TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

*****************

BÁO CÁO HỌC PHẦN

PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA LÝ THỰC PHẨM

Đề tài

PHƯƠNG ÁN ĐẦU TƯ PHÒNG THÍ NGHIỆM QC CHO NHÀ MÁY

SẢN XUẤT SỮA CHUA

Giáo viên hướng dẫn: TS. Hoàng Quốc Tuấn

Sinh viên thực hiện: MSSV

Nguyễn Thị Kiều Diễm 20180425
Đinh Thanh Giang 20180437
Nhâm Tuyết Phương 20180531
Nguyễn Thị Hồng Sáng 20180535

Đào Thị Đài Trang 20180568

Hà Nội, 02/2022

1
 MỤC LỤC

MỤC LỤC ...................................................................................................................... 2

LỜI NÓI ĐẦU ................................................................................................................ 4
PHẦN A: CÁC CHỈ TIÊU SỮA CHUA CẦN PHÂN TÍCH ........................................ 5
I. CHỈ TIÊU VI SINH ............................................................................................. 7
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí........................................................................... 7
2. Nhóm Coliform.............................................................................................. 9
3. Staphylococus aureus .................................................................................. 12
4. E.coli ............................................................................................................ 15
5. Salmonella ................................................................................................... 18
6. Nấm men và nấm mốc ................................................................................. 28
II. CHỈ TIÊU HÓA LÝ ........................................................................................ 29
1. Độ axit............................................................................................................... 29
2. Hàm lượng chất béo.......................................................................................... 30
3. Hàm lượng chất khô ......................................................................................... 31
4. Hàm lượng kim loại nặng ................................................................................. 32
5. Hàm lượng AFLATOXIN M1 .......................................................................... 36
III. CHỈ TIÊU CẢM QUAN ................................................................................. 37
1. Nguyên tắc ...................................................................................................... 37
2. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu ............................................................................ 37
3. Thiết bị và vật liệu ....................................................................................... 38
4.Đánh giá ............................................................................................................. 38
PHẦN B: PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ VÀ ĐẦU TƯ PHÒNG THÍ NGHIỆM QC ...... 39
I. Mục đích thiết kế phòng QC .............................................................................. 39
II. Yêu cầu lắp đặt ................................................................................................ 39
1. Ánh sáng ...................................................................................................... 39
2. Nhiệt độ ....................................................................................................... 39
3. Hệ thống thông gió ...................................................................................... 39
4. Tiếng ồn ....................................................................................................... 40
5. Yếu tố khoa học lao động ............................................................................ 40
6. Bố trí làm việc với các mầm bệnh có thể phát tán ...................................... 41
7. Các dấu hiệu tại cửa ra vào .......................................................................... 41
8. An toàn phòng thí nghiệm ........................................................................... 41

2
 III. Phương án đầu tư và phác thảo phòng thí nghiệm QC ................................... 41
1. Tổng quan .................................................................................................... 41
2. Phòng Nhận mẫu và lưu mẫu ...................................................................... 43
3. Phòng Cảm quan .......................................................................................... 45
4. Phòng vi sinh .................................................................................................... 46
5. Phòng Lý Hóa .................................................................................................. 51
6. Kho hóa chất .................................................................................................... 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 58
KẾT LUẬN .................................................................................................................. 59

3
 LỜI NÓI ĐẦU

Sữa chua là một sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao và có hương vị thơm
ngon hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích. Sữa chua có chứa hàm lượng axid lactic
cao và chứa một lượng lớn glucoza, lactoza, saccharose ... các chất béo do đó khả năng
sinh năng lượng của sữa chua là rất lớn. Ngoài ra sữa chua còn được coi là một dược
phẩm. Nó có rất nhiều tác dụng trong việc chữa bệnh đặc biệt là bệnh đường ruột, bệnh
thần kinh, kích thích tiêu hoá vì trong sữa chua có nhiều vi sinh vật khác nhau nhờ sự
tổng hợp và chuyển hoá nó làm cho sữa chua giàu thêm các loại vitamin. Các nghiên
cứu trong và ngoài nước đã chứng minh được rằng sữa chua có thể phòng và chữa được
rất nhiều bệnh như bệnh loãng xương, bệnh đau dạ dày, hành tá tràng, một nghiên cứu
mới đây còn cho rằng sữa chua có thể chữa phòng chống được bệnh ung thư. Đồng thời
sữa chua còn có công dụng làm đẹp da, làm giảm Cholesterol … Với những tác dụng
như vậy, việc cho ra một sản phẩm sữa chua đạt tiêu chuẩn chất lượng là rất cần thiết.

Hiện nay, hầu hết các doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm đều đã xây dựng
phòng QA/QC cho sản phẩm của mình. Trong quá trình phát triển sản phẩm thực phẩm
hiện nay, chúng ta không thể phủ nhận vai trò và chức năng của phòng QA/QC (quản
lý chất lượng) đối với mỗi doanh nghiệp hiện nay. Có thể điểm qua một vài chức năng
quan trọng của phòng QA/QC như sau: đảm bảo chất lượng sản phẩm dịch vụ khi đến
tay người tiêu dùng; giúp doanh nghiệp giảm thiểu tối đa sai sót, thất thoát về tài chính;
góp phần giúp doanh nghiệp phát triển và hội nhập; giữ vững uy tín của mình với khách
hàng.

Trong môn học Phân tích thành phần lý hóa thực phẩm, thầy Hoàng Quốc Tuấn đã giúp
chúng em tìm hiểu thêm về các chỉ tiêu khi đánh giá một sản phẩm sữa chua để chúng
em có thể thực hiện tốt bài báo cáo “Phương án đầu tư phòng thí nghiệm QC cho nhà
máy sản xuất sữa chua”.

Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn thầy!

4
 PHẦN A: CÁC CHỈ TIÊU SỮA CHUA CẦN PHÂN TÍCH

THEO TCVN 7030 : 2020

 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua, được qui định trong bảng 1.
Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ
liệu bổ sung
2. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3. Trạng thái Mịn, đặc sệt

 Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa chua, được qui định trong bảng 2.
Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa chua

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

Sữa chua Sữa chua đã Sữa chua

tách một gầy
phần chất
béo

1. Hàm lượng chất khô không chứa 8,2 8,2 8,2

chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 2,0 0,5 – 2 < 0,5

3. Độ axit, 0T 75 – 140

 Các chất nhiễm bẩn

Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua, được qui định trong bảng 3.

5
 Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1. Asen, mg/l 0,5

2. Chì, mg/l 0,5

3. Cadimi, mg/l 1,0

4. Thuỷ ngân, mg/l 0,05

Độc tố vi nấm của sữa chua : Aflatoxin M1: không lớn hơn 0,5 mg/l.
 Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua, được qui định trong bảng 4.
Bảng 4 – Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua

Tên chỉ tiêu Mức cho phép

Không xử Xử lý
lý nhiệt nhiệt

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 104 10

2. Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm 10 0

3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0

4. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0

5. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 0

6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10 0

6
I. CHỈ TIÊU VI SINH

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Xác định theo TCVN 5165 : 1990
1.1 Nguyên tắc
Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch sau khi ủ hiếu khí ở
nhiệt độ 30 ± 1oC trong thời gian từ 48 đến 72 giờ. Số lượng vi khuẩn hiếu khí trong 1
g hoặc 1 ml mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm được tính từ số khuẩn lạc đếm được
từ các đĩa nuôi cấy theo các đậm
1.2 Thiết bị, dụng cụ
- Đĩa Petri thủy tinh đường kính 90 – 100 mm
- Pipet có chia độ loại 1, 5, 10 ml đã tiệt khuẩn
- Nồi cách thủy điều chỉnh được nhiệt độ 45 ± 1oC
- Tủ ấm điều chỉnh được nhiệt độ 30 ± 1oC
- Tủ sấy khô
- Nồi hấp áp lực
- Bình thủy tinh dung tích 250 – 500 ml
- Ống nghiệm loại 16 – 160 mm hoặc lớn hơn
- pH mét hoặc giấy đo pH
1.3 Hóa chất và môi trường
1.3.1 Hóa chất
- Thạch dùng cho vi sinh vật
- Cao thịt
- Pepton dùng cho vi sinh vật
- Cao men
- Natri clorua tinh khiết (NaCl)
- TryptonNatri hydrophotphat tinh khiết (Na2HPO4)
- Glucoza tinh khiết
- Kali dihydrophotphat tinh khiết (KH2PO4)
- Natri hydroxit tinh khiết (NaOH), dung dịch 0,1 N
1.3.2 Môi trường
a) Nước đệm pepton
7
 Pepton 10g

NaCl 5g

Na2HPO4 9g

KH2PO4 1,5g

Nước cất 1000mm

b) Nước pepton
Pepton 1,0 g

Natri clorua 8,5 g

Nước 1 000ml

c) Môi trường thạch thường glucoza

Pepton 10g

Natri clorua 5g

Cao thịt 5g

Glucoza 1g

Thạch 15-20g

Nước cất 1 000ml

d) Môi trường thạch trypton glucoza

Trypton 5g

Cao men 2,5g

Glucoza 1g

Thạch 15-20g

Nước cất 1 000ml

e) Thạch màng
8
 Thạch 5 – 10g

Nước cất 1 000ml

2. Nhóm Coliform
Xác định theo TCVN 6262-1 : 1997 (ISO 5541-1 : 1986).
2.1 Nguyên tắc
Trộn một phần mẫu thử xác định, hoặc một loạt dung dịch mẫu pha loãng theo hệ
thập phân với môi trường nuôi cấy trong đĩa Petri và phủ bằng một lớp môi trường đó
lên bề mặt.
Nuôi ấm ở 30oC trong 24 giờ.
Đếm các khuẩn lạc đặc trưng, và nếu thấy cần thiết, khẳng định khuẩn lạc bằng tính
lên men lactoza, cho thấy sinh hơi.
Tính số Coliform có trong một mililít hoặc có trong một gam mẫu nguyên chất.
2.2 Chất pha loãng và môi trường
2.2.1 Nguyên liệu chính
Các hóa phẩm sử dụng phải đạt chất lượng phân tích.
Nước sử dụng phải là nước được cất bằng dụng cụ thủy tinh hoặc sử dụng nước đã
khử ion. Nước này không được chứa các chất có thể ức chế sự sinh trưởng của các vi
sinh vật trong các điều kiện thử đã nêu.
Dùng các dung dịch natri hidroxit và axit clohidric (nồng độ ≈ 0,1 mol/l) để điều
chỉnh pH của chất pha loãng và môi trường nuôi cấy.
2.2.2 Chất pha loãng dùng cho mục đích chung
 Dung dịch pepton/muối
Pepton 1,0 g

Natri clorua 8,5 g

Nước 1000ml

 Dung dịch Ringer nồng độ một phần tư

9
 Natri clorua (NaCl) 2,25 g

Kai clorua (KCl) 0,105 g

Canxi clorua khan (CaCl2) 0,06 g

Natri hidro cacbonat (NaHCO3) 0,05 g

Nước 1000 ml

 Dung dịch pepton

Pepton 1,0 g

Nước 1000 ml

 Dung dịch đệm photphát

Kali dihidro phophát (KH2PO4) 42,5 g

Nước 1000

2.2.3 Môi trường nuôi cấy

 Thạch mật, lactoza, tím, đỏ (VRBL), (môi trường đặc chọn lọc)
Pepton 7,0 g

Cao men 3,0 g

Lactoza (C12H22O11.H2O) 10 g

Natri clorua (NaCl) 5g

Muối mật 1,5 g

Đỏ trung tính 0,03 g

Tím tinh thể 0,002 g

Thạch 12 - 18 g (tùy hãng sản xuất)

