TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG TP.

HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÀI TẬP TUẦN 4 – K19 – CT5

MÔN HỌC: THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM

GVHD: NGUYỄN THỊ NGUYÊN

Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 06 – L02

STT Họ và Tên MSSV

1 Nguyễn Dương Ngọc Trâm 1915601
2 Tô Thị Ngọc Trâm 1912262
3 Lê Minh Toàn 1915543
4 Phạm Dương Huyền Trang 1910623
5 Nguyễn Thiên Trí 1912299

TP. Hồ Chí Minh, năm học 2022 - 2023

 MỤC LỤC

I. TỔNG QUAN ........................................................................................................................ 5

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THỰC ................................................................................. 6

2.1. Sơ đồ khối ....................................................................................................................... 6

2.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ ...................................................................... 7

2.2.1. Rửa ........................................................................................................................... 7

2.2.2. Xử lý cơ học ............................................................................................................. 8

2.2.3. Xay ............................................................................................................................ 8

2.2.4. Điều chỉnh pH ......................................................................................................... 9

2.2.5. Ủ ............................................................................................................................... 9

2.2.6. Lọc thô.................................................................................................................... 10

2.2.7. Gia nhiệt ................................................................................................................. 10

2.2.8. Lọc tinh .................................................................................................................. 11

2.2.9. Phối trộn ................................................................................................................ 11

2.2.10. Rót chai, đóng nắp ............................................................................................... 12

2.2.11. Thanh trùng ......................................................................................................... 13

2.2.12. Làm nguội nhanh ................................................................................................ 14

III. KẾT QUẢ TÍNH TOÁN ................................................................................................. 16

3.1. Cân bằng vật chất ........................................................................................................ 16

3.2. Nhận xét và bàn luận ................................................................................................... 18

3.3. Mở rộng ........................................................................................................................ 21

IV. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CÔNG NGHIỆP MỚI ................................. 22

4.1. Sơ đồ khối ..................................................................................................................... 22

4.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ trong công nghiệp .................................... 23

4.2.1. Phân loại ................................................................................................................ 24

4.2.2. Xử lý cơ học ........................................................................................................... 24

1
 4.2.3. Rửa ......................................................................................................................... 25

4.2.4. Nghiền xé ............................................................................................................... 26

4.2.5. Xử lý enzyme .......................................................................................................... 26

4.2.6. Ép ........................................................................................................................... 27

4.2.7. Gia nhiệt ................................................................................................................. 28

4.2.8. Lọc .......................................................................................................................... 29

4.2.9. Phối trộn ................................................................................................................ 29

4.2.10. Bài khí .................................................................................................................. 30

4.2.11. Tiệt trùng.............................................................................................................. 31

4.2.12. Rót vô trùng ......................................................................................................... 31

4.2.13. Bảo ôn .................................................................................................................. 32

4.3. Đề xuất công thức mới với sản phẩm nước dứa trong ............................................. 32

V. TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 35

2
 DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. Bảng tổng kết cân bằng vật chất của các quá trình ................................................... 17
Bảng 2. Bảng số liệu các thông số đo trong từng quá trình .................................................... 17
Bảng 3. Các tính chất sản phẩm nước quả dứa trong ............................................................. 17
Bảng 4. Tỉ phối trộn của các mẫu nước ép. ............................................................................. 33
Bảng 5. Điểm cảm quan của mẫu nước ép M2 ở các mốc thời gian bảo quản. ...................... 33
Bảng 6. Kết quả khảo sát ......................................................................................................... 34
DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. Dứa (Khóm) .................................................................................................................. 6

Hình 2. Sơ đồ khối quy trình sản xuất nước dạng trong ............................................................ 7
Hình 3. Bỏ đầu, cuống, gọt vỏ, cắt mắt và cắt miếng nhỏ ......................................................... 8
Hình 4. Xay các miếng dứa ........................................................................................................ 9
Hình 5. Điều chỉnh pH ............................................................................................................... 9
Hình 6. Lọc, ép vắt qua túi lọc ................................................................................................. 10
Hình 7. Gia nhiệt dịch sau lọc thô ........................................................................................... 11
Hình 8. Lọc tinh bằng bình lọc chân không ............................................................................. 11
Hình 9. Điều chỉnh độ Bx mong muốn ..................................................................................... 12
Hình 10. Rót dịch vào chai và đóng nắp chai .......................................................................... 13
Hình 11. Thanh trùng sản phẩm .............................................................................................. 13
Hình 12. Làm nguội sản phẩm ................................................................................................. 15
Hình 13. Ghi nhãn sản phẩm ................................................................................................... 15
Hình 14. Sản phẩm nước dứa trong ......................................................................................... 15
Hình 15. Sản phẩm nước ép dứa và phần cặn dưới đáy chai .................................................. 18
Hình 16. Sản phẩm nước ép dứa của ba nhóm theo thứ tự từ trái qua: Nhóm 4 – Nhóm 5 –
Nhóm 6...................................................................................................................................... 19
Hình 17. Sơ đồ khối quy trình sản xuất nước dứa dạng trong trong công nghiệp .................. 23
Hình 18. Băng tải phân loại dứa. ............................................................................................ 24
Hình 19. Thiết bị gọt vỏ và đục lõi dứa. .................................................................................. 25
Hình 20. Thiết bị rửa băng tải. ................................................................................................ 25
Hình 21. Thiết bị nghiền xé. ..................................................................................................... 26
Hình 22. Bồn ủ enzyme ............................................................................................................ 27
Hình 23. Thiết bị ép trục vis .................................................................................................... 28
Hình 24. Nồi gia nhiệt 2 vỏ có cánh khuấy .............................................................................. 28

