THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

Thiết kế phân xưởng trà xanh đóng chai GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
  
ĐỒ ÁN
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG

SẢN XUẤT TRÀ XANH
ĐÓNG CHAI
GVHD : PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
SVTH : NGUYỄN TRÚC LOAN
MSSV : 60401377
LỚP : HC04TP1
1
LỜI MỞ ĐẦU
Tại nhiều nước phát triển như Nhật Bản, Singapore, Đài Loan, Malaysia… cuộc sống công
nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho mình một tách trà xanh theo cách truyền
thống, đó là cơ hội kinh doanh lớn cho những nhà sản xuất nước giải khát hàng đầu. Trà xanh
xuất hiện dưới nhiều dạng bao bì, phục vụ cho nhiều nhu cầu, đối tượng khác nhau. Tuy nhiên,
trà xanh đóng trong chai PET hoặc đóng lon gần đây đã trở thành một xu hướng phổ biến vì nó
tiện dụng, mọi lúc mọi nơi.
Đề tài của em là: “Thiết kế phân xưởng sản xuất trà xanh đóng chai”, đây là đề tài khá mới mẻ
nên trong quá trình tìm tư liệu, thông tin, em gặp khá nhiều khó khăn, nhưng nhờ sự chỉ dẫn tận
tình của các thầy cô thuộc Bộ môn Công nghệ thực phẩm, mà đặc biệt là thầy Lê Văn Việt Mẫn,
em đã hoàn thành đề tài này, xin cảm ơn sự giúp đỡ của quý thầy cô, cũng như cảm ơn sự động
viên, giúp đỡ của các bạn trong quá trình thực hiện đề tài.
Bài báo cáo của em không tránh khỏi thiếu sót, xin quý thầy cô chỉ dẫn thêm, giúp em có kinh
nghiệm để thực hiện những báo cáo tiếp theo, xin chân thành cảm ơn.
2
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ....................................................................... 1
1.1 LẬP LUẬN KINH TẾ ...................................................................................................... 1
1.2 LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM ................................................................................................... 1
1.3 LỰA CHỌN NĂNG SUẤT .............................................................................................. 2
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM ....................................... 3

2.1 TRÀ .................................................................................................................................... 3
2.1.1 Nguồn gốc cây trà .................................................................................................. 3
2.1.2 Thành phần hoá học ............................................................................................... 4
2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng trà ............................................................................................. 12
2.2 NƯỚC ............................................................................................................................... 13
2.3 BAO BÌ ............................................................................................................................. 14
2.4 SẢN PHẨM ...................................................................................................................... 15
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.................................................. 17

3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ................................................................................... 17
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ................................................................... 18
3.2.1 Quá trình nghiền xé ................................................................................................... 18
3.2.2 Quá trình trích ly ....................................................................................................... 18
3.2.3 Quá trình lọc 1 .......................................................................................................... 20
3.2.4 Quá trình làm nguội .................................................................................................. 20
3.2.5 Quá trình lọc 2 .......................................................................................................... 21
3.2.6 Quá trình thanh trùng ................................................................................................ 21
CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT....................................................... 22

4.1 TỔN THẤT QUA CÁC QUÁ TRÌNH................................................................................ 22
4.2 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT (cho 100 kg nguyên liệu)................................................. 22
4.3 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT (theo năng suất phân xưởng) .......................................... 26
CHƯƠNG 5: CHỌN THIẾT BỊ .................................................................. 27
3
5.1 CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH ............................................................................................... 27
5.2 CHỌN THIẾT BỊ PHỤ .................................................................................................... 28
CHƯƠNG 6: TÍNH NĂNG LƯỢNG........................................................... 30
CHƯƠNG 7: TÍNH NƯỚC .......................................................................... 32
CHƯƠNG 8: TÍNH ĐIỆN ............................................................................ 33
CHƯƠNG 9: TÍNH TỔ CHỨC ................................................................... 35
KẾT LUẬN ..................................................................................................... 36
PHỤ LỤC ........................................................................................................ 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................. 39
4
DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Cây trà ........................................................................................................................................3
Hình 2: Hoa trà ........................................................................................................................................3
Hình 3: Trà xanh.......................................................................................................................................3
Hình 4: Những vùng sản xuất trà chính trên thế giới ...............................................................................4
Hình 5: Chai PET rót nóng ...................................................................................................................14
Hình 6: Trà xanh đóng chai PET ...........................................................................................................15
Hình 7: Sơ đồ quy trình công nghệ ........................................................................................................17
Hình 8: Thiết bị nghiền xé .....................................................................................................................37
Hình 9: Thiết bị làm nguội dạng ống chùm ...........................................................................................37
Hình 10: Thiết bị lọc ..............................................................................................................................38
Hình 11 : Thiết bị thanh trùng ...............................................................................................................38
Hình 12 : Thiết bị rót chai .....................................................................................................................38
Hình 13: Thiết bị xoáy nút chai .............................................................................................................38
Hình 14: Tank ........................................................................................................................................38
Hình 15: Bơm .......................................................................................................................................39
5
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Thành phần các chất có trong lá chè tươi ...................................................................................5
Bảng 2: Hàm lượng các chất có trong lá chè tươi ....................................................................................5
Bảng 3: Hàm lượng nước trong đọt chè búp 3 lá .....................................................................................6
Bảng 4: Các chất catechin trong hỗn hợp tannin của búp trà ba lá (giống trà Grudia)..............................7
Bảng 5: Hàm lượng caffeine của lá trà ....................................................................................................9
Bảng 6: Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà ....................................................11
Bảng 7: Chỉ tiêu hoá lý của lá trà ...........................................................................................................13
Bảng 8: Quy cách một số loại chai PET chịu nhiệt ................................................................................15
Bảng 9: Đặc tính kỹ thuật của chai PET chịu nhiệt ................................................................................15
Bảng 10: Giới hạn hàm lượng kim loại nặng của đồ uống không cồn ...................................................16
Bảng 11: Chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm đóng chai .....................................................................16
Bảng 12: Tổn thất trong các quá trình sản xuất ......................................................................................23
Bảng 13: Lượng nguyên liệu, bán sản phẩm, sản phẩm trong 1 ngày sản xuất ......................................26
Bảng 14: Công suất của các thiết bị .......................................................................................................33
Bảng 15: Lịch làm việc của thiết bị ......................................................................................................37
6
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN

1.1 Lập luận kinh tế
Những năm gần đây, với sự tăng trưởng của nền kinh tế nước ta, đời sống nhân dân ngày
càng được cải thiện thì nhu cầu sử dụng thực phẩm có lợi cho sức khoẻ càng nhiều. Trên thị trường
đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho các loại nước ép trái cây và gần
đây là sản phẩm nước trà đóng chai… Hàng loạt công ty sản xuất sản phẩm trà xanh đóng chai
được thành lập như Tân Hiệp Phát, Pepsi, Kappa… để đáp ứng nhu cầu thị trường. Do đó việc xây
dựng thêm các phân xưởng và đổi mới công nghệ để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, tăng lợi
nhuận và tăng khả năng cạnh tranh cho nhà sản xuất là cần thiết.
1.2 Lựa chọn địa điểm

1.2.1. Nguyên tắc lựa chọn
- Gần thị trường tiêu thụ.
- Gần nguồn nguyên liệu: lá trà tươi được thu mua từ Bảo Lộc.
- Giao thông: gần đường giao thông chính để thuận tiện vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm.
- Nguồn điện nước: có mạng lưới nước sinh hoạt của thành phố, gần mạng lưới điện quốc
gia.
- Nằm trong khu quy hoạch, đảm bảo an ninh quốc phòng.
- Đặt gần khu dân cư.
- Khí hậu, thời tiết, địa hình… thuận lợi.
1.2.2. Địa điểm xây dựng
Phân xưởng đặt tại khu công nghiệp Tân Bình : 108 Tây Thạnh, phường 15, quận Tân
Bình, TPHCM.
1.2.2.1.Vị trí địa lý
- Phía Tây Bắc giáp quận 12.
- Phía Tây Nam giáp huyện Bình Chánh.
- Phía Đông là đường Chế Lan Viên.
Đây là khu công nghiệp sạch duy nhất nằm trong thành phố, là đầu mối quan trọng với các tỉnh
miền Tây và Đông Nam Bộ, có vị trí rất thuận lợi:
- Cách trung tâm thành phố 10km.
- Nằm cạnh sân bay Tân Sơn Nhất.
- Cách cảng Sài Gòn 11km theo đường vận chuyển container.
- Cách xa lộ vành đai Quốc lộ 1A 600m.
- Cách Quốc lộ 22 khoảng 400m (tương lai là trục bắc nam của thành phố : đoạn đường
Xuyên Á.
1.2.2.2. Diện tích khuôn viên và các phân khu chức năng
Tổng diện tích toàn khu: 142,35 ha, trong đó:
- Diện tích đất cho thuê: 84,5 ha.
- Khu phụ trợ – kho hàng: 13,4 ha.
- Hệ thống giao thông: 26,2 ha.
- Cây xanh: 18,2 ha.
1.2.2.3. Hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp
7
Khu công nghiệp Tân Bình được đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng hiện đại đạt tiêu chuẩn quốc
gia nhằm tạo điều kiện tốt nhất cho các nhà đầu tư hoạt động.
 Nguồn cung cấp điện : 2 nguồn
- Trạm TB I nằm trong khu công nghiệp: 110/22kV – 2 x 40 MVA.
- Đường dây dự phòng Hóc Môn và Vinatexco từ trạm 110/15kV Bà Quẹo.
 Nguồn cung cấp nước : 3 nguồn
- Công ty khai thác và xử lý nước ngầm thành phố: 50.000m3/ngày đêm.
- Hệ thống cấp nước sông Sài Gòn: 300.000m3/ngày đêm.
- Hệ thống cấp nước nội bộ khu công nghiệp: 6.000m3/ngày đêm.
 Hệ thống giao thông
Tổng chiều dài các tuyến đường trong khu công nghiệp khoảng 13,2km với các loại đường
có lộ giới từ 16-32m được trải bêtông nhựa nóng và nối trực tiếp với xa lộ vành đai Quốc lộ 1A,
Quốc lộ 22.
 Khu phụ trợ
Chiếm 13,42 ha dùng để bố trí các công trình cung cấp năng lượng, cung cấp nước và cung
cấp các dịch vụ vận tải, kho bãi, kho ngoại quan.
Công tác bảo vệ trật tự công cộng cũng được khu công nghiệp quan tâm và được thực hiện
chuyên trách bởi đội bảo vệ khu công nghiệp, đồng thời thường xuyên phối hợp với các cơ quan
địa phương.
 Chọn xây dựng phân xưởng tại lô số 3 khu B có diện tích 240 m2.
1.3 Lựa chọn năng suất

