Sản Xuất Mứt Đông Dưa Hấu (Citrullus Lanatus) Có Bổ Sung Bột Hạt Đu Đủ Ở Nồng Độ Khác Nhau

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ
KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG
ĐỀ CƯƠNG TIỂU LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÃ NGÀNH: 7540101
SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG DƯA HẤU (Citrullus

lanatus) CÓ BỔ SUNG BỘT HẠT ĐU ĐỦ Ở NỒNG
ĐỘ KHÁC NHAU
TRẦN SỬ ĐĂNG KHOA

MSSV: 207100005
LỚP: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 15
2023
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ
KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG
ĐỀ CƯƠNG TIỂU LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÃ NGÀNH: 7540101
SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG DƯA HẤU (Citrullus

lanatus) CÓ BỔ SUNG BỘT HẠT ĐU ĐỦ Ở NỒNG
ĐỘ KHÁC NHAU
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: SINH VIÊN THỰC HIỆN:

ThS. NGUYỄN KIM ĐÔNG TRẦN SỬ ĐĂNG KHOA
MSSV: 207100005
LỚP: ĐH CNTP 15
2023
XÁC NHẬN CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Tiểu luận: “Sản xuất sản phẩm mứt đông dưa hấu có bổ sung hạt đu đủ ở nồng độ khác
nhau”.
Sinh viên thực hiện: Trần Sử Đăng Khoa

Lớp: Công Nghệ Thực Phẩm 15
Tiểu luận đã được hoàn thành theo góp ý của cán bộ hướng dẫn.
Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2023
Xác nhận của cán bộ hướng dẫn Sinh viên thực hiện
Nguyễn Kim Đông Trần Sử Đăng Khoa

LỜI CẢM ƠN
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Kim Đông, thầy đã giúp đỡ và
hướng dẫn tận tình, giúp em giải quyết các thắc mắc và khó khăn trong quá trình thực
hiện tiểu luận. Cảm ơn các thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Sinh học
ứng dụng, Trường Đại học Tây Đô đã trang bị cho em kiến thức trong suốt quá trình
học tập. Cảm ơn các thầy cô, cán bộ hướng dẫn đã giúp em cải thiện việc viết bài qua
những bài báo cáo, niên luận. Cảm ơn bạn bè đã chia sẻ, trao đổi và đóng góp ý kiến
trong quá trình thực hiện đến khi hoàn thành tiểu luận. Cuối cùng, em xin chúc Quý
Thầy Cô bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Sinh học ứng dụng Trường Đại học
Tây Đô nhiều may mắn.
Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2023
Sinh viên thực hiện
Trần Sử Đăng Khoa

TÓM TẮT
Lựu được xem là một trong những loại trái cây lâu đời nhất và xuất hiện sớm
nhất trong chế độ ăn uống của con người. Lựu nổi tiếng với nguồn dinh dưỡng, khoáng
chất và hàm lượng chất xơ. Trong nghiên cứu này, việc sử dụng bột vỏ quả lựu thay vì
bột lúa mì trong bánh cupcake đã được thực hiện. Bột vỏ quả lựu được sử dụng trong
công thức bánh cupcake ở các mức độ khác nhau (0%, 5%, 10%, 15% và 20%) sau đó
xác định ảnh hưởng của bột vỏ quả lựu đến các đặc tính vật lý, hóa học, dinh dưỡng và
cảm quan của bánh cupcake được phân tích. Kết quả cho thấy khi tăng dần lượng bột
vỏ quả lựu dẫn đến giá trị đường kính, chiều dày của bánh giảm và giá trị tỷ lệ trương
nở, độ cứng tăng dần. Hơn nữa, về độ sáng (L) và b giảm, giá trị a tăng. Bên cạnh đó,
việc bổ sung thêm bột vỏ quả lựu làm tăng hàm lượng tro, chất xơ, trong khi đó hàm
lượng protein, lipid và carbohydrate giảm nhẹ khi tăng bột vỏ quả lựu. Kết quả đánh
giá cảm quan thấy rằng ở nghiệm thức A 2 (5% bột vỏ quả lựu) là tỷ lệ phối trộn thích
hợp để sản xuất bánh cupcake. Kết quả của nghiên cứu này, bánh cupcake đã được cải
thiện một cách đáng kể về các tính chất hóa học, dinh dưỡng và cảm quan khi kết hợp
với bột vỏ quả lựu.
Từ khóa: bánh cupcake, bột lúa mì, bột vỏ quả lựu, chất xơ, chế biến.
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN..................................................................................................................i
TÓM TẮT.......................................................................................................................ii
MỤC LỤC......................................................................................................................iii
DANH MỤC BẢNG.......................................................................................................v
DANH MỤC HÌNH.......................................................................................................vi
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU..............................................................................................1
1.1 Giới thiệu...........................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu..........................................................................................1
1.3 Nội dung nghiên cứu.........................................................................................1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU..........................................................................2
2.1 Tổng quan về bánh ngọt....................................................................................2
2.1.1 Giới thiệu về bánh ngọt..........................................................................2
2.1.2 Phân loại bánh ngọt................................................................................3
2.1.3 Giới thiệu chung về bánh cupcake.........................................................5
2.2 Tổng quan về quả lựu........................................................................................6
2.2.1 Vị trí phân loại........................................................................................7
2.2.2 Phân loại.................................................................................................7
2.2.3 Đặc điểm hình thái..................................................................................8
2.2.4 Phân bố, sinh thái...................................................................................8
2.2.5 Thành phần dinh dưỡng của lựu.............................................................9
2.3 Tổng quan về vỏ quả lựu...................................................................................9
2.3.1 Thành phần của vỏ quả lựu....................................................................9
2.3.2 Tác dụng của vỏ quả lựu......................................................................11
2.4 Tổng quan về nguyên liệu...............................................................................12
2.4.1 Bột lúa mì.............................................................................................12
2.4.2 Đường...................................................................................................18
2.4.3 Chất béo................................................................................................20
2.4.4 Trứng....................................................................................................23
2.4.5 Vani......................................................................................................25
2.4.6 Sữa bột..................................................................................................25
2.4.7 Sữa tươi................................................................................................28
2.4.8 Bột vỏ quả lựu......................................................................................29
2.5 Các nghiên cứu có liên quan...........................................................................29
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.........................31
3.1 Phương tiện nghiên cứu...................................................................................31
3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu........................................................31
3.1.2 Nguyên liệu..........................................................................................31
3.1.3 Phụ gia..................................................................................................31
3.1.4 Dụng cụ và thiết bị...............................................................................31
3.2 Phương pháp nghiên cứu.................................................................................32
3.3 Phương pháp phân tích số.......................................................................................35
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................36
4.1 Kết quả khảo sát thành phần của bột lúa mì và bột vỏ quả lựu.......................36
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của bột vỏ quả lựu đến chất lượng bánh cupcake
trong quá trình chế biến.........................................................................................36
4.3 Kết quả đánh giá cảm quan.............................................................................40
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT.....................................................................42
5.1 Kết luận...........................................................................................................42
5.2 Đề xuất.............................................................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................44
PHỤ LỤC......................................................................................................................vii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của bánh cupcake .....................................................6
Bảng 2.2 Thành phần của vỏ quả lựu............................................................................10
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của vỏ quả lựu..............................................................11
Bảng 2.4 Thành phần hóa học trung bình của một số loại bột lúa mì...........................15
Bảng 2.5 Hàm lượng protein của một số giống lúa mì..................................................17
Bảng 2.6 Chỉ tiêu quan trọng đánh giá bột lúa mì [TCVN 4359:2008]........................18
Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của đường [TCVN 6959:2001]......................................20
Bảng 2.9 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bơ và shortening........................................21
Bảng 2.10 Các chỉ tiêu hóa lý của dầu ăn......................................................................23
Bảng 2.11 Chỉ tiêu chất lượng của trứng [TCVN 1858-86]..........................................24
Bảng 2.13 Thành phần của một số loại sản phẩm sữa bột............................................26
Bảng 2.14 Các chỉ tiêu lý hóa........................................................................................27
Bảng 2.15 Giới hạn tối đa các chất nhiễm bẩn..............................................................28
Bảng 3.1 Trọng lượng (g) của các thành phần bánh cupcake kết hợp với bột
vỏ quả lựu......................................................................................................................35
Bảng 4.1 Kết quả khảo sát thành phần của bột lúa mì và bột vỏ quả lựu......................36
Bảng 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của bột vỏ quả lựu đến đường kính, chiều dày và
tỷ lệ trương nở của bánh cupcake..................................................................................37
Bảng 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của bột vỏ quả lựu đến độ cứng của bánh
cupcake .........................................................................................................................38
Bảng 4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của bột vỏ quả lựu đến màu sắc (L, a, b) của
bánh cupcake.................................................................................................................39
Bảng 4.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của bột vỏ quả lựu đến hàm lượng dinh dưỡng
của bánh cupcake...........................................................................................................40
Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan về màu, mùi, vị và cấu trúc của sản phẩm bánh
cupcake..........................................................................................................................41
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Bánh ngọt..........................................................................................................2

Hình 2.2 Bánh sponge cake.............................................................................................3
Hình 2.3 Bánh chiffon.....................................................................................................4
Hình 2.4 Bánh pound cake..............................................................................................4
Hình 2.5 Bánh Butter cream............................................................................................5
Hình 2.6 Bánh cupcake....................................................................................................5
Hình 2.7 Quả lựu.............................................................................................................6
Hình 2.8 Lựu trắng..........................................................................................................7
Hình 2.9 Lựu đỏ..............................................................................................................7
Hình 2.10 Bột lúa mì.....................................................................................................14
Hình 2.11 Đường sucrose..............................................................................................19
Hình 2.12 Shortening.....................................................................................................22
Hình 3.1 Quy trình sản xuất bột vỏ quả lựu..................................................................32
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2................................................................................34
Hình 5.1 Sơ đồ sản xuất bánh cupcake bổ sung bột vỏ quả lựu....................................42
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Giới thiệu

Trong những năm gần đây, tỷ lệ mắc các bệnh mãn tính như béo phì, tiểu
đường,… đang ngày càng gia tăng với tốc độ chưa từng có và trở thành một vấn đề sức
khỏe cộng đồng lớn trên toàn thế giới. Chất xơ (DF) là phần ăn được của thực vật có
khả năng chống lại quá trình tiêu hóa và hấp thụ enzym trong ruột non của con người
với quá trình lên men hoàn toàn hoặc một phần trong ruột già (Dhingra et al., 2012).
Chất xơ là một thành phần quan trọng trong chế độ ăn uống hằng ngày của chúng ta và
có mặt tự nhiên trong ngũ cốc, rau, trái cây và các loại hạt (Dhingra et al., 2012). Sử
dụng nhiều chất xơ trong chế độ ăn đã được chứng minh là làm giảm nguy cơ mắc một
số bệnh như béo phì, tiểu đường, ung thư và các bệnh tim mạch (Lattimer and Haub,
2010; Cho et al., 2013). Do đó, mức tiêu thụ chất xơ được khuyến nghị lên đến 20 đến
35 g mỗi ngày (Gómez et al., 2010). Ngoài ra DF được chứng minh có thể làm giảm
LDL-cholesterol và huyết áp, điều chỉnh lượng đường trong máu, duy trì trọng lượng
cơ thể bằng cách kéo dài cảm giác no và cũng để ngăn ngừa táo bón (Timm and
Slavin, 2008). Lựu (Pinica granatum L.) được xem là một trong những loại trái cây lâu
đời nhất và xuất hiện sớm nhất trong chế độ ăn uống của con người (Chalfoun-
Mounayar et al., 2012). Các thành phần không ăn được của quả lựu được coi là phế
liệu như vỏ và hạt có chứa lượng thành phần hoạt tính sinh học cao hơn so với phần ăn
được của quả (Orgil et al., 2014). Bã vỏ lựu từ quá trình chế biến nước trái cây đã
được ghi nhận có chứa một số hợp chất hoạt tính sinh học, khoáng chất và chất xơ cho
một loạt các yêu cầu ăn uống của con người (Mirdehghan and Rahemi, 2007). Bột vỏ
quả lựu là một nguồn tốt để làm bánh do có hàm lượng polyphenol tổng số cao
(1,261%) cùng với nguồn chất xơ thực phẩm đầy hứa hẹn (12,17%) và các nguyên liệu
hữu cơ có lợi cho sức khỏe như ngăn ngừa rối loạn tim mạch, giảm lượng đường trong
máu, chống viêm, chống nhiễm trùng (Singh and Immanuel, 2014). Do đó, việc tận
dụng vỏ lựu không chỉ giúp tăng giá trị sản phẩm thực phẩm mà còn giúp đa dạng sản
phẩm trên thị trường. Việc nghiên cứu phát triển bánh cupcake bổ sung vỏ quả lựu
theo các tỉ lệ khác nhau để thay thế một phần cho bột lúa mì giúp cải thiện các giá trị
dinh dưỡng của bánh cupcake mà không ảnh hưởng đến các đặc tính vật lý và cảm
quan của bánh. Đề tài tìm hiểu về chế biến bánh cupcake kết hợp với việc bổ sung vỏ
quả lựu để tạo ra sản phẩm bánh cupcake vừa có hương vị mới lạ, vừa làm tăng giá trị
dinh dưỡng như bổ sung thêm các chất khoáng, chất xơ, vitamin,…nhằm mục đích
cung cấp nhu cầu cho người tiêu dùng là những người đang cần bổ sung chất dinh
dưỡng.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Tìm ra được tỷ lệ bột vỏ quả lựu thích hợp để bánh cupcake đạt được các tính
chất vật lý, hóa học, dinh dưỡng và cảm quan tốt.
1.3 Nội dung nghiên cứu

- Quy trình sản xuất bột vỏ quả lựu và khảo sát thành phần của bột lúa mì và bột
vỏ quả lựu.
1
- Khảo sát ảnh hưởng của bột vỏ quả lựu đến chất lượng bánh cupcake trong
quá trình chế biến.
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về bánh ngọt

2.1.1 Giới thiệu về bánh ngọt
Bánh ngọt (Hình 2.1) là một trong những sản phẩm bánh được tiêu thụ nhiều
nhất do có kết cấu xốp thơm ngon và các đặc tính cảm quan (Rodríguez-Garcia et al.,
2013). Tính chất hóa lý của bánh phụ thuộc vào bột bánh và cấu trúc bánh. Bột làm
bánh là dạng nhũ tương phức hợp của chất béo hoặc dầu trong pha nước, có chứa bột
lúa mì (Lee, 2015; Aydogdu et al., 2018), trứng (Hedayati and Tehrani, 2018), đường
(Cavalcante and Mendes da Silva, 2015) và thành phần phụ. Chất lượng của các sản
phẩm có hàm lượng men cao như bánh bông lan, bánh nướng nhỏ hoặc bánh muffin
phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm các thành phần được sử dụng để chuẩn bị bột
nhào, độ thông khí của bột nhào và các điều kiện chế biến để đảm bảo kết cấu xốp và
mềm đặc trưng (Chaiya and Pongsawatmanit, 2011). Trong số các thành phần, chất
béo không chỉ góp phần tạo nên cảm giác trong miệng mà còn đóng vai trò chính như
chất tạo cấu trúc và chất ổn định vụn bánh bằng cách cuốn theo các bọt khí hình thành
trong quá trình rời và nở bánh (Matsakidou et al., 2010). Trứng có một số chất kết
dính, tạo nhũ và các đặc tính chức năng tạo bọt (Wilderjans et al., 2013). Đặc biệt
trong các loại bánh kiểu bọt, sự hình thành bọt được tạo ra bởi trứng kết hợp với các
thành phần khác, chẳng hạn như đường và acid, để làm chậm quá trình hình thành
gluten và tạo bọt khí (Cavalcante and Mendes da Silva, 2015). Cơ chế trộn cũng rất
quan trọng để ngăn chặn mạng lưới lúa mì và tăng cường sự hình thành bọt tiềm ẩn
của trứng (Rodriguez-Garcia et al., 2014). Trong quá trình trộn bột làm bánh, chuyển
động của công cụ trộn đẩy nguyên liệu sang một bên, tạo ra một khoảng trống trong đó
bột chảy và các túi khí nhỏ bị cuốn theo làm giảm mật độ của bột. Mật độ trộn bột thấp
có liên quan đến việc kết hợp không khí tốt và giữ bong bóng tốt trong quá trình trộn.
Mặt khác trong quá trình nướng, độ nhớt của bột sẽ kiểm soát không khí và giữ lại khí
của men, điều này rất quan trọng để đảm bảo tạo ra một cấu trúc xốp ổn định không bị
xẹp sau khi nướng (Sahi and Alava, 2003).
2
Hình 2.1 Bánh ngọt
(Nguồn:https://nguyenson.vn/blogs/news/cac-mau-banh-ngot-chau-au-noi-tieng)
2.1.2 Phân loại bánh ngọt

Các loại bánh ngọt (Cakes) là tên gọi chung cho các loại bánh nướng có độ béo
và độ ngọt cao. Bánh ngọt thường bông, xốp mềm và khác hoàn toàn với bánh mì,
bánh mì cần các sợi gluten chắc khỏe nhờ quá trình lên men, ủ bột để tạo thành kết cấu
bánh mì. Cakes nở chủ yếu do các chất tạo nở như bột nở (Baking powder) hay do khí
trong chất béo đánh bông cùng với bột lúa mì có phần trăm protein thấp tạo thành các
lỗ khí nhỏ li ti tạo thành kết cấu của bánh ngọt.
Về cơ bản bánh ngọt được chia làm 2 dòng và 4 loại cơ bản sau đây:
Low fat cakes (foam cakes): Nhóm nở dựa vào trứng hay lòng trắng trứng đánh
bông.
Sponge cake (Hình 2.2): là loại bánh cơ bản và đơn giản nhất. Bánh được làm
bằng cách đánh bông trứng, không sử dụng bơ hay dầu ăn (hoặc là sử dụng rất ít).
Bánh nở chủ yếu dựa vào khí trong trứng được đánh bông. Thành phần gồm 3 thành
phần cơ bản là trứng, đường, bột. Có thể thêm một chút bơ lỏng, dầu ăn hoặc sữa để
tạo hương vị thêm cho bánh và giúp bánh mềm hơn. Ngoài ra, sponge cake sử dụng
phương pháp đánh nguyên trứng, chỉ một vài công thức sử dụng đánh tách trứng.
Khuôn làm bánh sponge cake là khuôn bông lan cơ bản, cần chồng dính cho khuôn
bằng cách quét bơ, dầu hoặc lót khuôn bằng giấy nến.
Hình 2.2 Bánh sponge cake

(Nguồn:https://www.joyofbaking.com/AmericanSpongeCake.html)
3
Chiffon (Hình 2.3): So với Sponge cake thì Chiffo nhẹ, xốp và ẩm hơn. Vì
lượng bột trong công thức khá thấp, còn chất lỏng thì tương đối nhiều, chất béo được
sử dụng là dầu ăn, bánh nở chủ yếu nhờ lượng bọt khí trong lòng trắng trứng đánh
bông.. Ngoài những thành phần cơ bản, Chiffo có thêm chất lỏng như sữa giúp bánh
mềm hơn và cream tartar giúp phần lòng trắng trứng được nổi bông ổn định hơn.
Khuôn bánh Chiffo là khuôn tube (có lõi ở giữa). Khi nướng Chiffon không được quét
chống dính vô khuôn. Điều này sẽ giúp cho bánh khi nướng được nở cao và bám vào
thành khuôn.
Hình 2.3 Bánh chiffon

(Nguồn: http://www.savourydays.com/chiffon-phan-4-cong-thuc-chiffon-co-ban/)
High fat cakes: là nhóm bánh có thành phần chất béo cao (Bơ, dầu), bánh nở
chủ yếu do bột nở hoặc do lượng khí trong chất béo đánh bông.
Pound cake (Hình 2.4): tỉ lệ nguyên liệu trong công thức Pound cake
(bột:bơ:trứng:đường = 1:1:1:1). Vì thành phần bánh không có chất lỏng nên Pound
cake lại có một nhược điểm là khá đặc, khô và nặng nên bánh thường được ăn kèm với
mứt trái cây, syrup hoặc thêm trái cây tươi vào để bánh giảm bớt độ đặc.
Hình 2.4 Bánh pound cake

(Nguồn:https://www.onceuponachef.com/recipes/perfect-pound-cake.html)
Butter cream (Hình 2.5): Là một dạng bánh bông lan có thành phần nguyên liệu
chính là bơ (Butter). Ngoài các nguyên liệu cơ bản như bột, trứng, đường, sữa thì còn
cần phụ gia giúp bánh nở tốt như Baking powder (bột nở), Baking soda (muối nở),
butter milk hoặc sour cream. Cốt bánh butter cake được phát triển dựa trên công thức
của Pound cake nhưng do thành phần nguyên liệu bổ sung thêm chất lỏng như sữa,
nước,…giúp chiếc bánh mềm, ẩm và mượt hơn. Khuôn sử dụng chung cho dòng high
4
fat cakes thường là các khuôn loaf, bundt hoặc khuôn cupcake. Phải chống dính bằng
bơ, dầu hoặc giấy lót nến trước khi nướng.
Hình 2.5 Bánh Butter cream