Nước 1 000 ml

 Môi trường canh thang lactoza - mật - lục sáng, môi trường khẳng định

10
 Pepton 10 g

Lactoza (C12H22O11.H2O) 10 g

Mật bò khô 20 g

Lục sáng 0,0133 g

Nước 1000 ml

2.3 Thiết bị và dụng cụ

- Thiết bị để khử trùng khô (lò nung), hoặc thiết bị để khử trùng ướt (nồi hấp áp
lực) (nồi hấp có thể dùng riêng rẽ hoặc dùng như một phần của thiết bị dùng để chuẩn
bị và phân phối môi trường). Thiết bị tiếp xúc với chất pha loãng, mẫu thử, hoặc dung
dịch pha loãng, ngoài thiết bị đã khử trùng sẵn, đều phải được khử trùng bằng một trong
các phương pháp giữ trong lò từ 170oC đến 175oC không ít hơn 1 giờ hoặc giữ trong
nồi hấp áp lực ở 121oC ± 1oC không ít hơn 20 phút.
- Thiết bị đồng hóa mẫu: Có thể sử dụng một trong các thiết bị sau đây:
a) máy trộn quay, có tần số quay từ 8 000 đến 45 000 vòng trên phút, có cốc đựng
mẫu bằng thủy tinh hoặc bằng kim loại gắn với nắp, chịu được các điều kiện khử
trùng;
b) máy trộn kiểu nhu động, có các túi bằng chất dẻo vô trùng;
c) cối và chày.
- Máy khuấy, có khả năng khuấy - trộn 1 ml hoặc 2 ml mẫu thử (trong trường hợp
mẫu dạng lỏng), hoặc các dung dịch pha loãng thập phân với 9ml, hoặc 18 ml chất pha
loãng trong ống nghiệm có kích thước thích hợp, để thu được chất huyền phù đồng nhất,
và có nguyên tắc vận hành dựa trên chuyển động quay lệch tâm lượng chứa trong ống
nghiệm (máy trộn Vortex).
- Bình chứa, có đủ dung tích để chứa 90 ml chất pha loãng dùng để tạo huyền phù
gốc, hoặc các bội số của 90 ml, và còn có khoảng trống để trộn.
- Các bình chứa, dung tích 150 ml - 250 ml để đựng môi trường thạch pepton -
mật tím - đỏ trung tính.
- Ống nghiệm (hoặc bình cầu hoặc lọ nhỏ), có dung tích đủ để chứa 10 ml mẫu
thử (hoặc bội số của 10ml, nếu thấy cần) (khi mẫu dạng lỏng) hoặc dung dịch pha loãng

11
ban đầu (đối với các trường hợp khác) hoặc các dung dịch pha loãng thập phân tiếp theo
và còn có khoảng trống phía trên để trộn.
- Ống nghiệm có dung tích 20 ml để đựng canh thang lục sáng mật lactoza.
- Ống Durham có kích thước phù hợp với các ống nghiệm.
- Pipet (được nhét bông ở đầu), dung tích danh định là 1ml và có lỗ thoát có đường
kính từ 2 mm đến 3 mm.
- Pipet chia độ (được nhét bông ở đầu) có dung tích lớn, thí dụ: 10 ml hoặc 20 ml.
Chú thích - Chỉ sử dụng các pipét có đầu còn nguyên vẹn, tốt nhất là loại chia vạch rõ
để dễ nhìn khi hút mẫu.
- Đĩa Petri bằng thủy tinh hoặc bằng chất dẻo có đường kính từ 90 mm đến 100
mm.
- Bi thủy tinh, có đường kính khoảng 6 mm.
- pH mét, có độ chính xác tới ± 0,1 đơn vị ở nhiệt độ 25oC.
- Cân, có khoảng cân phù hợp và có độ chính xác nằm trong giới hạn 1% khối
lượng được cân.
- Nồi cách thủy, có khả năng duy trì nhiệt độ ở 45oC ± 1oC.
- Nồi cách thủy, có khả năng duy trì nhiệt độ ở 37oC ± 1oC.
- Tủ ấm, có khả năng duy trì nhiệt độ 30oC ± 1oC ở bất kỳ điểm nào trong tủ.

3. Staphylococus aureus
Xác định theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983).
3.1 Nguyên tắc
Cấy lên bề mặt của môi trường cấy đặc chọn lọc, sử dụng hai đĩa, dùng một lượng
mẫu thử quy định nếu sản phẩm ở dạng lỏng, hoặc với một lượng huyền phù ban đầu
quy định nếu sản phẩm ở dạng khác.
Trong cùng một điều kiện, cấy các dung dịch pha loãng thập phân của mẫu thử hoặc
của huyền phù ban đầu, dùng hai đĩa cho mỗi độ pha loãng.
Ủ các đĩa trong điều kiện hiếu khí ở 35oC hoặc 37oC và kiểm tra sau 24h và 48h.
Tính số lượng staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase trong một mililit,
hoặc trong một gam mẫu từ số lượng khuẩn lạc điển hình và/ hoặc không điển hình trên
các đĩa ở các bộ phận pha loãng đã chọn sao cho kết quả có ý nghĩa và được khẳng định
bằng kết quả thử coagulase dương tính.
12
3.2 Dịch pha loãng và môi trường cấy
3.2.1 Yêu cầu chung
Đối với thực hành trong phòng thí nghiệm, xem TCVN 6404 (ISO 7218).
3.2.2 Dịch pha loãng
Xem TCVN 6507 (ISO 6887-1) và tiêu chuẩn riêng liên quan đến sản phẩm cần
kiểm tra.
3.2.3 Môi trường thạch Baird-Parker
CHÚ THÍCH: Có thể sử dụng môi trường bán sẵn, trong trường hợp này phải theo đúng
các chỉ dẫn của nhà sản xuất.
 Môi trường cơ bản

Pepton từ casein 10,0 g

Cao nấm men 1,0 g

Cao thịt 5,0 g

Natri pyruvat 10,0 g

L-Glyxin 12,0 g

Liti clorua 5,0 g

Thạch 12 g đến 22

Nước vừa đủ g 1)

1 000 ml

1) Phụ thuộc vào sức đông của thạch.

 Dung dịch kali telurit

Kali telurit 1) (K2TeO3) 1,0 g

Nước 100 ml
1)
Chỉ sử dụng kali telurit sẵn có phù hợp đối với phép thử này

 Dung dịch nhũ tương lòng đỏ trứng (nồng độ khoảng 20 % hoặc theo các chỉ dẫn
của nhà sản xuất).
13
 CHÚ THÍCH: Có thể sử dụng dung dịch bán sẵn, nếu có.

Sulfamezathin 0,2 g

Dung dịch natri hydroxit, c (NaOH) = 0,1 10 ml

mol/l 90 ml
Nước

 Môi trường hoàn chỉnh

Môi trường cơ bản 100 ml

Dung dịch kali telurit 1,0 ml

Nhũ tương lòng đỏ trứng 5,0 ml

Dung dịch sulfamezathin (nếu cần) 2,5 ml

3.2.4 Môi trường canh thang não – tim (Brain-heart infusion broth)

Pepton từ mô tế bào động vật 10,0 g

Bột não bê 12,5 g

Bột tim bò 5,0 g

Glucoza 2,0 g

Natri clorua 5,0 g

Natri hydro phosphat, khan 2,5 g

(Na2HPO4) 1 000 ml
Nước

3.2.5 Huyết tương thỏ

Sử dụng huyết tương thỏ khô có bán sẵn và hồi nước theo các chỉ dẫn của nhà sản
xuất.
Nếu không sẵn có huyết tương thỏ khô, thì pha loãng một thể tích của huyết tương
thỏ vô trùng tươi với ba thể tích nước vô trùng.

14
 Nếu kali xitrat hoặc natri xitrat được sử dụng làm chất chống đông vón huyết
tương, thì thêm dung dịch EDTA (axit etylenediaminetetraaxetic) để có được dung dịch
0,1 % EDTA trong huyết tương đã hồi nước hoặc huyết tương đã pha loãng.
Huyết tương đã hồi nước hoặc huyết tương đã pha loãng phải được dùng ngay, trừ
khi có quy định của nhà sản xuất.
Trước khi sử dụng, kiểm tra từ mẻ huyết tương với các chủng staphylococci có
phản ứng dương tính với coagulase và staphylococci phản ứng âm tính với coagulase.
3.3 Thiết bị và dụng cụ thủy tinh
CHÚ THÍCH: Có thể dùng dụng cụ thủy tinh sử dụng một lần thay thế cho các dụng cụ
thủy tinh sử dụng nhiều lần nếu chúng có các đặc tính thích hợp.
Sử dụng thiết bị, dụng cụ của phòng thí nghiệm vi sinh vật thông thường [Xem TCVN
6404 (ISO 7218)] và cụ thể là:
- Thiết bị để khử trùng khô (lò sấy) và khử trùng ướt (nồi hấp áp lực)
Xem TCVN 6404 (ISO 7218).
- Tủ ấm, để duy trì môi trường đã cấy, các đĩa và ống ở trong dải nhiệt độ 35 oC ±
1oC hoặc 37oC ± 1oC.
- Tủ sấy hoặc tủ ấm, có thể duy trì nhiệt độ từ 25 oC ± 1oC đến 50 oC ± 1 oC.
- Nồi cách thủy, hoặc thiết bị tương tự, có thể duy trì được nhiệt độ ở 47 oC ± 2 oC.
- Ống nghiệm, bình hoặc lọ có nắp vặn, có dung tích thích hợp để khử trùng, bảo
quản môi trường cấy và ủ môi trường dạng lỏng; đặc biệt, các ống đựng dung dịch hồng
cầu vô trùng, hoặc các lọ đáy tròn có kích thước khoảng 10 mm x 75 mm.
- Đĩa Petri, vô trùng, bằng thủy tinh hoặc chất dẻo.
- Que cấy thẳng [xem TCVN 6404 (ISO 7218) và pipet Pasteur.
- Pipet chia độ xả hết, có dung tích danh định 1 ml, 2 ml và 10 ml, được chia vạch
tương ứng 0,1 ml, 0,1 ml và 0,5 ml.
- Dụng cụ dàn mẫu, vô trùng, bằng thủy tinh hoặc chất dẻo.
- pH mét, có thể đọc chính xác đến 0,01 đơn vị pH ở 25 oC, có thể đo chính xác
đến ± 0,1 đơn vị pH.

4. E.coli

Xác định theo TCVN 6505-1 : 1999 (ISO 11866-1 : 1997).

15
4.1 Nguyên tắc
Cấy ba ống nghiệm môi trường lỏng tăng sinh chọn lọc nồng độ kép với lượng mẫu
thử quy định nếu sản phẩm ban đầu dạng lỏng, hoặc với một lượng xác định huyền phù
ban đầu trong trường hợp sản phẩm dạng khác.
Cấy ba ống nghiệm môi trường lỏng tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn với lượng mẫu
thử quy định nếu sản phẩm ban đầu dạng lỏng, hoặc với một lượng xác định chất huyền
phù ban đầu trong trường hợp sản phẩm dạng khác.
Sau đó cấy môi trường nồng độ đơn với các dung dịch mẫu thử pha loãng thập phân
hoặc huyền phù ban đầu trong cùng điều kiện trên.
Nuôi ấm các ống nghiệm chứa môi trường nồng độ kép và nồng độ đơn ở 37 0C từ
24 h đến 48h. Kiểm tra các ống nghiệm có sinh hơi.
Cấy một dãy các ống nghiệm mới có chứa môi trường chọn lọc thứ hai từ các ống
nghiệm chứa môi trường nồng độ kép và nồng độ đơn cho sinh hơi.
Nuôi ấm dãy ống nghiệm mới này ở 440C trong 24h – 48 h và kiểm tra sự sinh hơi.
Cấy một dãy các ống nghiệm mới có chứa trypton từ các ống môi trường lỏng chọn
lọc cho sinh hơi.
Nuôi ấm ở 440C trong 24h – 48h và kiểm tra các ống của dãy mới này về việc tạo
indol.
Coi các ống nghiệm nuôi cấy ban đầu , có sinh hơi trong từ môi trường chọn lọc
thứ hai ở 440C và trong tạo indol từ nước trypton ở 440C là các ống dương tính chứng
tỏ có E.Coli giả định.
Xác định chỉ số MPN từ số ống dương tính của các dung dịch pha loãng chọn lọc
bằng cách sử dụng bảng MPN và tính số có xác suất lớn nhất (MPN) của E.Coli giả
định trong một gam hoặc một mililit mẫu ban đầu.
4.2 Chất pha loãng, môi trường nuôi cấy và thuốc thử
4.2.1 Khái quát
Đối với các phòng thí nghiệm hiện hành (xem TCVN 6404 : 1998 (ISO 7218) và
TCVN 6263 : 1997 (ISO 8261).
Đối với môi trường và thuốc thử đã chuẩn bị nhưng không sử dụng ngay, nếu
không có quy định khác, phải bảo quản chỗ tối ở nhiệt độ từ 00C đến +50C không quá
1 tháng trong các điều kiện không làm thay đổi thành phần của chúng.

16
4.2.2 Chất pha loãng

Xem TCVN 6263 : 1997 (ISO 8261).

4.2.3 Môi trường nuôi cấy

 Canh thang tryptoza lauryl sunfat (môi trường tăng sinh chọn lọc)

a) Môi trường nồng độ b) Môi trường nồng

kép độ đơn

Trypton 40,0 g 20,0 g

Lactoza 10,0 g 5,0 g

Dikali hidro phôtphat (K2HPO4) 5,5 g 2,75 g

Kali dihidro phôtphat (KH2PO4) 5,5 g 2,75 g

Natri clorua 10,0 g 5,0 g

Natri lauryl sunphat 0,2 g 0,1 g

[CH3(CH2)11OSO3Na] 1 000 ml 1 000 ml
Nước

 Canh thang EC (môi trường chọn lọc thứ hai)

Trypotoza hoặc trypticaza 20,0 g

Lactoza 5,0 g

Muối mật 1,5 g

Dikali hidro phôtphat (KH2PO4) 4,0 g

Kali dihidro phôtphat (KH2PO4) 1,5 g

Natri clorua 5,0 g

Nước 1 000 ml

 Nước trypton

17
 Trypton 10,0 g

Natri clorua 5,0 g

Nước 1 000 ml

 Thuốc thử indol (thuốc thử Kovacs)

4-Dimetylaminobenzaldehyt 5,0 g

2- Metylbutan-1-ol hoặc pentan-1-ol 75,0 ml

Axit clohidric (ρ20 từ 1,18 g/ml đến 1,19 g/ml) 25,0 ml

4.3 Thiết bị và dụng cụ thủy tinh

Đối với các yêu cầu chung, xem TCVN 6404:1998 (ISO 7218) và TCVN 6263 :
1997 (ISO 8261). Dụng cụ thủy tinh phải bền khi khử trùng lại.

Sử dụng các thiết bị thí nghiệm vi sinh thông thường và đặc biệt là:

- Nồi hấp áp lực, có thể duy trì nhiệt độ ở 1210C ± 10C (Về chi tiết xem TCVN
6404 : 1998 (ISO 7218).)
- Ống nghiệm, có kích thước 16 mm x 160 mm và 20 mm x 200 mm, hoặc bình
cầu hoặc chai có dung tích thích hợp.
- Ống Durham, có kích thước thích hợp cho việc sử dụng trong ống nghiệm.
- Nồi cách thủy, có thể duy trì nhiệt độ ở 440C ± 0,50C.
- Nồi cách thủy, có thể duy trì nhiệt độ từ 500C đến 550C.
- Tủ ấm, có thể duy trì nhiệt độ 370C ± 10C ở bất kỳ điểm nào trong tủ.
- Que cấy vòng, bằng hợp kim platin – iridi hoặc niken – crom hoặc chất dẻo,
đường kính khoảng 3 mm hoặc túi vô trùng sử dụng một lần.
- pH-met, có độ chính xác đến ± 0,1 đơn vị pH ở 250C.
- Pipet chảy hết, có dung tích danh định là 1 ml và 10 ml.

5. Salmonella

Xác định theo TCVN 6402 : 1998 (ISO 6785 : 1985).

5.1 Nguyên tắc

18
 Việc phát hiện Salmonella cần thực hiện bốn giai đoạn liên tục như sau:

- Tiền tăng sinh trong môi trường lỏng: Cấy phần mẫu thử vào môi trường tiền
tăng sinh thích hợp và nuôi ấm ở 370C từ 16h đến 20h.
- Tăng sinh trong môi trường lỏng chọn lọc: Cấy dịch cấy thu được vào môi
trường tetrathionat và môi trường selenit xystin và nuôi môi trường tetrathionat
ở 430C và môi trường selenit xystin ở 370C trong hai giai đoạn từ 18h đến 24h.
- Ria cấy lên đĩa và nhận dạng: Từ các dịch cấy thu được, cấy hai môi trường đặc
chọn lọc. Nuôi hai môi trường đặc chọn lọc này ở 370C và kiểm tra sau 20h đến
24h và, nếu cần, sau 40h đến 48h kiểm tra sự có mặt của các khuẩn lạc được coi
là Salmonella theo các đặc tính của chúng.
- Khẳng định: Các khuẩn lạc được coi là Salmonella sẽ được cấy truyền tiếp và
khẳng định qua các thử nghiệm sinh hóa và huyết thanh học.
5.2 Môi trường nuôi cấy, thuốc thử và huyết thanh
5.2.1 Nguyên liệu chính
Để làm tăng độ tái lập của kết quả, nên sử dụng các thành phần chính khô, hoặc
các môi trường hoàn chỉnh khô để chuẩn bị các môi trường nuôi cấy. Cần tuân thủ
nghiêm ngặt các hướng dẫn của nhà sản xuất khi chuẩn bị môi trường nuôi cấy.
Các hóa phẩm sử dụng để chuẩn bị môi trường nuôi cấy phải là loại phân tích.
Nước sử dụng phải là nước cất hoặc nước đã khử ion, không chứa các chất có thể
ức chế sự sinh trưởng của các vi sinh vật trong các điều kiện thử nghiệm.
Nếu môi trường nuôi cấy và thuốc thử chưa sử dụng ngay thì phải bảo quản chỗ
tối và ở nhiệt độ từ 00C đến 50C nhưng không quá 1 tháng và trong các điều kiện không
làm biến đổi thành phần của chúng, trừ khi có quy định khác.

5.2.2 Môi trường và thuốc thử

 Môi trường tiền tăng sinh: nước đệm pepton

19
 Pepton 10,0 g

Natri clorua 5,0g

Dinatri hidrooctophophat ngậm 12 phân tử nước(Na2HPO4.12H2O) 9,0g

Kali hidrooctophophat (KH2PO4) 1,5g

Nước 1000ml

 Môi trường tăng sinh chọn lọc thứ nhất: môi trường tetrathionat (Muller -
Kauffmann)

+ Môi trường cơ bản

Cao thịt 5,0 g

Pepton 10,0 g

Natri clorua 3,0 g

Canxi cacbonat 45,0 g

Nước 1 000 ml

+ Dung dịch natri thiosunfat

Natri thiosunfat ngậm 5 phân tử nước(Na2S2O3.5H2O) 50,0 g

Nước 100,0 ml

+ Dung dịch iodua

Iốt 20,0 g

Kali iodua 25,0 g

Nước 100 ml

+ Dung dịch xanh brillant

Xanh brilliant 0,5 g

20
 Nước 100 ml

+ Dung dịch mật bò

Mật bò khô 10,0 g

Nước 100 ml

+ Môi trường hoàn chỉnh

Môi trường cơ bản 900 ml

Dung dịch natri thiosunfat 100 ml

Dung dịch iodua 20 ml

Dung dịch xanh brilliant 2 ml

Dung dịch mật bò 50 ml

 Môi trường tăng sinh chọn lọc thứ hai: môi trường selenit xystin

Cảnh báo – Phải đặc biệt thận trọng khi sử dụng dung dịch selenit do độc tính tiềm
ẩn của chúng. Trong mọi tình huống không được hút bằng miệng.

+ Môi trường cơ bản

Tripton 5,0 g

Lactoza 4,0 g

Dinatri hidrooctophophat ngậm 12 phân tử nước 10,0 g

(Na2HPO4.12H2O)

Natri hidroselenit 4,0 g

Nước 1 000 ml

+ Dung dịch L-xystin

L-xystin 0,1 g

Dung dịch 40g/l natri hidroxit 15 ml

21
 Nước 85
ml

+ Môi trường hoàn chỉnh

Môi trường cơ bản 1 000 ml

Dung dịch L-xystin 10 ml

 Môi trường đặc chọn lọc thứ nhất: Thạch sunfit bismut

Pepton 10,0 g

Cao thịt bò 5,0 g

Glucoza 5,0 g

Dinatri hidrooctophophat ngậm 12 phân tử nước (Na2HPO4.12H2O) 4,0 g

Sắt (II) sunfat 0,3 g

Amoni xitrat bismut 1,85 g

Natri sunfit 6,15 g

Thạch từ 15 g đến 25 g

Xanh brilliant 0,025 g

Nước 1 000 ml

 Môi trường đặc chọn lọc thứ hai: Thạch xanh brilliant/đỏ phenol (Edel và
Kampeimacher)

+ Môi trường cơ bản

Bột cao thịt bò 5,0 g

Pepton 10,0 g

Bột cao men 3,0 g

Dinatri hidrooctophophat ngậm 12 phân tử nước (Na2HPO4.12H2O) 1,0 g

Natri dihidrooctophophat ngậm 2 phân tử nước (NaH2PO4.2H2O) 0,5 g

22
Thạch 12 g - 18 g

Nước 900 ml

+ Dung dịch đường/đỏ phenol

Lactoza 10,0 g

Xacaroza 10,0 g

Đỏ phenol 0,09 g

Nước 100 ml

+ Dung dịch xanh brilliant

Môi trường cơ bản 900 ml

Dung dịch đường/đỏ phenol 100 ml

Dung dịch xanh brilliant 1 ml

+ Thạch XLD

Bột cao men 3,0 g

L-lyxin clorua hidro 5,0 g

Xyloza 3,75 g

Lactoza 7,5 g

Xacaroza 7,5 g

Natri desoxycolat 1,0 g

Natri clorua 5,0 g

Natri thiosunfat 6,8 g

Amoni sắt (II) xitrat 0,8 g

Đỏ phenol 0,08 g

Thạch 12 g - 18 g

23
 Nước 1 000 ml

+ Thạch Hektoen enteric

Pepton proteoza 12,0 g

Bột cao men 3,0 g

Lactoza 12,0 g

Xacaroza 12,0 g

Salixin 2,0 g

Muối mật 9,0 g

Natri clorua 5,0 g

Natri thiosunfat ngậm 5 phân tử nước (Na2S2O4.5H2O) 5,0 g

Amoni sắt (II) xitrat 1,5 g

Axit fucxin 0,1 g

Bromthymol xanh 0,065 g

Thạch 12 g - 18 g

Nước 1 000 ml

+ Môi trường cơ bản

Pepton 1,0 g

Glucoza 1,0 g

Natri clorua 5,0 g

Kali dihidrooctophophat (KH2PO4) 2,0 g

Đỏ phenol 0,012 g

Thạch 12 g - 18 g

Nước 1 000 ml

24
+ Dung dịch ure

Ure 400 g

Nước vừa đủ 1 000 ml

+ Môi trường hoàn chỉnh

Môi trường cơ bản 950 ml

Dung dịch ure 50 ml

+ Môi trường lysin decacboxyl

L-lysin monohidroclorua 5,0 g

Cao men 3,0 g

Glucoza 1,0 g

Bromocresol tía 0,015 g

Nước 1 000 ml

+ Thuốc thử để phát hiện β-galactosidaza

Chú thích – Có thể dùng các đĩa giấy được chuẩn bị sẵn theo hướng dẫn của nhà sản
xuất để thay thế thuốc thử này.

