TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

------------

BÁO CÁO

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BASA FILLET LẠNH ĐÔNG

Nhóm sinh viên thực hiện:

CAO TẤN PHÁT
TRẦN QUỐC HUY
TRẦN HUỲNH NHƯ
LÊ VÕ HUỲNH NHƯ
TRỊNH THỊ HUỲNH NHƯ
HUỲNH THỊ TƯỜNG OANH

Cần Thơ – năm 2021

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
------------

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BASA FILLET LẠNH ĐÔNG

Giảng viên hướng dẫn: Nhóm sinh viên thực hiện:

Ths. ĐOÀN PHƯƠNG CAO TẤN PHÁT 1800555
LINH
TRẦN QUỐC HUY 1800049
TRẦN HUỲNH NHƯ 1800301
LÊ VÕ HUỲNH NHƯ 1800294
TRỊNH THỊ HUỲNH NHƯ 1800432
HUỲNH THỊ TƯỜNG OANH 1800413

Cần Thơ – năm 2021

 MỤC LỤC

MỤC LỤC ................................................................................................................... i

DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................... iii
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................. iv
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................. 1
1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT ........................................................................................ 2
1.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá ba sa ............................................................. 2
Đặc điểm .................................................................................................. 2
Gía trị dinh dưỡng .................................................................................. 2
1.2 Tổng quan về kỹ thuật lạnh đông.............................................................. 3
Định nghĩa ............................................................................................... 3
Kỹ thuật lạnh đông ................................................................................. 3
Mục đích .................................................................................................. 5
2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BA SA FILLET LẠNH ĐÔNG ..................... 6
2.1 Sơ đồ quy trình ............................................................................................ 6
2.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................... 7
3. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO
QUẢN .......................................................................................................................... 11
3.1 Biến đổi trong quá trình chế biến ............................................................ 11
Biến đổi của cá sau khi chết................................................................. 12
Biến đổi trong quá trình lạnh đông .................................................... 14
Các hư hỏng trong quá trình chế biến................................................ 16
3.2 Các biến đổi trong quá trình bảo quản................................................... 16
4. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ............................................... 17
4.1 Tiêu chuẩn cảm quan ............................................................................... 17
4.2 Chỉ tiêu hóa học......................................................................................... 18
4.3 Chỉ tiêu vi sinh........................................................................................... 18
KẾT LUẬN ............................................................................................................... 19

i
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 20

ii
 DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cá ba sa trên 100 g thành phẩm ăn được ............ 3
Bảng 4.1 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm .............................................................. 17
Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm ................................................................. 18
Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ................................................................... 18

iii
 DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1 Hình dạng cá basa ..................................................................................... 2
Hình 1.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian lạnh đông ................ 4
Hình 2.1 Quy trình chế biến cá ba sa fillet lạnh đông ............................................. 6
Hình 3.1 Sự biến đổi của cá sau khi chết ................................................................. 11
Hình 3.2 Qúa trình phân giải ATP ........................................................................... 13

iv
 ĐẶT VẤN ĐỀ
Đã từ rất lâu thuỷ sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nước
ta, trong đó cá tra, cá basa fillet lạnh đông là một trong những mặt hàng chủ lực. Nước ta
có nguồn thuỷ sản dồi dào đặc biệt là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với hệ thống nuôi
cá bè, đã đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân. Cá có giá trị dinh dưỡng rất cao,
nhiều vitamin và chất khoáng nhưng cá tươi thì rất khó bảo quản lâu được, vì vậy mà ngành
lạnh đông ra đời nhằm kéo dài thời gian bảo quản cá, đảm bảo được chất lượng cho đến khi
đến tay người tiêu dùng. Cũng vì lý do đó mà có rất nhiều phương pháp bảo quản thuỷ sản
khác nhau ra đời nhưng tất cả điều vì mục tiêu chung là đa dạng hoá sản phẩm thuỷ sản,
đáp ứng nhu ngày càng cao của người tiêu dùng và đảm bảo thực phẩm chất lượng, an toàn
cho mọi người.

1
 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BA SA FILLET LẠNH ĐÔNG
1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT
1.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá ba sa
Cá ba sa có tên khoa học Pangasius bocourti, ngoài ra còn có tên là cá giáo, cá sát
bụng. Là loại cá da trơn trong họ Pangasiidae có giá trị kinh tế cao, được nuôi nhiều ở Đồng
bằng sông Cửu Long và là thực phẩm quan trọng đáp ứng nhu cầu cho thị trường tiêu thụ
quốc tế.
Đặc điểm
Hình thái bên ngoài cá có đầu dẹp bằng, trán rộng, râu mép dài tới hoặc quá vây ngực,
mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp, lưng và đầu có màu xanh xám, bụng có
màu trắng bạc.

Hình 1.1 Hình dạng cá basa

Cá ba sa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao hơn cá tra, nên chịu đựng
kém ở môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp. Cá basa sống chủ yếu ở nước ngọt,
chịu đựng nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12%, chịu đựng ở nước phèn có pH > 5,5. Ngưỡng
nhiệt độ từ 18 – 400C , ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1 mg/lít.
Mùa sinh sản vào khoảng tháng 1 – tháng 7. Mùa thu hoạch là quanh năm do cá ba sa
được nuôi phổ biến nên có thể đáp ứng nhu cầu cả năm. Thời điểm thu hoạch khi cá đạt
kích thước: 30 – 40 cm, lớn nhất 90 cm.
Gía trị dinh dưỡng
Trong dinh dưỡng học người ta biết cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều chất
khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D trong gan
cá và một số vitamin nhóm B. Hơn thế nữa, cá ba sa là loài cá có giá trị dinh dưỡng cao vì
thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, nhiều EPA và DHA, ít béo, ít cholesterol.

