HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-------------------

BÁO CÁO ĐỒ ÁN:

QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ SẤY KHOAI LANG ĐỂ SẢN XUẤT
BỘT KHOAI LANG NĂNG SUẤT 500KG NGUYÊN LIỆU/ H

Học phần: Đồ án kĩ thuật thực phẩm

GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

Nhóm SV thực hiện: Tổ 12D- nhóm 12

Học kì II, năm học 2021-2022

Hà Nội, 2022
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng
DANH SÁCH THÀNH VIÊN TỔ 12D

STT Họ và tên MSV Lớp Điểm đánh

giá
1 Đỗ Thị Thu 652266 K65CNTPE 10
2 Nguyễn Thị Thủy 652367 K65CNTPE 10
3 Hoàng Thu Trà 654498 K65CNTPD 8
4 Hoàng Thị Kiều 656000 K65CNTPE 9
Trang
5 Nguyễn Thị Thanh 653674 K65CNTPD 9
Tuyền
6 Lưu Xuân Vinh 653858 K65CNTPD 10

1
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

LỜI NÓI ĐẦU

Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng khoai lang lớn trên thế
giới, phát triển nhất trong vài năm năm gần đây, tuy nhiên khoai lang chủ yếu được
dùng để ăn tươi một số ít để xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào chính vụ. Với sản
lượng lớn, do thu hoạch đồng loạt vào chính vụ nên vấn đề đặt ra là cần xử lí như
thế nào tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh
dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng và giải quyết tình trạng giá cả
bấp bênh cho người trồng khoai.
Hiện nay, do điều kiện công nghệ còn hạn chế nên để giữ được sản phẩm tươi
trong thời gian dài rất khó khăn. Chính vì vậy, khoai lang cần được chế biến. Một
lời giải pháp đáp cho bài toán này cũng như đáp ứng được nhu cầu của người tiêu
dùng đó là việc nghiên cứu và phát triển ra những sản phẩm mới từ nông sản, trong
đó không thể không nhắc đến sản phẩm bột khoai lang bởi giá trị sử dụng mà nó
đem lại là vô cùng to lớn.
Sản phẩm bột khoai lang được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực công nghệ thực
phẩm, tốt cho hệ tiêu hóa của người già và những người có chế độ ăn kiêng giảm
cân.
Trong đồ án kĩ thuật thực phẩm này, với đề tài;”Quá trình và thiết bị sấy khoai
lang để sản xuất bột khoai lang năng suất 500kg nguyên liệu/h.”
Bài báo cáo bao gồm 5 chương với nội dung chính sau:
 Chương 1: Tổng quan tài liệu.
 Chương 2: Quy trình công nghệ sản xuất: bột khoai lang.
 Chương 3: Tính cân bằng vật chất.
 Chương 4: Tính cân bằng nhiệt lượng.
Đây là lần đầu tiên chúng em bước vào tính toán hệ thống thiết bị, với khoảng
thời gian chuẩn bị ngắn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót. Chúng em

2
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

mong nhận được sự góp ý của cô cùng các bạn để đồ án được hoàn thiện. Nhóm
12D xin chân thành cảm ơn!

3
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................6
1.1: Tìm hiểu về nguyên liệu khoai lang............................................................6
1.1.1: Khái niệm khoai lang............................................................................6
1.1.2: Cấu trúc và thành phần hóa học của củ khoai lang...........................6
1.2: Tìm hiểu về sản phẩm bột khoai lang.........................................................8
1.2.1: Khái niệm về bột khoai lang.................................................................8
1.2.2: Đặc điểm của bột khoai lang................................................................9
1.2.3: Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng............................................9
1.2.4: Ứng dụng bột khoai lang....................................................................10
1.3: Tìm hiểu về quá trình sấy..........................................................................10
1.3.1: Khái niệm quá trình sấy.....................................................................10
1.3.2: Mục đích và nguyên tắc quá trình sấy..............................................10
1.3.3: Các phương pháp sấy..........................................................................11
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT KHOAI LANG
.................................................................................................................................12
2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang................................12
2.2: Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang....................14
2.2.1: Lựa chọn, phân loại nguyên liệu........................................................14
2.2.2: Rửa.......................................................................................................15
2.2.3: Gọt vỏ...................................................................................................16
2.2.4: Thái lát.................................................................................................17
2.2.5: Chần, hấp nguyên liệu........................................................................18
2.2.6: Sấy đối lưu...........................................................................................19
2.2.7: Nghiền vụn...........................................................................................21
2.2.8: Sàng, rây...............................................................................................21
2.2.9: Đóng gói................................................................................................22
2.3: Các phương pháp ổn định màu sắc nguyên liệu trong quá trình sơ chế
.............................................................................................................................23

4
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

CHƯƠNG 3:TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT....................................................24

3.1: Cơ sở tính toán...........................................................................................24
3.2: Tính cân bằng sản phẩm............................................................................25
3.2.1: Sấy.........................................................................................................25
3.2.2: Chần.....................................................................................................26
3.2.3: Thái lát.................................................................................................27
3.2.4: Gọt vỏ...................................................................................................27
3.2.5: Rửa.......................................................................................................28
3.2.6: Lựa chọn, phân loại.............................................................................28
3.2.7: Nghiền...................................................................................................29
3.2.8: Sàng, rây...............................................................................................29
3.2.9: Bao gói..................................................................................................30
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG...........................................31
A. TÍNH THÔNG SỐ SẤY LÍ THUYẾT....................................................31
1. Thông số của không khí ngoài trời (trước khi vào calorife)..................31
2.Thông số của không khí sau thiết bị sấy (không khí thải ra ngoài).......32
3.Thông số của không khí sau buồng hòa trộn...........................................34
4.Thông số của không khí sau Calorife.......................................................35
5.Lưu lượng không khí khô lý thuyết lưu chuyển trong TBS...................35
6.Lưu lượng không khí khô lý thuyết ngoài trời........................................36
7. Nhiệt lượng lưu chuyển trong thiết bị sấy...............................................36
B. TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ.......................................................37
1.Kích thước khay sấy...................................................................................37
2.Kích thước của xe gòong............................................................................38
3.Kích thước hầm sấy....................................................................................39
C. TÍNH TỔN HAO NHIỆT............................................................................40
1.Tổn thất do vật liệu sấy mang đi...............................................................41
2.Nhiệt lượng tổn thất theo thiết bị sấy:......................................................41
3.Nhiệt lượng tổn thất ra môi trường xung quanh:....................................42
5
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................45

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1: Tìm hiểu về nguyên liệu khoai lang
1.1.1: Khái niệm khoai lang
Khoai lang có tên khoa học là Ipomoea batatas là một loài cây nông nghiệp
với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, được gọi là củ khoai lang
và nó là một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, được sử dụng trong vai
trò của cả rau lẫn lương thực. Các lá non và thân non cũng được sử dụng
như một loại rau. Khoai lang có quan hệ họ hàng xa với khoai tây (Solanum
tuberosum) có nguồn gốc Nam Mỹ. (Theo: Wikipedia Tiếng Việt).
Khoai lang được chia làm nhiều loại:
 Khoai lang trắng: loại to, vỏ trắng, ruột trắng hoặc vàng sẫm, nhiều bột
 Khoai lang nghệ, khoai lang bí: củ dài, vỏ đỏ, ruột vàng hay vàng tươi
 Khoai lang ngọc nữ (khoai lang tím): vỏ tím, ruột tím

Hình 1.1. Khoai lang tím Hình 1.2. Khoai lang vàng

1.1.2: Cấu trúc và thành phần hóa học của củ khoai lang.
a. Cấu trúc

-Gồm 3 phần: vỏ bao, vỏ cùi và thịt củ.

 Vỏ bao: thường chiếm 1% trọng lượng củ có thành dày và chứa sắc
tố. Cấu tạo chủ yếu từ cenllulose và hemicelluloses.