+ Dung dịch đệm

Natri dihidrooctophophat ngậm 2 phân tử nước (Na2HPO4.2H2O) 6,9 g

Dung dịch natri hidroxit nồng độ xấp xỉ 4g/l 3 ml (xấp xỉ)

Nước 50 ml

+ Dung dịch ONPG

2-nitrophenyl β-D-galactopyrannosid (ONPG) 80 mg

Nước 15 ml

25
+ Thuốc thử hoàn chỉnh

Dung dịch đệm 5 ml

Dung dịch ONPG 15 ml

+ Thuốc thử phản ứng Voges – Proskeuer (VP)

+ Môi trường VP

Pepton 7,0 g

Glucoza 5,0 g

Dikali hidrooctophophat (K2HPO4) 5,0 g

Nước 1 000 ml

+ Dung dịch creatin (N-amlidinosarcosin)

Creatin ngậm 1 phân tử nước 0,5 g

Nước 100 ml

+ Dung dịch 1-naphtol trong cồn

1-naphtol 6g

Etanola, 96% (V/V) 100 ml

+ Dung dịch kali hidroxit

Kali hidroxit 40 g

Nước 100 ml

+ Thuốc thử phản ứng indol

+ Môi trường tripton/triptophan (bằng Ljutov)

Tripton 10 g

Natri clorua 5g

26
 DL-tritophan 1g

Nước 1 000 ml

+ Thuốc thử Kovacs

+ Dung dịch muối

Natri clorua 8,5 g

Nước 1 000 ml

+ Toluen

+ Huyết thanh: Cần thử trước mỗi lần để đảm bảo kháng huyết thanh đem sử dụng đủ
điều kiện phát hiện mọi dạng huyết thanh salmonella. Để hỗ trợ cho việc này, dùng
kháng huyết thanh của một hãng cung cấp đã được công nhận (thí dụ một đại lý Nhà
nước thích hợp).

5.3 Thiết bị
- Thiết bị của phòng thí nghiệm vi sinh thông thường
- Tủ sấy hoặc tủ ấm, có thể duy trì nhiệt độ ở 500C±50C để làm khô bề mặt các đĩa
thạch.
- Tủ ấm, có thể duy trì nhiệt độ ở 370C±10C.
- Nồi cách thủy hoặc tủ ấm, có thể duy trì nhiệt độ ở 430C±0,50C.
- Các nồi cách thủy, có thể duy trì nhiệt độ ở 370C±10C, ở 450C±10C, và ở
700C±10C.
- Máy nghiền trộn Stomacher, hoặc thiết bị khác (xem chú thích 2) để khuyến tán
phần mẫu thử trong chất pha loãng.

Chú thích 1 – Stomacher là tên thường gọi của một máy trộn dùng để khuếch tán mẫu
vào chất pha loãng đựng trong túi nhựa.

Chú thích 2 – Có thể sử dụng 1 máy trộn kiểu quay. Máy trộn này có tốc độ từ 8 000
vòng/phút đến 45 000 vòng/phút và có bình trộn bằng thủy tinh hoặc bằng kim loại, có
nắp đậy khít và chịu được các điều kiện khử trùng.

27
 - pH mét để đo pH của môi trường và thuốc thử chuẩn bị sẵn, có thể đo chính xác
đến 0,1 đơn vị pH ở nhiệt độ 250C.
- Chai, bình và ống nghiệm có dung tích thích hợp.
- Pipet chia độ, có dung tích danh định là 10 ml và 1 ml, có chia vạch tương ứng
0,5 ml và 0,1 ml.
- Đĩa Petri.
- Bi thủy tinh.

6. Nấm men và nấm mốc

Xác định theo TCVN 6265 : 1997 (6611 : 1992)

6.1 Nguyên tắc

Chuẩn bị các đĩa nuôi cấy, sử dụng môi trường nuôi cấy chọn lọc và một lượng mẫu
thử xác định nếu như sản phẩm dạng lỏng, hoặc huyền phù ban đầu khi sản phẩm dạng
khác.
Chuẩn bị các đĩa khác trong cùng một điều kiện, với các dung dịch pha loãng thập
phân hoặc huyền phù từ mẫu thử.
Nuôi ấm các đĩa 5 ngày, ở 25oC, trong môi trường có không khí.
Tính số đơn vị khuẩn lạc tạo thành (CFU) của nấm men và/hoặc nấm mốc trong 1
gam hoặc trong 1 mililít sản phẩm từ số khuẩn lạc thu được trên đĩa đã chọn ở các độ
pha loãng sao để có được kết quả đúng.
6.2 Chất pha loãng và môi trường nuôi cấy
 Môi trường cao men/ dextroza / oxitetraxiclin/ thạch
+ Môi trường cơ bản
Bột cao men 5,0 g
Dextroza (C6H12O6) 20,0 g
Thạch 10 g đến 15 g1)
Nước 900 ml
1)
Tuỳ theo độ đông của thạch

+ Dung dịch oxitetraxiclin

Oxitetraxiclin hidroclorua (C22H30N2O11) . HCl 50 mg

28
 Nước 50 ml

+ Môi trường hoàn chỉnh

Oxitetraxiolin hidroclorua 10 ml
Môi trường cơ bản 90 ml

+ Môi trường cao men / dextroza / cloramphenicol / thạch

Bột cao men 5,0 g
Dextroza (C6H12O6) 20,0 g
Cloramphenicol (C11H22Cl2N2O5) 0,1 g1)
Thạch 12 đến 15 g2)
Nước 1000 ml
1)
Để thu được nồng độ cuối cùng của môi trường là 100 mg/ml.
2)
Tuỳ theo độ đông của thạch.

6.3 Thiết bị và dụng cụ thuỷ tinh

Sử dụng các thiết bị thông thường của phòng thí nghiệm vi sinh, các thiết bị cần
thiết để xử lý mẫu thử và các dung dịch pha loãng theo qui định của TCVN 6263 : 1997
(ISO 8261 : 1989) và đặc biệt là:
- Thiết bị để khử trùng khô (lò sấy) hoặc khử trùng ướt (nồi hấp), xem ISO 7218.
- Tủ ấm, có khả năng hoạt động ở 25oC ± 1oC.
- Đĩa Petri, có đường kính từ 90 mm đến 100 mm.
- Pipet chia độ, được nhét nút bông, đã hiệu chỉnh dung tích 1 ml ± 0,02 ml hoặc
10 ml ± 0,2 ml hoặc 11 ml ± 0,2 ml.
- Nồi cách thủy, có khả năng hoạt động ở 45oC ± 1oC.
- Thiết bị đếm khuẩn lạc, bao gồm một bộ phận chiếu sáng có nến đen, được gắn
với kính lúp có độ khuếch đại 1,5 lần và có một dụng cụ đếm cơ hoặc điện tử.
- pH mét bù nhiệt, chính xác tới ± 0,1 đơn vị pH, ở 25oC.
- Chai hoặc bình để nuôi cấy mẫu.
II. CHỈ TIÊU HÓA LÝ

1. Độ axit
Xác định theo TCVN 6509:2013 (ISO/TS 11869:2012)

29
1.1 Phương pháp

Sử dụng phương pháp đo điện thế để xác định độ axit chuẩn độ của sữa chua tự
nhiên, sữa chua có bổ sung hương liệu, sữa chua trái cây, sữa chua uống, phomat tươi
có hoặc không có trái cây, buttermilk có hoặc không có trái cây và các sản phẩm sữa
lên men khác.
1.2 Thiết bị và dụng cụ
- Cân phân tích
- Máy đo pH
- Dao trộn
- Bộ đồng hóa mẫu
- Buret
- Nồi cách thủy
1.3 Hóa chất
- Nước cất, nước đã loại ion
- Natri hydroxit
Dung dịch thể tích chuẩn, c(NaOH) = 0,1 mol/l ± 0,002 mol/l, không chứa cacbonat.
Bảo quản dung dịch này tránh hấp thụ cacbon dioxit (CO2) bằng cách nối chai rửa có
chứa dung dịch natri hydroxit 10% với buret đựng dung dịch natri hydroxit, hoặc bằng
cách nối một ống nhỏ chứa natri hydroxit hoặc canxi oxit vào đầu cuối của buret để tạo
một hệ thống kín.

2. Hàm lượng chất béo

Xác định theo TCVN 5504 : 1991 (ISO 2446 – 1976)
2.1 Phương pháp
Sử dụng phương pháp Gerber để xác định hàm lượng chất béo trong sữa và bao
gồm phần hướng dẫn để xác định dung tích thích hợp của pipet sữa, hướng dẫn để xác
định việc hiệu chỉnh các kết quả nếu sữa không thuộc loại có hàm lượng chất béo trung
bình
2.2 Thiết bị và dụng cụ
- Pipet sữa.
- Butylic kế và nút đậy

30
 - Giá bảo vệ để lắc butylic
- Máy ly tâm
- Nồi cách thủy
- Nhiệt kế
2.3 Hóa chất
- Axit sunfuric
- Rượu amylic

3. Hàm lượng chất khô

Xác định theo TCVN 8176 : 2009 (ISO 13580 : 2005)
3.1 Phương pháp
Sử dụng phương pháp sấy sơ bộ phần mẫu thử trên nồi cách thủy đun sôi, sau đó
làm bay hơi phần nước còn lại trong tủ sấy ở nhiệt độ 1020C ± 20C. Phần khối lượng
của các chất còn lại sau khi sấy theo qui định trong tiêu chuẩn này.
Hàm lượng chất khô tổng số được biểu thị theo phần trăm khối lượng.
3.2 Thiết bị và dụng cụ
- Cân phân tích
- Bình hút ẩm, có chứa chất hút ẩm hiệu quả (ví dụ: silica gel mới được làm khô
có chỉ thị ẩm).
- Nồi cách thủy.
- Tủ sấy, thông gió được, có khả năng duy trì được nhiệt độ ở 1020C ± 20C trong
toàn bộ khoang làm việc.
- Đĩa đáy phẳng, cao từ 20 mm đến 25 mm, đường kính từ 50 mm đến 75 mm,
được làm bằng vật liệu thích hợp (ví dụ: thép không gỉ, niken hoặc nhôm), có
nắp đậy kín và dễ dàng tháo ra được.
- Thiết bị đồng hóa
- Que khuấy
- Thìa hoặc dao trộn.
3.3 Hóa chất
Kẽm oxit có độ tinh khiết tối thiểu 99 %.

