2.

2 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm

Xương Thịt

Gia vị

Phụ gia
Nước hầm
xương, thịt

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất hạt nêm

2.2.2 Thuyết minh quy trình
 Cân
Bản chất: Là quá trình đo lường khối lượng của nguyên liệu, bán thành phẩm hoặc
thành phẩm.
Mục đích:
 Chuẩn bị: cân chính xác khối lượng của từng nguyên liệu để trộn với nhau theo
tỉ lệ quy định trong công thức, tạo thành hỗn hợp đầu đủ các nguyên liệu chuẩn bị đưa
vào quy trình sản xuất.
 Phương pháp thực hiện: Bước đầu tiên trong quá trình sản xuất hạt nêm là khâu
nhận, kiểm tra và cân nguyên liệu. Những nguyên liệu cơ bản bao gồm đường, muối,
tinh bột khoai mì, bột ngọt đã qua kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt được đưa vào các
bồn chứa và cấp vào hệ thống cân tự động. Hệ thống cân với khả năng cảm biến lực sẽ
định lượng các nguyên liệu theo tỉ lệ tương xứng với công thức của hạt nêm. Sau đó
được chuyển vào bồn chứa lớn phối trộn với bột hành, bột tỏi và các gia vị khác cũng
được cân theo tỉ lệ để tạo thành một hỗn hợp các nguyên liệu rồi cấp vào bồn chứa lớn
chuẩn bị cho quá trình nghiền.
 Nghiền
Bản chất: Là quá trình làm giảm kích thước của vật liệu bằng tác động của lực cơ
học.
Mục đích:
 Chuẩn bị: xử lý và làm giảm kích thước nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình phối trộn tiếp theo.
Phương pháp thực hiện: các nguyên liệu ban đầu với kích cỡ khác nhau được đưa
vào máy nghiền để nghiền nhỏ, tạo sự đồng nhất về kích cỡ nguyên liệu, chuẩn bị cho
công đoạn phối trộn và đồng hóa.
Các yếu tố ảnh hưởng: Lực tác dụng và các tính chất của nguyên liệu (kích thước,
độ cứng, độ ma sát, cấu trúc, độ ẩm, tính cảm nhiệt).
 Hầm xương, thịt
Bản chất: là quá trình xử lý nguyên liệu trong nước ở nhiệt độ cao trong thời gian
dài.
Mục đích:
 Chuẩn bị cho công đoạn phối trộn.
 Khai thác: chiết xuất chất dinh dưỡng từ xương và thịt.
 Chế biến: làm chín nguyên liệu, thay đổi thành phần hóa học và giá trị dinh
dưỡng.
Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu đầu vào bao gồm: xương ống, xương sườn,
thịt nạc vai và nạc đùi heo. Những nguyên liệu này được lưu trữ, bảo quản trong kho
đông lạnh với nhiệt độ -18°C rồi được rã đông và chọn lọc, kiểm tra chất lượng.
Xương và thịt được sơ chế, hầm riêng biệt trong nồi áp suất. Xương ống cùng sườn
được hầm trong 1 giờ để chiết xuất hết vị từ xương. Trong lúc đó, thịt cũng được hầm
liên tục trong 3 giờ để thu được nước hầm thịt. Phần thịt luộc còn lại được tận dụng
cho vào máy xay nhuyễn rồi đem phối trộn với nước hầm.
Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ, áp suất, thời gian hầm, thành phần. hình dạng và
kích thước của nguyên liệu.
  Thanh trùng
Bản chất: Là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh trong nguyên liệu, ức chế quá
trình sinh tổng hợp độc tố của chúng.
Mục đích:
 Bảo quản: nhiệt độ cao giúp tiêu diệt vi sinh vật trong nước hầm thịt và xương,
nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Phương pháp thực hiện: Hỗn hợp nước xương hầm, nước thịt hầm và thịt xay
được trộn với nhau, để nguội, tách mỡ và cho vào nồi thanh trùng ở 85°C trong 10
phút để đảm bảo an toàn vệ sinh. Sau khi để nguội, nước hầm xương và thịt được
đóng gói thành những túi nước hầm có khối lượng 8kg, chuyển qua phân xưởng sản
xuất hạt nêm để đưa vào công đoạn phối trộn.
Các yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ và thời gian thanh trùng.
 Phối trộn
Bản chất: Là quá trình làm cho cấu tử phân bố đồng nhất trong khối nguyên liệu.
Mục đích:
 Chuẩn bị: trộn các thành phần nguyên liệu với nhau để chuẩn bị cho những quá
trình tiếp theo.
 Hoàn thiện: đảm bảo hàm lượng các chất và độ đồng nhất trong thành phẩm
cuối cùng.
Phương pháp thực hiện: Hỗn hợp các nguyên liệu cùng gia vị, phụ gia cơ bản
được cho vào thiết bị phối trộn, bổ sung nước xương thịt hầm để tạo độ ẩm đúng tiêu
chuẩn, đây cũng là thành phần tạo nên nét đặc trưng của hạt nêm.
Các yếu tố ảnh hưởng: tốc độ à công suất phối trộn, loại cánh khuấy, tính chất và
khả năng hòa tan của nguyên liệu.
 Đồng hóa
Bản chất: Là quá trình làm giảm kích thước các hạt thuộc pha phân tán và phân bố
đều trong pha liên tục để hạn chế hiện tượng tách pha dưới tác động của trọng lực.
Mục đích:
 Chuẩn bị: tăng độ đồng đồng nhất của khối nguyên liệu để hỗ trợ cho các quá
trình tiếp theo.
 Chế biến: phá vỡ, làm giảm kích thước của hạt, phân bố đều các pha trong hệ.
 Hoàn thiện: giúp hỗn hợp đồng nhất về cấu trúc, mùi vị,...
Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu sau phối trộn được đưa qua thiết bị đồng
hoá để tăng sự kết dính, tạo độ ẩm và hương vị đặc trưng cho hạt nêm sản phẩm. Áp
lực cao sẽ đẩy hỗn hợp nguyên liệu đi qua các khe hở rất nhỏ làm giảm kích thước các
hạt phân tán, tránh bị tách pha, vón cục. Sau đồng hóa thu về được một khối bột mềm
dẻo và đồng nhất, chuẩn bị cho công đoạn tạo hạt.
Các yếu tố ảnh hưởng: áp suất, nhiệt độ, kích thước hạt, tỉ lệ giữa pha phân tán và
pha liên tục.
 Tạo hạt
Bản chất: Là quá trình dùng áp lực đẩy khối nguyên liệu qua các lỗ nhỏ nhằm mục
đích định hình cho sản phẩm hay bán thành phẩm.
Mục đích:
 Hoàn thiện: tạo hình cho hạt nêm.
Phương thức thực hiện: Khối bột sau khi đồng hóa sẽ được cấp vào máy tạo hạt.
Máy sử dụng áp lực để đẩy khối bột qua tấm lưới chứa nhiều lỗ nhỏ và tạo ra hình
dáng cho hạt nêm với kích thước đồng nhất, những hạt này rơi xuống máng và được
vận chuyển đến máy sấy.
Các yếu tố ảnh hưởng: áp suất và nhiệt độ bên trong máy tạo hạt, tính chất của
nguyên liệu (cấu trúc, thành phần hóa học, độ ẩm, lưu lượng nhập liệu)
 Sấy
Bản chất: Là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu.
Mục đích:
 Khai thác: tách nước ra khỏi nguyên liệu, làm tăng hàm lượng chất khô, chất
dinh dưỡng.
 Chế biến: làm chín hạt và tạo tính chất đặc trưng cho sản phẩm hạt nêm.
