Thiết kế phân xưởng sản xuất nước quả nectar chuối và xoài năng suất 10 tấn sản phẩm trên ca

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CNSH-CNTP
*******
Đồ án chuyên ngành
Đề tài
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước quả nectar chuối và xoài
năng suất 10 tấn sản phẩm/ca.
Giảng viên hướng dẫn : Ts. Nguyễn Văn Hưng

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Tú
Lớp : KTTP 02- K58
MSSV : 20134494
Hà Nội, 6/2017
CNSX NECTAR CHUỐI- XOÀI ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG
1
1 PHẦN 1: LẬP LUẬN KINH TẾ....................................................................................5
2 1.1 LẬP LUẬN KINH TẾ..................................................................................................5
3 1.1.1 Tình hình trên thế giới.....................................................................................5
4 1.1.2 Tình hình trong nước.......................................................................................5
5 1.1.3 Ý nghĩa kinh tế của chuối và xoài....................................................................6
6 1.2 LẬP LUẬN VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY..............................................................................7
7 1.2.1 Điều kiện địa lý................................................................................................7
8 1.2.2 Nguồn nguyên lịệu...........................................................................................8
9 1.2.3 Nguồn năng lượng...........................................................................................8
10 1.2.4 Nguồn nhân lực...........................................................................................10
11 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM.............................................................11

12 2.1 NGUYÊN LIỆU......................................................................................................11
13 2.1.1Tổng quan về chuối......................................................................................11
14 2.1.2 Tổng quan về xoài.......................................................................................14
15 2.1.3 Nguyên liệu phụ...........................................................................................17
16 2.2 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CHUỐI VÀ XOÀI..............................................21
17 PHẦN 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ....................22

18 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.......................................................................................22
19 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH...................................................................................23
20 3.2.1 Nguyên liệu..................................................................................................23
21 3.2.2 Chọn, phân loại...........................................................................................23
22 3.2.3 Rửa..............................................................................................................24
23 3.2.4 Bóc vỏ, bỏ hạt..............................................................................................24
24 3.2.5 Chần............................................................................................................25
25 3.2.6 Nghiền..........................................................................................................26
26 3.2.7 Chà..............................................................................................................26
27 3.2.8 Chuẩn bị dịch đường syrup.........................................................................27
28 3.2.9 Phối chế.......................................................................................................28
29 3.2.10 Đồng hóa...................................................................................................28
30 3.2.11 Bài khí........................................................................................................28
2 EBOOKBKMT.COM 2
1
31 3.2.12 Thanh trùng...............................................................................................29
32 3.1.13 Làm nguội..................................................................................................29
33 3.2.14 Rót hộp.......................................................................................................29
34 3.1.15 Hoàn thiện và bảo ôn................................................................................30
35 PHẦN 4: TÍNH SẢN XUẤT.......................................................................................31

36 4.1 LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT...................................................................................31
37 4.1.1 Thời vụ thu nhập nguyên liệu......................................................................31
38 4.1.2 Biểu đồ sản xuất..........................................................................................31
39 4.1.3 Chương trình sản xuất.................................................................................32
40 4.1.4 Tính năng suất dây chuyền..........................................................................32
41 4.2 TÍNH NHU CẦU NGUYÊN LIỆU CHÍNH, PHỤ...........................................................32
42 4.2.1 Nguyên liệu đường:.....................................................................................34
43 4.2.2 Tính nguyên liệu acid citric, tinh bột biến tính, pectin, vitamin C..............35
44 4.3 TÍNH SỐ HỘP........................................................................................................37
45 4.4 TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG............................................................................38
46 4.3.1 Lượng nhiệt tiêu tốn....................................................................................38
47 4.3.2 Lương hơi tiêu tốn.......................................................................................39
48 PHẦN 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ......................................................................40

