III.

Quy trình chế biến thanh long sấy dẻo

 Thanh long ruột đỏ

Tiếp nhận nguyên liệu

Lựa chọn Quả hư, dập

Acid citric Nước,
0,1% đường
Nước Rửa 1 Nước thải

Rửa 2 Nước thải

Phối trộn (1:1)
Bóc vỏ Vỏ

Gia nhiệt 80oC

Cắt miếng 5mm Miếng cắt không
đạt
Làm nguội
Chần 1p Nước thải

Thẩm thấu
Syrup

Vớt ,để ráo 2-3p

Sấy 60-70oC

Làm nguội 10p

Phân loại theo kích cỡ miếng

Cân định lượng 500g

Túi zip Đóng gói

Các sản phẩm có

Dò kim loại kim lọai, không
đạt yêu cầu
Thùng Đóng thùng (12 gói)
carton

Cân kiểm tra

(6kg/thùng)

Bảo quản 25oC

Sản phẩm
3.2.1 Tiếp nhận, cân, kiểm tra và xử lý nguyên liệu
3.2.1.1 Mục đích công đoạn
Tiếp nhận nguyên liệu thanh long ruột đỏ từ vùng trồng về, kiểm tra khối lượng
nhập và chất lượng nguyên liệu có đạt tiêu chuẩn chất lượng không.
3.2.1.2 Thông số chính của công đoạn
Mỗi ngày tiếp nhận 49045.85 kg ≈ 50000 kg thanh long ruột đỏ
3.2.1.3 Cách tiến hành/ Thực hiện
- Chuẩn bị máy móc: cân kiểu nền, thùng tiếp nhận, các thiết bị kiểm tra chất
lượng
- Thực hiện:
+ Bước 1: Kiểm tra hồ sơ gồm giấy CA/COA (tùy vào yêu cầu và thỏa thuận của
nhà máy với bên cung cấp nguyên liệu)
+ Bước 2: Kiểm tra lại hợp đồng
+ Bước 3: Nhân viên lấy mẫu theo lô (0,1% khối lượng nhập của lô hàng)
+ Bước 4: Nhân viên tiến hành kiểm tra đo lường các thông số chỉ tiêu để đảm bảo
chất lượng gồm chỉ sổ vật lý, chỉ số dinh dưỡng và chỉ số an toàn (tùy thuộc vào
mức độ tin cậy của nhà máy vào bên cung cấp mà việc phân tích, kiểm tra đo
lường các thông số sẽ diễn ra định kỳ 3 tháng hoặc 6 tháng 1 lần)
+ Bước 5: Toa xe thùng chở thanh long ruột đỏ lên cân kiểu nền (lưu ý: chỉ dùng 1
cân kiểu nền để cân trước và sau khi nhập nguyên liệu)
+ Bước 6: Nhân viên ghi lại số cân thanh long ruột đỏ đã nhập vào nhà máy vào
hồ sơ thu mua
+ Bước 7: Toa xe thùng tiếp tục chạy đến khu vực kho nguyên liệu của nhà máy
+ Bước 8: Công nhân tiếp nhận các thùng thanh long, vận chuyển vào khu vực
kho nguyên liệu và đánh dấu lô nguyên liệu theo ngày
3.2.1.4 Yêu cầu
- Thanh long thu mua phải đạt chuẩn chất lượng theo TCVN 7523 : 2005
TCVN 7523 : 2005 do Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F10/SC1 Thanh
long biên soạn dựa trên CODEX STAND 237 : 2003, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo
lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
Yêu cầu về ngoại quan
 Yêu cầu chung
- nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng;

- không có vết nứt trên vỏ;