(Nguồn:https://www.livewellbakeoften.com/how-to-make-buttercream-frosting/)
2.1.3 Giới thiệu chung về bánh cupcake

Bánh cupcake (Hình 2.6) xuất hiện trong những năm đầu thế kỷ 19. Tên bánh
có hai cách gọi khác nhau là Cup cake hoặc Cupcake. Chưa ai xác định nguồn gốc tên
của Cupcake. Có 2 lý thuyết cho rằng: Bánh được nướng trong cốc (cup) hoặc các
thành phần được sử dụng để làm cupcakes được đo bằng cup. Trong thế kỷ 20, đã xuất
hiện các khuôn muffin sau đó đã được phổ biến rộng rãi để làm Cupcake.
Thành phần làm cốt bánh cupcake gồm: bơ, đường, bột lúa mì (loại chuyên làm
bánh), trứng, sữa và một số phụ gia khác.
Hình 2.6 Bánh cupcake

(Nguồn:http://www.savourydays.com/cong-thuc-cupcake-co-ban-kem-bo-sua-tuoi/)
5
Thành phần dinh dưỡng của bánh cupcake được thể hiện ở Bảng 2.1.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của bánh cupcake
Thành phần Đơn vị Giá trị dinh dưỡng trong 100 g
Calo kcal 305
Lipid g 3,7
Chất béo bão hòa g 1,1
Carbohydrate g 67
Chất xơ g 4,3
Protein g 4,3
Kali mg 224
Natri mg 413
Cafein mg 2
Sắt mg 1,5
Canxi mg 36
Magie mg 25
(Nguồn: USDA (United States Department of Agriculture))
2.2 Tổng quan về quả lựu

Quả lựu (Punica Grantum) (Hình 2.7) có nguồn gốc và xuất xứ từ vùng Cận
Đông. Quả lựu được trồng ở Iran cổ đại, Ai Cập, Afghanistan, Ấn Độ và sau đó lan
sang khu vực Địa Trung Hải, Trung Quốc và nhiều nước khác. Theo truyền thống,
ngoài việc được tiêu thụ, quả lựu còn được sử dụng như một phương thuốc chữa bệnh
từ thời sơ khai (Chandra et al., 2010; Prakash and Prakash, 2011). Lựu là một loại cây
quan trọng của các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới được đánh giá cao là quả ăn ngon
(Badizadegan and Khabbazian, 1977). Khoảng 3000 giống lựu đã được xác định,
giống nổi tiếng là “Wonderful” đang phát triển trên toàn thế giới. Afghanistan là một
trong những nước sản xuất lựu cao thứ 10 trên thế giới. Khoảng 2% sản phẩm làm
vườn của đất nước bao gồm sản xuất lựu. Việc sản xuất chủ yếu từ các tỉnh Balkh,
Helmand, Nimroz và Kandahar. Tỉnh Kandahar là nơi sản xuất lựu chính, sản lượng
hằng năm của giống Kandahari là khoảng 20.000 tấn. Lựu sản xuất ở Afghanistan nổi
tiếng khắp thế giới, đặc biệt là ở các nước Nam Á do chất lượng khác biệt (Glozer and
Ferguson, 2008). Theo báo cáo thị trường toàn cầu (Báo cáo nghiên cứu thị trường),
quả lựu được định giá khoảng 214,9 triệu đô la vào năm 2019 và dự kiến tăng thêm
6,1% vào năm 2025.
6
Hình 2.7 Quả lựu
(Nguồn: https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/12-loi-ich-suc-khoe-cua-qua-luu/)
2.2.1 Vị trí phân loại

Theo Trương Thị Đẹp (2013), lựu được phân loại như sau:
Giới: Thực vật (Plantae)
Ngành: Ngọc Lan (Magnoliophyta)
Lớp: Ngọc Lan (Magnolionsida)
Phân lớp: Hoa hồng (Rosidae)
Bộ: Sim (Myrtales)
Họ: Lựu (Punicaccae)
Chi: Lựu (Punica)
Loài: Pinica granatum L.
2.2.2 Phân loại

Hiện nay ở Việt Nam có 3 giống lựu phổ biến trên thị trường: giống lựu trắng
truyền thống, giống lựu đỏ và giống lựu bông.
Giống lựu trắng truyền thống (Hình 2.8): giống lựu này cho trái to, chín màu
trắng bên trong nhạt màu, nhiều nước, hạt khá ngọt.
Hình 2.8 Lựu trắng

(Nguồn:https://cayantrai.vn/cua-hang/cay-an-trai/luu/luu-trang/luu-trang-luu-bach/)
Giống lựu đỏ (Hình 2.9): giống này nhập từ Thái Lan, trái cả vỏ và bên trong
đều có màu đỏ. Trái lựu đỏ nhỏ hơn trái lựu trắng truyền thống, nhưng lại có ưu điểm
là sai quả hơn.
7
Hình 2.9 Lựu đỏ
(Nguồn:http://amthuc04.websieutoc.com.vn/san-pham/trai-cay-ngoai/luu-do-39060.html)
Giống lựu bông: hay còn gọi là lựu Trung Quốc, giống lựu này chỉ ra hoa có
nhiều cánh màu đỏ tươi rực rở trông đẹp mắt nhưng ít khi có trái hay chỉ cho trái nhỏ,
thường được dùng làm cây kiểng.
2.2.3 Đặc điểm hình thái

Cây nhỏ hay cây nhỡ, cao tới 5-6 m. Thân thường sần sùi, màu xám, có vỏ
mỏng. Rễ trụ khỏe, hóa gỗ, dạng con thoi, màu nâu đỏ ở ngoài, màu vàng nhạt ở trong.
Cành mảnh đôi khi có gai. Lá đơn, nguyên, mọc đối nhưng thường tụ họp thành cụm
nhiều lá, cuống ngắn, hình mác thuôn, dài 5-6 cm, rộng 1-2 cm, gốc thuôn, đầu tù
hoặc hơi nhọn, hai mặt nhẫn, mặt trên sẫm bóng; lá kèm rất nhỏ, hình chỉ (Võ Văn
Chi, 2012; Phạm Hoàng Độ, 2000).
Hoa mọc đơn độc hoặc tụ họp thành cụm 3-4 cái ở ngọn cành. Hoa có 5-6 lá đài
hợp ở gốc; tràng 5-6 cánh màu đỏ hoặc vàng, loại trắng là bạch lựu, nhị rất nhiều; bầu
có 2 tầng, tầng trên 6-7 ô, tầng dưới 3-4 ô; noãn nhiều (Đỗ Huy Bích và ctv, 2006).
Quả lựu, có hình tròn hoặc ít tròn, đường kính 6,25-12,5 cm, có khía, vỏ sần sùi
với màu hồng đến đỏ đậm hoặc từ chàm đến đỏ hoàn toàn (Morton, 1987; Holland et
al., 2009). Hạt cộng với các mô bên ngoài tạo nên các màng hạt là các túi trong suốt
chứa đầy cùi có hương vị thơm ngon, mọng nước, hồng, đỏ hoặc trắng và được ngăn
cách bởi các vách màng và mô trắng (Morton, 1987). Mỗi màng hạt thường chỉ chứa
một hạt màu trắng hoặc đỏ, mềm hoặc cứng, chiếm khoảng 52% trọng lượng của cả
quả (Morton, 1987). Màu vỏ của vỏ không nhất thiết phải trùng với màu của màng vỏ,
cho thấy không có mối tương quan giữa màu sắc của vỏ quả và màng vỏ (Holland et
al., 2009). Phần ăn được của quả, chứa khoảng 80-85% nước trái cây, và 15-20% hạt
và chủ yếu được tiêu thụ tươi. Số lượng màng trên quả khác nhau có thể cao tới 1.300
trên quả (Al-Maiman and Ahmad, 2002; Levin, 2006).
2.2.4 Phân bố, sinh thái

Hiện nay, lựu được trồng rộng rãi khắp các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, đặc
biệt ở các nước vùng Nam Á, Đông Nam Á, Trung Quốc và Nhật Bản. Ở Việt Nam,
lựu được trồng nhiều ở các tỉnh phía nam và một số tỉnh ở đồng bằng trung du Bắc Bộ.
Lựu có biên độ sinh thái rộng, vào mùa đông có thể chịu được nhiệt độ -10 oC
và ở nhiệt độ cao đến 40 oC vào mùa hè. Nhìn chung, cây thích nghi nhất ở khí hậu
8
nóng và ẩm ở vùng nhiệt đới với nhiệt độ trung bình 24-26 oC, sống được trên nhiều
loại đất.
Lựu là cây ưa sáng, nếu bị che bóng có thể ra nhiều hoa nhưng không đậu quả.
Cây rụng lá vào mùa đông; trồng bằng hạt hoặc bằng cành chiết. Ra hoa tháng 5-6, có
quả tháng 7-8 (Đỗ Huy Bích và ctv, 2006; Phạm Hoàng Độ, 2000).
2.2.5 Thành phần dinh dưỡng của lựu

Lựu được nhiều người ưa chuộng do giá trị dinh dưỡng cao và có lợi cho sức
khỏe (Chidambara Murthy et al., 2002; Lansky, 2007). Vỏ lựu chiếm 50% trọng lượng
quả, là nguồn giàu các thành phần có hoạt tính sinh học như phenolics, ellagitannins và
anthocyanins (Li et al., 2006). Ellagitannins là nhóm hợp chất phenolic chiếm ưu thế
cả trong vỏ và thịt quả lựu với hàm lượng cao nhất là punicalagin (HHDP-gallagyl-
hexoside) (Fischer et al., 2011). Ngoài ra, quả lựu còn chứa nhiều axit ganic, vitamin,
polysacarit, khoáng chất thiết yếu và quan trọng nhất là chất chống oxy hóa (Al-
Maiman and Ah-mad, 2002; Longtin, 2003).
Thịt quả chứa nước (85%), đường (10%) chủ yếu là đường fructose và glucose,
pectin (1.5%) và axit tự nhiên axit ascorbic, axit citric, acid malic (Aviram et al.,
2000). Các nhóm chất đã được xác định trong thành phần hóa học của thịt quả lựu là
anthocyanins, gallotannins, ellagitannins, estes gallagyl, axit hydroxybenzoic,
hydroxycinnamic (Fischer et al., 2011).
Vỏ quả và thịt quả có hàm lượng anthocyanin là ngang nhau với các hợp chất
đã được xác định là: delphinidin 3,5 - diglucoside, cyanidin 3,5 - diglucoside,
pelargonidin 3,5 - diglucoside, delphinidin 3 - glucoside, cyanidin 3 - glucoside,
cyanidin 3 - rutinoside, pelargonidin 3 - glucoside và cyanidin - pentoside (Fischer et
al., 2011).
Dầu hạt lựu chiếm khoảng 12-20% tổng trọng lượng hạt, đặc trương bởi các
axit béo không bảo hòa đa nối đôi như linoleic, linolenic và các axit béo khác như axit
palmitic, axit stearic, axit oleic trong đó hàm lượng cao (7%) là axit punicic, được biết
đến như một đồng phân của axit linoleic (Fadavi et al., 2006; Özgül-Yücel, 2005). Hạt
lựu cũng chứa protein, vitamin, khoáng chất, isoflavones (chủ yếu là genistein),
phytoestrogen coumestrol, estrone (El-Nemr et al., 1990).
2.3 Tổng quan về vỏ quả lựu

2.3.1 Thành phần của vỏ quả lựu
Vỏ quả lựu là phần không ăn được thu được trong quá trình chế biến nước ép
quả lựu.Vỏ quả lựu là một nguồn giàu flavonoid và các hợp chất phenolic khác (Li et
al., 2006). Bên cạnh đó, vỏ quả lựu là một nguồn giàu tanin thủy phân thuộc nhóm
ellagitannin. Chiết xuất vỏ quả lựu gần đây đã thu hút được sự quan tâm vì tiềm năng
9
sử dụng chúng như chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và dược phẩm dinh dưỡng (Negi
et al., 2003; Li et al., 2006).
Thành phần và thành phần hóa học của vỏ quả lựu được thể hiện ở Bảng 2.2 và
Bảng 2.3.
Bảng 2.2 Thành phần của vỏ quả lựu
Thành phần Đơn vị g/100 g Tài liệu tham khảo
Đường tổng số 21,14 (Sumaiya, Jahurul and Zzaman, 2018)
Glucose 6,6 (Dafny-Yalin et al., 2010)
Fructose 4,8 (Dafny-Yalin et al., 2010)
Chất xơ tổng số 50,3 (Viuda-Martos et al., 2012)
Chất xơ hòa tan 19,9 (Viuda-Martos et al., 2012)
Chất xơ không hòa tan 30,4 (Viuda-Martos et al., 2012)
Protein 10,9 (Viuda-Martos et al., 2012)
Tro 3,3 (Al-Rawahi et al., 2013)
Độ ẩm 8,8 (Al-Rawahi, Rahman, Guizani, & Essa, 2013)
Chất béo 1,3 (Al-Rawahi, Rahman, Guizani, & Essa, 2013)
Tổng chất rắn hòa tan 7,6 (Al-Rawahi, Rahman, Guizani, & Essa, 2013)
10
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của vỏ quả lựu
Thành phần Đơn vị Số lượng
TPC mg QE/g 64,64
Flavonoid mg QE/g 60,05
Tanin thủy phân mg TAE/g DW 262,7
Tanin ngưng tụ mg CE/g DW 9,5
Acid galic mg/g 0,053
Acid ellagic mg/g 20,66
Punicalin mg/g 65,67
Punicalagin 146,61
Acid cafeic mg/100 g 17
Acid protocatchoic mg/100 g 58
Acid vanillic mg/100 g 33
P-acid cumaric mg/100 g 10
Acid chlorogen mg/100 g 493
Acid ferulic mg/100 g 144
Catechin mg/100 g 50
Epicatechin mg/100 g 56
Vitamin A µg/mg 14,06
Kẽm µg/mg 8,03
Đồng µg/mg 6,2
Sắt µg/mg 22,6
Photspho mg/kg 33,96
Magie mg/kg 1644,47
Canxi mg/kg 645,70
Kali mg/kg 16237,41
Natri mg/kg 763,66
(Nguồn: Sumaiya et al, 2013)
2.3.2 Tác dụng của vỏ quả lựu

Quả lựu đã trở nên phổ biến trong nhưng năm gần đây do tính đa chức năng và
lợi ích dinh dưỡng trong chế độ ăn uống của con người. Vỏ quả lựu chiếm khoảng
50% tổng trọng lượng quả và vỏ quả lựu thường bị loại bỏ như chất thải (Al-Said et
11
al., 2009). Tuy nhiên, vỏ trái cây chứa lượng hợp chất pholyphenol cao hơn nước ép
và vỏ trái cây có hoạt tính sinh học mạnh hơn. Bên cạnh khả năng chống oxy hóa cao,
chiết xuất vỏ quả lựu đã được báo cáo là có nhiều hoạt động sinh học bao gồm hoạt
tính chống ung thư, hoạt tính kháng khuẩn, hoạt tính chống tiêu chảy, đặc tính
apoptotic và chống nhiễm độc gen, hoạt tính chống tyrosinase, chống bệnh tiểu đường
(Fawole et al., 2012). Vỏ quả lựu có thể được sử dụng như một thành phần chức năng
như một nguồn chất xơ thô tốt mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như khả năng làm
giảm mức LDL-Cholesterol trong huyết thanh, cải thiện khả năng dung nạp glucose và
phản ứng insulin, giảm mỡ máu và tăng huyết áp, góp phần vào sức khỏe đường tiêu
hóa và ngăn ngừa một số bệnh ung thư như ung thư ruột kết (Lansky and Newman,
2007; Viuda-Martos et al., 2010). Mặt khác, chất xơ trong trái cây có thể được coi là
thành phần tiềm năng của thực phẩm vì khả năng làm giảm mức nitrit còn lại, do đó
tránh được sự hình thành nitrosamine và nitrosamide có thể xảy ra (Viuda-Martos et
al., 2010) và chúng đã được sử dụng trong chế biến các sản phẩm thịt như chất thay
thế chất béo, chất giảm hấp thụ chất béo trong quá trình chiên, chất tăng thể tích, chất
kết dính, chất độn và chất ổn định (Alesón-Carboned et al., 2005). Ngoài ra nhiều nhà
nghiên cứu đã báo cáo rằng vỏ quả lựu có thể được sử dụng trong các ứng dụng trị
liệu. Ngoài những công dụng trong lịch sử cổ xưa, vỏ quả lựu còn được sử dụng trong
một số hệ thống y học cho nhiều loại bệnh. Vỏ quả lựu được coi là “Thần dược” và
được sử dụng như một chất chống ký sinh trùng, “bổ máu” và chữa lành aphthae, tiêu
chảy loét. Lựu cũng được dùng như một chất chống viêm (Fawole et al., 2012), chữa
bệnh tiểu đường và tăng huyết áp, ung thư tuyến tiền liệt, giảm đáng kể cholesterol
toàn phần và LDL, đồng thời cải thiện tỷ lệ cholesterol toàn phần/HDL và LDL/HDL,
xơ vữa động mạch, tăng lipid máu, các đặc tính trị liệu tiềm năng của quả lựu rất đa
dạng và bao gồm điều trị và phòng ngừa ung thư, bệnh tim mạch, tiểu đường, bệnh
răng miệng, rối loạn cương dương, và bảo vệ khỏi bức xạ cực tím (UV). Các ứng dụng
tiềm năng khác bao gồm thiếu máu não ở trẻ sơ sinh, bệnh Alzheimer, vô sinh nam,
viêm khớp và béo phì (Jurenka, 2008). Bên cạnh đó, các nghiên cứu lâm sàng gần đây
đã cho rằng lựu có một số tác dụng có lợi cho sức khỏe, bao gồm chất chống oxy hóa
(Gil et al., 2000; Singh et al., 2002), kháng virut (Zhang et al., 1995), kháng khuẩn
(Prashanth et al., 2001) và tác dụng chữa lành vết thương (Murthy et al., 2002). Hơn
nữa, lựu đã được sử dụng để điều trị các bệnh truyền nhiễm (Holetz et al., 2002), bệnh
tim mạch (Aviram et al., 2002) và các bệnh về răng miệng (Vasconcalos et al., 2003),
ung thu vú (Mehta and Lansky, 2004), ung thư tuyến tiền liệt (Lansky et al., 2005),
khối u da (Hora et al., 2003; Afaq et al., 2005) và ung thư ruột kết (Kohno et al., 2004;
Sharma et al., 2010).
2.4 Tổng quan về nguyên liệu

