Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4 Nhóm 5 Nhóm 6

Thời gian
Nhiệt độ Nhiệt độ Nhiệt độ Nhiệt độ Nhiệt độ Nhiệt độ Nhiệt độ Nhiệt độ Nhiệt độ
thanh
thiết bị tâm hộp tâm hộp tâm hộp tâm hộp tâm hộp tâm hộp tâm hộp tâm hộp
trùng
(0C) cháo (0C) cơm (0C) cháo (0C) cơm (0C) cơm (0C) cơm (0C) cháo (0C) cháo (0C)
(phút)

0 60 23 26 26 32 20 32 29 30

Xử
10 64 35 33 46 33 21 34 36 40
20 74 62 44 63 40 30 44 58 59
30 80 70 55 70 52 44 57 67 68
lí 40
50
85
88
76
79
67
76
75
79
63
72
56
64
69
77
74
79
73
78
60 89 82 82 82 79 69 84 83 82
số 70 91 85 86 84 83 72 87 86 85
80 93 87 89 87 86 75 90 88 88
liệu 90
100
94
95
89
90
91
92
89
90
89
90
77
78
92
94
90
91
90
92
110 95 92 94 91 92 80 95 92 93
120 95 93 95 91 93 81 96 94 94
130 95 95 95 91 94 81 96 95 95
140 95 95 95 91 94 81 96 95 95
150 95 95 95 91 94 81 96 95 95
160 80 93 93 90 93 80 95 94 95
♦ Bảng số liệu sau xử lí về nhiệt độ thiết bị và nhiệt độ tâm hộp cơm, cháo

Thời gian thanh Nhiệt độ thiết bị Nhiệt độ tâm hộp cơm Nhiệt độ tâm hộp cháo
trùng (phút) (0C) (0C) (0C)

0 60 27,50 ± 5,75a 27,00 ± 3,16a

10 64 27,75 ± 6,19a 39,25 ± 4,99b
20 74 39,50 ± 6,61ab 60,50 ± 2,38c
30 80 52,00 ± 5,72bc 68,75 ± 1,50d
40 85 63,75 ± 5,74cd 74,50 ± 1,29e
50 88 72,25 ± 5,91de 78,75 ± 0,50f
60 89 78,50 ± 6,66ef 82,25 ± 0,50fg
70 91 82,00 ± 6,88ef 85,00 ± 0,82gh
80 93 85,00 ± 6,88ef 87,50 ± 0,58hi
90 94 87,25 ± 6,95ef 89,50 ± 0,58ij
100 95 88,50 ± 7,19f 90,75 ± 0,96ij
110 95 90,25 ± 6,95f 92,00 ± 0,82j
120 95 91,25 ± 6,95f 93,00 ± 1,41j
130 95 91,50 ± 7,05f 94,00 ± 2,00j
140 95 91,50 ± 7,05f 94,00 ± 2,00j
150 95 91,50 ± 7,05f 94,00 ± 2,00j
160 80 90,25 ± 6,70f 93,00 ± 2,16j
 Biểu đồ thể hiện nhiệt độ thiết bị và nhiệt độ tâm hộp cơm
100 f
90
f f f f f f
80 ef ef
ef
70 ef

Nhiệt độ (oC)
de
60
cd
50
40 bc

30 ab

20 a a
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160
Thời gian (phút)
Nhận xét: Nhiệt độ thiết bị (0C) Nhiệt độ tâm hộp cơm (0C)

+ Trong khoảng thời gian nâng nhiệt thiết bị đạt nhiệt độ thanh trùng (100 phút), ở 10 phút đầu tiên nhiệt độ tâm hộp cơm chưa có dấu hiệu
tăng nhiệt, tại đây không có sự khác nhau có ý nghĩa. Ở phút thứ 10 đến phút thứ 50, nhiệt độ tâm hộp cơm tăng dần khá mạnh và có sự
khác biệt ở mỗi khoảng thời gian 10 phút. Từ phút thứ 60 đến 90, nhiệt độ tâm hộp vẫn tăng nhưng khác nhau không đáng kể.
+ Trong khoảng thời gian giữ nhiệt 100 đến 150 phút, nhiệt độ tâm hộp được giữ ở khoảng 90 oC và không có sự khác nhau theo thống kê.
+ Trong 10 phút hạ nhiệt, nhiệt độ tâm hộp vẫn không giảm đáng kể so với khi giữ nhiệt, không có sự khác nhau theo thống kê.
+ Bên cạnh đó qua biểu đồ còn cho thấy, ở khoảng thời gian nâng nhiệt (đặc biệt là 60 phút đầu) nhiệt độ tâm hộp tăng khá chậm so với
nhiệt độ thiết bị. Từ cách nhau 30oC còn cách 10oC trong 60 phút.
 Biểu đồ thể hiện nhiệt độ thiết bị và nhiệt độ tâm hộp cháo
j
100
90 j j j j j
ij ij
80 gh hi
fg
f
70 e

Nhiệt độ (0C)
d
60 c
50
40
b
30
a
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160

Nhận xét: Nhiệt độ thiết bị (0C) Nhiệt độ tâm hộp cháo (0C)

+ Trong khoảng thời gian nâng nhiệt, ở 50 phút đầu tiên nhiệt độ tâm hộp cháo tăng khá mạnh theo nhiệt độ thiết bị và khác nhau có ý nghĩa
ở từng khoảng thời gian 10 phút. Từ phút thứ 60 đến 100, nhiệt độ tâm hộp tăng dần, không quá nhanh và khác biệt không đáng kể theo
thống kê.

