TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

MOĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN

PHẨM KẸO DẺO LÊKIMA VÀ THIẾT KẾ PHIẾU ĐIỀU

TRA

THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG

GIẢNG VIÊN HƯỚNG

DẪN Th.s TRẦN XUÂN
HIỂN

AN GIANG, THÁNG 10 NĂM 2022

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

KHOA NÔNG NGHIỆP & TNTN

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN

PHẨM KẸO DẺO LÊKIMA VÀ THIẾT KẾ PHIẾU ĐIỀU TRA

THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG

DƯƠNG HOÀNG PHÚC DTP2030

TẠ QUỐC HUY DTP203024

GIẢNG VIÊN HƯỚNG

DẪN Th.s TRẦN XUÂN
HIỂN

AN GIANG, THÁNG 10 NĂM 2022

 MỤC LỤC

Nội dung Trang

MỤC LỤC..............................................................................................................i
DANH SÁCH BẢNG..........................................................................................iii
DANH SÁCH HÌNH..........................................................................................ivv
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU..................................................................................1
1.1. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM.......................................................................1
1.2. QUẢ LÊKIMA...............................................................................................1
1.2.1.Đặc điểm......................................................................................................1
1.2.2.Giá trị dinh dưỡng........................................................................................2
1.3. TÍNH CHẤT QUAN TRỌNG TRONG VIỆC ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
SẢN PHẨM...........................................................................................................2
1.3.1.Tính chất về màu sắc....................................................................................2
1.3.2.Tính chất về mùi...........................................................................................2
1.3.3.Tính chất về vị..............................................................................................2
CHƯƠNG 2 KHÁI QUÁT SẢN XUẤT SẢN PHẨM......................................4
2.1. KHÁI QUÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM..............................4
2.1.1.Sơ đồ khối....................................................................................................4
2.1.2.Giải thích quy trình......................................................................................5
CHƯƠNG 3 CÁC BƯỚC (QUY TRÌNH) ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO
SẢN PHẨM
...............................................................................................................................
7
3.1. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM
KẸO DẺO LÊKIMA THỰC PHẨM:...................................................................7
3.1.1. Sơ lược về quy trình....................................................................................7
3.1.2.Xác định danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng...................................7
3.1.3. Xây dựng bảng điểm...................................................................................8
3.2.ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KẸO DẺO LÊKIMA THEO TIÊU CHUẨN VIỆT
NAM................................................................................................................8
3.2.1.Sơ lược sản phẩm.........................................................................................8
3.2.2.Chuẩn bị mẫu...............................................................................................8
i
3.2.3.Dụng cụ cần thiết của mỗi sinh viên............................................................8
3.2.4.Chuẩn bị mẫu khi thử...................................................................................8
3.2.5.Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng........................................................8
3.2.6.Thanh vị.......................................................................................................9
3.2.7.Tiến hành thử...............................................................................................9
3.2.8.Bảng điểm qui định theo TCVN................................................................10
CHƯƠNG 4 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Ở TỪNG CÔNG ĐOẠN................11
4.1. NGUYÊN LIỆU...........................................................................................11
4.1.1.Sơ lược về nguyên liệu...............................................................................11
4.1.2.Chuẩn bị mẫu.............................................................................................11
4.1.3.Tiến hành thử.............................................................................................11
4.2. PHỐI TRỘN.................................................................................................11
4.2.1.Sơ lược về sản phẩm..................................................................................11
4.2.2.Chuẩn bị mẫu.............................................................................................11
4.2.3.Tiến hành thử.............................................................................................11
4.3. CÔ ĐẶC.......................................................................................................11
4.3.1.Sơ lược về nguyên liệu...............................................................................11
4.3.2.Chuẩn bị mẫu.............................................................................................12
4.3.3.Tiến hành thử.............................................................................................12
CHƯƠNG 5 XÂY DỰNG BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI
TIÊU DÙNG......................................................................................................13
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................15

ii
 DANH SÁCH BẢNG
Bảng : ...................................................................................................................................
Bảng :....................................................................................................................................
Bảng : ...................................................................................................................................
Bảng : ...................................................................................................................................

iii
 DANH SÁCH HÌNH
Hình : ...........................................................................................................................
Hình : ...........................................................................................................................
Hình : ...........................................................................................................................
Hình : ...........................................................................................................................
Hình : ...........................................................................................................................
Hình : ...........................................................................................................................
Hình : ...........................................................................................................................
Hình : ...........................................................................................................................

