TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH

LONG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN: CHẾ BIẾN RAU QUẢ

SVTH: Nguyễn Thị Trâm Anh

MSSV:17005005
Khóa:42
GVHD: ThS. Trịnh Ngọc Hân

Vĩnh Long, tháng 11, năm 2019.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH
LONG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN: CHẾ BIẾN RAU QUẢ

SVTH: Nguyễn Thị Trâm Anh

MSSV:17005005
Khóa:42
GVHD: ThS. Trịnh Ngọc Hân

Vĩnh Long, tháng 11, năm 2019.

 LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian học tập, tìm hiểu, nghiên cứu và hoàn
thành học phần chúng em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ,
đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của quý thầy cô, gia
đình, bạn bè.
Báo cáo môn học chế biến rau quả là một trong những bài
báo cáo mà chúng em hoàn thành trong học kỳ này. Qua
đây em xin gửi lời cám ơn đến:
Ban giám hiệu Trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật Vĩnh
Long, bộ môn khoa Khoa học sinh học ứng dụng đã tạo
điều kiện thuận lợi để em có môi trường học tập và nghiên
cứu đúng với chuyên môn của mình trong suốt 2 năm học
tại trường.
Em xin gửi lời cám ơn đến các thầy cô bộ môn nói chung,
đặc biệt là gửi riêng đến cô ThS. Trịnh Ngọc Hân đã trực
tiếp hướng dẫn tận tình và gợi ý em khắc phục những thiếu
sót trong suốt thời gian em thực hiện báo cáo môn học này.
Em xin chân thành cảm ơn!
 BÀI 1: CHẾ BIẾN RAU QUẢ ĐÓNG HỘP

1. Nguyên liệu
- Khóm
- Đu đủ
- Sơ ri
- Nhãn
- Chanh dây
2. Thiết bị dụng cụ
- Thau, rỗ
- Dao, rỗ rây
- Thớt, nồi
- Hộp sắt tây
- Máy đo pH, bếp
3. Sơ đồ quy trình

Nguyên liệu Làm nguội Làm ráo

Lựa chọn, phân loại Chần ( 950C) Xếp hộp

Ngâm chlorin Làm ráo Rót dung dịch

Rửa 1 Ngâm CaCl2 Ghép nắp

Làm ráo Định hình Thanh trùng

Xử lý nguyên liệu Ngâm CaCl2 Bảo ôn

3.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến cocktail đóng hộp.

4. Thuyết minh quy trình thực hiện
- Lựa chọn và phân loại nguyên liệu loại bỏ phần nguyên
liệu bị tổn thương cơ học. Pha dung dịch chlorin 50 ppm
sau đó cho tất cả nguyên liệu vào thau chứa dung dịch
chlorin vừa pha để ngâm trong 5 phút vớt ra rửa dưới vòi
nước sạch nhầm loại bỏ hết những chất bẩn còn bám trên
bề mặt nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi được rửa sạch
mang đi xử lý khóm gọt vỏ dùng dụng cụ gắp mắt khóm,
đu đủ gọt sạch vỏ loại bỏ hạt, sơ ri dùng dao có mũi nhọn
để lấy đi phần cuống, nhãn tách vỏ bỏ hạt cuối cùng là
chanh dây dùng rỗ rây để lấy dịch quả. Sau khi đã xử lý
phần nguyên liệu tiếp tục pha dung dịch CaCl2 0,5% để
ngâm phần nguyên liệu vừa được xử lý, nguyên liệu khi
ngâm với dung dịch CaCl2 sẽ tạo ra được sự rắn chắc cho
nguyên liệu và tạo độ giòn cho sản phẩm .
- Tiếp theo là định hình cho nguyên liệu sơ ri và nhãn để
nguyên, khóm cùng đu đủ dung dao xắt thành hình dạng rẽ
quạt trong lúc định hình vẫn tiếp tục ngâm nguyên liệu
trong dung dịch CaCl2. Sau khi định hình xong vớt nguyên
liệu ra rỗ để ráo.
- Chuẩn bị một nồi nước lớn để chần nguyên liệu trong chờ
gia nhiệt để đạt được nhiệt độ thích hợp 950C trong thời
gian đó chuẩn bị một thao nước lạnh có bổ sung thêm nước
đá. Nước chần đạt được đến nhiệt độ sôi thích hợp cho
khóm vào chần nhanh 30 giây vớt ra bỏ vào thao nước đá,
chờ nước sôi lại rồi tiếp tục bỏ sơ ri vào chần trong thời
gian 1 phút vớt ra vào thau nước đá cuối cùng là đu đủ
cũng tương tự như khóm và sơ ri nhưng thời gian chần là 2
phút. Chần nguyên liệu với mục đích tiêu diệt vi sinh vật,
đuổi khí và enzyme làm mềm sản phẩm ổn định cấu trúc.
- Sau khi đã chần xong vớt nguyên liệu ra rỗ để ráo xếp
nguyên liệu vào hộp ( chỉ xếp 2/3 hộp tránh bị phồng hộp
khi thanh trùng ).
- Tiếp theo là phần dung dung để rót vào hộp. Phối trộn
hỗn hợp đường, muối (1,8%), chanh dây và nước pha dung
dịch tùy vào khối lượng của nguyên liệu. Đo độ Brix của
từng nguyên liệu bổ sung thêm đường đến khi độ Brix đạt
được 22 và độ pH đạt từ 3 đến 3,2.
- Sau khi hoàn tất rót dung dịch đậy nắp hộp lại đem đi
ghép nắp và đem đi thanh trùng ở nhiệt độ 1000C trong
vòng 45 phút. Lấy sản phẩm ra làm nguội để trực tiếp từng
hộp dưới vòi nước lạnh. Bước làm nguội dưới vòi nước này
nhằm tiêu diệt phần vi sinh vật vẫn còn xót lại trong quá
trình thanh trùng bằng cách làm chúng bị sốc nhiệt.
- Cuối cùng là lau khô và kiểm tra lại hộp xem hộp có bị
biến dạng hay không. Để bảo ôn trong vòng 15 ngày.
5. Kết luận
- Sản phẩm trên chính là cocktial trái cây đóng hộp. Có
hương vị thơm ngon hương thơm dịu nhẹ của các loại trái
cây trong đó có chanh dây. Vị ngọt nhẹ sản phẩm thích hợp
dùng để giải nhiệt ngon hơn khi sử dụng với đá.

