Ngô Thị Thanh Thủy 20180560 ĐATK

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CNSH-CNTP
*******
ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CNTP

(THIẾT KẾ)
ĐỀ TÀI: Thiết kế phân xưởng sản xuất bột cá tra

với năng suất 15 tấn nguyên liệu/ngày
Giảng viên hướng dẫn : TS. Đỗ Thị Yến

Sinh viên thực hiện : Ngô Thị Thanh Thủy
Lớp : KTTP 02-K63
MSSV : 20180560
Hà Nội, 7/2022
CNSX BỘT CÁ TRA………………………………………………………………………….GVHD: TS ĐỖ THỊ YẾN
LỜI NÓI ĐẦU
Hiện này Đồng Bằng sông Cửu Long là vùng nuôi và chế biến xuất khẩu cá tra
lớn nhất cả nước. Với nhu cầu cá tra fillet xuất khẩu ngày càng tăng, kéo theo sản
lượng nuôi tăng mạnh người dân đang đứng trước nguy cơ khủng hoảng thừa cá
nguyên liệu. Với năng suất hoạt động của khoảng 70 nhà máy tại Đồng Bằng Sông
Cửu Long là 40.000 tấn cá/ngày nhưng lượng đáp ứng thì cao hơn rất nhiều. Bên cạnh
đó, lượng phụ phẩm sinh ra chiếm 60 - 70 % nguyên liệu vào. Vì vậy nhu cầu tận
dụng phụ phẩm là xu hướng và rất cần thiết.
Nhằm tăng gía trị con cá tra, hiện nay đã có nhiều sản phẩm từ cá tra ngoài cá
fillet như: cá viên, cá tẩm bột, phòng cá,... Bên cạnh đó, biodiesel và bột cá từ phụ
phẩm là hướng mới. Với lượng đạm cao và đảm bảo chất lượng bột cá từ phụ phẩm
chế biến cá da trơn đang được sản xuất với nhu cầu lớn phục vụ cho thức ăn gia súc và
thủy sản.
Do đó việc xây dựng nhà máy chế biến bột cá chăn nuôi là một nhu cầu cấp thiết.
Hiểu được nhu cầu trên em đã quyết định “Thiết kế phân xưởng sản xuất bột cá tra
với năng suất 15 tấn nguyên liệu/ca”.
Em xin chân thành cảm ơn cô Đỗ Thị Yến, người đã truyền đạt cho em những
kiến thức về chuyên ngành và tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành đồ án này.
Trong quá trình thực hiện em đã cố gắng thu thập nhiều kiến thức để hoàn thành đồ
án một cách tốt nhất, nhưng do sự hiểu biết và kiến thức của em có hạn nên không thể
nào tránh khỏi sai sót. Vì vậy em rất mong được thầy, cô góp ý để em hoàn thiện bài
của mình hơn và rút kinh nghiệm cho các đồ án sau. Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, tháng 7 năm 2022
Sinh viên thực hiện
Ngô Thị Thanh Thủy
2
PHỤ LỤC
LỜI NÓI ĐẦU........................................................................................................2
PHỤ LỤC BẢNG...................................................................................................5
NỘI DUNG.............................................................................................................6
PHẦN 1: LẬP LUẬN KINH TẾ...........................................................................6
1.1 KHÁI QUÁT VỀ BỘT CÁ.....................................................................................6
1.2 CÁC SẢN PHẨM BỘT CÁ CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG................................................9
1.3 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BỘT CÁ TRA...........................................................11
1.3 VỊ TRÍ ĐỊA LÝ.................................................................................................12
PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CÁ TRA.................19

2.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:.....................................................................19
2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH..............................................................................20
2.1.1 Nguyên liệu...........................................................................................20
2.1.2 Xay........................................................................................................20
2.1.3 Hấp........................................................................................................20
2.1.4 Loại nước và dầu...................................................................................21
2.1.5 Sấy.........................................................................................................23
2.1.6 Làm nguội.............................................................................................25
2.1.7 Sàng phân loại.......................................................................................25
2.1.7 Nghiền...................................................................................................25
2.1.8 Kiểm tra................................................................................................25
2.1.10 Đóng gói..............................................................................................27
PHẦN 3: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM.........................................................28

3.1 LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT..............................................................................28
3.2 TÍNH LƯỢNG SẢN PHẨM TẠO THÀNH TỪ 15 TẤN NGUYÊN LIỆU BAN ĐẦU.....29
3.2.1 Cân bằng vật chất trong quá trình ép....................................................29
3.2.2 Cân bằng vật chất khi sấy.....................................................................29
3
3.3.3 Cân bằng vật chất khi bao gói...............................................................30
PHẦN 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ...............................................................32

4.1 THIẾT BỊ VẬN CHUYỂN...................................................................................32
4.2 THIẾT BỊ XAY..................................................................................................33
4.3 THIẾT BỊ HẤP..................................................................................................34
4.4 THIẾT BỊ ÉP TRỤC VÍT.....................................................................................36
4.5 THIẾT BỊ SẤY..................................................................................................37
4.6 THIẾT BỊ LÀM NGUỘI......................................................................................39
4.7 THIẾT BỊ SÀNG PHÂN LOẠI.............................................................................41
4.8 THIẾT BỊ NGHIỀN BÚA....................................................................................42
4.9 THIẾT BỊ DÒ KIM LOẠI....................................................................................44
4.10 THIẾT BỊ BAO GÓI.........................................................................................44
4.11 MỘT SỐ THIẾT BỊ PHỤ...................................................................................45
4.11.1 Thiết bị máy ly tâm..............................................................................45
4.11.2 Thiết bị cô đặc:....................................................................................46
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................49
4
PHỤ LỤC BẢNG

Bảng 1.1 Hàm lượng axit amin trong một số sản phẩm bột chăn nuôi.....................................6
Bảng 1.2 Tiêu chuẩn về phân loại bột cá..................................................................................8
Bảng 1.3 Thành phần hóa học các loại bột cá..........................................................................8
Bảng 1.4 Tiêu chuẩn Việt Nam cho sản phẩm bột cá Tra.........................................................9
Bảng 1.5 Thành phần hoá học bột cá đang được sử dụng ở Việt Nam.....................................9
Bảng 1.6 Tỷ lệ các thành phần theo phần trăm khối lượng của cá tr - Bộ phận Tỷ lệ (%).....11
Bảng 1.7 Thành phần hóa học phụ phẩm................................................................................12
Bảng 1.8 Các công ty xuất khẩu cá tra lớn trong 5 tháng đầu năm 2019...............................14
Bảng 1.9 Năng suất các nhà máy chế biến cá tra, cá basa (cá nguyên liệu, phụ phẩm).......16
Bảng 2.1 Chỉ tiêu bột cá..........................................................................................................26
Bảng 2.2 Các chỉ tiêu cảm quan của bột cá............................................................................26
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu lý hoá của bột cá..................................................................................26
Bảng 3.1 Biểu đồ sản xuất theo ca và theo ngày.....................................................................29
Bảng 3.2 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn.................................................................29
Bảng 3.3 Bảng cân bằng sản phẩm và hao phí qua các công đoạn sản xuất..........................31
Bảng 3.4 Lượng nguyên liệu sản xuất từng tháng và cả năm..................................................31
Bảng 4.1: Thông số kỹ thuật vít tải.........................................................................................34
Bảng 4.2: Thông số kỹ thuật máy xay......................................................................................35
Bảng 4.3: Thông số kỹ thuật máy thiết bị hấp.........................................................................37
Bảng 4.4: Thông số kỹ thuật thiết bị ép...................................................................................38
Bảng 4.5: Thông số kỹ thuật thiết bị sấy..................................................................................40
Bảng 4.6: Thông số kỹ thuật thiết bị làm nguội.......................................................................41
Bảng 4.7: Thông số kỹ thuật thiết bị sàng...............................................................................43
Bảng 4.8: Thông số kỹ thuật thiết bị nghiền búa.....................................................................44
Bảng 4.9: Thông số kỹ thuật thiết bị bao gói...........................................................................46
Bảng 4.10: Thiết bị và kích thước thiết bị...............................................................................49
5
NỘI DUNG
PHẦN 1: LẬP LUẬN KINH TẾ
1.1 Khái quát về bột cá

- Bột cá là các sản phẩm từ các loại cá, bổ sung chất dinh dưỡng cho các loại
thức ăn gia súc, gia cầm và là loại thức ăn giàu protein. Bột cá có hàm lượng
đạm lớn hơn 50%, với tỉ lệ acide amin cân đối, các thành phần khác: lysine,
methionin, cystin, Ca, P, B12, B1… Thường bột cá dùng cho gia súc được chế
biến từ các loại cá thứ phẩm hoặc những phần bỏ của nhà máy chế biến thủy
sản hay các loại cá như: cá trích, cá mối, cá cơm.
- Một số đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của bột cá chăn nuôi: Bột cá là sản phẩm
giàu đạm, chứa từ 47-85% là đạm tổng số, trong đó đạm dễ tiêu hoá và hấp thu
là 80-95% tuỳ thuộc vào phương pháp chế biến và nguyên liệu ban đầu. Trong
khi đạm tiêu hoá của bột thực vật chỉ đạt từ 30-40% đạm tổng số. Prôtêin của
bột cá là prôtêin hoàn hảo vì chúng chứa đủ các axit amin không thay thế và có
tỉ lệ cân đối với các axit amin khác. Hàm lượng một số axit amin trong bột cá
chăn nuôi với các phế phẩm chăn nuôi khác được thể hiện trên bảng sau:
Bảng 1.1 Hàm lượng axit amin trong một số sản phẩm bột chăn nuôi
Các sản Hàm lượng axit amin (g/kg)

STT
phẩm Ly Arg His Meth Va Iso Phe Tre
1 Bột cá 36 54 20 18 38 59 46 31
2 Bột ngô 3 5 3 1 5 16 4 3
Bột yến
3 4 10 3 2 6 14 6 3
mạch
Bột hướng
4 16 28 13 2 6 49 20 3
dương
5 Bột đại mạch 4 6 3 1.5 5 10 5 3
Bột khô dầu
6 28 28 9 6 23 52 20 16
đậu tương
6
Bột cá chăn nuôi

