TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG

BÁO CÁO ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

Đề tài:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN GẠO
BỔ SUNG MÀU TỪ RAU CỦ

SVTH:TRẦN LÊ ANH CHI - 118001504

NGUYỄN MINH TRÍ - 118000
GVHD: ThS. BÙI TRƯỜNG ĐẠT
NỘI DUNG BÁO CÁO

01 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

02 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU

03 QUY TRÌNH DỰ KIẾN

ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU - GẠO

Tên khoa học: Oryza sativa L.

Giới (regnum): Thực vật (Plantae)
Ngành (Division): Thực vật có hoa (Angiospermae)
Lớp (Class): Một lá mầm (Monocots)

Phân lớp (Subclass): Phân lớp Thài Lài (tạm) (Commelinids)

Bộ (ordo): Lúa (Poales)

Họ (familia): Lúa (Poaceae)
Chi (genus): Lúa (Oryza)
Loài (species): Oryza Sativa L.
ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU - GẠO

Hạt gạo là nhân của thóc sau khi tách bỏ

1 vỏ trấu và cám.

Gạo thường được chế biến thành các món

2 ăn như cơm, cháo. 

Gạo được nghiền nhuyễn được gọi là bột

3 gạo, là thành phần chính của một số loại sợi
như phở, bánh canh và đặc biệt là bún.
ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU - GẠO

Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng có trong gạo

THÀNH PHẦN HÀM LƯỢNG THÀNH PHẦN HÀM LƯỢNG

Cacbohydrat 28.59 g Photphos 37 mg

Chất xơ 0.3 g Kali 29 mg

Lipid 0.21 g Kẽm 0.42 mg

Protein 2.38 grams Canxi 3 mg

Magie 13 mg Sắt 1.49 mg

ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU - BÚN

Là loại thực phẩm dạng sợi Là một nguyên liệu được sử

Bún là một trong những tròn, trắng, mềm, được làm dụng khá nhiều làm thành
sản phẩm truyền thống từ bột gạo tẻ, tạo sợi qua phần chính chế biến rất
phổ biến ở nước ta. khuôn, được luộc chín trong nhiều món ăn (bún bò huế,
nước sôi. bún mắm, bún riêu…).

BÚN
 CÁC CHẤT MÀU
Màu xanh Màu tím Màu đỏ Màu cam Màu xanh

Anthocynins Anthocyanins Betalain Carotene Flavonoid

Lá chùm
Hoa đậu biếc Bắp cải tím Củ dền Cà rốt
ngây
SẢN PHẨM TRÊN THỊ
TRƯỜNG
TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU
Năm 2006
Tiến sĩ Hoàng Hải Hà đã xác định các đặc tình và
chất lượng gạo chế biến bún có hàm lượng
protein từ 7,57% đến 10,84%, amylose cao, nhiệt
độ hồ hoá trung bình, độ bền gel mềm và trung
bình. Đặc trưng của gạo chế biến bún có hàm
lượng amylose cao (>25%), hàm lượng protein
thấp (<9%), nhiệt độ hoá hồ trung bình, độ bền
gel mềm.
Năm 2017
Thạc sĩ Đặng Thị Liên đã xác định các thông số
công nghệ của quy trình sản xuất bún như sau:
nguyên liệu gạo lựa chọn: V10; Chế độ ngâm: Tỷ
lệ gạo/nước 1:2, Thời gian 36h; Kích thước hạt
sau nghiền 180µm; Nhào trộn: Độ ẩm bột nhào:
54%, Tỷ lệ bột hồ hóa: 10%.
TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU

Năm 2007 Năm 2020

Nhóm tác giả Hormdok và cộng sự đã cho thấy khả

Nhóm tác giả Caiming Li và cộng sự đã xác định
năng sử dụng các loại tinh bột trong một hỗn hợp
chất lượng bún có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu
với bột gạo kém chất lượng để sản xuất bún với
tố như loại gạo, quá trình xử lý nguyên liệu,
chất lượng chấp nhận được. Các thông số dán RVA
phương pháp chế biến và điều kiện môi trường.
cũng như độ cứng của gel tương quan tốt với đặc
Các chất chống lão hóa, chất giữ nước và chất
tính nấu và kết cấu của bún, có thể được sử dụng
bảo quản cũng được sử dụng làm chất phụ gia để
làm chỉ số đánh giá sự phù hợp cho sản xuất bún
cải thiện chất lượng bún.
gạo.
 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
HƯỚNG ĐẾN TÍNH MỚI SẢN PHẨM

Các chất màu tự nhiên đang được khuyến khích sử

1 dụng
1 rộng rãi thay thế cho các chất màu tổng hợp.

Bún2 là sản phẩm truyền thống cần được phát triển rộng
2 rãi.
1 2

3
4
3

Chưa có công trình nghiên cứu về bún gạo bổ sung

3 dịch màu tự nhiên từng được nghiên cứu trước đây

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÚN GẠO BỔ SUNG

MÀU TỪ RAU CỦ
MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước

sử dụng hồ hóa

Khảo sát yếu tố ảnh hưởng sản phẩm bún khô

Tỷ lệ nước sử dụng hồ hóa (ml nước/g bột) 210/200 210/210 210/220

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu TCVN 10788:2015

Phương pháp xác định độ ẩm bún khô TCVN 6347 : 1998

Phương pháp đánh giá cảm quan TCVN 3125:1979

Phương pháp xác định độ chua của bún TCVN 6347 : 1998
NGUYÊN LIỆU
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH
210(g) bột gạo

Nước rau củ nóng, dầu ăn Phối trộn màu Khối lượng bột gạo
200,210,220g

Trộn thành khối dẻo

Bột năng, bột tàn mì, Trộn

nước

Đánh tơi

Nhào

A
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH
A

Ép lần 1

Ép lần 2

Sấy

Bao gói

Bún khô
ngũ sắc
 KẾT QUẢ KHẢO SÁT
210(ml) nước/ 200(g) bột gạo 210(ml) nước/ 210(g) bột gạo 210(ml) nước/ 220(g) bột gạo

Không quá khô hoặc

Nhão, không thể tạo hình Quá khô, không thể tạo hình
nhão, có thể tạo hình

 Chọn tỷ lệ 210ml(nước)/ 210(g) bột gạo vì tạo hình bún mịn và đùn máy được
VIDEO QUY TRÌNH
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lương Hồng Nga, Đặng Thị Liên (2017), “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng
của bún sợi tươi”, Luận Văn nghiên cứu tốt nghiệp Thạc Sĩ, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội.
[2] Hoàng Hải Hà, Ngô Xuân Mạnh (2006), “Khảo sát đặc tính và chất lượng một số loại gạo được sử
dụng trong chế biến bún, bánh phở tại miền Bắc Việt Nam”, Luận văn nghiên cứu tốt nghiệp thạc sĩ,
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.
[3] Hormdok, R., & Noomhorm, A. (2007), “Hydrothermal treatments of rice starch for improvement of
rice noodle quality”, LWT - Food Science and Technology, volume 40(10), pages 1723–1731.
[4] Caiming Li, Yuxian You, Di Chen, Zhengbiao Gu, Yuzhu Zhang, Tod P. Holler, Xiaofeng Ban, Yan
Hong, Li Cheng, Zhaofeng Li (2020), “A systematic review of rice noodles: Raw material, processing
method and quality improvement”, Trends in Food Science & Technology, volume 107, pages 389-400
THANKS FOR YOUR WATCHING