2
 Thành phần dinh dưỡng trong cá phụ thuộc vào giống loài, hoàn cảnh sống, trạng thái
sinh lý, giống đực, cái, mùa vụ, thời tiết…
- Chất DHA (Docosahexaenoic) giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế
bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng đến năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não.
- Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá và
có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhòi máu cơ tim. Ngày nay các nhà
khoa học đã cho biết thêm hàm lượng cholesterol trong cá ba sa cực kỳ thấp, chỉ chiếm
khoảng 0,02% thành phần thịt cá.
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cá ba sa trên 100 g thành phẩm ăn được
Tổng năng Chất đạm (g) Tổng lượng Chất béo chưa Cholesterol (%)
lượng cung cấp chất béo (g) bão hòa (g)
(calo)

170 28,03 7,02 5,00 0,022

1.2 Tổng quan về kỹ thuật lạnh đông

Định nghĩa
Làm lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt
của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm
đóng băng và tới -80C đến -100C và có thể xuống thấp hơn nữa: -180C, -300C hay -400C.
Kỹ thuật lạnh đông
Quá trình lạnh đông của thực phẩm được chia thành 6 phần:
- AS: thực phẩm được làm lạnh đến điểm đóng băng của nó. Do trong thực phẩm có chứa
các thành phần chất tan nên điểm đóng băng của nước trong thực phẩm luôn luôn nhỏ hơn
00C. Ở điểm S, nước vẫn giữ ở trạng thái lỏng mặc dù nhiệt độ nhỏ hơn nhiệt độ đóng băng.
Hiện tượng này gọi là hiện tượng quá lạnh. Nhiệt độ tương ứng ở điểm S được gọi là nhiệt
độ quá lạnh. Điểm quá lạnh có thể thấp hơn 100C so với điểm bắt đàu đóng băng.
- SB: tinh thể đá bắt đầu hình thành, ẩn nhiệt đóng băng được phóng thích lớn hơn nhiệt
được di chuyển ra khỏi hệ thống, nhiệt độ sản phẩm tăng nhanh đến điểm bắt đầu đóng
băng.
- BC: tốc độ di chuyển nhiệt từ thực phẩm ở giai đoạn này vẫn không thay đổi. Nhiệt di
chuyển ra khỏi thực phẩm là ẩn nhiệt đóng băng, do đó nhiệt độ được duy trì ở điểm đóng
băng của nước. Tuy nhiên, nhiệt độ của điểm C giảm thấp hơn so với điểm B do nhiệt độ
đóng băng của thực phẩm giảm dần bởi sự gia tang nồng độ chất tan trong pha lỏng không
đóng băng. Phần lướn tinh thể đá được hình thành trong giai đoạn này.

3
- CD: một số thành phần chất tan trở nên quá bão hòa và kết tinh.
- DE: sự hình thành tinh thể của nước và chất tan vẫn tiếp tục.
- EF: nhiệt độ của hỗn hợp đá – nước (rắn – lỏng) giảm đến nhiệt độ của thiết bị lạnh đông.
Một phần nước trong thực phẩm vẫn giữu ở trạng thái lỏng, không đóng băng. Lượng nước
không đóng băng phụ thuộc vào thành phần thực phẩm, loại thực phẩm và nhiệt độ bảo
quản lạnh. Ví dụ ở nhiệt độ tồn trữ -200C thì tỷ lệ nước đóng băng trong cá là 91%.

