TRƯỜNG ĐẠI HỌC KIÊN GIANG

KHOA KHOA HỌC THỰC PHẨM VÀ SỨC KHỎE



BÀI BÁO CÁO

HÓA SINH CÔNG NGHIỆP

Th.S Nguyễn Thị Yến Phượng

SVTH: Trần Quý Lân

Lớp: B18TP1

MSSV: 1804202035

Năm 2021
 Câu 1: Hãy trình bày các phản ứng xảy ra trong chu trình β-oxy hóa
acid béo?

Trong mô động vật cũng như thực vật, các acid béo bị chuyển hóa theo một
đường hướng riêng, thực hiện theo từng nấc, mỗi nắc acid béo lại bị cắt ngắn
di một mạch 2 cacbon ra khỏi phân tử. Các acid béo chưa no, trước tiên phải
được khử thành acid béo no sau đó mới bị oxy hóa theo con đường đó. Quá
trình oxy hóa acid béo theo dường hướng này cũng có tên là B-oxy hóa. Quá
trình B-oxy hóa acid béo bao gồm các phản ứng:

Quá trình β-oxy hóa

Phản ứng 1: là phản ứng hoạt hóa acid béo nhờ axylcoenzyme A CoA-SHI,
ATP và sự xúc tác của enzyme axyl-CoA-sintetase:

R-CH₂-CH₂-COOH + ATP + CoA(SH) →R-CH₂-CH₂-CS-CoA+AMP+

PP

Phản ứng 2: là phản ứng oxy hóa axylCoA nhờ enzyme axylCoA-
dehydrogenase Enzyme này là một flavoprotein có nhóm ngoại FAD:

RCH₂ CH₂CS-COA +E.FAD RCH  CHCS-CoA + E.FAD.H₂

Phản ứng 3: các enzyme này khác nhau về tính chất lý học và về tính chất
đặc hiệu theo độ dài của mạch cacbon của cơ chất; Phản ứng 3 do enzyme
enoil — CoA – hydratase xúc tác:
 RCH = CHCS - CoA + H₂O  RCHOHCH₂C - S – COA

Phản ứng 4: do enzyme B – oxylaxylCoA- dehydrogenase chứa nhóm

ngoại là NAD xúc tác:

CHCH₂-CS-COA+NAD  RC-CH2-CS COA+S RCHCH₂-CS-CoA+ NAD

RC-CH₂-CS-CoA+NAD.H₂

Phản ứng 5: bao gồm việc chuyển nhóm axyl của phân tử B-xetoaxylCoA
tiolase (vì phản ứng này thực chất là dứt liên kết C-C và kết hợp nhóm SH vào
vị trí bị dứt do đó có tên là phản ứng tio-phân):

R-C-CH-CS-CoA + HSCOA  RC-6-CoA + CH3-CSCoA

Như vậy là cứ qua 5 phản ứng thì phân tử acid béo lại bị ngắn đi 2 nguyên
tử cacbon để tạo thành acid acetic (dưới dạng acetyl CoA). Từ acetyl CoA sẽ
đi vào chu trình Krebs (hoặc chu trình glioxilic) để cung cấp năng lượng cho
cơ thể sinh vật. Khi oxy hóa một phân tử glucose Sẽ cung cấp cho cơ thể 38
mol ATP. Khi oxy hóa một phân tử lipid đơn giản thì sẽ cung cấp cho cơ thể
458 molATP. Khi oxy glixerin đến CO2 và H2O sẽ tạo ra:19-2–17 mol ATP
hóa

Oxy hóa 3 gốc acid stearic (C18) tới acetyl CoA sẽ tạo ra :(40*3)-3=117
mol ATP Oxy hóa 27 phân tử acetyl CoA đến CO2 và H2O sẽ tạo được:
12*27= 324 mol ATP Như vậy cùng với glucid, lipid cũng là nguồn dự trữ to
lớn của cơ thể.

Câu 2: Hãy nêu các biến đổi của protein do nhiệt trong quá trình sản
xuất và bảo quản thực phẩm?