49 5.1 THIẾT BỊ LỰA CHỌN.............................................................................................40
50 5.2 THIẾT BỊ NGÂM RỬA............................................................................................40
51 5.3 THIẾT BỊ BÓC VỎ, TÁCH HẠT, TƯỚC XƠ...............................................................42
52 5.4 THIẾT BỊ CHẦN.....................................................................................................42
53 5.5 THIẾT BỊ NGHIỀN..................................................................................................43
54 5.6 THIẾT BỊ CHÀ.......................................................................................................44
55 5.7 THIẾT BỊ CHUẨN BỊ DỊCH SYRUP..........................................................................45
56 5.8 THIẾT BỊ PHỐI CHẾ...............................................................................................46
57 5.9 THIẾT BỊ ĐỒNG HÓA.............................................................................................47
58 5.10 THIẾT BỊ BÀI KHÍ CHÂN KHÍ...............................................................................48
59 5.11 THIẾT BỊ THANH TRÙNG.....................................................................................48
60 5.12 THIẾT BỊ RÓT HỘP..............................................................................................50
2 EBOOKBKMT.COM 3
1
61 KẾT LUẬN..................................................................................................................52
2 EBOOKBKMT.COM 4
1
PHẦN MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nhiệt đới, có điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng khá thuận lợi
cho việc trồng các loại rau, hoa quả phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất
khẩu. Trong đó, cây chuối và xoài là các cây ăn quả nhiệt đới được trồng phổ biến từ
rất lâu và có ý nghĩa kinh tế- xã hội quan trọng ở nhiều vùng trong cả nước.
Tuy có tiềm năng lớn về sản xuất và xuất khẩu ra thị trường thế giới nhưng tình
hình rau quả nói chung vẫn chậm sau các nước, mặc dù là một trong những quốc gia
có sản lượng lớn trên thế giới nhưng xoài chủ yếu được dùng cho ăn tươi và một ít
xuất kaharu nên thường bị ứ đọng vào lúc chính vụ. Ngoài ra hiện đang dựa quá nhiều
vào thị trường Trung Quốc, chiếm khoảng 60%, điều này khó tránh khỏi những rủi ro.
Nếu như cách đây 2 năm Trung Quốc ồ ạt mua chuối đẩy giá chuối lên cao, người dân
đổ xô trồng chuối thì từ đầu năm nay 2017, thương lái Trung Quốc ngừng thu mua làm
chuối rớt giá thê thảm, sau những chiến dịch “chuối tình nghĩa” mặc dù hơn 300 tấn
chuối được “giải cứu” song số lượng này chỉ chiếm 10% so với lượng chuối đang tồn
đọng.
Một sự thật “dở khóc dở cười” là “thừa mà thiếu”. Trong khi nhu cầu chuối trên thị
trường đang rất ổn định thì chuối trong nước không đủ chất lượng để xuất khẩu.
Phần lớn Việt Nam chỉ xuất khẩu rau quả ở dạng thô với giá rất rẻ sang các nước
Trung Quốc, Thái Lan… chế biến và đóng gói làm tăng giá trị lên rất nhiều lần.
Vì vậy giải pháp cấp thiết đặt là là cần nâng cao chất lượng cây trồng và ổn định
sản xuất chuối, cung cấp đầu ra cho bà con trồng chuối bằng việc xây dựng các nhà
máy chế biến các sản phẩm chuối nhằm nâng cao giá trị sản phẩm, tăng nguồn thu
nhập, ổn định sản xuất và tăng GDP cho nền kinh tế quốc gia. So với các quốc gia
trong khu vực thì sản lượng nước giải khát của nước ta vẫn còn thấp. Hiện nay, thị
hiếu tiêu dùng của người dân vẫn còn thói quen sử dụng các loại đồ uống tự chế tại
chỗ, với giá rẻ và dễ sử dụng. Khi đời sống được nâng cao, quỹ thời gian không có
nhiều, việc sử dụng các loại nước giải khát công nghiệp sẽ tăng lên, nhất là các mặt
hàng nước quả chế biến từ nguyên liệu thiên nhiên có lợi cho sức khoẻ.
Chính vì lý do đó mà đề tài “thiết kế dây chuyền sản xuất nước quả necta hỗn hợp
chuối- xoài năng suất 10 tấn sản phẩm/ ca” được đặt ra. Em xin cảm ơn vì sự hướng
dẫn tận tình của thầy TS. Nguyễn Văn Hưng đã giúp góp phần hoàn thành đề tài này.
2 EBOOKBKMT.COM 5
1
PHẦN 1: LẬP LUẬN KINH TẾ
1.1 Lập luận kinh tế
62 1.1.1 Tình hình trên thế giới
- Chuối và xoài chủ yếu được trồng ở các những nước đang phát triển. Khoảng
98% sản lượng của thế giới được trồng ở các nước đang phát triển và được xuất khẩu
tới các nước phát triển. Trong đó, Ấn Độ, Braxin và Trung Quốc chiếm một nửa của
toàn thế giới.
- Thị trường các nước Bắc, Tây Âu, Mỹ, Nhật và các nước EU là những nước
tiêu thụ hoa quả nhiệt đới ổn định nhất, đặc biệt là chuối và xoài có thị phần lớn nhất
trong số các loại quả nhiệt đới. Các nước Đông Âu khối lượng tiêu thụ vẫn có xu
hướng tăng.
- Thị trường hoa quả nhiệt đới tại EU vẫn còn rất nhiều tiềm năng tăng trưởng
đặc biệt với các loại quả vẫn còn ít được biết đến như bơ và xoài. Thực tế lượng xoài
bán trên thị trường quốc tế ít hơn cam, chuối, nho… Xoài là loại quả nhiệt đới nên khó
xuất khẩu tươi nguyên trái.
- Xoài và chuối được sản xuất nhiều ở các nước Ấn Độ, Thái Lan, Trung Quốc,
Indonesia, Mexico, Philipin… do có điều kiện khí hậu thuận lợi nhất để sản xuất nhiều
giống khác nhau mang lại cho họ nguồn lợi rất lớn.
- Tuy sản lượng xoài sản xuất lớn nhưng khối lượng xuất khẩu lạị rất ít có dể là
do một số khó khăn về mặt chuyên chở, vận chuyển và bảo quản vì thế việc chế biến
thành nước quả là một hướng giải quyết có thể sẽ làm tăng sản lượng xoài và chuối
xuất khẩu ở nước ta.
63 1.1.2 Tình hình trong nước
- Việc sản xuất và tiêu thụ trái cây của nước ta còn khiêm tốn so với tiềm năng và
so với các nước trong khu vực có điều kiện tự nhiên tương tự (Thái Lan, Philipin,
Indonesia)
- Ở nước ta chuối xoài là loại trái cây có diện tích và sản lượng cao. Tuy nhiên
diện tích trồng lại không tập trung. Một số tỉnh miền Trung và miền Nam có diện tích
trồng chuối khá lớn (Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau
có diện tích từ 3000 đến gần 8000 ha). Trong những năm gần đây, công tác nghiên cứu
2 EBOOKBKMT.COM 6
1
và phát triển cây chuối luôn được chính phủ quan tâm, chú trọng đầu tư và đạt nhiều
kết quả đáng kể.
- Mặt khác sản xuất và tiêu thụ xoài và chuối tươi ở thị trường trong nước là
chính. Mặc dù sản lượng hằng năm ở nước ta cũng khá lớn nhưng xuất khẩu chiếm tỷ
trọng còn thấp, sản lượng trong nước và sản lượng xuất khẩu còn rất chênh lệch nên
sản xuất của Việt Nam còn chưa tương xứng với tiềm năng và hiệu quả thấp.
- Việt Nam cũng thuộc tốp 10 nước có sản lượng xoài lớn. Phần lớn xoài để xuất
khẩu tươi nguyên trái yêu cầu về chất lượng khá khắt khe, vì thế việc chế biến thành
các sản phẩm sẽ đưa lại được lợi nhuận cao hơn, ổn định hơn.
- Các doanh nghiệp nhận thức được tầm quan trọng về quản lý chất lượng sản
phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm và quen dần với tập quán mua bán hàng hóa tại các
thị trường chính như EU, Hoa Kỳ.
64 1.1.3 Ý nghĩa kinh tế của chuối và xoài
- Cùng với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống ngày càng cao,
ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản trong khẩu phần ăn hằng ngày thì con người quan tâm
nhiều hơn đến những vi chất cần thiết cho sự phát triển sức khỏe đến từ nguồn rau quả.
Bởi tính tiện dụng và nền công nghiệp hóa thì con người càng quen dần với các sản
phẩm thức ăn nhanh nên thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước ngày càng mở rộng.
- Với lợi thế về nguồn nguyên liệu dồi dào và thị trường tiêu thụ rộng lớn trong
nước, việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả nhất là trái cây là cần thiết và quan
trọng, thúc đẩy kinh tế nông nghiệp phát triển, nâng cao giá trị hàng rau quả, cải thiện
đời sống nhân dân, nâng cao đời sống vật chất cho người dân.
- Xoài và chuối là các loại trái cây ngon, giàu chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng
chất đang được ưu chuộng ở thị trường trong nước và quốc tế. Thêm vào đó, chúng
được trồng phổ biến trong nước với năng suất cao cho sản lượng lớn, thích hợp với
điều kiện khí hậu của nước ta, có chu kì kinh tế khá ngắn, mức đầu tư không cao, kĩ
thuật không phức tạp. Việc chế biến sản phẩm nước quả chuối- xoài sẽ tạo nên sự mới
lạ đối với thị trường Việt, sự tiện lợi và dinh dưỡng cho cả thị trường quốc tế.
- So với nhiều cây trồng khác, toàn bộ sản phẩm của cây chuối có thể sử dụng
làm lương thực, thực phẩm, thức ăn gia súc, thuốc nhuộm, công nghệ chế biến thực
phẩm, làm rượu, làm mứt…
2 EBOOKBKMT.COM 7
1
- Mặt khác, hiệu quả kinh tế khi sản xuất thức uống từ rau quả cao hơn rất nhiều
so với việc tiêu thụ nguyên liệu rau quả tươi. Việc phân loại trái cây đồng đều về kích
thước, độ chín và chất lượng cao cho mục đích xuất khẩu thì việc chế biến thành nước
trái cây sẽ tận dụng được nguồn nguyên liệu không phụ thuộc nhiều vào kích thước
làm giảm giá thành thu mua nguyên liệu.
1.2 Lập luận vị trí đặt nhà máy
Điểm hạn chế của việc nhiều nhà máy sản xuất chế biến rau quả là khó khăn về
nguồn nguyên liệu. Nguồn nguyên liệu không đủ đáp ứng cho sản xuất vì trở ngại vận
chuyển và chi phí bảo quản cao. Vì thế việc xây dựng nhà máy chế biến nhất thiết phải
chú trọng gần nguồn nguyên liệu, hoặc giao thông thuận tiện cho chuyên chở, đáp ứng
đầy đủ nguồn nguyên liệu cho sản xuất và tiêu thụ sản phẩm.
Nhận định Đồng Nai là nơi có lợi thế về mặt hàng rau quả, thuận tiện lưu thông vận
chuyển và tiêu thụ. Bên cạnh đó, tỉnh cũng đẩy mạnh các chính sách hỗ trợ, định
hướng thúc đẩy phát triển các chuỗi nông nghiệp bề vững, các chính sách ưu đãi, hỗ
trợ doanh nghiệp chế biến và tiêu thụ nông sản nên em quyết định chọn địa điểm xây
dựng nhà máy chế biến rau quả ở khu công nghiệp Biên Hòa II, Đồng Nai. Sau đây là
phân tích những điều kiện thuận lợi của việc lựa chọn địa điểm xây dựng tại địa bàn
Đồng Nai.
65 1.2.1 Điều kiện địa lý
- Tỉnh Đồng Nai nằm ở vị trí kết nối 3 vùng Đông Nam Bộ, duyên hải Nam
Trung Bộ và Tây Nguyên. Phía Đông giáp Bình Thuận, phía Đông Bắc giáp tỉnh Lâm
Đồng, phía Tây Bắc giáp tỉnh Bình Dương và Bình Phước, phía Nam giáp tỉnh Bà Rịa-
Vũng Tàu, phía Tây giáp TP Hồ Chí Minh, nằm ở vị trí trung tâm vùng kinh tế trọng
điểm phía Nam, là vùng kinh tế phát triển năng động nhất Việt Nam.
- Khu công nghiệp Long Thành với quỹ đất là 488ha tỷ lệ lấp đầy là 73 % tương
đương lượng đất trống cho thuê là hơn 130ha, nằm gần trung tâm tỉnh Đồng Nai và các
vùng nguyên liệu thuận tiện cho mọi hoạt động thu mua nguyên liệu cũng như tiêu thụ
sản phẩm.
- Đồng Nai nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, khí hậu ôn hòa, hầu như không có
bão lụt và thiên tai, nhiệt độ bình quân hằng năm 25-26oC, gồm 2 mùa mưa nắng,
lượng mưa tương đối cao khoảng 1500- 2700mm, độ ẩm trung binh 82%
2 EBOOKBKMT.COM 8
1
- Địa hình chủ yếu là đồng bằng, địa hình đồi lượn song, địa hình núi thấp tương
đối bằng phẳng, kết cấu đất có độ cứng chịu nén tốt (trên 2kg/cm2) thuận lợi cho việc
đầu tư phát triển công nghiệp và xây dựng công trình với chi phí thấp,
- Quỹ đất phong phú và phì nhiêu gồm các loại đất phù sa mới, đất ven sông, chất
lượng đất tốt thích hợp với nhiều loại cây ăn quả.
- Về thu hút đầu tư, Đồng Nai luôn là một trong những địa phương đi đầu trong
cả nước về thu hút đầu tư trong và ngoài nước. Đồng Nai được Thủ Tướng Chính Phủ
cho phép quy hoạch phát triển 35KCN diện tích 12000ha, trong đó 29 KCN đã xây
dựng đồng bộ, thu hút trên 70% diện tích đất cho thuê, phần đất còn lại và các KCN
đang sẵn sàng đón nhận nhà đầu tư.
66 1.2.2 Nguồn nguyên lịệu
- Đồng Nai giáp với đông bằng sông Cửu Long là nơi có diện tích cây ăn quả lớn
nhất nước do có điều kiện thuận lợi cho phát triển các loại cây ăn quả, trong đó có các
loại chuối già, chuối cau, các loại xoài như xoài cát Hà Lộc, xoài cát chu…
- Đồng Nai thuộc vùng Đông Nam Bộ chiếm vị trí thứ 3 về diện tích trồng cây ăn
quả bao gồm các cây ăn quả có diện tích lớn như chuối. Tháng 3/2017, huyện Trảng
Bom được Trung Tâm kĩ thuật tiêu chuẩn đo lường công nhận k có dư lượng hóa chất
bảo vệ thực vật.
- Hiện diện tích chuối của Đồng Nai hơn 7000 ha. Trong đó, chuối già, chủ yếu
cấy mô dành cho xuất khẩu chiếm tỷ lệ nhiều nhất (45% diện tích) và chuối sứ
(khoảng 30% diện tích), chủ yếu tiêu thụ nội địa.
- Đồng Nai giáp với Bình Phước là tỉnh có diện tích trên 4 nghìn ha xoài.
- Trong 2 tháng tới, tỉnh sẽ khánh thành chợ đầu mối nông sản sạch tại Dầu Giây
(huyện Thống Nhất) là một trong những giải pháp hỗ trợ đầu ra cho nông dân. Tỉnh đã
xây dựng thành công những cánh đồng lớn, nông dân yên tâm về đầu ra, doanh nghiệp
có vùng nguyên liệu sạch để chế biến.
67 1.2.3 Nguồn năng lượng
Nguồn nước
- Nguồn nước mặt và nước ngầm rất phong phú đủ cung cấp cho sản xuất và sinh
hoạt. Trong đó, nước mặt được cung cấp bởi các sông lớn thuộc hệ thống sông Đồng
Nai, sông La Ngà, sông Bé, ngoài ra còn có những sông nhánh lớn như sông Lá
2 EBOOKBKMT.COM 9
1
Buông, sông Thị Vải, sông Ray, sông Dinh. Tổng lượng nước 25,8 tỉ m3/ năm, mùa
mưa chiếm từ 85-90%, mùa khô từ 10-15%.
- Nước dưới đất: tổng trữ lượng khai thác khoảng 4,9 triêu m3/ ngày, trong đó trữ
lượng động là 4,1 triệu m3, trữ lượng tĩnh 0,8 triệu m3
- Năm 2016, công suất cấp nước của Đồng Nai đạt hơn 800000 m3/ ngày, đủ
công cấp cho dân cư đô thị và trong các khu công nghiệp.
Nguồn điện:
- Sử dụng nguồn điện chung của lưới điện quốc gia với nhiều nhà máy thủy điện,
nhiệt điện lớn như Phú Mỹ, Nhơn Trạch, Hàm Thuận…
- Hệ thống phân phối lưới điện cao thế 110/220KV với các trạm biến áp 2.400
MVA, lưới điện trung thế 15/22KV với các trạm biến áp 2500MVA đã phủ kín 171
phường, xã thị trấn trong toàn tỉnh, đáp ứng nhu cầu cấp điện cho các nhà đầu tư.
Nguồn nhiên liệu:
- Sử dụng nguồn nhiên liệu là khí đốt CNG được cung cấp bởi nhà máy CNG
Phú Mỹ của công ty CP CNG Việt Nam tọa lạc tại Đường số 15, KCN Phú Mỹ I,
huyện Tân Thành, tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu. Với tổng diện tích là 10000 m2, nhà máy
hoạt động ổn định và cung cấp khí CNG cho nhiều KCN trong phạm vi tỉnh Đồng Nai,
Bình Dương, Long An và thành phố Hồ Chí Minh.
- Thiết kế của nhà máy có công suất nén là 30 triệu m3/năm, lưu lượng và số
lượng xe bồn đủ đáp ứng cung cấp khí liên tục cho các khách hàng.
Thông tin liên lạc:
68 Mạng lưới điện thoại, viễn thông của Đồng Nai đã trực tiếp liên lạc được với
các tỉnh trong nước và trên thế giới, các dịch vụ internet tốc độ cao( ADSL), truyền
số liệu( DDN, xDSL, Frame relay, Leased line…), Video conference… thực hiện tốt
việc chuyển phát nhanh Fedex, DHL, EMS, CPN..
Giao thông vận tải
- Tỉnh Đồng Nai có hệ thống giao thông thuận tiện với nhiều tuyến đường huyết
mạch quốc gia đi qua như quốc lộ 1 A, quốc lộ 20, 51, 56; tuyến đường sắt Bắc-Nam,
đường cao tốc Long Thành, cách sân bay Tân Sơn Nhất 30km, gần cụm cảng Sài Gòn,
cảng Thị Vải- Vũng Tàu thuận lợi cho giao thương trong nước và quốc tế.
2 EBOOKBKMT.COM 10
1
- Hiện nay chính phủ đã khởi công xây dựng các công trình giao thông liên kết
các vùng: đường cao tốc TP Hồ Chí Minh- Long Thành- Dầu Giây, nâng cấp quốc lộ
51, đầu tư xây dựng các công trình hạ tầng quan trọng như sân bay quốc tế Long
Thành, Đường cao tốc, đường sắt Biên Hòa- Vũng Tàu và các tuyến đường vành đai
3,4 nối các địa phương vùng kinh tế trọng điểm.
69 1.2.4 Nguồn nhân lực
- Đồng Nai có nguồn nhân lực trẻ được đào tạo bài bản, trình độ văn hóa cao,
quen tác phong công nghiệp, cần cù, cầu tiến, đáp ứng yêu cầu về nguồn nhân lực cho
doanh nghiệp.
- Đồng Nai có dân số hơn 2,6 triệu người trong đó 68% trong độ tuổi lao động,
hiện có 82 cơ sở đào tạo gồm 9 trường đại học, 10 trường cao đẳng, 13 trường trung
cấp và hơn 50 đơn vị dạy nghề. Ngoài ra, Đồng Nai có vị trí gần thành phố Hồ Chí
Minh là trung tâm đào tạo của cả nước.
- Như vậy thuận lợi trong việc thu hút nhân lực làm việc tại các doanh nghiệp,
đảm bảo tỷ lệ lao động được đào tạo trên tổng số lao động đang làm việc khoảng 65%,
tỷ lệ lao động qua đào tạo nghề đạt 48%.
3
2 EBOOKBKMT.COM 11
1
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
2.1 Nguyên liệu
70 2.1.1Tổng quan về chuối
Xuất xứ
- Họ chuối: Musaceae
- Chi: Musa
- Theo truyền thuyết, cây chuối được cho là xuất phát từ vườn của Ende (thiên
đường) do đó có tên Musa paradise cho đến khi được thay bằng “banana” bởi những
người thuộc bộ tộc African Conge.
- Chuối là cây nhiệt đới được trồng ở Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Malaysia, Việt
Nam, các nước Đông Phi, Tây phi, Mỹ Latinh… Các loài chuối hoang dại được tìm
thấy rất nhiều ở Đông Nam Á, do đó có thể cho rằng Đông Nam Á là quê hương của
cây chuối.
Thời vụ
- Chuối là cây ăn quả nhiệt đới, sợ lạnh. Nhiệt độ thấp kéo dài, cây sẽ ngừng sinh
trưởng, năng suất và phẩm chất trái kém.
- Miền Bắc về mùa rét, khi có sương giá có thể làm cho chuối vàng lá hoặc chết
nếu là chuối mới trồng. Nhiệt độ quá cao trên 40oC thì một số giống chuối như chuối
tiêu sẽ khó chín vàng, chóng nhão. Hơn nữa, nhiệt và ẩm cao thì trái to, vỏ dày, không
có mùi thơm.
- Chuối được trồng quanh năm, riêng đối với chuối cau thì thời điểm trổ trùng
vào mùa gió tháng 5-6 dương lịch dễ làm gãy cổ buồng. Tốt nhất nên trồng vào đầu
mùa mưa, cây sinh trưởng tốt cho tỉ lệ sống cao.
- Từ trồng đến chuối trổ khoảng 6-10 tháng và từ trổ đến thu hoạch khoảng 60-90
ngày tùy theo giống. Thường độ chín của quả được xác định qua màu sắc vỏ, độ no
đầy và góc cạnh của trái.
- Chuối sứ vào mùa đông thì cho chất lượng cao hơn mùa hè, quả ngọt hơn.
Các giống chuối ở Việt Nam
71 Chuối được trồng ở khắp các miền trên đất nước ta, tuy nhiên chất lượng và
sản lượng cuối ở miền Nam có phần cao hơn so với miền Trung và miền Bắc, do điều
2 EBOOKBKMT.COM 12
1
kiện khí hậu ở miền Nam nóng và ẩm phù hợp cho sự phát triển của chuối. Có nhiều
giống chuối và thường được phân biệt dựa vào hình dạng của cây chuối:
- Chuối tiêu: được trồng nhiều ở các vùng đồng bằng sông Hồng, sông Cửu Long
bao gồm ba giống chuối phân loại theo độ cao của thân là chuối tiêu lùn, nhỡ và cao.
- Chuối sứ (chuối tây, chuối xiêm) trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây cao, lá dài
rộng, cuống lá có phấn trắng. Trái to, ngắn, mập, vỏ mỏng, khi chín vàng tươi, vị ngọt,
kém thơm. Chuối sứ không kén đất, chịu được hạn, ủng, đất xấu và chịu rét khá hơn
chuối tiêu, thường được trồng vùng trung du, miền núi. Khả năng bảo quản, vận
chuyển kém.
- Chuối ngự cao 2,5-3m, trái nhỏ, cuống thanh, vỏ mỏng màu vàng óng, thịt trái
mềm, bên ngoài màu vàng nhạt, trong ruột màu vàng sậm, mùi vị thơm và ngọt hơn cả
chuối tiêu lùn.
- Chuối mật (chuối lá) trồng rải rác, cây cao lớn 3,5-4m, trái lớn có ba cạnh, vỏ
dày hơi khó bóc. Thịt trái khi chín vàng nhạt, nhão, không thơm, hàm lượng đường
thấp, vị ngọt pha chua. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất thấp thường đợc dùng để sản
xuất chuối khô.
- Chuối cau (chuối cơm) thân nhỏ, trái ngắn, buồng nhỏ không sai, vỏ dày, trái
chín ăn hơi chua, không ngọt lắm.
- Chuối hột cao lớn 4-5m, mọc khỏe, tría có cạnh rõ rệt, vỏ dày, nhiều hột. Cây
sinh trưởng khỏe, chịu được hạn, rét, ít sâu bệnh, khi chín vỏ không vàng như các loại
chuối khác, thường làm rau và làm thuốc chữa bệnh.
Diện tích và sản lượng của chuối
- Ở nước ta chuối là loại trái cây có diện tích và sản lượng cao, tuy nhiên diện
tích trồng lại không tập trung.
- Là cây ngắn ngày, nhiều công dụng, ít ốn diện tích nên được trồng nhiều trong
các vường cây và hộ gia đình.
- Một số tỉnh miền Trung và miền Nam có diện tích trồng chuối khá lớn (Thanh
Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau có diện tích từ 3000-
80000 ha).
- Nguyên liệu sản xuất chọn là chuối sứ vì dễ kiếm, rẻ tiền, dễ bóc vỏ tước xơ, vị
ngọt dịu, hàm lượng axit amin nhiều hơn so với các loại chuối khác.
2 EBOOKBKMT.COM 13
1
Thành phần hóa học của chuối
- Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Trái chuối chín chứa 70-80% nước,
20-30% chất khô chủ yếu đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein thấp (1,8%) gồm
17 axit amin, chủ yếu là histidine. Lipit không đáng kể. Axit hữu cơ chỉ khoảng 0,2%
chủ yếu là axit malic và oxalic, vì thế có độ chua dịu. Chuối chứa ít vitamin nhưng
hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol.
72 Bảng thành phần dinh dưỡng của các loại chuối trong 100g chuối chín 100%
Thành phần dinh dưỡng Chuối xanh Chuối tây Chuối tiêu
Nước(g) 80,2 83,2 74,4