iv
 CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU
1.1.GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM
Nghệ thuật làm kẹo đã xuất hiện rất sớm vào thời kì cổ đại cách đây khoảng 3500 năm.
Lúc đầu nguyên liệu chính làm kẹo chính là mật ong hoặc nước mía thô cho bốc hơi.
Nhưng đến khoảng thế kỉ XVI, cùng với kỹ thuật phát triển ngành sản xuất đường ra đời
đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Khi mà hoạt động sản xuất đường mía bắt đầu
được thương mại hóa thì công nghệ làm kẹo bắt đầu phát triền mạnh, nhiều thành phần đã
được bổ sung thêm để tăng hương vị, đồng thời tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong
phú và đa dạng.
Kẹo được chia làm ba dạng chính: kẹo cứng, kẹo mềm và kẹo dẻo.

Hình: Kẹo cứng Hình: Kẹo mềm Hình: Kẹo dẻo

Đức là quốc gia khai sinh những chiếc kẹo dẻo đầu tiên có hình con gấu. Tại đây, món
kẹo được gọi với cái tên Gummibar hoặc Gummibarchen. Những sản phẩm kẹo dẻo mang
hình dáng chú gấu đầu tiên được sản xuất vào năm 1920 bởi nhà sản xuất từ Bonn (Đức),
Hans Riegel Sr. (công ty Haribo).
Thêm vào đó, xã hội ngày càng phát triển thì yêu cầu của người tiêu dùng về kẹo cũng cao
hơn, không đơn giản chỉ là đáp ứng nhu cầu về hương vị và để ăn vặt mà còn yêu cầu về
sự đa dạng, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao và ngày càng hướng về các thực
phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên.
Theo một nghiên cứu của cơ quan Nguyên liệu thực phẩm quốc tế (International Food
Ingredients), nguời tiêu dùng ngày càng nâng cao hiểu biết và chú trọng vào các loại
nguyên liệu, thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, đặc biệt là mang lại lợi ích cho sức khỏe.
Kẹo là loại thực phẩm ở dạng viên, thỏi có chứa thành phần chính là đường ăn. Từ này
cũng được gọi chung là bánh mứt kẹo, bao hàm bất kỳ loại kẹo ngọt, gồm chocolate, kẹo
đường và kẹo cao su.
1.2. QUẢ LÊKIMA
1.2.1. Đặc điểm
Lêkima hay trứng gà (Pouteria lucuma) là tên gọi một loại cây ăn quả có nguồn gốc từ
vùng núi Andes ở Nam Mỹ. Quả Lucuma chứa lượng chất xơ dồi dào, khoáng chất,
1
phenolics, niacin và β-carotene. Trái cây được tiêu thụ chủ yếu ở Peru và Chile và một số
quốc gia khác, được chế biến chủ yếu ở dạng trong kem, sản phẩm bánh mì và bảo quản.
(1)
Lêkima là cây thuộc thân gỗ nhỏ, cành to. Cây có độ cao tới 20m. Lá mọc ở đầu cành,
hình hơi bầu dục, dài 10-25cm, nhẵn. Hoa nhỏ, cuống dài và nhỏ, mọc đơn lẻ ở kẽ các lá.
Quả hình trứng, dài 8-15cm, màu nâu hung, vỏ sần sùi, hạch hình trứng nhẵn, màu nâu,
phần rốn hơi xù xì. Cây lêkima cho trái quanh năm nhưng thu hoạch chính vụ từ tháng 4
đến tháng 8 âm lịch.

Hình: Quả Lêkima chín cây

Hình: Cây giống Lêkima

2
1.2.2 Giá trị dinh dưỡng
Lêkima có hàm lượng vitamin B3 cao, β-caroten, sắt và chất xơ → tăng hồng cầu, giảm
cholesterol và triglecirid, tăng lực tốt,...
Có giá trị dinh dưỡng rất cao và có nguồn cacbonhydrate lớn, vitamin và khoáng chất dồi
dào.
Những chất có trong lêkima là những thành phần chống oxy hoá cực mạnh cho da và cần
thiết cho hoạt động của cơ thể. Ngoài tác dụng tuyệt vời oxy hóa Lê-ki-ma còn giúp tăng tỷ
lệ hồng cầu trong máu, kích thích hoạt động của hệ thần kinh, ngăn ngừa các bệnh tim
mạch và béo phì, giảm cholesterol và triglecirid trong máu, chống trầm cảm hạn chế các
cơn nhồi máu cơ tim, tăng hiệu quả của hệ miễn nhiễm và tăng lực rất tốt.

