(New) Nước Thanh Long-Khóm. IN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

------ ------
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC

THANH LONG −¿ KHÓM
Sinh viên thực hiện:

VÕ THỊ THƯ HUỲNH
MSSV: 1700645
Cần Thơ - năm 2021ữa, size 14, đậm)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
------ ------
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

NƯỚC THANH LONG −¿ KHÓM
Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

ThS. TRẦN THỊ THANH VÂN VÕ THỊ THƯ HUỲNH
MSSV: 1700645
Lớp: CNTP0117
Cần Thơ - năm 2021

Luận văn đính kèm với tên đề tài “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC
THANH LONG −¿ KHÓM” do sinh viên VÕ THỊ THƯ HUỲNH thực hiện và bảo vệ
vào ngày 23 tháng 06 năm 2021 đã được Ban chấm luận văn thông qua.
TRƯỞNG BAN CÁN BỘ PHẢN BIỆN THƯ KÝ
Lời cam đoan
Tôi xin cam đoan luận văn tốt nghiệp đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến nước
thanh long – khóm” là công trình nghiên cứu của riêng cá nhân tôi, không sao chép
của bất kì ai. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa được công
bố. Nếu không đúng như đã nêu trên, tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đề tài của
mình.
Cần Thơ, ngày 14 tháng 06 năm 2021
Tác giả luận văn
Võ Thị Thư Huỳnh
i
Lời cảm ơn
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu Trường Đại học Kỹ thuật
Công nghệ Cần Thơ cùng quý thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm và Công nghệ Sinh
học đã tận tình giảng dạy giúp tôi nâng cao hiểu biết và tiếp thu được nhiều điều hơn
về chuyên môn, chuyên ngành và tạo điều kiện thuận lợi nhất cho tôi trong suốt quá
trình làm luận văn vừa qua.
Bên cạnh đó tôi cũng gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến cô Trần Thị
Thanh Vân, cảm ơn cô đã tận tình hướng dẫn chỉ dạy và góp những ý kiến quý báo để
tôi hoàn thành tốt nhất bài luận văn này.
Tôi cũng gửi lời cảm ơn đến cán bộ phòng công nghệ sinh học, chế biến thực
phẩm, phòng vi sinh, phòng quá trình thiết bị và phòng hóa học thực phẩm đã tạo điều
kiện thuận lợi trong suốt thời gian làm luận văn.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè và những người luôn ở bên
cạnh ủng hộ, giúp đỡ và hỗ trợ tôi về mặt tinh thần trong suốt thời gian thực hiện đề
tài.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng trong quá trình nghiên cứu, nhưng do khả năng và
kinh nghiệm của bản thân còn hạn chế, nên luận văn không tránh khỏi có những thiếu
sót. Vì vậy tôi rất mong được nhận được sự góp ý chân thành của các giáo viên nhằm
hoàn chỉnh hơn quá trình nghiên cứu và góp phần hoàn thiện quá trình nghiên cứu tiếp
theo.
Xin chân thành cảm ơn!
ii
Tóm lược
Đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến nước thanh long – khóm” được thực hiện
nhằm xác định các thông số tối ưu của quá trình chế biến để sản phẩm đạt giá trị dinh
dưỡng và giá trị cảm quan cao nhất.
Các thí nghiệm được tiến hành bao gồm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme
pectinase (0,1%, 0,2%, 0,3%) và thời gian ủ enzyme (90 phút, 120 phút, 150 phút), tỷ
lệ phối trộn giữa dịch ép thanh long ruột đỏ và khóm (3:1, 4:1, 5:1), tỷ lệ phối trộn
giữa nồng độ đường (8%, 10%, 12%) (so với gì?) và nồng độ ascorbic acid (0,2%,
0,4%, 0,6%) (so với gì?), nhiệt độ thanh trùng (75 phút, 80 phút, 85 phút) và thời gian
thanh trùng (5 phút, 10 phút, 15 phút). Các chỉ tiêu phân tích bao gồm điểm cảm quan
(màu sắc, mùi, vị, trạng thái), độ trong (độ truyền quang T), hàm lượng betacyanin, chỉ
tiêu tổng số vi sinh hiếu khí sau 11 ngày bảo quản ở 25 oC. Kết quả khảo sát cho thấy
tỷ lệ phối trộn thanh long – khóm là 4:1, tỷ lệ đường là 10%, tỷ lệ ascorbic acid là
0,4%, thời gian thanh trùng là 5 phút, nhiệt độ là 80 oC, sản phẩm có chất lượng tốt
nhất cả về điểm cảm quan và thành phần dinh dưỡng. Sản phẩm có màu sắc đặc trưng
của thanh long ruột đỏ, mùi thơm khóm đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa và sản phẩm
trong suốt, đồng nhất, không có cặn.
Từ khóa: nước trái cây, thanh long ruột đỏ, khóm, ascorbic acid, betacyanin,…
iii
MỤC LỤC
Lời cam đoan.................................................................................................................. i
Lời cảm ơn....................................................................................................................ii
Tóm lược...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC....................................................................................................................iv
DANH SÁCH BẢNG..................................................................................................vii
DANH SÁCH HÌNH..................................................................................................viii
Chương 1 GIỚI THIỆU.................................................................................................1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ......................................................................................................1
1.2 MỤC ĐÍCH..........................................................................................................1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.............................................................................3
