BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM HỒ CHÍ MINH

Lớp : 19CDTP2
GVHD: Nguyễn Hoàng Anh
Môn: Công nghệ chế biến rau quả
Thành viên nhóm
Tên MSSV
Phan Thị Tường Vi 3005192006
Phạm Như Huỳnh 3005190230
Đào Ngọc Ánh 3005194073
Nguyễn Thảo Ngân 3005192362
Nguyễn Thị Duyên Anh 3005190513
Đề tài :
Quy trình sản xuất khoai lang sấy dẻo

Khoai lang sấy dẻo là sản phẩm được

chế biến từ những củ khoai lang mật
tươi thơm ngon kết hợp cùng công
nghệ sấy ở nhiệt độ thấp, làm mất đi
một phần nước trong nguyên liệu. Sau
khi sấy đạt đến độ ẩm nhất định sẽ
được lấy ra và làm mát. Sản phẩm sẽ
có độ thơm, mềm và dẻo dai đặc trưng.
Trên thị trường hiện nay đang phổ biến
nhất là dạng khoai lang sấy dẻo.
Ngoài ra, IFOOD đa dạng thêm các
dòng sản phẩm từ khoai lang sấy dẻo
với sự kết hợp nhiều hương vị khác
nhau như: Khoai lang sấy dẻo mật
ong, khoai lang sấy gừng.
 KHOAI
KHOAI LANG
LANG MẬT
MẬT
 Quy trình
sản xuất
PHÂN
PHÂN LOẠI
khoai lang LOẠI

sấy dẻo : RỬA

RỬA

PHÂN
PHÂN LOẠI
LOẠI

GỌT
GỌT VỎ
VỎ Vỏ
Vỏ

HẤP
HẤP

K2S2O3(3g/L)
K2S2O3(3g/L) Acid
Acid
CẮT
CẮT MIẾNG,
MIẾNG, TẠO
TẠO HÌNH
HÌNH acorbic(0,15%)
acorbic(0,15%)

SẤY
SẤY

LÀM
LÀM NGUỘI
NGUỘI

ĐÓNG
ĐÓNG GÓI
GÓI

KHOAI
KHOAI
LANG
LANG SẤY
SẤY
DẺO
DẺO
Thuyết minh quy trình
 Nguyên liệu: Khoai lang mật
 Khoai lang mật có nguồn từ Đà Lạt, lựa
chọn nguyên liệu với các tiêu chuẩn sau:
+ Màu: lớp vỏ có màu hồng đào; ruột bên
trong có màu vàng ươm.
+ Hình dạng bên ngoài: da trơn, củ không bị
trầy sướt, không sâu bệnh, chưa mọc mầm,
nên chọn những củ mập mạp, tròn tròn.
Khi cắt hoặc bẻ đầu nhỏ củ khoai chúng ta sẽ
thấy chúng tiết ra mô ̣t lượng mâ ̣t nhất định và
để lâu mô ̣t tý chúng ta sẽ thấy lượng mâ ̣t này
sẽ biến thành màu đen
 Xử lý sơ bộ:
 Rửa: rửa sạch đất cát, bùn đất bám ở bên ngoài vỏ,

đồng thời giai đoạn này cũng loại bỏ một số vi sinh vật.
Việc rửa khoai trước sẽ giúp hạn chế vết bẩn bám vào
thịt khoai trong quá trình gọt.
 Phân loại: chọn ra những củ khoai đồng đều nhau về
kích thước và hình dạng. Mục đích: để tạo ra những lát
khoai đều nhau, nâng cao giá trị thẩm mỹ cho sản
phẩm.
 Gọt vỏ: Sau khi rửa xong ta để ráo rồi tiến hành gọt vỏ.

Trong quá trình gọt tránh việc hao hụt nguyên liệu và
khoai lang bị nâu đen.
 Cách xử lý nâu đen: Vắt lấy nước cốt chanh, bỏ hạt. Hoà tan nước cốt
chanh tươi trong khoảng 1,5 lít nước + 1 thìa cafe muối. Gọt khoai đến
đâu, bạn thả luôn khoai đã gọt vào ngâm trong nước chanh muối.
 Hấp:

Sau khi gọt vỏ xong ta tiến hành hấp khoai lang. Chuẩn bị một nồi nước lớn
kèm xửng hấp. Khi nước trong nồi sôi, cho khoai vào hấp chín.
Nhiệt độ: 100oC
Thời gian: 4 phút
Yêu cầu độ chín: khoai không được chín quá, không được nhũn và vỡ cấu
trúc, bề mặt ướt.
Để ráo:
Sau khi hấp xong ta tiến hành vớt ra ngoài để cho sản phẩm
nguội và để cho bề mặt của sản phẩm ráo nước.
Sấy:
Phương pháp: sấy bằng khí nóng
Tiến hành xếp sản phẩm lên khay sấy và đưa vào máy sấy.
Xếp sản phẩm lên khay ta nên giữ đều khoảng cách giữa các lát
khoai lang, không nên xếp chồng lên .
Nhiệt độ: 60-65oC
Thời gian sấy 10-12 giờ
Độ ẩm đạt của sản phẩm là 15-20%.
 Yêu cầu sản phẩm:
Chín đều, có màu cam đẹp mắt.
Miếng khoai khô ráo nhưng phải có độ mềm dẻo nhất định.
Giữ được vị thơm ngọt đặc trưng của khoai lang.
 Làm nguội:
Sản phẩm sau khi sấy cần được làm nguội để tránh hiện
tượng đổ mồ hôi trong bao bì dẫn đến hư hỏng sản phẩm.
 Đóng gói:

Quá trình bao gói được thực hiện nhờ máy đóng gói chân
không với bao bì PE có kích thước 18-26cm. Mỗi gói
thành phẩm có kích thước 50-70g.
Sản phẩm khoai lang sấy dẻo
THANK YOU