Machine Translated by Google

Cơ chế cảm nhận chất béo trong thức ăn trong miệng

Trình bày tại Hội nghị chuyên đề “Vị giác dành cho chất béo: Khám phá mới về vai trò của chất béo
trong nhận thức cảm giác, sự trao đổi chất, niềm vui cảm giác và hơn thế nữa” được tổ chức tại Hội
nghị thường niên năm 2011 của Viện Công nghệ thực phẩm, New Orleans, La., Hoa Kỳ, ngày 12 tháng 6, 2011

Edmund T. Rolls

Tóm tắt: Các vùng não đại diện cho vị giác bao gồm cả vỏ não vị giác chính và vỏ não trước cũng cung cấp một hình ảnh đại diện cho
cấu trúc miệng. Kết cấu chất béo được biểu thị bởi các tế bào thần kinh độc lập với độ nhớt: một số tế bào thần kinh phản ứng với
chất béo độc lập với độ nhớt, và các tế bào thần kinh khác mã hóa độ nhớt. Các tế bào thần kinh phản ứng với chất béo cũng phản
ứng với silicone và dầu parafin, cho thấy rằng cảm giác là cấu trúc cụ thể chứ không phải hóa trị cụ thể. Cảm giác béo này không
liên quan đến các axit béo tự do như axit linoleic, và một số tế bào thần kinh khác phản ứng với axit béo tự do thường không phản
ứng với chất béo trong miệng. Các nghiên cứu về hình ảnh thần kinh chức năng của con người bổ sung cho thấy rằng sự dễ chịu của kết
cấu thực phẩm được thể hiện trong vỏ não mặt trước. Những phát hiện này có ý nghĩa đối với việc thiết kế các loại thực phẩm bắt
chước kết cấu dễ chịu của chất béo trong miệng nhưng có hàm lượng năng lượng thấp, và do đó để ngăn ngừa và điều trị bệnh béo phì.

Từ khóa: kết cấu chất béo, kết cấu thực phẩm, béo phì, khứu giác, cảm giác no, mùi vị, độ nhớt

Giới thiệu kết cấu của chất béo trong miệng. Các tế bào nhận đầu vào của chúng thông qua

Bài báo này tóm tắt bằng chứng về việc chất béo trong thức ăn được cảm nhận các cảm biến trong miệng được kết nối với các đường dẫn thần kinh đến não và

như thế nào trong miệng, sự dễ chịu của kết cấu chất béo được thể hiện như thông tin đến được vỏ não trước (là vỏ não vị giác thứ cấp) thông qua vỏ não

thế nào trong não (Rolls 2011b), và một số ý nghĩa đối với việc thiết kế các vị giác chính trong lòng (Verhagen và những người khác 2004; Rolls 2011b ).

loại thực phẩm liên quan đến việc ngăn ngừa và điều trị bệnh béo phì ( Cuộn Hình 1 cho thấy một ví dụ về một tế bào thần kinh đáp ứng chất béo trong vỏ

2011c). Đây là một vấn đề quan trọng, vì vẫn chưa rõ cách cảm nhận chất béo não trước nơi hoạt động tốc độ bắn của tế bào thần kinh được gợi lên đối với

trong miệng. Bằng chứng từ khoa học thần kinh đang cung cấp các chỉ dẫn về các kích thích được chỉ định được vẽ dưới dạng hàm của độ nhớt (Verhagen và

điều này bằng cách cho thấy những gì phải được chuyển đổi bởi các thụ thể những người khác 2003). Tế bào cho thấy phản ứng mạnh mẽ và tương tự đối với

trong miệng để tạo ra các phản ứng thần kinh được tìm thấy trong não. Hơn nữa, tất cả các loại dầu được thử nghiệm bao gồm dầu khoáng và dầu silicone, nhưng

chất béo trong chế độ ăn uống có thể dễ chịu, nhưng lượng chất béo phải được không phản ứng với bất kỳ phản ứng nào trong loạt độ nhớt carboxy-methyl-

kiểm soát, vì vậy việc hiểu rõ các quy tắc điều chỉnh mức độ dễ chịu của chất cellulose (CMC).
Kết quả của những nghiên cứu này về tế bào thần kinh vỏ não quỹ đạo
béo là rất quan trọng. Ngoài ra, sự thể hiện của não đối với chất béo trong

miệng thường là ở dạng kết hợp cụ thể với các khía cạnh cảm quan khác của thực (Rolls và những người khác 1999; Verhagen và những người khác 2003) chỉ ra

phẩm, bao gồm hương vị, kết cấu và khứu giác, và những sự kết hợp này rất quan rằng các tế bào thần kinh nhạy cảm với chất béo không chỉ phản ứng với chất

trọng để hiểu được tác động đầy đủ của chất béo trong thực phẩm trong miệng béo như dầu thực vật và các loại dầu béo khác trong miệng, và với các chất

về sự dễ chịu của thức ăn. giàu chất béo như kem và sô cô la, mà còn khác nhau về mặt hóa học. các chất

có kết cấu nhờn hoặc bóng tương tự như dầu khoáng (hydrocacbon nguyên chất)

Rolls (2005) đã cung cấp một quan điểm rộng rãi về quá trình xử lý của não và dầu silicon (Si (CH3) 2O) n). Bằng chứng này do đó chỉ ra rằng các cơ chế
cảm nhận chất béo và
liên quan đến các khía cạnh khoái lạc trong việc kiểm soát lượng thức ăn và

trong các phản ứng tình cảm. Theo kết cấu miệng, ý tôi là kết cấu, cảm giác các tế bào thần kinh phản ứng đang cảm nhận một đặc tính vật lý chứ không phải

thính giác, các tín hiệu được tạo ra bởi các kích thích trong miệng. hóa học của các kích thích.

Theo kết cấu chất béo ở miệng, ý tôi là sự kích thích cấu trúc miệng được tạo Kết quả cũng cung cấp bằng chứng cho thấy phản ứng của các tế bào thần
kinh nhạy cảm với chất béo không dựa trên thông tin kết cấu chan
ra bởi chất béo trong miệng. Kadohisa và những người khác (2005) đã nghiên

cứu chất lượng tri giác của những kích thích này. nel được điều chỉnh theo độ nhớt. Đặc biệt, mặc dù một số tế bào thần kinh

khác trong vỏ não trước được điều chỉnh theo độ nhớt, nhiều (10/14) tế bào

Cấu trúc chất béo trong miệng được thể hiện trong cấu thần kinh nhạy cảm với chất béo không phản ứng với chuỗi kích thích độ nhớt

trúc não trong miệng là một chỉ số quan trọng để đánh giá chất béo có (xem ví dụ trong Hình 1).

trong thực phẩm hay không, điều này quan trọng không chỉ như một nguồn Các kết luận quan trọng sau đó về sự thể hiện cấu trúc miệng trong não là:

(1)yếu.
năng lượng có giá trị cao mà còn là một nguồn tiềm năng của các axit béo thiết Có một kênh thông tin biểu thị chất béo độc lập với độ nhớt. (2) Có một

Trong quỹ đạo vỏ não trước, Rolls và những người khác (1999) đã phát hiện ra kênh thông tin đại diện cho độ nhớt và cũng phản ứng với chất béo dựa trên độ

một quần thể các tế bào thần kinh (các tế bào não đơn lẻ) phản ứng với nhớt của chất béo. Do đó, kênh này phản ứng với độ nhớt nhớt một cách độc lập

với việc liệu kích thích gây ra là chất béo hay chất béo. (3) Có một kênh

thông tin mã hóa độ nhớt với điều kiện là nó không được liên kết với chất dầu

như chất béo (Rolls 2011b).

MS 20111000 Nộp 8/19/2011, Chấp nhận 12/1/2011. Tác giả Rolls thuộc Trung tâm
Khoa học Thần kinh Tính toán Oxford, Oxford, Vương quốc Anh. Yêu cầu trực tiếp
tới Rolls (E-mail: Edmund.Rolls@oxcns.org; URL: http://www.oxcns.org).

C 2012 Viện Công nghệ Thực phẩmR doi:

S140 Tạp chí Khoa học Thực phẩm Vol. 77, Nr. 3, 2012 10.1111 / j.1750-3841.2011.02584.x
Sao chép thêm mà không được phép bị cấm
Machine Translated by Google
Cảm nhận chất béo. . .