3
Hình 25. Thiết bị lọc khung bản .............................................................................................. 29
Hình 26. Bồn phối trộn có cánh khuấy .................................................................................... 30
Hình 27. Thiết bị bài khí .......................................................................................................... 30
Hình 28. Thiết bị tiệt trùng UHT dạng ống ............................................................................. 31
Hình 29. Thiết bị rót vô trùng .................................................................................................. 32

4
 BÀI LÀM

I. TỔNG QUAN
Dứa (có tên khoa học là Ananas comosus) là một loại trái cây được trồng ở vùng nhiệt đới
được đánh giá cao vì hương thơm đặc trưng cùng với vị ngọt thanh. Nổi tiếng với hương vị
đậm đà, nguyên nhân là do ở trái dứa chứa một số hợp chất mùi phức tạp dễ bay hơi với
lượng nhỏ. Dứa cũng là một nguồn thực phẩm giàu khoáng chất và vitamin mang lại khá
nhiều lợi ích cho sức khỏe. Xếp thứ ba sau chuối và cam quýt, nhu cầu tiêu thụ dứa tăng
trưởng mạnh mẽ trên thị trường quốc tế. Sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến dứa
cũng như chế biến các phụ phẩm đã phát triển nhanh chóng trên toàn thế giới. Bài báo cáo này
xin được thảo luận về các giá trị dinh dưỡng, thành phần hóa lý, các hợp chất mùi bay hơi, và
cũng như những lợi ích sức khỏe của dứa. Dứa chứa một lượng đáng kể các hợp chất hoạt tính
sinh học, chất xơ, khoáng chất và nhiều chất dinh dưỡng khác. Ngoài ra, dứa đã được chứng
minh là có nhiều lợi ích sức khỏe khác nhau bao gồm chống viêm, chống oxy hóa, ổn định
chức năng hệ thần kinh và cải thiện nhu động ruột. Tiềm năng của các sản phẩm thực phẩm và
chế biến phụ phẩm của loại trái cây này cũng được đánh dấu. Triển vọng và thách thức trong
tương lai liên quan đến tiềm năng phát triển của loại nông sản nhiệt đới này đang được nhận
định và bàn luận. Từ nhiều nghiên cứu, dứa đã được chứng minh rằng dứa có nhiều lợi ích
sức khỏe và có tiềm năng đột phá trong ngành nông nghiệp và thực phẩm.

Nguồn: Maimunah Mohd Ali (2020), Dứa (Ananas comosus): Đánh giá toàn diện về các giá
trị dinh dưỡng, các hợp chất dễ bay hơi, lợi ích sức khỏe và các sản phẩm tiềm năng, tạp chí
Food Research International, ấn bản số 137.

Pineapple (Ananas comosus) is a tropical fruit that is highly relished for its unique aroma
and sweet taste. It is renowned as a flavourful fruit since it contains a number of volatile
compounds in small amounts and complex mixtures. Pineapple is also a rich source of
minerals and vitamins that offer a number of health benefits. Ranked third behind banana and
citrus, the demand for pineapple has greatly increased within the international market. The
growth of the pineapple industry in the utilisation of pineapple food-based processing
products as well as waste processing has progressed rapidly worldwide. This review
discusses the nutritional values, physicochemical composition and volatile compounds, as
well as health benefits of pineapples. Pineapple contains considerable amounts of bioactive
compounds, dietary fiber, minerals, and nutrients. In addition, pineapple has been proven to
have various health benefits including anti-inflammatory, antioxidant activity, monitoring
nervous system function, and healing bowel movement. The potential of food products and

5
waste processing of pineapples are also highlighted. The future perspectives and challenges
with regard to the potential uses of pineapple are critically addressed. From the review, it is
proven that pineapples have various health benefits and are a potential breakthrough in the
agricultural and food industries.
Source: Maimunah Mohd Ali, Norhashila Hashim, Samsuzana Abd Aziz, Ola Lasekan,
(2020), Pineapple (Ananas comosus): A comprehensive review of nutritional values, volatile
compounds, health benefits, and potential food products, Food Research International,
Volume 137.

Hình 1. Dứa (Khóm)

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THỰC

2.1. Sơ đồ khối

6
 Hình 2. Sơ đồ khối quy trình sản xuất nước dạng trong

2.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ

2.2.1. Rửa
- Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo, loại bỏ tạp chất bám trên quả.

7
- Phương pháp thực hiện: Rửa dứa bằng nước sạch, để ráo.

- Biến đổi: Khối lượng giảm, giảm số vi sinh vật trên bề mặt quả.

2.2.2. Xử lý cơ học
- Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo, bỏ đầu, cuống, vỏ, mắt.

- Phương pháp thực hiện: Dùng dao bỏ đầu, cuống, gọt vỏ, cắt mắt rồi cắt miếng.

- Biến đổi: Khối lượng quả giảm.

Hình 3. Bỏ đầu, cuống, gọt vỏ, cắt mắt và cắt miếng nhỏ

2.2.3. Xay
- Mục đích công nghệ: Khai thác, thu hồi các thành phần có giá trị bên trong quả dứa bằng
cách phá vỡ cấu trúc quả nhờ lực cơ học.

- Phương pháp thực hiện: Cho từng miếng nhỏ dứa đã cắt vào máy xay, xay đến khi mịn.

- Biến đổi: chuyển quả từ dạng rắn thành dạng khối nhuyễn puree

8
 Hình 4. Xay các miếng dứa

2.2.4. Điều chỉnh pH

- Mục đích công nghệ: Chuẩn bị, điều chỉnh pH về giá trị mong muốn để tạo điều kiện thích
hợp cho sự hoạt động của enzyme trong quá trình ủ.