Hình 1: Quả Lêkima

1.3. TÍNH CHẤT QUAN TRỌNG TRONG VIỆC ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN
PHẨM
1.3.1. Tính chất về màu sắc
Là các tính chất được nhận biết bằng mắt (thị giác). Tính chất này được cảm nhận từ khi
tiếp xúc với sản phẩm. Quan sát được màu vàng (màu vàng tươi), độ trong và độ đục.
1.3.2. Tính chất về mùi
Là tính chất được nhận biết bằng mũi (khứu giác). Tính chất này cho ta biết về mùi vị đặc
trưng của kẹo lêkima.
1.3.3. Tính chất về vị
Là tính chất được nhận biết bằng lưỡi, môi và răng (vị giác). Tính chất này cho ta cảm nhận
vị kẹo lêkima có ổn định phù hợp hay không qua việc nhận biết từ lưỡi.

3
Các tính chất cảm quan của thực phẩm chiếm vị trí cực kì quan trọng đối với chất lượng
của một sản phẩm thực phẩm. Với các tính chất nêu trên, thì quan trọng nhất của sản
phẩm là mùi và vị. Bởi mùi vị của lê-ki-ma rất đặc biệt, hương vị gần giống với lòng đỏ
quả trứng gà khi đã luộc.

4
 CHƯƠNG 2

KHÁI QUÁT SẢN XUẤT SẢN PHẨM

2.1. KHÁI QUÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM
2.1.1. Sơ đồ khối

Nguyên liệu (Lêkima)

Xử lí nguyên liệu
Vỏ, hạt

Xay

Đường Gelatin Nước

Phối trộn

Acid
citric Cô đặc

Rót khuôn

Làm nguội

Tách khuôn
Hình 2: Quy trình sản xuất kẹo dẻo Lê-ki-ma dự kiến

Bao gói

Thành phẩm

5
2.1.2. Giải thích quy trình
2.1.2.1. Lựa chọn nguyên liệu
Chọn trái hình trái tim, một đầu nhọn, vỏ mỏng, những trái này thường chỉ có một hạt và
hạt này khá nhỏ. Chọn quả lê-ki-ma phù hợp phải đảm bảo chín mềm, vỏ có màu vàng
sẫm không bị sâu bệnh, đảm bảo cảm quan.
2.1.2.2. Xử lý nguyên liệu
Lê-ki-ma được rửa sạch → loại bỏ bụi bẩn, cát đất. Sau đó tiến hành xử lí loại bỏ phần vỏ
rồi rửa lại lần 2 để đảm bảo loại bỏ một số vi sinh vật bám trên bề mặt, đảm bảo độ vệ
sinh và an toàn khi chế biến, tiếp đến tiến hành loại bỏ hạt.
2.1.2.3. Xay
Lê-ki-ma sau khi được xử lý sạch thì sẽ được dưa vào máy xay.
2.1.2.4. Phối trộn
Nguyên liệu sau khi được xay nhuyễn sẽ đến bước phối trộn → trộn các thành phần phụ
gia vào dung dịch → tạo thành một hỗn hợp đồng nhất để chuẩn bị các công đoạn tiếp
theo.
2.1.2.5. Cô đặc
Đun nóng cùng với nước để cô đặc dung dịch kẹo, khuấy trộn nhẹ để các phụ gia tan đều
trong hỗn hợp, tránh tạo bọt. Ở gần cuối thời gian cô đặc, cho 5% acid citric vào và
khuấy tan sau đó tắt bếp.
2.1.2.6. Rót khuôn
Khuôn kẹo được vệ sinh và gia nhiệt sơ bộ trước khi rót khuôn. Rót hỗn hợp sau cô đặc
vào khuôn, phải chờ nhiệt độ hạ xuống rồi mới rót khuôn. Đảm bảo nhiệt độ không được
hạ quá thấp vì hỗn hợp sẽ đặc lại khó đổ khuôn → hoàn thiện, tạo hình cho sản phẩm,
làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
2.1.2.7. Để nguội
Sẽ được làm nguội sau khi rót khuôn bằng cách để ổn định trong môi trường nhiệt độ
phòng hay cho vào ngăn mát tủ lạnh nhằm tạo gel, cấu trúc dẻo, mềm và tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình bao gói, tránh ẩm ngưng tụ
2.1.2.8. Tách khuôn
Tách từng viên kẹo ra khỏi khuôn nhằm hoàn thiện sản phẩm, tránh làm biến dạng sản
phẩm
2.1.2.9. Bao gói
Nhằm bảo quản sản phẩm được lâu hơn, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tránh các
tác nhân có hại từ môi trường bên ngoài như: côn trùng, không khí,...và thuận tiện trong
quá trình vận chuyển
6
2.1.2.10. Thành phẩm
Sau khi đã hoàn thiện sản phẩm được tiến hành xác định như hàm lượng đường tổng;
định tính vitamin B3, β-caroten (tiền Vitamin A); hàm lượng acid tổng; đo màu L, a, b;
đánh giá cảm quan cấu trúc, màu sắc, mùi vị; đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm.