Bài 2: CHẾ BIẾN RAU QUẢN ĐÔNG LẠNH

1. Nguyên liệu
- Khoai tây
- Khoai môn
2. Thiết bị dụng cụ
- Thau, rỗ
- Túi PA
- Máy hút chân không ghép mí
- Dao, bếp
3. Sơ đồ quy trình
Khoai tây, khoai môn Để ráo Bao gói

Rửa 1 Rửa 4 Lạnh đông

Rửa 2 Ngâm Na2S2O5 Bảo quản

Rửa 3 Gọt vỏ Định hình Sản phẩm

3.1.2 Sơ đồ quy trình đông lạnh khoai tây và khoai môn.

4. Thuyết minh quy trình thực hiện

- Khoai tây, khoai môn sau khi được cân khối lượng đem
rửa dưới vòi nước chà xát để lớp bùn đất bám trên bề mặt
vỏ rơi ra. Pha dung dịch chlorin 50 ppm để ngâm và rửa lần
2 vớt ra rửa tiếp tục dưới vòi nước.
- Sau 3 lần rửa tiến hành gọt vỏ 2 loại khoai, nên sử dụng
bao tay để gọt vỏ.
- Pha dung dịch Na2S2O5 tỉ lệ 1:1 ( 1 nước và 1 nguyên
liệu). Tiếp theo là định hình đối với khoai tây tạo hình que
dài với kích thước 0,6 x 0,6 cm, còn với khoai môn định
hình theo hình dạng hạt lựu kích thước 1 x 1 x 1cm. Khoai
được định hình xong thì cho vào dung dịch vừa pha trên để
ngâm, dung dịch Na2S2O5 có tác dụng bảo quản và hạn chế
sự hóa nâu cho sản phẩm.
- Sau khi đã ngâm qua dung dịch Na2S2O5 vớt khoai tây và
khoai môn ra rỗ đem rửa dưới vòi nước sau đó để ráo. Cho
riêng loại khoai vào túi PA sắp xếp tùy ý. Đem hút chân
không và ghép mí. Cuối cùng là đem sản phẩm lạnh đông
nhanh ( lạnh đông nhanh để tránh việc tạo tinh thể đá lớn
ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm). Bảo quản sản phẩm
trong tủ đông.

5. Kết luận
- Sản phẩm khoai tây và khoai môn đông lạnh quy trình
thực không quá khó. Sản phẩm được lạnh đông ngay sau
khi xử lý tránh được sự hư hỏng có thể bảo quản được
trong một thời gian dài. Dễ dàng và tiện lợi để sử dụng sau
khi rã đông.

