BÁO CAÓ THỰC TẬP NHÓM 2bản chính

KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ
BÁO CÁO THAO TÁC NGHỀ

ĐỀ TÀI
“Tìm hiểu về quy trình sản xuất sản phẩm tôm CPD
tại Công ty cổ phần Chăn Nuôi CP Việt Nam chi nhánh đông
lạnh Thừa Thiên Huế”
Nhóm thực hiện: 02

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Thời gian: Từ 18/04/2022 đến 18/05/2022
Huế, 05/2022
Danh sách sinh viên thực hiện
1. Trần Thị Kim Như
2. Trần Thị Hoài Phương
3. Trịnh Thị Xuân Quyên
4. Nguyễn Thị Diệu Tân
5. Phan Thị Thu Thảo
6. Đặng Thị Thơ
7. Đoàn Phước Hồng Thủy
8. Nguyễn Văn Tường
9. Hồ Thị Cẩm Vân
10. Trần Thị Diệu Hòa
11. Nguyễn Thị Vui
12. Trần Thị Ly
13. Lâm Thị Huyền An
14. Huỳnh Công Trà My
15. Nguyễn Thị Thúy Nhi
16. Lê Thị Quỳnh Hoa
17. Trần Thị Hồng Mai
18. Võ Thị Ngọc Bích
19. Trần Nguyễn Quốc Khánh
20. Lê Thị Quỳnh Như
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP – CÔNG TY CỔ PHẦN
CHĂN NUÔI C.P. VIỆT NAM C.P.VIET NAM CORPORATION (CPV)........1
1.1. Giới thiệu và lịch sử hình thành công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam..1
1.2. Tầm nhìn và sứ mệnh.....................................................................................2
CHƯƠNG II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TỔNG QUÁT............3
2.1. Giới thiệu nguyên liệu....................................................................................3
2.1.1. Đặc điểm và cấu tạo....................................................................................3
2.1.2. Thành phần hóa học của tôm.......................................................................3
2.2. Quy trình công nghệ.......................................................................................4
2.2. Thuyết minh quy trình....................................................................................4
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu.................................................................................4
2.2.1.1. Mục đích...................................................................................................5
2.2.1.2. Yêu cầu.....................................................................................................5
2.2.1.3. Chuẩn bị....................................................................................................5
2.2.1.4. Cách tiến hành..........................................................................................6
2.2.2. Rửa 1...........................................................................................................7
2.2.2.1. Mục đích...................................................................................................7
2.2.2.2. Yêu cầu.....................................................................................................7
2.2.2.3. Chuẩn bị....................................................................................................7
2.2.2.3. Cách tiến hành..........................................................................................8
2.2.2.4. Các thông số kỹ thuật...............................................................................8
2.2.3. Cân...............................................................................................................8
2.2.3.1. Mục đích..................................................................................................8
2.2.3.2. Yêu cầu.....................................................................................................8
2.2.3.3. Chuẩn bị....................................................................................................8
2.2.3.4. Tiến hành..................................................................................................8
2.2.4. Lặt đầu.........................................................................................................9
2.2.4.1. Mục đích...................................................................................................9
2.2.4.2. Yêu cầu vệ sinh chung..............................................................................9
2.2.4.3. Chuẩn bị....................................................................................................9
2.2.4.4. Tiến hành..................................................................................................9
2.2.5. Rửa 2.........................................................................................................10
2.2.5.1. Mục đích.................................................................................................10
2.2.5.2. Yêu cầu...................................................................................................10
2.2.5.3. Chuẩn bị..................................................................................................10
2.2.5.4. Tiến hành................................................................................................10
2.2.6. Phân cỡ, phân loại.....................................................................................11
2.2.6.1. Mục đích.................................................................................................11
2.2.6.2. Yêu cầu...................................................................................................11
2.2.6.3. Chuẩn bị..................................................................................................11
2.2.6.4. Tiến hành................................................................................................11
2.2.7. Muối đá......................................................................................................12
2.2.7.1. Mục đích.................................................................................................12
2.2.7.2. Yêu cầu...................................................................................................12
2.2.7.3.Chuẩn bị...................................................................................................12
2.2.7.4. Tiến hành................................................................................................12
2.2.8. Bóc vỏ, lấy tim..........................................................................................12
2.2.8.1. Mục đích.................................................................................................12
2.2.8.2. Yêu cầu...................................................................................................12
2.2.8.3. Chuẩn bị..................................................................................................13
2.2.8.3. Tiến hành................................................................................................13
2.2.9. Kiểm tra tim...............................................................................................13
2.2.9.1. Mục đích.................................................................................................14
2.2.9.3. Yêu cầu...................................................................................................14
2.2.9.2. Chuẩn bị..................................................................................................14
2.2.9.4. Tiến hành................................................................................................14
2.2.10. Rửa 3.......................................................................................................14
2.2.10.1. Mục đích...............................................................................................14
2.2.10.2. Yêu cầu.................................................................................................14
2.2.10.3. Chuẩn bị................................................................................................14
2.2.10.4. Tiến hành..............................................................................................15
2.2.11. Ngâm.......................................................................................................15
2.2.11.1. Mục đích...............................................................................................15
2.2.11.2. Yêu cầu vệ sinh chung..........................................................................15
2.2.11.3. Chuẩn bị................................................................................................15
2.2.11.4. Tiến hành..............................................................................................16
2.2.12. Để ráo......................................................................................................16
2.2.12.1.Mục đích................................................................................................16
2.2.12.2. Yêu cầu.................................................................................................16
2.2.12.3. Chuẩn bị................................................................................................16
2.2.12.4. Chuẩn bị................................................................................................16
2.2.12.5. Tiến hành..............................................................................................16
2.2.13. Hấp..........................................................................................................16
2.2.13.1. Mục đích...............................................................................................17
2.2.13.2. Yêu cầu.................................................................................................17
2.2.13.3. Chuẩn bị................................................................................................17
2.2.13.4. Tiến hành..............................................................................................17
2.2.14. Làm lạnh..................................................................................................17
2.2.14.1. Mục đích...............................................................................................17
2.2.14.2. Yêu cầu.................................................................................................18
2.2.14.3. Chuẩn bị................................................................................................18
2.2.14.4. Tiến hành..............................................................................................18
2.2.15. Rửa 4.......................................................................................................18
2.2.15.1 Mục đích................................................................................................19
2.2.15.2 Yêu cầu..................................................................................................19
2.2.15.3. Chuẩn bị................................................................................................19
2.2.15.4 Tiến hành...............................................................................................19
2.2.16 Cấp đông...................................................................................................19
2.2.16.1. Mục đích...............................................................................................19
2.2.16.2. Chuẩn bị................................................................................................20
2.2.16.3. Yêu cầu.................................................................................................20
2.2.16.4. Cách tiến hành......................................................................................20
2.2.17. Mạ băng...................................................................................................20
2.2.17.1. Mục đích...............................................................................................20
2.2.17.2. Chuẩn bị................................................................................................20
2.2.19.2. Chuẩn bị................................................................................................22
2.2.19.3. Yêu cầu.................................................................................................22
2.2.19.4. Tiến hành..............................................................................................22
2.2.20. Bao gói túi...............................................................................................22
2.2.20.1. Chuẩn bị................................................................................................22
2.2.20.2. Yêu cầu.................................................................................................22
2.2.20.3. Tiến hành..............................................................................................22
2.2.21. Dò kim loại..............................................................................................22
2.2.21.1. Mục đích...............................................................................................23
2.2.21.2. Chuẩn bị................................................................................................23
2.2.21.3. Yêu cầu.................................................................................................23
2.2.21.4. Tiến hành..............................................................................................23
2.2.22. Đóng thùng..............................................................................................23
2.2.22.1. Mục đích...............................................................................................23
2.2.22.2. Chuẩn bị................................................................................................24
2.2.22.3. Yêu cầu.................................................................................................24
2.2.22.4. Tiến hành..............................................................................................24
2.2.23. Dò kim loại..............................................................................................24
2.2.23.1. Mục đích...............................................................................................24
2.2.23.2. Chuẩn bị................................................................................................25
2.2.23.3. Yêu cầu.................................................................................................25
2.2.23.4. Tiến hành..............................................................................................25
2.2.24. Bảo quản ở kho lạnh................................................................................25
2.2.24.1. Mục đích...............................................................................................25
2.2.24.2. Các thủ tục cần tuân thủ.......................................................................25
2.2.25. Dò kim loại..............................................................................................26
2.2.25.1. Mục đích...............................................................................................26
2.2.25.2. Chuẩn bị................................................................................................26
2.2.25.3. Yêu cầu.................................................................................................26
2.2.25.4. Tiến hành..............................................................................................26
2.2.26. Xuất hàng.................................................................................................27
2.2.26.1. Mục đích...............................................................................................27
2.2.26.2. Các thủ tục cần tuân thủ.......................................................................27
CHƯƠNG III. NỘI DUNG THỰC TẬP CHÍNH...............................................29
3.1. Nội quy, quy định của công ty......................................................................29
3.1.1. Yêu cầu chung...........................................................................................29
3.1.1.2. Bảo hộ lao động......................................................................................29
3.1.1.3. Trong quá trình làm việc........................................................................29
3.3. Thao tác vận hành, cấu tạo thiết bị, nguyên lý làm việc và biện pháp khắc
phục sự cố kỹ thuật xảy ra của trang thiết bị chính trên dây chuyền sản xuất....30
3.3.1. Băng chuyền làm lạnh...............................................................................30
3.3.1.1. Cấu tạo....................................................................................................30
3.3.1.2. Nguyên tắc hoạt động.............................................................................30
3.3.1.3. Sự cố và cách khắc phục.........................................................................31
3.3.2. Máy cấp đông............................................................................................31
3.3.2.1. Cấu tạo....................................................................................................32
3.3.2.2. Nguyên tắc hoạt động.............................................................................32
3.3.2.3. Sự cố và cách khắc phục.........................................................................33
3.3.2.4. Ưu điểm..................................................................................................33
3.3.2.5. Nhược điểm............................................................................................34
3.3.3. Máy mạ băng.............................................................................................34
3.3.4. Máy tái đông..............................................................................................35
3.3.5. Máy đóng gói.............................................................................................36
3.3.6. Máy dò kim loại.........................................................................................36
3.4. Các thao tác lấy mẫu, kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của bán thành phẩm
trên dây chuyền....................................................................................................37
3.4.1. Giai đoạn làm lạnh.....................................................................................37
3.4.2. Bóc vỏ........................................................................................................38
3.4.3. Bắt size......................................................................................................38
3.4.4. Ngâm muối................................................................................................38
3.4.5. Cấp đông....................................................................................................39
3.4.6. Mạ băng.....................................................................................................39
3.4.7. Tái đông.....................................................................................................39
3.4.8. Cân.............................................................................................................39
3.4.9. Bao gói.......................................................................................................39
3.4.10. Dò kim loại..............................................................................................40
3.4.11. Đóng thùng..............................................................................................40
3.4.12. Bảo quản kho lạnh...................................................................................40
3.5. Quy trình vệ sinh và khử trùng thiết bị máy móc tại phân xưởng (hệ thống
CIP, vệ sinh kho và dụng cụ bảo quản, …) và vấn đề duy tu bảo dưỡng máy móc
thiết bị..................................................................................................................40
3.5.1. Quy định về dụng cụ, thiết bị, vệ sinh và khu vực lưu giữ........................40
3.6. Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm, hệ thống xử lý chất thải của công
đoạn.....................................................................................................................42
3.6.1. Hệ thống xử lý chất thải............................................................................42
3.6.2. Hệ thống quản lí chất lượng......................................................................44
3.7. Vấn đề an toàn lao động và vệ sinh công ngiệp của công ty........................46
3.7.1. Tìm hiểu về an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp của cơ sở thực tập 46
3.7.1.1. An toàn lao động của cơ sở thực tập......................................................46
3.7.2. Các biện pháp............................................................................................48
3.8. Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm của công ty............................................49
CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN, BÀI HỌC VÀ KIẾN NGHỊ..................................51
4.1. Kết luận........................................................................................................51
4.2. Kiến nghị......................................................................................................51
LỜI CẢM ƠN
Sau một tháng thực tập tại Công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P. Việt Nam -
Chi nhánh Đông Lạnh Thừa Thiên - Huế. Nhờ vậy mà chúng em đã học thêm
được nhiều kiến thức mới và có cái nhìn tường tận hơn về lý thuyết chuyên
ngành cũng như thực tế áp dụng. Trải nghiệm thực tế và tích lũy kinh nghiệm
những điều tuyệt vời nhất mà chúng em có được tại công ty.
Lời đầu tiên, chúng em xin phép được gửi lời cảm ơn chân thành nhất đối
với trường Đại học Nông Lâm - Đại học Huế, các thầy cô giáo của khoa Cơ khí
và Công Nghệ đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho chúng em thực tập tại nhà máy và
hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập của mình.
Đặc biệt, chúng em cũng xin chân thành cảm ơn đến ban giám đốc và các
anh chị nhân viên Công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P.Việt Nam - Chi nhánh Đông
Lạnh Thừa Thiên - Huế đã tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ chúng em trong suốt thời
gian thực tập. Tạo mọi điều kiện để chúng em có thể tìm hiểu được quy trình sản
xuất, máy móc thiết bị của nhà máy.
Trong quá trình thực tập, cũng như là trong quá trình làm bài báo cáo thực
tập, khó tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được những ý kiến đóng góp
quý báu từ thầy cô và anh chị để chúng em hoàn thiện bài báo cáo tốt hơn.
Một lần nữa chúng em xin chân thành cảm ơn!
1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP – CÔNG TY CỔ
PHẦN CHĂN NUÔI C.P. VIỆT NAM C.P. VIET NAM CORPORATION
(CPV).
1.1. Giới thiệu và lịch sử hình thành công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt
Nam
Người đại diện: Ratree Thongtub
Địa chỉ trụ sở: Lô A, 01 đến A, 12 Khu Công Nghiệp Phong Điền, Thị trấn
Phong Điền, Huyện Phong Điền, Thừa Thiên - Huế.
Hình 1.1.Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam

Tập đoàn C.P. (Charoen Pokphand) được thành lập năm 1921 tại
Bangkok, Thái Lan. Nay là một tập đoàn sản xuất kinh doanh đa ngành nghề và
là một trong những tập đoàn mạnh nhất của Thái Lan trong lĩnh vực công nông
nghiệp và chế biến thực phẩm, thực phẩm chất lượng cao và an toàn đáp ứng
nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Tập đoàn C.P. (Thái Lan) đầu tư vào Việt Nam từ năm 1988, sau khi Việt
Nam mở cửa năm 1986 theo chủ trương Đổi Mới, với hình thức mở văn phòng
kinh doanh tại TP. Hồ Chí Minh.
Đến năm 1993 thành lập Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P. Việt Nam, có trụ
sở chính tại Khu Công nghiệp Biên Hòa 2, TP. Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai.
Năm 2009, Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P. Việt Nam hợp nhất với Công
ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam trở thành Công ty C.P. Vietnam
Livestock Corporation và sau đó vào năm 2011 đổi tên thành C.P. Vietnam
Corporation (Công ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P. Việt Nam).
Nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh – chi nhánh Thừa Thiên Huế đi vào
hoạt động ngày 27/12/2011. Tổng số lao động ở nhà máy khoảng 1500 người
2
với công suất 750 tấn/ tháng tương ứng với 9000 tấn/ năm. Diện tích nhà máy là
17 ha, diện tích sử dụng là 8 ha.
1.2. Tầm nhìn và sứ mệnh
- Đối với công ty:
Xây dựng doanh nghiệp lớn mạnh, kinh doanh có lợi nhuận và bền vững
nhằm xây dựng lòng tin cho nhà đầu tư và cổ đông.
- Đối với khách hàng:
Đem lại sự thành công cho khách hàng bằng cách phục vụ khách hàng một
cách chân thành, trung thực và công bằng.
- Đối với nhân viên:
Phát triển và khuyến khích nhân viên các cấp trở thành người giỏi, người
tốt theo giá trị cốt lõi của tổ chức, bao gồm cả việc quan tâm chăm sóc nhân
viên được hạnh phúc và thu nhập tốt.
- Đối với xã hội:
Có trách nhiệm với xã hội thể hiện qua việc sản xuất hàng hóa có chất
lượng, sạch, an toàn và thân thiện với môi trường, đồng thời góp phần vào các
hoạt động đền ơn đáp nghĩa với Tổ quốc (CSR).
3
CHƯƠNG II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TỔNG QUÁT
2.1. Giới thiệu nguyên liệu
2.1.1. Đặc điểm và cấu tạo
Tôm thẻ chân trắng (white leg shrimp) thuộc: loài Litopenaeus vannamei.
Vỏ tôm mỏng, có màu trắng đục hoặc màu xanh lam, chân bò có màu trắng
ngà nên được gọi là tôm chân trắng.
Cấu tạo của tôm thẻ chân trắng gồm 2 phần: phần đầu ngực và phần bụng.
2.1.2. Thành phần hóa học của tôm
Thành phần hóa học ở động vật ở thủy sản nói chung và tôm nói riêng được
thể hiện qua bảng 2.1 gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin, enzyme và
hoocmon.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng.
Thành phần Hàm lượng Đơn vị
Protein 18.4 g/ 100g
Nước 78.2 g/ 100g
Lipid 1.2 g/ 100g
Tro 41 g/ 100g
Canxi 56.7 mg/ 100g
Phosphat 53.6 mg/ 100g
Natri 12.7 mg/ 100g
Kali 324 mg/ 100g
Sắt 4.3 mg/ 100g
Hình 2.1. Nguyên liệu tôm
4
2.2. Quy trình công nghệ
Tiếp nhận nguyên liệu CCP1 Xuất hàng
Rửa 1 Dò kim loại
Cân Bảo quản ở kho lạnh
Lặt đầu Dò kim loại
Rửa 2 Đóng thùng
Phân cỡ, phân loại Dò kim loại
Bóc vỏ, lấy tim Muối đá CCP3 Bao gói túi
Kiểm tra tim Cân
Rửa 3 Tái đông
Ngâm Mạ băng
Để ráo Cấp đông
Hấp Làm lạnh Rửa 4
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất tôm CPD
5
2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Trước khi chế biến ta phải tiến hành các bước tiếp nhận – thu mua nguyên
liệu, phân loại nguyên liệu, kiểm tra nguyên liệu đầu vào. Việc lựa chọn nguyên
liệu có vai trò rất quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.
Nguyên liệu được thu mua từ đìa của công ty C.P hoặc từ nhà cung cấp
công ty cho phép. Nguyên liệu trước khi thu mua sẽ tiến hành lấy mẫu và kiểm
tra các chỉ tiêu, nếu đạt sẽ được tiến hành giám sát từ ao nuôi cho đến khi đưa
đến công ty bằng các khóa chì có gắn mã số của công ty.
Nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt, khi đến nhà máy được
kiểm tra các nội dung sau trước khi tiếp nhận:
- Nhà cung cấp nằm trong danh sách nhà cung cấp được phê duyệt
- Giấy cam kết
- Bảng tóm tắt thông tin lô hàng
- Báo cáo từ đìa tôm
- Số seal
- Kết quả kháng sinh lô nguyên liệu
- Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu
- Chất lượng cảm quan (defect, màu, mùi, vị) của lô nguyên liệu
- Kích cỡ của tôm nguyên liệu
- Dư lượng sunfite
2.2.1.1. Mục đích
- Nhằm chọn nguyên liệu tươi tốt.
- Đảm bảo được chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.
2.2.1.2. Yêu cầu
- Chỉ dùng dụng cụ chuyên dùng được vệ sinh sạch sẽ (tham chiếu SSOP
13)
- Công nhân phải sạch trước khi tham gia vào hoạt động tiếp nhận nguyên
liệu (tham chiếu SSOP 05)
2.2.1.3. Chuẩn bị
- Nhiệt kế
6
- Cân điện tử
- Rổ đựng nguyên liệu, thẻ size
- Giấy thử sunfit
2.2.1.4. Cách tiến hành
- Kiểm tra giấy cam kết: cam kết không sử dụng hóa chất, kháng sinh cấm
trong quá trình nuôi trồng, bảo quản.
- Bán tóm tắt thông tin lô hàng: đối chiếu với danh sách hộ nuôi nằm trong
danh sách nhà cung cấp được phê duyệt, kiểm tra kết quả chương trình kiểm
soát dư lượng các chất độc hại của Nafiqad. Nội dung khai báo sử dụng thuốc
của hộ nuôi tuân thủ theo đúng quy định hiện hành của nhà cung cấp, của Bộ
Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn.
- Kiểm tra thông tin từ đìa (thời gian bắt, nhà cung cấp, số ao, khối lượng,
số xe,...).
- Kiểm tra seal: kiểm tra số seal, số xe so với thông tin trên ở tờ đìa.
- Kết quả kháng sinh, màu, mùi, vị: Bộ phận QC lấy mẫu gửi phòng thí
nghiệm kiểm tra các chỉ tiêu kháng sinh theo kế hoạch của nhà máy và luộc mẫu
kiểm tra màu, mùi, vị, tạp chất của mỗi lô nguyên liệu.
- Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu
+ Dùng nhiệt kế, đưa đầu dò của nhiệt kế vào thùng chứa nguyên liệu theo
từng lô đến khi chỉ số nhiệt kế ổn định, đọc kết quả, ghi vào báo cáo.
+ Nhiệt độ nước bảo quản ≤ 4oC, nhiệt độ tôm ≤ 4oC.
- Dư lượng sunfit: QC kiểm tra dư lượng sunfit mỗi lô nguyên liệu bằng
giấy thử sunfit trước khi tiếp nhận. Phòng thí nghiệm sẽ lấy mẫu giám sát sunfit
bằng phương pháp AOAC 990.28 mỗi tuần/ 1 lần đối với tôm đá.
- Chất lượng cảm quan, kích cỡ của lô nguyên liệu QC lấy mẫu ngẫu nhiên
từ nhiều thùng đại diện cho lô hàng, khối lượng >3kg.
+ Size sơ bộ: đếm số con/kg.
+ Độ đồng đều
Khối lượngcủa 10 % ¿ nhất
Độ đồng đều = Khối lượngcủa 10 % ¿ nhất
7
+ Lấy 3kg để kiểm tra cảm quan, xác định khiếm khuyết của tôm (defect):
đốm đen, gãy, dị tật, biến màu, mềm vỏ, nứt đốt, nguyên vẹn của mắt, …(kiểm
theo tiêu chuẩn).
+ Kiểm % size:
* Mẫu: 100 con.
* Cân khối lượng từng con.
% size = khối lượngtổng từng ¿ ¿ khốilượng 100 con ¿
 Nguyên liệu sau khi đạt tất cả các yêu cầu trên được đưa vào
trong khu vực tiếp nhận nguyên liệu tiến hành rửa và cân nguyên liệu.
2.2.2. Rửa 1
Nguyên liệu sau khi quyết định tiếp nhận được chuyển vào rửa 1, sau khi
rửa nguyên liệu được vận chuyển và làm ráo trên băng chuyền trước khi vào
thiết bị cân tự động.
Nguyên liệu trước khi sơ chế phải được rửa sơ bộ nhằm loại bỏ bớt vi sinh
vật gây bệnh trên bề mặt nguyên liệu và tạp chất còn lẫn trong nguyên liệu. Vì
nguyên liệu sau khi đánh bắt về rất dễ bị vi sinh vật từ môi trường khai thác,
dụng cụ chứa trong quá trình vận chuyển nên việc rửa sau khi tiếp nhận nguyên
liệu rất cần thiết.
2.2.2.2. Yêu cầu
- Chỉ sử dụng nước sạch và đá sạch trong hoạt động tiếp nhận nguyên liệu
(tham chiếu SSOP 01).
03).
- Công nhân phải sạch trước khi tham gia vào hoạt động tiếp nhận nguyên
liệu (tham chiếu SSOP 05).
- Máy tiếp nhận nguyên liệu
- Rổ chứa nguyên liệu
- Chuẩn bị nước rửa: Nước lấy từ vòi nước sạch của nhà máy, sử dụng đá
để điều chỉnh nhiệt độ nước ≤ 5℃ mới cho tiến hành rửa nguyên liệu.
+ Duy trì mực nước phù hợp
8
+ Nồng độ clorin 100 -150ppm (đối với sản phẩm đi thị trường Châu Âu
không sử dụng clorin để rửa).
2.2.2.3. Cách tiến hành
- QC Kiểm tra nhiệt độ nước rửa đạt ≤5℃ , Nồng độ clorin: 100 - 150 ppm
(đối với sản phẩm đi thị trường Châu Âu không sử dụng clorin để rửa).
- Cho tôm nguyên liệu vào bồn rửa.
- QC kiểm tra nhiệt độ tôm ≤7℃ .
- Thay nước sau mỗi 2 tấn nguyên liệu hoặc 2 giờ hoặc khi cần thiết.
2.2.2.4. Các thông số kỹ thuật
- Nhiệt độ nước rửa: ≤5℃ .
- Nhiệt độ tôm nguyên liệu: ≤7℃
- Nồng độ clorin: 100 - 150ppm.
- Thay nước sau mỗi 2 tấn tôm hoặc khi cần thiết.
2.2.3. Cân
Tôm sau khi rửa 1 được băng chuyền vận chuyển đến công đoạn cân tự
động.
Cân nhằm mục đích lấy trọng lượng lô nguyên liệu.
2.2.3.2. Yêu cầu
03).
- Công nhân phải sạch trước khi tham gia vào hoạt động cân (tham chiếu
SSOP 05).
- Kiểm tra tình trạng hoạt động của băng chuyền.
- Bật công tắc khởi động băng chuyền.
- Cân điện tử để cân tôm.
- Chuẩn bị các dụng cụ chuyên dùng thật sạch.
2.2.3.4. Tiến hành
Tiến hành cân: Tôm được nhập liên tục trên băng chuyền và đi qua hệ
thông cân tự động đặt cuối băng chuyền, khối lượng mỗi lần cân khoảng 15 kg.
2.2.4. Lặt đầu
9
Tôm được lặt đầu trên băng chuyền và có vòi nước lạnh sạch nhiệt độ nước
≤ 5°C. Tôm được đắp đá để duy trì nhiệt độ tâm bán thành phẩm ≤ 10℃.
Tôm sau lặt đầu được gọi là HL.
Tôm được sơ chế nhằm loại bỏ phần đầu tôm theo yêu cầu của khách
hàng.
2.2.4.2. Yêu cầu
