BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN:

ĐÁNH GIÁ
CẢM QUAN THỰC PHẨM
GVHD: GV.Ths. Ung Phạm Tường Thụy
Nhóm 8.2 - Lớp D16_TP05
Danh sách thành viên:
Phạm Thúy Nhàn DH61601774
Lâm Thị Ý Nhi DH61601788
Hoàng Yến Nhi DH6160 1490
Nguyễn Đức Minh DH61603277
Hồ Bích Ngọc DH61601345

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 12 năm 2018

1
 MỤC LỤC

 PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

I. Mục đích : ................................................................................................................ 4

II. Lựa chọn phép thử : .............................................................................................. 4

III. Nguyên tắc phép thử : .......................................................................................... 4

IV. Cách tiến hành :..................................................................................................... 4

V. Mẫu : ................................................................................................................. 4,5

VI. Dụng cụ thí nghiệm : ............................................................................................. 5

VII. Trật tự trình bày mẫu : .......................................................................................... 6

VIII. Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời : ......................................................................... 6,7

IX. Phân công công việc : ........................................................................................... 7

X. Kết quả .................................................................................................................. 7

XI. Xử lí số liệu : ......................................................................................................... 8

 PHÉP THỬ MÔ TẢ.....................................................................................

I. Mục đích ...............................................................................................................................8

II. Lựa chọn phương pháp .... .................................................................................................... 8

III. Nguyên tắc phương pháp . ............................................................................................... 8

IV. Đối tượng và số lượng người thử .................................................................................... 9

V. Cách tiến hành ................................................................................................................... 9

VI. Mẫu ... ...........................................................................................................................9,10

VII. Dụng cụ thí nghiệm. ..................................................................................................... 11

VIII. Bảng trật tự trình bày mẫu ....... ................................................................................... 11

IX. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời. ............................................................................. 12,13

X. Bảng phân công công việc ............................................................................................... 13

XI. Xử lý số liệu .................................................................................................................. 14

XII. Kết luận. ... .................................................................................................................... 15

 PHÉP THỬ THỊ HIẾU

I. Mục đích .............................................................................................................................15

II. Lựa chọn phương pháp .... .................................................................................................. 15

2
III. Nguyên tắc phương pháp . ........................................................................................ 15,16

IV. Mẫu .. ...............................................................................................................16,17,18,19

V.. Cách tiến hành ................................................................................................................ 16

VI. Dụng cụ thí nghiệm .. ..................................................................................................... 19

VII. Bảng trật tự trình bày mẫu ........ ................................................................................... 20

VIII. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời ................................................................................. 21

IX. Bảng phân công công việc ............................................................................................. 22

X. Xử lý số liệu . ............................................................................................................. 22,23

XI. Kết luận. .... .................................................................................................................... 23

TÀI LIỆU THAM KHẢO

3
 THÍ NGHIỆM I: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÊN KHẢ NĂNG
CẢM NHẬN VỊ NGỌT CỦA NGƯỜI THỬ CỦA SẢN PHẨM
NƯỚC NGỌT

I. Mục đích: So sánh vị ngọt của sản phẩm qua cách cảm nhận của người thử khi
thử mẫu ở hai nhiệt độ khác nhau.

II. Lựa chọn phép thử : (2 - Alternative Forced Choice).

Phép thử 2-AFC cho phép xác định liệu 2 phẩm có khác nhau về vị ngọt hay không và
mẫu nào hơn về cường độ nhận biết vị ngọt của người thử ở 2 điều kiện nhiệt độ khác nhau.

III. Nguyên tắc phép thử :

- Người thử nhận được một bộ mẫu nước ngọt gồm 2 mẫu đã được mã hóa.
- Người thử sẽ thử và đánh giá cảm quan, sau đó điền vào phiếu trả lời mẫu
nào có đặc tính cảm quan kém hơn trong 2 mẫu ( ít ngọt hơn).

 Đối tượng và số lượng người thử:

 Đối tượng: ngưởi tiêu dùng (8 người) khoa CNTP trường Đại học Công nghệ Sài
Gòn.
- Yêu cầu: không cần qua huấn luyện, sức khỏe tốt, không thuộc diện đang trong chế
độ ăn kiêng hoặc không thích sử dụng sản phẩm có đường.
- Thời gian bắt đầu đánh giá: 8h15, thứ 5 ngày 18 tháng 10 năm 2018.