- chắc tự nhiên;
- sạch và không tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường;
- không có hơi nước đọng bên ngoài, trừ khi mới đưa ra từ thiết bị bảo quản
lạnh;
- không có mùi, vị lạ;
- tai cứng, không nứt, có màu xanh đặc trưng cho từng loại;
- có cuống dài từ 5 mm đến 15 mm;
- không có sinh vật hại ảnh hưởng đến ngoại quan chung của sản phẩm.
 Yêu cầu cụ thể
- Dạng quả: quả có hình dạng tự nhiên, bóng láng, khoang mũi không sâu quá
4 cm.
- Trạng thái quả: cứng chắc, ruột bên trong có màu sắc đặc trưng của từng loại
thanh long.
- Màu sắc của quả: màu đỏ đều.
 Yêu cầu về độ chín và thu hái
Thanh long phải đạt được độ chín thích hợp và phải được thu hái cẩn thận.
Phân hạng
Thanh long được phân thành 3 hạng như sau :
 Hạng “đặc biệt”
Thanh long thuộc hạng này phải có chất lượng cao nhất. Chúng phải đặc trưng cho
từng giống khác nhau và/ hoăc thuộc loại thương mại; không có khuyết tật, trừ các
khuyết tật rất nhỏ trên bề mặt nhưng không ảnh hưởng tới chất lượng và ngoại
quan chung.
 Hạng 1
Thanh long thuộc hạng này phải có chất lượng tốt. Chúng phải đặc trưng cho từng
giống khác nhau và/ hoặc loại thương mại, cho phép có :
- Khuyết tật nhẹ về hình dạng.
- Khuyết tật nhẹ trên vỏ quả nhưng không quá 2 đốm xanh nhỏ do côn trùng
và tổng diệt tích khuyết tật không được vượt quá 1 cm2, không có nấm bệnh.
Trong mọi trường hợp, các khuyết tật không được ảnh hưởng đến thịt quả và
không được ảnh hưởng tới chất lượng và ngoại quan chung.
 Hạng 2
Hạng 2 này bao gồm Thanh long không đạt các yêu cầu của các cấp loại trên,
nhưng phải đáp ứng được các yêu cầu chung quy định trong 4.1.1 và cho phép có
khuyết tật trên vỏ của quả nhưng tổng diện tích khuyết tật không được vượt quá 2
cm2, không có nấm bệnh.
Trong mọi trường hợp, các khuyết tật không được ảnh hưởng đến thịt quả và
không được ảnh hưởng tới chất lượng và ngoại quan chung.
Yêu cầu về kích cỡ
Kích cỡ được xác định bằng khối lượng của quả, theo bảng sau :

H 601- 700
I > 701
Mã kích cỡ Khối lượng (gam)
B 151- 200
C 201- 250
D 251- 300
E 301- 400
F 401- 500
G 501- 600
Yêu cầu chung về dung sai
 Hạng “Đặc biệt”
Thanh long hạng “đặc biệt” không được lẫn quá 5% Thanh long hạng 1.
 Hạng 1
Thanh long hạng 1 không được lẫn quá 5% Thanh long hạng 2.
 Hạng 2
Cho phép không quá 10% số lượng hoặc khối lượng của Thanh long không thoả
mãn các yêu cầu của hạng 2 hoặc các yêu cầu chung quy định trong 4.1.1, nhưng
không chứa sản phẩm bị thối rữa hoặc hư hỏng không thích hợp cho việc sử dụng.
Yêu cầu vệ sinh
Theo quy định hiện hành.
Bảo quản
Nên bảo quản thanh long ở nhiệt độ từ 5oC đến 10oC .
TCVN 7523 : 2005 : Về hình ảnh quả Thanh long
Để minh họa cụ thể hơn cho TCVN 7523 : 2005, VNCI đã phối hợp với Sở Khoa
học và Công nghệ tỉnh Bình Thuận xây dựng TCVN 7523 : 2005 về hình ảnh quả
Thanh long. Tiêu chuẩn hình ảnh đã được phổ biến tại Bình Thuận ngày
31/3/2006.
- Hợp đồng mua bán thanh long phải minh bạch, rõ ràng (Theo giáo trình mô
đun thu hoạch và bảo quản thanh long_Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn)

- Việc lấy mẫu và phân tích chất lượng phải đạt chuẩn theo ISO/IEC
17025:2017 yêu cầu chung về năng lực của các phòng thử nghiệm và hiệu chuẩn.