- Chỉ sử dụng nước sạch và đá sạch để sơ chế tôm (tham chiếu SSOP 01).
03).
- Công nhân phải sạch trước khi tham gia vào hoạt động lặt đầu (tham
chiếu SSOP 05).
- Kiểm tra tình trạng hoạt động của băng chuyền.
- Bật công tắc khởi động băng chuyền.
- Thau Inox, nổ như đựng tâm khi sơ chế
- Móng tay inox.
- Cân điện tử.
- Nhiệt kế
- Tôm được chứa trong thùng nhựa lớn phủ đá để duy trì nhiệt độ ≤ 10°C,
mỗi thùng có thẻ nhận diện lô hàng (code, size, khối lượng).
- Mỗi băng chuyền sẽ được dán thẻ nhận diện đầu và cuối chuyền.
- Công nhân đầu chuyền sẽ cho tôm vào các rỗ inox và đưa lên băng
chuyền lặt đầu, mỗi rỗ 1.5 - 3kg.
- Công nhân trên chuyền lặt đầu sẽ lấy tôm trên băng chuyền và lặt đầu,
mỗi công nhân sẽ lấy 1 rỗ để lặt đầu, hết sẽ lấy rỗ tiếp theo.
- Công nhân cuối băng chuyển sẽ nhận tôm sau lặt đầu và cân để kiểm soát
khối lượng.
10
- Lặt đầu: công nhân dùng ngón tay cái ấn nhẹ đầu tôm, ngón tay trỏ lật
ngược lên trên, sau đó dùng ngón tay cái có đeo móng tay chuyên dùng lấy phần
đầu ra.
- Trong quá trình lặt đầu, tôm được đắp đủ nước đá để duy trì nhiệt độ ≤
10°C.
- QC giám sát việc thực hiện lặt đầu (nhiệt độ tôm, hư hỏng sau bỏ đầu, tạp
chất), tần suất kiểm tra mỗi 30 - 45 phút.
2.2.5. Rửa 2
Tôm được rửa lại trước khi chuyển sang công đoạn phân size.
Tôm được rửa nhằm loại bỏ bớt vi sinh vật gây bệnh trên bề mặt tôm và tạp
chất còn lẫn trong tôm.
2.2.5.2. Yêu cầu
- Chỉ sử dụng nước sạch và đá sạch trong công đoạn này (tham chiếu SSOP
01).
03).
- Công nhân phải sạch trước khi tham gia vào hoạt động này (tham chiếu
SSOP05).
- Chuẩn bị nước rửa: Nước lấy từ vòi nước sạch của nhà máy, sử dụng đá
để điều chỉnh nhiệt độ nước ≤ 5°C mới cho tiến hành rửa.
- Duy trì mực nước phù hợp.
- Nồng độ clorin 25-50 ppm (bốn rửa bằng tay), rửa máy không sử dụng
clorin
- Đối với sản phẩm đi thị trường Châu Âu không sử dụng clorin để lửa nên
chỉ rửa máy, không rửa tay
QC kiểm tra: Nhiệt độ nước rửa ≤ 5 °C, nhiệt độ tôm ≤10 °C, Nồng độ
clorin 25-50 ppm (bồn rửa bằng tay), rửa máy không sử dụng clorin.
- Đối với sản phẩm đi thị trường Châu Âu không sử dụng clorin để rửa nên
chỉ rửa máy, không rửa tay.
11
- Cho tôm vô bồn rửa.
- Tần suất thay nước:
+ Rửa máy: thay nước mỗi 60 phút hoặc khi thay đổi lô
+ Rửa tay: thay nước mỗi 80 kg hoặc khi thay đổi lô
- QC giám sát việc thực hiện rửa (nhiệt độ nước, nhiệt độ tôm, nồng độ
clorin trong nước rửa), tần suất kiểm tra; mỗi lần chuẩn bị nước rửa, 30 – 45
phút hoặc khi thay đổi lô.
2.2.6. Phân cỡ, phân loại
Tôm được phân cỡ bằng máy. Trong quá trình phân cỡ tiến hành phân loại
và màu tôm, loại bỏ tạp chất nếu có.
- Chọn đúng cỡ tôm, đúng màu, đúng chất lượng.
- Những con tôm không đạt theo đúng cỡ được loại ra chuyển mặt hàng
khác.
- Trong qua trình phân cỡ loại bỏ những tạp chất còn sót trong tôm.
2.2.6.2. Yêu cầu
- Chỉ sử dụng nước sạch và đá sạch để sơ chế tôm (tham chiếu SSOP 01).
03).
SSOP05).
- Thau Inox, rổ nhựa đựng tôm
- Pallet
- Cân điện tử
- Nhiệt kế
- Tổ trưởng công đoạn phân size chỉnh máy để cho ra size phù hợp với đơn
đặt hàng của khách hàng. Chuẩn bị nước ở máy phân size:
- Nhiệt độ nước ≤ 5°C, Nồng độ clorin 25-50 ppm (đối với sản phẩm đi thị
trường Châu Âu không sử dụng clorin)
12
+ Thay nước mỗi 02 giờ hoặc khi thay đổi lô.
- Công nhân trên mỗi băng chuyền sẽ phân size lại một lần nữa, phân loại,
chọn màu phù hợp cho khách hàng và loại bỏ những tôm gãy/ biến màu,... nếu
có. Thao tác thực hiện nhanh đảm bảo duy trì nhiệt độ tâm bán thành phẩm ≤
10°C.
- QC giám sát việc thực hiện công đoạn này (nhiệt độ tôm, nhiệt độ nước,
cỡ tôm, loại tôm, tần suất thay nước), tần suất kiểm tra mỗi 30 - 45 phút.
2.2.7. Muối đá
Quá trình này được kiểm soát khi lô sản phẩm được muối đá lâu hơn 2 giờ.
Tôm được muối đá nhằm đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 10 °C để chờ
đến công đoạn sau.
2.2.7.2. Yêu cầu
- Chỉ sử dụng nước sạch và đá sạch để muối đá tôm (tham chiếu SSOP 01).
- Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh chuyên dùng được vệ sinh sạch sẽ (tham
chiếu SSOP 03).
- Công nhân phải sạch trước khi tham gia vào muối đá (tham chiếu SSOP
05).
- Các thùng chứa.
- Xe chứa đá.
- Dụng cụ xúc đá.
- Cho đá và tôm vào thùng chứa theo nguyên tắc 1 lớp đá 1 lớp tôm (lưu ý:
lớp dưới cùng và trên cùng của thùng là đá).
- Thời gian bảo quản tôm sống ≤ 24 giờ.
- QC giám sát việc thực hiện công đoạn này (nhiệt độ tôm, nhiệt độ nước,
nhiệt độ phòng bảo quản), tần suất kiểm tra mỗi 60-90 phút.
2.2.8. Bóc vỏ, lấy tim
13
Nguyên liệu tôm sau khi phân cỡ, phân loại được chuyển sang công đoạn
bóc vỏ và lấy tim. Tôm được đắp đá để duy trì nhiệt độ tâm tôm ≤ 10°C trong
suốt quá trình bóc vỏ và lấy tim.
Sản phẩm được bóc vỏ, lấy tim nhằm loại bỏ theo yêu cầu của khách hàng.
2.2.8.2. Yêu cầu
- Chỉ sử dụng đá sạch để sơ chế tôm (tham chiếu SSOP 01).
- Chỉ dùng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ (tham chiếu
SSOP 03).
- Công nhận phải sạch trước khi vào sản xuất (tham chiếu SSOP 05).
- Thau inox đựng tôm, đá, nước.
- Kim, móng, dao
- Cân
- Nhiệt kế
- Tôm được chứa trong thùng nhựa lớn phủ đá để duy trì nhiệt độ ≤ 10°C,
mỗi thùng có thẻ nhận diện lô hàng (code, size, khối lượng).
- Mỗi băng chuyền sẽ được dán thẻ nhận diện đầu và cuối chuyền.
- Công nhân đầu chuyền sẽ cho tôm và đá vào các rổ inox và đưa lên băng
chuyền bóc vỏ lấy tim.
- Công nhân trên chuyền sẽ lấy tôm trên băng chuyền và sơ chế, mỗi công
nhân sẽ lấy một rổ để làm, hết sẽ lấy rổ tiếp theo.
- Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà công nhân thực hiện:
+ Đối với tôm PDTL: bóc từ đốt 1 đến đốt thứ 6 sau đó dùng kim lấy tim
ra.
+ Đối với tôm PDTL back cut: bóc từ đốt 1 đến đốt 6 sau đó dùng dao xẻ
lưng lấy tim ra.
+ Đối với tôm PDTO: bóc từ đốt 1 đến đốt 5 và giữ nguyên đuôi, sau đó
dùng kim lấy tim ra.
14
+ Đối với tôm PDTO back cut: bóc từ đốt 1 đến đốt 5 và giữ nguyên đuôi,
sau đó dùng dao xe lưng lấy tim ra.
- Có thau chứa nước để giúp việc loại bỏ tim dễ dàng hơn.
- Trong khi sơ chế tôm được đắp đủ đá để duy trì nhiệt độ ≤ 10°C.
- Công nhân cuối băng chuyền sẽ nhận tôm sau khi sơ chế và cân ghi số
lượng để kiểm soát khối lượng/ số lượng.
- QC giám sát việc thực hiện công đoạn này (nhiệt độ tôm, defect, cỡ tôm,
độ đồng đều), tần suất kiểm tra mỗi 30 - 40 phút.
2.2.9. Kiểm tra tim
Tôm sau khi bóc vỏ, lấy tim được đưa qua công đoạn kiểm tra.
Bán thành phẩm được kiểm tra nhằm loại bỏ các sản phẩm còn sót tim và
không đạt chất lượng ra ngoài.
2.2.9.3. Yêu cầu
- Chỉ sử dụng nước sạch sẽ và đá sạch để sơ chế tôm (tham chiếu SSOP
01).
- Chỉ sử dụng dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ (tham
chiếu SSOP 03).
- Công nhân phải sạch trước khi tiếp xúc sản phẩm (tham chiếu SSOP 05).
+Thau, rổ inox.
+ Bàn soi tim
- Cho từng rỗ tôm không quá 10kg lên bàn đèn để kiểm tra, công nhân sẽ
kiểm tra kỹ từng con tôm để loại bỏ những con tôm còn sót tim, tạp chất và
không đạt chất lượng.
- Thao tác nhẹ nhàng không làm hư hỏng tôm.
- Chuẩn bị thau nước để bỏ tim, vỏ và tạp chất.
- Chuẩn bị thau chứa tôm sót tim.
- Đắp đá để duy trì nhiệt độ tâm tôm ≤ 10°C.
15
- QC giám sát việc thực hiện công đoạn này (nhiệt độ tôm, defect, cỡ tôm,
độ đồng đều), tần suất kiểm tra mỗi 30 - 45 phút.
2.2.10. Rửa 3
Tôm được rửa sau khi bóc vỏ và lấy tim.
2.2.10.1. Mục đích
Tôm được rửa nhằm loại bỏ hết vi sinh vật gây bệnh trên bề mặt tôm và
tạp chất còn lẫn trong tôm.
2.2.10.2. Yêu cầu
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa, đá sạch để bảo quản. (tham chiếu SSOP 01).
- Chỉ dùng dụng cụ chuyên dùng đã được vệ sinh sạch sẽ. (tham chiếu SSOP
03).
- Công nhân phải sạch trước khi tiếp xúc với nguyên liệu. (tham chiếu SSOP
05).
2.2.10.3. Chuẩn bị
- Bồn/ thau rửa
- Chuẩn bị nước rửa: Nước lấy từ vòi nước sạch của nhà máy, sử dụng
đá để điều chỉnh nhiệt độ nước ≤ 5℃ mới cho tiến hành rửa.
- Duy trì mực nước phù hợp.
- Nồng độ clorin 10-25ppm (bồn rửa bằng tay), rửa máy không sử dụng
clorin. Đối với sản phẩm đi thị trường Châu Âu không sử dụng clorin để rửa nên
chỉ rửa máy không rửa tay.
QC kiểm tra:
- Nhiệt độ nước rửa  5℃, nhiệt độ tôm  10℃.
- Nồng độ clorin 10-25ppm (bồn rửa bằng tay), rửa máy không sử dụng
clorin.
- Đối với sản phẩm đi thị trường Châu Âu không sử dụng clorin để rửa nên
chỉ rửa máy không rửa tay.
- Cho tôm vào máy rửa (lần 1), sau đó tôm được đưa qua bồn rửa ( lần 2)
Tần suất thay nước:
Rửa máy: thay nước mỗi 60 phút hoặc khi thay đổi lô
16
Rửa tay: thay nước mối 80kg hoặc khi thay đổi lô.
- QC giám sát việc thực hiện rửa (nhiệt độ nước, nhiệt đọ tôm, nồng độ
clorin trong nước rửa), tầng suất kiểm tra: mỗi lần chuẩn bị nước rửa, 30- 45
phút hoặc khi thay đổi lô.
2.2.11. Ngâm
Đổ tôm vào thùng ngâm và cho dung dịch nước ngâm vào, thời gian, nồng
độ tùy theo yêu cầu của khách hàng.
2.2.11.1. Mục đích
- Sản phẩm được ngâm để làm tăng hương vị của tôm, tăng độ bóng cho
tôm, tăng cảm quan, đáp ứng đúng yêu cầu của khách hàng.
2.2.11.2. Yêu cầu vệ sinh chung
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa, đá sạch để bảo quản. (tham chiếu SSOP 01)
03).
05).
2.2.11.3. Chuẩn bị
- Thùng ngâm
- Phụ gia
- Cân điện tử
- Nhiệt kế
- Đồng hồ bấm giờ
