HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐẬU ĐỖ

Đề tài: “sản xuất tinh bột đậu xanh”

• Nhóm sinh viên thực hiện: 04

• Thời gian: Thứ 4 ,Tiết1,2,3-ND203
tiết 9,10– ND406
• GVHD: T.S Đinh Thị Hiền

HÀ NỘI - 2/2019
 DANH SÁCH THÀNH VIÊN

STT HỌ VÀ TÊN MSV NHIỆM VỤ

1 Đỗ Thị Thu Hà 620843 Phần 1, 5

2 Nguyễn Hữu Hải 636227 Thuyết trình

3 Lại Thu Hằng 636320 Phần 2, 3

4 Lê Thị Hằng 620848 Phần 4, word

5 Nguyễn Minh Hằng 620849 Phần 6, làm pp

 BỐ CỤC TRÌNH BÀY

I Đặc điểm

II Nguyên liệu

III Quy trình

IV Ứng dụng
 MỞ ĐẦU

Đậu xanh là gì ?
Đỗ xanh theo phương ngữ miền bắc, có kích thước hạt nhỏ
(đường kính khoảng 2–2,5 mm), vị ngọt, hơi tanh, tính hàn,
không độc, bổ nguyên khí

Tinh bột đậu xanh là gì?

Bột đậu xanh là sản phẩm được chế biến từ hạt đậu xanh, có vị
dễ uống và đem lại nhiều lợi ích dành cho sức khỏe,.
 I. ĐẶC ĐIỂM
1.CẤU TẠO, TÍNH CHẤT
• Cấu tạo
• Amylose ( chiếm tỷ lệ
cao lên đến 54%) mạch
thẳng, chuỗi dài từ 500-
2000 đơn vị glucose
• Amylopectin : polyme
mạch nhánh
• Kích thước : 30-50 nm
• Tính chất
• Nhiệt độ hồ hóa : 60-71°C
• Tinh bột đậu xanh tạo gel
ở nồng độ 4%.
• Quá trình trương nở khi
gia nhiệt tinh bột tăng
nhanh ở nhệt độ từ 60 -
85 0C
• Độ hòa tan tinh bột đậu
xanh tăng mạnh ở nhiệt
độ 78-80°C
 II. NGUYÊN LIỆU
Chỉ tiêu hóa lý:
+ Độ ẩm không quá 10%
+ Hạt nứt,lép , hư hỏng không quá 5%
+ Tạp chất không quá 3% khối lượng

tên khoa học là Vignaradiata

SO2 được bổ sung trong quá trình ngâm

với nồng độ 0,1- 0,2 % để ức chế vi sinh
vật gây thối

KẾT TBDX giữ vai trò quan trọng trong CNTP do những tính chất hóa lí của
LUẬN chúng. Tinh bột thường dùng làm chất tạo độ nhớt độ sánh cho thực phẩm
dạng lỏng, tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, là yếu tố kết dính và
làm tăng độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT Quy trình 2

Đậu xanh
Quy trình 1

Đậu xanh Tạp

Rửa
Nước chất

Rửa Tạp
Ngâm
Nước chất
SO2
Ngâm Vỏ đậu
SO2
Tách vỏ
xanh
Vỏ đậu
Tách vỏ
xanh
Nước Nghiền

Nước Nghiền
Rây
Nước
Rây
Nước Bã
Bã Lắng
Lắng

Ly tâm
Ly tâm

Sấy
Sấy

Nghiền
Nghiền

Đóng gói
Đóng gói

Sản phẩm Sản phẩm

III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

LY TÂM ( ĐỐI VỚI QUY TRÌNH 1)

Tách tinh bột ra

khỏi hỗn hợp
huyền phù.

Thông số công nghệ:

- Độ ẩm sữa tinh bột sau ly
tâm: 40-45%, tỉ trọng giữa pha
nặng và pha nhẹ >1.06
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

LẮNG ( ĐỐI VỚI QUY TRÌNH 2)

Khai thác thu nhận

sản phẩm ở dạng
paste, tách tinh bột
triệt để.

Thông số công nghệ:

Thời gian lắng: 11-12h
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1 SỐ DÂY TRUYỀN THIẾT BỊ SẢN XUẤT TINH BỘT ĐẬU XANH

Máy rửa FMC

Thông số công nghệ: Nước ngâm (500C) có sục
khí SO2 ở nồng độ (0.1-
 Năng suất vài tấn nguyên liệu/
0.2%)
1giờ
Thời gian từ 12-16 giờ.
 sát trùng nước bằng vôi clorua
(3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O
 III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1 SỐ DÂY TRUYỀN THIẾT BỊ SẢN XUẤT TINH BỘT ĐẬU XANH

Máy tách vỏ Sàng rây

Thông số công nghệ :
 Tỉ lệ nước : đậu = 1 : 5
 Mức độ nghiền: nghiền rất mịn
(80 – 90% bột).
 Thiết bị rây với kích thước
lỗ rây nhỏ dần: 0.6 – 0.3 –
0.15mm
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1 SỐ DÂY TRUYỀN THIẾT BỊ SẢN XUẤT TINH BỘT ĐẬU XANH

Máy sấy phun Máy đóng gói

Thông số công nghệ: 0.5 kg – 1 kg đựng trong bao bì plastic
để bán lẻ và từ 15 – 20 kg đựng trong
 Độ ẩm nguyên liệu sấy 37-47% bao giấy
IV. ỨNG DỤNG

Giảm cân Giảm huyết áp Ngăn ngừa ung thư

Tăng thị lực

Ngăn ngừa tim mạch Điều chỉnh đường huyết

Thực phẩm
Tăng khả năng miễn dịch
Giúp phát triển thai nhi Tăng sức mạnh xương
VIDEO SẢN XUẤT TINH BỘT ĐẬU XANH
 Tài liệu tham khảo

• Sản xuất tinh bột đậu xanh, Lê Văn Việt Mẫn.

• http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-san-xuat-tinh-bot-dau-xanh-
53074/
• Kỹ thuật sản xuất tinh bột đậu xanh _ GV Vũ THị Hạnh