- Ngoài thành phần protêin, bột cá còn chứa nhiều các vitamin như B1, B2, B3,
B12, PP, A, D và các nguyên tố khoáng đa lượng: P, Ca, Mg, Na, K..., vi
lượng: Fe, Cu, Co, I2...
 Thành phần hoá học của bột cá chăn nuôi:
- Chất có đạm: Bao gồm chủ yếu là prôtêin, axit amin, ngoài ra còn chứa
NH3,TMA và các chất hữu cơ có đạm khác.
Nếu nguyên liệu có nhiều prôtêin thì bột cá chứa hàm lượng prôtêin cao,
nguyên liệu tươi thì đạm ít bị tổn hao hơn nguyên liệu thối rửa.
Phương pháp chế biến khác nhau cũng cho tỉ lệ thành phần các chất có đạm
khác nhau. Lượng đạm thường bị tổn hao một phần do các quá trình nấu chưng,
sấy khô, nghiền sàng, ép.
- Chất béo:
Bột cá khi sản xuất bằng phương pháp ép, chất béo bị khử đi chủ yếu là
trong quá trình ép. Chất béo còn lại trong bột cá gồm có chất béo của tổ chức
chưa bị phân ly và chất béo tự do dính theo quá trình ép. Hàm lượng của nó và
sự thay đổi về tính chất có liên quan tới điều kiện chế biến, loại và tính chất
nguyên liệu.
Làm mất một cách triệt để chất béo trong bột cá là điều kiện để đảm bảo
chất lượng bột cá, vì bột cá có nhiều dầu trong bảo quản dễ bị oxy hoá không
những mất giá trị của nó mà còn có hại đối với vật nuôi.
- Chất khoáng:
Hàm lượng chất khoáng nhiều hay ít tuỳ thuộc loại nguyên liệu: bột cá sản
xuất bằng thịt cá hay cá nguyên vẹn thì tổng lượng canxi thấp hơn nhiều so với
bột cá sản xuất bằng các phế liệu như đầu, vây, xương cá...Tổng hàm lượng
khoáng trong nguyên liệu ướp muối và nhiễm bẩn ( bùn cát) có khi tăng lên rất
nhiều.
Bột cá sản xuất bằng phương pháp ép bình quân tổn thất khoảng 29,3%
chất khoáng. Đó là do một phần chất khoáng bị tan vào trong nước khi nấu.
7
Trong quá trình ép, một phần tan vào trong dung dịch ép. Chất khoáng trong
bột cá xác định có: calcium, sắt, kalium, natrium, chlorua iodine, lưu huỳnh,
magnesium, silicium, manganium, đồng, cobantum, fluorum, chì, chlomin
arsenicum, lithium, alumniu,...
Bột cá sản xuất bằng nguyên liệu cá nước mặn có hàm lượng NaCl cao hơn
bột cá chế biến bằng nguyên liệu cá nước ngọt.
- Vitamin:
Loại vitamin tan trong dầu có trong bột cá chủ yếu là vitamin A và D. Hàm
lượng của nó nhiều hay ít còn tuỳ thuộc vào nguyên liệu ( loại cá và vị trí trong
cơ thể). Hàm lượng vitamin trong nội tạng cá khá cao nên bột cá sản xuất bằng
nội tạng sẽ có hàm lượng vitamin cao hơn so với bột cá sản xuất bằng thân cá.
Vitamin tan trong nước chủ yếu là các vitamin nhóm B (B1, B2, B12). Khi
sản xuất bằng phương pháp ép thì phần lớn các vitamin này đi vào trong nước
nấu và dịch ép. Do đó đối với các vitamin hoà tan trong nước thì phương pháp
ép có nhược điểm tổn thất nhiều.
- Phân loại bột cá
Bảng 1.2 Tiêu chuẩn về phân loại bột cá
Loại Thành phần đạm (%) Thành phần đạm (%)

Độ ẩm 9-11% Độ ẩm 9-11%
(TCVN 1644-75) (Quốc tế)
I > 50 > 60
II 45-50 50-60
III 35-45 -
- Bột cá đạt tiêu chuẩn loại I (TCVN 1644 - 75) bao gồm: hàm lượng prôtêin >
50%, lipit < 8%, khoáng > 20%, muối < 1,2%, ẩm < 11%. Với các chỉ tiêu như
vậy, việc sản xuất bột cá chất lượng cần có hướng đi mới ở nước ta. Một trong
những hướng quan trọng là sản xuất bột cá từ phụ phẩm chế biến cá tra, cá
basa.
Bảng 1.3 Thành phần hóa học các loại bột cá
Năng lượng
Chỉ tiêu bột cá Độ ẩm Đạm thô Béo thôTro Muối Ca p
kcal/kg
Cá tra 9,8 60,5 30,3 41 - - 3035
Thụy điển 9 64,2 10 15 3,06 5 3 2900
Peru 7,22 65,94 4,92 19 - - - -
Malaysia 9,20 62,4 6,5 22,2 2,20 - - 2774
8
- Như vậy, bột cá từ phụ phẩm chế biến cá tra đáp ứng tiêu chuẩn về chất lượng
bột cá hiện nay và có tiềm năng phát triển cùng ngành chế biến cá tra, xuất
khẩu.
Bảng 1.4 Tiêu chuẩn Việt Nam cho sản phẩm bột cá Tra
Tiêu chuẩn chất lượng Tiêu chuẩn Việt Nam

Độ đạm (%) 58 - 60
Độ ẩm (%) 10 max
Tro (%) 25 max
Độ tươi (mg/100g) 50 max
Chất béo (%) 12 max
1.2 Các sản phẩm bột cá có trên thị trường

- Ở Việt Nam khu vực có nguồn nguyên liệu cá cơm dồi dào là Bình Thuận
nhưng bột cá cơm của Việt Nam sản xuất cũng chỉ đạt khoảng 45% đạm. Trong
nước, hiện nay với nhiều nhà máy sản xuất bột cá đang phát triển và có xu
hướng ngày càng tăng với các loại bột cá như: Quảng Bình, Kiên Giang, Cà
Mau, Tô Châu, Vũng Tàu, Kisimex, Phan Thiết,.. Giá trị bột cá xuất khẩu đạt
1.100 -1.400 (USD/tấn).
- Nhằm tận dụng các phụ phẩm chế biến cá da trơn hiện nay nhiều cơ sở chế biến
bột cá đã tìm đến nguồn nguyên liệu này nhưng chủ yếu với qui mô nhỏ, thủ
công là chính và không tập trung. Bên cạnh đó vẫn có các cơ sở lớn với dây
truyền khép kín đã đáp ứng về chất lượng bột cá và năng suất như: Công ty
Nam Việt: 30 tấn/ngày, Agifish: 25 tấn/ngày, Thuận An 3: 10 20 tấn/ngày
- Ở nước ta do ngành công nghiệp chế biến chưa phát triển nên chủ yếu bột cá
dùng trong chăn nuôi gồm hai loại: bôt cá làm khô tự nhiên (bột cá mặn) và bột
cá sấy (bột cá nhạt).
- Bột cá mặn được làm từ cá nguyên con muối mặn 12 - 14giờ sau đó phơi khô
rồi nghiền thành bột, cá khô mặn yêu cầu là những loại cá ít dầu, điểu kiện tự
nhiên thuận lợi (có nắng)
- Bột cá sấy thường làm từ cá nguyên con hoặc một phẩn phế thải cá sau khi đã
lọc hết phần nạc của các nhà máy chế biến. Bột cá không ép tách dầu, tách
nước: sấy chín cả con, công nghệ này đang được dùng phổ biến.
Bảng 1.5 Thành phần hoá học bột cá đang được sử dụng ở Việt Nam
9
Loại bột cá do Việt Chất Protein Lipit Xơ Chất Năng

TT Gluxit khoáng Canxi Photpho lượng
Nam sản xuất khô thô thô thô
hợp (Kcal)
1 Bột cá Ba Hòn 90.80 57.60 1.01 0.70 15.69 15.80 5.20 2.70 3447
2 Bột cá Đà Nẵng 92.5 45.00 12.00 2.43 3.47 29.60 5.00 2.50 3299
45% PT
3 Bột Cá Hạ Long 91.20 45.00 6.40 2.40 10.38 27.02 5.00 2.20 3004
45% PT
4 Bột cá Hạ Long 91.00 50.00 4.29 - - 25.07 5.00 2.50 3019
50% PT
5 Bột cá Kiên Giang 90.00 30.00 6.90 4.20 10.70 38.20 8.00 3.20 2308
6 Bột cá Minh Hải 90.50 50.60 2.30 1.12 19.98 16.50 5.63 2.35 3250
7 Bột cá lợ 30% PT 86.00 30.00 3.90 3.30 - - 7.56 3.20 1807
8 Bột cá lợ 35% PT 87.28 35.25 5.15 2.40 8.06 36.42 7.52 2.19 2175
9 Bột cá lợ 45% PT 88.00 43.90 3.90 - - 35.40 4.58 1.9r 2368
10 Bột cá lợ 50% PT 89.00 52.80 6.10 1.80 0.10 28.20 5.35 2.79 3223
11 Bột cá măn 20% PT 86.60 20.80 2.70 3.10 - 60.00 9.35 1.01 1289
12 Bột cá mặn 35% PT 84.50 36.30 2.70 3.40 0.10 42.00 4.95 0.51 2059
13 Bột cá nhạt 40% PT 87.50 38.30 4.80 1.50 - 42.90 7.34 1.67 2368
14 Bột cá nhạt 45% PT 89.71 46.19 10.91 1.06 0.52 31.03 5.52 2.53 3207
15 Bột cá nhạt 55% PT 90.26 53.55 10.25 0.89 1.17 24.40 5.09 2.88 3709
16 Bột cá nhạt 60% PT 91.68 59.29 8.24 - - 24.15 5.15 2.81 3824
10
1.3 Nguyên liệu sản xuất bột cá tra

