NỘI DUNG THỰC HÀNH

PHẦN CN CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Bài 1. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH

PHẨM
(tự đọc phương pháp xác định các chỉ tiêu trong Giáo trình thực
tập CN CB rau quả_ Trần thị lan Hương_ 2005_Bản in có ở thư
viện trường/ bản điện tử)
Mỗi nhóm xác định chất lượng của loại quả /rau được sử dụng trong
bài 2
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu:
- Khối lượng trung bình quả
- Xác định TSS, hàm lượng acid hữu cơ TS
- Xác định tỉ lệ sử dụng nguyên liệu
Đánh giá chất lượng thành phẩm:
Mỗi nhóm xác định chất lượng của sản phẩm mà nhóm được phân
công chế biến ở bài 2
Các chỉ tiêu chất lượng được đánh giá theo TCVN của sản phẩm chế
biến (đối với dứa nước đường TCVN 187-1994)
Các chỉ tiêu cảm quan được đánh giá bằng PP cho điểm thị hiếu (thang
điểm 1-5 và hedonic) hoặc sản phẩm dứa nước đường còn được đánh giá
(xếp loạichất lượng) bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 - 79
và TCVN 3216- 1994.

Yêu cầu: mỗi nhóm xác định các chỉ tiêu (như nêu ở phần trên) cho
các nguyên liệu được giao_ cuối buổi thực hành tổng hợp các số liệu
của từng tổ vào bảng chung của cả nhóm_ nộp cho GV hướng dẫn )

Bài 2. CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG

Phần 1. CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG

Khái niệm
 Dứa hộp là sản phẩm được chế biến từ quả dứa Ananas comusus (L)
merr, Ananas sativus L. tươi, đông lạnh hay bán chế phẩm. Quả đã được
gọt vỏ, sửa mắt, bỏ lõi và đóng hộp cùng với dung dịch nước rót thích hợp
(thường là dung dịch đường), ghép kín và thanh trùng.
Dứa khoanh nước đường là sản phẩm dứa nước đường trong đó phần
cái là các khoanh tròn cắt ngang trục quả dứa hình trụ

Sơ đồ qui trình chế biến:

Thuyết minh qui trình:
Sản phẩm dứa khoanh nước đường được tiến hành theo các công đoạn
sau:
1. Phân loại, lựa chọn
Quả dứa được lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn
(thối hỏng, sâu bệnh, héo, có khuyết tật, quá xanh hoặc quá chín) và được
phân loại cho đồng đều về kích thước. Sau đó được bẻ hoa và cuống.
2. Ngâm rửa
Quả dứa sau khi bẻ hoa và cuống được ngâm và rửa sạch bằng bàn
chải trong bể nước luân lưu để loại bỏ toàn bộ tạp chất dính trên bề mặt
quả. Dứa sau khi rửa sạch được vớt ra để ráo nước.
3. Cắt hai đầu và cắt khoanh dứa
Quả dứa đựơc cắt 2 đầu với chiều dày lát cắt là 10-15 mm (phần
phía hoa dứa thường cắt dày hơn) và thái lát với chiều dày từ 8-10 mm.
Chú ý để dao cắt vuông góc với trục của quả, lát cắt phải bằng phẳng.
4. Đột vỏ, đột lõi
Vỏ và lõi dứa được loại ra bằng dao hình trụ có đường kính thay đổi
tuỳ thuộc vào kích thước của nguyên liệu, bao bì, hoặc yêu cầu của khách
hàng. Với lọ thuỷ tinh 500 ml dùng dao có đường kính 60-65 mm, sau đó
đột lõi. Ngay sau khi đột vỏ, lõi các khoanh dứa phải được ngâm trong
nước hoặc dung dịch CaCl2 0,5 % để tăng độ giòn và tránh biến màu.
Lượng nước ngâm tối thiểu cần dùng là khoảng 150- 200% so với khối
lượng dứa. Nếu nguyên liệu sử dụng là giống dứa quả nhỏ thì còn phải
tiến hành sửa mắt để loại bỏ những phần không ăn được.
5. Chần
Dùng nước thường hoặc chính dung dịch CaCl2 0,5 % ở công đoạn
trên.
Một trong những mục đích của công đoạn chần là giúp cho vào hộp
được dễ dàng. Lượng nước chần tối thiểu cần dùng là khoảng 120- 150%
so với khối lượng dứa. Nước chần được đun lên đến nhiệt độ cần thiết,
cho dứa vào. Thời gian chần sẽ được tính kể từ khi nhiệt độ của nước chần
lại đạt được 95 0C. Sau khi kết thúc thời gian chần, dứa được vớt ra và
nhanh chóng xếp lọ.
6. Vào lọ, hộp
Chuẩn bị lọ thuỷ tinh: Lọ thuỷ tinh cần được chuẩn bị trước công
đoạn xếp bao bì. Hộp phải được rửa sạch và tráng nước sôi rồi úp ngược
cho ráo nước. Nắp được rửa sạch và ngâm trong nước nóng (nhiệt độ =
60 –750C ). Sau khi lọ đã ráo nước lật ngược lên. Trước tiên xếp 2-3
khoanh dứa theo chiều vuông góc với trục của lọ, sau đó xếp 4 khoanh
dứa khác dọc theo khoảng trống sát thành lọ, rồi tiếp tục xếp 2-3 khoanh
theo chiều vuông góc với trục, 4 khoanh dứa khác dọc theo khoảng trống
sát thành lọ và so le với các khoanh trước, cuối cùng xếp các miếng còn
lại cho đầy lọ nhưng phải đảm bảo cách miệng 10-15 mm. Công đoạn này
thường được tiến hành thủ công, tuỳ thuộc vào bao bì và yêu cầu của thị
trường mà khối lượng cái được đóng vào hộp, lọ sẽ khác nhau, nhưng nói
chung khối lượng cái chiếm ít nhất là 55% so với khối lượng tịnh (khối
lượng tịnh là khối lượng bao gồm cả cái và nước). Trong phòng thí nghiệm
số miếng dứa cho 1 lọ thuỷ tinh 500 ml thường là 16-18 miếng.
Tỉ lệ cái: 45-55% so với khối lượng tịnh
7. Rót dung dịch
Chuẩn bị dung dịch: Dung dịch cần được chuẩn bị trước khi được
rót vào lọ, hộp. Thành phần của dung dịch rót phụ thuộc vào yêu cầu của
khách hàng, thông thường bao gồm đường và axit xitric sao cho thành
phẩm có
TSS: 18- 190
Bx
axit xitric: 0.25-
0,3%
Lượng đường cần thiết sẽ được hoà tan vào nước, lọc kỹ để loại bỏ
tạp chất, đun sôi 5 phút sau đó cho axit xitric vào, hoà tan rồi khẩn trương
rót lọ.
Nhiệt độ dung dịch khi rót phải đảm bảo đạt trên 85 0C và dung dịch
không rót đầy lọ, hộp mà rót cách miệng 0,5 – 0,7 cm. Nếu dung dịch rót
đầy, trong khi thanh trùng áp suất trong bao bì có thể tăng quá cao, làm
bật nắp lọ thuỷ tinh hoặc làm biến dạng hộp.
8. Ghép nắp, thanh trùng
Lọ, hộp đã được xếp đủ khoanh dứa và rót nước cần được khẩn
trương xoáy nắp (trong TH là lọ thủy tinh). Nếu chậm xoáy nắp sẽ có
nhiều bất lợi như quả bị biến màu, độ chân không trong sản phẩm giảm
và độ nhiễm vi sinh vật tăng lên. Bao bì phải được xoáy nắp chặt yêu cầu
phải đảm bảo độ kín, rồi cần được nhanh chóng đưa đi thanh trùng (thời
gian từ khi đóng nắp cho tới khi đưa vào thanh trùng không được quá 30
phút). Tuỳ thuộc vào dạng và kích cỡ bao bì mà tiến hành các chế độ thanh
trùng khác nhau.
Cụ thể, đối với lọ thuỷ tinh miệng rộng có dung tích 500 ml có chế
độ thanh trùng như sau:
12-10-20/95- 98 oC
Cần chú ý là đối với lọ thuỷ tinh cần được nâng nhiệt và hạ nhiệt từ
từ để tránh hiện tượng sốc nhiệt (thay đổi nhiệt độ một cách đột ngột) gây
vỡ, nứt lọ, bằng cách cho lọ sản phẩm vào thanh trùng khi nhiệt độ nước
đạt 60 – 650C.
9. Làm nguội, bảo ôn
Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội ngay trong bể nước
luân lưu cho tới khi nhiệt độ trong sản phẩm đạt 35 – 400C (khi sờ tay
thấy ấm) thì vớt ra, để khô, sau 7-10 ngày kiểm tra lại, loại bỏ những lọ
bị phồng, chảy, nứt lọ/hộp... rồi dán nhãn, đóng thùng.