6
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

 Vỏ cùi: chiếm từ 5-12% trọng lượng củ, gồm những tế bào thành
mỏng, chứa tinh bột, nguyên sinh chất và dịch thể. Trong dịch thể
thường chứa tannin, sắc tố, enzyme. Hàm lượng tinh bột ở các tế
bào này ít hơn so với thịt củ.
 Thịt củ: chứa nhiều tinh bột nhất, các hợp chất nito và một số
nguyên tố vi lượng.
b. Thành phần hoá học của khoai lang
Trong 100g khoai lang có chứa:
Bảng 1.1 Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai lang
(Theo: Sức khỏe đời sống ,2018)[2]
Lượng
Calo 86
Nước 77%
Protein 1,6g
Carb 20,1g
Đường 4,2g
Chất xơ 3g
Chất béo 0,1g
Chất béo bão hòa 0,02g
Chất béo không bão hòa đơn 0g
Không có khả năng sinh cholesterol 0,01g
Omega-3 0g
Omega-6 0,01g
Chất béo chuyển hóa

 Cacbohydrat

7
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

Một củ khoai lang cỡ vừa (luộc không có vỏ) chứa khoảng 27-gram
carbohydrat có thành phần chính là tinh bột, chiếm tới 53% hàm lượng
carbohydrat. Một số các loại đường đơn như glucose, fructose, sucrose và maltose,
chiếm 32% hàm lượng carb.
 Tinh bột:
Củ khoai lang có chứa nhiều tinh bột, chiếm khoảng 60-70% chất khô. Hàm
lượng tinh bột trong khoai lang phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: điều kiện
canh tác, lai giống... tinh bột thường chứa 17-24% trọng lượng củ. tinh bột
khoai lang chiếm 13-23% amyloza và 77-78% là amylopectin.
 Đường:
Đường trong khoai lang chủ yếu là glucose, fructose, saccharose và maltose.
Chúng biến động từ 5-10% trọng lượng của khoai lang.
 Chất xơ:
Trong 100g khoai lang thì chất xơ chiếm khoảng 1.3g. Xơ ăn được bao gồm
các hợp chất: pectin, cellulose, hemicelluloses. Trong qua trình bảo quản,
pectin giảm dần.
 Vitamin:
Các vitamin có mặt trong khoai như: C, A, PP, B1, B2, acid pentotenic. Các
vitamin tập trung nhiều ở vòng ngoài của ruột củ.
1.2: Tìm hiểu về sản phẩm bột khoai lang
1.2.1: Khái niệm về bột khoai lang
Bột khoai lang là bột nguyên chất từ củ khoai lang sấy khô và nghiền thành
bột mịn.

8
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

Hình 1.4. Bột khoai lang tím.

1.2.2: Đặc điểm của bột khoai lang
Bột khoai lang có thể được sử dụng để truyền đạt các đặc tính mong muốn, giá trị
dinh dưỡng, chất chống oxh và màu sắc tự nhiên cho thực phẩm chế biến và được
sử dụng làm chất làm đặc và chất tạo gel.
1.2.3: Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của bột khoai lang tím
ST Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng trong 100g
T
1 Độ ẩm (%) 7,06 ± 0,01
2 Protein (%) 2,4 ± 0,02
3 Lipit (%) 0,6 ± 0,01
4 Gluxit (%) 85,5 ± 0,07
5 Chất xơ (%) 3,9 ± 0,02
6 Anthocyanin (mg%) 81,58 ± 0,04
(Theo: Nguyễn Thị Thu Hường, 2014)[4]
Bột khoai lang giàu protein, chất béo, bột, vitamin và các chất khoáng có lợi
cho cơ thể như Ca, Fe, P2O5, tương đương bột gạo, lúa mì.

9
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

Khoai lang chứa nhiều vitamin A, B, C, E và các chất khoáng K, Ca, Mg, Fe,
Se..., và giàu chất xơ thực phẩm, có lợi cho sức khoẻ con người.
1.2.4: Ứng dụng bột khoai lang
- Dùng để tạo màu tự nhiên trong thực phẩm.
- Dùng để nấu ăn, làm bánh, pha nước như trà…

Hình 1.5. Bánh khoai lang tím Hình 1.6. Sữa khoai lang tím

1.3: Tìm hiểu về quá trình sấy

1.3.1: Khái niệm quá trình sấy
Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu. Trong quá
trình sấy, nước được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi
(evaporation) hoặc thăng hoa (sublimation). Trong quá trình sấy, mẫu nguyên liệu
thường ở dạng rắn, tuy nhiên mẫu nguyên liệu cần sấy cũng có thể ở dạng lỏng
hoặc huyền phù. Sản phẩm thu được sau quá trình sấy luôn ở dạng rắn hoặc dạng
bột. (Theo: Lê Văn Việt Mẫn và các tác giả khác, 2011)[7]
1.3.2: Mục đích và nguyên tắc quá trình sấy
Mục đích của quá trình sấy là làm giảm khối lượng của vật liệu, tăng độ bền
và tăng thời gian bảo quản
Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi trạng
thái của pha lỏng trong vật liệu thành hơi. Hầu hết các vật liệu trong quá trình sản
xuất đều chứa pha lỏng là nước và người ta thường gọi là ẩm. Như vậy trong thực
tế có thể xem sấy là quá trình tách ẩm bằng nhiệt. (Theo: Nguyễn Văn Lụa, 2014)
[6]

10
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

1.3.3: Các phương pháp sấy

Có nhiều phương pháp sấy và chúng được thực hiện theo những nguyên tắc khác
nhau. Chúng ta có thể chia các phương pháp sấy theo những nhóm như sau:
 Sấy đối lưu: trong phương pháp này, người ta sử dụng không khí nóng để
làm tác nhân sấy. Mẫu nguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với không khí
nóng trong buồng sấy, một phần ẩm trong nguyên liệu sẽ được bốc hơi. Như
vậy, mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ được cấp nhiệt theo nguyên tắc đối lưu. Khi
đó, động lực quá trình sấy là do:
o Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân
sấy, nhờ đó mà các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi.
o Sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu, nhờ đó mà ẩm
tại tâm nguyên liệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt. (Theo: Lê Văn
Việt Mẫn và các tác giả khác, 2011) [7]
 Sấy tiếp xúc: mẫu nguyên liệu cần sấy được đặt lên một bề mặt đã được gia
nhiệt, nhờ đó mà nhiệt độ của nguyên liệu sẽ gia tăng và làm cho một phần
ẩm trong nguyên liệu sẽ bốc hơi và thoát ra môi trường bên ngoài. Trong
phương pháp này, mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ được cấp nhiệt theo nguyên
tắc dẫn nhiệt. (Theo: Lê Văn Việt Mẫn và các tác giả khác, 2011)[7]
 Sấy bức xạ: Trong phương pháp này việc gia nhiệt cho vật ẩm thực hiện
bằng trao đổi nhiệt bức xạ. Người ta dùng đèn hồng ngoại hay các bề mặt
rắn có nhiệt độ cao hơn để bức xạ nhiệt tới vật ẩm. Trường hợp này môi chất
sấy không làm nhiệm vụ gia nhiệt cho vật ẩm. ( Theo: PGS.TS Hoàng Văn
Chước). [3]
 Sấy bằng vi sóng và dòng điện cao tần: vi sóng là những sóng điện từ với tần
số 300-300.000 MHz. Dưới tác động của vi sóng, các phân tử nước trong
mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ chuyển động quay cực liên tục. Hiện tượng này
làm phát sinh nhiệt và nhiệt độ của nguyên liệu sẽ gia tăng. Khi đó, một số
phân tử nước tại vùng bề mặt của nguyên liệu sẽ bốc hơi. Còn trong trường
hợp sử dụng dòng điện cao tần, nguyên tắc gia nhiệt mẫu nguyên liệu cần
sấy cũng tương tự như trường hợp sử dụng vi sóng, tuy nhiên tần số sử dụng
sẽ thấp hơn (27-100MHz).