IV. Cách tiến hành:

- Mã hóa mẫu.
- Mời người thử vào phòng thử .
- Phát bút, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho người thử.
- Phát mẫu cho người thử.
- Hướng dẫn người thử thử mẫu.
- Hướng dẫn người thử trả lời.
- Cho người thử thử mẫu.
- Nếu nhận được tín hiệu từ người thử thì đi kiểm tra và thu nhận phiếu trả lời
, phiếu hướng dẫn của người thử.
- Làm vệ sinh sạch sẽ khi người thử đã rời khỏi vị trí.
Tổng kết, ghi nhận kết quả và tiến hành xử lí phân tích.

4
  Thông tin mẫu:

Tên Nước ngọt có gas pepsi

- Công ty: TNHH thực phẩm PepsiCo Việt Nam
- NSX: 01/ 08/ 18
Thông tin - HSD: 01/ 02/ 19
- Thể tích thực: 390ml

Hình ảnh

Nước bão hòa CO2, đường mía, màu thực phẩm(150d),chất

Thành phần
điệu chỉnh độ axit(338),caffein, chất ổn định(414), hương
nguyên liệu
tự nhiên

 Định lượng mẫu và nhiệt độ thử mẫu ( tối ưu )

Ta có: Mẫu nước ngọt ở nhiệt độ thấp là A. (5 – 7 độ C)

Mẫu nước ngọt ở nhiệt độ phòng là B. (23 – 25 độ C)

- Một ly là 20ml mẫu

- Lượng mẫu A cần cho 8 người thử là : 20 x 8 = 160 ml
- Lượng mẫu B cần cho 8 người thử là : 20 x 8 = 160 ml
 Tổng lượng mẫu cần 400 ml (tính cả hao hụt).

V. Dụng cụ thí nghiệm :

SỐ LƯỢNG ĐÃ TÍNH HAO

STT TÊN DỤNG CỤ
HỤT
1 Nước ngọt Pepsi 2 x 390ml
2 Nước lọc thanh vị 600ml
3 Ly nhựa 30 cái
4 Khay bưng 8 cái
5 Bút lông 1 cây
6 Phiếu trả lời 10 phiếu
7 Phiếu hướng dẫn 10 phiếu
8 Bút bi 10 cây

5
 VI. Trật tự trình bày mẫu :
a. Mã hóa mẫu:
- Mẫu được mã hóa thành con số có 3 chữ số.
- Thứ tự trình bày mẫu trong phép thử 2-AFC có 2 khả năng: AB và BA. Thứ tự này phải
đảm bảo được thực hiện ngẫu nhiên và cân bằng đối với tất cả các người

STT THỨ TỰ MẪU MÃ HÓA

1 A-B 358-165

2 B-A 579-955

3 A-B 463-314

4 B-A 151-365

5 A-B 301-595

6 B-A 849-664

7 A-B 566-135

8 B-A 487-156

b. Trình bày mẫu:

 Mẫu A trình bày ở nhiệt độ lạnh (5 - 7 độC), mẫu B trình bày ở nhiệt độ phòng (23-25
độC).
 Thời gian từ lúc rót mẫu đến lúc thử xong mẫu không quá 7 phút.
 Thanh vị bằng nước lọc, 20ml/ lần thử/ người.

VII. Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời :

PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn sẽ nhận được một bộ mẫu nước ngọt gồm 2 mẫu đã được mã hóa và nhớ
ghi vào phiếu trả lời mã số bộ mẫu bạn nhận được.
Sau đó bạn hãy nếm thử 2 mẫu và điền vào phiếu trả lời cho chúng tôi biết
mẫu nào ít ngọt hơn mẫu còn lại.
Nếu thật sự bạn thấy chúng giống nhau thì cũng đưa cho chúng tôi biết câu
trả lời của bạn bằng cách chọn lấy một mẫu “ ưng ý ” nhất.
Chú ý:
 Dùng nước thanh vị trước khi thử mẫu đầu tiên và kế tiếp.
 Người thử bắt buộc phải đưa ra câu trả lời ngay cả khi không chắc
chắn.
Cám ơn bạn đã hợp tác !

6
 PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử 2- AFC

Mã số phiếu :…..

Họ và tên :………………………………………..Ngày thử: ……………….

Bộ mẫu:……………….