+ Trong khoảng thời gian giữ nhiệt (100 – 150 phút), nhiệt độ tâm hộp được giữ ở khoảng 90 - 95 oC, 30 phút cuối giai đoạn giữ nhiệt, nhiệt
độ tâm hộp đạt nhiệt độ thanh trùng và không có sự khác nhau theo thống kê.
+ Trong 10 phút hạ nhiệt, nhiệt độ tâm hộp vẫn không giảm đáng kể so với khi giữ nhiệt, không có sự khác nhau theo thống kê.
+ Bên cạnh đó, trong giai đoạn nâng nhiệt, nhiệt độ tâm hộp tăng khá nhanh theo nhiệt độ thiết bị, từ cách nhau 30 oC còn cách 10oC trong 30
phút.
 Biểu đồ thể hiện nhiệt độ của thiết bị và nhiệt độ tâm hộp cơm, cháo Nhận xét: Qua biểu đồ cho thấy,
trong quá trình tiệt trùng Nhóm 1
+ Trong giai đoạn nâng nhiệt từ (0 – 100 phút), nhiệt độ tâm hộp
Nhiệt độ (oC)

100
cháo tăng khá nhanh theo nhiệt độ thiết bị, còn nhiệt độ tâm hộp
90
80 cơm tăng dần nhưng chậm hơn so với nhiệt độ tâm hộp cháo và
70
cách khá xa so với nhiệt độ thiết bị.
60
50 + Đến khoảng gần cuối quá trình nâng nhiệt (sau 60 phút) thì nhiệt
40 độ tâm hộp cơm mới bằng nhiệt độ tâm hộp cháo.
30
+ Trong quá trình giữ nhiệt thì nhiệt độ tâm của cơm và cháo dao
20
10 động gần nhau 90 – 95 oC.
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 + Còn trong giai đoạn hạ nhiệt, nhiệt độ tâm hộp cơm và cháo đều
Thời gian (phút) không quá thay đổi so với ở giai đoạn giữ nhiệt và so với nhiệt độ
Nhiệt độ thiết bị (0C) Nhiệt độ tâm hộp cháo (0C)
Nhiệt độ tâm hộp cơm (0C) thiết bị.

♦ Kết luận: Tính chất vật lí của thực phẩm ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp thực phẩm. Thời gian truyền
nhiệt vào tâm hộp cháo nhanh hơn thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp cơm, do cháo lỏng hơn, truyền nhiệt bằng các dòng
đối lưu, còn cơm sẽ truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt và hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên nhiệt độ tăng chậm hơn. Do đó,
cháo cần thời gian nâng nhiệt ngắn hơn cơm.
 Nhiệt độ (oC)
Biểu đồ thể hiện nhiệt độ thiết bị thanh trùng và nhiệt độ tâm hộp cơm
120

100

80

60

40

20

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160

Thời gian (phút)

Nhiệt độ thiết bị Nhóm 1 Nhóm 3 Nhóm 4 Nhóm 5
Nhận xét:
- Qua biểu đồ cho thấy, nhiệt độ ban đầu khi vào thanh trùng của các nhóm không bằng nhau. Nhóm 4 có nhiệt độ đâu vào thấp nhất
do đó nhiệt độ tâm hộp ở cả 3 giai đoạn tăng nhưng không bằng thể bằng nhiệt độ của các hộp khác và cũng không đạt được nhiệt
độ thanh trùng. Còn nhóm 5 có nhiệt độ ban đầu cao nhất nên nhiệt độ tăng đều, thời gian nâng nhiệt độ tâm đến nhiệt độ thanh
trùng ngắn hơn các hộp còn lại và hạ nhiệt chậm hơn. Vì hệ số trơ nhiệt của sản phẩm đặc cao, truyền nhiệt bằng cách dẫn nhiệt nên
thời gian cần để 2 sản phẩm bắt đầu ở 2 nhiệt độ khác nhau mà bằng nhau thì cần thời gian nhiều hơn.
- Vậy ở cùng tính chất vật lí nhiệt độ ban đầu sẽ ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp, nhiệt độ ban đầu càng cao thì
thời gian nâng nhiệt càng ngắn và ngược lại.
 Biểu đồ thể hiện nhiệt độ thiết bị thanh trùng và nhiệt độ tâm hộp cháo

100
90
80
70

Nhiệt độ (oC)
60
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160

Thời gian (phút)

Nhiệt độ thiết bị Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 5 Nhóm 6

Nhận xét:
- Qua biểu đồ cho thấy, nhiệt độ ban đầu của hộp cháo nhóm 6 cao nhất so với 3 nhóm còn lại, nên trong quá trình nâng
nhiệt tăng khá nhanh và đạt nhiệt độ thanh trùng sớm nhất. Ngược lại, nhóm 1 có nhiệt độ ban đầu thấp nhất, nên nhiệt độ
trong giai đoạn thanh trùng thấp nhất. Vì hằng số trơ nhiệt của cháo nhỏ và truyền nhiệt bằng đối lưu nên thời gian nâng
nhiệt khi ở cách nhiệt độ cũng không cách nhau quá nhiều như cơm.
- Vậy ở cùng tính chất vật lí nhiệt độ ban đầu sẽ ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp, nhiệt độ ban đầu càng
cao thì thời gian nâng nhiệt càng ngắn và ngược lại.