Năng lượng (Kcal) 74 56 97
Protein (g) 1,2 0,9 1,5

Lipit (g) 0,5 0,3 0,2
Gluxit (g) 16,4 12,4 22,2
Cellulose (g) 1,0 2,6 0,8
Tro (g) 0,8 0,8 0,9
73
- Chuối có giá trị dinh dưỡng cao (89kcal/100g thịt quả), hấp thụ nhanh nên là lý
tưởng cho người già yếu, suy dinh dưỡng, mỏi mệt). Quả chuối cũng có vị trí đặc biệt
trong khẩu phần ăn giảm mỡ, cholesterol và muối Natri.
- Quả chuối có lợi cho những người bị nhiễm độc than chì, có tác dụng chống các
vết loét gây ra bởi người bệnh dùng thuốc Aspirin và làm lành các vết loét này.
74 Hàm lượng vitamin có trong chuối (trong 100g thịt quả)
Thành phần Đơn vị Chuối xanh Chuối tây Chuối tiêu
Vitamin C mg 31 6 6
Vitamin B1 mg 0,05 0,04 0,04
Vitamin B2 mg 0,02 0,07 0,05
Vitamin PP mg 0,6 0,6 0,7
Vitamin B5 mg 0,265 0,334 0
Vitamin B6 mg 0,357 0,367 0
Vitamin A mg 0 0 0
Vitamin E mg 0,69 0,1 0
Vitamin K mg 9,5 0,5 0
75
2 EBOOKBKMT.COM 14
1
Một số thành phần cuối cần chú ý trong quá trình chế biến
- Pectin là polysaccharit mạch thằng cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của
phân tử acit D- galacturonic đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước của
sự chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của rau quả.
- Pectin tồn tại 2 dạng pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. Dưới tác
dụng của axit hoặc enzim protopectinase thì protopectin chuyển thành pectin làm quả
mềm hơn.
Độ chín
76 Đánh giá mức độ chín của chuối qua thang biên độ màu sắc của vỏ chuối.
77 Bảng mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc của vỏ chuối
PC Đặc điẻm
I
1 Hoàn toàn xanh
2 Xanh, có xuất hiện chấm vàng
3 Xanh có lẫn chấm vàng, nhưng xanh nhiều hơn vàng
4 Vàng nhiều hơn xanh
5 Xanh ở hai đầu quả, phần còn lại vàng
6 Hoàn toàn vàng
7 Vàng có lẫn vài chấm nâu
8 Những chấm nâu lớn hơn, 50% vàng, 50% nâu
78
79 Độ chín của nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất có giá trị PCI=6, tức là
đã chín hoàn toàn. Lúc này hàm lượng đường là cao nhất và hàm lượng tinh bột là
thấp nhất.
80 2.1.2 Tổng quan về xoài
Nguồn gốc
- Cây xoài thuộc chi Mangifera, có tên khoa học là M. indica, họ đào lộn hộn
(Anacardiaceae).
- Trong chi Magifera có tới 41 loài có thể tìm thấy rải rác khắp các nước Đông
Nam Á, trong đó chỉ có xoài (Mangifera indica) được trồng rộng rãi nhất.
- Theo các tác giả Ấn Độ, xoài có nguồn gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, bắc Myanmar,
ở nhiệt đới như Florida, Israel. vùng đồi núi chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp
thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, nam Trung Quốc và các nước khác miền Đông
2 EBOOKBKMT.COM 15
1
Nam Á. Từ đầu thế kỷ thứ XVI, khi người Bồ Đào Nha tìm ra đường sang Viễn Đông
thì xoài được mang trồng khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới và cả vùng bán
Thời vụ
- Xoài được trồng quanh năm nhưng tốt nhất là vào đầu mùa mưa. Tuy nhiên,
nếu trồng với lượng ít ta có thể trồng vào nhiều thời vụ khác nhau, miễn là tránh thời
điểm nắng nóng và rét đậm và sau khi trồng phải cung cấp đủ nước tưới cho cây.
- Có thể chia ra làm các vụ: vụ thuận (tháng 4-5), vụ muộn (tháng 7-9), vụ
nghịch (tháng 12-1).
Các giống xoài ở Việt Nam
81 Tại Việt Nam ngoài các loài hoang dại hiện có khoảng 50 giống xoài. Dưới
đây là một số giống xoài tương đối phổ biến:
- Xoài cát Hòa Lộc: xuất xứ từ Cái Bè (Tiền Giang) và Cái Mơn (Bến Tre). Quả
có kích thước lớn, khối lượng 300-350g, có dạng hình thuẫn dài, bầu tròn ở phần
cuống. Khi chín vỏ có màu vàng chanh, thịt có màu vàng tươi, dày, ăn ngọt, thơm.
Đây là giống quý, bán được giá cao nhưng do vỏ quá mỏng nên khó vận chuyển và
xuất khẩu vì dễ bị dập. Ở Cần Thơ có giống xoài cát, quả hơi nhỏ hơn nhưng cũng có
phẩm chất ngon và năng suất cao.
- Xoài Cát Chu: trồng phổ biến ở Đồng Tháp, Tiền Giang, Vĩnh Long và các tỉnh
Đông Nam bộ; đặc tính dễ đậu trái và cho năng suất cao trên 400kg/cây/năm và khá ổn
định. Trọng lượng trung bình là 350g/quả, cơm dày, hột nhỏ, không xơ và hương vị rất
thơm ngon.
- Xoài bưởi (xoài ghép): là một loại xoài hôi, quả hơi giống xoài cát nhưng bé
hơn. Khối lượng trung bình trung bình 250-350g/quả. Xuất xứ Cái Bè (Tiền Giang), vỏ
quả dày nên dễ dàng vận chuyển, mùi nhựa thông của quả giảm dần khi cây càng già.
Xoài bưởi phẩm chất kém hơn xoài cát, thịt quả nhão, ngọt vừa phải và có mùi nhựa
thông.
- Ngoài 3 giống trên, lẻ tẻ trong các vườn gia đình còn có các giống xoài tượng,
xoài voi, xoài Tứ Quý.
- Xoài tượng: quả to nhất trong các giống xoài ở Việt Nam. Quả chín màu vàng
nhạt, ửng xanh, trơn bóng, thịt quả màu vàng nhạt, ít xơ, ít nước, ăn không ngọt bằng
2 EBOOKBKMT.COM 16
1
xoài cát, vị nhạt, hơi chua, thoảng thoảng có mùi nhựa thông. Sử dụng khi quả già chín
tới có vị chua ngọt, giòn, nhiều bột hơn là để chín.
- Xoài voi: quả tròn, khối lượng 190-250g. Thịt quả và vỏ quả có màu vàng tươi,
nhiều nước rất ngọt và thơm. Thịt quả mịn, không có mùi nhựa thông, phẩm chất khá,
song vì vỏ mỏng nên khó cất giữ và vận chuyển, nên chỉ tiêu thụ tại chỗ.
- Xoài Tứ Quý: trái nặng trung bình 320g, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng
láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ.
- Xoài Thanh Ca: trồng ở Bình Định, Cam Ranh, Bình Chánh và trồng xem trong
vườn cây ăn quả và vườn xoài ở đồng bằng sông Cửu Long. Quả chín, thịt quả có màu
vàng tươi, quả mọng nước, ngọt, ít xơ, nhiều bột, ăn ngon và thơm, rất được ưa thích.
82 Dựa vào tính chất của các loại xoài trên, nhận thấy xoài cát Cát Lộc có chất
lượng tốt nhưng vỏ mỏng khó bảo quản và vận chuyển xuất khẩu tươi, chủ yếu tiêu thụ
trong thị trường nội địa, có năng suất và sản lượng cao nên lựa chọn làm nguyên liệu
cho sản xuất nước quả, có thể tận thu các quả có kích thước bé hơn để giảm giá thành
nguyên liệu mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ngoài ra có thể thu mua
các loại xoài có tính chất tương tự cho sản xuất chế biến như xoài Cát Chu, xoài Tứ
Quý, xoài Voi…
Diện tích và sản lượng xoài
- Xoài được trồng phổ biến ở 59/63 tỉnh thành trên cả nước. Đồng bằng sông Cửu
Long là vùng trồng xoài lớn nhất quốc gia.
- Cây xoài là cây chủ lực ở Đông Nam bộ (Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai,
Bà Rịa-Vũng Tàu) và đồng bằng sông Cửu Long, phân bố ở 6 tỉnh thành bao gồm
Đồng Tháp (9200ha), Tiền Giang (4894ha), Vĩnh Long (4857ha), Hậu Giang
(1500ha), Cần Thơ (1250ha) và Trà Vinh (750ha). Tổng diện tích trồng xoài khu vực
Nam Bộ là 64200 ha (chiếm 73,8% diện tích xoài cả nước) và sản lượng đạt 677063
(chiếm 69,9% sản lượng xoài cả nước).
- Sản lượng trái cây xoài Việt Nam là hơn 800 nghìn tấn/năm (2016), trong đó
xoài Cát Chu chiếm 59,1%, Cát Hòa Lộc 23,2%.
Thành phần hóa học của xoài
83 Hầu hết các giống xoài trên thế giới có đặc tính là hàm lượng chất khô cao
(18-20%) và hàm lượng axit thấp (0,2-0,6%). Bên cạnh đó, xoài là nguồn giàu vitamin
A và C.
2 EBOOKBKMT.COM 17
1
84 Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của xoài tính trong 100g ăn được
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Nước % 84
Gluxit g 15
Protein g 0
Lipit g 0
Chất xơ g 1
Vitamin A ug 40
Vitamin B1 mg 0,5
Vitamin B2 mg 0,06
Vitamin C mg 53
Vitamin E mg 1
Canxi mg 10
Photpho mg 15
Sắt mg 0,3
Độ chín
- Từ khi đậu quả đến khi chín cần một thời gian là 90-120 ngày tùy giống. Dấu
hiệu sắp chín là có vài quả sắp chín, tự rụng. Xoài cần được thu hoạch ở độ chín kỹ
thuật, dễ thu hái, bảo quản và vận chuyển đi xa. Xoài hái xong sẽ được chuyển đến gần
nơi tiêu thụ, dấm chín trong 5-7 ngày sau khi màu vàng xuất hiện trên quả, thịt mềm
thì mới chế biến hoặc tiêu thụ. Xoài cát thời gian thu hoạch là 70-95 ngày từ ngày đậu
trái.
- Xác định độ chín của xoài dựa vào một số chỉ tiêu:
- Hình dáng và màu sắc: quả già có vai qủa vượt xa đầu núm, quả phồng lên,
chiều dày tăng, vỏ màu nhạt, vàng dần, phảng phất mùi thơm.
- Phân tích độ đường, độ chua, tỉ lệ chất hòa tan: tối thiểu độ Brix =7 mới thu hái,
độ chua lớn hơn 2,5% thì không hái.
- Tỉ trọng đạt 1,01-1,02 là lúc hái thích hợp. Kiểm tra bằng cách ngâm xoài trong
nước, những quả chìm và lơ lửng trong nước là quả gần chín có thể thu hoạch được.
85 2.1.3 Nguyên liệu phụ
Nectar xoài-chuối là sản phẩm có chứa thịt quả không lên men, thu được bằng cách
trộn lẫn toàn bộ phần quả ăn được, được chà từ quả tươi rồi bổ sung thêm đường, axit
2 EBOOKBKMT.COM 18
1
thực phẩm và nước. Ngoài ra, để ổn định trạng thái của nectar, người ta thường bổ
sung các chất phụ gia để ổn định trạng thái.
Tinh bột biến tính
- Khái niệm: tinh bột biến tính là tinh bột biến đổi hay biến hình bằng các
phương pháp vật lý, hóa học, phương pháp thủy phân…làm tăng cường các tính chất,
chức năng và làm gia tăng giá trị thương phẩm của tinh bột.
- Vai trò
Một số ứng dụng của tinh bột biến tính trong công nghệ thực phẩm như:
 Chất độn: làm tăng hàm lượng chất rắn trong các loại súp đóng hộp, kem, chất
bảo quản hoa quả…
 Chất gắn kết: gắn kết các sản phẩm và ngăn ngừa sự khô của quá trình nấu như
các loại nước sốt và bảo quản thịt…
 Chất ổn định: sử dụng tính giữ nước cao của tinh bột, dùng trong các loại kem,
các loại bột làm bánh…
 Chất làm đặc: sử dụng đặc tính tạo sệt, dùng trong súp, thực phẩm trẻ em, các
loại nước sốt, nước chấm…
 Trong sản xuất nước quả nectar này, tinh bột biến tính cùng với pectin tạo nhớt
cho dịch quả, giảm sự kết lắng và phân lớp dịch quả.
- Tiêu chuẩn sử dụng: 1-3% so với dịch syrup đường.
Axit citric
- Tính chất:
 Axit citric là chất kết tinh bán trong suốt, không màu hoặc dạng bột kết tinh
màu trắng, không hôi, vị rất chua. Vị chua của nó hợp với khẩu vị và dịu nhất trong
các loại axit hữu cơ nên được ứng dụng rộng rãi trong chế biến rau quả.
 Axit citric chỉ thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn, có khả
năng ức chế Samonella mạnh hơn axit lactic và axit hydrochloric.
- Cơ chế tác dụng của acit citric trong sản phẩm:
86 Axit hữu cơ làm giảm giá trị pH của sản phẩm, nhờ đó ức chế nhóm vi sinh vật
có pH sinh trưởng trong vùng trung tính và kiềm; gây rối loạn quá trình trao đổi chất.
Nhờ cơ chế này mà axit citric có tác dụng như chất bảo quản và chất chống oxy hóa.
- Vai trò của axit citric trong sản phẩm:
2 EBOOKBKMT.COM 19
1
87 Điều vị và điều chỉnh độ pH, được sử dụng làm giảm vị ngọt gắt của đường,
đồng thời tạo vị chua giúp điều chỉnh chỉ số đường-axit trong thực phẩm, tăng vị chua
ngọt hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hỗ trợ quá trình tạo đông. Ngoài ra còn
có tác dụng bảo quản và chống oxy hóa.
- Tiêu chuẩn:
88 Chỉ tiêu của axit citric dùng trong thực phẩm
Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định
Hàm lượng acid citric % Không thấp hơn 99,5
Tro % Không vượt quá 0,05
Chì mg/kg Không vượt quá 10
Arsen mg/kg Không vượt quá 3
Sulphate % Không có
89
Bảng chỉ tiêu cảm quan của acid citric
Tên chỉ tiêu Đặc điểm
Hình dạng và màu sắc Tinh thể không màu, không vón cục
Vị Chua, không có vị lạ
Mùi Không mùi
Tạp chất Không cho phép
Cấu trúc Rời và khô
Đường
- Vai trò:
90 Trong công nghệ nước quả, đường thường được nấu thành syrup để bổ sung vào
sản phẩm. Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao, thường dao động từ
63-65% (khối lượng), nhằm làm tăng độ Brix, tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và
kích thích dịch vị, điều chỉnh độ hài hòa chua ngọt, ngăn ngừa tái kết tinh đường, tăng
cường khả năng ức chế vi sinh vật và bảo vệ sản phẩm. Ngoài ra, đường còn có khả
năng giữ chất thơm và cung cấp năng lượng cho cơ thể.
- Tiêu chuẩn đường:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình, Màu sắc Trắng, kích thước đồng đều, tơi khô không vón cục.
Mùi Không có mùi lạ.
Vị Ngọt thuần khiết.
2 EBOOKBKMT.COM 20
1
Hàm lượng chất khô Lớn hơn 99,7%.
SO2 Không vượt quá 15mg/kg.
Hàm lượng các ion kim Không tồn tại.
loại
91
 Chọn đường kính Saccarose được chế biến từ mía hoặc củ cải đường. Saccarose
là loại đường dễ hòa tan và có ý nghĩa quan trọng với con người.
 Saccarose là một loại disaccarit cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau
nhờ hai nhóm glucoxit của chúng, saccarose không có tính khử.
 Chỉ tiêu chất lượng đường
92 Bảng các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì
Stt Tên chỉ tiêu Giá trị
1 Saccarose ≥99,8% chất thô
2 Đường khử (Rs) ⦤0,03%
3 Độ ẩm (MOISI) ⦤0,05%
4 Hàm lượng tro (ASH) ⦤0,03%
5 Độ màu (CV) ⦤30o ICUMSA
93
Chế phẩm pectin
- Khái niệm:
 Pectin là hợp chất gluxit cao phân tử, đóng vai trò quan trọng trong quá trình
trao đổi chất khi chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của rau quả.
 Chế phẩm pectin có dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng nhạt.
- Tác dụng:
 Pectin là chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, khả năng tạo gel và tạo
đông khi có mặt của acid và đường.
 Phụ gia pectin là phụ gia thực phẩm tao gel, tạo đặc trong công nghệ chế biến
tạo ra các sản phẩm đa dạng, phong phú và dễ bảo quản khi vận chuyển.
- Tiêu chuẩn sử dụng:
94 Pectin được xem là một trong những phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp
nhận nhiều nhất, hàm lượng ADI cho phép “không xác định” nghĩa là phụ gia pectin
không có độc hại gì đối với người sử dụng. Nhưng lượng pectin vượt quá lượng thích
hợp sẽ gây ra gel quá cứng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
95 Hàm lượng pectin =0,01-0,5% so với dịch syrup.
2 EBOOKBKMT.COM 21
1
Vitamin C
- Khái niệm: dạng bột mịn màu trắng, không hôi, vị chua, dễ tan trong nước và
trong cồn. khi gặp ánh sáng màu trở nên sậm dần nên cần bảo quản trong lọ có màu
tối, khô ráo để ổn định chất lượng.
- Vai trò: Vitamin C có khả năng kết hợp với oxi làm giảm hàm lượng oxi, khử
ion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt sinh ra oxit không tốt, vì thế sử dụng vitamin
C để làm chất chống oxy hóa, ngăn chặn sự phai màu, sự biến màu, làm giảm mùi vị
và các biến đổi về chất lượng khác do sự oxi hóa gây ra.
- Sử dụng:
 Liều lượng sử dụng là 0,05-0,06% thêm vào sản phẩm giúp bảo quản được
trong thời gian dài.
 Sử dụng loại L-ascobic acid dạng bột, màu trắng, độ tinh khiết 99,7%
 Với liều dùng quá cao sẽ gây vị đắng cho sản phẩm.
2.2 Một số sản phẩm chế biến từ chuối và xoài.
- Ngoài ăn tươi, quả chuối còn được dùng làm nguyên liệu chế biến các sản phẩm
khác như: bột chuối, mứt chuối, chuối khô, rượu chuối, tương chuối, kẹo chuối, necta
chuối…
- Quả chuối xanh, hoa chuối, thân chuối non dùng làm rau ăn. Thân chuối làm
thức ăn cho lợn, lá chuối để bao gói, tro thân chuối có chất kiềm dùng làm thuốc giữ
màu sắc vải nhuộm.
- Xoài là loại trái cây được ưu chuộng cho ăn tươi, ngoài ra còn rất nhiều sản
phẩm được chế biến từ xoài như xoài nước đường, mứt xoài, nước ép xoài, xoài dấm,