Trả lời: Mẫu nào ít ngọt hơn :………

VIII. Phân công công việc :

NHIỆM VỤ TIẾN HÀNH

STT HỌ VÀ TÊN NHIỆM VỤ THIẾT KẾ
THÍ NGHIỆM
Thiết kế trật tự trình bày mẫu Dán ly
1 Phạm Thúy Nhàn
Kiểm soát điều kiện thí nghiệm Xếp khay + kiểm soát sai lỗi
Thiết kế phiếu hướng dẫn trả lời Chuẩn bị khu vực thử mẫu
2 Hồ Bích Ngọc
Quy trình hướng dẫn thí nghiệm Hướng dẫn thí nghiệm
3 Hoàng Yến Nhi Thống kê nguyên vật liệu Chuẩn bị khu vưc thử mẫu
4 Trương Lệ Linh Quy trình phục vụ mẫu Phục vụ mẫu
5 Lâm Thị Ý Nhi Quy trình chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị mẫu + rót mẫu
6 Nguyễn Đức Minh Quy trình rót mẫu

IX. Kết quả

STT Trật tự mẫu Mã số mẫu Kết quả lí thuyết Kết quả thực nghiệm
1 AB 358-165 358 358
2 BA 579-955 955 579
3 AB 463-314 463 463
4 BA 151-365 365 151
5 AB 301-595 301 301
6 BA 849-664 664 664
7 AB 566-135 566 566
8 BA 487-156 156 487

7
 X. Xử lí số liệu :
- Đếm câu trả lời : 5/8 chọn cho mẫu A và 3/8 chọn cho mẫu B
- Tra bảng : “ Phép thử so sánh cặp một phía “ ta thấy trong 8 câu trả lời , số câu trả
lời tối thiểu cần thiết để có thể kết luận 2 sản phẩm nước ngọt ở 2 điều kiện nhiệt độ khác
nhau có ý nghĩa là trên 7 câu trả lời đúng, với mức ý nghĩa 5%.
- Tuy nhiên, trong bảng trả lời trên thì chỉ có 5 câu trả lời đúng nên ta kết luận là 2
mẫu nước ngọt trên không có sự khác biệt, hoặc có thể do sự cảm nhận của người thử
hoặc một vài lí do nào đó trong quá trình thử dẫn đến sai số, hoặc do số lượng người thử
ít dẫn đến độ chính xác chưa cao.

THÍ NGHIỆM II
SỬ DỤNG KỸ THUẬT MÔ TẢ THAY THẾ XÂY DỰNG PROFILE VÀ
LƯỢNG HÓA MỨC ĐỘ KHÁC BIỆT CỦA 6 LOẠI BÁNH QUY
(BISCUITS)

I. Mục đích tiến hành: Xây dựng profile và lượng hóa mức độ khác biệt của 6
loại bánh quy.
II.Phương pháp: sử dụng phương pháp Flash Profile.
Vì phép thử này sẽ mô tả chi tiết các đặc điểm cảm quan (màu, mùi, vị, hương, hậu
vị,..) của các sản phẩm bia. Tiến hành so hàng và phân nhóm các sản phẩm này dựa trên
các đặc tính đã mô tả để định lượng mức độ khác biệt giữa các sản phẩm. Mặt khác phép
thử này, việc nếm mẫu không cần theo quy tắc và có thể hạn chế được: độ lệch, sự chủ
quan, việc kiểm soát biến số hoặc sử dụng sai đánh giá viên. Nên phép thử mô tả giải
quyết được vấn đề mà công ty yêu cầu.
Phép thử mô tả được tiến hành khi đã biết giữa các mẫu thử có sự khác nhau và
muốn tìm hiểu đặc trưng của sự khác nhau này và đánh giá nhanh các thuộc tính cho sản
phẩm.
III. Nguyên tắc phương pháp:
Người thử được mời thử các mẫu thử và đưa ra các thuật ngữ mô tả các tính chất
cảm quan như: mùi, màu, vị. hương, hậu vị,…của từng sản phẩm và so hàng, phân nhóm
các sản phẩm này dựa trên các đặc tính được mô tả.
Tiến hành thử với 12 người:
- Lần 1: thử 6 mẫu và đưa ra danh sách thuật ngữ của riêng mình, rồi sau đó cập
nhật danh sách giữa các thành viên trong hội đồng.
- Lần 2: thử 6 mẫu và so hàng các sản phẩm với nhau dựa trên các thuật ngữ đã
đưa ra.