- Thị trường tiêu thụ sản phẩm là TPHCM với dân số khoảng 8 triệu người
- Vì quy mô phân xưởng nhỏ và sản phẩm là chai trà xanh không đường phục vụ chủ yếu
cho nhóm đối tượng có nhu cầu sử dụng sản phẩm không đường (như người bệnh tiểu đường)
nên yêu cầu đặt ra cho phân xưởng là cung cấp khoảng 6000 chai trà ( 3000 L) mỗi ngày.
- Từ 1 kg nguyên liệu trà tươi trung bình sản xuất được 10L nước trà.
 Chọn năng suất của phân xưởng là 300 kg nguyên liệu/ngày.
8
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1 TRÀ
Giới thiệu chung
 Ngành Hạt kín Angiospermae
 Lớp Song tử điệp Dicotylednae
 Bộ Chè Theales
 Họ Chè Theaceae
 Chi Chè Camellia (Thea)
 Loài C.sinensis
Tên khoa học: Camellia sinensis (L) (hay Thea sinensis L.)
2.1.1 NGUỒN GỐC CÂY TRÀ
Hình 1: Cây trà Hình 2: Hoa trà Hình 3: Búp trà

Năm 1753, Carl Von Lenne, nhà thực vật học Thụy Điển đã thu thập, phân loại các mẫu trà
giống ở Trung Quốc, và lần đầu tiên đặt tên khoa học cây trà là Thea sinensis, phân thành 2 giống
trà : Thea bohea (trà đen) và Thea viridis (trà xanh), như vậy đã xác nhận Trung Quốc là nơi ra đời
của cây trà.
Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc) đưa ra thuyết chiết trung được nhiều học giả thế
giới công nhận. Theo thuyết này, cái nôi tự nhiên của cây trà là ở khu vực gió mùa Đông Nam Á,
vì ở Lào, Mianma, Vân Nam và bắc Việt Nam đều có những cây trà hoang dại. Các điều kiện đất
đai, khí hậu, lượng mưa của cả khu vực này đều rất thích hợp với sự sinh trưởng của cây trà, hợp
thành một vườn trà nguyên thủy. Hơn nữa các cây trà mọc hoang dại tìm thấy rất nhiều dọc 2 bờ
các con sông lớn : Kim Sa Giang, Phú Long Giang, Salouen, Irravadi, Mê Kông, Bramapoutro…
Các con sông này đều bắt nguồn từ dãy núi phía nam cao nguyên Tây Tạng nên vùng nguyên sản
cây trà là vùng núi ở cao nguyên Tây Tạng. Cây trà di thực về phía đông qua tỉnh Tứ Xuyên, bị
ảnh hưởng của khí hậu, nên biến thành giống trà lá nhỏ, di thực về phía nam và tây nam là Ấn Độ,
Mianma, Annam (Việt Nam) biến thành giống lá to. (Trồng trọt và chế biến trà, NXB Trung Hoa
thư cục, Thượng Hải, 1951).
Năm 1974, J.Werkhoven (Hà Lan) chuyên viên của tổ chức Lương thực thế giới FAO, đã
tổng kết trong cuốn Công nghệ chè (Tập san Nông nghiệp 26, Rome,1974): “Cây chè được Linne
xếp loại và đặt tên là Thea sinensis (L.) có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Trung Quốc gần nguồn
sông Irrawadi (Mianma)”.
9
Hình 4: Những vùng sản xuất trà chính trên thế giới
2.1.2 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC:

Chè là một thứ nước uống mà người tiêu dùng rất coi trọng chất lượng. Chất lượng của chè
được đánh giá bằng thử nếm cảm quan truyền thống gồm các tiêu chuẩn hương vị, màu nước, cánh
chè và bã chè.
Các nhà nghiên cứu khoa học đã phát hiện những tính chất cảm quan trên đều có cơ sở vật
chất là những thành phần sinh hóa của lá chè. Đặc tính sinh hóa chè được nghiên cứu và sử dụng
ngày càng nhiều trong khoa học kỹ thuật nông nghiệp và công nghệ. Nhưng mua bán chè trên thị
trường vẫn dựa vào thử nếm cảm quan là chính, cộng thêm một số chỉ tiêu sinh hóa bắt buộc đã ký
giữa 2 đối tác mua và bán, như độ ẩm, tro, kim loại, dư lượng thuốc trừ sâu.
10
Bảng 1: Thành phần các chất có trong lá chè tươi.
Lá chè
Chất khô (20-25%) Nước (75-80%)
Chất khô không hoà tan trong nước

Chất khô hoà tan trong nước:
+ Catechin + Vitamin
+ Acid amin + Saponin
Hoà tan trong dầu: Không tan trong dầu:
+ Caffein + Fluoride
+ Carotene + Cellulose
+ Saccharide + Flavonoids
+ Vitamin E + Protein
+ Chất khoáng + Pectin
+ Chlorophyl
Bảng 2: Hàm lượng các chất có trong lá chè tươi

Thành phần Hàm lượng (%)
Protein 20-30
Amino acid 1-5
Alkaloid 3-5
Polyphenols 20-35
Carbohydrate 35-40
Chất béo 4-7
Acid hữu cơ <3
Khoáng 4-7
Chất màu <1
Vitamin A, E, C, B1,B2, P… 0.6-1.0
Sau đây ta sẽ đi cụ thể về từng thành phần hóa học có trong lá chè tươi:
2.1.2.1 Nước
 Là thành phần chủ yếu của lá chè (70-85%).
 Vai trò:
 Môi trường xảy ra các phản ứng của các chất hoà tan
 Tham gia phản ứng thuỷ phân và oxi hoá khử xảy ra trong các tế bào lá.
 Hàm lượng nước trong các búp chè có từ ba lá thường thay đổi nhiều, phụ thuộc vào thời
gian thu hái, điền kiện thời tiết và nhiều yếu tố khác.
Nghiên cứu hàm lượng nước ở các giống chè phổ biến ở nước ta:
11
Bảng 3: Hàm lượng nước trong đọt chè búp 3 lá
Tháng Trung
4 5 6 7 8 9 10
Giống bình
LDP1 78,45 78,26 78,23 77,41 76,27 78,28 76,96 77,69
LDP2 77,63 77,95 78,29 76,72 77,08 77,70 76,97 77,47
TD 78,35 78,57 79,05 79,05 77,81 79,17 78,17 78,69

