TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP

BÁO CÁO
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH KẸO

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

TS. HUỲNH THỊ PHƯƠNG LOAN

SINH VIÊN THỰC HIỆN

1. Trần Thị Huỳnh Như B1600202
2. Hồ Thị Cẩm Nhi B1600194
3. Nguyễn Thị Huỳnh Nhi B1600195
4. Nguyễn Minh Ngọc B1600190
5. Đặng Hồ Hữu Nhân B1600305
6. Nguyễn Quốc Khánh B1605896

Cần Thơ, 10/2019

 MỤC LỤC

DANH SÁCH BẢNG ..................................................................................................................... ii

DANH SÁCH HÌNH ......................................................................................................................iii
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ KẸO MỀM ................................................................................. 1
1.1 Lịch sử hình thành kẹo ....................................................................................................... 1
1.2 Khái quát về kẹo mềm ........................................................................................................ 2
1.2.1 Khái niệm ........................................................................................................................ 2
1.2.2 Một số loại kẹo mềm phổ biến ........................................................................................ 2
1 2.3 Phụ gia tạo cấu trúc ......................................................................................................... 3
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .................................................................................... 6
2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................................... 6
2.2 Thuyết minh quy trình ......................................................................................................... 8
2.2.1 Ngâm bột lòng trắng trứng (albumin) ............................................................................. 8
2.2.2 Tạo bọt albumin .............................................................................................................. 8
2.2.3 Ngâm gelatin ................................................................................................................... 9
2.2.4 Hòa tan gelatin ................................................................................................................ 9
2.2.5 Lọc dịch gelatin............................................................................................................... 9
2.2.6 Hòa tan nguyên liệu ...................................................................................................... 10
2.2.7 Lọc ................................................................................................................................ 11
2.2.8 Gia nhiệt sơ bộ .............................................................................................................. 11
2.2.9 Nấu kẹo ......................................................................................................................... 11
2.2.10 Đánh trộn .................................................................................................................... 12
2.2.11 Làm nguội ................................................................................................................... 13
2.2.12 Quật kẹo ...................................................................................................................... 14
2.2.13 Tạo hình ...................................................................................................................... 14
2.2.14 Bao gói ........................................................................................................................ 14
CHƯƠNG 3. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG .................................................................................... 15
3.1 Chỉ tiêu hoá học ................................................................................................................. 15
3.2 Chỉ tiêu cảm quan .............................................................................................................. 15
3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật ............................................................................................................. 15

i
 DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1.1 Chỉ tiêu chất lượng của albumin dùng trong sản xuất kẹo ........................ 4
Bảng 1.2 Chỉ tiêu chất lượng của gelatin dùng trong sản xuất kẹo .......................... 5
Bảng 3.1 Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm kẹo mềm ................................................ 15

ii
 DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1 Một số loại kẹo mềm ............................................................................................ 2
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mềm từ gelatin và albumin .................................... 7