2.1 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC ÉP TRÁI CÂY...........................................................3
2.1.1 Đặc điểm chung.............................................................................................3
2.1.2 Phân loại nước ép...........................................................................................3
2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA.........................................................5
2.2.1 Thanh long ruột đỏ.........................................................................................5
2.2.2 Khóm.............................................................................................................7
2.2.3 Một số nguyên liệu phụ khác.........................................................................8
2.3 THANH TRÙNG NƯỚC TRÁI CÂY...............................................................14
2.4 CÁC NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN.............................................................16
2.4.1 Nghiên cứu trong nước.................................................................................16
2.4.2 Nghiên cứu ngoài nước................................................................................16
Chương 3 ĐỐI TƯỢNG, PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....18
3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU............................................................................18
3.1.1 Địa điểm.......................................................................................................18
3.1.2 Thời gian......................................................................................................18
3.1.3 Nguyên liệu..................................................................................................18
3.2 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU.......................................................................18
3.2.1 Hóa chất.......................................................................................................18
3.2.2 Thiết bị, dụng cụ..........................................................................................18
iv
3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................................................................18
3.3.1 Quy trình nghiên cứu sản phẩm nước thanh long ruột đỏ - khóm dự kiến....18
3.3.2 Bố trí thí nghiệm..........................................................................................21
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................................30
4.1 THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU.......................................................................30
4.2 KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ ENZYME PECTINASE VÀ THỜI GIAN XỬ LÝ
ENZYME ĐẾN HIỆU QUẢ TRÍCH LY DỊCH THANH LONG............................31
4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian bổ sung enzyme đến hiệu suất thu hồi
dịch thanh long......................................................................................................31
4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ, thời gian bổ sung enzyme đến độ trong dịch thanh long
.............................................................................................................................. 33
4.3 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN DỊCH ÉP KHÓM VÀ
DỊCH ÉP THANH LONG RUỘT ĐỎ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM............34
4.4 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ ASCORBIC ACID
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.........................................................................35
4.4.1 Giá trị cảm quan sản phẩm...........................................................................36
4.4.2 Ảnh hưởng của nồng độ đường và ascorbic acid bổ sung đến tác động bảo vệ
hàm lượng betacyanin còn lại trong sản phẩm......................................................37
4.5 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM................................................................38
4.5.1 Giá trị cảm quan sản phẩm...........................................................................39
4.5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến tổng số betacyanin còn
lại trong sản phẩm.................................................................................................40
4.5.3 Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí............................................................41
4.6 CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA SẢN PHẨM.......43
4.6.1 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm.........................................................43
4.6.2 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm........................................................44
4.6.3 Chi phí sản xuất............................................................................................45
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.....................................................................46
