TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP LỚN

MÔN HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM

HƯ HỎNG THỊT VÀ THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ

BIẾN VÀ BẢO QUẢN

NHÓM SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

NGUYỄN DĨ KHANG
LÊ MINH TOÀN
GVHD: PGS.TS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT

TP. HỒ CHÍ MINH, 2020

Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP LỚN

MÔN HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM

HƯ HỎNG THỊT VÀ THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ

BIẾN VÀ BẢO QUẢN

NHÓM SVTH: HOÀNG THỊ THÙY DUNG

NGUYỄN DĨ KHANG
LÊ MINH TOÀN
GVHD: PGS.TS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT

TP. HỒ CHÍ MINH, 2020

2
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống hàng ngày thịt, cá và thủy sản là những nguyên liệu thực phẩm quen thuộc
với con người. Không chỉ mang đến những món ăn ngon còn cung cấp nguồn dinh dưỡng và
năng lượng cần thiết cho mọi hoạt động sống. Trong thịt gia súc gia cầm và thủy sản có chứa
lượng lớn protein không thay thế, chất béo, khoáng và một số vitamin cần thiết.
Tuy nhiên đó cũng là những thực phẩm rất dễ hỏng. Sự hư hỏng đó có thể xuất phát từ nhiều
nguyên nhân có thể do chính chất lượng sản phẩm thịt và thủy sản, có thể do sự tác động từ
môi trường bên ngoài. Dẫn đến thịt xảy ra nhiều dạng hư hỏng khác nhau. Nhưng dù là sự hư
hỏng thịt và thủy sản nào thì cũng sẽ gây gây nên sự biến đổi về màu sắc, mùi, chất
lượng đó là điều mà không ai mong muốn.Do đó các kỹ thuật bảo quản thịt và thủy sản được
tìm ra để giúp ngăn chặn hay chính xác hơn là làm chậm sự hư hỏng của thực phẩm. Tuy
nhiên nếu như ta thực hiện công tác bảo quản không tốt thì ngược lại sẽ tạo điều kiện thuận
lợi sản sinh ra các chất độc hại hay tạo môi trường thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật
gây độc gây nguy hiểm cho người sử dụng. Cho nên ta cần phải thực hiện tốt vấn đề về vệ
sinh an toàn thực phẩm sao cho thực phẩm luôn được tươi ngon mang đầy đủ chất dinh
dưỡng, và với mỗi loại ta nên sử dụng các biện pháp chế biến hay bảo quản sao cho hợp lý.

Việc nhóm em thực hiện nghiên cứu đề tài “Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế
biến và bảo quản” mong muốn thông qua đề tài này có thể cung cấp, phân tích nguyên nhân
dẫn đến thịt và thủy sản dễ bị hư hỏng cũng như các dạng hư hỏng thường gặp và đưa ra cách
khắc phục phù hợp nhằm cải thiện chất lượng, thời gian bảo quản sản phẩm thịt và thủy sản.

3
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................................3
CHƯƠNG 1. THỊT GIA SÚC GIA CẦM..................................................................................8
1. Thành phần hóa học của thịt gia súc, gia cầm...................................................................8
1.1. Nước...........................................................................................................................8
1.2. Protein........................................................................................................................9
1.3. Lipit............................................................................................................................9
1.4. Chất khoáng................................................................................................................9
1.5. Enzyme.......................................................................................................................9
1.6. Vitamin.......................................................................................................................9
2. Hư hỏng thịt trong quá trình chế biến và bảo quản...........................................................9
2.1. Hư hỏng thịt là gì?......................................................................................................9
2.2. Các dạng hư hỏng của thịt........................................................................................10
2.2.1. Quá trình tự phân giải..........................................................................................10
2.2.2. Hiện tượng ôi thiu................................................................................................10
2.2.3. Hiện tượng sinh nhớt (hóa nhầy).........................................................................11
2.2.4. Thịt bị chua..........................................................................................................11
2.2.5. Thịt mốc...............................................................................................................12
2.2.6. Thịt bị thối rữa.....................................................................................................12
2.2.7. Sự biến đổi sắc tố thịt..........................................................................................13
2.2.8. Sự phát quang của thịt.........................................................................................14
3. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng thịt...................................................................................14
4. Các yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến thịt và các sản phẩm của thịt................................15
4.1. Dưới tác dụng của nhiệt độ......................................................................................15
4.2. Độ ẩm tương đối của không khí...............................................................................15
4.3. Thành phần khí quyển..............................................................................................15
5. Các phương pháp bảo quản thịt gia súc, gia cầm............................................................15
5.1. Phương pháp bảo quản lạnh.....................................................................................15
5.2. Phương pháp bảo quản đông lạnh............................................................................16
5.3. Phương pháp bảo quản thịt bằng ướp muối..............................................................17
5.4. Phương pháp bảo quản bằng bao gói.......................................................................18

4
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

CHƯƠNG 2. THỦY SẢN........................................................................................................19

1. Tổng quan về cá...............................................................................................................19
2. Các thành phần sinh hóa của cá.......................................................................................19
2.1. Nước.........................................................................................................................20
2.2. Protein......................................................................................................................20
2.3. Lipid.........................................................................................................................21
2.4. Các loại vitamin và chất khoáng..............................................................................22
2.5. Các thành phần phụ của cơ cá..................................................................................23
2.5.1. Enzyme................................................................................................................23
2.5.2. Chất ngấm ra từ cơ thịt cá (Non Protein Nitrogen).............................................23
2.5.3. Carbohydrate.......................................................................................................24
3. Sự hư hỏng ở nguyên liệu cá...........................................................................................24
3.1. Sự thay đổi trạng thái, kết cấu của thịt cá................................................................25
3.2. Sự biến đổi về mùi của nguyên liệu cá tươi.............................................................25
3.2.1. Quá trình khử trimethylamineoxide (TMAO).....................................................25
3.2.2. Sự oxy hóa chất béo.............................................................................................26
3.2.3. Sự thủy phân protein và các hợp chất phi protein...............................................26
3.2.4. Sự thay đổi màu ở thịt cá.....................................................................................27
4. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu cá.....................................................................29
4.1. Các phương pháp làm lạnh đông thực phẩm............................................................29
4.2. Ướp muối thủy sản...................................................................................................30
4.3. Chế biến nước mắm..................................................................................................31
4.4. Bảo quản và chế biến cá thịt bằng phương pháp làm khô........................................33
4.5. Sản xuất đồ hộp thủy sản..........................................................................................34
4.6. Một số hướng nghiên cứu mới hiện nay...................................................................35
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................................36

5
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Một số thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của một số loại thịt..........7
Bảng 1.2. Chế độ bảo quản một số loại thịt:.............................................................................15
Bảng 1.3. Thành phần gần đúng của cá....................................................................................19
Bảng 1.4. Hàm lượng acid béo trong 100g ở một số loài cá.....................................................20
Bảng 1.5. Một số thành phần chất khoảng có trong cơ thịt cá..................................................21
Bảng 1.6. Một số thành phần trong nhóm Non Protein Nitrogen của một số loài động vật thủy
sản.............................................................................................................................................23
Bảng 1.7. Đánh giá độ tươi: Qui chế của Hội đồng (EEC).......................................................27
Bảng 1.8. Ảnh hưởng của hàm lượng muối tới sự hạ nhiệt độ trong hỗn hợp nước đá muối và
cá...............................................................................................................................................28

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Thịt con heo đã thối rữa..............................................................................................9
Hình 1.2. Thịt sinh nhớt............................................................................................................10
Hình 1.3. Thịt gia cầm hóa nhầy do Pseudomonas...................................................................10
Hình 1.4. Thịt bị lên men chua.................................................................................................11
Hình 1.5. Thịt bị mốc do Mốc Mucor.......................................................................................11
Hình 1.6. Thịt bị thối rữa do vi khuẩn gây thối........................................................................12
Hình 1.7. Sự phát quang của thịt...............................................................................................13
Hình 1.8. Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh......................................................................15
Hình 1.9. Bảo quản thịt gia súc bằng đông lạnh.......................................................................16
Hình 1.10. Bảo quản thịt gia súc bằng ướp muối.....................................................................17
Hình 1.11. Bảo quản thịt gia súc bằng bao gói.........................................................................18
Hình 1.12. Hiện tượng tiết nhớt ở cá........................................................................................24
Hình 1.13. Một số loại vi khuẩn thuộc họ Shewanella putrefaciens.........................................26
Hình 1.14. Sự thay đổi màu sắc ở cá hỏng..............................................................................26
Hình 1.15. Một số hình ảnh về cá bị biến đổi màu sắc do vi khuẩn.........................................27
Hình 1.16. Hệ thống IQF trong lạnh đông cá...........................................................................29
Hình 1.17. Bảo quản cá bằng ướp muối...................................................................................30

6
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

Hình 1.18. Phương pháp chế biến nước mắm...........................................................................31

Hình 1.19. Quy trình chế biến nước mắm truyền thống...........................................................32
Hình 1.20. Khô cá.....................................................................................................................32
Hình 1.21. Đồ hộp từ cá............................................................................................................33
Hình 1.22. Quy trình sản xuất cá đóng hộp cơ bản...................................................................34

7
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

CHƯƠNG 1. THỊT GIA SÚC GIA CẦM

1. Thành phần hóa học của thịt gia súc, gia cầm

Giá trị thực phẩm được xác định theo thành phần hóa học, độ năng lượng, tính chất, mùi vị và
khả năng đồng hóa. Trong thành phần của thịt có nước, protein, lipit, chất khoáng, các
vitamin và các enzyme. Phần súc thịt có giá trị thực phẩm cao hơn còn gọi là phần mềm, bao
gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết. Thành phần hóa học của thịt pụ thuộc chủ yếu vào tỷ lệ giữa
các mô nói trên. Ngoài ra, còn phụ thuộc vào giống loài, mức độ béo, giới tính, độ tuổi, khẩu
phần ăn của con vật và phương pháp giết mổ. Sau đây là ví dụ một số thành phần dinh dưỡng
trong 100g phần ăn được của một số loại thịt:

