ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP

TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH
(Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017
của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)

MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA

VÀ CHẾ BIẾN SỮA
NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG

Đồng Tháp, năm 2017

 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu
lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

1
 LỜI GIỚI THIỆU

Giáo trình này đƣợc biên soạn theo hƣớng tích hợp kiến thức và kỹ năng
cần có của nghề công nghệ thực phẩm. Giáo trình đã cập nhật kiến thức tổng quát
về cân bằng vật chất và cân bằng năng lƣợng trong chế biến thực phẩm.

Để hoàn thiện giáo trình này tôi đã nhận đƣợc ý kiến đóng góp của các cán
bộ kỹ thuật, công ty và doanh nghiệp, quý thầy cô và Lãnh đạo Trƣờng Cao đẳng
Cộng đồng Đồng Tháp.

Tôi xin gởi lời cảm ơn đến các cán bộ kỹ thuật, các công ty và doanh
nghiệp, Lãnh đạo Trƣờng và quý thầy cô đã tham gia đóng góp ý kiến để giúp tôi
hoàn thành giáo trình này.

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót,
rất mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp, hỗ trợ từ các cán bộ kỹ thuật, các công
ty và doanh nghiệp, đồng nghiệp để giáo trình đƣợc hoàn thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn!

Đồng Tháp, ngày 15 tháng 8 năm 2017

Chủ biên

Nguyễn Tố Mai

2
 MỤC LỤC
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN ........................................................................................1
LỜI GIỚI THIỆU .......................................................................................................2
MỤC LỤC ..................................................................................................................3
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN ........................................................................5
CHƢƠNG 1. SỮA NGUYÊN LIỆU ..........................................................................6
1.1. Thành phần hóa học của sữa .........................................................................6
1.1.1. Nƣớc ..........................................................................................................6
1.1.2. Chất béo sữa ........................................................................................7
1.1.3. Protein .................................................................................................8
1.1.4. Glucid ................................................................................................10
1.1.5. Chất khoáng ......................................................................................11
1.1.6. Vitamin ..............................................................................................11
1.1.7. Enzyme ..............................................................................................11
1.2. Đặc tính vật lý của sữa ................................................................................12
1.2.1. Tỷ trọng .............................................................................................12
1.2.2. Chất khô tổng số (TS) .......................................................................13
1.2.3. Điểm nóng chảy ................................................................................13
1.2.4. pH ......................................................................................................13
1.2.5. Khả năng đệm và độ acid chuẩn .......................................................14
1.2.6. Độ ổn định nhiệt độ ...........................................................................14
1.3. Vi sinh vật trong sữa ...................................................................................14
1.3.1. Vi khuẩn ............................................................................................14
1.3.2. Nấm men ...........................................................................................15
1.3.3. Nấm mốc ...........................................................................................16
CHƢƠNG 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƢƠI UỐNG ...............................17
2.1. Sữa thanh trùng ...........................................................................................17

3
 2.1.1. Quy trình sản xuất sữa thanh trùng ...................................................17
2.1.2. Thuyết minh quy trình .......................................................................17
2.2. Sữa tiệt trùng ...............................................................................................21
2.2.1. Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng .......................................................24
2.2.2. Nguyên liệu ........................................................................................24
2.2.3. Gia nhiệt sơ bộ: .................................................................................26
2.2.4. Đồng hóa: ..........................................................................................26
2.2.5. Tiệt trùng (UHT) ...............................................................................27
2.2.6. Làm nguội .........................................................................................28
2.2.7. Trữ vô trùng tại Alsafe: .....................................................................28
2.2.8. Rót bao bì: .........................................................................................28
2.2.9. Hoàn thiện sản phẩm: ........................................................................28
CHƢƠNG 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN ..............30
3.1. Công nghệ sản xuất yaourt ..........................................................................30
3.1.1. Quá trình sinh hóa trong sản xuất yaourt tƣơi. ..................................30
3.1.2. Qui trình sản xuất yaourt ...................................................................32
3.2. Công nghệ sản xuất phomai ........................................................................35
3.2.1. Giới thiệu ...........................................................................................35
3.2.2. Vi sinh vật giống trong sản xuất phomai ..........................................36
3.2.3. Sản xuất phomai ................................................................................37
3.2.4. Một số hiện tƣợng hƣ hỏng của phomai ...........................................40

4
 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN
Tên môn học: Công nghệ chế biến sữa và sản phẩm sữa
Mã môn học: CN420
Thời gian thực hiện môn học: 30 giờ; (Lý thuyết: 28 giờ; Thực hành, thí
nghiệm, thảo luận, bài tập: 0 giờ; Kiểm tra 2 giờ)
I. Vị trí, tính chất của môn học:
- Vị trí: Môn học này học cùng lúc với các môn học chuyên môn
- Tính chất: Môn học này là môn học chuyên môn trong hệ thống đào tạo bậc cao
đẳng Công nghệ thực phẩm.
- Vai trò/ý nghĩa: Nhằm cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản nguyên liệu
sữa và công nghệ chế biến các sản phẩm từ sữa nhƣ sữa tƣơi tiệt trùng, sữa hộp, sữa
lên men,…
II. Mục tiêu môn học:
- Về kiến thức:
+ Thành phần hóa học của sữa và một số tính chất đặc trƣng của sữa nguyên liệu,
các vấn đề liên quan đến kiểm tra chất lƣợng sữa nguyên liệu
+ Biết đƣợc công nghệ chế biến một số sản phẩm chế biến từ sữa
- Về kỹ năng: Vận dụng kiến thức học đƣợc vào thực tế để thực hiện các hoạt động
thu mua và chế biến sữa
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ý thức thực hiện chế biến sữa an toàn.
III. Nội dung môn học:
1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:
Thời gian (giờ)
Thực hành, thí
Số TT Tên chƣơng, mục Lý Kiểm
Tổng số nghiệm, thảo
thuyết tra
luận, bài tập
1 Chƣơng 1: Sữa nguyên liệu 10 6 0 0
2 Chƣơng 2: Công nghệ sữa tƣơi uống 9 6 0 0
Chƣơng 3: Công nghệ các sản phẩm lên
4 9 6 0 0
men

5
 CHƢƠNG 1. SỮA NGUYÊN LIỆU
1.1. Thành phần hóa học của sữa
Thành phần cơ bản của sữa trong các loài động vật bao gồm nhóm chủ yếu nhƣ
nƣớc, protein, chất béo, đƣờng sữa hay lactose, khoáng và nhóm thứ yếu nhƣ
itamin, enzyme, chất màu, hợp chất nitơ phi protein, phospholipid và các khí hòa
tan.

Hình 1.1: Thành phần hóa học của sữa

1.1.1. Nƣớc
Lƣợng nƣớc trong sữa dao động trong khoảng 80,32% đến 90,37%. Sự khác nhau
này do bởi nhiều yếu tố nhƣ là chế độ dinh dƣỡng, sức khỏe của động vật cho sữa,
môi trƣờng và loại thức ăn. Nƣớc là thành phần chính của sữa, nó là môi trƣờng để
phân tán các thành phần khác của sữa. Một số thành phần của sữa hiện diện dƣới
dạng phân tán, số khác ở dạng hòa tan trong nƣớc. Khả năng tiêu hóa của các thành
phần trong sữa đƣợc gia tăng nhờ sự hiện diện với lƣợng lớn của nƣớc.
Plasma sữa: Chứa phần sữa không béo. Nó rất giống với sữa tách béo (Skimmed
milk), do đó sữa nguyên kem là hệ mà chất béo sữa phân tán trong plasma.
Serum sữa: Chứa dung dịch còn lại sau khi chất béo và casein bị tách ra. Nó rất
giống whey tuy nhiên whey vẫn còn chứa một số chất béo và casein nguyên thủy
của sữa.

6
1.1.2. Chất béo sữa
Chất béo là thành phần quan trọng nhất trong sữa. Hơn 95% tổng số chất béo sữa
hiện diện trong sữa dƣới dạng hạt rất nhỏ, các hạt này phân tán trong plasma.
Đƣờng kính hạt chất béo từ 0,1÷15µm, kích thƣớc trung bình là 3µm, kích thƣớc
này khác nhau phụ thuộc vào các yếu tố sau:
 Loài
 Thời kỳ cho sữa: Ở cuối thời kỳ cho sữa kích thƣớc hạt béo nhỏ hơn so với
kích thƣớc ở thời kỳ đầu của quá trình cho sữa.
 Loại thức ăn: các thức ăn khô sẽ góp phần làm cho kích thƣớc giọt chất béo
nhỏ đi.
 Điều kiện sức khỏe của con vật cho sữa.
 Hàm lƣợng chất béo: sữa có hàm lƣợng béo cao sẽ có kích thƣớc hạt lipid
lớn hơn sữa có hàm lƣợng béo thấp.
Mỗi hạt chất béo sữa đƣợc tạo bằng một màng bao gồm lớp mỏng protein và
phospholipid, màng này có chiều dày từ 8÷10nm với chức năng bảo vệ chất béo,
ngăn cản chúng kết hợp lại với nhau. Ngoài trong thành phần của màng bảo vệ còn
có đồng nguyên tố và khoảng 3/4 là enzyme phosphatase.
Về phƣơng diện hóa học, chất béo sữa thƣờng bao gồm các este glyceride của các
acid béo khác nhau có khối lƣợng phân tử thấp. Một số chất khác nhƣ lecithin,
cephalin, carotenoid, cholesterol và các vitamin hòa tan trong béo nhƣ vitamin A,
D, E, K cũng đƣợc tìm thấy trong chất béo sữa. Trong một lít sữa có khoảng 40g
lipid.
a/ Thành phần của chất béo sữa
Chất béo sữa ngoài dạng tinh chất còn hiện diện dƣới dạng kết hợp với các chất
khác giống nhƣ chất béo nhƣ là lecithin và cholesterol, cho nên chất béo sữa chỉ tất
cả những thành phần chất béo mà có thẻ trích từ sữa bằng ether, chúng bao gồm
chất béo sữa tinh chất phospholipid, vitamin và những hợp chất khác
(1) Chất béo tinh chất
Bao gồm: glycerol (12,5%) và acid béo (87,5%). Đa số glyceride là triglyceride liên
kết với 3 acid béo, nhƣng trong sữa bò có khoảng, 3% glyceride là di và
monoglyceride chúng liên kết với 1 hoặc 2 acid béo.