- Chuẩn bị nước ngâm nồng độ theo yêu cầu của khách hàng.
- Đổ tôm vào thùng ngâm, sau đó đổ dung dịch nước ngâm và theo tỉ lệ 1:1
hoặc theo yêu cầu đặc biệt từ khách.
- Thời gian ngâm theo yêu cầu của khách hàng.
- Nhiệt độ của dung dịch ngâm: nhiệt độ trước khi ngâm ≤ 5℃ , nhiệt độ
trong quá trình ngâm ≤ 10℃ .
- Nhiệt độ tôm trong suốt quá trình ngâm ≤ 10℃ .
- Không ngâm chung các cỡ khác nhau.
17
- Sau khi ngâm với tôm ra rồi chuyển sang công đoạn sau.
- QC giám sát việc thực hiện ngâm (nhiệt độ nước, nhiệt đọ tôm, nồng độ
phụ gia,loại phụ gia, ngày sản xuất và hạn sử dụng của phụ gia, lotno, khối
lượng tôm, khối lượng nước), tầng suất kiểm tra: mỗi 30- 45 phút.
2.2.12. Để ráo
Tôm sau khi ngâm, được vớt ra và để ráo 3 phút trước khi chuyển sang
công đoạn tiếp theo.
2.2.12.1.Mục đích
Tôm được để ráo để loại bỏ bớt nước.
2.2.12.2. Yêu cầu
03).
05).
2.2.12.3. Chuẩn bị
- Rổ
- Pallet
- Chuẩn bị pallet để ráo tôm.
- Sau khi ngâm vớt tôm ra để ráo trên pallet 3 phút trước khi chuyển sang
công đoạn tiếp theo.
2.2.13. Hấp
Tôm theo từng cỡ/ từng loại được đưa vào máy hấp để hấp chín sản phẩm,
nhiệt độ và thời gian hấp, tốc độ băng chuyền được điều chỉnh phù hợp cho từng
cỡ tôm.
2.2.13.1. Mục đích
Sản phẩm được hấp theo yêu cầu của khách hàng, tiêu diệt lượng vi sinh
vật có trong sản phẩm, tăng giá trị cảm quan đối với sản phẩm, làm chín sản
phẩm.
2.2.13.2. Yêu cầu
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa, đá sạch để bảo quản (tham chiếu SSOP 01).
18
- Chỉ dùng dụng cụ chuyên dùng đã được vệ sinh sạch sẽ (tham chiếu SSOP
03).
- Công nhân phải sạch trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tham chiếu SSOP
05).
2.2.13.3. Chuẩn bị
- Kiểm tra và khởi động máy hấp.
- Chỉnh tốc độ của băng chuyền và nhiệt độ của máy theo cỡ tôm chuẩn bị
hấp.
- Nhiệt độ buồng hấp phải đạt ≥ 98℃.
- Điều chỉnh nhiệt độ hơi nước ở các van phun hơi trong máy, tốc độ, thời
gian của băng chuyền phải đạt ở mức yêu cầu.
- Kiểm tra chuống báo ở máy hấp.
- Máy đo nhiệt độ (Kiểm tra độ chính xác trước khi bắt đầu sản xuất).
- Nhiệt độ tâm tôm trước khi đưa vào máy hấp PDTL, PDTO: 15- 20℃.
- Rải đều tôm trên băng chuyền, yêu cầu đúng cỡ tôm và loại bỏ các táp
chất còn sót lại.
- thời gian hấp được điều chỉnh theo từng cỡ tôm sao cho nhiệt độ tâm
tôm sau khi hấp phải đạt CPD, CTO: 68 - 75 ℃
- Nhiệt độ buồng hấp phải đạt ≥ 98℃
- Sau khi hấp tôm được chuyển sang công đoạn làm lạnh.
2.2.14. Làm lạnh
Tôm sau khi ra khỏi máy hấp được làm lạnh trong bồn nước lạnh, nhiệt độ
nước lạnh ≤ 4oC, tôm sau khi ra khỏi băng chuyền làm lạnh, nhiệt độ tâm tôm
phải ≤ 5oC.
2.2.14.1. Mục đích
Hạ nhanh hiệt độ tâm thân tôm sau hấp để đảm bảo chất lượng và cảm quan
của sản phẩm.
2.2.14.2. Yêu cầu
01).
19
- Chỉ dung dụng cụ chuyên dung được vệ sinh sạch sẽ (tham chiếu SSOP
03).
SSOP 05).
2.2.14.3. Chuẩn bị
- Cân điện tử
- Nhiệt kế điện tử
- Pallet
- Rổ Inox để chứa tôm
- Bồn nước làm lạnh đạt nhiệt độ ≤ 4oC
- Thùng chứa đá, dụng cụ xúc đá
- Thùng chứa tôm
- Tôm sau khi hấp sẽ được đi qua bồn nước làm lạnh
- Nhiệt độ nước lạnh ≤ 4oC
- Nhiệt độ tâm thân tôm sau khi làm lạnh phải ≤ 5oC.
- Thay nước mỗi 4 giờ hoặc 4 tấn hoặc khi cần thiết.
- Nhiệt độ tôm sau khi hấp nếu không đạt nhiệt độ sẽ được hấp lại để đạt
nhiệt độ yêu cầu.
- QC giám sát việc thực hiện làm lạnh
+ Nhiệt độ tôm sau hấp, nhiệt độ tôm sau làm lạnh, nhiệt độ nước làm lạnh,
thời gian hay nước làm lạnh, tình trạng sản phẩm, số con sau hấp, % defect, độ
đồng đều.
+ Tần suất kiểm tra mỗi 15 - 30 phút hoặc khi thay đổi mỗi lô.
2.2.15. Rửa 4
Tôm được rửa với nước. Nhiệt độ nước rửa ≤ 5oC. Đây là công đoạn rửa
cuối cùng của sản phẩm.
2.2.15.1 Mục đích
Tôm được rửa nhằm loại bỏ bớt vi sinh vật gây bệnh và / hoặc tạp chất còn
lẫn trong tôm.
2.2.15.2 Yêu cầu
20
01).
- Chỉ dung dụng cụ chuyên dung được vệ sinh sạch sẽ (tham chiếu SSOP
03).
SSOP 05).
2.2.15.3. Chuẩn bị
- Bồn/ thau rửa.
- Chuẩn bị nước rửa. Nước lấy từ vòi nước sạch của nhà máy, sử dụng đá
để điều chỉnh nhiệt độ nước ≤ 5oC mới cho tiến hành rửa.
+ Duy trì mực nước phù hợp.
+ Nồng độ clorin 5-10 ppm.
+ Đối với sản phẩm đi thị trường châu Âu không sử dụng clorin để rửa.
2.2.15.4 Tiến hành
- QC kiểm tra:
+ Nhiệt độ nước rửa ≤ 5oC, nhiệt độ tôm ≤ 10oC
+ Nồng độ clorin 5-10 ppm
+ Đối với sản phẩm đi thị trường châu Âu không sử dụng clorin để rửa.
- Cho từng rổ tôm vào rửa, đảo đều tôm để loại bỏ hết tạp chất còn sót lại
trong sản phẩm, thao tác nhẹ nhàng để không làm hư/ gãy tôm.
- Duy trì mực nước rửa phù hợp.
- Tầng suất thay nước: thay nước mỗi rổ (mỗi rổ không quá 10 Kg).
- QC giám sát thực hiện rửa (nhiệt độ nước, nhiệt độ tôm, nồng độ clorin
trong nước rửa), tầng suất kiểm tra: mỗi lần chuẩn bị nước rửa, 30-45 phút hoặc
khi thay đổi mỗi lô.
2.2.16. Cấp đông
Tôm sẽ được cấp đông bằng máy cấp đông IQF để đưa nhiệt độ sản phẩm
xuống ≤ -12℃ để duy trì chất lượng sản phẩm.
2.2.16.1. Mục đích
- Sản phẩm được hạ nhiệt độ nhanh để đảm bảo chất lượng của sản phẩm.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
21
2.2.16.3. Yêu cầu
03).
SSOP 05).
2.2.16.3. Chuẩn bị
- Thông báo cho phòng máy cấp dịch máy cấp đông.
- Cho máy chạy không tải khoảng 30 phút để đạt nhiệt độ từ -35℃ đến -
38℃.
- Kiểm tra lại chất lượng của tôm trước khi vào máy.
+ Nhiệt kế điện từ
+ Khoan
- Khi nhiệt độ phòng đông đạt đến (-35)℃ đến (-38) ℃ bắt đầu cho tôm
vào băng chuyền theo từng lô. Công nhân rải từng khay tôm lên băng chuyền và
được cho vào một cách liên tục, không rải khay tôm quá thưa hoặc chồng lên
nhau để đảm bảo chất lượng và hiệu quả. Khi hết một lô hoặc khác màu phải để
trống một khoảng băng chuyền và ký hiệu để nhận biết.
- Không rải tôm quá dày hoặc thưa để đảm bảo chất lượng và hiệu quả.
- Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông là ≤ -120C.
- Thời gian cấp đông: tuỳ thuộc vào từng loại sản phẩm.
- QC giám sát và thực hiện cấp đông:
+ Nhiệt độ tôm sau cấp đông, thời gian cấp đông, loại sản phẩm, cỡ tôm.
+ Tầng suất kiểm tra mỗi 30-45 phút hoặc khi thay đổi lô.
2.2.17. Mạ băng
Tôm được mạ băng bằng máy hoặc tay tùy theo yêu cầu của khách hàng.
2.2.17.1. Mục đích
Mạ băng giúp cho bề mặt tôm được tráng 1 lớp đá nhằm bảo vệ chất lượng
tôm, tăng giá trị cảm quan.
2.2.17.2. Yêu cầu
22
- Chỉ dùng nước sạch và đá sạch trong công đoạn này (tham chiếu SSOP
01).
03).
- Công nhân phải sạch trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tham chiếu SSOP
05).
2.2.17.3.Chuẩn bị
- Thùng chứa nước mạ băng/ máy mạ băng
- Rổ
- Cân
- Nước mạ băng
- Kiểm tra van phun sương
- Sau cấp đông, tôm được mạ băng bằng nước lạnh nhiệt độ ≤ 5℃ .
+ Mạ băng tay: mỗi 5 rổ
+ Mạ băng máy: mỗi 2 giờ
- % mạ băng: tùy thuộc theo yêu cầu của khách hàng để kiểm soát tốc độ
băng tải mạ băng/thời gian mạ băng.
- QC giám sát thực hiện mạ băng
+ Nhiệt độ nước nước mạ băng ≤ 5℃ , tần suất thay nước mạ băng.
+ Tần suất kiểm tra mỗi 30-45 phút hoặc khi đổi lô.
2.2.18. Tái đông
Tôm được tái đông bằng máy cấp đông IQF để đưa nhiệt độ sản phảm
xuống ≤ -18℃ để duy trì chất lượng sản phẩm.
2.2.18.1. Mục đích
Sản phẩm được hạ nhiệt độ nhanh để đảm bảo chất lượng sản phẩm và hạn
chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.2.18.2. Yêu cầu
- Chỉ dùng dụng cụ chuyên dùng được vệ sinh sạch sẽ (tham chiếu
SSOP 03).
- Công nhân phải sạch trước khi tham gia vào hoạt động này (tham
chiếu SSOP 05).
2.2.18.3. Chuẩn bị
23
- Báo phòng máy cấp dịch cho máy cấp đông
- Cho máy chạy không tải khoảng 30 phút để đạt nhiệt độ từ -35℃ đến -38
℃
- Nhiệt kế điện tử
- Khoan
- Khi nhiệt độ phòng đông đạt -35℃ đến -38℃ bắt đầu cho tôm vào tái
đông
- Nhiệt độ tôm sản phẩm ra sau khi tái đông ≤ -18℃
- Thời gian tái đông: tùy theo từng loại sản phẩm.
- QC giám sát thực hiện việc tái đông
+ Nhiệt độ tôm sau khi tái đông, thời gian tái đông, loại sản phẩm, cỡ tôm
+Tần suất kiểm tra mỗi 30-45 phút hoặc khi đổi lô.
2.2.19. Cân
Tôm được cân đúng khối lượng khách hàng yêu cầu
2.2.19.1. Mục đích
- Cân đúng với quy định, đúng loại sản phẩm, theo yêu cầu khách hàng,
phù hợp với luật định
2.2.19.2. Yêu cầu
- Chỉ dùng dụng cụ chuyên dùng và thiết bị đã được vệ sinh sạch sẽ
- Công nhân phải sạch trước khi tham gia vào hoạt động này
2.2.19.3. Chuẩn bị
- Rổ, Cân, Bàn, Phễu
- Hiệu chỉnh cân: 2 lần/ ngày để đảm bảo cân hoạt động đúng
- Tiến hành cân: đặt rổ không lên cân điện tử và điều chỉnh về 0, sau đó đổ
tôm vào rổ đúng cỡ, đúng loại sản phẩm, đúng khối lượng mà khách hàng yêu
cầu
- QC giám sát thực hiện việc cân
+Khối lượng tôm.
24
+ Tần suất kiểm tra: lúc bắt đầu, mỗi 30-45 phút, khi kết thúc hoặc khi thay
đổi lô
2.2.20. Bao gói túi
2.2.20.1. Yêu cầu
- Chỉ dùng túi PE mới (tham chiếu SSOP 03)
05)
2.2.20.2. Chuẩn bị
Dùng túi PE đủ số lượng và đã phun thông tin theo yêu cầu của khách hàng
- Dùng túi PE (đã được đóng mã số sản xuất và hạn sử dụng trên thẻ cỡ,
trên bọc nylon hoặc theo yêu cầu của khách hàng), sau đó cho rỗ tôm vào và làm
kín miệng túi PE và chuyển công đoạn dò kim loại.
2.2.21. Dò kim loại
Cho từng túi sản phẩm qua máy dò kim loại, nếu không có tín hiệu báo có
kim loại thì được chuyển qua để đóng thùng. Nếu phát hiện có kim loại thì cô