2.4.1 Bột lúa mì
a. Nguồn gốc
12
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á. Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng
ra ngoài khu vực Tây Nam Á trong thời đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000 TCN,
lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng một thiên
niên kỷ sau tới Trung Quốc. Bột lúa mì được sản xuất bằng cách nghiền hạt lúa mì. Có
hai phương pháp để ghiền hạt lúa mì là:
Phương pháp truyền thống:
Ngũ cốc có thể được nghiền bằng cách xay hoặc nghiền giữa hai viên đá. Phổ
biến nhất là dùng cối xay đá, trong đó hạt được nghiền giữa hai viên đá hình tròn. Một
cái đứng yên và cái kia di chuyển bằng tay. Cối xay đá lớn được quay bằng động vật
hoặc bằng sức nước (FAO, 1970). Trong quá trình giã lúa mì, nước bổ sung được thêm
vào để làm mềm lớp vỏ, tạo điều kiện thuận lợi cho việc loại bỏ vỏ (Scheuring et al.,
1983; Reichert et al., 1981). Quá trình này rất tốn thời gian và lượng bột thu được rất
thấp. Bột thu được làm cao lương chỉ khoảng 50 đến 60% so với lượng ban đầu, còn
bột lúa mì chứa độ ẩm khoảng 30% làm cho bột không bền. Để cải thiện độ ổn định,
đập giã phải được lặp lại cách ngày (Kordalys, 1991). Lathan, (1997) báo cáo rằng hạt
lúa mì bị mất một số lớp áo bên ngoài nhưng vẫn giữ lại ít nhất một phần mầm bao
gồm cả lớp vỏ trong quá trình xay xát bằng phương pháp truyền thống (Ibtihag Awad
Abdalla Mahmoud, 1992).
Phương pháp cơ học:
Quá trình xay xát để sản xuất bột lúa mì trắng tuân theo các bước cụ thể. Hạt
lúa mì được tách thành các phần có chất lượng khác nhau bằng một loạt các quy trình
nghiền, nghiền thành bột và sàng để tách các phần có độ mịn khác nhau; hạt lúa mì
cũng được cọ rửa để loại bỏ lông tơ và các vật chất khác bám vào hạt nhân, tiếp theo
hạt lúa mì được ủ bằng cách ngâm để làm cứng cám và tách nội nhũ. Sau khi được ủ
trong tối đa 6 giờ, hạt được đưa qua một loạt các con lăn gấp nếp được đặt cách nhau
đủ để nghiền hạt thành các mảnh thô và phần lớn tách vỏ hạt khỏi nội nhũ. Quá trình
này được gọi là phá vỡ. Ở mỗi lần nghiền, một phần nội nhũ đủ mịn để lọt qua rây bột
hình thành bột lúa mì. Các phân tử thô của nội nhũ để lại được gọi là hạt giữa. Những
hạt này đủ nhỏ để lọt qua rây để loại bỏ hầu hết cám. Một số hạt cám đủ nhỏ để đi qua
rây được loại bỏ bằng dòng không khí, một quá trình được gọi là tinh chế. Sau khi tinh
chế, mỗi lô tấm dùng để làm bột được làm nhỏ bằng cách chuyển lô tấm giữa một loạt
các trục lăn mịn, tiếp tục nghiền thành bột để tạo ra một số bột lúa mì và các loại tấm
hạt nhỏ hơn. Bất kỳ hạt cám nào còn lại cũng được sàng ra vì chúng chống lại quá
trình nghiền thành bột nhiều hơn so với nội nhũ. Qua quá trình xay lúa mì này, người
ta thu được nhiều mẻ bột. Khoảng năm mẻ bột lúa mì được sản xuất và sáu phân loại
trở lên thu được từ việc xay xát tấm. Các lô này chứa các lượng cám và mầm khác
nhau. Các bộ phận của nội nhũ nghiền thành bột cũng khác nhau theo từng đợt (Ibtihag
Awad Abdalla Mahmoud, 1992).
13
Theo tính toán thì khoảng 82 đến 85% bột lúa mì phải là bột lúa mì trắng,
nhưng với quy trình xay xát hiện nay, chỉ có khoảng 72 đến 75% được tách ra ở dạng
bột lúa mì trắng (Kordylas, 1991; Champau and Carter, 1976). Số phần bột lúa mì tính
theo trọng lượng được tạo ra trên 100 phần lúa mì xay được gọi là năng suất hoặc tỷ lệ
phần trăm chiết xuất (Kent, 1983). Do đó 85 phần trăm bột chiết xuất chứa 85 phần
trăm (theo trọng lượng) của toàn bộ hạt, và 15 phần trăm đã được loại bỏ (FAO, 1997).
Mối quan hệ giữa tỷ lệ chiết xuất và hàm lượng chất dinh dưỡng được thiết lập rõ ràng.
Tỷ lệ chiết xuất trong bột xay càng lớn thì phần trăm hàm lượng dinh dưỡng ban đầu
được bột giữ lại càng cao (Yamazaki et al., 1983; Gallagher, 1984; FAO, 1997).
Bột lúa mì thường được tẩy trắng để cải thiện chất lượng bột. Tẩy trắng thay thế
quá trình lão hóa, đòi hỏi vài tháng (Champau and Carter, 1976). Bột bánh thường
được xử lý bằng khí clo. Một số chất oxy hóa được sử dụng làm chất làm chín. Chúng
bao gồm azodicarbonamide, axeton peroxide, clo dioxide và kali bromat. Tất cả các
thuốc thử này đều nâng cao khả năng làm bánh của bột (Hoseney, 1986).
b. Phân loại
Bột lúa mì (Hình 2.10) có hàm lượng protein (gluten) và carbohydrate (tinh
bột) từ nhiều đến ít, trong những giới hạn nhất định, các loại bột khác nhau có thể
được thay đổi cho nhau trong các công thức khác nhau bằng cách thay đổi tỷ lệ của các
thành phần không phải bột trong hỗn hợp (Bennion, 1980).
Hình 2.10 Bột lúa mì

(Nguồn: https://www.cet.edu.vn/bot-mi-la-gi)
Bột lúa mì nguyên cám: có thể còn được gọi là “bột lúa mì Graham” hoặc “toàn
bộ lúa mì” hoặc “lúa mì nứt”, về cơ bản bột lúa mì nguyên cám chứa toàn bộ hạt lúa
mì, tức là bột lúa mì nguyên hạt có nghĩa là toàn bộ nhân được sử dụng (Bennion,
1980). Có thể thêm một lượng giới hạn mạch nha và hóa chất để tẩy trắng và già hóa
vào loại này. Chúng có thể được làm từ lúa mì cứng hoặc mềm (Stevenson and Miller,
1960). Chất lượng tồn trữ của bột lúa mì nguyên cám thấp hơn bột lúa mì trắng vì bột
lúa mì nguyên cám chứa chất béo từ mầm có thể bị oxy hóa khi bảo quản (Bennion,
1980).
Bột lúa mì trắng: loại bột này được làm từ lúa mì đã được xay và sàng qua sàng
lọc. Sự thay đổi về chất lượng của bột lúa mì có thể do loại lúa mì được sử dụng, điều
14
kiện mà lúa mì được trồng, kích thước của các hạt bột lúa mì, độ hoàn thiện của quá
trình xay xát và các chất được thêm vào trong quá trình xay xát (Stevenson and Miller,
1960).
Bột bánh mì: bột bánh mì là một loại bột lúa mì trắng được làm chủ yếu từ lúa
mì cứng. Bột bánh mì chứa một tỷ lệ tương đối cao protein sẽ phát triển thành gluten
với đặc tính đàn hồi rất mạnh khi bột được làm thành bột nhào. Bột bánh mì khi sờ vào
có cảm giác hơi có hạt và không tạo thành khối chắc khi ấn tay vào. Bột bánh mì có
thể được tẩy trắng hoặc chưa tẩy trắng. Bột bánh mì được sử dụng chủ yếu bởi thợ làm
bánh cho bánh mì men (Bennion, 1980).
Bột lúa mì đa dụng: bột lúa mì đa dụng đôi khi được gọi là bột lúa mì gia đình
hoặc bột lúa mì thông dụng. Bột lúa mì đa dụng là một loại bột lúa mì trắng, thường
được làm từ sự pha trộn của các loại hạt lúa mì khác nhau để tạo ra một hàm lượng
protein có độ mạnh gluten thấp hơn so với bột bánh mì. Bột lúa mì đa dụng chứa đủ
protein để có thể được sử dụng một cách thỏa đáng để làm bánh mì sandwich, bánh
ngọt, bánh quy và một số loại bánh khác (Bennion, 1980; Stevenson and Miller, 1960).
Bột bánh ngọt: bột bánh ngọt là một loại bột lúa mì trắng thường được làm từ
một loại lúa mì mềm và chứa một tỷ lệ protein thấp hơn so với bột lúa mì đa dụng.
Công dụng chính của bột bánh ngọt là để nướng bánh ngọt và bánh quy, và được sử
dụng chủ yếu trong ngành công nghiệp nướng bánh thương mại (Bennion, 1980).
Cake flour: cake flour là loại bột được chế biến chủ yếu từ lúa mì mềm. Hàm
lượng protein của bột bánh rất thấp so với các loại bột khác và cake flour thường được
tẩy trắng bằng clo rất cao. Hàm lượng tinh bột cao và chất lượng yếu của gluten được
tạo ra từ bột bánh khiến cake flour được ưa chuộng chủ yếu để chế biến các loại bánh
tinh tế, có kết cấu tốt (Bennion, 1980).
Bột lúa mì đã trộn sẵn với bột nở và muối: đây là loại bột trộn sẵn sau khi nhào
với nước sẽ cho ra bột bánh mà không cần thêm bất kì phụ gia nào. Đây thường là hỗn
hợp của natri bicacbonat (soda) và canxi acid photphat. Bột tự nổi thường được sử
dụng để chế biến bánh quy bột nở, bánh ngọt, bánh mì gừng và nhiều sản phẩm khác
(Bennion, 1980; Stevenson and Miller, 1960).
Enriched flour: enriched flour là bột lúa mì trắng có bổ sung các vitamin B cụ
thể và sắt (Bennion, 1980). Các thành phần tùy chọn là canxi và vitamin D (Bennion,
1980; Wolf et al., 1979).
c. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học trung bình của một số loại bột lúa mì được thể hiện trong
Bảng 2.4.
Bảng 2.4 Thành phần hóa học trung bình của một số loại bột lúa mì
Loại bột lúa mì Protein (%) Chất béo (%) Glucid (%) Tro (%)
15
Bột lúa mì nguyên cám 13,4 1,83 71,2 1,57
Bột bánh mì 12,2 1,69 73,7 0,48
Bột bánh ngọt 8,2 0,86 78,5 0,39
(Nguồn:Nguyễn Thị Bích Mến, 2008)
(*): Thành phần hoá học trên tương ứng với độ ẩm của các loại bột lúa mì là 12%.
Trong thành phần bột lúa mì, glucid (carbonhydrate tổng) chiếm hàm lượng lớn
nhất. Chúng bao gồm những hợp phần sau:
Glucid: là thành phần chủ yếu của bột lúa mì chiếm khoảng 70-90% khối lượng
chất khô. Là thành phần quan trọng nhất của bột lúa mì, có ảnh hưởng lớn đến chất
lượng của bột nhào sau này. Bao gồm đường đơn, đường đôi (0,6-1,8%), dextrin (1-
5%), tinh bột (80%), pentose (1,2-3,5%), cellulose (0,1-2,3%), hemicellulose (2-8%).
Thành phần chủ yếu trong glucid là tinh bột.
Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn với kích thước hạt từ 5-50 µm. Tinh
bột bao gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin.
Amylose: trong tinh bột lúa mì, amylose có khối lượng phân tử khoảng 35.10 4
dvc. Các gốc glucose trong sợi amylose chủ yếu liên kết với nhau qua liên kết α-1,4
glycozide tạo thành mạch thẳng.
Amylopectin: trong tinh bột lúa mì, amylopectin có khối lượng phân tử khoảng
90.106 dvc. Cấu tạo có mạch nhánh và mạch thẳng kết hợp nhau do các α-gluco liên
kết nhau bằng liên kết α-1,4 glycozide tạo các đoạn mạch thẳng, còn liên kết 4-5,6
glyceride tạo nhánh.
Trong tinh bột lúa mì gồm 2 loại hạt:
Hạt loại lớn A có dạng hình bầu dục với đường kính lớn hơn 15-35 µm, chiếm
12% về số lượng.
Hạt loại nhỏ B có dạng hình cầu với đường kinh từ 4 -10 µm, chiếm 90% tổng
số hạt tinh bột.
Protein: Thành phần quan trọng nhất trong bột lúa mì là protein, tùy thuộc
giống, điều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong bột lúa mì chiếm từ
8-25% chất khô. Protein của nội nhũ chia làm hai nhóm chính: nhóm tan trong nước
gồm albumin và globulin và nhóm không tan trong nước gồm prolamin và glutelin.
Albumin và globulin là những protein của màng tế bào hạt và tế bào chất; chúng tham
gia vào cấu trúc khối bột nhào nhưng không tham gia vào cấu trúc của gluten,
prolamin và glutelin, còn gọi chung là gluten, chiếm khoảng 70-80% hàm lượng
proten của bột lúa mì, là protein dự trữ cho sự phát triển của hạt sau này. Đặc biệt, khi
chúng hút một lượng nước nhất định sẽ trương lên, và có tính dẻo, đàn hồi. Gluten có
màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao. Chính nhờ gluten mà từ bột lúa mì có thể chế
16
biến ra rất nhiều loại bánh: như bánh mì, các loại bánh xốp, mì sợi,…(Nguyễn Thị
Bích Mến, 2008).
Hàm lượng protein của một số giống lúa mì được thể hiện trong Bảng 2.5.
Bảng 2.5 Hàm lượng protein của một số giống lúa mì
Loại lúa mì Hàm lượng protein%
HRS (Mỹ) 11,5-18
Durum 10-16,5
Plate (Argentina) 10-16
CWRS (Manitoba) 9-18
HRW (Mỹ) 9-14,5
Nga 9-14,5
Úc 8-13,5
Anh 8-13
Các nước châu Âu khác 8-11,5
SRW (Mỹ) 8-11
(Nguồn: Nguyễn Thị Bích Mến, 2008)
Protein bột lúa mì có các tính chất công nghệ sau:

Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc,
độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm; Tạo màu sắc cho thực phẩm; Tạo
bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành
một cấu trúc xốp.
Lipid: lipid chiếm khoảng 2-3% bột lúa mì với thành phần gồm: Chất béo trung
tính; Các phosphatide, sterine; Các sắc tố và các vitamin tan trong béo. Chất béo này
giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy
phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột. Mặt khác, các acid béo cũng có thể
bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu (Nguyễn Thị Bích Mến, 2008).
Các Vitamin, chất khoáng: các vitamin trong lúa mì gồm có vitamin A, Vitamin
nhóm B (B1, B2, B6), H, E,…Trong đó vitamin B 1, PP, E chiếm nhiều nhất. Chất
khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng từ 1,5-2,6%. Chúng được phân bố không đồng
đều trong các phần của hạt Vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất khoáng hơn cả. Và nhiều
nhất là P, Ca và K (Nguyễn Thị Bích Mến, 2008).
d. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột
Độ ẩm: bột càng ẩm thì lượng nước thêm vào càng ít để làm bột nhào.
Hàm lượng protein: càng nhiều protein thì càng cần nhiều nước.
17
Lượng tinh bột bị thương tổn: các hạt tinh bột bị thương tổn trong quá trình
nghiền khả năng hút nước nhiều hơn các hạt còn nguyên vẹn.
Kích thước hạt: bột lúa mì hạt mịn hút nước nhiều hơn loại bột lúa mì hạt khô.
Các chỉ tiêu quan trọng để đánh giá bột lúa mì được thể hiện qua Bảng 2.6.
Bảng 2.6 Chỉ tiêu quan trọng đánh giá bột lúa mì [TCVN 4359:2008]
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu trắng ngà hoặc trắng đặc trưng của bột lúa mì tự nhiên
2 Mùi Mùi đặc trưng của bột lúa mì không có mùi lạ
3 Vị Không chua, đắng hay vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có sạn
5 Sâu mọt Không có
6 Độ ẩm ≤ 15,5 (%)
7 Độ acid ≤ 50 (oT, theo KOH)
8 Protein ≥ 7 (%)
9 Hàm lượng tro 0,4-0,75 (%)
10 Gluten ướt 23-26 (%)
11 Cỡ hạt Hơn 98% lọt qua rây 212 ppm
12 Tạp chất Fe 2-3 (mg/kg)
2.4.2 Đường
Sucrose (Hình 2.11) là một disaccharide được cấu tạo từ glucose và fructose,
hai monosaccharide này liên kết với nhau nhờ liên kết hai nhóm OH glycoside của
chúng nên sucrose không có tính khử (Lê Nguyễn Tường Vi, 2020). Sucrose có nguồn
gốc từ mía hoặc củ cải đường đã được tinh chế và kết tinh từ một dung dịch cô đặc.
Thuật ngữ đường thường được sử dụng để chỉ đường sucrose. Cho đến nay, đây là loại
đường được sử dụng phổ biến nhất trong ngành sản xuất bánh. Đường sucrose trắng có
sẵn ở nhiều kích cỡ hạt khác nhau, ví dụ dạng hạt, thầu dầu và đóng thành cục. Kích
thước tinh thể càng nhỏ thì đường càng nhanh tan trong hỗn hợp bột nhào hoặc trong
miệng. Đường nâu hoặc là đường sucrose tinh chế một phần, vì vậy vẫn có sirô bên
trên tinh thể của chúng, hoặc được sản xuất từ đường trắng bằng cách thêm sirô vào.
Các loại đường nâu thường được sử dụng là demarara (với kích thước tinh thể lớn),
muscavado và các miếng mềm (được sử dụng nhiều tên khác nhau và các loại đường
này thường có kích thước tinh thể nhỏ). London demarara là một ví dụ về đường nâu
được sản xuất trong đó xi-rô đã được thêm vào các tinh thể màu trắng. Tất cả các loại
đường nâu đều dính và có xu hướng tạo thành cục cứng khi bảo quản, đặc biệt là sau
khi mở túi và tiếp xúc với không khí (Duncan, 1998).
18
Đường thấp hơn có phân tử nhỏ hơn sucrose. Chúng chủ yếu được gọi là
monosaccharide (ví dụ một đơn vị dextrose hoặc fructose) với đặc tính khử trong các
phản ứng hóa học. Chúng thường có nguồn gốc từ sucrose hoặc từ tinh bột (có các
phân tử rất lớn được tạo thành từ nhiều đơn vị dextrose) bằng một quá trình phân chia
các phân tử thành các đơn vị riêng lẻ. Quá trình này được gọi là quá trình thủy phân.
Đường thấp hơn được sử dụng phổ biến nhất là dextrose (dextrose monohydrate). Một
loại đường thấp hơn khác là fructose tương tự như dextrose nhưng ngọt hơn nhiều.
(Fructose là một loại đường có thể được ăn một cách an toàn cho những người bị bệnh
tiểu đường). Maltodextrin là một hỗn hợp của các phân tử tinh bột bị thủy phân một
phần. Maltodextrin có độ ngọt thấp nhưng dễ hòa tan. Những loại đường thấp hơn này
thường được sử dụng trong công nghiệp bánh dưới dạng sirô (Duncan, 1998).
Hình 2.11 Đường sucrose

(Nguồn:https://vietchem.com.vn/tin-tuc/sucrose-la-gi.html)
Tác dụng của đường:

Tạo vị ngọt cho bánh; Làm giảm lượng nước tự do trong bột nhào; Tạo cấu trúc
bột nhào, giúp bột nhào mềm, làm giảm sự trương nở của protein; Đường kết hợp acid
amin tạo thành phản ứng Maillard tạo màu đặc trưng cho bánh; Ngoài ra còn được
dùng để trang trí bề mặt bánh, làm bề mặt bánh sau khi nướng bóng láng hấp dẫn.
19
Để được đưa và làm bánh thì đường cũng cần phải đạt một số tiêu chuẩn chất
lượng theo TCVN 6959:2001 được thể hiện qua Bảng 2.7.
Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của đường [TCVN 6959:2001]
Chỉ tiêu Hạng A Hạng B
Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối
đồng đều, khô, không bị vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường có vị
Cảm quan ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc Tinh thể màu trắng, Tinh thể màu trắng
pha trong nước cất ngà đến trắng, pha
cho dung dịch trong trong nước cất cho
suốt. dung dịch tương đối
trong.
o
Hóa học Độ Pol ( Z) < 99,7 < 99,5
Hạm lượng đường < 0,1 < 0,15
khử (%)
Tro dẫn điện (%) < 0,07 < 0,1
Độ màu, đơn vị < 160 < 200
ICUMSA
Tạp chất không tan < 60 < 90
trong nước (mg/kg)
Bao bì Bao bì propylen (PP), đóng gói kín.
2.4.3 Chất béo