7
 (2) Acid béo tự do
Chất béo của sữa tinh khiết chỉ chứa acid béo tự do dƣới dạng vết, các acid béo này
không liên kết với glycerol, trong suốt quá trình bảo quản hàm lƣợng này tăng do
enzyme thủy phân chất béo và làm cho độ acid của chất béo tăng lên.
(3) Phospholipid
Phospolipid khác với chất béo sữa ở điểm là 1 trong 3 nhóm alcohol của glycerol
đƣợc liên kết với acid phosphoric, phospholipid quan trọng nhất trong sữa là
lecithin. Phospholipid chủ yếu tập trung trên màng của giọt chất béo phân tán đƣợc
trong plasma sữa.
(4) Cholesterol
Là một hợp chất alcohol của cấu trúc phức, trong sữa phần lớn cholesterol đƣợc tìm
thấy trong những hạt chất béo.
(5) Vitamin
Sữa là một nguồn vitamin quan trọng. Một số đƣợc kết hợp với plasma, số khác kết
hợp với chất béo nhƣ vitamin A, D, E, K.
1.1.1.1.1 Phân loại lipid sữa
Ngƣời ta có thể phân loại lipid sữa thành hai loại là lipid đơn giản và lipid phức tạp,
trong đó lipid đơn giản (glycerit, sterit) từ 35÷40g, lipid phức tạp (lecithin, cefalin)
từ 0,3÷5g.
Lipid đơn giản trong công thức phân tử chỉ gồm C, H, O đó là những este của acid
béo no và không no, trong đó quan trong nhất là acid oleic C18 không bảo hòa, acid
palmitic C16 bảo hòa và acid stearic C18 bảo hòa, acid này chiếm 70÷75% tổng số
acid béo.
Lipid phức tạp ngoài C, H, O trong phân tử còn có P, N, S và các nguyên tố khác.
1.1.3. Protein
Những protein đƣợc tìm thấy trong sữa là các hợp chất hữu cơ phức tạp nhất. Tuy
nhiên chúng là những hợp chất nitơ chủ yếu rất quan trọng và cần thiết cho cơ thể
động vật. chúng hiện diện dƣới dạng keo phân tán trong sữa. Có ba loại protein
chính là casein, globulin và lactoalbumin. Lƣợng casein chiếm tỷ lệ cao nhất.
Ngƣời ta tìm thấy phần trăm protein trong sữa bò khoảng 4%, trong đó 80% là
casein. Protein chứa các nguyên tố chính nhƣ C, H, O, N, ngoài ra còn có S, P.

8
Mittra (1942) quan sát và kết luận rằng khả năng tiêu hóa của protein nhận đƣợc từ
sữa bò cao nhất so với protein nhận đƣợc từ các loại động vật khác.
Có thể phân biệt hai dạng protein chủ yếu trong sữa:
Phức chất casein, hiện diện trong sữa ở dạng huyền phù keo.
Protein nƣớc sữa, hiện diện dƣới dạng dung dịch.
a/ Phức chất casein
Casein chiếm khoảng 80% trong protein sữa. Các cấu tử casein quan trọng gồm
alpha (s1) – casein, alpha (s2) – casein, β-casein và kappa casein. Đặc tính có thể
nhận biết đƣợc casein là khả năng hòa tan kém của chúng ở pH = 4,6.
Hầu hết protein hiện diện trong một thể hạt keo do sự kết hợp với một số thành
phần khác đƣợc gọi là micell casein. Một trong những thành phần đó là k-casein tập
trung trên bề mặt micell, có vai trò ổn định hệ keo casein. Chức năng sinh học của
hệ keo casein là mang một lƣợng lớn các calcium, phospho không có khả năng hòa
tan cho cơ thể động vật sơ sinh ở dạng thể lỏng.

Hình 1.2: Cấu tạo micell casein trong sữa

Casein liên kết với cation chủ yếu là Ca caseinate. Các muối khác nhƣ Ca3(SO4)2
kết hợp với caseinate liên kết với nhiều hợp chất casasein khác nhau tạo nên cấu
trúc của micell. Cấu trúc toàn bộ các thành phần casein, calcium phosphate và các
muối khác đƣợc biết nhƣ phức chất calcium caseinate – calcium phosphate hoặc gọi
là phức chất casein.

9
Casein không bị biến đổi có ý nghĩa trong các quá trình nhiệt bình thƣờng (thanh
trùng), khi kéo dài thời gian hoặc khi thực hiện ở nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi tính
chất của phức hệ casein và phá hủy amino acid, những thay đổi này có thể nhận
thấy đƣợc biểu hiện qua sự thay đổi màu và mùi trong quá trình nấu.
Thành phần casein khác nhau giữa các loài động vật cho sữa khác nhau, vì vậy qui
trình sản xuất phải thay đổi tùy theo từng loại sữa.
a/ Protein nƣớc sữa (Whey)
Trong điều kiện sữa không chịu xử lý nhiệt, protein whey tan trong nƣớc (hay
protein serum), khi casein bị kết tủa bằng acid hoặc bằng men thì whey đƣợc duy trì
trong serum sữa. Thành phần k-casein có thể có trong whey nhận đƣợc bằng cách
đông tụ casein bằng men (chúng không đƣợc xem là thuộc về protein whey hoàn
toàn).
Những protein whey quan trọng nhất là albumin, globulin, globulin miễn dịch, một
lƣợng nhỏ globulin kháng thể…
Phần lớn protein whey phản ứng với casein khi sữa đƣợc xử lý nhiệt đến nhiệt độ
>63oC, nhiệt độ càng cao và thời gian càng lâu, càng có nhiều protein whey kết hợp
với micelle casein.
b/ Những hợp chất nitrogen phi protein
Những hợp chất trong nitrogen phi protein
Sự hiện diện của nitrogen là một trong những đặc tính chủ yếu của protein, vết của
các nitrogen phi protein cũng đƣợc tìm thấy trong sữa, chúng có lẽ là những sản
phẩm phụ của sự trao đổi chất protein.
1.1.4. Glucid
Glucid của sữa chủ yếu là lactose hay còn gọi là đƣờng sữa, trung bình mỗi lít chứa
khoảng 50g lactose. Sucrose ngọt hơn lactose nhiều.
Lactose là một disaccharide của hai đƣờng đơn là glucose và galactose. Đƣờng sữa
không tìm thấy trong sản phẩm tự nhiên nào khác. Các carbohydrate khác chỉ tìm
thấy ở dạng vết và một ít monosaccharide cũng hiện diện trong sữa.

10
Công thức cấu tạo của đƣờng lactose
Lactose trong sữa có thể đƣợc lên men bằng vi sinh vật. Vi khuẩn lên men lactic
chuyển hóa lactose thành acid lactic và những sản phẩm phụ khác, cho đến khi acid
tích lũy đƣợc ngăn chặn sự lên men tiếp theo cũng nhƣ ngăn chặn khả năng hoạt
động của vi khuẩn. Ở tại thời điểm này có 15÷40% lactose đƣợc lên men, hàm
lƣợng này phụ thuộc vào loại vi khuẩn.
1.1.5. Chất khoáng
Các muối khoáng trong sữa hầu hết ở dạng dễ đồng hóa.
Trong 100g sữa trung bình có khoảng 125 mg Ca, 85 mg P, 49 mg Na, 15 mg Mg,
0,15 mg Fe, và một số các nguyên tố vi lƣợng khác nhƣ CU, Zn, Al, Mn, Ag…
1.1.6. Vitamin
Ngoài các vitamin tan trong hoặc kết hợp với chất béo sữa, tất cả vitamin tan trong
nƣớc đƣợc tìm thấy trong plasma sữa. Những vitamin quan trọng thuộc nhóm này là
vitamin C và phức vitamin B.
Sữa là nguồn quan trọng vitamin C, với một lƣợng lớn acid ascorbic (50ppm) chúng
có hoạt động nhƣ chất chống oxy hóa. Tuy nhiên, vitamin C nhanh chóng bị oxy
hóa đặc biệt khi có đồng hiện diện.
1.1.7. Enzyme
Enzyme là những tác nhân xúc tác có tác dụng hoạt hóa các phản ứng hóa học mà
không bị phân hủy mất đi. Trong sữa có nhiều nhóm enzyme hiện diện.
Lipase: lipase có thể làm cho sữa và các sản phẩm sữa bị trở mùi xấu đi, do chúng
thủy phân glyceride và giải phóng acid béo tự do.
Enzyme lipase vẫn còn hoạt tính ở nhiệt độ thấp (khoảng 4÷5oC). Đa số lipase bị
phá hủy ở nhiệt độ thanh trùng HTST hay cao hơn. Sữa ban đầu nếu đã bị trở mùi
thì không thể tách đƣợc trong quá trình thanh trùng.

11
Protease: protease tham gia vào quá trình thủy phân hay phá hủy protein tạo thành
mùi vị không dễ chịu (đắng) trong sữa và các sản phẩm sữa. Protease đƣợc hình
thành tự nhiên trong sữa và chúng không bị phân hủy hoàn toàn ở nhiệt độ thanh
trùng HTST hay hơi cao hơn (76÷78oC).
Phosphatase: phosphatase có thể thủy phân phosphate hữu cơ. Có một enzyme
phosphates kiềm và một phosphatase acid, trong đó loại kiềm có pH tối ƣu 9,6 rất
quan trọng trong công nghiệp chế biến sữa.
1.2. Đặc tính vật lý của sữa
1.2.1. Tỷ trọng
Tỷ trọng của sữa nguyên kem phụ thuộc vào hàm lƣợng béo và hàm lƣợng chất khô
không béo (SNF). Chất béo có tỷ trọng <1, trong khi chất khô không béo có tỷ
trọng >1. Khi pha thêm nƣớc vào D của sữa sẽ giảm, do đó D đƣợc xem nhƣ một
chỉ số gần đúng để chỉ sữa có pha thêm nƣớc hay không. Tuy nhiên D cao không
thể đƣợc xem nhƣ một tiêu chuẩn về chất lƣợng sữa, bởi vì nó cũng bị ảnh hƣởng
bởi nhiều thành phần trong sữa. Tỷ trọng của sữa từ các nguồn động vật khác nhau
đƣợc cho trong bảng 1.1.

12
Bảng 1.1. Tỷ trọng của sữa từ các nguồn động vật khác nhau.
Nguồn động Bò Trâu Dê Cừu
vật
Tỷ trọng D 1,029 1,031 1,033 1,036
1.2.2. Chất khô tổng số (TS)
Hàm lƣợng chất khô tổng số của sữa có thể đƣợc xác định bằng cách sấy khô đến
khối lƣợng không đổi. Một phƣơng pháp đơn giản hơn là sử dụng công thức tính
toán hàm lƣợng chất khô tổng số từ hàm lƣợng chất béo và tỷ trọng D.
1.2.3. Điểm nóng chảy
Điểm nóng chảy của sữa giảm khi có những thành phần hòa tan, chủ yếu là lactose
và muối mặc dù một số nhân tố khác nhƣ giống, điều kiện nuôi, bệnh tật… cũng có
ảnh hƣởng đến nồng độ của các thành phần sữa, nhƣng chỉ ảnh hƣởng ít hay không
ảnh hƣởng đến điểm đông đặc của sữa).
Điểm nóng chảy là một trong những đặc tính ổn định nhất của sữa nên điểm nóng
chảy thƣờng đƣợc xem nhƣ một phƣơng pháp tin cậy để xác định sữa có bị pha
nƣớc hay không.
1.2.4. pH
pH hay nồng độ ion H+ của sữa biểu thị độ acid thực của nó. Độ acid thực ít thay
đổi hơn độ acid chuẩn (mặc dù nó bị ảnh hƣởng bởi nhiệt độ) nên ngƣời ta vẫn thực
hiện các tiến trình kỹ thuật dựa trên pH của sữa hơn là dựa trên độ acid chuẩn.
pH của sữa khác nhau rất ít giữa các giống khác nhau trong một nguồn. Các nguồn
khác nhau thì pH khác nhau nhiều hơn. pH của sữa bò thƣờng dao động trong
khoảng 6,6÷6,8 trong khi pH của sữa trâu thƣờng thấp hơn không phẩy mấy so với
sữa bò, sữa dê pH = 6,3÷6,7. Chỉ có sữa ngƣời có pH trung tính.
pI = pH = 4,6÷4,7 là điểm đẳng điện của sữa bò. Tại điểm này sữa đông tụ ở nhiệt
độ phòng. Nhiệt độ tăng càng cao hơn pH để sữa đông tụ càng cao hơn. Ở nhiệt độ
sôi sự đông tụ của sữa bắt đầu ở pH lớn hơn hoặc bằng 6,0.
Sữa non có giá trị pH nhỏ hơn so với sữa bình thƣờng một ít, nhƣng đến cuối giai
đoạn tạo lactose pH có gia tăng nhƣng không nhiều. Sữa từ động vật bị bệnh cũng
có pH cao hơn.

13
1.2.5. Khả năng đệm và độ acid chuẩn
Khả năng đệm hay giá trị đệm của sữa là độ bền của sữa đối với sự thay đổi độ acid
thực của nó (pH) khi thêm vào sữa một lƣợng acid hay kiềm.
Lƣợng dung dịch kiềm chuẩn (dd NaOH 1/9N) đƣợc thêm vào để trung hòa sữa làm
đổi màu phenolphthalein đƣợc gọi là độ acid chuẩn. Ở thời điểm trung hòa màu của
sữa thay đổi từ màu trắng sang màu hồng nhạt. Lƣợng dung dịch NaOH 1/9N tính
bằng ml yêu cầu để trung hòa 100ml sữa là độ acid chuẩn đƣợc biểu thị bằng độ
Dornic (oD) hoặc 0,01%acid lactic (1oD = 0,01% acid lactic).
Độ acid chuẩn ban đầu của sữa tƣơi không biểu thị sự hiện diện của acid lactic mà
biểu thị sự hiện diện của các acid yếu hơn đó là protein và các muối.
Độ acid chuẩn và khả năng đệm của sữa khác nhau nhiều giữa các loài và trong một
loài. Sữa từ trong một loài có hàm lƣợng protein khác nhau sẽ cho độ acid chuẩn
khác nhau, mặc dù giá trị pH của chúng giống nhau hay tƣơng tự.
Độ acid của sữa bò tƣơi dao động trong khoảng 13÷15oD
1.2.6. Độ ổn định nhiệt độ
Ở điều kiện bình thƣờng, sữa có thể chịu đƣợc nhiệt mà không có những biến đổi
đáng kể có thể nhận ra đƣợc, ví dụ nhƣ không có sự đông tụ của protein. Màu của
sữa bị nhiệt hóa mạnh có thể sậm hơn do sự hình thành những hợp chất phức
protein – lactose hoặc sự caramel hóa lactose. Sau thời gian xử lý nhiệt kéo dài ở
nhiệt độ khá cao thì sự đông tụ hoặc phân hủy nhiệt của casein xảy ra là do sự mất
ổn định của casein.
Độ ổn định nhiệt của sữa bị ảnh hƣởng chủ yếu bởi pH của nó và một số nhân tố
khác. Khi thêm vào một hợp chất hóa học nào đó cũng ảnh hƣởng đến khả năng
nhiệt, ví dụ khi thêm vào các hợp chất phosphate có thể cải tiến khả năng ổn định
này.
1.3. Vi sinh vật trong sữa
1.3.1. Vi khuẩn
a/ Nhóm vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn có ý nghĩa quan trọng nhất đối với công nghệ chế
biến sữa, nhờ chúng mà ngƣời ta có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm sữa khác
nhau.
Một số loài vi khuẩn lactic tiêu biểu:

14
- Streptococcus lactus: vi khuẩn này phát triển tốt trong sữa và một số môi trƣờng
pha chế từ sữa, đây là loại vi khuẩn hiếu khí. Nhiệt độ thích hợp phát triển tốt là
30÷35oC. Đặc tính sinh hóa quan trọng của chúng là lên men glucose, galactose,
dextrin, nhƣng không lên men saccharose.
- Streptococcus cremoris: Phát triển tosots ở 20÷25oC. Chúng làm cho sữa đông tụ
nhƣng cũng làm cho sữa bị nhớt. Chúng thƣờng cho sản phẩm có mùi dễ chịu và
làm sữa có độ chua thấp hơn, thƣờng đƣợc dùng trong chế biến bơ.
- Các vi khuẩn sinh hương: Đây là nhóm vi khuẩn lactic có khả năng tạo nên trong
sữa và các sản phẩm sữa nhiều acid dễ bay hơi (acid acetic, acid propionic…) và
các chất thơm khác (diacetyl, este…).
Đa số các vi khuẩn này có enzyme citritase nên có thể lên men acid citric. Có 3 loại
vi khuẩn sinh hƣơng là S. Citrovorus, S. Paracitrovorus và S. Diacetylactic, nhiệt độ
phát triển thích hợp của chúng là 30÷35oC
- Các vi khuẩn gây đắng: S. Liquefacien có nhiều tính chất giống S. lactic, phát
triển tốt ở 30oC, ngoài ra chúng phát triển trong sữa gây nên quá trình pepton hóa
làm cho sản phẩm có vị đắng.
b/ Nhóm vi khuẩn gây thối
Vi khuẩn gây thối không lên men đƣờng sữa, chúng có khả năng tạo enzyme phân
hủy protein, giải phóng pepton thành các acid tự do và ammoniac. Pepton làm cho
sữa có vị đắng, ammoniac làm cho sữa có phản ứng kiềm.
Nhóm vi khuẩn này chia làm 2 loại:
- Loại hiếu khí: Bacterium Flourescen, Proteus Vulgaris, Bacillus Subtilis.
- Loại yếm khí: Bacterium Putrificus, Bacterium Botulinus…
1.3.2. Nấm men
Trong sữa và các sản phẩm sữa thƣờng thấy các giống nấm men sinh bào tử và
không sinh bào tử, chúng lên men đƣờng lactose thành carbonic và rƣợu, đây là một
phản ứng sinh hóa quan trọng trong quá trình hình thành một số sản phẩm sữa chua.
Có loại nấm men không phân hủy lactose đƣợc, nhƣng vi khuẩn lactic trong sữa
chuyển lactose thành glucose và galactose, sau đó nấm men lên men các đƣờng đơn
này tạo thành các sản phẩm cần thiết cho các sản phẩm lên men sữa.
Một số nấm men thuộc Mycoderma có khả năng tạo enzyme phân hủy protein và
lipid tạo nên vị đắng trong các sản phẩm sữa.

15
1.3.3. Nấm mốc
Nấm mốc có khả năng phân giải protein và lipid nên thƣờng gây vị đắng trong các
sản phẩm sữa.
Nấm mốc thƣờng phát triển sau nấm men, vì thế chỉ thấy trong sữa bị hƣ hỏng hoặc
trên phomai mềm.
Trong sữa thƣờng thấy các loại nấm mốc sau
- Endomyces lactic: tạo màng trắng trên bề mặt phomai, bơ, cũng có thể mọc sâu
trong sản phẩm ở lớp gần bề mặt.
- Mucor, aspergillus, penicillum, clad-osprium: thƣờng tạo nên trên bề mặt bơ,
phomai những vệt màu khác nhau và gây mùi ôi.
- Odium lactic: Thƣờng thấy trong sữa, tạo nên bề mặt váng chua một lớp trắng đặc
biệt là có mùi thơm nhƣ sản phẩm lên men lactic. Mốc này thƣờng gây ôi lipid
trong sữa.
Tất cả nấm mốc thƣờng hiếu khí, thích nghi với môi trƣờng acid và đặc biệt là trong
môi trƣờng đã bị vi khuẩn lactic acid hóa. Chúng không phát triển trong sữa tƣơi
mà phát triển trong sản phẩm sữa chua. Trong trƣờng hợp này chúng kiềm hóa sữa.
Sữa có thành phần vi sinh vật thay đổi theo thời gian bảo quản, sự thay đổi phụ
thuộc theo nhiệt độ, thời gian bảo quản và số lƣợng cũng nhƣ tính chất của nhóm vi
khuẩn ban đầu trong sữa. 12 giờ đầu trong sữa có nhiều vi khuẩn trong đó vi khuẩn
kiềm hóa và vi khuẩn gây thối rửa chiếm ƣu thế. Sau 24 giờ chúng bị nhóm vi
khuẩn lactic kiềm hãm. Sau 72 giờ, nhóm vi khuẩn lactic bị nhóm vi khuẩn chịu
acid kiềm chế. Đến giai đoạn cuối cùng, khi pH của sữa đã giảm xuống nhiều, nấm
men, nấm mốc xuất hiện và phát triển.

