BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

CHUYÊN ĐỀ MÔN PHỤ GIA

Đề tài: Tìm hiểu về Carraghenanes

Lớp: DHTP10TT

Giáo Viên : Lê Văn Nhất Hoài

Tên thành viên: Nguyễn Thị Thu Sang 14117141
Phạm Hoàng Trung 14091991
Mục lục

I. Tổng quan .................................................................................3

II. Khái Niệm .................................................................................3
III. Cấu tạo:...................................................................................3
IV. Tính chất: ................................................................................4
V. Phân loại: ..................................................................................7
a. χ_Carrageenan (kappa – carrageenan) : ....................................7
b. τ_Carrageenan (iota-carrageenan): ............................................8
c. λ-carrageenan (lambda-carrageenan): .......................................9
d. So sánh 3 loại Carrageenan: ....................................................10
VI. Cơ chế tạo gel, tạo nhũ: ........................................................10
VII. Ứng dụng: .............................................................................12
VIII.Nguồn khai thác và các phương pháp sản xuất: ...................15
e. Nguồn khai thác: .....................................................................15
f. Phương pháp sản xuất: ............................................................15
IX. Kế t luâ ̣n ................................................................................16
 I. Tổng quan
Carrageenan là một phụ gia thực phẩm thông thường được chiết xuất từ rong biển đỏ.
Trong bốn thập kỷ qua, các nhà khoa học đã cảnh báo rằng việc sử dụng carrageenan
trong thực phẩm là không an toàn. Các nghiên cứu trên động vật đã chứng minh tác
hại nhiều lần mà carrageenan cung cấp trong thực phẩm làm gây ra viêm tiêu hóa và
gây ra tỷ lệ tổn thương đường ruột cao hơn, gây loét, và thậm chí cả các khối u ác
tính. Trong thập kỷ qua, các nhà nghiên cứu đã xác định thành công những nguyên
nhân làm hại ở các cấp độ của carrageenan trong thực phẩm .
Cấu trúc hóa học của carrageenan độc đáo là liên kết hóa học không tìm thấy trong
rong biển hoặc ảnh hưởng khác đến cơ thể theo nhiều cách. Đáng chú ý nhất, nó gây
nên một phản ứng miễn dịch, dẫn đến viêm trong hệ thống tiêu hóa viêm kéo dài là
tiền thân của nhiều bệnh nghiêm trọng, bao gồm cả ung thư

II. Khái Niệm

Carrageenan hay caragenan là nhóm các polysaccharid mạch thẳng sulfat hóa,
được chiết từ các loài rong sụn, rong đỏ. Carrageenan được ứng dụng rộng rãi
trong công nghiệp thực phẩm với các tính chất như tạo gel, làm dày, ổn định cấu
trúc. Ứng dụng quan trọng của phụ gia này là trong các sản phẩm thịt và sữa, do
khả năng liên kết tốt với các protein thực phẩm này được sử dụng như chất làm
đặc hoặc ổn định trong những sản phẩm như sữa đậu nành, kem, pho mát, bánh
mì, ngũ cốc, salad trộn, nước sốt và một số đồ ăn nhanh khác...
Carrageenan có nguồn gốc từ tảo biển cụ thể từ Ireland tìm thấy lần đầu tiên
năm 1862 từ tảo Chondrus crispus, mọc dọc theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban
Nha, Island. Tên của loại phụ gia từ rong biển được lấy theo tên của một loại rong
biển mọc dọc theo bờ biển Ireland, khu vực gần một ngôi làng có tên là
Carragheen.
Chúng được xử lý và chiết xuất bằng nước nóng trong môi trường kiềm rồi cho
kết tủa hoặc cô đặc.
Chúng có tên gọi khác: Irish moss gelose (từ Chondrus spp.); Eucheuman (từ
Eucheuma spp.); …

