạn chế
thời gian bảo quản của các sản phẩm. Sự oxi hóa chất béo không no được khởi tạo
bằng việc tạo thành các gốc tự do dưới tác dụng của ánh sang, nhiệt độ, ion kim loại
và oxy. Thông thường phản ứng xảy ra trên nhóm metyl cận kề nối đôi C=C. Cơ chế
phản ứng oxi hóa chất béo xảy ra phức tạp, có thể chia thành 3 giai đoạn là: khởi tạo,
lan truyền – tạo các sản phẩm trung gian và kết thúc phản ứng. Cụ thể như sau:

Giai đoạn 1: Khơi mào:

16
 RH + O2  R0 + 0OOH

RH  R0 + 0H

Giai đoạn được khơi mào bởi các oxy của không khí hoặc các điện tử tự do của các
kim loại có hóa trị thay đổi. Ví dụ: Fe2+, Cu2+,…

RH  R° + °H

ROOH + M3+  ROO° + H° + M2+

ROOH + M2+  RO° + °OH + M3+

2ROOH  RO° + ROO° + H2O

Giai đoạn 2: lan rộng: tạo các sản phẩm trung gian

R° + O2  ROO°

ROO° + RH  ROOH + R°

RO° + RH  ROH + R°

….

Giai đoạn 3: kết thúc

R° + °R  R – R

R° + ROO°  ROOR

ROO° + ROO°  ROOR + O2

Các giai đoạn này cứ được lặp đi lặp lại cho đến khi chuyển hóa hết các hóa trị tự do.
Sản phẩm tạo thành là các acid, ceton, rượu,…Đó chính là nguyên nhân xuất hiện các
hư hỏng về mùi, vị ôi khê của chất béo.

Các yếu tố làm tang vận tốc phản ứng oxy hóa chất béo: nhiệt độ, bức xạ, tia cựctím,
bức xạ ion hóa, các enzyme xúc tác quá trình (lipase,..), sự có mặt của ion kim loạicó
hóa trị thay đổi như Cu, Fe,…hay nồng độ oxy, hoạt tính của nước.

Câu 3: Trình bày cơ chế của quá trình oxy của rau quả?

Trả lời:

17
Polyphenol là một nhóm các hợp chất mà trong công thức cấu tạo có chứavòng
benzene và ít nhất 2 nhóm – OH trở lên. Lượng polyphenol có trong hầu hết cácloại
rau, củ, quả,…tùy theo loại nguyên liệu mà hàm lượng polyphenol sẽ khác nhau.Cùng
tồn tại trong nguyên liệu rau, quả là enzyme polyphenoloxydase. Khi tiếp xúc với oxi
không khí, hoạt động của enzyme polyphenoloxydase sẽ được kích hoạt và trở thành
xúc tác cho các phản ứng oxy hóa các hợp chất polyphenol thành những hợp chất mới
gây sẫm màu và gây vị đắng cho rau quả.

Hợp chất phenol rất dễ bị oxi hóa trong các điều kiện khác nhau. Chúng có thể bị oxi
hóa trong môi trường bình thường có không khí ẩm, phản ứng trở nên mạnh hơn rong
môi trường kiềm. Enzyme polyphenoloxydase ở thực vật có thể tồn tại ở 2 dạng: tựdo
và liên kết. Polyphenoloxidase là nhóm enzyme oxydoreductase có nhiều trong mô
động vật, thực vật, nấm mốc,…

Phản ứng oxi hóa này còn gọi là phản ứng sẫm màu do enzyme. Trong một số
sảnphẩm thì cần được hạn chế như chế biến rau, củ, quả nhưng trong chế biến trà đen
thì lại cần phải gia tang để oxi hóa tannin thành hợp chất quinol tạo màu, hương vị
đặc trưng cho trà đen.

Câu 4: Trình bày cơ chế chống oxi hóa của phụ gia chống oxy hóa có bản chất
phenolic và bản chất acid?

Trả lời:

– Cơ chế tác động của các phụ gia có bản chất phenolic lên quá trình oxy hóa chất
béo:
Phụ gia chống oxi hóa có bản chất phenolic có khả năng ức chế hoặc ngăn ngừa
các phản ứng tự oxy hóa của các glycerit bởi gốc tự do, khả năng này có liên quan
đến cấu trúc phân tử hay cấu hình của phenolic.
Quá trình chống oxi hóa chất béo chính là ngăn ngừa sự gia tăng của các gốc tự do
bằng phương pháp dùng các chất có khả năng tác dụng với các gốc tự do này và
tạo thành các chất không có khả năng tiếp tục bị oxy hóa. Phản ứng chống oxy hóa
chất béo xảy ra theo sơ đồ sau:
Cơ chế: RO° + AH  ROH + A°
ROO° + AH  [ROO.AH]  ROOH + A°
R° + AH  RH + A°
OH° + AH  H2O + A°
A° + A°  A – A
A° + R°  RA
A° + ROO°  ROOA

18
 Với A° không có khả năng kết hợp với các gốc tự do khác.
AH là chất chống oxi hóa
Quá trình chống oxi hóa chất béo phụ thuộc vào các yếu tố: hoạt tính của các chất
chống oxi hóa, nồng độ của các chất chống oxi hóa, nhiệt độ, ánh sang, kim
loại,…
Tác dụng của các hợp chất phenolic trong việc kìm hãm sự tự oxy hóa bởi gốc tự
do: phenol (đóng vai trò là chất cho điện tử) có khả năng ngăn cản sự hình thành
các gốc tự do ban đầu làm cản trở tiến trình oxy hóa dầu mỡ.
– Cơ chế tác động của các phụ gia chống oxi hóa có bản chất acid lên quá trình oxi
hóa rau, quả:
Phụ gia chống oxi hóa có bản chất acid tạo ra môi trường pH thấp làm chậm vận
tốc phản ứng oxi hóa gây sẫm màu. Môi trường pH thấp cũng ức chế hoạt động
của enzyme oxi hóa khử
Câu 5: Trình bày cơ chế chống oxi hóa của các phụ gia chống oxy hóa sử dụngtrong
thí nghiệm?

Trả lời:

Butylat hydroxyl toluene – BHT

Tocopherol – Vitamin E(Đã trình bày ở phần tổng quan về phụ gia)

Câu 6: Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng những phụ gia trong bài thí
nghiệm?

Trả lời:

Những phụ gia được sử dụng trong bài thí nghiệm là: BHT và Tocopherol không gây
độc hại cho người sử dụng, nếu lượng sử dụng không vượt ngưỡng cho phép. Cụ thể
như sau:

– BHT ít có khả năng gây độc cấp tính. Giá trị LD50 lên đến 1000mg/kg thể trọng ở
tất cả các loài được thử nghiệm. Thử nghiệm trên động vật cho thấy, liều lượng
BHT cao khi đưa vào cơ thể trong 40 ngày hoặc hơn sẽ gây độc cho các cơ quan.
Liều lượng gây chết ở chuột là LD 50 = 1000mg/kg thể trọng, liều lượng 50mg/kg
thể trọng không có ảnh hưởng đối với người. Khi sử dụng dưới nồng độ cho phép
không gây ngộ độc cho cơ thể. Liều dùng cho sữa bột, bột kèm kem là 100 ML,
với thức ăn tráng miệng có sữa là 90 ML.
– Tocopherol: thử nghiệm độc tính ngắn ngày trên chuột với liều lượng 1g/ngày,
không thấy có hiện tượng tác hại nhưng có thể nhận thấy hiện tượng rối loạn tiêu
hóa. Hiện tượng này có thể do chất béo, vì thử nghiệm dung dịch tocopherol trong

19
 dầu. Người ta chưa rõ lắm về việc chuyển hóa tocopherol nhưng tìm thấy nó thải
qua phân, còn trong nước tiểu lại thấy một vài chất chuyển hóa của nó. Nếu sử
dụng liều cao hơn nhu cầu hàng ngày thì thấy nó có tích lũy trong gan.
Câu 7: Nêu điều kiện hoạt động của những phụ gia sử dụng trong bài thí nghiệm?

Trả lời:

– BHT tan trong chất béo, bền ở nhiệt độ cao nhưng thấp hơn Vitamin E.
– Vitamin E tan trong dầu thực vật, bền với nhiệt
Câu 8: Nêu phương pháp định lượng BHT và Tocopherol?

Trả lời:

– BHT được xác định nhờ phản ứng màu với Q-anisidine và nitrit natri.
– Vitamin E trong thực phẩm được định lượng bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu
năng cao (HPLC).
Câu 9: Nêu giá trị INS, ADI, ML của BHA, BHT, acid citric, acid ascorbic?

Trả lời: Bảng giá trị INS, ADI, ML

INS ADI ML
BHA 320 0-0.5 200
BHT 321 0-0.3
TBHQ 319 0-0.7 200
Sữa chua lên men: 1500
Acid citric 330 CXĐ Sữa chua lên men có xử
lý nhiệt: GMP
Sữa bột, bột kem: 300
Acid ascorbic 300 CXĐ
Bơ và bơ cô đặc: GMP

20
 Bài 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ
I. Tổng quan
1. Phụ gia tạo nhũ
1.1. Lecithine
 Công thức cấu tạo:

Hình 2.1. Công thức cấu tạo Lecithine

 Đặc điểm :

– Phân tán trong nước.

– Tan tốt trong dầu, các dung môi không phân cực.

– Kí hiệu E 322.

– HLB = 3-4 (đối với lecithine phân cực thấp), HLB = 10-12 (đối với lecithine hiệu
chỉnh).

 Độc tính: Lecithine không độc tính. Trong ngành công nghiệp thực phẩm có sử
dụng nhiều như: trong bánh kẹo nó làm giảm độ nhớt, thay thế các nguyên liệu đắt
hơn, kiểm soát kết tinh và tính nóng chảy của sô cô la, giúp đồng nhất trong việc
pha trộn các thành phần, cải thiện dòng đời cho một số sản phẩm. Trong bơ thực
vật, đặc biệt là bơ có chứa hàm lượng chất béo cao (> 75%), lecithine được thêm
vào là “chống bắn tung toé” khi chiên.

