y

c u -tr a c k

.c

TRNG I HC NHA TRANG

KHOA CH BIN

N TT NGHIP

NGHIN CU SN XUT NC GII KHT

T B AO

Gio vin hng dn: GS. TS. TRN TH LUYN

Sinh vin thc hin: CAO TH TNG LAI
Lp:
47 TP - 2

NHA TRANG, 2009

.d o

.d o

lic

to

bu

y
bu
to
k
lic
C

O
W

h a n g e Vi
e

PD

XC

er

O
W

F-

h a n g e Vi
e

PD

XC

er

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

MC LC
DANH MC CC BNG
DANH MC CC HNH V TH
LI CM N
M U.............................................................................................................1
CHNG I: TNG QUAN ................................................................................3
1.1. TNH HNH PHT TRIN NC GII KHT V RAU QU VIT
NAM ...................................................................................................................3
1.1.1. Tnh hnh pht trin nc gii kht Vit Nam..................................3
1.1.2. Tnh hnh pht trin rau qu Vit Nam ............................................5
1.2. GII THIU V B AO ............................................................................9
1.2.1. Ngun gc..........................................................................................9
1.2.2. c im thc vt hc......................................................................10
1.2.3. Cng dng v dc tnh ca B ao..................................................11
1.2.4. Phn loi ..........................................................................................15
1.2.5. K thut trng b ao........................................................................17
1.3. TM HIU THNH PHN HA HC V CC PHN NG TO MU
SC, HNG V CA B AO TRONG QU TRNH GIA NHIT .............19
1.3.1. Tm hiu v thnh phn ha hc ca b ao ......................................19
1.3.2. Cc phn ng sinh ra mu sc, hng v t b ao trong qu trnh gia
nhit ..................................................................................................................20
CHNG II: VT LIU V PHNG PHP NGHIN CU ......................24
2.1. VT LIU NGHIN CU ........................................................................24
2.1.1. Nguyn liu chnh ............................................................................24
2.1.2. Nguyn liu ph ...............................................................................24
2.1.3. Vt liu bao b..................................................................................25
2.2. PHNG PHP NGHIN CU ...............................................................26
2.2.1. Xc nh thnh phn khi lng ca b ao: bng phng php cn
trng lng. .......................................................................................................26

.d o

.c

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

2.2.2. Phng php phn tch vi sinh .........................................................26

2.2.3. Phng php phn tch cm quan .....................................................27
2.2.4. Quy trnh sn xut d kin ...............................................................30
2.2.5. Phng php b tr th nghim .........................................................33
1. B tr th nghim xc nh thnh phn khi lng ca nguyn liu.... 33
2. B tr th nghim xc nh ch nu ............................................... 34
a. Xc nh t l pha b v nc khi nu.............................................34
b. Xc nh thi gian nu. ..................................................................35
3. B tr th nghim to mu sc, mi v cho dch chit bng phng php
sy b ao.............................................................................................. 36
a Xc nh t l thu hi sau khi sy ....................................................36
b. Xc nh nhit sy v thi gian sy............................................36
4. B tr th nghim to mu sc, mi v cho dch chit bng phng php
sao rang b ao ...................................................................................... 38
5. B tr th nghim to mu sc, mi v cho dch chit bng phng php
sn b vi ng.................................................................................. 39
a. Xc nh t l b v ng khi sn..................................................39
b. Xc nh nhit sn b v ng vi t l b/ng chn........40
6. Xc nh cng thc phi ch ............................................................. 41
a. Xc nh t l siro ng c bn b sung .......................................41
b. Xc nh t l Kalisorbat b sung...................................................41
7. Xc nh ch thanh trng.............................................................. 42
2.2.6. Dng c, thit b th nghim .............................................................42
2.2.7. Phng php x l s liu ................................................................42
CHNG III: KT QU NGHIN CU ........................................................43
3.1. KT QU NGHIN CU THNH PHN KHI LNG CA B AO43
3.2. KT QU NGHIN CU CH NU B TI..................................43
3.2.1. Kt qu xc nh t l pha b v nc khi nu ..................................43
3.2.2. Kt qu xc nh thi gian nu .........................................................44
3.3. KT QU NGHIN CU QU TRNH TO MU SC V MI V
CHO DCH CHIT BNG PHNG PHP SY B AO ............................46
3.3.1. Kt qu xc nh t l thu hi sau khi sy.........................................46
3.3.2. Kt qu xc nh nhit sy v thi gian sy .................................47

.d o

ii

.c

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

3.4. KT QU NGHIN CU QU TRNH TO MU SC V MI V

CHO DCH CHIT BNG PHNG PHP SAO RANG B AO ................49
3.5. KT QU NGHIN CU QU TRNH TO MU SC V MI V
CHO DCH CHIT BNG PHNG PHP SN B VI NG ...............52
3.5.1. Kt qu xc nh t l b & ng khi sn........................................52
3.5.2. Kt qu xc nh nhit sn b.......................................................53
3.6. SO SNH CC PHNG PHP TO HNG V V MU SC........55
3.7. KT QU XC NH CNG THC PHI CH ....................................56
3.7.1. Kt qu xc nh t l siro ng b sung ....................................56
3.7.2. Kt qu xc nh t l Kalisorbat b sung.....................................57
3.8. KT QU XC NH CH THANH TRNG...................................57
3.9. XUT QUY TRNH SN XUT HON THIN: ..............................58
3.10. KT QU SN XUT TH NGHIM...................................................60
3.10.1. nh gi cm quan sn phm so vi cc sn phm khc trn th
trng................................................................................................................60
3.10.2. S thay i pH trong qu trnh bo qun ........................................62
3.10.3. Kim tra ch tiu vi sinh trong sn phm ........................................63
3.10.4. Mt s thnh phn dinh dng ca sn phm nc b ao..............63
3.11. TNH TON CHI PH NGUYN VT LIU SN XUT .....................64
3.11.1. Tiu hao nguyn vt liu chnh.......................................................64
3.11.2. Tiu hao nguyn vt liu ph..........................................................65
3.11.3. Chi ph sn xut ra 1000 chai nc b ao ng chai .................65
PHN IV: KT LUN V XUT KIN ...............................................66
4.1. KT LUN ................................................................................................66
4.2. XUT KIN.....................................................................................66
TI LIU THAM KHO .................................................................................68
PH LC

.d o

.c

iii

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

DANH MC CC BNG
Bng 1.2: Din tch t v kh hu thy vn ca cc vng nng nghip chnh......7
Bng 1.3: Pht trin rau qu giai on 2000-2010 Vit Nam.............................9
Bng 1.4: Bng gi tr dinh dng trn 100g b ao...........................................20
Bng 1.5: Thnh phn khong v vitamin trong 100g b ao..............................20
Bng 2.1: C s nh gi cht lng sn phm..................................................28
Bng 2.2: Bng cho im ch tiu cm quan i vi hp nc b ao ...........29
Bng 2.3: Bng nh gi sn phm qua h s quan trng...................................30
Bng 3.1: Bng thnh phn khi lng ca b ao .............................................43
Bng 3.2: Kt qu xc nh t l pha b v nc khi nu....................................44
Bng 3.3: Kt qu xc nh t l thu hi sau qu trnh sy .................................46
Bng 3.4: Kt qu xc nh t0 v T sy b..........................................................47
Bng 3.5: Tnh cht cm quan ca b sy khi chit hng v & mu sc ............48
Bng 3.6: Kt qu xc nh nhit v thi gian sao rang b .............................50
Bng 3.7: Tnh cht cm quan ca b sao rang khi chit hng v & mu sc ....51
Bng 3.8: Kt qu xc nh t l b & ng khi sn. ........................................52
Bng 3.9: Kt qu xc nh nhit sn b (vi t l b khi sn l 50%) ............54
Bng 3.10: Tnh cht cm quan sn phm khi chit hng v & mu sc bng
hn hp b sn ng ........................................................................................55
Bng 3.11: So snh cc phng php to hng v v mu sc..........................55
Bng 3.12: Bng nh gi t l siro ng b sung ...........................................56
Bng 3.13: Bng nh gi t l Kalisorbat b sung............................................57
Bng 3.14: Bng nh gi ch thanh trng ...................................................57
Bng 3.15: Kt qu kim tra ch tiu vi sinh vt trong sn phm........................63
Bng 3.16: Mt s thnh phn dinh dng ca sn phm ..................................63
Bng 3.17: Chi ph sn xut ra 1000 chai sn phm ...........................................65

.d o

iv

.c

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

DANH MC CC HNH V TH
Hnh 2.1: S sn xut d kin .........................Error! Bookmark not defined.
Hnh 2.2: S b tr th nghim xc nh thnh phn khi lng ca nguyn
liu ....................................................................................................................33
Hnh 2.3: S b tr th nghim xc nh t l pha b v nc khi nu ............34
Hnh 2.4: S b tr th nghim xc nh thi gian nu ...................................35
Hnh 2.5: S b tr th nghim xc nh t l thu hi khi sy.........................36
Hnh 2.6: S b tr th nghim xc nh nhit v thi gian sy .................37
Hnh 2.7: S b tr th nghim xc nh nhit v thi gian sao rang..........38
Hnh 2.8: B tr th nghim xc nh t l b v ng khi sn...........................39
Hnh 2.9: S b tr th nghim xc nh nhit sn b v ng .................40
Hnh 2.10: Xc nh t l siro ng b sung ....................................................41
Hnh 2.11: Xc nh t l Kalisorbat b sung.....................................................41
Hnh 2.12: Xc nh ch thanh trng.............................................................42
Hnh 3.1: Cht lng cm quan sn phm ph thuc t l nc v b khi nu....44
Hnh 3.2:Cht lng sn phm ph thuc vo b sy .........................................49
Hnh 3.3: Cht lng sn phm ph thuc vo b sao rang.................................51
Hnh 3.4: Cht lng cm quan sn phm ph thuc t l b/ng khi sn ......53
Hnh 3.5 : Cht lng cm quan sn phm ph thuc vo nhit sn b ..........54
Hnh 3.6: S sn xut hon thin...................................................................58
Hnh 3.7: So snh cht lng cm quan ca sn phm nghin cu so vi cc sn
phm khc trn th trng ..................................................................................61
Hnh 3.8: Hnh nh sn phm nc b ao trn th trng..................................62
Hnh 3.9: Hnh nh sn phm nc b ao ng chai .........................................64
th 3.1: S thay i hm lng ng theo thi gian.45
th 3.2: S thay i hm lng nit amin theo thi gian..............................45
th 3.3: S thay i pH theo thi gian bo qun............................................62

.d o

.c

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

LI CM N
Tri qua hn ba thng thc hin n tt nghip, v c bn em hon
thnh n ca mnh. Nhn y, em xin gi li cm n chn thnh n C Trn
Th Luyn ging dy, truyn t kin thc v tn tnh hng dn em trong sut
thi gian nghin cu va qua gip em hon thnh n mt cch tt nht.
Xin chn thnh cm n cc thy c trong b mn Cng Ngh Thc Phm
Trng i Hc Nha Trang cng cc thy c trong phng th nghim Ha Sinh
gip , to iu kin tt nht cho em thc hin n.
Cui cng, con xin chn thnh cm n b m, gia nh v bn b nhng
ngi lun c v, ng vin em v vt cht v tinh thn, gip em trong sut qu
trnh hc tp.
Nha Trang, ngy 20 thng 6 nm 2009
Sinh vin thc hin
Cao Th Tng Lai

.d o

.c

vi

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

M U
Vit Nam l nc nng nghip nhit i nn rau qu a dng, phong ph,
quanh nm ti tt. l ngun thc n quan trng trong cuc sng, l ngun
nguyn liu di do phc v cho ngnh ch bin v xut khu. Trong ch bin
hp ni chung v hp nc qu ni ring ang pht trin khng ngng, ngy
cng phong ph v chng loi, ph hp vi mi i tng, v rt ph hp vi ti
tin ca ngi tiu dng.
Cng vi s pht trin ca x hi, i hi cc nh sn xut phi to ra
nhng sn phm mi p ng c nhu cu ca con ngi, khng ch m bo v
mt cht lng m cn tin ch v c tc dng cha bnh khc nhau.V vy vic
nghin cu cc sn phm ung mi l mt hng i cn thit.
B ao l mt loi rau ph bin, d trng, gi thnh khng cao v c mt
khp mi min t nc. Khng nhng th, b ao cn c nhiu tnh tt bi v ngt,
tc dng li tiu, tr tim, gii nhit, tiu ph thngTuy nhin nhng ti liu
nghin cu v b ao khng nhiu v cc sn phm ch bin t n cha c ng
dng rng ri. Nh vy, nu nghin cu ch bin b ao thnh cc sn phm thc
phm khng nhng tn dng c ngun nguyn kiu di do m cn to c s
a dng sn phm, p ng nhu cu dinh dng ca ngi tiu dng.
T trin vng trn kt hp vi yu cu gip cho sinh vin lm quen vi cng
tc nghin cu, bc u ng dng cc kin thc l thuyt hc vo thc t sn
xut cc mt hng thc phm. Vi tng to ra mt loi ung va c tnh cht
gii kht, va c tc dng ca v thuc.Ti thc hin ti tt nghip Nghin
cu sn xut nc gii kht t b ao vi mc tiu tm hiu v cc loi b, xy dng
cng ngh ch bin sn phm nc ung t tri b ao vi hng v t nhin to ra
s t ph so vi cc sn phm nc b ao trn th trng vn l sn phm pha ch
t mu Caramen v hng b ao l t ngun tng hp ha hc. Ni dung ca cng
trnh nghin cu gm:
- Xc nh thnh phn khi lng v tm hiu v thnh phn ha hc ca
nguyn liu.

.d o

.c

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

- Xc nh ch nu: xc nh t l nc v b trong qu trnh nu b ti,

xc nh thi gian nu trch ly cc cht dinh dng vi hm lng cao nht tnh
theo cht tan ng, m amin.
- Xc nh phng php to mu sc v hng v cho sn phm bng chnh
nguyn liu bao gm phng php sy, phng php sao rang, phng php sn
ng.
- Xc nh t l ph gia phi trn
- Xc nh nhit v thi gian thanh trng.
Do bc u lm quen vi cng tc nghin cu, kinh nghim cng nh kin
thc ca bn thn cn hn ch nn n ca em s khng trnh khi nhng sai st,
knh mong nhn c s ng gp kin ca thy c, bn b ti c hon
thin hn. Xin chn thnh cm n.

.d o

.c

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

CHNG I: TNG QUAN

1.1. TNH HNH PHT TRIN NC GII KHT V RAU QU VIT
NAM
1.1.1. Tnh hnh pht trin nc gii kht Vit Nam
Nc gii kht khng ch l ngun cung cp nc m cn l ngun b sung
mui, khong, vitamincho c th sng. Ngoi ra mt s thnh phn trong nc
gii kht cn c gi tr trong vic kch thch tiu ha tt hn v c vai tr cha
bnh.
Hin nay nc ta c rt nhiu loi sn phm ung khc nhau, cc loi
ung phong ph c v chng loi cng nh hnh dng. Theo cc chuyn gia
nghin cu th trng th hin nay ung Vit Nam ang rt hp dn vi cc
nh u t, c th thy c iu ny qua s cnh tranh ca cc doanh nghip, l
s c mt ca cc thng hiu ni ting ton cu v cc doanh nghip trong nc,
cc nh my a phng.
Hin nay, mt hng bia chim ti 40% th trng nc gii kht trong nc.
Cc loi nc gii kht t ng, khng gas, khng hng liu, khng cht mu
ang c a chung. Nm c nhu cu ny ca ngi tiu dng nhiu cng ty
c nhiu hng i mi va p ng c th hiu khch hng va gip khng phi
cnh tranh vi hai tn tui ln trong lnh vc nc gii kht l Coca-cola v Pepsi.
Cc cng ty ch trng u t i mi thit b, dy chuyn cng ngh, y mnh
hng sn xut thc ung xanh cho ra i nhiu loi sn phm mi nh nc
Yn, nc b ao, nc nha am, nc chanh dy lm phong ph thm th trng
nc gii kht Vit Nam.
Nm 2006 l mt nm c nhiu s kin trng i i vi t nc ta ni
chung v i vi ngnh ung ni ring, l vic nc ta gia nhp t chc
thng mi th gii WTO to nhiu bin i ln. Mc d cn gp nhiu kh
khn v vt t, nguyn vt liu, sc p cnh tranh ca cc sn phm trn th trng
trong nc v th gii, song vi s nng ng, sng to, tc tng trng ton
ngnh Bia-Ru-Nc gii kht kh cao. Sn lng bia tng 10,2% so vi nm

.d o

.c

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

2005 t 1,6 t lt, ru t 85 triu lt, nc gii kht t 1 t lt. Gi tr sn xut

cng nghip t trn 16.500 t ng; ng gp cho ngn sch nh nc 6.000 t
ng v to vic lm cho hng chc nghn lao ng. Theo nh gi ca cc nh u
t trong ngnh nc gii kht hin nay, Vit Nam ang l th trng pht trin
mnh.
Ty theo nguyn liu v phng php sn xut ngi ta chia nc gii kht
thnh nhng loi khc nhau.
- Nc gii kht c gas: loi nc ny thng c lm lnh t 12-15 oC ri
em sc kh CO2.
- Nc gii kht pha ch: l loi nc ngoi vic c bo ha CO2 th cn
c pha thm cc thnh phn khc nh nc qu, cc loi ch phm chit sut t
qu, cy, acid thc phm, cht thm, cht muCc cht ny pha theo mt t l
nht nh. Hin nay trn th trng nhm nc gii kht ny l Pepsi, Coca-cola,
nc cam, nc tng lc
- Nc gii kht ln men: c chia lm 2 nhm nh
+ Nhm ln men t qu
+ Nhm ln men t dch ng, tinh bt
Chng khc nhau v thnh phn v qu trnh chun b dch ln men. Nhng
ging nhau ch kh CO2 cha trong nc gii kht u c to ra trong qu trnh
ln men dch ng. Ln men t dch qu nh ru vang Thng Long, ru vang
LtLn men t tinh bt c bia, ru nh bia Si Gn, bia H Ni, , ru
go, ru np mi.
- Nc gii kht cha bnh: bao gm cc nc mui khong t nhin do c
cha mt s nguyn t him nh I, Br, Co, Licc nguyn t ny c tc dng cha
mt s bnh. Ngoi nc mui khong, trong mt s nc gii kht ngi ta cho
thm cc vitamin, acid dnh cho ngi gi v tr em suy dinh dng.