Sự khác biệt duy nhất giữa chất béo và dầu ăn là trạng thái khi ở nhiệt độ môi
trường, chất béo ở trạng thái bán rắn, khi sờ vào có vẻ chắc hơn, còn dầu là chất lỏng.
Cả hai đều có thành phần hóa học chung giống nhau. Dầu ăn hoàn toàn khác ở dạng
hóa học với dầu khoáng được sử dụng làm nhiên liệu hoặc bôi trơn. Hầu hết các loại
dầu khoáng đều nguy hiểm cho sức khỏe con người và thậm chí không nên là một
thành phần nhỏ của thực phẩm. Ngoài ra còn có bơ, một chất béo nổi tiếng được sử
dụng trong nướng bánh, có nhiều loại chất béo thực vật, động vật và cá được sử dụng
trong sản xuất bánh. Trong mọi trường hợp, chất béo sẽ được tinh chế và khử mùi.
Quá trình này loại bỏ màu sắc, acid và các mùi vị khó chịu khác xuất hiện tự nhiên
trong chất béo được chiết xuất từ nhiều nguồn khác nhau và phát triển trong quá trình
bảo quản. Trong nhiều trường hợp, nhà tinh chế chất béo có thể sửa đổi chất béo bằng
20
các phương tiện vật lý và hóa học để về mặt lý thuyết có thể có nhiều hơn hoặc ít hơn
bất kỳ dạng vật lý nào của chất béo. Vì những thay đổi này có thể tốn kém, nên các
chất béo biến tính thường được các nhà sản xuất bánh cho vào bột theo mức giới hạn
của từng loại bánh cụ thể hoặc chất béo được ‘làm cứng’ để tăng nhiệt độ nóng chảy
của chúng (Duncan, 1998).
a. Bơ
Bơ là loại sản phẩm thu được từ váng sữa, thành phần bao gồm: chất béo,
vitamin A, D, E, K, muối ...bơ giúp cải thiện mùi, vị, tăng chất dinh dưỡng.
Dùng trong sản xuất cookie có 2 loại: bơ lạt và bơ mặn. Bơ mặn có hàm lượng
muối 1,5%, dễ bảo quản hơn. Bơ chứa 80% là chất béo, trong đó 90% là acid không
bay hơi (acid, oleic, linoleic...) và 10% là acid béo bay hơi.
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bơ được thể hiện như Bảng 2.9.
Bảng 2.8 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bơ và shortening
Shortening Bơ
Chỉ tiêu
[ TCVN 6048:1995] [TCVN 7400:2004]
Màu sắc Màu trắng, trắng ngà Vàng đặc trưng
Mùi vị Không có vị lạ Mùi vị đặc trưng
Cảm quan
Trạng thái Dạng paste mịn Mềm, đồng nhất
Tạp chất Không có tạp chất lạ Không có tạp chất
Độ ẩm (%) < 0,1 8 – 16
Hàm lượng lipid (%) > 96 > 80
Chỉ số AV < 0,3 < 0,3
Hóa học
Chỉ số PV <5
Hàm lượng chất khô <2
không béo (%)
Số vi khuẩn hiếu khí Max 104 cfu/g Max 104 cfu/g
Vi sinh Coliform Max 10 vk/g sản Max 10 vk/g sản
phẩm phẩm
Khi tiếp xúc với không khí bơ dễ bị hư hỏng nên phải bảo quản trong bao bì kín
khí, khô thoáng, cách ẩm, cách nhiệt tốt.
b. Shortening
Hiện nay, các loại dầu thực vật thường được chế biến thành shortening.
Shortening (Hình 2.12) là hỗn hợp đồng thể đặc, mịn, bóng xốp có màu trắng đục là
sản phẩm hydro hóa của dầu. Trong đó, dầu được hydro hóa 1 phần để tạo thành sản
phảm có độ rắn, dẻo nhất định, có độ ổn định tốt. Khi sử dụng dầu để chiên xào vẫn
giữ lại được một số acid béo không no cần thiết.
21
Hình 2.12 Shortening
(Nguồn: https://www.google.com.vn/search?q=shortening&tbm)
Shortening ổn định hơn dầu, ít bị ôi, ít bị trở mùi trong quá trình bảo quản lâu.
Shortening sử dụng chiên xào nóng, sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất mì ăn
liền và trong công nghiệp bánh kẹo. Vai trò đặc biệt của shortening trong sản phẩm
này ngăn chặn sự kết dính của gluten lại với nhau, nhờ đó tăng độ nở và tạo cấu trúc
xốp cho sản phẩm. Shortening thường dùng trong quá trình chiên ngập dầu.
Shortening được chia làm 2 loại dựa vào cấu trúc sản phẩm:
Shortening dạng dẻo: được sản xuất tương tự như quá trình chế biến margarine
nhưng không có quá trình nhũ hóa với pha nước. Chính vì vậy, quá trình kết dính trong
shortening ít xảy ra hơn do không có sự hiện diện của các giọt nước trên bề mặt giao
diện với chất béo nhằm thúc đẩy quá trình tạo tinh thể.
Shortening dạng lỏng: được sản xuất từ dầu đã được hydro hóa và khử mùi từ
bồ chứa được gia nhiệt cho tan chảy và bơm đến bồn pha chế. Nhiệt độ dầu được
khống chế trong khoảng 50-55 oC. Tại bồn pha chế dầu được pha thêm chất chống oxy
hóa (BHT), sau đó được bơm đến hệ thống làm lạnh để kết tinh. Để tăng độ xốp cho
sản phẩm không khí được cung cấp liên tục vào dầu. Dầu qua thiết bị làm lạnh kết tinh
thành dạng mịn, sau đó tiếp tục qua thiết bị nhồi nhuyễn để hỗn hợp có độ đồng nhất
cao trước khi chuyển qua khâu đóng gói, bảo quản. Nhờ vào sự hiện diện ở trạng thái
lỏng, shortening được sử dụng trong quá trình chiên nhúng trong dầu và ngay cả chiên
tiếp xúc do dễ dàng bơm vào thiết bị hơn so với chất rắn (Trần Thanh Trúc, 2005).
22
c. Dầu ăn
Các chỉ tiêu hóa lí của dầu ăn được thể hiện như Bảng 2.10.
Bảng 2.9 Các chỉ tiêu hóa lý của dầu ăn
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Chỉ số acid (mgKOH/g) không lớn hơn 0,30
Chỉ số peroxyt (Meq/kg) không lớn hơn 4,00
Tỷ khối ở 20 oC 0,92-0,93
Chỉ số khúc xạ ở 25 oC 1,47-1,48
Chỉ số iod 115-130
Chỉ số xà phòng hóa (mgKOH/g) không lớn hơn 189-195
Ẩm độ và tạp chất (%KL) không lớn hơn 0,10
Hàm lượng xà phòng (%KL) không lớn hơn 0,01
Chất không xà phòng hóa (%KL) không lớn hơn 1,00
Chỉ tiêu cảm quan:

Hình thái: chất lượng đồng nhất.
Màu sắc: vàng đến vàng nhạt.
Mùi, vị: mùi đặc trưng của dầu tinh luyện vị trung tính.
2.4.4 Trứng
Trứng được dùng trong bánh thường là trứng gà. Lòng đỏ trứng rất giàu chất
béo và lecithin và chính những thành phần này cùng với hương vị đã làm cho trứng trở
thành một nguyên liệu tốt để làm bánh truyền thống. Đối với hầu hết các loại bánh,
trứng quá đắt nên chất béo và chất nhũ hóa có thể được lấy từ các nguồn khác, nhưng
trong các loại bột đánh cho các loại bánh xốp như bánh Jaffa và bánh quy xốp
(Boudoir), cần có bọt ổn định và thành phần khác duy nhất là đường, hương vị tinh tế
của trứng vẫn được coi trọng. Hiệu suất nướng của toàn bộ trứng lỏng cho thấy một số
thay đổi và người ta biết rằng cả trứng đông lạnh và trứng khô đều xấu đi trong quá
trình bảo quản (Duncan, 1998).
23
Do đó, trứng được sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN
1858-86 thể hiện qua Bảng 2.11.
Bảng 2.10 Chỉ tiêu chất lượng của trứng [TCVN 1858-86]
Chỉ tiêu
Cảm quan Trạng thái Vỏ sạch, rắn, đồng đều, không bị dập nát.
Màu sắc Lòng trắng đồng đều, trong.
Lòng đỏ đồng đều,không vỡ.
Mùi vị Không có mùi lạ, mùi ôi.
Tạp chất Vỏ không dính phân, đất cát, không vỡ.
Lòng đỏ Khi quay không lệch tâm quả trứng.
Lòng trắng Trong, đặc sền sệt.
a. Lòng trắng trứng

Trứng gà và vịt là một trong những loại trứng gia cầm được tiêu thụ nhiều nhất
ở các nước châu Á. Trứng cút cũng được sử dụng cho một số món ăn đặc biệt (Miguel
et al., 2005). Albumin trứng đã được sử dụng trong một số loại thực phẩm và thành
phần của nó thay đổi tùy theo loài. Hàm lượng protein của albumin đông khô từ trứng
vịt và chim cút cao hơn so với trứng gà (Hu et al., 2016). Hơn nữa, noãn nang từ
albumin vịt và gà cũng cho thấy hoạt động ức chế protease khác nhau trong việc bảo
vệ sự phân hủy calcitonin của cá hồi bởi các protease serine (Shah et al., 2004). Nói
chung, albumin thường được sản xuất thành các dạng khác nhau, chẳng hạn như bột,
albumin lỏng thanh trùng, v.v (Trziszka et al., 2013). Do các đặc tính chức năng tuyệt
vời như đặc tính tạo bọt và tạo gel, albumin đã trở thành thành phần quan trọng trong
một loạt các của các sản phẩm thực phẩm (Abeyrathne et al., 2013). Ngoài ra, albumin
trứng thường được sử dụng như một thành phần để tăng cường khả năng giữ nước của
các sản phẩm thực phẩm (Phillips et al., 2011).
Gần đây, albumin vịt đã được phát hiện có hoạt tính ức chế protease cao với đặc
tính tạo bọt vượt trội (Quan et al., 2017). Do đó, albumin vịt có thể được sử dụng như
một chất phụ gia protein tiềm năng, có thể cải thiện tính chất gel của thực phẩm.
b. Lòng đỏ trứng
Lòng đỏ trứng gà là một chất nhũ hóa thực phẩm được sử dụng rộng rãi trong
nhiều ứng dụng khác nhau, từ làm bánh cho đến sản xuất nước sốt lạnh và nước sốt
24
salad. Lòng đỏ trứng chứa khoảng 48-50% tổng chất khô trong đó 80% là phần huyết
tương hòa tan trong nước và 20% hiện diện ở dạng hạt không hòa tan (McBee et al,
1979).
Lòng đỏ trứng chứa lipovitellin, đại diện cho phân nhóm HDL trong lòng đỏ
trứng và phosvitin, giúp bảo vệ chống lại quá trình oxy hóa lipid bằng cách liên kết các
ion kim loại nặng (Dubin et al., 1994).
2.4.5 Vani
Vanilla là một giống lan nhiệt đới thuộc họ Orchidaceae. Tinh dầu vani tách
chiết từ quả vanilla được sử dụng rông rãi trong công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm,
dược phẩm,…Mặc dù hương liệu vani có thể tổng hợp nhân tạo nhưng vani tự nhiên
vẫn rất được ưa chuộng và có giá trị cao hơn 100 lần so với vani nhân tạo ( Giridhar
and Ravishankar, 2004).
Vani là loại gia vị phổ biến nhất trên thế giới được sử dụng rộng rãi trong nhiều
sản phẩm như kem, nước giải khát, socola, bánh kẹo, kẹo, thuốc lá, thực phẩm nướng,
bánh pudding, bánh ngọt, bánh quy và rượu và như một thành phần hương thơm trong
nước hoa. Vani còn làm tăng hương vị của caramel, cà phê và một số các sản phẩm từ
sữa (Ramachandra and Ravishankar, 2000).
Các dạng vani trên thị trường: hiện nay vani trên thị trường có 3 dạng: vani ống,
vani dạng đường, vani dạng lỏng.
Vani dạng ống: Đây là loại vani nguyên chất được tinh chế từ quả vani, tổng
hợp từ dường haydextroza thành dạng bột màu trắng; Ưu điểm: Vani có thể sử dụng để
làm các loại bánh, nấu chè,…giá thành tương đối rẻ và dễ dàng tìm mua; Nhược điểm:
Nếu dùng số lượng nhiều sẽ khiến món ăn bị đắng. Không sử dụng trong sữa bột cho
trẻ nhỏ vì có khả năng gây hại gan, thận, đặc biệt là trẻ sơ sinh.
Vani dạng đường: Đây là dạng vani khó tìm trên thị trường, thường dùng để sản
xuất chocolate.
Vani dạng lỏng: được chia thành 2 dạng: Vani Essence và Vani Extract
Vani Essence (nước vani tổng hợp): là loại đóng trong chai thủy tinh nhỏ và
ngoài bao bì có in rõ Vani Essence. Ưu điểm: Vani Essence không bị đắng khi dùng
quá liều và mùi thơm mạnh khi nấu nên thường dùng với liều lượng ít, tiết kiệm;
Nhược điểm: Vani Essence không phải là vani nguyên chất mà là loại hương liệu được
tổng hợp từ các chất hóa học được kiểm nghiệm.
Vani Extract (tinh chất vani nguyên chất): Ưu điểm: Vani Extract chiết xuất
trực tiếp từ 100% quả vani nguyên chất, không chất bảo quản. Chúng được làm từ quả
vani khô và rượu nên rất an toàn khi sử dụng. Liều lượng sử dụng cũng rất ít và không
đắng; Nhược điểm: Giá thành khá đắt và khó tìm mua.
25
2.4.6 Sữa bột
Sữa bột là sản phẩm sữa được chế biến bằng cách loại bỏ nước ra khỏi sữa đồng
thời thêm hoặc bớt một số thành phần của sữa nhưng giữ nguyên thành phần, đặc tính
của sản phẩm và không làm thay đổi tỷ lệ giữa whey protein và casein của sữa nguyên
liệu ban đầu. Sữa bột bao gồm sữa bột nguyên chất (Whole milk powder), sữa bột đã
tách béo một phần và sữa bột gầy (Skimmilk powder). Sữa bột nguyên chất có hàm
lượng chất béo từ 26-33% với thời gian bảo quản trung bình khoảng 6 tháng. Còn sữa
bột gầy thì có hàm lượng chất béo thấp (khoảng 1%) nhưng có thời gian bảo quản dài
hơn, có thể lên đến 3 năm. Đây là một trong những ưu điểm của sữa bột so với sữa
tươi. Ngoài ra, chi phí vận chuyển sữa bột cũng thấp hơn do khối lượng giảm (Nguyễn
Thị Thu Thảo, 2022).
Thành phần của một số loại sản phẩm sữa bột được thể hiện ở Bảng 2.13.
Bảng 2.11 Thành phần của một số loại sản phẩm sữa bột
Sữa bột Butter
Sữa bột Bột cream,
Thành phần nguyên chất, milk bột, Whey bột, %
gầy, % %
% %
Nước 3,5 4,3 4 3,1 7,1
Protein 25,2 35 21,5 33,4 12
Chất béo 26,2 1 40 2,3 1,2
Lactose 38,1 51,9 29,5 54,7 71,5
Chất khoáng 7 7,8 5 6,5 8,2
(Nguồn: Lâm Xuân Thanh, 2004)
26
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của một số loại sản phẩm sữa bột được thể hiện ở
Bảng 2.14 và Bảng 2.15.
Bảng 2.12 Các chỉ tiêu lý hóa
Tên chỉ tiêu Mức quy định
1. Sữa bột nguyên chất
Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5
Hàm lượng protein sữa trong chất khô không béo của sữa, % khối 34
lượng, không nhỏ hơn
Hàm lượng chất béo sữa, % khối lượng Từ 26 đến dưới 42
2. Sữa bột đã tách một phần chất béo
Hàm lượng chất béo sữa, % khối lượng Lớn hơn 1,5 và
nhỏ hơn 26
3. Sữa bột gầy và sữa bột gầy có bổ sung chất béo thực vật
Hàm lượng chất béo sữa, % khối lượng, không lớn hơn 1,5
4. Cream bột
Hàm lượng chất béo sữa, % khối lượng, không lớn hơn 42
5. Whey bột
(Nguồn: QCVN 5-2: 2010)
27
Bảng 2.13 Giới hạn tối đa các chất nhiễm bẩn
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Kim loại nặng
Chì, mg/kg sản phẩm đã pha chế để sử dụng ngay 0,02
Thiếc (đối với sản phẩm đựng trong bao bì tráng thiếc), mg/kg 250
2. Độc tố vi nấm
Aflatoxin M1, µg/kg 0,5
3. Dư lượng thuốc thú y, µg/kg

Benzylpenicilin/ Procain benzylpenicilin 4
Clortetracyclin/ Oxytetracyclin/ Tetracyclin 100
Dihydrostreptomycin/ Streptomycin 200
Gentamicin 200
Spiramycin 200
Endosulfan 0,01
Aldrin và dieldrin 0,006
Cyfluthrin 0,04
DDT 0,02
(Nguồn: QCVN 5-2: 2010)
2.4.7 Sữa tươi

Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn
thức ăn để nuôi sống động vật non. Từ xưa con người đã biết sử dụng sữa từ động vật
nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá. Hiện nay, ngành công nghiệp chế
biến sữa trên thế giới tập trung sản xuất trên ba nguồn nguyên liệu chính là sữa bò, sữa
dê và sữa cừu. Ở nước ta, sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghệ
thực phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, 2010). Sữa được phân chia thành 3 nhóm rõ ràng như
sau: sữa tươi, sữa hoàn nguyên và sữa hỗn hợp, sữa cô đặc và cô đặc có đường (Thông
tư Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 5 – 1 : 2007/BYT đối với các sản
phẩm sữa dạng lỏng).
Nhóm sữa tươi được phân thành 4 dạng gồm:
Sữa tươi nguyên chất thanh trùng/tiệt trùng: là sản phẩm được chế biến hoàn
toàn từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung hoặc tách bớt bất kỳ thành phần nào của
sữa và không bổ sung bất cứ thành phần nào khác, đã qua thanh trùng/tiệt trùng
28
(Thông tư Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 5 – 1 : 2007/BYT đối với
các sản phẩm sữa dạng lỏng).
Sữa tươi nguyên chất tách béo thanh trùng/tiệt trùng: là sản phẩm được chế biến
hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu, được tách chất béo sữa, không bổ sung hoặc tách
bớt bất kỳ thành phần nào khác của sữa và không bổ sung bất cứ thành phần nào khác,
đã qua thanh trùng/tiệt trùng (Thông tư Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN
5 – 1 : 2007/BYT đối với các sản phẩm sữa dạng lỏng).
Sữa tươi thanh trùng/tiệt trùng: là sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi
nguyên liệu (sữa tươi nguyên liệu chiếm tối thiểu 90% tính theo khối lượng sản phẩm
cuối cùng). Sản phẩm này có thể bổ sung các thành phần khác nhưng không nhằm mục
đích thay thế các thành phần sữa, đã qua thanh trùng, tiệt trùng (Thông tư Ban hành
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 5 – 1 : 2007/BYT đối với các sản phẩm sữa dạng
lỏng).
Sữa tươi tách béo thanh trùng/ tiệt trùng: là sản phẩm được chế biến chủ yếu từ
sữa tươi nguyên liệu được tách béo sữa (sữa tươi nguyên liệu đã tách béo chiếm tối
thiểu 90% tính theo khối lượng sản phẩm cuối cùng). Sản phẩm này có thể bổ sung các
thành phần khác nhưng không nhằm mục đích thay thế các thành phần sữa, đã qua
thanh trùng, tiệt trùng (Thông tư Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 5 – 1 :
2007/BYT đối với các sản phẩm sữa dạng lỏng).
2.4.8 Bột vỏ quả lựu

