TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
*******************

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Phần 1: Công nghệ chế biến rau quả

Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Hạnh

Họ và tên SV: Trịnh Thị Thanh Mai
Lớp: KTTP – 02 – K64
MSSV: 20190517

Hà Nội, 30/01/2023
 BÀI 1: CHẾ BIẾN RAU QUẢ DẦM GIẤM
Sản phẩm: Măng dầm giấm

1. Mục đích thí nghiệm:

- Hiểu được quy trình công nghệ sản xuất và chế biến sản phẩm là dưa chuột dầm
dấm và măng dầm dấm theo quy mô PTN.
- Nắm được cách tính toán, dự trù nguyên liệu, gia vị, dụng cụ.
- Nâng cao kỹ năng làm việc nhóm.

2. Quy trình thí nghiệm

2.1. Xử lý nguyên liệu chính

- Măng: chọn loại măng non, chất lượng tốt. Thái miếng dày 1-1,5mm theo chiều
ngang, vuông góc với trục của củ măng, cây măng, đường kính tùy thuộc vào
kích thước củ măng hoặc cây măng (Nếu củ nhỏ để nguyên củ để thái, nếu củ to
thì có thể chẻ đôi hoặc bốn)
- Rửa các miếng măng để loại bỏ các miếng vụn và tạp chất.
- Chần măng trong nước sôi 2 phút.
- Vớt ra để ráo.
- Xếp các miếng măng vào bao bì cùng với gia vị (tiêu, tỏi, ớt quả...)

2.2. Xử lí nguyên liệu phụ

Tiêu hạt để nguyên hạt, rang cho thơm; Tỏi bóc nõn, chần qua nước sôi, để ráo; Ớt
quả bổ đôi, chần qua nước sôi, để ráo.

b. Xếp vào bao bì

- Chuẩn bị nắp, lọ thủy tinh: Lọ thủy tinh, nắp cần chuẩn bị trước khi vào hộp. Lọ,
hộp được rửa sạch bằng nước sạch, sau đó tráng nước sôi rồi úp ngược cho khô,
Nắp hộp được rửa sạch sau đó ngâm trong nước nóng 60-70 0C.
- Mỗi hộp (lọ) cho 5-7 hạt tiêu, 2-3 tép tỏi, 4 mảnh nửa quả ớt (hoặc nhiều hơn tùy
yêu cầu, khẩu vị).
- Xếp các miếng măng theo chiều dọc vào lọ. Chọn miếng măng đẹp xếp ở ngoài,
miếng kém hơn xếp ở giữa lọ. Yêu cầu xếp đầy lọ. Các mảnh quả ớt xếp xen kẽ
với măng để tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm.
Hình 1. Quy trình công nghệ sản xuất măng dầm giấm
 - Mỗi hộp (lọ) cho 5-7 hạt tiêu, 2-3 tép tỏi, 4 mảnh nửa quả ớt (hoặc nhiều hơn tùy
yêu cầu, khẩu vị).
- Xếp các miếng măng theo chiều dọc vào lọ. Chọn miếng măng đẹp xếp ở ngoài,
miếng kém hơn xếp ở giữa lọ. Yêu cầu xếp đầy lọ. Các mảnh quả ớt xếp xen kẽ
với măng để tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm.

d. Rót dịch dầm

- Dịch dầm được đun sôi rồi rót ngay vào các lọ đã được xếp đầy măng và gia vị.
Yêu cầu rót dịch dầm đến cách mép lọ 5mm. Tránh tạo bọt khí trong lọ khi rót
dịch. Mỗi lọ cần 250ml dịch. Nhiệt độ dịch được rót phải đảm bảo không dưới
85°C.
- Thành phần dịch dầm 4% đường, 3% muối ăn, 0,8% axit axetic, 0,2% mì chính
- Các lọ đựng măng sau khi đã rót dịch dầm được đóng nắp chặt (cần kiểm tra độ
kín của nắp sau khí đóng bằng cách để nghiêng chai xem có rò chảy dịch ra
không).
- Xếp các lọ sản phẩm vào nồi thanh trùng, đổ nước ấm 60-650C vào ngập các lọ
sản phẩm.
- Đặt nồi lên bếp và đun sôi đến sôi môi trường thanh trùng (nước).
- Giữ sôi trong 20 phút (tính thời gian từ khi nước bắt đầu sôi).

e. Thanh trùng

Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm sau khi
ghép kín để kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm. Các sản phẩm rau quả đều pH thấp
(thường nhỏ hơn 4,6) nên chỉ cần thanh trùng trong môi trường nước sôi ở nhiệt độ
1000C. Lọ hộp sau khi ghép nắp sẽ được thanh trùng theo chế độ sau:

20 − 20 − 30
85

f. Làm nguội

- Quá trình làm nguội có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, mặt khác rất
không an toàn do các chai thủy tinh đang nóng, gặp nước quá lạnh sẽ bị vỡ.
- Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội bằng nước lạnh luân lưu đến khi
nhiệt độ sản phẩm hạ xuống đến 300C thì được lau khô và đem đi bảo ôn.
- Nước làm nguội luân lưu phải được đưa vào nồi từ từ, dòng chảy không được
chạm trực tiếp vào chai thủy tinh.

g. Bảo ôn

Sản phẩm cần được để yên ở nhiệt độ thường trong vòng ít nhất 10 ngày để các
thành phần khuếch tán hài hòa, tạo độ chín hóa học và loại trừ mùi quá nhiệt do quá
trình thanh trùng gây ra.
3. Kết quả thí nghiệm và xử lý số liệu

Tính toán khối lượng dịch dầm và thành phần các gia vị trong 1 lít dịch dầm (mỗi
lọ khoảng 250ml dịch).

Thành phần Khối lượng

40g
Đường: 4%
30g
Muối ăn: 3%
8ml
Giấm: 0,8%
2g
Mì chính: 0,2%
920g
Nước: 92%

Đánh giá cảm quan sản phẩm:

Kết quả sản phẩm của nhóm gồm 4 lọ măng dầm giấm với khối lượng tịnh mỗi
lọ khoảng 300 – 350 g cái. Sau 7 ngày bảo ôn, mẫu măng vẫn giữ được màu tự nhiên
vàng nhạt, măng có độ giòn vừa phải, vị chua cay hài hòa, tuy nhiên vị măng hơi nhạt.

à Khắc phục: tăng hàm lượng muối và các gia vị để măng có hương vị đậm hơn.
 BÀI 2. CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ
Sản phẩm nước quả đục dạng nectar với nguyên liệu xoài

1. Mục đích thí nghiệm

- Giúp sinh viên có kỹ năng thực hành chế biến một loại sản phẩm nước quả chứa thịt
quả từ quả xoài ở quy mô nhỏ;

- Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản
phẩm trên.

2. Nguyên liệu và dụng cụ

Nguyên liệu

- Có thể sử dụng hầu hết các giống xoài để chế biến nước xoài dạng Nectar nhưng tốt
nhất là sử dụng xoài cát.

- Enzyme pectinaza (tên thương mại Pectinex 3XL hoặc Pectinex Ultra SPL), đường
trắng tinh luyện, axit citric, axit ascorbic, tinh bột biến tính, pectin, CMC.

Dụng cụ
 Hình 2. Quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài

3. Thuyết minh quy trình

3.1. Nguyên liệu

Các giống xoài khác nhau sẽ cho chất lượng sản phẩm khác nhau. Nectar xoài tốt nhất
được chế biến từ giống xoài cát, do ít xơ, có màu xắc và hương vị hấp dẫn.

3.2. Chọn lựa, phân loại

Nguyên liệu cần được chọn lựa theo độ chín, mức độ nguyên vẹn...

- Theo độ chín: Xoài dùng để chế biến nectar cần đạt độ chín sử dụng (chín hoàn
toàn). Ở độ chín này, toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, hàm
lượng chất khô hòa tan lớn nhất, các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất, đồng thời hàm
lượng các chất đường, axit, pectin...ổn định.

- Theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến cần loại bỏ những quả có dấu hiệu thối
hỏng, dập nát, quả bị hư hỏng một phần nhỏ có thể được tận dụng bằng cách loại bỏ
phần bị dập, phần còn lại vẫn có thể sử dụng.

3.3. Ngâm, Rửa

- Xoài sau khi được chọn lựa được ngâm trong nước sạch trong thời gian 5-10 phút
nhằm làm bở các chất bẩn bám trên bề mặt, tăng hiệu quả rửa. Ngâm quả trong chậu
rửa với tỉ lệ nguyên liệu:nước là 1:1,5-2,0.

- Rửa: nhằm loại các bụi bẩn bám trên bề mặt quả, một phần vi sinh vật và rửa sạch
các hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hay các chất bảo quản...Rửa bằng nước sạch,
dùng khăn mềm chà nhẹ nhàng, tránh làm dập quả. Tùy theo mức độ nhiễm bẩn, có
thể rửa một lần hay nhiều lần trong nước sạch luân lưu đến khi sạch hết tạp chất trên
vỏ quả.

3.4. Chần

Quả sau khi rửa sạch được chần trong nước nóng 85-90 0C trong thời gian 2-3 phút
nhằm:

- Ức chế, vô hoạt các enzyme (đặc biệt là enzyme oxy hóa) nhằm tránh làm cho
nguyên liệu bị biến màu;

- Làm mềm mô quả, tạo thuận lợi cho quá trình bóc vỏ và quá trình chà;

- Tiêu diệt các vi sinh vật trên vỏ quả nhất là nấm men và nấm mốc;

- Loại bớt một phần không khí, nhất là oxy ra khỏi gian bào trong quả để bảo vệ các
chất dễ bị oxy hóa và các vitamin.

3.5. Tách thịt quả, chà

Quả sau khi chần được vớt ra, sau đó tiến hành tách thịt quả khỏi vỏ và hạt. Yêu cầu
chế biến nhanh, hạn chế lây nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài.

Sau thu được thịt quả tiến hành chà bằng máy chà phòng thí nghiệm nhằm tách xơ ra
khỏi thịt quả. Để hạn chế sự oxi hóa và biến màu sản phẩm có thể bổ sung vitamin C
vào hỗn hợp chà với tỉ lệ 0,1% so với khối lượng thịt quả.
3.6. Phối chế

Hỗn hợp thịt quả sau khi chà được phối chế với syrup đường và độ axit 0,3% (axit
citric) với tỉ lệ hỗn hợp thịt quả : syrup đường là 35%:65% sao cho sản phẩm sau
phối chế có hàm lượng chất khô 16% và độ axit 0,3-0,4% (tính theo axit citric).
Trong dịch đường có thể bổ sung thêm các phụ gia để tăng độ nhớt hoặc tạo mạng
để tránh sự phân lớp của sản phẩm sử dụng pectin với nồng độ 0,05%.

3.8. Đồng hóa và gia nhiệt sơ bộ

Hỗn hợp nước quả sau đồng hóa được gia nhiệt đến 80-90oC và được rót nóng vào
chai. Gia nhiệt khi rót nhằm mục đích rút ngắn thời gian thanh trùng, bài khí, tiêu
diệt một phần vi sinh vật có trong nước quả, đồng thời gia nhiệt còn góp phần ổn
định trành thái của nước quả. Nước quả được rót sao cho khoảng trống ở cổ chai
không quả 25-30mm. Sau khi rót, chai được đóng nắp và đem đi thanh trùng ngay
nhằm tránh những biến đổi xấu đến chất lượng sản phẩm.

3.9. Thanh trùng

Chai sau khi đóng nắp được đặt vào nồi thanh trùng chứa nước nóng 50oC. Thanh
!"#!"#!"
trùng theo công thức $% ' . Mục đích của quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt
hoặc ức chế tối đa hoạt động của vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản.

3.10. Làm nguội

Sau khi thanh trùng, chai được vớt ra, làm nguội bằng nước mát đến nhiệt độ phòng,
dùng rẻ lau khô và đem đi bảo ôn.

3.11. Bảo ôn

Sau khi làm nguội sản phẩm được đem đi bảo ôn nhằm phát hiện và loại bỏ những
sản phẩm lỗi, hỏng. Sản phẩm được lưu trữ trong ngăn mát tủ lạnh.

4. Kết quả thí nghiệm và xử lý số liệu

Số liệu về tỷ lệ hao hụt của nguyên liệu xoài qua các công đoạn chế biến:

STT Công đoạn chế biến Khối lượng Tỷ lệ hao hụt

1 Nguyên liệu xoài 4kg 0%
2 Chần 3,74 kg 6,5%
3 Thịt quả bỏ vỏ, hạt 2,42 kg 35,29%
4 Dịch quả xay 2,05 kg 15,29%
Phối chế dịch quả xay:
Dịch quả sẽ được phối chế với đường để đạt Bx= 16
Độ Bx của dịch quả đo được bằng chiết quang kế là: 18.
Tỷ lệ dịch quả : dịch đường là 65% : 35%

Ta có phương trình cân bằng sản phẩm:

%dịch quả . Bxdịch quả + %syrup đường . Bxsyrup đường = Bxsản phẩm

à 35%. 18 + 65%.x = 16 à x = 14,92 hay Độ Bx của dịch đường cần pha là 14,92

Tổng lượng dịch cần phối chế là: (2,05: 0,35).0,65 = 3,81 kg dịch

Khối lượng các thành phần hòa trộn vào phần dịch phối chế là:
Thành phần Khối lượng thực tế
Đường: 14,92% 568 g
Axit citric: 0,3% 11,43g
Pectin: 0,05% 1,905g
Nước: 84,73% 3,228kg

Đánh giá cảm quan sản phẩm sau 7 ngày bảo ôn ở nhiệt độ phòng:
Màu sắc: Màu cam vàng đặc trưng của xoài, không bị thâm hay sẫm màu.
Mùi vị: có mùi xoài nhẹ và vị chua hơi gắt có thể do phối chế lượng dịch đường lớn
hơn nhiều khiến cho độ axit cao à vị chua gắt hơn.
Trạng thái: Phần dịch và phần nước phân tán đồng đều, phận thịt xơ lơ lửng, không
có bọt khí, dị vật. Dịch lỏng có độ nhớt không quá cao.
 BÀI 3. CHẾ BIẾN RAU MUỐI CHUA KIM CHI (KIM CHI CẢI THẢO)

1. Mục đích thí nghiệm

- Giúp cho sinh viên có kỹ năng thực hành chế biến một loại sản phẩm lên men
lactic ở quy mô nhỏ;

- Có khả năng đánh giá, giải thích quá trình lên men lactic;

- Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu khi sản xuất một sản phẩm rau muối
chua.

2. Nguyên liệu dụng cụ

Nguyên liệu và tỷ lệ các nguyên liệu dùng cho 1kg cải thảo:

Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng

Cải thảo 1kg Bột nếp 40g

Cà rốt 150g Muối 100g

Gừng 50g Đường 10g

Tỏi 1-2 củ Mì chính 2g

Hành lá 100g Bột ớt 2-6 thìa

Dụng cụ:

Tên dụng cụ Số lượng Tên dụng cụ Số lượng

Lọ thủy tinh và nắp 4-5 lọ Khay inox lớn 1 chiếc

Máy xay sinh tố 1 chiếc Thớt gỗ 1 chiếc

Bếp điện đun 1 chiếc Rá vớt 1 chiếc

Cân đến 5 kg 1 chiếc Muôi vớt 1 chiếc
Cân kỹ thuật 1 chiếc Vi chặn 1 chiếc
 Dao thái to, nhỏ 2 chiếc Cốc nhỏ 2-3 chiếc
Túi PE 15 x 15 10-15 chiếc Thìa nhỏ 2-3 chiếc
Cốc đong 11 1 chiếc Rổ nhựa 1 chiếc
Đũa tre 1 đôi Nồi 2-3 chiếc
Chiết quang kế 1 chiếc Máy đo pH 1 chiếc

3. Quy trình công nghệ sản xuất

Hình 3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kim chi cải thảo
3.1. Chuẩn bị nguyên liệu chính
- Chọn những cây cải tươi tốt, có màu tự nhiên, cay vừa và ngọt, không dập, nát,
sâu, thối hỏng.

- Ngâm cải trong nước 3-5 phút, để nước thấm ướt nguyên liệu. Rửa bằng nước sạch
để loại bỏ bụi, bẩn, đất cát, hóa chất... và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt rau
cải. Để ráo.

- Cây cải to có thể chẻ làm 2 hoặc làm 4, nhúng qua nước sạch cho ướt. Dở từng bẹ
lá, rắc muối vào, rắc muối vào phần bẹ nhiều hơn phần lá, bỏ và chậu ngửa mặt cắt
lên trên. Cứ 30 phút đảo một lần, ướp trong vòng 2-2,5h.

- Sau khi cải mền, rửa sạch bằng nước lạnh, vắt sạch nước, cắt khúc 3-4cm.

- Hoặc có thể cắt khúc 3-4cm, sau đó ướp muối trong 2-2,5h, thỉnh thoảng đảo trộn.
Sau đó rửa bằng nước lạnh hoặc nước đá, vẩy sạch nước, để ráo.

3.2. Chuẩn bị gia vị

- Cà rốt, củ cải rửa sạch, gọt vỏ, thái chỉ. Hành lá rửa sạch, thái nhỏ.

- Gừng rửa sạch, gọt vỏ. Tỏi bóc vỏ.

- Ớt tươi chẻ đôi, bỏ hạt, sau đó chần bằng nước sôi trong 2-3phút.

- Dùng máy xay sinh tố nghiền nhỏ, gừng, tỏi, ớt (nếu dùng ớt bột thì không cần
xay).

- Cứ 2 thìa bột nếp (40-50g) thêm 250ml nước sạch, khuấy đều cho tan hết bột, sau
đó đun chín sao cho có dạng sệt nhưng không quá đặc. Cho tất cả gia vị đã nghiền
nhỏ vào (trừ hành lá) sau đó đun sôi. Để nguội.

3.3. Muối Kim Chi

- Dưa sau khi cắt nhỏ được trộn đều dịch gia vị, thêm hành và cà rốt, sau đó trộn
đều.

- Lọ và nắp được rửa sạch, sấy khô.

- Cho dưa sau khi đã ướp gia vị vào lọ, nén chặt.

- Lên men trong 2-3 ngày ở nhiệt độ 20-25 oC.

- Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ 8-12 oC.

4. Kết quả thí nghiệm và xử lý số liệu

Tính toán lượng nguyên liệu
Với lượng nguyên liệu là 1,3kg cải thảo, tính lại lượng nguyên liệu còn lại cho các
sản phẩm như sau:
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng

Cải thảo 1,3 kg Bột nếp 52 g

Cà rốt 195 g Muối 130 g

Gừng 65 g Đường 13 g

Tỏi 2-3 củ Mì chính 2,6 g

Hành lá 130 g Bột ớt 8 thìa

Đánh giá cảm quan sản phẩm:

Màu sắc: Màu sắc tự nhiên của rau củ quả kết hợp ớt bột màu đỏ can tạo nên tổng thể
hài hòa đẹp mắt, hấp dẫn.

Mùi vị: Có mùi thơm nồng của gừng, tỏi, ớt, mùi thơm tự nhiên của sản phẩm muối
chua. Phần kim chi cay nhẹ, chua dịu không gắt.

Trạng thái: Sau 3 ngày lên men ở nhiệt độ thường, lọ kim chi không có dấu hiệu sủi
khí, không có màng váng, không có mốc hay dấu hiệu lạ. Phần kim chi cải thảo, cà
rốt giòn, dai không nhũn. Phần sốt gia vị sệt phân bố đồng đều.