lập sản phẩm đó để xử lí riêng.
2.2.21.1. Mục đích
- Dò kim loại nhằm loại bỏ những mảnh kim loại còn sót trong sản phẩm,
đảm bảo yêu cầu của người tiêu dùng.
2.2.21.2. Yêu cầu
- Chỉ dùng dụng cụ chuyên dùng đã được vệ sinh sạch sẽ (tham chiếu
SSOP 03)
- Chỉ sử dụng thiết bị dò kim loại đã được vệ sinh sạch sẽ (tham chiếu
SSOP 03)
05)
2.2.21.3. Chuẩn bị
- Máy dò kim loại đã được kiểm tra tự động.
- Mẫu thử Fe, None Fe, SUS kích thước miếng thử tùy thuộc vào quy cách
đóng gói.
25
- Kiểm tra tình trạng hoạt động của máy dò kim loại. Để mẫu thử Fe, None
Fe, SUS kích thước miếng thử tùy theo quy cách đóng gói lên ba vị trí của sản
phẩm trước, giữa và sau cùng để kiểm tra hoạt động của máy. Đầu lô, trong quá
trình dò và kết thúc lô hàng (không quá 30 phút/lần).
- Khi máy dò kim loại không phát hiện mẫu thử trong quá trình sử dụng,
tiến hành cô lập lô hàng đã kiểm tra trước đó bắt đầu từ lúc thử mẫu lần sau
cùng (nếu thời gian sửa chữa lâu thì gởi tạm lô thành phẩm đó vào kho) đồng
thời báo cho phòng kỹ sư để sữa chữa máy.
- Cho từng túi PE hoặc hộp giấy đi qua máy dò kim loại, khi máy dò không
phát hiện có kim loại thì chuyển sản phẩm qua đóng thùng. Nếu phát hiện có
kim loại thì cô lập túi hoặc block sản phẩm đó để xử lý.
2.2.22. Đóng thùng
Xếp các đơn vị sản phẩm vào thùng theo yêu cầu của khách hàng sau khi
xếp xong tiến hành dán miệng thùng bằng băng keo theo quy định và đóng dây
đai. Trên thùng thể hiện đầy đủ những thông tin về sản phẩm
2.2.22.1. Mục đích
Hạn chế sự trao đổi của không khí với sản phẩm, đảm bảo chất lượng, tránh
hư hỏng sản phẩm trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
2.2.22.2. Yêu cầu
- Chỉ sử dụng bao bì sạch, thùng còn mới (nguyên vẹn). (tham chiếu SSOP
05)
- Công nhân phải sạch sẽ khi tiếp xúc với sản phẩm. (tham chiếu SSOP 05)
2.2.22.3. Chuẩn bị
- Thùng carton đủ số lượng
- Bàn, máy đóng dây đai
- Dụng cụ đóng mã số sản xuất, băng keo và dụng cụ cắt băng keo
- Bao bì đầy đủ các thông tin sau:
+ Tên sản phẩm,
+ Loại, cỡ
+ Trọng lượng tịnh
+ Tên và địa chỉ sản xuất của nhà sản xuất, nhà tiêu thụ
26
+ Ngày sản xuất
+ Ngày hết hạn
+ Sản phẩm của Việt Nam
+ Mã số lô
+ Mã số doanh nghiệp
- Xếp sản phẩm bao gói theo quy cách đóng gói vào thùng chứa sản phẩm.
- Kiểm tra nhãn trước khi xếp vào thùng carton.
- Sau khi xếp song tiến hành dán miệng thùng bằng keo dán theo đúng quy
định và đóng dây đai, trên thùng thể hiện đầy đủ những thông tin như trên, đóng
thùng xong chuyển vào kho thành phẩm ngay.
- Thao tác đóng thùng nhanh, chính xác.
Cho từng thùng sản phẩm qua máy dò kim loại, nếu không có kim loại thì
chuyển qua công đoạn tiếp theo.
2.2.23.1. Mục đích
Dò kim loại nhằm loại bỏ những mảnh kim loại còn sót trong sản phẩm,
đảm bảo yêu cầu của khách hàng.
2.2.23.2. Yêu cầu
03)
SSOP 05).
2.2.23.3. Chuẩn bị
Mẫu thử Fe: 4.0 mm, Non-Fe 5.0 mm. SUS: 5.0 mm
- Kiểm tra tình trạng máy dò kim loại, cách kiểm tra máy dò và hướng dẫn
xử lý máy gặp sự cố hoặc khi phát hiện kim loại trong sản phẩm sẽ được tham
chiếu theo quy trình dò kim loại WI-QA-019.
27
- Sau khi QC kiểm tra máy đạt, tiến hành cho mỗi thùng đi qua máy dò kim
loại, khi máy dò không phát hiện kim loại thì chuyển sản phẩm đó qua công
đoạn tiếp theo.
- QC thực hiện kiểm tra máy dò kim loại bằng mẫu thử, tần suất kiểm tra:
Tham chiếu theo quy trình dò kim loại WI-QA-019.
2.2.24. Bảo quản ở kho lạnh
Sản phẩm sau khi đóng thùng carton được chuyển vào kho bảo quản, nhiệt
độ kho lạnh được kiểm soát ổn định ở - 18°C đến - 22°C, nhiệt độ tâm sản phẩm
phải đạt -18°C hoặc thấp hơn.
2.2.24.1. Mục đích
Để bảo quản sản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm trước khi giao đến
khách hàng.
2.2.24.2. Các thủ tục cần tuân thủ
- Sản phẩm sau khi bao gói phải được chuyển nhanh vào trong kho thành
phẩm.
- Nhiệt độ kho lạnh được kiểm soát ổn định ở -18°C đến -22°C, nhiệt độ
tâm sản phẩm phải đạt -18°C hoặc thấp hơn.
- Khi xếp hàng hoá trong kho lạnh, để không khí lạnh được lưu thông tốt
phải đảm bảo khoảng cách tối thiểu giữa hàng hoá với sàn là 15 cm, còn với
tường, với trần, với giàn lạnh và với quạt gió là 50 cm.
- Hàng hóa chất tối đa không quá 1,7m/ pallet, có lối đi bảo đảm thuận tiện
cho người và phương tiện khi nhập và xuất hàng.
- Thành phẩm phải được đặt trong kho theo location và được quản lý theo
chương trình Win Processing để sản phẩm trong kho được nhận dạng dễ dàng.
- Không đưa vào kho những sản phẩm chưa được bao kín.
- Các sản phẩm khi đóng tạm phải ghi đầy đủ thông tin về lô hàng ngoài
thùng carton. Cửa kho luôn đóng kín để duy trì nhiệt độ và tránh sự xâm nhập
của động vật gây hại.
- Không bảo quản sản phẩm tôm lẫn với các thực phẩm khác, nếu bảo quản
thực phẩm khác trong kho lạnh thì các thực phẩm này phải được bao gói kín,
xếp lộ riêng và không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm tôm.
- Lưu tách biệt và có nhãn nhận diện cho sản phẩm tôm chín, tôm sống, sản
phẩm chứng nhận, sản phẩm chứa chất gây dị ứng, hàng hold, mẫu lưu.
28
- QA giám sát việc thực hiện:
+ Nhiệt độ sản phẩm bảo quản tại khoa lạnh, nhiệt độ phòng của kho bảo
quản
+ Tần suất kiểm tra mỗi ngày 2 lần bằng nhiệt kế cầm tay.
Cho từng thùng sản phẩm qua máy dò kim loại, nếu không có kim loại thì
chuyển qua công đoạn tiếp theo
2.2.25.1. Mục đích
Dò kim loại nhằm loại bỏ những mảnh kim loại còn sót trong sản phẩm,
đảm bảo yêu cầu của khách hàng.
2.2.2523. Yêu cầu
03)
SSOP 05)
2.2.25.3. Chuẩn bị
Mẫu thử Fe: 4.0 mm, Non-Fe 5.0 mm. SUS: 5.0 mm
- Kiểm tra tình trạng máy dò kim loại, cách kiểm tra máy dò và hướng dẫn
xử lý máy gặp sự cố hoặc khi phát hiện kim loại trong sản phẩm sẽ được tham
chiếu theo quy trình dò kim loại WI-QA-019
- Sau khi QC kiểm tra máy đạt, tiến hành cho mỗi thùng đi qua máy dò kim
loại, khi máy dò không phát hiện kim loại thì chuyển sản phẩm đó qua công
đoạn tiếp theo.
- QC thực hiện kiểm tra máy dò kim loại bằng mẫu thử, tầng suất kiểm tra:
Tham chiếu theo quy trình dò kim loại WI-QA-019
2.2.26. Xuất hàng
Sản phẩm đủ số lượng và đạt chất lượng yêu cầu của khách hàng và nước
nhập khẩu sẽ được xuất đi.
2.2.26.1. Mục đích
Xuất đúng sản phẩm, đúng số lượng và chất lượng theo yêu cầu khách
hàng.
29
2.2.26.2. Các thủ tục cần tuân thủ
- Trước khi xuất hàng, bộ phận QA sẽ kiểm tra số lượng, kết quả vi sinh,
kháng sinh, vật lý. Nếu tất cả các thông tin trên đều đạt, trưởng bộ phận QA
quyết định cho xuất hàng.
- Nhân viên bộ phận kho và QA kiểm tra tình trạng container, nhiệt độ
container. Nếu đạt, tiến hành đưa hàng lên container.
- Trong quá trình xuất hàng:
+ Nhân viên bộ phận QA kiểm tra tên sản phẩm, cỡ, khách hàng, mã code,
khối lượng, tình trạng bọc/hộp/khay và thùng (sticker, thông tin phun trên bọc
và thùng, lộn cỡ, lộn hàng, số bọc/hộp/khay của 1 thùng)
+ Kiểm soát số lượng từng dây
+ Kiểm soát nhiệt độ tâm sản phẩm trong suốt quá trình xuất hàng: ≤-18 oC
+ Thao tác yêu cầu nhanh, chính xác, nhẹ nhàng.
+ Bốc xếp thành phẩm, sắp xếp thành phẩm trên xe vận chuyển hợp lý,
đúng quy định
+ Trường hợp container xuất hàng nhiều lần thì phải sử dụng ổ khóa hoặc
seal để đóng container lại.
+ Xuất hàng trong điều kiện có mái che để đảm bảo hàng hóa tránh bị tác
động xuất của thời tiết.
+ Sau khi xuất hàng xong sẽ tiến hành đóng container, bấm ổ khóa, đến khi
container đủ nhiệt độ (≤-18 oC) mới khóa seal, chụp hình Seal Hải Quan, Seal
Nhà máy, giấy niêm phong (bản chính), chụp hình Container, nhiệt độ.
- QA giám sát việc thực hiện
+ Nhiệt độ sản phẩm lúc xuất hàng, nhiệt độ container, thời gian xuất hàng,
tình trạng container, xuất đúng sản phẩm, cỡ, số lượng theo yêu cầu khách hàng,
tình trạng sản phẩm (sticker, ngày sản xuất, ngày hết hạn, lộn cỡ, lộn hàng, số
bọc/hộp/khay trong 1 thùng).
30
CHƯƠNG III. NỘI DUNG THỰC TẬP CHÍNH
3.1. Nội quy, quy định của công ty
3.1.1. Yêu cầu chung
- Không đeo trang sức, dùng mỹ phẩm (son, phấn) vì chứa các loại kháng sinh
ảnh hưởng đến sản phẩm khi dính vào
- Không mặc áo đính hạt, không mặc áo có khóa, áo ấm vào nhà máy.
- Cột tóc bằng dây vải, không dùng dây cao su, kẹp sắt, kẹp tăm, kiểu cách.
- Không đem đồ ăn, nước uống vào nhà máy.
- Không đem sổ bút có kim loại, có thể tháo rời vào nhà máy, chỉ sử dụng bút
không tháo được, kín chặt và có số được công ty cấp cho trong quá trình sử
dụng.
- Không đem điện thoại vào nhà máy.
- Mang tất chân trước khi vào nhà máy, nhằm bảo vệ cơ thể (giữ ấm), giữ vệ
sinh khi mang ủng cũng như đảm bảo an toàn khi di chuyển.
- Phải mang bảo hộ lao động, đội nón lưới khi vào xưởng sản xuất.
- Cắt ngắn móng tay, không được sơn móng tay để tránh thủng găng tay, nhiễm
vi sinh vật cho nguyên liệu và sản phẩm.
3.1.1.2. Bảo hộ lao động
 Quy trình mặc đồ bảo hộ lao động trước khi vào xưởng
Xịt cồn tay  Đội mũ lưới  Lăn tóc  Mang quần  Mang ủng (đã mang
tất từ trước khi vào xưởng) Nhúng Clorine  Rửa tay (theo 6 bước và dùng xà
phòng, bàn chải) Lau khô tay Đội mũ  Mang áo Mang yếm Nhúng
Clorine  Rửa tay  Lau khô tay  Mang găng tay  Lăn tóc  Nhúng găng
vào clorine  Nhúng ủng vào trong bồn rửa ủng đồng thời rửa găng tay  Rửa
yếm  Xịt cồn  Vào xưởng.
 Quy trình mặc đồ bảo hộ lao động sau khi ra xưởng:
Nhúng ủng vào bồn rửa ủng  Dội yếm bằng clorine  Dội yếm bằng