Cơ chế tiết dịch đã được tiết lộ trong các tế bào vị giác miệng của những người khác 1999; Nhỏ và những người khác 1999; O'Doherty và những
chuột có thể điều hòa vị béo có thể có thông qua sự điều biến chậm của người khác 2001; de Araujo và những người khác 2003). Mùi của thức ăn
kênh K bởi các axit béo tự do không bão hòa đa như axit linoleic được thể hiện trong vỏ não trước (Rolls và những người khác 2003; de
(Gilbertson và những người khác 1997; Gilbertson 1998). Tuy nhiên, lipase Araujo và những người khác 2005; Grabenhorst và những người khác 2007;

nước bọt có thể giải phóng axit béo từ chất béo ở chuột để kích hoạt cơ Rolls và những người khác 2008; Rolls và Grabenhorst 2008; Rolls và những

chế như vậy, hầu như không có ở người (Gilbertson và những người khác
1997; Gilbertson 1998), do đó cơ chế này có thể không quan trọng ở người.
Trong phạm vi các axit béo tự do có trong thực phẩm, chúng có thể tạo ra
mùi thơm khó chịu, ví dụ như axit butyric, và các nhà sản xuất thực phẩm
cố gắng hạn chế hàm lượng FFA trong thực phẩm. Tuy nhiên, để kiểm tra khả
năng này, các phản ứng của quần thể tế bào thần kinh vỏ não quỹ đạo đối
người khác 2010a, 2010b, 2010c; Grabenhorst và những người khác 2011 ).
Sự dễ chịu của mùi, vị và hương vị của thức ăn cũng được thể hiện trong
vỏ não trước, thể hiện qua các nghiên cứu trong đó các phản ứng của não
bộ giảm xuống 0 ở vùng này sau khi thức ăn đã được cho ăn đến mức no và
không còn dễ chịu nữa (O 'Doherty và những người khác 2000; Kringelbach
và những người khác 2003; Rolls 2011b, 2011c).

với axit béo tự do (FFA) axit linoleic (LiA) và axit lauric (LaA) đã được
đo và đối với hầu hết các phản ứng của tế bào thần kinh nhạy cảm với chất
béo không được tìm thấy. Đó là đối với hầu hết các tế bào thần kinh, hoạt
động được gợi lên bởi những kích thích này không thể phân biệt được với
hoạt động được kích thích bởi nước (Verhagen và những người khác 2003).
Do đó, phản ứng với chất béo của quần thể tế bào thần kinh này không thể
được giải thích bằng sự nhạy cảm với axit lauric và axit linoleic. Cùng
với nhau, những bằng chứng này (Verhagen và những người khác 2003) cho
thấy chất béo trong miệng có thể được cảm nhận ở động vật linh trưởng một
cách độc lập với bất kỳ cơ chế tiết axit béo tự do nào trong miệng (một
Để điều tra sự thể hiện của miệng bao gồm cả kết cấu chất béo trong
não người, chúng tôi đã sử dụng hình ảnh cộng hưởng từ chức năng liên
quan đến sự kiện. Chất kích thích của ba độ nhớt (kiểm soát 1 cP và
carboxymethyl cellulose 50, và 1000 cP), dầu béo, hoặc 1M su crose (được
sử dụng để xác định vùng vị giác) được cung cấp qua đường miệng với thể
tích 0,75 mL (de Araujo và Rolls 2004 ). Chất kích thích chất béo là dầu
thực vật với độ nhớt đo được là 50 cP. Kết cấu chất béo đã kích hoạt các
vùng vỏ não cách nhiệt, vùng vỏ não trước và vùng vỏ não vị giác thứ ba
mà nó chiếu vào, vùng vỏ trước
vỏ não.