 Cá tra:
- Cá Tra có :Tên tiếng anh là Pangasius catfish
Tên khoa học là Pangasius hypophthalmus
Cá Tra nuôi ( Pangasius hypophthalmus)
- Đặc điểm: Vây lưng của các loài cá này nằm gần đầu, thông thường cao và có
hình tam giác, khoảng 5-7 tia vây và 1-2 gai. Vây hậu môn hơi dài với 26-46
tia. Thông thường chúng có hai cặp râu hàm trên và một cặp râu cằm. Thân
hình chắc, vây béo (mỡ) nhỏ cũng tồn tại. Cá Tra có tốc độ tăng trưởng tương
đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức
tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Cỡ cá trên 10 tuổi
trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít. Cá Tra trong tự nhiên có thể
sống trên 20 năm. Trong tự nhiên đã gặp cá nặng 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới
1,8 m. Tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức
ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít. Ðộ béo Fulton của cá tăng dần theo trọng
lượng và nhanh nhất ở những năm đầu, cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái
và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản.
- Phân bố: Cá Tra phân bố ở lưu vực sông Mêkông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt
Nam, Campuchia và Thái lan. Ở Thái Lan còn gặp cá Tra ở lưu vực sông
Mêkông và Chao Phraya.
Bảng 1.6 Tỷ lệ các thành phần theo phần trăm khối lượng của cá tra-Bộ phận Tỷ lệ
(%)
Tỉ lệ khối lượng các bộ phận của cá tra ( % khối lượng)

Trọng Đầu
lượng cá Fillet Thịt Nội và
Da Mỡ
(kg/con) bỏ da bụng tạng xương,
vây
0.95-1.05 38.9 4.9 2.2 10.1 6.0 37.6
11
1.1-1.25 38.7 4.9 3.1 10.2 6.1 36.8

1.6-1.7 38.1 5.1 4.4 10.5 6.2 35.1
Trung
38.6 5.0 3.2 10.3 6.1 36.5
bình
 Nguyên liệu phụ phẩm cá Tra:

- Trong ngành công nghiệp chế biến cá Tra tại các nhà máy, ngoài những sản
phẩm chính có được sau qua trình sản xuất còn cho ra một khối lượng lớn các
loại phế phẩm từ cá Tra như: xương, da, nội tạng...Để tận dụng triệt để nguồn
phế phẩm trong quá trình chế biến cá Tra từ các nhà máy, chúng ta thường sản
xuất thành các sản phẩm giá trị gia tăng khác nhau để làm tăng doanh thu của
nhà sản xuất, đồng thời cũng tránh được ô nhiễm môi trường và bột cá chăn
nuôi là sản phẩm đang được ưu tiên sản xuất.
- Thành phần phụ phẩm cá tra
- Thành phần phụ phẩm bao gồm: đầu xương ức, da, gân, thịt vụn, thường lượng
phụ phẩm thay đổi theo thành phần nguyên liệu cá, tay nghề công nhân trong
các khâu. Với lượng cá nguyên liệu qua chế biến thành sản phẩm fillet sẽ có
35% cá thành phẩm, 65% phụ phẩm (Trong đó: Thịt cá: 39 – 42 % (bao gồm cả
phi lê, thịt đỏ), Mỡ cá: 11 – 14 %, Nôi tạng cá: 5 – 5,5 %, Da cá: 8,5 – 9,5 %,
Đầu, xương, mỡ bụng, vây: 32 – 37 %).
Bảng 1.7 Thành phần hóa học phụ phẩm
Thành phần Hàm lượng (%)

Đầu xương ức Da cá Thịt vụn
Đạm thô 10,80 5,91 14,15
Chất béo 19,40 18,22 2,65
Độ ẩm 60,00 70,93 75,08
Thành phần khác 9,75 4,49 -
1.3 Vị trí địa lý

- Chọn đặt phân xưởng sản xuất bột cá chăn nuôi tại khu công nghiệp Giao
Long thuộc xã An Phước huyện Châu Thành tỉnh Bến Tre, cách trung tâm
thành phố Bến Tre 13km và cách cảng sông Giao Long khoảng 2km.
12
Khu công nghiệp Giao Long
 Tình hình cung cấp nguyên liệu cá tra ở ĐB Sông Cửu Long
- Năm 2020, sản xuất giống cá tra tại các địa phương vùng ĐBSCL ổn định.
Toàn vùng ĐBSCL có khoảng 120 cơ sở sản xuất giống cá tra (cơ sở có nuôi
giữ đàn cá tra bố mẹ), gần 4.000 ha ương dưỡng cá tra giống; sản xuất được
khoảng 2 tỷ cá tra giống (bằng 100% so với năm 2019); đã thay thế 60.000
nghìn con cá bố mẹ chọn giống, do đó chất lượng con giống cá tra đã từng
bước được cải thiện.
13
- Cá tra ngày càng phổ biến trên thế giới nhờ giá trị dinh dưỡng của nó. Năm
2020, Việt Nam xuất khẩu cá tra sang 138 thị trường. Top 8 thị trường chính
gồm: Trung Quốc - Hồng Kông, Mỹ, ASEAN, EU, Anh, Mexico, Brazil và
Colombia, chiếm 80,4% tổng giá trị XK.
- Có gần 100 nhà máy sản xuất cá tra tại Việt Nam, tập trung chủ yếu ở đồng
bằng sông Cửu Long. Phần lớn các cơ sở này được trang bị các thiết bị và công
nghệ tiên tiến cho phép tự động hóa một số công đoạn của dây chuyền sản xuất
và sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng.
Bảng 1.8 Các công ty xuất khẩu cá tra lớn trong 5 tháng đầu năm 2019
STT Tên công ty Số lượng (tấn) Trị giá(USD)

1 NAVICO 35.482 80.093.946
2 HVCO 10.818 29.486.861
3 VINH HOAN CO., LTD 6.855 22.195.763
4 AGIFISH CO 7.316 21.282.543
5 CL-FISH CORP. 4.323 11.620.402
6 THUAN HUNG co 3.352 10.175.889
7 CASEAMEX 3.125 9.850.232
8 DOCIFISH 2.725 8.112.420
9 AQUATEX BENTRE 2.794 7.734.104
(Nguồn: VASEP no. 6-2019)
 Tình hình cung cấp nguyên liệu cá tra ở Bến Tre:
- Bến Tre là tỉnh cuối nguồn của hệ thống sông Mêkông, với 4 cửa sông lớn đổ
ra biển, rất thuận lợi cho việc phát triển nuôi trồng thủy sản, trong đó có cá tra
nuôi trên các bãi bồi, cồn nổi, đất sản xuất nông nghiệp kém hiệu quả ven sông.
14
- Hiện nay, diện tích nuôi cá tra của Bến Tre ổn định khoảng 770 ha, tập trung
tại các huyện Chợ Lách 225 ha, Giồng Trôm 142 ha, Châu Thành 124 ha, Bình
Đại 85 ha, Mỏ Cày Nam 59 ha, Ba Tri 15 ha. Tổng sản lượng hàng năm đạt
khoảng 157.000 tấn (năm 2011). Giá thành hiện dao động từ 21.500 -
23.000đ/kg, giá bán khoảng từ 24.000 - 27.000đ/kg, người nuôi có lời khoảng
4.000đ/kg. Tuy nhiên, chi phí đầu tư cho 1ha nuôi cá da trơn rất cao (khoảng 4
tỷ đồng). Trong thời gian thu hoạch 6 tháng, nếu thả mật độ 60 con/m 2 thì sản
lượng thu hoạch 350 tấn/ha, nếu thả mật độ 30 con/m 2 thì sản lượng đạt 195
tấn/ha.
- Ngành nông nghiệp đã chủ động thực hiện một số công việc để phát triển tốt
nghề nuôi cá tra. Đó là: Hỗ trợ các doanh nghiệp áp dụng quy trình nuôi theo
tiêu chuẩn GlobalGAP, đáp ứng theo yêu cầu của thị trường xuất khẩu (có 13
doanh nghiệp được cấp giấy chứng nhận); hỗ trợ các doanh nghiệp tiếp nhận
đàn cá tra bố mẹ đã được cải tạo di truyền từ Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy
sản II để thay thế đàn cá bố mẹ trước đây nhằm tạo ra nguồn giống tốt, đảm
bảo chất lượng cung ứng cho nghề nuôi cá tra của tỉnh và các tỉnh lân cận.
- Thực hiện đánh số vùng nuôi để làm cơ sở cho việc truy xuất nguồn gốc sản
phẩm. Hướng dẫn các cơ sở nuôi xây dựng hệ thống ao nuôi đảm bảo điều kiện
vệ sinh thú y, bảo vệ môi trường, thả giống với mật độ vừa phải nhằm hạn chế
15
dịch bệnh, tăng hiệu quả trên nguồn vốn đầu tư, tăng cường kiểm tra và tổ chức
lấy mẫu thức ăn, hóa chất để kiểm tra chất lượng nuôi. Thu mẫu kiểm tra dư
lượng chất độc hại trong cá nuôi định kỳ hàng tháng. Tác động các ngân hàng
tạo điều kiện cho các doanh nghiệp, các cơ sở nuôi vay vốn.
- Định hướng phát triển nghề nuôi cá tra trong thời gian tới là sản xuất cá tra
đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, hạn chế rủi ro do dịch bệnh,
hạn chế ô nhiễm môi trường. Bên cạnh đó, ngành nông nghiệp và phát triển
nông thôn sẽ tập trung thực hiện một số giải pháp như: quản lý phát triển nuôi
cá tra theo quy hoạch, khảo sát vị trí và lập dự án xây dựng Trung tâm sản xuất
giống cá tra cấp vùng theo đề án phát triển sản xuất và tiêu thụ cá tra vùng
đồng bằng sông Cửu Long đến năm 2020 đã được Thủ tướng Chính phủ phê
duyệt. Hướng dẫn các cơ sở nuôi hoàn thiện hệ thống ao nuôi để đạt điều kiện
vệ sinh thú y và cấp giấy chứng nhận, tiếp tục hỗ trợ các doanh nghiệp và các
cơ sở nuôi áp dụng tốt các quy phạm thực hành nuôi tốt: VietGAP,
GlobalGAP.
 Năng suất các nhà máy lân cận:
- Khảo các nhà máy chế biến cá tra hoạt động công suất khác nhau, lượng cá
nguyên liệu tiêu thụ khoảng 1.000 tấn/ngày, với lượng phụ phẩm sinh ra chiếm
65 70 % trong chế biến thì tại đây sẽ có 650 - 700 tấn phụ phẳm/ngày.
Bảng 1.9 Năng suất các nhà máy chế biến cá tra, cá basa (cá nguyên liệu, phụ phẩm)
Công ty Cá nguyên liệu (tấn/ngày) Phụ phẩm (tấn/ngày)