 Cơ chế tác dụng:

21
Cơ chế cụ thể của lecithine xảy ra trong hệ nhũ tương như sau. Phản ứng hóa học tạo
các chất mong muốn sẽ xảy ra khi ta đưa lecithine vào các hệ nhũ tương này để làm
bền hệ nhũ tương. Có 2 cách để các phân tử chất phản ứng gặp nhau:

– Cách thứ nhất: Các phân tử phản ứng của lecithine thấm qua lớp màng chất hoạt
hóa bề mặt ra ngoài và gặp nhau. Nhưng thực tế thì phản ứng theo cách này là rất
nhỏ, không đáng kể.
– Cách thứ hai: Khi các hạt vi nhũ tương của lecithin và phospholipid của dầu gặp
nhau, nếu có đủ lực tác động thì 2 hạt nhỏ có thể tạo thành một hạt lớn hơn. Các
chất phản ứng trong 2 hạt nhỏ sẽ hòa trộn, phản ứng xảy ra trong lòng hạt lớn và
sản phẩm mong muốn được tạo thành
Khi các phân tử lecithine và phospholipid của dầu gặp nhau sẽ tạo nên sức căng bề
mặt. Khi 2 chất lỏng không tan trộn lẫn với nhau thì giữa bề mặt phân pha của 2 chất
lỏng này sẽ xuất hiện các ứng suất do sức căng bề mặt tạo nên. Năng lượng bề mặt là
đại lượng tỉ lệ thuận với sức căng bề mặt và diện tích phân pha. Để ổn định hệ nhũ
tương người ta cần cho các chất hoạt động bề mặt như lecithine. Các chất này làm
giảm sức căng bề mặt của nước, góp phần giảm năng lượng bề mặt. Do đó làm bền hệ
nhũ tương.

1.2. Lauryl sulfate

Lauryl sulfate là một chất tẩy rửa và chất hoạt động bề mặt được tìm thấy trong nhiều
sản phẩm chăm sóc cá nhân (xà phòng, dầu gội đầu, kem đánh răng …). Lauryl
sulfate là chất tạo bọt rất hiệu quả.

Công thức hóa học là: CH3(CH2)10CH2(OCH2CH2)nOSO3-

 Cấu trúc không gian:

Hình 2.2. Cấu trúc không gian của Lauryl salfate

 Cấu trúc hoá học:

22
 Hình 2.3. Cấu trúc hoá học của Lauryl sulfate

 Cơ chế tác dụng:

Chất hoạt động bề mặt làm giảm sức căng bề mặt của nước. Các phân tử Lauryl
sulfate hấp phụ lên bề mặt pha lỏng tạo thành một chất hấp phụ hydrat hóa rất mạnh
và hình thành một áp suất, tạo cho các hạt dầu độ bền vững rất lớn, cản trở sự kết dính
chúng lại với nhau.

Lauryl sulfate có các nhóm có cực như các hợp chất sulfonat hoặc etoxysulfat được
gắn vào các chuỗi hyđrocacbon. Các nhóm tổng hợp này mang điện âm, chúng chỉ
liên kết yếu với các ion (của sắt, magiê, canxi) trong nước và nhờ đó khả năng của nó
vẫn rất tốt.

2. Nguyên liệu
2.1. Dầu thực vật
– Thành phần:
 Dầu olein
 Dầu đậu nành
 Dầu hạt cải tinh luyện
 Ester của polyglycerol và acid béo
– Chỉ tiêu
Bảng chỉ tiêu chất lượng của dầu thực vật

Hàm lượng trong mỗi

Hàm lượng trong 100g
thành phần

Năng lượng 126kcal 900kcal

Chất đạm 0 0

23
 Chất béo toàn phần 14g 100g

Trans fat 0 0

Hydrat cacbon 0 0

Đường 0 0

Cholesterol 0 0

Natri 0 0

2.2. Nƣớc
Nước là một hợp chất hóa học của oxi và hydro, có công thức hóa học là H2O. Với
các tính chất lý hóa đặc biệt, nước là một chất rất quan trọng trong nhiều ngành khoa
học và trong đời sống.
Nước là một dung môi tốt nhờ vào tính lưỡng cực. Các hợp chất phân cực hoặc có
tính ion như axit, rượu và muối đều dễ tan trong nước. Tính hòa tan của nước đóng
vai trò rất quan trọng trong sinh học vì nhiều phản ứng hóa sinh chỉ sảy ra trong dung
dịch nước. Nước tinh khiết không dẫn điện.

Về mặc hóa học, nước là một chất lưỡng tính, có thể phản ứng như một axit hay bazo.
Ở 7 pH (trung tính) hàm lượng các ion hydroxyt (OH-) cân bằng với hàm lượng của
hydronium (H30+). Khi phản ứng với 1 axit mạnh hơn ví dụ như: HCl, nước phản
ứng như một chất kiềm.

II. Quy trình thực hiện

1. Chuẩn bị mẫu
1.1. Thí nghiêm 1: Hệ dầu/nƣớc (O/W)

24
 80ml nước

Đổ vào erlen 0,1% phụ gia

Khuấy 2’

Khuấy 8’ 20ml dầu

Đo thời gian từ lúc ngừng Đo chiều cao từng lớp

khuấy cho đến khi tách lớp

1.2. Thí nghiêm 2: Hệ nƣớc/dầu (W/O)

20ml nước

Đổ vào erlen 0,1% phụ

gia

Khuấy 2’

Khuấy 8’ 80ml dầu

Đo thời gian từ lúc ngừng Đo chiều cao từng lớp

khuấy cho đến khi tách lớp 25
2. Kết quả và bàn luận
2.1. Hiện tƣợng và giải thích
 Hiện tƣợng:
Sau khi đánh dung dịch có màu đục giống như sữa có nhiều hạt nhỏ li ti.

Sau một thời gian dung dịch bắt đầu tách lớp.

 Giải thích: Sau khi đánh thì kích thước các hạt micell và nước đều có kích thước
rất nhỏ, nằm lẫn lộn và phân tán khá đều trong dung dịch nên ta thấy dung dịch
đục như sữa. Sau một khoảng thời gian thì các hạt micell liên kết với nhau và lớn
dần, các hạt nước nước và dầu tách nhau ra, nước nặng hơn nên chìm xuống, dầu
nhẹ hơn nên nổi lên trên tạo nên các lớp dung dịch khác nhau.
2.2. Kết quả và tính toán:
 Thí nghiệm 1: Hệ dầu/nƣớc (O/W)
– Lần 1:
Mẫu M0 M1 M2

(Lecithin) (Lauryl sulfat)

Thời gian tách lớp 15,4s 25,77s 55,28s

Chiều cao O/W 0,7/2,5 0,6/2,4 0,6/2,3

(cm)
Trạng thái Lớp sát vành gần Có nhiều bọt, hoàn Có nhiều bọt tên
như đồng nhất, toàn không đồng lớp dầu, không
phần giữa nhiều nhất đồng nhất
bọt nhỏ.
Màu sắc Dầu trên có màu Dầu trên có màu Dầu trên có màu
vàng nhạt,lớp dưới vàng nhạt, có bọt, vàng đậm, lớp dưới
có màu trắng đục lớp dưới trắng đục có màu trắng đục

– Lần 2:

Mẫu M0 M1 M2

(Lecithin) (Lauryl sulfat)

26
 Thời gian tách lớp 15s 22,45s 53,15s

Chiều cao O/W (cm) 0,7/2,4 0,6/2,3 0,6/2,2

Trạng thái Lớp sát vành gần Có nhiều bọt, Có nhiều bọt tên
như đồng nhất, hoàn toàn không lớp dầu, không
phần giữa nhiều đồng nhất đồng nhất
bọt nhỏ.
Màu sắc Dầu trên có màu Dầu trên có màu Dầu trên có màu
vàng nhạt,lớp vàng nhạt, có bọt, vàng đậm, lớp
dưới có màu trắng lớp dưới trắng đục dưới có màu trắng
đục đục

Bàn luận:
 Thời gian tách lớp của 3 mẫu có sự khác biệt M0<M1<M2
 Độ dày lớp nhũ của thí nghiệm hệ O/W lần 1: : M1 giống M2(0,6), độ dày lớp
nhũ M0 lớn nhất (0,7).
 Độ dày lớp nhũ của thí nghiệm hệ O/W lần 2 : M1 giống M2(0,6), độ dày lớp
nhũ M0 lớn nhất (0,7).
 Thí nghiệm 2: Hệ nƣớc/dầu (W/O)
– Lần 1:
Mẫu M0 M1 M2

Thời gian tách lớp 32p Thời gian tách Không tách lớp
lớp tách đến
2.5mm và không
tách tiếp: 1p30’
Chiều cao W/O (cm) 2/1.5 2,5/2,8 Không tách lớp

Màu sắc Trên vàng đậm Trên vàng nhạt Màu trắng đục
nhất, dưới khối nhất, dưới khối
trắng đục. trắng đục

– Lần 2:

27
 Mẫu M0 M1 M2

Thời gian tách lớp 35p Thời gian tách lớp Không tách lớp
tách đến 3mm và
không tách tiếp:
1p32’
Chiều cao W/O (cm) 2,2/1,4 2,3/3 Không tách lớp

Màu sắc Trên vàng đậm Trên vàng nhạt Màu trắng đục
nhất, dưới khối nhất, dưới khối
trắng đục. trắng đục

Bàn luận:
 Thời gian tách lớp của mẫu không thêm phụ gia vào dài hơn so với thời gian
tách lớp của mẫu khi thêm phụ gia.
 Độ dày của lớp nhũ giảm: M0 > M2 > M1.
 Khi dùng phụ gia cấu trúc hệ nhũ tương được cải thiện.
 Mẫu có bổ sung Lecithine (M1) lớp dầu vàng trong, nước trắng đục tạo phân
lớp không rõ ràng.
 Mẫu có bổ sung Lauryl sulfate (M2) chỉ có lớp nước, tao phân cách không rõ
ràng.
 Chiều cao lớp nước tách ra có Lauryl sulfate là cao nhất, tiếp đến là mẫu không
bổ sung Lecithine, mẫu không có bổ sung phụ gia tách lớp rõ nhất.
 Lecithine tạo nhũ tốt trong hệ nước trong dầu, Lauryl sulfate tạo nhũ tốt trong
hệ dầu trong nước.
 Nhận xét:
– Khi dùng phụ gia thì cấu trúc hệ nhũ tương được cải thiện
– Lecithin tạo nhũ tốt trong hệ nước trong dầu
– Lauryl sulfat tạo nhũ tốt trong hệ dầu trong nước
 Phụ gia tan trong nước sẽ tạo nhũ tốt hơn khi pha liên tục là nước còn phụ gia
tan trong dầu sẽ tạo nhũ tốt hơn khi pha liên tục là dầu.
III. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Nêu các bước hình thành hệ nhũ tương trong thực phẩm, phân loại hệ nhũ
tương?