các loại bánh xoài hoặc bổ sung vị xoài…
- Nectar là sản phẩm nước trái cây giàu đường, có dịch bào lẫn các mô được
nghiền mịn, có thể được đóng gói vào bao bì hộp giấy tetrapark, đóng vào lọ thủy tinh.
2 EBOOKBKMT.COM 22
1
PHẦN 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 Quy trình công nghệ
Nectar xoài- chuối là sản phẩm nước trái cây giàu đường, được chà từ quả tươi, có
dịch bào lẫn các mô được nghiền mịn rồi bổ sung đường, axit thực phẩm và nước, có
thể được đóng gói vào bao bì hộp giấy tetrapark, đóng vào lọ thủy tinh hoặc chai nhựa.
Chuối Xoài
Chọn, phân loại Quả thối hỏng, Chọn, phân loaị Xơ, vỏ
quả xanh
Rửa Rửa
Bóc vỏ, tước xơ Xơ, vỏ Chần
Chần Nghiền sơ bộ Tách vỏ, thịt quả Vỏ, thịt quả
Chà
Syrup (đường, acid
citric, tinh bột biến Phối chế
tính, pectin…
Đồng hóa
96
Bài khí
Thanh trùng UHT
Làm nguội
Rót hộp
Bảo ôn
Sản phẩm
2 EBOOKBKMT.COM 23
1
3.2 Thuyết minh quy trình
97 3.2.1 Nguyên liệu
- Lựa chọn giống xoài cát chu cho sản xuất, dễ đậu trái và cho năng suất cao, ổn
định. Trong lượng trái trung bình 350g, độ Brix 18-20%, acid 0,2-0,6% lúc chín,
vitamin 13mg%.
- Độ chín thu hái của xoài: quả già, vai quả vượt xa đầu núm, quả phồng lên,
chiều dày tăng lên, vỏ quả màu nhạt và vàng dần, thịt quả có màu vàng da cam. Lưu ý
khi hái xoài chừa cuống 2-5cm để xoài ít chảy nhựa và tránh làm mất lớp sáp bảo vệ
bên ngoài vỏ. Cũng có thể dựa vào hàm lượng axit, chất khô hoặc tỷ trọng của quả.
- Lựa chọn giống chuối sứ cho sản xuất.
- Độ chín thu hái của chuối: quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ
cạnh và thịt có màu trắng vàng đến vàng ngà hoặc dựa vào hàm lượng tinh bột hay
đường của quả.
- Chuối và xoài là các loại quả mềm khi chín. Vì thế, để thuận lợi cho thu hái và
vận chuyển thì cần thu hái ở độ chín thích hợp, quả có độ già đạt 85-90%.
- Chuối và xoài cho sản xuất cần đạt đến độ chín cao nhất mà chưa bị thâm vỏ,
lên men, thối hỏng nên cần được giấm chín sau thu hoạch ngay tại nhà máy chế biến.
- Chuối được dấm bằng nhiệt trong một phòng kín có thông gió để thải CO2 và
các khí khác do chuối thải ra, để thổi không khí vào. Đảm bảo nhiệt độ phòng là 18-
22oC, độ ẩm 90-95% trong 2-3 ngày có những dấu hiện chín đầu tiên thì cho ra ngoài
để chuối tiếp tục chín.
- Cũng giống chuối, xoài nhạy cảm với lạnh, khi bị lạnh sẽ xuất hiện những vết
nâu trên vỏ nên xoài được xếp vào các thùng nhựa rồi xếp chồng lên nhau, dấm trong
phòng thông thoáng, không tối hẳn, nhiệt độ đồng đều, độ ẩm 85-90%, nhiệt độ 20-25
oC trong 4-5 ngày đến khi quả chuyển sang màu vàng và hơi mềm là được.
98 3.2.2 Chọn, phân loại
- Mục đích:
99 Chọn lựa nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ qui cách như
sâu bệnh, men mốc, thối hỏng, chưa đủ độ chín…
2 EBOOKBKMT.COM 24
1
100 Phân loại nhằm phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước hình dáng màu
sắc hoặc độ chín cho phẩm chất đồ hộp tốt và các quá trình chế biến thuận lợi, dễ cơ
khí hóa.
101 Song đối với xoài và chuối thì các công đoạn về sau không quan trọng kích
thước nên có thể bỏ quả giai đoạn phân loại.
- Thiết bị: chọn lựa trên băng tải con lăn.
Chọn lựa nguyên liệu chủ yếu tiến hành bằng tay. Công nhân làm việc ở hai bên
băng tải con lăn để loại ra những quả không đúng quy cách. Yêu cầu đảm bảo nguyên
liệu dàn trải trên băng tải để không bị che khuất hay bỏ sót và vận tốc băng tải thích
hợp (0,12- 0,15 m/s), chiều rộng 60-80cm.
102 3.2.3 Rửa
- Mục đích:
Nhằm loại có các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở
ngoài vỏ nguyên liệu. Ngoài ra còn nhằm thúc đẩy tẩy sạch một số hóa chất gây độc
hại vốn còn sót lại qua quá trình trồng trọt như phân bón, thuốc trừ sâu…
- Yêu cầu:
103 Nước rửa đạt tiêu chuẩn về nước sạch, có phẩm chất tốt, phải thay nước khi lẫn
quá nhiều tạp chất. Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không còn lẫn đất cát, tạp chất
bẩn bám trên vỏ, không bị dập do thao tác. Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước,
lượng nước dùng là 0,7-1 lit/kg nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ phòng là 25oC.
- Dụng cụ: sử dụng thiết bị máy ngâm rửa thổi khí.
- Tiến hành:
Nguyên liệu sau khi được lựa chọn được kéo đi trên băng tải nằm ngang qua thùng
ngâm để ngâm cho bở sau đó xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng
tải, trước khi ra khỏi máy. Bể ngâm chứa dung dịch chlorine 50mg/l để sát trùng trong
khoảng vài phút. Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên
liệu trong nước, nhờ nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp hòa tan chất bẩn
vào nước rửa dễ dàng. Sau khi được rửa sạch trong bồn thì được vẩn chuyển lên băng
tải nghiêng và được rửa lại bằng hệ thống vòi phun nước sau đó đưa ra khỏi băng tải.
104 3.2.4 Bóc vỏ, bỏ hạt.
- Mục đích:
2 EBOOKBKMT.COM 25
1
105 Thu phần thịt quả, loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng
xấu đến chất lượng sản phẩm và giảm khối lượng chế biến không cần thiết như vỏ, hạt.
- Tiến hành:
106 Thủ công, dùng dao bóc vỏ, lấy phần thịt bỏ hạt với xoài; bóc thủ công, tước
xơ đối với chuối do xơ chuối lẫn vào thịt quả khi vào hộp thường bị xám đen, thành
phần tinh bột dễ kết lắng hoặc rơi vào nước đường làm xấu sản phẩm.
- Yêu cầu: thịt quả thu được không bị dập, nứt, gãy, không lẫn tạp chất.
- Biến đổi:
107 Mất lớp vỏ bảo vệ dịch bào, chất dinh dưỡng thoát ra trên bề mặt dễ bị oxy
hóa, vi sinh vật có điều kiện phát triển.
108 3.2.5 Chần
- Mục đích:
109 Ức chế hoạt động của enzim oxy hóa gây ảnh hưởng bất lợi về màu sắc, thành
phần dinh dưỡng.
110 Giúp quá trình bóc vỏ dễ dàng, làm mềm mô quả và tăng tính thấm nhằm nâng
cao hiệu suất chà.
111 Loại trừ các vi sinh vật bám trên bề mặt quả.
112 Loại bớt một phần không khí kể cả oxy ra khỏi gian bào của nguyên liệu để
bảo vệ các chất dễ bị oxy hóa và cả vitamin, chần còn loại trừ các chất có mùi vị
không thích hợp.
- Biến đổi:
 Vật lý: khí từ các gian bào sẽ thoát ra, ngược lại nước từ dung dịch chần sẽ đi
vào nguyên liệu làm khối lượng và độ ẩm nguyên liệu tăng lên, hình dạng và thể
tích nguyên liệu giảm xuống. Có sự khuếch tán và hòa tan một số cấu tử từ nguyên
liệu làm tổn thất thành phần dinh dưỡng như đường khử, axit amin, muối khoáng,
vitamin…
 Hóa học: nhiệt độ cao có thể làm thúc đẩy một số phản ứng hóa học, làm tổn
thất các vitamin nhất là vitamin C.
 Hóa sinh: các loại enzim oxy hóa khử polyphenoloxydase bị vô hoạt, ức chế
một số enzim khác hạn chế một số quá trình sinh hóa của nguyên liệu.
2 EBOOKBKMT.COM 26
1
 Hóa lý: nước chuyển từ trạng thái lỏng sang hơi, một số chất mùi bay hơi, chất
màu và hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy, tinh bột bị hồ hóa, các phân tử
protein hòa tan sẽ đông tụ, đuổi bớt khí ra khỏi gian bào thuận lợi cho quá trình
chà.
 Sinh học: một số vi sinh vật có thể bị tiêu diệt hoặc ức chế do nhiệt độ cao.
- Tiến hành:
Sử dụng thiết bị chần bằng nước nóng. Thiết bị làm việc liên tục ở áp suất khí
quyển.
Với chuối do đã được bóc vỏ nên sẽ bổ sung acid citric và sunfit SO 2 để hạn chế sự
biến màu, giữ màu cho chuối.
- Nguyên tắc:
 Thiết bị chần bằng nước nóng: nguyên liệu được đưa qua phễu tiếp liệu, ngập
trong nước nóng được đun nóng bằng hệ thống từ ống hơi nóng, được gờ cuốn về
phía trước và cuối cùng được băng tải chuyển ra ngoài qua máng tháo liệu.
 Với xoài, sau khi vừa ra khỏi băng tải chần thì được vòi phun nước nguội lên
nhằm ngăn cản tác dụng của nhiệt độ lên nguyên liệu và tạo điều kiện cho quá trình
bóc vỏ, tách hạt.
113 3.2.6 Nghiền
- Mục đích
114 Nghiền là quá trình xử lý cơ học làm giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ một
phần hoặc hoàn toàn cấu trúc tế bào làm cho dịch chiết tiết ra nhiều hơn, tăng hiệu suất
chà.
- Biến đổi
115 Kích thước nguyên liệu giảm, tăng bề mặt riêng làm tăng diện tích bề mặt
riêng làm tăng hiệu quả truyền nhiệt và truyền khối, tạo điều kiện tiếp xúc với oxy
không khí xảy ra các phản ứng oxy hóa. Làm bay hơi các cấu tử dễ bay hơi nên mùi
của sản phẩm sẽ giảm đi, các chất dinh dưỡng chiết ra nhiều tạo điều kiện vi sinh phát
triển.
- Yêu cầu
116 Nghiền quá nhỏ làm tăng thiết diện tiếp xúc với không khí, các enzim oxy hóa
thoát ra oxy hóa làm biến màu, giảm vitamin và biến đổi các thành phần hóa học khác
2 EBOOKBKMT.COM 27
1
nên chỉ nghiền sơ bộ, không nghiền quá nhỏ và chần trước để ức chế hay tiêu diệt
enzim trước.
- Thiết bị: thiết bị nghiền một trục
117 3.2.7 Chà
- Mục đích:
118 Loại bỏ phần xơ, thu lấy thịt trái dạng nhuyễn, tránh hiện tượng phân lớp sau
khi chế biến đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Yêu cầu: tiến hành nhanh, pure mịn đồng đều
- Biến đổi:
119 Dịch bào thoát ra ngoài, mô quả bị nghiền nhỏ làm tăng sự tiếp xúc giữa thịt
quả và không khí gây sự oxy hóa, biến màu do đó cần thực hiện nhanh và bổ sung chất
chống oxy hóa như vitamin C hàm lượng 0,1% so với khối lượng thịt quả.
- Thiết bị: Sử dụng thiết bị là máy chà cánh đập 2 tầng.
120 3.2.8 Chuẩn bị dịch đường syrup
- Mục đích: tạo hỗn hợp đồng nhất giữa đường, acid citric, tinh bột biến tính,
pectin và nước tao ra syrup đường để phối chế.
- Phương pháp:
121 Đường được hòa với nước rồi đun sôi, sau đó lọc và làm lạnh. Phương pháp
này giúp tiêu diệt các vi sinh vật có trong đường và nước, mặt khác tạo điều kiện tốt
chuyển hóa sacharose thành glucose và fructose, tăng hàm lượng chất khô, tăng độ
ngọt và tác dụng ức chế tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
- Biến đổi:
 Vật lý: độ nhớt tăng, thay đổi về tỷ trọng của syrup sau quá trình nấu
 Hóa lý: sự hòa tan của những tinh thể saccharose vào nước, sự bay hơi của
nước, sự hấp phụ một số tạp chất.
 Hóa học: xảy ra phản ứng nghịch đảo đường. Sau quá trình nấu, syrup sẽ chứa
cả 3 loại đường: glucose, fructose và saccharose chưa bị thủy phân.
- Thiết bị: thiết bị nồi hai vỏ có cánh khuấy dạng mái chèo.
- Tiến hành:
122 Trước tiên bơm nước vào trong thiết bị và gia nhiệt 55-60 oC. Cho cánh khuấy
hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/ phút rồi bắt đầu cho đường vào. Khi đường tan hết
2 EBOOKBKMT.COM 28
1
trong nước, tiến hành gia nhiệt dung dịch đến 90-95 oC, bổ sung acid citric, tinh bột
biến tính và pectin, giữ nhiệt tại đây trong 5 phút để tiến hành chuyển hóa đường
sacharose. Tùy theo pH của nguyên liệu mà bổ sung acid citric được phối trộn để
chỉnh pH của dịch quả sau phối trộn về pH 4.2, hàm lượng chất khô 18%. Lượng nước
bay hơi trong quá trình nấu khoảng 5%. Sau đó tiến hành lọc nóng để tách các tạp chất
cơ học (rác, đất cát) bằng thiết bị lọc khung bản.
123 Sau khi lọc, syrup được làm lạnh xuống 10 oC để hạn chế tổn thất và giữ
hương thơm. Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng với tác nhân là nước lạnh 4 oC.
Cần lưu ý thực hiện trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi
trường.
124 3.2.9 Phối chế
- Mục đích:
125 Nhằm đảm bảo hương vị, màu sắc, độ đặc cần thiết của sản phẩm và tránh các
hiện tượng oxy hóa sản phẩm.
- Biến đổi:
126 Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm. Acid citric điều vị, chống mốc, tăng giá trị
dinh dưỡng và ổn định màu thực phẩm.
Yêu cầu: độ khô 18%, độ axit 0,33%
- Thiết bị: tank phối trộn có cánh khuấy dạng bản mỏng.
127 3.2.10 Đồng hóa
128 Sau khi phối chế nước được đem đi gia nhiệt đến 85oC và tiến hành đồng hóa.
- Mục đích
 Làm tơi, mịn các thực phẩm lỏng, làm nhỏ kích thước các phần tử, tăng độ hấp
thụ khi đưa vào cơ thể
 Tăng độ đồng nhất của sản phẩm về độ lớn, kích thước và cả về trọng lượng,
giảm thiểu tối đa phân lớp trong thời gian bảo quản.
- Thiết bị: thiết bị đồng hóa áp lực cao
129 3.2.11 Bài khí
- Mục đích:
130 Loại không khí ra khỏi dịch nhằm làm giảm bong bóng khí trong quá trình
thanh trùng.
2 EBOOKBKMT.COM 29
1
- Thiết bị: thiết bị bài khí chân không
- Nguyên tắc:
131 Dịch quả được bơm vào tank bài khí từ bên trên. Dịch được phun vào tank
thành những giọt nhỏ để không khí dễ thoát ra. Một bơm chân không liên tục hút
không khí ra khỏi tank. Dịch được bơm ra khỏi tank từ ống bơm thoát bên dưới.
132 Áp suất chân không: 700mmHg
133 Lưu lượng tối đa 10m3/h
134 Kích thước thiết bị: DxRxC= 2,2x1,2x5,6 m
135 3.2.12 Thanh trùng
- Mục đích:
136 Tiêu diệt vi sinh vật và đình chỉ hoạt động của hệ enzim để làm tăng thời gian
bảo quản cho sản phẩm.
137 Giảm mức độ xảy ra các phản ứng hóa học có thể ảnh hưởng không tốt đến chất
lượng sản phẩm.
- Yêu cầu:
138 Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức không thể phát triển
để gây hư hỏng và không làm hại đến sức khỏe người tiêu dùng, lại vừa đảm bảo hạn
chế đến mức tối đa ảnh hưởng không tốt của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản
phẩm, cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng.
- Thiết bị: thiết bị ống lồng ống.
- Công thức thanh trùng:
10−5−15
100
139 3.1.13 Làm nguội
Sau khi thanh trùng, nước quả được làm lạnh nhanh ở nhiệt độ từ 2-8 oC trong vài
phút, quá trình làm nguội nhằm hạ nhiệt độ xuống thấp, tránh được sự xâm nhập của vi
sinh vật.
Tạo điều kiện để việc rót hộp được dễ dàng.
140 3.2.14 Rót hộp
- Sau khi làm nguội, nước quả được rót vào hộp tetrapak 360ml trong điều kiện
vô trùng.
2 EBOOKBKMT.COM 30
1
- Quá trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để nước quả tiếp xúc với
không khí chưa qua khử trùng.
- Bao bì Tetrapak dạng phức hợp được thanh trùng bằng hơi H2O2 trước khi rót
dịch quả.
- Thiết bị: tủ rót vô trùng
141 3.1.15 Hoàn thiện và bảo ôn
Hoàn thiện:
- Mục đích: quá trình hoàn thiện bao gồm một số công đoạn như in ngày sản xuất
trên bao bì, gắn ống hút lên mỗi hộp, đóng block các hộp lại với nhau.
Bảo ôn:
- Mục đích:
142 Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và
màu sắc. Phát hiện sớm hư hỏng, phồng hộp hay méo mó, đánh giá hiệu quả thanh
trùng.
- Tiến hành:
143 Sau khi sản phẩm được làm nguội đem đi bảo ôn 7-10 ngày vào mùa hè và 10-
15 ngày vào mùa đông. Sản phẩm sau đó sẽ được kiểm tra đánh giá nhằm loại bỏ
những sản phẩm có cặn đục và phân lớp.
2 EBOOKBKMT.COM 31
1
PHẦN 4: TÍNH SẢN XUẤT
4.1 Lập kế hoạch sản xuất
144 Để chủ động trong sản xuất cần lập kế hoạch sản xuất thông qua biểu đồ nhập
nguyên liệu và biểu đồ sản xuất.
145 4.1.1 Thời vụ thu nhập nguyên liệu
146 Bảng 1: Biểu đồ thu nhập nguyên liệu
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Xoài
Chuối
147
148 4.1.2 Biểu đồ sản xuất
Từ biểu đồ thu nhập nguyên liệu sẽ quyết định biểu đồ sản xuất theo ca và theo
ngày. Thông thường với thời gian chưa vào chính vụ lịch làm việc thường 2 ca/
ngày. Khi vào chính vụ có thể làm việc tăng lên. Từ những lập luận đó ta có thể lập
biểu đồ sản xuất như sau:
Bảng 3.2. Biểu đồ sản xuất theo ca và theo ngày
1-3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cả năm
Nước Ngày 26 26 26 26 26 26 26 182