11
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

 Sấy thăng hoa: trong phương pháp này, mẫu nguyên liệu cần sấy trước tiên
sẽ được đem lạnh đông để 1 phần ẩm trong nguyên liệu sang trạng thái rắn.
Tiếp theo, người ta sẽ tạo áp suất chân không và nâng nhẹ nhiệt độ để nước
thăng hoa, tức nước sẽ chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi mà không
qua trạng thái lỏng. (Theo: Lê Văn Việt Mẫn và các tác giả khác, 2011)[7]
 Hiện nay trong ngành công nghệ thực phẩm phương pháp sấy đối lưu
là phổ biến nhất (Theo: Lê Văn Việt Mẫn và các tác giả khác, 2011)
[7]

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT KHOAI LANG
2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang
Hiện nay có rất nhiều quy trình sản xuất tinh bột khoai lang khác nhau, mỗi quy
trình đều có nhiều ưu điểm. Sau quá trình tìm đọc tài liệu nhóm 12D chúng em đề
xuất hình 2.1 quy trình sản xuất tinh bột khoai lang với như sau:

12
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

Khoai lang tươi

Xử lý, chọn lọc

Rửa

Chà vỏ
Vỏ

Thái lát

Chần

Sấy

Nghiền vụn

Sàng

Đóng gói

Bột khoai lang

13
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bột khoai lang

(Theo: FAO,2010)

2.2: Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang.
2.2.1: Lựa chọn, phân loại nguyên liệu
 Mục đích:
 Loại bỏ những củ khoai bị dập nát, thối, sâu bệnh, những củ không
đồng đều về kích thước.
 Để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
 Yêu cầu về nguyên liệu:
 Không mọc mầm
 Hàm lượng tinh bột không dưới 14%
 Kích thước chỗ củ lớn nhất không dưới 3cm
 Đất và tạp bẩn không quá 1.5%
 Dập nát không quá 2%
 Không nhiễm bệnh thối khô hay thối ướt
 Không để nguyên liệu quá 10 ngày
 Đề xuất thiết bị: Thiết bị phân loại nông sản
 Cách thưc hiện: Máy gồm phễu & thang máy, bàn chải làm sạch, bảng kiểm
tra và phân loại, thích hợp cho khoai tây, khoai lang, cà rốt, vv. với băng tải
ở dưới cùng của phễu, sản phẩm đi từ phễu để bàn chải làm sạch một phần
để loại bỏ bụi, sau đó được vận chuyển đến bảng kiểm tra, nơi phân loại hoa
quả xấu. Sản phẩm sau phân loại đi ra theo các máng đánh số.

14
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

Hình 2.2. Thiết bị phân loại nông sản

2.2.2: Rửa
 Mục đích: Rửa nguyên liệu để tách các tạp chất: đất, đá, cát để chuẩn bị cho
công đoạn sau.
 Yêu cầu của công đoạn:
 Củ khoai lang sau khi rửa sạch không bị trầy xước quá nhiều, các chất
dinh dưỡng hòa tan ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước.
 Trước khi tiến hành công đoạn rửa thì nên ngâm khoai vào bể nước để
cho bở những cáu bẩn, quá trình rửa sẽ tiết kiệm được thời gian và
nước rửa. Thời gian ngâm 3-5 giờ , tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên
liệu.
 Đề xuất thiết bị: máy rửa củ quả nông sản bằng sơ dừa
 Cách thực hiện: Động cơ lai hộp giảm tốc dẫn qua bánh răng làm quả lô
quay. Quả lô gắn xơ dừa sẽ thấm nước và ma sát với nguyên liệu theo chiều
kim đồng hồ giúp đánh tan bùn đất bám ở sản phẩm. Sau đó, dưới lực quay
của quả lô, nguyên liệu sẽ được đẩy ra ngoài cửa xả sản phẩm.

15
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

Hình 2.3. Thiết bị rửa nông sản bằng sơ dừa

2.2.3: Gọt vỏ
 Mục đích: chuẩn bị: sau khi được làm sạch, khoai sẽ được loại vỏ rồi đưa vào
các quá trình chế biến tiếp theo
 Yêu cầu: Bề mặt khoai phải sạch vỏ và hạn chế trong việc thất thoát thịt củ
 Đề xuất thiết bị: máy gọt vỏ khoai lang
 Cách thực hiện: Khi thùng quay, khoai được trộn lên, ma sát với nhau và với bộ
dao nhám trong thùng, từ đó tróc hết vỏ. Máy đòi hỏi tốc độ quay phải ổn định.

16
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

Hình 2.4. Thiết bị gọt khoai lang

2.2.4: Thái lát
 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình sấy được dễ dàng hơn
 Sau khi thái lát các miếng khoai sẽ trở nên đồng đều về mặt kích thước
thuận tiện cho quá trình sấy.
 Quá trình sấy diễn ra nhanh hơn, tiết kiệm chi phí và thời gian cho công
đoạn sấy.
 Yêu cầu công đoạn: kích thước các lát khoai đồng đều nhau.
 Đề xuất thiết bị và cách thực hiện:

17
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

Hình 2.5. Máy cắt khoai lang

Cách thực hiện: Khoai được đưa vào phễu tiếp nguyên liệu sau đó các thanh gạt
sẽ gạt nguyên liệu vào thanh cắt có thể điều chỉnh lưỡi dao để có thể cho ra lát
hình vuông hoặc sợi.
2.2.5: Chần, hấp nguyên liệu
 Mục đích:
 Bất hoạt enzym polyphenoloxidase trước khi đưa vào quá trình sấy.
 Giúp giảm một lượng vi sinh vật có trong nguyên liệu.
 Làm tăng thời gian bảo quản, giữ được màu sắc của nguyên liệu.
 Tăng anthocyanin, tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
 Rút ngắn thời gian sấy
 Yêu cầu: Khoai lang cắt lát được chần ở 60oC trong 5 phút.
 Đề xuất thiết bị: Thiết bị chần bằng tải

Hình 2.6. Thiết bị chần băng tải

 Cách thực hiện: Khoai lang sau khi được thái lát sẽ được nạp vào thiết bị
nâng nhiệt rồi đưa vào vùng gia nhiệt. Thiết bị nâng nhiệt được thiết kế gắn liền
với đường hầm gia nhiệt nhằm mục đích giảm tổn thất nhiệt trong quá trình hoạt
động. Trong đường hầm gia nhiệt khoai lang sẽ được xếp thành một lớp trên băng
18
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

tải lưới và được tiếp xúc hơi. Sau đó, khoai lang nguyên liệu rời băng tải và đi vào
thiết bị nâng nhiệt để thực hiện quá trình chần. Sau cùng, nguyên liệu được chuyển
vào đường hầm làm nguội. Tiến hành phun nước và không khí tạo sương mù để
làm nguội sản phẩm, từ đó sẽ hạn chế lượng hao hụt nước trong nguyên liệu sau
chần
 Nhiệt độ chần: 60oC
 Thời gian chần: 3-15 phút phụ thuộc vào cấu trúc nguyên liệu và độ mềm
mong muốn sau khi chần.
2.2.6: Sấy đối lưu
 Nguyên lí của sấy đối lưu: sử dụng không khí nóng hoặc khói lò làm tác
nhân sấy, có nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật sấy
làm cho ẩm trong vật liệu sấy bay hơi theo tác nhân sấy. Sau thời gian sấy ta có sẩn
phẩm có độ ẩm theo yêu cầu.
 Mục đích: chế biến và chuẩn bị
 Quá trình sấy làm cho lượng nước trong khoai lang bốc hơi đi, làm thành
phần các chất dinh dưỡng được tăng lên .
 Trong quá trình sấy, khoai lang có được màu sắc, hương thơm đặc trưng .
 Quá trình sấy khiến cấu trúc khoai lang cứng và giòn hơn.
 Chuẩn bị cho công đoạn nghiền, sàng.
 Đề xuất thiết bị: thiết bị sấy đối lưu dạng hầm sấy

19
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

Hinh 2.7. Thiết bị sấy đối lưu dạng hầm sấy

Nguyên lí hoạt động: tùy thuộc vào năng suất sấy mà bố trí xe, số khay trong 1
hầm sấy khác nhau. Trong mỗi hầm sấy thường bố trí từ 3:15 xe hoặc hơn. Trong
thiết bị sấy sấy hầm tác nhân sấy chủ yếu là không khí nóng. Bộ phận cấp nhiệt là
Caloriphe. Nguyên liệu sấy đươc đặt trên các giàn riêng biệt dòng tác nhân sấy
được thổi vào hầm theo hướng song song với chiều dài hoặc chiều rộng của hầm.
 Thông số kĩ thuật:
Nhiệt độ sấy :60 OC
Thời gian sấy :12h
Độ ẩm trước sấy: 67%
Độ ẩm sau sấy: 10-12%
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:
Chế độ sấy (thông số kĩ thuật).
Kích thước của vật liệu sấy.
Áp suất hoạt động.
Kết cấu lò sấy.
Sự chuyển động của không khí nóng.
20
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

Kết cấu lò sấy …

2.2.7: Nghiền vụn.
 Mục đích: làm nhỏ kích thước miếng khoai lang sau sấy để thành bột mịn,
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Yêu cầu: bột khoai lang sau khi nghiền mịn, kích thước hạt đồng đều và
không có mùi lạ , màu sắc của bột không thay đổi.

 Đề xuất thiệt bị: Máy nghiền bột nông sản

Hình 2.8. Máy nghiền bột nông sản

 Nguyên lý hoạt động: Máy nghiền sử dụng bánh răng cố định và bánh răng
quay liên tục tốc độ cao dưới tác động va đập, ma sát mà nghiền mịn nguyên
liệu với luồng đẩy của gió đẩy nguyên liệu qua lưới sàng. Điều chỉnh độ mịn
nguyên liệu ra vào thông qua việc thay lưới sàng,...
2.2.8: Sàng, rây
 Mục đích: Giúp cho bột khoai lang đồng đều về mặt kích thước, phân loại
chuẩn cỡ bột yêu cầu, không gây vón cục cho bột.
 Yêu cầu: Bột sau sàng phải mịn đều, tơi, mùi vị thơm dịu, không có mùi vị
lạ, màu sắc đồng nhất.

 Đề xuất thiết bị: máy sàng rung

21
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

Hình 2.9. Máy sàng rung tròn

 Nguyên lý hoạt động: hoạt động cơ bản dựa trên tác dụng của trọng lực, lực
quán tính và ma sát. Các rung động 3 chiều (ngang, dọc và nghiên) được tạo
ra bởi hệ thống động cơ; đây là một loại lực quán tính, thay đổi thường
xuyên. Về bản chất thì đó là một loại lực ly tâm được tạo ra bởi khối lệch
tâm vòng quanh trục giữa. Người vận hành có thể điều chỉnh hướng di
chuyển của vật liệu bằng cách điều chỉnh đầu trên và dưới của góc pha của
búa với mục đích thay đổi quỹ đạo di chuyển của vật liệu trên bề mặt sàng.
2.2.9: Đóng gói
 Mục đích:
 Bảo quản sản phẩm tốt hơn, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
 Cung cấp thông tin sản phẩm
 Yêu cầu:
 Hấp dẫn đối với khách hàng: Hình dạng, màu sắc, trang trí, nhãn hiệu
 Cung cấp thông tin đầy đủ về sản phẩm cho người mua: Tên sản phẩm,
khối lượng tịnh, khối lượng, tên nhà sản xuất, đóng gói, phân phối địa chỉ, chi tiết
về nhãn hiệu, ngày sản xuất, hạn sử dụng, ...
 Thuận lợi khi sử dụng.
Do đặc tính của sản phẩm nên các sản phẩm tinh bột rất dễ bị hút ẩm, đặc biệt
trong thành phần bột khoai lang có chứa anthocyanin rất nhạy cảm với ánh sáng, oxy và

22
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

các dưỡng chất là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật. Trong quá trình
đóng gói sản phẩm, các điều kiện như chất liệu bao bì, độ ẩm môi trường trong lúc
đóng gói tác động trực tiếp lên chất lượng và ảnh hưởng rất lớn đến thời gian bảo quản
sản phẩm. (Nguyễn Thị Thu Hường-2014)
2.3: Các phương pháp ổn định màu sắc nguyên liệu trong quá trình sơ chế
 Tính chất của anthocyanin
Anthocyanin tan tốt trong nước và trong dung dịch bão hòa. Khi kết hợp với
đường làm cho phân tử anthocyanin càng hòa tan hơn. Màu sắc của anthocyanin
luôn thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ, các chất màu có mặt và nhiều các yếu tố
khác.
Màu sắc của các anthocyanin phụ thuộc rất mạnh vào PH của môi trường:
Khi PH>7 các anthocyanin cho màu xanh
PH < 7 các anthocyanin có màu đỏ
 Nguyên nhân gây biến màu:
Trong khoai lang chứa nhiều hợp chất polyphenol, cùng tồn tại trong nguyên
liệu là enzym polyphenoloxidase. Khi tiếp xúc với oxy không khí sẽ kích hoạt
enzym polyphenoloxidase hoạt động và xúc tác cho phản ứng oxy hóa các hợp chất
polyphenol thành những hợp chất mới gây sẫm màu và tạo vị đắng cho nguyên
liệu. Từ đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chế biến sau này
Do tính chất của thành phần anthocyanin là hợp chất không bền ở nhiệt độ
cao và thời gian dài nên trong quá trình sơ chế, chế biến rất dễ bị phân hủy dẫn tới
sự biến màu của khoai lang
 Theo đó, các phương pháp thường được sử dụng nhằm ổn định màu
sắc:
Khoai lang sau khi cắt thái lát sẽ được xử lý qua dung dịch axit citric với
nồng độ 0,4% trong vòng 10-15 phút ,
tỷ lệ nguyên liệu / dung dịch ngâm = 1/1,5.
23
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

 Bởi vì axit citric là axit thực phẩm có tác dụng chống oxy hóa , đồng thời
nó còn tạo muối với các thành phần anthocyanin có trong khoai lang tím tạo phức
có màu đỏ. Hơn nữa theo các kết quả nghiên cứu cho thấy môi trường axit độ bền
của anthocyanin tăng lên đáng kể.
Quá trình chần: Chần nguyên liệu ở nhiệt độ 60 о trong vòng 5 phút. Không
để nhiệt độ qua cao vì anthocyanin ở nhiệt độ 70о c đã bị biến tính , biến đổi
 Bởi vì nguyên tắc của quá trình xử lý nhiệt là: Do tác động của nhiệt độ
các enzym- với bản chất là protein sẽ bị vô hoạt phần nào, đồng thời dưới tác động
của nhiệt sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho các phản ứng tạo muối của thành phần
anthocyanin nên có tác dụng ổn định màu sắc cho nguyên liệu
Ở công đoạn sấy :
Sấy ở nhiệt độ 60о C trong vòng 12h
Độ ẩm trước khi sấy :67%
Độ ẩm sau sấy: 10-12%
Không sấy ở nhiệt độ cao thời gian ngắn vì nó sẽ làm mất màu và biến tính
anthocyanin có trong khoai lang tím , đồng thời sản phẩm sau sấy sẽ bị cháy khét
mùi vị không được đảm bảo về mặt giá trị cảm quan.

CHƯƠNG 3:TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

3.1: Cơ sở tính toán
 Định luật bảo toàn khối lượng:
“Vật chất không được tạo ra hay mất đi. Tuy nhiên thành phần của nó có thể
chuyển từ dạng này sang dạng khác”
∑mv= ∑mr+ mhh

Trong đó: ∑mv: khối lượng nguyên liệu vào

∑ mr: khối lượng sản phẩm ra

mhh: khối lượng hao hụt

24
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

Gọi: mvi: khối lượng vào tại công đoạn i

mri: khối lượng ra tại công đoạn i

 Khối lượng vào tại công đoạn i là:

mri
mvi= 1−% hao hụt

Bảng 3.1: Công đoạn, tỷ lệ hao hụt và nguyên nhân hao hụt
STT Công đoạn Phần trăm hao hụt (%) Nguyên nhân hao hụt
1 Xử lí, chọn lọc 2.75 Loại rễ, phần hỏng
2 Rửa 0.75 Loại bỏ bụi bẩn bên ngoài củ
3 Chà vỏ 5 Loại bỏ vỏ
4 Thái lát 0.1 Một phần thịt dính vào thiết bị
5 Chần 0.15 Tổn thất do quá trình chần
6 Sấy 0.15 Lượng nước tách ra khỏi nguyên
liệu
7 Nghiền 0.1 Dính vào thiết bị
8 Sàng 0.15 Dính vào thiết bị
9 Đóng gói 0.1 Dính vào thiết bị

3.2: Tính cân bằng sản phẩm

3.2.1: Sấy
 Sơ đồ cân bằng vật chất: Nước

mv6 = 500kg Sấy mr6 =? kg

xH20 = 67% xH2O = 11%

25
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

hao phí = 0.15 (%)

 Tính cân bằng vật chất:
∑mv= ∑mr+ mhh
mv6=mr6+mnước+mhao ph

Hàm lượng chất khô trong nguyên liệu:

mck/nl = mv6× (100 - 67) % = 500. 33% = 165 (kg)
Áp dụng định luật bảo toàn khối lượng cho hàm lượng chất khô
(chưa bảo gồm hao phí):
mck/nl = mck/sp
 165 = mr6× (100 - 11) %
 mr6 = 185.39(kg)
Quá trình sấy cho tổn hao do thiết bị là 0.15%:
 mr6 = mck/sp -( mck/sp×0.15%)
=185.39-185.390×0.15%=185.11 (kg)
Lượng nước tách ra trong quá trình sấy:
mH20 = mv6 - mr6 = 500 – 185.11=314.89 (kg)
xH20 = (mH20 /mv6).100% = (314.89/500).100% = 62,99%

