Cấu tạo

chung của
thiết bị ép
đùn

Cơ cấu tạo áp lực đẩy

Buồng chứa liệu
nguyên liệu thoát ra

Có dạng hình trụ,

làm bằng vật liệu
chịu áp lực cao
Đầu thoát liệu có dạng côn
hay gắn với dĩa khuôn đục lỗ
để định dạng cho sản phẩm.

Cơ cấu tạo áp lực: piston hay vis tải.

Nguyên liệu đi qua một đầu của buồng
chứa, chuyển dịch bên trong buồng nhờ
lực đẩy của piston hoặc chuyển động
tròn xoay của vis tải và thoát ra ở đầu
kia của thiết bị.
 Trục vis quay truyền năng lượng cho lớp
nguyên liệu tiếp xúc với trục

Chuyển động xoắn dọc theo chiều quay của

trục tạo ra lực ma sát giữa các nguyên liệu và
giữa nguyên liệu với vỏ máy

Nhiệt lượng làm nhiệt độ khối nguyên liệu

tăng, phân tử nguyên liệu chịu tác động của
lực đẩy, lực ma sát,…

Lực tác động đủ lớn + tác động của nhiệt cao

làm biến dạng hoặc phá vỡ cấu trúc ban đầu
của nguyên liệu chuyển thành dạng dẻo
 Khối nguyên liệu đến đầu ra, dạng côn hay
dĩa khuôn làm giảm lượng nguyên liệu thoát
ra, tạo áp lực lớn tại đầu lỗ khuôn nén
nguyên liệu vào lỗ khuôn

Ra bên ngoài, áp suất giảm đột ngột, chất khí

và lỏng bị nén trong khối nguyên liệu sẽ bốc
hơi nhanh

Sản phẩm tăng về thể tích, làm khô giảm

nhiệt và trương nở
2. MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ VÀ PHẠM VI THỰC HIỆN

CB: nhiệt độ trục vis

tăng làm chín SP (biến
Tạo hình sản phẩm, tính protein, hồ hóa tinh
ép đùn áp lực cao bột và tạo mùi vị màu
sắc do phản ứng
mailard.

BQ: nếu nhiệt độ cao Hiện nay CN chế biến

hơn 100oC làm giảm độ lương thực, các loại
ẩm SP, vô hoạt enzyme, đậu, SX bánh kẹo, chế
tiêu diệt vi sinh vật. biến thịt, thủy sản...
3. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU

Các biến đổi

Cấu hình và quá Tính chất

trình vận hành nguyên liệu đầu
thiết bị vào

Các thông số biến đổi sẽ làm thay đổi áp lực và

nhiệt độ trong thiết bị dẫn đến thay đổi tính
chất sản phẩm cuối
 Quá trình ép đùn áp lực cao thường sử dụng
trong CN chế biến các nguyên liệu dạng phân
tử như protein và tinh bột.

GĐ phối trộn
Nguyên nhập
vào trong các
thiết bị, dọc GĐ nhào trộn
theo chiều
dài máy
GĐ nấu – định
hình
 Giai đoạn phối trộn

 Đường kính trục vis nhỏ hay bước vis

thưa tức không gian chứa nguyên liệu
nhiều. Biến đổi chính trong vùng thứ
nhất này là sự phối trộn đều các nguyên
liệu với nhau.
 Giai đoạn nhào trộn
 Vùng 2, nhiệt độ và áp suất tăng dần
cũng như các cấu tử, nhất là nước được
trộn đều, khuếch tán vào bên trong cấu
trúc nguyên liệu, hình thành liên kết
hydro. Nguyên liệu trương nở, đặc hơn.
 Giai đoạn nấu – định hình
 Vùng này nguyên liệu bị biến đổi sâu sắc
nhất.
 Dưới áp lực cao, cấu trúc hạt tinh bột bị phá
vỡ hay rách bó sợi protein.
 Ở trạng thái chảy dẻo, các phần tử linh động
hơn, có khuynh hướng duỗi mạch, tạo ra các
liên kết mới, tạo thành khung mạng cho sản
phẩm sau này.
 Giai đoạn nấu – định hình
 Kết thúc GĐ nấu, nguyên liệu có dạng khối dẻo hay
lỏng và chịu áp lực rất cao. Dòng chất lỏng nhớt này
sẽ chảy qua lỗ khuôn và định hình dòng chảy theo
hình dạng của khuôn.
Cấu trúc cuối cùng
của sản phẩm