Bảng 1.1. Một số thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của một số loại thịt

Tên thành phần dinh dưỡng

Tên
TT Nướ Protei Lipi Chất khoáng (mg) Vitamin (mg)
thịt Glucid
c n t
(g)
(g) (g) (g) Ca Fe Mg P C B1 B2 PP

Thịt
1 bò 74,1 21 - 3,8 12 3,1 28 226 1 0,1 0,17 4,2
loại 1

Thịt
2 bò 70,5 18 - 10,5 10 2,7 - 194 1 0,1 0,17 4,2
loại 2

Thịt
3 76,3 20,4 0,9 1,4 12 1,61 32 197 - 0,04 0,2 6
trâu

Thịt
4 66,8 21,5 - 10 13 3,1 20 200 1 0,07 0,1 4,2
ngựa

Thịt
5 cừu 65,8 16,4 - 17 9 2,5 27 177 3 0,17 0,15 5,8
nạc

Thịt
6 74,4 20,7 - 4,3 11 2 - 129 1 0,07 0,13 4,9
dê nạc

Thịt
7 lợn 73 19 - 7 7 0,96 32 190 1 0,9 0,18 4,4
nạc

Thịt
8 65,6 20,3 - 13,1 12 1,5 29 200 4 0,15 0,16 8,1
gà ta

Thịt
9 46,1 14 - 39,2 13 1,8 18 210 4 0,2 0,19 5,7
ngỗng

10 Thịt 59,5 17,8 - 21,8 13 1,8 15 145 3 0,07 0,15 4,7

8
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

vịt

Nguồn: Viện dinh dưỡng (2007). Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam. Nhà xuất bản Y học

1.1. Nước

Hàm lượng nước trong thịt trái ngược với hàm lượng mỡ, có nghĩa là hàm lượng mỡ càng
nhiều thì hàm lượng nước càng ít. Nước có trong thịt tồn tại dưới hai dạng là nước tự do và
nước liên kết. Lượng nước trung bình trong cơ thể động vật dao động từ 45-75%, đối với thịt
đã loại bỏ hết mỡ thì lượng nước trung bình là 74-75%. Cơ thịt nằm ở các vị trí khác nhau và
còn phụ thuộc vào giống loài, độ tuổi, giới tính. Thịt gia súc non và không béo chứa nhiều
nước hơn so với thịt gia súc trưởng thành và béo tốt.

1.2. Protein

Là thành phần chủ yếu của cơ thịt chiếm khoảng 70-80% lượng chất khô, lượng protein chủ
yếu chứa trong thịt là hoàn thiện, dễ đồng hóa và rất cần cho sự xây dựng các mô của cơ thể
người. Khi xét giá trị thực phẩm và sự mềm mại của thịt, trước hết phải chú ý đến tỷ lệ giữa
các protein hoàn thiện và không hoàn thiện, tỷ số này càng cao thì giá trị của thịt càng cao.
- Protein hoàn thiện: Khoảng 80% protein của thịt là hoàn thiện bao gồm miogen, miozin,
actin, myoglobin.
- Protein không hoàn thiện: Lượng protein không hoàn thiện trong thịt có khoảng 16-20%
bao gồm collagen, elatin. Chúng tham gia cấu tạo nên các mô liên kết. giá trị dinh dưỡng
của protein không hoàn thiện thấp, ngoài ra sự có mặt của chúng làm cho thịt dai và khó
tiêu hóa.

1.3. Lipit
Trong thành phần của thịt gia súc, gia cầm thì chất béo đóng vai trò quan trọng thứ hai sau
protein. Chất béo không những có tác dụng nâng cao đọ năng lượng mà còn có ảnh hưởng rất
lớn đến màu sắc, mùi vị, sự thơm ngon và độ mềm mại, màu sáng của thịt, thịt chứa ít chất
béo thường cứng và có mùi vị kém. Tuy nhiên, nếu thịt chứa nhiều chất béo thì độ tiêu hóa sẽ
giảm.

1.4. Chất khoáng

Thành phần này chứa khoảng 0,7-1,3% tính theo khối lượng thịt. Phần thịt chứa nhiều mô mỡ
có lượng chất khoáng ít hơn, trái lại phần thịt chứa nhiều mô cơ thì lượng chất khoáng ít hơn.
Trong các loại thịt và xương gia súc, gia cầm đều chứa nhiều K, P, Mg, Ca, Fe, Zn… Đây là
nguồn cung cấp khoáng quan trọng cho cơ thể người.

1.5. Enzyme
Trong thịt và gia súc có khoảng 50 loại enzyme khác nhau. Những enzyme này đóng vai trò
quan trọng trong quá trình biến đổi sinh hóa ở thịt sau khi giết mổ, gồm có enzyme thủy phân,
enzyme oxy hóa khử, enzyme chuyển vị.

1.6. Vitamin
Hàm lượng vitamin trong thịt không nhiều, nhưng trong thức ăn của người thì thịt là một
trong những nguồn vitamin nhóm B quan trọng. Hàm lượng vitamin chủ yếu tập trung ở nội
tạng như gan, tim thận. trong cơ thịt, hàm lượng vitamin thấp phổ biến là các loại vitamin

9
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

nhóm B, ngoài ra còn có vitamin A, vitamin H. Tuy hàm lượng nhỏ nhưng chúng có ý nghĩa
rất lớn về mặt sinh học và làm tang giá trị dinh dưỡng của thịt.

2. Hư hỏng thịt trong quá trình chế biến và bảo quản

2.1. Hư hỏng thịt là gì?

Thịt hư hỏng hay còn gọi là thịt thối, thịt ôi thiu, thịt bốc mùi là các loại thịt đã bị biến chất,
hư hỏng, ôi thiu, không còn nguyên giá trị thực phẩm do không được thực hiện đảm bảo các
quy trình chế biến, giữ sạch, xử lý, bảo quản đúng vệ sinh, khoa học hoặc bị phơi nhiễm các
loại nấm mốc, vi khuẩn, tẩm ướp các hóa chất, phụ gia bảo quản hoặc để lâu ngày có biểu
hiện thối rữa, bốc mùi, phân hủy.

Hình 1.1. Thịt con heo đã thối rữa

2.2. Các dạng hư hỏng của thịt

Như trên chúng ta đã biết, thịt là môi trường giàu thức ăn cho nhiều loài vi sinh
vật vì trong thịt có nhiều nước, giàu chất dinh dưỡng nhất là protein, muối khoáng,
chất kích thích tăng trưởng….Vì vậy, thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất
và hư hỏng. Thịt tươi là thịt mới chưa biến chất, nhưng giữ thịt lâu chưa chế kịp tiêu
thụ hoặc cất giữ để dung dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các
enzyme có sẵn trong thịt và vi sinh vật, dẫn tới ôi thiu hư hỏng về trạng thái cảm quan,
hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt
(nhầy), thối rữa, lên men chua, biến đổi sắc tố, phát sáng, có các chấm màu trên bề mặt
và mùi mốc, còn bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt.

2.2.1. Quá trình tự phân giải

Trong điều kiện từ 28 – 30oC, pH = 7.2 – 7.8 làm cho các men proteaza, peptidaza tiếp tục
hoạt động mạnh và theo một chiều phân hủy kết quả là thịt bị phân giải có mùi khó chịu màu
nâu thẫm hay đỏ thẫm, ở phần sâu khối thịt có mùi hôi.
+ Giai đoạn đầu có thể sử dụng được khi loại bỏ phần hỏng.

10
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

+ Giai đoạn sau thịt đã tạo ra nhiều chất có khả năng gây độc không thể sử dụng được.

2.2.2. Hiện tượng ôi thiu

Do vi sinh vật xâm nhập gây ra kết hợp các enzyme có trong thịt phân giải protein tạo ra các
acid béo bão hòa và không bão hòa, xeton, amoniac, cacbonic… nhiều chất độc được sinh ra
như crezol, phenol, H2S, NH3… Hiện tượng ôi thiu của thịt có hai loại:
- Ôi thiu bề mặt: Ôi thiu bắt đầu từ mặt ngoài thân thịt, thịt bở màu nâu nhạt, mùi
amoniac.
- Ôi thiu bề sâu: Vi sinh vật nhiễm sâu trong khối thịt dọc theo mạch máu, xương.
Lên men thối làm cho thịt có màu lục. Thịt đông vật khi bị ôi thiu thì hủy bỏ.

2.2.3. Hiện tượng sinh nhớt (hóa nhầy)

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao
hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Trên bề mặt thịt hình thành một lớp dầy đặc
gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,
Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides… Cũng như nhiều loại thuộc nhóm:
Achromobacter, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacillus và loài nấm men. Tốc độ sinh
nhớt còn phụ thuộc vào độ ẩm không khí, nhiệt độ trong bảo quản. Nhiệt độ thích hợp cho
bảo quản thịt là 0oC-2oC và độ ẩm tương đối của không khí là 85-90%. Ở điều kiện này thịt
không có các dấu hiệu hư hỏng trong 3 tuần lễ.

Hình 1.2. Thịt sinh nhớt

11
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

Hình 1.3. Thịt gia cầm hóa nhầy do Pseudomonas

2.2.4. Thịt bị chua

Do vi khuẩn lactic, nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gây thối hoặc các enzyme có sẵn trong thịt
phân hủy tạo ra mà không có sự tham gia của vi sinh vật. Trong thịt có càng nhiều glycogen
thì càng dễ bị chua.
Trong quá trình lên men chua, các sản phẩm len men thường là các acid hữu cơ, ban đầu các
acid này ức chế các vi khuẩn gây thối rữa phát triển làm cho pH của thịt giảm. Sản phẩm của
quá trình là các acid: formic, acetic, butyric, lactic, propionic, xucxinic…thịt bị chua có màu
xám và mùi khó chịu.
Môi trường acid kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song ở môi trường này nấm mốc mọc
rất tốt và tạo thành amoniac và các bazơ nitrit làm cho môi trường trung tính, tạo điều kiện
cho vi khuẩn gây thối phát triển (trong đó có Proteus, Bacillus subtilis, B. mesentericus). Vì
vậy, lên men chua là thời kỳ trước của quá trình thối rữa. Thịt bị chua có màu xám và mùi khó
chịu.