Trả lời:

Các bước hình thành hệ nhũ tương trong thực phẩm: sự hình thành các giọt cầu có
kích thước khá nhỏ của chất bị phân tán trong một phần khá lớn về thể tích của pha

28
liên tục, hiện tượng này xảy ra do các gốc ưa béo sẽ co cụm vào bên trong để lộ các
góc ưa nước bên ngoài làm 2 pha không hòa tan trong nhau và có sự tách pha hình
thành hệ nhũ tương. Việc hình thành hệ nhũ tương đi đôi với việc tạo nên một bề mặt
liên pha quan trọng giữa 2 chất lỏng không trộn lẫn vào nhau được. Bề mặt chia pha
này sẽ tăng theo luật số mũ khi đường kính các giọt giảm.

Phân loại:

– Hệ nhũ tương dầu trong nước.

– Hệ nhũ tương nước trong dầu.
– Hệ nhũ tương nước trong dầu trong nước (hệ nhũ tương dầu trong nước trong dầu)
Câu 2: Trình bày cơ chế hoạt động của phụ gia làm bền nhũ tương?

Trả lời

Chất tạo nhũ là chất gồm 2 gốc ưa nước và lỵ nước, phần kỵ nước sẽ tương tác với
các chất béo tạo ra liên kết cầu béo và sự chống lại sự hợp giọt. Chất làm bền nhũ
tương phải có bề mặt liên pha bền có khả năng chống lại một cách cơ học sự hợp giọt,
phải một sức căng bề mặt liên pha lớn.

Nhũ là một hỗn hợp tương đối ổn định của một chất lỏng trong một chất lỏng, hai chất
này không tan vào nhau. Khi tạo nhũ, sự khuếch tán pha lỏng này trong pha lỏng kia
làm căng bề mặt tiếp xúc, nghĩa là làm tăng năng lượng tự do của hệ thống. Vì vậy,
khi có chất hoạt động bề mặt, chúng làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha, tức là
làm giảm năng lương tự do bề mặt, do đó làm tốc độ kết dính của các hạt chậm lại nên
hệ trở nên bền hơn về mặt nhiệt động.

Chất hoạt động bề mặt có khả năng tạo nhũ là do chúng có khả năng di chuyển đến và
chất chứa bề mặt phân chia pha giữa 2 chất lỏng mà trong trường hợp này là bề mặt
các hạt micell.

Chất hoạt động bề mặt là chất có khả năng làm thay đổi năng lương bề mặt mà nó tiếp
xúc. Tính hoạt động bề mặt có thể dẫn đến hai hiệu ứng hoàn toàn riêng lẻ:

– Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha.

– Tạo một lớp phâi chia bề mặt
– Tạo các điện tích cùng dấu trên bề mặt pha phân tán các tĩnh điện sẽ chống lại lực
hút vanderwall giữa các giọt lỏng.
– Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thước các giọt nhỏ và đồng đều.
– Tạo độ nhớt cao trong pha liên tục.

29
Chọn chất nhũ tương thường gồm 2 chất: một chất rất háo nước và một chất rất háo
dầu, và tìm 2 tỉ lệ phù hợp để phối trộn sẽ có tác dụng làm bền nhũ tương tốt hơn nếu
dùng từng chất một.

Câu 3: Trình bày tính chất và cơ chế hoạt động của phụ gia sử dụng trong bài?

Trả lời

Phụ gia lecithin được sử dụng trong bài có 2 đầu ưa nước và kỵ nước. Đầu ưa dầu sẽ
bao trùm bởi các cầu béo và đầu ưa nước sẽ bao trùm bởi các cầu nước gắn kết chúng
lại với nhau trở thành nhũ tương.

Câu 4: Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng những phụ gia trong bài thí
nghiệm?

Trả lời

– Không đạt được mục đích của thí nghiệm

– Hệ nhũ tương tạo ra không đạt yêu cầu
– Ảnh hưởng đến màu sắc làm giảm giá trị cảm quan
– Thời gian thí nghiệm có thể lâu
– Có thể sử dụng loại phụ gia độc hại với cơ thể
– Đối với lauryl sulfate là một chất gây ung thư, kích ứng da, loét Aphthous thì càng
phải cần trọng.
Câu 5: Nêu phương pháp xác định lecithine?

Trả lời

Lecithin là một phospholipide quan trọng. Người ta xác định lecithin bằng phản ứng
và những enzyme sau:

Phospholipase – C:

– Lecithin + H2O  1-2 diglyceride + phosphorylcholine

– Alkaline-phosphatse
– Phosphorylcholine + H2O  choline + Pi
– Choline – kinase
– Choline  ATP phosphorylcholine + ADP
Câu 6: Kể tên vài hệ nhũ tương thường gặp và phụ gia sử dụng?

Trả lời

30
– Nước tương sử dụng: GumXanthan natri benzoat, caramel.
– Sữa chua sử dụng: carrageenan, alginet, gelatine.
– Kem sử dụng: monoglycerid, polysacchride.
– Chocolate sử dụng: lecithin, caramel.
Câu 7: Nêu giá trị INS, ADI, ML của lecithin, lauryl sulfate, mono- và di-glycerid
của acid béo?

Trả lời:

– Lecithin:
 INS: 322
 ADI: CXĐ
 Chức năng: chống oxi hóa, nhũ hóa, ổn định.
– Mono- và di-glycerid của axit béo:
 INS: 471
 ADI: CXĐ
 Chức năng: làm dày, nhũ hóa, ổn đinh, chất độn, chống tạo bọt.
Câu 8: Kể tên những thực phẩm thường sử dụng lecithine, lauryl sulfate, mono- và
di-glycerid của acid béo và liều lượng được phép sử dụng?

Trả lời

STT Nhóm thực phẩm ML

1 Sữa bột, kem (nguyên chất) GMP

2 Sữa lên men (nguyên kem), không sử lý nhiệt khi lên men GMP

3 Sữa lên men (nguyên kem), có sửa lý nhiệt sau lên men GMP

4 Kem thanh trùng, xử lý độ cao (UHT), kem tách béo GMP

5 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ GMP

6 Thủy sản tươi,kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai tươi GMP

7 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp GMP
xác, da gai

31
8 Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc GMP
ướp muối, kể cả nghiễm thể, giáp xác, da gai
9 Muối GMP

10 Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) GMP

11 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuối GMP

12 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ 5000
cốc, không kể nước uống từ cacao.

32
 BÀI 3: PHỤ GIA TẠO GEL
I. Tổng quan
1. Phụ gia tạo gel
1.1. Agar
Công thức cấu tạo:

Hình 3.1: Cấu tạo của agar

Cơ chế tác dụng: khi tan trong nước nóng các phân tử agar phân tán trong nước mỗi
phân tử sẽ liên kết với các phân tử bên cạnh tạo thành một cấu trúc không gian 3
chiều nhốt các phân tử nước bên trong tạo thành khối gel. Quá trình tạo gel xảy ra khi
làm lạnh dịch agar.

1.2. Carrageenan
Công thức cấu tạo:

Hình 3.2: Cấu tạo của carrgeenan

33
Cơ chế tạo gel của carrageenan tương tự với agar. Khi tan trong nước nóng các phân
tử carrageenan phân tán trong nước mỗi phân tử sẽ liên kết với các phân tử bên cạnh
tạo thành một cấu trúc không gian 3 chiều nhốt các phân tử nước bên trong tạo thành
khối gel. Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dịch carrageenan.

1.3. Pectin
Công thức cấu tạo:

Hình 3.3: Cấu tạo của pectin

Cơ chế tác dụng: Quá trình tạo gel của pectin có thể diễn ra theo quy trình lạnh bằng 2
cách: trộn syrup đường-pectin có hàm lượng chất khô hòa tan từ 60-655, pH= 3.8-4.2
với dịch trái cây để đạt pH=3 và trộn dung dịch pectin có pH=2.9 và lượng chất khô
hóa tan là 25% với syrup đường để thu được dung dịch có hàm lượng chất khô là
23%. Cơ chế tạo gel: tùy loại pectin có mức độ methoxyl hóa khác nhau má cơ chế
tạo gel cũngkhác nhau.

 HMP tạo gel bằng liên kết hidro. Điều kiện tạo gel: [đường] >50%, pH = 3-3.5;
[pectin]=0.5-1%. Đường có khả năng hút ẩm vì thế nó làm giảm độ hydrat hóacủa
phân tử pectin trong dung dịch. Các ion H+ được bổ sung vào hay chính nhờ độ
acid của quá trình chế biến trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của
các phân tử. Vì vậy các phân từ có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội
phân tử và tạo gel. Khi đó liên kết giữa các phân tử pectin với nhau là nhờ vào các
cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl kiểu liên kết này thì không bền nên gel tạo
thành sẽ mềm dẻo.
 LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+. Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+, ngay
cả khi nồng độ <0.1% thì gel vẫn hình thành ngay cả khi không có đường và acid.
Quá trình tạo gel của LMP tương đối độc lập với nồng độ chất khô và pH của sản
phẩm. Gel thường có tính chất đàn hồi giống như gel agar-agar.
1.4. Xanthangum
Công thức cấu tạo:

34
 Hình 3.4: Cấu tạo của xanthangum

Cơ chế tác dụng: tương tự cơ chế tạo gel của agar. Các phân tử xanthangum phân tán
trong nước mỗi phân tử sẽ liên kết với các phân tử bên cạnh tạo thành một cấu trúc
không gian 3 chiều nhốt các phân tử nước bên trong tạo thành khối gel. Quá trình tạo
gel xảy ra khi làm lạnh dịch xanthangum.

1.5. Gelatin
Công thức cấu tạo:

Hình 3.5: Cấu tạo của gelatin

Cơ chế tác dụng: gelatin trương nở khi cho nước vào, hấp thụ 1 thể tích nước bằng 5-
6 lần thể tích của bản thân nó khi được gia nhiệt đến nhiệt độ cao hơn điểm tan chảy,
gelatin đã trương nở hoàn toàn và tạo thành gel khi nguội. Ngoài ra, gel của gelatin
bắt đầu tan chảy ở 27-34oC và có khuynh hướng tan trong miệng.