5.1 KẾT LUẬN........................................................................................................46
5.2 KIẾN NGHỊ.......................................................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................48
v
PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH.......................................................1
PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ..........................................................................12
PHỤ LỤC 3 KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH............................................................23
vi
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của một số nước quả................................................3
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long trong 100 g................................6
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của một số giống khóm............................................8
Bảng 2.4 Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường.................................................................9
Bảng 2.5 Chỉ tiêu hóa – lý của ascorbic acid...............................................................11
Bảng 2.6 Một số chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong sản xuất thực phẩm.................14
Bảng 3.1 Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu
..................................................................................................................................... 21
Bảng 3.2 Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích thành phần hóa học của sản phẩm...28
Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.......................................................................28
Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu......................................................30
Bảng 4.2 Ảnh hưởng nồng độ, thời gian ủ enzyme đến hiệu suất thu hồi dịch thanh
long.............................................................................................................................. 32
Bảng 4.3 Ảnh hưởng nồng độ bổ sung enzyme đến độ trong dịch thanh long.............33
Bảng 4.4 Ảnh hưởng thời gian bổ sung enzyme đến độ trong dịch thanh long............33
Bảng 4.5 Kết quả cảm quan sản phẩm........................................................................34
Bảng 4.6 Kết quả cảm quan sản phẩm.........................................................................36
Bảng 4.7 Ảnh hưởng bảo vệ của ascorbic acid đến kết quả betacynin còn lại sản phẩm
..................................................................................................................................... 37
Bảng 4.8 Kết quả cảm quan sản phẩm.........................................................................39
Bảng 4.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm....39
Bảng 4.10 Kết quả kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí..............................................42
Bảng 4. 11 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cuối...............................................44
Bảng 4.12 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm......................................................44
Bảng 4.13 Chi phí sản xuất..........................................................................................45
vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Nước ép khóm trên thị trường.........................................................................5
Hình 2.2 Nước ép thanh long ruột đỏ trên thị trường.....................................................5
Hình 2.3 Một số loại thanh long phổ biến......................................................................6
Hình 2.4 Trái khóm........................................................................................................7
Hình 2.5 Công thức hóa học của saccharose..................................................................9
Hình 2.6 Công thức cấu tạo của ascorbic acid...............................................................9
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình nghiên cứu sản phẩm nước thanh long −¿ khóm dự kiến.. .19
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ enzyme pectinase và thời gian xử lý
enzyme đến hiệu quả trích ly dịch thanh long..............................................................22
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn của dịch ép thanh long ruột đỏ
và dịch ép khóm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.................................................24
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường và ascorbic acid ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm....................................................................................................25
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh
trùng đến chất lượng của sản phẩm..............................................................................27
Hình 4.1 Lượng betacyanin còn lại trong sản phẩm ở các chế độ thanh trùng khác nhau
..................................................................................................................................... 41