III. Cấu tạo:

 Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer.
  Carrageenan, cấu tạo từ các gốc D-galactose và 3,6-anhydro D-
galactose. Các gốc này kết hợp với nhau bằng liên kết -1,4 và -1,3 luân
phiên nhau. Các gốc D-galactose được sulfate hóa với tỉ lệ cao. Các
loại carrageenan khác nhau về mức độ sulfate hóa.
 Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Mỗi
vòng xoắn do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên.
 Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là kappa-, iota- và
lambda- carrageenan: Kappa-carrageenan là một loại polymer của D-
galactose- 4-sulfate và 3,6-anhydro D-galctose. Iota-carrageenan cũng
có cấu tạo tương tự Kappa-carrageenan, ngoại trừ 3,6-anhydro-
galactose bị sulfate hóa ở C số 2. Lambda-carrageenan có monomer
hầu hết là các D-galactose- 2-sulfate (liên kết 1,3) và D-galactose-2,6-
disulfate (liên kết 1,4).

IV. Tính chất:

 Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng.
 Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi.
 Độ hòa tan:
Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80oC tạo
thành một dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy;
 phân tán dễ dàng trong nước hơn nếu ban đầu được làm ẩm với cồn,
glycerol, hay dung dịch bão hòa glucose và sucrose trong nước.
 Nước nóng: Tất cả các kiểu carrageenan được hòa tan trong
nước nóng khi nhiệt độ vượt nhiệt độ tan chảy của gel. Biên độ
nhiệt hòa tan bình thường là 40º tới 70º C. Sự hòa tan phụ thuộc
vào nồng độ dung dịch và sự hiện diện của loại cũng như số
lượng cation trong cấu trúc của chúng.
 Nước lạnh: Trong nước lạnh, chỉ có lambda-carrageenan và
muối sodium của kappa và iota carrageenan là bị hòa tan. Muối
potassium và calcium của kappa và iota Carrageenan không hòa
tan trong nước lạnh, nhưng chúng sẽ trương nở theo hàm của
nồng độ và kiểu cations hiện diện cũng như nhiệt độ nước và
điều kiện phân tán. Muối calcium của iota carrageenan sẽ tạo ra
sol thixotropic trong nước lạnh. Kappa carrageenan có khả năng
trương nở kém trong nước lạnh khi tồn tại ion K+ và Ca2+.
 Sữa nóng: Tất cả các kiểu carrageenan hòa tan trong sữa nóng
ở 800C. Tuy nhiên, sự hòa tan của một số kiểu Carrageenan bị
ảnh hưởng mạnh mẽ bởi sự hiện diện của ion Calcium. Các
dung dịch chứa Carrageenan này sau khi làm lạnh đều hình
thành gel. Độ chắc của gel và tính đồng nhất của chúng phụ
thuộc vào nồng độ dung dịch và độ nhạy của Carrageenan với
ion Calcium.
 Sữa lạnh: Iota và kappa carrageenan không hòa tan trong sữa
lạnh ở 200C, nhưng chúng được sử dụng như chất làm tạo gel
và làm đặc dung dịch sữa lạnh khi có mặt của gốc phosphate
(tetra-sodium pyrophosphate (TSPP)). Lambda Carrageenan
được sử dụng như chất làm đặc đối với sữa lạnh và khả năng
này phụ thuộc vào sự hiện diện của ion potassium và calcium.
 Dung dịch đường: Iota Carrageenan không hòa tan trong dung
dịch đường. Kappa và Lambda Carrageenan hòa tan được trong
dung dịch đường 50%. Tuy nhiên, Kappa Carrageenan chỉ bị
hòa tan trong dung dịch này khi xảy ra quá trình gia nhiệt.
 Dung dịch muối: Iota và lambda carrageenan hòa tan trong
dung dịch muối 10% có sự gia nhiệt. Kappa Carrageenan không
hòa tan trong dung dịch này.
 Độ nhớt:
 Độ nhớt của dung dịch Carrageenan nên được xác định dưới điều kiện