31
4. Hàm lượng kim loại nặng
4.1 Xác định hàm lượng Asen (As):
Xác định theo TCVN 5780:1994
4.1.1 Phương pháp:

Phương pháp dựa trên cất asin (AsH3) ra khỏi hỗn hợp rồi phản ứng với thuốc thử
bạc dietyldithiocacbamat trong pyridin cho một sản phẩm có màu đỏ nâu và được đo
màu ở bước sóng 520nm.
4.1.2 Thiết bị và dụng cụ:
- Máy đo quang
- Bình hút ẩm có hút chân không
- Bộ cất AsH3 bao gồm:
1- Bình phản ứng 100 – 250 ml
2- Ống nối bằng thủy tinh dài 15 cm có đường kính bên trong 1,5cm, phía đuôi
thắt nhỏ còn 0,5 cm.
3 - Ống dẫn bằng thủy tinh dài 40 cm, đường kính trong khoảng 0,4cm, đoạn đi
lên dài 5 cm, đoạn nằm ngang 10 cm, đoạn đi xuống 25 cm, phần cuối kéo dài
thành một mao quản.
4- ống đựng dung dịch hấp thụ dài 15 cm, đường kính 1,5 cm. (ống chia độ)
5- Các nút bằng thủy tinh mài hoặc cao su.
4.1.3 Hóa chất
- Nước cất hai lần theo TCVN 2117 – 77 hoặc nước có độ tinh khiết tương đương;
- Axit sunfuric H2SO4 TKPT, dung dịch 1 :10;
- Axit clohydric HCl TKPT, dung dịch đậm đặc và dung dịch 1M;
- Kali iodua KI TKPT, dung dịch 10%;
- Thiếc (II) clorua SnCl2 TKPT, được chuẩn bị như sau: hòa tan 40 gam SnCl2.
2H2O TKPT trong 60 ml HCl đậm đặc, thêm nước cất đến khoảng 100ml, đựng trong
lọ kín, có một vài hạt Sn;
- Kẽm hạt Zn không chứa Asen;
- Natri hydroxít NaOH TKPT, dung dịch 1M;
- Kali hydroxít KOH TKPT, dạng viên;
- Bạc nitrat AgNO3 TKPT;
32
 - Pyridin C5H5N TKPT đã được cất lại khi có KOH;
- Dietyldithiocacbamat natri (C5H10NS2Na. 3H2O) TKPT.
- Bạc dietyldithiocacbamat được chuẩn bị như sau: hòa tan 3,4g AgNO3 trong
200ml nước cất, làm lạnh xuống dưới 100C, hòa tan 4,5g dietyldithiocacbamat natri
trong 200ml nước cất, làm lạnh xuống dưới 100C. Vừa khuấy đều vừa thêm dung dịch
dietyldithiocacbamat natri vào dung dịch AgNO3, sau đó lọc qua phễu lọc G4, rửa bằng
nước lạnh dưới 100C, sấy trong bình hút ẩm có hút chân không ở nhiệt độ phòng trong
khoảng 4 giờ, hoặc làm khô trong bình hút ẩm có chất làm khô, ép muối này giữa hai
tờ giấy lọc trong thời gian 1 - 2 ngày, mọi thao tác cần được thực hiện trong điều kiện
giảm ánh sáng. Bảo quản trong lọ nâu, có nút kín, để trong tủ lạnh.
- Dung dịch hấp thụ: Cân 0,5g thuốc thử bạc dietyldithiocacbamat hòa tan vào
100ml piridin. Thuốc thử đựng trong lọ mầu nâu, nút kín.
- Dung dịch Asen chuẩn:
- a/ Dung dịch gốc chứa 1mg As trong 1ml, chuẩn bị như sau: hòa tan 0,3300 g
As2O3 TKPT trong bình định mức dung tích 250ml bằng 15 ml dung dịch NaOH 1M,
sau khi tan hết thêm 20 ml dung dịch HCl 1M và thêm nước cất cho đến vạch.
- b/ Dung dịch làm việc: chứa 10mg As/ml được chuẩn bị bằng cách lấy 5 ml dung
dịch gốc pha loãng thành 500 ml trong bình định mức. Dung dịch dùng trong ngày.
- Bông tẩm chì axetat để hấp thụ H2S: pha dung dịch chì axetat 15% rồi tẩm ướt
bông, sấy khô ở nhiệt độ phòng, cất vào lọ có nút kín.
4.2 Xác định hàm lượng Chì (Pb)
Xác định theo TCVN 5779:1994
4.2.1 Phương pháp
Hàm lượng Chì được xác định theo phương pháp quang phổ hấp thụ sau khi chiết.
Nội dung phương pháp: Chì trong mẫu sữa sau khi vô cơ hoá theo tiêu chuẩn TCVN
4662 - 1994 được chiết bằng amoni 1-pyrrolidinecarbodithiolate (APDC) với dung môi
butylaxetat (BuOAc) hoặc metylizobutylxêton (MIBX) rồi phun dịch hữu cơ này vào
ngọn lửa đèn C2H2 - không khí, đo cường độ hấp thụ bằng đèn catot rỗng Pb tại vạch
phổ Pb-217 nm (vạch 1) hoặc Pb-283,3 nm (vạch 2).
4.2.2 Thiết bị và dụng cụ
- Máy quang phổ hấp thụ nguyên tử

33
- Phễu chiết có nút thuỷ tinh
- Máy li tâm
4.2.3 Hóa chất

- Amoni 1 - pyrrolidinecarbodithiolate (APDC) 2%. Hoà tan 2,0 gam thuốc thử
trong 100 ml nước cất, tinh chế bằng cách chiết 1 - 2 lần mỗi lần 5 ml MIBX hoặc
BuOAc;
- Butylaxetat đã cất lại (BuOAc);
- Metylizobutylxeton (MIBX);
- Đệm focmiat có pH = 3 : trung hoà cẩn thận dung dịch HCOOH 0,1 M bằng
dung dịch NaOH 0,1 M đến pH = 3 (điện cực chỉ thị thuỷ tinh);
- Bromocresol lục, dung dịch 0,1%, hoà tan 0,100 gam muối Na của Bromocresol
lục trong 100 ml nước cất, thuốc thử có phạm vi chuyển màu từ pH 3,8 - 5,4 (vàng sang
xanh);
- Amoni hydroxit NH4OH, dung dịch đậm đặc và 1:1;
- Axit xitric, dung dịch 20%;
- Magiê clorua MgCl2, dung dịch 50 g/l;
- Dung dịch Pb tiêu chuẩn:
a) Dung dịch gốc chứa 1 mg Pb/1ml; hoà tan 1,5980 gam Pb(NO3)2 TKPT (hoặc
1,8300 gam Pb (CH3COO)2.3H2O vào cốc 100 ml, thêm 10 ml dung dịch HNO3 đậm
đặc, thêm nước cất đến khoảng 50ml, lắc cho tan hết, chuyển vào bình định mức 1000
ml, tráng cốc cẩn thận bằng nước cất, thêm nước đến vạch, lắc đều;
b) Dung dịch làm việc chứa 10 mg Pb/ml; lấy 5 ml dung dịch (a) vào bình định mức
500 ml, thêm vài giọt dung dịch HNO3 lắc đều, thêm nước cất đến vạch, lắc đều. Dung
dịch này dùng trong ngày.
4.3 Xác định hàm lượng Cadimi
Xác định theo TCVN 7603:2007
4.3.1 Phương pháp
Phần mẫu thử được phân hủy bằng axit nitric, axit sulfuric và hydro peroxit (3.2).
Chỉnh pH đến khoảng 9 rồi chiết tất cả các kim loại bằng dung dịch dithizon-clorofom.
Cadimi được tách ra bằng rửa giải trong dung dịch clorofom bằng axit clohydric loãng
và được xác định bằng cách đo quang phổ hấp thụ nguyên tử ở bước sóng 228,8 nm.
34
4.3.2 Thiết bị và dụng cụ
- Bình định mức một vạch, 200 ml, 1 000 ml.
- Cốc có mỏ, dung tích 400 ml, 1 000 ml và 1 500 ml.
- Bếp đun.
- Bông thủy tinh.
- Bể nước đá.
- Thiết bị chiết.
- Máy quang phổ hấp thụ nguyên tử, gồm đèn catốt Cd rỗng và đầu đốt ngọn lửa
không khí-C2H2 chiều dài 10 cm; bước sóng 228,8 nm, dải đo từ 0 µg /ml đến 2,0 µg
/ml.
- Bi thủy tinh hoặc các hạt chống sôi trào.
- Chai rửa/bình tia phòng thử nghiệm.
4.3.3 Hóa chất
- Axit nitric (HNO3), 8 M, chứa một lượng rất nhỏ chì và cadimi.
- Hydro peroxit 50 %(H2O2).
- Axit xitric ngậm 1 phân tử nước (C6H8O7.H2O), loại tinh thể mịn.
- Chất chỉ thị xanh thymol
- Nghiền nhỏ 0,1 g chất chỉ thị trong dụng cụ nghiền với 4,3 ml natri hydroxit. Pha
loãng bằng nước tới 200ml trong bình có nắp thủy tinh.
- Dung dịch dithizon
- Natri hydroxit (NaOH), 0,05 M.
- Clorofom (CHCl3).
- Axit clohydric (HCl), 0,2 M và 2 M.
- Dung dịch cadimi chuẩn
+ Dung dịch gốc, 1,0 mg/ml: Hòa tan 1,000 g cadimi trong 165 ml axit clohydric
2 M trong bình định mức 1 lít. Pha loãng bằng nước đến vạch.
+ Dung dịch trung gian, 10 µg /ml: Pha loãng 10 ml dung dịch gốc bằng axit
clohydric 2 M đến 1 lít. Chuẩn bị dung dịch ngay trước khi sử dụng.
+ Dung dịch làm việc: Pha loãng 0 ml, 1 ml, 5 ml, 10 ml và 20 ml dung dịch
trung gian bằng axit clohydric 2 M đến 100 ml (các dung dịch này chứa hàm

35
 lượng cadimi tương ứng 0 µg /ml; 0,1 µg /ml; 0,5 µg /ml; 1,0 µg /ml và 2,0 µg
/ml)
- Axit sulfuric (H2SO4).
- Amoni hydroxit (NH4OH) đậm đặc.

4.4 Xác định hàm lượng Thủy ngân (Hg)

Xác định theo TCVN 7604:2007
4.4.1 Phương pháp
Thủy ngân được tách ra khỏi phần mẫu thử đã phân hủy dưới dạng hơi thủy ngân
bằng phương pháp hóa hơi lạnh, sau đó lượng thủy ngân được xác định bằng đo phổ
hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa. Hàm lượng thủy ngân được xác định theo phương
pháp đường chuẩn.
4.4.2 Thiết bị và dụng cụ
- Máy quang phổ hấp thụ nguyên tử
- Bơm màng
- Thiết bị ngưng hoặc bộ sinh hàn
- Đầu nối nhám
- Bình phân hủy 250 ml cổ nhám
- Bình định mức 100 ml, 500 ml, 1000 ml.
- Mảnh chống trào
- Bi thủy tinh đường kính 4 mm.

5. Hàm lượng AFLATOXIN M1

Xác định theo TCVN 6685:2000 (ISO 14501 : 1998)
5.1 Phương pháp
Cho phần mẫu thử đi qua cột sắc ký chọn lọc để chiết tách aflatoxin M1. Cột này
chứa các kháng thể nhất định được liên kết với các chất rắn. Khi mẫu thử đi qua cột thì
kháng thể sẽ kết hợp một cách với bất kỳ aflatoxin M1 nào (kháng nguyên) có mặt và
tạo ra một phức hợp kháng nguyên-kháng thể. Tất cả các thành phần khác của mẫu thử
được rửa sạch khỏi cột bằng nước. Sau đó rửa giải aflatoxin M1 khỏi cột và thu lấy
dung môi rửa giải.