Agifish 150 97,50 - 105,00
Việt An 80 52,00 - 56,00
Thuận An 35 22,75 - 24,50
AFASCO 34 22,10-23,80
Nam Việt 400 260,00 - 280,00
Cửu Long 67 43,55 - 46,90
An Xuyên 14 9,10-9,80
Tuấn Anh 40 26,00 - 28,00
AFIEX 50 32,50 - 35,00
Tổng cộng 870 565,50 - 609,00
(Nguồn: Trung Dũng, Hiệp hội Thủy sản An Giang
(AFA))
- Từ thống kê ta thấy, công suất hoạt động tại các nhà máy chế biến cá tra lớn ở
An Giang trung bình thải ra lượng phụ phẩm 63 - 68 tấn phụ phẳm/ngày/nhà
máy. Vì vậy, việc thiết kế dây truyền sản xuất bột cá phải đáp ứng lượng phụ
phẩm sinh ra tại 1 nhà máy để tận dụng lượng phụ phẩm đó. Mặt khác, trong
16
tình hình hiện nay nhu cầu xuất khẩu đang tăng và các công ty đang có xu
hướng mở rộng sản xuất tăng sản lượng. Từ đó, đề tài chọn năng suất nhà máy
sản xuất bột cá từ phụ phẩm cá tra là: 15 tẩn nguyên lỉệu/ngàỵ
 Các điều kiện thuận lợi
Giao thông nội bộ trong khu công nghiệp Giao
Long đang được xậy dựng và trong quá trình
hoàn chỉnh, giao thông ngoại khu công nghiệp
Giao thông vận tải được đấu nối với tỉnh lộ 883, cách cảng sông
Giao Long khoảng 2km nên rất thuận lợi cho việc
vận chuyển bằng đường bộ cũng như đường thuỷ
cho nguyên liệu đầu vào và sản phẩm đầu ra.
Nguồn nguyên liệu sử dụng để sản xuất bột cá
chăn nuôi cho phân xưởng là các phế phẩm cá tra
từ các nhà máy chế biến thuỷ sản trong địa bàn
tỉnh như công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ
sản Bến Tre, công ty Cổ phần Hùng
Nguồn nguyên liệu Vương,...ngoài ra phân xưởng có thể nhập
nguyên liệu từ những nhà máy chế biến thuỷ sản
thuộc các tỉnh lân cận như Tiền Giang, An
Giang, Cần Thơ bao gồm công ty Cổ phần Gò
Đàng, công ty TNHH Thuỷ sản Panga Mêkông...
- Lao động trực tiếp: Hàng năm, Bến Tre có trên

18.000 người cần giải quyết việc làm mới, trong
đó số người có việc làm khoảng 10.000 người.
Ngoài ra còn có rất nhiều lao động từ các tỉnh
khác đến nên nguồn nhân lực sẽ đáp ứng đủ cho
Nguồn nhân lực nhu cầu của phân xưởng.
- Lao động gián tiếp, quản lý:Trường Đại học
công nghiệp thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh,
Đại học Cần Thơ, trường cao đẳng Bến Tre...là
những nơi đào tạo cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản
lý có khả năng đáp ứng nhu cầu của phân xưởng.
Phân xưởng đặt trong khu công nghiệp sẽ sử

dụng đường dây điện riêng 22KV từ trạm của
tỉnh Bến Tre đến khu công nghiệp để sản xuất và
17
Nguồn cung cấp điện sinh hoạt. Ngoài ra phân xưởng còn trang bị thêm
máy phát điện dự phòng để phục vụ cho nhu cầu
của phân xưởng khi mất điện.
Phân xưởng sử dụng nguồn nước của công ty

Nguồn cung cấp nước TNHH một thành viên cấp thoát nước Bến Tre để
đảm bảo tiêu chuẩn qui định.
Nước thải của phân xưởng sẽ được xử lý thông
Hệ thống xử lý nước thải qua hệ thống xử lý nước thải tập trung của khu
công nghiệp đã được vận hành vào Quý I năm
2009.
Hệ thống thông tin liên lạc đang là phương tiện
Hệ thống thông tin liên hữu ích cho hoạt động sản xuất và kinh doanh.
lạc Tại khu công nghiệp Giao Long, hệ thống thông
tin liên lạc hoạt động rất tốt đáp ứng mọi nhu cầu
về thông tin liên lạc với các đối tác nước ngoài,
nắm bắt được thông tin kinh tế, thị trường trong
và ngoài nước một cách dễ dàng.
18
PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CÁ TRA

2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Nguyên liệu
Xay
Hơi Hấp
nước
Loại dầu , nước Dịch ép Ly tâm
Sấy Bã Dịch đạm Dầu thô
Làm nguội
Cô đặc
Tách kim loại
Thu
hồi Nghiền
bột cá
Làm nguội
Tách sắt Bao gói Bột cá tra

19
2.2 Thuyết minh quy trình

2.1.1 Nguyên liệu
- Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu là phụ phẩm gồm: đầu xương ức, da, thịt
vụn, gân,...của chế biến cá tra. Nguyên liệu được chuyển từ nhà máy fillet cá
sang hoặc thu mua từ các nhà máy lân cận đến. Sau đó được cho vào thùng
chứa nguyên liệu và được vít tải đưa lên máy xay cá để nguyên liệu đạt kích
thước hợp lý cho quá trình nấu hấp và tách mỡ về sau.
- Phương pháp thu gom nguyên liệu: Nguyên liệu được thu gom trực tiếp tại các
nhà máy lân cận: công ty NAVICO, Thuận Hưng, CASEMEX, AGIFISH CO,
HV CO,…
 Nếu thu gom và vận chuyển nguyên liệu với thời gian < 6h thì không cần ướp
đá
 Nếu thu gom và vận chuyển nguyên liệu với thời gian > 6h thì nguyên liệu cần
ướp đá với tỷ lệ đá 30%
 Nếu nguyên liệu thu gom được không đủ số lượng cho sản xuất thì đem ướp đá
trong thời gian < 24h
2.1.2 Xay
 Mục đích: Làm nhỏ nguyên liệu giúp thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
 Yêu cầu: Nguyên liệu sau xay đạt kích thước theo yêu cầu nhất định < 200 mm.
 Cách tiến hành: Nguyên liệu sau khi được nhập đến nhà máy đi qua băng tải
trục vít vào thiết bị xay để xay nhỏ nguyên liệu
2.1.3 Hấp
 Mục đính:
- Đông tụ protein
- Loại bỏ những thành phần có mùi, vị lạ
- Tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzym trong nguyên liệu
 Yêu cầu:
- Nhiệt độ hấp duy trì ở 1000C.
- Thời gian hấp là 15-20 phút.
- Sử dụng hơi nước bão hòa
 Cách tiến hành:
- Nguyên liệu sau khi được xay nhỏ sẽ được vít tải vận chuyển đến thiết bị hấp
dạng băng tải
- Vận hành thiết bị để gia nhiệt cho nồi hấp làm cho nước trong nồi nóng lên
20
- Duy trì nhiệt độ nồi hấp ở 1000C trong 15-20 phút. Dưới tác dụng của hơi nước
sẽ làm cho nguyên liệu chín và nước trong nguyên liệu sẽ được tách ra. Phần
nguyên liệu sau khi hấp sẽ được đưa đến quá trình ép.
- Quá trình hấp ảnh hưởng lớn đến hiệu suất và chất lượng bột cá. Khi hấp cần
đạt trạng thái vừa chín tới của nguyên liệu, nếu chưa chín thì quá trình ép tách
dầu, tách nước gặp khó khăn, nếu quá chín sẽ gây tổn hao prôtêin ảnh hưởng
đến chất lượng bột cá.
2.1.4 Loại nước và dầu
Ép
Dịch ép
Ly tâm
Bã Dịch đạm Dầu thô
Cô đặc
 Mục đích
- Mục đích của quá trình ép là tách nước và dầu từ nguyên liệu đã nấu chín.
 Yêu cầu
- Hiệu suất ép phải cao, khả năng tách nước và bã được liên tục.
- Nguyên lý ép đơn giản dễ chế tạo, tạo lực ép liên tục, thích hợp với vật liệu
mềm.
- ránh sự thấm nước trở lại của vật ép.
- Các nguyên lý ép cơ bản: ép 2 trục cuốn, ép ly tâm, ép piston-xylanh, ép trục
vít,...
 Các nguyên lý ép cơ bản
Nguyên lý Ưu điểm Nhược điểm
Nguyên Gồm 2 trục quay ngược Đơn giản, dễ Tách nước và bã khó
lý ép 2 chihau, vật liệu ép được đưa chế tạo. sau khi ép, lực ép
trục vào khe hở giữa 2 trục. Khe không liên tục, không
cuốn hở càng nhỏ lực ép càng lớn thích hợp cho vật liệu
21
và ngược lại. Việc cuốn vật mềm xốp dễ rút nước