iii
 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ KẸO MỀM
1.1 Lịch sử hình thành kẹo
Giữa thế kỷ thứ VI và thứ IV trước Công nguyên, người Ba Tư, tiếp theo là người La
Mã phát hiện thấy người ở Ấn Độ có những "chiếc khuôn dùng để sản xuất mật ong mà
không cần ong". Họ tiếp thu và truyền bá ngành nông nghiệp mía đường.
Cây mía có xuất xứ từ vùng nhiệt đới Nam Á và Đông Nam Á, trong đó từ đường có
nguồn gốc trong từ tiếng Phạn là Sharkara. Những mẩu đường được sản xuất bằng cách
đun sôi nước mía ép ở Ấn Độ cổ đại và được dùng làm Khanda, tên gọi ban đầu của kẹo.
Trước khi biết đến đường, kẹo được làm từ mật ong. Mật ong được sử dụng ở Trung
Quốc cổ, Trung Đông, Ai Cập, Hy Lạp và Đế quốc La Mã dùng để phủ ngoài trái cây và
hoa, bảo quản chúng hoặc tạo ra các loại kẹo. Kẹo vẫn còn sử dụng với cách thức đó cho
đến ngày nay, dù bây giờ nó thường coi là một kiểu trang trí với bánh kem nhiều hơn.
Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở
nên ngày càng phổ biến. Sau đó, bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo,
hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm cho kẹo ngày càng trở nên phong phú về
chủng loại, có thể kể đến như cacao cùng với đường dùng để sản xuất sôcôla. Bơ và sữa
cùng với đường để làm kẹo caramen, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cùng các
chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định đã biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học. Bên
cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra một
cách liên tục và tự động hoá.
Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghệ sản xuất kẹo hiện đại và phổ
biến trên khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày nay.
Theo quan diểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về mặt kỹ
thuật dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở nhịêt độ
cao, kết quả là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng sau:
- Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường.
- Độ ẩm còn lại thấp với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có
thể hút ẩm trong không khí.
- Sau khi nấu, thì ngoài hai thành phần chính là đường sacarose và mạch nha sẽ
có thêm một lượng đường khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quá
trình nấu.
Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn họp
đường đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha
và lượng nước còn lại trong kẹo.
Kẹo được phân làm 2 loại chính: kẹo cứng và kẹo mềm.

1
1.2 Khái quát về kẹo mềm
1.2.1 Khái niệm
Kẹo mềm là loại kẹo có tính mềm xốp, đàn hồi, chứa nhiều nước, trong suốt hoặc nửa
trong suốt. Trong sản xuất các loại kẹo mềm thường được tạo thành từ một loại keo ưa
nước với đường kính, mật tinh bột, mật chuyển hóa, acid, hương liệu,… Do đó, tùy theo
các tính chất của kẹo được sử dụng và hàm lượng các thành phần khác nhau mà các loại
kẹo mềm có đặc tính khác nhau. Ví dụ: kẹo mềm làm từ tinh bột biến tính thì ít xốp, độ
trong tương đối thấp; kẹo mềm làm từ pectin thì mềm có hương vị của quả tươi; kẹo làm
từ agar thì rất quánh, giòn mềm và hàm lượng nước cao,…

Hình 1.1 Một số loại kẹo mềm

1.2.2 Một số loại kẹo mềm phổ biến
Kẹo bơ (Toffee và Fudge)
- Toffee là một loại kẹo mềm được sản xuất từ đường nâu, nha, đường nghịch
đảo và bơ. Nếu kẹo toffee được cho thêm sữa vào thì sản phẩm có thể có độ
ẩm lên đến 8 - 9% và một số loại sản phẩm này sẽ được gọi là caramel. Toffee
có thể được sử dụng như một loại kẹo, làm nhân sôcôla hay lảm nhân biscuit.
- Fudge được dùng gọi cho một loạt các sản phẩm toffee kem từ loại có bề mặt
xốp cho đến loại có bề mặt dẻo. Lượng đường và sữa trong fudge cao hơn
đường toffee và trong quá trình sản xuất kẹo fudge thì quá trình kết tinh đường
được đẩy mạnh. Trong Fudge có thể có thêm nhân trái cây, cherry ngâm
đường, quả hạch hay sôcôla.
Gum và jelly
- Gum và jelly bao gồm các loại kẹo gum mềm, gum cứng, gum bọt, kẹo dây,
kẹo ống, các loại jelly hương trái cây, kẹo dẻo hình thú, kẹo dẻo nhân trái cây,

