Chương 1:

CHƯƠNG 2: Khai thác nước mía

Câu 1: Một giống mía có Pol = 15%, Xơ mía = 16%, Brix mía = 22% thì chữ đường sẽ là

17.73

8.865

2.958

8.0

Câu 2: Gọi tên các hệ ép sau: 1 - Ép thẩm thấu kép lặp lại 1 lần 2 - Ép thẩm thấu kép lặp lại 2 lần 3 - Ép
thẩm thấu đơn 4 - Ép thẩm thấu hỗn hợp *

1d, 2c, 3b, 4a

1b, 2c, 3a, 4d

1a, 2b, 3c, 4d

1c, 2a, 3b, 4d

Câu 3: 1 tấn mía có độ Pol 12% ép ra được 700 kg nước mía có độ pol 16%, hiệu suất ép của quá trình
này là

70%

93.3%

52.5%

95.5%
Câu 4: 1 tấn mía có độ Pol 12%, Hàm lượng xơ là 15%, ép ra được 700 kg nước mía có độ pol 16%,
hiệu suất ép hiệu chỉnh của quá trình này là bao nhiêu ? cho công thức tính hiệu suất ép hiệu chỉnh
quy ra hàm lượng chất xơ của cây mía 12.5% là *

72.86%

96.19%

82.86%

97.42%

Câu 5: Cho biết hàm lượng xơ trong mía là 16%, hàm lượng xơ trong bã là 25% thì khối lượng bã thu
được từ 1 tấn mía ép là

0.52 tấn

0.64 tấn

0.4 tấn

0.6 tấn

Câu 6: Dung dịch đường có Pol = 54%; Bx = 60% thì lượng đường biểu kiến, lượng nước biểu kiến và
AP của dung dịch là

CĐường = 46%; CNước = 40% và AP = 60%

CĐường = 54%; CNước = 40% và AP = 90%

CĐường = 60%; CNước = 40% và AP = 60%

CĐường = 54%; CNước = 46% và AP = 90%

Câu 7: Gọi tên các phương pháp ép mía sau trong đó A- Ép khô 1 lần B- Ép khô 2 lần C - Ép khô 3 lần D -
Ép thẩm thấu đơn
1B, 2A, 3D, 4C

1D, 2C, 3B, 4A

1C, 2B, 3A, 4D

1A, 2C, 3B, 4D

Câu 8: Cho 4 hệ ép sau, chọn câu trả lời đúng

Cả ba phương pháp 1,2,3 đều có hiệu quả ép như nhau

Tất cả đều là thẩm thấu đơn

Tất cả đều là thẩm thấu kép (thẩm thấu hỗn hợp)

Chỉ có phương án 4 là thẩm thấu kép

Câu 9: Trong các phương pháp ép sau, phương pháp nào không phải là ép thẩm thấu đơn
 A, B.

C, D.

Câu 10: Cho kết quả nghiên cứu sau, với λ là tỷ lệ lượng nước thấm so với lượng xơ, β là Lượng
đường thực tế trích được/Lượng đường có thể trích được và HSE là hiệu suất trích. Hãy chọn nhận
xét sai

Khi thẩm thấu kép 3 lần thì ngay cả trong lý thuyết cũng không thể nào trích ly đường 100%

Thẩm thấu nhiều lần làm tăng hiệu quả trích đường

Trong mọi trường hợp, lượng nước thẩm thấu sử dụng càng cao càng tốt

Cùng số lần thẩm thấu, thẩm thấu kép cho hiệu quả trích ly đường tốt hơn thẩm thấu đơn
CHƯƠNG 3: Làm sạch nước mía
Câu 1: So sánh về nguy cơ đường ngả màu vàng trong quá trình bảo quản của đường trắng RE làm từ
2 quy trình sau

Hai quy trình như nhau

Quy trình carbonat mau ngả vàng hơn

Tùy điều kiện bảo quản

Quy trình sulphit mau ngả vàng hơn

Câu 2: Chọn câu trả lời đúng về tẩy màu nước mía bằng than hoạt tính

Tẩy màu bằng than hoạt tính thì nên giữ ổn định nhiệt độ thấp để tránh thủy phân đường saccharose

Tẩy màu bằng than hoạt tính nên để càng lâu càng tẩy màu tốt

pH trước khi tẩy màu bằng than hoạt tính cần lớn hơn 7.0 để tránh thủy phân saccharose

Tẩy màu bằng Sulphit sẽ cho đường trắng và không bị chuyển màu theo thời gian bảo quản

Câu 3: Hàm lượng P2O5 cần thiết cho quá trình làm sạch:

Không cần bổ sung thêm, trong nước mía có đủ 200-250mg/L

Cần bổ sung thêm đến 650mg/L

Trong nước mía có khoảng 100 - 300mg/L, bổ sung thêm đến 400 - 450mg/L

Không cần bổ sung thêm, trong nước mía có đủ 500-650mg/L

Câu 4: Trong phương pháp sulphit kiềm phản ứng mong muốn xảy ra là:

1 - SO2 tác dụng Ca(OH)2 tạo muối CaSO3;

2 - SO2 tác dụng CaCO3 tạo muối CaSO3 và giải phóng CO2;

3 - SO2 tác dụng với các muối canxi saccarat tạo CaSO3 và giải phóng saccharose;

4 - SO2 tác dụng Ca(OH)2 tạo muối Ca(HSO3)2

1 và 3

2 và 3

Câu 5: Chọn câu trả lời đúng về cách lọc bùn

Bã lọc bùn sẽ được hoàn lưu một phần vào bùn để trợ lọc

Khi lọc bằng trống quay chân không, nhiệt độ càng cao, độ nhớt càng giảm nên cần tăng nhiệt độ đến
nhiệt độ sôi

Lọc bằng phương pháp trống quay chân không sẽ có hiệu suất và năng suất cao hơn lọc bằng máy lọc
khung bản

Lọc bằng trộng quay chân không cần bổ sung thêm bột trợ lọc là đất hoạt tính

Câu 6: Chọn câu trả lời đúng *

Lượng Ca2+ hòa tan trong dung dịch nước mía trong của quá trình kiềm hóa nhẹ và kiềm hóa mạnh khác
biệt nhau

Mục đích của sulfit hóa lần 1 và lần 2 đều như nhau là để kết tủa tách loại ion Ca2+

Lượng đường bị tổn thất do thủy phân trong quá trình kiềm hóa mạnh nhiều hơn

Lượng Mg2+ hòa tan trong dung dịch nước đường tinh lọc của quá trình kiềm hóa nhẹ và kiềm hóa
mạnh tương tự nhau

Câu 7: So sánh về hàm lượng chất không đường có trong hỗn hợp sau giai đoạn sulphit hóa lần 2 của
2 quy trình sau

Hai quy trình bằng nhau

Quy trình sulphit hóa acid cao hơn

Tùy điều kiện phản ứng

Quy trình sulphit hóa kiềm cao hơn

Câu 8: Chọn đáp án đúng nhất. Hiệu quả làm sạch của phương pháp vôi để làm sạch nước mía:

1- Phụ thuộc số lượng vôi sử dụng;

2- Phụ thuộc chất lượng vôi sử dung;
3- Phụ thuộc pH của nước mía hỗn hợp trước khi cho vôi,
4- Phụ thuộc pH của nước mía hỗn hợp sau khi cho vôi

Câu 1,2, 3 và 4 đúng

Câu 1 và 2 đúng
Câu 1,2 và 3 đúng

Câu 1, 2 và 4 đúng

Câu 9: Trong quy trình sau, đường saccharose bị tổn thất chủ yếu trong giai đoạn nào?

Thêm anion để tạo tủa

Tẩy màu và thêm anion để tạo tủa

Tẩy màu

Kiềm hóa

Câu 10: Chọn câu trả lời đúng về quá trình lắng trong nước mía

Quá trình lắng trong nước mía sẽ nhanh hơn khi đun sôi nước mía để giảm nhớt

Quá trình lắng trong nước mía sẽ nhanh hơn khi bổ sung bột trợ lọc tích điện dương
Quá trình lắng trong nước mía để sản xuất đường RE thì cần giữ pH = 7.0 để tránh thủy phân đường
saccharose

Trong quá trình lắng trong nước mía không xảy ra quá trình thủy phân saccharose

Câu 11: Cùng một năng suất, cột trung hòa sử dụng khí SO2 so với khí CO2

Như nhau

Dài hơn

Ngắn hơn

Câu 12: Trong phương pháp carbonat phản ứng mong muốn xảy ra là:

1 - CO2 tác dụng Ca(OH)2 tạo muối CaCO3 ;

2 - CO2 tác dụng CaSO3 tạo muối CaCO3 và giải phóng SO2;

3 - CO2 tác dụng với các muối canxi saccarat tạo CaCO3 và giải phóng saccharose;