36
 Lượng aflatoxin M1 có mặt trong dung môi rửa giải được xác định bằng sắc ký lỏng
hiệu năng cao (HPLC) có detector huỳnh quang
5.2 Thiết bị và dụng cụ
+ Xylanh dùng một lần loại 10ml và 50 ml
+ Hệ thống hút chân không (bình Buncher, hệ thống Vac-Elute hoặc bơm nhu động)
- Máy ly tâm
- Pipet 1ml, 2ml, 50ml
- Cốc thủy tinh có mỏ 250ml
- Bình định mức 100ml
- Nồi cách thủy
- Giấy lọc
- Ống thủy tinh hình nón loại 5ml, 10 ml, 20 ml
- Thiết bị sắc ký lỏng hiệu năng cao
- Cân phân tích
5.3 Hóa chất
- Axetonitril
- Khí nito
- Cloroform
- Dung dịch chuẩn aflatoxin M1
III. CHỈ TIÊU CẢM QUAN
1. Nguyên tắc
Thông thường các thực hành đánh giá cảm quan sản phẩm sữa thường được những
người đánh giá đã được huấn luyện thực hiện. Các thực hành này có thể được sử dụng
với phương pháp cho điểm quy định trong TCVN 10565-3 (ISO 22935-3), tiến hành
các phép thử mô tả và phép thử phân biệt.

2. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu

- Thực hiện theo các phương pháp chuẩn bị mẫu đã được chấp nhận, trừ khi
khách hàng yêu cầu phương pháp chuẩn bị khác để thử nghiệm sản phẩm cho mục
đích sử dụng của họ.

37
 - Đối với các bao gói lớn, lấy ít nhất là 500 g mẫu thử (xem TCVN 6400 (ISO
707)). Đối với các bao gói để bán lẻ, lấy một lượng bao gói sẵn đủ để thử nghiệm.
- Trước khi đánh giá, nên bảo quản mẫu thử ở nhiệt độ ghi trên bao bì. Nếu
không, bảo quản mẫu ở 4 °C ± 2 °C.
- Để đánh giá ngoại quan, nếu có thể, nên mở trực tiếp mẫu thử từ vật chứa ban
đầu. Để đánh giá hương, cần cung cấp cho mỗi người đánh giá ít nhất 50 g đến 100 g.
Trong quá trình đánh giá, cần duy trì nhiệt độ của mẫu ở 12 °C ± 2 °C.

3. Thiết bị và vật liệu

Sử dụng các thiết bị quy định trong phương pháp đánh giá cảm quan đã chọn và cụ
thể như sau:
- Tủ ấm hoặc thiết bị làm mát.
- Nhiệt kế.
- Bộ khuấy trộn.
- Thìa trộn.
- Cốc có mỏ.
- Nước súc miệng.
- Cốc thủy tinh.
- Cốc lấy mẫu.

4.Đánh giá
 Ngoại quan
Kiểm tra mức độ đầy của bao gói, bề mặt sản phẩm, màu sắc, độ sạch nhìn thấy được,
tạp chất lạ, các đốm mốc, sự tách whey và sự tách pha.
Kiểm tra bao gói đã mở, nếu cần thì rót sản phẩm ra khỏi bao bì.
 Mùi và hương
Tiến hành đánh giá cảm quan mùi và hương của sữa bằng cách ngửi và nếm sản phẩm.
 Tính đồng nhất
Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm về độ đặc, độ dính và độ mịn của sản phẩm.
Đánh giá bằng cách dùng thìa để trộn sản phẩm trước khi nếm trong miệng.
Các khuyết tật đề cập trong phương pháp này có thể áp dụng cho các sản phẩm dạng
lỏng cũng như các sản phẩm sữa lên men có độ sánh cao.

38
PHẦN B: PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ VÀ ĐẦU TƯ PHÒNG THÍ NGHIỆM QC

I. Mục đích thiết kế phòng QC

QC (Quality Control) nghĩa là kiểm soát chất lượng thực phẩm. Việc làm QC thực
phẩm chính là việc đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm theo đúng tiêu chuẩn mà
công ty đưa ra hay tiêu chuẩn đã được quy định sẵn và đảm bảo tính đồng nhất giữa các
sản phẩm.
An toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan trọng được lưu tâm bởi cả người tiêu dùng
và nhà sản xuất thực phẩm. Các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, lý hóa cần được kiểm soát
chặt chẽ để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng nâng cao thương hiệu và chất lượng
của các công ty sản xuất. Vì vậy, các công ty sản xuất thực phẩm luôn phải có phòng
thí nghiệm QC để đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm và giảm thiểu nguy cơ mất
an toàn thực phẩm.
II. Yêu cầu lắp đặt

1. Ánh sáng
Theo tiêu chuẩn thiết kế phòng thí nghiệm, phòng có thể được chiếu sáng bằng ánh
sáng tự nhiên hoặc nhân tạo. Tạo môi trường tối ưu cho nhân viên thực hiện các thao
tác an toàn, hiệu quả. Hạn chế những phản chiếu lãng phí và chói mắt không cần thiết.

2. Nhiệt độ
Tùy theo chức năng và mục đích sử dụng của phòng thí nghiệm mà nhiệt độ phòng
được điều chỉnh ở mức độ phù hợp. Đối với những thiết bị có thể phát nhiệt nóng hoặc
lạnh cần được đặt ở khu vực tách khỏi không gian làm việc chung. Một số thiết bị bảo
hộ chuyên biệt như găng tay bảo vệ nhiệt… sẽ giúp nhân viên đảm bảo an toàn khi tiến
hành công việc ở những môi trường khắc nghiệt

3. Hệ thống thông gió

Hệ thống thông gió được lắp đặt một cách phù hợp tùy theo từng phòng thí nghiệm
và tuân thủ tiêu chuẩn thiết kế phòng thí nghiệm, sao cho tạo được sự an toàn và thuận
tiện nhất cho nhân viên làm việc. Ở những vị trí có mùi khó chịu, khói, hoặc độc tố…
phải được đặt dưới chụp hút thích hợp, có sự thông gió cục bộ tại vị trí đó. Tốc độ lưu
thông không khí được giám sát đều đặn để đảm bảo khí độc hoặc các tác nhân ô nhiễm

39
tiềm ẩn không phát tán ra các khu vực còn lại. Ống thông gió cần đặt xa khỏi không
gian làm việc chung.
Các cửa ra vào và cửa sổ cần được đóng kín khi đang tiến hành thử để ngăn gió lùa.
Ngoài ra, chúng phải được thiết kế sao cho chống được bụi bám và dễ lau rửa. Nhiệt độ
môi trường xung quanh và chất lượng không khí cần tương thích với các phép thử. Để
thực hiện điều này nên dùng hệ thống lọc không khí đi vào và đi ra.
Lắp hệ thống bảo vệ tránh bụi từ khu vực xử lý môi trường nuôi cấy khô, mẫu
dạng bụi hoặc dạng bột.
Khi phép thử được tiến hành trong môi trường ít bị nhiễm bẩn, thì phòng thử
nghiệm phải được trang bị đặc biệt, với một tủ cấy thổi không khí sạch và/ hoặc một
tủ an toàn.

4. Tiếng ồn
Theo tiêu chuẩn thiết kế phòng thí nghiệm, cần lựa chọn máy móc trang thiết bị
cũng như vị trí đặt máy sao cho giảm thiểu tối đa việc xảy ra cộng hưởng tiếng ồn. Phải
thực hiện các biện pháp loại bỏ hoặc giảm thiểu tiếng ồn, tránh mức ồn quá lớn ảnh
hưởng đến hiệu quả tại nơi làm việc.

5. Yếu tố khoa học lao động

Các máy móc, trang thiết bị trong phòng thí nghiệm phải thiết kế và bố trí phù hợp
với các thao tác. Hạn chế những rủi ro, sai sót có thể ảnh hưởng đến an toàn của người
lao động và chất lượng sản phẩm.
Môi trường PTN được bảo vệ chống bức xạ bằng cách sử dụng cửa chớp hoặc các
tấm thủy tinh đã xử lý. Không nên sử dụng các rèm che phía trong vì khó làm vệ sinh
và trở thành nguồn tích bụi.
Các thiết bị có thể di chuyển được để thuận tiện cho việc lau rửa sàn nhà. Sàn nhà
không được trơn.
Các trang thiết bị, các tài liệu không sử dụng thường xuyên không để trong khu vực
thử nghiệm.
Bố trí các khu vực để đảm bảo môi trường không được ảnh hưởng đến độ tin cậy
của phép phân tích. Chú ý vị trí đặt PTN sao cho tránh nguy cơ tạp nhiễm chéo.

40
 Tường, trần và sàn nhà phải nhẵn, dễ rửa và chịu được các chất tẩy rửa và các chất
khử trùng dùng trong phòng thử nghiệm.
Không để các đường ống dẫn trên mặt đất đi ngang qua trừ khi chúng được bọc kín.
Mọi cấu trúc nổi phía trên cần được bọc kín hoặc dễ làm vệ sinh định kỳ.

6. Bố trí làm việc với các mầm bệnh có thể phát tán
Tiêu chuẩn thiết kế phòng thí nghiệm áp dụng đối với tất cả các phòng thí nghiệm
liên quan đến các tác nhân sinh học. Với các tác nhân vi sinh vật có khả năng phát tán
và gây nguy hại đến an toàn tới cá nhân và môi trường cần được thiết kế ở vị trí phù
hợp. Đặc biệt, cần có những ngăn chặn cao hơn đối với các vi sinh vật thuộc nhóm rủi
ro III trở lên.

7. Các dấu hiệu tại cửa ra vào

Tại các lối ra, vào của phòng thí nghiệm hoặc lối thoát hiểm đều phải có những ký
hiệu, đánh dấu phù hợp, dễ phân biệt theo tiêu chuẩn thiết kế phòng thí nghiệm. Đặc
biệt đối với các phòng thí nghiệm có chứa chất nguy hiểm sinh học, chất cháy nổ, phóng
xạ, phải có các dấu hiệu ám chỉ mức độ nguy hiểm đã được quốc tế công nhận và theo
quy định tại đơn vị.

8. An toàn phòng thí nghiệm

Tiêu chuẩn thiết kế phòng thí nghiệm quy định tất cả các cửa ra vào phòng thí
nghiệm đều phải có cửa có thể khóa được. Có thể đóng mở, thoát hiểm dễ dàng trong
trường hợp cần thoát khẩn cấp. Phải có khóa bên trong để hạn chế sự ra vào, tiếp xúc
khi đang tiến hành thí nghiệm với các mẫu có độ nguy hiểm cao. Chỉ những nhân viên
đã được cho phép và nắm rõ nội quy mới được vào phòng thí nghiệm. Luôn đề phòng
bất kỳ rủi ro nào có thể xảy ra liên quan đến lấy cắp dữ liệu, trang thiết bị hoặc làm giả
mạo chất sinh học, các mẫu thử, hóa chất…
III. Phương án đầu tư và phác thảo phòng thí nghiệm QC

1. Tổng quan
Phòng thí nghiệm QC gồm có 5 phòng chính được sắp xếp hợp lý thuận tiện cho
việc thí nghiệm bao gồm:
- Phòng Nhận mẫu và lưu mẫu
- Phòng Cảm quan

41
 - Phòng Vi sinh
- Phòng Lý Hóa
- Kho Hóa chất
 Phác thảo tổng quát phòng QC

Kho Hóa chất

Phòng Vi sinh

Phòng Phân tích Lý Hóa

Phòng nhận Phòng Cảm quan
mẫu & lưu
mẫu
Cửa

Hành lang

 Tổng quan phương án đầu tư

Trên cơ sở đã có sẵn mặt bằng và các phòng, chi phí đầu tư bao gồm chi phí thiết bị,
dụng cụ thí nghiệm và chi phí mua hóa chất cần thiết. Ngoài ra, chi phí tổng quát còn
bao gồm cả chi phí dùng để thiết kế lắp điện và đường cấp nước.