BÀI 3: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHUỐI SẤY VÀ

KHOAI LANG SẤY

1. Nguyên liệu
- Chuối sống
- Khoai lang
- Phụ liệu: Dầu ăn, đường
2. Thiết bị dụng cụ
- Thao, rỗ
- Dao
- Chảo, bếp
- Đũa, rỗ rây
- Máy xay
- Dĩa
3. Sơ đồ quy trình
Chuối, khoai lang Sản phẩm

Rửa sạch Trộn bột đường

Gọt vỏ Chiên

Ngâm nước Cắt lát Để ráo

3.1.3 Sơ đồ quy trình sấy chuối và khoai lang.

4. Thuyết minh quy trình

- Lựa chọn nguyên liệu khoang lang và chuối sống đem rửa
dưới vòi nước để loại bỏ bụi bẩn bên ngoài vỏ. Chuẩn bị
hai thau nước lớn vừa đủ ngập nguyên liệu cho thêm một ít
chanh. Nguyên liệu sau khi được rửa sạch đem đi xử lý gọt
vỏ cho vào thau nước vừa chuẩn bị. Do chuối và khoai lang
rất dễ hóa nâu khi tiếp xúc với oxy nên việc ngâm vào nước
chứa một ít chanh sẽ hạn chế được sự hóa nâu của nguyên
liệu.
- Sau khi gọt vỏ xong vớt nguyên liệu ra để tiến hành cắt lát
chú ý không nên cắt quá dày khi chiên sẽ không đạt được
độ giòn như mong muốn. Đối với chuối sống dùng dao 2
lưỡi để cắt mỏng theo chiều dọc của trái hoặc ngang tùy ý
muốn. Khoai lang cho vào máy cắt lát. Cho khoai lang và
chuối ngâm với thau nước có chứa ít chanh còn lại đã
chuẩn bị trước đó.
- Vớt nguyên liệu ra để ráo có thể dùng khăn khô để làm
ráo hoặc đem đi phơi nắng. Trong lúc chờ ráo nước lấy một
lượng đường vừa đủ cho vào máy xay để xay nhuyễn thành
bột đường. Sau khi nguyên liệu đã ráo nước. Cho vào chảo
dầu đã sôi để chiên, chiên đến khi có màu vàng và đạt được
độ giòn như mong muốn thì lấy ra bỏ vào thau dùng rỗ rây
để rây bột đường đều lên sản phẩm vừa cho đường vào vừa
dùng đũa trộn đều để đường thấm đều vào toàn bộ sản
phẩm.

5. Kết luận
- Quy trình chế biến chuối sấy và khoang lang sấy được
thực hiện khá đơn giản có thể thực hiện tại nhà. Quá trình
sấy là quá trình tách nước ra khỏi vật liệu giúp sản phẩm
bảo quản được lâu hơn ngoài ra cũng tạo ra được một sản
phẩm có hương vị khác hoàn toàn so với nguyên liệu ban
đầu. Quá trình sấy được thực hiện trên là phương pháp sấy
bằng dung môi ( dầu ăn). Sản phẩm sử dụng làm món ăn
vặt rất ngon với vị ngọt của đường có chút vị béo có trong
chuối và khoai lang.

BÀI 4: CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG VÀ MỨT DẺO

1. Nguyên liệu
- Xoài sống
- Quả hạnh
- Cà chua bi
- Chanh
- Phụ liệu: đường, muối, bột pectin
2. Thiết bị dụng cụ
- Thau, rỗ
- Chảo, bếp
- Dao, thớt
- Nồi
- Túi PA, hộp nhựa

