TRƯỜNG ĐẠI HỌC KIÊN GIANG

KHOA KHOA HỌC THỰC PHẨM VÀ SỨC KHỎE



BÀI BÁO CÁO HỌC PHẦN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP
THỰC PHẨM
Chủ đề:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐÀO NGÂM ĐÓNG HỘP
ThS. Hồ Quốc Việt

Năm học 2020 – 2021

Thành viên nhóm 7
Trần Quý Lân
Nguyễn Đức Thịnh
Đặng Thị Trúc Linh
Trần Kim Sua
Võ Minh Tiến
Chung Hồng Thư
 Chương 1: Khái Quát Về Sản Phẩm
Đào đóng hộp được chế biến từ phần ăn được của quả đào ngâm trong dung
dịch nước đường ở các nồng độ khác nhau, bổ sung thêm các phụ gia thực phẩm.
Thường được phân loại theo nồng độ đường:
• 10% ít được sử dụng
• 14% dùng làm tráng miệng, đồ uống
• 18% chủ yếu làm đồ uống
• 22% dùng làm đồ uống nhưng ít phổ biến
Đào hộp là sản phẩm được chế biến từ đào tươi, đào đông lạnh, đào bán chế
phẩm đã được gọt vỏ, bỏ hạt và đóng hộp cùng với các môi trường thích hợp, ghép
kín và thanh trùng
Trong sản phẩm phần dịch nước đường (dịch rót) thường chiếm 45-50% phần
đào quả (phần cái) chiếm 50-55% khối lượng tịnh.
Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm:
Đào hộp là sản phẩm được chế biến từ đào tươi, đào đông lạnh, đào bán chế
phẩm đã được gọt vỏ, bỏ hạt và đóng hộp cùng với các môi trường thích hợp, ghép
kín và thanh trùng
Trong sản phẩm phần dịch nước đường (dịch rót) thường chiếm 45-50% phần
đào quả (phần cái) chiếm 50-55% khối lượng tịnh.
Tiêu chuẩn vệ sinh
Sản phẩm phải được chế biến hợp vệ sinh theo quy định hiện hành.
• Sản phẩm không được chứa các chất bị cấm.
• Sản phẩm không được có vi sinh vật có thể phát triển trong điều kiện bảo
quản thông thường.
• Sản phẩm không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với
liều lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người.
 Chương 2: Quy Trình Sản Xuất Đào Ngâm Đóng Hộp
1. Sơ đồ quy trình

2. Thuyết minh quy trình

2.1. Nguyên liệu
Đào thích hợp để ngâm đường khi đạt độ chín kỹ thuật - là độ chín cần thiết để
chế biến 1 loại sản phẩm nhất định nào đó nhằm bảo đảm chất lượng yêu cầu về cấu
trúc
Đào là nguồn niacin, thiamin, kali, canxi tuyệt vời.
Đào có hàm lượng cao β caroten - chất chống oxy hóa, tiền tố của vitamin A cần
cho sức khỏe của tim và mắt
Chứa hàm lượng chất xơ cao giúp giảm nồng độ cholesterol và hỗ trợ trong vấn
đề tiêu hóa
 - Lượng sắt trong 100g đào cao gấp 3-4 lần so với táo hay lê - tốt cho người thiếu
máu.

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng

(nutrients) (unit) (value)

Nước ( water) g 90.5

Kcal 31
Năng lượng (energy)
Kj 128
Protein g 0,9
Lipid (fat) g 0,2

Glucid (cacbonhydrate) g 6,3

Celluloza (Fiber) g 1,5

Tro (ash) g 0,6
Vitamin mg 11,9
Khoáng mg 253,7

Ngoài ra, khi đào chín lượng vitamin C tăng cao hơn rất nhiều kết hợp với chất
chống oxy hóa thì đào là lựa chọn tốt nhất cho nhiều công thức làm đẹp.
 Bảng thành phần dinh dưỡng của quả đào
Nguyên liệu phụ:
Đường, nước, acid citric
Chuẩn bị nước đường (nước rót):
- Nước đường được nấu từ đường kính trắng đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng ít nhất
là loại I (theo TCVN).
Cách nấu:
+ Đầu tiên đun nước đến gần sôi rồi cho đường vào khuấy đều cho tan hết.
+ Tiếp tục đun đến sôi và tiếp tục duy trì ở nhiệt độ sôi để nước bay hơi đến độ
khô cần thiết. mặt khác để tiêu diệt vi sinh vật.
- Nước đường đã đun sôi cần lọc ngay và rót vào hộp ngay khi nhiệt độ còn cao.
- Nồng độ dung dịch nước đường cần đạt phụ thuộc vào loại quả và sản phẩm.
- Nồng độ nước đường cần được tính toán sao cho khi rót vào hộp, cùng với lượng
chất khô có sẵn trong nguyên liệu, tạo ra lượng chất khô chung của sản phẩm đúng
theo quy định. Khi độ acid trong nguyên liệu thấp hơn yêu cầu, cần bổ sung vào
lượng acid citric thích hợp thường được cho vào cùng với đường khi nấu dung dịch
nước đường.
- Để giữ màu cho sản phẩm quả, người ta có thể cho thêm vào nước đường 0,1%
Vitamin C
Bao bì
- Để chọn bao bì cho sản phẩm thì cần dựa vào đặc tính sản phẩm và phương pháp
giúp bảo quản thực phẩm được lâu, đối với sản phẩm đóng hộp thì đó là phương
pháp thanh trùng.
- Các loại bao bì
+ Thủy tinh
+ Kim loại có tráng thiết
+ Nhôm
 Đào ngâm đóng hộp thì nên dùng các loại bao bì kim loại có tráng thiếc