35
 2. Nguyên liệu

– Dung dịch đường 50%

– Dung dịch CaCl2 0,2%
– Dung dịch KCl 0,2%

II. Quy trình thí nghiệm

1. Chuẩn bị mẫu:
Mỗi thí nghiệm tiến hành với 5 mẫu được đánh dấu:

– M0: Không sử dụng phụ gia

– M1: Dùng 0,5% agar
– M2: Dùng 0,5% pectin
– M3: Dùng 0,5% carrageenan
– M4: Dùng 0,5% xanthangun
– M5: Dùng 0,5% gelatin
1.1. Thí nghiệm 1: Dung dịch đƣờng 50%

36
1.2. Thí nghiệm 2: Dung dịch CaCl 0,2%

Muối Nước Phụ gia

CaCl2

Dung dịch CaCl2 0,2% Cân 0,25g

Rót 50g dd CaCl2 0,2%

Khuấy

Giữ nhiệt độ phòng 10p

Đun cách thủy

Để nguội quan sát

Kết quả

1.3. Thí nghiệm 3: Dung dịch KCl 0,2%

37
 Muối Nước Phụ gia
KCl

Dung dịch KCl 0,2% Cân 0,25g

Rót 50g dd KCl 0,2%

Khuấy

Giữ nhiệt độ phòng 10p

Đun cách thủy

Để nguội quan sát

Kết quả

2. Kết quả và bàn luận:

2.1. Thí nghiệm 1: Dung dịch đƣờng 50%
M0 M1 M2 M3 M4 M5
Thời gian Không tạo
16 20 30 28 30
(phút) gel
Đông đặc, Đông Nhớt, đặc Nhớt, hơi
Cấu trúc Lỏng Nhớt, sệt
cứng mềm sệt sệt
Vàng nhạt Vàng nhạt
Màu sắc Vàng nhạt Vàng nhạt Vàng nhạt Vàng nhạt
trong đục

38
 Bàn luận:

– Trong dung dịch đường 50% xanthagum tạo gel tốt nhất đến gelatin, pectin,
carragenan, agar.
– Gelatin để ở nhiệt độ thấp sẽ đông lại.
– Khi carrageenan đông đặc, nghiêng cốc sẽ bị chảy nghiêng, đụng vào thấy có
đàn hồi

2.2. Thí nghiệm 2: Dung dịch CaCl2 0,2%

M0 M1 M2 M3 M4 M5
Thời gian Không tạo
20 8 14 18 29
(phút) gel
Đông Nhớt, Lỏng, hơi
Cấu trúc Lỏng Đông đặc Nhớt, sệt
mềm lỏng ít nhớt
Trắng Trắng Trắng
Màu sắc Trắng đục Trắng đục Trắng đục
trong trong trong

Bàn luận:

– Trong dung dịch CaCl2 Xanthagum lỏng nhớt, carrageenan đông mềm, vỡ khi
cầm.
– Gelatin không tạo gel trong CaCl2 ở nhiệt độ thường, nhưng sẽ đông đặc khi ở
nhiệt độ nhất định nào đó.
– Agar đông đặc, pectin nhớt lỏng, không đông đặc.

2.3. Thí nghiệm 3: Dung dịch KCl 0,2%

M0 M1 M2 M3 M4 M5
Thời gian Không tạo
20 8 14 26 27
(phút) gel
Đông Nhớt, Lỏng, hơi
Cấu trúc Lỏng Đông đặc Nhớt, sệt
mềm lỏng ít nhớt
Trắng Trắng Trắng Trắng
Màu sắc Trắng đục Trắng đục
trong trong trong trong

Bàn luận:

– Trong dung dịch KCl pectin tạo gel tốt, còn carrageenan đông đặc lại rất tốt,
không đàn hồi khi chạm vào.

39
 – Gelatin không tạo gel trong dung dịch KCl, Xanthagum tạo nhớt thấp, không
đàn hồi, gel dính trong KCl.
– Agar đông đặc.
III. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Trình bày cơ chế hoạt động của phụ gia làm đông đặc, làm dầy?

Trả lời:

Phụ gia tạo gel là các polysaccharide tan được trong nước. Khi phân tán trong nước
mỗi phân tử sẽ liên kết với các phân tử bên cạnh tạo thành một cấu trúc không gian 3
chiều nhốt các phân tử nước bên trong tạo thành khồi gel.

Khả năng tạo gel phụ thuộc vào:

– Lực liên kết giữa các phân tử ảnh hưởng đến độ bền gel. Nếu chiều dài của vùng
liên kết dài thì lực liên kết của chuỗi sẽ đủ lớn để chống lại áp lực và chống lại
chuyển động nhiệt của phân tử, gel tạo thành sẽ chắc bền. Ngược lại, nếu chiều dài
của vùng liên kết ngắn và các chuỗi liên kết với nhau không mạnh, các phân tử sẽ
tách rời nhau dưới tác dụng của áp lực hay sự tăng nhiệt độ, gel sẽ yếu và không
ổn định.
– Cấu trúc các phân tử: những phân tử có nhánh thì không liên kết chặc chẽ với nhau
vì thế không tạo được các cùng liên kết có kích thước và sức mạnh đủ lớn để tạo
thành gel. Chúng chỉ tạo độ nhớt và độ ổn định cho dung dịch. Những phân tử
mạch thẳng thì tạo gel bền chắc hơn.
– Điện tích phân tử: đối với các polysaccharude tích điện, lực đẩy tĩnh điện giữa các
nhóm tích điện cùng dấu sẽ ngăn cản sự tạo thành liên kết.
– Ngoài ra còn phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và sự có mặt của các yếu tố khác trong
dung dịch.
Câu 2: Trình bày tính chất và cơ chế hoạt động của phụ gia sử dụng trong bài?

Trả lời:

 Agar:
– Tính đông đặc của agar: có tính chất gel khi làm mát ở nhiệt độ khoảng 30-40°C
và ở dạng dung dịch khi đun nóng đến 90-95°C
– Tạo gel mạnh: tạo gel với nồng độ từ 0.3%
– Geling và nhiệt độ tan: agar từ các loại tảo khác nhau thì tính chất gel và sol chịu
ảnh hưởng bởi những nhiệt độ khác nhau.
– Tính dẻo và trọng lượng phân tử: các tính dẻo agar trạng thái hòa tan không đổi ở
một nhiệt độ và tập trung là một chức năng trực tiếp của trọng lượng phân tử.

40
– Tính tương thích: agar thường tương thích với hầu hết các polysaccharides khác
với protein trong gần như là vô điều kiện mà không có tủa hay dẫn đến sự thoái
biến.
– Cơ chế tác dụng: các phân tử agar phân tán trong nước mỗi phân tử sẽ liên kết với
các phân tử bên cạnh tạo thành một cấu trúc không gian 3 chiều nhốt các phân tử
nước bên trong tạo thành khối gel. Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dịch agar.
 Pectin:
– Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu.
– Là một chất keo hút nước và dễ tan trong nước, nhưng không tan trong ethanol.
– Khả năng tạo gel và tạo đông khi có mặt của acid và đường.
– Pectin tự do, nó mất khả năng tạo gel khi có đường.
Quá trình tạo gel của pectin có thể diễn ra theo quy trình lạnh bằng 2 cách:
trộnsyrup đường-pectin có hàm lượng chất khô hòa tan từ 60-655, pH= 3.8-4.2 với
dịch trái cây để đạt pH=3 và trộn dung dịch pectin có pH=2.9 và lượng chất khô
hóa tan là 25% với syrup đường để thu được dung dịch có hàm lượng chất khô là
23%. Cơ chế tạo gel: tùy loại pectin có mức độ methoxyl hóa khác nhau má cơ chế
tạo gel cũng khác nhau.
– HMP tạo gel bằng liên kết hidro. Điều kiện tạo gel: [đường] >50%, pH = 3-3.5;
[pectin]=0.5-1%. Đường có khả năng hút ẩm vì thế nó làm giảm độ hydrat hóa của
phân tử pectin trong dung dịch. Các ion H+ được bổ sung vào hay chính nhờ độ
acid của quá trình chế biến trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của
các phân tử. Vì vậy các phân từ có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội
phân tử và tạo gel. Khi đó liên kết giữa các phân tử pectin với nhau là nhờ vào các
cầu hydrogiữa các nhóm hydroxyl kiểu liên kết này thì không bền nên gel tạo
thành sẽ mềm dẻo.
– LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+. Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+, ngay
cả khi nồng độ <0.1% thì gel vẫn hình thành ngay cả khi không có đường và acid.
Quá trình tạo gel của LMP tương đối độc lập với nồng độ chất khô và pH của sản
phẩm. Gel thường có tính chất đàn hồi giống như gel agar-agar
 Carrageenan:
– Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng.
– Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi.
– Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80°C tạo thành một
dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy; phân tán dễ dàng trong
nước hơn nếu ban đầu được làm ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa
glucose và sucrose trong nước.
– Độ nhớt của dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt
độ, các ion có mặt và hàm lượng carrageenan.
– Độ nhớt tỉ lệ thuận với hàm lượng.

41
– Có khả năng tương tác với nhiều loại gum khác đặc biệt là locust bean, tùy thuộc
vào hàm lượng mà nó có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ bền gel và độ đàn hồi của
gel.
– Khi cho carrageenan vào dung dịch của gum ghatti, alginat và pectin thì nó sẽ làm
giảm độ nhớt của dung dịch này.
– Ổn định ở pH>7, phân hủy ở pH=5-7, phân hủy nhanh ở pH<5.
– Cơ chế tạo gel của carrageenan tương tự với agar. Khi tan trong nước nóng các
phân tử carrageenan phân tán trong nước mỗi phân tử sẽ liên kết với các phân tử
bên cạnh tạo thành một cấu trúc không gian 3 chiều nhốt các phân tử nước bên
trong tạo thành khối gel. Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dịch carrageenan.
 Xanthangum:
– Tính chất: có thể hòa tan được dễ dàng và hình thành dung dịch có độ nhớt cao ở
nồng độ thấp.
– Cơ chế tạo gel tương tự agar. Các phân tử xanthangum phân tán trong nước mỗi
phân tử sẽ liên kết với các phân tử bên cạnh tạo thành một cấu trúc không gian 3
chiều nhốt các phân tử nước bên trong tạo thành khối gel. Quá trình tạo gel xảy ra
khi làm lạnh dịch xanthangum.
 Gelatin:

Gelatin trương nở khi được cho vào nước, hấp thụ một thể tích nước bằng 5-10 lần
thể tích của bản thân nó. Khi được gia nhiệt đến nhiệt dộ cao hơn điểm tan chảy,
gelatin đã trương nở hoàn toàn và tạo thành gel khi được làm nguội. Quá trình
chuyển đổi giữa trạng thái dung dịch và trạng thái gel có tính thuận nghịch. Ngoài
ra, gel của gelatin bắt đầu tan chảy ở 27-340C và có khuynh hướng tan trong
miêng.