Phần 2. CHẾ BIẾN MỘT SỐ LOẠI ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC

ĐƯỜNG KHÁC

2.1. Chế biến đồ hộp táo nước đường

Giới thiệu chung:
 Táo ta tên khoa học là Ziziphus mauritiana, đồng nghĩa:
Rhamnus jujuba L., Ziziphus jujuba (L.) Gaertn., nay không được dùng
do là tên khoa học của táo tàu). Đây là loại cây ăn quả của vùng nhiệt
đới, thuộc về họ Táo (Rhamnaceae).
Quả của loại mọc hoang có kích thước dài 1,25-2,5 cm (0,5 – 1 in). Loại
được chăm sóc tốt có thể đạt kích thước dài tới 6,25 cm (2,5 in) và rộng
tới 4,5 cm (1,75 in). Quả có thể có dạng hình trứng xuôi, hình trứng ngược,
tròn hay thuôn dài; lớp vỏ trơn, bóng hay sần sùi, mỏng nhưng cứng,
chuyển từ lục nhạt sang vàng, nếu để chín kỹ sẽ trở thành một trong các
màu như cam cháy/nâu đỏ/đỏ một phần hay toàn bộ. Khi chưa chín, lớp
cùi thịt có màu trắng, giòn, nhiều nước, vị từ chua tới ngọt, có tính chất
làm se nhẹ, tương tự như ở quả táo tây dại. Quả đã chín ít giòn hơn và
chuyển dần sang dạng bột; quả quá chín nhăn nhúm, lớp cùi thịt có màu
vàng sẫm, mềm, xốp và có mùi thơm. Lúc đầu hương vị giống như quả
táo tây và dễ chịu nhưng nó trở thành có mùi lạ khi đã chín kỹ. Quả chứa
một hột cứng hình ôvan hay thuôn dài, cứng. Hột chứa 2 hạt hình elip,
màu nâu, dài 6 mm (0,25 in).
Táo tây, còn gọi là bôm (phiên âm từ tiếng Pháp: pomme) có tên
khoa học là Malus domestica. Loài cây thân gỗ này thuộc họ Hoa hồng
(Rosaceae). Đây là một trong những loại cây ăn trái phổ biến nhất.
Tổng sản lượng táo tây năm 2005 trên toàn thế giới là trên 55 triệu tấn,
trị giá khoảng 10 tỷ đô la Mỹ. Trong đó, sản lượng của Trung Quốc
chiếm 35%. Mỹ là nước có sản lượng táo cao thứ nhì, chiếm hơn 7,5%
tổng sản lượng thế giới. Thổ Nhĩ Kì, Pháp, Italia, và Iran cũng là những
nước xuất khẩu táo hàng đầu.
Các sản phẩm chế biến từ táo: nước táo ép, bột táo, mứt trong, rượu
vang, nước quả cô đặc, đông lạnh..., Từ bã táo còn lại sau quá trình ép
nước có thể thu hồi pectin
Táo sử dụng để chế biến sản phẩm táo nước đường thường là táo tây
Qui trình chế biến:
Sơ đồ qui trình chế biến
 Lựa chọn  Rửa quả  Gọt vỏ  Tạo hình/Cắt miếng  Ngâm
dd muối/ acid. Vào hộp Rót siro  Ghép/ Xoáy nắp  Thanh trùng,
làm nguội  Bảo ôn Thành phẩm.

Táo được lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ quy cách (sâu, thối,
bầm, dập) rồi được rửa bằng nước sạch hoặc nước có pha clo (nồng độ clo
có tác dụng sát trùng trong nước là 100 mg/l) rồi tráng lại bằng nước sạch
sao cho lượng clo còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l. Sau đó được loại
vỏ thủ công, đồng thời loại bỏ những phần bị bầm giập. Trong khi chờ cắt
miếng hoặc chờ xếp vào hộp, táo cần được ngâm trong nước có pha 0,5 -
2% muối ăn hoặc ngâm trong dung dịch acid citric loãng (0.1- 0.3%) để
khỏi bị biến màu. Sau khi gọt vỏ, táo được bổ đôi, thái miếng dọc theo
trục quả (8-12 miếng, chiều dày ở giữa miếng 0.2- 0.5 cm), loại hạt
Xếp hộp với tỉ lệ cái tối thiểu 55-65% so với khối lượng tịnh
Chuẩn bị nước rót sao cho: Thành phẩm có TSS: 16-17 oBx; Acid hữu
cơ: 0.25-0.30%
Chế độ thanh trùng, làm nguội, bảo ôn tương tự như đối với dứa nước
đường