Bột vỏ quả lựu (PPP) được chuẩn bị theo phương pháp được mô tả bởi Ben-
Jeddou et al., (2016). Vỏ quả lựu được tách ra khỏi quả lựu, tiếp theo vỏ quả lựu được
rửa sạch bằng nước để loại bỏ những phần còn dính lại của quả và tạp chất, sau đó để
ráo nước. Vỏ quả lựu sau đó được cắt thành các phần nhỏ và làm khô trong tủ sấy ở
50 oC trong 24 giờ. Tiếp theo, vỏ quả lựu sẽ được chuyển thành bột bằng cách nghiền
trong máy nghiền phòng thí nghiệm và được sàng bằng rây (0,5 mm). Bột vỏ quả lựu
thu được được giữ trong chai thủy tinh đậy kín bảo quản cho đến khi sử dụng và phân
tích tiếp.
2.5 Các nghiên cứu có liên quan
Vỏ quả lựu có chứa triterpenoid tự do, alkaloid, coumarin, anthraglycosid,
flavonoid, anthocyanosid, proanthocyanidin, tannin, triterpenoid thủy phân, saponin,
acid hữu cơ và hợp chất khử. Hàm lượng polyphenol và flavonoid toàn phần trong cao
toàn phần lần lượt là 191,49 mg GAE/g d.w. và 9,80 mg QE/g d.w., cao hơn đáng kể
so với nguyên liệu khô. Cao toàn phần và các cao phân đoạn từ vỏ quả lựu có hoạt tính
chống oxy hóa. Trong đó, cao phân đoạn ethyl acetat có hiệu quả bắt gốc tự do DPPH
(IC50=1,81 µg/mL), ABTS (IC50=1,65 µg/mL) và tổng năng lực khử (EC50=4,88
µg/mL) cao nhất và cao hơn vitamin C (La Hồng Ngọc và ctv, 2021).
29
Trong một nghiên cứu khác, một số tính chất hóa học, vật lý và cảm quan của
bánh quy được chế biến với các tỷ lệ thay thế khác nhau 0, 6, 12 và 18% của vỏ quả
lựu đã được xác định. Cuối cùng, việc thay thế vỏ quả lựu không gây ra sự thay đổi
đáng kể về hàm lượng protein, chất béo và tro của bánh quy. Kết quả cho thấy hoạt
tính chống oxy hóa (từ 5,06 µmol TE/100 g lên 288,38 µmol TE/100 g), hàm lượng
phenolic tổng số (từ 56,49 mg GAE/100 g lên 1108,35 mg GAE/100 g, hàm lượng
chất xơ hòa tan, không hòa tan và chất xơ tổng số (từ 1,93% lên 9,31%) của bánh quy
tăng đáng kể bằng cách tăng tỷ lệ thay thế của bột vỏ quả lựu (PPP) trong công thức.
Độ cứng giảm đáng kể khi bổ sung PPP trong bánh quy. Nghiên cứu đã quan sát thấy
sự giảm giá trị màu L, b và sự gia tăng giá trị của bánh quy bằng cách tăng tỷ lệ thay
thé vỏ quả lựu. Các mẫu được thêm PPP cho thấy các tế bào khí lớn hơn so với các
mẫu đối chứng trong các vi ảnh SEM bên trong. Trong các phân tích cảm quan, không
quan sát thấy sự khác biệt nào về các thông số cảm quan ngoại trừ hương vị và mức độ
chấp nhận tổng thể đối với bánh quy. Hơn nữa, những người tham gia hội thảo xác
nhận rằng họ cảm thấy vị chua đắng hơn trong mẫu bánh quy được chế biến với 18%
bột vỏ quả lựu và đây được xem là nguyên nhân làm giảm điểm cảm quan. Do đó,
không nên thay thế quá 12% bọt vỏ quả lựu trong bánh quy (Pamukkale University,
2021).
Nghiên cứu sử dụng bột vỏ quả lựu (PPP) và bột đậu nành tách béo (DSF) trong
bánh quy được thực hiện nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng cũng như mức độ
thiếu hụt protein và đánh giá khả năng chấp nhận. Bánh quy được chế biến từ bột hỗn
hợp bằng cách kết hợp 2,5 và 5 g bột vỏ quả lựu với 25 và 30 g bột đậu nành tách béo
tương ứng vào bột lúa mì tinh chế (RWF). Các cookie được phân tích về tính chất vật
lý, thành phần hóa học và tính chất cảm quan. Tỷ lệ trải rộng, chiều rộng và độ dày của
bánh quy giảm từ 1,39 xuống 1,36, 3,71 xuống 3,28 và 2,66 xuống 2,41cm với sự gia
tăng của PPP và DSF trong hỗn hợp. Với sự gia tăng nồng độ của PPP và DSF, đã có
sự gia tăng hàm lượng protein và giảm Carbohydrate và giá trị năng lượng đã được
quan sát thấy. Hàm lượng Protein của bánh quy bổ sung 5% PPP và 30% DSF là cao
nhất (8,62%). Các cookie được bổ sung PPP và DSF ở mức 5% và 30% có chất lượng
cảm quan chấp nhận được (Ranjitha J et al, 2018).
Trong một nghiên cứu khác, báo cáo về ảnh hưởng của hỗn hợp bột bao gồm
bột lúa mì và bột vỏ quả lựu (PPF) đối với các đặc tính hóa lý, cảm quan và vi sinh
vật. Bột lúa mì được thay thế bằng PPF với tỷ lệ 0, 5, 10, 15 và 20%. Kết quả cho
thấy, mẫu bánh sponge cake bổ sung 20% PPF có thể tích thấp nhất (33,046) và khối
lượng cao nhất (20,20) trong các mẫu được sử dụng, trong khi mẫu bánh sponge cake
bổ sung 5% PPF có khối lượng thấp nhất là (12.30) và khối lượng cao nhất là (36,608).
Mẫu đối chứng cho điểm tất cả các chỉ tiêu cảm quan cao nhất so với các mẫu khác.
Phân tích hóa học cho thấy rằng hàm lượng tro và xơ thô tăng đáng kể so với bánh
sponge cake đối chứng. Hàm lượng protein và chất béo giảm đáng kể do tăng PPF.
Bánh sponge cake bổ sung 20% PPF có tổng hợp chất phenolic cao nhất là (0,669 mg
30
GAE/100 g). Bánh sponge cake bổ sung 20% PPF cho khả năng bảo vệ cao nhất chống
lại một số nhiễm vi khuẩn TBC (18 và 2,7 log10 CFU), tương ứng, sau 4 và 6 ngày so
với đối chứng. Mặt khác, bánh sponge cake bổ sung 20% PPF có số lượng coliform và
Yeast & Molds thấp nhất (3,9 và 2,9 log10 CFU), tương ứng sau 6 ngày bảo quản
(Lamiaa et al., 2018).
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Đề tài “Chế biến bánh cupcake bổ sung bột vỏ quả lựu như nguồn cung cấp
chất xơ” được thực hiện từ 10/2022 đến 6/2023 tại phòng thí nghiệm chuyên ngành
Công nghệ Thực phẩm, Khoa Sinh học Ứng dụng - Trường Đại học Tây Đô.
3.1.2 Nguyên liệu

Lựu được mua tại chợ Cái Răng thuộc Quận Cái Răng, Thành phố Cần Thơ.
3.1.3 Phụ gia

- Bột lúa mì (Meizan Bột lúa mì đa dụng cao cấp)
- Trứng gà (Trứng gà Coop Select vĩ 6 trứng)
- Đường (Đường kính trắng Toàn Phát gói 500 g)
- Sữa bột (Sữa Dutch Lady nguyên kem)
- Bột nở, muối, vanilla, sortening được mua tại siêu thị Go Cần Thơ, lô số 1,
khu đô thị mới Hưng Phú, Cái Răng, Cần Thơ.
- Nước lọc Tây Đô loại 20 lít được mua tại căn tin trường Đại học Tây Đô.
3.1.4 Dụng cụ và thiết bị

- Dao, thau, muỗng
- Cân phân tích (Shimadzu, Model ELB300 Nhật)
- Máy đo cấu trúc (Texture Analyzer Model CT3 4500, Nhật Bản)
- Máy đo màu hệ màu (Model CR – 400, Nhật Bản)
- Máy xay sinh tố
- Ống đong 100 mL
- Cốc có mỏ 250 mL
- Thiết bị quang phổ (Pharo 100, Đức)
31
- Máy ly tâm (Centrifuge DSC - 301SD, Đài Loan)
- Các thiết bị thông thường khác hỗ trợ cho quá trình phân tích.
3.2 Phương pháp nghiên cứu

Thí nghiệm 1: Quy trình sản xuất bột vỏ quả lựu và khảo sát thành phần
của bột lúa mì và bột vỏ quả lựu
Mục đích của thí nghiệm: làm ra được bột vỏ quả lựu và khảo sát được thành
phần của bột lúa mì và bột vỏ quả lựu.
Quy trình sản xuất bột vỏ quả lựu
Sơ đồ bố trí được thể hiện ở Hình 3.1.
Quả lựu
Tách lấy vỏ quả lựu
Rửa sạch
Để ráo
Cắt nhỏ
Sấy (50 oC, 24 giờ)
Nghiền
Sàng
Chai thủy tinh Bảo quản

32
Hình 3.13 Quy trình sản xuất bột vỏ quả lựu
(Nguồn: Ben-Jeddou et al., 2016)
Cách tiến hành

Bột vỏ quả lựu (PPP) được chuẩn bị theo phương pháp được mô tả bởi Ben-
Jeddou et al., (2016). Quả lựu được mua ở chợ Cái Răng. Sau đó vỏ quả lựu được tách
ra khỏi quả lựu, tiếp theo vỏ quả lựu được rửa sạch bằng nước để loại bỏ những phần
còn dính lại của quả và tạp chất, sau đó để ráo nước. Vỏ quả lựu tiếp tục được cắt
thành các phần nhỏ và làm khô trong tủ sấy ở 50 oC trong 24 giờ. Tiếp theo, vỏ quả lựu
sẽ được chuyển thành bột bằng cách nghiền trong máy nghiền và được sàng bằng rây
(0,5 mm). Bột vỏ quả lựu thu được được giữ trong chai thủy tinh đậy kín bảo quản cho
đến khi sử dụng và phân tích.
Chỉ tiêu theo dõi:
- Tro
- Protein
- Lipid
- Màu (L, a, b)
- Xơ
- Ẩm
Kết quả thu nhận: làm ra được bột vỏ quả lựu
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của bột vỏ quả lựu đến chất lượng
bánh cupcake trong quá trình chế biến
Mục đích của thí nghiệm: tìm ra tỷ lệ bột vỏ quả lựu thích hợp trong quá trình
chế biến bánh cupcake.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 nhân tố với 5
nghiệm thức và 3 lần lặp lại cho mỗi nghiệm thức. Kết quả được xử lý thống kê.
Nhân tố A: bột vỏ quả lựu (%)
A1: 0
A2: 5
A3: 10
A4: 15
33
A5: 20
Tổng số nghiệm thức: 5 x 1 = 5 nghiệm thức
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 5 x 3 = 15 đơn vị thí nghiệm
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 được thể hiện ở Hình 3.2.
Lòng đỏ trứng 20,95 g

Dầu ăn 20 g
Bột vỏ quả lựu Bột lúa mì Sữa tươi ít đường 20 g
Vani 2 g
A1 A2 A3 A4 A5
Lòng trắng trứng 55,50 g

Trộn bột Đường 35 g
Chia bột (30 g)
Cốc cupcake
Nướng (130 oC, 40 phút)
Đóng gói
Hình 3.14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

Cách tiến hành
Bánh cupcake được làm bằng cách sử dụng các thành phần được trình bày trong
Bảng 3.1. Bột vỏ quả lựu được sử dụng để thay thế một phần bột lúa mì với tỷ lệ 0, 5,
10, 15 và 20%. Trong một bát trộn, lòng đỏ trứng, dầu ăn, sữa tươi ít đường, vani được
trộn đều, sau đó rây bột lúa mì vào và trộn đều. Tiếp theo, lòng trắng trứng và đường
được đánh bằng máy đánh trứng, sau đó cho lòng trắng trứng vừa đánh vào bát chứa
lòng đỏ trứng và trộn đều. Cho 30 g hỗn hợp bánh đã chuẩn bị vào khuôn bánh với
kích thước khuôn lần lượt: đường kính trên 6 cm; đường kính dưới 5 cm; chiều cao 4,7
34
cm và nướng trong lò nướng ở 130 oC trong 40 phút. Sau khi nướng, lấy mẫu bánh ra
khỏi lò, để nguội trong 1 giờ rồi gói trong túi PE cho đến khi phân tích.
Bảng 3.14 Trọng lượng (g) của các thành phần bánh cupcake kết hợp với bột vỏ quả
lựu
Nguyên liệu làm bánh (g)
Mẫu Bột vỏ Lòng
Bột lúa Lòng đỏ Dầu Sữa tươi
bánh quả lựu Đường trắng Vani
mì trứng ăn ít đường
(PPP) trứng
Mẫu đối 46,05 0 35 20,95 55,50 2 20 20
chứng
5% PPP 43,75 5 35 20,95 55,50 2 20 20
10% PPP 39,15 10 35 20,95 55,50 2 20 20
15% PPP 32,24 15 35 20,95 55,50 2 20 20
20% PPP 23,03 20 35 20,95 55,50 2 20 20
Chỉ tiêu theo dõi

- Đường kính
- Chiều dày
- Tỷ lệ trương nở
- Độ cứng
- Màu (L, a, b)
- Tro
- Xơ
- Protein
- Lipid
- Carbohydrate
- Đánh giá cảm quan (Màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)
Kết quả thu nhận: xác định được tỷ lệ bột vỏ quả lựu thích hợp đến chất lượng
bánh cupcake trong quá trình chế biến.
3.3 Phương pháp phân tích số
Sử dụng phần mềm Excel để tính toán
Sử dụng phần mềm SPSS 20 để chạy thống kê
35
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả khảo sát thành phần của bột lúa mì và bột vỏ quả lựu
Kết quả phân tích nguyên liệu (bột lúa mì và bột vỏ quả lựu) sử dụng trong sản
xuất bánh cupcake được trình bày trong Bảng 4.1. Có thể thấy bột vỏ quả lựu có
protein và lipid thấp hơn bột lúa mì nhưng tro, xơ cao hơn khi so với bột lúa mì. Kết
quả này cũng gần giống với một nghiên cứu được thực hiện bởi Mehder (2013) về hiệu
quả của vỏ lựu trong việc cải thiện các đặc tính vật lý, dinh dưỡng và cảm quan của
bánh mì khuôn và Pamukkale university (2021) về đặc điểm chất lượng của bánh quy
tăng cường vỏ lựu. Như vậy bột vỏ quả lựu nên được sử dụng để tăng cường chất xơ
và tro cho thực phẩm (Rowayshed et al, 2013).
Ngoài ra, dựa vào Bảng 4.1 cho thấy giá trị L và ∆L của bột lúa mì cao hơn so
với bột vỏ quả lựu nhưng giá trị a và b của bột vỏ quả lựu lại cao hơn so với bột lúa
mì. Kết quả này cho thấy màu sắc bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố bao gồm loại trái cây
và mức độ chín. Nhưng đặc biệt qua quá trình làm khô vỏ, vỏ phải chịu nhiệt độ nhất
định gây ra sự đổi màu không do enzyme gây ra.
Bảng 4.15 Kết quả khảo sát thành phần của bột lúa mì và bột vỏ quả lựu
Chỉ tiêu Bột lúa mì Bột vỏ quả lựu
Protein (%) 10,63±0,15 3,44±0,05
Tro (%) 0,62±0,01 5,42±0,01
Lipid (%) 1,43±0,02 0,93±0,03
Ẩm (%) 12,28±0,08 9,23±0,08
Xơ (%) 2,21±0,01 12,32±0,01
L 109,88±0,46 85,46±1,11
a 2,34±0,09 4,54±0,51
b 9,81±0,32 27,13±0,93
∆L 99,30±0,94 74,55±1,11
Các số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại.
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của bột vỏ quả lựu đến chất lượng bánh cupcake
trong quá trình chế biến
Trong quá trình phối trộn, để có được tỷ lệ bột vỏ quả lựu thích hợp phối trộn
trong quá trình chế biến bánh cupcake thì điều kiện cần và đủ là tỷ lệ phối trộn phải
36
đạt giá trị dinh dưỡng cần thiết bởi sản phẩm bánh cupcake là một trong những sản
phẩm mà yếu tố dinh dưỡng luôn đứng hàng đầu.
Thí nghiệm được thực hiện ở 5 mức độ phối trộn khác nhau tương ứng với 5
nghiệm thức và 3 lần lặp lại cho mỗi nghiệm thức. Bột vỏ quả lựu sẽ được phối trộn
với 5 mức độ phối trộn khác nhau là: 0%, 5%, 10%, 15% và 20%. Ở thí nghiệm này có
11 chỉ tiêu theo dõi lần lượt là chỉ tiêu chiều dày, đường kính, tỷ lệ trương nở, độ
cứng, màu (L, a, b), tro, xơ, protein, lipid, carbohydrate và đánh giá cảm quan (màu
sắc, mùi, vị, cấu trúc) và các chỉ tiêu này được xem như một trong những tiêu chuẩn để
chọn ra nồng độ bột vỏ quả lựu phối trộn thích hợp.
Đường kính, chiều dày và tỷ lệ trương nở
Dựa vào Bảng 4.2, cho thấy khi tăng hàm lượng bột vỏ quả lựu vào các nghiệm
thức dẫn đến sự giảm về giá trị chiều dày sản phẩm. Ngoài ra, giá trị đường kính có xu
hướng giảm và giá trị tỷ lệ trương nở có xu hướng tăng. Cụ thể là khi bổ sung bột vỏ
quả lựu thì giá trị chiều dày ở nghiệm thức A 5 (20,33±0,15a) thấp hơn so với nghiệm
thức A1 (36,10±0,80c) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,001). Mặt khác, khi tăng
lượng bột vỏ quả lựu thì giá trị đường kính ở nghiệm thức từ A 1 (53,90±0,88b) cao hơn
so với nghiệm thức A5 (50,53±0,60a) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,001), song
song đó tỷ lệ trương nở có xu hướng tăng từ A 1 (1,49±0,04a) đến A5 (2,48±0,04c) và
khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,001). Việc tỷ lệ trương nở tăng có thể là do khả
năng giữ khí của bột nhào trong quá trình nướng là đặc tính của gluten bột lúa mì.
Điều này ngăn khí thoát ra trong quá trình nướng và cho phép bột nở ra (Akubor et al,
2013). Kết quả này tương đồng với bánh cupcake có sự kết hợp với mức độ tăng dần
bột vỏ cam và bột vỏ khoai tây (Sharoba et al, 2013) và bột bí đỏ (Amany et al, 2017).
Bảng 4.16 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của bột vỏ quả lựu đến đường kính, chiều dày
và tỷ lệ trương nở của bánh cupcake
Nghiệm thức Đường kính (mm) Chiều dày (mm) Tỷ lệ trương nở
A1 53,90±0,88b 36,10±0,80c 1,49±0,04a
A2 51,43±0,72a 22,80±0,40b 2,25±0,02b
A3 50,84±0,48a 20,90±0,53a 2,43±0,04c
A4 50,79±0,17a 20,40±0,26a 2,48±0,04c
A5 50,53±0,60a 20,33±0,15a 2,48±0,04c
Các số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại
Các giá trị có mẫu tự giống nhau không khác biệt về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%
A1: 0% bột vỏ quả lựu A2: 5% bột vỏ quả lựu A3: 10% bột vỏ quả lựu A4: 15% bột vỏ quả lựu
A5: 20% bột vỏ quả lựu
Độ cứng
Về độ cứng của các nghiệm thức A1, A2, A3, A4, A5 được thể hiện trong Bảng
4.3. Với việc tăng hàm lượng bột vỏ quả lựu dẫn đến các giá trị độ cứng của các
nghiệm thức có xu hướng tăng dần từ A 1 (97,00±2,00a) đến A5 (433,00±27,40d) và
khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,001). Nghiệm thức đối chứng A 1 (0% bột vỏ quả
37
lựu) có giá trị độ cứng thấp hơn so với các nghiệm thức có bổ sung bột vỏ quả lựu.
Tóm lại, theo phân tích này khi bổ sung thêm bột vỏ quả lựu sẽ làm tăng độ cứng của
sản phẩm. Kết quả này cũng giống với một nghiên cứu được thực hiện bởi Uysal et al
(2007) tuyên bố rằng có mối tương quan trực tiếp giữa độ cứng của kết cấu và tỷ lệ
phần trăm hàm lượng chất xơ được thêm vào sản phẩm bánh đã chế biến. Theo một
nghiên cứu khác được thực hiện bởi Cansu et al (2018) cũng chỉ ra rằng việc tăng mức
vỏ lựu trong bánh làm tăng giá trị độ cứng của kết cấu và giảm cấu trúc tế bào vụn và
điểm độ dai trong phân tích cảm quan.
Bảng 4.17 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của bột vỏ quả lựu đến độ cứng của bánh
cupcake
Nghiệm thức Độ cứng
(Lực nén, g/cm2)
A1 97,00±,2,00a
A2 228,83±9,39b
A3 272,67±3,06c
A4 276,67±1,53c
A5 433,00±27,40d
Các số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại
Xét tương quan hồi quy đơn biến: có phương trình tương quan về Y độ cứng =
71,983Xtỷ lệ bột vỏ quả lựu+45,683. Giá trị R = 0,941 cho thấy ảnh hưởng của lượng bột vỏ
quả lựu có quan hệ chặt chẽ với độ cứng. Giá trị R 2 = 0,886 cho thấy ảnh hưởng của
lượng bột vỏ quả lựu là 88,6% còn lại là các yếu tố khác. Từ phương trình cho thấy
lượng bột vỏ quả lựu tỷ lệ thuận với độ cứng.
Màu sắc (L, a, b)
Từ kết quả thống kê ở Bảng 4.4, cho thấy ứng với hàm lượng bổ sung bột vỏ
quả lựu tăng dần thì giá trị độ sáng (L), giá trị b và ∆L của các nghiệm thức có xu
hướng giảm, còn giá trị a lại có xu hướng tăng. Cụ thể về độ sáng (L) sẽ giảm từ A 1
(86,06±0,50e) đến A5 (53,20±0,39a) và có khác biệt ý nghĩa thống kê (P<0,001). Giá trị
b giảm xuống từ nghiệm thức A1 (31,27±0,21d) đến nghiệm thức A5 (19,48±0,28a) và
có khác biệt ý nghĩa thống kê (P<0,001). Giá trị ∆L cũng có xu hướng giảm xuống từ
nghiệm thức A1 (-19,67±0,49d) đến nghiệm thức A5 (-52,52±0,40a) và có khác biệt ý
nghĩa thống kê (P<0,001). Ngược lại, giá trị a có xu hướng tăng lên ở nghiệm thức A 5
(8,71±0,64c) so với nghiệm thức đối chứng A 1 (4,15±0,30a) và có khác biệt ý nghĩa
thống kê (P<0,001). Việc này chứng minh rằng càng tăng lượng bột vỏ quả lựu thì giá
trị độ sáng (L) giảm và tăng giá trị a do màu sắc tự nhiên của bột vỏ quả lựu, ∆L giảm
do màu của bột vỏ quả lựu làm cho bánh cupcake bị sậm màu hơn. Kết quả này cũng
giống với một nghiên cứu được thực hiện bởi Cansu et al., (2018) tuyên bố rằng giá trị
L và b của vụn bánh và vỏ bánh giảm khi tăng lượng vỏ quả lựu.
38
Bảng 4.18 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của bột vỏ quả lựu đến màu sắc (L, a, b) của
bánh cupcake
Nghiệm thức L a b ∆L
A1 86,06±0,50e 4,15±0,30a 31,27±0,21d -19,67±0,49d
A2 63,35±0,44d 6,60±0,88b 22,07±0,58c -43,00±0,73c
A3 55,70±0,40c 7,57±0,37b 21,48±0,42c -51,14±0,86b
A4 54,00±0,33b 8,63±0,35c 20,20±0,21b -51,69±0,29ab
A5 53,20±0,39a 8,71±0,64c 19,48±0,28a -52,52±0,40a
Hàm lượng dinh dưỡng