7
 CHƯƠNG 3

CÁC BƯỚC (QUY TRÌNH) ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM
3.1. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM KẸO
DẺO LÊKIMA THỰC PHẨM:
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu
Mục đích là nhằm phát hiện những khuyết tật, mức độ chín của quả, mùi vị lạ trong lê-ki-
ma một cách nhanh chóng trước khi đưa vào dây chuyền sản xuất.

Đảm bảo nguyên liệu nhiễm ít hóa chất hay vi sinh vật gây hại trong nguyên liệu
Kiếm tra quy trình sản xuất
Kiểm tra thường xuyên ở dây chuyền sản xuất nhằm phát hiện và tránh khuyết tật cho
kẹo dẻo lê ki-ma.

Kiểm soát số liệu luôn ở mức cho phép nếu, tính toán và đưa ra giải pháp tốt nhất để
đưa sản phẩm ra thị trường ở mức thấp nhưng vẫn đảm bảo chất lượng
Kiểm tra thành phần
Là khâu cuối cùng để chọn và loại ra những mẫu không đạt tiêu chuẩn trước khi xuất
thành phẩm.

Khâu này cực kì quan trọng vì nếu sản phẩm có lỗi khi mà xuất ra thì có thể người tiêu
dùng bị ảnh hưởng, làm mất lòng tin của người tiêu dùng.

Chọn ra những mẫu mang tính đại diện để kiểm tra trong tổng số thành phẩm để kiểm
định chất lượng thành phẩm
Qui trình gồm một số nội dung chính như sau:
3.1.1. Sơ lược về quy trình
Qui trình áp dụng để đánh giá các sản phẩm sản xuất công nghiệp hoặc bán công
nghiệp, có qui trình sản xuất ổn định, có tiêu chuẩn và yêu cầu kỹ thuật, có mẫu chuẩn.
Việc phân loại sản phẩm rất quan trọng trước khi đánh giá cảm quan. Nếu không làm
đúng, các kiểm nghiệm viên cảm quan sẽ cho nhận xét sai vì cho điểm căn cứ vào mẫu
chuẩn và bảng điểm. Do đó phần đầu của mỗi qui trình được xác định phạm vi áp
dụng, giới thiệu sơ về các loại đặc tính chung của sản phẩm.
3.1.2. Xác định danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng
Thông thường chỉ nên đưa ra tối đa là 6 chỉ tiêu cho một sản phẩm, vì số chỉ tiêu càng
nhiều càng khó tính hệ số quan trọng. Mặt khác trong một số sản phẩm việc kẹo dẻo
chung một số chỉ tiêu có liên quan hoặc đồng biến về chất lượng có thể làm dễ dàng hơn

8
trong việc đánh giá.
Việc xác định hệ số quan trọng dựa trên một số căn cứ sau:
Nguyên tắc giá trị: chi phí để đảm bảo cho chỉ tiêu nào đó càng cao thì chỉ tiêu đó càng
có giá trị.
Nguyên tắc chuyên gia: xin ý kiến một số chuyên gia về sản phẩm và yêu cầu đề nghị chỉ
tiêu và hệ số quan trọng.

