ĐỒNG HÓA

A. LÝ THUYẾT
I. Tổng quan về hệ nhũ tương [1]
Trong công nghiệp thực phẩm, quá trình đồng hóa được thực hiện trên hệ
nhũ tương (emulsion) hoặc huyền phù (suspension). Đây là quá trình làm giảm
kích thước các loại hạt thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng trong pha liên
tục để hạn chế sự tách pha dưới tác dụng của trọng lực.
Hệ nhũ tương đơn giản gồm có hai thành phần: nước và dầu. Thuật ngữ
“nước” chỉ chất lỏng phân cực và thuật ngữ “dầu” chỉ chất lỏng không phân cực.
Từ đó ta có hai dạng nhũ tương cơ bản:
 Nước trong dầu (w/o): nước ở dạng pha phân tán và dầu ở dạng pha liên
tục.
 Dầu trong nước (o/w): dầu ở dạng pha phân tán và nước ở dạng pha liên
tục.

W/O O/W
Hình 1: Hai dạng nhũ tương: dầu trong nước (o/w) và nước trong dầu (w/o)
Cần chú ý là nước và dầu trong các hệ nhũ thực phẩm không tồn tại ở dạng
tinh khiết mà còn chứa nhiều hợp chất tan và không tan khác. Ngoài ra, đôi khi
chúng ta còn gặp những hệ nhũ tương rất phức tạp. Ví dụ như hệ nước trong dầu
trong nước (w/o/w) bao gồm các hạt nước đường kính nhỏ được phân tán trong
các hạt dầu có kích thước lớn hơn và những hạt dầu này lại được phân tán trong
pha liên tục là nước…
Sự hình thành nhũ tương có thể bao gồm một bước duy nhất hoặc một số bước
liên tiếp, tùy thuộc vào bản chất của vật liệu ban đầu và phương pháp được sử
dụng để tạo ra nó (Hình 2). Trước khi chuyển đổi các pha dầu và dung dịch nước
riêng biệt thành hệ nhũ tương, thường cần phải phân tán các thành phần chức
năng khác nhau thành pha mà chúng hòa tan nhiều nhất. Thành phần hòa tan
trong dầu như vitamin, chất màu, chất chống oxy hóa và chất hoạt động bề mặt
được trộn với pha dầu, trong khi các thành phần hòa tan trong nước như protein,
polysacarit, đường, muối, vitamin, chất màu, chất chống oxy hóa và chất hoạt
động bề mặt, được trộn với pha nước.
 Hình 2: Sự hình thành nhũ tương thực phẩm có thể bao gồm một số quy
trình khác nhau có thể được thực hiện trước, trong hoặc sau khi đồng hóa
 Các sản phẩm từ hệ nhũ tương
O/W: Sữa, kem, sữa đậu nành, nước cốt dừa…
W/O: mayonnaise, spreads, margarine…
II. Các lực trong quá trình đồng hóa
Quá trình chuyển đổi hai chất lỏng thành nhũ tương được gọi là quá trình
đồng hóa và thiết bị cơ học được thiết kế để thực hiện quá trình này được gọi là
thiết bị đồng hóa. Đồng hóa năng lượng cao có thể được chia thành hai loại, tùy
thuộc vào bản chất của vật liệu ban đầu được sử dụng.

Hình 3: Đồng hóa có thể được

phân chia thành hai loại-sơ cấp
và thứ cấp.
 Tốc độ phá vỡ giọt, sự kết tụ giọt và sự hấp phụ chất nhũ hóa trong hệ nhũ
tương phụ thuộc vào các lực xuất hiên trong hệ nhũ tương [2, 3, 4, 5, 6].
 Dòng chảy tầng: tốc độ tương đối thấp, dòng chất lỏng có xu hướng đều
đặn, trơn tru và được xác định rõ. Dòng chảy tầng có thể liên quan đến lực
cắt đơn giản.
 Chảy rối: tốc độ dòng chảy tương đối cao, dòng chất lỏng có xu hướng
không đều, hỗn loạn và không xác định do sự hình thành các lốc xoáy
trong chất lỏng.
 Xâm thực khí: có sự thay đổi áp suất dao động cao trong chất lỏng, cấu
hình dòng chảy cực kỳ phức tạp do sự hình thành các khoang nhỏ gây nổ
dữ dội và tạo ra sóng xung kích.

Hình 3: Các lực xuất hiên trong quá trình đồng hóa
III. Nguyên lý hình thành nhũ tương
Kích thước của các giọt được tạo ra bởi một chất đồng nhất phụ thuộc vào
sự cân bằng giữa hai quá trình vật lý đối nghịch: sự phá vỡ giọt và sự kết tụ của
giọt (Hình 4).