3.2.2: Chần
 Sơ đồ cân bằng vật chất:
mv5 =? (kg) Chần mr5 = 500 (kg)

hao phí = 0,15 %

 Tính cân bằng vật chất:
∑mv= ∑mr+ mhh

26
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

mv5=mr5+mhao phí

mv5 =500+0.15%× mv5

500
mv5= 1−0.15 % =¿ 500.75 (kg)

3.2.3: Thái lát

 Sơ đồ cân bằng vật chất:
mv4 =? (kg) Thái lát mr4 = 500.75 (kg)

hao phí= 0.1%

 Tính cân bằng vật chất:
∑mv= ∑mr+ mhh
mv4=mr4+mhao phí
mv4 =500.75+0.1%× mv4

500.75
mv4= 1−0.1 % =¿501.25 (kg)

3.2.4: Gọt vỏ
 Sơ đồ cân bằng vật chất:
Vỏ=8%

mv3 =? (kg) mr3=501.25kg

Chà vỏ

hao phí=5%
27
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

 Tính cân bằng vật chất:

∑mv= ∑mr+ mhh
mv3=mr3+mvỏ+mhao phí
mv3=501.25+8%× mv3+5%× mv3
mv3×(1-8%-5%)=501.25
501.25
mv3= 1−8 %−5 % =¿576.15 (kg)

3.2.5: Rửa
 Sơ đồ cân bằng vật chất:
mv2 =? (kg) Rửa mr2 = 576.15(kg)

hao phí= 0.75 %

 Tính cân bằng vật chất:
∑mv= ∑mr+ mhh

mv2=mr2+mhao phí

mv2 =576.15+0.75%× mv2

576.15
mv2= 1−0.75 % =¿580.50 (kg)

3.2.6: Lựa chọn, phân loại

 Sơ đồ cân bằng vật chất:

mv1 =? (kg) Lựa chọn, phân loại

mr1 = 580.50 (kg)

28
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

hao phí=2.75%
 Tính cân bằng vật chất:
∑mv= ∑mr+ mhh
mv1=mr2+mhao phí
mv1 =580.50+2.75%× mv1
580.50
mv1= 1−2.75 % =¿596.92 (kg)

3.2.7: Nghiền
 Sơ đồ cân bằng vật chất:
mv7 = 185.11 kg Nghiền
mr7 =? (kg)

hao phí= 0,1 %

 Tính cân bằng vật chất:
∑mv= ∑mr+ mhh

mv7=mr7+mhao phí

185.11=mr7+0.1%×185.11

mr7=185.11× (1-0.1%) =184.92(kg)

3.2.8: Sàng, rây

 Sơ đồ cân bằng vật chất
mv8 =184.92kg Sàng, rây mr8 =? kg

hao phí= 0,15 %

29
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

 Tính cân bằng vật chất:

∑mv= ∑mr+ mhh
mv8=mr8+mhao phí
184.92=mr8+0.15%×184.92
mr8=184.92× (1-0.15%) =184.64(kg)

3.2.9: Bao gói

 Sơ đồ cân bằng vật chất:
mv9 =184.64kg mr9 =? (kg)
Bao gói

hao phí=0.1%
 Tính cân bằng vật chất:
∑mv= ∑mr+ mhh

mv9=mr9+mhao phí

184.64=mr9+0.1%×184.64

mr9=184.64× (1-0.1%) =184.46(kg)

Bảng 3.2 Bảng tổng hợp cân bằng vật chất qua các công đoạn sản xuất

STT Công đoạn Phần trăm hao hụt mv (kg) mr (kg)

(%)
1 Xử lí, chọn lọc 2.75% 596.92 580.50
2 Rửa 0.75% 580.50 576.15
3 Chà vỏ 5% 576.15 501.25

30
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

4 Thái lát 0.1% 501.25 500.75

5 Chần 0.15% 500.75 500.00
6 Sấy 0.15% 500.00 185.11
7 Nghiền 0.1% 185.11 184.92
8 Sàng 0.15% 184.92 184.64
9 Đóng gói 0.1% 184.64 184.46

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG

A. TÍNH THÔNG SỐ SẤY LÍ THUYẾT
Chọn sấy hồi lưu 1 phần
1.Buồng hòa trộn
2.Calorife
3.Buồng sấy

Hình 4.1
Sơ đồ nguyên lí sấy
hồi lưu 1 phần

(Hình 5.4, T64,

Trần Văn Phú, 2008) [8]
1. Thông số của không khí ngoài trời (trước khi vào calorife)
+ Áp suất bão hòa hơi nước ở nhiệt độ to = 25oC:

[ 4026,42
] [ 4026,42
]
pb0 = exp 12− 235,5+t = exp 12− 235,5+25 = 0,03 (bar)
0

(CT 2.11-T14, Trần Văn Phú,2008) [8]

+Theo công thức độ chứ hơi của không khí
(giả sử φ 0=85%)

31
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

φ0 . pb 0 0,85.0,03
do = 0,621. p−φ . p =0,621. 0,98−0,85.0,03 = 0,017 (kgẩm/kgkkk)
0 b0

(CT 2.15-T15, Trần Văn Phú,2008) [8]

+Enthanpy của không khí được tính theo công thức
I0 = 1,004t0 +d0.(2500+1,842t0)
I0 = 1,004. 25 + 0,017.(2500 + 1,842. 25) = 68,38 (kJ/kgkkk)
(CT 2.18-T15, Trần Văn Phú,2008) [8]
Như vậy, không khí ngoài trời (0) có: t0 =25℃ , φ 0=85%,d0=0,017 kgẩm/kgkkk , I0=
68,38 kJ/kgkkk
2.Thông số của không khí sau thiết bị sấy (không khí thải ra ngoài)
-Chọn chế độ sấy
t1: nhiệt độ không khí được thổi vào buồng sấy :60 oC
t2: nhiệt độ không khí đi ra khỏi buồng sấy:52 oC
-Lượng không khí lưu chuyển trong thiết bị sấy (TBS):
L = LH + L0 (CT5.27-T64, Trần Văn Phú,2008) [8]
+Cân bằng ẩm cho toàn bộ hệ thống sấy:
W
L0= d −d (kg/h) (CT5.26-T64, Trần Văn Phú,2008) [8]
2 0

+Cân bằng ẩm riêng cho thiết bị sấy có

W
L= d −d (kg/h) (CT5.29-T64, Trần Văn Phú,2008) [8]
3 M

+Hệ số hoàn lưu

LH L−L0 L
n=L = L = L −1 (CT5.25-T64, Trần Văn Phú,2008) [8]
0 o 0

W
d 2−d M d 2−d 0 d M −d 0
→n = -1= -1=
W d 2−d M d 2−d M
d 2−d 0

d 0 +n . d 2
→ dM= (CT5.31-T64, Trần Văn Phú,2008) [8]
1+ n
32
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

+Cân bằng năng lượng cho buồng hòa trộn có:

I0.L0 + I2. LH = (L0 + LH). IM
LH
I 0+ I 2.
I o . L0 + I 2 . L H L0 I 0+ I 2. n
→ IM= = LH
= 1+n (CT5.32-T65, Trần Văn
Lo+ LH
1+
L0

Phú,2008) [8]
Như vậy, tại điểm hòa trộn M có:
d 0 +n . d 2 I 0+ I 2. n
dM= , IM=
1+ n 1+n
Quá trình sấy lý thuyết xảy ra trong thiết bị sấy lg quá trình đẳng entaphy nên có:
I1=I2
↔Cpk.t1 + d1. (r + Cph.t1) = Cpk.t2 +d2.(r + Cph.t2) (CT2.17-T15, Trần Văn
Phú,2008) [8]
Do d1=dM, thay vào ta có:

Cpk.t1 + . (r + Cph.t1) = Cpk.t2 + d2. (r + Cph.t2)