3.1.3. Xây dựng bảng điểm

Sau khi có danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng, tiến hành xây dựng bảng điểm trên
cơ sở bảng điểm chung trong Tiêu Chuẩn Việt Nam.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được đối chiếu với bảng mô
tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên từ 0 đến 5 để cho điểm.
3.2. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KẸO DẺO LÊKIMA THEO TIÊU CHUẨN VIỆT
NAM
3.2.1. Sơ lược sản phẩm
Kẹo dẻo lêkima được sản xuất với quy mô công nghiệp. Chất lượng cảm quan của kẹo
dẻo lê-ki-ma phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu đầu vào, nguyên liệu phối trộn, quá
trình chế biến (đặc biệt quá trình đun nóng).
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo kẻo lê ki ma là lêkima
3.2.2. Chuẩn bị mẫu
Kẹo lê-ki-ma đã được đóng gói bao bì hoặc không bao gói. Mẫu được bảo quản nơi khô
ráo, thoáng mát tránh ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp.
3.2.3. Dụng cụ cần thiết của mỗi sinh viên
Kéo dùng để cắt bao bì. Dao nhỏ dùng để cắt lát sản phẩm để quan sát cấu trúc bên trong.
Dĩa dùng để đựng sản phẩm. Đũa dùng để gắp sản phẩm.
3.2.4. Chuẩn bị mẫu khi thử
Lau sạch bao bì các mẫu đã chọn. Ghi kí hiệu những mẫu thử bằng số.

3.2.5. Danh mục chỉ tiều và hệ số quan trọng

9
 Kẹo cứng có
Kẹo cứng Kẹo mềm
nhân
Tên chỉ tiêu
Thang Thang Thang
% % %
điểm 4 điểm 4 điểm 4
1.Màu sắc, hình thái bên ngoài 20 0,8 25 1,0 20 0,8
2.Trạng thái bên trong 25 1,0 20 0,8 25 1,0
3.Mùi vị 55 2,2 55 2,2 55 2,2
Bảng: Danh mục chỉ tiều và hệ số quan trọng

3.2.6. Thanh vị
Dùng nước lọc để thanh vị sau mỗi lần thử.
3.2.7. Tiến hành thử
Xác định màu sắc, trạng thái bên trong: Quan sát màu sắc tổng quát rồi đến từng viên, và
tính đồng đều của các viên, kiểm tra độ dẻo có phù hợp,...Xác định độ khô bề mặt, các
khuyết tật như nứt, biến dạng; đồng đều kích cỡ. Đối với kẹo có nhân, quan sát tình trạng
bọc kín nhân. Ghi nhận ngắn gọn những gì quan sát được và cho điểm theo thang điểm 5
(0-5).
Xác định trạng thái bên ngoài: Cắt lát viên kẹo bằng dao và cắn thử, nhận định tiếng kêu,
tính mềm và dai xốp..., quan sát mặt cắt. Ghi nhận trải nghiệm và cho điểm theo thang
điểm 5.
Xác định mùi vị: Ngậm cả viên kẹo chứ không nhai khoảng 30s, chắp miệng để viên kẹo
tan chảy trong miệng khoảng phân nửa hoặc tan đến phần nhân và dùng lưỡi nếm qua lại.
Ghi nhận mùi vị vừa cảm nhận được và cho điểm theo thang điểm 5.

3.2.8. Bảng điểm theo quy định TCVN

Bảng: Điểm cảm quan theo quy định TCVN
Điểm
Tên chỉ tiêu cảm Yêu cầu
quan
5 Màu vàng tươi đặc trưng của lêkima, đẹp
4 Màu vàng tươi
3 Màu vàng hơi sậm
Màu sắc
2 Màu vàng sậm
1 Màu vàng rất sậm
0 Màu sắc lạ
5 Rất dẻo, mềm, độ đàn hồi cao, trạng thái đồng nhất, không bị biến
dạng
4 Dẻo, mềm, độ đàn hồi tốt, trạng thái tương đối đồng nhất, không
bị biến dạng
Trạng thái
3 Dẻo, hơi cứng hoặc hơi mềm, độ đàn hồi kém
2 Không dẻo, quá cứng hoặc quá mềm, độ đàn hồi kém
1 Rất bở, kẹo chảy, không đàn hồi, biến dạng
0 Trạng thái của sản phẩm hoàn toàn hư hỏng
10
 5 Mùi thơm đặc trưng của lêkima, vị ngọt béo hài hòa
4 Mùi thơm của lêkima vừa phải, vị tương đối béo, hài hòa
3 Mùi thơm của lêkima ít, hơi ngọt hoặc hơi béo
Mùi vị
2 Mùi thơm của lêkima ít, vị quá ngọt hoặc quá béo
1 Không có mùi của lêkima, quá ngọt hoặc quá béo
0 Kẹo có mùi khét, vị hơi đắng

