IH G GHI THỰ HẨ T H

KHOA CÔNG NGH THỰC PHẨM

BỘ MÔN ỨNG DỤNG CÔNG NGH SINH H C TRONG
CÔNG NGH THỰC PHẨM

CÔNG NGH SẢN XUẤT SỮA CHUA

GVHD:
Lớp:
SINH VIÊN THỰC HIỆN:

P M n n m
 ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua

DANH SÁCH NHÓM

STT H & TÊ MSSV

NHÓM 2
 ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua

Ụ LỤ

Chương 1. TỔ G QUA .................................................................................................................4

1. Giới thiệu về sữa chua ................................................................................................................4
1.1. ịnh nghĩa ...............................................................................................................................4
1.2. guồn gốc ................................................................................................................................4
1.3. hân loại ..................................................................................................................................4
1.5. Lợi ích ......................................................................................................................................6
2. Nguyên liệu sản xuất ..................................................................................................................7
2.1. Sữa .......................................................................................................................................7
2.2. Thành phần khác................................................................................................................7
Chương 3. G GH SẢ XUẤT SỮA HUA ....................................................................11
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ...................................................................11
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ......................................................................................13
3.2.1. Chuẩn hóa .....................................................................................................................13
3.2.2. Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô: .................................................................................13
3.2.3. Bài khí: ..........................................................................................................................13
3.2.4. ồng hóa: ......................................................................................................................14
3.2.5. Xử lý nhiệt: ..................................................................................................................14
3.2.6. Cấy giống vi khuẩn lactic: ...........................................................................................14
3.2.7. Sản phẩm yaourt truyền thống ...................................................................................15
3.2.8. Sản phẩm yaourt dạng khuấy .....................................................................................16
3.2.9. Sản phẩm yaourt dạng uống .......................................................................................17
3.3. Thiết bị trong sản xuất sữa chua.........................................................................................19
Chương 4. SẢN PHẨM SỮA CHUA.............................................................................................21
4.1. Các tiêu chuẩn của sản phẩm ..............................................................................................21
4.2. Một số sản phẩm sữa chua trên thị trường. .......................................................................22
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................................................24

NHÓM 3
 ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua

hương 1 TỔ G QUA
1. Giới thiệu về sữa chua
1.1. ịnh nghĩa
 ổ c ức y tế t ế iới (W O) địn n ĩa, sữa c ua- yagurt là t ực p ẩm din
dưỡn từ sữa được tạo ra bằn c c lên men lactic n ờ t c độn của Lactobacillus
bulgaricus và Streptococcus thermophilus có tron sữa Sữa c ua yaourt “sốn ” n ĩa
là sữa được lên men bởi vi k uẩn và vi k uẩn này vẫn sốn tiếp tục tron t ời điểm cơ
t ể tiêu t ụ
 Sữa c ua được sử dụn rộn rãi vì ươn vị tín c ất din dưỡn của nó k ả
n n tiêu óa cao dễ ấp t ụ và rất tốt c o đườn ruột
 c sản p ẩm sữa c ua cũn iốn n ư c c sản p ẩm lên men k c có t c
dụn bảo quản sữa rất tốt bởi p t ấp k ốn c ế sự p t triển của c c vi sin vật có
ại
 N uyên tắc làm sữa c ua là do sự p t triển của vi k uẩn lactic làm p iảm
mạn cazein tron sữa bị đôn tụ Sữa từ dạn lỏn c uyển san dạn keo sệt và có
mùi vụ t ơm n on Qu trìn làm sữa p ải dùn ai c ủn vi k uẩn lactic Một loại
k uẩn lactic lên men n an làm iảm p một loại vi k uẩn lên men c ậm và tạo
t àn mùi t ơm đặc trưn của sữa c ua
1.2. guồn gốc
Sữa c ua có t ể sản xuất từ c c n uồn sữa k c n au sữa tươi sữa t c béo sữa đặc
sữa bột …

Sau quá trình lên men,yaourt có chứa sinh khối vi khuẩn lactic và một số enzyme
ngoại bào do chúng tiết ra. Do đó,sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp (2-
40C) để hạn chế những biến đổi bất lợi có thể làm thay đổi mùi, vị và các chỉ tiêu chất
lượng khác của yaourt. Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi cho quá trình
tiêu hóa thức n ở cơ thể người. Ngoài các giá trị dinh dưỡng thông thường, một số
nhà khoa học đã cho rằng lên men yaourt còn có chức n ng làm chậm qua trình lão
hóa và kéo dài tuổi thọ cho người sử dụng.