( n+1 ) .C pk . ( t 1−t 2) + d 0 .(r +C ph .t 1)
→d2=
( r +C ph . t 2 )−n .. C ph . ( t 1−t 2 )
Thay vào với: t1=60℃ , t2=52℃ , d0=0.017 kgẩm/kgkkk, r= 2500 kJ/kg;
Cpk = 1,004 kJ/kg.K; Cph= 1,842 kJ/kg.K; n=1
+ Độ chứa hơi của không khí ra khỏi thiết bị sấy:
( 1+1 ) .1,004 . ( 60−52 )+ 0.017 .(2500+1,842.60)
d2= ( 2500+1,842.52 )−1.1,842 .(60−52)
= 0,023 kgẩm/kgkkk

+Enthanpy của không khí ra khỏi thiết bị sấy:

I2 = 1,004t2 +d2.(2500+1,842.t2)
= 1,004.52+0,023.(2500+1,842.52)
= 111,91 (kJ/kgkkk)
+Áp suất bão hòa của hơi nước ở nhiệt độ t2 = 52oC:

33
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

[ 4026,42
] [ 4026,42
]
pbh2 = exp 12− 235,5+t = exp 12− 235,5+52 = 0,13 bar
2

+Độ ẩm tương đối của không khí ra khỏi thiết bị sấy:

d2. p 0,023.0,98
φ 2= = =¿26,92%
p bh2 .(0,621+d 2 ) 0,13. ( 0,621+0,023 )

Với giá trị độ ẩm của không khí sau khi ra khỏi buồng sấy φ 2=26,92%

không phù hợp về mặt kinh tế kĩ thuật (80% ≤ φ 2≤ 90%),

¿Chọn t2=35℃ , tương tự ta tính được d2=0,0378 kgẩm/kgkkk,pbh2= 0,056 bar ,

φ 2=100,41% không phù hợp về mặt kinh tế kĩ thuật (80% ≤

φ 2≤ 90%)

* Chọn t2=39℃, tương tự ta tính được d2=0,04kgẩm/kgkkk,pbh2=0.07 bar ,I2=142,03

kJ/kgkkk, φ 2=84,72% , phù hợp về mặt kinh tế kĩ thuật (80% ≤φ2≤ 90%), chọn
Như vậy, không khí ra khỏi thiết bị sấy (2) có t 2=39℃ , φ 2=84,72% ,
d2=0,04kgẩm/kgkkk, I2= 142,03 kJ/kgkkk

3.Thông số của không khí sau buồng hòa trộn

+ Độ chứa hơi của không khí sau buồng hòa trộn
d 0 +n . d 2 0,017+1.0,04
dM= = 1+1
= 0,029 kgẩm/kgkkk
1+ n
+ Enthapy của không khí sau buồng hòa trộn:
I 0 +n . I 2 68,38+1.142,03
IM= = 1+1
= 105,57kJ/kgkkk
1+n

+ Nhiệt độ của không khí sau buồng hòa trộn:

Có Cpk.tM + d1. (r + Cph.tM) = IM (CT2.17-T15, Trần Văn Phú, 2008) [8]
I M −d M . r 105,57−0,029.2500
→ tM = = = 31,27℃
C pk +d M . C ph 1,004+0,029.1,842

+ Áp suất hơi bão hòa của hơi nước ở nhiệt độ t=31,27℃

34
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

[ 4026,42
] [
4026,42
pbhM =exp 12− 235,5+t = exp 12− 235,5+31,27 = 0,05 bar]
+Độ ẩm tương đối của không khí sau buồng hòa trộn
dM . p 0,029.0,98
φ M= = =87,45%
p bhM .(0,621+dM ) 0,05. ( 0,621+0,029 )

Như vậy, không khí sau buồng hòa trộn (M) có:tM=31,27℃ , φ M=87,45%
dM=0,029 kgẩm/kgkkk,IM=105,57 kJ/kgkkk

4.Thông số của không khí sau Calorife

Không khí sau Calorife (không khí đi vào TBS) là trạng thái 1 với t1=60oC
+ Độ chứa hơi của không khí sau Calorife
d1 = dM= 0,029 kgẩm/kgkkk
+Enthanpy của không khí sau Calorife:
I1= 1,004t1+d1.(2500+1,842.t1) = 135,95 kJ/kgkkk
+Áp suất bão hòa của hơi nước ở nhiệt độ t1 = 60oC là:

[
4026,42
] [ 4026,42
pbh1=exp 12− 235,5+t = exp 12− 235,5+60 = 0,2 bar
1
]
+ Độ ẩm tương đối của không khí sau Calorife
d1. p 0,03.0,98
φ 1= = =22,58%
p bh1. .( 0,621+ d 1) 0,2. ( 0,621+ 0,03 )

Như vây, không khí khi đi vào thiết bị sấy (1) có: t1=60oC, φ 1=22,58%,
d1=0,029 kgh/kgkkk, I1=135,95 kJ/kgkkk

5.Lưu lượng không khí khô lý thuyết lưu chuyển trong TBS
1 1
+ llt = d −d = 0,04−0,029 = 90,91 kgkkk/kgẩm
2 1

(CT 5.18-T61, Trần Văn Phú,2008) [8]

+Lưu lượng không khí khô lý thuyết lưu chuyển trong thiết bị sấy:
Llt = W. llt =(500.67%-185,11.11%). 90,91 = 314,64.90,91 =28603,92 kgkkk/h
35
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

(CT5.8-T58, Trần Văn Phú,2008) [8]

+Với nhiệt độ trung bình của dòng khí lưu chuyển trong thiết bị sấy:
60+40
ttb = 2
= 50 oC → ρtb= 1,093kgkkk/m3kkk

(Tra phụ lục 6-T258,Trần Văn Phú,2008)

[8]
→ Lưu lượng thể tích không khí lưu chuyển trong TBS
L¿ 28603,92
Vlt= ρ = 1,093 =26170,10 m3/h
tb

6.Lưu lượng không khí khô lý thuyết ngoài trời

LH
+Có L= L0 + LH, n= ,
Lo
→Lo.(1+n)=L → l0.(1+n)=l
¿
l 90,91
→l0lt = = =45,46 kgkkk/kgẩm
1+ n 1+1

+Lưu lượng không khí khô ngoài trời lý thuyết cấp vào cần thiết:
L0lt = W. l0lt = 314,64. 45,46 = 14303,53 kgkkk/h
+Với nhiệt độ của không khí ngoài trời là to=25oC → ρ = 1,184 kgkkk/m3kkk
(Tra phụ lục 6-T258, Trần Văn Phú)
→ Lưu lượng thể tích không khí cấp vào cần thiết là

L0 ¿ 14303,53
V0 lt
= ρ = 1,184 = 7765,22 m3/h

7. Nhiệt lượng lưu chuyển trong thiết bị sấy

Nhiệt lượng của Nhiệt lượng của

tác nhân sấy không khí ẩm
Quá trình sấy
(Nhiệt lưu thông trong TBS)
Nhiệt lượng của VLS
36
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

Tổn thất nhiệt

(Thiết bị, môi trường)

Hình 4.2 Sơ đồ cân bằng nhiệt lượng

Phương trình cân bằng nhiệt lượng:
∑q vào = ∑ q ra
qtns + qvls = qkk ẩm + q sps + q tổn thất = q lưu thông/h × thời gian sấy = q tách ẩm + qtổn thất
Nhiệt lượng tách ẩm
- Nhiệt lượng để tách 1kg ẩm ra khỏi VLS

| I 1−I M
Q= d −d =
2 M
| 0 , 023−0,0 29 |= 5,063 (J)
| 135,95−10 5 , 57

(Nguồn: Công thức 3.94,Trần Như Khánh 2021) [5]

- Nhiệt lượng tách ẩm cần sử dụng cho 500 kg nguyên liệu
q tách ẩm = Q × m H2O = 5,063 × 314,89 = 1.594.393,03 (J) = 1.594,4 (kJ)
Tổng nhiệt lượng cần đưa vào quá trình sấy
∑q vào = q tách ẩm + qtổn thất =1.594,4 + 24.007,03 = 25,601, 43 (kJ)
TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ
B.
 Cơ sở chọn thiết bị: Nhóm 12D chúng em xin chọn phương pháp sấy đối
lưu bằng hệ thống thiết bị hầm sấy vì những li do sau đây:
 Trong hệ thống sấy hầm, thiết bị hầm sấy là một hầm sấy dài, vật liệu sấy
vào đầu này và ra đầu kia của hầm. Trong hệ thống sấy hầm thường là các
xe goong với các khay chứa vật liệu sấy hoặc băng tải. Do hoạt động liên tục
hoặc bán liên tục nên năng suất của nó lớn hơn rất nhiều so với hệ thống sấy
buồng.
 Công nghệ sấy đối lưu cho chất lượng sản phẩm nông sản, thành phẩm sấy
đạt yêu cầu, không dễ bị biến chất hoặc hư hại, có thể để dùng dần hoặc
cung cấp cho những nhà máy chế biến, hoặc đóng gói bán ra thị trường.
 Hầm sấy có dung tích lớn đặc trưng bởi kích thước chiều dài, đồng thời công
việc nhập liệu và tháo liệu cũng được nhanh chóng dễ dàng hơn.