3. Sơ đồ quy trình
3.1 Sơ đồ chế biến mứt dẻo

Nguyên liệu Ngâm đường Sên mứt

Rửa Ngâm nước đá Sấy

Làm ráo Chần Bao gói

Xử lý Định hình Sản phẩm

3.1.4 Sơ đồ quy trình chế biến mứt dẻo

3.2 Sơ đồ chế biến mứt đông hạnh

Nguyên liệu Phối trộn Cô đặc

Rửa Làm nguội Pectin

Chà muối Chần vỏ Vào hộp

Xả muối Tách vỏ và dịch quả Sản phẩm

3.1.5 Sơ đồ chế biến mứt đông

4. Thuyết minh quy trình

4.1 Quy trình chế biến mứt dẻo
- Sau khi tiếp nhận nguyên liệu cà chua bi và xoài sống thì
đem rửa dưới vòi nước để loại bỏ bớt bụi bẩn. Để nguyên
liệu ra rỗ làm ráo nước. Tiếp theo đó là xử lý nguyên liệu ở
cà chua bị dùng dao tỉa rau củ gạch một đường nhỏ ở giữa
các khía thịt quả để loại bỏ hết phần hạt (phần hạt sẽ làm
giảm giá trị cảm quan khi thành phẩm ). Xoài sống gọt vỏ
dùng dao tách ra hai phần má xoài và phần thịt quả ở
đường giữa ở hai bên hạt. Dùng dao định hình miếng xoài
theo chiều dọc kích thước tầm khoảng 0,5 cm. Cà chua bi
để nguyên quả.
- Chuẩn bị một nồi nước lớn lượng nước vừa đủ ngập phần
nguyên liệu gia nhiệt đến khi nhiệt dộ đạt đến 1000C chuẩn
bị thêm một thau nước đá. Khi nước đã sôi đạt đến nhiệt độ
cần thiết cho xoài sống vào nồi chần 1 phút vớt ra bỏ vào
thau nước đá tương tự với cà chua chờ nước gia nhiệt lại
nhiệt độ ban đầu bỏ cà chua vào chần nhanh trong 10s vớt
ra cho vào thau nước đá. Vớt nguyên liệu ra để ráo nước
tiếp tục đến công tiếp theo là ngâm đường.
- Cho từng loại nguyên vào từng thau tiếp theo là cho
đường vào (100% nguyên liệu 50% đường) ngâm khoảng
từ 1 tiếng hoặc 1 tiếng 30 phút. Có thể để vào tủ sấy với
nhiệt độ thấp hoặc đem ra phơi nắng. Sau một thời gian
đường sẽ bắt đầu thẩm thấu vào nguyên liệu. Lượng dung
dịch bên trong thau lúc này sẽ tăng lên.
- Ngâm đến khi thời gian đạt yêu cầu cho cà chua và xoài
vào mỗi chảo bắt lên bếp tiến hành sên. Lúc sên nên cho
vào một ít để đều vị và tránh hiện tượng bị lại đường. Dùng
sạn chảo đều sên đến khi nguyên liệu có màu trong lại là
được. Sản phẩm sau khi sên đem sấy ở nhiệt độ 550C trong
vài giờ đối với mứt xoài, 15 - 30p đối với mứt cà chua. Sản
phẩm sau khi sấy xong cho vào túi PA ghép mí.
4.2 Quy trình chế biến mứt đông hạnh
- Bước đầu tiên chuẩn bị nguyên liệu và đem đi rửa sạch
với nước. Cho nguyên liệu vào rỗ hoặc thau cùng với 20%
muối, muối khi ma sát với những hạt tinh dầu trong vỏ làm
phá vỡ cấu trúc của những hạt tinh dầu vậy nên quá trình
chà xát muối này giúp giảm được vị đắng phần vỏ quả. Chà
xát đến khi vỏ hạnh bóng dần lên đem đi xả muối dưới vòi
nước tiến hành tách vỏ và dịch quả.
- Dùng dao thái nhuyễn phần vỏ rồi đem đi chần với nước
sôi 1000C trong vòng 2 phút vớt ra bỏ vào thau nước đá để
làm nguội. Sau khi vỏ đã nguội dùng rỗ để làm ráo tiến
hành phối trộn.
- Chuẩn bị hỗn hợp nước, đường (60%), dịch quả. Pha
nước vào dịch quả đến khi pH đạt 3 - 3,2. Đường sau khi
cân bỏ vào máy xay, xay nhyễn thành bột đường chia thành
hai phần một phần cho vào hỗn hợp nước, dịch quả và vỏ
hạnh phần còn lại trộn đều với pectin (1%).
- Đem hỗn hợp vừa được phối trộn cho vào nồi mang đi cô
đặc trên bếp khi nhiệt độ hỗn hợp đạt khoảng 500C thì cho
từ từ phần bột đường được trộn với pectin vào qua rỗ rây
chú ý chỉ khuấy hỗn hợp theo một chiều, khuấy đến khi sản
phẩm sánh sệt lại là được. Tắt bếp để nguội cho vào hộp
nhựa.
5. Kết luận
- Cả hai quy trình chế biến mứt dẻo và mứt đông đều khá
đơn giản không quá phức tạp dễ thực hiện. Mỗi sản phẩm
đều có một hương vị đặc trưng khác nhau dễ dàng sử dụng
để ăn liền. Có thể bảo quản được trong thời gian ngắn ở
nhiệt độ thông thường ( khoảng 3 ngày) và lâu hơn khi bảo
quản lạnh ( khoảng 7 ngày).