8
 IV. Đối tượng và số lượng người thử:
Lựa chọn người thử: hội đồng người tiêu dùng: 12 người, không qua huấn luyện,
chia làm 2 đợt thừ ( 12 người/ đợt , 6 mẫu/lần/người )
V. Cách tiến hành
- Mời người thử vào phòng thử.
- Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan.
- Phát triển thuật ngữ: mỗi người thử sẽ lần lượt nhận được 6 mẫu bánh biscuits,
thanh vị và khăn giấy.
- Người thử quan sát, thử 6 mẫu và đưa ra danh sách các thuật ngữ mà người thử
cảm nhận được cho các sản phẩm đó.Ghi lại vào phiếu trả lời 1.
- Hội đồng đánh giá tiến hành bàn luận và cập nhật thuật ngữ.
- Đánh giá và so hàng các mẫu: mỗi người sẽ nhận được 6 mẫu. Người thử tiến
hành điền các thuật ngữ vào Phiếu trả lời 2; quan sát và thử các mẫu, sau đó sắp xếp các
mẫu theo thứ tự tăng dần của một thuộc tính.
- Tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời (cần kiểm tra kỹ phiếu trả lời trước khi thu).
- Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu.
- Kết quả thu được sau khi tổng hợp đem đi xử lý và nhận xét đánh giá.
- Thanh vị: củ sắn và nước lọc.
VI. Mẫu
 Lượng mẫu

Tổng thể tích

Lượng Tổng số
STT Tên mẫu thử (đã tính hao
mẫu thử mẫu
hụt)

1 Bánh quy Sin 20g 30 cái 600g

azucares

2 Bánh quy Petit 20g 30 cái 600g

Beurre

3 Bánh quy Cosy 20g 30 cái 600g

Marie

4 Bánh quy Misura 20g 30 cái 600g

5 Bánh quy Mcvitie's 20g 30 cái 600g

Digestive

6 Bánh quy Novellino 20g 30 cái 600g

9
  Thông tin mẫu

Tên mẫu Thông tin Thành phần Hình ảnh minh họa

:Bột mỳ cha rây 56.5%, dầu

Công ty sản hướng dương có hàm lượng
Oleic cao 16.5%, chất tạo
xuất: Gallestas
ngọt (isomalt), chất xơ thực
Bánh quy Sin phẩm 4%, chất xơ trong đậu
Gullon S.A, Tây
azucares Hà Lan 3.7%, men, sodium
Ban Nha. và ammonium bicarbonates,
muối, chất nhũ hóa lecithun
đậu nành, hương vị.

Bột mì, đường, bơ, sữa bột

Công ty sản không kem, muối, bột nở,
chất điều hòa độ chua,
Bánh quy xuất: gluten, sữa...
Petit Beurre
Kinh Đô

Công ty sản : Bột mỳ, dầu thực vật (dầu

xuất: cọ), đường, bột bắp, dầu bơ
khan bột whey 1%, bột
Bánh quy
Cosy Marie Kinh Đô nếp, chất tạo xốp natri
hydro carbonat 500ii,
amoni hydro carbonat
503ii, mạch nha, muối,..

Công ty sản Bột mì Misura (bột mì, chất

xơ hòa tan từ tinh bột lúa
xuất: Misura
mì), đường, dầu hạt hướng
của Ý dương, trứng, chất xơ yến
Bánh quy mạch, tấm lúa mì, sữa bột
Misura tách kem, siro glucose, chiết
xuất mạch nha từ lúa mạch
và ngô, chất tạo xốp, chất
điều chỉnh độ axit, muối,

Công ty sản Bột mỳ, đường, bột lúa mỳ

nguyên cám, dầu thực vật,
Bánh quy xuất: McVities muối....
Mcvitie's
Digestive Digestive (Anh)

10
 Bột lúa mì, đường, dầu
thực vật(cọ, dừa), bột
Công ty sản whey, trứng, chất tạo xốp
(amoni hydro carbonat,
Bánh quy xuất: ELLEDI natri hydro carbonat), chất
Novellino SpA, Italia. nhũ hóa (dinatri
diphosphat), muối, chất
nhũ hóa (lecithin đậu
nành), mạch nha từ bột lúa
mì), chiết xuất vani

VII. Dụng cụ thí nghiệm

SỐ LƯỢNG ĐÃ TÍNH HAO

STT DỤNG CỤ
HỤT
1 Dĩa nhựa 200 cái
2 Ly thanh vị 200 cái
3 Khay chứa mẫu 12 cái
4 Khăn giấy 1 bịch
5 Nước 500 ml
6 Sắn thanh vị 6 trái
7 Phiếu hướng dẫn 30 phiếu
Phiếu trả lời (gồm Phiếu mô tả và
8 50 phiếu
so hàng cường độ)