4- CO2 tác dụng Ca(OH)2 tạo muối Ca(HCO3)2

1 và 3

2 và 3

Câu 13: Chọn câu trả lời đúng: Quá trình trao đổi ion nước mía

Để tách loại các ion tan trong nước mà không thể kết tủa bởi pH

Để cô đặc nước mía

Sau khi qua cột anionit pH nước mía sẽ giảm

Sau khi qua cột cationit nồng độ [H+] trong nước mía sẽ giảm

Câu 14: Tác dụng của vôi trong quá trình làm sạch nước mía:

1- Kết hợp với anion của chất không đường tạo kết tủa có tính hấp phụ;
2- 2-Phân hủy hợp chất canxi saccarat;
3- 3-Tăng quá trình lên men đường trong nước mía hỗn hợp;
4- 4-Trung hòa acid có trong nước mía hỗn hợp, hạn chế sự chuyển hóa đường saccharose;
5- 5-Tăng pH, hạn chế sự phân hủy đường khử;
6- 6-Tăng pH giảm ảnh hưởng của vi sinh vật ưa acid
1,2,3,4,5 và 6

1,4 và 6

1, 3 và 5

1,3, 4 và 5

Câu 15: Giải pháp trao đổi ion nào sẽ ít gây thủy phân đường và tiết kiệm năng lượng hơn

Cationit trước, anionit sau, nhiệt độ 90oC

Cationit trước, anionit sau, nhiệt độ 30oC

Anionit trước, cationit sau, nhiệt độ 30oC

Anionit trước, cationit sau, nhiệt độ 90oC

Câu 16: Trong 2 quy trình sau, quy trình nào cho ra nhiều đường trắng chất lượng cao hơn?

Hai quy trình như nhau

Quy trình carbonat

Quy trình sulphit

Tùy điều kiện sản xuất

Câu 17: Tăng nhiệt độ dung dịch nước mía có khả năng keo tụ mộ t số keo ưa nước vì:

Giảm điện tích hạt keo gây keo tụ

Tăng điện tích hạt keo gây keo tụ

Phá vỡ lớp vỏ hydrat của hạt keo tạo điều kiện keo tụ

Hình thành lớp vỏ hydrat ở hạt keo gây keo tụ

Câu 18: So sánh về hàm lượng chất không đường có trong hỗn hợp sau giai đoạn gia nhiệt lần 2 của 2
quy trình sau

Quy trình sulphit hóa acid cao hơn

Quy trình sulphit hóa kiềm cao hơn

Tùy điều kiện phản ứng

Hai quy trình bằng nhau

Câu 19: Để quá trình lóng tủa dễ thực hiện cần: 1-Thêm chất hoạt động bề mặt; 2 - Sục khí; 3 - b. Để
yên 1 thời gian trước khi lóng

2&3

1&2

3&1

1,2&3

Câu 20: So sánh về mức độ thủy phân saccharose gây tổn thất đường của 2 quy trình sau
Quy trình sulphit hóa acid cao hơn

Tùy điều kiện phản ứng

Hai quy trình bằng nhau

Quy trình sulphit hóa kiềm cao hơn

Câu 21: Trong quá trình rửa đường thô, khi ly tâm tách mật chúng ta thu được

Mật nguyên

Mật rửa

Hai loại mật là mật rửa và mật nguyên

Hỗn hợp mật rửa và mật nguyên

Câu 22: Khi rửa đường thô

Nhiệt độ hỗn hợp càng cao càng tốt để tăng khuếch tán tạp chất vào mật

Độ nhớt hỗn hợp càng loãng càng tốt để tăng khuếch tán tạp chất vào mật

Có một khoảng nhiệt độ và hàm lượng magma tối ưu tùy loại đường thô để tối ưu giữa khuếch tán chất
không đường và đường vào nước rửa

Hàm lượng chất khô của Magma càng cao càng tốt để tránh mất đường

Câu 23: Nguyên liệu đường thô

Cần có kích thước càng nhỏ càng tốt

Kích thước to hay nhỏ không quan trọng mà cần có sự đồng đều

Cần có kích thước càng lớn càng tốt

Kích thước to hay nhỏ không quan trọng vì đằng nào cũng hòa tan thành dung dịch đường

Câu 24: Hàm lượng MgO có trong vôi làm giảm chất lượng của vôi vì

MgO làm giảm độ hòa tan của vôi (CaO) và làm đường có vị đắng

MgO làm tăng độ màu trong dung dịch nước mía

MgO làm giảm khả năng đóng cặn của nước mía

MgO làm tăng độ hòa tan của vôi

Câu 25: Hai điểm ngưng tụ chất keo thường được sử dụng trong công nghệ tinh sạch đường mía là

pH khoảng 7 và pH khoảng 11

pH khoảng 6.2 và pH khoảng 8.5

pH khoảng 6.4 và pH khoảng 8.5

pH khoảng 6.2 và pH khoảng 10.5

câu 26: Tăng nhiệt độ dung dịch nước mía có khả năng keo tụ mộ t số keo ưa nước vì