Về mặt dinh dưỡng của các nghiệm thức được thể hiện trong Bảng 4.5 nhận
thấy rằng với hàm lượng bột vỏ quả lựu bổ sung càng tăng thì hàm lượng tro, xơ của
các nghiệm thức có xu hướng tăng dần, hàm lượng protein, lipid và carbohydrate có xu
hướng giảm. Cụ thể là khi không bổ sung bột vỏ quả lựu thì hàm lượng tro ở nghiệm
thức đối chứng A1 (1,74±0,01a) thấp hơn so với nghiệm thức A5 (1,93±0,02d) và khác
biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,001). Bên cạnh đó, hàm lượng xơ cũng có xu hướng
tăng dần khi tăng lượng bột vỏ quả lựu từ nghiệm thức A 1 (0,51±0,00a) đến nghiệm
thức A5 (1,46±0,02a) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,001). Ngược lại, hàm
lượng protein có xu hướng giảm dần ở nghiệm thức A 5 (11,95±0,03a) so với nghiệm
thức đối chứng A1 (12,42±0,02d) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,001). Hàm
lượng lipid có xu hướng giảm dần ở nghiệm thức đối chứng A 1 (18,24±0,00a) so với
nghiệm thức A5 (18,16±0,00a) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,001). Song song
đó hàm lượng carbohydrate cũng có xu hướng giảm ở nghiệm thức A 5 (53,77±0,00a)
so với nghiệm thức đối chứng A 1 (56,76±0,01d) và khác biệt có ý nghĩa thống kê
(P<0,001). Kết quả này cũng giống với một nghiên cứu được thực hiện bởi Lotfy et al
(2018) tuyên bố rằng hàm lượng tro và chất xơ của bánh sponge cake tăng đáng kể so
với mẫu đối chứng. Ngoài ra, hàm lượng protein có xu hướng giảm có thể là do hàm
lượng protein trong bột vỏ quả lựu (3,44%) thấp hơn so với bột lúa mì (10,63%) và
hàm lượng lipid giảm từ nghiệm thức A1 đến nghiệm thức A5 cũng có thể là do hàm
lượng lipid trong bột vỏ quả lựu (0,93%) thấp hơn so với bột lúa mì (1,43%).
39
Bảng 4.19 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của bột vỏ quả lựu đến hàm lượng dinh dưỡng
của bánh cupcake
Carbohydrate
Nghiệm thức Tro (%) Xơ (%) Protein (%) Lipid (%)
(%)
A1 1,74±0,01a 0,51±0,00a 12,42±0,02d 18,24±0,00a 56,76±0,01d
A2 1,81±0,01b 0,77±0,02b 12,42±0,01d 18,24±0,00a 56,74±0,00d
A3 1,82±0,00b 1,03±0,02c 12,34±0,02c 18,23±0,00c 56,73±0,00c
A4 1,84±0,00c 1,28±0,00d 12,21±0,01b 18,20±0,01b 55,75±0,00b
A5 1,93±0,02d 1,46±0,02e 11,95±0,03a 18,16±0,00a 53,77±0,00a
4.3 Kết quả đánh giá cảm quan

Sau khi bánh cupcake được nướng và để nguội tiến hành đánh giá cảm quan
nhằm tìm ra sản phẩm được ưa thích và có giá trị cảm quan cao nhất. Kết quả được
trình bày ở Bảng 4.6 bao gồm các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc được xếp
theo thang điểm 4.
Màu sắc: kết quả ở Bảng 4.6 cho thấy điểm cảm quan về màu sắc dao động từ
1,00 đến 3,83, có xu hướng giảm từ A1 đến A5 và giữa các thông số có sự khác biệt ý
nghĩa thống kê (P<0,001). Nghiệm thức A 5 (1,00±0,00a) có điểm cảm quan thấp do
màu sắc của bột vỏ quả lựu có màu khá sậm nên làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản
phẩm.
Mùi: kết quả dao động từ 2,17 đến 4,00, có xu hướng giảm từ A 2 đến A5 và
giữa các thông số có sự khác biệt ý nghĩa thống kê (P<0,001). Kết quả cho thấy
nghiệm thức A2 so với các nghiệm thức khác có khác biệt về mặt ý nghĩa thống kê ở
mức độ tin cậy 95%. Điểm cảm quan về mùi ở nghiệm thức A 2 (4,00±0,00c) cao hơn
các nghiệm thức khác do ở nghiệm thức A2 có mùi thơm của bột lúa mì và bột vỏ quả
lựu hài hòa và đặc trưng cho sản phẩm. Nghiệm thức A 1 (2,17±1,17a) có điểm cảm
quan về mùi thấp nhất do nghiệm thức chưa có sự phối trộn thêm bột vỏ quả lựu nên ở
nghiệm thức này không mang mùi thơm đặc trưng của sản phẩm bánh cupcake.
Vị: xét cảm quan về vị kết quả dao động từ 1,67 đến 4,00, có xu hướng giảm từ
A2 đến A5 và giữa các thông số có sự khác biệt ý nghĩa thống kê (P<0,001). Trong đó
nghiệm thức A2 có điểm cảm quan về vị cao nhất (4,00±0,00d) so với các nghiệm thức
40
còn lại do lượng phối trộn bột vỏ quả lựu thích hợp nên tạo ra sản phẩm có vị rất hài
hòa và đặc trưng. Nghiệm thức A 5 có điểm cảm quan về vị thấp là do lượng bột vỏ quả
lựu phối trộn nhiều (20% bột vỏ quả lựu) nên sản phẩm có vị chát và khó chịu.
Cấu trúc: xét cảm quan về cấu trúc kết quả dao động từ 1,00 đến 3,33, có xu
hướng giảm từ A2 đến A5 và giữa các thông số có sự khác biệt ý nghĩa thống kê
(P<0,001). Trong đó nghiệm thức A2 có điểm cảm quan về cấu trúc là (3,33±0,52c) cao
hơn các nghiệm thức khác do A 2 có lượng phối trộn bột vỏ quả lựu phù hợp nên tạo ra
sản phẩm có cấu trúc tốt hơn so với các nghiệm thức có bổ sung bột vỏ quả lựu khác.
Nghiệm thức A5 có điểm cảm quan về cấu trúc thấp nhất là do lượng bột vỏ quả lựu
phối trộn quá nhiều (20% bột vỏ quả lựu) nên sản phẩm có cấu trúc khô, cứng.
Xét về tính chất cảm quan màu sắc, mùi, vị và cấu trúc thì nghiệm thức A 2 (5%
bột vỏ quả lựu) được xem là nghiệm thức có bổ sung bột vỏ quả lựu ưa thích nhất, vì
nghiệm thức A2 có điểm cảm quan về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc cao nhất so với các
nghiệm thức có bổ sung bột vỏ quả lựu.
Bảng 4.20 Kết quả đánh giá cảm quan về màu, mùi, vị và cấu trúc của sản phẩm bánh
cupcake
Nghiệm thức Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
A1 3,83±0,41c 2,17±1,17a 3,50±0,55c 3,00±0,00c
A2 2,00±0,00b 4,00±0,00c 4,00±0,00d 3,33±0,52c
A3 2,00±0,00b 3,00±0,00b 2,50±0,55b 2,33±0,52b
A4 1,00±0,00a 2,50±0,55ab 2,00±0,00a 2,00±0,00b
A5 1,00±0,00a 2,33±0,52ab 1,67±0,52a 1,00±0,00a
A1 : 0% bột vỏ quả lựu A2 : 5% bột vỏ quả lựu A3 : 10% bọt vỏ quả lựu A4 : 15% bột vỏ quả lựu
A5 : 20% bột vỏ quả lựu
41
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
5.1 Kết luận

Sau khi thực hiện đề tài sử dụng bột vỏ quả lựu trong sản xuất bánh cupcake.
Tiến hành khảo sát ảnh hưởng bột vỏ quả lựu đến tính chất vật lý, hóa học, dinh dưỡng
và đánh giá cảm quan của sản phẩm bánh cupcake. Kết quả cho thấy khi tăng dần
lượng bột vỏ quả lựu dẫn đến giá trị đường kính, chiều dày của bánh giảm và tỷ lệ
trương nở, độ cứng tăng dần. Hơn nữa, về độ sáng (L), giá trị b, giá trị ∆L sẽ giảm và
giá trị a tăng. Bên cạnh đó, việc bổ sung thêm bột vỏ quả lựu làm giảm nhẹ hàm lượng
protein, lipid và carbohydrate nhưng lại làm tăng hàm lượng tro và chất xơ cho sản
phẩm. Nhìn chung, sau khi đánh giá cảm quan thấy rằng ở nghiệm thức bổ sung 5%
bột vỏ quả lựu là thích hợp để sản xuất bánh cupcake. Quy trình sản xuất bánh cupcake
được tiến hành như sau:
Lòng đỏ trứng 20,95 g

Dầu ăn 20 g
Bột vỏ quả lựu
Bột lúa mì Sữa tươi ít đường 20 g
(5%)
Vani 2 g
Lòng trắng trứng 55,50 g