dung dịch không có khuynh hướng hình thành gel. Khi dung dịch
Carrageenan nóng được làm lạnh, độ nhớt sẽ tăng lên cho đến khi hình
thành gel. Khi gel bắt đầu hình thành, độ nhớt bắt đầu tăng lên. Vì
vậy, phương pháp đo độ nhớt của dung dịch carrageenan nên được xác
định ở nhiệt độ cao (75ºC) để tránh sự gel hóa. Nồng độ carrageenan
là 1,5% so với khối lượng dung dịch nước. Độ nhớt của dung dịch tùy
thuộc vào loại Carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, các ion có
mặt và hàm lượng carrageenan. Cũng như những polymer mạch thẳng
có mang điện tích khác, độ nhớt tỉ lệ thuận với hàm lượng.
 Tương tác với các gum khác
 Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum đặc biệt
là locust bean gum, trong đó tùy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có
tác dụng làm tăng độ nhớt, độ bền gel và độ đàn hồi của gel. Ở
hàm lượng cao carrageenan làm tăng độ bền gel của guar gum
nhưng ở hàm lượng thấp, nó chỉ có thể làm tăng độ nhớt.Khi
carrageenan được cho vào những dung dịch của gum ghatti,
alginate và pectin nó sẽ làm giảm độ nhớt của các dung dịch
này.
 Độ nhớt của hỗn hợp chứa Iota Carrageenan và tinh bột tăng
gấp 10 lần so với tinh bột nguyên thủy. Vì vậy Iota-
Carrageenan hữu ích trong việc thay thế Textural, cảm vị và đặc
tính của quá trình chế biến chứa tinh bột. Sự tương tác giữa
Carrageenan và tinh bột được sử dụng để nghiên cứu đặc tính
nhớt của pha liên tục chứa hạt tinh bột phân tán. Chuỗi Kappa-
Carrageenan thể hiện khả năng tương tác với hạt. Một số yếu tố
ảnh hưởng lên sự tương tác giữa Carrageenan và tinh bột như
sau: độ phân cực, bởi vì chuỗi iota và kappa không có cùng số
nhóm sulphat dẫn đến sự tích điện là khác nhau; kích thước,
khối lượng phân tử là không giống nhau; độ linh hoạt của chuỗi,
ví dụ độ nhớt nội tại cao dẫn đến độ kém linh hoạt của chuỗi.
 Ổn định ở pH >7, phân hủy ở pH = 5-7; phân hủy nhanh ở pH < 5.
 Khi xử lý với axit thay vì kiềm, carrageenan bị phân giải tới phân tử
có khối lượng thấp hơn, và được gọi là " phân giải carrageenan “. Các
nhà khoa học thường phân giải carrageenan để tạo ra phản ứng viêm
và các bệnh khác ở động vật trong phòng thí nghiệm, nhằm thử
nghiệm các loại thuốc chống viêm và dược phẩm khác.
  Tương tác với protein :
Một trong những đặc tính quan trọng tạo nên sự khác biệt giữa
carrageenan với các hydrocolloid khác là chúng có khả năng tương tác
với protein sữa. Phản ứng cao giữa carrageenan với sữa phụ thuộc vào
sự tương tác giữa nhóm sulfate tích điện âm trong phân tử carrageenan
với micella casein tích điện dương trong sữa. Mặt khác liên kết được
hình thành thông qua nhóm sulfate của carrageenan, nhóm carboxylic
của amino acids trong protein. Sự tương tác với proteins phụ thuộc
vào nhiều nhân tố như nồng độ carrageenan, kiểu protein, nhiệt độ,
pH và điểm đẳng điện của protein. Đặc tính gel hóa trong nước của
carrageenan cũng là điểm mạnh trong việc ổn định và gel hóa sản
phẩm sữa (do trong carrageenan có tỉ lệ sulphat khá cao nên làm cho
polyme dạng ion này phản ứng với các phân tử protein tích điện dương
có khả năng làm đông tụ protein khi pH của dung dịch protein thấp
hơn điểm đẳng điện( lúc này protein tồn tại chủ yếu ở dạng ion +H3N-
CH2-COOH). Tính chất này có thể được sử dụng để tách riêng các hỗn
hợp nhiều protein)

V. Phân loại:
Carrageenan có 3 loại chính:

a. χ_Carrageenan (kappa – carrageenan) :

o χ _carrageenan được sản xuất bằng cách loại bỏ kiềm từ μ-
carrageenan cô lập chủ yếu là từ cỏ biển nhiệt đới alvarezii
Kappaphycus (còn gọi là Eucheuma cottonii)

o Cấu trúc hóa học:

(1 3) – β – D – galactopyranose - 2- sulfat - (1 4) – α – D –
galactopyranose - 2, 6-disulfate-(1 3)
o Tính chất vật lý và hóa học:
  Hoà tan ở nhiệt độ cao.
 Tạo khối đông (gel) cứng.
 Độ bền của khối đông tăng lên khi có mặt của muối kali, khi
có mặt của ion K+, nó sẽ kết hợp với gốc SO3- do đó làm
giảm số lượng gốc SO3- tự do có mặt trong carrageenan, tạo
điều kiện cho các phân tử carrageenan xích lại gần nhau (vì
không còn chịu ảnh hưởng bởi lực đẩy tĩnh điện do gốc SO3-
sinh ra) và giữa chúng hình thành các liên kết hydro, kết quả
là sức đông của carrageenan được tăng lên đáng kể. Tuy
nhiên, khi nồng độ KCl tăng quá cao sẽ xảy ra hiện tượng gel
carrageenan trở nên cứng và dòn, ít đàn hồi và dẻo dai do đó
gel lại trở nên rất dễ bị nứt vỡ dưới tác dụng của lực nén và
uốn.

Khả năng tạo gel vững chắc của Kappa-carrageenan khi có mặt ion
K+

b. τ_Carrageenan (iota-carrageenan):
o τ_Carrageenan được sản xuất bằng cách loại bỏ kiềm từ ν-
Carrageenan cô lập chủ yếu là từ cỏ biển Eucheuma denticulatum
(còn gọi là Spinosum) ở Philippine.
o Cấu trúc hóa học:
(1 3)-β-D-galactopyranose-4-sulfate-(1 4) -3, 6-anhydro-α-D-
galactopyranose-2-sulfat-(1 3) .
 o Tính chất vật lý và hóa học:
 Có thể tan một phần ở nhiệt độ thấp.
 Chỉ hòa tan hoàn toàn khi đun nóng dung dịch.
 Độ bền của gel tăng lên khi có mặt của muối canxi
 Hình thành khối đông dẻo và đàn hồi.

c. λ-carrageenan (lambda-carrageenan):
o λ-carrageenan (chủ yếu là bị cô lập từ Gigartina pistillata hoặc
crispus Chondrus) được chuyển thành θ-carrageenan (theta-
carrageenan) bằng cách loại bỏ kiềm, nhưng với tốc độ chậm hơn
nhiều so với nguyên nhân sản xuất ι-carrageenan và κ-carrageenan.

o Cấu trúc hóa học :

 (1 3)-β-D-galactopyranose-2-sulfat-(1 4)-α-D-
galactopyranose-2 ,6-disulfate-(1 3)

o Tính chất vật lí và hóa học:

 Có thể tan hoàn toàn ở nhiệt độ thấp.
 Tạo dung dịch có độ nhớt cao mặc dù không tạo đông.
 Tương tác với protein tạo sự ổn định cho rất nhiều sản phẩm
có nguồn gốc từ bơ và pho mát, chủ yếu được dùng làm tăng
độ đặc và cải tiến cấu trúc thực phẩm.

d. So sánh 3 loại Carrageenan:

χ_Carrageenan τ_Carrageenan λ-carrageenan
Gel mạnh nhất với các Gel mạnh nhất với các Không có khả năng hình
muối kali muối canxi thành gel
Tan 1 phần trong nước Hoàn toàn hòa tan trong Hòa tan hoàn toàn trong
lạnh nước nóng nước lạnh
Tạo khối đông cứng Tạo khối đông dẻo và Không tạo khối đông,
đàn hồi tạo dung dịch có độ nhớt
cao

VI. Cơ chế tạo gel, tạo nhũ:

Dung dịch nước nóng của Kappa và Iota Carrageenans có khả năng hình
thành gel nhiệt phục hồi (thermo-reversible) khi được làm lạnh. Hiện tượng
này xảy ra phụ thuộc vào sự hình thành cấu trúc xoắn đôi bởi polymer
carrageenan. Tại nhiệt độ cao hơn điểm nhiệt tan chảy của gel, Polymer
Carrageenan tồn tại trong dung dịch ở trạng thái cuộn ngẫu nhiên. Khi dung
dịch được làm lạnh, mạng lưới Polymer 3 chiều được hình thành, trong đó
các xoắn đôi hình thành các điểm giao nhau trong chuỗi polymer. Xa hơn,
khi làm mát sẽ tạo điều kiện đính kết các mắt xích để tạo cấu trúc gel 3 chiều.
Sự hiện diện của liên kết trong chuối cũng như số lượng, kiểu và vị trí nhóm
ester sulfate đều ảnh hưởng lên đặc tính hóa gel của carrageenan. Cơ chế gel
hóa cơ bản dựa trên dung dịch Kappa and Iota Carrageenan Solutions. Muối
calcium hoặc potassium là cần thiết trong gel nước, nhưng không cần thiết
trong gel sữa.
- Khả năng tạo gel:
  Phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation
Ví dụ: Khi liên kết với K+, NH4+, dung dịch carageenan tạo
thành gel thuận nghịch về nhiệt. Khi liên kết với Na+ thì
carrageenan hòa tan trong nước lạnh và không có khả năng tạo
gel.
 Muối K+ của carrageenan có khả năng tạo gel tốt nhất nhưng
gel giòn và dễ bị phân rã. Chúng ta có thể giảm độ giòn của gel
bằng cách thêm vào locust bean gum. Carrageenan có ít liên kết
ion hơn nhưng khi tăng lực liên kết có thể tạo gel đàn hồi.
Carrageenan không có khả năng tạo gel. Muối K+của nó tan
trong nước.
- Tính chất của gel:
 Dung dịch nóng của kappa và iota carrageenan sẽ tạo gel khi
được làm nguội xuống từ 40 – 60oC dựa vào sự có mặt của các
cation. Gel carrageenan có tính thuận nghịch về nhiệt và có tính
trễ nhiệt, có nghĩa là nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy của
gel khác nhau. Gel này ổn định ở nhiệt độ phòng nhưng khi gia
nhiệt cao hơn nhiệt độ tạo gel từ 5 – 12oC thì gel có thể chảy ra.
Khi làm lạnh sẽ tạo gel lại. Thành phần ion trong một hệ thực
phẩm rất quan trọng đến hiệu quả sử dụng carrageenan.
Ví dụ: kappa-carrageenan chọn ion K+ để làm ổn định vùng tạo
liên kết, tạo trạng thái gel chắc, giòn. Iota carrageenan chọn
Ca2+ nối giữa các chuỗi tạo cấu trú gel mềm và đàn hồi.
 Sự có mặt của các ion cũng có ảnh hưởng lên nhiệt độ hydrat
hóa của carrageenan, nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy.
Ví dụ: iota carrageenan sẽ hydrat hóa ở nhiệt độ môi trường
trong nước nhưng khi cho muối vào sẽ tăng nhiệt độ tạo gel nên
được ứng dụng trong sản xuất salad-dressing lạnh. Muối Na+
của kappa carrageenan sẽ hydrat hóa ở 40oC nhưng carrageenan
cùng loại trong thịt muối sẽ chỉ hydrat hóa hoàn toàn ở nhiệt độ
55oC hoặc hơn.
 Ngoài ra khả năng tạo gel của Carrgeenan còn phụ thuộc vào
bán kính của ion hydrat hóa, nếu vượt quá các giới hạn cho phép
thì không thể hình thành các cầu nối tạo cấu trúc gel. Sự có mặt
của carubin có tác dụng ngăn cản hiện tượng các cấu trúc xoắn
kép giúp cho gel và có đọ đàn hồi tốt hơn.
  Các gốc 6_sulphate có thể bị loại bỏ trong quá trình đun nóng
trong dung dịch kiềm tạo ra các gốc 3,6- anhydrogalactose, giúp
tăng cường đáng kể độ bền của gel.

VII. Ứng dụng:

Nhờ có các tính chất vật lý và hoá học đặc biệt của carrageenan nên nó được
sử dụng rất rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm và phi thực phẩm để làm
chất đồng hoá, ổn định, tạo gel, tạo độ nhớt, tạo kết cấu,…. Carrageenan là
một trong những phụ gia tốt nhất trong công nghiệp thực phẩm và các ngành
công nghiệp khác, danh mục các ứng dụng của carrageenan là vô cùng lớn:

 Carrageenan trong công nghiệp:

Cố định toàn bộ hệ thống tế bào và enzymes là quan trọng nhất trong việc
cải thiện độ ổn định, hoạt độ và tái sử dụng chất xúc tác sinh học.
Carrageenan là vật liệu phù hợp để cố định toàn bộ tế bào, cũng như được
ứng dụng nhiều trong sản xuất công nghiệp. Carrageenan được chấp nhận
như chất phụ gia thực phẩm và thủ tục cố định đơn giản đã mang lại tính
ứng dụng cao của chúng trong công nghiệp thực phẩm. Carrageenan cố
định tế bào trong điều kiện phản ứng và cố định nhẹ nhàng đã được ứng
dụng rộng rãi trong sản xuất hỗn hợp dược
 Trong công nghiệp thực phẩm:
Các nước sản xuất Carrageenan nhiều nhất là Philipine, Mỹ, Đan Mạch,
Pháp,… Năm 2001, tổng sản lượng Carrageenan trên thế giới là 42.390
tấn trong đó: Châu Âu chiếm 32%, Mỹ 21%, Châu Á - Thái Bình Dương
47%. Philipines xuất khẩu carrageenan sang Mỹ, Anh, Nhật, Canada,
Mexico, Pháp, Đức, Italia, Tây Ban Nha và Austraylia với giá từ 11 – 18
USD/kg. Hiện nay, tổng thu nhập từ Carrageenan đã đạt trên 100 triệu
USD/năm, mức độ tăng trưởng từ 9 - 13%/năm.
Có 2 dạng sản phẩm carrageenan: dạng tinh khiết (Refined Carrageenan)
và bán tinh khiết (Semi-Refined Carrageenan - SRC).
Một số ứng dụng của carrageenan trong công nghiệp thực phẩm:
 Sản xuất dấm công nghiệp là quá trình sinh hóa sử dụng vi khuẩn
hữu ích
 Quá trình sản xuất dấm ăn liên tục thành công do sử dụng kết hợp
giữa phản ứng sinh học bàn bong bóng (bubblemixed tabletop) với
κ-carrageenan đã cố định tế bào Acetobacter suboxydans
  Sản phẩm sữa lên men có thể được sản xuất bằng cách đồng thời
acid hóa và bổ sung sữa đã tách kem có chứa hỗn hợp đã được cố
định với carrageenan.
 Trong quá trình sản xuất bia, những hạt κ-carrageenan đã được sử
dụng để cố định tế bào nấm men Zymomonas mobilis
 Hydrocolloids được đưa vào trong bột nhằm tác động lên nhưng
textural khác nhau của bánh mì, như alginate đảm bảo độ chắc của
bột và k-carrageenan giảm độ rắn của bánh mì
 Thường được bổ sung vào trong bột mì nhằm cải thiện độ ổn định
của chúng trong công đoạn cuối cùng sản xuất sản phẩm
 Hydrocolloids như carrageenan cũng được quan tâm lớn trong việc
ứng dụng chúng vào trong sản phẩm thịt chế biến, vì đặc tính gel
hóa, làm đặc và liên kết nước của chúng
 Đặc tính texture và chất lượng cảm quan của xúc xích được bổ sung
bột sữa là tốt hơn so với bổ sung ι-carrageenan
 Như chất ổn định để làm tăng độ nhớt của pha liên tục, từ đó chúng
đảm bảo chất béo không bị phân riêng trong dung dịch
 Nhiều sản phẩm có thành phần carrageenan như sữa đậu nành,
chocolate và sữa có hương vị khác, các sản phẩm khác từ sữa, công
thức thực phẩm cho trẻ sơ sinh và đồ uống dinh dưỡng chức năng
 Carrageenans được sử dụng để tạo gel, làm đặc
 Carrageenan được sử dụng trong nhiều sản phẩm sữa như pho mát
kem, pho mai, sữa tách kem, yogurt cũng như các món tráng miệng
và đồ ngọt như: custards, kem, sữa, chocolate pie (độ hòa tan, làm
đặc, ổn định hoặc gel hóa phụ thuộc vào kích thước và cấu trúc của
phân tử polysaccharide, hình thái của chúng, sự hiện diện của nhóm
sulfate, nhóm methyl ether và nhóm pyruvate cũng như nhóm
acetyl esters, độ linh hoạt và khả năng tự liên kết của chúng)
 Do đặc tính hình thành gel rắn, κ-carrageenan được ứng dụng trong
sản xuất thịt lợn đóng hộp
 Ứng dụng trong dược học:
 Sản xuất tetracycline và chlorotetracycline
Tetracyclines là một trong những nhóm kháng sinh quan trọng nhất
và chúng được sản xuất bằng phương pháp lên men thông thường
ở quy mô công nghiệp. Vi khuẩn Streptomyces aureofaciens được
cố định trong κ-carrageenan với mục đích cải tiến quá trình sản xuất
tetracycline và chlorotetracycline
  Sản xuất thuốc kháng sinh bán tổng hợp
Kháng sinh bán sinh tổng hợp được chuẩn bị thông qua liên kết giữa
lõi β-lactam với chuỗi mạch bên, như acid phenylacetic, d-
phenylglycine, hoặc d-phydroxyphenylglycine. Acid 6-
Aminopenicillanic (6-APA) được thu bởi enzymatic thủy phân của
penicillin G, mà enzyme này được sản xuất trong quá trình lên men.
κ-carrageenan như chất phù hợp trong việc hỗ trợ sản xuất 6-APA
và chúng được kiểm tra với tế bào E. coli cells, với hoạt tính
penicillin- amidase
 Sản xuất acid d-aspartic:
Một số d-amino acids được chứng minh là chất trung gian quan
trọng trong quá trình sản xuất thuốc. d-Aspartic acid có thể đựợc sử
dụng như thành phần sinh tổng hợp penicillins. Khi d/l-aspartic acid
được sử dụng như cơ chất đối với enzyme l-aspartate β-
decarboxylase của tế bào P. dacunhae, l-aspartic acid được chuyển
hóa thành l-alanine, nhưng acid d-aspartic vẫn không chuyển hóa
do đặc tính của chất xúc tác sinh học. d- aspartic acid và l-alanine
có thể được sản xuất đồng thời bằng cách cố định tế bào P.dacunhae
trong carrageenan. Acid d/l-Aspartic là chất hóa học được sản xuất
từ acid fumaric và ammonia. Acid d-Aspartic được kết tinh bởi quá
trình acid hóa dịch thải sau phản ứng và thu hồi bằng ly tâm. l-
Alanine cũng được thu hồi bằng cách ly tâm, sau đó kế tủa bằng
ammonia, cuối cùng cô đặc và làm lạnh. Sản xuất acid d-aspartic
và l-alanine bằng cách cố định tế bào P. dacunhae trong κ-
carrageenan được triển khai công nghiệp từ năm 1988. Cố định tế
bào bằng gel κ-carrageenan để sản xuất acid l-aspartic trong công
nghiệp được phát triển bởi Chibata (Tanabe Seiyaku, Japan) năm
1973.
 Dùng Carrageenan để sản xuất các loại dược phẩm quan trọng:
Sản xuất loại thuốc dạng nhờn, nhũ tương để thoa lên các vết
thương làm cho các vết mau lành, sản xuất các loại thuốc chống
loét dạ dày vì Carrageenan có khả năng cố định men pepsin để bảo
vệ các vết loét và làm cho các vết loét mau lành.
Carrageenan còn được sử dụng trong các loại kem như kem dưỡng
da, trong các loại nước hoa… Carrageenan tạo nhũ tốt cho việc dệt,
nhuộm.
 Làm sạch chất thải công nghiệp:
 Hệ thống tích hợp loại bỏ nitrogen đạt hiệu quả dựa trên việc sử dụng κ-
carrageenan đồng cố định Nitrosomonas europaea và Pseudomonas sp.,
và lợi dụng gradient oxy trong hạt bẫy.
 Ứng dụng khác:
 Carrageenan được sử dụng như chất kết dính, chất ổn định trong
kem đánh răng.
 Carrageenan là môi trường để nuôi cấy các loài vi sinh vật, môi
trường cố định các enzyme, là chất xúc tác trong công nghiệp tổng
hợp và chuyển hoá các chất khác.
 Khám phá phương pháp tạo ra chất đồng trùng hợp.
 dùng như là một chất trung gian, các chất này ứng dụng để làm giảm
sức ỳ cho tàu thuyền khi có sự tập trung huyền phù có độ đặc cao.
 Carrageenan được cấy trên các mẫu thực vật, động vật để nghiên
cứu các loại chất mới.
 Carrageenan còn được dùng như là một chất làm mềm, dịu hay chât
ổn định cho hệ polymer.
 Carrageenan được dùng để sản xuất các sợi nhân tạo, sơn nước,
phim ảnh, giấy viết…
 Carrageenan còn được sử dụng trong kem đánh răng, dầu gội, kem
dưỡng da, gel làm mát không khí, bọt chữa cháy và xi đánh
giày. Hơn nữa, carrageenan còn được ứng dụng trong kiểm định
thuốc kháng viêm.

VIII. Nguồn khai thác và các phương pháp sản xuất:

e. Nguồn khai thác:

Từ tảo biển thiên nhiên , tuy nhiên mức độ cung ứng không đủ nên
đã xuất hiện phương pháp Nuôi trồng nhân tạo.

f. Phương pháp sản xuất:

Trong công nghiệp:
- Carrageenan được thu nhận bằng cách chiết từ tảo biển bằng nước hay
bằng dung dịch kiềm loãng. Carrageenan được thu lại bằng sự kết tủa
bởi cồn, sấy thùng quay, hay kết tủa trong dung dịch KCl và sau đó
làm lạnh. Cồn được sử dụng trong suốt quá trình thu nhận và tinh sạch
là methanol, ethanol và isopropanol.
- Sản phẩm có thể chứa đường nhằm mục đích chuẩn hóa, chứa muối để
thu được cấu trúc gel đặc trưng hay tính năng tạo đặc.
IX. Kế t luâ ̣n
• Kết luận, việc sử dụng carrageenans cho phép tác đô ̣ng tới hình thức bên ngoài
của thực phẩm bằng cách thay đổi kết cấu của chúng. Bằng cách sử dụng phụ
gia này, thực phẩm có thể có nhiều hình thức mới và tính thẩm mỹ của việc
chuẩn bị thực phẩm do có thể thay đổi theo ý thích.
• Phụ gia này có thể giúp bạn nâng cấp món ăn hiêṇ nay, không gây ra rủi ro sức
khỏe khi sử dụng liều lươ ̣ng rất nhỏ, và do đó là một bước tiến công nghệ trên
thi ̣trường ẩm thực.