Hình thành lớp vỏ hydrat ở hạt keo gây keo tụ

Phá vỡ lớp vỏ hydrat của hạt keo tạo điều kiện keo tụ

Giảm điện tích hạt keo gây keo tụ

Tăng điện tích hạt keo gây keo tụ

Câu 27: Chọn câu trả lời đúng về pH đẳng điện của nước mía hỗn hợp

pH đẳng điện loại trừ chủ yếu các chất keo hữu cơ (keo của pectin, protein...) trong dung dịch nước mía
là: 5.5

pH đẳng điện loại trừ chủ yếu các chất keo vô cơ (keo của acid silic, của nhôm...) trong dung dịch nước
mía là 7.8

pH đẳng điện loại trừ chủ yếu các chất keo vô cơ (keo của acid silic, của nhôm...) trong dung dịch nước
mía là 8.8

pH đẳng điện loại trừ chủ yếu các chất keo hữu cơ (keo của pectin, protein...) trong dung dịch nước mía
là: 3.8
câu 28: Hiệu suất làm sạch nước mía là

Tinh độ nước mía sau khi làm sạch/tinh độ nước mía ban đầu

Độ Pol nước mía sau khi làm sạch/ Độ Pol nước mía ban đầu

Độ Brix nước mía sau khi làm sạch/ Độ Brix nước mía ban đầu

"Phần trăm chất không đường bị loại sau làm sạch so với phần đường (%)"/"Phần trăm chất không
đường trong nước mía hỗn hợp so với phần đường (%)""Phần trăm chất không đường bị loại sau làm
sạch so với phần đường (%)"

Câu 29: Cho tích số tan của 3 loại muối canxi là: 𝑇(𝐶𝑎𝐶𝑂3 )=3.36.10^(−9); 𝑇(𝐶𝑎S𝑂3 )=3.2.10^(−7);
𝑇(𝐶𝑎3(P𝑂4)2 )=2.07.10^(−33). Hỏi tại điều kiện bão hòa hàm lượng ion [Ca2+] trong dung dịch muối
nào là thấp nhất

CaSO3

CaCO3

Ca3(PO4)2

Khi đã bão hòa thì hàm lượng ion [Ca2+] của cả 3 dung dịch muối là bằng nhau

Câu 30: Đầu vào của quá trình làm sạch nước mía có thể là: 1-Đường thô hòa tan; 2- Đường aff hòa
tan (Đường thô → rửa mật → hòa tan); 3 - Nước mía nguyên; 4- Nước mía hỗn hợp

1, 2 và 4

2, 3 và 4

1, 3 và 4

1, 2 và 3

CHƯƠNG 4: Cô đặc kết tinh đường

Câu 1: Trong quá trình cô đặc nước mía sử dụng trong CNSX đường

Hơi thứ nồi sau được sử dụng cho nồi bốc hơi kế tiếp trước nó

Nước ngưng được dùng để gia nhiệt cho nồi bốc hơi cuối

Chè trong tự chảy từ nồi bốc hơi trước qua nồi bốc hơi sau nhờ chênh lệch áp suất

Chè trong được bơm từ nồi bốc hơi trước qua nồi bốc hơi sau

Câu 2: Chọn câu trả lời sai: Trong quá trình nấu đường
Các hạt đường đang kết tinh có thể dính vào nhau làm hạt đường to hơn mong muốn

Quá trình hình thành tinh thể và phát triển tinh thể diễn ra cùng một lúc

Tinh thể dại là tinh thể tự sinh ra và không được mong muốn trong quá trình kết tinh

Quá trình hình thành tinh thể kết thúc mới đến quá trình phát triển tinh thể đường

Câu 3: Tại độ quá bão hoà nào thì tinh thể đường sẽ tự kết tinh khi bị kích thích

Quá bão hoà trung

Quá bão hoà thấp

Quá bão hoà cao

Cả quá bão hòa trung và quá bão hòa thấp

Câu 4: Định nghĩa α’ và α Gọi Ho là độ hòa tan của dung dịch đường tinh khiết, H’ là độ hòa tan của
dung dịch đường bất kỳ (có tạp chất) và H là nồng độ đường có trong dung dịch đường bất kỳ (có tạp
chất) thì hệ số bão hòa α’ và được định nghĩa như sau:

α’ = Ho/H’ và α = H/ H’

α’ = H’/Ho và α = H’/ H

α’ = H/Ho và α = H’/ Ho

α’ = H’/Ho và α = H/ H’

câu 5: Cho một nồi đường non 15m3 có Bx = 92. Biết lượng nước nấu đường chiếm 12% theo trọng
lượng chất rắn của đường non, mật cấp nấu đường có Bx=79, tỷ trọng của đường non tại Bx=92 là
1.49406; Khối lượng nước của đường non là

1.79 tấn

1.98 tấn

1.25 tấn

1.42 tấn

Câu 6: Quá trình ly tâm đường non

Chỉ đường thành phẩm mới cần có thao tác rửa hơi

Tất cả các loại đường đều phải qua thao tác rửa bằng hơi (nước siêu nhiệt)

Nước rửa sử dụng cần có nhiệt độ thấp

Mật sau quá trình rửa hơi gọi là mật nguyên

Câu 7: Cho một nồi đường non 15m3 có Bx = 92. Biết lượng nước nấu đường chiếm 12% theo trọng
lượng chất rắn của đường non, mật cấp nấu đường có Bx=79, tỷ trọng của đường non tại Bx=92 là
1.49406; Khối lượng đường non là

23.55 tấn

23.37 tấn

22.86 tấn

22.41 tấn

Câu 8: Cho một nồi đường non 15m3 có Bx = 92. Biết lượng nước nấu đường chiếm 12% theo trọng
lượng chất rắn của đường non, mật cấp nấu đường có Bx=79, tỷ trọng của đường non tại Bx=92 là
1.49406; Khối lượng chất khô của đường non là

20.00 tấn

20.24 tấn

20.14 tấn

20.62 tấn

Câu 9: Việc đóng cặn trong thiết bị cô đặc dẫn đến hiện tượng sau: *

Dung dịch sẽ sôi ở nhiệt độ thấp hơn

Dung dịch sẽ sôi ở nhiệt độ cao hơn

Dung dịch trong thiết bị sẽ không sôi (hoặc sôi yếu)

Không ảnh hưởng đến sự sôi trong thiết bị

Câu 10: Cho một nồi đường non 15m3 có Bx = 92. Biết lượng nước nấu đường chiếm 12% theo trọng
lượng chất rắn của đường non, mật cấp nấu đường có Bx=79, tỷ trọng của đường non tại Bx=92 là
1.49406; Khối lượng nước cấp nấu đường là

1.95 tấn

2.85 tấn

2.47 tấn

1.67 tấn
Câu 11: Cho một nồi đường non 15m3 có Bx = 92. Biết lượng nước nấu đường chiếm 12% theo trọng
lượng chất rắn của đường non, mật cấp nấu đường có Bx=79, tỷ trọng của đường non tại Bx=92 là
1.49406; Khối lượng mật cấp nấu đường là

25.49 tấn

27.10 tấn

28.31 tấn

26.10 tấn

Câu 12: Mật rỉ là: 1 - Mật cuối cùng không thể kết tinh thêm được nữa; 2 - Phụ phẩm của nhà máy
đường; 3 - Lượng chất lỏng sau quá trình ly tâm tách đường

2&3 đúng

1&2 đúng

1,2& 3 đều đúng

1&3 đúng

Câu 13: Cho một nồi đường non 15m3 có Bx = 92. Biết lượng nước nấu đường chiếm 12% theo trọng
lượng chất rắn của đường non, mật cấp nấu đường có Bx=79, tỷ trọng của đường non tại Bx=92 là
1.49406; Khối lượng nước bốc hơi trong quá trình nấu đường là:

6.16 tấn

5.88 tấn

6.84 tấn

7.25 tấn

Câu 14: Chọn câu trả lời đúng: Tại nồng độ quá bão hoà thấp đường sẽ

Không thể kết tinh

Có thể tự tạo mầm khi bị kích thích

Có thể vừa tự tạo mầm vừa kết tinh

Chỉ kết tinh không tự tạo mầm

Câu 15: Mầm để đưa vào nồi nấu đường trong phương pháp gieo mầm là: 1-Đường bột nghiền nhỏ;
2-Trộn đường hạ phẩm với mật chè; 3-Tạo mầm

1&3 đúng
1&2 đúng

1,2& 3 đều được

2&3 đúng

Câu 16: Chọn câu trả lời đúng về quá trình trợ tinh Khi không đủ thiết bị hoặc cần giảm thời gian sản
xuất, lọai đường non nào sau đây có thể bỏ qua giai đọan bồi tinh?