Trộn bột Đường 35 g
Chia bột (30 g)
Cốc cupcake
Nướng (130 oC, 40 phút)
Đóng gói
Hình 5.15 Sơ đồ sản xuất bánh cupcake bổ sung bột vỏ quả lựu
42
5.2 Đề xuất
Do thời gian nghiên cứu có giới hạn nên không thể khảo sát hết các yếu tố ảnh
hưởng đến quá trình chế biến bánh cupcake bổ sung bột vỏ quả lựu nhằm hoàn thiện
quy trình chế biến và nâng cao chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu khảo sát về điều kiện
bảo quản đến chất lượng của sản phẩm bánh cupcake bổ sung bột vỏ quả lựu. Do đó,
đề nghị nên tiến hành khảo sát về điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm bánh
cupcake bổ sung bột vỏ quả lựu.
43
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Alesón-Carbonell, L., J. Fernández-López, J.A. Pérez-Alvarez and V. Kuri, 2005.
Characteristics of beef burger as influenced by various types of lemon albedo.
Innovative Food Science and Emerging Technology, 6: 247-255.
Al-Rawahi, A. S. et al. (2013) ‘Chemical Composition, Water Sorption Isotherm, and
Phenolic Contents in Fresh and Dried Pomegranate Peels’, Drying Technology, 31(3),
pp. 257–263. doi: 10.1080/07373937.2012.710695
American Association of Cereal Chemists, Approved methods of American
Association of Cereal Chemists, American Association of Cereal Chemists, Ins. Saint
Paul, Minnesota, USA, 11 edition, 2002
Amary A. Sello and Mona Y. A. Mostafa, 2017. Enhancing Antioxidant Activities of
cupcakes by using pumpkin powder during storage. J.food and dairy sci., Mansoura
Univ., Vol. 8 (2): 103-110, 2017.
Al-Kahtani HA. 1992. Intercultivar differences in quality and postharvest life of
pomegranates inflfluenced by partial dry ing. J Am Soc Hort Sci 117: 100–4.
Al-Said, F. A., Opara, L. U. and Al-Yahyai, R. A. (2009) ‘Physico-chemical and
textural quality attributes of pomegranate cultivars (Punica granatum L.) grown in the
Sultanate of Oman’, Journal of Food Engineering, 90(1), pp. 129–134. doi:
10.1016/j.jfoodeng.2008.06.012
Abeyrathne, E.; Lee, H.; Ahn, D. Egg White Proteins and Their Potential Use in Food
Processing or as Nutraceutical and Pharmaceutical agents—A Review. Poult. Sci.
2013, 92, 3292–3299.
Aviram M, Dornfeld L, Rosenblat M, Volkova N, Kaplan M, Coleman R, Hayek T,
Presser D and Fuhrman B (2000), "Pomegranate juice consumption reduces oxidative
stress, atherogenic modifications to LDL, and platelet aggregation: studies in humans
and in atherosclerotic apolipoprotein E–deficient mice", The American journal of
clinical nutrition, 71(5), 1062-1076.
Aviram M, Dornfeld L, Kaplan M, Coleman R, Gaitini D, Nitecki S, Hofman A,
Rosenblat M, Volkova N, Presser D, Attias J, Hayek T, Fuhrman B. 2002.
Pomegranate juice flavonoids inhibit low-density lipoprotein oxidation and
cardiovascular diseases: Studies in atherosclerotic mice and inhumans. Drugs Exp Clin
Res 28: 49–62.
Akubor, P. I and Ishiwu, C., 2013. Chemical composition, physical and sensory
properties of cakes supplemented with plantain peel flour. Internationl Journal of
Agricultural Policy and Research Vol.1 (4), pp. 087-092.
Afaq F, Saleem M, Krueger CG, Reed JD, Mukhtar H. 2005. Anthocyanin- and
hydrolyzable tannin-rich pomegranate fruit extract modulates MAPK and NF-kappaB
pathway and inhibits skin tumorigenesis in CD-1 mice. Intl J Cancer 113: 423–33.
Aydogdu A., Sumnu G., Sahin S., 2018, Effects of addition of different fibres on
rheological characteristics of cake batter and quality of cakes, Journal of Food Science
and Technology, 55 (2), 667–677
44
American Association of Cereal Chemists, Approved methods of American
Association of Cereal Chemists, American Association of Cereal Chemists, Ins. Saint
Paul, Minnesota, USA, 11 edition, 2002.
Badizadegan, M., Khabbazian, G.H., 1977. Study of Pomegranate Cultivation in Fars
Provinces, Publication No. 7. Shiraz University Res. Cen., 69 pp. (in Persian).
Bennion, M., 1980. Introductory Foods. Brigham young University, Macmillan
publishing co. 7th (ed.) USA.
Ben-Jeddou, K., F. Chaari, S. Maktouf, O. Nouri-Ellouz, C. Boisset-Helbert, and R. B.
Helbert, “Structural, functional, and antioxidant properties of water-soluble
polysaccharides from potatoes peels,” Food Chemistry, vol. 205, pp. 97–105, 2016.
Cavalcante R.S., Mendes da Silva C.E., 2015, Effects of sucrose reduction on the
structural characteristics of sponge cake, Revista Ciência Agronômica, 46(4), 718-723.
Chaiya B., Pongsawatmanit R., 2011, Quality of batter and sponge cake prepared from
wheat-tapioca flour blends, Kasetsart Journal of Natural Science, 45,305-313
Champau, S.R. and Carter, L.P., 1976. Crop production. Principle and Practices, W. H.
Freeman and company, San Francisco. United State of America. 247-249.
Chandra, R. et al. (2010) ‘Origin, history and domestication of pomegranate’, Fruit,
Vegetable and Cereal Science and Biotechnology, 4(October 2016), pp. 1–6. Available
at: https://www.researchgate.net/publication/283514767.
Chidambara Murthy, K.N., Jayaprakasha, G.K. and Singh, R.P. (2002) Studies on
Antioxidant Activity of Pomegranate (Punica granatum) Peel Extract Using in Vivo
Models. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 4791-4795.
https://doi.org/10.1021/jf0255735.
Cansu, T and Isik, F, 2018. Effffects of pomegranate peel supplementation on
chemical, physical, and nutritional properties of muffiffiffin cakes,” Journal of Food
Processing and Preservation, vol. 3, pp. 211–224, 2018.
Cho, Y. A., Kim, J., Woo, H. D. and Kang, M. (2013). Dietary cadmium intake and
the risk of cancer: a meta-analysis. PLoS One 8(9): e75087.
Dafny-Yalin, M. et al. (2010) ‘Color, sugars and organic acids composition in aril
juices and peel homogenates prepared from different pomegranate accessions’, Journal
of Agricultural and Food Chemistry, 58(7), pp. 4342–4352. doi: 10.1021/jf904337t.
Dhingra, D., Michael, M., Rajput, H. and Patil, R. T., 2012. Dietary fibre in foods: a
review. Journal of Food Science and Technology 49(3): 255-266.
Dubin, S.; McKee, K.; Battish, S. Essential amino acid reference profile affects the
evaluation of enteral feedling products. J. Am. Diet Assoc. 1994, 94, 884-887.
Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng Dong, Đỗ
Trung Đàm, Phạm Văn Hiển, Vũ Ngọc Lộ, Phạm Duy Mai, Phạm Kim Mãn, Đoàn Thị
Nhu, Nguyễn Tập, Trần Toàn, 2006. Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, tập
2. NXB Khoa học và kỹ thuật. 191-196;1099-1101.
Duncan J R Manley, 1998. Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals.
Woodhead Publishing Limited, Abington Hall, Abington, Cambridge CB1 6AH,
England.
45
El-Nemr S. E., Ismail I. A. Ragab M. (1990), "Chemical composition of juice and
seeds of pomegranate fruit", Food / Nahrung, 34(7), 601-606.
Fadavi A, Barzegar M and Azizi MH (2006), "Determination of fatty axits and total
lipid content in oilseed of 25 pomegranates varieties grown in Iran", Journal of Food
Composition and Analysis, 19(6-7), 676-680.
FAO, (1997). Human nutrition in the developing World. Rome Italy, No. 29, p 255-
303.
FAO, 1970.Wheat in Human Nutrition. Food and Agric. Organization of the United
Nations, No 23, Rome. Italy.
Fawole, O.A., N.P. Makunga and U.L. Opara, 2012. Antibacterial, antioxidant and
tyrosinase-inhibition activities of pomegranate fruit peel methanolic extract. BMC
Complementary and Alternative Medicine, 12: 200
Fischer UA, Carle R and Kammerer DR (2011), "Identification and quantification of
phenolic compounds from pomegranate (Punica granatum L.) peel, mesocarp, aril and
differently produced juices by HPLC-DAD–ESI/MSn", Food chemistry, 127(2), 807-
821.
Gallagher, E.J., 1984. Cereal production. Royal Society Dean, Faculty of Agriculture,
University Lollege, Dublin.
Glozer, K. and Ferguson, L. (2008) ‘Pomegranate production in Afghanistan’,
UCDAVIS College of Agricultural & Environmental Sciences, p. 32.
Gómez, M., A. Moraleja, B. Oliete, E. Ruiz, and P. A. Caballero, "Effect of fibre size
on the quality of fibre-enriched layer cakes," LWT-Food Science and Technology, vol.
43, no. 1, pp. 33-38, 2010.
Gil MI, Tom ´ as-Barber ´ an FA, Pierce BH, Holcroft DM, Kader AA. 2000.
Antioxidant activity of pomegranate juice and its relationship with phenolic
composition and processing. J Agric Food Chem 48: 4581–89
Giridhar, P., G.A. Ravishankar (2004), “Efficient micropropagation of Vanilla
planifolia Andr. under the influence of thidiazuron, zeatin and coconut milk”, Indian J.
Biotech., 3, pp.113-118
Hedayati S., Tehrani M.M., 2018, Effect of total replacement of egg by soymilk and
lecithin on physical properties of batter and cake, Food Science and Nutrition, 6,1154-
1161
Hoseney, R. C., 1986. Principles of cereal science and technology. Department of
grain Science and Industry. American Association of Cereal Chemists, Inc. USA,
Kansas.
Holland D, Hatib K, Bar-Ya’akov I. 2009. Pomegranate:Botany, horticulture,
breeding. Hort Rev 35: 127–91.
Hu, S.; Qiu, N.; Liu, Y.; Zhao, H.; Gao, D.; Song, R.; Ma, M., 2016. Identification and
Comparative Proteomic Study of Quail and Duck Egg White Protein Using 2-
Dimensional Gel Electrophoresis and Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization
Time-Of-Flight Tandem Mass Spectrometry Analysis. Poult. Sci. 1–8.
46
Holetz FB, Pessini GL, Sanches NR, Cortez DA, Nakamura CV, Filho BP. 2002.
Screening of some plants used in the Brazilian folk medicine for the treatment of
infectious dis eases. Mem Inst Oswaldo Cruz 97: 1027–31.
Hora JJ, Maydew ER, Lansky EP, Dwivedi C. 2003. Chemo preventive effects of
pomegranate seed oil in skin tumor development in CD-1 mice. J Med Food 6: 157–
61.
Ibtihag Awad Abdalla Mahmoud, 1992. A Thesis Submitted to the University of
Khartoum in Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree of Master of
Science (Agric). Faculty of Engineering Technology University of Gazira.
Jurenka, J., 2008. Therapeutic Applications of Pomegranate (Punica granatum L.): A
Review. Alternative Medicine Review,13(2): 128-144
Kazemi, M. et al. (2016) ‘Optimization of pulsed ultrasound-assisted technique for
extraction of phenolics from pomegranate peel of Malas variety: Punicalagin and
hydroxybenzoic acids’, Food Chemistry. Elsevier Ltd, 206, pp. 156–166. doi:
10.1016/j.foodchem.2016.03.017
Kent, N.L., 1983. Technology of cereals. An introduction for student of food science
and agriculture. 3rd (ed.) Pergman Press ltd
Kordylas, J.M., 1991. Processing and preservation of tropical and subtropical foods.
Macmillan Education Ltd. Hounmills, Basing Stoke. British.
Kushwaha, S. C. (2013) ‘Nutritional Composition of Detanninated and Fresh
Pomegranate Peel Powder’, IOSR Journal Of Environmental Science, Toxicology And
Food Technology, 7(1), pp. 38–42. doi: 10.9790/2402-0713842.
KV, D. and D, R. (2016) ‘Pomegranate Processing and Value Addition: Review’,
Journal of Food Processing & Technology, 07(03). doi: 10.4172/2157-7110.1000565.
Kohno H, Suzuki R, Yasui Y, Hosokawa M, Miyashita K,Tanaka T. 2004.
Pomegranate seed oil rich in conjugated linolenic acid suppresses chemically induced
colon carcinogenesis in rats. Cancer Sci 95: 481–86.
Lansky, E.P. and Newman, R.A. (2007) Punica granatum (Pomegranate) and Its
Potential for Prevention and Treatment of Inflammation and Cancer. Journal of
Ethnopharmacology, 109, 177-206.https://doi.org/10.1016/j.jep.2006.09.006
Lotfy, L. M. and E. H. Barakat, “Utilization of pomegranate peels flflour to improve
sponge cake quality,” Journal of Food and Dairy Science, vol. 2018, pp. 91–96, 2018.
Lansky EP, Jiang W, Mo H, Bravo L, Froom P, Yu W, Harris NM, Neeman I,
Campbell MJ. 2005. Possible synergistic prostate cancer suppression by anatomically
discrete pomegranate fractions. Invest New Drugs 23: 11–20.
Levin GM. 2006. Pomegranate Roads: A Soviet Botanist’sExile from Eden. Bear BL,
editor. Forestville, CA: Floreat Press. p 15–183.
Lathan, M.C., 1997. Human Nutrition in the Developing World. FAO, 29: Ithaca
"New York" USA, Rome.
Lattimer, J. M. and Hub, M. D. (2010). Effects of dietary fiber and its components on
metabolic health, Nutrients 2(12):1266-1289.
Lê Nguyễn Tường Vi, 2020. Giáo trình hóa học thực phẩm. Trường Đại học Tây Đô
47
Lê Văn Việt Mẫn, 2010. Giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức
uống pha chế, tập 1. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
Lee J.H., 2015, Physicochemical and Sensory Characteristics of Sponge Cakes with
Rubus Coreanus Powder, Preventive Nutrition and Food Science, 20(3), 204-209
Li, Y., C. Guo, J. Yang, J. Wei, J. Xu and S. Cheng, 2006. Evaluation of antioxidant
properties of pomegranate peel extract in comparison with pomegranate pulp extract.
Food Chemistry, 96: 254-260
Longtin R. 2003. The pomegranate: Nature’s power fruit? J Natl Cancer Inst 95: 346–
48.
Lâm Xuân Thanh, 2004. Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa.
Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội. 105-106
La Hồng Ngọc, Lý Hải Triều, Lâm Cẩm Tiên, Lê Thị Thu Hương, 2021. Khảo sát hoạt
tính chống oxy hóa in vitro của cao chiết toàn phần và các cao chiết phân đoạn từ vỏ
quả lựu (Punica granatum L.). Y Học Thành Phố Hồ Chí Minh. Tập 25 số 4.
Lamiaa M. Lotfy, Ekram H. Baraket, 2018. Utilization of pomegranate peels flour to
improve sponge cake quality. Department of home economics, Faculty of specific
education, Kafrelsheikh university, Egypt. 91-96
Matsakidou A., Blekas G., Paraskevopoulou A., 2010, Aroma and physical
characteristics of cakes prepared by replacing margarine with extra virgin olive oil,
LWT-Food Science and Technology, 43, 949–957
Miguel, M.; Manso, M. A.; López-Fandiño, R.; Ramos, M., 2005. Comparative Study
of Egg White Proteins from Different Species by Chromatographic and
Electrophoretic Methods. Eur. Food Res. Technol. 221, 542–546.
Mirdehghan, S. H. and M. Rahemi, "Seasonal changes of mineral nutrients and
phenolics in pomegranate (Punica granatum L.) fruit," Science Horticulture, vol. 111,
no. 2, pp. 120-127, 2007.
More, P. R. and Arya, S. S. (2019) ‘A novel, green cloud point extraction and
separation of phenols and flavonoids from pomegranate peel: An optimization study
using RCCD’, Journal of Environmental Chemical Engineering. Elsevier, 7(5), p.
103306. doi: 10.1016/j.jece.2019.103306.
Morton JF. 1987. Pomegranate. In: Fruits of Warm Climates. Miami, FL: Julia F.
Morton. p 352–5.
Mehder, A. O. A. , “Pomegranate peels effffectiveness in improving the nutritional,
physical and sensory characteristics of pan bread,” Current Science International, vol.
2, pp. 8–14, 2013.
Murthy KNC, Jayaprakasha GK, Singh RP. 2002. Studies on antioxidant activity of
pomegranate (Punica granatum) peel and seed extracts using in vivo models. J Agric
Food Chem 50: 4791–95.
Mehta R, Lansky EP. 2004. Breast cancer chemopreventive properties of pomegranate
(Punica granatum) fruit extracts in a mouse mammary organ culture. Eur J Cancer
Prev 13: 345–48.
48
Negi, P.S., G.K. Jayaprakasha and B.S. Jena, 2003. Antioxidant and antimutagenic
activities of pomegranate peel extracts. Food Chemistry, 80: 393-397
Nguyễn Thị Bích Mến, 2008. Công nghệ sản xuất bánh biscuit. NXB Trường Đại học
Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM.
Nguyễn Thị Thu Thảo, 2022. Bài giảng Công nghệ chế biến sữa và sản phẩm sữa.
Trường Đại học Tây Đô,68-69
O. Orgil, E. Schwartz, L. Baruch, I. Matityahu, J. Mahajna, and R. Amir, "The
antioxidative and anti-proliferative potential of non-edible organs of the pomegranate
fruit and tree," LWT- Food Science Technology, vol. 58, no. 2, pp. 571-577, 2014
Özgül-Yücel S (2005), "Determination of conjugated linolenic axit content of selected
oil seeds grown in Turkey", Journal of the American Oil Chemists' Society, 82(12),
893-897.
Phạm Hoàng Hộ, 2000. Cây cỏ Việt Nam, quyển II. NXB Trẻ. 1371-1372
Phạm Hoàng Hộ, 2006. Cây có vị thuốc ở Việt Nam, quyển 1. NXB Trẻ.119-218.
Phillips, G. O.; Williams, P. A. Egg Proteins. In Handbook of Food Proteins; Strixner,
T., Kulozik, U., Eds.; Woodhead Publishing Limited: Oxford, USA, 2011; pp. 150–
209.
Prakash, V. C. S. and Prakash, I. (2011) ‘International Journal of Research in
Chemistry and Environment Bioactive Chemical Constituents from Pomegranate
( Punica granatum ) Juice , Seed and Peel-A Review’, International Journal of
Research in Chemistry and Environment, 1(1), pp. 1–18.
Prashanth D, Asha MK, Amit A. 2001. Antibacterial activity of Punica granatum.
Fitoterapia 72: 171–73.
Pamukkale University, 2021. Quality characteristics of biscuits fortified with
pomegranate Peel.
Quan, T. H.; Benjakul, S. Quality, Protease Inhibitor and Gelling Property of Duck
Egg Albumen as Affected by Storage Conditions. J. Food Sci. Technol. 2017.
Reichert, R.D.; Youngs, C.G. and Oamah, B. D., 1981. Measurement of grain hardness
and dehulling quality with multi sample, Tangential abrasive dehulling device of the
international. In: Processing of the International Symposium of Sorghum Grain
Quality. ICRISAT, center, Patan-cheau, India. P: 186-193.
Rodríguez-García J., Puig A., Salvador A., Hernando I., 2013, Functionality of Several
Cake Ingredients: A Comprehensive Approach, Czech Journal of Food Science, 31(4),
355–360
Ranjitha J, Bhuvaneshwari G, Deepa Terdal, Vasanth M Ganiger, 2018. Physico-
chemical and sensory characteristics of pomegranate peel powder enriched defatted
soy flour fortified cookies. International Journal of Chemical Studies 2018; 6(4): 1530-
1536.
Ramachandra Rao, S., & Ravishankar, G. (2000). Vanilla flavour: production by
conventional and biotechnological routes. Journal of the Science of Food and
Agriculture, 80(3), 289–304. doi:10.1002/1097
0010(200002)80:3<289::aidjsfa543>3.0.co;2-2
49
Rodríguez-García J., Sahi S.S., Hernando I., 2014, Optimizing Mixing during the
Sponge Cake Manufacturing Process, Cereal Foods World, 59(6), 287-292.
Saad, H. et al. (2012) ‘Characterization of pomegranate peels tannin extractives’,
Industrial Crops and Products. Elsevier B.V., 40(1), pp. 239–246. doi:
10.1016/j.indcrop.2012.02.038
Sahi S., Alava J., 2003, Functionality of emulsifier in sponge cake production. Journal
of the Science of Food and Agriculture, 83(14), 1419-1429.
Shah, R. B.; Khan, M. A. Protection of Salmon Calcitonin Breakdown with Serine
Proteases by Various Ovomucoid Species for Oral Drug Delivery. J. Pharm. Sci. 2004,
93, 392–406
Scheuring, J.F.; Sidible, S.; Rooney, L.W. and Earp, C.F., 1983. Sorghum pericarp
thickness and its relation to decortications in wooden mortar and pestle. Cereal Chem.
60(1): 86-89
Singh, S. and G. Immanuel, "Extraction of antioxidant from fruit peel and its
utilization in paneer," Journal of Food Process- ing and Technology, vol. 5, pp. 1-5,
2014.
Singh RP, Chidambara Murthy KN, Jayaprakasha GK. 2002. Studies on antioxidant
activity of pomegranate (Punica granatum) peel and seed extracts using in vitro
models. J Agric Food Chem 50: 81–86.
Stevenson, G.T. and Miller, C., 1960. Introduction to foods and nutrition. John Wiley
of Sons, Inc. New York. London. Sydney
Sumaiya, K., Jahurul, M. H. A. and Zzaman, W. (2018) ‘Evaluation of biochemical
and bioactive properties of native and imported pomegranate (Punica granatum l.)
cultivars found in Bangladesh’, International Food Research Journal, 25(2), pp. 737–
746.
Sharma M, Li L, Celver J, Killian C, Kovoor A, Sereem NP.2010. Effects of fruit
ellagitannin extracts, ellagic acid, and their colonic metabolite, urolithin A, on Wnt
Signaling. J Agric Food Chem 58: 3965–69.
Timm, D. A. and Slavin, J. L., 2008. Dietary fiber and the relationship to chronic
diseases. American Journal of Lifestyle Medicine 2(3): 233-240.
Trần Thanh Trúc, 2005. Giáo trình công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm. Trường Đại
học Cần Thơ.
Trziszka, T.; Rózanski, H.; Polanowski, A. Eggs as A Very Promising Source of
Biomedical and Nutraceutical Preparations: A Review. J. Life Sci. 2013, 7, 862-877.
Trương Thị Đẹp, 2013. Thực vật Dược. NXB Giáo dục Việt Nam.182-260
Thông tư Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 5 – 1 : 2007/ BYT đối với các
sản phẩm sữa dạng lỏng, 2017.
H. Uysal, N. Bilgicili, A. Elgun, S. Ibanoglu, E. N. Herken, and M. K. Demir,
“Effffect of dietary fifibre and xylanase enzyme addition on the selected properties of
wire-cut cookies,” Journal of Food Engineering, vol. 78, no. 3, pp. 1074–1078, 2007.
50
Viuda-Martos, M. et al. (2012) ‘Chemical, physico-chemical and functional properties
of pomegranate (Punica granatum L.) bagasses powder co-product’, Journal of Food
Engineering. Elsevier Ltd, 110(2), pp. 220–224. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2011.05.029.
Viuda-Martos, M., J. Fernandz-Lopez and J.A. Perez-Alvarez, 2010a. Pomegranate
and its many functional components as related to human health: A review.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9: 635-654
Viuda-Martos, M., M.C. Lopez-Marcos, J. Fernandz-Lopez, E. Sendra, J.H. Lopez-
Vargas and J.A. Perez Alvarez, 2010b. Role of fiber in cardiovascular diseases. A
review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9: 240-258
Võ Văn Chi, 2012. Từ điển cây thuốc Việt Nam, tập 1. NXB Hà Nội. 39-58
Vasconcelos LC, Sampaio MC, Sampaio FC, Higino JS. 2003. Use of Punica
granatum as an antifungal agent against candidosis associated with denture stomatitis.
Mycoses 46:192–96.
Wilderjans E., Luyts A., Brijs K., Delcour, J.D., 2013, Ingredient functionality in
batter type cake making, Trend in Food Science and Technology, 30(1), 6-15
Wolf; W., Weddon, D. Loewe, R., Lorenz, K., 1979. Natural levels of nutrient in
commercially milled wheat flours III. Mineral Analysis. Cereal Chem. 57(1):65-69.
Zaki, S. A. et al. (2015) ‘Phenolic Compounds and Antioxidant Activities of
Pomegranate Peels’, ETP International Journal of Food Engineering, 1(2), pp. 73–76.
doi: 10.18178/ijfe.1.2.73-76
Živković, J. et al. (2018) ‘Optimization of ultrasound-assisted extraction of
polyphenolic compounds from pomegranate peel using response surface
methodology’, Separation and Purification Technology, 194(July 2017), pp. 40–47.
doi: 10.1016/j.seppur.2017.11.032.
Zhang J, Zhan B, Yao X, Gao Y, Shong J. 1995. Antiviral activity of tannin from the
pericarp of Punica granatum L. against genital Herpes virus in vitro. Zhongguo
Zhongyao Zazhi 20: 556–58
TÀI LIỆU TRÍCH TỪ WEBSITE
https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/12-loi-ich-suc-
khoe-cua-qua-luu/, truy cập ngày 15/11/2022.
https://www.joyofbaking.com/AmericanSpongeCake.html, truy cập ngày 18/11/2022.
http://www.savourydays.com/chiffon-phan-4-cong-thuc-chiffon-co-ban/, truy cập ngày
18/11/2022.
https://www.onceuponachef.com/recipes/perfect-pound-cake.html, truy cập ngày
18/11/2022.
https://www.livewellbakeoften.com/how-to-make-buttercream-frosting/, truy cập ngày
18/11/2022.
http://www.savourydays.com/cong-thuc-cupcake-co-ban-kem-bo-sua-tuoi/, truy cập
ngày 18/11/2022.
https://www.cet.edu.vn/bot-mi-la-gi, truy cập ngày 18/11/2022.
https://vietchem.com.vn/tin-tuc/sucrose-la-gi.html, truy cập ngày 18/11/2022.
51
https://www.google.com.vn/search?q=shortening&tbm, truy cập ngày 18/11/2022.
https://www.google.com.vn/search?q=mu%E1%BB%91i&tbm, truy cập ngày
18/11/2022.
https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=baking%20powder, truy cập gày
18/11/2022.
http://amthuc04.websieutoc.com.vn/san-pham/trai-cay-ngoai/luu-do-39060.html, truy
cập ngày 24/11/2022.
https://cayantrai.vn/cua-hang/cay-an-trai/luu/luu-trang/luu-trang-luu-bach, truy cập
ngày 24/11/2022.
https://nguyenson.vn/blogs/news/cac-mau-banh-ngot-chau-au-noi-tieng, truy cập ngày
24/11/2022.
52
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA LÝ
1.1 Phương pháp xác định hàm lượng phenol tổng số
Hàm lượng polyphenol tổng số được xác định theo phương pháp Folin-
Ciocalteu được Fu và cộng sự mô tả (Fu et al., 2011). Tiến hành pha loãng dung dịch
với nồng độ phù hợp (dịch thu được ở phần chiết mẫu). Sau đó, hút 0,5 ml dung dịch
mẫu đã pha loãng vào ống nghiệm. Thêm vào 2,5 ml dung dịch Folin-Ciocalteu (đã
pha loãng 10 lần), để dung dịch phản ứng trong 4 phút. Tiếp tục, thêm 2 ml dung dịch
Na2CO3 7,5% và lắc đều. Để dung dịch ở nhiệt độ phòng trong 1 giờ. Sau đó đo độ hấp
thu quang học ở bước sóng 760 nm. Gallic acid được dùng làm chất chuẩn. Hàm lượng
polyphenol được biểu diễn theo miligam đương lượng acid gallic trong 100 g chất khô
bột nấm - mgGAE/100 g chất khô (mg gallic acid equivalent/100 g).
1.2 Phương pháp xác định tỷ lệ trương nở
Thước đo (0-200 mm, Vernier Caliper) được sử dụng để đo kích thước (chiều
dài và chiều dày) của các mẫu bánh. Tỷ lệ trương nở đã được tính bằng cách sử dụng
công thức sau đây:
D
Tỷ lệ trương nở =
T
Trong đó,
D: chiều dài ban đầu (mm)
T: chiều dày ban đầu (mm)
1.3 Phương pháp xác định độ cứng
Các mẫu bánh sau khi nướng được tiến hành đo độ cứng bằng thiết bị đo cấu
trúc (CT3 - Brookfirld), sử dụng đầu đo 3F để đo độ cứng của sản phẩm cùng với các
thông số đo như sau: test: normal; trigger: 10,0 g/cm 2; deformation: 20,0 mm; speed:
2,0 mm/s).
1.4 Phương pháp xác định màu (L, a, b)
Đo màu được thực hiện bằng Hunter Lab Color Quest II Minolta CR-400
(Konica Minolta Sensing, Inc., Osaka, Nhật Bản). Các phép đo màu được xác định
theo hệ thống không gian màu CIELab (Francis, 1998). (Model CR - 400). Màu sắc
được biểu thị là L (màu trắng); a (a +: xanh lá cây và a-: đỏ); b (b+: xanh da trời và b-:
vàng).
vii
1.5 Phương pháp xác định tro, xơ, protein, lipid
Các phương pháp AACC International được sử dụng để xác định tro (phương
pháp 08-01.01), protein (phương pháp 46-12.01) và hàm lượng chất béo (30-10,01)
của các mẫu bột lúa mì, bột vỏ quả lựu và bánh cupcake (AACC, 2000).
1.6 Đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm. Các mẫu được mã hóa dưới dạng
các con số khác nhau, sau đó sẽ có khoảng 10 người chọn và thử tất cả các mẫu. Người
thử sẽ nếm và đánh giá cường độ của tính chất cảm quan của mỗi mẫu thông qua số
điểm tương ứng trong phiếu đánh giá đã được cho sẵn. Thang điểm dùng cho thí
nghiệm này là thang 4 điểm.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử cho điểm (cho điểm thị hiếu)
Người thử………………………...Ngày thử……………………………….
Sản phẩm:…………………Chỉ tiêu cần đánh giá:……………………….
Thang điểm sử dụng: 4 điểm
Bạn sẽ nhận được 5 mẫu bánh có gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử và đánh giá mức
độ ưa thích của bạn đối với sản phẩm theo thang điểm sau:
1 – Quá khô 3 – Khô
2 – Hơi khô 4 – Xốp, mềm
Mẫu 531 913 657 321 463

Điểm
Lưu ý: Hãy thanh vị bằng nước lọc sau mỗi mẫu thử
Nhận xét:
………………………………………………………………………………..
CẢM ƠN BẠN ĐÃ THAM GIA THÍ NGHIỆM!
viii
Tên chi tiêu Điểm Yêu cầu
Màu sắc 4 Màu vàng sáng đặc trưng của bánh cupcake
3 Màu vàng kém sáng
2 Màu hơi sậm
1 Màu quá sậm
Mùi 4 Mùi thơm đặc trưng của bánh cupcake
3 Mùi thơm nhẹ
2 Mùi thơm nồng
1 Không có mùi hoặc mùi khó chịu
Vị 4 Ngọt vừa phải
3 Ngợt hơi nhiều
2 Ngọt rất nhẹ
1 Không ngọt
Cấu trúc 4 Xốp, mềm
3 Hơi khô
2 Khô
1 Quá khô
ix
PHỤ LỤC 2. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH HÓA LÝ
2.1 Kết quả phân tích thành phần của bột vỏ quả lựu và bột lúa mì
Protein Lipid Xơ Màu