Biến đổi của protein ở nhiệt độ cao

Protein có bốn bậc cấu trúc, cấu trúc bậc I, bậc II, bậc III, bậc IV. Protein bị
biến tính khi cấu trúc của nó bị biến đổi kèm theo sự thay đổi các tính chất
sinh học của nó. Khi bị biến tính, các liên kết phi đồng hóa trị (liên kết hydro,
tương tác kị nước, tương tác tĩnh điện,…) bị phá vỡ dẫn đến cấu trúc bậc II,
III, IV của protein bị biến đổi, còn cấu trúc bậc I không thay đổi. Một số các
tác nhân như nhiệt, các hợp chất hữu cơ, thay đổi pH và các ion kim loại nặng
có thể gây biến tính protein.

Protid (chất đạm) hay protein có các tính chất đặc biệt khi gặp nhiệt độ, đặc
biệt trong quá trình chế biến thực phẩm. Một số các biến đổi do nhiệt của
protid như sau:

- Khi đun nóng ở nhiệt độ 700C thì protit đóng vón lại rồi bị thoái hóa. Khi
có axit quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Quá trình đông vón vừa phải
làm cho protit dễ tiêu. Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh
dưỡng của protit giảm đi vì tạo thành các liên kết khó tiêu. Quá trình này hay
xảy ra khi nướng, hấp thức ăn trong lò nhiệt độ cao, rán thực phẩm trong dầu
mỡ quá lâu (khi thực phẩm rán trong dầu mỡ nhiệt độ có thể lên đến trên
2000C, khi nướng thực phẩm trên bếp than nhiệt độ có thể lên đến 300 0C. Do
vậy với các thực phẩm cung cấp chất đạm như thịt, cá, trứng đều phải sử dụng
nhiệt độ trên 700C và nên là 1000C để nấu chín và diệt khuẩn (bao gồm cả vi
khuẩn và vi rút). Khi luộc gà (ngan, vịt), cá, chân giò, gan…cần luộc chín kỹ,
đặc biệt chú ý phần thịt sát với xương không để còn màu hồng. Hạn chế sử
dụng các thức ăn nướng, quay, rán trong lò nhiệt độ cao hoặc trong dầu mỡ
lâu.

- Nhiệt độ vừa phải: Làm biến tính và vô hoạt hóa các enzyme gây ra phản
ứng biến tính protein vốn xúc tác các phản ứng tạo ra màu sắc và mùi vị không
mong muốn cũng như xúc tác phản ứng phá hủy các vitamine. Các độc tố có
bản chất protein có trong thực phẩm hoặc các chất kìm hãm các enzym đường
tiêu hóa đi vào thực phẩm theo nguyên liệu sẽ mất độc tính. Làm cho một số
thực phẩm giàu colagen, glycine đậu tương sẽ dễ dàng tiêu hóa hơn vì khi đó
mạch peptit bị duỗi ra, giải tỏa các gốc acid amin trước đây bị vùi trong phân
tử do đó tạo điều kiện cho protease tác dụng được thuận lợi hơn.

- Ở nhiệt độ cao trung bình (>110 – 1150C): Các sản phẩm giàu chất đạm
như thịt, cá, sữa sẽ bị phá hủy một phần các gốc cistine, cisteine tạo thành
H2S, dimetylsunfua và các hợp chất bay hơi khác khiến cho các sản phẩm này
có mùi đặc trưng. Nếu các chất này tạo ra với hàm lượng đủ lớn sẽ gây độc
cho cơ thể.