Hình 4: quá trình hình thành giọt và tác dụng của chất nhũ hóa
 Vai trò của chất nhũ hóa
 Giảm sức căng bề mặt giữa pha dầu và nước, do đó làm giảm năng lượng
cần thiết để làm biến dạng và phá vỡ các giọt.
 Chúng tạo thành một lớp bảo vệ xung quanh các giọt ngăn chúng kết hợp
với nhau.
IV. Phương pháp đồng hóa
 Phương pháp khuấy trộn
 Phương pháp sử dụng áp lực cao
 Phương pháp sử dụng nghiền keo
 Phương pháp sử dụng sóng siêu âm
 Phương pháp sử dụng membrane
V. Các yếu tố ảnh hưởng
5.1. Loại và nồng độ chất nhũ hóa
Khi tiến hành đồng hóa, kích thước của các giọt giảm xuống và do đó diện
tích bề mặt tăng và có thể không đủ chất nhũ tương để che phủ hoàn toàn bề mặt
của các giọt và vì vậy chúng sẽ có xu hướng kết hợp với các giọt khác.
Ngay cả khi một thiết bị đồng hóa có khả năng tạo ra các giọt nhỏ, các phân
tử nhũ tương phải hấp thụ đủ nhanh để tạo thành một lớp bảo vệ xung quanh các
giọt ngăn chúng kết hợp với các giọt khác [7]. Chất nhũ hóa cũng ảnh hưởng đến
kích thước giọt bằng cách giảm lực căng liên kết giữa các pha dầu và dung dịch
nước, do đó tạo điều kiện cho sự phá vỡ của giọt. Do đó, một chất nhũ hóa hấp
phụ càng nhanh và sự giảm sức căng bề mặt càng lớn thì các giọt nhỏ hơn có thể
được tạo ra.
Nhiều loại nhũ tương khác nhau có thể được sử dụng trong ngành công
nghiệp thực phẩm và mỗi loại này thể hiện các đặc tính khác nhau trong quá trình
đồng hóa, ví dụ, tốc độ hấp phụ, giảm tối đa lực căng bề mặt và hiệu quả của lớp
phủ trong việc ngăn chặn các giọt hợp nhất.
5.2. Năng lượng đồng hóa
Kích thước của các giọt trong nhũ tương có thể được giảm bằng cách tăng
cường độ hoặc thời gian trong quá trình đồng hóa. Phạm vi và hiệu quả của năng
lượng trong việc phá vỡ các giọt, tùy thuộc vào loại thiết bị đồng hóa được sử
dụng.
Đầu vào năng lượng có thể được tăng lên theo một số cách khác nhau, tùy
thuộc vào bản chất của thiết bị đồng hóa. Trong một máy trộn cắt tốc độ cao, đầu
vào năng lượng có thể được tăng cường bằng cách tăng tốc độ quay hoặc thời
gian trộn. Trong một thiết bị đồng hóa áp suất cao, năng lượng có thể được tăng
cường bằng cách tăng áp suất đồng hóa hoặc tuần hoàn nhũ tương thông qua thiết
bị nhiều cấp.
Trong một tập hợp các điều kiện đồng hóa nhất định (cường độ năng lượng,
thành phần nhũ tương và nhiệt độ), sẽ có một kích thước nhất định mà các giọt
nhũ tương không thể giảm thêm nữa khi đồng hóa lặp đi lặp lại, và do đó quá
trình đồng hóa sẽ không còn hiệu quả.
Trong hầu hết các trường hợp, có sự giảm kích thước giọt khi đầu vào năng
lượng được tăng lên. Tuy nhiên, có thể đôi khi việc tăng năng lượng đầu vào thực
sự dẫn đến tăng kích thước giọt. Một số cơ chế hóa lý đã được đề xuất cho loại
quá trình này, bao gồm tốc độ hấp phụ nhũ tương đối chậm so với tần số kết tụ
tăng, thời gian lưu trú tương đối ngắn của các giọt trong vùng phá vỡ và mất
chức năng nhũ tương [8, 9]. Ví dụ, các nhũ tương protein có thể bị mất ổn định ở
áp suất đồng nhất cao do biến tính bề mặt hoặc nhiệt của protein [10]. Mặt khác,
các chất hoạt động bề mặt không ion có thể mất khả năng ổn định nhũ tương nếu
nhiệt độ trong chất đồng nhất trở nên quá gần với nhiệt độ đảo pha (PIT) do sự
kết tụ giọt nhanh [11]
5.3. Thành phần và tính chất của các pha
Thành phần và tính chất hóa lý của cả hai pha dầu và nước cũng ảnh hưởng
đến kích thước của các giọt được tạo ra trong quá trình đồng hóa [12, 13]. Biến
đổi trong loại dầu hoặc pha nước sẽ làm thay đổi tỷ lệ độ nhớt.