16
 CHƢƠNG 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƢƠI UỐNG
2.1. Sữa thanh trùng
2.1.1. Quy trình sản xuất sữa thanh trùng

Sữa tƣơi nguyên

liệu

Gia nhiệt 1 40 – 450C

Tiêu chuẩn hóa 40 – 450C

Gia nhiệt 2 65 – 680C

Bài khí 65 – 680C

55 – 800C
Đồng hóa 2 cấp: P1= 200bar; P2=
50bar
Thanh trùng 750C/15s

Làm lạnh 4 – 60C

Bao bì vô
Rót hộp vô trùng
trùng

Sữa tƣơi
thanh trùng

2.1.2. Thuyết minh quy trình

a/ Gia nhiệt 1

17
Mục đích:

Nâng nhiệt độ sữa nguyên liệu lên 40 – 450C để chuẩn bị cho công đoạn tiêu chuẩn
hóa.
Thực hiện:

Bơm hút sữa từ bồn chứa đƣa sữa nguyên liệu vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi
nhiệt dạng tấm, tại đây sữa đƣợc nâng nhiệt độ lên 40 – 450C.
b/ Tiêu chuẩn hóa
Mục đích:
Hiệu chỉnh hàm lƣợng béo của sữa nguyên liệu thành 3,5% , chuẩn bị cho quy trình
thanh trùng.
Thực hiện:
Tiêu chuẩn hóa chất béo trong sữa bằng thiết bị tiêu chuẩn hóa tự động, vì có thể
thực hiện đồng thời hai nhiệm vụ: ly tâm làm sạch và tiêu chuẩn hóa chất béo của
sữa.
Ngƣời ta dùng bơm đƣa sữa cần tách chất béo và thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để
gia nhiệt sữa lên 40 – 450C rồi chuyển sang thiết bị ly tâm tiêu chuẩn hóa tự động.
Sau khi điều chỉnh đến hàm lƣợng cần thiêt sẽ đƣợc đƣa đi thực hiện các quá trình
công nghệ tiếp theo để sản xuất sữa tƣơi thanh trùng.[1]
Các biến đổi chính: khối lƣợng riêng tăng, độ nhớt giảm, nhiệt độ tăng, …
Thiết bị: máy ly tâm và hệ thống hiệu chỉnh hàm lƣợng chất béo hoàn toàn tự động.
c/ Gia nhiệt 2
Mục đích:
Nâng nhiệt độ sữa nguyên liệu lên 65 – 680C để chuẩn bị cho công đoạn bài khí.
Thực hiện:
Sữa sau khi tiêu chuẩn hóa, đƣợc đƣa vào ngăn thứ 3 thiết bị trao đổi nhiệt, tại đây
sữa đƣợc nâng nhiệt lên 65 – 680C.
d/ Bài khí
Mục đích:

18
Tăng hiểu quả cho các quá trình tiếp theo, đặc biệt là sự truyền nhiệt của quá trình
thanh trùng.
Thực hiện:
Sữa nguyên liệu đã đƣợc tiêu chuẩn hóa đƣợc đƣa vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng
tấm đƣợc gia nhiệt sơ bộ lên 65 – 680C. Đây là nhiệt độ thích hợp cho quá trình bài
khí, sau đó đƣợc đƣa vào thiết bị bài khí.[1]
Thông số kĩ thuật:
Nhiệt độ sữa 65oC, áp lực chân không 580 mmHg.
Các biến đổi chính:
Vật lí: thể tích giảm.
Hóa lí: nƣớc bay hơi.
Cảm quan: cải thiện mùi của sữa.
Thiết bị: Thiết bị hình trụ đứng, đáy nón với phần đỉnh nón đƣợc quay lên phía
trên. Dƣới nắp thiết bị là bộ phận ngƣng tụ đƣợc nối với bơm chân không.
e/ Đồng hóa
Mục đích:
Mục đích của đồng hóa là giảm kích thƣớc của các cầu béo, làm cho chúng phân bố
đều chất béo trong sữa, làm cho sữa đƣợc đồng nhất.
Đồng hóa có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhƣng làm giảm đáng kể quá
trình oxi hóa, làm tăng chất lƣợng của sữa và các sản phẩm sữa ( tăng độ phân tán
cream, phân bố lại giữa pha chất béo và plasma, thay đổi thành phần và tính chất
của protein, tăng giá trị cảm quan). Các sản phẩm sữa qua đồng hóa đƣợc cơ thể
hấp thu dễ dàng.
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hóa là 55 – 800C.
Thực hiện:
Sữa tƣơi đã tiêu chuẩn hóa đƣợc đƣa vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để gia
nhiệt sơ bộ lên 65 – 680C, rồi đƣợc đƣa vào thiết bị đồng hóa.
Phƣơng thức đồng hóa là đồng hóa 2 cấp. Áp suất đo trƣớc van đồng hóa cấp 1 gọi
là P1. Áp suất đo trƣớc van đồng hóa cấp gọi là P2. Áp suất cấp 1 là 200 bar, áp suất
cấp 2 là 50 bar. Kết quả đồng hóa đạt tốt nhất khi khoảng 0.2. [1]

19
Các biến đổi chính:
Vật lý: giảm kích thƣớc của pha phân tán, nhiệt độ tăng, thể tích thay đổi.
Hóa lý: ổn định hệ nhũ tƣơng.
f/ Thanh trùng
Đây là giai đoạn chính trong dây chuyền sản xuất sữa tƣơi thanh trùng.
Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh chịu nhiệt kém và vi sinh vật gây bệnh.
Phá hủy các enzyme gây hƣ hỏng.
Ổn định các thành phần ảnh hƣởng trực tiếp đến trạng thái sản phẩm.
Thực hiện:
Sữa từ thiết bị đồng hóa bơm sang thiết bị gia nhiệt, ở đây sữa đƣợc chảy qua các
tấm gia nhiệt để tăng nhiệt lên 75-800C. Khi sữa đạt lên 750C rồi đƣợc chuyển qua
các ống lƣu nhiệt 15- 20s. Sau đó sữa đƣợc chảy qua thiết bị làm lạnh để giảm nhiệt
độ xuống.
Yêu cầu: sữa phải đƣợc thanh trùng đạt 75-800C trong 15-20s.
g/ Làm lạnh
Mục đích:
Đƣa nhiệt độ sữa sau thanh trùng xuống 4 – 60C chuẩn bị cho công đoạn rót
hộp/chai.
Thực hiện:
Sữa sau khi thanh trùng đƣợc trao đổi nhiệt với sữa ban đầu trong ngăn thứ 2, và 3
của thiết bị trao đổi nhiệt, sẽ đƣợc tiếp tục làm lạnh xuống 4 – 60C ở ngăn thứ nhất
nhờ tác nhân lạnh 20C.
h/ Rót hộp vô trùng
Mục đích:
Rót vào bao bì thích hợp giúp tạo điều kiện thuận lợi khi sử dụng và vận chuyển sản
phẩm. Sữa đƣợc rót vào bao bì hộp Tetra Pak trong điều kiện hoàn toàn vô trùng.
Sau đó đƣợc dán ống hút, in date và xếp hộp carton. Mục đích hoàn thiện sản phẩm.
Thực hiện:

20
Đƣa băng giấy qua bể H2O2 để tiệt trùng giấy, có nồng độ 32– 38%, Sau đó loại bỏ
H2O2 trên bề mặt bao bì tiếp xúc với sản phẩm bằng trục ép.
Khi tiến hành rót, hộp đƣợc hút chân không đồng thời đƣợc nạp khí nitơ, để cấu
trúc hộp vững chắc, tạo khoảng không cho sữa dãn nở và sản phẩm khi uống có
cảm giác đồng đều.
Trong khi rót hộp, khoảng 45 phút một lần hoặc sau khi hết một cuộn giấy, nhân
viên vận hành máy phải kiểm tra xem hộp có kín không, có vuông cạnh không.
QA thƣờng xuyên kiểm tra quá trình đóng hộp quá trình lấy mẫu đầu quá trình rót,
cuối quá trình rót và 20 phút/ lần...
Đóng block và đóng thùng: 4 hộp/block, 10 block/thùng, 100 thùng/pallet.
i/ Sản Phẩm
Sữa sau khi rót xong đƣợc đem đi bảo quản ở nhiệt độ 4 – 6 0C trong kho lạnh chờ
xuất hàng. Sản phẩm sữa tƣơi thanh trùng có thể bảo quản đƣợc 8 – 10 ngày ở nhiệt
độ 4 – 6 0C.
Sản phẩm dạng lỏng, đồng nhất có qua xử lý thanh trùng.
Màu trắng ngà, hƣơng thơm đặc trƣng của sữa.
2.2. Sữa tiệt trùng
Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dƣờng và vệ sinh an toàn thực phẩm đã
đƣợc đặt lên hàng đầu trong các quyết định mua sản phẩm và dịch vụ của mọi
khách hàng. Đặc biệt với khách hàng là các thƣợng đế nhí, việc chọn lựa càng trở
nên cấn thận hơn.Vì thế rất nhiều nhà sản xuất hoạt động trong ngành công nghiệp
thực phẩm đã liên tục cải tiến sản phấm qua việc đầu tƣ vào dây chuyền chế biến và
đóng gói công nghệ cao, đặc biệt là trong ngành sữa.
Bên cạnh sản phẩm sữa bột đƣợc các bà mẹ ƣa chuộng cho trẻ nhỏ dƣới 2 tuổi, có
một số lƣợng đáng kế về các sản phâm sữa nƣớc trong các hộp giấy tiệt trùng sản
xuất theo công nghệ chế biến và đóng gói của Tetra Pak (Thụy Điến) đế đáp ứng
cho nhu cầu tiện dụng và bảo đảm dinh dƣỡng cho trẻ ở tuối đến trƣờng và ngƣời
lớn.Tuy nhiên, với sự xuất hiện của các loại sản phẩm sữa nƣớc đƣợc đóng gói ngày
càng nhiều và đa dạng trên thị trƣờng, nên không ít ngƣời tiêu dùng, nhất là các bà
mẹ đã băn khoăn về thành phần dinh dƣỡng cũng nhƣ sự an toàn của các loại sản
phẩm này.