2.2. Chế biến đồ hộp lê nước đường, xoài nước đường: sơ đồ qui
trình chế biến, các bước tiến hành tương tự như CB táo nước đường
2.3. Chế biến đồ hộp quả hỗn hợp nước đường: táo, dứa, lê, nho
Sơ chế nguyên liệu: Táo, dứa, lê, nho được loại bỏ phần không ăn được
(vỏ, cuộng, hoa/chồi) tương tự như khi chế biến quả nước đường từ 1
loại nguyên liệu
- Táo, lê, dứa cắt hình quân cờ kích thước 1-1,5 cm mỗi chiều
- Nho để nguyên quả (sau khi đã loại hạt) hoặc bổ đôi
- Sau khi tạo hình các nguyên liệu này đều phải ngâm trong dung
dịch muối hay acid như khi ngâm táo
- Tỉ lệ cái là 80-85% so với khối lượng tịnh, trong đó dứa chiếm 35-
40%; lê: 25%; Táo 20%, Nho 15%
- Chuẩn bị nước rót sao cho: Thành phẩm có TSS: 16-17 oBx; Acid
hữu cơ: 0.25-0.30%
 - Chế độ thanh trùng, làm nguội, bảo ôn tương tự như đối với dứa
nước đường

Thời gian bắt đầu thực hành : sáng từ 7h30, chiều từ 13h

Các nhóm chú ý tham khảo hướng dẫn thu thập số liệu, xử lí số liệu và
các yêu cầu khi viết tường trình/ báo cáo thực hành trong giáo trình
Thực hành chế biến RQ, 2005.

Phần 1. Một số công thức tính

Tính tỉ lệ phối trộn
Phương pháp toán học:
Giả sử cần phối trộn hai dung dịch có thành phần chất hoà tan là a% và
b% (tính trên căn bản trọng lượng ướt) để thu được một hốn hợp có
nồng độ chất hoà tan là m%. Tỉ lệ (khối lượng) của từng loại dung dịch
được tính bằng cách thiết lập mối quan hệ toán học như sau:

a.A b.B m mA mB
____ + _____= ___ (A+B) = _____ + _____
100 100 100 100 100
Ta có tỉ lệ:
A/ B = (m-b)/ (a-m) b<m<a
A: Lượng dung dịch có nồng độ chất hoà tan a%
B: Lượng dung dịch có nồng độ chất hoà tan b%
Ví dụ:
 Để có dung dịch đường có nồng độ chất hoà tan là 18% thì cần phải
phối chế 2 loại dung dịch đường có nồng độ chất hoà tan lần lượt là 30%
và 12% với tỉ lệ là bao nhiêu?
Ta có: A/ B = (18-12)/ (30-18) = 6/12 = 1/2
Như vậy để có 3 phần nước đường có nồng độ chất hoà tan là 18%
thì cần phối trộn 1 phần nước đường có nồng độ chất hoà tan là 30% với
2 phần nước đường có nồng độ chất hoà tan là 12%
Phương pháp đường chéo hay phương pháp hình sao:
Đây là phương pháp phổ biến cho kết quả nhanh. Với các kí hiệu
tương tự như trên ta có sơ đồ như sau:
a Lượng dung dịch A = m-b
a- b
m

b Lượng dung dịch B = a- m

a- b
Tính định mức sử dụng nguyên liệu
Trước hết dựa vào định luật bảo toàn khối lượng áp dụng cho một đơn vị
sản phẩm (1 kg hoặc 1 hộp) ta có:
Ax% + By% = Cz%
Trong đó:
A: Khối lượng cái có nồng độ chất hoà tan x%
B: Khối lượng nước rót (sirô) có nồng độ chất hoà tan y%
C: Khối lượng tịnh của một đơn vị sản phẩm có nồng độ chất
hoà tan z%
Sẽ tính được lượng nguyên liệu, lượng nước, lượng đường, axit, vitamin
C, cần để chế biến ra một đơn vị sản phẩm như yêu cầu
Tiếp theo tính lượng nguyên liệu cần để chế biến ra 1000 đơn vị (Hoặctấn
hay 103 kg) sản phẩm:
Cứ 1 kg nguyên liệu sẽ chế biến được M đơn vị (hoặc kg) sản phẩm
Vậy X kg nguyên liệu sẽ chế biến được 1000 đơn vị (Hoặctấn hay
103 kg) sản phẩm
103
X= ------- x1(kg nguyên liệu)
M
(Tính tương tự với các thành phần khác như: đường, axit, vitamin C)
Tính lượng dấm ăn cần thiết cho CB các sản phẩm dầm giấm

m1 100
N (kg) = * 100
m2 M

Trong đó :
+ N (kg) là lượng acid acetic hay giấm cần sử dụng cho 100 kg
nước dầm
+ M là tỉ lệ nước dầm khi rót hộp (% so với khối lượng tịnh)
+ m1 là nồng độ acid acetic trong sản phẩm (%)
+ m2 là nồng độ acid acetic trong giấm (%)

Tính thời gian truyền nhiệt vào trung tâm hộp

Thời gian truyền nhiệt vào trung tâm của hộp hình trụ được tính theo công
thức:
T1 = A (8,3 HD + D2)
Trong đó: 1
19 -
lg - 0,01 tg - td
A= (1) và  =
973 t0 - td
T1- Thời gian truyền nhiệt vào trung tâm của hộp hình trụ
(phut)
H - chiều cao ngoài của hộp (cm)
D - đường kính ngoài của hộp (cm)
td - nhiệt độ ban đầu của đồ hộp (0C)
tg - nhiệt độ cuối cùng của trung tâm hộp (0C)
t0 - nhiệt độ thanh trùng (0C)
 - hệ số dẫn nhiệt của đồ hộp (W/ m.0C)
Nếu thanh trùng cùng loại sản phẩm nhưng sử dụng các bao bì hình
trụ có kích thước khác nhau thì có tỉ lệ :

T1/T2= (8,3 H1 D1 + D12)/ (8,3 H2 D2 + D2 2)

Phần 2. Bài tập

1. Xác định số ml nước cần cho thêm vào 200 ml dung dịch sirô có
nồng độ chất hoà tan là 70% để thu được dung dịch sirô mới có nồng
độ chất hoà tan là 50%.
2. Xác định số gam đường cần cho thêm vào 100 ml dung dịch sirô
có nồng độ chất hoà tan là 15 % để thu được dung dịch sirô mới có
nồng độ chất hoà tan là 50%.
3. Xác định số ml nước dứa có nồng độ chất hoà tan là 40% cần
cho thêm vào 500 ml nước dứa có nồng độ chất hoà tan là 10% để có
nước dứa mới có nồng độ chất hoà tan là 15%.
 4. Tính định mức sử dụng nguyên liệu chế biến 100 hộp dứa
khoanh nước đường nếu biết
Thành phẩm có TSS là 18oBx
Axít hữu cơ tổng số (tính theo axit xitric) là 0,3 %
Nguyên liệu có TSS là 13oBx
Axít hữu cơ tổng số (tính theo axit xitric) là 0,5 %
Tỉ lệ cái / nước là 50/50
Dung tích của lọ thuỷ tinh miệng rộng là: 500 ml
Tỉ lệ phế thải của nguyên liệu là 75 %
Tỉ lệ hao hụt cái sau khi chế biến ra thành phẩm là: 10 %
Tỉ lệ hao hụt sau khi lọc, đun sôi và rót lọ của sirô là: 15 %
Qui trình công nghệ chế biến dứa khoanh nước đường như sau:
Nguyên liệu ---- bỏ hoa, cuống ----- Rửa ----- Cắt hai đầu, gọt vỏ,
đột lõi, cắt khoanh ---- Sửa mắt ---- Ngâm nước ---- Chần ---- Xếp lọ
---- Rót sirô ---- Đóng nắp ---- Thanh trùng ---- Làm nguội ---- Bảo ôn
---- Xuất xưởng.
Giả sử: 1ml = 1g và tinh thể đường, muối, axit xitric đều có
nồng độ 100%.
5. Tính lượng dấm (kg) có nồng độ 8% cần dùng để pha chế 100 lit
nước dầm khi chế biến dưa chuột bao tử dầm giấm biết rằng :
Sản phẩm có nồng độ acid acetic là 0.4%, tỉ lệ cái / nước là 70/30