Nhân tố quan trọng làm tăng hàm ẩm trong lá chè chính là do việc sử dụng tổng hợp các biện
pháp canh tác trên diện tích trồng chè. Khi diện tích trồng chè được bón phân đạm thì hàm lượng
ẩm trong lá chè sẽ tăng, mức độ chênh lệch về hàm ẩm có thể sẽ tăng tới 2% so với các lá trên diện
tích được bón phân thường. Và trong các cuộng chè, hàm ẩm cao hơn so với các phần khác trong
búp chè. Cụ thể như sau:
 Trong lá mầm : : 76.60 %
 Trong lá thứ nhất : 75.60 %
 Trong lá thứ hai : 75.60 %
 Trong lá thứ ba : 79.27 %
 Trong cuộng chè : 84.80 %
2.1.2.2 Hợp chất polyphenol
Các hợp chất polyphenol trong trà được chia thành 4 nhóm chính:
- Hợp chất catechin
- Hợp chất anthoxanthin
- Hợp chất anthocyanne
- Các acid phenolcarboxylic cùng các hợp chất khác
2.1.2.2.1 Hợp chất catechin
Có 6 loại catechin trong trà, bao gồm:
- D, L catechin
- L – epicatechin
- D, L – galocatechin
- L – eigalocatechin
- L – eigalocatechinsingalat
- L – galocatesingalat
Các catechin trên chính là thành phần chính của chất tannin trong trà. Catechin gây nên vị
đắng và chát nhẹ cho trà. Catechin là tác nhân chính tạo màu cho nước trà khi đã qua chế biến.
12
Bảng 4 : Các chất catechin trong hỗn hợp tannin của búp trà ba lá, giống trà Grudia (%)
OH
HO O H
OH
() catechin H
0.4
OH
OH
OH
HO O H
OH
(-) epicatechin OH 1.3
H
OH
OH
HO O H
OH
() galocatechin H
2.0
OH OH
OH
OH
HO O H
OH
(-) epigalocatechin OH 12.0
H OH
OH
OH
OH
H OH
HO O
(-) epicatechingalat OH
18.1
O OH
H O
OH
OH
OH
OH
H OH
HO O
(-) epigalocatechingalat OH
58.1
O OH
H O
OH
OH
13
OH
OH
H OH
HO O
(-) galocatechingalat H OH
1.4
O OH
O
OH
OH
Chế phẩm catechin trà được dùng như một vitamin P rất cần cho cơ thể người (người lớn
cần 200mg và trẻ em cần 100mg mỗi ngày). Hiện nay, người ta đã thiết lập được phương pháp thu
nhận chế phẩm catechin (vitamin P) từ lá trà già và dùng để chữa bệnh chảy máu trong cơ thể do
nhiễm độc các mao quản, chữa bệnh huyết áp cao và tê thấp tim. Chế phẩm catechin của trà có độ
tinh khiết cao, có tác dụng chữa bệnh nhiễm phóng xạ và có hoạt tính chỉ thua kém natrigalat.
2.1.2.2.2 Hợp chất anthoxanthin
Người ta đã tìm thấy một số anthoxanthin có trong lá trà thuộc các giống khác nhau:
- Campherol và các glycoside của nó.
- Quexectin và các glycoside của nó.
- Miricetin và các glycoside của nó.
Anthoxanthin có vị đắng chát, tham gia vào sự tạo màu cho nước trà nhưng không nhiều do
có lượng tương đối ít so với hợp chất catechin.
2.1.2.2.3 Hợp chất anthocyanne
Tồn tại trong trà dưới dạng liên kết với một gốc đường, tan trong nước, màu sắc phụ thuộc
vào nhiều yếu tố khác nhau như nhiệt độ, nồng độ và thành phần các hợp chất khác.
Hợp chất anthocyanne có vị đắng, trong lá trà càng chứa nhiều anthocyanne thì vị càng
đắng không hợp khẩu vị người tiêu dùng.
2.1.2.2.4 Các acid phenolcarboxylic
Là các hợp chất hữu cơ có công thức hoá học vừa chứa gốc phenol vừa chứa gốc carboxyl.
Trong lá trà tươi có chứa nhiều chất thuộc các acid phenolcacboxylic. Chất đơn giản nhất
đã tìm thấy trong lá trà là acid galic.
Ngoài ra còn tìm thấy các acid sau:

- Acid elagic
- Acid metadigalic
- Acid izolorogenic
- Acid clorogenic
- Acid cafeic
- Acid paracumaric
- Acid paracumarilquinic
- Axit galoilquinic
Các acid phenolcacboxylic trong trà có hàm lượng không nhiều, tuy nhiên, các hợp chất
này góp phần tạo nên vị trà đặc trưng.
Phức chất tannin
14
Trong thành phần hóa học của trà tươi hay trà thành phẩm, chất chát (hay còn gọi là phức
chất tannin) giữ một vị trí hết sức quan trọng vì nó quyết định chất lượng của trà. Tannin không
những tạo nên vị độc đáo cho trà mà còn tham gia vào các quá trình biến đổi hóa học dưới tác
dụng của các enzyme oxy hóa để tạo ra hương thơm và màu sắc đặc trưng cho mỗi loại trà.
Tannin không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính
polyphenol. Trong thành phần của của phức chất tannin của trà gồm có các polyphenol catechin
đơn giản, các sản phẩm oxy hóa của chúng.
Dưới tác dụng của nhiệt và ẩm, sản phẩm thu được là trà xanh có vị chát mạnh, hậu ngọt,
có nước màu xanh tươi hoặc xanh vàng, có mùi thơm đặc trưng.
2.1.2.2.5 Hợp chất alkaloid
Alkaloid là những chất không màu, một số ít có màu vàng, chúng có tính kích thích đầu
lưỡi, có vị đắng. Thành phần chủ yếu là caffeine.
Caffeine có công thức phân tử: C8H10N4O2, công thức cấu tạo:
Caffeine là chất alkaloid chủ yếu và quan trọng nhất trong lá trà, có vị đắng, không mùi.
Caffeine tác dụng với tannin trà sẽ tạo thành váng khi để nguội nước trà, gọi là hợp chất tanat
caffeine.
Bảng 5: Hàm lượng caffein của lá trà

Các loại lá Hàm lượng caffeine (%)
Lá tươi 2.87
Lá héo 2.61
Lá lên men 2.35
Chất lượng trà phụ thuộc nhiều vào lượng caffeine, caffeine càng nhiều thì chất lượng
càng giảm, nhưng không thể thiếu caffein trong thành phần của trà.
2.1.2.3 Protein
Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần của lá trà.
Trong quá trình chế biến trà, protein là nguồn cung cấp các acid amin tự do vì một phần
protein bị phân giải bởi các enzyme tương ứng tạo ra các acid amin kết hợp với tannin hoặc đường
trở thành các aldehyde bay hơi, góp phần tăng cường hương thơm cho trà.
Trong lá trà, protein chủ yếu là protein có tính tan trong kiềm như glutelin. Ngoài ra, còn
có protein hòa tan trong nước, trong rượu và trong acid. Các hợp chất chứa Nitơ có trong lá trà với
hàm lượng rất lớn, chỉ tính lượng protein cũng đã chiếm tới 25 – 30% trọng lượng chất khô. Lượng
Nitơ trong lá trà tươi chiếm 4.5%, trong đó chủ yếu là Nitơ của protein (khoảng 3%).
15
Về thành phần acid amin có trong lá trà , những phương pháp sắc ký trên giấy đã tìm thấy
17 loại như sau: alanin, serin, threonin, arginin, histidin, lysin, tyrosin, phenylalanin, prolin,
aspartic, …
2.1.2.4 Acid hữu cơ

Trong lá trà tươi, người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đây:
 Acid oxalic hòa tan 0.20%
 Acid oxalic không hòa tan 0.82%
 Acid malic 0.30%
 Acid citric 0.103%
 Acid succinic 0.006%
Các acid hữu cơ kể trên trong các công đoạn chế biến thường có sự thay đổi về số lượng.
2.1.2.5 Glucid
Lá trà chứa hầu hết các loại đường như: glucose, fructose, galactose, maltose, citose,
arabinose, ribose, … Hàm lượng monose trong lá trà chỉ chiếm 1 – 2% và saccharose chiếm từ
0.5– 2.5%. Trong khi đó, hàm lượng các polysaccharide trong lá trà lên đến 10 – 12% và cao hơn
nữa. Lá càng già thì lượng đường khử và saccharose cũng như tổng lượng đường hòa tan càng lớn.
Lượng tinh bột, cellulose và hemicellulose cũng tăng theo mức độ trưởng thành của lá trà.
Như vậy, nguyên liệu càng già, chất lượng của nó càng kém, hay nói cách khác, quy luật biến đổi
hàm lượng của các hydratecarbon trong lá trà ngược lại với quy luật biến đổi hàm lượng của các
hợp chất có giá trị (tannin, caffein, protein, …). Do đó, hàm lượng hydratcarbon trong lá trà càng
cao (chủ yếu chứa các polysaccharide không tan) thì chất lượng trà càng thấp.
Tuy nhiên, các đường hòa tan trong lá trà dù hàm lượng rất thấp nhưng chúng có ý nghĩa
quan trọng đối với chất lượng của trà. Trước hết, chúng góp phần điều hòa vị trà, nhưng quan
trọng hơn cả là, các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác dụng với tannin,
acid amin có mặt trong lá trà sẽ tạo cho trà có hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng đến màu sắc
của nước trà. Chẳng hạn, sự tác dụng tương hỗ giữa glucose và fructose với acid amin
phenylalanin và tannin tạo thành các aldehyde bay hơi có mùi thơm của hoa tươi, mùi mật ong.
Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng, glucose và fructose dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong
quá trình chế biến nhiệt cho trà sẽ tham gia vào quá trình caramel hóa tạo cho trà có mùi cốm
thơm dễ chịu.
2.1.2.6 Lipid
Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi.
Mặt khác, bản thân chất béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc dưới tác dụng
của nhiệt độ cao chuyển hóa thành các chất có mùi đặc trưng góp phần tham gia trực tiếp vào sự
hình thành hương thơm độc đáo của sản phẩm.
Ngoài ra, cũng do các tính chất trên của chất béo mà làm cho trà dễ bị nhiễm các mùi lạ và
khó khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc với các vật có mùi khó chịu như mùi mốc, mùi bao bì, mùi
dầu hỏa, …
2.1.2.7 Pectin
Hợp chất pectin thuộc nhóm hydratcarbon và là hỗn hợp phức tạp của polysaccharide và
dẫn xuất của chúng. Phần lớn các chất pectin là những chất keo và trong những điều kiện nhất định
thì chúng đông tụ lại.
16
Hàm lượng pectin trong lá trà luôn luôn thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó
quan sát thấy lá trà càng non thì càng chứa nhiều pectin tan trong nước nhưng tổng hợp pectin thì
càng ít so với lá trà già hơn, đặc biệt trong cẫng trà rất giàu pectin.
Bảng 6: Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà
(tính theo % chất khô)
Tôm và
Nhóm chất pectin Lá thứ hai Lá thứ ba Cẫng trà
lá thứ nhất
Hòa tan trong nước 2.85 2.10 1.83 2.37
Hòa tan trong acid oxalic 5.10 6.31 6.51 7.11
Hòa tan trong amino oxalat 5.42 7.06 7.94 8.34
Hàm lượng pectin có liên quan mật thiết đến tính chất của trà tươi và trà thành phẩm.
Trong quá trình chế biến trà, pectin tạo ra tính bám dính giúp cho trà cuộn chặt lại trong thời gian
vò hoặc giúp cho khối trà dính chặt vào nhau khi ép nóng trong sản xuất trà ép bánh theo hình
dạng của khuôn. Pectin cũng góp phần tạo nên vị ngọt dịu của trà thành phẩm. Tuy nhiên, pectin là
chất keo háo nước, cùng với những chất khác có tính hút ẩm làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên,
gây khó khăn cho bảo quản trà, và do đó dẫn đến làm giảm chất lượng trà.
2.1.2.8 Tinh dầu
Hương thơm của trà được hình thành bởi các yếu tố sau:
- Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu.
- Các cấu tử mới của tinh dầu được hình thành trong quá trình chế biến trà (chủ yếu
do các quá trình oxy hóa, và dưới tác dụng của nhiệt độ cao), bao gồm :
+ Các sản phẩm caramel hóa khi đường khử chịu tác dụng của nhiệt độ cao.
+ Các sản phẩm của sự tương tác giữa các acid amin và đường khử dưới tác
dụng của nhiệt độ và độ ẩm.
- Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi.
Trong đó, nhóm aldehyde là một trong những thành phần cấu tử quan trọng của tinh dầu
trà. Đối với chất lượng trà, các aldehyde bay hơi giữ vai trò quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến
hương thơm vì bản thân một số aldehyde sẵn có mùi thơm, hơn nữa, chúng còn tham gia vào sự
tạo thành các phức chất có mùi thơm độc đáo của trà, tham gia vào sự hình thành màu sắc và vị
nước trà. Ngoài các aldehyde có sẵn trong nguyên liệu, trà còn có nhiều aldehyde mới được tạo
thành trong quá trình chế biến trà.
2.1.2.9 Chất tro