quả
xoài Ca
chuối sản 52 52 52 52 52 52 52 364
xuất
149 Do thời vụ chuối thu hoạch quanh năm trong khi xoài thu hoạch hạn chế
hơn nên trong những tháng không sản xuất nước quả nectar hỗn hợp chuối và xoài
thì sẽ sản xuất thêm sản phẩm chuối IQF cho xuất khẩu để giải quyết đầu ra ổn định
cho chuối.
2 EBOOKBKMT.COM 32
1
150 4.1.3 Chương trình sản xuất
Sản xuất nước quả nectar xoài chuối năng suất 10 tấn sản phẩm/ ca. Tập trung sản
xuất từ tháng 4 đến tháng 9 và tháng 12 là 26 ngày/ tháng.
Dựa trên năng suất và kết hợp biểu đồ sản xuất, kế hoạch sản xuất, ta có được
chương trình sản xuất như sau
151 Bảng biểu đồ chương trình sản xuất trong năm (tấn sản phẩm/tháng)
Tháng
1- 10- Cả năm
4 5 6 7 8 9 12
3 11 (tấn)
Sản phẩm
Nước quả
520 520 520 520 520 520 520 3640
nectar
152 4.1.4 Tính năng suất dây chuyền
153 Thông thường một ca làm việc 7 giờ, 1 giờ để chuẩn bị và vệ sinh thiết bị. Căn
cứ vào chương trình sản xuất và biểu đồ sản xuất, ta có:
154 Năng suất làm việc trong các tháng trên là:
155 10 x 1000/7 = 1428,6 (kg/h)
4.2 Tính nhu cầu nguyên liệu chính, phụ
156 Sản phẩm nước quả nectar xoài- chuối được đóng trong chai nhựa tiện dụng
loại 360ml.
157 Năng suất 3640 tấn sản phẩm/ năm.
158 Dựa vào việc cân, đo phân tích từng công đoạn trong sản xuất, qua thực tế
thí nghiệm và tra cứu số liệu ta lập được bảng tiêu hao nguyên liệu ở các công đoạn.
Bảng tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn.
STT Công đoạn sản xuất Tỷ lệ tiêu hao (%)