Các loại dầu khác nhau cũng có các lực căng bề mặt khác nhau khi tiếp xúc
với nước, vì chúng có cấu trúc phân tử khác nhau hoặc do chúng chứa lượng tạp
chất bề mặt khác nhau, chẳng hạn như axit béo tự do, monoacylglycerol hoặc
diacylglycerol. Các tạp chất hoạt động bề mặt này sẽ có xu hướng tích tụ tại giao
diện nước/dầu và làm giảm sức căng liên vùng, do đó làm giảm lượng năng
lượng cần thiết để phá vỡ một giọt.
Pha nước của nhũ tương có thể chứa nhiều loại thành phần như khoáng,
axit, bazơ, biopolyme, đường, rượu và bọt khí. Các thành phần này có thể làm
thay đổi kích thước của các giọt được tạo ra trong quá trình đồng hóa do ảnh
hưởng của chúng đối với lưu biến học, sức căng liên vùng, độ ổn định liên kết
hoặc động học hấp phụ chất nhũ hóa. Ví dụ, sự hiện diện của nồng độ thấp của
rượu chuỗi ngắn trong pha nước của nhũ tương làm giảm kích thước của các giọt
được tạo ra trong quá trình đồng nhất hóa do giảm sức căng liên vùng [14].
5.4. Nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hưởng đến kích thước của các giọt được tạo ra trong quá trình
đồng hóa theo nhiều cách [9]. Độ nhớt của cả pha dầu và dung dịch nước phụ
thuộc vào nhiệt độ, do đó kích thước giọt tối thiểu có thể được tạo ra có thể bị
thay đổi do sự thay đổi tỷ lệ độ nhớt. Thông thường độ nhớt của dầu giảm nhanh
hơn độ nhớt của nước khi nhiệt độ tăng, tỷ lệ độ nhớt đối với nhũ tương dầu
trong nước sẽ có xu hướng giảm, do đó sự phá vỡ giọt ở nhiệt độ cao tốt hơn.
Việc làm nóng nhũ tương thường làm giảm nhẹ lực căng liên vùng giữa các
pha dầu và nước sẽ tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương. Một số loại chất
nhũ hóa mất khả năng ổn định các giọt nhũ tương khi chúng được nung nóng đến
một nhiệt độ nhất định. Ví dụ, khi các chất hoạt động bề mặt không ion được làm
nóng gần với nhiệt độ chuyển pha của chúng, chúng không còn hiệu quả trong
việc ngăn chặn sự kết tụ của giọt, hoặc khi protein hình cầu được làm nóng trên
nhiệt độ tới hạn, chúng mở ra và kết tụ.
Nhiệt độ cũng rất quan trọng, vì nó quyết định trạng thái vật lý của pha
lipid. Rất khó để đồng hóa một chất béo rắn, bởi vì nó sẽ không chảy qua một
thiết bị đồng hóa hoặc bởi vì cần một lượng năng lượng cao để phá vỡ các tinh
thể chất béo thành các hạt nhỏ. Cũng có những vấn đề liên quan đến sự đồng hóa
của các loại dầu có chứa một lượng nhỏ tinh thể chất béo vì sự kết tụ một phần.
Các tinh thể từ một giọt này xâm nhập vào một giọt khác, dẫn đến sự hình thành
các khối. Sự hình thành cục lớn kéo dài dẫn đến việc tạo ra các hạt lớn và làm
tăng đáng kể độ nhớt sẽ làm cho thiết bị đồng hóa bị nghẹt. Vì lý do này, thường
cần phải làm ấm mẫu trước khi đồng hóa để đảm bảo rằng pha lipid hoàn toàn
lỏng. Ví dụ, chất béo sữa thường được làm nóng đến khoảng 40°C để làm tan
chảy tất cả các chất béo.