Thành phần tro của lá trà tươi dao động từ 4 – 7%.
2.1.2.10 Vitamin
Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá trà là vitamin K (liều lượng 300 – 500
đơn vị sinh lý trong 1g trà).
Ngoài ra, lá trà cũng chứa nhiều vitamin C (1-acid ascorbic). Trong thời gian chế biến trà,
hàm lượng acid ascorbic giảm đi đáng kể dưới tác dụng của nhiệt độ cao.
Ngoài ra, trong trà còn có nhóm vitamin B, cụ thể là vitamin B1 (thiamin), vitamin PP
(acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) và acid pantotenic.
2.1.2.11 Chất màu

Lá trà có chứa các chất màu, nhờ đó làm cho trà có màu sắc, chất màu thực vật gồm từ
chlorophyll, anthocyane là những chất có trong phân nhóm flavonoid và carotenoid có màu vàng
cũng như các flavon và flavoncla.
17
Chất màu đầu tiên được xét tới là chlorophyll. Nhờ có chlorophyll mà lá trà có màu xanh
lục. Chlorophyll cũng có các tính chất như những chất màu khác là ít hòa tan trong nước nóng hơn
so với khi hòa tan cùng với các nhóm chất màu khác trong dung môi hữu cơ.
2.1.2.12 Enzyme
Enzyme là một trong những nhóm chất chính có trong lá trà. Phần lớn enzyme ở đây thuộc
nhóm hydrolase. Các loại enzyme thủy phân thường gặp trong lá trà cần phải kể đến là amylase,
invertase, protease, … Ngoài ra, còn có enzyme thuộc nhóm oxy hóa khử.
2.1.3 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG LÁ TRÀ TƯƠI

Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý của lá trà tươi
Tên chỉ tiêu Mức hàm lượng
Hàm lượng chất hòa tan < 8%
Hàm lượng tannin > 9.0%
Hàm lượng caffeine > 1.8%
Hàm lượng chất xơ <16.5%
Hàm lượng tro tổng số 4 – 8%
Hàm lượng tạp chất lạ < 0.2%
Hàm lượng Fe < 0.05%
2.2 NƯỚC
 Chỉ tiêu hóa lý:
- Độ cứng tổng : tối đa 2 mg đương lượng/L
- Chất khô : tối đa 850 mg/L
- Sắt, mangan, nhôm : tối đa 0.1 mg/L
- Clo : âm tính
 Chỉ tiêu vi sinh:
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: tối đa 75 cfu/mL
- Không có vi sinh vật gây bệnh.
18
2.3 BAO BÌ:

Sử dụng loại chai PET chiết rót nóng được sản xuất bởi công ty Ngọc Nghĩa.
Hình 5: Chai PET rót nóng

Chai PET do công ty Ngọc Nghĩa thiết kế và sản xuất đạt được những đặc tính tối ưu như sau:
 Chai cứng cáp, không móp hoặc biến dạng sau khi chiết rót ở nhiệt độ cao.
 Thay thế hoàn hảo cho chai thủy tinh truyền thống vốn nặng nề khi vận chuyển, dễ vỡ,
kém vệ sinh vì nếu để lâu nắp và miệng chai có thể bị rỉ sét.
 Gọn nhẹ và vệ sinh do nguyên liệu PET của chai và Polyliner của nắp nhựa không độc
hại.
 Chai sau khi sử dụng không cần phải trả lại cho người bán nên không phải tốn tiền thế
chai.
 Trên hết, hương vị tươi ngon của thức uống vẫn được giữ nguyên thủy trong thời gian
bảo quản.
 Chai trong suốt nên màu sắc của thức uống hoàn toàn tự nhiên, tạo cảm giác an toàn
19
thực phẩm và bắt mắt đối với người tiêu dùng.
Bảng 8: Qui cách một số loại chai PET chịu nhiệt

Thể Tích Trọng Lượng Chiều Cao Đường Kính Chân Đáy Kiểu Dáng
Loại Cổ
Chai (ml) (g) (mm) (mm) Chai
2000 19 140 50 PCO 28 Dạng Tròn
1500 22 179 52 PCO 28 Dạng Tròn
1000 27 207 68 PCO 28 Dạng Tròn
500 42 275 82 PCO 28 Dạng Tròn
250 54 310 93 PCO 28 Dạng Tròn
200 64 305 107 PCO 28 Dạng Vuông
Bảng 9: Đặc tính kỹ thuật của chai PET chịu nhiệt

Mục Thông Số Đơn Vị Đặc Tính Kỹ Thuật
o
1 Nhiệt độ chiết rót C 88
2 Thời gian đứng giây 60
3 Thời gian nằm ngang giây 60
4 Thời gian làm nguội phút 20
o
5 Mức chịu tải trọng ở 85 C kg > 15
o
6 Mức chịu tải trọng ở 20 C kg > 20
7 Méo, Biến dạng - Không
8 Độ kháng chân không ml > 55
9 Điều kiện chiết rót - Off Line
10 Hạt nhựa Homo polymer IV Dl/g 0.80
2.4 SẢN PHẨM
Hình 6: Trà xanh đóng chai PET
Dựa vào Tiêu chuẩn VN TCVN 7041-2002 qui định kỹ thuật đồ uống không cồn
20
Chỉ tiêu cảm quan
Độ trong : trong suốt, đồng nhất, hoàn toàn không lẫn tạp chất lạ.
Màu sắc : đặc trưng
Mùi : thơm đặc trưng, không có mùi lạ.
Vị : đặc trưng, hòa hợp, dễ chịu, không có vị lạ.
Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng chất khô : 1%
pH : 5,5
Giới hạn hàm lượng kim loại nặng
Bảng 10: Giới hạn hàm lượng kim loại nặng của đồ uống không cồn
Tên kim loại Giới hạn tối đa(mg/L)
Asen (As) 0,1
Chì (Pb) 0,2
Thủy ngân (Hg) 0,05
Cadimi (Cd) 1
Chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm đóng chai
Bảng 11: Chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm đóng chai
Chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1mL sản phẩm 102
E.coli, số vi khuẩn trong 1 mL sản phẩm 0
Coliforms, số khuẩn lạc trong 1mL sản phẩm 10
Cl.perfringens, số khuẩn lạc trong 1mL sản phẩm 0
Streptococci faecal, số khuẩn lạc trong 1mL sản phẩm 0
Tổng số nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1mL sản phẩm 10
21
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Trà tươi
Nghiền xé
Nước nóng Trích ly