.d o

.c

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

1.1.2. Tnh hnh pht trin rau qu Vit Nam

1. Gi tr dinh dng ca rau qu
Rau qu l thc phm n ti, cha nhiu nc, chim t 70-90% trng
lng. Nc ng vai tr rt quan trng trong qu trnh sng ca rau qu. Nc va
l mt thnh phn ha hc, va c coi l mi trng ha tan v thc hin cc qu
trnh phn gii, tng hp vt cht trong qu trnh sng ca rau qu. Nc cha cc
cht dinh dng v vn chuyn cc cht t c quan ny sang c quan khc trong
cc t chc t bo rau qu.
Trong rau qu c cha cc cht gluxit l hp phn ch yu ca cht kh
trong tri cy. Gluxit va l vt liu xy dng, va l thnh phn tham gia chnh
vo cc qu trnh trao i cht trong t bo. Thnh phn gluxit trong rau qu bao
gm cc loi ng n v ng kp saccaroza, fructoza, maltoza, galactoza,
liboza
ng l thnh phn c bn trong hu ht cc loi rau qu, chim khong
80-95% tng cht kh trong rau qu. y l thnh phn cung cp nhiu nng lng
cho c th nn c gi tr dinh dng cao, trong ch yu l fructoza, glucoza,
saccaroza. Ngoi ra cn c cc loi ng vi hm lng t hn nh maltoza,
galactoza Fructoza v glucoza l hai loi ng c h tiu ha ca ngi hp
th trc tip ln rau qu lm thc n d tiu ha. Vi cc ng khc c th ch tiu
ha c khi chng phn gii ti cc sn phm cui cng l Fructoza v glucoza.
Mi loi rau qu cha mt loi ng c trng vi t l cao nht. Ngoi ra c th
khng c hoc c vi t l t hn cc loi ng khc.
Bn cnh , trong rau qu cn cha mt lng nh tinh bt, xenluloza,
hemixenluloza, pectin.
Hm lng acid trong rau qu chim khong 1%, mt s loi qu c acid
cao nh kh, m, mn, c th t 1,5-2%, chanh t ti 6%. Cc acid hu c
ng vai tr quan trng trong thnh phn rau qu cng nh trong qu trnh bo
qun, ch bin. Chng kt hp vi ng to v ngt d chu, gy kch thch tiu
ha.

.d o

.c

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

Rau qu khng cha cht m so vi ng, la, hm lng cc cht nit trong
rau qu khng cao t 1-3%. Hp cht nit trong nc ch yu dng protit phc
tp .Tuy hm lng t nhng protein ha tan trong nc cho dung dch keo lm
tng nht, n nh trong cc sn phm. Ngoi ra trong rau qu cn cha 1%
cht bo. Trong c cha nhiu cc cht bo khng no nh linoleic
Tuy nhin qu li cha nhiu khong, khong t 50-60 nguyn t khong
khc nhau vi hm lng 0,25-1,25%. Gm cc nguyn t ch yu nh Na, K, Ca,
Mg, F, P Chng tn ti dng cc hp cht hu c cao phn t dng mui ca
cc acid hu c, v c. Cc hp cht khong c th ha tan, khng ha tan trong
nc, khng phn ly thnh ion kim loi. c bit qu c cha cc vitamin, rau qu
l ngun cung cp vitamin kh quan trng cho ngi. Trong rau qu c cc loi
vitamin A, B, C, D, E, P, PP nhiu nht l vitamin C, PP v tin vitamin A. Cc
loi vitamin khc nh B, E, PP c rt t trong rau qu. Vitamin l mt trong nhng
thnh phn qu nht c trong qu v n cng rt cn thit cho c th con ngi,
nhng c th khng t tng hp c m phi b sung t bn ngoi.
2. Tnh hnh pht trin rau qu Vit Nam
a. Ngun nguyn liu rau qu Vit Nam
V a l, nc ta c nhiu vng nng nghip vi cc sn lng nng sn a
dng. Nht l cc tnh nh Lm ng, cc tnh min Ty c nhng iu kin c
bit thun li trng nhng cy n tri nhit i c sn.
Bng 1.1: Sn lng rau qu hng nm Vit Nam
Nm

Nng sut (tn/ha)

Sn lng (triu tn)

Rau

Qu

Rau

Qu

1995

12.8

8.2

4.2

2.9

1997

13.1

8.9

4.9

3.8

1985

13.1

8.94

4.96

3.8

2000

16.0

10.2

6.67

5.2

2003

18.7

11.4

8.99

7.06

.d o

.c

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

Bng 1.2: Din tch t v kh hu thy vn ca cc vng nng nghip chnh

Vng sinh
Din tch t % Din tch
thi nng
(triu ha)
c nc
nghip

Nhit
trung bnh
(oC).

Lng ma
(mm)

Sn phm
nng
nghip
chnh

Vng ni v
trung du

9.8

30

12-32

1600-2500

Rau

Vng ng
bng chu
th sng
Hng

3.8

16-32

1700-1800

Khoai,
nhn, bi

Duyn hi
min Bc
Trung B

5.2

17.5

25-32

1700-1800

La, ng,
cam, qut

100-1300

La, rau,
cy n qu
nho, xoi,
thanh long

1200-2100

La, ng,
b, hng,
su ring.

1950-2000

C ph, cao
su, u
nnh

Duyn hi
min Nam
Trung B
Cao nguyn
min Trung
Min ng
Nam B

4.6

5.5

2.3

13.9

16.6

26-30

23-32

16-32

Tuy nhin, cc vn cy n qu nc ta phn ln cha c chuyn canh

m ch yu l cc vn tp. Ging ln ln v cht lng khng cao. K thut trng
ch yu l theo kinh nghim cha c hiu bit nhiu theo khoa hc k thut, chnh
v vy m lng rau qu sn xut c ch yu dng trong nc, lng xut khu
ch trn di 10%. Lng qu tiu dng hng nm ca ngi Vit Nam l 50
kg/ngi v 60 kg/ngi.
b. Cc phng php ch bin rau qu
- Phng php sy:
Sy l qu trnh tch nc trong sn phm bng nhit, lm nc trong sn
phm t trng thi lng chuyn sang trng thi hi v thot khi b mt sn phm.

.d o

.c

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

chnh l qu trnh khuyt tn nc t cc lp bn trong ra b mt sn phm v

hi nc t b mt sn phm khuyt tn ra mi trng xung quanh.
- Phng php lm lnh ng rau qu:
Rau qu lnh ng l dng sn phm c ch bin v trao i ngy cng
nhiu trn th gii. Rau qu lnh ng c u im l gi c nhiu nht tnh cht
vt l v gi tr dinh dng ca nguyn liu so vi cc phng php ch bin v
bo qun khc. Nhc im chnh ca rau qu lnh ng l gi thnh cao do chi ph
bo qun ln. Tuy nhin, rau qu lnh ng vn l dng sn phm c a chung
v ngy cng chim t trng cao trong tng s rau qu ch bin.
- Phng php mui rau qu:
Bao gm 2 phng php, l rau qu mui chua v rau qu mui mn.
+Rau qu mui chua: l cc sn phm ch bin t rau qu bng cch lm cho
cht ng c sn trong nguyn liu chuyn ha thnh acid lactic do qu trnh ln
men lactic vi cc vi sinh vt lactic (mt s vi khun v nm men). Acid lactic v
cc sn phm khc ca qu trnh ln men to thnh lm cho sn phm c hng v
c trng. Ngoi ra acid lactic cn c tnh cht st trng, c kh nng c ch s
hot ng ca nhiu loi vi sinh vt gy h hng sn phm. Dng mui n natri
clorua mui rau, sn phm ch yu l mui chua ci b, mui chua c, mui
chua c chua.
+Rau qu mui mn: sn phm ph bin l mui mn da chut, nm rm,
nm m, m, chanh.
- Phng php sn xut ru qu:
Ru qu l sn phm c cha cn etylic dch qu v mt s thnh phn ph
khc. Ru etylic trong ru qu c th pha t ngoi vo, c th lm cho dung dch
qu ln men v to thnh ru etylic. Ngi ta phn bit hai dng ru qu ch yu
l ru vang (ru qu ln men) v ru mi (ru qu khng c qu trnh ln
men). Hm lng cn etylic trong ru vang qu c mt phn ch yu hoc ton b
c to bi qu trnh ln men cc cht ng c trong sn phm. Hm lng cn
etylic trong ru mi hon ton l do pha cn etylic t ngoi vo.

.d o

.c

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

- Phng php ng hp rau qu:

ng hp rau qu nn hiu vi khi nim rng l bo qun rau qu trong bao
b kn (hp kim loi, l thy tinh, ti cht do) Sn phm c tit trng c th l
trc hoc sau khi ng vo bao b.
c. nh hng pht trin rau qu ca giai on 2000-2010
p ng nhu cu s dng rau qu trong nc v xut khu n nm 2010,
tnh bnh qun trn u ngi 85 kg rau v 65 kg qu, nc ta cn pht trin cc
vng chuyn canh rau qu theo nh hng sau.
Bng 1.3: Pht trin rau qu giai on 2000-2010 Vit Nam
Nm

Din tch trng

(1000 ha)

Nng sut
(tn/ ha)

Sn lng
(triu tn)

Rau

Qu

Rau

Qu

Rau

Qu

1985-1997

337

425

13.1

8.94

4.96

3.8

2000

420

510

16.0

10.2

6.67

5.2

2005

480

620

18.7

11.4

8.99

7.06

20.4

12.0

11.52

9.0

2010
550
750
1.2. GII THIU V B AO
1.2.1. Ngun gc

B ao hay cn gi l b phn, b xanh, b hoc b lng. C tn khoa hc l

Benicasa cerifera savi (Benicasa hispida cogn), thuc h bu b Cucurbitaceae.
Ngoi ra, n cn c mt s tn khc cc nc nh:
- Ting Anh: Wax ground, Winter melon, Fuzzy melon, Hairy melon.
- Ting Trung: Quc Mao gwa, Tseet gwa.
- Ting Nht: Heari meron.
- Ting Malaysia: Timum balu
- Ting Thi: Paeng
B ao c ngun gc t n , Trung Quc c trng hu ht khp vng
nhit i, nhit i ca chu v min ng chu i Dng. nc ta b ao
c trng ph bin khp mi ni, nht l quanh cc thnh ph, tr trn. N l
mt loi rau truyn thng ca nhn dn ta do d n, d ch bin v l nguyn liu

.d o

.c

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

tt cho sn xut bnh ko. Do c lp v dy, cng, kh nng t khng cao nn

n rt d vn chuyn v bo qun tt, l loi d tr cho vng gip v v vng thiu
rau.
1.2.2. c im thc vt hc
1. H r
Sinh trng mnh, c kh nng chu hn, khi gp iu kin thch hp r
chnh c th n su ti 1,6m; r ph n su ti 0,5m; nhng tp trung ch yu
tng t mt 20-25cm. Trn mi t thn nu gp t v m nht nh s pht
trin mnh v nh vy s lm pht trin kh nng hp th ngun dinh dng t t.
2. Thn, l
B ao l loi cy thn tho, sng mt nm, thn trn hoc khng r cnh, c
mu xanh, trn thn ph mt lp lng ngn v dy. Cng v pha ngn lng cng
di. Chiu di ca thn ph thuc vo iu kin trng trt, kh nng phn nhnh
ca n.
L b c mu xanh thm, dy, ph lng cng, l nhm, l ln c dng chn
vt 5 cnh. Tua cun thng phn 2-4 nhnh, thng l 3.
3. Hoa
Hoa c 5 cnh hp, mu vng, hoa ci cung to hn hoa c. Hoa n tnh
cng gc th phn nh cn trng. Hoa c mc n nch, di c ng hnh chung
rng, thy gn hnh l, cnh 5, nh 3. Hoa ci c i, trng ging hoa c, nh 3,
lp, bu hnh trng hay hnh tr, ph lng dy. Vi nhy dy, 3 u nhy g gh,
dy. Ging chn sm, hoa ci xut hin nch l th 6, th 7, mi cy c 2-3 qu.
Ging chn mun, hoa ci u tin xut hin nch l th 12, th 13, mi cy cho
1-2 qu.
4. Qu, ht
Qu thng c mu xanh, khi cn non c mu xanh nht, ph mt lp lng
dy cng. Khi qu gi c mu xanh, hu ht lng b rng v thay vo l lp phn
trng ph ln v qu.

.d o

.c

10

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

Hnh dng qu c dng trn di, trn dt v trc di. Khi lng v kch
thc ca qu thay i ty thuc ch yu vo ging t 2-3 kg v n 5-7 kg. B
xanh Trung Quc ( ngoi thnh ph Qung Chu) c ging nng 10-15 kg/qu.
Cy b ao trng ly qu. Qu b ao l loi rau thng dng trong cc ba
n hng ngy, c v ngt, lnh tnh, rt d ch bin, d bo qun. Cc thnh phn
khc ca cy nh r, thn, l khng c gi tr dinh dng cao, ch c th dng lm
phn bn.
1.2.3. Cng dng v dc tnh ca B ao
1. Cng dng
B ao l thc n mt, b, r tin, rt thng dng trong cc ma thu, ng.
Trong qu b ao c rt nhiu cht dinh dng v hot cht sinh hc qu. i b
phn qu b ao l nc v khng c cht bo nn thng dng lm thc phm n
king. B ao thng dng trong cc ba n hng ngy nh luc, nu canh, xo,
lm gi. Mt iu lu l khi n b ao nn s dng mui va phi, cng t cng
tt, iu ny ph hp vi c tnh hn, v can ca b ao. y cng l nguyn nhn
v sao dn gian s dng b ao nu canh nhiu hn kho. Ngoi ra ngi ta cn s
dng b ao lm mt, kem dng da, chit sut protease
2. Dc tnh
B ao c tn thuc l ng Qua, c s dng t lu i trong ng y
hc, tc dng phng bnh v cha bnh ca b ao c ghi li trong Thn Nng
bn tho kinh b sch thuc c nht ca ng y hc, c vit ra t Thin Nin
k th nht. Ton b cy b ao gm thn l - tht qu - v qu - ht u l
nhng v thuc. Theo ng y hc:
- Thn (dy b):
C v ng, tnh lnh, c tc dng ha kh huyt, tr phong thp.
- Tht qu b :
C v ngt, tnh mnh vo cc kinh t, v, i trng v tiu trng. C tc
dng li thy, thanh nhit, tiu m, gii c, dng cha cc bnh ph thng, ho
suyn, tiu tin nh git, st nng, tiu ng

.d o

.c

11

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

- L b:
C tc dng cha tiu ng, st rt, t l, thng c.
- V qu:
C v ngt nht, tnh mt vo cc kinh t v ph, c tc dng li thy, tiu
thng, dng cha chng ung thng, thy thng, tiu chy
- Ht b:
C v ngt, tnh mt vo kinh can, c tc dng nhun ph, ha m, tiu
thng, cha cc chng sng phi (ph ung), st nng nhiu m (m nhit khi
thu), thy thng
3. Mt s tc dng c th
- Cha i khng thng do bng quang nhit:
V b ao sc c, ung nhiu i s thng (theo Nam dc thn diu ca
Tu Tnh)
- Cha ph thng (c thn mnh v mt u ph):
B ao, c hnh nu vi c chp n th s khi (Nam dc thn diu), cng
c th dng 30g v b ao ti (kh 10g) sc c ung hng ngy 2-3 ln, ung
nhiu khng c tc dng ph (Thc vt dng ch nam).
- Cha ung nht phi hay i trng (ph ung, trng ung):
Sc ung theo cng thc:
+ Ht b ao

: 40g

+ B cng anh

: 40g

+ Kim ngn hoa

: 40g

+ d (sng)

: 40g

+ Dip c

: 40g

+ R lan

: 20g

+ Ht o

: 10g

+ Cc cnh

: 10g

+ Cam tho

: 10g

.d o

.c

12

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

- Cha chn m u ngn tay sng au:

Ly l b ao gi nt, xo vi gm, p rt vo ch au, kh th li thay (kinh
nghim dn gian).
- Tr cm nng, phin kht:
Ly b ao gi vt ly nc, ung nhiu s gim (Thc vt dc ch nam).
- Ho g, vim chi kh qun:
Ht b ao 15g trn thm t ng ri gi nt, ch nc si vo 2-3g (T
thc ph ha trung tho Dc Phng).
- Cha chng tiu kht (i tho ng, kht ung nc nhiu, tiu tin
nhiu):
Tht qu b ao 30g, v b ao 30g, hong lin 9g, sc ung (Thc vt dc
dng ch nam).
- Cha hen suyn:
Ly qu b non (khi cung hoa cha rng), em b ra nht ng phn vo
trong, cho vo ni hp chn (sch Trung y b nghim phng hi bin).
- Cha tn nhang, lm p da:
Ht b 350g, ht sen 30g, bch chi 15g, tt c em nghin. Hng ngy sang
ba cm ung mt tha bt v ch bng nc si (T thc ha Trung tho dc
phng).
- Khi trng c do n nhiu c nc, tm v cc loi c khc:
Ly b ao gi nt, vt ly nc, ung tht nhiu (Thc vt dng ch nam)
- Cha tr chng nng trong ngi, nng bao t:
Khot rut b ao sp gi, cho bt lin hong vo trong, b vo bnh, lu
nghin v vo thnh vin, mi vin to bng tri to ta, mi ln ung t 3-5 vin.
Nhiu ln nh vy s cha c chng bnh trn (theo kinh nghim dn gian).
- Cha nhng bnh sa sn hu:
Ph n sau khi sinh b sn hu thng xut hin du hiu mt nc, l, ph
thng, t Vi nhng bnh ny, sch C kim lc nghim phng hng dn dng
t bn pha t st bc qu b ao nng trong la than. Khi t kh nt ra, em ra,

.d o

.c

13

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

ly qu b ao vt nc ung (ung nng cng tt). Ngoi ra cha theo cch ny

cn c th cha chng thng hn, th t
- Cha bnh tr con b nng mc nhiu mn:
Dng 4 lng b ao, 4 lng bin sp (thi li ta) nu vi khong 10 lt nc,
ngui sau tm cho tr.
- Cha bnh thy kh sinh ra ph thng, kh th:
Theo sch Dng th gia ton phng, cha chng bnh ny cn b i
qu b ao, b ht, cho xch tiu u vo ct cht phi kh. Dng cm np cho vo
ni, b qu b ao vo gia em nung (cng c th b than la vo ni, cm s bc
chy). Khi no tn la em tn nh, vin trn bng 1/3 qu cau cho vo bnh y
kn. Mi ln 5-10 vin. Ly ht b ao nu nc ung, mi ngy ung 3 ln, 1
tun sau s khi.
- Cha mn nht:
Theo sch Tru hu phng th tr em di 10 tui, ph n trong thi k
kinh nguyt, n ng 40-60 tui thng b mn nht. Dng b ao ct ra tng
ming p vo lin tc nhiu ln trong ngy mn nht s t kh (nu pht hin
sm). Nu mn gi th s m ming tho m v mau lnh. Nu mn bin thnh
khi u th nng qu b ao cho nng, p vo (lu ch khi no xc nh mn
nht cng thnh u th mi p dng). y l phng php hu hiu tr mn nht
u cho tr em.
- Cha vt nm mt :
Dng b ao 1 qu gi, co sch v nu vi 1 lt ru, 1 lt nc. Khi no
nu rc, loi b cn, nc vo bnh. Mi m thoa ln vt nm nhiu ln, vt
nm s t mt i. Phng php ny c tc dng lm cho da mn mng, bng by,
xa nhng ni sn si, ng vy trn mt.
Nh vy, qu b ao khng nhng l mn n thn thuc m cn l phng
thuc tr bnh. Cc phng thuc hin i cho thy, trong b ao hm lng cht
bo rt thp nn c tc dng tr liu tt i vi nhng bnh x cng ng mch,
bnh ng mch vnh tim, bnh tng huyt p, vim thn, ph thng.

.d o

.c

14

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

1.2.4. Phn loi

Trn th gii hin nay c rt nhiu ging b nn vic phn loi rt a dng v
phong ph. Ta c th da vo hnh dng v c tnh sinh ha ca chng phn
loi nh sau:
1. Ging b Calabash (Calabash gourd, OPO gourd)
Ging b ny l loi dy leo mnh khi c trng kh
hu m p. Chng c rt nhiu hnh dng v kch c. Mt im
th v khi trng b ny l nhng tri b c hnh dng khc nhau c
kh nng th phn cho nhau v cho qu c hnh dng mi khng
xc nh trc. Chng rt d trng v c kh nng chu su bnh tt. Tri b c
thu hoch v ch bin nh cc ging b khc. Khi b gi v kh s c lp v ngoi
bng g cng v ngi ta s dng lm bnh ng nc.
2. B lng (Hairy gourd)
- Hairy gourd, Chiang Shin Jockr:
Ging b ny c kch thc trung bnh, chiu di t 10-15
cm. V ngoi xanh thm, tht trng, c s dng ph bin vng
Qung ng v Nam Trung Quc. c bit l ch bin chung vi
c hi v nu sp, ging b ny rt d trng trong kh hu m p v rt sai qu.
- Hairy gourd, Seven Star Long:
Mt trong nhng loi b lng c s dng ph bin nht
trong m thc Trung Hoa. Ging b ny c by bn khp ni
trong cc siu th vng duyn hi phng ng. N l loi b di
c 20-30 cm, mi v thm ngon nn chuyn dng nu sp.
- Hairy gourd, Fuzzy gourd, Mao Qwa:
Mao Qwa l loi b nh ln hn b Tong Qwa, m ngi ta
thng gi l b nh, qu hnh tr, ng knh khong 5,0-7,5cm.
V ngoi mu xanh, c lng, c thu hoch lm rau c khi cn
non. Tht b trng, chc, v ngt du. Khi trng cn cho b leo gin
v ti nc khi thi tit nng.

.d o

.c

15

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

3. B ng (winter melon)
- Winter melon, Oblong Tong Qwa:
Ging b ny cho tri ln, c th di 35-65cm, chiu ngang
30-40cm. Loi ny rt ph bin i Loan v vng cn nhit i
chu .
- Winter melon, Round Tong Qwa:
Ging ny cho tri trung bnh, ph bin Nht Bn, d trng
v cho nng sut cao.
- Winter melon, Tong Qwa (Wax gourd):
L loi b sp hay cn gi l b trng, sinh trng nhanh,
lu thu hoch, chu kh hu m. Chng dng dy leo b trn t
nh b ng, tri c th nng ti 22kg. N c kh nng bo qun
c vi thng ni thong mt. dnh s dng khi ng v do
cn c gi l Tung Qwa hay Winter melon.
- Winter melon, Hybrid small round:
Ging b ny c kch c nh, ng knh 10-18 cm, tin
cho nu nng trong gia nh. Dy b pht trin mnh ni kh
hu m v mi dy cho nhiu tri. Tht b mu trng, thm
ngon, rt thch hp khi nu sp c hi.
- Winter melon, Hybrid small long
Ging b ny cho qu nh, thun di. Kch c v hnh dng
ca n tin nu nng. Loi ny cho nng sut cao, thu hoch
nhiu trong v h thu.
- Winter melon, Long giant:
Ging b ny cho tri rt to, nng khong 22kg. Tri
trng thnh v mu xanh, khng c sp ngoi. Tht mu
trng trong, ging ny ph bin Nam Trung Quc v cc
nc chu cn nhit i.

.d o

.c

16

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

Hin nay, trn th trng Vit Nam c loi b lng (Hairy gourd) c trng
nhiu nht v ngi tiu dng a chung do tri b ao nh, kch c va phi, tin
ch bin trong gia nh m ngi ta thng gi l b ao chanh. Trong ch bin, c
bit trong sn xut mt b, ngi ta s dng tri b ln, ci dy, c hnh dng tng
t loi Winter melon, Long giant nhng trng lng trung bnh nh hn, khong 612 kg/ tri. Cc loi b khc Vit Nam rt him thy, c th do yu cu v kh
hu, t ai khng thch hp.
1.2.5. K thut trng b ao
1. c im
B ao l loi qu c dng lm thc phm phc v rau xanh hng ngy
cho mi gia nh. Ngoi ra b ao cn l ngun nguyn liu cho cng nghip bnh
ko, nc gii kht c gi tr xut khu cao.
Cy b ao l cy rau thuc h bu b c kh nng sinh trng, pht trin,
thch ng rng, chng chu su bnh rt tt, trng b ao t phi dng thuc bo v
thc vt nn sn xut b ao c coi l sn phm sch.
Do lp v dy, cng nn b ao c kh nng bo qun, vn chuyn tt. B
ao gp phn cung cp cho cc vng thiu rau v kh nng bo qun l iu kin
cung cp rau cho giai on gip v. B ao cho nng sut 35-50 tn/ha v l loi rau
cho hiu qu kinh t cao.
2. Ngun gc sinh vt hc
B ao l cy a m thuc h bu b. Nhit thch hp t 24-28oC. Mc d
vy ht c th ny mm nhit 10-15oC nhng tt nht l 25oC, giai on cy
con (vn m) yu cu nhit thp hn khong 20-22oC. Song cho qu pht
trin bnh thng th li cn cng nh sng gim (va phi).
B ao c kh nng chu hn kh nh h r kh pht trin. Thi k cy con
n ra hoa cn yu cu m ca t l 65-70%, thi k ra hoa kt qu cn m
70-80%. B ao chu ng km, thi k pht dc ra hoa kt qu gp m ln do
ma hoc ti nc khng hp l s gy vng l, rng hoa, rng qu nh hng

.d o

.c

17

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

nghim trng n nng sut. B ao c th lm vic vng t tht va, hi nng,

song tt nht trn t tht nh v ph sa, pH thch hp 6,5-8,0.
3. K thut gieo trng
- Thi v: c 2 v trng chnh
+ V thu: gieo 20/8-5/10
+ V ng xun: gieo 1/12 15/2
- Gieo ht:
Lng ht cn gieo cho 1 ha khong 0,9-1,1kg. Ht nn ngm t 4-6h ri
em gieo. Gieo ht trn lung, ph ht bng lp t bt mng, khng nn ph qu
dy lm ht khng i ln c. Khi cy mc c 7-8 ngy ( 2 l mm r) c th
sang bu, kch thc 7-10cm, c th n 4-5 l tht mi a ra trng.
Trng bu tranh th thi gian v d chm sc cy con, t lm bu l t
hn hp t bt v phn mc theo t l 1:1.
- Lm t :
Nu lm dn nn lm lung rng 1,5-2,0m; khong cch trng (40-50) x
80cm, cy cch cy 40-50cm, hng cch hng 80cm. Nu khng lm dn (cy b
trn mt lung) nn lung rng trn 3,5m; trng 2 hng gia lung, khong cch
trng gia cc cy l 40-50cm, hng trng cch mp lung 15-20cm v vy hng x
hng 2,5 3m.
Ch : nu trng b b cn c rm, r ph mt lung cho b b v qu.
- Phn bn:
+ Phn chung

800-1000 kg/so

m Ur

10-12 kg/so

Ln super

15-18 kg/so

Kali

10-12 kg/so

Bn lt ton b phn chung + ln + 1/4 kali + m.

+ Thc ln 1: khi cy bt u leo hoc ng ngn b (sau khi cy mc 30-40
ngy) bn 1/4 kali + 1/4 m.
+ Thc ln 2: sau khi cy ra qu r, bn 1/3 kali + 1/3 m.

.d o

.c

18

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

S phn cn li ha vi nc phn chung long dng ti khi thy cy

sinh trng, pht trin km.
4. Cc bin php chm sc khc
+ Vun ln 1: kt hp vi bn thc khi cy 30-40 ngy
+ Vun ln 2: kt hp vi bn thc khi cy ra hoa r 55-65 ngy sau trng.
B ao ra nhiu nhnh, mi cy cn 1-2 nhnh, mi nhnh cho u 1-2
qu, sau khi qu u 5-10 ngy c th nh qu sao cho mi gc cy ch 1-2 qu.
Nu b b, khi cy di 60-70cm, dng dy nilon gm cy khi gi lt v
to iu kin ra r ph (bt nh) tng kh nng ht cht dinh dng cho cy.
5. Phng tr su bnh
B ao t phi phun thuc, khi cy c 2-10 l lc ny cy non, mm thng
b su xanh, rp ph hoi.
Dng Ofatox 0,1% hoc Oncol 20EC phun cho cy. Cy b bnh sng mai
dng Kasuzan, Zineb 80WP, bnh phn trng dng Bavistyl nng 0,25% phun
cho cy.
6. Thu hoch
B ao rt d tiu th. Khi qu 50-60 ngy tui tr i c th thu lm b rau rt
tt. Nu tiu th b gi hoc bo qun th khi qu xut hin phn trng, ct vo
bui sng, c cung, xp cn thn ni thong mt c th bo qun c 1-2
thng.
1.3. TM HIU THNH PHN HA HC V CC PHN NG TO MU
SC, HNG V CA B AO TRONG QU TRNH GIA NHIT
1.3.1. Tm hiu v thnh phn ha hc ca b ao
B ao cha nhiu cht dinh dng v thuc loi thc phm dinh dng cao.
Nhng nm v trc c rt nhiu nc phn tch v thnh phn ha hc ca b
ao, thu thp s liu v tri b ao Vit Nam trong bng 1.4, bng 1.5.

.d o

.c

19

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

Bng 1.4: Bng gi tr dinh dng trn 100g b ao

Thnh phn dinh dng

n v

Hm lng

Phn n c

98

Nc

93,8

Nng lng

KJ

44

Protein

0,7

Cht bo

0,1

Cacbonhydrate

Acid hu c

0,04

Tro

0,7

X
G
2,1
Bng 1.5: Thnh phn khong v vitamin trong 100g b ao
Khong

Vitamin

Thnh phn
dinh dng

n v

Hm lng

Thnh phn
dinh dng

n v

Hm lng

Ca

mg

12

Vitamin A

mg

0,02

mg

250

Vitamin B

mg

0,07

Mg

mg

15

Vitamin B2

mg

0,05

Fe

mg

0,3

Vitamin B3

mg

0,2

Na

mg

Vitamin C

mg

69

Zn

mg

0,2

Cch tin hnh xc nh mt s thnh phn ca b ao nh ng tng s,

nit acid amin, acid, hm lng m, hm lng khong, kh, pH... c trnh
by phn ph lc.
1.3.2. Cc phn ng sinh ra mu sc, hng v t b ao trong qu trnh gia
nhit
Mu sc c th cho mu Caramel nh cc c s sn xut lm, nhng c
th to mu t chnh nguyn liu b do trong b c thnh phn acid amin v ng
kh d dng to ra phn ng Melanoidin nhit cao v mi c trng c th to

.d o

.c

20

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

ra do cc hp cht polyphenol b mt nc trong qu trnh gia nhit to ra mi

hng c trng.
* Phn ng Caramel: l phn ng kh nc v trng hp ha ca ng
nhit cao ( nhit ln hn nhit nng chy ca ng). Chng hn vi
Glucose 145-1500C; Fructose 90-1000C; Saccharose 160-1800C; Lactose
223-2520C.
V d: Saccharose c s phn ng Caramel nh sau:
`

C12H22O11

t01350C

C6H12O6 (glucose) + C6H10O5 (Fructose)

-H2O (5%)
(izo saccharozan): l hp
C6H10O5 (Fructose)
C12H20O10 cht quan trng hnh
(glucozan) C6H10O5 + 0
thnh hp cht Caramel.
t 1850C
-H2O (10%)

Cht mu
Humin
c i
vi c th.
Khng tan
trong nc

t0 ; H2O

Caramelin t ; -H2O Caramelen + izo

Caramelan
trng hp
saccharozan
(25%)
Mu vng
Mu nu
Mu nu
ha
trng
hp
ha
mi hi
en mi
mi kht
kht v hi
rt kht v
v ng
ng
rt ng

* Phn ng Melanoidin:
- iu kin xy ra phn ng l phn ng xy ra trong mi trng c hp cht
cha nhm cacbonyl

-C||

v nhm amin -NH2 ( hoc amoniac).

- Phn ng to Melanoidin bao gm 1 lot cc phn ng xy ra song song v

ni tip. Da vo mc v mu sc ca sn phm c th chia phn ng thnh 3
giai on:

.d o

.c

21

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

+ Giai on u: hnh thnh hp cht khng mu. Xy ra phn ng ngng t

cacbonylamin & chuyn v amadori.
O
1

||

C-H

H COOH

H C OH+H N C R
|

CH

-H2O

C R

R
H
Phc ng amin

COOH

H 2C HN

H
acid amin
|

COOH

R
glucose

||

COOH

R CCHHNCHR
||

R C CH2HNCHR
||

OH
1amin 1 deoxi 2 xeton
(dng enol)

O
1amin 1 dezoxi 2 xeton
(dng xeton)

L hp cht trung gian quan trng

hnh cc sn phm tip theo.
+ Giai on trung gian: l giai on hnh thnh mi v mu c trng; gm 5
qu trnh v ng hng khc nhau. Hp cht 1amin1dezoxi2xeton bin i
loi nc ni phn t hoc t phn hy to ra cc aldehyde c gc R l acid amin
to mi thm c trng, cn cc sn phm trung gian s a t to thnh mu c
trng.
1amin 1 dezoxi 2 xeton
- H2O
- H2O

Fructose

Reducton

Acid amin

Acid amin

Aldehyde

Aldehyde

Aldehyde
Axeton
diaxethin

- H2O

Acid amin
Aldehyde

Ozon

SP trung gian

SP trung gian SP trung gian

a t

a t

a t
TO MU
S : Cc ng hng phn ng giai on trung gian ca Melanoidin

.d o

.c

Phn hy
ng

c u -tr a c k

22

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

+ Giai on cui cng: hnh thnh cc cht mu.