nước sạch Cởi găng tay ra  Trả yếm vào giá móc yếm  Treo ủng vào giá để
ủng  Thay đồ bảo hộ đang mặc ra  Cởi mũ lưới  Ra xưởng.
3.1.1.3. Trong quá trình làm việc
 Tôm sống:
31
- Rửa tay, yếm: 2h/ lần
- Rửa dụng cụ (dao, thớt): 4h/lần
 Tôm chín:
- Rửa tay, yếm: 1h/ lần
- Rửa dụng cụ (dao, thớt): 1h/lần
- Thay găng: 2h/lần
- Tay vô tình chạm vào cái bề mặt có khả năng chứa vi sinh vật cao nhất
như áo quần bên trong đồ bảo hộ, nền đất, dụng cụ rơi dưới đất, ủng đang mang,
…
- Tôm rớt, dụng cụ rớt phải nhờ tạp vụ xử lý không nhặt lên. Nếu có nhặt
thì phải rửa tay ngay. Còn tôm sẽ được rửa ngay bằng clorine.
 Quy định sau khi đi vệ sinh
Rửa tay bằng xà phòngNhúng tay vào clorineNhúng tay vào nước
sạchLau khô tay.
3.3. Thao tác vận hành, cấu tạo thiết bị, nguyên lý làm việc và biện pháp
khắc phục sự cố kỹ thuật xảy ra của trang thiết bị chính trên dây chuyền
sản xuất
3.3.1. Băng chuyền làm lạnh
3.3.1.1. Cấu tạo
- Hệ thống băng tải
- Dàn lạnh
- Bồn chứa nước đá làm lạnh
- Hệ thống ống sục khí
- Bộ phận điều khiển
3.3.1.2. Nguyên tắc hoạt động
32
Hình 3.1. Băng chuyền làm lạnh
- Băng chuyền làm lạnh tôm: tôm sau khi qua máy hấp được đưa qua băng
chuyền làm lạnh với nhiệt độ nước  2℃.
- Dàn lạnh được làm bằng glycol. Hệ thống sục khí làm việc để tạo ra sự
xáo trộn dòng chảy giúp cho qía trình trao đổi nhiệt nhanh hơn, nhiệt độ tôm
đồng đều, băng chuyền được điều chỉnh với tốc độ khác nhau tùy vào loại tôm
để thời gian ngâm làm lạnh đủ để tôm đạt được 5℃.
3.3.1.3. Sự cố và cách khắc phục
Sự cố Cách khắc phục
Dàn lạnh không hoạt động Kiểm tra đường cấp môi chất, kiểm
tra đường ống
Băng tải ngừng hoạt động Ngừng cung cấp môi chất, kiểm tra
băng tải và sửa chữa
Nhiệt độ không đạt yêu cầu, nước làm Bổ sung đá vào
lạnh không đảm bảo
3.3.2. Máy cấp đông
Máy cấp đông IQF lưới là thiết bị dùng để cấp đông các loại sản phẩm như:
tôm, cá, mực, gà và các loại nông sản khác. Thiết bị được tích hợp hệ thống
ADF làm tăng thời gian hoạt động lên tới 32 giờ.
33
Hình 3.2. Máy cấp đông IQF
3.3.2.1. Cấu tạo
- Hệ thống băng tải dạng đai lưới, có cấu tạo rất đơn giản, trải dài theo một
đường thẳng. Tốc độ của băng có thể thay đổi cho từng loại tôm cấp đông khác
nhau.
- Dàn lạnh làm bằng thép không gỉ với các cánh tản nhiệt bằng nhôm thiết
kế cho bơm cấp dịch tuần hoàn NH 3, bước cánh được thiết kế đặc biệt để tăng
hiệu quả truyền nhiệt và vệ sinh dễ dàng. Các dàn lạnh xếp thành 2 dãy bên băng
tải
- Để dòng không khí hướng tập trung vào sản phẩm trên băng tải, người ta
lắp hệ thống ống hướng gió cũng bằng vật liệu thép không rỉ.
- Buồng cấp đông có bao che cấp nhiệt bằng polyurethan, dày 150-200mm,
hai bên 2 lớp inox.
3.3.2.2. Nguyên tắc hoạt động
* Kiểm tra trước khi vận hành
Kiểm tra tình trạng làm việc của quạt, dàn lạnh, băng tải và mô tơ rung.
- Băng tải:
+ không có nước, đá, tạp chất, trên bề mặt băng tải. đảm bảo không còn
đồ nghề và dụng cụ trên bề mặt băng tải.
- Máy cấp đông:
34
+ Phải đảm bảo đá không còn bám trên vành của quạt
+ Phải lắp đặt chính xác
+ Phải đảm bảo nước đã chảy qua cửa quan sát
+ Phải đảm bảo nước không còn trên panel sàn của thiết bị cấp đông
+ Phải đảm bảo 2 công tắc khẩn cấp ở dầu vào và đầu ra của máy cấp
đông tắt
- Cửa bảo trì
+ Các cửa bảo trì đã được đóng an toàn.
- Tủ điều khiển
+ Tất cả các công tắc ở vị trí ON.
+ Phải đảm bảo tất cả công tắc trên tủ điều khiển ở vị trí auto.
* Nguyên lý làm việc
- Hệ thống lạnh IQF sử dụng môi chất NH 3 với nhiều kiểu băng chuyền cấp
đông và sử dụng phương pháp cấp dịch dàn lạnh bằng bơm.
- Các thiết bị khác của hệ thống lạnh IQF bao gồm: bình chứa cao áp, hạ
áp, bình tách dầu, bình thu hồi dầu, bình trung gian, thiết bị ngưng tụ, bơm nước
giải nhiệt, bơm dịch, xả băng và bể nước xả băng. Tủ đông được ghép từ những
tấm cách nhiệt và được đặt trực tiếp trên nền nhà. Bên trong có băng chuyền
thẳng để vận chuyển sản phẩm.
- Dàn lạnh với quạt gió phía trên tạo ra hàng ngàn tia khí lạnh với tốc độ
cao hướng trực tiếp và liên tục lên trên mặt trên và mặt dưới của sản phẩm, thổi
hơn nóng bao bọc quanh sản phẩm đẩy nhanh quá trình trao đổi nhiệt. Khi các
tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, trên bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo
nên một lớp băng mỏng, làm giảm mất nước và giữ sản phẩm không bị biến
dạng về mặt cơ học. Hình dạng và kích thước ban đầu của sản phẩm được duy
trì trong suốt quá trình cấp đông. Không khí lấy nhiệt của thực phẩm và đưa vào
dàn lạnh.
- Băng chuyền vừa nâng đỡ thực phẩm vừa nhận nhiệt của thực phẩm để
truyền vào không khí được. Các băng chuyền tạo nên từ những móc liên kết,
nhờ đó nó có thể chuyển động mềm dẻo, uốn lượn trên những con lăn, đồng thời
cho không khí xuyên qua để tăng sự trao đổi nhiệt.
3.3.2.3. Sự cố và cách khắc phục
35
Sự cố Cách khắc phục
Nhiệt độ sản phẩm ra không đạt yêu Kiểm tra nhiệt độ phòng, đường ống
cầu môi chất lạnh vào
Dàn lạnh không cung cấp đủ nhiệt
3.3.2.4. Ưu điểm
- Tích hợp hệ thống ADF thổi tuyết dàn lạnh tự động, giúp IQF hoạt động
không ngừng nghỉ suốt 24 giờ, giảm thời gian xả đá và thời gian vệ sinh xuống
còn phần nửa so với IQF truyền thống.
- Với thiết kế tối ưu của máy cấp đông: Tăng cường dòng chảy bằng hệ
thống Syphon nhiệt làm tăng khả năng cấp đông, giúp dung môi sử dụng tiết
kiệm nhất.
- Điều khiển bằng PLC và HMI: dễ điều chỉnh, có thể lưu được 30 kích cỡ
sản phẩm khác nhau.
- Chi phí vận hành giảm còn phân nửa so với cách sử dụng ni-tơ lỏng và
hạn chế khả năng mất nước của sản phẩm.
- Sử dụng ít công nhân vận hành.
- Dễ dàng vệ sinh, bảo trì và bảo dưỡng.
3.3.2.5. Nhược điểm
- Chỉ làm lạnh được một phía của sản phẩm đối với dạng tôm Block.
- Đòi hỏi sản phẩm để cấp đông phải liên tục thì mới đạt hiệu quả công suất
của máy.
3.3.3. Máy mạ băng
36
Hình 3.3. Máy mạ băng
Đối với CPD: tôm sau khi ra khỏi máy cấp đông thì được mạ băng tự động
bằng cách sử dụng vòi phun nước trực tiếp hoặc có thể nhúng vào nước.
- Máy mạ băng phun được thiết kế với công nghệ phun ly tâm và đồng
nhất.
- Giúp bao phủ một lớp nước mịn đều hai mặt sản phẩm.
- Bảo vệ sản phẩm khỏi oxy hóa và cháy lạnh do protein bị mất hết nước.
- Giữ được màu sắc của tôm, làm cho bề mặt sản phẩm đẹp hơn.
* Ưu điểm
- Khối lượng sản phẩm sau mạ băng tăng từ 10% đến 15%.
- Công nghệ phun ly tâm và đồng đều hai bề mặt sản phẩm.
- Lớp băng chắc, bề mặt sản phẩm bóng mịn, sáng, không có vết nứt băng.
- Thiết kế kín tăng khả năng mạ băng nhanh giúp sản phẩm không bị cháy
lạnh do protein bị mất nước.
- Dễ dàng điều chỉnh lượng nước phun lên bề mặt sản phẩm mạ băng. Dễ
dàng vận hành, bảo trì và bảo dưỡng.
3.3.4. Máy tái đông
Máy tái đông là thiết kế không thể thiếu đối với dây chuyền cấp đông sản
phẩm giá trị gia tăng.
Các sản phẩm sau khi cấp đông được bao phủ một lớp nước trong quá trình
mạ băng cần được tái đông để đảm bảo sản phẩm đạt được nhiệt độ tiêu chuẩn
khi lưu kho.
37
Hình 3.4. Máy tái đông
 Cách tiến hành
- Báo phòng máy cấp dịch cho máy tái đông. Cho máy chạy không tải
khoảng 30 phút để đạt nhiệt độ.
- Khi nhiệt độ phòng đạt đến nhiệt độ -35ºC đến -38ºC thì bắt đầu cho tôm
đã được mạ băng vào băng chuyền. Tôm được rải đều trên băng chuyền và được
cho vào một cách liên tục. Không rải tôm quá dày hay quá thưa để đảm bảo
chất lượng lẫn hiệu quả.
-Trong quá trình đưa tôm vào băng chuyền cần tránh để tôm rơi xuống nền,
nếu rơi thì không được nhặt lên sẽ có công nhân chuyên thu gom tôm rơi nhặt và
rửa lại bằng dung dịch Chlorin 50-75 ppm (đối với sản phẩm thị trường Châu
Âu nếu rơi thì chuyển sang làm sản phẩm khác).
- Nhân viên QC giám sát việc thực hiện, kiểm tra nhiệt độ tâm tôm sau mỗi
30 phút khi ra khỏi băng chuyền.
Ưu điểm:
- Tích hợp hệ thống ADF thổi tuyết dàn lạnh tự động, giúp IQF hoạt động
không ngừng nghỉ suốt 24 giờ, giảm thời gian xả đá và thời gian vệ sinh xuống
còn phân nửa so với IQF truyền thống.
-Với thiết kế tối ưu, máy tái đông có kết cấu vững chắc, không bị thoát
nhiệt, giảm chi phí sản xuất.
- Tích hợp vật liệu của hệ thống giúp giảm nhiệt độ nhanh chóng và duy trì
nhiệt độ trong khoảng -35ºC đến -38ºC.
- Đa dạng sản phẩm cấp đông: tôm, gia cầm, thịt, sản phẩm đóng gói và các
loại nông sản khác.
- Dễ dàng vệ sinh, bảo trì và bảo dưỡng.
3.3.5. Máy đóng gói
- Chuẩn bị túi PE đủ số lượng và kích cỡ.
- Tôm sẽ được cân trước khi cho vào bao gói nhằm đảm bảo khối lượng.
- Tiến hành kiểm tra máy ép nhiệt trước khi tiến hành hoạt động hàn miệng
túi PE, cho từng bọc tôm đã bỏ trong túi chạy qua máy ép nhiệt để hàn miệng,
chỉ công nhân chịu trách nhiệm của bộ phận mới được sử dụng máy.
3.3.6. Máy dò kim loại
38
- Máy dò kim loại hoạt động dựa trên hiện tượng cảm ứng điện từ để phát
hiện ra kim loại, đảm bảo an toàn cho sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của khách
hàng.
- Dưới ảnh hưởng của từ trường thì kim loại lẫn trong thực phẩm sẽ bị phát
hiện.
- Các loại kim loại này được chia ra thành hai dạng
+ Nhiễm từ (Sắt)
+ Không nhiễm từ (Đồng, nhôm, thép không gỉ...)
- Tùy vào từng loại hàng mà có mức độ cho phép khác nhau, vì thế mà
người giám sát có thể điều chỉnh và lựa chọn model phù hợp.
Hình 3. 5. Máy dò kim loại