Hình 1.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian lạnh đông
(Nguồn: Fellow, 2002)
Có thể làm lạnh đông thủy sản theo các phương pháp sau:
 Làm lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối
Hỗn hợp muối và nước đá là hỗn hợp sinh hàn, có thể tạo môi trường có nhiệt độ thấp
hơn 00C. Hỗn hợp sinh lạnh tác dụng nhờ quá trình thu nhiệt khi hòa tan của một số muối
và quá trình nóng chảy của tuyết hay nước đá để làm lạnh môi trường xung quanh.
Trong kỹ thuật ướp lạnh thực phẩm, người ta thường dùng hỗn hợp sinh lạnh: muối
ăn NaCl và nước đá. Quá trình nóng chảy của nước đá và quá trình hòa tan của muối ăn có
thể đạt được nhiệt độ hỗn hợp đến -21,20C.
 Phương pháp làm lạnh đông bằng không khí
Người ta đặt ống lạnh trong chứa amoniac lên trên từng tấm giá trong một căn phòng
rồi bày sản phẩm lên trên. Tác dụng truyền nhiệt sẽ làm cho phần sản phayarm tiếp giáp
với ống lạnh phải lạnh đông trong khi tác dụng đối lưu tự nhiên của không khí xung quanh
ống lạnh cũng làm cho các phần khác lạnh đông.
Nhiệt độ ướp đông có thể đạt -230C. Thời gian lạnh đông khá dài, từ 12÷70 giờ nên
phương pháp này được gọi là phương pháp lạnh đông chậm.
4
  Phương pháp làm lạnh đông bằng quạt gió
Người ta dung ống lạnh hạ nhiệt không khí xuống -230C đến -400C rồi dung máy quạt
thổi hơi lạnh đó và trong một đường hầm với tốc độ 2÷15 m/s. Cá để trên dây truyền hay
trên xe rồi được đưa vào đường hầm.
Không khí càng lạnh thì cá càng mau lạnh đông, cơ thể cá đỡ bị kiệt nước khi kết
đông. Chẳng hạn khi quạt hơi lạnh -230C vào đường hầm thì cơ thể cá bị tước đoạt mất một
lượng nước nhiều gấp 5 lần khi thổi hơi lạnh. Hơi lạnh -280C quạt vơi tốc độ 12 m/s được
xem như tốc độ đỡ tốn kém nhất.
 Phương pháp làm lạnh đông bằng nước muối mạnh
Có hai cách:
- Ngâm trong nước muối: cá được xếp vào giỏ lưới rồi nhúng vào bể nước muối được làm
lạnh bởi giàn mốc hơi amoniac. Nước muối được lưu động bằng máy bơm, có độ lạnh -
180C. Thời gian lạnh đông là 3 giờ.
- Phun nước muối lạnh: cá vận chuyển trên băng chuyền và được phun nước muối lạnh -
250C. Khi đã lạnh đông, cá được phun nước sạch 200C để rửa muối bám trên cá, cuối cùng
cá được phun nước 00C để mạ băng trước khi chuyển về kho bảo quản.
 Phương pháp làm lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại
Sản phẩm được kẹp giữa hai tấm kim loại (hay bản phẳng) có chứa đường ống dẫn
tác nhân lạnh bên trong. Như vậy việc làm lạnh xảy ra trực tiếp xuyên qua lớp kim loại nên
thời gian làm lạnh đông ngắn (2÷10 giờ). Nhiệt độ lạnh đông đến -400C.
 Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh
Cá được chuyển trên băng chuyền và khí nitơ lỏng được phun trực tiếp vào cá. Khí
nitơ lỏng bốc hơi phát sinh nhiệt độ thấp -1960C làm lạnh đông sản phẩm trong 5÷10 phút.
Hiện nay các nước phát triển ứng dụng phương pháp này cho 50% sản phẩm làm lạnh đông.
Mục đích
Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ thủy sản, làm chậm sự hư hỏng của thủy
sản, giúp kéo dài thời gian bảo quản thủy sản.
Bảo quản thủy sản bằng ướp đông có một số ứng dụng. Nếu đánh bắt xa bờ và việc
vận chuyển kéo dài vài ngày, nên áp dụng kỹ thuật lạnh đông trên tàu để đảm bảo chất
lượng của thủy sản.
Xuất khẩu thủy sản lạnh đông rất quan trọng đối với các nước phát triển vì những loại
thủy sản có giá trị kinh tế cao mang lại thu nhập có giá trị cao hơn so với tiêu thụ trong
nước.

5
2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BA SA FILLET LẠNH ĐÔNG
2.1 Sơ đồ quy trình

Nguyên liệu Bảo quản

Bao gói
Cân 1

Dò kim loại
Cắt tiết

Cân
Rửa 1

Fillet Mạ băng

Cấp đông
Cân 2 Tách khuôn gió

Rửa 2 Cấp đông

tiếp xúc

Lạng da Cấp đông

Chờ đông
Cân 3
Xếp khuôn

Rửa 3
Cấp đông Cân 5
IQF
Tạo hình
Phân cỡ,
phân loại
Rửa 4

Quay tăng
Kiểm tra trọng

Cân 4 Kiểm tra KST Phân loại sơ bộ Rửa 5

Hình 2.1 Quy trình chế biến cá ba sa fillet lạnh đông
6
2.2 Thuyết minh quy trình
 Tiếp nhận nguyên liệu
Cá sống được vận chuyển đến nhà máy bằng thuyền thông nước. Tại khu tiếp nhận,
bộ phận QC (Quality control) kiểm tra điều kiện vận chuyển, bảo quản, nguồn gốc, nguyên
liệu và cảm quan chất lượng nguyên liệu.
Đối với nguyên liệu được vận chuyển bằng xe, thông thường loại nguyên liệu này đã
qua chế biến sơ bộ. Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe có hệ thống làm lạnh nhằm hạn
chế hư hỏng trong lúc vận chuyển.
 Cân
Giúp nhà máy tính toán được lượng nguyên liệu hao hụt từ nơi thu mua đến trước khi
chế biến và để xác định năng suất cho ca sản xuất. Cá được cho vào thùng chuyển bằng xe
tải đến nơi tiếp nhận nguyên liệu, cá được cân và sau đó đưa qua máng nạp liệu vào khu
chế biến.
 Cắt tiết
Nhằm giết chết cá, thoát máu ra khỏi cơ thể, làm cho cơ thịt cá trắng, tránh tình trạng
máu ứ đọng trong cơ thể cá. Cá được chuyển lên bàn, dùng dao chuyên dùng cắt đứt phần
mang cá và hàm cá làm cho động mạch chủ đứt vỡ, tạo điều kiện cho máu chảy ra khỏi cơ
thịt cá. Sau đó, cho cá vào bồn nước sạch để rửa cá, chuyển cá vào khu fillet.
 Rửa 1
Đế máu trong cơ thể cá thoát ra hết và cá chết hoàn toàn. Sau khi cắt tiết cá được ngâm
vào bồn nước sạch, ở nhiệt phòng. Trong lúc ngâm cần cào đảo cho cá được ngâm đồng
đều và giúp cho màu cá dễ thoát ra.
 Fillet
Mục đích nhằm tách phần thịt ra khỏi xương, đầu, nội tạng. Cần thao tác đúng kỹ
thuật, mặt fillet phải thẳng, tránh bể vỡ nội tạng và để sót thịt. Miếng fillet phải trơn nhẵn,
vết cắt phải thẳng, không được rách da.
Miếng cá fillet được rửa trên vòi nước sạch sau khi tách phần thịt và phần xương ra,
nhằm loại bỏ phần máu còn sót lại và làm cho miệng fillet sạch hơn.
 Cân 2
Dùng để xác định dịnh mức khâu của fillet, để nhà máy tính toán dược hiệu suất thu
hồi và tính năng suất cho từng công nhân.