Đường non có độ Bx cao trên 80% có thể bỏ qua giai đọan trợ tinh

Không thể bỏ qua giai đọan này đối với bất kỳ lọai đường non nào

Đường non cấp thấp nhất trong hệ thống nấu đường có thể bỏ qua giai đọan trợ tinh

Chỉ cần trợ tinh đường non cấp cao nhất trong hệ thống nấu đường

Câu 17: Khối lượng nước mía ban đầu là bao nhiêu để khi cô đặc từ nồng độ 14oBx đến 65oBx thì
lượng nước bốc hơi là 100kg *

128 kg

116 kg

140 kg

132 kg

Câu 18: Chọn câu trả lời đúng về quá trình nấu đường

Quá trình ngụy tinh làm cho hạt đường có kích cỡ không đều và có màu

Quá trình ngụy tinh là quá trình tạo tinh thể mới khi đang nuôi mầm

Quá trình xuất hiện tinh thể dại làm cho hạt đường có kích cỡ không đều và có màu

Tinh thể dại tạo ra khi các tinh thể bị dính chùm

Câu 19: Một nồi đường non 15m3 có Bx xuống nồi 92. Ly tâm tách mật, xịt rửa thu được mật có
Bx=78. Đường ướt có w = 0.8%. Biết tỷ trọng đường non tại Bx= 92 là 1.49406, AP đường non = 95, AP
mật = 91, AP đường ướt = 99.80. Cho đường sau khi ly tâm có Pol là 98.50 và độ ẩm là 0.7. Tinh độ
của đường là:

99.0

97.5

99.2
98.9

Câu 20: Cho một nồi đường non 15m3 có Bx = 92. Biết lượng nước nấu đường chiếm 12% theo trọng
lượng chất rắn của đường non, mật cấp nấu đường có Bx=79, tỷ trọng của đường non tại Bx=92 là
1.49406; Khối lượng nước có trong mật cấp nấu đường là

6.84 tấn

4.13 tấn

5.48 tấn

6.03 tấn

CHƯƠNG 5: SẢN XUẤT KẸO

Câu 1: Thường sử dụng các chất tạo keo đông trong các sản phẩm

Tất cả các sản phẩm bánh kẹo

Bánh

Kẹo cứng

Kẹo mềm và kẹo dẻo

Câu 2: Để sản phẩm bánh xốp cần có *

𝜀=𝑉𝑘ℎí/(𝑠ả𝑛 𝑝ℎẩ𝑚) nhỏ , đường kính lỗ xốp nhỏ

𝜀=𝑉𝑘ℎí/(𝑠ả𝑛 𝑝ℎẩ𝑚) nhỏ, đường kính lỗ xốp lớn

𝜀=𝑉𝑘ℎí/(𝑠ả𝑛 𝑝ℎẩ𝑚) lớn, đường kính lỗ xốp lớn

𝜀=𝑉𝑘ℎí/(𝑠ả𝑛 𝑝ℎẩ𝑚) lớn, đường kính lỗ xốp nhỏ

Câu 3: Gelatin được dùng trong CNSX kẹo với vai trò chính là

Chất làm ổn định

Chất tạo đặc

Chất nhũ hóa

Chất tạo gel

Câu 4: Tính chất hút ẩm của các loại đường

Saccharose rất khó hút ẩm, khi độ ẩm không khí 90% mới bắt đầu hút ẩm
Saccharose, fructose và glucose rất khó hút ẩm, khi độ ẩm không khí 90% mới bắt đầu hút ẩm

Saccharose, fructose và glucose rất dễ hút ẩm, khi độ ẩm không khí 70% là bắt đầu hút ẩm

Fructose rất khó hút ẩm, khi độ ẩm không khí 90% mới bắt đầu hút ẩm

Câu 5: Muốn tăng độ cứng của sản phẩm kẹo cần

Tăng hàm lượng đường khử trong kẹo

Giảm bớt lượng chất béo trong kẹo

Giảm độ ẩm cuối của kẹo

Tăng hàm lượng đường saccharose trong nguyên liệu

Câu 6: Các loại chất tạo cấu trúc dùng trong sản xuất kẹo là:

Gelatin, pectin, agar, alginate, acid citric

Lecithin, gelatin, pectin, agar, monoglycerid

Albumin, lecithin, gelatin, pectin, agar, alginate

Albumin, gelatin, pectin, agar, alginate, carrageenan

Câu 7: Nguyên liệu nước dùng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo cần