37
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

1.Kích thước khay sấy

-Chọn khay sấy làm bằng nhôm có kích thước ( Rk x Dk x Hk) = 600 x 800 x
50 mm. Khay có chừa mép để thuận tiện cho việc di chuyển khay, mỗi mép (
bên mép của chiều dài khay) khay 20mm.
- Trên khay có đục lỗ phía đáy để nâng cao hiệu suất sấy, mỗi lỗ có đường
kính 5mm. Khoảng cách giữa 2 lỗ là 15mm. Khoảng cách tâm lỗ với thành
khay là 5mm.
- Độ dày khay: T=3mm
Ta có:
- Diện tích khay: (0,8-0,02.2).0,6= 0,456m2
- Gọi x là số lỗ trên một hàng:
Chiều dài khay: 0,8= 0,02.2 + 0,005.2 + 0,005.x + 0,015 (x-1)
 x = 38 lỗ
Chiều rộng khay: 0,6= 0,005.2 + 0,005x + 0,015(x-1)
 x = 30 lỗ
 Số lỗ trên 1 khay: x.x = 38.30 = 1140 lỗ
Ta có: mkhay= (T. Dkhay. Rkhay. Tỉ trọng nhôm) – (R2. Π.T.số lỗ. Tỉ trọng nhôm)
0,005
= (0,003. 0,8. 0,6.2700) – ( 2 )2. Π.0,003.1140.2700
= 3,707kg
- Mỗi miếng khoai có đường kính trug bình d= 30mm, độ dày 7mm. Với
kích thước này chúng ta sẽ chất vật liệu sấy ( khoai lang thái lát tươi) lên
trên bề mặt khay như sau: đổ khoai vào khay đến độ dày lớp vật liệu
l=40mm. Giả sử độ rỗng vật liệu sấy trong khay sấy là 20%, KLR khoai
lang = 578kg/m3.
 Khối lượng khoai lang trên 1 khay là:
mkhoai/khay = Dkhay. Rkhay. l. (1- độ rỗng VLS). KLRkhoai
= 0,8. 0,6. 0,04. 0,8. 578 = 8,87808 (kg khoai/khay)
Với năng suất G=500 (kg/h) nên số khay cần chế tạo là:
thời gian sấy . G 12.500
nkhay¿ 1h . m khoai /1 khay = 1.8.87808 =676(khay )

2.Kích thước của xe gòong

- Chọn xe goong có kích thước (Rx x Dx x Hx)= ( 700 x 900 x 1600)mm.
- Vật liệu:
o Chọn khung thép CT3 có Dt= 7850Kg/m3, Ct=0,5KJ/KgK

38
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

o Các thanh nối ( rỗng bên trong ) với tiết diện 25x25mm dày
1,5mm .
o Các khay được sắp xếp trên mỗi tầng và đặt cạnh nhau 100mm để
đảm bảo lưu thông tác nhân sấy ( không khi nóng) được dễ dàng,
dươi các chân của xe được bố trí các bánh xe để có thể trượt trên 2
thanh ray bên trong hầm sấy.
- Chiều cao sàn xe là 100mm
- Số khay trên 1 xe:
chiều cao xe−chiều cao sàn xe 1600−100
nkhay/xe = khoảng cách giứa các khay −1= 100 −1=14 khay

- Khối lượng vật liệu sấy/1 xe:

mVLS= mkhoai/k. nkhay/xe= 8,87808. 14= 124,29312kg
- Số xe goong cần thiết:
G. thời gian sấy 500.12
nxe= = =48,27 ≈ 49 ( xe )
m VLS/ xe 124,29312

(Theo: CT9.6tr191, Trần Văn Phú, 2002) [9]

- Khung xe hàn bởi:
o 28 thanh thép góc L dài 700mm
o 4 thanh thép góc L dài 1650mm
o 4 thanh thép dài 900mm
3.Kích thước hầm sấy.
- Hầm sấy được xây dựng theo kích thước đảm bảo thuận lợi cho việc di
chuyển của xe goong.
 Chiều dài hầm sấy Lh: có thể bố trí trong một hầm 10-15 xe, trường hợp này
chúng ta bố trí 1 hầm 13 xe . Do đó số hầm cần thiết:
tổng số xe
Z= 13
=3,769 ≈ 4 hầm

(CT9.7Tr191, Trần Văn Phú, 2002) [9]

 Vậy chiều dài hầm sấy:
tổng số xe 49
Lh = tổng số hầm . Lxe+ 2 Lbs= 4 .900+2.1200=13425(mm)

=13,425m

39
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

(CT9.8Tr191, Trần Văn Phú, 2002) [9]

Trong đó Lbs là khoảng chiều dài bổ sung thêm để bố trí kênh dẫn và thải TNS.
Trong đó các HTS hầm thông dụng, TNS thường được đưa vào hầm từ trên đỉnh
hầm và TNS thải cũng được lấy từ đỉnh hầm ở đầu kia. Trong trường hợp này
thường Lbs= (1000:1500) mm trường hợp này lấy 1200mm.
 Chiều rộng của hầm
Để đảm bảo xe goong chuyển động dễ dàng không kẹt với tường hầm sấy
nhưng cũng đảm bảo TNS đi qua VLS chúng ta để khe hở giữa tường hầm
sấy vơi thành xe ( kể cả khay) khoảng 50mm. Do đó chiều rộng của hầm
sấy:
Bh= Bx + 2.50= 700 + 2.50= 800 mm
(CT9.9Tr191, Trần Văn Phú,2002) [9]
 Chiều cao của hầm.
Chiều cao của hầm cũng được quyết định theo chiều cao của xe và khe hở
giữa đỉnh xe và tràn hầm sấy.
Hh = Hx + 50= 1600 + 50 = 1650 mm
(CT9.10Tr191, Trần Văn Phú, 2002) [9]
Trên đây là kích thước bên trong của hầm sấy. Sau khi quyết định thể xây hầm ta
xác định kích thước phủ bì của hầm bằng:
 Chiều rộng phủ bì:
B= Bh + 2.S1
(CT9.11Tr191, Trần Văn Phú, 2002) [9]
 Chiều cao phủ bì:
H= Hh+ S2+S3
(CT9.12Tr191, Trần Văn Phú, 2002) [9]

40
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

Trong đó: S1 là chiều dày của tường. Nếu xấy tường hai mươi thì tính cả vôi vữa
lấy S1 = 250mm
S 2 là chiều dày lớp trần bê tông cốt thép nhẹ, thường lấy S 2 = 50:100mm
trường hợp này lấy S2 = 70mm
S 3 có thể là lớp cách nhiệt, thường S 3 = 50:150 mm trường hợp này lấy
S3 = 100mm.
Thay vào công thức ta có:
B= 800 + 2.250= 1300mm= 1,3m
H= 1650 + 70 + 100= 1820mm= 1,82m
C. TÍNH TỔN HAO NHIỆT
Khi hầm sấy bắt đầu vận hành làm việc thì tổn thất nhiệt của HTS bao gồm các tổn
thất sau:
- Tổn thất do vật liệu sấy mang đi qv
- Tổn thất do thiết bị truyền tải. Thiết bị truyền tải bao gồm: khay sấy, xe goòng.
- Tổn thất do môi trường qua kết cấu bao che
Ta xét lần lượt từng tổn thất như sau:
1.Tổn thất do vật liệu sấy mang đi
Nhiệt độ vật liệu sấy đi vào bằng nhiệt độ môi trường tv1= 25oC
Khi vận hành hệ thống sấy với vật liệu sấy là nông sản thực phẩm thì sản phẩm đầu
ra khỏi thiết bị sấy sẽ có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ của các tác nhân sấy đi vào từ
5-10oC.
Do đó ta có vật liệu sấy đi ra với nhiệt độ là:
tv2 = (tv – 5)oC = 60 – 5 = 55oC
Nhiệt dung riêng của khoai lang khô: Cvk= 1,41 (kJ/kg.k) (Trần Văn Phú,2008)
[8]
Sản phẩm đầu ra là khoai lang khô có ω2 = 11%.
Vậy nhiệt dung riêng của khoai lang đi ra khỏi hầm sấy:
CV(ω2) = Cvk + ( Ca – Cvk ). ω2 (CT 3.16-T29, Trần Văn Phú, 2008) [8]
41
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