21
Để đáp ứng triêt đế nhu cầu đó thì công nghệ tiệt trùng, một trong những tiến bộ
khoa học quan trọng nhất thế kỷ 20, giúp sản phẩm có thể đƣợc bảo quản mà không
cần dùng đến hệ thống tồn trữ lạnh.
Phƣơng pháp tiệt khuẩn cực nhanh hay còn gọi là tiệt trùng tức là diệt khuẩn cực
nhanh bằng cách cho sữa chảy thành màng mỏng ở nhiệt độ cực cao (135 - 150°C)
trong một khoảng thời gian cực ngắn 3-15 giây, rồi làm lạnh ngay xuống ở 12,5°c.
Công nghệ tiệt trùng còn đƣợc gọi là tiến trình xử lý nhiệt cho thực phấm dạng lỏng
nhƣ sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn.
So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điếm là không cần sử dụng đến tủ lạnh
đế tồn trữ sản phẩm. Thêm vào đó, sữa tiệt trùng còn thế tồn trữ đƣợc trong thời
gian từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thƣờng mà không cần chất bảo quản.

22
Đó là do tính năng của quy trình chế biến và đóng gói của công nghệ tiệt trùng, theo
một hệ thống vô trùng khép kín. Quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh sẽ
giúp tiêu diệt hay làm tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh,
giúp thành phần hoá học của sữa ít biến đối hơn quá trình chế biến thanh trùng truyền
thống. Lƣợng vi chất mất đi ít hơn nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn giữ đƣợc giá
trị truyền thống.
Khi tiệt trùng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài, nếu có một vài chênh lệch trong xử
lý nhiệt cũng không gây nguy cơ tồn tại vi khuẩn gây bệnh.
Trái lại khi sát trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, nếu rút thời gian xử lý nhiệt
quá ngắn thì có thế gây nguy cơ tồn tại vi khuấn gây bệnh
Sản phẩm sữa nƣớc trên thế giới hiện nay thƣờng đƣợc chế biến và đóng gói dƣới 2
dạng là thanh trùng và tiệt trùng. Công nghệ tiệt trùng (UHT) đƣợc hiếu một cách đơn
giản là tiến trình xử lý nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng nhƣ sữa ở nhiệt độ cực cao
trong thời gian cực ngắn trong môi trƣờng vô trùng khép kín.Chính nhờ quá trình làm
nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh này sẽ giúp tiêu diệt hay làm tê liệt khả năng hoạt
động của các loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hoá học của sữa ít biến đổi
hơn quá trình chế biến truyền thống ,nhờ vậy lƣợng các vi chất mất đi ít hơn nhiều
nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn giữ lại đƣợc nhiều chất dinh dƣỡng, bảo tồn đƣợc
hƣơng vị, màu sắc tự nhiên của sữa.
Ƣu điếm thứ hai của sữa tiệt trùng là không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữ sản
phẩm và thời gian tồn trữ có thế kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thƣờng
mà không dùng đến chất bảoquản đế bỏ vào sữa nƣớc nhƣ một số ý kiến phỏng đoán.
2.2.1. Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng

Hình 2.1: Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng

2.2.2. Nguyên liệu
a/ Sữa tươi:
Sữa tƣơi dùng để sản xuất sữa tiệt trùng có thể dùng loại sữa tƣơi có chất lƣợng bình
thƣờng, nhung bảo đảm các yêu cầu quy định, màu sắc, mùi vị phải đặc trung của sữa
tƣơi, sữa không bị vón cục, không bị đục, không tạp chất, không tách váng sữa...
Các chỉ tiêu chất lƣợng đối vói sữa tƣơi nguyên liệu :
Chỉ tiêu cảm quan
o Màu sắc: có màu trắng ngà
o Mùi vị: có mùi thơm đặc trƣng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt o Trạng thái: lỏng, đồng
nhất.
Chỉ tiêu lý hóa:
o Khối lƣợng riêng ở 15.5°C: d = 1.032g/ml o pH = 6.6
o Hàm lƣợng béo: 3.2 - 4.2 g/lOOml sữa tƣơi o Độ chua: 16 - 18°T o Độ nhớt ở 20°c là
1.8cP
Chỉ tiêu vi sinh:
o Tổng sổ tạp trùng < 62.103 vsv/ml sữa tƣơi sau 24h làm lạnh
o Các loại nấm mốc : không đƣợc có
o Các loại vi khuẩn gây bệnh : không đƣợc có
Trƣớc khi đƣa vào sản xuất sữa tƣơi phải đƣợc bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn 4°c và đã
thanh trùng.
b/ Chất béo thực vât ( dầu Palm tinh luyên )
Vai trò:
Chất béo thực vật có chức năng hình thành hệ nhũ tƣơng
Các chỉ tiêu đối vói chất béo thực vật:
Chỉ tiêu cảm quan
o Màu sắc : màu vàng đực trƣng, không màu lạ, không xỉn màu o Mùi: có mùi thơm đặc
trƣng, không mùi chua, không hôi, không mùi lạ o Trạng thái : tồn tại ở 2 pha dạng đặc
và lỏng
c/ Chất nhũ hóa.
Vai trò: chất nhũ hóa có 2 chức năng: Làm giảm sức căng bề mặt giữa 2 pha trong hệ nhũ
tƣơng và hình thành nên một màng bảo vệ bao boc xung quanh các hạt của pha phân tán,
làm cho chúng không thể kết hợp với nhau đế tạo nên các hạt phân tán mới có thế tích lớn
hơn.
Phân loại: các chất nhũ hóa có thế đƣợc chia thành 2 nhóm chính:
Chất nhữ hóa có nguồn gốc thiên nhiên: một số protein thực, động vật, phospholipids,
sterol...
Chất nhũ hóa tổng họp: ester của glycerol, propylene glycol, ester giữa sorbitan và các
acid béo, cellulose ether, carboxymethyl cellulose (CMC)...
Ngoài ra, một so chat ran dạng hạt mịn nhƣ bentonite, carbon black... cũng có chức năng
on định hệ nhũ tƣơng.
d/ Chất ốn đinh
Vai trò
˗ Chống lại sự thay đối tính chất vật lý của sữa.
˗ Làm on định dung dịch Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
˗ Làm bền hệ nhũ tƣơng tạo cấu trúc đồng nhất nhằm:
˗ Làm giảm sức căng bề mặt đế đạt đƣợc sự phân tán tốt hơn của pha phân tán và
giữ ổn định trạng thái.
˗ Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng chất béo trên bề mặt hình thành trên màng bảo
vệ bao bọc xung quanh các hạt của pha phân tán làm cho chúng không thế kết hợp lại
với nhau.
˗ Không kết bông, lắng cặn, tạo gel.
Đăc điếm
˗ Chất ổn định là những chất béo có cực tính gồm 2 phần: phần có cực sẽ thu hút
pha nƣớc ( liên kết với nƣớc), không có cực sẽ thu hút pha béo.
˗ Hầu hết nhũng chat on định là những este một phần của rƣợu bậc cao nhƣ
glycerol và acid béo.
˗ Có dạng bột, dễ hòa tan
2.2.3. Gia nhiệt sơ bộ:
Mục đích: đƣa nhiệt độ của sữa lên đến nhiệt độ đồng hóa.
2.2.4. Đồng hóa:
-Mục đích:
 ˗ Làm giảm kích thƣớc của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều chất béo trong
sữa, làm cho sữa đƣợc đồng nhất.
˗ Làm giảm hiện tƣợng lắng, tách lớp,tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian bảo
quản.
˗ Làm tăng độ nhớt nhƣng làm giảm lƣợng oxi hóa, hạn chế phản ứng do chất béo
gây ra, tăng chất lƣợng sữa. Các sản phấm sữa sau đồng hóa sẽ đƣợc cơ thế hấp thụ dễ
dàng.
Yêu cầu: Kích thƣớc hạt cầu béo sau khi đồng hóa phải nhỏ hơn kích thƣớc ban đầu và
phân bố đều trong dịch sữa.
Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình đồng hóa:
Nhiệt độ: nhiệt độ đồng hóa càng cao thì hiệu quả càng cao, tuy nhiên ở nhiệt độ quá cao
sẽ làm biên đôi sản phâm và chi phí năng lƣợng cao, tại nhà máy nhiệt độ đồng hóa là 70-
75°C.
Áp suất: mức độ phân chia của các cầu mờ phụ thuộc vào áp suất nên đồng hóa sữa ở
nhiệt độ 60-85°C áp suất đồng hóa càng cao, hiệu quả đồng hóa càng cao do hiện tƣợng
chảy rối và xâm thực khí sẽ xuất hiện càng dễ, sẽ làm cho các hạt phân tán có kích thƣớc
nhở và dịch sữa có độ bền cao. Tại nhà máy áp suất đồng hóa là 200- 250 bar
Hàm lƣợng chất béo: có trong dịch sữa càng cao thì hiệu quả đồng hóa càng giảm.
Chất ổn định cũng có ảnh hƣởng lớn đến hiệu quả của quá trình đồng hóa.
2.2.5. Tiệt trùng (UHT)
Mục đích: dựa vào nhiệt độ cao để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật kém bền với nhiệt độ có
trong sữa
Yêu cầu:
˗ Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phải đƣợc bảo đảm
˗ Sừa sau khi tiệt trùng không bị thay đổi về tính chất hóa lý
˗ Sau khi tiệt trùng số lƣợng vi sinh vật phải giảm xuống đến mức qui định
˗ Nguyên tắc tiệt trùng: sử dụng nhiệt độ cao
˗ Thông số kỹ thuật: 139°c ± 1 , trong 4 giây, làm nguội xuống khoảng 20°c.
Ƣu điểm của tiệt trùng gián tiếp:
˗ Khả năng tái sử dụng tốt.
˗ Chi phí đầu tƣ thấp
Nhƣợc điểm:
˗ Thời gian chịu ảnh hƣởng của nhiệt độ cao, dài nên gây các biến đổi hóa lý trong
sữa.
˗ Thiết bị trao đổi nhiệt bị đóng cặn nhiều.
˗ Chu kỳ chạy vệ sinh một thiết bị ngắn.
2.2.6. Làm nguội
Mục đích: Làm nguội đến nhiệt độ rót hộp.
Thƣờng, nhà máy làm nguội bằng phƣơng pháp trao đổi nhiệt gián tiếp, tận dụng nhiệt
của sữa sau tiệt trùng đề làm nóng dòng sữa trƣớc đồng hóa.
2.2.7. Trữ vô trùng tại Alsafe:
Mục đích: trữ ớ 20°c nhàm ngăn chặn và ức chế vi sinh vật, và là nơi nằm chờ cho quá
trình rót hộp tiếp theo
Yêu cầu:
˗ Nhiệt độ sữa luôn ở 20°c
˗ Bồn chứa hoàn toàn kín, đảm bảo vô trùng
2.2.8. Rót bao bì:
Mục đích:
˗ Bảo quản sữa
˗ Phân chia sản phâm tạo điêu kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyên và phân phối
sản phẩm
˗ Làm giảm tối thiểu lƣợng oxi hòa tan giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trƣờng vào
˗ Tăng giá trị cảm quan
Yêu cầu:
˗ Sản phâm phải đƣợc rót trong điều kiện vô trùng
˗ Bao bì phải đƣợc tiệt trùng trƣớc khi rót hộp
˗ Duy trì điều kiện vô trùng trong suốt quá trình rót.
2.2.9. Hoàn thiện sản phẩm:
Mục đích: sản phẩm sau khi rót hộp đƣợc in code đế hoàn thành tính pháp lý theo pháp
luật về thực phẩm, dán ống hút là tăng tính tiện lợi cho ngƣời sử dụng sản phẩm, đóng
màng co, vô thùng để tạo thành khối giúp quá trình vận chuyển đƣợc thuận lợi hơn. Tùy
theo loại bao bi mà có thể không cần dán ống hút.
 CHƢƠNG 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN
3.1. Công nghệ sản xuất yaourt
Yaourt đƣợc sản xuất chủ yếu ở Trung Đông và các nƣớc Đông Địa Trung Hải. Trƣớc đó,
đã có nhiều tên gọi cho sản phẩm này nhƣ Mast (Iran), Leben, Laban (Iraq, Egypt). Một
số sản phẩm khác giống nhƣ yaourt nhƣ Dahi ở Ấn Độ. Trong đa số trƣờng hợp yaourt
chính là sữa bị chua do nhiễm trong khi vắt sữa và sử dụng sữa.
Yaourt có thể đƣợc sản xuất từ nhiều loại sữa khác nhau hoặc từ hỗn hợp các loại sữa,
đặc biệt khi làm yaourt từ sữa cừu yaourt sẽ có mùi vị và độ đặc chắc đặc biệt mà cũng có
thể làm sản phẩm trung gian giữa sản phẩm lên men và phomai tƣơi.
3.1.1. Quá trình sinh hóa trong sản xuất yaourt tƣơi.
Quá trình sinh hóa chủ yếu xảy ra trong lên men sữa chua là đƣờng lactose đầu tiên
chuyển hóa thành glucose và galactose, sau đó các đƣờng đơn này chuyển thành acid
pyruvic và cuối cùng tạo thành acid lactic theo sơ đồ sau:

Hình 3.1: Sự chuyển hóa các chất trong quá trình lên men sữa
Acid lactic sinh ra làm giảm giá trị pH của sữa đến điểm đẳng điện của protein sữa gây
nên hiện tƣợng đông tụ. Ngoài ra, do casein hiện diện trong sữa dƣới dạng calcium
caseinate, chất này tác dụng của acid lactic đƣợc sinh ra tạo thành acid caseinic và tactat
calcium. Acid caseinic tự do không hòa tan do đó tạo thành khối đông.
Chuyển hóa sinh học có ý nghĩa nhất trong sữa do nhóm vi khuẩn lactic gây nên. Ngoài
ra, sản phẩm chính là acid lactic, quá trình lên men đƣờng lactose còn cho nhiều sản
phẩm phụ khác là các acid dễ bay hơi, rƣợu, ete, aceton và diacetyl. Các biến đổi sinh hóa
chủ yếu trong quá trình lên men yaourt đƣợc tóm tắt trong bảng 4.1.
Bảng 3.1. Các quá trình biến đổi sinh hóa trong sản xuất yaourt
Chất tham gia Các biến đổi
1. Trao đổi chất - Lactose bị thủy phân bên trong tế bào vi khuẩn bằng
carbohydrate enzyme β-D-galactosidase tạo thành glucose và galactose.
Glucose đƣợc sử dụng chủ yếu để chuyển hóa tạo thành
acid lactic.
- Phức hệ calcium – caseinate – phosphate bị mất ổn định
do sự hình thành acid lactic dẫn đến sự tạo thành khối
đông yaourt.
- Sự tạo thành những thành phần mùi trong yaourt do bởi
quá trình lên men của đƣờng sữa nhƣ: acetaldehyde
(2,4÷1,4 ppm), aceton (1,0÷4,0 ppm), acetoin (2,5÷4,0
ppm), diacetyl (0,4÷13,0 ppm)…
2. Thủy phân - Giống vi khuẩn trong sản xuất yaourt có khả năng thủy
protein phân protein ở mức độ thấp tạo thành các peptid và acid
amin, các chất này tham gia vào các phản ứng hóa học và
phản ứng enzyme tạo thành những hợp chất mùi.
- Cả streptococcus thermophillus và lactobacillus
bulgaricus đều tạo đƣợc enzyme peptidase phân giải
protein, protid tạo thành các peptid gây đắng.
Kết quả của quá trình thủy phân protein là tạo thành nhiều
acid amin tự do (23,6÷70mg/100ml).
3. Thủy phân chất Giống vi khuẩn lên men yaourt cũng có thể phân giải lipit
béo ở mức độ nào đó (đặc biệt đối với các triglyceride mạch
ngắn) và sản phẩm phân giải này góp phần có ý nghĩa vào
mùi của sản phẩm cuối cùng.
4. Các chất khác Tính trên trung bình, có sự gia tăng về thành phần niacin,
 acid folic trong quá trình lên men, nhƣng các vitamin khác
nhƣ vitamin B1, B12, B6, B5 bị phân hủy tƣơng đối nhiều.
3.1.2. Qui trình sản xuất yaourt
Nguyên liệu dùng trong sản xuất yaourt có thể là sữa tƣơi hoặc sữa đã chế biến trƣớc.
Sữa đƣợc nấu sôi khoảng 1 giờ, sau đó đƣợc làm nguội đến 30÷40oC và cho vào một
lƣợng nhỏ sản phẩm đã đƣợc làm từ trƣớc. Đôi khi yaourt đƣợc sản xuất bằng cách acid
hóa tự nhiên. Sau khi cho giống vào cần khuấy sữa sau đó để ổn định cho sữa lên men.
Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiệt độ, lƣợng cấy giống vào và loại giống cấy. Lƣợng
giống có thể từ 0,5÷5%. Phƣơng pháp sản xuất và thành phần của giống cũng khác nhau
tùy thuộc vào từng địa phƣơng, từng quốc gia.
Nhiệt độ lên men phụ thuộc rất nhiều vào môi trƣờng xung quanh và thành phần nuôi cấy
tự điều chỉnh theo môi trƣờng xung quanh.
Ở nhiệt độ cao, vi khuẩn yaourt tiêu biểu sẽ phát triển (streptococcus thermophillus và
lactobacillus bulgaricus), ở nhiệt thấp hơn, vi khuẩn lactic không ƣa nhiệt sẽ chiếm ƣu
thế.