- Phương pháp thực hiện: Dùng pH kế chỉnh pH về 3.8 - 4.2 bằng acid citric và Na2CO3

- Biến đổi: pH thay đổi. pH thu được sau 3 lần đo 3.77; 3.79; 3.80

Hình 5. Điều chỉnh pH

2.2.5. Ủ
- Mục đích công nghệ: Chuẩn bị, nhằm hỗ trợ quá trình lọc để nâng cao chất lượng sản phẩm.

9
- Phương pháp thực hiện: Sử dụng enzyme pectinase với tỷ lệ 0.03% so với tổng lượng puree
quả, trộn đều rồi ủ trong thời gian 2 giờ ở 55∘C.

- Biến đổi: Khối lượng thay đổi do bổ sung enzyme, nước bốc hơi, độ nhớt giảm.

2.2.6. Lọc thô

- Mục đích công nghệ: Chuẩn bị, khai thác, phân riêng hỗn hợp thu được sau quá trình ủ để
thu nhận dịch quả.

- Phương pháp thực hiện: Lọc qua túi lọc, ép vắt đến kiệt để thu nhận dịch lọc.

- Biến đổi: Khối lượng giảm, độ nhớt giảm, độ trong tăng.

Hình 6. Lọc, ép vắt qua túi lọc

2.2.7. Gia nhiệt

- Mục đích công nghệ: Vô hoạt enzyme pectinase.

- Phương pháp thực hiện: Cho dịch lọc thô vào nồi, sử dụng bếp điện gia nhiệt dịch lọc thô ở
100∘C trong thời gian 1 phút. Cho 1% bột trợ lọc vào cuối quá trình gia nhiệt, khuấy đều.

- Biến đổi: Nhiệt độ tăng, enzyme bị vô hoạt, có thể thất thoát một số cấu tử dễ bay hơi trong
dịch lọc.

10
 Hình 7. Gia nhiệt dịch sau lọc thô

2.2.8. Lọc tinh

- Mục đích công nghệ: Khai thác, hoàn thiện, loại bỏ phần không tan còn sót lại trong dịch lọc
thô nhờ sự hỗ trợ của bột trợ lọc.

- Phương pháp thực hiện: Gắn phễu vào bình lọc chân không, để giấy lọc vào phễu, sử dụng
bình tia để làm ẩm giấy lọc rồi cho dịch lọc thô sau gia nhiệt có bột trợ lọc vào.

- Biến đổi: Khối lượng giảm, độ nhớt giảm, độ trong tăng.

Hình 8. Lọc tinh bằng bình lọc chân không

2.2.9. Phối trộn

- Mục đích công nghệ: Hoàn thiện

11
- Phương pháp thực hiện: Dùng khúc xạ kế đo độ Brix của dịch lọc tinh rồi bổ sung đường
saccharose vào dịch lọc tinh, khuấy tan để thu được độ Brix mong muốn.

- Biến đổi: Khối lượng tăng, dinh dưỡng tăng, tăng giá trị cảm quan. Nồng độ chất khô hòa
tan tăng, độ Brix tăng từ 14∘ lên 17∘.

Hình 9. Điều chỉnh độ Bx mong muốn

2.2.10. Rót chai, đóng nắp

- Mục đích công nghệ: Bảo quản, hoàn thiện. Cách ly sản phẩm với không khí và hạn chế tác
động của môi trường ngoài đến sản phẩm.

- Phương pháp thực hiện: Dùng phễu rót dịch lọc tinh vào chai thủy tinh đến khi dịch rót cách
miệng chai khoảng 4-5 cm. Thực hiện đóng nắp bằng dụng cụ đóng nắp.

12
 Hình 10. Rót dịch vào chai và đóng nắp chai

2.2.11. Thanh trùng

- Mục đích công nghệ: Bảo quản, hoàn thiện. Tiêu diệt và ức chế phần lớn vi sinh vật gây hư
hỏng bên trong sản phẩm

- Phương pháp thực hiện: Sử dụng bếp điện gia nhiệt nồi đun nước lên 100∘C, cho chai đã
đóng nắp vào nồi rồi gia nhiệt duy trì ở 100 oC trong thời gian 20 phút.

- Biến đổi: Nhiệt độ tăng, tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật, thất thoát một số cấu tử dễ bay hơi
và các chất mùi, màu, vitamin.

Hình 11. Thanh trùng sản phẩm

13
2.2.12. Làm nguội nhanh
- Mục đích công nghệ: Hoàn thiện, Bảo quản. Ổn định sản phẩm, gây sốc nhiệt với vi sinh
vật, ngăn chặn sự phát triển trở lại của vi sinh vật ưa ấm

- Phương pháp thực hiện: Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội bằng nước lạnh chảy
liên tục bên ngoài thành chai.

- Biến đổi: Nhiệt độ giảm.