- Kho chứa thanh long nguyên liệu phải thoáng mát, có nhiệt độ từ 20 – 24OC
để đảm bảo thanh long tươi từ 8 – 10 ngày (Theo giáo trình mô đun thu hoạch và
bảo quản thanh long_Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn)

- Dụng cụ chứa thanh long phải sạch sẽ, dễ sử dụng và vệ sinh

3.2.2 Lựa chọn
3.2.2.1 Mục đích công đoạn
Lựa chọn các trái thanh long có chất lượng tốt và loại bỏ các quả thanh long bị hư
hỏng nhiều để tránh ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.
3.2.2.2 Thông số công đoạn
Năng suất 49045.85 kg/ ca
3.2.2.3 Cách tiến hành/ Thực hành
- Chuẩn bị máy móc: băng tải con lăn, thùng chứa thanh long nguyên liệu,
găng tay cao su, thùng dựng thanh long không đạt yêu cầu
- Thực hiện:
+ Bước 1: Khởi động băng tải con lăn
+ Bước 2: Cho thanh long từ thùng chứa nguyên liệu vào băng tải con lăn
+ Bước 3: Công nhân có đeo găng tay lựa chọn những quả thanh long bị dập, hư
hỏng vào thùng
Đựng.
3.2.2.4 Yêu cầu
- Loại bỏ trái thanh long bị hư hỏng quá 5%
- Dị tật ăn vào trong vỏ
- Loại bỏ trái thanh long bị dập, chảy nước
3.2.3 Rửa 1
3.2.3.1 Mục đích công đoạn
Loại bỏ bụi bẩn và và vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ thanh long
3.2.3.2 Thông số công đoạn
- Năng suất 49045.85 kg/ca
- Nhiệt độ nước rửa: 20oC
- Nhiệt độ trái thanh long: 20 - 25oC
- Thời gian rửa: 2 phút/trái
3.2.3.3 Cách tiến hành/ Thực hiện
- Chuẩn bị máy móc: băng tải con lăn, máy rửa sục khí
- Thực hiện
+ Bước 1: khởi động máy rửa sục khí
+ Bước 2: điều chỉnh các thông số của máy rửa
 + Bước 3: điều khiển và giám sát băng tải con lăn vận chuyển thanh long đã được
lựa chọn vào máy rửa
+ Bước 4: giám sát thanh long sau khi rửa sẽ được vận chuyển bằng băng tải con
lăn qua máy rửa thứ hai
3.2.3.4 Yêu cầu
Nước rửa thanh long tuân theo QCVN 02-1:2018/BYT

3.2.4 Rửa 2
3.2.4.1 Mục đích công đoạn
Loại bỏ bụi bẩn và và vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ thanh long
3.2.4.2 Thông số công đoạn
- Năng suất 49045.85 kg/ca
- Nhiệt độ nước rửa: 20oC
- Nhiệt độ trái thanh long: 20 - 25oC
- Thời gian rửa: 2 phút/trái
3.2.4.3 Cách tiến hành/ Thực hiện
- Chuẩn bị máy móc: băng tải con lăn, máy rửa sục khí
- Thực hiện:
+ Bước 1: khởi động máy rửa sục khí
+ Bước 2: điều chỉnh các thông số của máy rửa
+ Bước 3: điều khiển và giám sát băng tải con lăn vận chuyển thanh long đã được
lựa chọn vào máy rửa
+ Bước 4: giám sát thanh long sau khi rửa sẽ được vận chuyển bằng băng tải con
lăn qua máy rửa thứ hai
3.2.4.4 Yêu cầu
Nước rủa thanh long tuân theo QCVN 02-1:2018/BYT
3.2.5 Bóc vỏ

3.2.5.1 Mục đích công đoạn

Loại bỏ phần vỏ thanh long không cần thiết để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo
3.2.5.2 Thông số công đoạn
Tiếp nhận 47574.47kg thanh long đã rửa thu được 33302.13kg thanh long đã bóc
vỏ/ ca sản xuất
3.2.5.3 Cách tiến hành/ Thực hiện
- Chuẩn bị máy móc: băng tải cao su, dao cắt, găng tay thực phẩm (cao su), xe
đựng vỏ thanh long
- Thực hiện:
+ Bước 1: khởi động băng tải cao su
+ Bước 2: công nhân có đeo găng tay thực phẩm nhặt thanh long có trên dây
chuyền
+ Bước 3: công nhân dùng dao để cắt bỏ phần cùi hai đầu và lột bỏ phần vỏ xung
quanh
+ Bước 4: công nhân đặt thanh long vào băng tải cao su ở giữa để vận chuyển vào
máy cắt
+ Bước 5: phần vỏ và cùi bị loại bỏ được bỏ vào thùng chứa để vận chuyển theo
cửa thải rác thải
- Lột sạch vỏ, cắt bỏ cùi
3.2.5.4 Yêu cầu
- Không làm dập trái thanh long