Câu 3: Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng sai những phụ gia trong bài thí
nghiệm?

Trả lời:

Khi sử dụng quá liều hay quá ít phụ gia thì sẽ không thu được cấu trúc mong muốn.

Việc nhầm lẫn giữa các loại phụ gia làm sai lệch kết quả.

Câu 4: Nêu phương pháp xác định pectin, xanthangum, agar, carrageenan, alginat,...?

Trả lời:

 Phương pháp xác định hàm lượng pectin:

Phương pháp canxi pectat dựa trên cơ sở thu nhận muối canxi pectat ở dạng kết
tủa. Tiến hành: cho 0.15g pectin nghiên cứu vào trong bình dung tích 100ml, thêm

42
 nước đến vạch định mức và để yên đến khi thu được dịch đồng nhất. Sau đó lấy
20ml dungdịch cho vào bình nón và thêm 100ml NaOH 1N, để yên 7 giờ, sau đó
thêm 50ml acidacetic 0.1 N và sau 5 phút thêm 50 ml CaCl2 2N rồi để yên 1 giờ,
sau đó đun sôi và lọc qua giấy lọc, sấy khô. Rửa tủa thu được bằng nước cất nóng.

Định tính bằng nhóm amid: Cho 2 ml acid HCl đậm đặc và 50 ml ethanol 60% vào
0,5 g mẫu, khuấy đều trong 20 phút. Sau đó chuyển vào ống lọc thuỷ tinh xốp rửa
6 lần mỗi lần 10 ml hỗn hợp HCl-ethanol 60%. Hoà tan trong 100 ml nước cất;
cho thêm một vài giọt NaOH 0,1 mol/l để thu được dung dịch. Chuyển 4 ml của
dung dịch này vào ống nghiệm (có đường kính trong 15,5 mm và chiều dài 146
mm). Thêm 1 mldung dịch NaOH 5 mol/l và lắc đều. Hỗn hợp sẽ tạo thành dạng
gel. Làm đầy ống thuỷ tinh nhỏ (có đường kính trong 7,8 mm và chiều dài 79 mm)
bằng 2,5 ml acidboric TS và để vào bên trong ống nghiệm. Bao kín bằng parafilm
và ủ qua đêm ởnhiệt độ 300C. Trong trường hợp có mặt của các nhóm amid chất
chỉ thị chuyển từmàu đỏ sang màu xanh lá cây vì đã giải phóng ra khí amoniac.
 Phương pháp định tính xanthangum:
Tạo gel: Cho 300 ml nước trước đó đã được đun tới 800C vào cốc dung tích 400
ml và khuấy nhanh bằng máy khuấy, ở tại thời điểm tốc độ khuấy đạt cực đại cho
hỗn hợp khô gồm 1,5 g mẫu và 1,5 g gôm đậu carob. Khuấy cho đến khi hỗn hợp
chuyển thành dạng dung dịch và sau đó tiếp tục khuấy trong 30 phút nữa. Không
được để nhiệt độ nước giảm xuống dưới 600C trong quá trình khuấy. Ngừng
khuấy và để hỗnhợp nguội tới nhiệt độ phòng trong ít nhất 2 giờ. Một khối gel dai
chắc được hình thành sau khi nhiệt độ giảm xuống dưới 400C, tuy nhiên không có
gel như vậy hình thành trong dung dịch đối chứng 1% mẫu được chuẩn bị theo
cách tương tự nhưng không có gôm đậu carob.
 Phương pháp định tính agar:
Tạo gel với nước: Pha dung dịch mẫu thử 1% trong nước sôi, cho vào bình, đặt
bìnhtrong bể cách thủy 30o trong 15 phút. Tạo thành gel rắn và bền. Đặt bình
trong bể cách thủy 70° trong 1 giờ. Gel không bị chảy. Khi gia nhiệt đến > 95°, gel
bị chảy tạo thành dung dịch trong.
Tạo kết tủa với dung dịch amoni sulfat: Dung dịch mẫu thử 0,5% (ủ ấm khoảng
40°) tạo kết tủa khi thêm dung dịch amoni sulfat (ủ ấm khoảng 40°) với thể tích
bằng ½ thể tích dung dịch mẫu thử. Phép thử này phân biệt thạch với các alginat,
gôm arabic,gôm ghatti, gôm karaya, pectin và tragacanth.
Tạo kết tủa với dung dịch chì acetat: Dung dịch mẫu thử 0,5% (ấm) tạo kết tủa khi
thêm dung dịch chì acetat (ấm) với thể tích bằng 1/5 thể tích dung dịch mẫu thử.
Phép thử này phân biệt thạch với methyl cellulose.
 Phương pháp định tính carrageenan:
Sulfat: Hoà tan 100 mg mẫu trong 20 ml nước (gia nhiệt nếu cần), thêm 3 ml dung
dịch BaCl2 TS và 5 ml dung dịch acid HCl loãng; lọc nếu có kết tủa. Đun sôi dung
dịch hoặc phần dịch được lọc ra trong 5 phút. Xuất hiện kết tủa tinh thể trắng.
Galactose và anhydrogalactose: Tiến hành theo chỉ dẫn dưới phần Định tính các
thành phần gôm (Quyển 4) sử dụng các chất chuẩn sau đây làm đối chiếu:

43
 galactose, rhamnose, acid galacturonic, 3,6 anhydrogalactose, mannose, xylose và
arabinose. Galactose và 3,6 anhydrogalactose cần phải hiện diện.
Keo ưa nước và chất đồng trùng hợp điển hình: Cho 4 g mẫu vào 200 ml nước và
gia nhiệt hỗn hợp trong chậu nước ở 80°C, khuấy với tốc độ nhất định cho đến khi
hoà tan. Bổ sung lượng nước mất đi do quá trình bay hơi và làm nguội dung dịch
đến nhiệt độ phòng. Dung dịch sẽ trở nên nhớt và tạo gel. Thêm 200 mg KCl vào
50 ml dung dịch hoặc gel, sau đó lại gia nhiệt, khuấy đều và làm nguội. Gel giòn,
dễ vỡ chỉra carrageenan chiếm ưu thế ở dạng kappa; và gel mềm dẻo, đàn hồi chỉ
racarrageenan chiếm ưu thế ở dạng iota. Nếu dung dịch không tạo gel,
carrageenanchiếm ưu thế ở dạng lambda.

Câu 5: Kể tên một vài loại thực phẩm và phụ gia làm đông đặc, làm dầy thường gặp?

Trả lời:

Một vài loại thực phẩm và phụ gia làm đông đặc, làm dầy thường gặp:
 Yaourt trái cây: gelatin, agar, pectin
 Mứt trái cây và mứt đông: pectin
 Bánh nướng: pectin
 Kẹo mềm: pectin
 Kẹo dẻo: gelatin
 Nước giải khát: pectin, guar gum, CMC
 Sữa chua, phô mai mềm, Kefir: gelatin, guar gum
 Nước sốt thịt, kem, sản phẩm nướng: xanthangum

Câu 6: Nêu giá trị INS, ADI, ML của pectin, xanthangum, agar, carrageenan, aiginat?

Trả lời:
Bảng giá trị INS, ADI, ML

Tên phụ gia INS ADI ML

Chưa quy định phụ

Pectin 400 Không xác định thuộc vào loại thực
phẩm

Bơ:5000,
Xanthagum 415 Chưa xác định Nectan:3000, Thủy
sản đông lạnh
:3000, Sữa lên men

44
 có xử lí nhiệt:5000

Chua quy định phụ

Agar 406 Không giới hạn tuộc vào loại thực
phẩm

Sữa lên men:5000,

thịt gia cầm 150,
Carrageenan 407 Chưa xác định
thức ăn trẻ em <1
tuổi :3000

45
 BÀI 4: PHỤ GIA CẢI TẠO CHẤT LƢỢNG BỘT MÌ
I. Tổng quan
1. Phụ gia cải tạo chất lƣợng bột mì
1.1. Vitamin C
Công thức cấu tạo:

Hình 4.1: Cấu tạo của vitamin C

– Số CAS: [50-81-7].
– Nhiệt độ nóng chảy: 193°C (phân hủy).
– pKa : pKa1 = 4,17, pKa2 = 11,56.
– Khả năng hòa tan trong nước cao.
– Có dạng bột màu trắng
– Khối lượng phân tử: 176.13g/mol
 Cơ chế tác dụng
Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng oxi hóa khử
thuận nghịch, qua đó Vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor), tham gia
vào nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể, như:

– Hydroxyl hóa,
– Amid hóa;
– Làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong
tổng hợp collagen);
– Giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin;
– Tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom (cytochrom P450) gan;
– Giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin;
– Giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe3+ thành Fe2+ ở dạ dày, để rồi dễ hấp thụ ở ruột.
– Ở mô, Vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành phần hữu cơ
khác ở răng, xương, nội mô mao mạch.

46
– Trong thiên nhiên, Vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C2). Vitamin P lại
có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được Vitamin C; hơn nữa Vitamin P còn hiệp
đồng với Vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế
hyaluronidase và cùng Vitamin C, Vitamin E, β-caroten và selen, tham gia thanh
thải gốc tự do có hại trong cơ thể.
1.2. Na2S2O3
Công thức phân tử: Na2S2O3
– Nhiệt độ nóng chảy: 48,3°C
– Nhiệt độ sôi: 100°C
– Độ tan trong nước : 20,9 g / 100ml (20°C)
– Là tinh thể không màu, thường tồn tại ở dạng Na2S2O3.5H2O
Cơ chế tác động: tác động chủ yếu lên thành phần cystein trong cấu trúc protein tạo
thành cystin tăng cấu trúc khung mạng gluten thông qua các cầu nối đisunfua giữa các
phân tử protein.