42
 Bảng 5: Chí phí tổng quát

STT Nội dung chi phí Thành tiền

1 Phòng Vi sinh 900.050.000

2 Phòng Lý Hóa 962.550.000

3 Phòng Cảm quan 34.350.000

4 Phòng Nhận mẫu và lưu mẫu 221.400.000

5 Kho hóa chất 64.000.000

6 Thi công điện nước 500.000.000

Tổng: 2.682.805.000 VNĐ

2. Phòng Nhận mẫu và lưu mẫu

2.1 Mục đích
- Đảm bảo PTN có thể nhận biết hết các mẫu sữa chua thử nghiệm, tránh mọi sự
nhầm lẫn.
- Đảm bảo tính phù hợp của mẫu và năng lực kiểm nghiệm của PTN.
- Đảm bảo việc tiếp nhận, đảm bảo và thanh lý mẫu an toàn.
- Mỗi loại sinh phẩm thành phẩm đều phải được giữ mẫu lưu. Mẫu lưu này được
giữ đến khi sản phẩm thực phẩm hết hạn sử dụng. Phải ghi nhãn cẩn thận sô loạt và
tên. Đồng thời cần phải lưu lại một lượng mẫu đủ để có thể kiểm tra vô khuẩn lại khi
cần thiết.
Vì vậy, việc xây dựng và thiết kế phòng nhận mẫu và lưu mẫu là rất cần thiết để bảo
quản và kiểm tra mẫu khi cần thiết.
2.2 Các quy trình nhận mẫu và lưu mẫu

Lấy mẫu Nhận mẫu Lưu mẫu

43
2.3 Lấy mẫu
- Phải lấy mẫu ở công đoạn sản xuất, với số lượng đủ tính đại diện. Các mẫu phải
lấy trong điều kiện vô khuẩn bằng những dụng cụ đã vô khuẩn.
- Việc lấy mẫu đc thực nhận bởi nhân viên QC, nhân viên kĩ thuật hoặc nhân viên
PTN.
- Việc lấy mẫu phải được thực hiện theo tiêu chuẩn TCVN 6400 : 1998 (ISO 707
: 1997).
2.4 Nhận mẫu
- Phải ghi lại các thông tin của mẫu, bao gồm: tên mẫu, ngày tháng, ca sản xuất;
số lượng mẫu; người giao và nhận mẫu; yêu cầu thử nghiệm.
2.5 Lưu mẫu
- Tùy từng loại mẫu thử, khi tiếp nhận mẫu về PTN có trách nhiệm lưu giữ và bảo
quản mẫu nhằm đảm bảo mẫu không bị ảnh hưởng bởi các tác động về môi trường cũng
như các tác nhân khác có thể gây biến đổi tính chất của mẫu.
- Các mẫu được dán tem bên ngoài để đảm bảo người lấy mẫu tiếp theo sẽ nhận
biết mẫu cần lấy, đồng thời có thể kiểm soát được các mẫu hỏng khi đã hết hạn.
2.6. Bản vẽ phòng nhận mẫu và lưu mẫu:

Tủ bảo quản Cửa

mẫu

Bồn rửa

Kệ lưu trữ
tài liệu,
Tủ hút thông tin
về các
Bàn làm mẫu
việc

44
2.7. Thiết bị và giá thành trong phòng nhận mẫu và lưu mẫu:

Bảng 6: Thiết bị cần thiết

STT Thiết bị Số lượng Kích thước Giá thành

1 Tủ bảo quản mẫu 1 400 lít 70.000.000

2 Tủ hút 1 2m x 0,66m x 100.000.000

0,9m

3 Bàn làm việc kèm bồn rửa 1 0,8m x 1m x 1,5m 50.000.000

4 Ghế 2 Bán kính 0,25m 400.000

5 Kệ lưu trữ 1 2m x 0,5m x 1.2m 1.000.000

Tổng 221.400.000

Các kích thước được ghi theo cao x rộng x dài

3. Phòng Cảm quan

3.1 Mục đích:
Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, yếu tố đánh giá cảm quan đóng vai trò rất
quan trọng trong quản lý chất lượng của sản phẩm. Đồng thời nó cũng đóng vai trò trong
việc phát việc phát triển sản phẩm.
Người ta sử dụng phân tích cảm quan để kiểm tra sản phẩm trên dây chuyền sản
xuất; để theo dõi, đảm bảo chất lượng sản phẩm; …. Trong công nghiệp, cảm quan cung
cấp nguồn thông tin hữu ích trong các quyết định về đường lối phát triển và cải thiện
sản phẩm. Nó còn giúp đánh giá cảm quan thị hiếu của người tiêu dùng để có thể đề
xuất các vấn đề, cũng như có thể phát triển sản phẩm mới.
3.2 Bản vẽ phòng cảm quan

45
 Thùng rác
4.
5.
Bàn Bàn Bàn
6.
7.
Bồn
rửa8.
9.
10.
11. 6.3. Bảng các thiết bị và giá thành trong phòng cảm quan:
3.3 Trang thiết bị cần thiết
Bảng 7: Thiết bị phòng cảm quan

STT Thiết bị Số lượng Kích thước Giá thành

1 Bàn thử 4 ngăn 3 2,1m x 0,9m x 0,9m 30.000.000
2 Ghế tròn 12 Bán kính 0,25m 2.400.000
3 Bồn rửa 2 ngăn 1 0,8m x 0,43m x 1.700.000
1,38m
4 Thùng rác 2 ngăn 1 0,48m x 0,43m x 250.000
0,33m
Tổng 34.350.000
Các kích thước được ghi theo cao x rộng x dài

4. Phòng vi sinh
4.1 Mục đích
Trong ngành sản xuất Thực phẩm, các chỉ tiêu vi sinh cần được kiểm soát môt các
chặt chẽ. Vì số lượng vi sinh vật có hại có mặt trong sản phẩm quá mức cho phép trong
tiêu chuẩn đưa ra thể hiện quá trình chế biến đóng gói sản phẩm thực phẩm chưa đạt
yêu cầu về chất lượng. Khi sản phẩm có lượng vi sinh vật quá lớn sẽ làm cho thực phẩm
giảm chất lượng và sinh ra các độc tốc gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe người
tiêu dùng.

46
 Để tránh những hậu quả nghiệm trong cho cả nhà sản xuất và người tiêu dùng, các
công ty sản xuất thực phẩm luôn phải có phòng thí nghiệm vi sinh để đảm bảo chỉ tiêu
nằm trong ngưỡng an toàn cho phép.
4.2 Trang thiết bị và hóa chất cần thiết
Bảng 8: Trang thiết bị phòng vi sinh
STT Tên thiết bị Giá tiền Số Thành tiền
lượng
1 Đĩa Petri thủy tinh đường 20.000 50 1.000.000
kính 90mm
2 Đĩa Petri thủy tinh đường 40.000 50 2.000.0000
kính 100mm
3 pipet có chia độ loại 1ml 60.000 10 600.000
4 pipet có chia độ loại 2ml 60.000 10 600.000
5 pipet có chia độ loại 5ml 60.000 10 600.000
6 pipet có chia độ loại 10ml 60.000 10 600.000
7 Pipet Pauster 10.000 10 100.000
8 Bể ổn nhiệt 4.000.000 1 4.000.000
9 Tủ nuôi cấy 35.000.000 3 105.000.000
10 Tủ sấy khô 7.200.000 1 7.200.000
11 Nồi hấp áp lực 78.000.000 1 78.000.000
12 Bình thủy tinh dung tích 35.000 10 350.000
250ml
13 Bình thủy tinh dung tích 45.000 10 450.000
500ml
14 Ống nghiệm loại 16 x 160 mm 12.000 50 600.000
15 Ống nghiệm loại 20 x 200 mm 15.000 50 750.000
16 pH mét 4.500.000 2 9.000.000
17 Máy khuấy 2.100.000 2 4.200.000
18 Cối và chày 70.000 5 350.000

47
19 Ống Durham 100.000/gói 2 200.000
100 ống
20 Kính hiển vi sinh học KRUSS 24.000.000 4 76.000.000
MBL2000-T

21 Tủ cấy vi sinh cấp 2 50.000.000 1 50.000.000

22 Bi thủy tinh đường kính 6mm 50.000/gói 100 1 50.000

viên
23 Cân điện tử 20.000.000 1 20.000.000

24 Que cấy thẳng 70.000 10 700.000

25 Que cấy vòng 35.000 10 350.000

26 Que trang 20.000 10 200.000

27 Máy nghiền trộn Stomacher 20.000.000 1 20.000.000

28 Thiết bị đếm khuẩn lạc 25.000.000 2 50.000.000

29 Máy cất nước 5.500.000 1 5.500.000

30 Máy Vortex 4.500.000 1 4.500.000

31 Bàn thí nghiệm trung tâm có 200.000.000 1 200.0000.000

bồn rửa (1500 x 3000 x
800mm)

32 Bàn thí nghiệm áp tường có 80.000.000 1 80.000.000

bồn rửa W1000xD750xH800

33 Bàn thí nghiệm áp tường 20.000.000 3 60.000.000

không bồn rửa
W1000xD750xH800-1750

48
34 Đèn UV diệt khuẩn UVC 600.000 4 2.400.000
75W T8 1m2 Ledvance

35 Điều hòa Panasonic 16.000.000 2 32.000.000

36 Ghế tròn inox 500.000 10 5.000.000

37 Quạt hút gắn tường 1.500.000 1 1.500.000

38 Thùng rác 2 ngăn 250.000 1 250.000

39 Tủ 10.000.000 1 10.000.000

Tổng: 834.050.000 VNĐ

Bảng 9: Hóa chất phòng vi sinh

STT Tên hóa chất Giá tiền Số Thành tiền
(VNĐ)/hộp lượ
500gr ng
1 Pepton Himedia RM001-500g 950.000 2 1.900.000

2 60.000 2 120.000
Natri clorua tinh khiết (NaCl)
CAS 7647-14-5
3 Natri hydrophotphat tinh khiết 70.000 2 140.000

(Na2HPO4)
4 Kali dihydrophotphat tinh khiết 100.000 2 200.000

(KH2PO4)
5 Natri hydroxit tinh khiết 60.000 2 120.000

(NaOH)
6 Kali hydroxit tinh khiết (KOH) 70.000 2 140.000

7 Meat extract Himedia RM003- 1.100.000 2 2.200.000

500G Extract Powder

49
8 Yeast Extract Powder 850.000 2 1.700.000

9 Trypton 1.600.000 2 3.200.000

10 Glucoza tinh khiết 80.000 2 160.000
11 Kai clorua (KCl) 80.000 2 160.000
12 Canxi clorua khan (CaCl2) 90.000 2 180.000
13 Natri hidro cacbonat (NaHCO3) 80.000 2 160.000
14 Môi trường VRBL 1.900.000 2 3.800.000
15 Lactoza (C12H22O11.H2O) 180.000 2 360.000
16 Môi trường thạch Baird-Parker 1.200.000 2 2.400.000
17 2.500.000/lọ 2 5.000.000
Kali telurit (K2TeO3)
25g
18 Sulfamezathin 200.000 2 400.000

19 Môi trường BHI Broth 900.000 2 1.800.000

20 Huyết tương thỏ 2.100.000/hộp 2 4.200.000

21 Môi trường canh thang tryptoza 4.500.000 2 9.000.000
lauryl sunfate
22 Môi trường EC Broth 1.200.000 2 2.400.000
23 KOVAC'S INDOLE REAGENT 1.500.000/lọ 2 3.000.000
100ml
24 Môi trường tetrathionat (Muller - 1.400.000 2 2.800.000