3.2.6 Cắt miếng

3.2.6.1 Mục đích công đoạn
Cắt trái thanh long thành những miếng có kích cỡ bằng nhau để tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình sấy và cảm quan thực phẩm
3.2.6.2 Thông số công đoạn
- Năng suất 32962.45kg/ ca
- Miếng thanh long có độ dài 5mm
3.2.6.3 Cách tiến hành/ thực hiện
- Chuẩn bị máy móc: máy cắt lát, băng tải cao su, thùng chứa những miếng
thanh long cắt không đạt yêu cầu
- Thực hiện:
+ Bước 1: khởi động máy cắt lát, thiết lập thông số dao cắt
+ Bước 2: công nhân giám sát thanh long từ băng tải cao su di chuyển vào cửa tiếp
liệu của máy cắt.
+ Bước 3: công nhân giám sát đầu ra của thanh long sau khi cắt sẽ được di chuyển
trên băng tải cao su
+ Bước 4: công nhân loại bỏ những miếng thanh long cắt không đạt chuẩn trên
băng tải cao su và bỏ nó vào thùng chứa để vận chuyển theo của rác thải.
3.2.6.4 Yêu cầu
- Loại bỏ những miếng thanh long cắt không đạt yêu cầu

3.2.7 Chần
3.2.7.1 Mục đích công đoạn
Làm mềm thịt quả, đuổi khí trong gian bào, hạn chế hoạt động của enzyme, ức chế
vi sinh vật
3.2.7.2 Thông số công đoạn
- Năng suất 32962.45 kg/ ca
- Nhiệt độ nước chần: 80oC
- Nhiệt độ miếng thanh long sau khi chần: 70oC
- Thời gian chần: 1 phút
3.2.7.3 Cách tiến hành/ Thực hiện
- Chuẩn bị máy móc: máy chần, băng tải lưới
- Thực hiện:
+ Bước 1: khởi động máy chần, thiết lập thông số chần
+ Bước 2: công nhân giám sát thanh long cắt miếng từ băng tải cao su di chuyển
vào cửa tiếp liệu của máy chần
+ Bước 3: công nhân giám sát đầu ra của thanh long sau khi chần sẽ được di
chuyển trên băng tải
cao su

3.2.7.4 Yêu cầu

- Miếng thanh long được chần đều

3.2.8 Thẩm thấu

3.2.8.1 Mục đích công đoạn
Tạo vị đồng nhất cho các miếng thanh long, tạo điều kiện cho thanh long sau khí
sấy ở trạng thái mềm dẻo, giảm hàm lượng nước trong miếng thanh long
3.2.8.2 Thông số công đoạn
- Năng suất 32636.09kg/ ca
- Hỗn hợp syrup đường và acid citric có độ brix là 55
- Thanh long sau khi chần có độ brix là 35
- Thời gian thẩm thấu: 3 phút
3.2.8.3 Cách tiến hành/ Thực hiện
- Chuẩn bị máy móc: bồn thẩm thấu, máy nấu syrup và ống dẫn có bơm định
lượng
- Thực hiện:
+ Bước 1: thanh long được vận chuyển bằng băng chuyền vào bồn thẩm thấu
 + Bước 2: bồn thẩm thấu sau khi chứa đủ lượng thanh long cần thiết thì sẽ hỗn
hợp syrup đường và acid citric sẽ được bơm vào bồn thẩm thấu qua bơm định
lượng
+ Bước 3: công nhân định kỳ lấy mẫu kiểm tra độ brix của miếng thanh long
3.2.8.4 Yêu cầu
- Thanh long sau khi thẩm thấu có độ brix là 40
- Dung dịch đường phủ đều miếng thanh long