- Ở nhiệt độ cao: Các thực phẩm giàu protein có pH trung tính hoặc các
thực phẩm giàu protein có môi trường kiềm thì sẽ xảy ra: thủy phân các liên
kết peptide và đồng phân hóa các gốc acid amin, tạo ra hỗn hợp raxemic do đó
làm giảm giá trị dinh dưỡng đi 50%. Hơn nữa khi có mặt đồng phân D sẽ làm
giảm độ tiêu hóa của protein đi vì các liên kết peptide có chứa gốc D – acid
amin thường khó bị thủy phân hơn. Phá hủy một số acid amin: như arginine sẽ
bị biến đổi thành ornitin, ure, sitrulin, NH3. Cistein bị chuyển thành
dehydroalanine. Gia nhiệt ở môi trường kiềm, serine, threonine và lysine cũng
bị phá hủy. Tạo nối cầu đồng hóa trị kiểu lisinoalanine, ornitinoalanine hoặc
lantionine liên kết gốc dehydroalanine (DHA) ở chuỗi polypeptide này với các
gốc lysine, ornitine hoặc gốc cistine ở chuỗi polypeptit khác do đó làm giảm
độ tiêu hóa nitơ, giảm giá rị của protein.

- Ở nhiệt độ khan (trên 200oC): Các protid ở nhiệt độ trên 200 oC (nhiệt độ
đạt được khi nướng hoặc rang thịt, cá) thì tryptophan sẽ bị vòng hóa để tạo ra
α, β hoặc γ – cacbolin. Khi sinh vật đóng băng, bên trong cơ thể sẽ xuất hiện
các tinh thế băng giá. Các tinh thể này sẽ bám vào tế bào, khiến màng tế bào
đóng băng rồi vỡ vụn. Hậu quả là tế bào sẽ chết đi. Khi có quá nhiều tế bào
chết, tất nhiên sinh vật cũng không thể sống sót.

Biến đổi của protein ở nhiệt độ đóng băng

Khi cấp đông và bảo quản đông thực phẩm sẽ chủ yếu xảy ra hiện tượng
biến tính thuận nghịch protein. Khi đó nước tự do và nước liên kết đóng băng
tách rời các trung tâm ưa nước của protein, protein ở dạng không hòa tan và đa
tụ phân tử. Sau đó nếu yếu tố nhiệt độ nâng dần đến nhiệt độ tan băng, lúc này
các tinh thể đá tan chảy, các phân tử nước sẽ kết hợp trở lại vào trung tâm ưa
nước phục hồi cấu trúc, tính chất của protein. Tuy nhiên, khi nghiên cứu sâu
sắc về động thực phẩm, không phải tất cả phân tử protein được phục hồi chức
năng của nó mà xảy ra hiện tượng 1 số phân tử protein bị mất nước không có
khả năng phục hồi trở lại tính chất như ban đầu và gọi là biến tính không thuận
nghịch. Tuy nhiên, tỷ lệ protein biến tính không thuận nghịch trong quá trình
đông lạnh phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:

- Số lượng và kích thước của tinh thể nước đá.

- Sự ổn định của nhiệt độ trong khi bảo quản.

- Sự có mặt của phụ gia.

- Trạng thái thực phẩm ban đầu.

- Sự mạ băng, bao gói

- Tốc độ tan băng.

Sau khi bị biến tính, protein thường có một số biểu hiện như:

- Độ hòa tan và khả năng giữ nước giảm, do các nhóm kỵ nước lộ ra nhiều
hơn.

- Mất hoạt tính sinh học (như khả năng xúc tác, khả năng tạo liên kết, khả
năng phản ứng…)

- Dễ bị thủy phân bởi các enzyme, do các liên kết peptide lộ ra nhiều nên dễ
bị enzyme tấn công.

- Mất khả năng kết tinh và tăng độ nhớt trong dung dịch.

Câu 3: Tìm hiểu về Chitosan?

Chitosan là một polysacarit mạch thẳng được cấu tạo từ các D-

glucosamine (đơn vị đã deaxetyl hóa) và N-acetyl-D-Glucosamine (đơn vị
chứa nhóm acetyl) liên kết tại vị trí β-(1-4). Nó được sản xuất từ quá trình xử
lý vỏ các loài giáp xác (ví dụ vỏ tôm, cua) với dung dịch kiềm NaOH.