Kauffmann)
25 Môi trường selenit xystin 1.300.000 2 2.600.000
26 Phenol red AR 300.000 2 600.000
27 BRILLIANT CRESYL BLUE 990.000 2 1.980.000
SOLUTION CHAI 100ML
MERCK
28 XLD Agar 1.500.000 2 3.000.000
29 Môi trường thạch Hektoen 3.500.000 2 7.000.000
enteric

50
 30 Urea tinh khiết 100.000 2 200.000
31 Môi trường lysine decarboxylase 1.200.000 2 2.400.000
32 Môi trường MR-VP Medium 750.000 2 1.500.000
(Glucose Phosphate Broth)
M070-500G Himedia
33 Creatin 500.000 2 1.000.000
34 1-naphtol 75.000/lọ 25g 2 150.000
35 Etanola, 96% 15.000/100ml 2 30.000
Tổng: 66.000.000 VNĐ

4.3 Phác thảo mặt bằng bố trí trang thiết bị

Nồi Tủ
hấp Dụng cụ TN
sấy
Bồn
rửa Quạt
Máy cất Bể ổn Cân phân Máy
nước nhiệt tích Vortex
Cửa Tủ bảo
Máy đo pH quản
mẫu
Thùng Bàn
Dụng cụ TN
rác
Máy đếm
Máy nghiền
Bồn khuẩn lạc
Kính trộn
rửa
hiển vi
Ghế Đèn UV Máy
Ghế khuấy

Tủ nuôi Tủ nuôi Tủ nuôi Điều hòa

Bàn Tủ cấy
cấy cấy cấy

5. Phòng Lý Hóa
5.1 Mục đích
- Phân tích những chỉ tiêu lý hóa của sữa chua: Hàm lượng chất khô, chất béo,
độ axit.

51
 - Phân tích hàm lượng kim loại nặng (As, Pb, Hg, Cd) và độc tố vi nấm có trong
sữa chua.
5.2 Trang thiết bị và hóa chất cần thiết
Bảng 10: Thiết bị phòng hóa lý

STT Tên thiết bị Giá tiền SL Thành tiền

1 Cân phân tích 20.000.000 1 20.000.000

2 Máy đo pH 2.500.000 1 2.500.000

3 Máy ly tâm 40.000.000 1 40.000.000

4 Tủ sấy loại 80l 45.000.000 1 45.000.000

5 Tủ lạnh 22.500.000 1 22.500.000

6 Máy đo quang 68.000.000 1 68.000.000

7 Bộ sinh hàn 6.000.000 1 6.000.000

8 Thiết bị sắc ký lỏng hiệu năng cao 160.000.000 1 160.000.000

9 Nồi cách thủy 1.600.000 1 1.600.000

10 Bộ đồng hóa mẫu 65.000.000 1 65.000.000

11 Dao trộn 200.000 2 400.000

12 Buret 300.000 5 1.500.000

13 Pipet (1ml, 2ml, 50ml) 3.900.000 5 19.500.000

14 Butylic kế và nút đậy 1.000.000 1 1.000.000

15 Máy bảo vệ để lắc bulylic 2.000.000 1 2.000.000

16 Nhiệt kế 340.000 2 680.000

17 Bếp điện 3.000.000 1 3.000.000

52
18 Bình hút ẩm 3.400.000 1 3.400.000

19 Đĩa đáy phẳng 150.000 2 300.000

20 Que khuấy 80.000 2 160.000

21 Phếu chiết 375.000 5 1.875.000

22 Bông thủy tinh 85.000 5 425.000

23 Bơm màng 7.300.000 1 7.300.000

24 Thiết bị chiết 1.000.000 1 1.000.000

25 Bi thủy tinh 1000 10 100.000

26 Bình tia 30.000 10 300.000

27 Bình định mức (100, 500, 1000 ml) 320.000 12 3.840.000

28 Cốc thủy tinh có mỏ loại 5 ml 130.000 10 1.300.000

29 Ống thủy tinh hình nón (5, 10, 20 50.000 12 600.000

ml)

30 Giấy lọc 90.000 10 900.000

31 Tủ hút 34.000.000 2 68.000.000

32 Máy cất nước 5.500.000 1 5.500.000

Bàn thí nghiệm trung tâm có bồn 200.000.000 1 200.0000.000

rửa (1500 x 3000 x 800mm)

Bàn thí nghiệm áp tường chữ L 50.000.000

Ghế tròn inox 450.000 10 4.500.000

Thùng rác 2 ngăn 250.000 1 250.000

53
 Đèn UV diệt khuẩn UVC 75W T8 600.000 4 2.400.000
1m2 Ledvance

Tủ đựng hóa chất 10.000.000 3 30.000.000

Quạt hút gắn tường 1.500.000 1 1.500.000

Điều hòa Daikin multi 12.650.000 1 12.650.000

Quạt trần Vinawind 3 cánh 1.050.000 4 4.200.000

Tổng 859.150.000

Bảng 11: Hóa chất phòng hóa lý

STT Tên hóa chất Giá tiền (VNĐ)/hộp SL Thành tiền

500gr

1 Natri hydroxit NaOH 2.000.000 2 4.000.000

2 Axit sunfuric 4.700.000/20ml 2 9.400.000

3 Rượu amylic 900.000 2 1.800.000

4 Kẽm oxit 1.300.000/100g 2 2.600.000

5 Axit clohydric HCl 650.000 2 1.300.00

6 Kali iodua KI 5.000.000 2 10.0000.000

7 Bạc nitrat AgNO3 4.300.000/25g 2 7.600.000

8 Pyridin C5H5N 7.300.000/1L 1 7.300.000

9 Dietyldithiocacbamat natri 11.000.000 1 11.000.000

(C5H10NS2Na. 3H2O)

54
10 Chì axetat Pb(CH3COO)2.3H2O 1.900.000/50g 2 3.800.000

11 Amonium pyrrolidine carbodithiolate 1.700.000/25g 2 3.400.000

(APDC)

12 Butylaxetat 4.100.000/1L 1 4.100.000

13 Metylizobutylxeton (MIBX) 1.500.000/1g 5 7.500.000

14 Fomic acid 3.300.000 2 6.600.000

15 Bromocresol lục 1.600.000/5g 2 3.200.000

16 Amoni hydroxit NH4OH 1.700.000 2 3.400.000

17 Axit xitric 1.800.000 2 3.600.000

18 Magiê clorua MgCl2 800.000/100g 2 1.600.000

19 Chì nitrat Pb(NO3)2 3.400.000/100g 2 6.800.000

20 Axit nitric (HNO3) 3.300.000 2 6.600.000

21 Hydro peroxit 50 %(H2O2) 1.200.000/100ml 2 2.400.000

22 Axit xitric ngậm 1 phân tử 2.300.000 2 4.600.000

nước (C6H8O7.H2O)

23 Chất chỉ thị xanh thymol 4.700.000/25g 2 9.400.000

24 Dung dịch dithizon 11.500.000/50g 1 11.500.000

25 Clorofom (CHCl3) 6.000.000/200ml 1 6.000.000

26 Axetonitril 800.000 2 1.600.000

27 Khí nito 2.400.000/1L 2 4.800.000

28 Aflatoxin M1 6.150.000/30g 2 12.300.000

55
29 Thiếc (II) clorua SnCl2. 2H2O 1.600.000/100g 2 3.200.000

30 Kẽm hạt Zn 1.300.000/250g 1 1.300.000

31 Kali hydroxít KOH 1.550.000 2 1.550.000

32 As2O3 1.600.000/100g 2 3.200.000

Tổng 167.400.000

5.3 Phác thảo phòng hóa lý

6. Kho hóa chất

6.1 Mục đích
Kho hóa chất là nơi lưu trữ các loại hóa chất sau khi đã dùng xong hoặc chưa dùng
đến nhằm tránh hư hỏng hóa chất. Trong kho hóa chất cần có tủ hút để loại bỏ khí độc.
6.2 Trang thiết bị cần thiết

56
 Bảng 12: Thiết bị kho hóa chất

STT Thiết bị Giá tiền Số lượng Thành tiền

(VNĐ) (VNĐ)

1 Tủ hút 34.000.000 1 34.000.000

2 Tủ đựng hóa chất 10.000.000 3 30.000.000

Tổng: 64.000.000 VNĐ

6.3 Phác thảo kho hóa chất

57
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. TCVN 10565-2:2015 (ISO 22935-2:2009) Sữa và sản phẩm về sữa – Phân tích cảm
quan
2. TCVN 6509 : 1999 (11869 : 1997) Sữa chua – Xác định độ axit chuẩn độ – Phương
pháp điện thế.
3.TCVN 4830 – 89 (ISO 6888:1983) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung phương pháp
đếm vi khuẩn staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
4. TCVN 5533 : 1991 Sữa đặc và sữa bột. Xác định hàm lượng chất khô và hàm lượng
nước.
5. TCVN 5779 : 1994 Sữa bột và sữa đặc có đường. Phương pháp xác định hàm lượng
chì.
6. TCVN 5780 : 1994 Sữa bột và sữa đặc có đường. Phương pháp xác định hàm lượng
asen.
7. TCVN 6508 : 1999 (ISO 1211 : 1984) Sữa. Xác định hàm lượng chất béo. Phương
pháp khối lượng (phương pháp chuẩn).
8. TCVN 6685 : 2000 (ISO 14501 : 1998) Sữa và sữa bột – Xác định hàm lượng
aflatoxin M1. Làm sạch bằng sắc ký chọn lọc và xác định bằng sắc ký lỏng hiệu năng
cao.
9. TCVN 6265 : 1997 Sữa và các sản phẩm sữa – Định lượng đơn vị khuẩn lạc nấm
men và nấm mốc – Kỹ thuật đến khuẩn lạc ở 25oC.
10. TCVN 6402 : 1998 (ISO 6785 : 1985) Sữa và sản phẩm sữa – Phát hiện Salmonella.
11.TCVN 6505-1 : 1999 (ISO 11866-1 : 1997) Sữa và sản phẩm sữa -– Định lượng
E.Coli giả định. Phần 1: Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất (MPN).
12. TCVN 6262-1 : 1997 (ISO 5541-1 : 1986) Sữa và sản phẩm sữa -– Định lượng
Coliform. Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 oC.
13. TCVN 5165 – 90 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn
hiếu khí.14. TCVN 7030 : 2002 Sữa chua – Quy định kỹ thuật

58
 KẾT LUẬN

Việc kiểm soát chất lượng thực phẩm trước khi phân phối ra thị trường là một việc
làm vô cùng quan trọng nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Vì vậy, các công ty sản xuất thực phẩm cần thiết kế phòng thí nghiệm QC đạt tiêu chuẩn
để kiểm tra chất lượng các sản phẩm và không ngừng nâng cao, đổi mới chất lượng sản
phẩm thực phẩm phù hợp với xu thế hiện nay.
Bài báo cáo đã trình bày về các chỉ tiêu và các phương pháp xác định các chỉ tiêu
trong phòng thí nghiệm theo tiêu chuẩn Việt Nam. Đồng thời, đưa ra phương án thiết
kế đầu tư trang thiết bị và hóa chất cần thiết cho phòng thí nghiệm QC của nhà máy sản
xuất sữa chua.
Do chưa có cơ hội thực tiễn nên bài báo cáo không tránh khỏi những sai sót. Chúng
em mong nhận được những lời góp ý của thầy để bài báo cáo hoàn thiện hơn!
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

59