3.2.9 Vớt, để ráo

3.2.9.1 Mục đích công đoạn
Giảm độ ẩm của miếng thanh long tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy
3.2.9.2 Thông số công đoạn
- Năng suất 32636.09kg/ ca
- Thời gian để ráo: 2 - 3 phút
3.2.9.3 Cách tiến hành/ Thực hiện
- Chuẩn bị máy móc: băng tải lưới, găng tay thực phẩm (cao su), thùng chứa
những miếng thanh long không đạt chuẩn
- Thực hiện:
+ Bước 1: công nhân giám sát và loại bỏ những miếng thanh long không đạt yêu
cầu cho vào thùng chứa để vận chuyển theo cửa rác thải
+ Bước 2: công nhân tách những miếng thanh long bị dính với nhau thành những
từng miếng riêng biệt trải dài trên băng chuyền
3.2.9.4 Yêu cầu
- Những miếng thanh long phải để tách biệt với nhau
- Dưới băng tải lưới phải được thiết kế để hứng dịch đường chảy ra
- Loại bỏ những miếng thanh long dị dạng, không đạt yêu cầu
3.2.10Sấy
3.2.10.1 Mục đích công đoạn
Làm giảm độ ẩm của sản phẩm, tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm
3.2.10.2 Thông số đoạn công
- Nhiệt độ sấy: 60 – 65oC
- Độ ẩm (aw) là 23%
3.2.10.3 Cách tiến hành/ Thực hiện
- Chuẩn bị máy móc: máy sấy băng tải, băng tải cao su
- Thực hiện:
+ Bước 1: khởi động máy sấy băng tải, thiết lập các thông số thích hợp
+ Bước 2: công nhân giám sát thanh long di chuyển trên băng chuyền vào của tiếp
liệu của máy
sấy
+ Bước 3: công nhân định kỳ lấy mẫu kiểm tra độ ẩm và chất lượng của miếng
thanh long
3.2.10.4 Yêu cầu

- Miếng thanh long phải được sấy đều

- Bề mặt thanh long sau khi sấy phải khô ráo

3.2.11Làm nguội
3.2.11.1 Mục đích công đoạn
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đóng gói
3.2.11.2 Thông số công đoạn
- Thời gian làm nguội: 10 phút
- Nhiệt độ của miếng thanh long sau sấy: 30 – 37oC
3.2.11.3 Cách tiến hành/ Thực hiện
- Chuẩn bị máy móc: băng tải lưới, thùng chứa thanh long sấy không đạt
chuẩn
- Thực hiện:
+ Bước 1: khởi động băng tải lưới
+ Bước 2: công nhân giám sát thanh long di chuyển trên băng
+ Bước 3: công nhân loại bỏ những miếng thanh long không đạt chuẩn vào thùng
chứa để vận chuyển theo cửa rác thải
3.2.11.4 Yêu cầu
- Miếng thanh long đạt nhiệt độ phòng (30 – 37OC)
- Loại bỏ những miếng thanh long dị dạng

3.2.12Cân định lượng, đóng gói và in date

3.2.12.1 Mục đích công đoạn
- Đảm bảo trọng lượng sản phẩm đúng theo yêu cầu
- Bảo vệ sản phẩm và phục vụ thương mại
3.2.12.2 Thông số công đoạn
- Gói có trọng lượng 500g
- Thời gian cân định lượng: 2 giây
- Thời gian đóng gói và in date: 3 giây
3.2.12.3 Cách tiến hành/ Thực hiện
- Chuẩn bị máy móc: băng tải lưới, băng tải con lăn, máy đóng gói
- Thực hiện:
+ Bước 1: khởi động băng tải con lăn và máy đóng gói với các thông số thích hợp
+ Bước 2: công nhân giám sát thanh long sấy dẻo di chuyển trên băng lưới vào của
tiếp nhận của máy đóng gói
+ Bước 3: công nhân giám sát các gói thanh long di chuyển trên băng chuyền
+ Bước 4: công nhân kiểm tra và loại bỏ các gói thanh long sấy dẻo có trọng
lượng, đóng gói và in date không hợp yêu cầu
+ Bước 5: công nhân giám sát các gói thanh long sấy dẻo di chuyển trên băng lưới
vào bộ phận đóng thùng
3.2.12.4 Yêu cầu
- Các gói sau khi đóng gói phải có trọng lượng bằng nhau
- Các thông số trên bao bì phải in chính xác, không bị lệch, sai sót
- Các túi phải còn nguyên vẹn
3.2.13Dò kim loại
3.2.13.1 Mục đích công đoạn
Đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
3.2.13.2 Thông số công đoạn
Thời gian dò kim loại: 2 giây
3.2.12.3 Cách tiến hành/ Thực hiện
- Chuẩn bị máy móc: băng tải cao su, máy dò kim loại
- Thực hiện:
+ Bước 1: khởi động máy dò kim loại, băng tải cao su
+ Bước 2: công nhân giám sát các gói thanh long sấy dẻo di chuyển trên băng tải
cao su vào máy dò kim loại
+ Bước 3: công nhân loại bỏ những gói thanh long không đạt yêu cầu
3.2.12.4 Yêu cầu
Các gói thanh long không đạt chuẩn sẽ được máy loại bỏ