Độ bền vững của liên

Mặt năng
kết giữa các hợp chất
lượng giữa các
cao phân tử hình
phân tử khối
thành nên khung
lượng thấp
mạng
 Giai đoạn nấu – định hình
 Ngược lại nếu năng lượng liên kết giữa các
hợp chất cao phân tử tạo khung mạng lớn
mà năng lượng của các phân tử khí và hơi
thấp thì sản phẩm sẽ nở rất ít hay không nở.
 Giai đoạn này, nếu các phân tử nước có năng
lượng lớn và thoát ra ngoài nhiều, sản phẩm
sẽ trở nên khô giòn hay cứng và cố định hình
dạng.
Ngoài protein và tinh bột có vai trò tạo khung
mạng, các chất khác cũng sẽ ảnh hưởng đến cấu
trúc của sản phẩm cuối.
Các chất xơ phân tử Tuy nhiên, chất xơ hòa tan
lượng lớn như như hemicellulose và
cellulose và lignin pectin có thể bị cắt mạch

Khá bền và hầu như Giảm khối lượng phân

không bị thay đổi về tử và tham gia các LK
kích thước với phân tử tinh bột
Phân tử này liên kết
Không ảnh hưởng
với khung mạng sẽ làm
lớn đến độ xốp của
sản phẩm giảm độ nở
sản phẩm
xốp
 Chất béo có thể liên kết với khung protein
thông qua nhóm ưa béo hay với tinh bột hay
thông qua quá trình hấp phụ vào các vòng
xoắn của amylose.
 Các liên kết này tạo màng chất béo nhốt các
bóng khí và hơi nước nên sản phẩm sẽ
phồng nở tốt hơn.
 Nhiệt độ quá cao, các acid béo tự do có thể
bị oxy hóa, ảnh hưởng đến hương vị sản
phẩm cuối cùng, giảm chất lượng dinh
dưỡng và cảm quan của sản phẩm.
 Các hợp chất phân
tử lượng thấp

Ảnh hưởng Nhiệt độ Nhiệt độ cao,

giá trị dinh cao, muối đường trong
dưỡng và và các nguyên liệu bị
cảm quan khoáng caramel hóa
của sản chất hầu hay tham gia
phẩm như không PƯ Maillard
bị ảnh ảnh hưởng
hưởng lên màu sắc
và mùi vị sản
phẩm ép đùn
 Tan trong dầu như
vitamin D, K hầu như
không bị biến đổi sau
ép đùn

Vitamin Các vitamin tan

trong nước như
vitamin B1 và
vitamin C rất nhạy
với nhiệt độ nên có
thể bị tổn thất từ 5-
100% sau ép đùn
 Một số hợp chất tạo màu và hương của
nguyên liệu có thể bị phân hủy bởi nhiệt độ
cao trong buồng ép.
 Một số có thể bị cuốn theo hơi nước thoát ra
từ sản phẩm ép đùn.
Vì thế các chất này thường được bổ
sung vào sản phẩm ngay sau quá trình ép đùn.
4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