1.3. Acid citric

– Acid citric: INS: 330
– Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid
– Tên thông thường: axit chanh
– Công thức phân tử: C6H8O7
– Công thức cấu tạo

Hình 4.2: Cấu tạo của acid citric

– Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol
– Có dạng: tinh thể màu trắng-Nhiệt độ nóng chảy: 153°C
– Nhiệt độ sôi: 175°C (phân hủy)
Trong tự nhiên, chúng có nhiều trong quả chanh, hiện dùng là sản phẩm tổng hợp
sinh học.
Cơ chế tác dụng: Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc
ngậm một phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít
hơn 99,5% acid citric, 1g acid citric tan trong 0,5ml nước hoặc trong 2ml ethanol.

47
 Ở liều lượng cao (1380mg/kg thể trọng) trên chó không thấy hiện tượng tổn
thương thận. Với chuột cống trắng, liều lượng 1,2% trong thức ăn hàng ngày,
không ảnh hưởng đến máu và tác động nguy hại gì đến các bộ phận trong cơ thể,
khả năng sinh sản, …mà chỉ hơi ảnh hưởng đến răng so với chuột đối chứng
1.4. Natri hidrocacbonat:
– Tên thường gọi: bread soda, cooking soda, thuốc muối, bột nổ, bột nổi
– Công thức hóa học NaHCO3.
– INS: 500.
– Chất này theo hệ thống "số E" của châu Âu được gọi là E500(ii)
Tính chất vật lí: là một chất rắn màu trắng có dạng tinh thể và trông giống như bột,hơi
mặn và có tính kiềm tương tự như loại soda dùng trong tẩy rửa (natri carbonat, tức
E500(i), công thức hóa học Na2CO3) do đó nếu muốn bạn cũng có thể dùng baking
soda như một chất tẩy rửa.

– Tính chất hóa học:

 Natri bicacbonat là một loại muối axít do có nguyên tố H trong thành phần gốc
axít.
 Tác dụng với axít giải tạo thành muối và nước, đồng thời giải phóng khí CO2:
2NaHCO3 + H2SO = Na2SO4 + 2H2O + 2CO2
 Tác dụng với bazơ tạo thành muối mới và bazơ mới:
NaHCO3 + Ca(OH)2 = Ca(HCO3)2 + NaOH
hoặc tạo thành hai muối mới:
2NaHCO3 + Ca(OH)2 = CaCO3 + Na2CO3 + 2H2O
 Tác dụng với kiềm tạo thành muối trung hòa và nước
NaHCO3 + NaOH = Na2CO3 + H2O
 Bị nhiệt phân hủy
2NaHCO3 =t°= Na2CO3 + H2O + CO2
2. Nguyên liệu: Bột mì
Bột mì là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong hầu hết các công thức bánh.
Bột mì gồm hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa
mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Ở nước ta chủ yếu dùng bột mì
trắng, bột mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm bột mì cứng chứa nhiều protein
hơn và thường được gọi là bread flour hoặc là bột mì số 11, loại bột mì này được sử
dụng để nướng các loại bánh cứng và dẻo, các loại bánh mì, bánh sandwich, mì sợi
chất lượng cao. Bột mì mềm có hàm lượng protein ít hơn gọi là cake flour/pastry flour
hay bột mì số 8.

48
 Bảng phân loại bột mì

Bảng chỉ số chất lượng bột mì

49
II. Quy trình thí nghiệm
1. Chuẩn bị mẫu

Thí nghiệm được tiến hành với các mẫu:

 M0: dùng nước

 M1: dùng dung dịch acid citric 0.2%
 M2: dùng dung dịch vitamin C 0.2%.
 M3: dùng dung dịch CO2 0.2% từ Na2CO3
 M4: dùng dung dịch SO2 0.2% từ Na2S2O3

50
 2. Kết quả và bàn luận:

Đặc tính Nước Vitamin C Na2S2O3 Na2CO3 Acid citrid

Lần 1 Lần 2 Lần 1 Lần 2 Lần 1 Lần 2 Lần 1 Lần 2 Lần 1 Lần 2

KL gluten (g) 6.48 6.43 5.8 5.9 6 6.3 6.61 6.57 3.96 3.04

Độ căng đứt 12.4 12.1 13 13.8 12 11.9 10.1 10.6 7.2 7.0
(cm) 4g

Chiều dài trước 1.3 1.1 1.1 1.0 1.6 1.47 1.5 1.38 1.4 1.2
khi kéo (cm)

Chiều dài sau 1,9 1.73 2 2.1 2.6 2.51 2.2 2.18 2.3 2.3
khi đàn hồi
(kéo 5 cm) rồi
thả

Màu sắc Sẫm Sẫm Sẫm Sẫm Trắng Trắng Xám Xám Xám Xám
ngà ngà

Hàm lượng gluten được tính bằng (%) theo công thức sau:

X= 100

Trong đó:

– G1 khối lượng gluten ướt cân được (g)

– G khối lượng mẫu cân (g)

Kết quả là trung bình cộng của 2 kết quả xác định song song tính chính xác đến 1%.
Chênh lệch kết quả không được quá 0.3%

51
– Trộn bột với H20:

X= ( /2= 25.82 %

– Trộn bột với Acid citrid:

X= ( /2= 14 %

– Trộn bột với Vitamin C:

X= ( /2= 23.4 %

– Trộn bột với Na2CO3:

X= ( /2= 26.36 %

– Trộn bột với Na2S2O3:

X= ( /2= 24.6 %

Biện luận:
Từ kết quả trên ta thấy gluten có chất lượng thay đổi khi thêm các loại phụ gia vào
trong bột mì. Cụ thể là bột mì ban đầu chỉ có chất lượng trung bình nhưng sau khi cho
thêm phụ gia vào thì chất lượng bột mì đã cải thiện (có chất lượng tốt). Từ đó có thể
thấy việc thêm vào một lượng nhỏ phụ gia cũng làm cải thiện chất lượng bột mì.
Khi dùng Vitamin C, Na2CO3 hay Na2S2O3 thì cấu trúc gluten được cải thiện còn khi
dùng acid citric thì cấu trúc gluten lại xấu đi (kích thước khối bột nhào nhỏ lại). Điều
này cho ta thấy Vitamin C, Na2CO3 hay Na2S2O3 là những phụ gia cải thiện cấu trúc
bột mì còn acid citric là phụ gia làm giảm cấu trúc bột mì. Vì vậy ta có thể kết luận
tùy vào trường hợp ứng dụng bột mì mà ta lựa chọn loại phụ gia phù hợp để tăng chất
lượng sản phẩm thực phẩm.

 Độ căng đứt:
Ta thấy mẫu có thêm Na2S2O3 có độ căng đứt cao nhất gần 60cm rồi đến Na2CO3,
vitamin C nhưng nhìn chung tất cả đều có độ căng đứt dài tức là lớn hơn 20cm dù trộn
với bất kì phụ gia nào như trên thì gluten đều có độ căng đứt khá lớn, thấp nhất là acid
citrid 42 – 52 sau 2 lần thực nghiệm những loại gluten có độ căng đứt hay gọi là độ
chịu kéo càng dài thì khi tạo ra bánh sẽ có độ xốp và bánh sẽ giữ được khí tốt còn nếu
gluten có độ chịu kéo nhỏ thì bánh làm ra sẽ không được xốp và giữ khí kém .

52
  Độ đàn hồi:
Nhìn vào bảng kết quả ta thấy thời gian đàn hồi của gluten khi ta trộn bột với nước là
dài nhất 7 – 8s sau 2 lần thực nghiệm, còn với acid citrid thì thời gian kém nhất 5-6s
điều đó cho ta thấy khi trộn với nước hay với các phụ gia khác thì gluten độ đàn hồi
chậm còn khi trộn với acid citrid thì gluten có độ đàn hồi tốt.
III. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Cơ chế hoạt động của các phụ gia sử dụng trong thí nghiệm?

Trả lời:

Phụ gia (các chất có tác dụng oxi hóa) được bổ sung vào bột mì, sau đó nhào trộn bột
cùng với lượng nước thích hợp, phụ gia sẽ là tác nhân hấp thụ protit và tinh bột, do đó
làm tăng khả năng hút nước của gluten, đồng thời làm chặt gluten. Đối với bánh mì sẽ
làm thể tích và độ xốp của bánh tăng lên, ruột bánh đàn hồi và trắng hơn.

Chẳng hạn, Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzyme,
Emulsifiers, oxy hóa...) nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên
một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử
dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột.

Câu 2: Mối quan hệ của gluten với protein trong bột mì?

Trả lời:

Các hợp chất protit đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mạng lưới khung
gluten, gluten là do hai loại protein là gliadin và glutenin ở trạng thái hút nước. Các
loại bột mì có hàm lượng protein càng cao thì khả năng hút nước càng mạnh. Protein
trong bột mì được nhào trộn với nước tạo thành một khối dính. Lúc này protit bột
nhào trương lên và tăng thể tích nhiều lần. Sự trương của hợp chất protit tạo thành bộ
khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính đàn hồi và dẻo, có tác dụng giữ khí làm
khối bột nhào nở là gluten.

Câu 3: Tiêu chuẩn bột mì để sản xuất bánh mì, bánh Cookies và mì sợi?

Trả lời:

Dựa vào các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột:

– Yêu cầu

53
 Loại bột mì thường dùng là loại bột mì hạng cao( bột thường được sản xuất từ
lúamì có độ trắng trong là 95%, thường là loại lúa mì cứng, đồng thời có chất
lượng tốt).Chọn bột mì có hàm lượng protein khoảng 10.5 -11 %
– Các chỉ tiêu kiểm tra
Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước. Các chỉ số trong tiêu
chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột,
các chỉ số về tính chất nướng bánh không được tiêu chuẩn hóa trừ hàm lượng
gluten ướt trong bột mì. Các chỉ số chất lượng ấy bao gồm vị, mùi, độ nhiễm
trùng, hàm lượng các tạp chất sắt và độ ẩm.
Bột không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng. Hàm lượng chất sắt không quá
3mg/1kg bột. Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13 – 13.5%.
Các hạng bột khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng
glutenướt (độ trắng và độ acid không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn chất lượng
bột)
Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn dùng
độ trắng và độ mịn nữa. Còn độ axit và hàm lượng gluten ướt không thể đặc trưng
cho hạng của bột vì các chỉ số này luôn luôn biến động.
Câu 4: Tác hại có thể xảy ra khi sử dụng sai những phụ gia trong thí nghiệm?