3.2.14Đóng thùng
3.2.14.1 Mục đích công đoạn
Tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển
3.2.14.2 Thông số công đoạn
Thùng carton chứa 12 gói sản phẩm 500g (tổng cộng cả thùng ≈ 6kg)
3.2.14.3 Cách tiến hành/ Thực hiện
- Chuẩn bị máy móc: băng tải cao su, máy đóng thùng, thùng carton
- Thực hiện:
+ Bước 1: khởi động máy đóng thùng, băng tải cao su
+ Bước 2: công nhân xếp các gói thanh long vào thùng và gấp mép thùng, sau đó
thùng sẽ chạy trên băng chuyền qua bộ phận dán keo
+ Bước 3: các thùng sẽ được in mã và ký hiệu
3.2.14.4 Yêu cầu
- Các thùng phải kín, không bị rách
- Mã hàng và ký hiệu in trên thùng phải chính xác, rõ ràng
3.2.15Cân kiểm tra
3.2.15.1 Mục đích công đoạn
Đảm bảo thùng chứa đúng khối lượng sản phẩm theo yêu cầu
3.2.15.2 Thông số công đoạn
Thùng sản phẩm có khối lượng ≈ 6kg
3.2.15.3 Cách tiến hành/ Thực hiện
- Chuẩn bị máy móc: cân kiểm tra, băng tải con lăn, pallet
- Thực hiện:
+ Bước 1: công nhân giám sát thùng carton di chuyển trên băng chuyền và đi qua
cân định lượng
+ Bước 2: công nhân loại bỏ các thùng có khối lượng không đúng
+ Bước 3: công nhân xếp các thùng hàng đạt chuẩn lên pallet
3.2.15.4 Yêu cầu
Các thùng có trọng lượng bằng nhau, nhãn in rõ ràng, không lệch

3.2.16Bảo quản
3.2.16.1 Mục đích công đoạn
Tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển, lưu trữ và sử dụng sản phẩm
3.2.16.2 Thông số công đoạn
Nhiệt độ phòng bảo quản: 25 – 30oC (nhiệt độ thường)
3.2.16.3 Cách tiến hành/ Thực hiện
- Chuẩn bị máy móc: xe chở pallet, pallet và kệ chất hàng
- Thực hiện:
+ Bước 1: xe chở pallet vận chuyển các pallet đã chất hàng vào kho thành phẩm
theo đúng lô và kệ chất hàng
+ Bước 2: công nhân ghi hồ sơ về lô lưu trữ, vị trí và ngày xuất hàng dự kiến
3.2.16.4 Yêu cầu
- Gói thanh long sấy dẻo phải bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh
nắng trực tiếp
- Kho nguyên liệu phải được vệ sinh và diệt côn trùng thường xuyên

B Quy trình nấu hỗn hợp đường, nước và acid citric

3.2.17Tiếp nhận, cân, kiểm tra và xử lý

3.2.17.1 Mục đích công đoạn
Tiếp nhận đường nguyên liệu và acid citric, cân và kiểm tra xử lý chất lượng để đạt
chất lượng tốt
3.2.17.2 Thông số công đoạn
Tiếp nhận đường và acid ctric với khối lượng đủ cho 3 tháng
3.2.17.3 Cách tiến hành/ Thực hiện
- Chuẩn bị máy móc: cân kiểu nền, thùng tiếp nhận, các thiết bị kiểm tra chất
lượng, xe nâng pallet, pallet
- Thực hiện:
+ Bước 1: Kiểm tra hồ sơ gồm giấy CA/COA
+ Bước 2: Kiểm tra lại hợp đồng
+ Bước 3: Nhân viên lấy mẫu theo lô (0,1% khối lượng nhập của lô hàng)
+ Bước 4: Nhân viên tiến hành kiểm tra đo lường các thông số chỉ tiêu để đảm bảo
chất lượng gồm chỉ sổ vật lý, chỉ số dinh dưỡng và chỉ số an toàn (tùy thuộc vào
mức độ tin cậy của nhà máy vào bên cung cấp mà việc phân tích, kiểm tra đo
lường các thông số sẽ diễn ra định kỳ 3 tháng hoặc 6 tháng 1 lần)
+ Bước 5: Toa xe thùng chở phụ gia lên cân kiểu nền (lưu ý: chỉ dùng 1 cân kiểu
nền để cân trước và sau khi nhập nguyên liệu)
+ Bước 6: Nhân viên ghi lại số cân phụ gia đã nhập vào nhà máy vào hồ sơ thu
mua
+ Bước 7: Toa xe thùng tiếp tục chạy đến khu vực kho phụ gia của nhà máy
+ Bước 8: Công nhân xếp các bao phụ gia lên pallet và vận chuyển pallet vào kho
phụ gia theo đúng vị trí lô
3.2.17.4 Yêu cầu
- Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện do Bộ Khoa
học Công nghệ và Môi trường ban hành
- Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5516:2010 về Phụ gia thực phẩm - Axit citric
- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-1:2018/BYT về Chất lượng nước
sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt
3.2.18 Phối trộn
3.2.16.1 Mục đích công đoạn