Hình 1.4. Thịt bị lên men chua

2.2.5. Thịt mốc

Nguyên nhân: Mốc Mucor và Aspergillus phát triển trên thịt làm cho thịt giảm tuyệt đối các
chất hòa tan tăng tính kiềm, làm xảy ra quá trình phân hủy protein và các chất
béo tạo axit bay hơi. Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào trong tới 2-5 mm, sau
đó phát triển các nhánh sinh bào tử và làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu.
Không nên tiếp tục bảo quản và vận chuyển thịt mốc.

12
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

Hình 1.5. Thịt bị mốc do Mốc Mucor

2.2.6. Thịt bị thối rữa

Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi khuẩn này có
hoạt tính proteinaza cao, chính chúng tiết ra enzyme proteinaza làm phân giải protein tới các
sản phẩm có mùi hôi thối như: NH3, indon, sactola, mercaptan. Do các vi sinh vật hiếu khí
cũng nhưng kị khí phát triển sinh ra các enzyme proteaza phân giải protein.

Thịt các gia súc bị bệnh hoặc gầy yếu dễ bị thối rữa. Những thịt này ít glycogen, trong thời
gian thuần thục của thịt, acid lactic trong thịt ít được tạo thành vì ít glycogen, cho nên khó
kìm hãm được các vi sinh vật gây thối phát triển. Còn trong thịt có nhiều glycogen thì acid
lactic dễ được tạo thành trong quá trình bảo quản và mội trường acid lại ức chế vi khuẩn gây
thối rữa phát triển.
Trong khi thối rữa thường xảy ra đồng thời các quá trình vi sinh vật hiếu khí và kị khí. Trong
đó có sự tham gia của các vi khuẩn, trước hết là các loài có khả năng phân hủy protein, rồi
đến các loài đồng hóa các sản phẩm phân hủy. Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp:
Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B. mensenterium, Proteusvulgaris…Các vi khuẩn kị
khí: Clotridium perfringens, Cl. Putrificum, Cl. Sporogenes…

Trong thịt bị thối rữa các phân tử protein bị phân hủy đầu tiên thành các polypeptit và các
acid amin, sau đó sẽ khử amin các hợp chất này thành cá aicd béo và amoniac tự do. Các amin
thơm (tyrozin, triptophan…) cho những sản phẩm thối rữa điển hình là hydro sulfua, indol,
scatol, aicd butyric và các sản phẩm khác nữa tạo thành mùi khó chịu. Trong sản phẩm thối
rữa của thịt có các chất độc như ptomain.

Hình 1.6. Thịt bị thối rữa do vi khuẩn gây thối

a/ Thối rữa hiếu khí

Bắt đầu từ bề ngoài của thịt, dần sẽ ăn sâu vào trong theo các lớp tiếp giáp giữa cơ thể thịt với
xương, hoặc các mạch máu lớn. Quá trình này xảy ra theo 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Trên bề mặt thịt mọc các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí và thay đổi cảm
quan của thịt chưa rõ ràng.
- Giai đoạn 2: Bắt đầu khí thấy rõ các vi khuẩn lạc và bề mặt thịt bị mềm, thịt bị thay đổi màu
sắc và mùi vị, phản ứng của thịt ngã sang kiềm, nhưng bên trong thịt vẫn tốt.
- Giai đoạn 3: Vi khuẩn phát triển mạnh trong thịt làm cho các mô liên kết bị đứt và protein bị
phân hủy.
Nguyên nhân: VI khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, B. mesentericus. B.
megethericum…oxy hóa hay phân hủy protein.
Kết quả: Tạo thành các sản phẩm có mùi thối như NH3, H2S,… các ptomain có chứa độc tính.
13
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

Chú ý: Thối rữa hiếu khí, protein bị khoáng hóa hoàn toàn.
b/ Thối rữa kị khí
Đặc điểm: Vi sinh vật nhiễm vào mô thịt chủ yếu qua đường ruột. Quá trình này xảy ra tương
tự như quá trình tự các sản phẩm phân hủy.
Nguyên nhân: Vi khuẩn kị khí: Clostririum perfringens, Cl. Putrificum, Cl. Sporogenef…
Kết quả: Sản phẩm là NH3, H2S và các khí thối khác, các loại rượu, các amin trong số này có
những chất có mùi khó chịu nặng và có độc tính gây ngộ độc khi ăn phải.
Chú ý: Thối rữa kị khí, protein không bị khoán hóa hoàn toàn.
2.2.7. Sự biến đổi sắc tố thịt
Dưới tác dụng của các vi khuẩn hô hấp hiếu khí, trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu
khác nhau dưới tác dụng của các vi khuẩn khác nhau. Màu của thịt trong quá trình bảo quản
có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát
triển trên bề mặt, thí dụ: Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: sinh ra các vết đỏ,
Pseudomonas pyicyanea – vết xanh, Ps. Fluorescens – vết xanh lục, Chromobacterium – xám
nhạt, nâu đen v.v… và các sản phẩm oxy hóa hoặc hydro sulfua tạo thành. Một số loài
Lactobacillus và Leuconostoc làm cho xúc xích lạp xưởng có màu xám.
Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên
tím nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không tìm thấy các độc tố thì sau khi tẩy
sạch các vết màu vẫn có thể sử dụng bình thường.
2.2.8. Sự phát quang của thịt
Do các vi khuẩn photobacterium phát triển trên bề mặt gây ra, đặc biệt là khi bảo quản thịt
chung với cá dễ sinh ra hiện tượng này.
Thịt thối rữa không phát quang.

Hình 1.7. Sự phát quang của thịt

3. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng thịt

Để đánh giá mức độ tươi mới của thịt gia súc, gia cầm, người ta thường xác định bằng giá trị
cảm quan, chẳng hạn như hình dạng bên ngoài, độ chắc và mùi của thịt, trạng thái của mỡ
dưới da, gân và tủy xương…
Dựa vào màu sắc của thịt gia súc, gia cầm: Mỗi loại thịt gia súc gia cầm có màu sắc đặc
trưng riêng: Thịt gà có màu hồng tươi, thịt bò thường có màu đỏ tươi, thịt trâu thường có màu
đỏ sẫm… nếu màu sắc của thịt mà bị thâm thì có thể là thịt đã bảo quản lâu ngày hoặc có thể
con vật bị chết không lấy được hết tiết.
Dựa vào da của thịt gia súc, gia cầm: Da phải sạch, nguyên lành, không bị rách, không có vết
bầm tím, không có đốm đỏ ở trên bề mặt. da lợn phải mỏng. nếu thịt lợn có da dày và cứng thì
đó chính là lợn đã sinh sản và già.
14
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

Dựa vào mặt cắt: Mặt cắt phải mịn và không có nhớt.
Dựa vào lớp mỡ: Thịt còn tươi thì mỡ phải sáng và có mùi tự nhiên như thịt lợn thì mỡ có
màu trắng, sáng và mùi tự nhiên hay mỡ gà có màu vàng, sáng và có mùi thơm tự nhiên. Nếu
thấy mỡ bị sẫm màu và có mùi ôi khét thì đó có thể là thịt bị ôi.
Dựa vào độ đàn hồi: Thịt còn tươi mới thì có đọ đàn hồi tốt, dung ngón tay ấn lên bề mặt thịt,
nếu thịt tươi thì sẽ đàn hồi nhanh chóng về vị trí ban đầu. còn nếu thịt ôi thì độ đàn hồi rất
kém.
Dựa vào lớp gân: Thịt còn tươi thì gân trong và sáng.
Dựa vào lớp tủy xương: Thịt còn tươi thì tủy xương có màu đỏ, hông tươi và bám chắc vào
thành ống xương. Thịt ôi thì tủy xương bị sẫm màu và dễ tách ra khỏi xương.
Dựa vào ngửi mùi: Thịt tươi thì có mùi tự nhiên, thịt ôi thì thường có mùi hôi, hoặc thối.
Ngoài ra, dựa vào nước luộc thịt, người ta cũng có thể biết được thịt đó còn tươi hay không.
Thịt tươi thì nước luộc thịt thường trong, có vị ngọt và có lớp mỡ tập trung nổi ở trên bề mặt.
thịt ôi thì nước luộc đục, không có vị ngọt và trên bề mặt có váng mỡ nhỏ li ti không tập
trung.

4. Các yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến thịt và các sản phẩm của thịt

4.1. Dưới tác dụng của nhiệt độ

Phần lớn các protein của chất cơ đều bị biến tính khi nhiệt độ từ 45-60 oC. Myoglobin bị biến
tính khiến cho màu sắc của thịt bị biến từ màu đỏ sang nâu xám do tạo ra sắc tố
ferrihemochrom
Tới 50oC thịt vẫn giữ được màu sắc, giữa 50-70oC thịt trắng ra và cho dịch màu đỏ, trên 70 oC
thịt có màu nâu và dịch mất dần màu do myoglobin bị biến tính. Khi nhiệt độ trên 75 oC thì
xảy ra phản ứng khử sunfua để tạo ra H2S. Chính H2S này sẽ làm đen các hộp thịt. Phản ứng
Maillard xuất hiện khi nhiệt độ gần 90oC cũng làm cho thịt bò sẫm màu. Các biến đổi của
Myoglobin liên quan đến các xử lí công nghệ quyết định nên màu sắc của thịt và các sản
phẩm thịt.
Các yếu tố ảnh hưởng đến thịt sau khi giết mổ thì nhiệt độ là yếu tố quan trọng có tính chất
quyết định thời hạn bảo quản nguyên liệu.
Nhiệt độ càng cao, tốc độ phản ứng sinh hóa xảy ra trong thực phẩm cũng càng cao. Ngược
lại nhiệt độ càng thấp thì vi sinh vật phát triển chậm. Do đó làm lạnh là một biện pháp bảo
quản thực phẩm có hiệu quả.
Thực phẩm có tính chất chung là dẫn nhiệt rất kém, do đó với khối lượng lớn thì nhiệt độ bề
mặt và nhiệt độ sâu bên trong chênh nhau rất nhiều.