Xoài Chuối
1 Nguyên liệu 0 0
2 Chọn, phân loại 0,5 1,0
3 Rửa 1,0 1,0
4 Bóc vỏ, tước xơ 0 40
5 Tách vỏ, hạt 20 0
6 Nghiền 0 0,5
7 Chần 0,5 0,5
8 Chà 1,0 1,0
9 Phối chế 0,5 0,5
10 Đồng hóa 1,0 1,0
2 EBOOKBKMT.COM 33
1
11 Bài khí 1,0 1,0
12 Thanh trùng 1,0 1,0
13 Rót hộp 0,5 0,5
14 Làm nguội 0,2 0,2
15 Bảo ôn 0,5 0,5
16 Sản phẩm 0 0
159
Lượng nguyên liệu chính, phụ cần thiết để sản xuất một tấn sản phẩm được tính
theo công thức:
n
S x 100
T=
( 100− X 1 )( 100−X 2 ) … (100−X n)
Trong đó:
 T: là lượng nguyên liệu cần để sản xuất 1 tấn sản phẩm.
 S: là lượng nguyên liệu có trong 1 tấn sản phẩm.
 X1, X2, … X3 là hao phí nguyên liệu ở các công đoạn 1, 2, 3, … n được tính
bằng phần trăm của lượng nguyên liệu hao phí so với lượng nguyên liệu đưa
vào công đoạn đó.
 n: số công đoạn tiêu hao.
Tính lượng nguyên liệu để sản xuất 1 tấn sản phẩm
160 Sản phẩm nước quả nectar được đóng hộp giấy dung tích 360ml. Khối
lượng tịnh 350 (g), trong đó xoài chiếm 30%, chuối chiếm 10% và xiro đường
chiếm 60%.
161 Vậy trong một đơn vị sản phẩm có 140g cái và 210g dịch.
162 Lượng nguyên liệu xoài chứa trong 1 tấn sản phẩm:
163 Sx = 1000 x 0,3 = 300 (kg/ tấn)
164 Lượng nguyên liệu chuối chứa trong 1 tấn sản phẩm:
165 Sc = 1000 x 0,1 = 100 (kg/ tấn)
166 Do đó, lượng nguyên liệu xoài cần để sản xuất 1000kg sản phẩm là:
12
300 x 100
167 Tx = = 405,1 (kg/tấn)
( 100−0,2 ) x (100−0,5)5 x(100−1,0)5 x (100−20)
168 Lượng nguyên liệu chuối cần để sản xuất 1000kg sản phẩm là:
100 x 10013
169 Tc = = 181,9 (kg/tấn)
( 100−0,2 ) x (100−0,5)5 x(100−1,0)6 x (100−40)
170 Lượng nguyên liệu cần cho 1 giờ sản xuất:
2 EBOOKBKMT.COM 34
1
Xoài: 405,1 x 1428,6/1000 = 578,8 (kg/h)
Chuối: 181,9 x 1428,6/1000 = 259,8 (kg/h)
171 Lượng nguyên liệu cần cho 1 ca sản xuất 7 giờ:
Xoài: 578,8 x 7 = 4051,6 (kg/ca)
Chuối: 259,8 x 7 = 1818,5 (kg/ca)
172 Lượng nguyên liệu cần cho 1 năm sản xuất:
Xoài: 4051,6 x 364 = 1474782 (kg/năm) hay 1474,782 (tấn/năm)
Chuối: 1818,5 x 364 = 661934 (kg/năm) hay 661,934 (tấn/năm)
173
174 Nguyên liệu 175 Nguyên liệu 176 Nguyên liệu 177 Nguyên liệu
cho 1 giờ sản xuất cho 1 ca sản xuất cho 1 năm sản
(kg/h) (kg/h) xuất (kg/h)
178 Xoài 179 578,8 180 4051,6 181 1474782
182 Chuối 183 259,8 184 1818,5 185 661934
186
Tính lượng nguyên liệu phụ cần để sản xuất cho 1 tấn sản phẩm
187 4.2.1 Nguyên liệu đường:
188 Trong 1 tấn sản phẩm có 1000 – 400 = 600 kg dịch nên lượng dịch đường cần
cho 1 tấn sản phẩm là
600 x 1007
189 T = = 629 (kg/tấn)
( 100−0,2 ) x (100−0,5)3 x(100−1,0)3
Mặt khác, trong quy trình tạo xiro lại có những tiêu hao:
Đường + axit + nước → Hòa Tan → Đun nóng → Lọc → Xiro.
Hòa tan: 0,5%
Đun nóng: 5%
Lọc: 1%
Vậy lượng nguyên liệu dịch ban đầu cần cho 1 tấn sản phẩm là:
3
629 x 100
190 Tđ = = 672 (kg/tấn)
( 100−0,5 ) x ( 100−1,0 ) x(100−5)
Lượng nguyên liệu dịch ban đầu cần cho 1 giờ sản xuất:
672 x 1428,6/1000 = 960 (kg/h)
Tính nguyên liệu đường:
2 EBOOKBKMT.COM 35
1
191 Yêu cầu thành phẩm: độ Brix là 20%
192 Trung bình nguyên liệu có:
193 Xoài: Bx = 19%
194 Chuối: Bx = 21%
195 Phối trộn puree nguyên liệu thu được theo tỉ lệ xoài:chuối = 3:1, ta được độ
brix hỗn hợp là: 19,5.
196 Để thu được sản phẩm nectar có độ Brix =18% theo tỉ lệ 40:60 với dịch
đường, ta cần phối trộn với dịch đường có Bx = 17.
Phương trình cân bằng tổng chất khô cho sản phẩm:
140 (g) x 19,5% + 210(g) x n% = 350 x 18%
→n = 17%
197 Lượng đường cần dùng để làm ra 1 tấn sản phẩm:
198 672 x 17/100 = 114,2 (kg/tấn)
199 Lượng nguyên liệu đường dùng cho 1h sản xuất:
200 114,2 x 1428,6/1000 = 163,2 (kg/h)
201 Lượng nguyên liệu đường dùng cho 1 ca sản xuất:
202 163,2 x 7 = 1142,4 (kg/ca)
203 Lượng nguyên liệu đường dùng cho 1 năm sản xuất:
204 1142,4 x 364 = 415842 (kg/năm) = 415,842 (tấn/năm)
205 4.2.2 Tính nguyên liệu acid citric, tinh bột biến tính, pectin, vitamin C
206 Trong syrup được pha với nồng độ: Acid citric là n%; tinh bột biến tính là 2%
và pectin là 0,1%.
207 Sản phẩm yêu cầu acid citric 0,4%.
208 Phương trình cân bằng acid citric cho sản phẩm:
209 105 (g) x 0,6% + 35 (g) x 0,2% + 210 (g) x n% = 350 (g) x 0,4%
210  n = 0,33%
211 Lượng nguyên liệu acid citric cần dùng cho 1 tấn sản phẩm:
212 672 x 0,33/100 = 2,21 (kg/tấn)
213 Lượng nguyên liệu axit citric cần dùng cho 1h sản xuất:
214 2,21 x 1428,6/1000 = 3,16 (kg/h)
Lượng nguyên liệu axit citric cần dùng cho 1 ca sản xuất:
2 EBOOKBKMT.COM 36
1
3,16 x 7 = 22,1 ( Kg/ca).
Lượng nguyên liệu axit citric cần dùng cho 1 năm sản xuất:
20,2 x 364= 8044,6 (Kg/năm)
Lượng nguyên liệu tinh bột biến tính cần dùng cho 1 tấn sản phẩm:
672 x 2/100 = 13,44 ( Kg/tấn).
Lượng nguyên liệu tinh bột biến tính cần dùng cho 1h sản xuất:
13,44 x 1428,6/1000 = 19,2 ( Kg/h).
Lượng nguyên liệu tinh bột biến tính cần dùng cho 1 ca sản xuất:
19,2 x 7 = 134,4 ( Kg/ca).
Lượng nguyên liệu tinh bột biến tính cần dùng cho 1 năm sản xuất:
134,4 x 364 = 48922,6 (Kg/năm)= 48,9 tấn/năm
Lượng nguyên liệu pectin cần dùng cho 1 tấn sản phẩm:
672 x 0,1/100 = 0,67 ( Kg/tấn).
Lượng nguyên liệu pectin cần dùng cho 1h sản xuất:
0,67 x 1428,6/1000 = 0,96 ( Kg/h).
Lượng nguyên liệu pectin cần dùng cho 1 ca sản xuất:
0,96 x 7 =6,7 ( Kg/ca).
Lượng nguyên liệu pectin cần dùng cho 1 năm sản xuất:
6,7 x 364 = 2439 (Kg/năm).
Lượng nguyên liệu vitamin C cần dùng cho 1 tấn sản phẩm bổ sung trong giai đoạn
chà:
(403,1 + 181) x 0,1/100 = 0,58 ( Kg/tấn).
Lượng nguyên liệu vitamin C cần dùng cho 1h sản xuất:
0,58 x 1428,6/1000 = 0,834 ( Kg/h).
Lượng nguyên liệu vitamin C cần dùng cho 1 ca sản xuất:
0,834 x 7 = 5,84 ( Kg/ca).
Lượng nguyên liệu vitamin C cần dùng cho 1 năm sản xuất:
5,84 x 364 = 2126 (Kg/năm).
Ta thiết lập được bảng tiêu hao nguyên liệu:
Bảng 3.8. Tính tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn sản xuất.
2 EBOOKBKMT.COM 37
1
STT Công đoạn Lượng đầu vào Hao phí (kg) Lượng Số
sản xuất (kg/h) đầu ra hộp/ca
(kg/ca)
Xoài Chuối Xoài Chuối
1 Nguyên liệu 578,8 259,8 0 0 11870,2
2 Chọn, phân 575,9 257,2 2,89 2,59 11831,7

loại
3 Rửa 570,1 254,6 5,76 2,57 11772,9
4 Bóc vỏ, tước 570,1 152,8 0 101,84 11060,3
xơ
5 Tách vỏ, thịt 456,11 152,8 114,0 0 10262,3
quả
6 Nghiền 456,11 152,0 0 0,76 10256,7
7 Chần 453,83 151,3 2,28 0,76 10235,9
8 Chà 451,57 150,5 2,27 0,75 10214,5
9 Phối chế 449,3 149,7 2,25 0,75 10193
10 Đồng hóa 444,8 148,2 4,49 1,49 10151
11 Bài khí 440,4 146,8 4,44 1,48 10110
12 Thanh trùng 436 145,3 4,4 1,45 10069
13 Rót hộp 433,8 144,6 2,18 0,72 10048,8 28710
14 Làm nguội 432,9 144,3 0,87 0,28 10040,4 28686
15 Bảo ôn 430,7 143,5 2,16 0,72 10019,4 28626
16 Sản phẩm 428,59 142,9 0 0 10000 28571
4.3 Tính số hộp