 B. THỰC NGHIỆM
1. Ảnh hưởng của trình tự phối trộn đến cấu trúc hệ nhũ tương
a) Thông số cố định
Khối lượng dầu: 140 gr
Khối lượng nước: 40 gr
Khối lượng chất nhũ hóa: 40 gr (TWEEN)
Tốc độ đồng hóa: 8000 rpm
Thời gian đồng hóa: 5 phút
b) Thông số thay đổi: trình tự đồng hóa
- Dầu – Nước – Chất nhũ hóa
- (Chất nhũ hóa + Dầu) – Nước
- Dầu – (Nước + Chất nhũ hóa)
- (Dầu + Chất nhũ hóa) – (Nước + Chất nhũ hóa)
c) Hàm mục tiêu: chiều cao của 2 pha
2. Ảnh hưởng của các chất nhũ hóa đến cấu trúc hệ nhũ tương
a) Thông số cố định
Khối lượng whipping cream: 100 gr
Khối lượng sữa: 60 gr
Khối lượng đường: 55 gr
Khối lượng chất nhũ hóa: 40 gr
Tốc độ đồng hóa: 8000 rpm
Thời gian đồng hóa: 5 phút
Trình tự đồng hóa: dựa vào kết quả thí nghiệm 1
Nhiệt độ hỗn hợp chất nhũ hóa+sữa: 60oC
b) Thông số thay đổi: loại chất nhũ hóa gồm có Tween 20; Lòng trắng
trứng; Lòng đỏ trứng; Nguyên trứng
c) Hàm mục tiêu: cấu trúc, màu sắc, mùi vị và chiều cao của 2 pha
3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cấu trúc hệ nhũ tương
a) Thông số cố định
Khối lượng whipping cream: 100 gr
Khối lượng sữa: 60 gr
Khối lượng đường: 55 gr
Khối lượng chất nhũ hóa: 40 gr
Tốc độ đồng hóa: 8000 rpm
Thời gian đồng hóa: 5 phút
Trình tự đồng hóa: dựa vào kết quả thí nghiệm 1
Loại chất nhũ hóa: các nhóm tiếp tục sử dụng chất nhũ hóa của thí nghiệm 2
b) Thông số thay đổi: Nhiệt độ hỗn hợp chất nhũ hóa +sữa là 60-70-80-
85oC
c) Hàm mục tiêu: cấu trúc, màu sắc, mùi vị và chiều cao của 2 pha
Tài liệu tham khảo
1. Lê Văn Việt Mẫn, Côn nghệ Chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP.
HCM, 2016, 158 trang.
2. Walstra, P., & Smulders, P. E. (1998). Emulsion formation., Modern aspects
of emulsion science 56-99.
3. Freudig, B., Tesch, S., & Schubert, H. (2003). Production of Emulsions in
High‐Pressure Homogenizers–Part II: Influence of Cavitation on Droplet
Breakup. Engineering in life sciences, 3(6), 266-270.
4. Walstra, P. (2002). Physical chemistry of foods. CRC Press.
5. Schubert, H., & Engel, R. (2004). Product and formulation engineering of
emulsions. Chemical Engineering Research and Design, 82(9), 1137-1143.
6. Håkansson, A., Trägårdh, C., & Bergenståhl, B. (2009). Dynamic simulation
of emulsion formation in a high pressure homogenizer. Chemical Engineering
Science, 64(12), 2915-2925.
7. Baret, J. C., Kleinschmidt, F., El Harrak, A., & Griffiths, A. D. (2009).
Kinetic aspects of emulsion stabilization by surfactants: a microfluidic
analysis. Langmuir, 25(11), 6088-6093.
8. Jafari, S. M., Assadpoor, E., He, Y., & Bhandari, B. (2008). Re-coalescence
of emulsion droplets during high-energy emulsification. Food hydrocolloids,
22(7), 1191-1202.
9. Santana, R. C., Perrechil, F. A., & Cunha, R. L. (2013). High-and low-energy
emulsifications for food applications: a focus on process parameters. Food
Engineering Reviews, 5(2), 107-122.
10. Rampon, V., Riaublanc, A., Anton, M., Genot, C., & McClements, D. J.
(2003). Evidence that homogenization of BSA-stabilized hexadecane-in-
water emulsions induces structure modification of the nonadsorbed protein.
Journal of agricultural and food chemistry, 51(20), 5900-5905.
11. Rao, J., & McClements, D. J. (2011). Food-grade microemulsions,
nanoemulsions and emulsions: Fabrication from sucrose monopalmitate &
lemon oil. Food hydrocolloids, 25(6), 1413-1423.
12. Qian, C., & McClements, D. J. (2011). Formation of nanoemulsions
stabilized by model food-grade emulsifiers using high-pressure
homogenization: factors affecting particle size. Food Hydrocolloids, 25(5),
1000-1008.
13. Lee, L., & Norton, I. T. (2013). Comparing droplet breakup for a high-
pressure valve homogeniser and a Microfluidizer for the potential production
of food-grade nanoemulsions. Journal of food engineering, 114(2), 158-163.
14. Zeeb, B., Herz, E., McClements, D. J., & Weiss, J. (2014). Impact of alcohols
on the formation and stability of protein-stabilized nanoemulsions. Journal of
colloid and interface science, 433, 196-203.