B
ã
Lọc 1
Cặ
n
Làm nguội
Lọc 2
Cặ
n
Thanh trùng
Chai Rót nóng
Nắp Đóng nắp
Sản
phẩm
Hình 7: Sơ đồ quy trình công nghệ
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.2.1 QUÁ TRÌNH NGHIỀN XÉ
 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình trích ly
 Các biến đổi chính:
o Vật lý: giảm kích thước lá trà.
22
o Hóa học: có một số phản ứng phân hủy, oxy hóa vitamin và chất mùi do sự tăng
nhiệt độ và diện tích bề mặt tiếp xúc.
o Hóa lý: Sự tăng diện tích bề mặt riêng và sự bay hơi của một số chất mùi.
o Cảm quan: Sự giảm mùi thơm của trà do sự bay hơi của một số chất mùi
 Các yếu tố ảnh hưởng
o Nguyên liệu: kích thước, hình dạng của nguyên liệu, thành phần nguyên liệu, hàm
ẩm nguyên liệu.
o Quá trình và thiết bị: vận tốc quay của trục, thời gian nghiền, cấu tạo và loại máy
nghiền.
 Thiết bị: máy nghiền xé
Nguyên liệu được cho vào phễu nhập liệu, động cơ sẽ làm quay các dao cắt trong phần
không gian nghiền xé của thiết bị làm cho nguyên liệu bị xé nhỏ, vận tốc hoạt động của môto có
thể điều chỉnh bằng hộp số giảm tốc, nay là các thiết bị nghiền xé dao cong.
3.2.2 QUÁ TRÌNH TRÍCH LY

Đây là giai đoạn quan trọng, quyết định đến chất lượng và sản lượng trà thành phẩm.
 Mục đích:
o Khai thác: Thu nhận các chất chiết (các chất hòa tan, màu, mùi, …) từ lá trà.
o Chế biến: Oxy hóa các polyphenol để tạo màu, mùi đặc trưng.
 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình trích ly:
o Biến đổi vật lý:
- Sự khuếch tán của các chất hòa tan vào nước.
- Độ nhớt dung dịch tăng.
o Biến đổi hóa học:
- Oxy hóa đồng thời epigallocatechin (L – EGC) và epigallocatechin gallat (L –
EGCG) tạo teaflavin.
- Oxy hóa một mình L – EGCG tạo teaflavingallat.
(Cả 2 chất trên đều tạo màu vàng cho sản phẩm)
- Trong điều kiện nhiệt độ cao, tương tác của acid amin và polyphenol tạo ra các
aldehyde dễ bay hơi, tạo hương thơm cho trà. Các acid amin như alanin, phenylalanine, valin,
leucine, isoleucine bị giảm đi, trong khi đó hàm lượng các aldehyde như acetaldehyde, aldehyde
butyric, aldehyde valeric tăng lên tương ứng.
- Phản ứng Maillard: acid amin phản ứng với các đường khử tạo ra màu, mùi của
nước trà trích ly.
o Biến đổi hóa lý:
- Sự bay hơi của một số hợp chất mùi.
- Sự hòa tan các chất.
o Biến đổi sinh học:
Dưới tác dụng của nhiệt độ, phần lớn vi sinh vật trong lá trà tươi bị ức chế hoặc
tiêu diệt.
o Biến đổi hóa sinh:
23
Nhiệt độ cao làm vô hoạt các enzyme oxy hóa và enzyme thủy phân.
o Biến đổi về mặt cảm quan:
Nước trà trích ly có màu đậm hơn và mùi đặc trưng.
 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly:
o Đặc tính của nguyên liệu:
- Hình dạng, kích thước, cấu trúc mao quản của nguyêu liệu.
- Hàm ẩm của nguyên liệu.
- Nước là môi trường xảy ra tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan, do đó hàm
ẩm càng cao thì quá trình trích ly càng khó khăn.
o Đặc điểm của thiết bị trích ly:
Cấu tạo, nguyên lý vận hành.
o Các thông số công nghệ:
- Tỉ lệ nguyên liệu : dung môi phải phù hợp. Dung môi quá nhiều sẽ làm tốn chi
phí năng lượng, nếu quá ít thì trích ly không triệt để, tốn thời gian trích ly.
- Đối với trà, thường chọn nhiệt độ trích ly cao. Nhiệt độ cao làm tăng vận tốc
chuyển động của các nguyên tử, quá trình khuếch tán và thẩm thấu xảy ra tốt hơn, tăng hiệu quả
trích ly. Đồng thời cũng sử dụng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật. Nhiệt độ
cũng là tác nhân xúc tác cho các phản ứng oxy hóa các hợp chất polyphenol, tạo giá trị cảm quan
cho sản phẩm. Không nên sử dụng nhiệt độ quá cao vì sẽ gây mất mát các cấu tử mẫn cảm với
nhiệt vừa được tạo thành.
- Thời gian trích ly đủ dài để trích ly triệt để nhưng cũng không quá dài vì sẽ tốn
chi phí năng lượng.
 Thiết bị: thiết bị trích ly gián đoạn
o Cấu tạo:
Thiết bị là 1 nồi bình trụ có cánh khuấy, dưới đáy nồi có điện trở để gia nhiệt cho nước và
ổn định nhiệt trong suốt quá trình trích ly.
o Nguyên lý hoạt động:
Đây là thiết bị hoạt động gián đoạn.
Đầu tiên nước dùng trích ly trà được cho vào nồi. Điện trở sẽ gia nhiệt cho nước lên 90 oC.
Khi nước nóng, ta cho tiếp lá trà vào, tiến hành trích ly ở 90 oC trong 1 giờ. Sau đó, ta tiến hành
tháo bã trà và dịch trích ra khỏi thiết bị.
 Thông số công nghệ:
o Tỉ lệ trà và dung môi: 1/10
o Nhiệt độ trích ly: 80 – 100oC.
3.2.3 QUÁ TRÌNH LỌC 1

 Mục đích: Hoàn thiện, loại bỏ phần bã trà vụn còn sót lại sau quá trình trích ly.
 Các biến đổi chính
o Có sự thay đổi trạng thái, màu sắc, chất lượng tăng do tách phần lớn tạp chất và loại
một số vi sinh vật không có lợi theo cặn.
o Có thể tổn thất một ít các chất có ích theo cặn như protein, vitamin, chất màu.
24
o Tính chất của cặn lọc (bã)
o Nhiệt độ lọc.
o Tính chất lớp vật ngăn và bề dầy của nó.
 Thiết bị: lọc đĩa
o Dạng đứng hoặc nằm ngang.
o Dĩa lọc bằng thép không rĩ, có lớp vật liệu lọc trên bề mặt, lỗ lọc 40 – 120 m, có
thể chuyển động hoặc không.
o Áp lực tối đa 10 bar.
3.2.4 QUÁ TRÌNH LÀM NGUỘI

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc 2.
 Các biến đổi chính:
o Vật lý: Nhiệt độ giảm
o Hóa học: Các muối tanat caffein tan trong nước nóng bắt đầu kết tủa.
 Thiết bị: thiết bị truyền nhiệt ống chùm.
3.2.5 QUÁ TRÌNH LỌC 2

 Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.
 Các biến đổi chính
o Có sự thay đổi trạng thái, màu sắc, chất lượng tăng do tách hết tạp chất và loại một
số vi sinh vật không có lợi theo cặn.
o Có thể tổn thất một ít các chất có ích theo cặn như protein, vitamin, chất màu.
o Tính chất của cặn lọc (bã)
o Nhiệt độ lọc.
o Tính chất lớp vật ngăn và bề dầy của nó.
 Thiết bị: lọc đĩa
o Dạng đứng hoặc nằm ngang.
o Dĩa lọc bằng thép không rĩ, có lớp vật liệu lọc trên bề mặt, lỗ lọc 40 – 120 m, có
thể chuyển động hoặc không.
o Áp lực tối đa 10 bar.
3.2.6 QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG

 Mục đích:
o Chuẩn bị: Cho quá trình rót sản phẩm vào chai.
o Bảo quản: Đun nóng sản phẩm ở nhiệt độ cao có thể tiêu diệt được vi sinh vật,
kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
 Các biến đổi chính :
o Biến đổi vật lý:
Sự thay đổi về thể tích, khối lượng, tỉ trọng (nước bốc hơi)…
o Biến đổi hóa học:
25
Thay đổi tốc độ các phản ứng hóa học (sự oxy hóa vitamin C, các chất màu).
o Biến đổi hóa lý:
Sự bốc hơi nước.
o Biến đổi hóa sinh:
Enzym bị vô hoạt.
o Biến đổi sinh học:
Ức chế tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm.
o Biến đổi về mặt cảm quan:
Độ trong tăng, mùi có thể giảm do sự bay hơi của một số cấu tử hương.
 Thiết bị: thiết bị gia nhiệt bằng điện trở
 Cách thực hiện: Sản phẩm được đun nóng ở nhiệt độ 1000C trong 30 phút.
3.2.7 QUÁ TRÌNH RÓT NÓNG