Trả lời:

Có thể làm khung gluten bị đứt gãy do khối bột nhào hút nước trương nở quá mức,
đồng thời làm mất tính đàn hồi của bột nhào, ngoài ra màu của gluen có thể bị ảnh
hưởng.

Gây ảnh hưởng xấu đến quá trình chế biến vì khi phụ gia bị sử dụng sai ( cho vào bột
nhào quá nhiều hoặc quá ít) thì lúc này nó không còn mang ý nghĩa cải tạo chất lượng
bột mì mữa. Do đó, cần sử dụng hợp lí các loại phụ gia để tạo ra những sản phẩm chất
lượng.

Câu 5: Các loại phụ gia cải thiện tính chất bột mì khác như thế nào?

Trả lời:

Các tác nhân oxi hóa làm tăng chất lượng gluten như vitamin C, kali bromat,
canxiperoxyt, calcium bromat, canxi iodate….

Các chất nhũ hóa làm mềm ruột bánh và làm mạnh bột nhào như sodium stearoyl-2-
lactylate, ethoxylated mono,…Các enzyme như protease, amylase…làm tăng chất
lượng bột mì.

54
Câu 6: Các phụ gia trong túi phụ gia bánh mì và vai trò của chúng?

Trả lời:

Để tăng cường chất lượng bánh mì, người ta cho vào các loại phụ gia khác nhau như:
mật ong, chất thơm, chất màu thực phẩm. Tuy nhiên, chỉ cho phụ gia trong trường
hợp sản xuất bánh mì từ bột mì hạng cao.

Phụ gia làm nở bánh mì: gọi chung là các hóa chất làm nở bánh. Người ta thường
dùng hai loại là amonicacbonat và natri bicacbonat

(NH4)2CO3 → CO2 + 2NH3 + H2O

2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2↑ + H2O
Thực tế loại 2 sử dụng nhiều hơn vì không tạo mùi NH3 và thường sử dụng hai loại
này với tỉ lệ 0,1-0,2% NaHCO3 và 0,2-0,4% (NH4)2CO3
Trong bột nhào, các chất hoạt động bề mặt tạo thành hợp chất hấp phụ của protid và
tinh bột, do đó làm tăng khả năng hút nước của gluten làm gluten đàn hồi hơn và làm
chậm quá trình thoái hóa của bánh mì khi bảo quản hơn.
Các acid thực phẩm
Tinh bột hồ hóa: thêm tinh bột hồ hóa vào bột nhào sẽ làm tăng hàm lượng
đườngtrong bột, làm cho bánh có hương vị ngon hơn, màu sắc vỏ đẹp hơn và bánh lâu
bị thoái hóa.
Các chất có tác dụng chống oxy hóa: vitamin C, kali bromat(KbrO4), canxiperoxyt,
calcium bromat, K và canxi iodate. Các chất này có tác dụng làm chặt gluten, làm thể
tích và độ xốp của bánh tăng lên, ruột bánh đàn hồi và trắng hơn.

55
 BÀI 5: ENZYME
I. Tổng quan
1. Enzyme
1.1. Nguồn gốc
Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân các chất pectin, sản phẩm tạo thành
là acid galacturonic, galactose, metanol. Enzyme pectinase được tìm thấy ở thực vật
bậc cao, pectinase có nhiều trong lá, củ khoai tây, trong chanh, cà chua dứa, cỏ ba lá.
Trong các loại khác chỉ có enzyme pectinesterase. Chúng cũng có thể được chiết xuất
từ nấm mốc. Couri và cộng sự (1995) đã nghiên cứu“ thao tác trên gen trên chủng
Aspergillus nhằm tăng khả năng tổng hợp các enzyme phân giải pectine.

1.2. Cơ chế tác động

Enzyme pectinase bao gồm nhiều loại enzyme khác nhau như pectinesterase
polygalacturonase, …xúc tác thủy phân các phân tử pectin thành các sản phẩm khác
nhau. PE(pectinesterase) xúc tác thủy phân liên kết ester của acid pectic với nhóm
metyl giải phóng ra pectate và metanol. Các pectate dễ kết lắng trong điều kiện có in
Ca2+, làm cho sản phẩm kém ổn định, đồng thời rượu metanol là thành phần không
mong muốn trong sản phẩm. PG (polygalaturonase) xúc tác thủy phân liên kết alpha-
1,4-D-galacturonic trong phân tử pectin tạo thành acid galacturonic có phân tử nhỏ và
khó kết lắng, giúp sản phẩm ổn định hơn.

Enzyme Pectinesterase (PE)(EC.3.1.11.1), hay còn được gọi là với một số tên khác
như pectinmetylesterase, pectase, pectin methoxylase và pectolipase, thuộc nhóm
enzyme thủy phân.

Enzyme polygalacturonase (PG) là enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết a-1,4
glycoside trong phân tử pectine. Polygalacruronase là phức hệ gồm nhiều enzyme
thườngcó tính đặc hiệu cao với cơ chất:

Polymetthylgalacturonase tác dụng chủ yêu lên các estermetylic của các
polygalacturonic. Các enzyme này được chia thành 2 nhóm nhỏ tùy theo liên kết
glycoside bị cắt đứt: endo-glucosidase polymethyl – galactoronase (phân cắt ngẫu
nhiên liên kết 1,4 glycoside của pectin) và exo-glucosidase-polymethylgalactoronase (
phân cắt lần lượt các liên kết a-1,4 glycodid của mạch pectin từ đầu không khử)

Polygalacturonase tác dụng chủ yếu lên acid pectiinic và pectic. Các enzyme này cũng
được chia làm 2 nhóm dựa vào vị trì liên kết glycoside bị thủy phân. Gồm: endo-
glucoside- polygalacturonase và exo-glucosidase-polygalacturonase.

56
1.3. Yếu tố ảnh hƣởng tới hoạt tính
Lượng dịch quả có xu hướng giảm dần khi nồng độ enzyme thấp hơn hoặc cao hơn.
Theo Phạm Ngọc Tuấn (2009), khi thừa cơ chất, vận tốc phản ứng tăng khi nồng độ
enzyme tăng nhưng khi nồng độ enzyme bão hòa với nồng độ cơ chất thì vận tốc phản
ứng không thay đổi hoặc không tăng thêm khi tăng nồng độ enzyme. Phản ứng thủy
phân xúc tác bởi enzyme cần có một khoảng thời gian tối thiểu đối với từng loại
enzyme. Việc kéo dài thời gian cho hoạt động thủy phân là cần thiết để tạo ra lượng
sản phẩm (dịch quả) nhiều. Tuy nhiên, thời gian thủy phân quá kéo dài cũng không
tạo ra lượng sản phẩm nhiều hơn mà lại mất nhiều thời gian. Ngược lại thời gian thủy
phân quá ngắn là không đủ cho phản ứng.
1.4. Ứng dụng
Enzyme pectinase thuộc nhóm enzyme thủy phân. Nó sử dụng cơ chất là pectin và sản
phẩm sau khi thủy phân là acid pectic và methanol. Enzyme pectinase được sử dụng
nhiều trong công nghiệp chế biến trái cây nhằm mục đích gia tăng hiệu suất thu hồi
dịch quả, cải thiện chất lượng dịch quả và có tác dụng làm trong (Nilay Demir et al,
2000).

57
 2. Nguyên liệu: Dứa

Dứa có tên khoa học là Ananas Comosus Merr hay Ananas Sativus sehult

Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loại vitamin
ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất là Kali.

Enzyme Bromelin giúp tiêu hoá tốt protein nên người ta hay trộn dứa với các món ăn
khai vị hoặc dùng làm mềm thịt trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các
trường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất.

Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, bị
xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi than và trị chứng béo phì.

Thực phẩm từ dứa cũng đem lại nhiều vitamin can thiết cho cơ thể như vitamin
C,vitamin nhóm B như B1, B2, B3,… Vitamin E và một số khoáng đa lượng (như
K,Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…). Hương vị của dứa cũng thơm ngon phù hợp
với khẩu vị của nhiều người.

– Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống, theo độ chín, ngoài ra
còn tùy thuộc vào giống, theo độ chín, ngoài ra còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác,
theo vùng phát triển…

Trong dứa còn có chứa Enzyme Bromelin. Đây là loại Enzyme được ứng dụng nhiều
trong sản xuất chế biến thực phẩm.Tuy nhiên hàm lượng các thành phần hóa học
trong dứa dao động trong mộtkhoảng xác định.