Cc sn phm trung gian:
Phn ng ngng t
Phn ng trng hp ha

Khng no,tan
polyme trong nc,
mu m

Cc yu t nh hng ti phn ng:

Khng no, khng

polyme tan trong nc,
mu m

Sn phm Melanoidin

Cng mi thm, mu sc ca phn ng ph thuc vo cc yu t: loi acid

amin, loi ng tham gia phn ng v t l acid amin v ng, hm m, nhit ,
pH, cht km hm v mt s iu kin khc.
+ C cht: bn cht acid amin khc nhau s cho mi thm v mu sc khc
nhau. Bn cht cc loi ng khc nhau s tham gia phn ng vi mc khc
nhau. Cng mu ca phn ng Melainoidin ph thuc vo t l acid amin so
vi ng, phn ng vn c th xy ra cc t l nng khc nhau nhng t l
acid amin/ng =1/3 l mnh nht.
+ Hm m: nu mi trng khng c nc phn ng khng xy ra. Nc t
phn ng vn xy ra, cn nc nhiu th lm cho nng ng v acid amin
long. Cng m 30% l tc phn ng mnh m nht.
+ Nhit : nhit phn ng khc nhau s to ra sn phm khc nhau.
Nhit 00C v < 00C th phn ng khng xy ra. t0 = 95 - 1000C phn ng xy
ra tt hn c, nhit qu cao phn ng xy ra cng mnh cng su sc nhng
Melanoidin c v ng.
+ pH mi trng: mi trng kim phn ng d xy ra; pH < 3 phn ng
xy ra yu.
+ nh hng ca cht km hm: cc cht c kh nng km hm phn ng l
bisulfitkali, bisulfitnatri, dimedon.

.d o

.c

23

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

CHNG II: VT LIU V PHNG PHP NGHIN CU

2.1. VT LIU NGHIN CU
2.1.1. Nguyn liu chnh
Nguyn liu chnh l b ao, l loi rau ph bin, c mua t ch, r tin,
d ch bin v bo qun. B ao khng ch c dng ch bin trong cc ba n
hng ngy m cn c tc dng cha bnh rt tt.
2.1.2. Nguyn liu ph
1. ng
ng s dng b sung l ng tinh luyn cao cp RE (TCVN 169587), c ng trong bao b polyme.
* t cc ch tiu cm quan sau:
- Hnh dng dng tinh th tng i u, ti kh, khng vn cc.
- Mu sc tt c cc tinh th u trng ng nh. Khi pha trong dung dch
nc ct th dung dch trong sut.
- Mi v v ngt, khng c mi l.
* t cc ch tiu ha l sau:
- Hm lng saccharose 95% tng hm lng cht kh
- Hm lng ct sn: 0
- Hm lng ng kh < 0,03%
- m < 0,05%
- mu < 20 IU
- Tro dn in < 0,015%
- As < 1 mg/kg
- Cu 15 mg/kg
- Pb 0,5 mg/kg
* t cc ch tiu vi sinh vt sau:
- Tng nm men 10 CFU/g
- Tng nm mc 10 CFU/g

.d o

.c

24

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

2. Nc
Nc s dng trong sn xut phi m bo tiu chun theo quyt nh
1329/2002/BYT/Q ca BYT. y s dng nc my do thnh ph Nha Trang
cung cp. Hoc nu t cc ngun nc khc phi qua x l m bo khng c
cc vi sinh vt gy bnh nguy him, cc mm dch bnh, khng cha cc kim loi
nng v hm lng cc cht hu c, v c khng nhiu.
3. Kalisorbat
S dng dng tinh th mu trng vi liu lng nht nh c tc dng bo
qun, khng lm thay i mi v ca sn phm v khng gy c i vi con ngi.
4. Bt tr lc iatomit
S dng dng bt mn, mu trng. C tc dng y nhanh qu trnh lc v
sn phm c tinh sch hon ton, khng lng cn trong qu trnh bo qun.
2.1.3. Vt liu bao b
Mi loi thc phm th n thch hp vi mt loi bao b khc nhau, da vo
c tnh ca n m ta chn bao b thch hp cho sn phm ca mnh. Vi ti
nghin cu sn xut nc gii kht t b ao, em chn bao b thy tinh. S dng
chai thy tinh c dung tch 240ml v chiu cao 21cm, c mu trong sut. Mc d
chai thy tinh c mt s nhc im nhng n thch hp vi hp nc gii kht
b ao nh thy tinh khng mi, khng to mu mi vi thc phm, c trong
sut cao, hnh thc p, d trang tr v to dng, ng thi n d sn xut v ti s
dng, l loi bao b an ton cho thc phm nht, c ngi tiu dng a thch
nht. Chai thy tinh cn m bo mt s yu cu sau:
- m bo bn ha hc:
l bn vng vi cc tc dng ca acid hu c c trong hp.
- m bo bn c hc:
Chai thy tinh phi chu lc ko, lc nn, c cng, gin nht nh.
Ngoi ra:
+ Thnh chai phi u, khng c bt kh, khng c vt nt, vt nhn, vt ct,
ming chai phi bng phng, khng st m.

.d o

.c

25

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

+ Np chai c cu to bng Fe, c m km v c sn vecni chng r.

Pha di ni tip xc vi ming c chai c nm cao su khi ng np s cht
hn.
2.2. PHNG PHP NGHIN CU
2.2.1. Xc nh thnh phn khi lng ca b ao: bng phng php cn
trng lng.
T l phn n c =

Khi lng tht

Khi lng mu

x 100%

2.2.2. Phng php phn tch vi sinh

1. Xc nh tng s vi sinh vt hiu kh (TPC)
Nguyn tc: Vi sinh vt hiu kh l nhng vi sinh vt gy h hng thc phm
ch sng c trong iu kin c O2 t do. Tng s vi sinh vt hiu kh c xc
nh theo phng php m khun lc mc trn mi trng thch (Meat Extract
Aga) 37oC sau 24h.
2. Xc nh E.Coli
Nguyn tc: E.Coli l dng Coliform c ngun gc t phn gy bnh tiu
chy, pht trin c trong iu kin 44 0,5oC, c kh nng sinh indol, acid,
khng sinh acetol v khng dng Citratdium ngun carbon. Ecoli c xc nh
theo kh nng ln men lactose, sinh hi 44 0,5oC, c phn ng IMVIC ph hp.
Mi trng s dng l mi trng tng sinh BGBL, mi trng phn lp
EBM, mi trng th phn ng sinh ha Simmons Citrate Aga.
3. Xc nh tng s Coliforms
Tng s Coliforms c xc nh theo phng php m khun lc mc trn
a petri cha mi trng Eorine Methyline Blue (EMB) hoc mi trng Endo.
4. Xc nh tng s nm men, nm mc
Nui cy nhit 28 1 oC trong thi gian 5 ngy trong mi trng
Czapeck ri tin hnh m khun lc.

.d o

.c

26

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

5. Xc nh Staphylococus aureus
Nui cy nhit 37oC trong thi gian 24-48h trong mi trng BP (Baird
parker), tin hnh m s khun lc c trng v khng c trng ri t da vo
t l ca chng xc nh s khun lc.
6. Xc nh Streptococus faecal
S dng phng php m khun lc, mu c cy trn mi trng chn
lc Enterococus agar, sau khi 44oC trong 48h m cc khun lc c trng v
khng nh khun lc m bng cc th nghim ha sinh. Trng hp nghi ng
cc vi sinh vt trong mu b tn thng hay yu do qu trnh ch bin v bo qun,
tin hnh phc hi chng bng cch cy chng vo trong mi trng khng chn
lc TSA, nhit 370C trong 2h, sau ph ln mt lp mi trng chn lc
Enterococus agar, cc a mi trng sau khi cy c 44oC trong 48h.
7. Xc nh Clostridium perfringens
Mu c cy vo mi trng ISA (Iron Sulfite Agar) hay SFP (Shahidi
Ferguson Perfringens) 45oC, lc u, sau khi mi trng ng cho thm
trn b mt 1 t mi trng ISA hay SFP. Sau em nhit 37oC trong 2448h trong cc bnh k kh. Sau m tt c cc khun lc en c trn a.
khng nh cn thc hin nhng quy trnh tiu chun gip khng nh kt qu.
2.2.3. Phng php phn tch cm quan
Phng php phn tch cm quan xc nh cc ch tiu cm quan chung hoc
ring bit tng ch tiu mi, v, mu sc v trng thi. Ngoi ra cn c p dng
nh mc cht lng ca mt s ch tiu khc ca sn phm.
p dng phng php cho im ca TCVN 3215-79, s dng h 20 im
xy dng trn mt thang im thng nht c 6 bc (t 0 n 5) v 5 l im cao
nht cho mi ch tiu.

.d o

.c

27

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

Bng 2.1: C s nh gi cht lng sn phm

Bc nh gi

im cha
c trng lng

C s nh gi

Trong ch tiu ang xt, sn phm khng c sai

li v khuyt tt no.

Sn phm c khuyt tt nh hoc sai li nh hoc

c hai nhng khng lm gim gi tr cm quan
ca sn phm .

Sn phm c khuyt tt hoc sai li nh hoc c

hai. S lng v mc ca khuyt tt, sai li
lm gim cm quan ca sn phm nhng sn
phm vn t tiu chun.

Sn phm c khuyt tt hoc sai li hoc c hai.

S lng v mc khuyt tt, sai li lm cho
sn phm khng t mc cht lng quy nh
trong tiu chun nhng cn kh nng bn c.

Sn phm c khuyt tt v sai li mc trm

trng, khng t mc ch s dng chnh ca sn
phm . Song sn phm vn cha coi l hng.
Sn phm khng bn c nhng sau khi ti ch
thch hp vn s dng c.

Sn phm c khuyt tt v sai li mc trm

trng, sn phm b coi l hng, khng s dng
c na.

.d o

.c

28

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

Bng 2.2: Bng cho im ch tiu cm quan i vi hp nc b ao

Tn ch tiu

1. trong

2. Mu sc

3. Mi

4. V

im cha c
trng lng

C s nh gi cc ch tiu

Sn phm trong sut, ng nht, khng cn, khng

vn c.

Sn phm trong nhng hi m c, ng nht,

khng cn.

Sn phm khng b vn c, c t cn mn y.

Sn phm ln vn c.

Sn phm c cn l lng r rt hoc vng.

Sn phm c lp cn y nhiu hoc nhiu cht l

lng, vt th l.

Sn phm c mu vng nu c trng, sng p.

Sn phm c mu vng nu hi nht.

Sn phm c mu nu sng.

Sn phm c mu vng qu nht.

Sn phm sm mu, ti, c khuynh hng mu en.

Sn phm c mu khc l.

Mi thm c trng, ha hp, mi ngt du.

Mi thm nh c trng, hi ha, hi c mi kht

nh.

C mi ng nh, khi lc hay ung mi cm nhn

c, mi kht r.

Sn phm khng mi hay c mi ng r.

C mi ng rt nng, mi chy kht, hi c mi

l.

C mi l, gy kh chu, c mi i chua.

V ngt ha hp, thanh, m du, hon ton c trng

cho sn phm c hu v.

V c trng, ngt, thanh, khng c hu v r

V hi nht hoc hi ngt, khng c hu v.

V km, ngt gt, hi ng, v ng chy.

V kht ng, c ln v l.

C v l gy kh chu, v i chua.

.d o

.c

29

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

Cc ch tiu c mc quan trng c quy nh bi h s quan trng. i

vi nhng sn phm khc nhau th c h s quan trng khc nhau. Qua phn tch
em xc nh h s quan trng cho hp nc b ao nh sau da vo c tnh ca
n theo danh mc ch tiu v h s quan trng trong sch kim tra cht lng sn
phm bng phng php cm quan - Trng i hc Nha Trang.
Bng 2.3: Bng nh gi sn phm qua h s quan trng
STT

Tn ch tiu

H s quan trng
%

Trn 4 ch tiu

trong

10

0.4

Mu sc

30

1.2

Mi

45

1.8

15

0.6

2.2.4. Quy trnh sn xut d kin:

1. S quy trnh (Hnh 2.1)
2. Thuyt minh quy trnh:
a. Nguyn liu
Nguyn liu c s dng l b ao c ci dy, tht trng.S d chn loi b
ny v n d mua, d a vo ch bin cng ngh, c v cng nn c kh nng t
lm lnh vt thng, nu khng dp hay thi ng trc th n c kh nng bo
qun c lu m gi thnh li thp.
Ngoi ra cn c thm cc thnh phn khc nh ng, nc, iatmit,
kalisorbat.
b. X l ra
Gt v, b ht v loi nhng phn h thi, nhng qu h hng. Phn tht v
rut qu b ao sau x l phi c ra bng nc sch nhm loi b nhng tp
cht c hc, lm gim lng vi sinh vt xm nhp trong qu trnh x l, ng thi
loi hon ton phn ht cn st.

.d o

.c

30

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

B ao

Xc nh thnh phn khi lng

Nc

B v, ht

X l

Ra sch

Xay

Xc nh t l b & nc
Xc nh thi gian nu

Nu

Nc

Lc

iatomit

p dng phng php to

hng v, mu sc

PP sy
PP sao rang
PP sn ng

Chit hng

Xc nh t l siro c bn
Xc nh t l kalisorbat

iatomit

Chai, np

Xc nh nhit , thi gian

Phi ch

Lc

ng bao b

Thanh trng

Sn phm

xut quy trnh hon thin

Hnh 2.1: S sn xut d kin

.d o

.c

31

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

c. Xay
B sau khi ra sch c em xay. Qu trnh ny gip trch ly ti a cht
dinh dng t b ti, gim thi gian nu, tit kim nhin liu v hn ch tht thot
vitamin.
d. Nu
B qua giai on xay s c cho vo nu vi t l nc thch hp. Hn
hp sau s c ngui mt lt ri em lc loi b sau khi nu gip cho qu
trnh lc tinh sau ny tin hnh thun li v nhanh chng.
e. Qu trnh to mu sc v mi v cho sn phm
y l khu quan trng nht quyt nh n mu sc v mi v ca sn
phm. Kho st cc phng php to mu sc v hng v t nhin cho sn phm
t xc nh cc thng s v gip la chn phng php thch hp nht va m
bo cht lng va tit kim nguyn liu, thi gian v h gi thnh sn phm.
f. Phi ch
Nc b sau giai on chit hng s c em phi ch vi ng t
c ngt cn thit. Sn phm c bo qun iu kin thng nn c b sung
thm Kalisorbat nhm hn ch s pht trin ca cc t bo nm men, nm mc.
g. Lc
S dng bt tr lc iatomit y nhanh qu trnh lc v sn phm c
tinh sch hon ton, khng lng cn trong qu trnh bo qun.
h. ng bao b
Sn phm sau khi lc c ng chai nhm cch ly sn phm vi mi trng
bn ngoi, trnh s xm nhp ca vi sinh vt, trnh cc tc ng c hc v d vn
chuyn, phn phi.
i. Thanh trng
Thanh trng l khu quan trng trong sn xut v n quyt nh n an
ton vi sinh ca cht lng sn phm. Qu trnh thanh trng l bo qun, tiu
dit vi sinh vt gy hi, gy h hng nhng khng lm bin i tnh cht cm quan,
cht lng sn phm.

.d o

.c

32

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

2.2.5. Phng php b tr th nghim

1. B tr th nghim xc nh thnh phn khi lng ca nguyn liu
- Phn n c l tht qu.
- Phn khng n c gm v v ht.
Qu b ao

Ly mu

Phn n c

Phn khng n c

Cn

Cn

Xc nh t l hao ht
Hnh 2.2: S b tr th nghim xc nh thnh phn khi lng ca nguyn
liu
Cch thc hin:
- Qu b ao c em i ly mu i din.
- em cn mu xc nh khi lng mu ban u.
- Tin hnh ct v, b ht thu ly phn n c v tch ring phn khng
n c.
- em cn phn n c v khng n c xc nh khi lng ca
chng.
- Bit c khi lng mu ban u, khi lng phn n c, khi lng
phn khng n c t ta xc nh c t l hao ht.

.d o

.c

33

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

2. B tr th nghim xc nh ch nu
a. Xc nh t l pha b v nc khi nu
C nh thi gian nu v nhit si l nh nhau.
B ao
X l
Cn
Xay
Phi ch b/nc theo t l

1/2

1/4

1/3

1/5

Nu
nh gi cm quan dch b
Chn t l thch hp
Hnh 2.3: S b tr th nghim xc nh t l pha b v nc khi nu
Cch tin hnh:
- B ao c em i x l, ra sch, em cn ri a i xay trch ly ti
a cht dinh dng c t n.
- Da vo khi lng b em cn ban u trc khi xay, ta tin hnh phi
ch b v nc theo cc t l 1/2, 1/3, 1/4, 1/5 .Sau em nu mt thi gian nht
nh v nhit si l nh nhau.
- Sau khi nu xong, nh gi cm quan dch b thu c ri t chn t l
b/nc thch hp.