 Mục đích: bảo quản và hoàn thiện.
 Các biến đổi chính: hầu như không có biến đổi sâu sắc nào diễn ra.
 Thiết bị: Hệ thống chiết rót thủ công.
 Phương pháp thực hiện: dịch trà sẽ được chiết rót nóng ở nhiệt độ 85 oC vào chai PET
chịu nhiệt, sau đó tiến hành đóng kín nắp. Quá trình chiết rót được thực hiện trong tủ vô trùng.
Trước khi rót dịch, bao bì được xử lý như sau :
o Chai được rửa sơ bộ bằng nước ấm 30oC.
o Chai được tiếp tục đưa vào bể nước ấm 55oC.
o Chai được chuyển vào bể chứa dung dịch kiềm 1,5%, ở nhiệt độ 60oC.
o Chai được chuyển đi trong bể dung dịch kiềm nhiệt độ 60oC, cũng bằng thời gian
ngâm chai trong bể và sau đó được dốc ngược để thoát hết dịch trong chai ra, đồng
thời chai cũng được phun dung dịch kiềm.
o Chai được rửa bằng nước sạch ở 60 oC và được dốc ngược để tháo sạch nước trong
chai.
o Chai được rửa sạch trong bể nước 50oC và được dốc ngược để tháo nước.
o Cuối cùng chai được rửa bằng nước sạch ở 30 oC có nồng độ clorine 2ppm và làm
ráo.
26
CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1 TỔN THẤT TRONG CÁC QUÁ TRÌNH
Bảng 12: Tổn thất trong các quá trình sản xuất
STT Quá trình Ký hiệu Tổn thất
1 Quá trình nghiền, % khối lượng nguyên liệu f1 1
2 Quá trình trích ly, % khối lượng nguyên liệu sau khi nghiền f2 35
3 Quá trình lọc 1, % thể tích dịch trà trích ly f3 0.5
4 Quá trình làm nguội, % thể tích dịch trà sau lọc 1 f4 0.5
5 Quá trình lọc 2, % thể tích dịch trà sau quá trình làm nguội f5 0.2
6 Quá trình thanh trùng,% thể tích nước trà sau quá trình lọc 2 f6 1
7 Quá trình rót nóng,% thể tích nước trà sau thanh trùng f7 0,5
8 Quá trình đóng nắp, % thể tích nước trà sau rót nóng f8 0.3
4.2 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT (cho 100 kg nguyên liệu)
4.2.1 Quá trình nghiền xé:
Khối lượng nguyên liệu sau quá trình nghiền:
M 1 = m * ( 1 – f1 )
Trong đó
m : khối lượng nguyên liệu ban đầu (100 kg)
M1 : khối lượng sau khi nghiền(kg)
f1 : tổn thất trong quá trình nghiền (1%)
 Kết quả : M1 = 99 (kg)
4.2.2 Quá trình trích ly:

Tỉ lệ nước : trà tươi ban đầu trong quá trình trích ly là 10:1 (w/w).
Khối lượng chất chiết thu được là:
M2 = M1 * (1 - f2 )
Trong đó
M1 : khối lượng sau khi nghiền (99 kg)
M2 : khối lượng sau khi trích ly (kg)
f2 : tổn thất trong quá trình trích ly (35%)
 Kết quả : M2 = 64,35 (kg)
Khối lượng bã là:
Mbã = M1 – M2
Trong đó
M1 : khối lượng nguyên sau khi nghiền ( 99 kg)
M2 : khối lượng chất chiết sau khi trích ly (64,35 kg)
27
Mbã : khối lượng bã (kg)
 Kết quả : Mbã = 34,65 (kg)
Độ ẩm của bã là 60%. Khối lượng chất khô trong bã là:
Mck (bã) = Mbã * (1 - w)
Trong đó
Mbã : khối lượng bã (34,65kg)
Mck (bã) : khối lượng chất khô có trong bã (kg)
w : độ ẩm của bã (60%)
 Kết quả : Mck (bã) = 13,86 (kg)
Khối lượng dịch trích thu được sau quá trình trích ly là:
M’2 = M2 + Mnước
Trong đó
M2 : khối lượng chất chiết (64,35 kg)
Mnước : khối lượng nước dùng trích ly (1000 kg)
M’2 : khối lượng dịch trích ly (kg)
 Kết quả : M’2 = 1064,35 (kg)
Thể tích dịch trích thu được là:
V2 = M’2 / d
Trong đó
M’2 : khối lượng dịch trích ly (1064,35 kg)
d : khối lượng riêng của dịch trích (d  1 kg/L)
V2 : thể tích dịch trích ly (L)
 Kết quả : V2 = 1064,35 (L)
4.2.3 Quá trình lọc 1:

Thể tích dịch trích sau quá trình lọc 1 là:
V3 = V2 * (1 – f3)
Trong đó
V2 : thể tích dịch trà sau trích ly (1046,35 L)
V3 : thể tích dịch trà sau quá trình lọc 1 (L)
f3 : tổn thất trong quá trình lọc 1 (0,5%)
 Kết quả : V3 = 1041,12 (L)
4.2.4 Quá trình làm nguội:

Thể tích dịch trà sau quá trình làm nguội là:
V4 = V3 * (1 – f4)
Trong đó
V3 : thể tích dịch trà sau quá trình lọc 1 (1041,12 L)
V4 : thể tích dịch trà sau quá trình làm nguội (L)
f4 : tổn thất trong quá trình làm nguội (0,5%)
 Kết quả : V4 = 1035,91 (L)
28
4.2.5 Quá trình lọc 2:
Thể tích dịch trà sau quá trình lọc 2 là:
V5 = V4 * (1 – f5)
Trong đó
V4 : thể tích dịch trà sau quá trình làm nguội (1035,91 L)
V5 : thể tích dịch trà sau quá trình lọc 2 (L)
f5 : tổn thất trong quá trình lọc 1 (0,2%)
 Kết quả : V5 = 1033,84 (L)
4.2.6 Quá trình thanh trùng:

Thể tích dịch trà thu được sau quá trình thanh trùng là:
V6 = V5 * (1 – f6)
Trong đó
V5 : thể tích dịch trà sau quá trình lọc 2 (1033,84 L)
V6 : thể tích dịch trà sau quá trình thanh trùng (L)
f6 : tổn thất trong quá trình thanh trùng (1%)
 Kết quả : V6 = 1023,5 (L)
4.2.7 Quá trình rót nóng:

Thể tích dịch trà thu được sau quá trình rót nóng là:
V7 = V6 * (1 – f7)
Trong đó
V6 : thể tích dịch trà sau quá trình thanh trùng (1023,5 L)
V7 : thể tích dịch trà sau quá trình rót nóng (L)
f7 : tổn thất trong quá trình rót nóng (0,5%)
 Kết quả : V7 = 1018,38 (L)
4.2.8 Quá trình đóng nắp:

Thể tích nước trà thu được sau quá trình đóng nắp là:
V8 = V7 * (1 – f8)
Trong đó
V7 : thể tích dịch trà sau quá trình rót nóng (1018,38 L)
V8 : thể tích dịch trà sau quá trình đóng nắp (L)
f8 : tổn thất trong quá trình đóng nắp (0,3%)
 Kết quả : V8 = 1015,32 (L)
29
4.3 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT THEO NĂNG SUẤT PHÂN XƯỞNG
Năng suất phân xưởng tính theo nguyên liệu: 300 kg / ngày.
1 ngày làm 2 mẻ  năng suất của mỗi mẻ là : 150 kg nguyên liệu / mẻ
Bảng 13: Lượng nguyên liệu, bán sản phẩm, sản phẩm trong 1 ngày sản xuất
STT Nguyên liệu, bán sản phẩm, sản Đơn vị Giá trị
phẩm 100kg 1 mẻ 1 ngày
1 Trà ban đầu kg 100 150 300
2 Nước L 1000 1500 3000
3 Trà sau quá trình nghiền kg 99 148,5 297
4 Trà sau quá trình trích ly L 1064,35 1596,53 3193,06
5 Trà sau quá trình lọc 1 L 1041,12 1588,55 3177,1
6 Dịch sau quá trình làm nguội L 1035,91
1580,6 3161,2
7 Dịch sau quá trình lọc 2 L 1033,84 1577,44 3154,88
8 Dịch sau quá trình thanh trùng L 1023,5 1561,67 3123,34
9 Dịch trà sau quá trình rót chai L 1018,38 1553,56 3107,12
10 Dịch trà sau quá trình đóng nắp L 1015,32 1549,2 3098,4
11 Nước trà thành phẩm L 1015,32 1549,2 3098,4
30
CHƯƠNG 5: CHỌN THIẾT BỊ

5.1 CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH
5.1.1 Chọn thiết bị nghiền xé
 Lượng NL dùng trong1 mẻ 150 kg
 Máy làm việc 45 phút/mẻ  Năng suất yêu cầu của máy: 150/0,75=200 kg/giờ
Chọn thiết bị nghiền xé (thương hiệu Giant Food)
+ Model PER-T22
+ Kích thước 470 × 330 × 330 (mm)
+ Năng suất 220 kg/giờ
+ Công suất 1 KW
+ Trọng lượng 26 kg
5.1.2 Chọn thiết bị trích ly

 Lượng trà dùng trong 1 mẻ 148,5 kg
 Lượng nước dùng trong 1 mẻ 1500 L
 Hệ số chứa đầy của thiết bị 0,6  Thể tích thiết bị trích ly là : 2,5 m3
Chọn thiết bị trích ly ( đặt hàng công ty Kiên Cường) có cánh khuấy có thể tích 3 m 3 có D = 1,4 m
và H = 2 m
5.1.3 Chọn thiết bị lọc 1

 Lượng trà đi vào thiết bị lọc 1 trong 1 mẻ là 1588,55 L
 Thiết bị làm việc 45 phút/mẻ  Năng suất yêu cầu của thiết bị: 2118 L/giờ
Chọn thiết bị lọc đĩa (Hãng Anyang)
+ Model YLX-80
+ Năng suất 2500 L/ giờ
+ Công suất 4 KW
I.4 Chọn thiết bị làm nguội

 Lượng dịch trà đi vào thiết bị làm nguội trong 1 mẻ là 1580,6 L
 Thiết bị làm việc 45phút/mẻ  Năng suất yêu cầu của thiết bị: 2107,5 L/giờ
Chọn thiết bị làm nguội dạng ống chùm (Hãng Changshuyaoji)
+ Năng suất 2500 L/giờ
+ Công suất 3 KW
5.1.5 Chọn thiết bị lọc 2


Lượng dịch cần lọc trong 1 mẻ 1577,44 L

Thiết bị làm việc 0,5 giờ/mẻ  Năng suất yêu cầu của thiết bị: 2103 L/giờ
Chọn thiết bị lọc đĩa (Hãng Anyang)
+ Model YLX-80
31
+ Năng suất 2500 L/ giờ
+ Công suất 4 KW
5.1.6 Chọn thiết bị thanh trùng


Lượng dịch trà cần thanh trùng trong 1 mẻ 1561,67 L

Hệ số chứa đầy của thiết bị 0,7  Thể tích của thiết bị là 2,23 m3
Chọn thiết bị thanh trùng (đặt hàng tại công ty Kiên Cường) có thể tích 2,5 m3 có D = 1,4 m và H
= 1,6 m
5.1.7 Chọn thiết bị rót chai, đóng nắp :

 Khối lượng trà mỗi mẻ: 1553,56 L/mẻ
 Chọn thiết bị rót chai thủ công
 Thiết bị đặt hàng tại công ty Kiên Cường
5.2 CHỌN THIẾT BỊ PHỤ

5.2.1 Chọn bồn chứa dịch trà sau các quá trình lọc và thanh trùng:
 Hình dạng: hình trụ, đáy côn, vật liệu chế tạo là thép không rĩ.
 Thể tích dịch trà sau  1600 L .
 Hệ số chứa đầy là 0,80
1600
 Thể tích bồn chứa :  2000( L)
0,80
Chọn nồi chứa có kích thước D = 1,2 (m) và H = 1,8 (m).
5.2.2 Chọn bơm
Công suất của bơm được tính theo công thức sau:
GHg
N (kW )

Trong đó:
 G: lưu lượng dòng dịch trà (kg/s):
 H: cột áp của bơm (m): chọn H = 1.1 m

g: gia tốc trọng trường (m/s2): g = 9.81 m/s2
 : hiệu suất của bơm: chọn  = 0.75
a) Bơm dịch trà từ thiết bị trích ly sang thiết bị lọc 1, bồn chứa sang thiết bị làm nguội, từ bồn chứa
sang thiết bị lọc 2, từ bồn chứa sang thiết bị rót chai:
G = 2000 kg/h  0,555 kg/s
GHg 0,555 * 1,1 * 9,81
 N   7,985(kW )
 0,75
Ta chọn bơm có công suất 9 kW.
b) Bơm nước vào thiết bị trích ly, bơm dịch trà từ bồn chứa vào thiết bị thanh trùng (trong vòng 15
phút)
32
G = 1600 L/mẻ  1600 kg/mẻ = 1600 * 60 / 15 = 6400 kg/h = 1,778 kg/s
GHg 1,778 * 1,1 * 9,81
 N   25,6(kW )
 0,75
Ta chọn bơm có công suất 30 kW.
CHƯƠNG 6: TÍNH NĂNG LƯỢNG

Công thức tính lượng nhiệt cần cho quá trình gia nhiệt:
Q  m * c * T (kJ )
Trong đó
- m : khối lượng (kg)
- c : nhiệt dung riêng của nước (kJ/kgoC)
- T : biến thiên nhiệt độ (oC)
Công thức tính lượng nhiệt cần cho quá trình giữ nhiệt:
Q=G* T*r*q
Trong đó
- G : khối lượng (kg)
- T : thời gian ( h )
- r : nhiệt hóa hơi của nước ( kJ/kg )
- q : lượng nước bốc hơi trong 1 giờ.
Phân xưởng có hệ thống cấp nước ở 30oC.

Nhiệt cung cấp cho thiết bị trích ly:
Lượng nhiệt dùng để gia nhiệt cho nước từ 30oC lên 90oC
Q1(1) = 1500 * 4,18 * (90 – 30) = 376.103(kJ)
Lượng nhiệt cung cấp trong quá trình trích ly trà ở 90oC
Q1(2) = G1 * T1 * r1 * 0,02
Với
G1 : khối lượng nước và trà (  1650 kg)
T1 : thời gian trích ly ( 0,5 giờ )
r1 : nhiệt hóa hơi của nước ở 90oC ( 2284 kJ/kg )
0,02 : lượng nước bốc hơi trong 1 giờ.
 Q1(2) = 1650 * 0,5 * 2284 * 0,02 = 37,7.103(kJ)
 Nhiệt cung cấp cho thiết bị trích ly:
Q1 = Q1(1) + Q1(2) = 403,7.103(kJ)
Nhiệt cung cấp để gia nhiệt cho nước trà trong thiết bị thanh trùng:
Sau khi qua lọc 2, nhiệt độ nước trà khoảng 35oC.
 Nhiệt cung cấp để gia nhiệt cho nước trà từ 35oC đến 100oC là :
Q2(1) = 1561,67 * 4,06 * (100 – 35) = 412.103 (kJ)
 Nhiệt cung cấp để đun sôi nước trà trong 30 phút :
33
Q2(2) = G2* T2* r2* 0,05
Với
G2 : khối lượng nước trà (  1562 kg)
T2 : thời gian đun sôi ( 0,5 giờ )
r2 : nhiệt hóa hơi của nước ( 2260kJ/kg )
0,05 : lượng nước bốc hơi trong 1giờ.
 Q2(2) = 1562 * 0,5 * 2260 * 0,05 = 88.103(kJ)
 Nhiệt cung cấp để gia nhiệt cho nước trà trong thiết bị thanh trùng :
Q2 = Q2(1) + Q2(2) = 500.103(kJ)
Giả sử tổn thất nhiệt là 5%.

Vậy nhiệt lượng cần cung cấp trong 1 ngày sản xuất là :
Q = Q1 + Q2 = 2*(403,7.103 +500.103 )/0,95 = 1902,3.103 (kJ)
CHƯƠNG 7: TÍNH NƯỚC

Chọn nguồn nước là nước sinh hoạt do thành phố cấp.
Lượng nước dùng để trích ly trà : N1 = 3000 (L)
Lượng nước sử dụng trong thiết bị làm nguội:
Nước trà sau khi lọc lần đầu có nhiệt độ khoảng 80oC sẽ được làm nguội về 35oC bằng nước ở
nhiệt độ bình thường.
 Các thông số của nước trà:
Lượng nước trà cần làm nguội: 3177 (L)  3177 (kg)
Nhiệt dung riêng của nước trà: 4,06 kJ/kg.0C
 Các thông số của nước:
Nhiệt dung riêng của nước: 4,18 kJ/kg.0C
 Lượng nước làm nguội cần :
3177 * 4,06 * (80  35)
N2   5554(kg )  5554 ( L)
4,18 * (55  30)
Lượng nước dùng để rửa chai :
Rửa 1 chai cần 0,5 L nước  Rửa 3099 chai cần:
N3 = 3099 * 0,5 = 1550 (L)
 Lượng nước đã dùng trong các công đoạn sản xuất:
N4 = N1 + N2 + N3 = 3000 + 5554 + 1550 = 10104 (L)  10,1 m3
 Lượng nước dùng vệ sinh thiết bị sau mỗi mẻ:
N5 = 15% N4 = 1,52 m3
 Lượng nước dùng để vệ sinh nhà xưởng:
N6 = 20% N4 = 2,02 m3
 Lượng nước sử dụng trong 1 ngày :
N = N4 + 2* N5 + N6 = 10,1 + 2 * 1,52 + 2,02 = 15,16 m3
34
Vậy ta chọn bể chứa nước có thể tích là 20 m 3 (đủ dùng cho 1 ngày sản xuất) với kích thước
là: dài  rộng  cao = 3,5  3  2 (m).
CHƯƠNG 8: TÍNH ĐIỆN

Điện dùng trong phân xưởng có 2 loại :
 Điện vận hành thiết bị.
 Điện thắp sáng và sinh hoạt.
Điện vận hành thiết bị
Bảng 14: Công suất của các thiết bị

STT Tên thiết bị Công suất (kW)
1 Thiết bị nghiền xé 1
2 Thiết bị trích ly 8
3 Thiết bị lọc đĩa ( 2 cái) 4
4 Thiết bị làm nguội ống chùm 3
5 Thiết bị thanh trùng 7
6 Thiết bị rót chai 3
7 Bơm Q= 2000 kg/h (4 cái) 9
8 Bơm Q=9600 kg/h (2 cái) 30
Ta tính được công suất điện vận hành thiết bị của phân xưởng là :
Pđl = 126 (kW).
Công suất tính toán :
Pttdl  k * Pdl  0,6 *126  75,6(kW )
Với k là hệ số sử dụng không đồng thời.
Điện thắp sáng và sinh hoạt
Lấy bằng 10% điện vận hành thiết bị : Pdd  0,1* Pdl  0,1*126  12,6(kW )
Công suất tính toán :
Pttdd  k * Pdd  0,8 *12,6  10,08(kW )
Với k là hệ số sử dụng không đồng thời.
Chọn máy ổn áp
Để đảm bảo phân xưởng hoạt động liên tục, chọn máy ổn áp có công suất sao cho phụ tải
làm việc với công suất bằng 80% công suất định mức của phân xưởng, khi đó máy sẽ làm việc
kinh tế nhất. Khi đó, ta có:
P Ptt 75,6  10,08
P  0,8 * S dm  tt  S dm    112,74( kVA )
cos 0,8 * cos 0,8 * 0,95
Dựa vào catalogue của hãng LiOA, ta chọn máy ổn áp NL – 80000 W/3 với các thông số kỹ
thuật như sau:
35
 Công suất: 130 kVA
 Điện áp vào: 150 ~ 250 V
 Điện áp ra: 100 – 110 – 220 V
 Tần số: 49 – 62 Hz
Tính lượng điện tiêu thụ hàng tháng
 Điện vận hành thiết bị :
Adl  Pttdl * (T1 * T2 )  75,6 *15 * 26  29484(kWh)
 Điện thắp sáng và sinh hoạt :
Add  Pttdd * (T1 * T2 )  10,08 *15 * 30  4536(kWh)
Với T1 : số giờ trong 1 ngày.
T2 : số ngày trong 1 tháng.
 Tổng lượng điện tiêu thụ trong 1 tháng :
A  1,05 * ( Adl  Add )  1,05 * (29484  4536)  35721(kWh)
Với 1,05 là hệ số tổn thất điện trên mạng hạ áp.
CHƯƠNG 9: TÍNH TỔ CHỨC

 Xác định số lượng công nhân trong phân xưởng:
Công nhân trực tiếp sản xuất: 6 người
+ Thiết bị nghiền : 1 người
+ Thiết bị trích ly : 1 người
+ Thiết bị làm nguội và lọc : 2 người
+ Thiết bị thanh trùng : 1 người
+ Bộ phận rót chai và đóng nắp : 6 người
Công nhân phụ (bốc vác): 2 người
Công nhân dự trữ ( làm theo thời vụ) = 1 người
 Vậy tổng số công nhân trong phân xưởng:
A = CN chính + CNphụ + CNdự trữ = 11 + 2 + 1 = 14 (người)
 Xác định số lượng công nhân gián tiếp:

Nhân viên kỹ thuật: 1 người
 Vậy tổng số công nhân gián tiếp : B = 1 người
 Vậy tổng số công nhân trong xưởng : L = A + B = 14 + 1 = 15 (người)
KẾT LUẬN
Nhận xét về phân xưởng :
36
 Ưu điểm :
- Đáp ứng các yêu cầu về nguyên liệu, sản phẩm.
- Thiết bị chuyên dụng, an toàn, dễ vận hành.
- Qui trình công nghệ đơn giản.
 Nhược điểm :
- Tiêu hao nhiều năng lượng.
- Tính tự động hoá chưa cao, vẫn còn chiết rót kiểu thủ công.
- Các tính toán thiết kế dựa trên lý thuyết nên cần có quá trình vận hành thực tế hoàn chỉnh.
37
PHỤ LỤC
LỊCH LÀM VIỆC
Lịch làm việc của phân xưởng
- Mỗi ngày sản xuất 2 mẻ, 150 kg nguyên liệu/mẻ
- Mỗi tháng làm việc trung bình 25 ngày
- Mỗi năm làm việc trung bình 300 ngày
Lịch làm việc của thiết bị:
Bảng 15: Lịch làm việc của thiết bị
Thiết bị Tổng thời gian Giờ làm việc
(giờ) Mẻ 1 Mẻ 2
Nghiền 0,75 7.00-7.45 10.00-10.30
Trích ly 1 7.45-8.45 10.30-12.00
Lọc 1 0,75 8.45-9.30 12.00-12.30
Làm nguội 0,75 9.30-10.15 12.30-13.00
Lọc 2 0,75 10.15-11.00 13.00-13.30
Thanh trùng 0,5 11.00-11.30 13.30-14.00
Rót chai, đóng nắp 1,5 11.30-13.00 14.00-15.30
Tổng 6,5
HÌNH THIẾT BỊ
Hình 8: Thiết bị nghiền xé Hình 9: Thiết bị làm nguội ống chùm
38
Hình 10: Thiết bị lọc đĩa Hình 11: Thiết bị thanh trùng
Hình 12: Thiết bị chiết chai Hình 13: Thiết bị xoáy nút chai
Hình 14: Tank Hình 15: Bơm
39
TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Bùi Thế Đạt – Vũ Khắc Nhượng, Kỹ thuật gieo trồng và chế biến trà và cà phê, Nhà xuất bản
Nông nghiệp Hà Nội, 1999.
[2] Tống Văn Hằng, Cơ sở sinh hóa và kỹ thuật chế biến trà, Nhà xuất bản Thành phố Hồ Chí
Minh, 1983.
[3] Ngô Hữu Hợp, Hóa sinh chè, Nhà xuất bản Đại học Bách Khoa, 1984.
[4] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống- tập 2- Công nghệ
sản suất thức uống, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2006.
[5] Lê Ngọc Tú, Hoá sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, 2002.
[6] Lê Bạch Tuyết, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản giáo
dục, 1996.
[7] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7041:2002, Đồ uống pha chế sẵn không cồn – Quy định kỹ thuật,
Hà Nội, 2002.
[8] Brennan J.G., Butter J.R., Cowell N.D., Lilley A.E.V., Food engineering operations 3rd edition,
Elsevier Applied Science, London & New York, 1990.
[9] George Di.Saravacos, Athanasios E.Kostaropoulos, Handbook of food processing equipment,
Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, 2002.
[10] I.A.Khôtrôlava (dịch: Ngô Hữu Hợp – Nguyễn Đăng Vinh), Kỹ thuật chế biến trà, Nhà xuất
bản nông nghiệp Hà Nội, 1985.
[11] Yukihiko Hara, Green Tea – Health Benefits and Applications, Marcel Dekker Inc, New
York, 2001.
[12] www.asia.ru/ProductInfo/328131.html
[13] www.alibaba.com/catalog/11493973/
[14] http://www.ng-engineering.com/
[14] www.chodansinh.net
40

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Thiết kế phân xưởng trà xanh đóng chai GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG

SVTH : NGUYỄN TRÚC LOAN

1.2 LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM ................................................................................................... 1

1.3 LỰA CHỌN NĂNG SUẤT .............................................................................................. 2

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM ....................................... 3

2.1.1 Nguồn gốc cây trà .................................................................................................. 3

2.1.2 Thành phần hoá học ............................................................................................... 4

2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng trà ............................................................................................. 12

2.2 NƯỚC ............................................................................................................................... 13

2.3 BAO BÌ ............................................................................................................................. 14

2.4 SẢN PHẨM ...................................................................................................................... 15

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.................................................. 17

3.2.2 Quá trình trích ly ....................................................................................................... 18

3.2.3 Quá trình lọc 1 .......................................................................................................... 20

3.2.4 Quá trình làm nguội .................................................................................................. 20

3.2.5 Quá trình lọc 2 .......................................................................................................... 21

3.2.6 Quá trình thanh trùng ................................................................................................ 21

CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT....................................................... 22

5.2 CHỌN THIẾT BỊ PHỤ .................................................................................................... 28

CHƯƠNG 6: TÍNH NĂNG LƯỢNG........................................................... 30

CHƯƠNG 7: TÍNH NƯỚC .......................................................................... 32

CHƯƠNG 8: TÍNH ĐIỆN ............................................................................ 33

CHƯƠNG 9: TÍNH TỔ CHỨC ................................................................... 35

KẾT LUẬN ..................................................................................................... 36

PHỤ LỤC ........................................................................................................ 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................. 39

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Cây trà ........................................................................................................................................3

Hình 2: Hoa trà ........................................................................................................................................3

Hình 3: Trà xanh.......................................................................................................................................3

Hình 5: Chai PET rót nóng ...................................................................................................................14

Hình 6: Trà xanh đóng chai PET ...........................................................................................................15

Hình 7: Sơ đồ quy trình công nghệ ........................................................................................................17

Hình 8: Thiết bị nghiền xé .....................................................................................................................37

Hình 9: Thiết bị làm nguội dạng ống chùm ...........................................................................................37

Hình 10: Thiết bị lọc ..............................................................................................................................38

Hình 11 : Thiết bị thanh trùng ...............................................................................................................38

Hình 12 : Thiết bị rót chai .....................................................................................................................38

Hình 13: Thiết bị xoáy nút chai .............................................................................................................38

Hình 14: Tank ........................................................................................................................................38

Hình 15: Bơm .......................................................................................................................................39

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2: Hàm lượng các chất có trong lá chè tươi ....................................................................................5

Bảng 3: Hàm lượng nước trong đọt chè búp 3 lá .....................................................................................6

Bảng 5: Hàm lượng caffeine của lá trà ....................................................................................................9

Bảng 7: Chỉ tiêu hoá lý của lá trà ...........................................................................................................13

Bảng 14: Công suất của các thiết bị .......................................................................................................33

Bảng 15: Lịch làm việc của thiết bị ......................................................................................................37

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN

1.2 Lựa chọn địa điểm

1.3 Lựa chọn năng suất

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1.1 NGUỒN GỐC CÂY TRÀ

Hình 1: Cây trà Hình 2: Hoa trà Hình 3: Búp trà

2.1.2 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC:

Bảng 1: Thành phần các chất có trong lá chè tươi.

Chất khô không hoà tan trong nước