II. Quy trình thí nghiệm

1. Chuẩn bị mẫu

58
 Dứa

Cuống,
Xử lý vỏ, mắt

Cắt nhỏ

Nước Xay nhuyễn

1:3

Xử lý enzyme

Ủ 30 phút

Vô hoạt enzyme
(đun 10 phút)

Lọc
Bã

Xác định các thông số V, Bx, độ

nhớt, màu sắc

Kết quả

59
 Tiến hành thí nghiệm với 3 mẫu:
– M0: 100g dứa không dùng enzyme
– M1: 100g dứa + 0.1% enzyme pectinase
– M2: 100g dứa + 0.2% enzyme pectinase
2. Kết quả và bàn luận:
Mẫu M0 M1 M2
Thể tích thu được (ml) 66 76 77
Khối lượng bã lọc (g) 11,44 10 6,26
Độ Brix (Bx) 8 8,4 8,6
Độ nhớt (s) 180 160 117
Màu sắc Vàng nhạt Vàng nhạt Vàng nhạt
Trạng thái Hơi đục Hơi đục Trong hơn M1

Mức độ giảm nhớt của dung dịch khi sử dụng enzyme pectinase

N (%) = *100

Trong đó:

: Thời gian chảy của dịch không xử lý enzyme (giây)

: Thời gian chảy của dịch có xử lý enzyme (giây)

: Thời gian chảy của mẫu nước cất (giây) = 91s

N: mức độ giảm độ nhớt của dịch đã xử lý enzyme (%)

Mức độ giảm nhớt của dịch xử lý enzyme pectinase (0,1 %)

N1 (%) = .100 = .100 = 22,47%

Mức độ giảm nhớt của dịch xử lý enzyme pectinase (0,2 %)

N2 (%) = .100 = .100 = 70,78%

Bàn luận :

60
 Độ nhớt: Mẫu có xử lý Enzyme sẽ có độ nhớt thấp hơn mẫu trắng không có Enzyme.
Do tác dụng của Enzyme lên hệ keo của nước quả làm cho nước quả bị phá hủy hoàn
toàn, đồng thời phân giải pectin thành các dạng hòa tan làm giảm độ nhớt của dịch
quả.
Hiệu suất thu hồi dịch (thể tích dịch thu được): mẫu có xử lý Enzyme cho lượng dịch
thu được nhiều hơn. Do enzyme đã phá hủy hoàn toàn các liên kết keo trong dịch quả
và phân giải pectin thành pectin hòa tan nên thuận tiện cho việc dịch quả đi ra khỏi tế
bào. Trong đó mẫu 2 có thời gian chảy thấp hơn so với hai mẫu còn lại (thời gian chảy
117s), tiếp đó là mẫu 1 và cuối cùng là mẫu không bổ sung enzyme chứng tỏ lượng
enzyme pectinase được bổ sung vào mẫu 2 hoạt động tốt nhất nó làm giảm thể tích
dẫn đến mức cô đặc cao hơn, làm giảm độ nhớt của dịch quả,…
III. Trả lời câu hỏi

Câu 1: Trình bày và giải thích vai trò của enzyme pectinase?

Trả lời:

– Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu nước quả. Tế bào thực
vật được cấu tạo bằng vỏ tế bào (thành tế bào). Vỏ tế bào như một lớp thành bảo
vệ rất hữu hiệu và tạo hình cho tế bào.Ở vỏ tế bào thực vật có nhiều chất pectin,
các chất pectinđược xem như chất ciment gắn các tế bào với nhau. Pectinase sẽ
phá vỡ sự gắn kết này tạo điều kiện cho các vật chất trong tế bào thoát ra khỏi tế
bào giúp quá trình thu nhận dịch quả tốt hơn.
– Làm trong và ổn định chất lượng nước quả. Nước quả sau khi được tách khỏi tế
bào thường chứa nhiều chất khác nhau.Trong đó chất pectin chiếm lượng đáng kể
và pectin thường gây hiện tượng độ nhớt cao và gây đục nước quả.Pectinase tham
gia phân giải pectin ở gian bào làm cho các tế bào khó liên kết với nhau và thịt quả
dễ dàng bị mềm ra.
– Tăng hàm lượng đường trích ly, cải thiện màu sắc và giảm độ nhớt sản phẩm.

Câu 2: Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính của Enzyme?

Trả lời:

Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính của Enzyme là:

– Nhiệt độ: Tốc độ của phản ứng Enzyme chịu ảnh hưởng của nhiệt độ. Mỗi
Enzyme có một nhiệt độ tối ưu. Khi chưa đạt đến nhiệt độ tối ưu của Enzyme thì
sự gia tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tốc độ phản ứng Enzyme. Tuy nhiên, khi đã qua
nhiệt độ tối ưu của Enzyme thì sự gia tăng nhiệt độ sẽ làm giảm tốc độ phản ứng
và có thể Enzyme bịmất hoàn toàn hoạt tính.

61
– Độ pH: Mỗi Enzyme có pH tối ưu riêng. Hoạt độ của Enzymephụ thuộc vào pH
môi trường và pH ảnh hưởng đến trạng thái ion hoá của các gốc R hoặc của các
gốc acid amin trong phân tử E, ion hoá các nhóm chức trong trung tâm hoạt động,
ion hoá cơ chất dẫn đến ảnh hưởng vân tốc phản ứng. pH thích hợp của phần lớn
enzyme vào khoảng 7.Tuy nhiên một số enzyme có pH rất thấp (pepsin) hoặc rất
cao (subtilisin) hoặc ít thay đổi trong khoảng pH xác định. Cần chú ý là pH của
một enzyme phụ thuộc vào nhiều yếu tố:đặc tính và nhiệt độ cơ chất, dung dịch
đệm, nhiệt độ phản ứng.
– Nồng độ cơ chất: Với một lượng Enzyme xác định, nếu tăng dần lượng cơ chất
trong dung dịch thì thoạt đầu hoạt tính của Enzyme tăng dần nhưng đến một lúc
nào đó thì sự gia tăng về nồng độ cơ chất cũng không làm tăng hoạt tính
của Enzyme. Đó là vì tất cả các trung tâm hoạt động của Enzyme đã được bão hoà
bởi cơ chất.
– Nồng độ Enzyme: Với một lượng cơ chất xác định, nồng độ Enzyme càng cao thì
tốc độ phản ứng xảy ra càng nhanh. Tế bào có thể điều hoà tốc độ chuyển hoá vật
chất bằng việc tăng giảm nồng độ Enzyme trong tế bào.
– Chất ức chế Enzyme: Một số chất hoá học có thể ức chế hoạt động của enzymenên
tế bào khi cần ức chế enzyme nào đó cũng có thể tạo ra các chất ức chế đặc hiệu
choenzyme ấy.
– Chất hoạt hóa Enzyme: Một số chất khác khi liên kết với enzyme lại làm tăng hoạt
tính của enzymehoặc làm cho enzyme không hoạt động thành hoạt động.Chất hoạt
hóa có thể là các anion, các ion kim loại hoặc các chất hữu cơ khác. Có thể hoạt
động trực tiếp hoặc gián tiếp.Tác dụng hoạt hóa chỉ ở nhũng nồng độ xác định,
vượt quá giới hạn này có thể làm giảm hoạt động của enzyme.
– Ion kim loại: Có một số Enzyme chịu ảnh hưởng bởi bản chất vả nồng độ của ion
kim loại. Quá trình này rất phức tạp bao gồm cả tác dụng của ion kim loại tới phân
tử protein của enzyme và cả tác dụng của ion kim loại đến trung tâm hoạt động và
cơ chế xúc tác của enzyme.

Câu 3: Ngoài pectinase, có thể sử dụng enzyme nào để tăng hiệu suất thu hồi dịch
quả?

Trả lời:

Có thể sử dụng:

– Enzyme protease thủy phân vỏ protein của vỏ nguyên sinh tế bào, làm cho sự thoát
của dịch dễ dàng.
– Enzyme cellulose, hemicellulose, pectintrancelinutas làm tăng khả năng trích li vật
chất hòa tan trong tế bào quả.

Câu 4: Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng quá nhiều hoặc quá ít enzyme?

62
Trả lời:

Sử dụng quá nhiều Enzyme

– Nồng độ enzyme quá lớn có thể làm cản trở vận tốc phản ứng.
– Lãng phí enzyme.

Sử dụng quá ít enzyme:

– Thời gian thủy phân kéo dài sẽ dễ bị oxy hóa và tạp nhiễm vi sinh vật.
– Hiệu suất thu hồi dịch quả kém.

Câu 5: Pectinase có thể được sử dụng trong những sản phẩm thực phẩm nào?

Trả lời:

– Rượu vang, nước quả và nước uống không cồn.

Trong sản xuất rượu vang cũng như nước quả và nước uống không cồn đều có thể sử
dụng pectinase một cách rất hiệu quả. Nhờ tác dụng của pectinase mà các quá trình
ép, làm trong và lọc dịch quả rất dễ dàng, do đó làm tăng hiệu suất sản phẩm. Không
những vậy, pectinase còn góp phần chiết rút được các chất màu, tannin và những chất
hòa tan, do dó làm tăng chất lượng thành phẩm.

– Các mặt hàng từ quả: nước quả cô đặc, mứt nhừ, mứt đông…
Trong sản xuất các mặt hàng từ quả (mứt nhừ, mứt đông,…), pectinase giúp thu được
dịch quả có nồng độ đậm đặc.

– Cà phê và cà phê hòa tan. Trong sản xuất cà phê, người ta dùng pectinase để tách
lớp keo ở trên bề mặt của hạt cà phê. Trước đây người ta dùng vi sinh vật nhưng
quá trình thường xảy ra không đồng đều và khó kiểm tra.
– Nước giải khát.
Câu 6: Nêu phương pháp xác định pectinase?

Trả lời:

Enzyme pectinase thô được xác định hoạt độ bằng phương pháp đo độ nhớt với nhớt
kế Borosil. Một đơn vị hoạt độ pectinase (UI) là lượng enzyme cần thiết làm giảm
10% độ nhớt của hỗn hợp chứa 180mg pectin dưới những điều kiện như trên.

Câu 7: Kể tên vài loại thực phẩmvà enzyme bổ sung thường gặp?

63
Trả lời:

Pectinase là enzym thuỷ phân pectin có tác dụng làm trong các loại nước giải khát,
nước quả, rượu vang…giúp cho quá trình lọc được dễ dàng hơn. Ngoài ra, pectinase
cũng được dùng trong sản xuất các sản phẩm từ quả, nước quả cô đặc, mức đông do
tính tạo keo của nó khi có đường, sản xuất café và cafe hoà tan

Protease ứng dụng trong sản xuất nước chấm, nước mắm, tương, chao.

Bromelin, papain làm mềm thịt.

Trong công nghiệp sản xuất sữa các protease như renin, pepsin có thể làm đông tụ sữa
được dùng trong sản xuất phomai, sữa đông tụ.

Amilase ứng dụng trong công nghiệp sản xuất rượu, bia (giai đoạn đường hoá), sản
xuất mạch nha, mật, đường glucose, sản xuất bánh mì làm cho bánh mì nở xốp
thơmngon hơn.

Câu 8: Nêu giá trị INS, ADI, ML của pectinase, protease?

Trả lời:

+ INS: Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System)

- Của Pectinase là 440

- Của Protease là 1101i

+ ADI : Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake - ADI) là
lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông
qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ. ADI
được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày.

- ADI của Pectinase: Chưa xác định

- ADI của Protease: Chưa xác định

+ ML : Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum level - ML ) là mức giớí hạn tối
đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản,
bao gói và vận chuyển thực phẩm.

- ML của pectinase là 16,3%

- ML của protease chưa xác định.

64