ép vào khe hở phụ thuộc vào sau ép, hạn chế với
lực ma sát giữa trục và vật ép, vật liệu mềm dễ biến
khe hở các trục, đường kính dạng và hệ số ma sát
trục. thấp.
Nguyên Lực tách nước là lực ly tâm, Kết cấu đơn Chế tạo phức tạp do
lý ép ly cần lực ly tâm lớn để phá vỡ giản và gọn dễ cần lực ly tâm lớn nên
tâm cấu trúc mao quản của vật chế tạo. số vòng quay lớn.
liệu, vật liệu cần được cắt Quá trình ép không
nhỏ trước khi đưa vào thùng liên tục vì cần ngưng
ly tâm. Thùng ly tâm được để xả bã ra
khoan lỗ, bên trong được bố
trí răng hoặc dao để phá vỡ
cấu trúc vật liệu ép.
Nguyên Vật liệu ép được đưa vào Kết cấu đơn Piston dễ mòn, hiệu
lý ép xylanh dạng piston- xylanh giản và gọn dễ suất ép thấp, lực ép
xylanh- có khoan lỗ hay rãnh thóat chế tạo. không liên tục, khó
piston nước. Áp lực sinh ra do tách nước.
piston nén vật liệu trong
xylanh nhờ động cơ nhằm tạo
áp lực ép nước ra khỏi vật
liệu ép.
Nguyên Lực ép do sự dồn nén vật ép kết cấu đơn giản Vận hành chậm, gây
lý ép nhờ cánh vít tải vật liệu liên dễ chế tạo, lực tiến ồn lớn, nguyên
trục vít tục vào đầu ra được khống ép liên tục, thích liệu yêu cầu bước
chế, ống ép có khoan lỗ hoặc hợp cho vật ép vít,....
khe hở trên suốt ống ép để mềm, hiệu suất
tách nước dễ dàng trên đường ép cao, điều
ép vật liệu. chỉnh được lực
ép nhờ vào điều
chỉnh tốc độ vít
ép.
 Qua phân tích các ưu nhược điểm các nguyên lý ép, ta nhận thấy rằng nguyên
lý ép trục vít là phù hợp nhất với ép liên tục, lượng ẩm tách ra đạt yêu cầu cho quá
trình sấy. Bên cạnh đó yếu tố liên tục và kích thước vật liệu sau ép là quan trọng
22
nhất.
- Nguyên liệu sau khi hấp sẽ được vít tải vận chuyển qua thiết bị ép để tách nước
và dầu. Quá trình ép được thực hiện bằng máy ép thuỷ lực với áp lực cao và áp
suất tăng từ từ. Nguyên liệu được tách nước và dầu nhờ áp lực của máy ép thuỷ
lực.
- Phần bã: tiếp tục được vít tải đến máy sấy tiến hành sấy khô trong thời gian tối
ưu. Sau sấy bã được đến bộ phận làm nguội bằng không khí nhằm hạ nhiệt độ
đảm bảo giữ độ ẩm đạt độ ẳm cân bằng tránh bị hồi ẩm. Qua làm nguội, bã
được đến máy sang để loại bỏ cá phần xương cá lớn và tạp chất rắn. Bã sau
sàng, đến máy nghiền tạo thành bột thành phẩm và đến cyclon chứa định lượng
và đóng bao theo yêu cầu khách hàng.
- Phần dịch: được cho vào máy ly tâm nhằm tách bã cỡ lớn và dịch ra, bã sẽ
được cho vào buồng sấy để tăng độ đạm cho bột. Phần dịch còn lại sẽ đến máy
ly tâm đứng dùng để tách mỡ thô và dịch đạm. Mỡ được trữ trong bồn và tinh
chế. Dịch đạm được cô đặc bằng thiết bị cô đặc chân không khi hổn hợp dịch
đạt yêu cầu về độ đạm cho vào bồn chứa và tuới cho bã trước vào buồng sấy để
tăng đạm cho bột cá.
 Ly tâm:
- Mục đích: Tách bã ra khỏi dịch đạm và dầu nhằm tinh chế dầu và tận dụng
được bã với độ đạm cao.
 Cô đặc:
- Mục đích: Nhằm tăng nồng độ dịch đạm thu hồi và bổ sung vào quá trình sấy
bã tăng độ đạm cho bột cá.
2.1.5 Sấy
 Mục đích:
- Làm khô bã chuẩn bị cho quá trình nghiền.
 Yêu cầu:
- Nhiệt độ sấy: 800C
- Độ ẩm bã sau khi sấy: 11%
- Thời gian sấy: 4 giờ
- Độ ẩm bã sau sấy cần đạt 11% (độ ẩm cân bằng bột cá là < 11% theo TCVN).
- Giữ được độ đạm đúng yêu cầu > 50% độ đạm. Vì vậy cần tránh là phân hủy
đạm ở nhiệt độ cao, nên sấy ở áp thấp và ở nhiệt độ < 90°C là hợp lý nhất.
- Tạo độ toi xốp cho bã để đáp ứng cho quá trình về sau, nên cần có các quá trình
23
xáo trộn và làm tơi trong khi sấy.

- Cần đảm bảo màu vàng của protein khi tiếp xúc nhiệt. Nhập tháo liệu cần liên
tục đảm bảo vận hành qui trình.
- Các dạng sấy:
Tác nhân sấy vào quạt đến thiết bị
gia nhiệt vào buồng sấy tiếp xúc
trực tiếp với vật liệu sấy. Tác nhân
sấy sau gia nhiệt có thể hoàn lưu
hoặc không nhằm tận dụng nhiệt.
Vật liệu sấy có thể đứng yên hoặc Tiếp xúc trực tiếp Dễ tổn hao
xáo trộn để tăng tiếp xúc vật liệu với vật liệu sấy vật liệu sấy,
Sẩy
sấy và tác nhân sấy nên thời gian sấy màu và tính
đối lưu
- Các thiết bị sấy với lớp vật liệu ngắn, chất bị biến
tĩnh: phòng sấy, hầm sấy,... dạng.
- Sấy ở trạng thái lơ lửng: sấy tầng
sôi, sấy tầng sôi rung,...
- Sấy khí thổi: sấy khí thổi 2 bậc,
sấy khí thổi tinh bột,., sấy phun.
Trong quá trình sấy vật liệu sấy
tiếp xúc gián tiếp với tác nhân say
qua bề mặt sấy là dạng phẳng, cầu,
chảo, trụ,...nguồn nhiệt là: hơi
nước, khói lò, không khí nóng.
Quá trình sấy có thể có xáo trộn
hoặc không.
Các phương thức sấy tiếp xúc
-Sấy tang quay: vật liệu lỏng hoặc
Sấy sệt, tang sấy quay với vận tốc nhất Gia nhiệt gián Thời gian sấy
tiếp định, bên trong trục rỗng để lưu tiếp nên hạn chế lớn, sấy
xúc chuyển tác nhân sấy. Khi sấy tang biến tính vật sấy. không liên
được gia nhiệt và làm khô vật liệu tục,...
sấy khi tiếp xúc.
-Sấy đĩa: cấu tạo giống tang quay
nhưng thay tang quay bằng đĩa
quay, kết hợp với mấu trên đĩa để
xáo trộn vật liệu, thích hợp cho vật
24
liệu bột và cần nhiệt độ sấy thấp.

 Qua khảo sát và yêu cầu sấy bột cá ta thấy rằng phương thức sấy tiếp xúc có
xáo trộn là thích hợp cho sấy bột cá. Ta chọn phương thức sấy tiếp xúc với
dạng đĩa quay.
2.1.6 Làm nguội
 Mục đích: tránh hiện tượng hồi ẩm và phá hủy bột ở nhiệt độ cao, tạo thuận
lợi cho quá trình tiếp theo
 Yêu cầu: Bột cá sau sấy còn ở nhiệt độ cao, không thích hợp cho quá trình
sau và bảo quản vì vậy cần làm nguội, làm nguội bằng không khí đạt độ ẩm
cân bằng 9 - 10%
2.1.7 Sàng phân loại
 Mục đích: Loại bỏ các tạp chất như: dây lưới, đá, sạn,..có trong nguyên liệu
 Yêu cầu: Lích thước lỗ sàng 3x5cm
2.1.7 Nghiền
 Mục đích: Tạo độ mịn cho bột cá và giúp thuận lợi cho quá trình phối trộn
và quá trình ăn của động vật.
 Yêu cầu: Cần máy nghiền mịn theo yêu cầu với kích thước < 3 mm vì vậy
cần máy nghiền mịn nhằm đạt độ mịn bột cá loại I.
2.1.8 Kiểm tra
 Mục đích: Mục đích của khâu kiểm tra là loại các mảnh vụn kim loại rơi
vào sản phẩm bột cá từ khâu đánh bắt, thu mua để đảm bảo an toàn cho vật
nuôi đồng thời đảm bảo chất lượng của bột cá.
 Yêu cầu:
- Sản phẩm bột cá phải không có các mảnh kim loại.
- Bột cá không được chứa Samonella, E. Coli, các độc tố nấm mốc và các chất
độc hại. Dư lượng chất bảo quản và các chất nhiễm bẩn khác không được vượt
quá mức tối đa cho phép theo qui định hiện hành.
Bảng 2.1 Chỉ tiêu bột cá
Loại Thành phần đạm (%) Thành phần đạm (%)

Độ ẩm 9-11% Độ ẩm 9-11%
(TCVN 1644-75) (Quốc tế)
I > 50 > 60
II 45-50 50-60
III 35-45 -
Bảng 2.2 Các chỉ tiêu cảm quan của bột cá
25
Hạng
Chỉ tiêu
Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
Màu sắc Nâu nhạt Nâu đến nâu sẫm
Có mùi thơm đặc trưng của bột cá, không có mùi mốc,
Mùi
mùi hôi hoặc mùi khác lạ.
Trạng thái bền Tơi, không vón cục, không có sâu mọt, không mốc,
ngoài không lẫn vật lạ.
Bột cá phải lọt sàng có đường kính mắt sàng 3,0mm, cho
Độ mịn
phép phần còn lại trên sàng không vượt quá 5%.
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu lý hoá của bột cá
Hạng
Chỉ tiêu
Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không
10 10 10
lớn hơn
Hàm lượng protein thô, tính theo %
60 50 40
khối lượng, không nhỏ hơn.
Hàm lượng chất béo, tính theo % khối
8 10 12
lượng, không lớn hơn
Hàm lượng muối natriclorua, tính theo
2 3 5
% khối lượng, không lớn hơn
Hàm lượng tro không tan trong axit
Clohyđric (cát sạn) tính theo % khối 2 2,5 3
lượng, không lớn hơn
Không Không Không
Mảnh vật rắn sắc nhọn.
có có có
Hàm lượng nitơ bay hơi tổng số, tính
150 250 350
theo mg/100g, không lớn hơn