14
 Hình 12. Làm nguội sản phẩm

Hình 13. Ghi nhãn sản phẩm

Hình 14. Sản phẩm nước dứa trong

15
III. KẾT QUẢ TÍNH TOÁN
3.1. Cân bằng vật chất
• Quá trình rửa
Khối lượng của quả dứa ban đầu: 1250 (g)
Khối lượng sau khi rửa, để ráo nước là: 1240 (g)
→ Tổn thất của quá trình: 0.8%
• Quá trình cắt cuống
Khối lượng trước khi cắt cuống: 1240 (g)
Khối lượng sau khi cắt cuống: 1200 (g)
→ Tổn thất của quá trình: 3.22%
• Quá trình gọt vỏ
Khối lượng trước khi gọt vỏ: 1200 (g)
Khối lượng sau khi gọt vỏ: 900 (g)
→ Tổn thất của quá trình: 23.72%
• Quá trình cắt mắt
Khối lượng trước khi cắt mắt: 900 (g)
Khối lượng sau khi cắt mắt: 800 (g)
→ Tổn thất của quá trình: 11.1%
• Quá trình xay
Khối lượng trước khi xay: 800 (g)
Khối lượng của dịch sau khi xay: 780 (g)
→ Tổn thất của quá trình: 2.5%
• Quá trình ủ
Khối lượng puree dứa trước khi ủ: 780 (g) ~ 800mL
Khối lượng của enzyme pectinase: 0.03% x 800 = 0.24 mL
Khối lượng hỗn hợp trước khi ủ là: 780 + 0.24 = 780.24 (g)
Tổn thất quá trình không đáng kể
Khối lượng hỗn hợp sau khi ủ: ~ 780 (g)
• Quá trình lọc thô (ép)
Khối lượng dịch quả sau khi lọc thô: 750 (g)
Khối lượng bã lọc thu được: 35 (g)
→ Tổn thất của quá trình: 3.84%

16
 • Quá trình lọc tinh
Khối lượng dịch quả sau khi lọc thô: 750 (g)
Khối lượng bột trợ lọc: 1% x 750 = 7.5 (g)
Khối lượng hỗn hợp trước lọc tinh là: 750 + 7.5 = 757.5 (g)
Khối lượng sau khi lọc tinh là: 730 (g)
→ Tổn thất của quá trình: 3.63%
• Quá trình phối trộn
Do độ Brix của phần dịch quả sau khi lọc tinh là 140B nên mong muốn sản phẩm cuối cùng có
độ Brix là 170B do đó tỉ lệ phối trộn thêm đường vào dịch quả là 3%.
Khối lượng của đường: 22 (g)
Khối lượng của dịch quả cuối cùng: 752 (g)
Bảng 1. Bảng tổng kết cân bằng vật chất của các quá trình

Quá trình Đầu vào (g) Đầu ra (g)

Quá trình rửa 1250 1240
Quá trình bỏ đầu, cuống 1240 1200
Quá trình gọt vỏ 1200 900
Quá trình cắt mắt 900 800
Quá trình xay 800 780
Quá trình ủ 780.24 780.24
Quá trình lọc thô 780.24 750
Quá trình lọc tinh 750 730
Quá trình phối trộn 730 752
Bảng 2. Bảng số liệu các thông số đo trong từng quá trình

Giai đoạn pH độ Brix

Puree quả dứa sau khi xay 3.79 12
Dịch lọc thô 12.5
Dịch lọc tinh 14
Bảng 3. Các tính chất sản phẩm nước quả dứa trong

Tính chất sản phẩm Giá trị

Độ Brix 17
Khối lượng tổng 700 (g)

17
Hiệu suất của quá trình vắt (ép)
Nguyên liệu dứa đầu vào: 1250 (g)
Khối lượng hỗn hợp trước lọc thô: 780.24 (g) có độ Brix của dịch lọc thô là 12.5%. Nồng độ
chất khô trong dung dịch là: 97.5 (g)
Sau quá trình vắt (ép) thì khối lượng dịch lọc thô là: 750 (g)
750
Hiệu suất vắt (ép): 1250 × 100 = 60%

Ta có hiệu suất thấp do trong quá trình bỏ cuống, cắt gọt mắt đã bỏ một lượng lớn thịt quả →
ảnh hưởng đến hiệu suất quá trình vắt bị hao hụt nhiều.
3.2. Nhận xét và bàn luận
Sau gần 1 tuần bảo ôn sản phẩm nước ép dứa ở nhiệt độ thường thì nhóm chúng em quan sát
được những đặc điểm sau:
• Màu sắc: có màu vàng cam
• Mùi: có mùi thơm đặc trưng của dứa và mùi ngọt nhẹ của đường
• Vị: có độ chua vừa, không gắt.
• pH = 3.79 (không đổi so với lúc làm)
• Độ Brix của nước ép: 17 (không thay đổi so với độ Brix ban đầu của nước ép)
• Trạng thái: không có sủi bọt khí, có phần lắng dạng huyền phù đục trong chai (nguyên
nhân do bột trợ lọc còn sót lại nên có huyền phù màu trắng)

Hình 15. Sản phẩm nước ép dứa và phần cặn dưới đáy chai

❖ So sánh giữa các nhóm

18
 Hình 16. Sản phẩm nước ép dứa của ba nhóm theo thứ tự từ trái qua: Nhóm 4 – Nhóm 5 –
Nhóm 6

❖ Bảng cho điểm cảm quan giữa ba nhóm

Ghi chú: cho điểm trên thang điểm 5

Cường độ màu: điểm tối đa cho sản phẩm có màu vàng cam trong, ít sậm màu.

Độ đục: điểm tối đa cho sản phẩm ít hoặc không có lắng cặn, kết tủa.

Độ chua: điểm tối đa cho sản phẩm ít chua hoặc chua không gắt.

Mùi thơm của dứa: điểm tối đa cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của nước ép dứa và có
mùi ngọt của đường.

Mùi lạ: điểm tối đa cho sản phẩm không có mùi vị lạ khác.

Trạng thái: điểm tối đa cho sản phẩm có trạng thái đồng đều, không có bọt, không lắng cặn.

Đặc tính Nhóm 4 Nhóm 5 Nhóm 6

Cường độ màu 3.5 4 3.5
Độ đục 3 3 3
Độ chua 3 4 3
Mùi thơm của dứa 3.5 3.5 3
Mùi lạ 2 2.5 1
Trạng thái 4 3.5 4
❖ Nhận xét và bàn luận

19
- Trạng thái của nước ép dứa chưa được trong hẳn, màu sắc có phần đậm hơn không được
sáng màu, có xuất hiện phần cặn.
Lý do: Mặc dù trong quá trình thí nghiệm có bước gia nhiệt dịch lọc thô cho bột trợ lọc 1%
vào khuấy đều nhưng vì thời gian khuấy rất ngắn (1 phút) nên có thể bột trợ lọc không đạt
hiệu suất cao nên một phần cặn có trong nước quả còn nhiều, chúng có thể ở dạng hòa tan
hoặc lơ lửng với dạng huyền phù nhỏ nên khi thanh trùng thì sẽ xảy ra quá trình oxy hóa và
làm cho nước quả bị lắng cặn. Do gia nhiệt với bột trợ lọc trong thời gian ngắn nên vai trò của
bột trợ lọc không phát huy hết sẽ làm một phần các hạt huyền phù không kết lắng cùng với
bột trợ lọc → dẫn đến quá trình lọc tinh không lọc được hoàn toàn. Bên cạnh đó, nguyên nhân
cũng đến từ bước gia nhiệt bột trợ lọc trong thời gian ngắn nên bột trợ lọc chưa hòa tan hoàn
toàn hình thành nên các hạt màu trắng nhỏ → dẫn đến các hạt này còn sót lại trong quá trình
lọc tinh. Do đó màu của nước ép không được sáng và trong mà xuất hiện huyền phù màu
trắng.
Cũng có thể là do kích thước lọc trên giấy lọc to nên phần cặn của dịch quả không được giữ
trên giấy lọc hoặc kích thước của các cặn rắn là quá nhỏ có thể lọt qua lỗ lọc của giấy. Với lại
do quy mô thực hiện trong phòng thí nghiệm nên dụng cụ lọc thô bằng túi vải lọc và thiết bị
lọc chân không chưa được tối ưu như quy trình công nghiệp nên sản phẩm nước ép có thời
gian bảo quản ngắn và thường lắng cặn.
- Ngoài xuất hiện cặn thì nước quả còn có một phần bị kết tủa, có phần lợn cợn dưới đáy và lơ
lửng trong chai. Khi lắc thì phần tủa này có tan một phần.
Lý do: Nước quả bị đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau do có
biến đổi của chất màu, protein hoặc pectin. Trong khi ghép mí ta ghép mí không đảm bảo và
lượng vi sinh vật bên ngoài không khí cũng có thể làm đục nước quả (tuy nhiên lý do này rất
ít xảy ra vì sản phẩm nước quả của nhóm không có mùi vị lạ). Đồng thời trong quá trình bảo
quản để theo dõi nước quả ở ngoài nhiệt độ môi trường cao đã kích thích quá trình oxy hóa và
làm nước quả bị lắng cặn. Hiện tượng oxy hóa xảy ra dễ dàng hơn do quá trình rót nước quả
vào trong chai đã chừa khoảng cách từ nước quả đến miệng chai nhiều → lượng oxy trong
chai nhiều mà không có quá trình bài khí.
Để tránh hiện tượng đục và kết tủa của nước quả, ta có thể làm như sau:
- Nước quả trước khi lọc tinh nên đun nóng với nhiệt độ cao (100 độ C) trong thời gian dài
hơn 1 phút (khoảng 2-3 phút).
- Hạn chế sự tiếp xúc của nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi ghép nắp cho
hút chân không.
- Bảo quản nước quả bằng khí trơ hạn chế sự oxy hóa nước quả.

20
- Có thể áp dụng quy trình vi lọc, siêu lọc UF.
- Lọc ly tâm: ly tâm trước khi lọc trong nhằm tăng cường năng suất máy lọc và thời gian lọc.
Ly tâm trước khi thanh trùng nước ép nhằm loại bỏ phần thịt quả thường bám lên bề mặt
truyền nhiệt làm tăng trở lực truyền nhiệt, gây mùi vị không tốt đến nước quả. Ngoài ra còn
nhằm loại trừ vi sinh vật còn lại trong nước quả và trên phần thịt quả.
3.3. Mở rộng
Cơ sở khoa học của quy trình chế biến sản phẩm nước quả?
- Tách và thu nhận dịch quả từ nguyên liệu bằng phương pháp ép
- Xử lý dịch quả tùy theo từng loại sản phẩm
- Rót chai, thanh trùng
Phân loại các sản phẩm nước quả?
Trên thị trường nước quả hiện nay có các loại sau:
• Theo mức độ tự nhiên
Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không thêm đường, phụ gia
Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách phối trộn nhiều loại nước quả với nhau
Nước quả pha đường: nước quả được thêm đường để tăng độ dinh dưỡng, có thể phối trộn
thêm acid thực phẩm để tăng độ chua
Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên
• Theo phương pháp bảo quản
Nước quả thanh trùng: nước quả được đóng vào bao bì kín, thanh trùng nhiệt (có thanh trùng
trước hoặc sau khi đóng bao bì)
Nước quả làm lạnh: nước quả được bảo quản lạnh hoặc lạnh đông
Nước quả nạp khí CO2: nước quả được nạp khí CO2, để ức chế vi sinh vật
Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu etylic với hàm lượng vừa đủ để ức chế vi
sinh vật
Nước quả sulfite hóa: bảo quản bằng các hóa chất vô cơ chứa SO2. Nước quả sulfite hóa được
coi là nước quả bán chế phẩm, trước khi sử dụng cần phải chế biến lại.
• Theo trạng thái sản phẩm
Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó
đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc
kỹ (nước quả trong).
Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước
đường.