Tuân theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT

Tuân theo tiêu chuẩn vệ sinh nước sạch do bộ y tế đưa ra số 09/2005/QĐ-BYT

Tuân theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng
chai số 6-1: 2010/BYT

Tuân theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT

Câu 8: Đặc điểm chung của các chất tạo keo đông sử dụng trong CNSX bánh kẹo

Có khả năng ổn định giọt dầu trong sản phẩm

Có khả năng tạo được mầm khí tốt

Mạng dài, có khả năng hút dầu tốt

Mạng dài, có khả năng hút nước, trương nở

Câu 9: Chọn câu trả lời đúng

Khi thêm acid vào sản phẩm thì độ ngọt của sản phẩm sẽ tăng
Khi thêm muối KCl vào sản phẩm thì độ ngọt của sản phẩm sẽ tăng

Khi sản phẩm càng đặc, nhớt thì độ ngọt sản phẩm càng tăng

Khi bổ sung thêm muối ăn vào sản phẩm độ ngọt của sản phẩm tăng

Câu 10: Trong công nghệ sản xuất bánh quy, các tác nhân tạo mầm giúp làm nở bánh là:

Cacbondioxit, hơi nước, không khí, amoniac

Hơi nước

Cacbondioxit, hơi nước, không khí, chất béo, màng keo

Cacbondioxit, hơi nước

Câu 11: Cho giản đồ sau, theo bạn thì loại đường nào sẽ tạo cảm giác mát lạnh nhiều nhất khi ngâm
trong miệng

Erythritol Isomalt

Saccharose Xylitol
Câu 12: Chọn câu trả lời đúng về gelatin dùng trong sản xuất kẹo *

Bloom 125 sẽ thích hợp để sản xuất kẹo marshmallow

Bloom 250 sẽ thích hợp để sản xuất kẹo dẻo trong

Nên đưa vào nấu từ đầu để tiêu diệt vi sinh vật

Bloom càng cao thì gel tạo thành càng mạnh

Câu 13: Chọn đáp án đúng nhất. Vai trò của trứng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo

Tạo bọt, tạo cấu trúc, tạo màu, tạo mùi thơm, nhũ hóa, tạo cảm giác tan trong miệng

Tạo khung và tạo độ giòn cho bánh, tạo cấu trúc cho kẹo

Tạo nở, tạo cấu trúc, tạo màu, tạo mùi, nhũ hóa, tạo khung cho bánh

Tạo nở, tạo cấu trúc, tạo màu, tạo mùi thơm, tạo cảm giác tan trong miệng

Câu 14: Lý do sử dụng các muối acid chung với baking soda là vì: *

Muối acid làm giảm vị đắng của baking soda

Muối acid làm bền bọt khí do baking soda sinh ra

Muối acid làm giảm độ pH của bột nhào do baking soda có tính kiềm

Muối acid phản ứng với baking soda để tạo CO2 tối ưu

Câu 15: Cho bảng số liệu sau, chọn kết luận phù hợp *

Đường lactose phù hợp với người béo phì hơn đường mía

Khi thay đường saccharose bằng đường xylytol thì cần nhiều đường xylitol hơn để kẹo cùng độ ngọt
Đường maltose cung cấp năng lượng ít hơn đường mía nên cần sử dụng đường maltose cho người béo
phì

Đường xylitol phù hợp cho người bị bệnh tiểu đường hơn đường mía

Câu 16: Chất nào trong chất sau có tác dụng làm nở bánh *

NH4HCO3

NaHCO3 và NH4HCO3

BHA

NaHCO3

Câu 17: Chọn câu trả lời đúng: Độ ngọt của đường saccharose *

Giảm khi bổ sung acid vào trong dung dịch

Luôn luôn tăng theo nồng độ đường tan trong dung dịch

Tăng khi độ nhớt của dung dịch tăng

Giảm khi bổ sung muối ăn NaCl vào trong dung dịch

Câu 18: Vai trò của leucithine trong công nghệ sản xuất bánh kẹo *

Giúp bột nhào có độ ráo, dẻo để thuận lợi cho quá trình cán định hình

Giúp phân bố đều chất béo trong bột nhào bánh hay kẹo

Giúp chống thoái hóa tinh bột do tạo thành phức chất nhũ hóa-tinh bột giúp cho bánh mềm lâu

Giúp phân bố đều nước trong bột nhào bánh hay trong kẹo

Câu 19: Chọn câu trả lời sai về chỉ số DE (Dextrose Equivalent) *

Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trong chế biến đường nha

Dung dịch đường D-glucose nguyên chất có chỉ số D.E là 100

D.E càng cao mạch dextrin trong nha càng dài

DE của nha được định nghĩa là bằng số gram đường D-glucose trên 100 gram chất khô của sản phẩm