- Bột cá sau khi nghiền sẽ được vít tải vận chuyển đến công đoạn kiểm tra bằng
thiết bị tách từ để loại bỏ kim loại có trong bột cá.
26
- Khi kiểm tra xong bột cá đạt chất lượng sẽ được chuyển đến công đoạn đóng
gói thành phẩm.
2.1.10 Đóng gói
 Mục đích: Đóng gói bột cá chăn nuôi giúp thuận lợi cho quá trình bảo quản và
phân phối trên thị trường.
 Yêu cầu
- Khối lượng tịnh: 5 kg/bao
- Đóng gói bằng bao PP
- Sau khi nghiền sàng và kiểm tra, bột cá sẽ được làm nguội tới 30-35 0C rồi mới
tiến hành bao gói. Nếu không làm nguội, nhiệt độ lớn hơn 35 0C sẽ dẫn tới hiện
tượng đổ mồ hôi, nếu làm nguội ở nhiệt độ thấp hơn 30 0C sẽ làm cho bột cá hút
ẩm.
- Bột cá sẽ được vít tải vận chuyển đến thiết bị cân đóng bao để tiến hành cân và
đóng bao bột cá.
- Bột cá sau khi được cho vào bao sẽ được băng tải vận chuyển đến máy khâu
bao GK9-200 để may miệng bao.
- Bao bột cá sẽ được băng tải vận chuyển vào kho để bảo quản. Sản phẩm sau
khi bao gói phải được bảo quản trong kho thoáng mát, có lưới chắn côn trùng.
Các bao bột cá không được xếp chồng lên nhau để tránh hiện tượng tự phát
nhiệt của vi sinh vật.
27
PHẦN 3: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
3.1 Lập kế hoạch sản xuất

- Sản xuất bột cá năng suất 15 nguyên liệu/ ngày, mỗi ngày 1 ca, mỗi ca làm việc từ
8h-17h
Tháng Cả
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 năm
Kế Ngày 25 20 26 25 25 25 26 26 25 26 25 26 300
hoạch Ca
sản sản 25 20 26 25 25 25 26 26 25 26 25 26 300
xuất xuất
Bảng 3.1 Biểu đồ sản xuất theo ca và theo ngày
 Dây chuyền sản xuất bột cá

- Năng suất dây chuyền: Thông thường một ngày làm việc 8 giờ. Căn cứ vào
biểu đồ sản xuất, ta có năng suất của dây chuyền như sau: 15 (tấn/ngày)=
1000
15 x =1875(kg/h)
8
- Sản phẩm bột cá được đóng bao 5kg
- Năng suất 4500 tấn nguyên liệu/năm hay 1875 kg/h.
- Dựa vào việc cân, đo phân tích từng công đoạn trong sản xuất, qua thực tế thí
nghiệm và tra cứu số liệu ta lập được bảng tiêu hao nguyên liệu ở các công
đoạn.
Bảng 3.2 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn.
STT Công đoạn sản xuất Hao phí (%)

1 Nguyên liệu 1
2 xay 1
3 Hấp 1
4 Loại dầu, nước 0,5
5 Sấy 1
6 Làm nguội
7 Tách kim loại
8 Nghiền 0
9 Làm nguội
10 Tách sắt
28
11 Bao gói 0,5

12 Sản phẩm 0
- Lượng nguyên liệu chính cần thiết để sản xuất một tấn sản phẩm được tính
theo công thức:
n
S .100
n
T=
∏
i=1
(100−x i )
Trong đó:
T: là lượng nguyên liệu cần để sản xuất 1 tấn sản phẩm.
S: là lượng nguyên liệu có trong 1 tấn sản phẩm.
X1, X2, … Xn là hao phí nguyên liệu ở các công đoạn 1, 2, … n được tính bằng
phần trăm của lượng nguyên liệu hao phí so với lượng nguyên liệu đưa vào
công đoạn đó.
→ Tính cân bằng sản phẩm cho 15000kg nguyên liệu đầu vào.
3.2 Tính lượng sản phẩm tạo thành từ 15 tấn nguyên liệu ban đầu
3.2.1 Cân bằng vật chất trong quá trình ép
- Lượng nguyên liệu sau khi ép là:
15000(100−1)(100−1)(100−1)(100−0.5)
S1 = 4 = 14481,71 (kg/ngày)
100
14481,71
- Năng suất hoạt động trong 1 giờ là Q = = 1,81 (tấn/h).
8
- Độ ẩm trung bình phụ phẩm là w = 80%
- Chọn hiệu suất máy ép đạt η = 0.7
- Lượng nước được tách ra sau ép là Q s = Q*w* η = 1,81*0.8*0.7 = 1,01 (tấn
dịch/h)
- Lượng bã tách ra sau quá trình ép là Qb = 1,81 – 1,01 = 0,8 (tấn bã/h) = 800
(kg/h)
3.2.2 Cân bằng vật chất khi sấy
- Năng suất đầu vào: G1 = 0,8 (tấn/h) = 6400 (kg/ca)
0,8−(1,81−0,8.1,81)
- Độ ẩm ban đầu của bã cá: w 1= .100 %=¿ 55%
0,8
- Độ ẩm sau khi sấy là: w 2=¿11% (độ ẩm cân bằng vật sấy)
29
G1 . ( 100−w1 ) .(100−1) 0,8.(100−55)

- Lượng vật liệu sấy đầu ra là: G2= = =¿ 0,4
( 100−w2 ) .100 100−11
(tấn/h) = 3200 (kg/ca)
- Lượng ẩm bốc hơi khi sấy liên tục:Ga=G1-G2=0,8-0,4=0,4(tấn/h) = 400 (kg/h)
3.3.3 Cân bằng vật chất khi bao gói
- Lượng nguyên liệu trước khi bao gói: 400.8 = 3200 (kg/ca)
3200.(100−0,5)
- Lượng nguyên liệu sau khi bao gói: S= = 3184 (kg/ca)
100
Bảng 3.3 Bảng cân bằng sản phẩm và hao phí qua các công đoạn sản xuất
stt Công đoạn Nguyên liệu đầu vào Hao Nguyên liệu dầu ra
Kg/ca Kg/h phí Kg/ca Kg/h
(%)
1 Nguyên liệu 15000 1875 1 14850 1856,25
2 Xay 14850 1856,25 1 14701,5 1837,69
3 Hấp 14701,5 1837,69 1 14554,49 1819,31
4 Loại dầu, 14554,49 1819,31 0,5 14481,71 1810,21
nước
5 Sấy 6400 800 1 3200 400
6 Làm nguội
7 Tách kim
loại
8 Nghiền 3200 400 0 3200 400
9 Làm nguội
10 Tách sắt
11 Bao gói 3200 400 0,5 3184 398
12 Sản phẩm 3184 398 0 3184 398
Bảng 3.4 Lượng nguyên liệu sản xuất từng tháng và cả năm
Tháng Số ca sản xuất Nguyên liệu vào Sản phẩm

(ca/tháng) (tấn/tháng) (tấn/tháng)
1 25 375 79,6
2 20 300 63,68
3 26 390 82,78
4 25 375 79,6
30
5 25 375 79,6
6 25 375 79,6
7 26 390 82,78
8 26 390 82,78
9 25 375 79,6
10 26 390 82,78
11 25 375 79,6
12 26 390 82,78
Cả năm 300 4500 955,2
31
PHẦN 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ
4.1 Thiết bị vận chuyển

- Để vận chuyển phụ phẩm cá và bột cá vào các thiết bị, thường dùng thiết bị vận
chuyển dạng trục vít kiểu xoắn liên tục. Chi tiết chính của thiết bị là cánh vít
xoắn chuyển động quay trong vỏ bọc kín có tiết diện tròn ở dưới. Khi vít quay
các cánh vít đẩy vật liệu chuyển động trong vỏ bọc.
- Trong phân xưởng thường bố trí các vít dạng góc nghiêng để đưa phụ phẩm và
bã cá vào các thiết bị trong dây chuyền. Ưu điểm chính của thiết bị vận chuyển
vít xoắn là vận hành đom giản, liên tục, đồng bộ, tránh được rơi vãi vật liệu ra
ngoài.
- Cẩu tạo
Cấu tạo vít tải

(1) Động cơ, (2) Vỏ bọc kín, (3) Cánh và trục vít, (4) Của nhập liệu, (5) Cửa thoát
liệu
- Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu được cấp vào từ cửa nhập liệu (4), được trục
vít xoắn (3) được kéo bởi động cơ (1) đẩy vật liệu trong vỏ bọc (2) theo hướng
chiều trục đến của thoát (5).
- Sử dụng thiết bị vận chuyển vít tải VT-01
32
Bảng 4.1: Thông số kỹ thuật vít tải
Công suất 1,5Kw

Bước vít 16 (cm)
Đường kính vít 150mm
Tốc độ vít tải 10-60 (m/min)
Năng suất max 2 (tấn/h)
Kích thức 3000/1000 (mm)
- Năng suất đầu vào: 1875 kg/h
năng suất đầu vào 1875
- Số lượng thiết bị N= = =0,94
năng suất thiết bị 2000
lựa chọn 1 thiết bị vận chuyển trục vít
4.2 Thiết bị xay
- Máy xay cá tác dụng xay nhuyễn cá theo kích thước qui định. Thiết bị cấu tạo
dạng máy nghiền búa dưới dạng dao gạt được sắp xếp theo các khoảng nhất
định trên hai trục chuyển động ngược chiều nhau.
- Cấu tạo
33
Máy xay cá
(1) Vít tải nguyên liệu vào, (2) Động cơ máy xay, (3) Cửa nhập liệu, (4) Trục và
buồng xay, (5) Vít tải sản phẩm ra.
- Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu được vít tải nhập liệu (1) vận chuyển vào
buồng xay thông qua cửa nhập (3), nhờ động cơ (2) kéo trục nghiền quay cùng
chiều và xay cá trong buồng (4), nguyên liệu sau xay thoát ra đến vít tải sản
phẩm (5), tiếp đó sản phẩm vào máy nấu hấp.
- Sử dụng thiết bị máy xay 3A11Kw
Bảng 4.2: Thông số kỹ thuật máy xay
Công suất 11 (kW)
Nguồn điện 380 (V)
Kích cỡ (dài x rộng x cao) 1500 x 950 x 1340 (mm)
Kích thước nguyên liệu đầu ra 3-5 cm
Vật liệu chế tạo Inox, thép, gang
34
Năng suất 1,5-2 (tấn/giờ)
- Năng suất đầu vào: 1856,25 kg/h

năng suất đầu vào 1856,25
lựa chọn 1 thiết bị máy xay
4.3 Thiết bị hấp
- Chức năng máy nấu hấp là làm chín nguyên liệu cá, làm chất mỡ và nước dịch
tách ly khỏi sợi thịt cá đạt yêu cầu cho công đoạn ép bã cá tiếp theo. Máy hoạt
động theo nguyên lý gia nhiệt bằng hơi nước và vận chuyển bằng vít tải bên
trong như quá trình xáo trộn vật liệu hấp.
- Cẩu tạo:
Cấu tạo máy nấu hấp cá