21
Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có
thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotenoid như mơ, quýt hoặc có thịt quả nạc như chuối, đu
đủ chỉ nên chế biến ở dạng nước quả có thịt quả, vì carotenoid không tan trong nước và mô
quả quá mềm nên không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép.

IV. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CÔNG NGHIỆP MỚI

4.1. Sơ đồ khối

22
 Hình 17. Sơ đồ khối quy trình sản xuất nước dứa dạng trong trong công nghiệp

4.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ trong công nghiệp

23
4.2.1. Phân loại
- Mục đích công nghệ:

• Chuẩn bị: Các quả dứa không đạt yêu cầu về kích thước hay bị hư hỏng sẽ được loại
bỏ trước khi chuyển sang quá trình tiếp theo.

- Các biến đổi trong quá trình:

• Vật lý: Có thể xảy ra các va chạm cơ học làm trầy xước nhưng không đáng kể.

- Phương pháp tiến hành: Tiến hành phân loại trên thiết bị băng tải. Dứa được dàn đều trên
băng tải nhằm đảm bảo không lựa chọn sót.

Hình 18. Băng tải phân loại dứa.

Hệ thống phân loại dứa bằng băng tải được tự động hóa đảm bảo quá trình kiểm tra
nghiêm ngặt về chất lượng sản phẩm đồng thời phân loại sản phẩm đang đạt chuẩn ở loại
hạng nào.

4.2.2. Xử lý cơ học
- Mục đích công nghệ:

• Chuẩn bị: Các quả dứa sẽ được chặt cuống, tách lõi, gọt vỏ và mắt để chuẩn bị cho
quá trình tiếp theo.

- Các biến đổi trong quá trình:

• Vật lý: Khối lượng nguyên liệu giảm.

- Phương pháp tiến hành: Công nhân tiến hành chặt bỏ cuống và xếp lên băng tải đến thiết bị
tách lõi, gọt vỏ.

24
 Hình 19. Thiết bị gọt vỏ và đục lõi dứa.

4.2.3. Rửa
- Mục đích công nghệ:

• Chuẩn bị: Làm sạch nguyên liệu và loại bỏ tạp chất.

- Các biến đổi trong quá trình:

• Sinh học: Loại bỏ lượng lớn vi sinh vật trên vỏ quả.

- Phương pháp tiến hành: Tiến hành rửa trong bồn rửa, nước được phun mạnh từ trên xuống
nhằm loại bỏ tạp chất trên vỏ.

Hình 20. Thiết bị rửa băng tải.

25
 Hiệu quả của quá trình rửa được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên
liệu trên mặt băng. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước
với áp suất cao sẽ rửa sạch cặn bẩn.

4.2.4. Nghiền xé
- Mục đích công nghệ:

• Khai thác: phá vỡ tế bào làm cho dịch bào thoát ra.

• Chuẩn bị: giảm kích thước nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình xử lý enzyme và ép.

- Các biến đổi trong quá trình:

• Vật lý: Kích thước nguyên liệu giảm, nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên trong quá
trình nghiền.

• Hóa học: Các thành phần dễ bị oxy hóa trong dứa có điều kiện tiếp xúc với oxy do
đó các phản ứng oxy hóa có thể diễn ra.

• Sinh học: Dưới tác động của lực cơ học, vi sinh vật có thể bị tiêu diệt nhưng không
đáng kể.

- Phương pháp tiến hành: Dứa sau khi được loại bỏ cuống được băng tải đưa đến thiết bị
nghiền xé.

Hình 21. Thiết bị nghiền xé.

4.2.5. Xử lý enzyme
- Mục đích công nghệ:

• Khai thác: Thủy phẩn pectin giúp tăng hiệu quả quá trình ép và làm tăng độ trong
suốt của dịch quả.

26
 • Chuẩn bị: Giảm độ nhớt của dung dịch chuẩn bị cho quá trình ép.

- Các biến đổi trong quá trình:

• Hóa học: Xảy ra phản ứng thủy phân pectin trong nguyên liệu.

- Phương pháp tiến hành: Bán thành phẩm sau quá trình nghiền xé được đưa vào thiết bị ủ có
cánh khuấy và vỏ áo để tiến hành ủ enzyme pectinase và cellulase ở 55oC.

Hình 22. Bồn ủ enzyme

Sử dụng thiết bị hình trụ đáy nón được làm bằng thép không gỉ có gắn cánh khuấy và
có lớp vỏ áo giúp ổn định nhiệt.

4.2.6. Ép
- Mục đích công nghệ:

• Khai thác: Tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu.

- Các biến đổi trong quá trình:

• Vật lý: Thể tích nguyên liệu giảm, nhiệt độ nguyên liệu tăng lên.

• Hóa học: Một số thành phần dễ bị phân hủy như vitamin, các hợp chất polyphenol có
thể bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí.

- Phương pháp tiến hành: Thực hiện trong quá thiết bị ép trục vis.

27
 Hình 23. Thiết bị ép trục vis

4.2.7. Gia nhiệt

- Mục đích công nghệ:

• Bảo quản: Vô hoạt enzyme trong nguyên liệu, giảm mật độ vi sinh vật.

• Chuẩn bị: Bổ sung bột trợ lọc trong quá trình chần kết hợp với đảo trộn để chuẩn bị
cho quá trình lọc tinh.

• Hoàn thiện: Hạn chế sự nâu hóa sản phẩm do enzyme.

- Các biến đổi trong quá trình:

• Hóa học: Một số thành phần mẫn cảm với nhiệt có thể bị mất đi.

• Sinh học: Một số loài vi sinh vật có thể bị ức chế hoặc tiêu diệt ở nhiệt độ cao.

- Phương pháp tiến hành: Thực hiện trong thiết bị nồi hai vỏ có lắp cánh khuấy.

Hình 24. Nồi gia nhiệt 2 vỏ có cánh khuấy

28
4.2.8. Lọc
- Mục đích công nghệ:

• Hoàn thiện: Loại bỏ phần bột trợ lọc còn sót, tăng độ trong của sản phẩm.

- Các biến đổi trong quá trình:

• Vật lý: Độ trong của bán thành phẩm tăng lên, tỉ trọng thay đổi.

- Phương pháp tiến hành: Thực hiện ở thiết bị lọc khung bản.

Hình 25. Thiết bị lọc khung bản

4.2.9. Phối trộn

- Mục đích công nghệ:

• Hoàn thiện: Phối trộn syrup đường vào dung dịch nước dứa để tạo ra dung dịch có
nồng độ chất khô mong muốn.

• Bảo quản: Bổ sung phụ gia giúp tăng thời hạn bảo quản và hạn chế sự oxy hóa.

- Các biến đổi trong quá trình:

• Hóa học: Thành phần hóa học của bán thành phẩm thay đổi.

- Phương pháp tiến hành: Thực hiện trong bồn phối trộn có cánh khuấy.

29
 Hình 26. Bồn phối trộn có cánh khuấy

4.2.10. Bài khí

- Mục đích công nghệ:

• Chuẩn bị: Đuổi khí, chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, giúp cho quá trình truyền nhiệt
tốt hơn. Giảm áp suất bên trong lon để không bị biến dạng trong quá trình tiệt trùng.

• Bảo quản: Hạn chế phản ứng oxy hóa xảy ra trong sản phẩm.

- Các biến đổi trong quá trình: Không xảy ra biến đổi đáng kể.

- Phương pháp tiến hành: Thực hiện trong thiết bị bài khí ở áp suất chân không.

Hình 27. Thiết bị bài khí

30
4.2.11. Tiệt trùng
- Mục đích công nghệ:

• Khai thác: Tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu.

- Các biến đổi trong quá trình:

• Hóa học: Xảy ra phản ứng thủy phân pectin trong nguyên liệu.

- Phương pháp tiến hành: Sản phẩm sẽ được gia nhiệt trực tiếp với hơi nước vô trùng trong
thiết bị tiệt trùng UHT ở nhiệt độ tiệt trùng 115oC, thời gian giữ nhiệt ngắn là 5s.

Hình 28. Thiết bị tiệt trùng UHT dạng ống

4.2.12. Rót vô trùng

- Mục đích công nghệ:

• Bảo quản: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

- Các biến đổi trong quá trình: Không có

- Phương pháp tiến hành: Thực hiện trong thiết bị rót vô trùng.

31
 Hình 29. Thiết bị rót vô trùng

Thiết bị tích hợp cả ba chức năng xúc rửa, chiết rót, đóng nắp chai trong một bộ máy
duy nhất do đó giúp tối ưu năng so với các loại máy chiết rót bán tự động trước đây.

4.2.13. Bảo ôn
- Mục đích công nghệ:

• Hoàn thiện: Kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản.

- Các biến đổi trong quá trình:

• Sinh học: Vi sinh vật có thể phát triển nếu quá trình tiệt trùng và rót vô trùng không
tốt.

- Phương pháp tiến hành: Sản phẩm sau được đem đi bảo ôn trong phòng kín hay kho thành
phẩm.

4.3. Đề xuất công thức mới với sản phẩm nước dứa trong
Các công thức mới lạ của nước dứa có rất nhiều ứng dụng trong ngành công nghiệp
sữa và thực phẩm. Jan và Masih [2] đã tạo ra công thức pha trộn nước ép dứa với nước ép cà
rốt và cam. Công thức nói trên đã làm tăng thành phần dinh dưỡng và thời hạn sử dụng của
nước dứa vì bổ sung thêm carotenoid từ cà rốt.

32
 Bảng 4. Tỉ phối trộn của các mẫu nước ép.

STT Nước ép Tỉ lệ phối trộn Ký hiệu

1 Dứa:Cà rốt:Cam 100:00:00 M0
2 Dứa:Cà rốt:Cam 80:10:10 M1
3 Dứa:Cà rốt:Cam 60:10:30 M2
4 Dứa:Cà rốt:Cam 50:20:30 M3

Nghiên cứu chỉ ra điểm cảm quan (8.0) đạt được với tỷ lệ kết hợp tối đa là 60% nước ép
dứa trong hỗn hợp nước ép. Do đó, thành phần chế phẩm có 60% nước dứa, 20% nước ép cà
rốt và 30% nước cam được chọn để nghiên cứu thời gian bảo quản.

Bảng 5. Điểm cảm quan của mẫu nước ép M2 ở các mốc thời gian bảo quản.

Ngày 0 Ngày 7 Ngày 14 Ngày 21

Màu sắc 7.2 8 7.6 3
Hương 7.6 8.2 8 6.7
Vị 8.2 7.8 7.6 4.5
Độ chấp nhận tổng quát 8 8.6 8.6 7.6

Từ nghiên cứu, có thể kết luận rằng hỗn hợp nước ép dứa: nước ép cà rốt: nước cam
(60:10:30) là hỗn hợp nước trái cây tối ưu nhất với điểm đánh giá cảm quan ổn định trong
thời gian bảo quản. Bên cạnh đó, sản phẩm cũng an toàn về mặt vi sinh trong 21 ngày bảo
quản.

Nước ép dứa tươi giàu lợi ích cho sức khỏe và dinh dưỡng được đánh giá cao về hương
vị, mùi vị và mùi thơm tươi. Tuy nhiên, chất lượng của các loại nước trái cây này bị ảnh
hưởng bởi các yếu tố như nhiệt độ, và ô nhiễm vi sinh làm thay đổi đáng kể các thông số hóa
lý và độ ổn định bảo quản. Chế biến dứa đóng một vai trò quan trọng trong việc bảo quản
nước trái cây. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm phát triển các sản phẩm từ dứa và đánh
giá chất lượng nước dứa bảo quản. Ba mẫu nước ép dứa thanh trùng khác nhau được gọi là
không có chất bảo quản (PJ-1), với chất bảo quản (natri benzoat) 5 mg (PJ-2) và có chất bảo
quản (natri benzoat) 20 mg (PJ-3), đã được lưu trữ trong hai điều kiện ở nhiệt độ phòng và tủ
lạnh lên đến 45 ngày.

33
 Kết quả cho thấy:
Bảng 6. Kết quả khảo sát

Nước ép dứa thanh Nước ép dứa thanh

Nước ép dứa
trùng với chất bảo trùng với chất bảo
Nước thanh trùng
quản Natri benzoat quản Natri benzoat
dứa tươi không có chất
5mg 20mg
bảo quản PJ-1
PJ-2 PJ-3
Hàm lượng
87.5%
ẩm
Hàm lượng
0.31%
tro
9% (nhiệt độ
thường) 10% (nhiệt độ thường) 11% (nhiệt độ thường)
TSS 11.5%
10% (nhiệt độ 10.5% (nhiệt độ lạnh) 11% (nhiệt độ lạnh)
lạnh)
3.47 (nhiệt độ
thường) 3.47 (nhiệt độ thường) 3.45 (nhiệt độ thường)
pH 3.49
3.46 (nhiệt độ 3.47 (nhiệt độ lạnh) 3.49 (nhiệt độ lạnh)
lạnh)
Vitamin C 3.06 mg

Trong trường hợp có tổng số vi khuẩn sống sót, lượng vi sinh vật tối thiểu được quan
sát thấy ở PJ-3 (0.3x105) và tối đa ở PJ-1 (0.5x105) ở nhiệt độ phòng. Trong khi, tối thiểu ở
PJ-2, PJ-3, tức là (0x105) và tối đa ở PJ-1 (0.1x105) ở nhiệt độ làm lạnh, sau 21 ngày. Một lần
nữa, tải lượng vi sinh vật tối thiểu được quan sát thấy ở PJ-3 (0.6x105) và tối đa ở PJ-1
(1.0x105) ở nhiệt độ phòng. Trong khi, tối thiểu ở PJ-3 (0.1 x105) và tối đa ở PJ-1 (0.2x105) ở
nhiệt độ làm lạnh, sau 45 ngày. Hạn sử dụng của nước trái cây bảo quản ở nhiệt độ phòng là
21 ngày và trong nhiệt độ tủ lạnh là 45 ngày. Trong số ba mẫu nước trái cây được xử lý, PJ-2
và PJ-3 ở nhiệt độ làm lạnh có hiệu quả nhất trong việc duy trì các đặc tính cảm quan và có
thể chấp nhận được để tiêu thụ. Thanh dứa được giữ trong nhiệt độ phòng và có thể tiêu thụ

34
tốt đến 30 ngày. Cuối cùng, có thể kết luận rằng, thời hạn sử dụng của nước trái cây bảo quản
ở nhiệt độ phòng là 21 ngày và trong nhiệt độ tủ lạnh là 45 ngày.

Ngày nay, nước ép dứa chủ yếu được tiêu thụ trên khắp thế giới dưới dạng sản phẩm
phụ của ngành công nghiệp đóng hộp ở dạng nước ép cô đặc hoặc cô đặc. Để cải thiện sự ưa
thích của người tiêu dùng, nó phải được hoàn nguyên trong thành phần hỗn hợp để có được
hương vị mới trong đồ uống và các sản phẩm khác. Các công thức mới lạ của nước dứa bao
gồm cô đặc nước dứa vô trùng, công thức bột dứa tự nhiên, cô đặc dứa đông lạnh, bột dứa
sulfat và dứa xay nhuyễn (puree), và đồ uống về dứa. Tất cả các công thức này đều có nhiều
ứng dụng trong ngành công nghiệp sữa và thực phẩm.

V. TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Lobo, M. G., & Paull, R. E. (Eds.). (2017). Handbook of pineapple technology:
production, postharvest science, processing and nutrition. John Wiley & Sons.

[2] Jan, A., & Masih, E. D. (2012). Development and quality evaluation of pineapple juice
blend with carrot and orange juice. International Journal of Scientific and Research
Publications, 2(8), 1-8.

[3] Anonnya Kundu, Rehnova Mostofa, Alamgir Hassain, Pratima Roy Dina, Mohammad
Esrafil, Mohammad Akhter Uzzaman, Mohammad Abu Zubair. Development of Pineapple
Juice and Observation of Shelf Stability Using Various Degrees of Preservative in Several
Storage Condition. Science Frontiers. Vol. 2, No. 4, 2021, pp. 50-60. doi:
10.11648/j.sf.20210204.12
[4] Maimunah Mohd Ali, Norhashila Hashim, Samsuzana Abd Aziz, Ola Lasekan, (2020),
Pineapple (Ananas comosus): A comprehensive review of nutritional values, volatile
compounds, health benefits, and potential food products, Food Research International,
Volume 137.

35