Sản phẩm được đóng hộp dung tích 360ml.
Khối lượng tịnh của sản phẩm là 350g, khối lượng pure quả là 140g.
Vậy số hộp cần cho ca sản xuất là:
[(433,8+144,6) x 7 +6000] : 350 = 28710 (hộp/ca).
Số hộp cần cho 1 năm sản xuất:
28710 x 364 = 10450440 ( hộp/năm).
Thực tế số hộp cần phải có lớn hơn 5% so với số hộp tính cho sản xuất.
Vậy số hộp cần cho 1 năm sản xuất là: 10972962 (hộp/năm).
Tính số thùng
Mỗi thùng đóng 20 hộp nước quả nên:
Số thùng cần cho 1 ca sản xuất:
28710:20= 1435 thùng.
2 EBOOKBKMT.COM 38
1
Số thùng cần cho 1 năm sản xuất:
1435 x 364 = 522340 thùng.
4.4 Tính cân bằng năng lượng
215 4.3.1 Lượng nhiệt tiêu tốn.
Nhiệt lượng cung cấp cho quá trình chần:
Khối lượng nguyên liệu cần gia nhiệt cho một giờ làm việc là G1 =608,11 kg
=> Nhiệt lượng cần để nâng nhiệt độ nguyên liệu từ nhiệt độ ban đầu lên 85-90 0C
là :
3 7
Q1=m ×c × ( t 2−t 1 )=608,11 ×1,37. 10 × ( 90−30 )=5. 10 (J)
Trong đó: m: khối lượng nguyên liệu cần chần (kg)

c: nhiệt dung riêng của nguyên liệu c= 1,37(kJ/kg)
t2: nhiệt độ chần (0C)
t1: nhiệt độ ban đầu (0C)
Nhiệt lượng cần cung cấp để đun nóng nước cho quá trình chần là:
7 7
Q ' 1=120 % × Q1=120 % × 5× 10 =6. 10 (kJ)
(theo hệ số thực nghiệm nhiệt lượng nước tổn thất là 20% so với nhiệt lượng cung
cấp để chần nguyên liệu)
Nhiệt lượng cung cấp cho quá trình thanh trùng
Khối lượng sản phẩm cần thanh trùng trong 1 giờ là: 1444,3 (kg)
Nhiệt lượng cung cấp để nâng nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ thanh trùng :
3 8
Q2=m×c × ( t 2−t 1 )=1444,3 ×2,6. 10 × ( 100−30 )=2,63.10 (J)
Trong đó: m: khối lượng nguyên liệu cần thanh trùng (kg)
c: nhiệt dung riêng của nước quả c= 2,6 (kJ/kg)
t2: nhiệt độ thanh trùng (0C)
t1: nhiệt độ ban đầu của hộp dứa nước đường(0C)
Nhiệt lượng cần cung cấp để đun nóng nước dùng cho thanh trùng là
8 8
Q ' 2=130 % × Q 2=130 % × 2,63 .10 =3,42. 10 (kJ)
Nhiệt lượng cho quá trình nấu Syrup
Nhiệt lượng cần để đun nóng dịch đường:
Q 3=m× c × ( t 2−t 1 )
Trong đó:
2 EBOOKBKMT.COM 39
1
m : khối lượng dịch syrup m= 960kg/h
c : nhiệt dung riêng của dịch syrup, tính gần đúng theo công thức:
c=4190−(2514−7,542× t) × x
Trong đó: t: nhiệt độ tại thời điểm tính
x: nồng độ % của dịch đường
Do đó: c=4190− (2514−7,542 ×25 ) ×17 % = 3795 (J/kg. độ)
Vậy nhiệt cần để đun nóng địch syrup là:
8
Q3=m× c × ( t 2−t 1 )=960× 3795× ( 90−25 )=2,37 . 10 (J)
Nhiệt lượng thực tế bao gồm cả nhiệt tổn thất và nhiệt nâng nhiệt độ nồi nấu là:
' 8 8
Q 3=130 % × Q3=130 % ×2,37. 10 =3,08. 10 (J)
Tổng nhiệt lượng cho một giờ sản xuất là :
' ' '
Q=Q 1 +Q 2+Q 3
Q=6.10 +3,42 . 10 +3,08 .10 =1,25 .10 ( J)

8 8 8 9
216 4.3.2 Lương hơi tiêu tốn

Tổng lượng nhiệt cần cho một giờ sản suất là Q=1,25 .10 9 (J)
Chọn nồi hơi làm việc ở áp suất 4 bar, nhiệt độ hơi là 143 0C , ẩn nhiệt hóa hơi của
nước là r = 2141 (kJ/kg)
Lượng hơi cần dùng là:
9
Q 1,25.10
gh= = =583,8 (kg/h)
r 2141. 103
Quá trình truyền nhiệt đạt hiệu suất 90% và hao tổn nhiệt trên đường ống là 10%
thì lượng hơi thực tế cần là :
100 100
g' =g ×110 % × =583,8× 110 % × =713,5 (kg/h)
90 90
Do vậy chọn nồi hơi năng suất 800 kg/h.
2 EBOOKBKMT.COM 40
1
PHẦN 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ
5.1 Thiết bị lựa chọn
Nguyên tắc
Nguyên liệu sau khi được cân đưa lên băng tải con lăn có công nhân đứng hai bên
để tiến hành chọn lựa những quả không đạt yêu cầu. Lựa chọn phương pháp thủ công,
công nhân quan sát trên các băng chuyền loại bỏ những trái không đạt yêu cầu.
- Năng suất lựa chọn trung bình mỗi công nhân là 150 kg/h
- Năng suất công đoạn:
 Xoài: 578,8 kg/h nên số công nhân: 578,8/150 = 3,8 người. Ta chọn 4 công
nhân cho lựa chọn xoài.
 Chuối: 259,8 kg/h nên số công nhân: 259,8/150= 1,7 người. Ta chọn 2 công
nhân cho lựa chọn chuối.
- Công nhân thực hiện trên băng tải thao tác, 4 công nhân (xoài) đứng 2 bên băng
tải, cách nhau 1m. Với chuối, 2 công nhân đứng về hai phía của băng tải, cách nhau
1m.
Thiết bị
Thiết bị băng tải con lăn.
- Thiết bị gồm nhiều băng tải ống tròn ghép song song với nhau, băng chuyền có
tác dụng lật nguyên liệu để công nhân quan sát có thể lựa chọn.
- Chiều rộng băng tải không quá lớn, vì không thể phân loại được những quả nằm
giữa băng chuyền.
Lựa chọn băng tải RBM-P 2255 có các thông số:
Thông số Giá trị Đơn vị
Kích thước 2000x800x1200 mmxmmxmm
Vận tốc băng tải 0,12-0,15 m/s
Năng suất 1000 kg/h
Công suất động cơ 0,1 kW
Số lượng thiết bị 2 cái
5.2 Thiết bị ngâm rửa
Thiết bị
Thiết bị ngâm rửa thổi khí.
2 EBOOKBKMT.COM 41
1
Nguyên tắc
Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn là ngâm rồi rửa xối. Sử dụng bể ngâm có băng
tải vận chuyển nguyên liệu, có thiết bị thổi khí trong băng tải làm tăng hiệu quả làm
sạch. Tia nước xối lên nguyên liệu đã qua ngâm để kéo hết các chất bẩn còn lại trên bề
mặt nguyên liệu. Nước rửa xối được cấp ngược chiều với đường đi của nguyên liệu,
tận dụng cho quá trình ngâm rồi được xả ra ngoài liên tục. Điều chỉnh chiều dài và vận
tốc băng tải sao cho thời gian ngâm khoảng 5 phút.
Tính kích thước
217 Năng suất đầu vào:
218 Xoài: 575,9 kg/h
219 Chuối: 257,2 kg/h
220 Thời gian ngâm là 5 phút/mẻ. Khối lượng nguyên liệu ngâm trong 1 mẻ là:
Gx= 575,9 x 5/60 = 48 (kg)
221 Gc= 257,2 x 5/60 = 21,4 (kg)
G
222 Thể tích nguyên liệu trong bể : V¿ (m3).
β
223 Trong đó :
224 G là khối lượng nguyên liệu mỗi mẻ.
225 β là khối lượng chiếm chỗ của nguyên liệu , của chuối là 977 kg/m 3, của xoài
là 700 kg/m3.
48
226 Vậy V X = =0,07( m3).
700
21,4
227 Vc = =0,02(m3)
977
228 Tỉ lệ nước ngâm / lượng nguyên liệu ngâm là : 1,2/1.
229 Thể tích bể ngâm xoài tối thiểu là:V = Vx + Vn = 0,07 + 0,084 = 0,154 (m3)
230 Thể tích bể ngâm chuối tối thiểu là: V= Vc +Vn= 0,02 + 0,024 = 0,044 (m3)
231 Thể tích của bể cần dùng là: Vb= 0,154 / 0,75 = 0,21 (m3)
232 Trong đó: ϕ là hệ số chứa đầy của bể , ϕ = 0,75
233 Chọn một bể ngâm có kích thước chiều rộng bể là 0,5 m, chiều dài là 1m,
chiều cao là 0,7m.
234 Thông số kỹ thuật của máy ngâm rửa thổi khí
2 EBOOKBKMT.COM 42
1
235 Các thông số kĩ thuật 236 Giá trị
237 Năng suất (kg/h) 238 1000
239 Công suất (KW) 240 1,5
241 Kích thước (mmxmmxmm) 242 3500x910x1
500
243 Áp lực nước từ các vòi phun (at) 244 2-3
Số lượng thiết bị (cái) 245 2
5.3 Thiết bị bóc vỏ, tách hạt, tước xơ.

Thiết bị
246 Thực hiện thủ công trên bàn inox.
Nguyên tắc
Năng suất công đoạn:
Xoài: 570,1 kg/h
Chuối: 254,6 kg/h
Tiến hành thủ công trên bàn inox.
Trung bình 1 giờ, một công nhân có thể bóc, tước xơ được 50kg chuối nên cần số
công nhân là: 254,6/50 = 5,1. Chọn số công nhân là 6 người.
Năng suất bóc vỏ, bỏ hạt xoài là 80kg/h nên cần số công nhân: 570,1/80=7,1. Chọn
số công nhân là 8 người.
Với xoài, ta bố trí trên một bàn có kích thước 2000x800x1000mm, mỗi bên 4 công
nhân đứng cách nhau 500mm, cách mép bàn 250mm.
Với chuối, ta bố trí trên một bàn có kích thước 1500x800x1000mm, mỗi bên 2
công nhân đứng cách nhau 500mm, cách mép bàn 250mm.
2 EBOOKBKMT.COM 43
1
Chọn số công nhân để vận chuyển nguyên liệu đến và gom đi sau công đoạn bóc
vỏ, tách hạt. Chọn 2 công nhân vận chuyển xoài, 1 công nhân vận chuyển chuối.
Vậy cần 17 công nhân cho công đoạn này.
5.4 Thiết bị chần.
Năng suất công đoạn chần là:
Xoài: 456,11kg/h.
Chuối: 152kg/h.
Thiết bị
Thiết bị chần băng tải dùng nước nóng.
Nguyên tắc
Nguyên liệu được đưa vào thiết bị chần băng tải nằm ngang có chứa nước chần
được gia nhiệt bằng hơi đến 85- 90 0C. Băng tải vận chuyển nguyên liệu dọc theo thiết
bị, điều chỉnh vận tốc băng tải để thời gian chần là khoảng 2 phút. Khi ra khỏi thiết bị
chần nguyên liệu được vận chuyển đến công đoạn tiếp theo và sẽ được làm lạnh bằng
nước lạnh qua vòi tưới nước gắn trên băng tải.
Thông số thiết bị chần nước nóng băng tải MingRui P-YH-EFJ 06
Thông số Giá trị
Năng suất (kg/h) 600
Công suất điện (kW) 1,1
Vận tốc băng tải (m/s) 0,04-0,042
Kích thước (mmxmmxmm) 3000x600x1200
Lượng nước tiêu hao (m3/tấn nguyên liệu) 0,8
Số thiết bị (cái) 2
2 EBOOKBKMT.COM 44
1
5.5 Thiết bị nghiền
Thiết bị
- Thiết bị nghiền một trục
- Cấu tạo:
 Máy nghiền một trục gồm có một trục quay có gắn nhiều răng. Khi trục quay,
răng ép nguyên liệu vào má ép, đồng thời xé chúng thành nhiều mảnh. Khoảng
cách giữa trục và má ép có thể điều chỉnh theo độ lớn hoặc về độ dập nát.
 Máy nghiền được nối với máy chà thiết bị vận chuyển bằng trục vít. Sau khi
nguyên liệu ra khỏi máy nghiền sẽ đi vào máy chà.
Tính chọn thiết bị:
247 Năng suất công đoạn:
248 Xoài: 456,1 kg/h
249 Chuối: 152,8 kg/h
250 Chọn máy nghiền của Italia có các thông số kỹ thuật:
Thông số 251 Giá trị
Năng suất (kg/h) 252 500
253 Kích thước 254 600x400x8
(mmxmmxmm) 00
255 Công suất (kW/h) 256 1,1
257 Số thiết bị (cái) 258 2
5.6 Thiết bị chà
Thiết bị
Thiết bị chà cánh đập hai tầng.
- Cấu tạo: Sử dụng thiết bị là máy chà cánh đập 2 tầng với mỗi tầng là một lưới
chà có đường kính lỗ chà nhỏ dần. Tầng 1 là khoảng 1-1,2mm, tầng 2 khoảng 0,4-
0,7mm. Cánh đập được lắp nghiêng so với đường sinh của trục quay một góc 1-3 o để
cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liệu ra khỏi máy. Khoảng cách giữa
cánh chà và mặt rây là 0,5-3mm.
- Nguyên lý: Nguyên liệu bị tác dụng một lực cơ học làm nó văng và ép mạnh
vào lưới chà có lỗ nhỏ. Phần nhỏ mềm qua lưới chà tầng 1 tiếp tục xuống chà ở tầng 2
với kích thước lưới chà đạt kích thước mong muốn còn phần cứng nằm lại bên trong
và sau đó sẽ theo một đường khác rồi đi ra khỏi máy. Nếu bã quá ướt tức là còn lại
nhiều thịt quả, nếu bã quá khô tức là còn xơ lẫn theo bột chà.
2 EBOOKBKMT.COM 45
1
Tính chọn thiết bị
Năng suất công đoạn:
Xoài: 453,8 kg/h
Chuối: 151,3 kg/h
Chọn thiết bị máy chà cánh đập hai tầng với các thông số kĩ thuật:
Công suất (Kw) 4
Năng suất chà (kg/h) 1000
Kích thước 1800x1100x2200
Vận tốc trục quay (vòng/phút) 700
Số lượng (cái) 2
Ta chọn 2 máy chà và chọn 2 công nhân đứng 2 máy.
259
1- Máng xoắn tải nguyên liệu 4- Cánh chà 6- Lưới chà