Câu 20:

CHƯƠNG 7: BÁNH

Câu 1: Chọn câu trả lời đúng Phối trộn chất béo vào bột nhào bánh nên ở dạng
Nhũ (kem)

Lỏng

Rắn

Tuỳ loại bột nhào

Câu 2: Khi nướng bánh cookie, chế độ ban đầu của lò nên

Nhiệt độ thấp, ẩm thấp

Nhiệt độ thấp, ẩm cao

Nhiệt độ cao, ẩm cao

Nhiệt độ nào cũng được

Câu 3: Chọn cách tấm bột vào trục cán đúng nhất 

4
1
2
3

Câu 4: Trong các yếu tố sau, yếu tố nào tăng sẽ làm giảm thời gian nhào trộn bột: 1. Nhiệt
độ của hỗn hợp nguyên liệu. 2. Độ ẩm của hỗn hợp nguyên liệu. 3. Cường độ nhào trộn 4.
Hàm lượng tinh bột trong hỗn hợp nguyên liệu

1, 2 &3

1,2,3 & 4

1&2

Câu 5: Chọn thiết bị thích hợp với phương pháp tạo hình của loại bánh trong
hình: 
4
1
2
3

Câu 6: Trong dây chuyền sản xuất cracker, đoạn băng tải này là do 

Cho bột nghỉ

Đang có sự cố
Tạo hình cho bánh
Xếp lớp
Câu 7: Chọn thiết bị thích hợp với phương pháp tạo hình của loại bánh trong
hình: 

1
2
3
4

Câu 8: Chọn câu trả lời đúng nhất: Bánh biscuit dai so với bánh biscuit xốp

Tạo thành từ loại bột nhào giàu béo, tơi xốp hơn

Tạo thành từ loại bột nhào giàu béo, tơi xốp hơn và tạo hình bằng cách cán cắt

Tạo hình bằng cách cán cắt

Ăn bánh cảm thấy kém giòn và xốp hơn

Câu 9: Chọn thiết bị thích hợp với phương pháp tạo hình của loại bánh trong
hình: 
7
6
8
5

Câu 10: Ngay sau khi ra khỏi lò nướng, khi chưa làm nguội, cấu trúc biscuit sẽ

Hơi mềm

Giòn

Rất mềm

Rất giòn

Câu 11: Chọn thiết bị thích hợp với phương pháp tạo hình của loại bánh trong
hình: 
8
5
7
6

Câu 11: Chọn thiết bị thích hợp với phương pháp tạo hình của loại bánh trong
hình: *
4
2
3
1

Câu 12; Loại thiết bị khuấy nào thích hợp để nhào trộn bột làm bánh cracker có
giai đoạn lên men *

1/1
1
3
4
2

Câu 13: Các loại cánh khuấy nào thích hợp để nhào bánh cream cracker *

0/1
2,4,6
1, 4, 6
1,5, 6
1,3,6

Câu 14: So sánh công thức bột nhào của bánh biscuit tạo hình bằng phương pháp cán cắt và
phương pháp ép khuôn thì bột nhào bánh cán cắt cần *

Nhiều chất béo hơn và ít bột nở hơn

Ít đường hơn

Ít bột nở hơn

Nhiều chất béo hơn

Câu 15: Chọn thiết bị thích hợp với phương pháp tạo hình của loại bánh trong
hình: *

1/1
4
2
3
1

Câu 16: Chọn câu trả lời sai về chế độ nhào trộn bánh biscuit cán cắt *

Cần cho khối bột nghỉ trước khi vào cán cắt

Cần khối bột nhào hình thành được khung mạng gluten

Cường độ trộn mạnh để khí vào nhiều

Nhiệt độ khối bột trộn có thể cao đến gần 400C

Câu 17: Chế độ nướng bánh được trình bày trong hình là dành cho *

1/1
Cả 1&2 đều cho cookie
1. Cookie; 2 cracker
1.Cracker; 2. Cookie
Cả 1&2 đều cho cracker

Câu 18: Chọn câu trả lời sai: Trong sản xuất bánh biscuit, muối ăn được thêm vào sẽ *

Tăng các mối liên kết ion trong khối bột nhào

Tăng khả năng hút giữ nước của gluten.

Giảm hoạt động của VSV và enzym trong bột nhào.

Làm tăng cảm giác ngọt cho bánh

Câu 19: Chọn thiết bị thích hợp với phương pháp tạo hình của loại bánh trong
hình: *

1/1
6
5
7
8