.d o

.c

34

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

b. Xc nh thi gian nu: chn nhit nu l nhit si.

B ao
X l
Cn
Xay

Nu vi cc khong thi
gian khc nhau

10

20

30

40

50

Xc nh

60

70

Nng ng
Hm lng nit

Chn thi gian nu thch hp

Hnh 2.4: S b tr th nghim xc nh thi gian nu
Cch tin hnh:
- B ao c em i x l, ra sch, em cn ri a i xay trch ly ti
a cht dinh dng c t n.
- Tin hnh nu b nhit si nhng thay i cc khong thi gian nu
khc nhau t 10 n 70 pht xc nh s thay i nng ng v nit acid
amin tng ng vi cc khong thi gian .
- T s chn c thi gian nu thch hp sao cho nng ng v nit
acid amin thu c l ln nht.

.d o

.c

35

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

3. B tr th nghim to mu sc, mi v cho dch chit bng phng php sy b

ao
a Xc nh t l thu hi sau khi sy
B ao
X l
Ct lt kch thc
15x20x3mm
Cn
Sy
Cn
Xc nh t l thu c sau sy
Hnh 2.5: S b tr th nghim xc nh t l thu hi khi sy
Cch tin hnh:
- B ao c a i x l, ra sch, ct lt c kch thc 15x20x3mm.
- Cn mu sau khi ct lt xc nh khi lng mu ban u.
- Tin hnh sy lt ct ri em cn xc nh khi lng mu sau khi sy.
- Da vo khi lng mu ban u, khi lng mu sau khi sy t xc
nh c t l thu hi sau khi sy.
b. Xc nh nhit sy v thi gian sy
Tin hnh sy b cc iu kin nhit v thi gian khc nhau nh sau:
- Mu 1: sy b 1000C trong thi gian 7h. C 1h o trn 1 ln. gi th 5
th 30 pht o trn 1 ln.
- Mu 2: thi gian u sy 1000C trong 4h, c 1h o trn 1 ln, gi th
4 th 30 pht 1 ln. Thi gian sau sy 1100C trong 2h, c 30 pht o trn 1 ln.

.d o

.c

36

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

- Mu 3: thi gian u sy b 1100C trong 4h, c 30 pht o trn 1 ln.

Thi gian sau sy 1200C trong 1h, c 30 pht o trn 1 ln.
- Mu 4: sy b 1250C trong thi gian 4h. C 30 pht o trn 1 ln
B ao
X l
Ct lt kch thc
15x20x3mm
Sy

Mu 1

Mu 2

Mu 3

Mu 4

Ln lt cho 4 mu b sau khi sy trn em chit hng v

mu sc vo dch chit

nh gi cm quan dch chit

Chn nhit sy v thi gian sy thch hp

Hnh 2.6: S b tr th nghim xc nh nhit v thi gian sy
Cch thc hin:
- B ao c a i x l, ra sch, ct lt c kch thc 15x20x3mm.
- Tin hnh sy lt ct gm 4 mu cc iu kin nhit sy, thi gian sy,
thi gian o trn khc nhau.
- Cho 4 mu b sau khi sy chit hng v v mu sc vo dch chit.
- nh gi cm quan dch chit v chn nhit sy, thi gian sy thch hp.

.d o

.c

37

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

4. B tr th nghim to mu sc, mi v cho dch chit bng phng php sao

rang b ao
Tin hnh sao rang b cc iu kin nhit v thi gian khc nhau nh
sau:
- Mu 1: rang b 900C trong thi gian 4h.
- Mu 2: thi gian u sao b 1200C trong 2h. Thi gian sau rang b 1900C
trong 2h.
- Mu 3: thi gian u sao b 1200C trong 2h. Thi gian sau rang b 1100C
trong 2h.
B ao
X l
Ct lt kch thc
15x20x3mm
Sao rang

Mu 1

Mu 2

Mu 3

Ln lt cho 3 mu b sau khi sao rang trn em chit hng

v mu sc vo dch chit
nh gi cm quan dch chit
Chn nhit v thi gian sao rang thch hp
Hnh 2.7: S b tr th nghim xc nh nhit v thi gian sao rang

.d o

.c

38

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

Cch thc hin:

- B c a i x l, ra sch, ct lt c kch thc 15x20x3mm.
Tin hnh sy lt ct gm 3 mu cc iu kin nhit sao rang, thi gian sao
rang khc nhau.
- Cho 3 mu b sau khi sao rang chit hng v v mu sc vo dch chit.
- nh gi cm quan dch chit. Chn nhit , thi gian sao rang thch hp.
5. B tr th nghim to mu sc, mi v cho dch chit bng phng php sn b
vi ng
a. Xc nh t l b v ng khi sn
Tin hnh sn b v ng vi cc t l khc nhau, c nh thi gian khi
sn b v nhit khi sn b l 1850C.
B ao
X l
Xay
Phi trn b v ng theo t l

30/70

40/60

50/50

60/40

Sn b vi ng
nh gi cm quan hn hp b sau khi sn
Chn t l b v ng thch hp
Hnh 2.8: B tr th nghim xc nh t l b v ng khi sn

.d o

.c

39

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

Cch thc hin:

- B c x l, ra sch, cn ri a i xay trch ly ti a cht dinh
dng c trong b.
- Tin hnh phi trn b/ng theo cc t l khc nhau l 30/70, 40/60,
50/50, 60/40 ri sn b 1850C trong mt thi gian nht nh cho n khi hn hp
b sn c mu vng nu.
- nh gi cm quan hn hp b sau sn t chn t l b/ng thch hp.
b. Xc nh nhit sn b v ng vi t l b/ng chn
Tin hnh sn b v ng c nh t l chn nhng thay i cc khong nhit
khc nhau a hn hp b sn sau khi chit hng v v mu sc v 12oBX.
B ao
X l
Xay
Ly t l b / ng chn trn em i sn
ng vi cc khong nhit khc nhau

1650C

1750C

1850C

1950C

nh gi cm quan hn hp b sau khi sn ng

Chn nhit sn ng thch hp
Dng hn hp b sau khi sn nhit chn
em chit hng v mu sc vo dch chit
nh gi cm quan dch chit
Hnh 2.9: S b tr th nghim xc nh nhit sn b v ng

.d o

.c

40

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

Cch thc hin:

- B ao c em i x l, ra sch, em cn ri a i xay trch ly ti
a cht dinh dng c t n.
- Tin hnh sn b v ng c nh t l chn nhng thay i cc
khong nhit khc nhau t chn ra c nhit thch hp sao cho hn
hp b sau khi sn em chit hng v v mu sc vo dch chit a v cng
120Bx.
- Cui cng, nh gi cm quan dch chit thu c.
6. Xc nh cng thc phi ch
a. Xc nh t l siro ng c bn b sung
Mu

T l dch b sau khi chit / siro ng

2:1

2:1,5

2:2

2:3

nh gi cm quan
Chn t l thch hp
Hnh 2.10: Xc nh t l siro ng b sung
b. Xc nh t l Kalisorbat b sung
Mu
T l Kalisorbat b sung (%)

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1

nh gi cm quan sn phm sau

thi gian bo qun

Chn t l thch hp
Hnh 2.11: Xc nh t l Kalisorbat b sung

.d o

.c

41

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

7. Xc nh ch thanh trng
Ly 9 mu ri sau b tr nhit v thi gian gi nhit nh sau:
Nhit (oC)

80

Thi gian gi nhit (pht)

10

90
15

10

100
15

10

15

nh gi ch tiu vi sinh vt v cm quan

Chn ch thanh trng thch hp
Hnh 2.12: Xc nh ch thanh trng
2.2.6. Dng c, thit b th nghim
- Cc thy tinh 100, 250, 500 (ml)
- Cc nung
- ng ong 250, 500 (ml)
- a thy tinh
- Pipet 5 ml
- Cn in t
- Ni inox gia nhit
- My o pH
- My xay
- Ni thanh trng ng
2.2.7. Phng php x l s liu
X l s liu theo phng php ton hc, mi th nghim c tin hnh 3
ln, kt qu l trung bnh gia cc ln th nghim.
S liu c x l v v th trn phn mm Microsoft Excel 2003.

.d o

.c

42

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

CHNG III: KT QU NGHIN CU

3.1. KT QU NGHIN CU THNH PHN KHI LNG CA B AO
Bng 3.1: Bng thnh phn khi lng ca b ao
Mu
Khi lng mu (g)
KL phn n c (g)
KL phn khng n c (g)
T l hao ht (%)
T l hao ht trung bnh (%)

1
220
195
25
11,36

2
3
370
540
325
480
45
60
12,16
11,11
11,37

4
615
530
85
12,3

Nhn xt:
Qua kt qu trn cho thy, i vi b ao t l hao ht trung bnh thp
khong 11.37%, t l phn n c trung bnh cao khong 88.63% nn b ao rt
thch hp cho vic sn xut nc ung. y l im thun li tit kim chi ph
sn xut v h thp gi thnh sn phm.
3.2. KT QU NGHIN CU CH NU B TI
3.2.1. Kt qu xc nh t l pha b v nc khi nu
Pha b v nc vi cc t l khc nhau, nu si trong thi gian 30 pht, quan
st trc khi lc v sau khi lc loi b ta thu c kt qu trn bng 3.2 v hnh 3.1.
Nhn xt:
Qua kt qu thu c cho thy:
- Mu 1: t l pha b v nc l 1/2 th hn hp qu c, im cm quan ca
mu 1 thu c l 16,84.
- Mu 4: t l pha b v nc l 1/5 th hn hp qu long, im cm quan
ca mu 4 thu c l 16,56.
c hai t l 1/2 v 1/5 u khng to c hu v thch hp cho sn phm
sau khi pha ch.
- Mu 2 v mu 3: t l pha b v nc l 1/3 v 1/4 th hn hp c gi tr
cm quan gn ging nhau, c mi thm nh, v ngt di s to cho sn phm c hu
v c trng nn u c th chn hai t l ny. im cm quan ca mu 2 thu

.d o

.c

43

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

c l 17,66. im cm quan ca mu 3 thu c l 18,08. Mu 3 c im cm

quan cao nht ri n mu 2 v sau cng l mu 1 v mu 4.
Bng 3.2: Kt qu xc nh t l pha b v nc khi nu
Mu

T l
b/nc

1/2

2
3

1/3
1/4

1/5

Kt qu cm quan
Trng thi
Mu sc dch
Mi dch b
V dch b
dch b
b
Hn hp rt
Trng rt c Nng mi b
V ngt
c
Hn hp c
Trng c
Mi thm
V ngt
Hn hp long Trng, c t
Mi thm
Ngt du
Hn hp rt
Vkhng
Hi c
Mi rt nng
long
ngt
im cm quan

18.5
18
17.5
17
16.5
16
15.5

Mu

Hnh 3.1: Cht lng cm quan sn phm ph thuc t l nc v b khi nu

c 2 t l 1/3 v 1/4 ta u c th chn, nhng xt v gi tr kinh t v thi
gian lc nhanh th vi t l b v nc l 1/4 c li hn. Do kt hp vi cc yu
t v mu sc, mi v, trng thi dch b ta chn t l b v nc l 1/4 cho qu trnh
nu b ti l thch hp nht.
3.2.2. Kt qu xc nh thi gian nu
Pha b v nc t l 1/4 nh chn trn, gia nhit nhit si, ly
mu nh k lc qua giy lc, em i xc nh hm lng ng tng s v nit
acid amin theo phng php Bertrand v Focmon ta thu c kt qu trn th 3.1
v 3.2

.d o

.c

44

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

Nhn xt:
Qua hai th ta thy:
- Khi p dng thi gian nu b hn 30 pht (10, 20 pht) th cc cht dinh
dng trong b cha c chit ht nn nng ng tng s v nit acid amin
thu c thp. C th l: nng ng tng s khi nu 10 pht ch thu c
2,6(g/l), 20 pht thu c 3,2 (g/l). Cn hm lng nit acid amin khi nu 10

Nng
?
ng
(g/l)
N?ng
?ng
(g/l)

pht thu c 20 (mg/l), 20 pht thu c 23 (mg/l).

3.8

3.2

3.6

3.4
3.2

2.6

2
1
0
0

10

20

30
40
50
Thi gian
gian (pht)
(pht)
Th?i

60

70

80

th 3.1: S thay i hm lng ng theo thi gian.

35
30
25
20
15
10
5
0

30
23

27

26
24

26

20

10

20

30
40
50
Th?i
Thigian
gian(pht)
(pht)

60

70

80

th 3.2: S thay i hm lng nit amin theo thi gian

- Khi p dng thi gian nu ln hn 30 pht (40, 50, 60,70 pht) th hm
lng ng tng, nit acid amin c gim bt, nhng nu thi gian cng gia tng

.d o

.c

Nng
N?ng
?Nit
nit amin
amin(mg/l)
(mg/l)

c u -tr a c k

45

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

th chng s tr nn n nh. C th l: hm lng ng tng s khi nu 40 pht

thu c 3,8 (g/l), khi thi gian nu cng ko di 50, 60, 70 pht th chng thay i
trong khong t 3,6 (g/l) n 3,2 (g/l). Cn hm lng nit acid amin, khi nu 40
pht thu c 27 (mg/l), khi thi gian nu cng ko di 50, 60, 70 pht th chng
thay i trong khong t 26 (mg/l) n 24 (mg/l).
- Khi p dng thi gian nu l 30 pht th cc cht dinh dng trong b c
chit ti a, ng thi sn phm sau cng c mi v tt. Hm lng ng tng s
v nit acid amin t cc i khi nu 30 pht. C th l: hm lng ng tng
s t cao nht 4 (g/l). Cn hm lng nit acid amin t cao nht 30 (mg/l).
Do ta chn thi gian nu 30 pht l thch hp nht, t hiu qu kinh t hn c.
3.3. KT QU NGHIN CU QU TRNH TO MU SC V MI V
CHO DCH CHIT BNG PHNG PHP SY B AO
Mc ch ca qu trnh sy l tch nc, tng hm lng cht kh, ng thi
di tc dng ca nhit tht b s bin i t trng sang vng ri n mu nu,
mi thm dy c trng. Sn phm sau qu trnh sy s c dng chit hng
v v mu sc.
3.3.1. Kt qu xc nh t l thu hi sau khi sy
B ao trc khi sy c thi lt mng, kch thc 15x20x3mm, tri mng
trn khay sy sy.
Bng 3.3: Kt qu xc nh t l thu hi sau qu trnh sy
Mu
Khi lng b trc khi sy (g)
Khi lng b sau khi sy (g)
T l thu c sau khi sy (g)
T l thu hao ht trung bnh sau khi sy (%)

1
200
8.66
4.33

2
3
4
300 400
500
12.23 17.71 26.08
4.07 4.43 4.35
4.295

Nhn xt:
Qua kt qu trn cho thy, t l hao ht trung bnh sau khi sy thu c thp
khong 4.295%, t l b sy thu c trung bnh cao khong 95.705% nn s dng
b sy thu c chit hng v v mu sc cho dch chit l im thun li tit
kim chi ph sn xut v h thp gi thnh sn phm.

.d o

.c

46

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

3.3.2. Kt qu xc nh nhit sy v thi gian sy

B c thi lt mng v sy i lu khng kh, sy cc iu kin nhit ,
thi gian sy, thi gian o trn khc nhau ta thu c trng thi ca b sau khi sy
trn bng 3.4
Bng 3.4: Kt qu xc nh t0 v T sy b
Mu
Nhit
sy (0C)
Thi gian
(gi)

T u

T sau

T u

T sau

100

100

110

110

120

125

30/1 ln

30/1 ln

30/1 ln

30/1 ln

Lt b kh,
chuyn
mu
nhanh, mi
thm dy.
cui giai
on b c
mu nu.

Tch nc
nhanh,
mau kh,
mu vng
trng v
kh hon
ton gi
th 3.
cui giai
on
chuyn
mu nht
sang nu,
mi thm
dy.

1 gi 1 ln
iu kin gi th 5
o trn
th 30/1
ln.
Tch nc
chm,
chuyn
mu rt
chm, sn
phm cui
Trng thi c mu
lt b khi vng hi
sy
nu.

1 gi 1
ln
gi th
4 th
30/1
ln.
Tch
nc
chm,
lt b
ho, c
dai.
cui
giai
on lt
b dnh
khay.

Lt b kh Tch nc
nhanh v nhanh, lt
bt u
b t ho
chuyn
chuyn
mu.
sang kh,
cui giai
d dnh
on b c
khay
mu vng
nu.

Nhn xt:
Qua kt qu thu c cho thy:
- Mu 1: khi sy nhit thp 1000C th phi ko di thi gian sy n 7h
nn trng thi lt b sau khi sy cha c kh v lt b c mu vng hi nht.