2.2. Lựa chọn – Phân loại

- Mục đích: nhằm loại bỏ những trái bị hư, dập, không đạt kích cỡ yêu cầu… ảnh
hưởng chất lượng cảm quan sản phẩm.
- Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước, độ
chín, chất lượng.
- Thiết bị: nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng tải. Tốc độ chuyển động của
băng tải khá chậm, khoảng 0,1 – 0,15 m/s. Ngoài ra có thể phân loại dựa trên khối
lượng, kích thước, phân loại theo độ chín.
2.3. Rửa – Làm sạch
- Mục đích: tạp chất, thuốc trừ sâu, VSV còn trên bề mặt nguyên liệu.
- Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên
bề mặt vỏ, hạn chế sự tài nhiễm bẩn trở lại, tạp chất bị loại ra nhiều nhất, lượng tổn
thất nguyên liệu là thấp nhất.
- Thiết bị: thường dùng thiết bị rửa, xối, tưới, dạng băng tải, máng…
- Yêu cầu: thời gian ngâm rửa không được kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa không
bị dập, lượng nước tốn ít nhất.
2.4. Cắt gọt
- Mục đích công nghệ: loại bỏ những phần không sử dụng được của trái như vỏ,
cuống, cùi, hạt... Sau đó là tạo hình cho sản phẩm.
- Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước, lớp
vỏ bảo vệ bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của đào tăng nhanh, đào mau bị nhũn. Dịch
bào tiết ra trên bề mặt làm tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt
miếng đào, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy nguyên liệu
phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản
phẩm.
- Thiết bị: Dù tiến hành thủ công hay bằng máy thì yêu cầu của quá trình cắt gọt là
vết cắt phải sắc nét, không bị dập, ít phần thải bỏ; dao phải bén, làm bằng inox
không rỉ sét, có hình dạng thay đổi tùy theo kích cỡ trái hay yêu cầu sản xuất.
2.5. Chần
- Mục đích công nghệ: đuổi bớt khí trong gian bào tránh phồng hộp trong quá trình
thanh trùng. Ngoài ra, nhiệt độ còn phá vỡ các liên kết trên vỏ tế bào, làm tăng khả
năng thẩm thấu.
- Bảo quản: cho nguyên liệu vào nước nóng nhằm tieu diệt một phần vi sinh vật,
mất hoạt tính của enzyme, nhanh chóng ổn định màu sắc sản phẩm, đình chỉ các quá
trình sinh hóa trong nguyên liệu. hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho
sản phẩm.
- Các biến đổi của nguyên liệu: khí từ các gian bào thoát ra, nước từ dung dịch chần
sẽ đi vào nguyên liệu. Một số chất mùi bay hơi, màu bị phân hủy. Sản phẩm ít bị
hóa đen do enzyme polyphenoloxydase vô hoạt.
Chọn nhiệt độ, chế độ chần thích hợp để đào không bị giảm cấu trúc cứng giòn,
mùi, giá trị dinh dưỡng.
-Thiết bị: dùng thiết bị chần gián đoạn hay liên tục với nước nóng. Nhiệt độ chần
trong khoảng 75-100oC, thời gian chần khoảng 3-15 phút, dịch chần có thể là nước,
bổ sung CaCl2, Acid citric, muối hay đường. Nguyên liệu sau khi chần cần phải
được làm lạnh nhanh để tránh giảm giá trị cảm quan.

Thiết bị chần băng tải

2.6. Xếp hộp

- Mục đích công nghệ: quá trình xếp nguyên liệu vào bao bì và chuẩn bị rót dịch
vào để hoàn thiện sản phẩm.
- Các biến đổi của nguyên liệu và yêu cầu: nguyên liệu được xếp vào hộp. Khi vào
hộp: khoanh hoặc miếng phải được xếp gọn gàng, đẹp mắt, có kích thước đồng đều,
màu sắc đồng nhất, không cho vào hộp những miếng dập, nát. Sau khi đầy hộp, phải
rót dịch đã chuẩn bị vào. Hộp phải được rót đầy, cách miệng hộp 5-7 mm. Rót
nhanh, nhẹ để tránh tạo bọt khí.
2.7. Rót dịch:
- Mục đích công nghệ: tăng độ ngọt, nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
- Yêu cầu: Nhiệt độ dung dịch nước đường khi rót là khoảng 80-90°C, dịch rót phải
ngập hết phần nguyên liệu và không còn khoảng trống để không làm phồng hộp khi
thanh trùng, cũng như không cung cấp không khí cho vi sinh vật còn sót lại sau
thanh trùng phát triển. Khi rót yêu cầu rót cách miệng hộp 5-7mm.
- Thiết bị: dùng băng chuyền đưa sản phẩm đã được xếp hộp chuyển đến máy rót
dung dịch. Máy rót chất lỏng làm việc theo thông số đã được cài đặt trước.
2.8. Bài khí ghép mí
- Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: loại hết khí trong hộp trước khi ghép kín,tránh
phồng hộp, tránh VSV phát triển sau khi thanh trùng. Ghép mí nhằm cách ly hoàn
toàn sản phẩm với môi trường ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật.
- Yêu cầu: loại bỏ hết khí trong hộp, tạo trạng thái chân không cho quá trình ghép
mí. Mí ghép phải kín, bền, đảm bảo về kích thước và hình dạng.
- Thiết bị: Băng chuyền sẽ đưa nguyên liệu đã được xếp hộp chuyển đến máy hút
chân không rót dịch. Hộp sau khi rót dịch nhanh chóng đưa qua thiết bị ghép nắp,
nếu chậm trễ sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập, tồn tại và phát
triển, có thể làm cho hư hỏng sản phẩm.
2.8. Thanh trùng
- Mục đích công nghệ: Bảo quản: tiêu diệt các vi sinh vật trong sản phẩm đến mức
tối đa cho phép để không còn khả năng gây hư hỏng, giúp thúc đẩy quá trình thẩm
thấu của dịch vào sản phẩm.
- Yêu cầu: sau khi ghép nắp phải thanh trùng ngay, không nên để quá 30 phút tránh
hiện tượng lên men va nhiệt độ cao hoạt hóa các bào tử vi sinh vật. Cần làm nguội
nhanh sau khi thanh trùng tránh sự phát triển trở lại của vi sinh vật, ngoài ra còn để
đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của hộp và để hộp ít bị ăn mòn.
- Các biến đổi: Nước sẽ từ nguyên liệu đi ra dịch rót, ngược lại một lượng chất hòa
tan sẽ từ ngoài dịch rót đi vào nguyên liệu. Nhiệt độ cao còn làm cho protein bị biến
tính, bất hoạt enzyme, làm ngưng lại tất cả phản ứng hóa sinh trong nguyên liệu.
- Thiết bị: thường sử dụng thiết bị thanh trùng dạng đường hầm hoặc hình hộp chữ
nhật hoặc trụ đứng với chất tải nhiệt là nước. Nhiệt độ tối đa của quá trình không
vượt quá 100oC.
Thông số công nghệ: nhiệt độ thanh trùng thường là 98oC trong 10 – 25 phút.

Thiết bị thanh trùng

2.9. Dán nhãn
- Mục đích công nghệ: để phân biệt từng loại hàng và tạo giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
- Yêu cầu: trên nhãn phải ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm và hạn sử dụng. Keo
dán hoặc in nhãn phải chặt, đồng nhất.

2.10. Bảo ôn – kiểm tra sản phẩm

- Mục đích công nghệ: để cho các thành phần trong sản phẩm ổn định, phát hiện các
đồ hộp hư hỏng, xử lí và tìm nguyên nhân, cách khắc phục.
- Tiến hành: sau khi dán nhãn, sản phẩm được chuyển đến kho thành phẩm, xếp
thành từng cây để bảo ôn trong khoảng 15 ngày và kiểm tra chất lượng sản phẩm.

 Các dạng hư hỏng

Do vi sinh
Do các loại vi khuẩn hiếu khí và kị khí, các loại nấm men và nấm mốc. Đặc biệt là
loại gây ngộ độc Clostridium botulinum và Salmonella.

Do thành phần hóa học

Bao bì có chứa các kim loại nặng.
Bản thân nguyên liệu còn lại dư lượng thuốc kháng sinh và thuốc trừ sâu.

Về tính chất cảm quan

Màu sắc: khác với màu đặc trưng của nguyên liệu ban đầu. có thể là do quá trình
chần hoặc do nấm mốc xâm nhập gây nên, polyphenol bị oxi hóa
Mùi vị: bị biến đổi do Protein bị phân hủy thành H2S, NH3,...
Cấu trúc: đào có thể bị bở hơn so với ban đầu.
 Chương 3: Kết Luận
Hiện nay việc chế biến và bảo quản thực phẩm ngày càng đang phát triển với
nhiều công nghệ và kĩ thuật ngày càng tiên tiến, nhất là trong công nghệ sản xuất
sản phẩm thực phẩm đóng hộp. Với nguồn dinh dưỡng vô hạn, cung cấp nhiều
vitamin và khoáng chất cho sức khỏe, trái cây đang là nguồn thực phẩm an toàn và
phổ biến với mọi người ở mọi lứa tuổi.
Với tính an toàn, giữ được mùi vị tự nhiên cũng như tính chất của trái đào tươi,
sản phẩm đào ngâm đường đóng hộp đang được ưa chuộng bởi người tiêu dùng và
ngày càng phát triển trên toàn thế giới.