Hình 3.2: Qui trình sản xuất yaourt

a/ Nguyên liệu
Yaourt đƣợc sản xuất từ sữa nguyên kem, sữa đƣợc tách béo hoặc sữa đƣợc tách béo một
phần, cũng có thể sử dụng sữa phối trộn hoặc sữa đƣợc chế biến tại chỗ. Để cải thiện mùi
của yaourt, có thể bổ sung 25% sữa tƣơi. Hỗn hợp sữa dùng để chế biến phải chứa
12÷15% chất khô không béo. Do đó, cần bổ sung 2÷3% sữa bột tách béo không có chứa
nhiều chất kháng sinh để làm tăng hàm lƣợng chất khô của sản phẩm. Bổ sung sữa bột vì
đây là nguồn protein đầy đủ và giá rẻ. Yêu cầu của sữa bột cần bổ sung là:
- Dễ phân tán vào pha nƣớc
- Hòa tan hoàn toàn không để lại các hạt khô
- Không có những hạt bị cháy xém có thể để lại màu nâu hoặc đen trong sản phẩm
Ngoài ra còn có thể bổ sung các tác nhân làm đặc, ổn định nhƣ gum thực vật từ 0,5÷1%
để cải thiện độ đặc của khối đông.
b/ Xử lý
Có thể sử dụng các chế độ xử lý sau:
Cô đặc: có thể cô đặc sữa với tác dụng là gia tăng hàm lƣợng chất khô tổng số trong sữa,
ngoài ra còn có tác dụng diệt trùng.
Đồng hóa: chế độ thích hợp nhất cho việc đồng hóa sữa là tiến hành ở 55oC, áp suất 200
atm. Có thể sử dụng nhiệt độ cao hơn (65oC) ở áp suất thấp hơn (150÷200 atm). Đồng
hóa sữa có các tác dụng chủ yếu nhƣ sau:
- Nếu yaourt làm từ sữa không tách béo (béo > 30%) đồng hóa sữa có các tác dụng ngăn
chặn sự phân ly của kem trong quá trình ủ phân ly.
- Giảm đƣờng kính trung bình của hạt béo xuống <2µm.
- Làm tăng độ nhớt nhờ sự gia tăng khả năng hấp thụ của những hạt béo vào trong
micelle casein.
- Sữa làm yaourt trở nên trắng hơn vì những hạt béo vỡ ra làm gia tăng khả năng phân tán
của ánh sáng.
Quá trình đảm bảo trộn đƣợc một hỗn hợp đồng nhất các thành phần đƣợc bổ sung từ bên
ngoài vào.
Xử lý nhiệt: chế độ xử lý nhiệt tốt nhất là ở 85÷90oC trong 30 phút, tiệt trùng ở 120oC
trong 5 phút. Mục đích chính của quá trình này là:
- Phá hủy vi sinh vật hiện diện trong trạng thái sinh trƣởng phát triển, tránh đƣợc sự cạnh
tranh môi trƣờng với giống nuôi.
- Đuổi oxy từ hỗn hợp tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật giống yêu cầu.
- Phân phối lại các thành phần khoáng, đặc biệt là calcium giữa dạng keo và hòa tan làm
giảm thời gian đông tụ.
Tuy nhiên xử lý nhiệt tạo nên sự biến đổi quan trong trong protein là làm biến tính
protein whey nên cho phép cả β-lactoseglobulin và α-lactalbumin tƣơng tác với casein.
Ngoài ra còn có xu hƣớng tạo thành cấu trúc không xoắn (duỗi) của micelle casein làm
cho khối đông mềm hơn so với sự kết tủa bình thƣờng của sữa không xử lý nhiệt.
c/ Lên men
Sữa sau khi thanh trùng đƣợc làm nguội đến 45oC sẽ cấy giống vào khuấy đều, đem rót
vào dụng cụ chứa rồi ủ cho đến khi độ acid đạt yêu cầu.
Vi sinh vật
Giống vi sinh vật có chất lƣợng cao phải đạt các yêu cầu sau:
- Lên men chua nhanh
- Có khả năng sinh hƣơng.
- Khả năng khử các vi sinh vật chuẩn yếu tức là phản ứng khử diacetyl thành aceton phải
xảy ra chậm.
Yaourt sản xuất trong công nghiệp là sản phẩm sữa long lên men do sự tăng trƣởng cộng
sinh của streptococos thermophiles và lactobacillus bulgaricus trong sữa ở nhiệt độ
30÷45oC, phụ thuộc vào loại yaourt và giống sử dụng.
Điều kiện phát triển thích hợp nhất của hai loại vi khuẩn này khác nhau một ít. Nhiệt độ
thích hợp nhất của streptococcus thermophiles thấp hơn vài độ C so với lactobacillus và
pH thích hợp của chúng thì cao hơn một ít. Tỷ lệ giữa hai giống này nếu sử dụng là 1:1
thì nhận thấy sản phẩm có mùi vị và độ đặc tốt nhất, do đó tỷ lệ giữa hai giống thích hợp
nhất là 1:1. Ngƣời ta thấy rằng cấy riêng hai loại streptococci và lactobacilli sau đó trộn
chúng lại để tạo ra một loại men mới trong trƣờng hợp tỷ lệ không thích hợp sẽ không
thể duy trì đƣợc chất lƣợng của giống do nhiều lý do khác nhau. Để cấy riêng hai giống,
ngƣời ta tiến hành thanh trùng sữa hoặc tiệt trùng, sau đó cấy vào 0,1÷1% men giống.
Tuy nhiên, cocci nên cấy ở 37÷40oC và Rod (bacilli) ở nhiệt độ cao hơn khoảng 3÷4oC.
Sau khi sữa đƣợc cấy men giống yaourt, streptococci phát triển nhanh và sự tăng trƣởng
của lactobacilli chậm lại cho đến khi sự phát triển của cocci bị ức chế do acid sinh ra, lúc
này lactobacilli sẽ phát triển và làm độ acid tăng lên cho đến khi đạt căn bằng giữa hai
loài, khi đó sản phẩm đã đƣợc làm lạnh.
Nếu cả hai loài vi khuẩn không đƣợc nuôi cấy riêng, căn bằng đƣợc duy trì tốt nhất ở
43÷45oC và lƣợng giống cấy là 1÷2,5% và độ acid cuối cùng là 80÷100oD. Khi nhiệt độ
thấp hơn và lƣợng giống nhiều hơn sẽ kích thích sự phát triển của cocci. Rod đƣợc kích
thích bởi quá trình lên men liên tục làm vƣợt xa hơn độ acid yêu cầu.
Giống đƣợc nuôi cấy trong chai lọ hay thùng tùy thuộc vào số lƣợng yêu cầu. Chai hoặc
thùng đƣợc đổ đầy sữa chế biến lại, sữa tƣơi đã đƣợc thanh trùng hoặc tiệt trùng, sau đó
sữa này đƣợc đem đi thanh trùng lại trong thiết bị chƣng cách thủy ở 90oC từ 5÷10 phút.
Sau khi làm nguội sữa xuống nhiệt độ 45oC, trộn 2,5% giống vào trong sữa ủ ở nhiệt độ
này cho tới khi độ acid đạt 80÷85oD. Lúc này sữa đƣợc làm lạnh nhanh đến nhiệt độ ≤
5oC và tồn trữ ở nhiệt độ này nếu yaourt không sử dụng ngay. Trong khi làm lạnh độ acid
có thể tăng lên thêm 5oD.
d/ Làm lạnh
Mục đích của quá trình này là điều khiển độ acid trong sản phẩm.
Tốc độ làm lạnh có ảnh hƣởng đến cấu trúc của khối đông. Làm lạnh quá nhanh sẽ xảy ra
hiện tƣợng phân ly nƣớc sữa do sự co lại quá nhanh của các sợi protrin có ảnh hƣởng đến
đặc tính hút nƣớc.
Đối với yaourt bổ sung mùi, nên làm lạnh yaourt đến nhiệt độ 15÷20oC trƣớc khi bổ sung
mùi hay dịch quả sau khi bao gói sẽ làm lạnh tiếp đến <5oC.
Cả yaourt cứng và yaourt khuấy trộn phải đƣợc làm lạnh tới nhiệt độ <10oC, thích hợp
nhất là ≤ 7oC.
e/ Bao gói
Mục đích chính của việc bao gói là: Ngăn chặn sản phẩm bị nhiễm bẩn, nhiễm vi sinh vật
từ môi trƣờng ngoài, ngăn chặn tiếp xúc với không khí, ánh sang.
Cung cấp các thông tin cần thiết cho ngƣời tiêu dùng nhƣ: nhãn hiệu, tên và nguồn thực
phẩm, thành phần, chỉ dẫn sử dụng, thời gian bảo hành.
Vật liệu bao gói không có chứa độc tố, không có những phản ứng hóa học có thể xảy ra
giữa vật liệu và sản phẩm.
3.2. Công nghệ sản xuất phomai
3.2.1. Giới thiệu
Phomai là sản phẩm tƣơi hoặc chín, đƣợc chế biến bằng phƣơng pháp đông tụ sữa và loại
bỏ nƣớc sữa sau khi đông. Sữa có thể là sữa nguyên kem, sữa tách béo một phần hoặc sữa
tách béo hoàn toàn.
Phomai đƣợc phân loại theo các yếu tố cơ bản khác nhau nhƣng không có sự phân loại
nào hoàn hảo. Phomai có thể đƣợc phân loại theo hàm lƣợng béo, the cách này cũng có
nhiều nhƣợc điểm bởi vì phomai có hàm lƣợng béo giống nhau cũng có những đặc tính
khác nhau. Sự phân loại phomai theo hàm lƣợng béo đƣợc cho trong bảng 4.2.
Bảng 3.2. Chỉ tiêu phân loại phomai theo hàm lƣợng béo
Loại phomai Hàm lƣợng béo (%)
Béo cao >60
Nguyên kem 45÷60
Nửa béo 25÷45
Ít béo 10÷25
Không béo <10
Cũng có thể phân loại phomai theo hàm lƣợng ẩm (bảng 4.3)
Bảng 3.3. Phân loại phomai theo hàm lƣợng ẩm.
Loại Phomai Hàm lƣợng ẩm (%)
Phomai mềm 55 – 80
Phomai mềm vừa 45 – 55
Phomai cứng vừa 35 – 45
Phomai cứng <35
Ở điều kiện nhiệt đới, việc sản xuất phomai sẽ gặp một số khó khăn nhƣ:
- Chất lƣợng vi sinh vật trong sữa kém.
- Số lƣợng sữa nhận đƣợc rất ít.
- Độ ẩm tƣơng đối cao, nhiệt độ thấp yêu cầu cho quá trình chín khó thực hiện.
- Sản phẩm dể bị hƣ hỏng ở nhiệt độ cao và gia tăng nhanh trong quá trình phân hủy sản
phẩm.
Vì các lý do này, sản xuất phomai ở điều kiện nhiệt đới bị hạn chế nhất là đối với các loại
phomai tƣơi mặc dù có sự cải tiến kỹ thuật.
3.2.2. Vi sinh vật giống trong sản xuất phomai
Quá trình sản xuất phomai phụ thuộc vào sự lên men lactose bằng vi khuẩn acid lactic để
hình thành chủ yếu là acid lactic. Acid sinh ra kết hợp với sự hoạt động của enzyme
rennet làm cho phomai có cấu trúc đặc biệt, ngoài ra acid còn làm giảm giá trị pH giúp ức
chế sự phát triển của vi khuẩn gây hƣ hỏng, tham gia tạo thành các hợp chất mùi cho sản
phẩm, thủy phân protein và lipid tạo thành các sản phẩm tham gia vào quá trình chín của
phomai.
Vi khuẩn acid lactid đƣợc sử dụng trong giống làm phomai bao gồm Streptococci,
leuconostocs và lactobacilli, có thể sử dụng hổn hợp các giống này. Giống không ƣa nhiệt
(nhiệt độ tối ƣu 20 ÷ 30oC) nhƣ Str. Cremoric thƣờng tạo cho sản phẩm có mùi tốt, nhƣng
giống Str. Lactic có thể rút ngắn thời gian sản xuất. Giống ƣa nhiệt (nhiệt độ tối ƣu 37 ÷
45oC) đƣợc sử dụng trong sản xuất phomai qua xử lý nhiệt. Yêu cầu của giống vi khuẩn
là không tạo nên mùi xấu hay vị đắng và cung cấp những điều kiện thích hợp để tạo đƣợc
mùi thơm đặc trƣng cho sản phẩm.
Tất cả các giống vi khuẩn đề bị ức chế bằng chất kháng sinh nhƣ penicillin mà có thể
hiện diện trong sữa, giống cũng có thể bị ức chế bởi peroxidase, do đó, các giống vi sinh
vật sẽ hoạt động tốt hơn trong sữa đƣợc trùng khi các chất ức chế bị khử hoạt tính.