VIII. Bảng trật tự trình bày mẫu

THỨ TỰ TRÌNH BÀY

STT
MẪU
1 A-B-F-C-E-D
2 B-C-A-D-F-E
3 C-D-B-E-A-F
4 D-E-C-F-B-A
5 E-F-D-A-C-B
6 F-A-E-B-D-C
7 A-B-F-C-E-D
8 B-C-A-D-F-E
9 C-D-B-E-A-F
10 D-E-C-F-B-A
11 E-F-D-A-C-B
12 F-A-E-B-D-C
THỨ TỰ MÃ HÓA MẪU
846-416-646-614-489-565
416-614-846-565-646-489
614-565-416-489-846-646
565-489-614-646-416-846
489-646-565-846-614-416
646-846-489-416-565-614
846-416-646-614-489-565
416-614-846-565-646-489
614-565-416-489-846-646
565-489-614-646-416-846
489-646-565-846-614-416
646-846-489-416-565-614
11
 IX. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN

- Bạn sẽ nhận được lần lượt mẫu bánh bất kỳ. Hãy tiến hành thử lần ghi lại các tính
chất mà bạn cảm nhận được vào phiếu trả lời 1 (bảng danh sách thuật ngữ)
- Sau khi đưa ra các thuộc tính bạn sẽ có thời gian thảo luận, trao đổi với hội đồng
đánh giá. Việc thảo luận được tiến hành để danh sách thuật ngữ có thể được mở
rộng thêm hoặc chi tiết hóa đồng thời loại các thuật ngữ trùng lắp, không cụ thể
và thể hiện cảm tính (thích, ghét,...).
Lưu ý: Bạn thử 2/3 mẫu có thể tự do đề nghị tính chất mà bạn cảm nhận.
Không đưa ra các từ mang tính chất tương đối như hơi, rất…
- Súc miệng 2 lần bằng nước trước thử mẫu.
- Thanh vị bằng nước và sắn sau mỗi lần thử.
- Cắn 1/2 mẫu, nhai chậm từ 15 đến 20 lần.
- Không trao đổi trong quá trình thử.
- Sau khi kết thúc cần báo hiệu bằng đèn.
- Các bạn không được tự ý rời khỏi vị trí thử mẫu trong quá trình thử

PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Họ tên: Ngày thử

Mẫu Mô tả

12
 PHIẾU HƯỚNG DẪN 2

Bạn vui lòng thanh vị trước khi thử mẫu và giữa các lần thử.

Bạn sẽ nhận được đồng thời 6 mẫu bánh đã được mã hóa. Dựa trên các thuộc
tính mà bạn đã cập nhật từ danh sách thuật ngữ, hãy thử 6 mẫu trên thực hiện
đánh giá so hàng và xếp hạng các mẫu trên thang đo tăng dần cường độ của
từng tính chất vào phiếu trả lời 2. Cho phép xếp đồng hạng các mẫu trên thang
đo.

Chú ý:

 Súc miệng 2 lần bằng nước trước thử mẫu.

 Thanh vị bằng nước và dưa leo sau mỗi lần thử.
 Cắn 1/2 mẫu.
 Không trao đổi trong quá trình thử.
 Sau khi kết thúc cần báo hiệu bằng đèn.
 Các bạn không được tự ý rời khỏi vị trí thử mẫu trong quá trình thử.

PHIẾU TRẢ LỜI 2

Họ và tên:………………………………… Ngày thử:……………

Tính chất:…………………………

Yếu Mạnh
Tính chất:…………………………

Tính chất:…………………………

Tính chất:…………………………

13
 X. Bảng phân công công việc

NHIỆM VỤ TIẾN HÀNH

STT HỌ VÀ TÊN NHIỆM VỤ THIẾT KẾ
THÍ NGHIỆM
Thiết kế trật tự trình bày mẫu
Phạm Thúy Mã hóa mẫu trên dĩa
1 Kiểm soát điều kiện thí
Nhàn Xếp khay + kiểm soát sai lỗi
nghiệm
Thiết kế phiếu hướng dẫn trả
lời Chuẩn bị khu vực thử mẫu
2 Hồ Bích Ngọc
Quy trình hướng dẫn thí Hướng dẫn thí nghiệm
nghiệm
3 Hoàng Yến Nhi Thống kê nguyên vật liệu Chuẩn bị khu vưc thử mẫu
4 Trương Lệ Linh Quy trình phục vụ mẫu Phục vụ mẫu
5 Lâm Thị Ý Nhi
Chuẩn bị mẫu + trình bày
Nguyễn Đức Quy trình chuẩn bị mẫu
6 mẫu
Minh
XI. Xử lý số liệu
Sử dụng PCA trong PMJ.
XII. Kết luận
 Nhận xét