 Cách thực hiện
- Trước ca sản xuất, QC phải kiểm tra độ nhạy cảm của máy dò kim loại
bằng mẫu thử Fe, None Fe, SUS, kích thước miếng tùy thuộc vào quy cách đóng
gói.
- Để mẫu thử Fe, None Fe, SUS lên ba vị trí băng chuyền của máy dò kim
loại: bên trái, bên phải và ở giữa để kiểm tra tình trạng hoạt động của máy.
- Sau khi kiểm tra xong, sản phẩm sẽ được đưa qua máy dò kim loại trên
băng chuyền
+ Nếu không có kim loại sản phẩm sẽ được đưa sang công đoạn tiếp theo
+ Nếu phát hiện sản phẩm có chứa kim loại vượt quá giới hạn cho phép đã
được cài đặt sẵn thì máy sẽ phát ra tín hiệu đỏ, sản phẩm sẽ được loại bỏ xuống
dưới và người kiểm soát sẽ cho máy ngừng hoạt động và tiến hành kiểm tra lại
lô hàng đó.
39
- QC giám sát việc thực hiện, kiểm tra sự hoạt động của máy trước quá
trình sử dụng và trong quá trình sử dụng, tần suất kiểm tra 30 phút hoặc khi thay
đổi lô.
 Phương pháp đo nhiệt độ tôm sau khi hấp
Đầu dò của máy đo nhiệt độ đâm từ đốt 2 lên giữa tâm đốt 1 để kiểm tra
nhiệt độ.
3.4. Các thao tác lấy mẫu, kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của bán thành
phẩm trên dây chuyền
3.4.1. Giai đoạn làm lạnh
Thao tác lấy mẫu:
QC giám sát việc thực hiện làm lạnh:
+ Nhiệt độ tôm sau hấp, nhiệt độ tôm sau làm lạnh, nhiệt độ nước làm lạnh,
thời gian thay nước làm lạnh, tình trạng sản phẩm, số con sau khi hấp, % defect,
độ đồng đều.
+ Tần suất kiểm tra mỗi 15 -30 phút hoặc khi thay đổi lô.
Các thông số giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn làm lạnh gồm:
nhiệt độ hấp, làm lạnh, kiểm tra size, độ đồng dạng uniform.
3.4.2. Bóc vỏ
QC giám sát việc thực hiện công đoạn này (nhiệt độ tôm, defect, cỡ tôm, độ
đồng đều), tần suất kiểm tra mỗi 30 – 45 phút.
Các thông số giám sát được ghi vào biểu mẫu báo cáo giám sát bóc vỏ.
3.4.3. Bắt size
QC giám sát nhiệt độ tôm, nhiệt độ nước, nhiệt độ phòng bảo quản. Tần
suất kiểm tra 60 – 90 phút.
Các thông số giám sát được ghi vào báo cáo giám sát phòng bảo quản.
3.4.4. Ngâm muối
QC giám sát việc thực hiện ngâm (nhiệt độ nước, nhiệt độ tôm, nồng độ
phụ gia, loại phụ gia, ngày sản xuất và hạn sử dụng của phụ gia, khối lượng tôm,
khối lượng nước), tần suất kiểm tra mỗi 30 - 45 phút.
3.4.5. Cấp đông
QC giám sát việc thực hiện cấp đông:
40
+ Nhiệt độ tôm sau cấp đông, thời gian cấp đông, loại sản phẩm và cỡ tôm.
+ Tần suất kiểm tra mỗi 30 – 45 phút hoặc khi thay đổi lô.
Các thông số giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn cấp đông.
3.4.6. Mạ băng
QC giám sát việc thực hiện mạ băng:
+ Nhiệt độ nước mạ băng, tần suất thay nước mạ băng.
Các thông số giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn mạ băng.
3.4.7. Tái đông
QC giám sát việc thực hiện tái đông
+ Nhiệt độ tôm sau tái đông, thời gian tái đông, loại sản phẩm, cỡ tôm.
Các thông số giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn tái đông
3.4.8. Cân
QC giám sát việc thực hiện công đoạn này
+ Khối lượng tôm
+ Tần suất kiểm tra: lúc bắt đầu, mỗi 30-45 phút, khi kết thúc hoặc khi thay
đổi lô
Các thông số được ghi vào biểu mẫu công đoạn cân.
3.4.9. Bao gói
QC giám sát việc thực hiện bao gói:
+ Tình trạng bao gói sau ghép mí/ ép sát da, tôm đúng cỡ đúng loại đóng
vào đúng bao bì yêu cầu.
+ Tần suất kiểm tra: trước và sau khi hoàn thành mỗi lô, mỗi 30 phút hoặc
khi thay đổi lô
Các thông số giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn bao gói
QC thực hiện kiểm tra máy dò kim loại bằng mẫu thử. Tần suất kiểm tra:
tham chiếu theo quy trình dò kim loại WI-QA-019
Các thông số giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn dò kim loại.
41
3.4.11. Đóng thùng
QC giám sát việc thực hiện đóng thùng:
+ Tình trạng thùng, khối lượng, hình thức đóng thùng, số lượng túi/ khay
của 1 thùng, thông tin trên thùng như code, ngày sản xuất, hạn sử dụng, tính
trạng lộn hàng, lộn cỡ, có sticker hay không, nhiệt độ sản phẩm, …
+ Tần suất kiểm tra mỗi 30-45 phút hoặc khi thay đổi lô.
Các thông số giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn đóng thùng.
3.4.12. Bảo quản kho lạnh
QA giám sát thực hiện công đoạn này
+ Nhiệt độ bảo quản sản phẩm tại kho lạnh, nhiệt độ phòng của kho lạnh.
+ Tần suất kiểm tra: mỗi ngày 2 lần bằng nhiệt kế cầm tay
Trong trường hợp nhiệt kế tự ghi hỏng, phải tiến hành the dõi và vẽ biểu đồ
nhiệt độ vói tần suất tối thiểu 2h/lần
Các thông số giám sát được ghi vào biểu mẫu báo cáo kiểm tra nhiệt độ
kho lạnh.
3.5. Quy trình vệ sinh và khử trùng thiết bị máy móc tại phân xưởng (hệ
thống CIP, vệ sinh kho và dụng cụ bảo quản, …) và vấn đề duy tu bảo
dưỡng máy móc thiết bị
3.5.1. Quy định về dụng cụ, thiết bị, vệ sinh và khu vực lưu giữ
Công ty chỉ sử dụng các vật liệu được sử dụng cho thực phẩm. Nhà máy có
phòng rửa dụng cụ, tách biệt dụng cụ sạch và bẩn. Thiết bị và dụng cụ sử dụng
làm bằng vật liệu không rỉ.
- Tất cả dụng cụ và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trong quá trình chế biến
phải được làm sạch à vệ sinh trước và sau khi sử dụng. Tần suất làm sạch đồ
dùng được liệt kê dưới đây:
 Trước khi bắt đầu làm việc:
- Tất cả dụng cụ được vệ sinh bằng nước clorin 50-75 ppm bởi ca làm việc
trước và được rửa lại bằng nước sạch trước khi sử dụng.
- Khi nhà máy nghỉ cuối tuần, nghỉ lễ hoặc ngưng hoạt động một thời gian
thì thiết bị được khử trùng trước khi làm việc lại.
 Trong quá trình sản xuất:
42
Không sử dụng vòi phun áp lực trong quá trình sản xuất và di chuyển sản
phẩm khỏi khu vực khi tiến hành vệ sinh.
+ Khu vực tôm sống và Marinade (dụng cụ và thiết bị)
* Vệ sinh bàn, băng tải mỗi 4 giờ
* Loại bỏ tạp chất rắn như vỏ tôm, đầu tôm, đuôi tôm, nhựa, nhãn.
* Rửa sạch bằng nước
* Rửa bằng nước clorin 50-70 ppm
+ Khu vực tôm chín (dụng cụ và thiết bị)
* Vệ sinh bàn, băng tải mỗi 60 phút (hoặc khi cần thiết)
* Loại bỏ tạp chất thải rắn như vỏ tôm, đầu tôm, đuôi tôm, nhựa, nhãn.
* Rửa bằng nước clorin 50-70 ppm
* Vệ sinh dụng cụ: rổ dao, khay được vệ sinh ở phòng rửa dụng cụ mỗi 60
phút, để ráo và lưu trữ ở phòng dụng cụ sạch. Bảng đo sushi chiều dài được vệ
sinh sau khi được sử dụng.
Loại bỏ tạp chất rắn như vỏ tôm, đầu tôm, đuôi tôm, nhựa, nhãn.
Rửa sạch bằng nước
Rửa bằng xà phòng
Rửa sạch bằng nước
Rửa bằng nước clorin 50-70 ppm
Rửa sach bằng nước
Ghi chú: mỗi 4 giờ (trong giờ nghỉ)
1. Cào khu vực và loại bỏ các mãnh vụn của tôm và các tạp chất khác
2. Thu thập tất cả các dụng cụ được sử dụng
3. Rửa sạch chúng bắng nước sạch
4. Ngâm trong dung dịch clorin 50-70 ppm
5. Rửa sạch bằng nước sạch
43
6. Úp ngược dụng cụ trên bàn cho đến khi bắt đầu
Trong quá trình sản xuất, công nhân phải vệ sinh găng tay và yếm
+ Khu vực tôm sống và tôm Marinade
* Vệ sinh găng tay mỗi 2 giờ
* Lăn tóc mỗi 2 giờ
* Kiểm tra găng tay mỗi 3 giờ
+ Khu vực tôm chín
* Vệ sinh găng tay mỗi 1 giờ
* Lăn tóc mỗi 1 giờ
* Kiểm tra găng tay mỗi 1 giờ
Kết thúc quá trình sản xuất:
1. Cào sạch khu vực, loại bỏ các mãnh vụn của tôm và các tạp chất khác
2. Thu thập tất cả các dụng cụ sử dụng và vệ sinh chúng bằng hóa chất tẩy
rửa dùng cho thực phẩm
3. Rửa chúng bằng nước sạch
4. Rửa bằng nước clorin 50-70 ppm
5. Rửa lại bằng nước sạch
6. Lật ngược chúng trên kệ sạch cho đến ca tiếp theo
- Thiết bị và các các cơ sở vật chất khác được làm sạch và khử trùng theo
chương trình vệ sinh.
- Các thùng chứa và dụng cụ không được đặt trực tiếp trên sàn mà không
có giá đỡ
- Thiết bị và dụng cụ sạch sau vệ sinh được giữ trên kệ saxhj không gỉ, có
chiều cao cách nền 60 cm để tránh nhiễm bẩn vi khuẩn và/ hoặc bẩn.
- Chương trình vệ sinh trong xưởng chế biến được chăm sóc bởi bộ phận
sản xuất và kiểm tra bởi bộ phận QC.
3.6. Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm, hệ thống xử lý chất thải của
công đoạn.
3.6.1. Hệ thống xử lý chất thải
 Mục đích
44
Nhằm thu gom xử lý chất thải đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm.
Nước thải của nhà máy được xử lý sinh học bằng cách sử dụng hệ thống
lọc bùn và than hoạt tính.
- Bể thu gom: nước thải từ nhà máy lọc bằng thiết bị lọc thô.
- Bể tách dầu mỡ: sau đó, nước đến bể tách dầu mỡ
- Hồ thu gom: nước thải từ thiết bị thu gom đến hầm lọc bằng thiết bị lọc
tinh thể.
- Bể điều hòa: cân bằng nước thải và cân bằng số lượng.
- Bể vật lý – hóa học: sau đó nước thải từ bể điều hòa sang bể vật lý – hóa
học để xử lý chất rắn lơ lửng
- Bể kị khí: nước thải vào bể kỵ khí
- Bể anoxic: nước thải đi vào bể anoxic để xử lý tổng nitơ
- Bể sục khí số 1 : cấp không khí vào nước thải với 3 thiết bị sục khí
- Bể lắng : tách 2 phần
- Bùn
- Bể sục khí số 1
- Bùn lắng
- Bể lọc áp lực : nước thải đi đến bể lọc áp lực để xử lý chất rắn lơ lửng
- Bể sát trùng : nước thải từ bể lọc áp lực đến bể sát trùng để xử lý vi khuẩn
- Tiêu chuẩn nước thải cấp A của QCVN 40/2011- BTNMT chảy ra sông Ô
Lâu
- Phần bùn còn lại sẽ được tác ra 2 phần
- Thu gom và lấy bùn khô bởi nhà thầu xử lý bùn 2 lần/tuần
- Nước trở về bể điều hòa
45
Hình 3.6. Quy trình hệ thống xử lí nước thải
3.6.2. Hệ thống quản lí chất lượng
- Chương trình quản lý chất lượng: Quản lí chất lượng là tập hợp những hoạt
động của chức năng quản lý để xác định chính sách chất lượng, quy định rõ mục
đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó.
-Các chương trình quản lý chất lượng đang áp dụng tại công ty: Những hoạt
động này nhằm xác định các yêu cầu cần phải đạt được của sản phẩm, đảm bảo
các yêu cầu đó được thực hiện trong thực tế bằng cách tác động có hiệu quả vào
những yếu tố và điều kiện có liên quan tới việc hoàn thành và duy trì chất lượng
sản phẩm. Và các phương pháp đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm
đang áp dụng tại công ty trong quá trình sản xuất là các chương trình quản lí
chất lượng mà hầu hết các công ty chế biến thực phẩm đang áp dụng đó là
HACCP, SSOP.
- Để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, ngăn ngừa và kiểm soát các mối
nguy có thể ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm góp phần tạo ra những sản
phẩm đạt yêu cầu về chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh, đáp ứng yêu cầu ngày
càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước cũng như đảm bảo sức khỏe
thì nhà máy đã áp dụng các hình thức quản lý chất lượng sản phẩm theo các tiêu
chuẩn sau:
a. HACCP
46
- Trong những hình thức quản lý chất lượng thì quản lý chất lượng theo tiêu
chuẩn HACCP là một hình thức quản lý chất lượng đặc trưng.
- HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm
bảo an toàn thực phẩm dựa vào sự phân tích các mối nguy và các biện phám
kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn.
- Quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, SSOP.
 Mối nguy có thể là:
+ Yếu tố sinh học : vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng, nấm mốc