11
 CHƯƠNG 4

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Ở TỪNG CÔNG ĐOẠN

4.1. NGUYÊN LIỆU
4.1.1. Sơ lược về nguyên liệu
Nguyên liệu được thu mua để tiến hành đánh giá cảm quan là lêkima
4.1.2. Chuẩn bị mẫu
Trước khi đánh giá cảm quan mẫu phải được xử lí và rửa sạch.
Dụng cụ: đĩa đựng mẫu và bao tay y tế.
Chuẩn bị mẫu thử:
Mẫu sao khi được xử lí và rửa sạch sẽ được để trên cái đĩa dùng để đựng mẫu. Ghi ám số.
Tiến hành đánh giá cảm quan.
4.1.3. Tiến hành thử
Xác định màu sắc, hình dạng bên ngoài quả lêkima. Ghi nhận và cho điểm. Xác định mùi
vị quả lêkima. Tránh những quả chát. Ghi nhận và cho điểm.
4.2. PHỐI TRỘN
4.2.1. Sơ lược về sản phẩm
Lêkima sau khi xay nhuyễn sẽ tiến hành phối trộn để đánh giá cảm quan.
4.2.2. Chuẩn bị mẫu
Mẫu được chuẩn bị là mẫu đã được phối trộn. Dụng cụ: Đĩa đựng mẫu, thìa.
Chuẩn bị mẫu thử:
Mẫu sao khi phối trộn sẽ được đựng vào đĩa đựng mẫu. Ghi ám số. Tiến hành đánh giá
cảm quan
4.2.3. Tiến hành thử
Xác định màu sắc: Quan sát màu trên đĩa. Dùng thìa khuấy nhẹ mẫu. Ghi nhận và cho
điểm
Xác định mùi vị: Dùng thìa nếm một ít mẫu. Ghi nhận và cho điểm
4.3. CÔ ĐẶC
4.3.1. Sơ lược về nguyên liệu
Quá trình cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi sản phẩm, nhằm
nâng cao nồng độ các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. Sự gia tăng các chất khô trong
thực phẩm sẽ làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm, kéo dài được thời gian bảo
quản, giảm được khối lượng vận chuyển và bảo quản.

12
Quá trình cô đặc có 3 thông số cơ bản: thời gian cô đặc, nhiệt độ sôi và cường độ bốc
hơi. Chất lượng sản phẩm kẹo dẻo lêkima tốt thì quá trình cô đặc đòi hỏi phải liên tục,
nhiệt độ sôi thấp, cường độ bốc hơi nhanh, thời gian cô đặc nhanh. Trong quá trình cô
đặc để đảm bảo được nồng độ dung dịch ra và chất lượng sản phẩm cần phải điều
chỉnh các thông số đó cho phù hợp.
Nhìn chung quá trình cô đặc gây ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan về màu sắc và
cấu trúc của sản phẩm kẹo dẻo lêkima, ít ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm.
Về chỉ tiêu màu sắc: Khi tiến hành cô đặc với nhiệt độ và thời gian khác nhau sẽ nhận
thấy sản phẩm kẹo dẻo lêkima sẽ có những màu sắc khác nhau. Lêkima có sắc tố màu
vàng từ lâu được cho là nguồn cung cấp dồi dào về carotenoids và tiền chất vitamin
A. Tuy nhiên, hàm lượng carotenoid là hợp chất màu nên rất dễ bị tác động bởi yếu tố
nhiệt độ nên dễ mất khi gặp nhiệt độ cao.
Về chỉ tiêu về trạng thái: Nhiệt độ có ảnh hưởng đến hiếu suất thu hồi trong quá trình
cô đặc. Khi nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt sôi càng cao. Trong
quá trình cô đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi của sản phẩm cũng tăng
lên.
4.3.2. Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị mẫu: Mẫu đã được cô đặc
Dụng cụ: đĩa đựng mẫu, thìa.
4.3.3. Tiến hành thử
Xác định trạng thái: Quan sát mẫu trên thìa. Dùng thìa khuấy nhẹ mẫu. Ghi nhận và
cho điểm.
Xác định màu sắc: Quan sát trên đĩa. Ghi nhận và cho điểm.
Xác định mùi vị: Ngửi mùi trên đĩa. Nếm một ít mẫu. Có thể nuốt nếu cần thiết. Ghi
nhận và cho điểm