Nhận xét về các tính chất cảm quan được mô tả bởi người tiêu dùng
Tổng hợp các thuộc tính cảm quan của 6 sản phẩm bánh biscuits khác nhau ta có 22
thuật ngữ:
Nhận xét về sự đồng thuận của các đánh giá viên trong hội đồng

Đồ thị thể hiện sự tương quan trong đánh giá giữa các thành viên trong hội đồng

14
 Các thành viên trong hội đồng có nhiều sự khác biệt trong cách đánh giá mẫu. Điều
này có thể do người thử có khả năng nhận dạng đặc tính cảm quan khác nhau trong cả cách
so hàng,. Có thể thấy mẫu chia thành 2 nhóm chính phân bố dọc 2 trục thành phần. Một
nhóm theo trục 1, gồm các thành viên A, B, D. Nhóm kia theo trục 2 gồm cách thành viên
C, E, F. Dựa trên quan sát kết quả PCA của từng thành viên hội đồng, sự phân tán thành 2
trục là do sự khác nhau trong cách đánh giá các tính cảm quan có trong mẫu thử.

Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa các tính chất cảm quan được sử dụng để mô tả 8
mẫu bia trong thí nghiệm Flash Profile

THÍ NGHIỆM III: PHÉP THỬ THỊ HIẾU

Đề: Khảo sát mức độ ưa thích của người tiêu dùng với 8 sản phẩ m
nước mắm thương maị Fish sauce
I. Mục đích
Xác định mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với các sản phẩm được đánh
giá.
II. Nguyên tắc phép thử
-Các mẫu xuất hiện lần lượt, người thử được yêu cầu cho điểm cho các mẫu theo
chiều mức độ ưu thích tăng dần.
-Đặc biệt người thử buộc phải đưa ra điểm cho từng mẫu thử
-Các mẫu được thực hiện theo trật tự ngẫu nhiên và cân bằng.

15
 -Người thử nếm từng mẫu và cho biết mức độ yêu thích của họ đối với từng mẫu
trên thang điểm thị hiếu.
Thang đo cấu trúc
Trong phép thử mức độ chấp thường sử dụng thang đo cấu trúc là thang đo mức độ
ưa thích của người tiêu dùng trên các điểm số nguyên dương. Trên mỗi điểm có gắn các
từ mô tả thị hiếu hoặc gắn hai đầu mút thang và điểm giữa thang. Thang đo cấu trúc có
nhiều thang điểm như: 3, 5, 7, 9, 11, 13, … phổ biến là thang 7 và 9 điểm.
1. Cực kì không thích
2. Rất không thích 6. Hơi thích
3. Không thích 7. Thích
4. Hơi không thích 8. Rất thích
5. Không thích, không ghét 9. Cực kì thích

III. Cách tiến hành

-Hội đồng gồm 40 người thử. Các thành viên trong hội đồng chưa được huấn luyện.
-Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ thí nghiệm.
-Chuẩn bị mẫu đã được mã hóa.
-Cho nước mắm vào chén nhựa đã được chuẩn bị sẵn.
-Mời người thử vào phòng thử
-Hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan.
-Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho người thử
-Phục vụ mẫu
-Sau đó tiến hành thu mẫu sau khi đã thử xong và thu phiếu trả lời (cần kiểm tra kĩ
phiếu trả lời trước khi thu).
-Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu.
-Thanh vị: dưa leo và nước lọc.
 Điều kiện phòng thí nghiệm: Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất tránh người
thử nhìn thấy.
IV.Mẫu
8 sản phẩm: Là nước mắm thương mại.