1.3. hân loại

1.3.1. Dựa vào bản chất vật lý của sản phẩm
1.3.1.1. Yogurt truyền thống (set type)
Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa
nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn
ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông (coagulum) và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản
phẩm.

NHÓM 4
 ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua

1.3.1.2. Yogurt dạng khuấy (stirred type)

K ối đôn xuất iện tron sản p ẩm sau qu trìn lên men bị p ủy một p ần do sự
k uấy trộn cơ ọc ron quy trìn sản xuất yo urt dạn k uấy sữa n uyên liệu được
xử lý và cấy iốn rồi lên men tron t iết bị c uyên dùn tiếp t eo là qu trìn làm
lạn và rót sản p ẩm vào bao bì Yo urt dạn k uấy sẽ k ôn có cấu trúc el mịn và
đồn n ất n ư sản p ẩm yo urt truyền t ốn
1.3.1.3. Yogurt uống (drinking type)/ dạng lỏng
K ối đôn tụ xuất iện tron sản p ẩm sau qu trìn lên mên bị p ủy oàn
toàn Sản p ẩm có dạn lỏn k i sử dụn n ười tiêu dùn k ôn cần dùn muỗn
iểm k c biệt là sau quá trình lên men n ười ta sử dụn p ươn p p k uấy trộn
oặc p ươn p p đồn óa để p ủy cấu trúc el của k ối đôn và làm iảm độ
n ớt c o sản p ẩm
1.3.1.4. Yogurt đông lạnh (frozen type)
Sản p ẩm có dạn tươn tự n ư kem Qu trìn lên men sữa sẽ được t ực iện
tron t iết bị c uyên dùn tiếp t eo ỗn ợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạn
đôn để làm t n độ cứn c o sản p ẩm rồi bao ói
1.3.1.5. Yaourt cô đặc (strained yogurt)
Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men sữa,cô
đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm ron qu trìn cô đặc, người ta sẽ tách bớt
huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Yogurt cô đặc còn được gọi là concentrated
Yogurt/ labneh.
1.3.2. Dựa trên hàm lượng béo của sản phẩm
Lượng chất béo trong yogurt có thể dao động từ 0-10%, thông thường từ 0,5 -
3,5%. Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) và tổ chức Nông sản - Lương thực thế giới
(FAO), sản phẩm yogurt có thể được chia thành ba nhóm như sau:
 Yaourt béo (fat yogurt): Hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn
3%.
 Yaourt “bán gầy” (partially skimmed yogurt): Hàm lượng chất béo nằm trong
khoảng 0,5 - 3,0%.
Yogurt gầy (skimmed yogurt ): Hàm lượng chất béo không lớn hơn %

NHÓM 5
 ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua

1.3.3. Dựa vào hương vị

1.3.3.1. Tự nhiên
Mùi của sản phẩm được hình thành một cách tự nhiên.
1.3.3.2. Trái cây
Trái cây các loại n ư t ơm dâu sơri t o … được bổ sun vào Yo urt t ường ở
dạng purée. Có 2 dạng purée, purée tự nhiên ( không bổ sun t êm đường) và purée bổ
sung t êm đườn àm lượn đường tron purée t ường chiếm 50–55%.

1.3.3.3. Hương liệu

Một số sản phẩm Yogurt còn bổ sun t êm ươn liệu và chất màu trong quá
trình sản xuất. Tùy theo tình hình của mỗi quốc gia mà bảng danh mục các phụ gia
ươn liệu và màu được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với liều lượng tối
đa có thể khác nhau.
1.4. Giá trị dinh dưỡng
 Trong 100g sữa chua chứa khoảng 100Kcal, chất đạm trung bình từ 3,1 - 5,3g,
chất béo khoảng 2,3 - 2,6g, chất bột khoản N ư vậy, về n n lượng, một hộp
sữa c ua (t ường từ 70-80g) có thể cung cấp khoảng 70-8 Kcal đủ đ p ứng nhu cầu
n n lượng 1 bữa n p ụ của trẻ em dưới 5 tuổi (tươn đươn với n n lượng của
khoản / b t cơm ay quả chuối) ơn nữa cơ cấu n n lượng trung bình của sữa
c ua k cân đối, với tỷ lệ n n lượng của 3 chất P:L:G là 17:23:60. So với nhu cầu
khuyến nghị của Viện Din dưỡng Quốc gia (Nhu cầu din dưỡng khuyến nghị cho
n ười Việt nam, NXB Y học, 2012) về tín cân đối n n lượng cho trẻ em đến 9 tuổi
là 15:30:55 thì rõ ràng sữa chua là một sản phẩm tốt cho sự phát triển của trẻ.
 ùy t eo độ tuổi mà cho trẻ n số lượng sữa chua khác nhau: trẻ 7 - 10 tháng
tuổi: 50-60g/ngày; 1 - 2 tuổi: 80g/ngày và trên 2 tuổi: khoảng 100g/ngày. Trẻ lớn ơn
tùy theo tuổi có thể dùng 1-2 hộp sữa chua thay thế cho một bữa phụ/ngày.
1.5. Lợi ích
Yogurt là thực phẩm rất bổ dưỡng cho sức khỏe. Với các lợi íc đem đến cho sức khỏe
n ười dùng:

Giảm béo: Yogurt giàu canxi là liều thuốc giảm béo kì diệu. Canxi từ sữa có ảnh
hưởng lên hoạt động của các tế bào mỡ, giúp chúng chuyển hóa thành n ng
lượng, yogurt còn có tác dụng bình ổn lượng cholesterol trong máu...

Chữa hôi miệng: Thật khó tin là yogurt không đường sẽ làm giảm lượng chất
hydrogen sulphide - nguyên nhân gây ra chứng hôi miệng. Nếu bạn n một hủ yogurt
mỗi ngày, bạn sẽ thấy hơi thở của mình bớt hôi hơn, ngay cả trên lưỡi cũng sẽ
giảm đ ng kể.

NHÓM 6
 ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua

Tốt cho ruột: Sữa chua là một loại thực phẩm dễ tiêu hóa và có tác dụng kích thích
sự tiết dịch vị kíc t íc trao đổi chất, hệ vi khuẩn lactic có tác dụng khống chế sự
phát triển của vi sinh vật gây thối ở ruột.

Giúp xương chắc khỏe: Lượng canxi trong yogurt cũng tương đương với sữa tươi,
giúp bổ sung nhu cầu khoáng chất cần thiết hàng ngày cho phát triển hệ xương r ng
và phòng chống loãng xương. Hãy n 1-2 hủ mỗi ngày để t ng cường lượng canxi cho
cơ thể.

Tăng cường hệ miễn dịch: Yogurt kích thích cơ thể sản xuất các chất kháng sinh giúp
cơ thể chống lại các bệnh do virus gây ra: bệnh viêm mũi dị ứng, cảm lạnh hoặc
cúm,... Không những thế, khuẩn lactobacilli trong yogurt còn có tác dụng giảm thiểu
nguy cơ tử vong, ung thư ruột kết và trực tràng.

2. Nguyên liệu sản xuất

2.1. Sữa
Nguyên liệu dùng để sản xuất sữa chua yaourt: sữa tươi, sữa bột, sữa cô dặc, sữa
hoàn nguyên …
Sữa tươi phải có chất lượng tốt, bảo đảm các yêu cầu sau :
 ộ vệ sinh cao, tổng số vi khuẩn thấp
 Không chứa kháng sinh (pencilin, steptomicin…) & bacteriophage( thực
khuẩn thể).
 Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ
sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa, những chất ng n cản quá trình lên men.

Tại các nhà máy cần kiểm tra nghiêm ngặt các chỉ tiêu độ tươi, độ sạch, tổng
chất khô, hàm lượng chất béo, cảm quan.
Hai chỉ tiêu hoá lí quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và
hàm lượng chất khô. Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quá trình
chuẩn hoá để phù hợp theo yêu cầu của sản phẩm. Còn lượng chất khô (theo quy định
của WHO / FAO) không được thấp hơn 8.2%. Khi t ng hàm lượng chất khô trong sữa
nguyên liệu, đặc biệt là t ng hàm lượng cazein và protein huyết thanh sữa sẽ làm cho
cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn định hơn, tránh được hiện tượng tách huyết
thanh trong sản phẩm yaourt truyền thống.
2.2. Thành phần khác
2.2.1. Chất tăng vị ngot
 Đường: glucose, saccharose…bổ sung vào sữa trong quá trình chế biến để
t ng vị ngọt.
 ường có thể được bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng purée trái cây (thơm,
dâu, sơri, táo…) Có hai dạng purée :

NHÓM 7
 ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua

 Purée tự nhiên: không có bổ sun t êm đường.