cơ chế được đề xuất bởi Gilbertson 1998 ở loài gặm nhấm).
Những dữ liệu này cho thấy rằng các cơ chế cảm nhận và khái niệm khác
nhau được gợi lên bởi FFA so với dầu béo. Ở mức độ vị axit béo có thể xảy
ra ở người, nó có thể làm cho thực phẩm khó chịu, có mùi ôi thiu, và nhất
quán với điều này, các nhà sản xuất thực phẩm giảm thiểu hàm lượng axit
béo tự do trong thực phẩm (Mattes 2009).
Những phát hiện này là từ các loài linh trưởng không phải con người và
có liên quan đến con người vì mùi vị và các con đường liên quan giống
nhau ở cả hai loài (và khác với ở loài gặm nhấm) (Norgren 1984; Rolls và
Scott 2003; Rolls 2005; Rolls và Grabenhorst 2008; Small và Scott 2009;
Rolls 2011a). Những phát hiện này được bổ sung bởi các nghiên cứu hình
ảnh thần kinh chức năng sau đây ở người.
Gần đây, chúng tôi đã chỉ ra rằng sự dễ chịu và giá trị phần thưởng
của kết cấu chất béo được thể hiện ở vỏ não giữa quỹ đạo trước và vỏ não
ante rior (Grabenhorst và những người khác 2010; Rolls 2010).
Trong cuộc điều tra này, chúng tôi đã so sánh các báo cáo chủ quan của
con người về sự dễ chịu của kết cấu và hương vị của một loại thực phẩm
nhiều chất béo và ít chất béo với hương vị vani hoặc dâu tây, với các
hoạt động thần kinh được đo bằng fMRI. Hoạt động ở vỏ não giữa và vỏ não
sau có mối tương quan với sự dễ chịu của kết cấu chất béo trong miệng, và
ở các vị trí lân cận với sự dễ chịu của hương vị. Vỏ não của thai kỳ cho
thấy phản ứng nằm trên sự kết hợp giữa chất béo cao và vị ngọt dễ chịu,
liên quan đến nó là sự hội tụ của kết cấu chất béo và hương vị để tạo ra
một đại diện của các kích thích rất dễ chịu. Việc phân bổ các vùng não
theo dõi tính hưởng thụ chủ quan ví dụ : Sự thể hiện sự dễ chịu của chất
béo trong miệng khi có kết cấu chất béo (Grabenhorst và những người khác
chất
Phẩm

2010) sẽ giúp Não bộ làm sáng tỏ những khác biệt có thể có trong phản ứng thần
năngkinh ở người
so với ngườibéo
gầyphì.
với nghiên cứutrong
chất béo trên miệng,
người bằng cách sử
một trình dụng
điều mag của
khiển chức
việc chụp ảnh cộng hưởng từ netic lượng thức ăn (fMRI) mà vị giác sẽ kích hoạt
Cho một
rằngvùng (Rolls
khác 2011c). vỏ não phía trước / phía trước
vị mắt,
giác là proba
phẩm
Thực
quan
Cảm
S:
&

có sự biệt riêng lẻ về khẩu vị bly vỏ não chính và

một phần của vỏ thị giác phía trước của thức ăn, liệu những khác biệt riêng
cấplẻ
(Francis
này có liên
và phân
quan
vùng
đếncủa
chức
các
năng
hệ tex,
thốngcó
não
thể
như
làquỹ
vỏ não
đạo vị
trước
giác
vàthứ
thai

Các tế bào thần kinh đáp ứng chất béo phản ứng độc lập với độ nhớt, ví dụ bk265
20

sem)
15
dầu thực vật 55
dầu cây rum 50
10
280 dầu silicone
dầu khoáng
25
+/- /
trung
giây;
bình
(gai
bắn
Tốc
độ

dầu dừa
40
5

Dòng CMC

0
1 10 100 1000 10000

Độ nhớt (cP)

Hình 1 – Một tế bào thần kinh trong vỏ não trước phản ứng với cấu trúc của chất béo trong miệng độc lập với độ nhớt. Tế bào (bk265) đã tăng tốc độ
bắn lên một loạt các chất béo và dầu (độ nhớt của chúng được thể hiện bằng màu xanh lá cây). Thông tin đến được loại nơ-ron này không phụ thuộc vào
kênh cảm nhận độ nhớt, trong đó nơ-ron không phản ứng với chuỗi độ nhớt methyl cellulose (CMC). Tế bào thần kinh phản ứng với cấu trúc chứ không
phải cấu trúc hóa học của chất béo ở chỗ nó cũng phản ứng với dầu silicone ((Si (CH3) 2O) n) và dầu parafin (khoáng) (hydrocacbon) (sau Verhagen và
những người khác 2003).