 Bảo quản: làm giảm hoạt độ nước nên ức chế được hệ vi sinh vật và một số
enzyme, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
 Hoàn thiện: cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.
Phương pháp thực hiện: Hạt nêm được đưa vào hệ thống sấy tầng sôi bằng không
khí nóng. Trong máy sấy, hơi nước được thổi từ dưới lên, hạt được sấy chín và khô
ráo, đạt tiêu chuẩn về độ ẩm. Ban đầu hạt được sấy ở nhiệt độ 90°C, gia nhiệt từ từ lên
100 – 110°C để sấy chín hạt nêm, sau đó để nguội xuống 30°C và chuyển đến công
đoạn sàng. Trong suốt quá trình sấy, nhiệt độ được giữ ổn định và không quá cao để
tránh làm giảm hương vị của các thành phần nguyên liệu. Hàm lượng ẩm của hạt sau
khi sấy < 0,6%.
Các yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ, thời gian sấy, tốc độ sấy, độ ẩm tác nhân sấy và
độ ẩm của hạt, diện tích tiếp xúc của hạt.
 Sàng
 Bản chất: Là quá trình phân riêng các nguyên liệu dựa trên sự khác nhau về kích
thước.
Mục đích:
 Hoàn thiện: đảm bảo các hạt có kích thước đồng đều, nâng cao giá trị cảm
quan.
Phương pháp thực hiện: Nhằm đảm bảo cho hạt nêm có kích cỡ đồng đều và đẹp
mắt, sau khi sấy khô hạt sẽ dẫn đến thiết bị sàng để phân loại hạt theo kích thước khác
nhau. Các hạt có kích thước đạt chuẩn được tách riêng và chuyển qua máy phun dầu.
Các yếu tố ảnh hưởng: kích thước và hình dạng hạt nêm.
 Phun dầu
Bản chất: Là quá trình phủ dầu lên bề mặt sản phẩm nhằm cải thiện chỉ tiêu cảm
quan.
Mục đích:
 Hoàn thiện: làm tăng giá trị cảm quan cho hạt nêm.
Phương pháp thực hiện: Thiết bị phun ra những tia dầu để phủ một lớp dầu mỏng
lên từng hạt, tạo độ bóng mà màu sắc đẹp hơn. Nhờ công đoạn này mà hạt nêm có khả
năng tạo lớp dầu vàng hấp dẫn và đẹp mắt cho các món ăn. Sau khi phun dầu, hạt nêm
được chuyển vào bồn chứa, chuẩn bị cho quá trình đóng gói.
Các yếu tố ảnh hưởng: tính chất bề mặt hạt, kích thước hạt, diện tích tiếp xúc, áp
lực phun, lượng dầu được phun, lưu lượng nhập liệu.
 Đóng gói
Bản chất: Là quá trình phân chia sản phẩm vào bao bì và tạo ra đơn vị sản phẩm,
giúp thực phẩm tránh tiếp xúc với môi trường.
Mục đích:
 Hoàn thiện: phân chia hạt nêm vào các gói nhằm tạo sự thuận lợi trong vận
chuyển và phân phối. Bao bì đóng gói tạo hình thức đẹp mắt, hấp dẫn và đưa thông tin
sản phẩm đến người tiêu dùng.
 Bảo quản: cách ly sản phẩm với không khí và vi sinh vật bên ngoài.
Phương pháp thực hiện: Quy trình đóng gói sản phẩm được thực hiện trên dây
chuyền hoàn toàn tự động. Hạt nêm được đóng thành các gói có khối lượng, kích
thước khác nhau để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Các gói này được đóng thành
thùng lớn và được sắp xếp ngăn nắp trên pallet, sau đó được phòng quản lý chất lượng
kiểm tra các chỉ tiêu theo ISO 9001 và hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP
trước khi đưa đến tay người tiêu dùng.
Các yếu tố ảnh hưởng: điều kiện đóng gói, độ kín và vô trùng của thiết bị.