2
 nhân lỏng, nhân sệt, ... Chúng có hình dạng rất phong phú, áo kẹo có thể là
phủ đường, dầu, sáp hay sôcôla. Có thể tạo sản phẩm phức hợp từ nhiều loại
kẹo như fudge, mallow, nougat, hay toffee.
Kẹo hơi
- Kẹo hơi là một từ chỉ chung cho các loại kẹo: chew, nougat, marshmallow,
foam, và pulled với tỉ trọng 0,2-1,0 g/cm3. Chúng khác nhau về nhiều mặt:
dạng thành phẩm, thành phần, phương thức sản xuất và tỷ trọng. Chúng có thể
có hoặc không có nhân (bơ, đậu, cherry, dừa...). Các loại kẹo hơi này có những
bọt khí trong khối kẹo.
- Không khí là một loại nguyên liệu rất rẻ, an toàn, lảm tăng kích thước nhưng
vẫn giữ nguyên khối lượng cho sản phẩm, tăng cảm quan bề mặt sản phẩm.
- Người ta bơm không khí vào trong khối đường và nhờ những chất có bản chất
protein làm khung sườn để giữ bọt khí lại.
- Sản phẩm có màu sắc và mùi vị rất đa dạng, có thể sử dụng các chất màu, mùi,
vị tự nhiên hay tổng hợp.
Chewing gum
Là loại kẹo dẻo được sản xuất từ các nguyên liệu chính là gum, đường, bột bắp
(nha từ bột bắp). Để tránh sâu răng, ta có thể sử dụng các chất tạo ngọt thay
cho đường như sorbitol, manitol.. .Đôi khi trong thành phần chewing gum còn
có thể có chất lảm trắng răng.
1 2.3 Phụ gia tạo cấu trúc
1.2.3.1 Albumin
Albumin được sản xuất từ lòng trắng trứng gà.
Người ta sử dụng albumin với mục đích tạo cho kẹo có cấu trúc xốp mềm.
Khi ngâm albumin trong nước thì sẽ tạo thành dịch keo, dịch keo này không thể bảo
quản được lâu vì vậy thường người ta ngâm albumin trong nước ấm với thời gian xác định,
đồng thời dịch albumin sử dụng phải được bảo quản trong kho lạnh. Thông thường trong
sản xuất người ta ngâm albumin với lượng nước ngâm bằng 3-4 lần lượng albumin với thời
gian ngâm khoảng 8 giờ.
Chỉ tiêu chất lượng của albumin dùng trong sản xuất kẹo được thể hiện trong bảng
1.1

3
 Bảng 1.1 Chỉ tiêu chất lượng của albumin dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng nước 16%

Hàm lượng chất khô  79%

Không có
Tạp chất
Vàng nhạt
Màu sắc
Không có
Vi sinh

1.2.3.2 Gelatin
Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da, lông, xương. Ngoài
tác dụng keo, gelatin còn cung cấp một số acid amin.
Gelatin là loại keo ưa nước và tạo gel, nó tan tốt trong nước ấm nhưng lại bị đong đặc
khi bị làm nguội. Tác dụng của gelatin trong kẹo là giúp kẹo có cấu trúc mềm, dai và đàn
hồi tốt.
Trong sản xuất keo người ta quan tâm nhiều đến năng lực đông tụ (năng lực tạo keo)
của gelatin và cũng dựa vào đó mà người ta cung cấp gelatin theo chỉ tiêu này. Trên thị
trường hiện nay có hai loại gelatin:
- Gelatin 125 (với năng lực đông tụ là 125 gram/cm3).
- Gelatin 250 (với năng lực đông tụ là 250 gram/cm3).
Nếu gia nhiệt trong một thời gian dài thì gelatin sẽ bị phân hủy và làm giảm năng lực
đông tụ.
Để tạo ra dung dịch gelatin có nồng độ cao phục vụ cho việc sản xuất kẹo thì người
ta có thể áp dụng các biện pháp sau:
- Đánh trộn gelatin trong nước ấm với mới đánh trộn với tốc độ cao
- Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hòa tan hoàn toàn bằng
cách đun cách thủy
- Ngâm gelatin trong nước lạnh, sau đó hòa tan trực tiếp cùng với nguyên liệu
cần trộn
- Thông thường người ta thường sử dụng cách thứ hai hay sử dụng cách thứ hai
kết hợp với cách thứ nhất.
Chỉ tiêu chất lượng của gelatin dùng trong sản xuất kẹo được thể hiện trong bảng 1.2