3.2.3. Sản xuất phomai

 Hình 3.3: Qui trình sản xuất phomai
Mặc dù có rất nhiều loại phomai khác nhau về hình dạng bên ngoài, mùi vị… nhƣng hầu
hết chúng đƣợc sản xuất theo 5 giai đoạn cơ bản:
- Chuẩn bị sữa
- Kết tủa sữa bằng acid hoặc bằng enzyme
- Tách nƣớc sữa để nhận đƣợc sữa đông
- Chế biến sữa đông
- Làm chín phomai
a/ Nguyên liệu
Sữa đƣợc dùng để chế biến phomai có thể là sữa tƣơi, sữa đƣợc tách béo một phần hay
tách béo hoàn toàn.
b/ Xử lý sữa
Sữa cần đƣợc xử lý thích hợp cho việc sản xuất phomai. Có thể tiến hành xử lý qua các
bƣớc nhƣ sau:
Làm sạch: mục đích để loại bỏ các tạp chất trong sữa, có thể thực hiện bằng cách lọc hay
ly tâm và cần lƣu ý để chất lƣợng vi sinh vật trong sữa không bị ảnh hƣởng.
Thêm muối: mục đích là bảo vệ sữa chống lại sự phá hủy của vi sinh vật. Muối có tác
dụng khử trùng ngay khi bắt đầu sản xuất phomai, nhƣng có thể làm chậm sự acid hóa và
khó tách nƣớc sữa sau khi động tụ. Lƣợng muối thêm vào trung bình và 5 ÷ 7%. Ngƣời ta
thƣờng thêm muối trƣớc khi đem sữa đi đông tụ. Sữa đƣợc đông tụ bằng men dịch vị ở
nhiệt độ 32oC trong 2 – 3 giờ, sau khi đông tụ đƣợc múc vào thùng có lót đệm hoặc tấm
gỗ để tách nƣớc trong hai ngày. Phomai có thể đƣợc sử dụng tƣơi hoặc sau khi muối chua
đƣợc giữ trong nƣớc muối thời gian dài (hơn một tháng). Trong muối có thể cho thêm
NaNO3 (20g/100ml) để tiêu diệt vi sinh vật sinh khí và CaCl2 để cải tiến độ cứng của khối
đông.
Trung hòa sữa: nếu sữa dùng sản xuất phomai có độ acid cao thì cần phải trung hòa acid
này bằng Na2CO3 hoặc NaHCO3. Tuy nhiên nếu sản xuất phomai bằng cách kết tủa với
men dịch vị thì không phải trung hòa vì sẽ ảnh hƣởng đến khả năng đông tụ của sữa và
quá trình chín của phomai.
Đồng hóa sữa: nhằm mục đích làm giảm kích thƣớc giọt chất béo từ đó gia tăng độ nhớt
của sữa và tạo cấu trúc mịn cho phomai. Đồng thời, các chất dễ dàng tham gia vào các
phản ứng trong quá trình chín tạo mùi cho phomai.
Thanh trùng sữa: mục đích để tiêu diệt một số vi sinh vật gây bệnh, giảm lƣợng vi sinh
vật gây thối và vi sinh vật khác tấn công men sống.
Gia nhiệt sữa không ảnh hƣởng đến sự đông tụ bằng acid nhƣng làm giảm khả năng đông
tụ bằng enzyme, có thể khắc phục điều này bằng cách bổ sung calcium chloride (CaCl2).
Thanh trùng sữa ở nhiệt độ cao cũng ảnh hƣởng đến quá trình làm chín phomai vì nó tạo
ra mùi đắng. protein nƣớc sữa bị đông tụ nhiệt sẽ nhập vào trong khối đông làm tăng khả
năng giữ nƣớc, do đó thanh trùng ở nhiệt độ cao sẽ làm tăng sản lƣợng của phomai.
Thanh trùng ở nhiệt độ thấp (62 ÷ 65oC trong 30 phút) không làm ảnh hƣởng đến quá
trình đông tụ sữa bằng men dịch vị. ở nhiệt độ cao hơn (72 ÷ 74oC) tính chất phomai bị
ảnh hƣởng khá nhiều, một số vi sinh vật bị tiêu diệt nhƣng các loại ƣa nhiệt vẫn còn tồn
tại.
Sử dụng Hydrogen Peroxide (H2O2): mục đích là để tiêu diệt vi sinh vật trong sữa.
Lƣợng H2O2 thêm vào và thời gian xử lý phụ thuộc vào sự nhiễm vi sinh vật trong sữa và
kết quả yêu cầu. Có thể áp dụng chế độ xử lý ở 50oC với 0,04÷0,08% peroxide trong 30
phút. Sau khi xử lý, sữa đƣợc làm nguội khoảng 30oC sau đó loại H2O2 thừa bằng cách
thêm vào catalase. Tuy nhiên sử dụng H2O2 phải có giới hạn, xử lý nhiều có thể ức chế sự
co lại của sữa đông, làm cho sản phẩm có mùi hóa chất. Một số quốc gia không cho phép
sử dụng chế độ xử lý này.
Làm chín sữa: Một số loại phomai khác nhau sản xuất từ sữa đã làm chín trƣớc khi bắt
đầu làm phomai. Có thể làm chín sữa trong thời gian dự trự để tách kem. Làm chín sữa là
nguyên nhân do sự phát triển của vi khuẩn lactic và do đó làm tăng độ acid. Điều này làm
tăng tốc độ quá trình acid hóa bằng men dịch vị. Trong kỹ thuật mới quá trình làm chín
đƣợc thực hiện bằng cách giữ sữa ở 10oC và thêm 0,1÷0,2% giống, có thể thanh trùng sữa
trƣớc khi làm chín.
c/ Đông tụ sữa.
Đông sữa để thu đƣợc sản phẩm gel hay khối đông. Có hai phƣơng pháp đông tụ sữa
trong sản xuất phomai là đông tụ bằng acid và đông tụ bằng enzyme. Đông tụ bằng acid
đƣợc sử dụng để sản xuất phomai tƣơi. Đông tụ bằng men dịch vị đƣợc sử dụng để sản
xuất phomai tƣơi và phomai đƣợc làm chín trƣớc khi tiêu thụ.
Đông tụ bằng acid: Độ ổn định của phức chất calcium-casein giảm dần dần khi độ acid
tăng. Ở pH = 4,6÷4,7 casein đông tụ hoàn toàn ở nhiệt độ phòng. Nhiệt độ tăng sẽ thúc
đẩy phức hệ casein mất ổn định và dẫn đến sự hình thành hạt keo tụ casein thô. Acid
dùng để đông tụ sữa trong sản xuất phomai có thể là acid đƣợc sinh ra do vi khuẩn lactic
hoặc các acid hữu cơ đƣợc bổ sung từ ngoài nhƣ acid citric, acid acetic, acid tartaric hoặc
sữa có độ acid cao.
Thời gian đông tụ sữa tùy thuộc vào loại vi sinh vật, lƣợng giống thêm vào và nhiệt độ,
thời gian này thƣờng từ 2 đến 6 giờ.
3.2.4. Một số hiện tƣợng hƣ hỏng của phomai
Mốc phát triển
Làm hƣ hỏng trạng thái bên ngoài của sản phẩm và có thể gây nên mùi mốc cũng nhƣ độc
tố trong sản phẩm. Mốc đƣợc tìm thấy là alternaria, aspergillus, monilia, mucor… Biện
pháp ngăn chặn là bao gói sản phẩm trong các bao bì làm bằng vật liệu diệt nấm hay sử
dụng acid ascorbic để bảo quản.
Vị đắng
Vị đắng trong phomai là do vi khuẩn lactic có khả năng tạo protease mạnh.
Mammococcus thƣờng có trong sữa. Cần phải thanh trùng cẩn thận để khắc phục hiện
tƣợng này.
Trương phồng
Nguyên nhân hiện tƣợng này là do vi khuẩn butyric, trực khuẩn đƣờng ruột clostridium
putrificus, làm phomai có mùi của acid butyric, mùi ammoniac mùi thối… Phòng ngừa
hiện tƣợng này bằng cách thanh trùng đúng chế độ, sử dụng nitrate, giảm pH <5,2.
Loét bề mặt
Nguyên nhân hiện tƣợng này là do nấm mốc oopora gây nên vết loét trên vỏ phomai.
Nấm mốc phát triển tốt ở pH = 6÷9, nhiệt độ 18oC. Khắc phục hiện tƣợng này bằng cách
xử lý nhiệt phomai sau 2÷3 tuần, nhúng vào nƣớc nóng 65÷70oC trong 3÷5 phút hay
70÷75oC trong 3 giây. Ngoài ra vi khuẩn phân hủy protein kết hợp với các vi sinh vật
khác hoạt động có thể làm mềm hóa và bạc màu khối phomai thậm chí tạo mùi và màu
không đƣợc ƣa thích, sự mềm hóa có thể làm mục rữa bề mặt sản phẩm, đối với hiện
tƣợng này có thể ngăn chặn bằng cách trở đều phomai và giữ cho bề mặt khô ráo.
Hình thành màu nâu
Nguyên nhân do micrococcus và vi khuẩn gây thối bacterium vulgare gây nên. Phòng
ngừa hiện tƣợng này bằng cách thanh trùng sữa và thiết bị đúng chế độ quy định.
Hình thành khí H2S
Nguyên nhân là do S. faecellie malodoratue, khống chế pH <5,4 để ngăn ngừa vi khuẩn
tạo khí H2S phát triển. Ngoài ra thanh trùng cũng là một biện pháp sử dụng có hiệu quả.