4.2. Độ ẩm tương đối của không khí

Thực phẩm có tính hút nước, các điểm hở nhỏ hút nước đầu tiên trên bề mặt thực phẩm dẫn
tới việc xuất hiện nấm mốc. Độ ẩm không khí trong môi trường có ảnh hưởng đến các loại
thực phẩm và với nhiều góc độ khác nhau.

4.3. Thành phần khí quyển

Ảnh hưởng của khí oxy: Khí oxy là một thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp
hiếu khí. Hàm lượng oxy càng cao thì cường độ hô hấp càng cao và ngược lại. Thực phẩm dễ
bị oxy hóa trong thực phẩm có nhiều chất không bền, độ ẩm cao dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc
với không khí.

15
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

5. Các phương pháp bảo quản thịt gia súc, gia cầm

5.1. Phương pháp bảo quản lạnh

Cơ sở khoa học: Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp sẽ ức chế sự hoạt động của các enzyme và
các vi sinh vật, do đó kéo dài được thời gian sử dụng của thịt.
Làm lạnh thịt là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống, nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ
đóng băng các dịch mô. Nhiệt độ đóng bang của dịch mô thịt từ -0,6 đến -1,2 oC. Vì thế nhiệt
độ làm lạnh thường dung từ 0-4oC.
Cách làm: Thịt gia súc sau khi giết mổ được làm sạch rồi đưa vào buồng lạnh, nhiệt độ buồng
lạnh được điều chỉnh nhờ thiết bị lạnh. Với thịt gia cầm, người ta dung cả con bao gói trước
khi làm lạnh và bảo quản lạnh. Còn thịt gia súc treo trên các móc sắt trong kho lạnh, hoặc có
thể cắt thành các miếng nhỏ rồi bao kín và đưa vào kho lạnh bảo quản. Sau khi xếp thịt thì
duy trì nhiệt đọ từ 0-4oC, độ ẩm 90 đến 92%. Không được xếp thịt chồng chất lên nhau nhiều,
sẽ cản trở quá trình truyền nhệt vào thịt. biện pháp bảo quản lạnh chỉ có tác dụng bảo quản
thịt trong thời gian ngắn, nếu muốn bảo quản dài ngày phải bảo quản đông lạnh.
Ưu điểm: Đảm bảo vệ sinh, dễ làm.
Nhược điểm: Chi phí lớn, đòi hỏi thiết bị phức tạp, không áp dụng được ở mọi nơi. Thời gian
dự trữ thịt ngắn nên chỉ phù hợp với việc dự trữ thịt ở thời gian ngắn.

Hình 1.8. Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh

5.2. Phương pháp bảo quản đông lạnh

Cơ sở khoa học: Dưới tác dụng của nhiệt độ rất thấp sẽ làm cho nước trong thịt đóng băng. Vì
vậy sẽ gây ức chế sự hoạt động của các enzyme và các vi sinh vật, nên kéo dài được thời gian
sử dụng của thịt. Làm đông lạnh thịt là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống, nhưng nhiệt
độ đó nhỏ hơn nhiệt độ đóng bang của các dịch mô. Nhiệt độ đóng bang của dịch mô thịt từ
-0,6 đến -1,2oC. Vì thế nhiệt độ làm lạnh đông thường dung từ -18 đến -5 oC. Tùy vào từng
loại thịt mà có chế độ bảo quản khác nhau. Yêu cầu thịt đưa vào bảo quản phải được gói kín,
để tránh biến màu và tổn thất chất dinh dưỡng. Có hai trường phương pháp làm lạnh đông:
- Phương pháp hai pha: Đầu tiên thịt được làm lạnh đến 4oC, sau đó tiếp tục làm lạnh đông
sản phẩm đến -8oC hoặc thấp hơn -18oC, cho đến khi nào nhiệt độ của thịt ở lớp sâu bên
trong chỉ cao hơn nhiệt độ phòng bảo quản 3oC.
- Phương pháp làm lạnh một pha: Hiện nay, nhiều nước trêm thế giới đã áp dụng phổ biến
phương pháp đông lạnh thịt một pha. Thịt gia súc, gia cầm và sản phẩm phụ có nhiệt độ
từ 30 - 35oC được đưa nagy vòa phòng làm lạnh đông để nhanh chóng hạ nhiệt độ của
chúng xuống dưới -8oC, thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ được rút ngắn một cách đáng

16
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

kể, chỉ còn 20 - 30 giờ. So với phương pháp làm lạnh đông hai pha, phương pháp này có
những ưu điểm như sau:
+ Các tinh thể nước đá tạo thành với số lượn nhiều nhưng kích thước nhỏ (khác với hai
pha thì tinh thể nước đá có kích thước lớn và ít). Do đó các sợi thịt, bó thịt và mô liên kết
vẫn duy trì khả hình dáng của chúng. Khi làm tan giá, mô cơ có khả năng phục hồi các
tính chất ban đầu và có thể hấp thụ lại dịch thịt. thịt dã làm lạnh đông, được bảo quản ở
nhiệt độ thấp, nên loại trừ được phần lớn khả năng phát triển của vi sinh vật. Thời gian
bảo quản với thịt bò hạng 1, thịt cừu hạng 1 ở -21oC là 12 tháng, thịt gia cầm ở -21oC, thịt
lợn có da ở -21oC là 15 tháng, thịt lợn không có da ở -21oC là 12 tháng. Tuy nhiên trong
thời gian bảo quản, ở thịt có thể xảy ra nhiều biến đổi vật lí, hóa học và vi sinh vật. Biến
đổi càng ít khi nhiệt độ bảo quản càng thấp và thời gian bảo quản càng ngắn.
Ưu điểm: Đảm bảo vệ sinh, dễ làm, thời gian bảo quản dài, các chất dinh dưỡng ít bị tổn
thất.
Nhược điểm: Chi phí lớn, đòi hỏi thiết bị phức tạp, không áp dụng được ở mọi nơi.

Bảng 1.2. Chế độ bảo quản một số loại thịt:

TT Loại thịt Nhiệt độ (oC) Độ ẩm (%)

1 Thịt trâu, thịt bò, thịt ngựa Từ -15 đến -18 80-85

Thịt lợn, thịt bê, thịt cừu, thịt dê,

2 Từ -12 đến -15 80-85
thịt thỏ

3 Thịt gà, thịt vịt, thịt ngan Từ -10 đến -14 80-82

4 Xương trâu bò, xương lợn Từ -10 đến -14 70-75

Nguồn: I.Perlito, BSA. Ibarra (2002). Meat processing for small and medium scale
operation. Institute of Animal Science.

17
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

Hình 1.9. Bảo quản thịt gia súc bằng đông lạnh

5.3. Phương pháp bảo quản thịt bằng ướp muối

Cơ sở khoa học: Muối ăn sau khi hòa tan sẽ tạo ra áp suát thẩm thấu, gây co màng nguyên
sinh chất của tế bào vi sinh vật. Do đó sẽ ức chế sự phát triển của các vi sinh vật cũng như sự
hoạt động của các enzyme nên sẽ kéo dài thời gian bảo quản của thịt.
Tác dụng của muối ăn:
- Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.
- Muối ăn là chất sát khuẩn, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ngừng sự phát triển của một số
vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên, có một số vi khuẩn cịu được nồng độ cao hơn. Ví dụ: vi
khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng độ muối >12%.
- Tạo áp suất thẩm thấu và làm giảm độ ẩm của sản phẩm.
- Giảm tỷ lệ oxy hóa hòa tan trong môi trường, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.

Cách làm: Sau khi đã chuẩn bị thịt xong, dung kim tiêm, tiêm dung dịch muối cào một số
điểm trên miếng thịt, làm cho dung dịch nước muối ngấm nhanh và đều vào thịt. Sau đó, dung
muối xát đều vào bề mặt miếng thịt rồi xếp vào chum hoặc vại đựng thịt, cứ một lớp thịt lại
rắc muối.
Ưu điểm: Giá thành thấp, dễ làm, thiết bị đơn giản.
Nhược điểm: Làm cho sản phẩm có vị mặn.

18
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

Hình 1.10. Bảo quản thịt gia súc bằng ướp muối

5.4. Phương pháp bảo quản bằng bao gói

- Mục đích:
+ Bảo vệ thịt khỏi các tác nhân gây hại (bụi bẩn, nấm mốc, nấm men, chất độc gây hại…)
+ Ngăn chặn hư hỏng, tránh mất trọng lượng.
+ Nâng cao khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
- Vật liệu bao gói phải đáp ứng những điều kiện sau:
+ Có tính thấm oxy thấp (do sự xuất hiện của oxy làm thịt đốm màu từ đỏ sang xám hoặc
xanh, gây OXH, biến mùi của mỡ)
+ Có tính chống ánh sáng (do ánh sáng cung cấp năng lượng cho quá trình ôi hóa, OXH)
+ Có tính chống thấm hơi tốt (do sự bay hơi làm giảm trọng lượng, chất lượng của thịt).