.d o

.c

47

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

- Mu 2: sy b 2 giai on th giai on u sy 1000C trong 4h th

thy lt b ho dn. Khi chuyn sang sy giai on sau 1100C trong 2h na th lt
b kh nhanh hn v lt b c mu vng nu.
- Mu 3: sy b 2 giai on, giai on u sy 1100C trong 4h th thy
lt b ho dn ri chuyn sang kh. Khi chuyn sang sy giai on sau 1200C
trong 1h na th lt b chuyn sang mu nu v hnh thnh mi thm dy.
- Mu 4: khi sy nhit 1250C cao hn nhit ca 3 mu kia th lt b
kh hon ton, c mu nu v hnh thnh mi thm dy.
Nh vy trong tt c cc mu em sy trn th ta la chn mu th 4 sy
iu kin 1250C trong 4h. iu kin sy ny va tit kim nht v mt thi gian
m mu sc ca b sy khi chit hng v mu sc cho hiu qu tt nht,c mi
thm m, mu nu ti sng.
Dng b sau khi sy cc iu kin nhit v thi gian kho st trn lm
nguyn liu chit hng v mu sc vo dch b. Dch sau khi chit hng em i
lc, loi b, nh gi tnh cht cm quan ca dch chit thu c kt qu trn bng
3.5 v hnh 3.2.
Bng 3.5: Tnh cht cm quan ca b sy khi chit hng v & mu sc
1

4
Mi thm m,
Mi Mi thm nh
Mi thm nh
Mi thm dy, bn
rt c trng
C hu v hi
V nht, khng V nht, khng C hu v hi ngt,
V
ngt, ng rt
xc nh r
xc nh r
hi ng nh
nh
Mu
Vng sng
Vng
Vng nu
Nu ti sng
sc

Mu

Nhn xt:
Qua kt qu thu c cho thy:
- Mu 1: im cm quan sn phm thu c l 16.46 ng vi b sy c mu
vng sng, v nht, khng xc nh r, c mi thm nh.
- Mu 2: im cm quan sn phm thu c l 16.86 ng vi b sy c mu
vng,v nht, khng xc nh r,mi thm nh.

.d o

.c

48

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

- Mu 3: im cm quan sn phm thu c l 17.62 ng vi b sy c mu

vng nu, c hu v hi ngt, hi ng nh, mi thm dy, bn.
- Mu 4: im cm quan sn phm thu c l 18.12 ng vi b sy c mu
nu ti sng, c hu v hi ngt, ng rt nh, mi thm m rt c trng.
Nh vy, kt hp cc yu t mu sc, mi v ca b sy th trong 4 mu trn
ch c mu 4 c im cm quan cao nht, cho hiu qu tt nht mi thm m, hu
v ngt, mu nu ti sng nn ta chn mu 4 lm mu chit hng v v mu sc
vo dch chit.
18.5

18

17.5

17

16.5

16

15.5
1

Mu

Hnh 3.2:Cht lng sn phm ph thuc vo b sy

3.4. KT QU NGHIN CU QU TRNH TO MU SC V MI V
CHO DCH CHIT BNG PHNG PHP SAO RANG B AO
Sao rang l phng php gia nhit trc tip, lt b tip xc trn thit b lm
bng kim loi nng. Di tc dng ca nhit , nc trong b bay hi kh dn v
chuyn mu t trng sang vng ri n nu, ng thi c mi thm dy c trng.
B c thi lt mng, kch c 15x20x3mm ri tin hnh sao rang cc iu
kin nhit , thi gian khc nhau ta thu c trng thi b sau khi sao rang trn
bng 3.6

.d o

.c

im cm quan

c u -tr a c k

49

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

Nhn xt:
Qua kt qu thu c cho thy:
- Mu 1: rang b 900C trong 4h th lt b b nt, dnh bm gy tn tht ln.
- Mu 2: sao rang b 2 giai on, giai on u sao b 1200C trong 2h th
thy lt b mau kh, c dai, mu vng trng. Giai on sau rang b 900C trong
2h th thy lt b chuyn sang ho, c mu nu, mi thm m.
Bng 3.6: Kt qu xc nh nhit v thi gian sao rang b
Mu

Phng
php
Nhit
(0C)
Thi
gian
(gi)

T u

T sau

T u

T sau

Rang

Sao

Rang

Sao

Rang

90

120

190

120

110

Lt b tch
nc nhanh,
mau kh mu
vng trng.
giai on
cui lt b
ho va , c
dai

o trn lin
tc do chuyn
mu rt nhanh,
mi thm
m, mu nu
khng u,
kht cc
cnh do tip
xc trc tip
t0 cao

Lt b nt,
kht cc b,
dnh trn b
Trng
mt thit b,
thi lt
rt kh o
b khi
trn & gy
sao
tn tht ln.
rang

Lt b tch D o trn do
nc nhanh, lt b ho
mau kh,
chuyn mu
vng trng. chm & u,
giai on
mi thm
cui lt b m, lt b c
ho va, c mu nu sau
dai
khi rang

- Mu 3: sao rang b 2 giai on, giai on u sao b 1200C trong 2h ta

thy lt b mau kh, c dai, mu vng trng. Giai on sau rang b 1100C
trong 2h th thy lt b b kht cc cnh, mu nu khng u, mi thm m.
Nh vy t 3 mu em i sao rang trn th mu th 2 th gian u sao
1200C trong 2h v thi gian sau rang 1900C trong 2h va d thc hin m mu
sc, trng thi ca b sau sao rang tt nn cho dch chit tt sau ny. Do ta chn
nhit v thi gian sao rang mu 2 l thch hp nht.
Dng b sau khi sao rang cc iu kin nhit v thi gian kho st trn
lm nguyn liu chit hng v mu sc vo dch b. Dch sau khi chit hng em

.d o

.c

50

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

i lc loi b, nh gi tnh cht cm quan dch chit thu c kt qu trn bng 3.7
v hnh 3.3.
Bng 3.7: Tnh cht cm quan ca b sao rang khi chit hng v & mu sc
Mu

Mi

Mi thm nh

V nht, khng xc
nh r
Mu sc
Vng sang
V

2
Mi thm m c
trng
V nht, khng xc
nh r
Vng nu

3
Mi thm dy, bn
C hu v ng nh do
cc cnh kht sau khi rang
Nu hng ti.

18
17.5
17
16.5
16
15.5
15
14.5
1

Mu

Hnh 3.3: Cht lng sn phm ph thuc vo b sao rang

Nhn xt:
Qua kt qu trn cho thy:
- Mu 1: im cm quan sn phm thu c l 15,84 ng vi b sao rang c
mu vng sng, v nht, khng xc nh r, mi thm nh.
- Mu 2: im cm quan sn phm thu c l 17,62 ng vi b sao rang c
mu vng nu, v nht, khng xc inh r, mi thm m c trng.
- Mu 3: im cm quan sn phm thu c l 17,50 ng vi b sao rang c
mu nu hng ti, hu v ng nh, mi thm dy, bn.
Nh vy, kt hp cc yu t mu sc, mi v ca b sao rang th trong 3 mu
trn ch c mu 2 c im cm quan cao nht, cho hiu qu tt nht, c mi thm
m, hu v ngt, mu nu ti sng khi chit hng v v mu sc vo dch chit.

.d o

.c

im cm quan

c u -tr a c k

51

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

3.5. KT QU NGHIN CU QU TRNH TO MU SC V MI V

CHO DCH CHIT BNG PHNG PHP SN B VI NG
3.5.1. Kt qu xc nh t l b & ng khi sn
Ta thay i t l b v ng khi sn, c nh mu vng nu khi sn nhit
o

185 C v c nh lng nc b s dng un si trong mi trng hp. nh

ga tnh cht cm quan ca hn hp b sn ng thu c kt qu trn bng 3.8 v
hnh 3.4.
Bng 3.8: Kt qu xc nh t l b & ng khi sn.
Mu

T l b/ng (%)

30/70

40/60

50/50

60/40

Hn hp st

Hn hp hi
kh

Hn hp rt kh

Mi ng
nh hn

Mi thm du

Trng thi
b sn
Kt
qu
cm
quan

Mi b sn
V b sn
Mu sc b
sn

Li ng,
nhiu bt
Mi ng
nhiu

Mi thm rt
c trng
V ngt, c hu V ngt, c hu
V ngt nht V ngt nht
v chua nh
v chua nh
Vng nu
Vng nu Vng nu sm
Nu
sng

Nhn xt:
Qua kt qu thu c cho thy:
- Mu 1: t l b/ng l 30/70 th hn hp b sn c mu vng nu, v ngt
nht, mi ng nhiu do b li ng. im cm quan ca mu 1 thu c l
16,46.
- Mu 2: t l b/ng l 40/60 th hn hp b sn c mu vng nu,v ngt
nht, mi ng nh hn, hn hp b sn st. im cm quan ca mu 2 thu c
l 16,86.
- Mu 3: t l b/ng l 50/50 th hn hp b sn c mu vng nu sm,v
ngt,hu v chua nh, mi thm du, hn hp b sn hi kh. im cm quan ca
mu 3 thu c l 18,36.

.d o

.c

52

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

- Mu 4: t l b/ng l 60/40 th hn hp b sn c mu nu , v ngt,

hu v chua nh, hn hp b sn rt kh. im cm quan ca mu 4 thu c l
17,14.
18.5
18
17.5
17
16.5
16
15.5
1

Mu
Mu

Hnh 3.4: Cht lng cm quan sn phm ph thuc t l b/ng khi sn

Nh vy, kt hp cc yu t mu sc, mi v, trng thi sn b ta chn t l
b/ng l 50/50 l thch hp nht cho hiu qu tt nht khi chit hng v v mu
sc.
3.5.2. Kt qu xc nh nhit sn b
Ta tin hnh sn b vi t l b khi sn l 50% nhng thay i cc khong
nhit khc nhau hn hp b v ng sau khi chit vo dch chit a v cng
120Bx. nh gi tnh cht ca hn hp b sn ng thu c kt qu trn bng 3.9
v hnh 3.5.
Nhn xt:
Qua kt qu thu c cho thy:
- Mu 1 v mu 2: khi sn b nhit 1650C, 1750C th hn hp khi sn
nho rt d sn, v ngt thanh nhng mu sc nht, mi v khng c trng. im
cam quan sn phm mu 1 l 15,66, cn ca mu 2 l 15,54.
- Mu 3: sn b 1850C th mu sc & mi v ca hn hp khi sn u th
hin r, hn hp khi sn s hi kh, khng chy kht. im cm quan ca sn
phm l 17,46.
- Mu 4: sn b 1950C nhit qu cao nn to v kht, mu sm, mi ng r.
im cm quan ca sn phm l 15,68.

.d o

.c

im cm
imquan
cm quan

c u -tr a c k

53

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

Bng 3.9: Kt qu xc nh nhit sn b (vi t l b khi sn l 50%)

Mu
1
0
Nhit ( C)
165
Trng
thi b Hn hp nho
sn
Kt
qu Mi b
Mi khng r
cm
sn
quan
V ngt hi
V b sn
chua nh
Mu sc
Vng hi nu
b sn

2
175

3
185

4
195

Hn hp nho

Hn hp hi
C c, li ng
st

Mi thm rt
nh

Mi thm du Thm mi ng

V ngt thanh

V ngt thanh

V ngt gt, mi
ng

Vng nu xm

Vng nu

Nu

17.5
17
16.5
16
15.5
15
14.5
1

Mu

Hnh 3.5 : Cht lng cm quan sn phm ph thuc vo nhit sn b

Nh vy,kt hp cc yu t mu sc, mi v, trng thi sn b ta chn b sau
khi sn nhit 1850C lm nguyn liu chit hng & mu sc vo dch b v hn
hp b sn c mu sc, mi v u th hin r.
Dch sau khi chit hng em i lc loi b ri nh gi cm quan dch chit
thu c kt qu trn bng 3.10

.d o

.c

im cm quan

c u -tr a c k

54

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

Bng 3.10: Tnh cht cm quan sn phm khi chit hng v & mu sc bng
hn hp b sn ng
-Nhit sn b 1850C
-T l b khi sn l 50%
Ch tiu
nh gi cm quan dch chit bng hn hp b sn ng
trong ng nht, khng vn c, trong sut
Mu sc Vng nu sng p
Mi
Mi thm nh c trng, hi c mi kht nh
V
V ngt thanh, khng c hu v r
3.6. SO SNH CC PHNG PHP TO HNG V V MU SC
Bng 3.11: So snh cc phng php to hng v v mu sc
Phng php sy

Phng php sao rang

Phng php sn ng

Ban u sy 120 C trong

2h, sau rang 900C
trong 2h. Thi gian khng
Sy 1200C trong 4h nn
rt ngn nhng gim c
tn nhiu thi gian v
chi ph nng lng. Tuy
nng lng do phi nng
nhin ta cn o trn lin
nhit ln cao.
tc, sn phm d kht cc
b do tip xc trc tip vi
thit b.

Sn ng 1850C
a v 120Bx, rt ngn
c thi gian v nng
lng ng k. Phng
php ny p ng v mt
kinh t, hn hp sn tuy
c hm lng ng cao
nhng sau phi ch cho
mu sc p, mi thm, v
tt hn phng php sy
v sao rang

B sy sau khi b sung

vo dch chit cho sn
phm c mu vng nu
ti sng,c hu v hi
ngt, v ng rt nh, mi
thm m rt c trng.

B sao rang sau khi b sung

vo dch chit cho sn
phm c mu vng nu,v
nht,khng xc nh r,mi
thm m c trng.

B sn ng sau khi b
sung vo dch chit cho
sn phm c mu vng
nu sng p,v ngt
thanh, khng c hu v r,
mi thm nh c
trng,hi c mi kht
nh,trong sut, ng nht.

Sn phm sau sy c th
ng gi, bo qun lu,
khng i hi chit hng
ngay.

Sn phm sau sao rang c

th ng gi, bo qun lu,
khng i hi chit hng
ngay.

Sn phm sau khi sn phi

em chit hng ngay,
lu s b vn cc, ng
cng.

.d o

.c

55

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

Nhn xt:
Qua 3 phng php trn, ta thy qu trnh to hng v v mu sc t nhin
cho sn phm bng phng php sn ng l kinh t nht, li va p ng c
yu cu v mt cht lng. Do chn phng php sn ng chit hng v
v mu sc cho sn phm l thch hp nht.
3.7. KT QU XC NH CNG THC PHI CH
3.7.1. Kt qu xc nh t l siro ng b sung
Bng 3.12: Bng nh gi t l siro ng b sung
Mu
T l dch b sau chit
Hng / siro ng
Cm quan ngt

2:1

2:1,5

2:2

2:3

t ngt

C ngt hn

Ngt va

Ngt qa

Nhn xt:
ng to v ch o trong sn phm do phi xc nh hm lng ng
trong sn phm thch hp nhm to v hi ho cho sn phm sau ny. T l ng
nh hng ln n v ca sn phm.
- Khi siro ng b sung vi t l thp 2:1 th dung dch hi nht lm cho
sn phm sau thanh trng c v rt nht.
- Khi siro ng b sung vi t l 2:1,5 th dung dch vn c v cn nht,
thanh trng xong sn phm vn c v nht lm gim cht lng cm quan ca sn
phm.
- Khi siro ng b sung vi t l 2:2 th dung dch c v ngt du, d chu,
hi ho.
- Khi siro ng b sung vi t l 2:3 th dung dch c v qu ngt v chi ph
tng ln.
Nh vy, ta chn t l siro ng 2:2 l thch hp nht b sung vo dch
chit sau khi chit hng v v mu sc.

.d o

.c

56

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

3.7.2. Kt qu xc nh t l Kalisorbat b sung

Bng 3.13: Bng nh gi t l Kalisorbat b sung
Mu
T l Kalisorbat b sung (%)

1
2
3
4
5
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
Hu nh khng c s thay i ng k no v mu
nh gi cm quan sn phm
sc, mi v.
Nhn xt:
Sau 3 tun bo qun, da vo mt s ti liu v thc nghim em chn hm
lng Kalisorbat b sung l 0,04% v hm lng ny vn m bo an ton cho
ngi s dng hn na li bo qun c trong thi gian di.
3.8. KT QU XC NH CH THANH TRNG
Bng 3.14: Bng nh gi ch thanh trng
Nhit (0C)
80
90
100

Thi gian gi nhit (pht)

5
10
15
5
10
15
5
10
15

nh gi ch tiu
Vi sinh vt
Mu sc
Khng t
Vng sng
Khng t
Vng sng
Khng t
Vng xm
Khng t
Vng xm
t
Vng xm
t
Vng xm
t
Vng nu
t
Vng nu
t
Vng nu

Nhn xt:
Thanh trng tiu dit vi sinh vt v nha bo ca chng. lm c iu
th phi un nng sn phm ti nhit kh cao hoc tn rt nhiu thi gian v
iu kin nhiu thnh phn, cu trc ca thc phm b ph hu lm gim rt
nhiu gi tr dinh dng v phm cht cm quan ca sn phm. Thi gian thanh
trng cng ko di th cht lng sn phm cng gim.
Sn phm nc gii kht t b ao c pH= 4,53 thuc nhm chua, nhm ny
vi khun a nhit khng pht trin m tnh chu nhit ca n cng gim nn chng
d b tiu dit khi ta khi ta nng nhit. Ngoi ra, cc vi sinh vt khc c nha bo
hoc khng, nm men, nm mc tuy pht trin trong mi trng acid nhng hu ht

.d o

.c

57

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

cng li km chu nhit. V vy i vi nc gii kht t b ao cn thanh trng

nhit <=1000C trong thi gian tng i ngn.
Qua thi gian bo qun 2 tun, tin hnh nh gi cm quan v mu sc ca
sn phm ri sau chn thi gian thanh trng ti u nht em kim tra ch tiu
vi sinh. Da vo mt s ti liu v thng qua bng nh gi ch thanh trng em
chn ch thanh trng l 1000C/10 va t ch tiu vi sinh vt va t bin i
v mu sc.
3.9. XUT QUY TRNH SN XUT HON THIN:
B ao
X l
Nc

B v, ht

Ra sch

Xay
T l b/H2O=1/4
T nu=30

Nu
Lc

iatomit Dng phng php

sn ng to hng
v, mu sc.