 Purée có bổ sun t êm đường
 Hàm lượng đường trong puree t ường chiếm 50 – 55%.
2.2.2. Phụ gia
 Một số sản phẩm yaourt còn được bổ sung thêm hương liệu và chất màu
trong quá trình sản
 ối với một số sản phẩm, người ta còn sử dụng chất ổn định như gelatin,
pectin, agar- agar… chúng có tác dụng ng n chặn quá trình tách nước, làm t ng độ
nhớt của yaourt thành phẩm.
 Sữa chua yoghurt không có chất ổn định. Khi sản xuất sữa chua hoa quả, có
thể cho thêm chất ổn định. Còn sữa chua uống phải cho thêm chất ổn định ( 0,1 -
0,5%).

Khả n ng đông tụ của sữa sẽ giảm khi lượng ion tích điện dương giảm (Ca2+ ).
Người ta cho thêm CaCl2 với lượng 0,02-0,04% trong một số thời điểm trong n m.
Có thể thêm đường dạng saccharose hoặc glucose trong sản xuất sữa chua hoa quả.
2.2.3. Vi sinh vật
Trong sản xuất yaourt, sử dụng nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình. Hai loại phổ
biến nhất là Streptococcus Thermophilus và Lactobacillus Bulgaricus.

2.2.3.1. Streptococcus Thermophilus

Hình. Streptoccus Thermophilus

 Phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-400 ây cũn là
0
vi khuẩn lactic lên men điển hình có khả n n c ịu nhiệt 65 C trong 30 phút, pH tối
thích từ 6,6 - 6,8.

NHÓM 8
 ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua

 Có khả n n lên men lucose, fructose, lactose, sucrose, k i lên men t ường
tạo ra một lượng nhỏ aceton và các hợp chất tạo ươn
Trong sản xuất sữa chua, tạo acid iúp đôn tụ sữa. Xử lý nhiệt sữa ản ưởn đến sự
sin trưởng và hoạt tính. Nhạy cảm với chất kháng sinh.

2.2.3.2. Lactobacillus Bulgaricus

Hình. Lactobacillus Bulgaricus

 Là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45 - 500C, trong môi
trườn có độ acid cao, pH tối thích là 5,2 – 5,6.
 Có khả n n lên men glucose, lactose, galactose, k ôn lên men được đường
sucrose, fructose, maltose.
2.2.3.3. ơ chế quá trình lên men
Trong các sản phẩm lên men từ sữa, người ta nhận thấy có 3 dạng lên men
chính: lên men rượu, lên men lactic ( t ường gặp), lên men butyric.

Lên men lactic: là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa chua. Dựa
vào thành phần của sản phẩm lên men mà người ta chia thành: lên men lactic điển
hình và lên men lactic không điển hình. Trong môi trường sữa, vi khuẩn lactic tổng
hợp enzyme lactase
Enzyme Lactose
Lactose Glucose + Galactose

ường Galactose chuyển hoá thành glucose

Galactose + ATP Galactose – 1 – phosphate + ADP.

Galactose – 1 – phosphate Glucose -1 –phosphat

NHÓM 9
 ề tài: Công nghệ sản xuất sữa chua

Glucose – 1 – phosphate Glucose – 6 – phosphate

Glucose – 6 – phosphate Glucose+ H3PO4

ường Glucose chuyển hoá thành acid pyruvic theo chu trình glycosid
của Embden – Meyerhof.

Acid pyruvic tiếp tục chuyển thành acid lactic đưới tác dụng của enzyme
lactase dehydrogenase.

CH3 Lactose dehydrogenase CH3

CO CH OH

COOH COOH

Acid pyruvic Acid lactic

Bên cạnh đó, dưới tác dụng của enzyme decarboxylase của vi khuẩn lactic,
acid pyruvic cũng chuyển thành andehyt acetic.

CH3 CH3

CO Decarboxylas C O

COOH H

Acid pyruvic Andehyt acetic

Cơ chế đông tụ sữa trong sản xuất sữa chua đặc .

 Acid lactic đóng vai trò rất quan trọng đối với sự đông tụ sữa trong quá trình
sản xuất sữa chua đặc.
 Bình thường các micelle casein trong sữa tích điện âm nên chúng đẩy nhau
và điều đó làm cho các micelle casein tồn tại dưới dạng keo.
 Acid lactic tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa. Khi pH của
sữa bằng pI của casein(4.7) các micelle casein bị trung hoà về điện tích và
micelle casein sẽ đông tụ tạo thành gel. Khi pH giảm xuống dưới pl, các micelle
casein được tái hoà tan. Và cơ sở này được ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi
dừng quá trình lên men của sữa chua đặc ở pH= 4.7. Còn ở sữa chua uống pH= 4.1.

NHÓM 10