2- Phễu nạp liệu 5- Trục quay 7- Cửa thải bã
2 EBOOKBKMT.COM 46
1
3- Bơi chèo chuyển nguyên liệu
5.7 Thiết bị chuẩn bị dịch syrup
Thiết bị
Thiết bị nồi hai vỏ có cánh khuấy dạng mái chèo.
260

Khối lượng dịch cần nấu là: 960 kg/h
Sử dụng nồi gia nhiệt hai vỏ có cánh khuấy hiệu MT -1.5 của công ty Hangzhou
Haishun Pharmaceutical.
Thông số thiết bị :
Thông số Giá trị Đơn vị
Dung tích 1500 Lít
Công suất 3 Kw
Kích thước 1250 x 2400 mm
Tốc độ cánh khuấy 41 Vòng/ phút
Chọn một nồi nấu và chọn một công nhân đứng máy.
5.8 Thiết bị phối chế
Thiết bị
- Thiết bị: tank phối trộn có cánh khuấy dạng bản mỏng.
- Cấu tạo: gồm một thùng khuấy, bên trong có một cánh khuấy dạng bản mỏng
được gắn vào trục khuấy. Tốc độ quay cánh khuấy tương đối thấp. Với thiết bị này,
2 EBOOKBKMT.COM 47
1
các phân tử chất lỏng thường được chuyển động theo phương thẳng đứng là rất ít.
Thiết bị luôn luôn cần lắp thêm các thanh chặn trên thành thiết bị.
- Tốc độ cánh khuấy quá thấp sẽ không thực hiện tốt quá trình phối trộn do dung
dịch syrup có độ nhớt cao, nhưng nếu tốc độ khuấy quá lớn sẽ làm tăng lượng oxi hòa
tan trong sản phẩm.
- Tiến hành:
Dịch quả và syrup được bơm vào tank phối trộn theo tỷ lệ: xoài: chuối: syrup =
3:1:6. Tank phối trộn có hình trụ làm bằng kim loại, bên trong có cánh khuấy, hỗn hợp
được khuấy đảo trong 10 phút, tốc độ cánh khuấy 60 vòng/phút. Độ nhớt cao nên tốc
độ cánh khuấy phải đủ để phối trộn, không quá lớn làm tăng lượng oxi hòa tan trong
sản phẩm.
Nguyên liệu cần phối trộn: 451,57+ 150,5+ 960= 1562 Kg/h.
Để đảm bảo tính liên tục cho quá trình sản xuất, ta sử dụng 2 thùng để phối chế.
Thời gian đưa sản phẩm vào, thời gian phối chế và thời gian lấy sản phẩm ra của 1 mẻ
phối chế là 15 phút. Vậy 1 h có 8 mẻ, mỗi thùng có 4 mẻ.
Khối lượng cho mỗi mẻ là : 1562 / 8 = 195 (Kg/mẻ)
Chọn hệ số chứa đầy là 0,8
Thể tích của bồn phối trộn: V = 195 / 0,8 = 244 lít.
Vậy ta chọn thùng có thể tích 500 lít.
Kích thước thùng: ø 400x800mm
Bảng 4.19. Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn
Thông số Đơn vị Giá trị
Công suất kW 1,5
Kích thước ø Mm 600x800
Thể tích Lít 500
Tốc độ cánh khuấy Vòng/phút 60
Ta chọn 2 nồi phối chế.
Chọn 2 công nhân đứng máy.
2 EBOOKBKMT.COM 48
1
5.9 Thiết bị đồng hóa
Thiết bị
Thiết bị: thiết bị đồng hóa áp lực cao
- Cấu tạo
261
- Nguyên tắc:
262 Dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm đi qua các khe rất nhỏ, dịch quả bị nén lên đến
áp suất cao khoảng 150-180 kg/cm2. Khi ra khỏi khe nhỏ, áp suất của dịch hạ đột ngột
chỉ còn khoảng 2-3kg/cm2. Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên
nhiều, làm cho sản phẩm bị xé nhỏ ra. Kích thước của khe hẹp có thể điều chỉnh được
từ 0,1- 0,15 mm, bộ phân tạo khe hẹp được thiết kế và tạo một góc nghiêng 5 o nhằm
làm tăng gia tốc hệ phân tán.
263 Nguyên liệu được bơm vào thiết bị bằng bơm piston. Bơm sẽ tăng áp lực cho
nguyên liệu ở đầu vào của khe hẹp. Vòng đập được gắn với bộ phận tạo khe hẹp sao
cho mặt trong của vòng đập vuông góc với lối thoát ra của nguyên liệu khi rời khe hẹp.
Như vậy, nguyên liệu sẽ tiếp tục và vào vòng đập và bị vỡ ra, giảm kích thước.
Năng suất công đoạn: 1456 kg/h
Chọn máy đồng hóa pittong, với các đặc tính kĩ thuật:
Năng suất: 4000 lít/h.
2 EBOOKBKMT.COM 49
1
Áp suất tối đa: 196 atm.
Số pittong: 3.
Công suất động cơ điện: 30 kW
Kích thước máy: 1620x1100x1200mm
Ta chọn 1 máy đồng hóa, chọn 1 công nhân đứng máy.
5.10 Thiết bị bài khí chân khí
Thiết bị
Thiết bị bài khí chân không
Năng suất công đoạn: 1450 kg/h
Chọn thiết bị bài khí ZTD-2 có thông số kĩ thuật:
Năng suất (l/h) 2000
Làm việc chân không (Mpa) 0.064-0.087
Tổng công suất (kW) 6.2
Kích cỡ (mmxmmxmm) 1200x780x3040
Số lượng thiết bị (cái) 1
5.11 Thiết bị thanh trùng
Thiết bị
264 Thiết bị thanh trùng ống lồng ống.
- Cấu tạo:
Hệ thống ống lồng ống gồm 2 lớp, lớp ngoài là nhiệt, lớp trong là nguyên liệu. Hệ
thống bơm trục vít, bơm nước, thiết bị đảo trộn hơi và nước.
- Nguyên lý:
265 Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa rồi được bơm vào hệ thống ống lồng
ống. Quá trình nguyên liệu chuyển động trong hệ thống này, mở van hơi cung cấp
nhiệt. Sự thay đổi nhiệt giữa 2 khoang thông qua bề mặt lớp vỏ ống sẽ xảy ra. Sản
phẩm thu nhiệt cho tới khi đạt độ nóng cần thiết sẽ được lấy ra ở cuối đường ống.
266 Tác nhân gia nhiệt là nước nóng và hơi, tác nhân làm nguội là nước lạnh. Nhiệt
độ thanh trùng 100 oC trong 5 phút.
Năng suất công đoạn: 1444,3 kg/h
Thông số thiết bị thanh trùng ống lồng ống
2 EBOOKBKMT.COM 50
1
Công suất (kW) 4
Năng suất (kg/h) 2000
Số ống (ống) 14
Đường kính trong (mm) 22
Đường kính ngoài (mm) 27
Chiều dài ống (mm) 2000
Kích thước vỏ ngoài (mm) 180
5.12 Thiết bị rót hộp

Thiết bị
Thiết bị: tủ rót vô trùng. Thiết bị này thực hiện nhiều chức năng như tạo hình hộp,
in ngày, vô trùng bao bì giấy, chiết rót, định hình.
Phương pháp:
Đầu tiên, các tấm các-tông sẽ được tiếp nhận và mở hộp, tạo hình đáy trong không
khí tiệt trùng nóng, hàn kín đáy hộp. Tiếp đến, hộp sẽ được đưa đến vùng phun H 2O2
để tiệt trùng, người ta sẽ phun dịch H2O2 lên bề mặt bao bì, phần diện tích tiếp xúc với
H2O2 chiếm khoảng 30-40% tổng diện tích bề mặt bao bì, sau đó người ta phun không
khí nóng vô trùng (180oC) để đuổi H2O2 bám trên bề mặt bao bì. Hộp sau khi tiệt trùng
được đưa đến cơ cấu rót dịch và được rót theo thể tích quy định. Sau cùng, hộp được
hàn kín miệng và đưa ra ngoài.
2 EBOOKBKMT.COM 51
1

Năng suất công đoạn: 4101 hộp/h
Chọn thiết bị rót hộp giấy tiệt trùng JMB3000
Thông số kĩ thuật:
 Công suất: 5000 hộp/ h
 Kích thước: 4500x1600x4000
 Điện năng tiêu thụ: 30kW
 Khí nén: 0,4-0,6 Mpa, 1m3/phút.
2 EBOOKBKMT.COM 52
1
KẾT LUẬN
Nhờ sự hướng dẫn nhiệt tình của thầy TS. Nguyên Văn Hưng đồ án đã hoàn thành
việc lựa chọn quy trình, thiết bị cũng như thiết kế phân xưởng sản xuất nước quả
nectar chuối- xoài. Trong quá trình làm đồ án đã giúp em có thêm nhiều kiến thức về
sản xuất đồ hộp rau quả nói chung và sản phẩm nước quả nectar nói riêng.
Tuy nhiên thiết kế phân xưởng sản xuất là một phần của thiết kế nhà máy, đòi hỏi
người thiết kế phải có kiến thức tổng quát, không chỉ lĩnh vực công nghệ mà còn phải
có kiến thức thực tế. Do kiến thức hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế và thời gian có
hạn nên đồ án của em còn nhiều thiếu sót, em rất mong nhận được lời góp ý và chỉ bảo
từ các thầy cô và góp ý từ các bạn để hoàn thiện hơn.
Một lần nữa em xin được chân thành cảm ơn thầy TS. Nguyễn Văn Hưng đã tận
tình hướng dẫn em để em có thể hoàn thành được đồ án này.
2 EBOOKBKMT.COM 53

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước quả nectar chuối và xoài năng suất 10 tấn sản phẩm trên ca

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước quả nectar chuối và xoài năng suất 10 tấn sản phẩm trên ca

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Giảng viên hướng dẫn : Ts. Nguyễn Văn Hưng

11 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM.............................................................11

17 PHẦN 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ....................22

35 PHẦN 4: TÍNH SẢN XUẤT.......................................................................................31

48 PHẦN 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ......................................................................40

Nước(g) 80,2 83,2 74,4

Protein (g) 1,2 0,9 1,5

Mùi Không mùi

Tạp chất Không cho phép

Cấu trúc Rời và khô

Bóc vỏ, tước xơ Xơ, vỏ Chần

Chần Nghiền sơ bộ Tách vỏ, thịt quả Vỏ, thịt quả

Thanh trùng UHT

Nước Ngày 26 26 26 26 26 26 26 182

STT Công đoạn sản xuất Tỷ lệ tiêu hao (%)

Hòa tan: 0,5%

2 Chọn, phân 575,9 257,2 2,89 2,59 11831,7

4.3 Tính số hộp

Trong đó: m: khối lượng nguyên liệu cần chần (kg)

Q=6.10 +3,42 . 10 +3,08 .10 =1,25 .10 ( J)

216 4.3.2 Lương hơi tiêu tốn

5.3 Thiết bị bóc vỏ, tách hạt, tước xơ.

1- Máng xoắn tải nguyên liệu 4- Cánh chà 6- Lưới chà

Tính chọn thiết bị

Dung tích 1500 Lít

Kích thước 1250 x 2400 mm

Tốc độ cánh khuấy 41 Vòng/ phút

5.12 Thiết bị rót hộp

Tính chọn thiết bị

You might also like