+ Yếu tố hóa học : thuốc trừ sâu, độc tố sinh học, thuốc kháng sinh
+ Yếu tố vật lý : dâm tre, kim loại...
 Lợi ích của việc thực hiện HACCP
+ Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất
liên quan đến chất lượng sản phẩm thủy sản.
+ Tăng cường niềm tin của người tiêu dùng
+ Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã
hội.
+ Chi phí cho chất lượng thấp mà hiệu quả cao.
 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP:
1. Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa.
2. Xác định các điển kiểm soát tới hạn (CCP).
3. Thiết lập các giới hạn cho mỗi CCP.
4. Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP
5. Đề ra các hành động sữa chữa.
6. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
7. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
- Các điểm kiểm soát tới hạn tại nhà máy:
+ CCP 1: Tiếp nhận nguyên liệu
+ CCP 2: Sau quá trình hấp
+ CCP 3: Dò kim loại
b. SSOP
47
- SSOP là quy trình làm vệ sinh và các thủ tục để kiểm soát tại xí nghiệp.
- Là chương trình bao gồm các quy phạm vệ sinh chuẩn ( nguồn nước,
nước đá, vệ sinh bề mặt tiếp xúc thực phẩm,...) đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm
trong quá trình chế biến.
 Lợi ích của SSOP
- SSOP giúp thực hiện các yêu cầu về vệ sinh chung đề ra trong chương
trình GMP của từng mặt hàng. Thực hiện SSOP làm giảm các điểm kiểm soát
tới hạn (CCP) trong kế hoạch HAACP. Từ đó tăng hiệu quả của kế hoạch
HACCP.
- Quy phạm vệ sinh SSOP cần thiết ngay cả khi cơ sở sản xuất chưa áp
dụng chương trình HACCP.
 Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP
+ SSOP 1: An toàn của nước và nước đá
+ SSOP 2: Cơ sở vật chất dụng cụ và thiết bị
+ SSOP 3: Tình trạng và sạch sẽ bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm,
bao gồm dụng cụ.
+ SSOP 4: Ngăn ngừa nhiễm chéo
+ SSOP 5: Vệ sinh cá nhân
+ SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm, bao bì sản phẩm và bề mặt bao bì tiếp xúc
trực tiếp với sản phẩm khỏi nhiễm bẩn độc hại
+ SSOP 7: Ghi nhãn, lưu trữ và sử dụng các hóa chất đúng cách
+ SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe cộng nhân
+ SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại
3.7. Vấn đề an toàn lao động và vệ sinh công ngiệp của công ty
3.7.1. Tìm hiểu về an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp của cơ sở thực tập
3.7.1.1. An toàn lao động của cơ sở thực tập
48
Hình 3.7. Bảng thống kê tình hình tai nạn lao động
- Nguyên tắc khi vào nhà máy
+ Mang bảo hộ lao động sạch sẽ và đầy đủ (ủng, yếm, mũ, găng tay ,…)
+ Không đùa giỡn, đi đứng cẩn thận
+ Không nên chạm vào hoặc xịt nước lên các thiết bị điện gây nguy hiểm
+ Cẩn thận khi đứng gần các đầu cuốn của băng tải tránh bị vướng người
vào các thanh cuốn
+ Không chạm tay vào thiết bị hấp, thiết bị nhiệt độ cao
- Phòng chống bệnh nghề nghiệp do hóa chất
+ Đường xâm nhập của hóa chất vào cơ thể
 Đường hô hấp (do hít thở các hóa chất độc hại)
 Đường qua da
 Đường tiêu hóa (do ăn, uống, hút thuốc tại nơi làm việc)
+ Một số bệnh nghề nghiệp được bảo hiểm do hóa chất
 Bệnh nhiễm độc hóa chất trừ sâu
 Bệnh nhiễm độc các chất và hợp chất
 Bệnh nhiễm độc TNT
 Bệnh nhiễm độc Cadimi nghề nghiệp
 Bệnh nhiễm độc Nicotin nghề nghiệp
49
 Bệnh nhiễm độc Cacbonmonoxit
 Bệnh sạm da nghề nghiệp
 Bệnh loét da, vách ngăn mũi, viêm da chàm tiếp xúc
+ Bệnh nghề nghiệp do hóa chất có thể phòng chống được
3.7.2. Các biện pháp
1. Biện pháp kỹ thuật công nghệ
 Thay thế các hóa chất độc hại bằng các hóa chất khác không hoặc ít độc
hại hơn
 Thay đổi dây chuyền công nghệ, sử dụng dây chuyền sản xuất tự động
 Cách ly khu vực sản xuất độc hại
 Lắp đặt hệ thống thông hút hơi khí độc
2. Biện pháp cá nhân
 Sử dụng và bảo quản các phương tiện bảo vệ cá nhân như quần áo bảo hộ
lao động, kính, ủng, găng tay,… bảo vệ cơ quan hô hấp ( mặt nạ, bán mặt nạ )
 Thực hiện đúng các quy định, quy trình về đảm bảo vệ sinh an toàn lao
động trong sử dụng dụng hóachất tại nơi làm việc.
3. Biện pháp y tế:
 Tổ chức khám tuyển, khám sức khỏe định kì và khám bệnh nghề nghiệp
cho người lao động nhằm bố trí công việc phù hợp, phát hiện sớm và có biện
pháp phòng chống bệnh nghề nghiệp
4. Đào tạo, thông tin, truyền thông giáo dục cho người lao động
 Các yếu tố nguy cơ đối với an toàn và sức khỏe
 Sơ cấp cứu và ứng phó với sự cố do hóa chất
 Các biện pháp dự phòng
- Vệ sinh công nghiệp của cơ sở thực tập:
+ Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam- chi nhánh đông lạnh Thừa
Thiên Huế được xây dựng tại địa điểm không cạnh bãi rác, nơi có thể thu hút
côn trùng và làm mất thẩm mỹ của nhà máy. Xung quanh nhà máy có nhiều cây
và cỏ dại, chúng thường xuyên được cắt tỉa, nằm ở
+ Thiết kế nhà máy được xây dựng theo tiêu chuẩn GMP, cấu trúc chắc
chắn, dễ vệ sinh, nhẵn, sử dụng các vật liệu không rỉ (gỗ không được phép sử
50
dụng cho khu vực sản xuất), cấu trúc và các cửa ra vào được thiết kế kín để
tránh côn trùng xâm nhập.
+ Thủy tinh và nhựa trong được hạn chế sử dụng trọng khi vực sản xuất để
tránh bể vỡ
+ Sàn: được làm bằng chất liệu bền, dễ vệ sinh, không thấm nước. Mối nối
giữa sàn và tường được làm kín và có độ cong để dễ vệ sinh.
+ Tường và trần: được làm bằng vật liệu dễ vệ sinh, cứng và bảo vệ chống
thoát khí
+ Cửa và cửa sổ được làm bằng vật liệu ít tích tụ bụi, dễ vệ sinh, được trang bị
rèm để hạn chế tối đa côn trùng xâm nhập
+ Thiết kế nhà xưởng ngăn ngừa nhiễm chéo, tách biệt rõ ràng trong khu
vực rủi 1
SSOP 1: An toàn của nước và nước đá
SSOP 2: Cơ sở vật chất dụng cụ và thiết bị
SSOP 3: Tình trạng và sạch sẽ bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, bao
gồm dụng cụ.
SSOP 4: Ngăn ngừa nhiễm chéo
SSOP 5: Vệ sinh cá nhân
SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm, bao bì sản phẩm và bề mặt bao bì tiếp xúc trực
tiếp với sản phẩm khỏi
nhiễm bẩn độc hại
SSOP 7: Ghi nhãn, lưu trữ và sử dụng các hóa chất đúng cách
SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe cộng nhân
SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại
SSOP 10: Kiểm soát chất thải
3.8. Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm của công ty
- Danh mục quy phạm vệ sinh chuẩn tại nhà máy hoặc chương trình tiên
quyết
SSOP 1: An toàn của nước và nước đá
SSOP 2: Cơ sở vật chất dụng cụ và thiết bị
SSOP 3: Tình trạng và sạch sẽ bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, bao
51
gồm dụng cụ.
SSOP 4: Ngăn ngừa nhiễm chéo
SSOP 5: Vệ sinh cá nhân
SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm, bao bì sản phẩm và bề mặt bao bì tiếp xúc trực
tiếp với sản phẩm khỏi
nhiễm bẩn độc hại
SSOP 7: Ghi nhãn, lưu trữ và sử dụng các hóa chất đúng cách
SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe cộng nhân
SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại
SSOP 10: Kiểm soát chất thải
- Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam - Chi nhánh Đông Lạnh Thừa
Thiên Huế đã thực hiện theo:
+ QCVN 01: 2009/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng
nước ăn uống
+ QCVN No 02-01: 2009/BNNPTNT: cơ sở sản xuất kinh doanh thực
phẩm thủy sản- điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm.
+ QCVN No 02-02: 2009/BNNPTNT: - QCVN No 02-02: 2009 /
BNNPTNT: cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – chương trình đảm
bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP
+ QCVN No 02-03: 2009/BNNPTNT: cơ sở chế biến thuỷ sản ăn liền -
điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Chỉ thị EU 98/83 EEC: Tiêu chuẩn chất lượng nước dành cho người tiêu
dùng 03/11/1998
+ Chỉ thị EU 80/778 EEC: Tiêu chuẩn chất lượng nước dành cho người tiêu
dùng 15/07/1980
+ JETRO: Luật vệ sinh thực phẩm tại Nhật Bản năm 2006
+ USFDA: 21 mã quy định danh hiệu của liên bang, phần 11
+ FAQ / WHO (codex): Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm
+ Quy định 2001/95/EC 3/12/2001: Nguyên tắc chung về thực phẩm
+ Quy định (EC) số 852/2004 về vệ sinh thực phẩm
52
+ Quy định (EC) số 853/2004 Các quy tắc cụ thể dành cho vệ sinh thực
phẩm
53
CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN, BÀI HỌC VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
Qua bài báo cáo này chúng em đã tìm hiểu được những kiến thức đã học và
chưa học, thu thập được nhiều kiến thức mới trong thời gian thực tập thao tác
nghề tại “Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam”. Chúng em nhận thấy công
ty đã xây dựng và thực hiện tốt hệ thóng quản lí chất lượng trong sản xuất theo
yêu cầu của khách hàng.
Có đội ngũ công nhân lành nghề và thực hiện tốt vệ sinh an toàn thực
phẩm, toàn thể cán bô nhân viên có trình độ kĩ thuật, có kinh nghiệm, hiểu biết
trong lĩnh vực chế biến thuỷ sản.
Chất lượng sản phẩm đầu ra tốt, đạt đày đủ các tiêu chuẩn về vệ sinh an
toàn thực phẩm và về hàm lượng dinh dưỡng.
Công nghệ hiện đại, dễ vận hành và bão dưỡng.
Nguồn nguyên liệu đầu vào được kiểm tra và xử lí trước khi đưa vào sản
xuất.
Chất thải của quá trình sản xuất được xử lí trước khi thải bỏ.
4.2. Kiến nghị
- Thường xuyên tổ chức nâng cao, bổ sung các kiến thức mới cho cán bộ, tổ
trưởng diều hành về công nghệ mới, thiết bị mới, hệ thống quản lí chất lượng
- Cần thường xuyên tổ chức các buổi tập huấn cho công nhân mới về vệ sinh an
toàn thực phẩm, các quy định của công ty,…
- Tăng cường công tác quản lý và phát triển sản phẩm mới, công nghệ mới để
không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm để cạnh tranh với các đơn vị trong
ngành và tạo uy tín đối với khách hàng để công ty ngày càng phát triển.
- Quan tâm đến phú lợi của công nhân bằng các chế độ tiền lương, chế độ ăn,…
và tăng cường công tác giám sát khu vực đồ bảo hộ để kỷ luật những công nhân
làm sai quy định công ty và đảm bảo công tác an ninh phòng chống cháy nổ.
- Xây dựng phong cách kỷ luật trong việc đi và về tránh tình trạng mất cắp, xô
đẩy,.. đồng thời tăng cường vệ sinh tại các khu vực vệ sinh, tăng tỷ lệ phủ xanh
nhà máy để tạo mỹ quan đẹp và giảm ô nhiểm môi trường.
54

BÁO CAÓ THỰC TẬP NHÓM 2bản chính

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

BÁO CAÓ THỰC TẬP NHÓM 2bản chính

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

BÁO CÁO THAO TÁC NGHỀ

Nhóm thực hiện: 02

Hình 1.1.Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam

Hình 2.1. Nguyên liệu tôm

Tiếp nhận nguyên liệu CCP1 Xuất hàng

Rửa 1 Dò kim loại

Cân Bảo quản ở kho lạnh

Lặt đầu Dò kim loại

Rửa 2 Đóng thùng

Phân cỡ, phân loại Dò kim loại

Bóc vỏ, lấy tim Muối đá CCP3 Bao gói túi

Kiểm tra tim Cân

Rửa 3 Tái đông

Để ráo Cấp đông

Hấp Làm lạnh Rửa 4

Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất tôm CPD

Hình 3. 5. Máy dò kim loại

You might also like