7
  Rửa 2
Mục đích là làm sạch máu cá, vi sinh vật, nhớt cá và mỡ bám trên miếng fillet do trong
quá trình fillet tạo ra. Rửa bằng nước sạch ở nhiệt độ phòng. Thao tác rửa phải đúng cách,
tần suất thay nước 400 kg/lần.
 Lạng da
Sau khi fillet, miếng cá được đưa qua máy lạng bỏ da, tạo điều kiện cho quá trình tạo
hình được dễ dàng. Yêu cầu lạng sạch da nhưng không làm mất thịt trên miếng fillet, không
làm rách thịt cá.
 Cân 3
Cân đúng trọng lượng, tạo định mức cho bán thành phẩm và tính năng suất cho công
nhân. Trong quá trình cân nếu phát hiện miếng cá bị bệnh hay còn sót da thì tiến hành xử
lý ngay.
 Rửa 3
Loại bỏ phần vi sinh vật và phần vụn sau khi lạng da. Cá được rửa bằng nước sạch,
nhiệt độ nước rửa < 5°C. Yêu cầu loại bỏ hết phần vụn, tạp chất còn sót lại trên cá. Sau khi
rửa khoảng 200 kg thì thay nước rửa, bồn chứa 100 lít.
 Tạo hình
Dùng dao chuyên dùng để lạng bỏ hết phần thịt màu đỏ, mỡ xương, da cá còn sót lại,
sửa rìa xung quanh nhằm làm tăng tính cảm quan cho miếng cá fillet. Tùy theo yêu cầu mà
ta có loại cá tạo hình, cá tạo hình còn mỡ và cá vanh (cá chỉ vanh phần xương và chỉnh
sửa).
Chú ý tránh gọt phạm nhiều thịt, định mức hao hụt cho cá tạo hình là 27%, cá tạo hình
còn mỡ là 22%. Sau khi tạo hình xong miếng fillet phải phẳng, không bị rách đầu, đuôi,
không còn sót thịt đỏ, xương và mỡ.
 Rửa 4
Loại bỏ một phần vi sinh vật trên bề mặt, thịt vụn, mỡ còn bám lại trên bán thành
phẩm. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật, làm cá được sạch, trắng. Cá được rửa bằng nước
sạch, nhiệt độ nước rửa < 5°C.
 Kiểm tra
Nhằm loại bỏ những miếng cá vụn còn sót, chưa sạch để công nhân sửa lại.
 Cân 4
Nhằm tính toán hao hụt sản phẩm.

8
  Kiểm tra ký sinh trùng
Để tránh tình trạng sản phẩm sản xuất ra mang mầm bệnh ảnh hưởng sức khỏe người
tiêu dùng. Ngoài ra, còn loại bỏ những miếng cá bị vỡ nội tạng nhằm đáp ứng yêu cầu
khách hàng. Thao tác bằng cách cầm từng miếng cá fillet soi trên bàn soi, nếu phát hiện
miểng cá có ký sinh trùng hoặc bị bệnh thì loại ngay.
 Phân loại sơ bộ
Cá được phân cỡ sơ bộ để tính toán thời gian tăng trọng cho phù hợp, hạn chế những
biến đổi không mong muốn xảy ra.
 Rửa 5
Nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Cá được rửa bằng nước sạch, nhiệt độ nước
rửa < 5°C. Sau khi rửa để cá ráo nước từ 3 đến 5 phút. Thay nước rửa khi rửa tối đa 100 kg
cá.
 Quay tăng trọng
Nhằm tăng khả năng giữ nước, giữ cho sản phẩm có độ mọng nước cũng như tính chất
cảm quan của sản phẩm cuối cùng.
 Phân cỡ - phân loại
Phân cỡ theo yêu cầu của đơn đặt hàng. Quá trình phân cỡ luôn đắp đá bảo quản nhiệt
độ < 6°C nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Sau công đoạn này bộ phận QC
(Quality control) kiểm tra lại cỡ, loại, chất lượng của thịt cá.
 Cân 5
Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà tính cân phụ trội để đạt được trọng lượng tịnh
như yêu cầu. Do trong quá trình cấp đông, miếng cá bị mất nước và trong quá trình bảo
quản, vận chuyển cũng bị hao hụt nên phụ trội. Tỷ lệ phụ trội phụ thuộc vào đông block
hay đông rời. Yêu cầu cân chính xác.
 Xếp khuôn
Làm cho sản phẩm có hình dạng nhất định, tăng độ chặt chẽ cho sản phẩm, giảm sự
dập gãy do nén ép, đồng thời giảm thể tích của sản phẩm, thuận tiện cho việc cấp đông, bao
gói, bốc xếp và vận chuyển. Ngoài ra, xếp khuôn còn làm tăng giá trị thẩm mỹ cho sản
phẩm tạo điều kiện cho việc phân phối và tiêu dùng được dễ dàng.
 Chờ đông
Sau khi xếp khuôn nếu chưa cấp đông ngay, các khuôn bán thành phẩm được chuyển
đến kho chờ đông. Nhiệt độ phòng chờ đông từ -1°C đến 4°C, thời gian chờ đông không
quá 4 giờ. Để hạn chế sự phát triển vi sinh vật, duy trì trạng thái và chất lượng sản phẩm
trong khi chờ cấp đông. Tuân theo nguyên tắc " vào trước, ra trước" khi chuyển đi cấp đông.