Hòa tan đồng đều hỗn hợp đường, aicd citric và nước
3.2.16.2 Thông số công đoạn
Tỉ lệ đường, acid citric với nước là 55 : 45
3.2.16.3 Cách tiến hành/ Thực hiện
- Chuẩn bị máy móc: cân định lượng, bồn phối trộn
- Thực hiện:
+ Bước 1: đường được cân theo công thức bằng cân định lượng và cho vào bồn
phối trộn
+ Bước 2: đường di chuyển vào bồn phối trộn bằng ống dẫn
+ Bước 3: nước được cân bằng bơm định lượng được bơm vào thùng qua đường
ống dẫn
+ Bước 4: khởi động bộ phận khấy của bồn khuấy trộn
3.2.16.4 Yêu cầu
Hỗn hợp sau khi phối trộn phải tan đều

3.2.19 Gia nhiệt

3.2.16.1 Mục đích công đoạn
Tiêu diệt vi sinh vật, duy trì chất lượng hỗn hợp syrup
3.2.16.2 Thông số công đoạn Nhiệt độ gia nhiệt: 100oC Acid citric là 0,1%
Thời gian gia nhiệt: 45 phút
3.2.16.3 Cách tiến hành/ Thực hiện
- Chuẩn bị máy móc: bồn phối trộn
- Thực hiện:
 + Bước 1: khởi động chế độ gia nhiệt của bồn phối trộn và thiết lập các thông số
gia nhiệt
+ Bước 2: acid citric đã được cân theo định lượng được cho vào bồn phối trộn
+ Bước 3: công nhân quan sát tình trạng của dung dịch syrup trong bồn gia nhiệt
3.2.16.4 Yêu cầu
Hỗn hợp phải được gia nhiệt đều

3.2.20 Lọc
3.2.16.1 Mục đích công đoạn
Loại bỏ tạp chất ra khỏi dung dịch syrup
3.2.16.2 Thông số công đoạn
Loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn hơn 2mm Thời gian lọc: 1 phút
3.2.16.3 Cách tiến hành/ Thực hiện
- Chuẩn bị máy móc: ống dẫn có đầu lưới lọc tạp chất
- Thực hiện:
+ Bước 1: dung dịch syrup được bơm ra khỏi bồn, di chuyển theo ống dẫn đi qua
lưới lọc để loại bỏ các tạp chất
+ Bước 2: dung dịch sau khi lọc sẽ di chuyển qua các ống làm nguội
3.2.16.4 Yêu cầu
Hỗn hợp sau khi lọc không chứa tạp chất

3.2.21 Làm nguội

3.2.16.1 Mục đích công đoạn
Giảm nhiệt độ của dung dịch syrup tạo điều kiện thuận cho công đoạn tiếp theo
3.2.16.2 Thông số công đoạn
- Độ brix của dung dịch syrup đạt 55
- Nhiệt độ của dung dịch syrup đạt 45 – 60OC
- Thời gian làm nguội: 5 - 7 phút
3.2.16.3 Cách tiến hành/ Thực hiện
- Chuẩn bị máy móc: thiết bị làm nguội dạng ống và bơm định lượng
- Thực hiện:
+ Bước 1: dung dịch syrup vận chuyển theo ống làm nguội
+ Bước 2: sau khi được làm nguội sẽ vận chuyển qua bơm định lượng để bơm vào
thùng thẩm
thấu
3.2.16.4 Yêu cầu
Dung dịch được làm nguội có độ brix đạt yêu cầu