Chitosan là dẫn xuất N-deacetylated của chitin. Chitin là một loại

mucopolysaccharide có nguồn gốc tự nhiên, là thành phần cấu tạo cơ thể hỗ
trợ của động vật giáp xác, côn trùng. Chitosan là dẫn xuất N-deacetylated của
chitin. Cả hai đều có nhiều ứng dụng rộng rãi ở nhiều lĩnh vực khác nhau.

a. Chitin là gì
 Chitin, một loại mucopolysaccharide có nguồn gốc tự nhiên, là thành phần
cấu tạo cơ thể hỗ trợ của động vật giáp xác, côn trùng,… Chitin thật ra chính
là hợp chất 2-acetamido-2-deoxy- liên kết với phân tử đườn (d-glucose) thông
qua liên kết β(1 → 4). Chitin sẽ bị phá hủy cấu trúc bởi enzyme chitinase.

Cấu tạo của Chitin

Khả năng “tự bảo vệ” của nó đặc biệt thấp, mặc dù có sự hiện diện của nitơ.
Chitin là chất không hòa tan trong nước, tương tự như cellulose về độ hòa tan
và khả năng xảy ra phản ứng hóa học thấp. Nó từng được xem như cellulose
với duy nhất một sự khác biệt trong cấu trúc là: hydroxyl ở vị trí C-2 được
thay thế bằng nhóm acetamido. Giống như cellulose, chitin hoạt động như một
polysaccharide “thực thụ”. Chitin có màu trắng, cấu tạo khối cứng, chứa nitơ
và không có độ đàn hồi. Nó còn là nguồn gây ô nhiễm bề mặt nước ở các khu
vực ven biển.

b. Về Chitosan

hitosan là dẫn xuất N-deacetylated của chitin. Hiện tại, chưa có một sự phân
biệt cụ thể liên quan đến mức độ N-deacetylation (quá trình đẩy nhóm chức
acetyl ra khỏi hợp chất) giữa chitin và chitosan.
 Cấu tạo của Chitosan

Chitin và chitosan đều được quan tâm, chủ yếu về lĩnh vực thương mại, nhờ
vàp tỷ lệ nitơ cao (6,89%) trong cấu tạo, so với cellulose thay thế tổng hợp
(chỉ 1,25%). Điều này khiến chitin trở thành chất chelating hữu ích. Hầu hết
các polyme ngày nay là vật liệu tổng hợp, vì thế tính tương hợp sinh học và
khả năng phân hủy sinh học của chúng bị giảm đi nhiều, so với các polyme có
nguồn gốc tự nhiên như cellulose, chitin, chitosan và các dẫn xuất của chúng.
Tuy nhiên, những nguồn tự nhiên này cũng thể hiện sự hạn chế trong khả năng
phản ứng và khả năng xử lý và ứng dụng. Về mặt này, chitin và chitosan được
khuyến cáo là nguyên liệu phù hợp, bởi vì những polyme tự nhiên này có các
đặc tính tối ưu như tính tương hợp sinh học, khả năng phân hủy sinh học,
không độc hại, khả năng hấp thụ,…

Gần đây, người ta tập trung nhiều đến chitosan như là một nguồn
polysaccharide tiềm năng. Mặc dù một số nỗ lực điều chế các dẫn xuất hữu ích
của chitosan bằng cách sửa đổi cấu trúc hóa học, nhưng lại rất ít đạt được độ
hòa tan mong muốn trong dung môi hữu cơ nói chung và một số hệ dung môi
hỗn hợp. Trong khi đó, các điều chỉnh trong chính cấu trúc chitin và chitosan
đã giúp nâng cao khả năng hòa tan trong dung môi hữu cơ.

c. Quy trình sản xuất Chitin và Chitosan

Chitosan được sản xuất trong công nghiệp bằng phương pháp deacetyl hóa
chitin, vốn là chất tạo nên cấu trúc của lớp vỏ của các loài giáp xác và thành tế
bào của loài nấm. Độ deacetyl hóa (%DD) có thể được xác định bằng phương
pháp đo phổ NMR, %DD của chitosan thương mại thường dao động trong
khoảng từ 60 đến 100%. Nhìn chung, phân tử lượng của chitosan thương mại
nằm trong khoảng 3800 - 20,000 Daltons. Phương pháp deacetyl hóa chitosan
thông dụng là sử dụng lượng dư dung dịch NaOH. Phương pháp này cho phép
thu được sản phẩm có %DD cao đến 98%.

Chitin dễ dàng thu được từ vỏ cua, vỏ tôm và sợi nấm. Cách đầu tiên, sản
xuất chitin có liên quan đến các ngành công nghiệp thực phẩm, điển hình là
tôm đóng hộp.
 Chitin và Chitosan

Cách thứ hai, sản xuất phức hợp chitosan-glucan đi liền với quá trình lên
men, tương tự như việc sản xuất axit citric từ nấm Aspergillus niger, Mucor
rouxii và Streptomyces, bằng cách xử lý kiềm và tạo ra phức hợp trên. Chất
kiềm loại bỏ protein và đồng thời, nó có thể đẩy nhóm chức acetyl ra khỏi hợp
chất chitin. Tùy thuộc vào nồng độ kiềm, một số glycans hòa tan được loại bỏ.
Việc sử dụng vỏ động vật giáp xác chủ yếu cần phải loại bỏ protein và hòa tan
một lượng lớn calcium carbonate có trong vỏ cua. Hợp chất chitin đã bị khử
acetyl sẽ được tạo ra trong dung môi 40% sodium hydroxide ở 1200C liên tục
1 tới 3 giờ đồng hồ. Cách sử lý này tạo ra 70% chitosan đã khử acetyl.

Sản xuất chitin và chitosan phần lớn dựa vào vỏ tôm và vỏ cua được lấy về
từ các nhà máy đóng hộp. Một số quốc gia sở hữu nguồn tài nguyên giáp xác
lớn chưa được khai thác như Na Uy, Mexico và Chile . Việc sản xuất chitosan
từ vỏ động vật giáp xác (được xem như dạng chất thải của ngành công nghiệp
thực phẩm) mang tính khả thi rất cao về mặt kinh tế, đặc biệt hơn nếu
carotenoids có thể được sản xuất từ nguồn này. Vỏ giáp xác chứa một lượng
đáng kể astaxanthin, một loại carotenoid cho đến nay chưa có quy trình tổng
hợp nhân tạo, và được bán trên thị trường như một chất phụ gia trong nuôi
trồng thủy sản, đặc biệt là cá hồi.

Để sản xuất 1 kg chitosan đã khử acetyl 70% từ vỏ tôm, ta cần 6,3 kg axit
HCl và 1,8 kg NaOH, nitơ, nước đã qua xử lý (0,5 t) và nước lạnh (0,9 t). Các
hạng mục quan trọng để ước tính chi phí sản xuất bao gồm vận chuyển, thay
đổi tùy thuộc vào lao động và địa điểm. Tại Ấn Độ, Viện Công nghệ Thủy sản
Trung ương, Kerala, đã khởi xướng nghiên cứu về chitin và chitosan. Từ
nghiên cứu này, họ tìm được thải từ nhà máy sản xuất tôm khô chứa 23% và
mực khô chứa 15% chitin. Họ cũng đã báo cáo rằng khối lượng chất thải rắn
có chứa chitin từ các loại vỏ giáp xác, tại Ấn Độ, trung bình dao động từ 60
000 đến 80 000 tấn. Chitin và chitosan hiện được sản xuất thương mại ở Ấn
Độ, Nhật Bản, Ba Lan, Na Uy và Úc. Giá chitosan trên toàn thế giới (với số
lượng nhỏ) là ca. 7,5 USD/10g.

d. Ứng dụng của Chitin và Chitosan

Sự quan tâm đến chitin bắt nguồn từ nghiên cứu về đặc tính hóa học của
lysozyme, một enzyme tồn tại trong dịch cơ thể người. Một loạt các ứng dụng
y tế từ các dẫn xuất chitin và chitin đã được báo cáo trong ba thập kỷ qua.
Người ta đã đề xuất rằng chitosan có thể được sử dụng để ức chế xơ hóa trong
chữa lành vết thương và thúc đẩy sự phát triển và biệt hóa mô trong nuôi cấy
mô.

Độ hòa tan kém của chitin là yếu tố hạn chế chính trong sự ứng dụng nó.
Mặc dù như thế, các ứng dụng khác nhau của chitin và chitin được điều chỉnh
cấu trúc đã được báo cáo, điển hình như làm nguyên liệu cho sợi nhân tạo. Các
sợi làm từ chitin và chitosan rất hữu ích như chỉ khâu “tự tan” và các loại băng
vết thương. Chỉ khâu chitin có độ bền và chống lại môi trường “khắc nghiệt”
trong mật, nước tiểu và dịch tụy, mà những loại chỉ khâu “tự tan” khác không
thể làm. Đã có tuyên bố rằng băng vết thương làm từ chitin và chitosan có thể
dùng trong ứng dụng xử lý nước thải. Cụ thể hơn, việc loại bỏ các ion kim loại
nặng bằng chitosan đã nhận được nhiều sự chú ý. Việc sử dụng hai hợp chất
này trong ngành công nghiệp rõ ràng có độ khả thi cao và lâu dài, với phạm vi
áp dụng nhiều hơn.

Chitosan có nhiều ứng dụng trong thương mại và y sinh. Nó có thể được
dùng trong nông nghiệp với vai trò xử lý hạt giống và Thuốc trừ dịch hại sinh
học, giúp cây trồng chống lại các loại bệnh do nấm. Trong thực phẩm nó được
dùng làm các màng bọc có thể ăn được, trong sản xuất rượu vang, nó có thể
được sử dụng như là tác nhân lọc cặn và bảo quản. Trong công nghiệp, nó có
thể được sử dụng trong sơn tự làm liền vết trầy xước polyurethane. Trong y
học, nó có thể được ứng dụng trong băng gạc y tế để làm giảm chảy máu và
chống nhiễm khuẩn; truyền tải thuốc qua da.

Một ứng dụng khác còn gây tranh cãi là, chitosan được xác nhận là có tác
dụng hạn chế việc hấp thu chất béo, tạo tiềm năng lớn cho các sản phẩm giảm
béo tuy nhiên cũng có những bằng chứng phủ nhận điều này.

Nhiều công dụng khác của chitosan vẫn còn đang được nghiên cứu trong đó
có sử dụng như là chất xơ trong thực phẩm.

e. Kết luận

Chitin và chitosan có nhiều ứng dụng rộng rãi ở nhiều lĩnh vực khác nhau.
Nó có thể được sử dụng để giải quyết nhiều vấn đề trong kỹ thuật y sinh và
môi trường. Các dẫn xuất của chitin, bao gồm cả chitosan được khử acetyl một
phần, dễ dàng được tạo thành các dạng khác nhau, đặc biệt các dẫn xuất của
chúng được “tiêu hóa” bởi các enzyme lysozomal. Vì thế, nguồn nguyên liệu
này có khả năng là một ứng cử viên thú vị nhất để trở thành chất mang trong
thuốc sau này, đồng thời ứng dụng cho những sản phẩm có thành phần tự đào
thải.

Gần đây, đặc tính thúc đẩy hấp thụ qua da của chitosan đã được khai thác,
đặc biệt là các loại thuốc qua đường mũi và đường uống và điều chế vắc-xin.
Những tính chất này, cùng với tính không độc hại, làm cho chitosan trở thành
nguồn nguyên liệu thú vị và đầy hứa hẹn cho ngành dược phẩm hiện tại và
tương lai. Nhờ hoạt tính sinh học của chính chitosan, các công thức thuốc, với
sự góp mặt của nó, có thể có tác dụng điều trị kép.