Yếu tố ảnh
hưởng

Áp suất cao làm Nhiệt độ cao giúp hồ

nguyên liệu giảm dần hóa tinh bột, biến tính
độ rời, biến dạng, có protein diễn ra nhanh
tác dụng đều chỉnh chóng
quá trình định dạng
sản phẩm
 Ảnh hưởng của cấu hình thiết bị
 Đường kính trục vis càng lớn, bước vis càng nhỏ
thì không gian dành cho nguyên liệu căng giảm.
 Số lượng lỗ khuôn càng nhiều, lỗ khuôn càng
lớn sẽ càng làm giảm áp suất tác động lên
nguyên liệu.
 Chiều dài của phần làm việc trong máy ảnh
hưởng đến mức độ biến dạng của nguyên liệu.
 Bề mặt bên trong buồng ép và trục vis càng
nhám sẽ làm nhiệt lượng sinh ra càng lớn.
 Ảnh hưởng vận tốc quay trục vis:

 Tốc độ quay của trục vis càng nhanh

 Cấu trúc bên trong của máy càng nhám
 Lực tác dụng lớn, khả năng biến dạng,
chảy dẻo của nguyên liệu càng cao.
→ Lực tác dụng lớn, khả năng biến dạng,
chảy dẻo của nguyên liệu càng cao.
Ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu:
 Kích thước hạt ảnh hưởng đến hiệu quả của quá
trình SX sản phẩm.
 Nếu hạt quá mịn khi sử lý ẩm nguyên liệu sẽ bị vón
cục làm cho nguyên liệu không nhào được đồng
đều. Nếu hạt quá to phải tốn nhiều năng lượng để
biến đổi nếu không sẽ tạo cảm giác nhám, sạm khi
sử dụng.
Ảnh hưởng của lưu lượng nhiên liệu và
thời gian lưu nguyên liệu trong cùng
một thiết bị:
 Lưu lượng nhập vào càng nhiều
 Thời gian lưu căng lâu
→ Áp suất, nhiệt độ của nguyên liệu sẽ
căng tăng.
 Quá trình
Các thông
ép đùn Các tính
số công
Hồ hóa chất của
nghệ:
tinh bột nguyên
Áp suất và
Biến tính liệu
nhiệt độ
protein

Các tinh chất của

nguyên liệu:
Giá trị dinh dưỡng
Tinh chất cảm quan
5. THIẾT BỊ ÉP ĐÙN
 Ba bộ phận chính là buồng ép, trục vis và dĩa
khuôn/ lỗ khuôn.
 Ngoài các bộ phận trên, thiết bị ép đùn còn có
các bộ phận phụ khác như khung đỡ thiết bị,
động cơ và cơ cấu truyền động, bộ phận nhập
liệu và bộ phận và bộ phận cắt định hình sản
phẩm.
 Tùy thuộc vào cấu trúc của trục vis, thiết bị ép
đùn áp lực cao được chia thành hai nhóm là
thiết bị ép đùn trục đơn và thiết bị ép đùn trục
đôi.
Buồng ép đùn
 Buồng ép đùn có dạng hình trụ nằm ngang,
thường có tỉ lệ chiều dài/ đường kính (L/D) từ
10/1 đến 25/1. Bên ngoài buồng ép, một số
máy được thiết kế các lớp vỏ áo để làm nóng
hay làm mát.
 Khe rãnh dọc được sử dụng khi muốn tăng tác
động nhào trộn trên nguyên liệu, vì tại những
rãnh dọc này, nguyên liệu ép đùn sẽ bị nén chặt
vào đó khi trục vis quay, và làm cho nguyên liệu
vận chuyển tốt hơn, khe rãnh cần có dạng xoắn
ốc cùng chiều với cơ cấu xoắn ốc của trục vis.
Trục vis
 Trục vis dạng xoắn có thể được đúc dưới dạng một
khối nguyên hay gồm nhiều module lắp ghép lại với
nhau trên trục quay của thiết bị.
 Thông thường, trục vis được ghép từ ba module
trở lên. Giữa các module sẽ có thêm các vòng để
ngăn hơi nước bay ngược về cổng nhập liệu làm
nghẹt máy.
Cấu tạo dĩa nhào nối với trục vis
Dĩa khuôn và lỗ khuôn:
Bộ phận cắt định hình: