Phụ gia thực phẩm

Gellan gum

GVHD: Vũ Thu Trang

Thành viên trong nhóm

Họ và tên MSSV

Vũ Hà Thanh 20190562

Lê Thị Thu Hiền 20190455

Nhan Thị Băng Tâm 20190553

Nguyễn Thị Ngọc Điệp 20190431

Bùi Diệu Linh 20174869

 Phụ gia tạo gel, tạo đặc
Thuộc nhóm phụ gia tạo cấu trúc thực phẩm. Nhóm chất
phụ gia này nằm trong nhóm Hydrocolloid

Nguồn hydrocolloid quan

trọng trong công nghiệp
Thực vật (trong cây, hạt, củ,...); tảo (đỏ, nâu); vi
sinh vật (xanh than gum,...); động vật (gelatine,..)

Các yếu tố ảnh hưởng đến

khả năng tạo gel
Liên kết giữa các phân tử; Cấu trúc các phân tử;
Điện tích phân tử.
Gellan gum?
1. Giới thiệu chung
Tên thương mại: Gôm Gellan, Kelcogel,
Gelrite, Phytagenl, Gel-Gro
Chỉ số quốc tế: E418 (INS 418) Độ tan: tan trong nước, tạo thành
Cảm quan: Dạng bột, màu kem, không có dung dịch nhớt
mùi vị đặc biệt

Khi gia nhiệt -> khuấy phân tán

Là một chất phụ gia an toàn, được trong nước -> tạo thành dung dịch
FDA và EFSA phê duyệt trong
Khi làm nguội -> tạo thành gel rắn

Là một polysaccharide ngoại bào,
được sản xuất bằng phương pháp lên
men bởi vi khuẩn Sphingomonas
elodea
Điểm nóng chảy: < 100 độ C >
Là một polymer có trọng lượng phân
tử cao, khoảng 500,000 Dalton, có
cấu trúc mạch thẳng

Có tính nhầy, dẻo, đông đặc, được

sử dụng như là một chất tạo đặc,
tạo gel và ổn định cấu trúc
2. Cấu tạo,
phân loại
 Cấu tạo chung

bao gồm 4 phân tử đường: D-glucose, D-glucuronide, D-

glucose, L-rhamnose thông qua liên kết glycosidic và kết
nối các polyme

Hàm lượng acyl khác nhau cho ra những gel có tính chất
khác nhau

Gellan tự nhiên cho ra gel mềm, đàn hồi, thuận nghịch

nhiệt và yếu

Quá trình deacyl hóa gellan cho ra gel chắc, giòn, ít

thuận nghịch nhiệt
 Phân loại

Dựa vào số lượng gốc acyl trong cấu tạo

High acyl gellan gum

Trong cấu trúc có chưa 2 nhóm acyl:
acetate và glycerate cùng nằm trên
một phân tử glucose

Low acyl gellan gum

Các monosaccharide tạo nên các đơn vị
low gellan gum là glucose glucoronic
acid và rhamnose với tỉ lệ 2:1:1
Cấu trúc gellan gum không có nhóm
acyl nào
So sánh

High acyl gellan gum Low acyl gellan gum

Native gellan gum Deacyl gellan gum

Tên gọi Gellan gum tự nhiên Gellan gum khử acyl
Gellan gum có hàm lượng acyl cao Gellan gum có hàm lượng acyl thấp

Là polysaccharide thu được bằng quá trình lên Là polysaccharide thu được bằng quá trình lên
Nguồn gốc
men của Sphingomonas elodea men của Sphingomonas elodea

Gel mềm mại và đàn hồi

Tính chất của gel Gel có tính thuận nghịch nhiệt Gel cứng và giòn
tạo thành Khi không được làm nóng, đóng vai trò như Gel không có tính thuận nghịch nhiệt
chất tạo đặc

Nhiệt độ tạo gel 70-80 độ C 10-16 độ C

Tan trong nước nóng >80 độ C hoặc nước lạnh

Độ hòa tan Tan trong nước nóng >70 độ C
với sequestrants

Độ nhớt Cao Thấp

Độ trong Đục Trong

3. Cơ chế tạo gel
Các yếu tố ảnh hưởng

đến khả năng tạo gel

của Gellan Gum?

3

Khi ở nhiệt độ cao, gellan tồn tại dưới dạng những sợi
cuộn. Khi hạ nhiệt độ xuống, các sợi duỗi ra và xoắn
kép với nhau tạo ra sợi kép. Và các sợi kép này tiếp
tục liên kết với nhau tạo nên các tinh thể gellan.
Sự hình thành gel của gellan xảy ra nhanh chóng khi
nâng và hạ nhiệt độ của dung dịch gellan với sự có mặt
của các cation.
Nhiệt độ chuyển tiếp là khoảng 30 - 35०C. Dưới nhiệt độ
chuyển tiếp, cấu trúc của dịch trở nên cứng dần và kết
quả là hình thành gel.
Và điểm nóng chảy của gel sẽ tăng lên khi tăng độ mạnh
của ion. Các ion đối như cation tetramethylammonium
(TMA) sẽ kìm hãm sự tạo gel.
Các yếu tố ảnh hưởng
đến khả năng tạo gel
của Gellan Gum

Hàm lượng acetyl

Gellan gum với hàm lượng acetyl khác nhau sẽ tạo gel có các
đặc tính khác nhau:

Native gellan gum tạo gel mềm, đàn hồi, gel có tính
thuận nghịch nhiệt và rất yếu do có nhóm acetyl và
gryceryl
Deacetylated gellan gum hình thành gel rắn chắc, dễ gãy
Nhóm acetyl và có tính thuận nghịch nhiệt do không có sự hiện diện
của acetyl và glyceryl.
Các yếu tố ảnh hưởng
đến khả năng tạo gel
của Gellan Gum

Loại và nồng độ ion

Gellan không hình thành gel trong nước
khử ion nhưng khi thêm vào các muối
Ca2+, K+, Na+ và Mg+ sẽ có ảnh hưởng, làm gia tăng đến độ bền gel và độ giòn.

Cation hóa trị II có hiệu quả hơn để đạt được

điều này thậm chí các gel có nồng độ thấp (0,2%

khối lượng/thể tích)

Nồng độ gellan từ 0,1-0,2% thì phù hợp cho nhiều

hệ thực phẩm.

Độ bền gel cao đạt được ở nồng độ tối đa là

0,004% Ca2+ (khối lượng/thể tích)
0,005% Mg2+ (khối lượng/thể tích)
0,12% K+ (khối lượng/thể tích)
0,16% Na+ (khối lượng/thể tích)
Các yếu tố ảnh hưởng
đến khả năng tạo gel
của Gellan Gum

pH của gel: Độ bền gel tăng trong khoảng pH từ 3.5-8, đó là khoảng pH

tự nhiên của hầu hết thực phẩm.

Sự có mặt của các thành phần có thể hút ẩm: thêm các thành phần hút
ẩm như sucrose (10% khối lượng/thể tích) có xu hướng làm giảm nồng độ

ion yêu cầu cho độ bền gel tối thích.

Tính ổn định nhiệt độ và tính linh động của điểm tan chảy: Gellan gum

ổn định ở nhiệt độ cao hơn và duy trì độ bền của nó ở 90⁰C, trong khi

xanhthan gum mất đi 74% độ bền ban đầu sau quá trình đun nóng tới

90⁰C. Điểm tan chảy có thể dưới hoặc trên 10⁰C tùy vào điều kiện tạo

gel.
Các yếu tố ảnh hưởng
đến khả năng tạo gel
của Gellan Gum

Tác động của sự có mặt của những hydrocolloid khác lên đặc tính cấu trúc
của gellan gellan gum
Gelatin: Phân tích cấu trúc trên hỗn hợp gel gellan/gelatin để ước
tính ảnh hưởng của hai thành phần và nồng độ Ca2+. Ở nồng độ Ca2+ cao
hơn, gellan hình thành một mạng lưới liên tục và pha gelatin gián
đoạn. Độ cứng phụ thuộc vào nồng độ gellan gum trong hỗn hợp trong
khi độ giòn, tính đàn hồi, khả năng gắn kết rất nhạy với nồng độ Ca2+
thấp nhưng ít nhạy với nồng độ Ca2+ và tỉ lệ gellan/gelatin cao hơn.

Carrageenan và xanthan: Nghiên cứu đặc tính cấu trúc của hỗn hợp
gellan-carrageenan và gellan-xanthan. Hỗn hợp có nồng độ không đổi
(0.5% khối lượng) với những tỉ lệ khác nhau và có mặt 0.01mol/kg
Ca2+. Độ bền gel của gellan cao nhất và độ bền gel của hai hỗn hợp
gel giảm khi tỉ lệ gellan giảm.
4.Lợi ích của
gellan gum

100g gellan gum:

168 calo
1g chất đạm
46% carbohydrate
 Kết cấu và ổn định trong

4 chuẩn bị thực phẩm

- Tạo độ đặc của gel cho các loại sản phẩm

dạng tinh khiết hoặc phết.
- Không làm thay đổi màu sắc, mùi vị đặc
trưng của thực phẩm.
- Thêm vào trong quá trình chế biến và sản
xuất yến sào giúp để lâu trong thời gian
Yến sào dài.

Thích hợp cho công

thức thuần chay/chay

Công thức

nấu thuần chay thường bao gồm

những sản phẩm nuôi cấy hay sản phẩm chứa
sữa. Và sự có mặt của gellan gum sẽ giúp
các chất gắn chặt lại với nhau.
Dừa kefir
 4
4 Giúp ngăn chặn món tráng

miệng tan chảy

Cải thiện tiêu hóa,

táo bón hoặc tiêu chảy

Gellan gum làm tăng nồng độ

axit mật trong phân và giúp

thực phẩm di chuyển trơn tru

qua ruột của bạn làm giảm táo

bón Giúp duy trì cân nặng

Lượng carb và chất đạm trong

gellan gum giúp duy trì cân nặng.

?
4
Cho đến nay, các

nghiên cứu được

Gellan gum có
thực hiện về tiêu

an toàn không? thụ kẹo cao su

gellan vẫn chưa

tìm thấy tác dụng

độc hại.
 Môi trường lên men Bacteria

Tiệt trùng Lên men Nhân giống

Tiệt trùng
5.Quy trình
sản xuất
Deacylation Na2CO3

Isopropanol Xử lí Xử lí Isopropanol

Li tâm Li tâm

Sấy khô Sấy khô

Nghiền Nghiền

HA Gellan Gum LA Gellan Gum

6.Ứng dụng
What is gellan gum used for?
 Ứng dụng

Thực phẩm Dược phẩm Mỹ phẩm Dầu mỏ

Trong công nghiệp thực phẩm
Thạch rau câu, nước giải
khát, mứt
Trong công nghiệp
thực phẩm
Sữa
 Trong công nghiệp

thực phẩm

Hàm lượng sử dụng: Đối tượng sử dụng và hàm lượng theo quy
định tại Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử
dụng phụ gia thực phẩm

Sữa lên men

Mì ống và mì
Sản phẩm trứng

(nguyên chất) sợi tươi dạng lỏng, đông

Cream Thịt, thịt gia

thanh,tiệt cầm và thịt

Đường và siro

trùng, xử lý
thú tươi khác
nhiệt độ cao

(UHT)
 Tài liệu tham khảo

(1)Trang 70-75, QCVN 4-21:2011/BYT Quy chuẩn kỹ

thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Nhóm chất
làm dày, Bộ Y tế, ngày 13/01/2011
(2)Trang 170-172, Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định
về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm, Bộ Y tế,
ngày 30/08/2019
THANKS FOR
FOLLOWING US!