T l b sn: 50%
t0 sn b=1850C
kh ha tan:
120Bx

Chit hng
ng

Kalisorbat 0,04%

Phi ch

iatomit

Lc

Chai, np

ng bao b
Thanh trng.

B
t0 =1000c
T =10

Sn phm
Hnh 3.6: S sn xut hon thin

.d o

.c

58

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

* Thuyt minh quy trnh

1. Nguyn liu
Nguyn liu s dng l b ao mua t ch; c v cng, ci dy, tht trng,
gi thnh thp, kh nng bo qun c lu.
Ngoi ra cn c cc thnh phn khc nh ng, nc, bt tr lc iatomit,
kalisorbat.
2. X l -ra
- X l: gt v, b ht, b phn h thi.
- Ra: tht b c ra nhm loi b tp cht c hc, lm gim lng vi sinh
vt xm nhp trong qu trnh x l, loi hon ton phn ht cn st li.
3. Xay
Mc ch: trch ly ti a cht dinh dng t b ti, gim thi gian nu, tit
kim nhin liu v hn ch tht thot vitamin.
4. Nu
Sau khi qua giai on xay, b c cho vo nu vi t l b/nc l 1/4. Vi
t l ny, dch b long, trng, t c, c mi thm v v ngt du. Dch b sau khi
nu s c ngui mt lt ri em lc bng bt tr lc iatomit loi b. Mt
phn nc dch lc s c dng b sung vo b xay khi sn ng gip cho qu
trnh chit hng v v mu sc, ng thi dch lc c tc dng gip cho qu trnh
lc tinh sau ny tin hnh thun li v nhanh chng hn.
Thi gian nu dch b thch hp l 30 pht trch ly c nng ng
tng s v nng nit amin l ln nht.
5. Qu trnh to mu sc, mi v cho sn phm
y l khu quan trng nht quyt nh n mu sc v mi v ca sn
phm. Sau khi kho st cc phng php to mu sc v mi v t nhin cho sn
phm, cui cng ta la chn phng php sn ng. Phng php ny cho hn
hp sn em i phi ch c mu vng nu p, mi thm, v tt m li rt ngn
c thi gian ng k nn va p ng c v mt cht lng va p ng c
v mt kinh t.

.d o

.c

59

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

Cc thng s khi sn ng: t l b sn l 50% cho mu sc p, mi thm

c trng, v ngt va. Nhit sn b l 1850C hn hp b sn ng sau khi b
sung vo dch chit a v cng 120Bx, hn hp khi sn khng b chy kht m
mu sc v mi v u th hin r.
6. Phi ch
Nc b sau khi chit hng bng phng php sn ng s c em phi
ch vi ng t c ngt cn thit. V y l sn phm p lnh nn
ngt va phi, ph hp vi xu hng ca ngi n king.
Sn phm c bo qun iu kin thng, c b sung thm kalisorbat
0,04% nhm hn ch s pht trin ca t bo nm men v nm mc.
7. Lc
Qu trnh lc gm 2 phn: lc nc b ti sau khi nu v lc nc b sau
khi phi ch. C hai qu trnh u s dng bt tr lc iatomit y nhanh qu
trnh lc v lm tinh sch sn phm, khng li cn trong qu trnh bo qun.
Dung dch lc c nht khng cao nhng chng cha nhng cn nh hu c bm
vo mng lc lm tc mng lc.
8. ng bao b
Chun b chai, np kim tra xem chng c t yu cu khng sau em i
ra v thanh trng.
Sn phm c ng chai nhm cch ly sn phm vi mi trng bn ngoi,
trnh s xm nhp ca vi sinh vt, trnh cc tc ng c hc, gip cho qu trnh vn
chuyn v phn phi.
3.10. KT QU SN XUT TH NGHIM
3.10.1. nh gi cm quan sn phm so vi cc sn phm khc trn th trng
nh gi cm quan da theo phng php cho im, hi ng cm quan
gm c 5 ngi ta thu c kt qu trn hnh 3.7.

.d o

.c

60

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

Mu
Tribeco
Sagiko
Wonderfarm
Number 1

trong Mu sc

Mi

Hnh 3.7: So snh cht lng cm quan ca sn phm nghin cu so vi cc

sn phm khc trn th trng
Nhn xt:
Qua bng so snh cht lng cm quan ca mu th nghim so vi cc mu
khc trn th trng ta thy:
- Mu th nghim c trong sut tng t sn phm Number 1 v hn hn
trong ca sn phm Tribeco, Sagiko v Wonderfarm.
- Mu th nghim c mu vng nu sng p tng t Number 1 v mu hn
hn mu ca Tribeco v Wonderfarm nhng li km hn sn phm ca Sagiko.
- Mu th nghim c mi ngt du, thm nh tng t ca sn phm Sagiko
v Number 1 nhng hn hn mi ca sn phm Tribeco v Wonderfarm.
- Mu th nghim c v ngt, chua nh, khng c hu v r tng t sn
phm Wonderfarm nhng km hn hn v ca sn phm Tribeco, Sagiko v
Number 1.
Da vo bng phn cp cht lng theo TCVN 3215-79 th mu th nghim
c tng cng im bng 16.52 c xp loi kh. So vi cc sn phm khc trn th
trng th sn phm nghin cu ch thua nc b ao ca Sagiko v Number 1
nhng hn hn Wonderfarm ln Tribeco.

.d o

.c

61

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

Hnh 3.8: Hnh nh sn phm nc b ao trn th trng

3.10.2. S thay i pH trong qu trnh bo qun
V sn phm c v chua nh t nhin ca b nn ta kho st chua c gia
tng nhiu trong qu trnh bo qun hay khng da vo pH, kt qu thu c:
4.6

pH

4.5
4.4
4.3
4.2
4.1
4
0

10

15
20
25
Thi gian (ngy)

30

35

th 3.3: S thay i pH theo thi gian bo qun

Nhn xt:
Sn phm sau khi thanh trng c lm ngui, lau kh v em i bo qun
nhit thng. Theo di qu trnh bo qun em nhn thy pH ca sn phm thay
i khng nhiu trong thi gian bo qun, dao ng t 4,48 4,53.

.d o

.c

62

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

- Khi thi gian bo qun t 5 n 20 ngy th pH c xu hng gim, gim rt

chm v tng i u t 4,53 xung 4,52 ri xung 4,50.
- Khi thi gian bo qun ko di t 20 n 35 ngy t pH tip tc gim, sau
li tng ri li gim t pH 4.48 ln 4,50 ri li xung 4,49.
Nh vy,theo di qu trnh bo qun em nhn thy pH ca sn phm thay
i khng nhiu trong thi gian bo qun, dao ng t 4,48 n 4,53.
3.10.3. Kim tra ch tiu vi sinh trong sn phm
Ch tiu vi sinh ca sn phm phi t yu cu tiu chun v v sinh an ton
thc phm theo quy nh ca nh nc v nc gii kht khng cn.
Sn phm c em i kim tra ch tiu vi sinh vt (theo quyt nh
46/2007/Q BYT ca B trng b Y t) ti Vin nghin cu v ng dng Cng
ngh Nha Trang.
Bng 3.15: Kt qu kim tra ch tiu vi sinh vt trong sn phm
STT
Ch tiu kim nghim
n v
Gii hn
Kt qu
0
0
KL/ml
1
E.Coli
2
10
3
TSVSVHK
KL/ml
2
0
KL/ml
0
3
Clostridium perfringens
0
0
Streptococus faeclis
KL/ml
4
0
0
5
Staphylococcus aureus
KL/ml
0
TSBTNM-M
BT/ml
10
6
KL/ml
10
0
Coliforms
7
0
0
KL/ml
8
P. aeruginosa
Ghi ch:
KL:Khun lc
BT:Bo t
TSVSVHK:Tng s vi sinh vt hiu kh
TSBTNM-M:Tng s bo t nm men-nm mc
3.10.4. Mt s thnh phn dinh dng ca sn phm nc b ao
Bng 3.16: Mt s thnh phn dinh dng ca sn phm
Tn ch tiu
ng tng
Nit amin
Tro
pH
Kali
kh

n v
%
mg/l
g/l
%
%

Hm lng
9.85
21.6
1.03
4.53
0.044
12

.d o

.c

63

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

Hnh 3.9: Hnh nh sn phm nc b ao ng chai

3.11. TNH TON CHI PH NGUYN VT LIU SN XUT
3.11.1. Tiu hao nguyn vt liu chnh
Cng thc:
T=
Trong :

S x 100n
(100 x1)( 100 x2)( 100 xn)

(kg)

T: lng tiu hao nguyn vt liu cho 1 n v sn phm

S: lng nguyn liu cui cng trong 1 n v sn phm
x1,x2, xn : l phn trm hao ph nguyn liu cc cng on 1,2,,n so
vi lc nguyn liu c a vo cc cng on .
Nguyn liu b ao c
S: nc b ao trong 1 chai sn phm 240 (ml) l 240 (ml)
x1 : 40% hao ph cng on tch v
x2 : 20% hao ph cng on b ht
x3 : 10% hao ph cng on lc
x4 : 0,5% hao ph cng on gia nhit
x5 : 0,5% hao ph cng on rt chai
Vy tiu hao nc b ao cho mt chai sn phm l
240 x 1005 x 0,001
= 0,562 (kg)
T=
(100 40)( 100 20)( 100 10)( 100 0,5)( 100 0,5)

.d o

.c

64

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

3.11.2. Tiu hao nguyn vt liu ph

- Cng thc:
Si x 100
(kg)
T=
100 x1
Trong :
T : lng tiu hao nguyn vt liu ph cho 1 n v sn phm
Si : lng nguyn liu ph i sn xut ra 1 chai sn phm (kg)
xi : phn trm tiu hao tng cng nguyn liu ph i sn xut ra 1 n v
sn phm.
- Nguyn liu ng c:
Si = 18(g)
xi = 0,5%
Vy tiu hao nguyn liu ng sn xut ra 1 chai sn phm l
18 x 100 x 0,001
T=
= 0,018 (kg)
(100 0,5)
3.11.3. Chi ph sn xut ra 1000 chai nc b ao ng chai
Bng 3.17: Chi ph sn xut ra 1000 chai sn phm
Nguyn liu Khi lng (kg) S lng (chic) n gi (VN) Thnh tin
B ao
70
2.000 (/kg)
140.000
ng
18
13.000 (/kg)
234.000
iatomit
15
12.000 (/kg)
180.000
Kalisorbat
3
200.000 (/kg)
600.000
Chai
1020
2.500 (/chai) 2.550.000
Np
1020
500 (/chic)
510.000
Cc ph khc (in,nc,khu hao ti sn c nh)
2.500(/chai)
250.000
Tng cng

4.464.000

T bng s liu trn ta thy chi ph nguyn liu tng cng sn xut ra 1
chai nc b ao l 4.464 /chai.

.d o

.c

65

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

PHN IV: KT LUN V XUT KIN

4.1. KT LUN
T cc nghin cu trnh by cc phn trc, ta c th rt ra kt lun sau
1. B ao l loi rau ph bin, r tin, d bo qun v ch bin. Trn th gii
c rt nhiu loi, a dng v phong ph v hnh dng, mu sc v kch thc. B
ao khng ch c dng ch bin trong cc ba n hng ngy m cn c tc
dng cha bnh bi dc tnh li tiu, mt tim, tr phin nhit.
2. T tri b ao em nghin cu ch bin thnh sn phm nc gii kht
t nhin c mu vng nu sng, mi thm nh, v ngt du.
Nhng thng s quan trng trong qu trnh ch bin l
- T l hao ht trong khu x l l

11,37%

- T l pha b v nc khi nu l

1/4

- Thi gian nu b ti l

30 pht

- Phng php to mu sc v hng v l

phng php sn ng.

+ T l b khi sn l

50%

+ Nhit sn b l

1850C

- kh ha tan trong sn phm l

120Bx

- T l Kalisorbat b sung l

0,04%

- Ch thanh trng l

1000C/10 pht

4.2. XUT KIN

- Trong cng on lc, dng vi lc v bt tr lc iatomit. Bt tr lc ny
c hiu qu lc cao nu ta lc cng bc. Nhng do iu kin phng th nghim,
lc bng vi lc nn hiu qu cn thp. Cn nghin cu tm cht tr lc khc
mang li hiu qu cao hn m khng nh hng ti cht lng sn phm l iu
cn thit.
- Nghin cu tn tht ca cc cht c gi tr sinh hc di tc dng ca nhit
trong qu trnh ch bin.

.d o

.c

66

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

- Nghin cu phi ch sn xut sn phm vi nhiu mu sc v hng v

khc nhau to s a dng, phong ph cho sn phm v gip ngi tiu dng c
nhiu la chn hn.
- Nghin cu thm v cc bin i ca sn phm sau thi gian bo qun di.
- Nghin cu bin php khc phc chng ng cn sau thi gian bo qun.
- M rng nghin cu cc sn phm mi t tri b ao.
- Th nghim bao gi sn phm vi nhiu loi bao b kch thc khc nhau.
- Trc khi a vo sn xut i tr phi thm d th hiu ngi tiu dng,
phi tip tc nghin cu vi thit b sn xut quy m cng nghip.
- Cc kim nghim vin khi kim nghim cng mang tnh cht tng i v
h khng phi l nhng kim nghim vin chuyn nghip. V th trong cng thc
phi ch cng mang tnh cht tng i.

.d o

.c

67

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

TI LIU THAM KHO

1. Mai Th Phng Anh Rau v trng rau
2. T Th Cc, Hu An, Nghim Th Bch H Gio trnh trng rau
3. V Vn Chi Cy rau lm thuc
4. Quch nh, Nguyn vn Tip, Nguyn Vn Thoa 1996 Cng ngh sau thu
hach v ch bin rau qu NXB Khoa hc v k thut H Ni
5. PGS.TS.Trn Th Luyn Cc phn ng c bn v bin i ca thc phm
trong qu trn cng ngh NXB Nng Nghip
6. Vn Phng, ng Vn Hp 1997 Phng php kim nghim sn phm
thy sn Trng H Nha Trang
7. L Ngc T (ch bin) 2002 Ha sinh cng nghip NXB Khoa hc v k
thut H Ni
8. L Ngc T (ch bin) 2001 Ha hc thc phm NXB Khoa hc v k
thut H Ni
9. Nguyn Vn Tip, Quch nh, Ng M Vn K thut sn xut hp rau
qu NXB Thanh nin
10. PGS. TS. L Bch Tuyt v nhiu tc gi khc Cc qu trnh cng ngh c
bn trong sn xut thc phm
11. Nguyn Th Xuyn 1996 Vi sinh vt hc NXB Nng nghip
12. Trang Web www.hort.purdue.edu/newwcrop/proceedings1996/v3-488.html
Trang Web www.agric.nsw.gov.au/hort/fmrs/asian-veg/winter.html

.d o

.c

68

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

PH LC 1
CC CH TIU HA L CH YU CA CC LOI
NG CT TRNG
Hng mc

Tinh ng

Thnh phn Saccharose (%)

99.85

ng th (%)

Loi thng

Loi 1

Loi 2

99.75

99.65

99.44

__

0.08

0.15

0.17

Ct bi (%)

0.03

0.05

0.1

0.15

m (%)

0.04

0.06

0.07

0.12

Gi tr mu (0st)

0.04

1.00

2.00

3.50

__

40

60

90

Tp cht khng tan trong

nc (mg/kg)

hng

.d o

.c

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

PH LC 2
TIU CHUN NC DNG TRONG
CNG NGH THC PHM
Cc ch tiu
1.Vt l
a. Mi
b. trong
C. Mu
2. Ha hc
pH
cn c nh (t 6000C)
cng ton phn
cng vnh cu
NO 2
NO3

Pb
As
Cu
Zn
F
CaO
MgO
Fe2O3
MnO
BO43
SO 42
NH +4

3. Vi sinh vt
Tng VSVHK
Ch s E.coli
Chun s E.coli
VSV gy bnh

Tiu chun
Khng mi
100ml
50
6-7,8
75-150(ml/lc lngSX)
< 150
< 70
Khng
Khng
0,1 (mg/l)
0,05 (mg/l)
2 (mg/l)
5 (mg/l)
0,30,5 (mg/l)
50100 (mg/l)
50 (mg/l)
0,3 (mg/l)
0,2 (mg/l)
1,22,5 (mg/l)
0,5 (mg/l)
0,11,3 (mg/l)
< 100
< 20
> 50
Khng