Tập 77, Nr. 3, 2012 Tạp chí Khoa học Thực phẩm S141
Machine Translated by Google
Cảm nhận chất béo. . .
cingulate vỏ não tham gia vào đại diện tình cảm (khoái cảm) của thức ăn?
Trong một bài kiểm tra xem những khác biệt riêng lẻ này
được phản ánh trong các hệ thống cảm xúc trong vỏ não trước và vỏ não thai
kỳ, Rolls và McCabe (2007) đã sử dụng fMRI để đo lường phản ứng với hương
vị của sô cô la, thị giác của sô cô la và sự kết hợp của chúng trong những
người thèm sô cô la so với những người không ăn. Nó đã được chỉ ra rằng
việc nhìn thấy sô cô la và cả hương vị của sô cô la tạo ra nhiều kích hoạt
hơn ở những người thèm ăn muộn hơn là không ăn ở các khu vực não liên quan
đến các khía cạnh khoái lạc của các kích thích thực phẩm, bao gồm cả quỹ
đạo trung gian của vỏ não trước và vỏ não trước.
Sự khác biệt của từng cá nhân trong phản ứng của não đối với các loại
thức ăn kiến rất vui lòng giúp chúng ta hiểu được cơ chế thúc đẩy sự thích
thú đối với các loại thức ăn cụ thể. Họ chỉ ra rằng một số chứ không phải
hệ thống não khác như vỏ não vị giác phản ứng nhiều hơn với các khía cạnh
bổ ích của một số loại thực phẩm, và do đó ảnh hưởng và thực sự thậm chí
dự đoán việc tiêu thụ những thực phẩm đó (tỷ lệ này cao hơn nhiều ở những
người thèm sô cô la so với những người không ăn) (Rolls và McCabe 2007;
Rolls 2011c). Mặc dù kết cấu chất béo tất nhiên không phải là yếu tố duy
nhất ảnh hưởng đến tác dụng của sô cô la, nhưng nó là một khía cạnh quan
trọng của các đặc tính cảm quan của sô cô la.
Thảo luận
Do đó, các chất béo khác nhau trong miệng có thể ở mức độ nào
phân biệt? Một cơ chế được đề xuất bởi nghiên cứu này là do độ nhớt của
chúng. Một số tế bào thần kinh phản ứng với chất béo về độ nhớt của chúng,
và ở mức độ mà các chất béo khác nhau có độ nhớt khác nhau, đây là một
cách mà chất béo có thể khác nhau về mặt cảm nhận.
Một yếu tố khác có thể cho phép phân biệt đối xử giữa các
chất béo trong miệng tất nhiên là mùi của chúng, với hàm lượng butyrate
liên quan đến một số thực phẩm béo (chẳng hạn như bơ) là rất nhiều. Yếu
tố thứ ba có thể là các axit béo chuyển hóa vị giác như axit linoleic và
lauric. Tuy nhiên, không có tế bào thần kinh nào mà chúng tôi ghi nhận
được phản ứng với chất béo trong miệng phản ứng với axit linoleic hoặc
axit lauric. Do đó, một số tế bào thần kinh phản ứng với axit linoleic
hoặc axit lauric (nhưng không phản ứng với kết cấu chất béo trong miệng)
có thể cho biết liệu chất béo đang chuyển hóa và đang phân hủy để giải
phóng các axit béo này, sau đó sẽ tạo ra mùi vị khó chịu. (Mattes 2009).
Trong tương lai, điều quan trọng là phải theo dõi các nghiên cứu ghi
lại neu ronal của chúng tôi về kết cấu chất béo (Rolls và những người khác
1999; Verhagen và những người khác 2003; Kadohisa và những người khác
2005) để xác định các đặc tính vật lý dẫn đến kết cấu miệng được chuyển
hóa thành chất béo . Những khám phá ở đây có thể có những ứng dụng quan
trọng, bao gồm trong việc ngăn ngừa và điều trị bệnh béo phì (Rolls
2011c), và sản xuất thực phẩm ngon miệng nhưng giàu dinh dưỡng.
Lời cảm ơn Nghiên cứu này
được hỗ trợ bởi Hội đồng Nghiên cứu Y khoa.
Nghiên cứu được thực hiện tại The Univ. của Oxford, Khoa Tâm lý Thực
nghiệm, Oxford, Vương quốc Anh, và Trung tâm Khoa học Thần kinh Tính toán
Oxford, Oxford, Vương quốc Anh. Các tổ chức có thể quan tâm đến việc theo
dõi các cơ chế
S142 Tạp chí Khoa học Thực phẩm Vol. 77, Nr. 3, 2012
kết cấu chất béo được cảm nhận trong miệng, mời liên hệ với tác giả
tại Edmund.Rolls@oxcns.org.
Tài liệu tham khảo de
Araujo IET, Rolls ET. 2004. Sự thể hiện trong não người về kết cấu thực phẩm và chất béo trong miệng. J Neurosci
24: 3086–93. de Araujo IET, Kringelbach ML, Rolls ET, McGlone F. 2003. Phản ứng của vỏ não con người đối với
nước trong miệng, và ảnh hưởng của khát. J Neurophysiol 90: 1865–76.
de Araujo IET, Rolls ET, Velazco MI, Margot C, Cayeux I. 2005. Điều chế nhận thức của
xử lý khứu giác. Thần kinh 46: 671–9.
Francis S, Rolls ET, Bowtell R, McGlone F, O'Doherty J, Browning A, Clare S, Smith E. 1999.
Sự thể hiện của xúc giác dễ chịu trong não và mối quan hệ của nó với vị giác và các khu vực khứu giác. Báo
cáo thần kinh 10: 453–9.
Gilbertson TA. 1998. Cơ chế tiết chất béo để phát hiện chất béo. Curr Opin Neurobiol
8: 447–52.
Gilbertson TA, Fontenot DT, Liu L, Zhang H, Monroe WT. 1997. Điều chế axit béo của kênh K + trong tế bào thụ cảm
vị giác: dấu hiệu kích thích đối với chất béo trong chế độ ăn. Am J Physiol 272 (4 Pt 1): C1203–10.
Grabenhorst F, Rolls ET, Margot C, da Silva MAAP, Velazco MI. 2007. Làm thế nào các kích thích dễ chịu và khó
chịu kết hợp trong các vùng não khác nhau: hỗn hợp mùi. J Neurosci 27: 13532–40.
Grabenhorst F, Rolls ET, Parris BA, D'Souza A. 2010. Bộ não thể hiện phần thưởng như thế nào
giá trị của chất béo trong miệng. Vỏ não 20: 1082–91.
Grabenhorst F, Rolls ET, Margot C. 2011. Một hỗn hợp mùi phức tạp về mặt hành vi thu hút sự chú ý của não bộ.
Thần kinh Hình ảnh 55: 832–43.
Kadohisa M, Rolls ET, Verhagen JV. 2005. Các đại diện thần kinh của các kích thích trong miệng: vỏ não vị giác
linh trưởng, vỏ não trước và hạch hạnh nhân. Chem Senses 30: 401–19.
Kringelbach ML, O'Doherty J, Rolls ET, Andrews C. 2003. Sự kích hoạt của vỏ não người hoặc bitofrontal đối với
tác nhân kích thích thức ăn lỏng có tương quan với cảm giác dễ chịu chủ quan của nó.
Vỏ não 13: 1064–71.
Vấn đề RD. 2009. Có vị axit béo không? Ann Rev Nutr 29: 305–27.
Norgren R. 1984. Cơ chế thần kinh trung ương của vị giác. Trong: Darien-Smith, I, biên tập viên. Sổ tay sinh lý
học - hệ thần kinh III. Các quá trình cảm nhận 1. Washington, DC: Hiệp hội Sinh lý Hoa Kỳ. tr 1087–128.
O'Doherty J, Rolls ET, Francis S, Bowtell R, McGlone F. 2001. Đại diện của sự dễ chịu
và khẩu vị thù địch trong não người. J Neurophysiol 85: 1315–21.
O'Doherty J, Rolls ET, Francis S, Bowtell R, McGlone F, Kobal G, Renner B, Ahne G.
2000. Cảm giác no liên quan đến cảm giác kích hoạt khứu giác cụ thể của quỹ đạo vỏ não trước của con người.
Báo cáo thần kinh 11: 893–7.
Cuộn ET. 2005. Cảm xúc được giải thích. Oxford: Nhà xuất bản Đại học Oxford.
Cuộn ET. 2010. Đại diện thần kinh của kết cấu chất béo trong miệng. Trong: Montmayeur, JP, Coutre, LJ, biên tập
viên. Phát hiện chất béo: mùi vị, kết cấu và các hiệu ứng hậu môn. Boca Raton, Fla.: CRC Press. tr 197–223.
Cuộn ET. 2011a. Chemosensory học trong vỏ não. Frontiers Syst Neurosci 5:78.
Cuộn ET. 2011b. Đại diện thần kinh của kết cấu miệng bao gồm cả kết cấu chất béo. J Texture Stud
42: 137–56.
Cuộn ET. 2011c. Vị giác, khứu giác và kết cấu thức ăn thưởng cho quá trình xử lý trong não và chứng béo phì.
Intl J Béo phì 35: 550–61.
Rolls ET, Grabenhorst F. 2008. Vỏ não quỹ đạo và hơn thế nữa: từ ảnh hưởng đến ra quyết định. Tiến trình
Neurobiol 86: 216–44.
Rolls ET, McCabe C. 2007. Các đại diện não bộ có cảm xúc nâng cao về sô cô la ở người thèm ăn và người không ăn.
Eur J Neurosci 26: 1067–76.
Rolls ET, Scott TR. 2003. Giải phẫu vị giác và sinh lý thần kinh trung ương. Trong: Doty, RL, biên tập viên.
Sổ tay về khứu giác và khí lực. Ấn bản thứ 2. NY: Dekker. tr 679–705.
Rolls ET, Grabenhorst F, Deco G. 2010a. Sự lựa chọn, khó khăn và sự tự tin trong bộ não.
Thần kinh Hình 53: 694–706.
Rolls ET, Grabenhorst F, Deco G. 2010b. Ra quyết định, sai sót và sự tự tin của bộ não.
J Neurophysiol 104: 2359–74.
Rolls ET, Critchley HD, Browning AS, Hernadi A, Lenard L. 1999. Đáp ứng các đặc tính cảm giác về chất béo của tế
bào thần kinh trong vỏ não trước của loài linh trưởng. J Neurosci 19: 1532–40.
Rolls ET, Kringelbach ML, de Araujo IET. 2003. Các đại diện khác nhau của dễ chịu và
mùi khó chịu trong não người. Eur J Neurosci 18: 695–703.
Rolls ET, Grabenhorst F, Margot C, da Silva MAAP, Velazco MI. 2008. Sự chú ý có chọn lọc đến giá trị tình cảm
làm thay đổi cách bộ não xử lý các kích thích khứu giác. J Cognit Neurosci 20: 1815–26.
Rolls ET, Grabenhorst F, Parris BA. 2010c. Hệ thống thần kinh cơ bản quyết định về tình cảm
mùi hôi. J Cognit Neurosci 22: 1069–82.
DM nhỏ, Scott TR. 2009. Tổng quan về hội nghị chuyên đề: điều gì xảy ra với quá trình xử lý pontine?
Ảnh hưởng của sự khác biệt giữa các loài giữa các loài trong việc biểu thị hương vị của pontine đối với việc nếm và cho ăn.
Ann NY Acad Sci 1170: 343–6.
Small DM, Zald DH, Jones-Gotman M, Zatorre RJ, Pardo JV, Frey S, Petrides M. 1999. Các khu vực kích thích vỏ não
người: xem xét dữ liệu hình ảnh thần kinh chức năng. Báo cáo thần kinh 10: 7–14.
Verhagen JV, Rolls ET, Kadohisa M. 2003. Tế bào thần kinh trong quỹ đạo vỏ não trước của linh trưởng phản ứng
với kết cấu chất béo độc lập với độ nhớt. J Neurophysiol 90: 1514–25.
Verhagen JV, Kadohisa M, Rolls ET. 2004. Vỏ não vị giác trong mắt / thị giác của loài linh trưởng: biểu thị tế
bào thần kinh về độ nhớt, kết cấu chất béo, độ sạn, nhiệt độ và mùi vị của thực phẩm. J Neurophysiol 92: 1685–
99.