(1) Cửa nhập liệu, (2) Trục và cánh vít, (3) cửa quan sát, (4) cửa cấp hơi, (5) (10)
(9) Cửa cấp hơi, (6) Cửa thoát sản phẩm, (7) Chân đỡ, (8) Động cơ
- Nguyên lý hoạt động: Thiết bị có dạng hình trụ, trục chính rỗng hình xoắn ốc,
gia nhiệt bằng hơi nước, thân máy có hai lớp ghép cho hơi nước lưu thông ở
giữa, trục chuyển động chính và cánh xoắn cũng có thiết kế gia nhiệt bên trong
bằng hơi nước tăng hiệu quả nấu chín nguyên liệu nhập vào chậm và đưa ra từ
từ đến cửa thoát.
35
Bảng 4.3: Thông số kỹ thuật máy thiết bị hấp
Năng suất 2 (tấn/h)

Công suất 1,5 Kw
Nhiệt độ nấu và nguyên liệu 90-95oC
ra
Kích thước 5000x1550x1500mm
Diện tích truyền nhiệt ≥ 20 m2
Vận tốc quay trục 10-15 (vòng/phút)
Nhiệt độ hơi nước Khoảng 100oC
lựa chọn 1 thiết bị hấp dạng băng tải
4.4 Thiết bị ép trục vít
- Chức năng ép là tách nước và dầu từ nguyên liệu đã nấu chín.
- Cấu tạo:
36
Cấu tạo máy ép nén trục vít

(1) Cửa nạp liệu, (2) Ống ép, (3) Trục vít và cánh vít, (4) Buồng ép, (5) Bộ
giảm tốc, 6) Động cơ điện, (7) Cửa thoát bã, (8) Cửa thoát dịch, (9) Hệ thống
chân đỡ.
- Nguyên lý hoạt động: Thiết bị được đỡ trên chân đỡ (9), động cơ điện (6) qua
bộ giảm tốc (5) để kéo quay trục vít. Nguyên liệu được nạp liên tục vào cửa
nạp liệu (1), nguyên liệu cá sau bầm rơi xuống vít tải (3) và được vít tải nén ép
trong quá trình di chuyển giữa vít so với ống ép (2) có khoan lỗ với đường kính
khác nhau từ lớn đến nhỏ. Bã sau ép đến cuối vít ép bã qua buồng ép (4) đến
khe ép ra ngoài và qua cửa thoát bã (7). Nước dịch sau ép qua ống ép có lưới
lọc xuống đường thoát dịch (8) và vào ống dẫn đến bồn chứa.
- Sử dụng thiết bị ép trục vít Vina-350
Bảng 4.4: Thông số kỹ thuật thiết bị ép
37
Thông số ỹ thuật Khe hở: 0,75mm

Kích thước ống lọc khe dạng Đường kính trong: 350mm
V Dài: 1000mm
Động cơ 7,5Kw
Tốc độ 7 vòng/phút
Năng suất 1,5-3 tấn/h
lựa chọn 1 thiết bị máy ép trục vít
4.5 Thiết bị sấy
- Tác dụng làm khô bã chuẩn bị cho quá trình nghiền.
- Cấu tạo: Thiết bị là hình trụ dài, xung quanh bọc kim loại, bên ngoài có lớp
cách nhiệt và chịu nhiệt. Ở đầu trục có hợp giảm tốc để dẫn động trục và đĩa
quay. Bên trong trục rỗng tròn có các đĩa tròn bên trong rỗng bố trí song song
với nhau nối thông trục. Trên đĩa bố trí cá mấu dùng làm xáo trộn bã cá. Trên
thành buồng sấy bố trí các thanh dọc trục lò làm thanh gạt giữa các đĩa gạt cá
đưa ra ngoài rảnh giữa đĩa, nhằm đảo trộn tránh bã cá khét.
Cấu tạo máy sấy đĩa

(1) Động cơ, (2) (7) (13) Hơi nước vào giải nhiệt, (3) Cửa nhập liệu, (4) Cửa
hút hơi sấy, (5) Thanh gạt, (6) Trục sấy, 8) Cửa tháo liệu, (9) Chân đỡ, (10) Đĩa
sấy, (11) Mấu đảo trộn, (12) Thân dưới buồng sấy có gia nhiệt, (14) Ống thoát
hơi sau sấy.
- Nguyên lý hoạt động: Nhờ dẫn động của động cơ (1) làm quay trục đĩa (6) và
đĩa sấy (10) với tốc độ thấp, hơi nước gia nhiệt được cho vào đầu trục (2) (7) và
38
thân sấy tại (13), tiến hành gia nhiệt toàn thiết bị. Khi đạt nhiệt độ nhất định
cho bã cá sau ép vào cửa nhập liệu (3). Trong quá trình sấy, trục đĩa quay với
các mấu (11) và thanh gạt (5) đồng thời đảo trộn bã cá liên tục và đẩy dần bã
đến cửa thoát liệu (8). Khi đạt yêu cầu về độ ẳm, màu, mùi thì cửa thoát được
mở và các mấu trên đĩa đẩy bã cá sau sấy ra ngoài.
- Sử dụng thiết bị máy sấy dạng đĩa G-0001469-00006
Bảng 4.5: Thông số kỹ thuật thiết bị sấy
Năng suất 1000 kg/h

Bọc bảo ôn cách nhiệt 100mm
Kích thước 1000x800x800
Công suất lắp đặt 11kW
Nhiệt độ sấy 160-220oC
Điện áp sử dụng 3 pha/380V/50Hz
lựa chọn 1 thiết bị sấy dạng đĩa
4.6 Thiết bị làm nguội
- Dùng thiết bị làm nguội bằng không khí thông qua việc vận chuyển bã và dùng
quạt công suất để tải nhiệt ra môi trường giúp hạ nhiệt độ bã sau sấy đến nhiệt
độ môi trường
- Cấu tạo:
39
Thiết bị làm nguội

(1)Động cơ điện, (2) Nhập liệu vào, (3) Vít và cánh vít, (4) Quạt hút nhiệt, (5)
Ống dẫn
không khí, (6) Cyclon lắng bụi, (7) Cửa ra cyclon, (8) Cửa ra sản phẩm sau làm
nguội, (9) Chân đỡ.
- Sử dụng thiết bị làm nguội MLN-500-1-1260
Bảng 4.6: Thông số kỹ thuật thiết bị làm nguội
Năng suất 500 kg/giờ

Động cơ điện 3 phase - 380/415V - 50/60Hz
Công suất 9.9 KW
Kích thước Dài: 2000 mm
Rộng: 100 mm
40
Cao: 1200 mm
Tốc độ quạt hút 2300 vòng/phút
lựa chọn 2 thiết bị làm nguội, mỗi thiết bị tương ứng với quá trình làm nguội sau
sấy và sau nghiền
4.7 Thiết bị sàng phân loại
- Thiết bị sàng chủ yếu dùng dạng thùng quay, nhiệm vụ là loại các tạp chất như:
dây lưới đá sạn,.. .có trong bột cá. Bộ phận làm việc chủ yếu của máy sàng là
thùng quay dạng ống trụ bằng thép có đục lỗ tròn, trên bề mặt sàng có những
cánh cong để dẫn tạp chất ra ngoài. Mặt sàng quay được nhờ động cơ với vận
tốc thấp.
- Cấu tạo:
Máy sàng thùng quay

(1) Động cơ, (2) Cửa nạp liệu, (3) Sàng, (4) Trục quay,(5) Cửa thoát tạp chất, (6)
Ống
thoát sản phẩm dưới sàng, (7) Chân đỡ.
- Nguyên lý hoạt động: Cá sau sấy vào cửa nhập liệu (2) nhờ vít tải vào thùng
sàng, khi đó sàng (3) quay nhờ động cơ dẫn động (1), phần bột cá lọt qua các lỗ
sàng xuống cửa thoát sản phẩm sàng (6) và đuợc vít chuyển đến máy nghiền.
Phần trên sàng gồm tạp chất đuợc cánh nghiêng trên thùng đẩy đến cửa thoát
tạp chất (5) ra ngoài.
- Sử dụng máy sàng thùng quay DBK
41
Bảng 4.7: Thông số kỹ thuật thiết bị sàng
Công suất động cơ 0,75 (kW)

Năng suất 500 kg/h
Số vòng quay 30 (vòng/phút)
Đường kính lỗ sàng 15(mm)
Đường kính thùng sàng 80 (cm).
Kích thước 1500x1000x1200
- Số lượng thiết bị N= = =1
lựa chọn 1 thiết bị sàng phân loại
4.8 Thiết bị nghiền búa
- Tác dụng là tạo độ mịn cho bột cá và giúp thuận lợi cho quá trình phối trộn và
quá trình ăn của động vật.
- cần máy nghiền mịn theo yêu cầu với kích thước < 3 mm vì vậy cần máy
nghiền mịn nhằm đạt độ mịn bột cá loại I.
- Cấu tạo
42
Sơ đồ hệ thống máy nghiền búa

(1) Động cơ điện, (2) Máy nghiền búa, (3) Quạt vận chuyển, (4) Đuờng ống dẫn,
(5) Cyclon chứa, (6) Đường ống hút.
- Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu sau khi qua sàng để đạt độ đồng nhất được
nhập trực tiếp vào máy nghiền búa (2) dẫn động bằng động cơ điện (1), tại đây
bã được va đập và chà xát để làm vỡ và mịn bã, bã sau nghiền được quạt (3)
hút qua qua lưới sàng có kích thước theo yêu cầu vào hệ thống ống hút (6) qua
đường ống dẫn (4) đến cyclon chứa (5)
- Sử dụng máy nghiền búa PC1300x1100 của công ty Thuận Vinh
Bảng 4.8: Thông số kỹ thuật thiết bị nghiền búa
Kích thước Cỡ nguyên Cỡ nguyên liệu Công suất Năng suất