4
 Bảng 1.2 Chỉ tiêu chất lượng của gelatin dùng trong sản xuất kẹo

Yêu cầu
Chỉ tiêu
Gelatin 125 Gelatin 250

Hàm lượng ẩm <10% <10%

Năng lực đông tụ 120 – 135 g/cm3 240 – 260 g/cm3

Hàm lượng SO2 <50ppm <50ppm

Hàm lượng tro <2% <2%

Cảm quan Màu vàng nhạt hoặc không màu, trong suốt, không mùi vị
1.2.3.3 Các chất tạo keo khác
- Aga-aga từ rong đỏ và alginat từ rong nâu, có khả năng tạo gel, tạo thành khối
đông cứng, giòn,màu trong
- CMC được sử dụng để tăng độ nhớt của hồ tinh bột
- Các dẫn xuất của mono sterat, mono oleat, lacto-paimitat,…có tác dụng làm
kẹo mềm.

5
 CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

6
 Nguyên liệu
(Đường kính,mật tinh bột,…) Gelatin

Ngâm
Hòa tan

Albumin Hòa tan

Lọc

Ngâm Lọc

Nấu kẹo
Tạo bọt Dịch gelatin

Đánh trộn

Làm nguội Chất màu, hương

liệu,…

Quật kẹo

Tạo hình

Gói kẹo

Bao gói

Thành phẩm

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mềm từ gelatin và albumin

7
2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.1 Ngâm bột lòng trắng trứng (albumin)
- Mục đích: Chuẩn bị. Khôi phục trạng thái keo dính ban đầu của lòng trắng trứng.
- Yêu cầu:
+ Nước ngâm chỉ hơi nóng, nếu quá nóng albumin sẽ bị phân hủy hoặc bị vi sinh
vật phá hoại, gây ôi hỏng.
+ Nên sử dụng ngay sau khi ngâm, vừa ngâm vừa bổ sung, nếu không albumin
sẽ biến chất, làm giảm năng lực keo dính và độ nhớt của lòng trắng trứng.
+ Nước ngâm không nên dùng nước cứng.
+ Trong quá trình ngâm tuyệt đối không để các chất acid hay kiềm lẫn vào.
+ Ngâm xong phải đặt ở nơi nhiệt độ thấp, mát.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Biến đổi vật lý: thể tích khối bột tăng do bột hút nước trương nở, nhiệt độ tăng
+ Biến đổi hóa lý: tạo gel albumin
+ Biến đổi hóa học: không đáng kể
+ Biến đổi sinh học: vi sinh vật phân hủy albumin
- Phương pháp thực hiện: Ngâm bột lòng trắng trứng với nước, thời gian bắt đầu trước
khi sử dụng là 8 tiếng, lượng nước để ngâm bằng 3-4 lần lượng bột lòng trắng trứng.
Nhiệt độ nước khoảng 40 – 450C.
2.2.2 Tạo bọt albumin
- Mục đích: Chuẩn bị. Tạo độ xốp cho khối kẹo
- Yêu cầu
+ Dung dịch albumin sủi bọt trắng dày
+ Các thùng chứa dịch albumin và máy đánh trộn phải được giữ gìn sạch sẽ,
không dính dầu mỡ hay acid.
- Các biến đổi
+ Biến đổi vật lý: thể tích tăng, nhiệt độ tăng
+ Biến đổi hóa lý: sự bốc hơi nước, trạng thái keo bị phá vỡ, hình thành nhũ
tương bọt (khí trong lỏng)
+ Biến đổi hóa sinh: không đáng kể
+ Biến đổi vi sinh: không đáng kể.
- Phương pháp thực hiện: 2 phương pháp
+ Phương pháp 1: Đổ dịch albumin vào nồi của máy đánh trộn, cho máy chạy
với tốc độ nhanh, làm cho dung dịch albumin sủi bọt trắng dày. Thời gian đánh