.d o

.c

ii

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

PH LC 3
XC NH THNH PHN HA HC
CA NGUYN LIU
1.Xc nh hm lng m: bng phng php sy
Sy mu khong t 3-5g t0=600C, T=30, sau em sy t0=1300C,
T=90 n khi lng khng i th dng li em lm ngui trong bnh ht m, cn
khi lng sau khi sy.
Hm lng
m

KL mu trc khi sy- KL mu sau khi sy

KL mu

x 100%

Bng 1: Xc nh hm lng m
Mu KL mu(g) KL cc sy(g) KL cc + mu sau khi sy (g) % m

% cht
kh

1
2
3
2. Xc nh hm lng khong: bng phng php nung
Nung 3-5g mu trong cc nung trn bp in n ha tro en, khng cn bc
khi ln na ri em nung l nung t0=550-6000c , T=5-6h n khi ha tro trng
th dng li, b vo bnh ht m sau cn n khi lng khng i.
Hm lng khong =

KL mu sau khi nung

KL mu trc khi nung

x 100%

Bng 2: Xc nh hm lng khong

Mu KL mu(g)
1
2
3

KL cc sy(g)

KL cc + mu sau khi sy (g)

% Khong

.d o

.c

iii

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

3. Xc nh hm lng acid tng s: theo acid citric

Ly 10ml dch cho vo bnh ng mc 50ml, cho nc ct vo ti vch nh
mc. lng trong vng 45-60 pht ri ly 10ml dch trong em i chun bng
NaOH 0,1N vi cht ch th l phenolphtalein n khi xut hin mu hng nht
trong vng 30s th dng li. c kt qu ca NaOH.
Hm lng acid theo acid citric =

A f K 1000
( g / l)
v

+ A S ml NaOH 0,1N dng chun

+ f H s pha long mu (f=50/10=5)
+ K H s biu th s gam acid citric tng ng vi 1ml NaOH chun vi
K=0,0064
+ v Th tch mu em pha long.
Bng 3: Xc nh hm lng acid theo acid citric
Mu

V mu(ml)

VNaOH 0,1 chun (ml)

HL acid (%)

1
2
3
4. Xc nh hm lng cht kh: bng khc x k
Dng khc x k o hm lng cht kh ca dung dch. Ch trc khi
o phi lau kh, sch mt knh, khuy u dung dch mun o v khi y np mt
knh phi nh nhng trnh to bt kh lm gim chnh xc. Mun c kt qu
chnh xc phi o 2-3 ln ri ly gi tr trung bnh.
Bng 4: Xc nh hm lng cht kh
Mu
HL cht kh (Bx)
HL cht kh trung bnh (Bx)

.d o

.c

iv

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

5. Xc nh pH: bng my o pH
Ly dch sau khi lc em o my o pH, sau 1 khong thi gian khi m
my o pH ht nhy th l pH ca nguyn liu.
Bng 5: Xc nh pH
Mu

Gi tr pH
pH trung bnh
6. Xc nh hm lng ng: bng phng php Bertrand
a. Nguyn l
Gluxit c tnh kh oxy, trc tip kh Cu(OH)2 mi trng kim mnh lm
n kt ta Cu2O mu gch. S lng Cu2O tng ng vi s lng glucid kh
oxy.
RCHO + 2Cu(OH)2 = RCOOH + Cu2O + 2 H2O
Cu2O c tnh kh oxy, tc dng vi mui Fe3+ lm cho mui ny chuyn thnh
mui Fe2+ mi trng acid.
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2CuSO4 + H2O + 2FeSO4
FeSO4 c tnh kh oxy, s tc dng vi KMnO4 l cht oxi ha, do dng KMnO4
chun FeSO4 trong mi trng acid.
10 FeSO4 + 8H2SO4 + 2KMnO4 = K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O
T s ml KMnO4 0,1 dng chun FeSO4 to thnh. Tra bng c s mg
ng glucoza, maltoza, lactoza hoc saccharoza, nhn vi h s pha long ta c
hm lng ng trong 1mg thc phm.
b. Cch tin hnh
- Chun b mu th
Cn 1 lng mu th xc nh, tnh sao cho phn lc chun c nng
ng khong 4-10%. Cho lng mu th vo bnh nh mc 500ml, trng li
dng c ng cht th vi ln vi nc ct, nc trng cho c vo bnh v khng
c qu 250ml. Trung ho acid hu c c trong cht th bng dung dch NaOH
10% n pH=7. Sau s dng dung dch ny chun .

.d o

.c

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

- Tin hnh
Cho vo bnh nn dung tch 250ml dung dch Feling A v dung dch Feling
B (10ml), un si. Cho 10ml dch lc chun b trn vo khong 20ml nc ct
ri cho vo bnh nn ang un si. Sau 3 pht, ton b dung dch si, gi si ng
2 pht.
Ly bnh ra v nghing, cn Cu2O lng xung. Dung dch bn trn lp
cn phi c mu xanh ca Cu(OH)2. Nu bn trn c mu lc, vng hay nu ngha
l khng lng ng cn thit, phi lm li vi dch lc t hn. Cui cng thm
nc ct cho t ton b khong 50ml. Cu2O lng xung, gn ly phn nc trong
bn trn qua giy lc. Cho nc un si vo bnh nn v tip tc gn lc vo
phu cho n khi nc trong bnh nn ht mu xanh. Khi gn khng kt ta ri
vo phu v lun gi trn lp kt ta c mt lp nc un si (kt ta c trong
bnh nn v c trong phu).
Ln gn cui cng gn ht nc v cho ngay vo bnh nn 20ml dung dch
Fe2(SO4)3 ha tan kt qu Cu2O, rt ht nc trong phu. Thay bnh ht lc c
bng bnh lc mi. dung dch Fe2(SO4)3 ha tan kt ta Cu2O trong bnh nn
ln trn lp cn cn li trong phu. Trng bnh nn v ra phu bng dung dch
Fe2(SO4)3 cho n khi khng cn Cu2O trong bnh nn v trong phu. Ht xung
bnh lc v trng ra bng nc ct un si, ht xung c bnh lc. Trng bnh, ra
phu, ly bnh lc ra v chun d dung dch Fe2+ hnh thnh bng dung dch
KMnO4 0,1N cho n khi xut hin mu hng nht bn trong 15 giy. c s ml
KMnO4 v em tra bng c kt qu.
c. Tnh kt qu
Hm lng ng ton phn biu th bng ng glucoza hoc ng
nghch chuyn (g) trong 100g thc phm tnh bng:

Trong

x=

G1 100
f
G 2 100

G1: trng lng ng nghch chuyn hoc ng glucoza (mg)

tng ng vi s ml KmnO4 0,1N trong bng.
G2 : trng lng thc phm
F : pha long

.d o

.c

vi

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

7. Xc nh hm lng acid amin: bng phng php Focmon

a. Nguyn l
Nhm NH2 trong acid amin khi gp focmon th kt hp vi focmon to
thnh nhm metylenic (Nn=CH2) mt tnh kim. Do tnh acid ca nhm
COOH trong acid amin ni bt ln. C th nh lng c bng cht kim vi ch
th phenolphtalein
R CH COOH + HCHO
|

R CH COOH + H2O
|

NH2

N = CH2

Nu trong mu th c mt ca cc mui amoni th khi gp focmon cng lm

cho dung dch tr thnh acid
4NH4Cl + 6HCHO

(CH2)6N4 + 6H2O + HCl

b. Tin hnh
Ly 50ml mu chun b cho vo bnh nh mc 250ml, thm vi git
phenolphtslein 0,1% v 2g BaCl2, cho t t Ba(OH)2 bo ha vo cho n khi
dung dch c mu ging nh mu c pH = 9,2. Thm nc ct cho vch, lc
u ri lng 15 pht, nu c kt ta th lc b kt ta.
Dng pipet ly 20ml dch lc vo cc thy tinh 250 ml sch, ri em trung
ha bng HCl 0,1N n khi dung dch mt mu. Thm khong 10ml focmon trung
tnh, ri cho vo t lnh 15-20.
Dng dung dch NaOH 0,1N chun cho n khi dung dch trong cc c
mu ging mu ca dung dch c pH = 9,2. Xc nh th NaOH 0,1N tiu tn.
c. Tnh kt qu
NF =

Trong

0,0014 A f 1000
( gN / l )
v

0,0014: s gam nit tng ng vi 1ml NaOH 0,1N

A : s ml NaOH 0,1N tiu tn khi chun
f : h s pha long f = f1 x f2 = 25 x (250/50) = 125
v: s ml mu em i th nghim

.d o

.c

vii

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

Naa = NF NNH 3 (gN/l)

Vi NNH 3 =

0,0014( A B) f 1000
(gN/l)
v

Trong

0,0014: s gam nit tng ng vi 1ml H2SO4 0,1N

A : s ml H2SO4 0,1N dng
B: s ml NaOH 0,1 tiu tn khi chun
v: s ml i th nghim

.d o

.c

viii

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

PH LC 4
Bng 1: S thay i hm lng ng, Nit amin theo thi gian nu
Mu

Thi gian nu (pht)

10

20

30

40

50

60

70

Nng ng (g/lt)

2.6

3.2

4.0

3.8

3.6

3.4

3.2

20

23

30

27

26

26

24

Nng Nit amin

(mg/lt)

Bng 2: S thay i pH trong qu trnh bo qun

Thi gian (ngy)
pH

10

15

20

25

30

4.53

4.51

4.50

4.48

4.50

4.49

.d o

.c

ix

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

PH LC 5
CCH NH GI CHT LNG CM QUAN
Hi ng nh gi cm quan gm 5 ngi, hi ng c s ngi tham gia t
nht, u tin s ngi tham gia kim nh l s l. Khi chn kim nghim vin phi
chn ngi c lin quan n ngnh ang nghin cu.
Cch tnh im
- Theo phng php cho im, cc kim nghim vin da vo s nh gi
ca mnh cho im theo thang im quy nh.
- Khi nh gi, mi kim nghim vin cn c vo kt qu nhn c i
chiu vi bng m t cc ch tiu c th trn v dng s nguyn cho im t O
n 5. Kt qu trung bnh cng ca cc kim nghim vin cng nh gi 1 ch tiu,
ly chnh xc n 1 s thp phn sau du chm phy chnh l im trung bnh ca
ch tiu . Tch ca im trung bnh ca 1 ch tiu v h s quan trng ca ch tiu
l im trung bnh c trng lng ca ch tiu . im tng l im trung bnh
c trng lng.
Ch :
+ Nu 1 ch tiu no c im 0 th nn tin hnh nh gi li ch tiu
tiu . Khi hi ng quyt nh cho 1 ch tiu no im 0 th sn phm
b nh gi vi s im chung bng 0.
+ i vi mu sn phm ng nht, nhn xt ca 1 thnh vin hi ng b
bc b khi nhn xt chnh lch qu 1,5 im so vi im trung bnh cha c
trng lng.
phn cp cht lng i vi sn phm, ngi ta s dng im c trng
lng, tiu chun Vit Nam TCVN 3215 -79 quy nh cc cp cht lng i vi
sn phm thc phm c im chung & im trung bnh cha c trng lng i vi
1 s ch tiu tng ng nh bng sau

.d o

.c

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

Bng 1: Xp loi cht lng sn phm

Yu cu v im trung bnh cha c trng lng i
vi cc ch tiu

Cp cht
lng

im chung

Tt

18,6 20

Kh

15,2-18,6

Trung bnh

11,2-15,1

Mi ch tiu 2,8

Km

7,2-11,1

Mi ch tiu 1,8

Rt km

4,0-7,1

Mi ch tiu 1,0

Hng

0-3,9

Cc ch tiu quan trng nht 4,7

Cc ch tiu quan trng nht 3,8

Qua bng trn ta thy, t yu cu v cht lng th s im trung bnh cha c

trng lng ca mi ch tiu cm quan phi t t nht l 2,8 v im chung t nht
phi l 11,2 i vi mi sn phm.

.d o

.c

xi

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

PH LC 6
QUY NH PH GIA C PHP S DNG TRONG THC PHM
BAN HNH THEO QUYT NH S 3742/2001/QBBYT NGY
31/03/2001 CA B TRNG BYT
Tn ph
gia

Tn ting
anh

Kali
Sorbat

Potassium
sorbat

Chc nng
Bo qun,
chng oxi
ha, n
nh

Tn thc phm c dng

ph gia
Nc qu c c (lng
hoc rn)
Necta qu thanh trng
Pasteur ng hp hoc
ng chai
Nc gii kht c ga
Nc gii kht khng ga
C ph, ch, nc ung
c dc tho v cc loi
ung t ng cc,
khng k nc ung t
ca cao

Gii hn ti
a s dng
trong thc
phm (mg/kg)
1000
2000
1000
1000
1000

.d o

.c

xii

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

PH LC 7
Bng1: im cm quan ca sn phm ph thuc vo t l b v nc khi nu
Mu sc

T l
M u
b/nc

Mi

trong
im
chung

im HSQT im HSQT im HSQT im HSQT

4,0

1,2

4,4

1,8

3,8

0,6

4,6

0,4

16,84

1/3

4,6

1,2

4,3

1,8

4,2

0,6

4,7

0,4

17,66

4,6

1,2

4,4

1,8

4,4

0,6

5,0

0,4

18,08

1/5

4,1

1,2

4,2

1,8

3,6

0,6

4,8

0,4

16,56

Bng 2: im cm quan ca dch chit ph thuc vo b sy

Mu sc

Mi

trong

Mu
im

HST im HSQT

im HSQT im

HSQT

im
Chung

4,0

1,2

4,4

1,8

3,9

0,6

3,5

0,4

16,46

4,3

1,2

4,4

1,8

3,9

0,6

3,6

0,4

16,86

4,2

1,2

4,5

1,8

4,4

0,6

4,6

0,4

17,62

4,8

1,2

4,6

1,8

3,6

0,6

4,8

0,4

18,12

.d o

.c

xiii

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

Bng 3: im cm quan ca dch chit ph thuc vo b sao rang

Mu sc

Mi

trong

Mu
im HSQT im HSQT

im HSQT im

HSQT

im
chung

3,9

1,2

4,0

1,8

4,0

0,6

3,9

0,4

15,84

4,0

1,2

4,6

1,8

3,9

0,6

4,2

0,4

17,62

4,3

1,2

4,5

1,8

4,0

0,6

4,6

0,4

17,50

Bng 4: im cm quan ca dch chit ph thuc vo b sn ng

Mu sc

Mi

trong

Mu
im HSQT im HSQT

im HSQT im

HSQT

im
chung

3,9

1,2

4,2

1,8

3,9

0,6

3,5

0,4

16,46

4,3

1,2

4,4

1,8

3,9

0,6

3,6

0,4

16,86

4,8

1,2

4,6

1,8

4,0

0,6

4,8

0,4

18,36

4,2

1,2

4,5

1,8

3,6

0,6

4,6

0,4

17,14

.d o

.c

xiv

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

Bng 5: im cm quan ca hn hp b sn ng ph thuc vo nhit sn

b
Mu sc

Mi

trong

Mu
im HSQT im HSQT

im HSQT im

HSQT

im
chung

3,9

1,2

4,0

1,8

3,9

0,6

3,6

0,4

15,66

3,6

1,2

4,0

1,8

4,3

0,6

3,6

0,4

15,54

4,3

1,2

4,4

1,8

4,3

0,6

4,5

0,4

17,46

3,5

1,2

4,2

1,8

3,6

0,6

4,4

0,4

15,68

.d o

.c

xv

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c

h a n g e Vi
e

N
y
bu
to
k
lic

c u -tr a c k

Bng 6: Kt qu nh gi cm quan ca sn phm nghin cu so vi cc sn

phm khc trn th trng
Sn phm

Mu th
nghim

Tribeco

Sagiko

Wonderfarm

Number 1

Thnh vin
hi ng
1 2 3 4 5

im
trung
bnh

H s
trng
lng

trong

5 5 5 5 5

5.0

0.4

Mu sc

5 4 4 4 4

4.2

1.2

5.04

Mi

4 5 4 3 5

4.2

1.8

7.56

3 4 3 4 2

3.2

0.6

1.92

trong

5 4 4 4 4

4.2

0.4

1.68

Mu sc

4 4 4 4 4

4.0

1.2

4.8

Mi

3 3 5 2 3

3.2

1.8

5.76

3 3 4 4 3

3.4

0.6

2.04

trong

4 4 4 4 4

4.0

0.4

1.6

Mu sc

5 5 5 5 5

5.0

1.2

6.0

Mi

5 4 3 4 5

4.2

1.8

7.56

4 5 5 4 3

4.2

0.6

2.52

trong

4 3 4 4 4

3.8

0.4

1.52

Mu sc

3 3 3 3 4

3.2

1.2

3.84

Mi

4 3 3 3 3

3.2

1.8

5.76

3 3 3 3 3

3.2

0.6

1.92

trong

5 5 5 5 5

5.0

0.4

Mu sc

5 4 4 4 4

4.2

1.2

5.04

Mi

4 4 5 5 3

4.2

1.8

7.56

4 4 4 5 5

4.4

0.6

2.64

Ch tiu
cm quan

im trung
bnh c trng Tng
lng

16.52

14.28

17.68

13.04

17.24

.d o

.c

xvi

.d o

lic

to

bu

O
W

XC

er

O
W

F-

PD

h a n g e Vi
e

XC

er

PD

F-

c u -tr a c k

.c