= 1,41 + ( 4,18 – 1,41 ). 0,11 = 1,7147 (kJ/kg.k)

Khi đó, tổn thất do vật liệu sấy mang đi là:
Qv G2 . C v(ω 2) . (t v2−t v 1 )
qv = = ( CT 7.15-T100, Trần Văn Phú,2008) [8]
W W
185,11.1,7147.( 55−25)
= =30,26 (kJ/kgẩm)
314,64

2.Nhiệt lượng tổn thất theo thiết bị sấy:

qtbs = qxe + qk
với: qxe là nhiệt tổn thất của do xe goòng mang đi
qk là nhiệt độ tổn thất do khay nhôm mang đi
 Tổn thất do xe goòng mang đi
- Khối lượng 1 xe goòng:
Gx=v(thép) × d(thép)
= [28 × (0,7×0,025×0,0015×2) + 4 × (1,65×0,025×0,0015×2) +
4×(0,9×0,025×0,0015×4] × 7850 = 19,66(kg)
- Tổn thất:
n ×Gx ×Cx (t x 2−t x 1) 12×19,66 × 0,5 ×( 60−25)
qxe= = = 1,09 (kJ/kg ẩm)
Wt 314,64 × 12

 Tổn thất do khay mang đi

- Khối lượng 1 khay: 3,707 kg
- Tổn thất:
12× nGk ×Ck (t x 2−t x 1) 14 × 49× 3,707 ×0,86 ×(60−25)
- qk= = = 20,27 (kJ/kg ẩm)
Wt 314,64 ×12

Tổng nhiệt lượng tổn thất theo thiết bị: qtbs = qxe + qk = 1,09 +20,27= 21,36 kJ/kg ẩm

3.Nhiệt lượng tổn thất ra môi trường xung quanh:

qmt=qtb+qtr+qc
+ Giả thiết tốc độ TNS trong hầm sấy. Để có cơ sở giả thiết ta tính tốc độ TNS theo
quá trình sấy lí thuyết v 0:

42
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

V0 7765,22
V O= =
Bh H h−12 B k H k (0,8.1,65−12.0,6 .0,05) .3600
= 2,25 (m/s)

Do lưu lượng thể tích của TNS trong quá trình thực V bao giờ cũng lớn hơn V 0. Do
đó ta giả thiết tốc độ TNS trong quá trình thực v= 3 m/s. Ta sẽ kiểm tra lại giả thiết
này sau khi đã tìm được V.
+ Hệ số trao đổi nhiệt giữa TNS và tường bên k tb: Theo kinh nghiệm, hệ số TĐN
đối lưu giữa TNS và tường hầm sấy α 1và giữa mặt ngoài của tường hầm với môi
trường α 2, tương ứng theo các công thức:
α 1=6,15+ 4,17v = 6,15+ 4,17.3= 18,66 (W/m 2K)

α 2= 1, 715 ( t w - t f ¿ 1/3
2 2

Từ đây bằng phương pháp lặp theo công thức:

q tb=α 1(t f −t w 1) = ( λ /δ 1)(t w −t w ) =α 2(t w −t f )
1 1 2 2 2

Trong đó: t f =0,5( t 1+ t2) = 0,5(60+40) =500 C và t f 2=t 0=250 , giả sử t w 2= 380 quả cho ta
1

α 1=18,66 W/m2K và α 2 = 4,03 W/m2K.

Do đó:
1 1
k tb= 1 δ 1 = 1 0,250 1 = 1,6 (W/m2K)
+ + + +
α1 λ α 2 18,66 0,77 4,03

 Tổn thất qua hai bên tường:

- 02 bức tường có kích thước : F tb= 2.( H h . Ln ) = 2.(1,65.13,425) = 44,3
- Áp dụng công thức sau:
3,6 ×k tb × F tb × ( t f 1−t f 2 ) 3,6 ×1,6 × 44,3×(50−25)
qtb = = = 20,27 (kJ/kg ẩm)
W 314,64

 Tổn thất qua trần:

- Hệ số trao đổi nhiệt của trần:

1 1
δ δ
ktr = 1 + 2 + 3 + 1 = 1 0,07 0,1 1 = 0,5 (W/m2K)
+ + +
α 1 λ 2 λ3 1.3 α 2 18,66 1,55 0,058 1,3× 4,03

- Tổn thất:
+ F tr = 1,3.13,425 = 17,4525

43
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

+ Áp dụng vào công thức sau :

3,6 ×k tr × F tr × ( t f 1−t f 2) 3,6 ×0,5 ×17,4525 ×(50−25)
qtr = = = 2,5 (kJ/kg ẩm)
W 314,64

 Tổn thất qua cửa nạp VLS

- Cửa nạp VLS được làm bằng thép kích thước D × R =1750 × 1000 (mm)
và ❑4 = 3mm. Hệ số dẫn nhiệt của thép là =0,5 W/ K
- Hệ số trao đổi nhiệt của cửa :
1 1
k c= 1 δ 4 1 = 1 0,003 1 = 3,24 (W/ K)
+ + + +
α 1 λ 4 α 2 18,66 0,5 4,03

- Tổn thất:
+ F c = ( 1,75×1) = 1,75 m2

+ Áp dụng vào công thức sau:

3,6 ×k c × F c × ( t 1−t 2 ) 3,6 ×3,24 ×1,75 ×(50−25)
qc= = = 1,62 (kJ/kg ẩm)
W 314,64

 Tổng lượng nhiệt tổn thất do thoát ra ngoài môi trường:

qmt = qtb+qtr+qc = 20,27+2,5+1,62= 24,39 (kJ/kg ẩm)
( Theo : Trần Văn Phú - Kỹ thuật sấy – 2008) [8]
Tổng lượng tổn thất nhiệt của quá trình sấy
∆ = (qtbs + qmt + qv) × mH2O = (21,36 + 24,39+ 30,26) × 314,64 = 23915,7864(kJ)

44
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

TÀI LIỆU THAM KHẢO

A. Tài liệu tiếng Anh
[1] FAO. 2010. Making sweet potato chips and flour
B. Tài liệu tiếng Việt
[2] Sức khỏe đời sống, 2018. Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g
khoai lang.
[3] PGS. TS Hoàng Văn Chước. Thiết kế hệ thống thiết bị sấy.
[4] Nguyễn Thị Thu Hường, 2014. Nghiên cứu quy trình chế biến tinh bột
dinh dưỡng từ củ khoai lang tím giống Nhật Bản.
[5] Trần Như Khánh, 2021. Giáo trình giảng dạy bộ môn Kỹ thuật nhiệt.
[6] Nguyễn Văn Lụa. Kỹ thuật sấy vật liệu. NXB ĐHQG TP Hồ Chí Minh.
[7] Lê Văn Việt Mẫn, 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB ĐHQG
TP Hồ Chí Minh.
[8] Trần Văn Phú, 2008. Kỹ Thuật Sấy. NXB giáo dục.
[9] Trần Văn Phú, 2002. Tính toán và thiết kế hệ thống sấy. NXB giáo dục.
C. Tài liệu Internet
[10] Tìm hiểu về khoai lang và quy trình sản xuất tinh bột khoai lang.
http://luanvan.co/luan-van/tim-hieu-ve-khoai-lang-va-quy-trinh-san-xuat-tinh-bot-
khoai-lang-3137/
[11] Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng của khoai lang
https://123docz.net/document/3843964-tim-hieu-ve-cac-chi-tieu-phan-tich-chat-
luong-cua-khoai-lang.htm?
fbclid=IwAR3FYJHmLMxovd7dItQWwJacLSMkZ6ztUVVEPa0yglCnTe4Am7IP
GDtppek
[12] Đọc và tính toán thiết bị sấy nấm kiểu hầm sấy
https://www.academia.edu/38504253/
Doc_tinh_toan_thiet_bi_say_nam_kieu_say_ham?fbclid=IwAR3Gn8FU1aAs-
TRPTJqodQcCNebSwH4vHuwjbUGfpl4GzqdusXvc-Mm6i4Y

45
GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

46