9
  Cấp đông
Nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật và các loại enyme, giúp sản phẩm giữ nguyên
cấu trúc bạn đầu, duy trì dược độ tươi của sản phẩm để phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng cũng
như xuất khẩu.
Đối với đông tiếp xúc, đông gió : cá được để lên xe đẩy vận chuyển đến tủ cấp đông.
Tủ cấp đông phải được vệ sinh sạch sẽ, vận hành máy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống -10
đến -20°C. Xếp khuôn vào tủ theo thứ tự từ dưới lên trên. Đối với đông gió xếp các khuôn
lên các khay lớn và đặt vào tủ. Đóng cửa tủ và bắt đầu cấp đông, thời gian khoảng 1,5 đến
2 giờ, tủ đông gió thời gian có thể dài hơn một chút. Khi nhiệt độ tủ đạt khoảng -40 đến -
45°C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18°C. Kiểm tra cảm quan sản phẩm xem đạt hay
không: bề mặt sản phẩm rít, màu trắng đục, gõ vào tiếng nghe trong, thanh thì ra tủ.
Đối với băng chuyền IQF: từ công đoạn sửa và để ráo bên xếp khuôn, sản phẩm được
chuyển đến băng chuyền, xếp bán thành phẩm lên băng chuyền, miếng cá đặt nằm úp xuống,
đầu hướng về phía băng chuyền và đuôi hướng ra ngoài, miếng cá được băng chuyền
chuyển động từ từ vào phòng cấp đông. Băng chuyền cũng được khởi động trước để hạ
nhiệt độ xuống -40 đến -45°C.
 Tách khuôn, mạ băng
Nhằm bảo quản sản phẩm tránh bị mất nước, tránh oxy hóa sản phẩm trong quá trình
bảo quản và làm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm.
Mạ băng là quá trình làm đóng băng một lớp nước đá trên bề mặt sản phẩm. Sau khi
làm ướt bề mặt sản phẩm được để trong không khí, nước lấy lạnh từ thực phẩm và kết tinh
trên bề mặt thực phẩm tạo thành lớp băng bám chặt bề mặt thực phẩm. Để tăng lớp băng
mạ không nên kéo dài thời gian mạ băng, vì như vậy sẽ bị mất nhiệt mà nên thực hiện nhiều
lần, giữa các lần xen kẻ làm lạnh tiếp thực phẩm. Việc mạ băng có các tác dụng:
- Lớp băng có tác dụng bảo vệ thực phẩm chống oxy hoá các thành phần dinh dưỡng do
tiếp xúc với không khí.
- Chống quá trình thăng hoa nước đá trong thực phẩm.
- Làm đẹp các sản phẩm.
- Trữ thêm lạnh cho thực phẩm để bảo quản lâu dài.
Tách khuôn
- Đông block: nhúng đáy khuôn vào bồn nước chảy liên tục rồi tách block ra khỏi khuôn.
Bao bên ngoài một lớp PE rồi cho vào thùng bao gói.
- Đông rời: gõ cạnh khuôn lên mặt bàn để tách khuôn và dập cá xuống bàn cho đến khi
miếng cá rời nhau, tách bao PE, cân trọng lượng theo yêu cầu, cân phụ trội 10%.

10
- Đối với cá cấp đông băng chuyền IQF, các miếng fillet sau khi ra khỏi băng chuyền cấp
đông được mạ băng qua bồn nước lạnh sau đó được tái đông một lần nữa mới cho vào bao
gói.
 Dò kim loại
Cho sản phẩm đi qua máy dò kim loại nhằm phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có
thể có trong sản phẩm do nhiễm từ nguyên liệu hoặc nhiễm vào trong quá trình chế biến.
 Bao gói
Nhằm cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm giúp quá trình
vận chuyển được dễ dàng, làm tăng giá trị sản phẩm, thu hút khách hàng và quảng bá sản
phẩm.
 Bảo quản
Sau khi bao gói hoàn chỉnh, các thùng thành phẩm cuối cùng sẽ được chuyển đến kho
lạnh để bảo quản trong thời gian chờ phân phối đến người tiêu dùng. Bảo quản ở nhiệt độ
-20 ± 2°C, thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
3. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN
3.1 Biến đổi trong quá trình chế biến
Cá từ khi được đánh bắt cho đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự
thay đổi về vật lý và hóa học đó là các quá trình phân giải phân hủy tự nhiên. Sự biến đổi
của cá sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau đây:
- Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể.
- Sự phân giải glycogen (glycosis).
- Sự tê cứng của cơ thịt.
- Sự mềm hóa trở lại.
- Tác dụng tự phân giải.
- Sự thối rữa.

Hình 3.1 Sự biến đổi của cá sau khi chết

11
 Biến đổi của cá sau khi chết
3.1.1.1 Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể
Một số loài thủy sản nói chung và cá nói riêng, khi còn sống chúng luôn luôn tiết nhớt
ra ngoài da, mục đích là để bảo vệ lớp da chống lại sự xâm nhập của các vi sinh vật có hại
có từ môi trường xung quanh và làm giảm sự ma sát trong khi bơi lội. Sau khi chết chúng
vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt tăng dần lên, đó là sự bảo
vệ cuối cùng của động vật thuỷ sản.
Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein trong tổ chức của tế bào, sau khi
hút nước, chúng trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da. Thành
phần chủ yếu của chất nhớt là mucin vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi khuẩn phát triển,
sau khi cá chết vi khuẩn bám lên da cá và khi gặp môi trường tốt, chúng phát triển nhanh
làm cho chất nhớt nhão nát và biến từ trong suốt thành vẫn đục.
3.1.1.2 Sự tê cứng sau khi chết
Sau khi chết một thời gian, cơ thể cá sẽ tê cứng lại bắt đầu từ lưng và sau đó lan ra
toàn thân. Khi tê cứng tính đàn hồi sẽ mất đi, mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân
cá nhợt nhạt. Giai đoạn này xảy ra sự phân hủy glycogen, ATP, sự tạo thành phức chất
actomyosin và những biến đổi về vật lý.
 Sự phân giải Glycogen
Sau khi cá chết, glycogen trong cơ thể bị phân giải, đây là quá trình phức tạp, diễn ra
theo cả 2 hướng: phân giải glycogen bằng con đường phosphoryl hóa với sự tham gia của
ATP và sự phân giải glycogen bằng con đường thủy phân. Chủ yếu là con đường thủy phân
thành glucose rồi đường phân thành acid lactic.
Lượng acid lactic sinh ra làm pH của thịt cá giảm xuống. Hiện tượng này có tác dụng
hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa. Khi pH của tổ chức cơ thịt hạ
thấp sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho men cathepsin hoạt động, thúc đẩy quá trình tự chín của
thịt cá.
 Sự phân giải Adenosin triphosphat (ATP)
ATP là hợp chất quan trọng, giữ vai trò dự trữ năng lượng cần thiết cho sự hoạt động
của cơ. Sự chuyển hóa ATP diễn ra như sau: dưới ảnh hưởng của men ATP-ase thì ATP bị
thủy phân tạo thành ADP và phosphat vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng
chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút của cơ bắp. pH càng giảm thì men ATP-
ase phân giải ATP hoạt động càng tốt và khi pH = 6,5 là hoạt động tốt nhất. Khi cơ thịt của
cá cứng nhất thì ATP đã mất đi rất nhiều.

12
 Quá trình phân giải ATP được tóm tắt như sau:

Hình 3.2 Qúa trình phân giải ATP

 Sự tạo thành phức chất Actomyosin
ATP cơ đặc biệt quan trọng vì nó tạo lớp đệm giữa actin và myosine giữ cho cơ được
mềm mại. Ngay sau khi cá chết, lượng ATP dự trữ trong cơ thể cá vẫn còn đầy đủ, actin ở
dạng hình cầu và không liên kết với myosin.
Sau khi cá chết một thời gian, pH giảm xuống, lượng ATP giảm, khi đó xảy ra sự
chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi. Tiếp theo đó là sự co ngắn tơ cơ, sự co ngắn
tơ cơ là kết quả của sự hút các sợi actin vào giữa các sợi myosin. Vậy phức chất actomyosin
được hình thành và tiếp sau đó là sự co rút tơ cơ làm cho mô cơ tê cứng.
 Sự biến đổi về vật lý
Trong quá trình tê cứng, pH của thịt cá giảm xuống, điện trở và độ bền của thịt cũng
giảm. Nguyên nhân làm điện trở giảm là do: khi mất nước, pH giảm xuống, các sợi cơ co
rút làm khe hở giữa các sợi cơ lớn lên, vì vậy các ion đi lại dễ dàng.
Giai đoạn tê cứng dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố, thông thường nó kéo dài
khoảng 30 phút đến 3 hoặc 4 ngày. Cuối giai đoạn này thịt cá mềm và pH của cá tăng lên
gần đến mức trung tính.
3.1.1.3 Qúa trình tự phân giải
Sau khi tê cứng, cá dần dần trở lại mềm gọi là quá trình tự phân giải. Quá trình này
do các men có trong bản thân của cá gây ra. Có nhiều enzyme cùng tham gia vào hoạt động
phân giải này nhưng chủ yếu là men Cathepsin, nó phân giải protid thành pepton, peptid.
Và các sản phẩm này tiếp tục được enzyme tripsin, enterokinase phân giải thành acid amin.

13
 Quá trình chín sẽ làm tăng hương vị của cơ thịt. Để phát huy ưu điểm này, chúng ta
cần tiến hành quá trình chín ở nhiệt độ dương thấp (1 ÷ 4°C) để hạn chế sự thâm nhập của
vi khuẩn gây thối rữa.
Thịt cá rất dễ thối rữa, nguyên nhân là vì:
- Lượng nước trong thịt cá cao, lượng mỡ tương đối ít.
- Sau khi cá chết cá dễ chuyển sang môi trường kiềm tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển.
- Kết cấu tổ chức thịt cá lỏng lẻo, mềm nhão.
- Trong thịt cá rất ít miễn dịch tự nhiên, kháng thể kém.
- Có nhiều men nội tại và hoạt tính của chúng rất mạnh khi cá chết sẽ phát triển theo hướng
thủy phân tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật gây thối rữa. Quá trình thối rữa làm cho thịt cá
thiu thối mất giá trị thực phẩm.
3.1.1.4 Sự mất các Vitamin, các chất ngấm ra nước
Trong quá trình chế biến, do có nhiều công đoạn rửa,làm cho các vitamin tan trong
nước như vitamin B làm giảm giá trị dinh dưỡng, các chất hòa tan ngấm ra nước, ảnh hưởng
đến mùi vị sản phẩm.
Biến đổi trong quá trình lạnh đông
 Biến đổi vi sinh vật
Trước khi làm lạnh, thực phẩm thường được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất nơi chứa
nhiều loại vi sinh vật. Trong quá trình làm lạnh do nhiệt độ môi trường làm lạnh có nhiệt
độ không phù hợp với các vi sinh vật nên vi sinh vật ở lớp bề mặt thực phẩm bị tiêu diệt.
Số còn lại bị hạn chế khả năng hoạt động. Nhưng chúng thích nghi dần với lạnh, nên thời
gian bảo quản thực phẩm bị giảm.
Khi nhiệt độ thân nhiệt của cá hạ đến điểm đóng bang thì vi sinh vật có trong thủy
sản hoạt động chậm lại. Ở nhiệt độ -10°C thì vi khuẩn các loại không phát triển được nhưng
nấm men, nấm mốc chưa bị ức chế. Phải xuống đến -15°C thì vi khuẩn lẫn nấm men, nấm
mốc mới ngừng phát triển. Do đó nhiệt độ dưới -15°C sẽ ngăn chặn được vi khuẩn lẫn nấm
men, nấm mốc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10%. Tuy
nhiên, người ta thấy rằng ở nhiệt độ dưới -20°C vẫn còn một số loài vi sinh vật hoạt động
được.
Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1 ÷ -5°C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản
kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc và có khả năng làm vỡ
một phần tế bào vi sinh vật. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật nhiều
hơn so với phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây ảnh hưởng xấu hơn đến chất lượng
của sản phẩm.
 Biến đổi hóa học
Mức độ biến đổi hoá học phụ thuộc vào trạng thái ban đầu của thực phẩm và phương
pháp làm lạnh. Nói chung do nhiệt độ giảm nhanh thời gian làm lạnh ngắn nên các biến đổi
hoá học diễn ra với tốc độ rất chậm, ít hư hỏng, chất lượng thực phẩm được đảm bảo.
14
  Biến đổi chất đạm
Ở -20°C chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ.
Ở khoảng nhiệt độ -1 ÷ -5°C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa. Thời
gian lạnh đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính. Lạnh đông nhanh sẽ làm
chậm sự biến tính của protein. Dưới -20°C thì protein hầu như không biến tính.
 Biến đổi chất béo
Cá càng có nhiều chất béo thì chất béo càng dễ bị oxy hóa. Về mặt hóa học chất béo
có hai dạng hư hỏng: bị oxy hóa và bị thủy phân.
Chất béo bị hóa chua (thủy phân) sẽ cho ra acid béo tự do và hàm lượng acid béo ở
thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -12°C sau 10 tuần chỉ
số peroxide tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh.
Tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ đặc lại và dẻo.
 Biến đổi glucid
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn là trường hợp lạnh
đông nhanh.
 Biến đổi Vitamin
Vitamin ít bị mất đi trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa. Ở
nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững. Vitamin B2, PP mất một ít. Vitamin C bị mất nhiều
khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Vitamin E bị mất toàn bộ.
 Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản
phẩm khi lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào và chảy
ra ngoài khi rã đông.
 Biến đổi vật lý
Sự kết tinh của nước: trong quá trình cấp đông nước tách ra và đông thành các tinh
thể, làm cho sản phẩm trở nên rắn, tăng thể tích một ít. Khi nước trong thực phẩm kết tinh
tạo thành mạng tinh thể xen kẻ giữa các thành phần khác tạo ra cấu trúc vững chắc, nhưng
khi làm tan băng, phục hồi trạng thái ban đầu thì cấu trúc thực phẩm bị mềm yếu hơn, kém
đàn hồi hơn do các tinh thể làm rách cấu trúc liên kết tế bào thực phẩm.
Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%.
 Biến đổi màu sắc
Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyanin chuyển thành
methemoglobin, motmyoglobin và methemoxyanin làm màu sắc sậm lại. Ngoài ra do tốc
độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có chiết xạ quang
học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm
lạnh đông chậm có tinh thể băng to.

15
  Bay hơi nước
Trong quá trình làm lạnh đông có hiện tượng mất nước, giảm trọng lượng sản phẩm.
Đó là sự bay hơi nước vào không khí từ bề mặt thực phẩm, do chênh lệch mật độ ρ giữa
không khí sát bề mặt và không khí xung quanh, ẩm bốc lên từ bề mặt sản phẩm vào không
khí xung quanh, nếu sản phẩm có bề mặt còn ướt thì khi cấp đông chúng sẽ đông lại, sau
đó diễn ra quá trình thăng hoa. Nếu chênh lệch nhiệt độ bề mặt sản phẩm và không khí
trong buồng cấp đông càng lớn thì ẩm bốc càng mạnh, gây hao hụt khối lượng.
Các hư hỏng trong quá trình chế biến
 Bán thành phẩm bị ứ máu
Do quá trình đánh bắt vận chuyển xảy ra hiện tượng cá đâm lẫn nhau, gây xây sát làm
ứ máu trên cơ thịt. Do trong máu có sắt và trong suốt quá trình chế biến bán thành phẩm
thường xuyên tiếp xúc với không khí dẫn đến các nguyên tố sắt bị oxi hóa và làm biến đổi
màu cơ thịt ở những nơi bị ứ máu. Sự ứ máu trên cơ thịt sẽ làm giảm năng suất lao động
của công nhân làm tăng định mức tiêu hao nguyên liệu và làm giảm chất lượng sản phẩm.
 Bán thành phẩm bị rách hoặc bị biến đổi một số đặc tính tự nhiên
Trong quá trình tạo hình, cá bị rách hoặc gọt phạm quá nhiều thịt làm giảm giá trị cảm
quan của miếng fillet, hay do thời gian lưu lại của bán thành phẩm tại các công đoạn sản
xuất kéo dài hoặc có thể không đảm bảo được nhiệt độ theo quy định làm cá bị biến đổi
một số đặc tính như màu sắc, cấu trúc…
 Sự dính nhau giữa các miếng cá
Do khi xếp khuôn vô ý để các miếng cá chạm vào nhau hoặc trong lúc di chuyển
khuôn với số lượng nhiều đã làm miếng cá dịch chuyển và dính vào nhau rất khó tách ra.
Khi tách ra miếng cá sẽ bị gãy, buộc phải bỏ miếng cá làm tổn thất về số lượng.
3.2 Các biến đổi trong quá trình bảo quản
 Biến đổi Protein
Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh. Tốc độ phân hủy
phụ thuốc rất lớn vào nhiệt độ. Tốc độ hư hỏng do ở biến tính protein và tốc độ này sẽ chậm
lại nếu bảo quản ở nhiệt độ càng thấp. Bảo quản ở nhiệt độ dưới -20°C sẽ đảm bảo được
protein hầu như nguyên vẹn.
 Biến đổi chất béo
Cho hóa chất (chất chống oxy hóa) vào kho bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản
cũng không đem lại hiệu quả nhiều. Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng
cao, có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo bằng cách bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm
được mạ băng, hoặc bao gói trong bao bì plastic.

16
  Biến đổi màu sắc
Chất lượng của cá thường được đánh giá bởi hình dạng bên ngoài, sự biến đổi màu
sắc phải ở mức rất thấp, nếu không sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. Những biến đổi trong
thịt cá gây nên biến đổi màu sắc cũng được trì hoãn ở nhiệt độ thấp.
 Biến đổi hàm lượng ẩm
Khi cá mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên khô, mờ đục
và xốp. Nếu tiến trình này kéo dài, phần nước nằm sâu bên trong cá cũng bị thấm ra đến
khi cá xơ ra, nguyên liệu sẽ rất nhẹ.
Ảnh hưởng của sự mất nước nghiêm trọng có thể nhìn thấy được khi trên bề mặt của
cá bị sậm lại, trạng thái này gọi là “cháy lạnh”. Hiện tượng này chỉ thấy sau một thời gian
dài bảo quản trong kho lạnh. Mất nước cũng gia tốc sự biến tính protein và gia tốc sự oxy
hóa chất béo, cả khi bao bì kín hoàn toàn cũng xảy ra hiện tượng khô nước bên trong sản
phẩm, tình trạng này xảy ra khi có khoảng trống trong bao bì và nhiệt độ kho trồi sụt, làm
cho nhiệt độ lớp bao bì thấp hơn nhiệt độ sản phẩm, nước từ sản phẩm đi ra đọng thành
sương ở mặt trong lớp bao bì, tuy không thay đổi tổng trọng lượng của sản phẩm nhưng sẽ
làm giảm chất lượng do hóa khô quá độ.
4. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
4.1 Tiêu chuẩn cảm quan
Bảng 4.1 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Đặc trưng của cá ba sa, không có màu lạ. Sản phẩm có màu sắc
Màu sắc
trắng hơn so với sản phẩm của cá tra hoặc cá bông lau.
Mùi Có mùi đặc trưng của sản phẩm cá ba sa, không có mùi lạ.
Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ.
Trạng thái Cơ thịt mịn và săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót
xương; da, mỡ, phần thịt bụng được xử lý sạch, cho phép tối đa 2
điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt.
Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm.
Tạp chất Không cho phép.
Khối lượng Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi
rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; song giá trị
trung bình của tổng số mẫu kiểm, phải đạt giá trị ghi trên bao bì.

17
4.2 Chỉ tiêu hóa học
Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Mức
Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg trong một
25
100g sản phẩm, không lớn hơn.
Hàm lượng Borat, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm. Không cho phép
Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm. Không cho phép
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1kg sản
Không cho phép
phẩm.

4.3 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Mức
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản 106
phẩm, không lớn hơn.
Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không 200
lớn hơn.
Staphylococus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, 100
không lớn hơn.
E. Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm. Không cho phép
Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phép
Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm. Không cho phép

18
 KẾT LUẬN
Trong thời kỳ hội nhập như ngày nay thì sản phẩm cá ba sa đang tiến vào thị trường
quốc tế, là niềm tự hào cho ngành chế biến sản phẩm thủy sản của Việt Nam. Vì vậy để sản
phẩm có chất lượng ngày càng cao hơn nửa, chúng ta cần cải tiến các thiết bị công nghệ,
nghiên cứu để đưa ra các biện pháp làm tăng hiệu suất sản phẩm. Bên cạnh đó, chất lượng
sản phẩm luôn được chú trọng và được quyết định chặt chẻ bởi hệ thống quản lý chất lượng
HACCP. Do đó cần phải kết hợp hài hòa giữa nhiều mặt nhằm cải tiến chất lượng đạt hiệu
quả cao nhất đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong nước và nước ngoài.
Đồng thời, nước ta đã gia nhập WTO một tổ chức lớn trên thế giới. Do dó dòi hỏi các ngành
công nghiệp nói chung và chế biến thủy sản nói riêng phải không ngừng nâng cao chất
lượng sản phẩm để đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và sự đòi hỏi
về an toàn vệ sinh thực phẩm của các nước trên thế giới.

19
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Đoàn Phương Linh, 2014. Bài giảng Công nghệ chế biến thủy sản. Trường Đại
học Kỹ thuật – Công nghệ Cần Thơ.
[2] Nguyễn Văn Mười, 2006. Chế biến và tồn trữ lạnh thực phẩm. NXB Trường Đại
học Cần Thơ.
[3] Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy
sản (tập 1). NXB Nông Nghiệp.
[4] Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Việt Dũng và Nguyễn Anh Tuấn,
2011. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2). NXB Khoa học kỹ thuật.
[5] Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Lưu Văn Mỹ, Đỗ Thanh Thủy và Trần Thu Hà,
2006. Công nghệ chế biến lạnh thủy sản. NXB Đại học Quốc gia TP.HCM.
[6] Trần Đức Ba, 2009. Công nghệ lạnh thủy sản. NXB Đại học Quốc Gia Thành phố
Hồ Chí Minh.
[7] Tiêu chuẩn ngành thủy sản. 28 TCN 117 : 1998.

20