Loại Lặp Tro Ẩm
bột lại (%) (%)
(%) (%) (%) L a b ∆L
Bột 1 10,5 0,61 1,45 2,2 12,3 110,1 2,39 9,77 99,19
lúa 0
mì
2 10,8 0,61 1,43 2,21 12,2 110,2 2,41 9,51 100,29
0
3 10,6 0,63 1,41 2,22 12,35 109,3 2,23 10,14 98,43

5
Bột 1 3,5 5,42 0,96 12,32 9,16 84,18 3,97 28,11 73,27
vỏ
quả 2 3,4 5,41 0,91 12,31 9,32 85,99 4,95 26,25 75,08
lựu
3 3,43 5,42 0,92 12,32 9,21 86,21 4,71 27,02 75,30
2.2 Kết quả đo màu L, a, b của bánh cupcake
Nghiệm thức Lặp lại L a b ∆L
A1 1 85,75 3,81 31,06 -19,97
2 85,79 4,39 31,48 -19,09
x
3 86,64 4,25 31,29 -19,94
A2 1 62,92 6,05 21,98 -42,80
2 63,34 6,14 22,70 -42,39
3 63,80 7,62 21,55 -43,81
A3 1 55,45 7,97 21,74 -50,24
2 55,49 7,23 21,71 -51,96
3 56,17 7,50 20,99 -51,53
A4 1 54.37 8,28 20,25 -51,90
2 53,74 8,97 20,39 -51,82
3 53,90 8,65 19,98 -51,35
A5 1 52,98 8,06 19,42 -52,74
2 52,96 8,75 19,78 -52,77
3 53,66 9,33 19,23 -52,06
2.3 Kết quả đo độ cứng của bánh cupcake
Nghiệm thức Lặp lại Độ cứng
A1 1 95
2 97
3 99
A2 1 234
xi
2 234,5
3 218
A3 1 272
2 270
3 276
A4 1 277
2 278
3 275
A5 1 454
2 443
3 402
2.4 Kết quả phân tích tro, xơ, protein, carbohydrate trong bánh cupcake
Carbohydrate
Nghiệm Protein
Lặp lại Tro (%) Xơ (%) Lipid (%)
thức (%) (%)
A1 1 1,75 0,506 12,4 56,76 18,240
2 1,73 0,507 12,43 56,77 18,241
3 1,75 0,503 12,44 56,75 18,241
A2 1 1,81 0,79 12,42 56,74 18,24
2 1,812 0,78 12,43 56,741 18,24
3 1,821 0,75 12,44 56,736 18,242
A3 1 1,82 1,05 12,35 56,731 18,23
2 1,819 1,04 12,34 56,734 18,232
3 1,82 1,01 12,32 56,732 18,234
A4 1 1,84 1,278 12,21 55,745 18,2
xii
2 1,843 1,276 12,22 55,743 18,21
3 1,845 1,273 12,21 55,747 18,204
A5 1 1,93 1,48 11,94 53,77 18,16
2 1,94 1,45 11,92 53,776 18,162
3 1,91 1,46 11,98 53,772 18,165
2.3 Kết quả đánh giá cảm quan bánh cupcake

Nghiệm thức Lặp lại Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
A1 1 4 2 3 3
2 3 2 4 3
3 4 3 3 3
4 4 1 3 3
5 4 4 4 3
6 4 1 4 3
A2 1 2 4 4 4
2 2 4 4 3
3 2 4 4 3
4 2 4 4 4
5 2 4 4 3
6 2 4 4 3
A3 1 2 3 3 2
xiii
2 2 3 3 2
3 2 3 3 2
4 2 3 2 2
5 2 3 2 3
6 2 3 2 3
A4 1 1 2 2 2
2 1 2 2 2
3 1 3 2 2
4 1 2 2 2
5 1 3 2 2
6 1 3 2 2
A5 1 1 3 1 1
2 1 2 2 1
3 1 3 1 1
4 1 2 2 1
5 1 2 2 1
6 1 2 2 1
PHỤ LỤC 3. KẾT QUẢ THỐNG KÊ

3.1 Kết quả phân tích thành phần của bột lúa mì và bột vỏ quả lựu
xiv
Descriptives
N Mean Std. Deviation
botmi 3 10,6333 ,15275
Protein botvoqualuu 3 3,4433 ,05132
Total 6 7,0383 3,93944
botmi 3 ,6167 ,01155
Tro botvoqualuu 3 5,4167 ,00577
Total 6 3,0167 2,62908
botmi 3 1,4300 ,02000
Lipid botvoqualuu 3 ,9300 ,02646
Total 6 1,1800 ,27466
botmi 3 2,2100 ,01000
Xo botvoqualuu 3 12,3167 ,00577
Total 6 7,2633 5,53565
botmi 3 109,8833 ,46458
L botvoqualuu 3 85,4600 1,11396
Total 6 97,6717 13,39897
botmi 3 2,3433 ,09866
a botvoqualuu 3 4,5433 ,51082
Total 6 3,4433 1,24911
botmi 3 9,8067 ,31660
b botvoqualuu 3 27,1267 ,93458
Total 6 18,4667 9,50706
∆L botmi 3 99,3033 ,93516
xv
botvoqualuu 3 74,5500 1,11396
Total 6 86,9267 13,58913
botmi 3 12,2833 ,07638
Am botvoqualuu 3 9,2300 ,08185
Total 6 10,7567 1,67388
ANOVA
Sum of df Mean F Sig.

Squares Square
Between
77,544 1 77,544 5972,592 ,000
Groups
Protein
Within Groups ,052 4 ,013
Total 77,596 5
Between
34,560 1 34,560 414720,000 ,000
Groups
Tro
Total 34,560 5
Between
,375 1 ,375 681,818 ,000
Groups
Lipid
Total ,377 5
Xo Between 153,217 1 153,217 2298256,000 ,000

Groups
xvi
Total 153,217 5
Between
894,749 1 894,749 1228,432 ,000
Groups
L
Within Groups 2,913 4 ,728
Total 897,662 5
Between
7,260 1 7,260 53,645 ,002
Groups
a
Total 7,801 5
Between
449,974 1 449,974 924,287 ,000
Groups
b
Total 451,921 5
Between
919,091 1 919,091 868,939 ,000
Groups
∆L
Within Groups 4,231 4 1,058
Total 923,322 5
Between
13,984 1 13,984 2231,532 ,000
Groups
Am
Total 14,009 5
3.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của bột vỏ quả lựu đến tính chất vật lý, hóa học
và dinh dưỡng của bánh cupcake
Descriptives
N Mean Std. Deviation Std. Error
xvii
A1 3 53,9000 ,88882 ,51316
A2 3 51,4333 ,72342 ,41767
A3 3 50,8400 ,47624 ,27495

Duongkinh
A4 3 50,7933 ,16773 ,09684
A5 3 50,5333 ,60277 ,34801
Total 15 51,5000 1,38267 ,35700
A1 3 36,1000 ,80000 ,46188
A2 3 22,8000 ,40000 ,23094
A3 3 20,9000 ,52915 ,30551

Chieuday
A4 3 20,4000 ,26458 ,15275
A5 3 20,3333 ,15275 ,08819
Total 15 24,1067 6,28927 1,62388
A1 3 1,4900 ,03606 ,02082
A2 3 2,2500 ,02000 ,01155
A3 3 2,4300 ,04359 ,02517

Tyletruongno
A4 3 2,4767 ,03512 ,02028
A5 3 2,4767 ,03786 ,02186
Total 15 2,2247 ,39108 ,10098
Docung A1 3 97,0000 2,00000 1,15470
A2 3 228,8333 9,38527 5,41859
A3 3 272,6667 3,05505 1,76383
A4 3 276,6667 1,52753 ,88192
A5 3 433,0000 27,40438 15,82193
xviii
Total 15 261,6333 111,92862 28,89985
A1 3 86,0600 ,50269 ,29023
A2 3 63,3533 ,44015 ,25412
A3 3 55,7033 ,40464 ,23362

L
A4 3 54,0033 ,32747 ,18906
A5 3 53,2000 ,39850 ,23007
Total 15 62,4640 12,77210 3,29774
A1 3 4,1500 ,30265 ,17474
A2 3 6,6033 ,88161 ,50900
A3 3 7,5667 ,37448 ,21620

a
A4 3 8,6333 ,34530 ,19936
A5 3 8,7133 ,63579 ,36708
Total 15 7,1333 1,80101 ,46502
A1 3 31,2767 ,21032 ,12143
A2 3 22,0767 ,58106 ,33548
A3 3 21,4800 ,42462 ,24515

b
A4 3 20,2067 ,20841 ,12032
A5 3 19,4767 ,27934 ,16128
Total 15 22,9033 4,44711 1,14824
A1 3 -19,6667 ,49963 ,28846
A2 3 -43,0000 ,73082 ,42194
A3 3 -51,1433 ,86327 ,49841

∆L
A4 3 -51,6900 ,29715 ,17156
A5 3 -52,5233 ,40154 ,23183
Total 15 -43,6047 12,89789 3,33022
xix
A1 3 1,74333 ,011547 ,006667
A2 3 1,81433 ,005859 ,003383
A3 3 1,81967 ,000577 ,000333

Tro
A4 3 1,84267 ,002517 ,001453
A5 3 1,92667 ,015275 ,008819
Total 15 1,82933 ,061478 ,015874
A1 3 ,50533 ,002082 ,001202
A2 3 ,77333 ,020817 ,012019
A3 3 1,03333 ,020817 ,012019

Xo
A4 3 1,27567 ,002517 ,001453
A5 3 1,46333 ,015275 ,008819
Total 15 1,01020 ,354987 ,091657
A1 3 12,42333 ,020817 ,012019
A2 3 12,42333 ,005774 ,003333
A3 3 12,33667 ,015275 ,008819

Protein
A4 3 12,21333 ,005774 ,003333
A5 3 11,94667 ,030551 ,017638
Total 15 12,26867 ,185352 ,047858
A1 3 18,24067 ,000577 ,000333
A2 3 18,24067 ,001155 ,000667
A3 3 18,23200 ,002000 ,001155

Lipid
A4 3 18,20467 ,005033 ,002906
A5 3 18,16233 ,002517 ,001453
Total 15 18,21607 ,031075 ,008023
Carbohydrate A1 3 56,76000 ,010000 ,005774
xx
A2 3 56,73900 ,002646 ,001528
A3 3 56,73233 ,001528 ,000882
A4 3 55,74500 ,002000 ,001155
A5 3 53,77267 ,003055 ,001764
Total 15 55,94980 1,195846 ,308766
ANOVA

Squares Square
Between Groups 22,902 4 5,725 14,820 ,000
Duongkinh Within Groups 3,863 10 ,386
Total 26,765 14
Between Groups 551,423 4 137,856 587,453 ,000
Chieuday Within Groups 2,347 10 ,235
Total 553,769 14
Between Groups 2,129 4 ,532 424,596 ,000
Tyletruongno Within Groups ,013 10 ,001
Total 2,141 14
Between Groups 173682,733 4 43420,683 253,996 ,000
Docung Within Groups 1709,500 10 170,950
Total 175392,233 14
L Between Groups 2282,020 4 570,505 3255,564 ,000
Total 2283,772 14
a Between Groups 42,346 4 10,587 34,539 ,000
xxi
Total 45,411 14
Between Groups 275,508 4 68,877 503,757 ,000
b Within Groups 1,367 10 ,137
Total 276,875 14
Between Groups 2325,421 4 581,355 1634,397 ,000
∆L Within Groups 3,557 10 ,356
Total 2328,978 14
Between Groups ,052 4 ,013 159,744 ,000
Tro Within Groups ,001 10 ,000
Total ,053 14
Between Groups 1,762 4 ,441 1983,044 ,000
Xo Within Groups ,002 10 ,000
Total 1,764 14
Between Groups ,478 4 ,119 358,230 ,000
Protein Within Groups ,003 10 ,000
Total ,481 14
Between Groups ,013 4 ,003 450,143 ,000
Lipid Within Groups ,000 10 ,000
Total ,014 14
Carbohydrate 204012,38
Between Groups 20,020 4 5,005 ,000
2
Total 20,021 14
xxii
Duongkinh
Duncan
Nghiemthuc N Subset for alpha = 0.05
1 2
A5 3 50,5333
A4 3 50,7933
A3 3 50,8400
A2 3 51,4333
A1 3 53,9000
Sig. ,129 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.
Chieuday
Duncan
1 2 3
A5 3 20,3333
A4 3 20,4000
A3 3 20,9000
A2 3 22,8000
A1 3 36,1000
Sig. ,201 1,000 1,000
xxiii
Tyletruongno
Duncan
1 2 3
A1 3 1,4900
A2 3 2,2500
A3 3 2,4300
A4 3 2,4767
A5 3 2,4767
Sig. 1,000 1,000 ,154
Docung
Duncan
1 2 3 4
A1 3 97,0000
A2 3 228,8333
A3 3 272,6667
A4 3 276,6667
A5 3 433,0000
Sig. 1,000 1,000 ,716 1,000

xxiv
L
Duncan
1 2 3 4 5
A5 3 53,2000
A4 3 54,0033
A3 3 55,7033
A2 3 63,3533
A1 3 86,0600
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000

Duncan
1 2 3
A1 3 4,1500
A2 3 6,6033
A3 3 7,5667
A4 3 8,6333
A5 3 8,7133
Sig. 1,000 ,059 ,863

xxv
b
Duncan
1 2 3 4
A5 3 19,4767
A4 3 20,2067
A3 3 21,4800
A2 3 22,0767
A1 3 31,2767
Sig. 1,000 1,000 ,076 1,000

∆L
Duncan
1 2 3 4
A5 3 -52,5233
A4 3 -51,6900 -51,6900
A3 3 -51,1433
A2 3 -43,0000
A1 3 -19,6667
Sig. ,118 ,288 1,000 1,000

xxvi
Tro
Duncan
1 2 3 4
A1 3 1,74333
A2 3 1,81433
A3 3 1,81967
A4 3 1,84267
A5 3 1,92667
Sig. 1,000 ,486 1,000 1,000

Xo
Duncan
1 2 3 4 5
A1 3 ,50533
A2 3 ,77333
A3 3 1,03333
A4 3 1,27567
A5 3 1,46333
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000

xxvii
Protein
Duncan
1 2 3 4
A5 3 11,94667
A4 3 12,21333
A3 3 12,33667
A1 3 12,42333
A2 3 12,42333
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

Lipid
Duncan
1 2 3 4
A5 3 18,16233
A4 3 18,20467
A3 3 18,23200
A1 3 18,24067
A2 3 18,24067
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

xxviii
Carbohydrate
Duncan
Nghiemthu N Subset for alpha = 0.05

c
1 2 3 4
A5 3 53,77267
A4 3 55,74500
A3 3 56,73233
A2 3 56,73900
A1 3 56,76000
Sig. 1,000 1,000 ,130 1,000

3.3 Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc của sản phẩm
bánh cupcake
Descriptives
N Mean Std. Deviation Std. Error
Mausac A1 6 3,83 ,408 ,167
A2 6 2,00 ,000 ,000
A3 6 2,00 ,000 ,000
A4 6 1,00 ,000 ,000
A5 6 1,00 ,000 ,000
Total 30 1,97 1,066 ,195
Mui A1 6 2,17 1,169 ,477
xxix
A2 6 4,00 ,000 ,000
A3 6 3,00 ,000 ,000
A4 6 2,50 ,548 ,224
A5 6 2,33 ,516 ,211
Total 30 2,80 ,887 ,162
A1 6 3,50 ,548 ,224
A2 6 4,00 ,000 ,000
A3 6 2,50 ,548 ,224

Vi
A4 6 2,00 ,000 ,000
A5 6 1,67 ,516 ,211
Total 30 2,73 ,980 ,179
A1 6 3,00 ,000 ,000
A2 6 3,33 ,516 ,211
A3 6 2,33 ,516 ,211

Cautruc
A4 6 2,00 ,000 ,000
A5 6 1,00 ,000 ,000
Total 30 2,33 ,884 ,161
ANOVA

Squares Square
Between
32,133 4 8,033 241,000 ,000
Groups
Mausac
Total 32,967 29
xxx
Between
13,133 4 3,283 8,491 ,000
Groups
Mui
Total 22,800 29
Between
23,533 4 5,883 33,942 ,000
Groups
Vi
Total 27,867 29
Between
20,000 4 5,000 46,875 ,000
Groups
Cautruc
Total 22,667 29
Mausac
Duncan
1 2 3
A4 6 1,00
A5 6 1,00
A2 6 2,00
A3 6 2,00
A1 6 3,83
Sig. 1,000 1,000 1,000
xxxi
Mui
Duncan

c
1 2 3
A1 6 2,17
A5 6 2,33 2,33
A4 6 2,50 2,50
A3 6 3,00
A2 6 4,00
Sig. ,390 ,090 1,000
Vi
Duncan

c
1 2 3 4
A5 6 1,67
A4 6 2,00
A3 6 2,50
A1 6 3,50
A2 6 4,00
Sig. ,178 1,000 1,000 1,000
xxxii
Cautruc
Duncan

c
1 2 3
A5 6 1,00
A4 6 2,00
A3 6 2,33
A1 6 3,00
A2 6 3,33
Sig. 1,000 ,089 ,089
PHỤ LỤC 4. HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM

Hình 1. Bột mì Hình 2. Đường sucrose
(Nguồn: Ảnh tự chụp) (Nguồn: Ảnh tự chụp)
Hình 3. Trứng gà Hình 4. Dầu ăn

Hình 5. Máy đo màu Hình 6. Lò nướng

Hình 7. Thước cặp Hình 8. Máy đo cấu trúc

xxxiii
Hình 9. Vanila Hình 10. Sữa tươi ít đường
Hình 11. Trộn bột Hình 12. Máy xay sinh tố
Hình 13. Bột vỏ quả lựu Hình 14. Bánh cupcake
Hình 15. Cốc cupcake Hình 16. Tủ sấy
xxxiv

Sản Xuất Mứt Đông Dưa Hấu (Citrullus Lanatus) Có Bổ Sung Bột Hạt Đu Đủ Ở Nồng Độ Khác Nhau

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Sản Xuất Mứt Đông Dưa Hấu (Citrullus Lanatus) Có Bổ Sung Bột Hạt Đu Đủ Ở Nồng Độ Khác Nhau

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ

KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG

ĐỀ CƯƠNG TIỂU LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG DƯA HẤU (Citrullus

TRẦN SỬ ĐĂNG KHOA

ĐỀ CƯƠNG TIỂU LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG DƯA HẤU (Citrullus

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: SINH VIÊN THỰC HIỆN:

Sinh viên thực hiện: Trần Sử Đăng Khoa

Nguyễn Kim Đông Trần Sử Đăng Khoa

Trần Sử Đăng Khoa

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Bánh ngọt..........................................................................................................2

1.1 Giới thiệu

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

1.3 Nội dung nghiên cứu

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về bánh ngọt

2.1.2 Phân loại bánh ngọt

Hình 2.2 Bánh sponge cake

Hình 2.3 Bánh chiffon

Hình 2.4 Bánh pound cake

Hình 2.5 Bánh Butter cream

2.1.3 Giới thiệu chung về bánh cupcake

Hình 2.6 Bánh cupcake

2.2 Tổng quan về quả lựu

2.2.1 Vị trí phân loại

2.2.2 Phân loại

Hình 2.8 Lựu trắng

2.2.3 Đặc điểm hình thái

2.2.4 Phân bố, sinh thái

2.2.5 Thành phần dinh dưỡng của lựu

2.3 Tổng quan về vỏ quả lựu

2.3.2 Tác dụng của vỏ quả lựu

2.4 Tổng quan về nguyên liệu

Hình 2.10 Bột lúa mì

Protein bột lúa mì có các tính chất công nghệ sau:

Hình 2.11 Đường sucrose

Tác dụng của đường:

2.4.3 Chất béo

Chỉ tiêu cảm quan:

a. Lòng trắng trứng

3. Dư lượng thuốc thú y, µg/kg

2.4.7 Sữa tươi

2.4.8 Bột vỏ quả lựu

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.2 Nguyên liệu

3.1.3 Phụ gia

3.1.4 Dụng cụ và thiết bị

3.2 Phương pháp nghiên cứu

Tách lấy vỏ quả lựu

Sấy (50 oC, 24 giờ)

Chai thủy tinh Bảo quản

Cách tiến hành

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 được thể hiện ở Hình 3.2.

Lòng đỏ trứng 20,95 g

Lòng trắng trứng 55,50 g

Chia bột (30 g)

Nướng (130 oC, 40 phút)

Hình 3.14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

Chỉ tiêu theo dõi