Tên mẫu Thành phần Hình ảnh minh họa

Nước mắm Nước mắm cốt cá

Hưng Thịnh. cơm 98%, chất điều
vị, chất điều chỉnh độ
acid

16
Nước mắm
Cá cơm, Muối, Nước
Hương Biển

Tinh cốt nước mắm

Nước mắm Vị cá cơm, acid amin,
Xưa. chất điều vị, chất ổn
định, màu tự nhiên,
hương nước mắm
tổng hợp

Độ Đam toàn phần

Nước mắm 40g/l
Quốc Hương. % Đạm acid amin >=
55%
Hàm lượng
muối 245-280g

Nước mắm cá cơm và muối,

Thanh Hà nước

17
 Cá cơm Phú Quốc
95%, muối, nước,
Nước mắm đường, chất điều vị,
Liên Thành. chất điều chỉnh độ
acid, chất làm dày,
phẩm màu, hương
nước mắm tổng hợp,
chất bảo quản

Nước mắm Cá cơm tươi, muối

Khải Hoàn biển

Nước mắm
Hạnh Phúc. Cá cơm, muối ăn,
nước

18
  Lượng mẫu:

Loại mẫu Số mẫu trình Lượng mẫu/chén Tổng lượng mẫu

bày

Nước mắm Hưng Thịnh. 40 4ml 160ml

Nước mắm Hương Biển 40 4ml 160ml
Nước mắm Vị Xưa. 40 4ml 160ml
Nước mắm Quốc Hương. 40 4ml 160ml
Nước mắm Thanh Hà 40 4ml 160ml
Nước mắm Liên Thành. 40 4ml 160ml
Nước mắm Khải Hoàn 40 4ml 160ml
Nước mắm Hạnh Phúc. 40 4ml 160ml

V. Dụng cụ thí nghiệm

STT TÊN SỐ LƯỢNG ĐÃ TÍNH HAO HỤT

1 Nước mắm 250ml
2 Thịt heo 1kg
3 Dĩa nhựa nhỏ 330 cái
4 Chén nhựa nhỏ 350 cái
5 Ly đựng thanh vị 330 cái
6 Dưa leo 18 trái
7 Nước lọc 6.5 lít
8 Dao 1
9 Khăn giấy 1 bịch
10 Bút 9 cây

19
VI. Trật tự trình bày mẫu:
- Trật tự sắp xếp mẫu theo hình vuông William Latin.

TT Thứ tự sắp xếp mẫu

1 1 2 8 3 7 4 6 5
2 2 3 1 4 8 5 7 6
3 3 4 2 5 1 6 8 7
4 4 5 3 6 2 7 1 8
5 5 6 4 7 3 8 2 1
6 6 7 5 8 4 1 3 2
7 7 8 6 1 5 2 4 3
8 8 1 7 2 6 3 5 4

 Mã hóa mẫu
o Mẫu 1: Nước mắm Hưng Thịnh 165
o Mẫu 2: Nước mắm Liên Thành 656
o Mẫu 3: Nước mắm Vị Xưa 574
o Mẫu 4: Nước mắm Khải Hoàn 955
o Mẫu 5: Nước mắm Quốc Hương 253
o Mẫu 6: Nước mắm Thanh Hà 862
o Mẩu 7: Nước mắm Hương Biển 321
o Mẫu 8: Nước mắm Hạnh Phúc 442

BẢNG TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪ

TT Mẫu
1 165 656 442 574 321 955 862 253
2 656 574 165 955 442 253 321 862
3 574 955 656 253 165 862 442 321
4 955 253 574 862 656 321 165 442
5 253 862 955 321 574 442 656 165
6 862 321 253 442 955 165 574 656
7 321 442 862 165 253 656 955 574
8 442 165 321 656 862 574 253 955

20
 VII. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM

Anh/ chị sẽ nhận lần lượt từng mẫu đã được mã hóa. Hãy nếm thử từng
mẫu và đánh giá mức độ yêu thích của mẫu này bằng cách cho điểm trên thang
điềm. Và ghi nhận kết quả của anh/chị vào phiếu trả lời.
- Anh/Chị hãy súc miệng bằng 1 cốc nước lọc trước khi thử mẫu.
- Anh/Chị sẽ nhâ ̣n đươ ̣c1 bộ sản phẩm gồm 1 mẫu nước mắm, 1 miếng
thịt heo luộc (ăn kèm), dưa leo và nước (thanh vị). Các mẫu sẽ được trình
bày lần lượt.
- Hãy gấp thịt theo chiều ngang của thịt để đảm bảo chiều dọc của thịt
được tiếp xúc với nước mắm khi chấm. Chấm 1 lần ( nước mắm/thịt : 1/3 )

Chú ý: Anh/chị nên thử ít nhất 1/3 mẫu. Thanh vị giữa những lần thử .Không
tự ý rời chỗ khi hội đồng chưa thử xong và không trao đổi.