Hình 1.11. Bảo quản thịt gia súc bằng bao gói

19
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

CHƯƠNG 2. THỦY SẢN

1. Tổng quan về cá
Trong dinh dưỡng học người ta biết cá là một loại thực phẩm giàu protein, nhiều khoáng quan
trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt là nhiều vitamin A và D trong gan cá và một số
nhóm vitamin nhóm B. (cá Tra, cá Basa là hai loài có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều chất
đạm, ít béo, nhiều EPA và DHA, ít cholesterol. Lượng protein trong cá Tra, cá Basa vào
khoảng 23%-28%, tương đối cao hơn các loài cá nước ngọt khác. Các protein của cá dễ hấp
thu và tiêu hóa hơn thịt)

2. Các thành phần sinh hóa của cá

Cá là một loại thực phẩm rất dễ hư hỏng và sự hư hỏng này là do những thay đổi diễn ra trong
các thành phần khác nhau của cá. Vì thế tìm hiểu về thành phần hóa học của cá giúp người
chế biến xác định được các điều kiện bảo quản và chế biến tối ưu để chất lượng sản phẩm
được tốt nhất.
Thành phần của cá gồm 4 thành phần chính là nước, protein, lipid và các vitamin, chất
khoáng, chiếm khoảng 96 - 98%

Bảng 1.3. Thành phần gần đúng của cá

Thành phần Giá trị (%)

Nước 65-90

Chất đạm 10-22

Lipid (fat or oil) 0,5-20

Các vitamin và chất khoáng 0,5-5

Carbohydrate, nucleotide và các chất ngấm ra của cơ thịt cá có mặt với số lượng rất nhỏ, tuy
vậy chúng đóng vai trò rất quan trọng trong việc quyết định chất lượng và độ ổn định của sản
phẩm cá.

2.1. Nước
Thành phần chính của thịt cá là nước, thường chiếm khoảng 80% trọng lượng của một phi lê
cá trắng tươi. Hàm lượng nước trung bình trong thịt cá béo là khoảng 70%, các mẫu cá của
một số loài nhất định đôi khi có thể được tìm thấy với hàm lượng nước ở bất kỳ đâu trong
khoảng từ 30-90% (Ví dụ ở Harpodon Nehereus, phổ biến ở vùng vịnh Bengal).
Nước trong mô thịt cá có hai dạng là nước liên kết và nước tự do. Nước trong cơ thịt cá tươi
liên kết chặt chẽ với các protein trong cấu trúc nên không thể dễ dàng bị loại bỏ ngay cả dưới
áp suất cao. Tuy nhiên sau khi bảo quản lạnh hoặc lạnh đông kéo dài, protein ít có khả năng
giữ lại tất cả nước, và một số trong đó chứa các chất hòa tan bị mất đi dưới dạng nhỏ giọt.

2.2. Protein
Lượng protein trong cơ cá thường nằm trong khoảng từ 17- 21%, nhưng cũng có một số loài
mà tỷ lệ này dao động thấp hơn 17% hay cao tới hơn 28% (cá tra, cá basa). Mức độ thay đổi
protein tương đối thấp chủ yếu phụ thuộc vào thức ăn, chu kỳ sinh sản, … Cơ thịt đỏ ở cá
thường có lượng protein thấp hơn so với cơ thịt trắng.

20
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

Tất cả các protein trong cơ cá đều được tạo ra từ 20 loại acid amin tới tỷ lệ khác nhau. Các
amino acid không thay thế quyết định các giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của ngũ
cốc thường thiếu Lysine và các amino acid có chứa lưu huỳnh (Methionie, Cysteine), trong
khi đó protein của cá là nguồn giàu các acid amin thiết yếu đặc biệt là Lysine và Methionie có
nhiều trong protein của cá. Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại protein
khác, phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng của con người hơn so với protein từ thịt, cá, trứng và
sữa.
Có thể chia protein của mô cơ cá thành 3 nhóm:

+ Protein cấu trúc (protein tơ cơ): Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và
tropomyosin, chiếm khoảng 70-80% tổng hàm lượng protein trong cá (so với 40%
trong các loài động vật có vú).
+ Protein chất cơ (protein tương cơ hay protein sarcoplasmic): Gồm myoglobin,
myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25 - 30% hàm lượn protein trong
cá. Trong quá trình chế biến và bảo quản, Myoglobin dễ bị oxy hóa thành
metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
+ Protein mô liên kết: các sợi collagen, elastin, reticulin chúng chiếm khoảng 3% ở cá
xương và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các loài động vật có vú). Hàm
lượng collagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng
lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng của cơ thịt.
Ở cá sau khi chết, một số biến đổi hóa học diễn ra tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình biến
tính của protein. Trong quá trình chế biến và bảo quản, sự biến tính diễn ra ở các mức độ khác
nhau tùy thuộc vào phương pháp chế biến và bảo quản. Sự biến tính của protein ở cá được
chấp nhận ở một mức độ nhất định trong chế biến để đạt được chất lượng, hương vị và kết cấu
mong muốn của các sản phẩm. Tuy nhiên, sự biến tính trên diện rộng sẽ làm ảnh hưởng đến
tính chất cảm quan của sản phẩm chế biến.

2.3. Lipid
Trong các mô cơ thịt cá, hàm lượng lipid rất khác nhau trong cơ thịt cá từ 0,5 - 20%. Thường
có sự thay đổi đáng kể theo mùa trong hàm lượng chất béo của cá. Chất béo không phải lúc
nào cũng được phân bố đồng đều khắp thịt của cá. Ví dụ, ở cá hồi Thái Bình Dương có thể có
gần gấp đôi lượng mỡ ở lượng cơ quanh đầu so với phần đuôi.
Lipid trong các loài cá xương được chia làm 2 nhóm chính là phospholipid và triglyceride.
Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc.
Triglyceride là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các
bào mỡ đặc biệt là bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng lưới collagen mỏng hơn.
Thành phần chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật có vú. Điểm khác nhau chủ
yếu là trong cá chứa các acid béo chưa no và lại không no cao độ nên tồn tại ở dạng thể lỏng
rất không ổn định, dễ bị oxy hóa và ôi khét. Hàm lượng acid béo chưa no trong cá biển là 88%
cao hơn so với cá nước ngọt là 70%.
Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa no cần thiết, các acid béo chưa nó hoạt tính cao
chiếm 90% trong tổng số chất béo của cá bao gồm oleic, linoleic, arachidonic,… do chứa
nhiều acid béo chưa bão hòa nên rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm như aldehyde, ketone,
skatone. Tuy nhiên, lipid trong thủy sản rất có lợi cho sức khỏe người, có giá trị dinh dưỡng
tốt trong phòng chống các bệnh tim mạch, đồng thời nó làm mô thịt cá được mềm hơn do len
lõi vào các mô cơ của cá. Trong cá, nhất là cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức
khỏe con người, đó là: Acid Eicosapentaenoic (EPA 20:5) và Acid Docosahexaenoic (DHA

21
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

22:6), giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có
ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của nó.
Bảng 1.4. Hàm lượng acid béo trong 100g ở một số loài cá

Acid béo không Acid béo không no

Tên thực Tổng chất béo Acid béo no no 1 nối đôi nhiều nối đôi
phẩm (gam) (gam)
(gam) (gam)

1,990g

EPA: 430g
Cá hồi 5,300g 1,260g 2,130g
DHA: 0,660g

Acid linolenic: 0,160g

1,430g

EPA: 0,240g
Cá chép 3,600g 1,080g 2,240g
DHA: 0,180g

Acid linoleic: 0,270g

0,280g

EPA: 0,040g
Cá ngừ 0,300 0,240g 0,150g
DHA: 0,180g

Acid linoleic: 0,010g

2,480g

EPA: 0,670g
Cá thu 10,300g 2,420g 4,050g
DHA: 0,160g

Acid linoleic: 0,120g

2,420g

EPA: 0,970g
Cá trích 10,600g 3,260g 6,870g
DHA: 0,690g

Acid linoleic: 0,060g

22
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

2.4. Các loại vitamin và chất khoáng

Trong cá có một số lượng lớn các chất khoáng. Hầu hết các chất khoáng có trong nước biển
cũng có trong mô cá. Các khoáng chất quan trọng có trong cá như natri, kali, canxi,
phospho… các nguyên tố đặc biệt có ý nghĩa dinh dưỡng như iod, floua. Chất khoáng của cá
phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống. Canxi và phosphor là 2 nguyên
tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iot, ngoài
ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.

+ Hàm lượng sắt trong thịt cá nhiều hơn trong động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá
nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá trắng.
+ Sunfua có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt.
Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan. Hàm
lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm.
+ Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống
+ Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống. Cá biển
nói chung có hàm lượng iod cao hơn so với cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật
hải sản nhiều gấp 10-50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm
lượng iod có xu hướng tăng lên.
Bảng 1.5. Một số thành phần chất khoảng có trong cơ thịt cá

Nguyên tố Giá trị trung bình (mg/100g) Khoảng giá trị (mg/100g)

Natri 72 30-134

Kali 278 19-502

Canxi 79 19-881

Magie 38 4,5-452

Photpho 190 68-550

Vitamin trong cá có thể chia làm hai nhóm, nhóm hòa tan trong chất béo như vitamin A, D, E,
K và nhóm hòa tan trong nước như vitamin B và C. Tất cả các loại vitamin cần thiết cho sức
khỏe con người có ở cá nhưng số lượng rất khác nhau giữa các loài khác nhau.
Thông thường, các bộ phận của một con cá thường không được ăn, chẳng hạn như gan và ruột
chứa một lượng vitamin tan trong dầu nhiều hơn trong thịt. Ví dụ như vitamin A và D tích lũy
chủ yếu trong gan điển hình như cá nhám và cá thu. Bên cạnh đó, cá còn là nguồn cung cấp
chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), chúng phân phối chủ yếu ở phần cơ thịt
của cá.
Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế biến ( sản
xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối,…) có ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin. Vì vậy, cần
phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến.

2.5. Các thành phần phụ của cơ cá

2.5.1. Enzyme

23
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

Enzyme là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học ở nội tạng và trong cơ
thịt cá. Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hóa thức ăn và
tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi cá chết enzyme vẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quá
trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, và hình dạng bề ngoài
của chúng. Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật,
làm tăng tốc độ ươn, hư hỏng cá.
Các nhóm enzyme chính ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá

- Enzyme thủy phân

+ Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm mềm mô
cơ. Sự mềm hóa của mô cơ gây khó khăn cho việc chế biến. Các enzyme thủy phân
protein quan trọng trong cá gồm: cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsin,
trypsin, chymotrypsin.
- Các enzyme thủy phân lipid quan trọng trong cá gồm: Lipase, phospholipase. Chúng
thường có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme thủy phân lipid rất quan
trọng đối với cá đông lạnh, ở các loài cá này lipid có thể bị thủy phân khi độ hoạt động của
nước thấp. Enzyme oxy hóa khử bao gồm: phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase.
Polyphenoloxidase đặc biệt quan trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gây nên đốm
đen cho nguyên liệu sau khi đánh bắt.
2.5.2. Chất ngấm ra từ cơ thịt cá (Non Protein Nitrogen)
Khi ta ngâm thịt của động vật thủy sản vào nước ấm hoặc nước nóng, sẽ có một chất trong tổ
chức cơ thịt cá hòa tan ra ta gọi chúng là chất ngấm ra hay chất rút. Hàm lượng chất ngấm ra
khác nhau theo từng loài động vật thủy sản nhưng nhìn chung chúng chiếm khoảng 2-3% thịt
tươi, trong đó có khoảng 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là chất hữu cơ có đạm, phần còn lại
là các chất vô cơ.Chất ngấm ra có thể chia làm 3 loại lớn: chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ
không đạm và chất vô cơ
Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước có khối lượng phân tử thấp, chiếm khoảng
9-18% tổng hàm lượng protein ở cá xương và khoảng 33% ở các loài cá sụn. Thành phần
chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (ammoniac, trimethylamine,
dimethylamine, TMAO, DMAO, creatin, acid amin tự do, nucleotide, base nito…)
Bảng 1.6. Một số thành phần trong nhóm Non Protein Nitrogen của một số loài động vật thủy
sản

24
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

Lượng chất ngấm ra này nhiều hay ít xét về mặt dinh dưỡng mà nói tầm quan trọng không lớn
lắm nhưng đóng vai trò rất quan trọng đối với các nhà chế biến thủy sản bởi vì chúng quyết
định đến mọi tính chất của thực phẩm như màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, sự an toàn và
sự hư hỏng sau thu hoạch. Trong đó đặc biệt là mùi vị đặc trưng của sản phẩm, chất ngấm ra
có tác dụng kích thích tiết dịch vị cho nên làm tăng khả năng tiêu hóa.
Tuy nhiên các chất ngấm ra này dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả năng bảo
quản của nguyên liệu. lượng chất ngấm ra bị vi sinh vật phân giải nhiều ít có tính chất quyết
định đến giá trị của sản phẩm. Tốc độ phân giải của các loại nguyên liệu nhanh hay chậm
cũng do tính chất và số lượng của chất ngấm trong các loại nguyên liệu đó quyết định. Nếu
lấy hết chất ngấm ra trong cơ thể cá thì vi sinh vật sẽ rất khó để phát triển và cũng khó gây
thối rữa.
2.5.3. Carbohydrate
Hàm lượng carbohydrate trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng
lượng dự trữ glycogen. Ở cá trắng, lượng cacbohydrat thường ít hơn 1%, nhưng ở phần cơ
sẫm màu của một số loài béo đôi khi có thể lên đến 2%, một số loài động vật thân mềm chứa
tới 5% glycogen carbohydrate. Cá vừa đẻ trứng lượng cacbohydrat dự trữ rất thấp. Sau khi
chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acid lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ
nước của cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn

3. Sự hư hỏng ở nguyên liệu cá

Hư hỏng là sự biến chất của thực phẩm đến mức thực phẩm trở nên không phù hợp cho con
người. Đặc biệt nguyên liệu cá là một loại thực phẩm rất dễ bị hư hỏng nếu không biết quản
quản đúng cách và kịp thời. Hư hỏng ở cá có thể xảy ra theo nhiều dạng khác nhau bởi các
nguyên nhân khác nhau.

3.1. Sự thay đổi trạng thái, kết cấu của thịt cá

Một đặc điểm dễ nhận biết khi sự hư hỏng của cá đó là cá hư thường có hiện tượng tiết nhớt,
lớp nhớt này có chức năng bảo vệ cá chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật. Sau khi cá vừa
chết thì lượng nhớt này vẫn tiếp tục tiết tạo ra môi trường dinh dưỡng thuận lợi cho vi sinh vật
phát triển gây ra nhiều dạng hư hỏng, vì vậy cá chết dễ thối rữa. Vi sinh vật có môi trường tốt
để phát triển nhanh, chất nhớt từ trong suốt sang đục ngầu và cá thối. Nếu cá trước khi chết
dẫy dụa càng nhiều càng mạnh thì nhớt tiết ra càng nhiều thì thối rửa đến càng sớm.

Hình 1.12. Hiện tượng tiết nhớt ở cá

25
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

Thông thường ở cá tươi chưa bị hư hỏng thì thịt cá có độ đàn hồi, săn chắc, dai và dễ dàng bị
tách ra khởi xương sống. Khi bắt đầu hư hỏng thì kết cấu của thịt cá bị thay đổi làm cho thịt
cá bị mềm, bở và tiết nước khi bóp. Thịt cá bị nhão, ấn tay bị lõm vào không có độ đàn hồi
(do sự phân giải protein). Các thớ thịt cá bị rời ra khỏi phần xương tạo nên những vết loang lở
trên bề mặt thân cá. Đối với các loại cá có vảy thì vảy cá có thường bị rơi ra rất nhiều, khả
năng giữ nước của cơ thịt cá cũng bị giảm đi. Sự phát triển của vi khuẩn gây ra lớp chất nhờn,
mất kết cấu cơ (cơ bị mềm, rã)

3.2. Sự biến đổi về mùi của nguyên liệu cá tươi

Thông thường, nguyên liệu cá thường có mùi tươi, mát, dễ chịu. Khi bắt đầu hư hỏng, cá bắt
đầu xuất hiện mùi ngọt, tanh khó chịu, sau đó là mùi cá ươn do trimethylamine, tiếp đó là mùi
khai do ammoniac và cuối cùng là mùi thối rửa, mùi hôi do H2S và indole. Ngoài ra, ở thịt cá
còn có mùi ôi thiu do lipid chứa acid béo không nó bị oxy hóa.
4. Mùi cá ươn
Mùi cá tươi Mùi ngọt, tanh
5. khó chịu (do trimethylamine)

ta

Mùi thối rữa, mùi hôi Mùi khai

(do H S và indole) ta (do ammoniac)
2

Hiện tượng có mùi này xảy là do: Quá trình khử trimethylamineoxide (TMAO), sự thủy
phân protein, các hợp chất phi protein và quá trình oxy hóa các chất béo không no trong
thành phần của thịt cá.
3.2.1. Quá trình khử trimethylamineoxide (TMAO)
Trimethylamine là một amine dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi cá ươn hỏng.
Trimethylamine xuất hiện trong cá ươn là do sự khử TMAO dưới tác dụng của vi khuẩn
Shewanella putrefaciens tạo ra dimethyl sulfide, dimethyl trisulfide, methyl mercaptan,
trimethylamine…
Trong cơ thịt cá của một số loài tồn tại enzyme có khả năng phân hủy TMAO thành
dimethylamine (DMA) và formaldehyde (FA), điển hình như TMAO-ase hoặc TMAO
demethylase, thường được tìm thấy trong các loài cá tuyết. DMA và FA là những chất dễ bay
hơi và có mùi rất khó chịu. Đồng thời, formaldehyde có thể gây ra sự biến tính protein trong
cơ cá ở cá lạnh đông, làm thay đổi cấu trúc và mất khả năng giữ nước của thịt cá. Vì vậy, sự
tạo thành DMA và FA cần được quan tâm trong quá trình bảo quản lạnh đông.
Vì vậy TMAO được dùng để đánh giá chất lượng cá và phát hiện hư hỏng. Vì ở điều kiện
không có oxy một số vi khuẩn kỵ khí có thể sử dụng TMAO làm chất nhận điện tử cuối cùng
trong quá trình hô hấp kỵ khí tạo ra TMA. Chính TMA này là nguyên nhân chính gây ra mùi
ươn tanh đặc trưng ở cá hỏng Để hạn chế điều này người ta thường dùng các phương pháp
bảo quản lạnh do tiến trình này sẽ bị ức chế khi cá được làm lạnh.
3.2.2. Sự oxy hóa chất béo
Trong lipid cá có một lượng lớn acid béo không no có nhiều nối đôi nên chúng rất nhạy cảm
với quá trình oxy hóa tạo ra các sản phẩm là ketone, aldehyde, peroxide có mùi ô thiu khó

26
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

chịu đặc trưng cho cá thối, đồng thời sản phẩm peroxide được tạo ra do quá trình oxy hóa chất
béo là độc tố nguy hiểm gây độc cho con người.
Lipid còn bị phân giải bởi hoạt động của enzyme. Dạng phân giải này liên quan đến 2 quá
trình thủy phân lipid và sự thủy phân acid béo do hoạt động của enzyme lipoxidase. Quá trình
thủy phân lipid gây ra do vi sinh vật hoặc hoạt động của enzyme lipase. Đầu tiên của phản
ứng phân giải này là sự thủy phân triglyceride tạo thành glycerol và các acid béo tự do. Trong
suốt quá trình bảo quản lạnh cá, một số vi sinh vật sản xuất enzyme lipoxydase kích thích
chuỗi acid béo phản ứng với oxy tạo thành sản phẩm hydroperoxide, hợp chất này dễ dàng bị
oxy hóa thành aldehyde và ketone tạo mùi vị xấu cho thịt cá.
3.2.3. Sự thủy phân protein và các hợp chất phi protein
Phần NPN của thịt cá bao gồm nitơ hòa tan trong nước trọng lượng phân tử thấp chứa các hợp
chất, đặc biệt là các axit amin tự do và nucleotide, cho phép nó hoạt động như một chất nền
phát triển sẵn có của vi khuẩn. Sự phân hủy của các hợp chất này là nguyên nhân gây ra nhiều
mùi khó chịu và không có mùi vị thường thấy trong quá trình hư hỏng. 
Ví dụ, sự phân hủy cysteine và methionine bởi một số vi sinh vật, cả hai axit amin chứa lưu
huỳnh, tạo thành hydro sulfua và methylmercaptan tương ứng gây ra mùi không mong muốn
phát ra từ cá hư hỏng.
Các giai đoạn đầu của sự hư hỏng do vi sinh vật trong cá liên quan đến phân hủy các hợp
chất, dẫn đến sự hình thành các acid béo cấp thấp, ammoniac và các hợp chất dễ bay hơi như
(trimethylamine, histamine, H2S, indol, dimethylsulfua, axetic, isobutyric,…). Các vi khuẩn
phân giải protein sản xuất ngoại bào proteinase thủy phân protein cá và cung cấp peptitde,
aminoacid cho vi khuẩn làm thịt cá bị hư hỏng thêm. Các hợp chất dễ bay hơi từ sự biến chất
của protein sẽ dẫn đến hình thành các loại mùi khác nhau như mùi tanh (trimethyamine) và
mùi thối. H2S và các hợp chất lưu huỳnh khác (mercaptan và dimethyl sulfide) được tạo ra bởi
vi khuẩn Shewanella putrefaciens.

Hình 1.13. Một số loại vi khuẩn thuộc họ Shewanella putrefaciens

3.2.4. Sự thay đổi màu ở thịt cá

Thông thường, ở thịt cá chưa bị hư hỏng thường có màu sắc sáng đặc trưng, khi cá bị hư hỏng
thì các màu sáng này dần trở nên tối và xuất hiện các vết trên thân cá như vàng, nâu, đỏ, thậm
chí bị mất màu sắc vốn có ban đầu. Các màu thường thấy ở cá hư hỏng là màu xanh hoặc hơi
vàng, đỏ và có nhiều đốm trên bề mặt nguyên liệu. Mắt cá dần chìm xuống và co lại, đồng tử
co lại mờ đục và giác mạc đục. Mang cá chuyển sang màu hồng nhạt và cuối cùng có màu
vàng xám.

27
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

Hình 1.14. Sự thay đổi màu sắc ở cá hỏng

Nguyên nhân của hiện tượng này là do:

Sự hoạt động của vi sinh vật và vi khuẩn hiện diện trên chất nhờn của da, mang và ruột cá. Sự
hư hỏng do vi khuẩn ở cá tươi được bảo quản trong nước đá chủ yếu do vi khuẩn
Pseudomonas spp. Ví dụ: Màu vàng xanh trên cá là do vi khuẩn Pseudomonas huỳnh quang:
màu vàng là do Micrococcus, màu đỏ do Bacillus, Vi khuẩn Halophilic có thể gây hư hỏng
cho cá muối. Vi khuẩn Morganella gây hư hỏng ở cá Scombroid dẫn đến sự chuyển hóa
histidine thành histamine – là một độc tố bền với nhiệt cực mạnh.
Trong quá trình chế biến và bảo quản, xảy ra quá trình oxy hóa các chất vận chuyển oxy trong
máu cá (myoglobin bị oxy hóa thành metamyoglobin) ảnh hưởng đến màu sắc của thịt cá.

Hình 1.15. Một số hình ảnh về cá bị biến đổi màu sắc do vi khuẩn

Bảng 1.7. Đánh giá độ tươi: Qui chế của Hội đồng (EEC)

Các bộ Các tiêu chí

phận
Điểm
được
kiểm tra 3 2 1 0

Biểu hiện bên ngoài

Da Sáng, hệ sắc tố óng Hệ sắc tố sáng Hệ sắc tố đang Hệ sắc tố mờ

ánh, không biến màu nhưng không bóng trong quá trình đục
láng biến màu và mờ

28
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

Dịch nhớt trong suốt Dịch nhớt hơi đục đục Dịch nhớt mờ
như có nước đục
Dịch nhớt trắng
đục

Lồi (phồng lên) Lồi và hơi trũng Phẳng Lõm ở giữa

Giác mạc trong suốt Giác mạc hơi đục Giác mạc đục Giác mạc đục
Mắt
như sữa
Đồng tử đen, sáng Đồng tử đen, mờ Đồng tử mờ đục
Đồng tử xám xịt

Màu sáng Giảm màu Đang trở nên Hơi vàng

biến màu
Mang Không có dịch nhớt Hơi có vết của dịch Dịch nhớt đục
nhớt Dịch nhớt mờ như sữa
đục

Hơi xanh, trong mờ, Mượt như nhung, có Hơi đục Đục hẵn
Thịt (cắt nhẵn và sáng sáp, mờ đục
từ phần
bụng) Không thay đổi màu Màu hơi biến đổi
nguyên thủy

Màu Không màu Phớt hồng Hồng Đỏ

(dọc
theo cột
sống)

Thận và phần còn lại Thận và phần còn Thận và phần Thận và phần
của các cơ quan khác lại của các cơ quan còn lại của các còn lại của các
Các cơ
phải đỏ sáng như khác phải đỏ đục, cơ quan khác và cơ quan khác và
quan
máu ở trong động máu bị biến màu máu phải có máu phải có
mạch chủ màu đỏ nhợt màu nâu nhạt

Điều kiện

Chắc và đàn hồi Kém đàn hồi Hơi mềm (mềm Mềm (mềm xìu).
xìu), kém đàn Vẩy dễ dàng
Bề mặt nhẵn hồi, như có sáp tách khỏi da, bề
Thịt
(mượt như mặt rất nhăn
nhung) và bề nheo, có chiều
mặt mờ đục hưởng giống bột

Cột sống Gẫy, thay vì rời ra Dính Hơi dính Không dính

Màng Dính hoàn toàn vào Dính Hơi dính Không dính
bụng thịt

Mùi

Mang, Rong biển Không có mùi rong Hơi chua Chua

29
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

da, biển hoặc bất kì mùi

khoang khó chịu nào
bụng

4. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu cá

Đây là một khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến bởi nguyên liệu cá nói riêng và thủy
sản nói chung rất dễ bị ươn thối biến chất như vậy không chỉ làm giảm giá trị dinh dưỡng mà
còn gây ra ngộ độc. Do đó, việc bảo quản tươi vô cùng quan trọng, là công việc tiên quyết của
công nghệ chế biến thủy sản
Một số phương pháp hiện nay:

4.1. Các phương pháp làm lạnh đông thực phẩm

- Làm lạnh đông chậm: thực hiện ở nhiệt độ khoảng -10oC đến -15oC
- Làm lạnh đông nhanh (cấp đông): thực hiện ở nhiệt độ < -25oC. Thịt cá, tôm… phải được
đông kết nhanh chóng sau đó đưa vào kho bảo quản ở -18oC đến -22oC
- Làm lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối
+ Phương pháp này được thực hiện ở những nơi không có nhà máy lạnh, dựa vào sự hòa
tan của muối vào nước đá tạo nên một hỗn hợp sinh hàn. Bảng dưới cho thấy khả
năng làm lạnh của hỗn hợp tùy theo lượng muối trộn vào nước đá.
Bảng 1.8. Ảnh hưởng của hàm lượng muối tới sự hạ nhiệt độ trong hỗn hợp nước đá muối và
cá 20 -18,0

- Làm lạnh đông bằng không khí lạnh

Dùng dàn ống lạnh trong chứa ammoniac đặt trên những tấm giá trong một căn phòng rồi bày
sản phẩm lên. Nhiệt độ ướp có thể đạt -23 oC đến -40oC rồi dùng quạt máy thổi hơi lạnh vào
đó trong một đường hầm với tốc độ là 2 -15 m/s. Cá để trên dây chuyền hay trên xe rồi được
đưa vào đường hầm để làm lạnh. Không khí càng lạnh cá càng mau kết đông, cơ thể cá càng
đỡ bị mất nước khi đông kết.

30
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

- Làm lạnh đông cực nhanh (hệ thống lạnh IQF)

Cá được chuyển trên băng chuyền và khí nitrogen được phun trực tiếp vào cá. Khi nitrogen
lỏng bay hơi phát sinh nhiệt độ thấp xấp xỉ -196oC làm lạnh đông sản phẩm trong 5-10 phút.
Hiện nay các nước phát triển ứng dụng phương pháp lạnh đông cực nhanh cho 50% sản phẩm
lạnh đông, vì thời gian làm đôgn cực ngắn nên chất lượng sản phẩm hầu như không biến đổi
gì đáng kể. Hiện nay các xí nghiệp của ta đang dùng hệ thống IQF

Hình 1.16. Hệ thống IQF trong lạnh đông cá

4.2. Ướp muối thủy sản

Dùng muối để ướp cá là phương pháp chế biến và bảo quản hiệu quả. Ướp muối nhằm mục
đích để bảo quản sản phẩm được lâu dài, đồng thời làm thay đổi hoặc cải tiến mùi vị và làm
tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Ướp muối có tác dụng ngăn cản quá trình thối rữa ở cá do: muối ăn làm vi sinh vật mất nước
không thể phát triển; ion Cl- có trong muối kết hợp protit ở mối nối peptit làm cho các men
phân hủy protit của vi sinh vật không phá vỡ được protit để lấy chất dinh dưỡng; môi trường
muối kìm hãm quá trình tự phân giải ở cá..
Về cơ bản có 3 phương pháp ướp muối

- Phương pháp ướp muối khô: sử dụng muối khô, thích hợp cho các loại cá nhỏ, nguyên
liệu đã cắt nhỏ và ít mỡ (<5%). Ưu điểm của phương pháp này là đơn giản, dễ thao tác,
không đòi hỏi dung tích chứa lớn. Tuy nhiên, khi ướp muối khô lúc đầu chưa thấm muối
thì nguyên liệu có phần biến đổi, không phù hợp với nguyên liệu có nhiều mỡ, phẩm chất
không đồng đều khi ướp mẻ lớn, cần nhiều nhân lực, khó cơ khí hóa.
- Phương pháp ướp muối ướt: sử dụng dung dịch muối bão hòa để ướp. Về ưu điểm, đối
với phương pháp này muối có tác dụng ngay từ khi bắt đầu ướp, nguyên liệu chìm trong
dung dịch ướp nên được bảo quản tốt tránh sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxy hóa
và dễ cơ khí hóa. Về nhược điểm thì nước từ nguyên liệu tiết ra làm loãng nước muối, sau
một thời gian ướp thì cá dễ bị nát.
- Phương pháp ướp muối hỗn hợp: dùng nước đá vụn và muối để ướp. Mục đích của
phương pháp này là kéo dài thời gian bảo quản, sản phẩm có hương vị tốt, ngăn chặn
được sự thối rữa trong quá trình chín sinh hóa.
Ướp muối là một phương pháp chế biến và bảo quản sản phẩm từ cá và thủy sản dễ dàng, rẻ
tiền, nhanh chóng giải quyết kịp thời một khối lượng lớn nguyên liệu nhưng còn một nhược

31
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

điểm cơ bản là nếu muốn bảo quản lâu dài thì cần một lượng muối lớn, vì thế làm cho sản
phẩm có vị mặn ảnh hưởng đến chất lượng.

Hình 1.17. Bảo quản cá bằng ướp muối

4.3. Chế biến nước mắm

Nước mắm là dung dịch đạm mà là các acid amin được tạo thành do quá trình thủy phân
protein cá nhờ hệ enzyme protease có trong cá. Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước
châu Á, mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị
cảm quan khác nhau. Vì thế cho nên phương pháp chế biến nước mắm đã trở thành một trong
những phương pháp chế biến và bảo quản cá đem lại hiệu quả tốt tạo ra sản phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao, hương vị đặc biệt, đồng thời giúp giảm thiểu được một lượng lớn nguy cơ hư
hỏng cá có thể xảy ra.

Hình 1.18. Phương pháp chế biến nước mắm

Cá đem trộn với muối theo tỷ lệ nhất định, trong điều kiện thích hợp sau một thời gian sẽ hình
thành nước mắm. Quá trình đó cơ bản là quá trình phân giải protein trong cá dưới tác động
của hệ enzyme và sự tham gia của vi sinh vật.
Các hệ enzyme tham gia trong quá trình thủy phân gồm có

32
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

+ Hệ enzyme metalloprotease (aminopeptidase) tồn tại nhiều trong nội tạng cá, chịu
được nồng độ muối tốt, hoạt động rất mạnh ngay từ đâu giảm dần từ cuối tháng thứ 2,
hoạt tính mạnh thủy phân mạnh các loại peptit
+ Hệ enzyme serinprotease (điển hình là tripsin) tồn tại nhiều trong nội tạng cá, hoạt
động mạnh dần từ tháng thứ 2 cực đại ở tháng thứ 3 rồi yếu dần. Cathepsin kém chịu
muối.
+ Hệ acidprotease: ít chịu muối, hoạt động yếu chỉ có trong giai đoạn đầu của quá trình
thủy phân.
Bên cạnh sự tham gia của hệ enzyme trong quá trình thủy phân còn có sự tham gia của cac vi
sinh vật. Vi sinh vật tiết protease thúc đẩy cho quá trình thủy phân. Vi sinh vật tham gia vào
quá trình tạo hương cho nước mắm. Vi sinh vật gây thối rữa làm nát thịt cá ngay giai đoạn
đầu trong quá trình chế biến.

Hình 1.19. Quy trình chế biến nước mắm truyền thống

4.4. Bảo quản và chế biến cá thịt bằng phương pháp làm khô
Mục đích của phương pháp này là giảm bớt lượng ẩm trong nguyên liệu để tăng thời gian bảo
quản, rút gọn thể tích sản phẩm, vận chuyển dễ dàng, năng cao giá trị sản phẩm.

33
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

Hình 1.20. Khô cá

Các phương pháp làm khô

- Làm khô tự nhiên – phơi khô ( sử dụng năng lượng mặt trời để phơi)
- Làm khô nhân tạo – sấy khô
- Dùng thiết bị sấy khô thông thường:
+ Sấy khô ở nhiệt độ thấp dưới 35oC
+ Sấy khô ở nhiệt độ cao (80 - 200oC), xảy ra quá trình phân giải, làm đông đặc và biến
tính protit, phá hoại các vitamin, tiêu hao một phần mỡ, oxy hóa các acid béo không
nó có trong thịt cá.
+ Sấy khô bằng tia hồng ngoại
+ Sấy khô trong chân không (0 -60 oC): là một phương pháp tiên tiến nhất trong công
nghệ sấy khô hiện nay, cá sấy khô bằng chân không có thể đảm bảo được chất lượng
sản phẩm rất tốt.
+ Sấy khô thăng hoa (<0oC): là một phương pháp sấy hiện đại

34
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

4.5. Sản xuất đồ hộp thủy sản

Hình 1.21. Đồ hộp từ cá

Hình 1.22. Quy trình sản xuất cá đóng hộp cơ bản

4.6. Một số hướng nghiên cứu mới hiện nay

Cảm biến huỳnh quang và giấy lọc được nạp AlEgen

35
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

Dựa vào các amin sinh học ảnh hưởng đến sự hư hỏng ở cá và các động vật thủy sản. Cảm
biến huỳnh quang trạng thái rắn dựa trên kiến thức về các amin, trong nghiên cứu, nhóm
nghiên cứu đã sử dụng các miếng giấy lọc được nạp AlEgen để theo dỗi sự hư hỏng. Họ phát
hiện ra rằng khi sự hư hỏng tăng lên, nhiều hơi amin được kích hoạt và do đó cường đọ của
các số đọc trên các giấy lọc đã qua xử lý. Thực phẩm có hàm lượng nước cao là nơi sinh sản
lý tưởng của vi khuẩn vì vậy các phương pháp thử nghiệm được cải tiến có thể là một cách
tiết kiệm chi phí rất lớn cho ngành công nghệ chế biến thủy hản sản.

Phát triển một bao bì thông minh để giám sát sự hư hỏng của cá
Thực tế là khi cá bị hư hỏng, một loạt các amin bay hơi cơ bản được giải phóng vào khoảng
trống của vật chứa, có thể phát hiện được bằng các chỉ số pH thích hợp (thuốc nhuộm nhạy
cảm với pH có thể thay đổi màu sắc thích hợp ). Các nhà nghiên cứu kết luận từ các thử
nghiệm trong phòng thí nghiệm rằng cảm biến theo dõi chính xác nồng độ amine trong
khoang chứa bao bì và do đó mức độ hư hỏng của cá; Các thử nghiệm liên tục đang được thực
hiện để kiểm tra tính hợp lệ của phương pháp này trong nhiệt độ lạnh cũng như trong các tình
huống đóng gói thông thường khác.

Màng vi khuẩn: tác dụng của việc bảo quản lạnh và chế biến thực phẩm
Hiện nay, sự kết hợp của các kỹ thuật bảo quản mới với làm lạnh đang được nghiên cứu để
đánh giá liệu phương pháp này có thể kéo dài thời hạn sử dụng của cá tươi và các sản phẩm cá
hay không. Các kỹ thuật mới như siêu âm, áp suất thủy tĩnh cao và điện trường xung có khả
năng phá vỡ các protein thích nghi với lạnh và lipid màng của các vi khuẩn gây hư hỏng như
Pseudomonas spp., Ngăn cản các quá trình trao đổi chất của chúng và do đó làm giảm khả
năng hư hỏng của các vi khuẩn này

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. https://123doc.net/document/1899639-su-bien-doi-cua-thit-va-cac-phuong-phap-bao-
quan.htm
2. https://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%8Bt_b%E1%BA%A9n#:~:text=Th
%E1%BB%8Bt%20b%E1%BA%A9n%20hay%20c%C3%B2n%20g%E1%BB
%8Di,c%C3%A1c%20lo%E1%BA%A1i%20n%E1%BA%A5m%20m%E1%BB
%91c%2C%20vi

3. TS. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (2006). Công nghệ chế biến và bảo quản
thủy sản. NXB. Nông nghiệp Hà Nội.
4. Công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm
5. Belen Gómeza, Paulo E.S. Munekataa, Mohsen Gavahianb, Francisco J. Barbac,
Francisco J. Martí-Quijalc, Tomás Bolumard, Paulo Cezar Bastianello Campagnole,
Igor Tomasevicf, Jose M. Lorenzo (2019). Application of pulsed electric fields in meat
and fish processing industries: An overview. Food Research International 123 (2019)
p.95-105. Available at Science Direct.
6. Seema Rawat (2015). Food Spoilage: Microorganisms and their prevention.
Department of Botany and Microbiology, H. N. B. Garhwal (Central) University,
Srinagar, Uttarakhand, India
7. Osman Erkmen and T. Faruk Bozoglu (2016). Food Microbiology: Principles into
Practice, First Edition, chapter 18: Spoilage of Fish and Other Seafoods. Published
2016 by John Wiley & Sons.
8. http://www.fao.org/3/x5916e01.htm

36
Hư hỏng thịt và thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản BTL HHHSTP

9. https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Spoiled_fish
10. Fresh and Frozen Seafood: Selecting and Preserving It Safely. 2 Oct. 2006. U.S. Food
and Drug Administration. 25 Aug. 2008.

37