(mm) liệu vào ra (kw) (Tấn/h)
(mm) (mm)
43
1300x1100 ≤ 200 0-3 11 0,5-1

- Số lượng thiết bị N= = =1
 lựa chọn 1 thiết bị nghiền búa
4.9 Thiết bị dò kim loại
- Công dụng là loại các mảnh vụn kim loại rơi vào sản phẩm bột cá từ khâu đánh
bắt, thu mua để đảm bảo an toàn cho vật nuôi đồng thời đảm bảo chất lượng
của bột cá.
- Lựa chọn 1 thiết bị dò kim loại
- Cấu tạo
4.10 Thiết bị bao gói

- Sau khi nghiền sàng và kiểm tra, bột cá sẽ được làm nguội tới 30-35 0C rồi mới
tiến hành bao gói. Nếu không làm nguội, nhiệt độ lớn hơn 35 0C sẽ dẫn tới hiện
tượng đổ mồ hôi, nếu làm nguội ở nhiệt độ thấp hơn 30 0C sẽ làm cho bột cá
hút ẩm.
- Bột cá sẽ được vít tải vận chuyển đến thiết bị cân đóng bao để tiến hành cân và
đóng bao bột cá.
- Khối lượng tịnh: 5 kg/bao
44
- Đóng gói bằng bao PP

- Sử dụng cân đóng bao PM09
Bảng 4.9: Thông số kỹ thuật thiết bị bao gói
Trọng lượng 5kg

Sử dụng loại bao PP/PE
Sai số định lượng mỗi bao 20g
Năng suất 100 bao/h
Nguồn điện 220V/50Hz.
Áp lực khí nén 5-7 kg/cm2
Số lượng thiết bị 1
400
- Năng suất đầu vào: 400 kg/h  số lượng bao cần đóng: 80 (bao/h)
5
lựa chọn 1 thiết bị bao gói
4.11 Một số thiết bị phụ
4.11.1 Thiết bị máy ly tâm
- Nhằm tận dụng lượng dầu từ mở cá và dịch đạm để tăng độ đạm cho bột cá, ta
cần tách chúng ra khỏi dịch ép, vì thế cần có máy ly tâm để phân tách dịch đạm
và dầu cá.
- Để phân tách dịch và lượng bã cá còn lại sau quá trình ép ta dùng máy ly tâm
kiểu nằm hoạt động với tốc độ tương đối để tách dịch và bã.
45
- Số lượng thiết bị: 1 thiết bị ly tâm 3 pha
4.11.2 Thiết bị cô đặc:

- Để tăng độ đạm cho bột cá và tận dụng lượng dịch cá trong chế biến, ta cô
đặc các nước dịch lại và tưới cho quá trình sấy. Vì đặc tính đạm dễ phân
hủy khi nhiệt độ > 90°C nên thiết bị cô đặc phải làm việc ở chế độ chân
không tương đối. Cô đặc dịch đạm có độ đạm từ 5 : 10% lên đạt mức 25-
^30% đạm.
- Cẩu tạo và hoạt động:
46
Thiết bị cô đặc
- Nguyên lý hoạt động: Dịch đạm được bơm vào bồn cô đặc tại đây bồn được gia
nhiệt bằng lượng nhiệt thải từ các thiết bị nấu hấp và sấy và nhiệt từ lò hơi đến,
47
thiết bị gia nhiệt dạng chùm ống, áp suất chân không được tạo ra từ thiết bị tạo
chân không nối với bồn tạo áp thấp. Khi đạt nhiệt độ bốc hơi và nồng độ thích
hợp, dịch được bơm sang bồn 2 có áp thấp và tận dụng nhiệt thấp hơn. Tiến
hành cô đặc dịch đạm đạt yêu cầu.
- Thông số kỹ thuật: Lượng bốc hơi 2500 (1/h), diện tích bốc hơi đạt 164 (m 2),
nhiệt độ hơi cấp cần cho quá trình 95 -100°C, nhiệt độ bồn 1 cần 55- 60°C áp
suất chân không P1 = - 0,087 (Mpa), nhiệt độ bồn 2 đạt 42- 47°c áp suất chân
không p2 = - 0.092 (Mpa). Số lượng thiết bi là 1
Bảng 4.10: Thiết bị và kích thước thiết bị
Tên thiết bị Số lượng thiết bị Kích thước

Thiết bị vận chuyển dạng vít tải 1 3000 x 1000 (mm)
Thiết bị xay 1 1500 x 950 x 1340 (mm)
Thiết bị hấp 1 5000 x 1550 x 1500mm
Thiết bị ép trục vít 1 2000 x 1000 x 1500
Thiết bị sấy dạng đĩa 1 1500 x 1000 x 1000 mm
Thiết bị làm nguội 2 2000 x 1000 x 1200 mm
Thiết bị sàng phân loại 1 1500 x 1000 x 1200 mm
Thiết bị nghiền búa 1 1300x1100
Thiết bị đóng bao 1 2000 x 1500 x 3000
Thiết bị máy ly tâm 1 1000 x 800 x 1000
Thiết bị cô đặc chân không 1 -
48
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. PGS. TS Hoàng Văn Chước – Kỹ thuật sấy – NXB khoa học và kỹ thuật –
2004.
2. PGS.TS Trần Văn Phú – Tính toán và thiết kế hệ thống sấy – Nhà xuất bản
giáo dục – 2002.
3. Nguyễn Minh Kha, 2004, LVTN: “Khảo sát các thiết bị sử dụng trong nhà máy
sản xuất bột cá”, Khoa Công Nghệ, Trường ĐH cần Thơ.
4. Nguyễn Văn Khanh, Nguyễn Văn Tống Em, 2007, LVTN: “Thiết kế hệ thống
nghiền trộn thức ăn gia súc năng suất 1 tấn/giờ”, Khoa Công Nghệ, Trường ĐH
cần Thơ.
5. Nguyễn Tấn Lộc, 2006, LVTN: “Điều tra tình hình sản xuất bột cá từ phụ
phẩm cá tra, cá basa ở một số tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long”, Khoa Nông
Nghiệp, Trường ĐH Cần Thơ.
6. Nguyễn Thị Hiền, tài liệu môn học Cơ sở thiết kế máy thực phẩm.
7. GS.TS. Hoàng Đình Hòa, 2016, Cơ sở lập dự án và thiết kế nhà máy trong
công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, NXB Bách Khoa Hà Nội.
8. Tiêu chuẩn ngành 10TCN 984:2006 về thức ăn chăn nuôi - bột cá - yêu cầu kỹ
thuật do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
49

Ngô Thị Thanh Thủy 20180560 ĐATK

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ngô Thị Thanh Thủy 20180560 ĐATK

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CNTP

ĐỀ TÀI: Thiết kế phân xưởng sản xuất bột cá tra

Giảng viên hướng dẫn : TS. Đỗ Thị Yến

LỜI NÓI ĐẦU

PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CÁ TRA.................19

PHẦN 3: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM.........................................................28

3.3.3 Cân bằng vật chất khi bao gói...............................................................30

PHẦN 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ...............................................................32

TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................49

PHỤ LỤC BẢNG

1.1 Khái quát về bột cá

Các sản Hàm lượng axit amin (g/kg)

Bột cá chăn nuôi

Loại Thành phần đạm (%) Thành phần đạm (%)

Tiêu chuẩn chất lượng Tiêu chuẩn Việt Nam

1.2 Các sản phẩm bột cá có trên thị trường

Loại bột cá do Việt Chất Protein Lipit Xơ Chất Năng

7 Bột cá lợ 30% PT 86.00 30.00 3.90 3.30 - - 7.56 3.20 1807

9 Bột cá lợ 45% PT 88.00 43.90 3.90 - - 35.40 4.58 1.9r 2368

1.3 Nguyên liệu sản xuất bột cá tra

Cá Tra nuôi ( Pangasius hypophthalmus)

Tỉ lệ khối lượng các bộ phận của cá tra ( % khối lượng)

1.1-1.25 38.7 4.9 3.1 10.2 6.1 36.8

 Nguyên liệu phụ phẩm cá Tra:

Thành phần Hàm lượng (%)

1.3 Vị trí địa lý

Khu công nghiệp Giao Long

STT Tên công ty Số lượng (tấn) Trị giá(USD)

Công ty Cá nguyên liệu (tấn/ngày) Phụ phẩm (tấn/ngày)

- Lao động trực tiếp: Hàng năm, Bến Tre có trên

Phân xưởng đặt trong khu công nghiệp sẽ sử

Phân xưởng sử dụng nguồn nước của công ty

PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CÁ TRA

Loại dầu , nước Dịch ép Ly tâm

Sấy Bã Dịch đạm Dầu thô

Tách kim loại

Tách sắt Bao gói Bột cá tra

2.2 Thuyết minh quy trình

Bã Dịch đạm Dầu thô

và ngược lại. Việc cuốn vật mềm xốp dễ rút nước

xáo trộn và làm tơi trong khi sấy.

liệu bột và cần nhiệt độ sấy thấp.

Loại Thành phần đạm (%) Thành phần đạm (%)

Màu sắc Nâu nhạt Nâu đến nâu sẫm

 Cách tiến hành:

PHẦN 3: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM

3.1 Lập kế hoạch sản xuất

 Dây chuyền sản xuất bột cá

STT Công đoạn sản xuất Hao phí (%)

11 Bao gói 0,5

G1 . ( 100−w1 ) .(100−1) 0,8.(100−55)

Tháng Số ca sản xuất Nguyên liệu vào Sản phẩm

PHẦN 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

4.1 Thiết bị vận chuyển

Cấu tạo vít tải

Bảng 4.1: Thông số kỹ thuật vít tải

Công suất 1,5Kw

Bảng 4.2: Thông số kỹ thuật máy xay

Công suất 11 (kW)

Nguồn điện 380 (V)

Kích cỡ (dài x rộng x cao) 1500 x 950 x 1340 (mm)

Kích thước nguyên liệu đầu ra 3-5 cm