13
 CHƯƠNG 5

XÂY DỰNG BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU

DÙNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA NÔNG NGHIỆP- TNTN Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

PHIẾU KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM

KẸO DẺO LÊKIMA
Xin chào anh/chị!
Chúng tôi đang thực hiện một cuộc khảo sát của người tiêu dùng về sản phẩm kẹo dẻo
lêkima để đánh giá cảm quan, tìm hiểu về nhu cầu cũng như hành vi, thái độ tiêu dùng
khi sử dụng sản phẩm. Mong mọi người đánh giá một cách khách quan, bởi những đánh
giá của các bạn sẽ là chìa khóa giúp tôi cải tiến thêm để ngày càng hoàn thiện sản phẩm
Rất mong nhận được ý kiến trực quan của anh/chị để tôi có thể hoàn thành tốt.
I. THÔNG TIN CHUNG
Họ và tên: ............................................................................
Tuổi: ............................................................................
Giới tính : ............................................................................
Nghề nghiệp: ......................................................................

II. THÔNG TIN VỀ SẢN PHẨM (Anh/chị vui lòng đánh dấu “x” đánh vào ô mình chọn)
1. Anh/chị có thường xuyên sử dụng sản phẩm kẹo không?
 Có
 Không thường xuyên
Khác:...............................................................
2. Anh/chị thường sử dụng sản phẩm kẹo vào những dịp nào?
 Ngày lễ
 Tết âm, dương lịch
Dịp khác:..........................................................
III. THÔNG TIN VỀ SẢN PHẨM KẸO DẺO LÊKIMA
14
3. Ấn tượng đầu tiên của anh/chị về sản phẩm kẹo dẻo lêkima?
 Màu sắc bắt mắt
 Hương thơm lan tỏa
 Hình dáng độc đáo
Khác:................................................................
4. Anh/chị có nhận xét gì về màu sắc sản phẩm
 Sặc sỡ
 Phù hợp với trẻ em
 Phù hợp với người lớn
Khác:...............................................................
5. Anh/chị có nhận xét gì về mùi, vị sản phẩm?
 Thơm, ngon
 Phù hợp với trẻ em
 Phù hợp với người lớn
Khác:................................................................
6. Khi sử dụng kẹo dẻo lêkima anh/chị quan tâm đến điều gì?
 Thành phần
 Giá thành
 Mẫu mã
 Số kẹo trong mỗi gói
Khác:................................................................
7. Anh/chị nghĩ loại bao bì nào sẽ phù hợp với kẹo dẻo lêkima?
 PP (polypropylene)
 PE (polyethylene)
 Giấy
Khác:................................................................
8. Anh/chị có thích bao gói nhỏ trong bao gói lớn mỗi viên kẹo lêkima không?
 Có
 Không

15
 Khác:...............................................................
9. Mức độ hài lòng của anh/chị khi sử dụng kẹo dẻo lêkima?
 Hài lòng
 Không hài lòng
 Cực kì hài lòng
Khác:................................................................
10. Nếu sản phẩm kẹo dẻo Lêkima xuất hiện trên thị trường anh/chị có dám bỏ tiền túi ra
mua không?
 Có
 Không
 Mua số lượng ít dùng thử
Khác:................................................................
Nếu có anh/chị sẵn sàng trả bao nhiêu tiền cho mỗi viên kẹo?
 5000 đồng
 4000 đồng
 3000 đồng
Khác:................................................................
11. Anh/chị có đóng góp thêm ý kiến gì đối vơi sản phẩm (màu sắc, hình dạng, mẫu mã,...),
để chúng tôi cải tiến sản phẩm không?
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
Chúng tôi chân thành cảm ơn anh/chị đã đóng góp ý kiến cho sản phầm!

16
14
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. EM Yahia FG-O. Postharvest Biology and Technology of Tropical and Subtropical

Fruits: Woodhead Pulishing; 2011. 443-9 p.

15