8
 trộn để tạo bọt tùy theo chiều cao của lớp bọt, điều này liên quan đến chất
lượng lòng trắng trứng, cách ngâm và thao tác tạo bọt, thường thời gian tạo
bọt từ 10 đến 15 phút.
+ Phương pháp 2: Quá trình sản xuất kẹo albumin với quy mô lớn thường sử
dụng siro albumin để tạo độ xốp cho khối kẹo. Các điểm chủ yếu của việc phối
chế siro albumin:
 Ngâm 2.5kg bột lòng trắng trứng với 5kg nước trong 8 giờ
 Hòa tan trước lượng mật chuyển hóa và đường kính đã ghi trong công
thức và tiếp tục gia nhiệt đến 118 – 1190C
 Cho lượng mật tinh bột đã ghi trong công thức vào nồi của máy đánh
trộn, rót dung dịch đường đã gia nhiệt vào, cho máy đánh trộn chạy 5
phút với tốc độ trung bình
 Sau đó cho dịch albumin đã ngâm sẳn vào, tiếp tục cho máy đánh trộn
chạy 15 phút với tốc độ cao, cho đến kh tạo thành siro albumin có bọt
màu trắng
 Để tăng cường tính ổn định của lớp bọt hấp phụ của siro albumin, có thể
cho thêm một lượng pectin thích đáng vào siro trong quá trình phối chế.
2.2.3 Ngâm gelatin
- Mục đích: Chuẩn bị
- Các biến đổi: gelatin không tan trong nước lạnh mà chỉ hút nước và trương nở.
- Thông số công nghệ:
+ Nhiệt độ nước ngâm: nhiệt độ thường
+ pH = 7, không sử dụng nước cứng
+ Tỉ lệ nước ngâm : bột gelatin là 2:1
+ Thời gian ngâm: 1-1,2 giờ.
2.2.4 Hòa tan gelatin
- Mục đích: Chuẩn bị. Chuyển hỗn hợp về dạng dung dịch
- Phương pháp thực hiện: đun nóng hỗn hợp lên nhiệt độ 40 - 450C.
2.2.5 Lọc dịch gelatin
- Mục đích: Chuẩn bị
+ Loại bỏ phần tử rắn, tạp chất, hạt gelatin không hòa tan
+ Tác dụng đồng nhất.
- Phương pháp thực hiện: dùng thiết bị rây.

9
 - Thông số công nghệ: nhiệt độ sau khi lọc 38 - 400C.
- Yêu cầu dịch gelatin
+ Đồng nhất
+ Phải có thùng chứa điều nhiệt 38 - 400C.
2.2.6 Hòa tan nguyên liệu
- Mục đích: Chuẩn bị
+ Tránh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi dung dịch đường ở trạng
thái quá bão hòa
+ Đồng nhất dung dịch đường và mật tinh bột.
- Các biến đổi của nguyên liệu
+ Biến đổi vật lý: nhiệt độ khối dung dịch tăng, tỷ trọng dung dịch tăng
+ Biến đổi hóa lý: sự hòa tan mật tinh bột và đường vào nước, sự bốc hơi nước
+ Biến đổi hóa học: phản ứng thủy phân đường saccharose tạo đường nghịch
đảo, tăng nồng độ chất khô
+ Biến đổi sinh học: vi sinh vật bị ức chế.
- Thiết bị: thiết bị nấu hòa tan.
- Thông số công nghệ
+ Nhiệt độ của nước dùng để hòa tan đường: nhiệt độ trực tiếp ảnh hưởng đến
tốc độ hòa tan đường, nhiệt độ nước càng cao tốc độ hòa tan đường càng
nhanh. Nhiệt độ nước khoảng 800C. Thành phần dung dịch đường khác nhau,
nhiệt độ sôi cũng khác nhau. Thường nhiệt độ đến 1060C dung dịch đường sẽ
sôi, khi vượt quá 1060C coi như đường hòa tan hoàn toàn
+ Lượng nước dùng để hòa tan đường: lượng nước dùng để hòa đường bằng 30
– 33% tổng chất khô là thích hợp nhất, nồng độ dung dịch đường thu được
khoảng 75%.
+ Thời gian hòa đường: Thời gian hòa đường phụ thuộc vào lượng chất khô,
diện tích gia nhiệt của thiết bị hòa đường, áp suất hơi và dạng truyền thường
nhiệt,…Thông hời gian hòa đường 9 -11 phút.
- Một số lưu ý khi hòa đường:
+ Nếu hòa tan không triệt để, những hạt đường nhỏ còn sót lại sẽ là mầm mống
phát sinh sự kết tinh trở lại khi dung dịch ở trạng thái quá bão hòa.
+ Nếu ít nước quá thì sự hòa tan không hết. Nếu hòa tan với lượng nước quá
nhiều thì sẽ hòa tan triệt để nhưng tốn nhiều thời gian và nhiệt năng để bốc hơi

10
 nước, ảnh hưởng đến hiệu suất nồi nấu kẹo, ngoài ra còn làm tăng lượng đường
khử và khiến kẹo dễ chảy.
+ Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc nếu không nước bốc hơi quá
nhiều, dung dịch đường nhanh chóng đặc lại rất khó lọc.
2.2.7 Lọc
- Mục đích: Chuẩn bị. Loại bỏ các tạp chất cơ học và các hạt keo trong nguyên liệu.
- Các biến đổi của nguyên liệu: chủ yếu là biến đổi về vật lý: tách các tạp chất nhờ
lưới lọc
- Thiết bị: Lưới lọc.
- Thông số công nghệ:
+ Lưới lọc dùng loại 120 lỗ/cm2.
+ Sau khi dung dịch đường sôi cần đem đi lọc ngay, nếu không nước sẽ bốc hơi
nhiều cho quá trình lọc.
2.2.8 Gia nhiệt sơ bộ
- Mục đích: Chuẩn bị
+ Tăng hàm lượng chất khô của dung dịch đường trước khi nấu kẹo sẽ làm tăng
hiệu suất sử dụng của các nồi nấu kẹo, nhất là đối với quá trình nấu kẹo chân
không
+ Tránh hiện tượng hồi đường nấu kẹo.
- Thiết bị: Gia nhiệt sơ bộ là một khâu không thể thiếu được trong quá trình nấu kẹp
chân không.
- Thông số công nghệ
+ Thời gian gia nhiệt: 10-14 phút
+ Nhiệt độ cao nhất: 115-1180C
+ Hàm lượng chất khô của dung dịch đường khống chế ở 86-88%
+ pH=5
+ Tốc độ đánh khấy lúc gia nhiệt: 30 vòng/phút.
2.2.9 Nấu kẹo
- Mục đích: Chế biến
+ Hòa tan nước đường kính và mật tinh bột.
+ Phối trộn thành khối kẹo đồng nhất.
+ Là quá trình cô đặc, giảm độ ẩm của siro
- Các biến đổi trong nguyên liệu

11
 + Biến đổi vật lý: nhiệt độ, tỷ trọng và độ nhớt của khối kẹo tăng.
+ Biến đổi hóa học:
 Xảy ra phản ứng caramel hóa, phản ứng caramel hóa xảy ra mạnh mẽ ở
nhiệt độ nóng chảy của đường. Tuy nhiên phụ thuộc vào nồng độ của
đường, thanh phân pH của môi trường, thời gian đun nóng…mà người ta
vẫn tìm thấy các sản phẩm của sự caramel hóa ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt
độ nóng chảy của đường. Các sản phẩm caramel đều có vị đắng, nó sẽ
ảnh hưởng không tốt đến tính cảm quan của sản phẩm, do đó cần hạn chế
phản ứng caramel hóa.
 Phản ứng thủy phân saccharose tạo đường nghịch đảo.
 Tăng nồng độ chất khô.
+ Biến đổi hóa lý: sự bốc hơi nước.
+ Biến đổi sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao.
- Thiết bị
Nấu phân đoạn: có nhiều cách nấu
+ Chia nước đường đã hòa tan và lọc sạch làm 2 hoặc 3 phần để đưa vào đánh
trộn 2 hoặc 3 đợt
+ Nấu riêng 2/3 hoặc 3/4 lượng mật tinh bột và đường nha đến nhiệt độ tương
đối thấp, 1/3 hoặc 1/4 lượng còn lại nấu chung với đường kính ở nhiệt độ cao
hơn và lần lượt đánh trộn 2 hoặc 3 lần.
Nhiệt độ nấu kẹo tương ứng với từng lần đánh trộn được quy định như sau:
+ Đánh trộn lần thứ nhất: 110-1130C.
+ Đánh trộn lần thứ hai: 132-1350C.
Có 2 phương pháp nấu kẹo: nấu kẹo ở áp suất chân không và áp suất thường.
+ Phương pháp nấu áp suất thường: Dùng chảo nấu đốt bằng than hoặc củi. Nhiệt
độ nấu cuối cùng là 155-1600C, nhiệt độ cao ảnh hưởng xấu đến sản phẩm.
+ Phương pháp nấu chân không: Nhiệt độ của siro từ buồng đốt là 135-1400C,
buồng bốc 110-1200C nhờ chân không (P = 650-660mmHg) nước tiếp tục bốc
hơi và sau đó đạt độ ẩm sau đó xả ra ngoài và đưa làm lạnh ngay.
2.2.10 Đánh trộn
- Mục đích
+ Trộn đều khối kẹo thành hỗn hợp đồng nhất

12
 + Tạo cấu trúc xốp cho kẹo nhờ đánh trộn hỗn hợp kẹo vừa nấu với dịch albumin
đã tạo bọt.
- Các biến đổi trong quá trình phối trộn
+ Biến đổi vật lý: giảm nhiệt độ.
+ Biến đổi hóa học: tăng thành phần các chất dinh dưỡng.
+ Biến đổi hóa lý: độ ẩm tăng.
- Thiết bị: thiết bị phối trộn.
- Thông số công nghệ:
+ Nhiệt độ đầu ra: 105 ÷ 1100C.
+ Khối kẹo ở nhiệt độ 105 ÷ 1100C vẫn giữ được tính chất của một lưu thể, thích
hợp phối trộn các thành phần. Nếu nhiệt độ xuống thấp, độ dính của khối kẹo
sẽ tăng, khó đảo trộn cho các thành phần phối trộn và phân bố đồng đều khắp
cả khối kẹo. Nếu nhiệt độ cao hơn, các hương liệu sẽ dễ bị bay hơi.
2.2.11 Làm nguội
- Mục đích: chuẩn bị, bảo quản
+ Làm đông đặc khối kẹo chuẩn bị cho quá trình tạo hình.
+ Tránh quá trình caramel hóa đường
+ Làm lạnh nhanh khối kẹo để tránh hiện tượng hồi đường, chuẩn bị cho quá
trình tạo hình.
- Các biến đổi trong quá trình làm nguội
+ Biến đổi vật lý: nhiệt độ khối kẹo giảm, độ nhớt khối kẹo tăng.
+ Biến đổi hóa lý: khối kẹo hút ẩm.
- Thiết bị: thiết bị làm nguội.
- Thông số công nghệ
+ Làm nguội nhanh.
+ Đổ kẹo lên phản làm nguội, cào bằng phẳng, chờ nguội đến 80 – 900C rồi
dùng dao cắt thành từng tấm hình chữ nhật và tiếp tục làm nguội đến 400C.
- Các yếu tố ảnh hưởng
+ Nhiệt độ của nước làm nguội: chênh lệch nhiệt độ của nước làm nguội và khối
kẹo càng lớn thì làm nguội càng nhanh. Nếu chênh lệch nhiệt độ quá thấp, hiệu
suất làm lạnh thấp, khối kẹo dính chặt với bàn làm nguội sẽ gây khó khăn trong
lật gập khối kẹo làm ảnh hưởng đế chất lượng khối kẹo sau này.
+ Thời gian: thời gian làm nguội càng nhanh càng tránh tổn thất hương.

13
2.2.12 Quật kẹo
- Mục đích
+ Tạo độ đồng đều, dễ lăn vuốt, tạo hình
+ Khối kẹo hấp thụ không khí và hình thành các lớp không khí và ống mao quản
mỏng tạo độ xốp cho kẹo
+ Cấu trúc ổn định hơn, kẹo ít dính và ít bị biến dạng trong quá trình bảo quản.
- Phương pháp thực hiện: Khối kẹo qua máy quật được quật thành băng dài rồi gấp
lại và lặp lại nhiều lần trong 1-4 phút. Thời gian quật kẹo càng kéo dài thì dộ ẩm
kẹo càng tăng.
2.2.13 Tạo hình
- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.
- Yêu cầu
+ Phải cắt rời từng viên kẹo, hay nói cách khác kẹo ra hỏi máy cắt phải tung rời
ra.
+ Các viên kẹo có kích thước đều nhau.
- Thiết bị: thiết bị tạo hình.
- Thông số công nghệ: Nhiệt độ sau khi tạo hình khoảng 65 ÷ 700C.
- Lưu ý: Khi trời ẩm, bề mặt kẹo đọng lại những giọt nước nhỏ, dễ làm cho kẹo dính
khuôn và bề mặt kẹo bị hồi đường, do đó cần lắp máy điều hòa độ ẩm trong phân
xưởng tạo hình, đảm bảo cho độ ẩm phù hợp với yêu cầu kỹ thuật. Thường khống
chế không khí ở nhiệt độ 250C, độ ẩm tương đối 70%.
2.2.14 Bao gói
- Mục đích: bảo quản sản phẩm, chống ẩm, chống vi sinh vật…
- Yêu cầu
+ Bao gói ngay sau cắt để tránh ẩm
+ Bảo đảm kín, chặt để trong quá trình vận chuyển đường dài, tiêu thụ ở những
vùng nóng bức không bị ảnh hưởng nghiêm trọng.
- Thiết bị: thiết bị bao gói.
- Thông số công nghệ: để hạn chế hiện tượng hút ẩm của kẹo nên bao gói ở nhiệt độ
phòng nhỏ hơn hoặc bằng 200C, độ ẩm tương đối từ 60% trở xuống.

14
 CHƯƠNG 3. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
3.1 Chỉ tiêu hoá học
Bảng 3.1 Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm kẹo mềm

Các chỉ tiêu Hàm lượng

Nước % 12-20

Tổng lượng đường khử % 20-30

Muối Asen (mg/Kg) 1

Muối thiếc (mg/Kg) 100

Muối đồng (mg/Kg) 30

Muối nhôm (mg/Kg) 2.5

Muối kẽm (mg/Kg) 50

3.2 Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc, trạng thái bên ngoài
+ Màu sắc: phải có màu sắc sáng đẹp, tự nhiên.
+ Hỉnh dáng: đẹp.
+ Viên kẹo đồng đều, không có khuyết tật, mặt keo nhẵn bóng, không dính
giấy.
+ Tạp chất: không có.
- Trạng thái bên trong, cấu trúc: tuỳ theo từng loại kẹo mà có cấu trúc khác nhau.
- Mùi, vị: mùi thơm đặc trung cho từng loại kẹo, vị ngọt dịu.
3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật
- Vi khuẩn gây bệnh: không có
- Nấm mốc sinh độc tố: không có
- E.coli: không có
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: cfu/g, không được lớn hơn 102.
- Tổng số nấm men: cfu/g, không được lớn hơn 102

15