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ và tên: Giới tính:

Ngày thử:
Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu có mã số ….. là:

        
1 2 3 4 5 6 7 8 9

1: Cực kì không thích 2: Rất không thích 3: Không thích

4: Hơi không thích 5: Không thích, không ghét 6: Hơi thích

7: Thích 8: Rất thích 9: Cực kì thích

21
VIII. Bảng phân công công việc.

STT HỌ VÀ TÊN NHIỆM VỤ THIẾT KẾ NHIỆM VỤ TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

Thiết kế trật tự trình bày mẫu Mã hóa mẫu
1 Phạm Thúy Nhàn
Kiểm soát điều kiện thí nghiệm Xếp khay + kiểm soát sai lỗi
Thiết kế phiếu hướng dẫn trả lời Chuẩn bị khu vực thử mẫu
2 Hồ Bích Ngọc
Quy trình hướng dẫn thí nghiệm Hướng dẫn thí nghiệm
3 Hoàng Yến Nhi Thống kê nguyên vật liệu Chuẩn bị khu vưc thử mẫu
c Trương Lệ Linh Quy trình phục vụ mẫu Phục vụ mẫu
5 Lâm Thị Ý Nhi Quy trình chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị mẫu + trình bày mẫu
6 Nguyễn Đức Minh Quy trình rót mẫu

IX. Kết quả

Mẫu
STT Tổng
A B C D E F G H
1 6 6 5 7 7 7 7 6 51
2 4 5 6 5 4 5 5 5 39
3 6 7 6 2 5 7 3 2 38
4 7 6 5 1 9 3 1 2 34
5 3 4 8 5 7 7 8 6 48
6 7 9 6 5 5 7 7 5 51
7 5 3 8 7 2 9 6 1 41
8 8 8 6 6 7 8 5 6 54
9 6 6 9 3 3 9 4 3 43
10 7 6 8 5 6 8 7 8 55
11 6 8 4 5 1 8 6 3 41
12 8 7 6 6 6 6 7 4 50
13 5 5 7 4 6 6 3 7 43
14 6 4 4 5 3 2 6 1 31
15 5 8 4 2 6 7 3 2 37
16 5 7 7 3 7 8 4 6 47
17 6 6 7 4 2 4 8 4 41
18 9 7 4 8 6 8 9 3 54
19 3 5 7 3 8 6 7 2 41
20 5 8 5 8 8 8 5 8 55
21 4 3 9 1 9 8 8 6 48
22 7 8 7 7 7 8 8 7 59
23 8 8 8 8 8 8 8 8 64
24 4 7 6 5 5 8 4 4 43
25 4 6 6 6 7 5 6 3 43
26 7 4 7 6 7 6 5 7 49
27 8 5 4 8 5 2 8 5 45
28 2 9 7 5 3 6 4 2 38
29 5 5 7 4 4 7 8 6 46
30 9 8 9 8 9 8 9 8 68
31 6 3 6 7 5 6 4 4 41

22
 32 6 7 8 7 7 8 8 6 57
33 2 8 6 7 4 4 6 8 45
34 2 1 6 5 7 2 8 6 37
35 7 7 7 5 6 6 4 6 48
36 3 1 5 7 2 1 8 6 33
37 5 1 5 1 5 6 5 1 29
38 6 5 8 6 3 7 5 8 48
39 5 6 5 5 6 5 6 6 44
40 6 8 8 6 7 4 7 3 49
Tổng 223 235 256 208 224 248 240 194 1828
TB 5.575 5.875 6.4 5.2 5.6 6.2 6 4.85

X. Xử lý số liệu:

80

70

60

50

40

30

20

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41

NGƯỜI MẪU THỬ Tổng

THỬ

Đồ thị thể hiện mức độ ưa thích của người thử về 8 sản phẩm nước mắm
thương mại

XI. Kết luận

Sau khi phân tích sự ảnh hưởng của mẫu lên mức độ yêu thích ưa thích nước mắm là
có ý nghĩa, ta thấy rằng mẫu C có mức độ ưa thích rất cao và cao nhất trong tất cả các mẫu.
Sau khi phân tích sự ảnh hưởng của số lượng lên người thử không có ý nghĩa thống
kê.

23
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Đánh giá cảm quan – Nguyên lý và thực hành – Dịch bởi: Nguyễn Hoàng
Dũng
2. Principal component analysis (PCA) in Excel | XLSTAThelp.xlstat.com
3. Bảng so sánh cặp 1 phía - Tìm với Googlewww.google.com