Hình 5.1 Sản phẩm nước thanh long −¿ khóm............................................................46
Hình 5.2 Quy trình chế biến nước thanh long −¿ khóm..............................................47
viii
Chương 1 GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Từ xưa, nước ta đã nổi tiếng với nền nông nghiệp lâu đời với nhiều chủng loại
cây trồng. Nhắc đến nền nông nghiệp nước ta thì không chỉ lúa gạo mà các loại trái
cây cũng nổi tiếng và được nhiều người biết đến. Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển
Nông thôn vào năm 2018, diện tích cây ăn quả nước ta đạt xấp xỉ 1 triệu hectare cùng
tổng sản lượng quả đạt 8 triệu tấn. Thanh long ruột đỏ là một loại trái cây có giá trị
kinh tế cao và sản lượng sau thu hoạch tương đối lớn. Thanh long ruột đỏ có nguồn
gốc nhiệt đới, chịu hạn giỏi và được trồng ở những vùng có khí hậu nóng. Trong thịt
quả thanh long ruột đỏ có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết như vitamin C, B 1, B2, B3 và
các khoáng chất thiết yếu. Đặc biệt thanh long ruột đỏ rất giàu betacyanin là hợp chất
có nhiều hoạt tính sinh học tốt cho sức khỏe như khả năng chống oxy hóa giúp giảm
nguy cơ đau tim và đột quỵ do máu đông. Với sản lượng lớn, khi vào mùa thu hoạch
nguồn cung nhiều hơn cầu dẫn đến tiêu thụ không kịp nên nhiều cách bảo quản và chế
biến ra đời nhằm tăng khả năng tiêu thụ của thanh long ruột đỏ. Ngoài sử dụng ở dạng
tươi, thanh long ruột đỏ còn được chế biến thành các sản phẩm giá trị gia tăng như:
bánh mì thanh long, mứt thanh long, thanh long sấy dẻo,…và nước quả thanh long là
một trong những cách chế biến phổ biến nhất hiện nay.
Nước quả mang lại nhiều lợi ích cho con người như: tiện lợi, cung cấp được một
lượng lớn vitamin và khoáng chất hơn giúp tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ cho cơ thể
chống lại nhiều loại bệnh tật khác nhau, tiếp thu được một lượng nước cần thiết, giúp
thanh lọc cơ thể, cải thiện thị lực khi uống các nước quả có nguồn gốc từ trái cây giàu
vitamin A,…
Việc chế biến thanh long thành nước quả đã rất phổ biến và hương vị không còn
mới lạ nên để tăng thêm hương vị đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm,
việc nghiên cứu phối trộn với các loại trái cây có vị chua ngọt khác như khóm có thể
góp phần làm tăng hiệu quả sử dụng của thanh long.
Hiện nay có rất nhiều sản phẩm nước quả khác nhau với mùi vị và màu sắc đa
dạng, phong phú có mặt trên thị trường. Vì thế, để góp phần làm phong phú thêm các
sản phẩm nước quả ép đề tài “nghiên cứu quy trình chế biến nước thanh long – khóm”
được thực hiện.
1.2 MỤC ĐÍCH
Nghiên cứu chế biến thành công nước thanh long – khóm, tạo ra sản phẩm giá trị
kinh tế cao giàu chất dinh dưỡng. Từ những mục tiêu đã xác định, đề tài được tiến
hành với những nội dung sau:
- Phân tích thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu.
9
- Khảo sát nồng độ enzyme pectinase và thời gian xử lý enzyme đến hiệu quả
trích ly và độ trong dịch thanh long.
- Khảo sát tỷ lệ phối trộn của dịch ép thanh long ruột đỏ và dịch ép khóm ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát nồng độ đường và ascorbic acid ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng của
sản phẩm.
10
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC ÉP TRÁI CÂY
2.1.1 Đặc điểm chung
Nước ép (nước quả) là loại nước giải khát được làm từ dịch quả (Hà Văn Thuyết
et al., 2013) chưa lên men nhưng có thể lên men được từ phần ăn được của quả, còn
nguyên vẹn, có độ chín thích hợp (TCVN 7946 : 2008) thu được bằng cách ép hoặc
nghiền.
Những chất có giá trị dinh dưỡng cao như đường, acid hữu cơ, vitamin… đều tập
trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có hương vị rất
thơm ngon (Nguyễn Văn Tiếp et al., 2000).
Thành phần dinh dưỡng của một số nước quả được thể hiện ở Bảng 2.1.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của một số nước quả
Loại nước Nướ Protein Lipid Glucid Cellulose Acid Tro Độ sinh
quả c (%) (%) (%) (%) hữu (%) nhiệt
(%) cơ (%) (kcal/100g)
Cam 84,50 0,70 0 13,30 0,20 1,00 0,30 61
Quýt 87,80 0,80 0 9,60 0,20 0,90 0,70 42
Mơ 84,00 0,50 0 14,00 0,30 0,80 0,40 63
Mận 82,00 0,30 0 16,10 0 1,30 0,30 73
Dứa 84,70 0,30 −¿ 14,00 0,10 0,60 0,30 60
Bưởi chùm 90,10 0,40 0,10 6,65 0,10 1,42 0,40 38
(Nguyễn Văn Tiếp et al., 2000).
Ghi chú “ –” không thể hiện được giá trị.
2.1.2 Phân loại nước ép

Nước ép quả có thể được phân loại dựa theo mức độ tự nhiên của sản phẩm,
phương pháp bảo quản nước quả và trạng thái sản phẩm:
2.1.2.1 Mức độ tự nhiên của sản phẩm
Theo mức độ tự nhiên của sản phẩm, nước ép quả được phân loại thành các dạng:
- Nước quả tự nhiên: được chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hoặc
bất cứ một phụ gia nào khác.
- Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nước quả.
Lượng nước quả pha thêm chiếm không quá 35%, so với lượng nước quả chủ yếu.
- Nước quả pha đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng hương vị và
độ dinh dưỡng. Có thể tăng thêm độ chua bằng cách pha thêm acid thực phẩm.
- Nước quả giải khát: là nước quả được pha thêm nhiều nước (nước quả chỉ
chiếm tỷ lệ 10 −¿ 30%) và các phụ gia như đường kính, acid thực phẩm, chất màu
thực phẩm, hương liệu. Sản phẩm có thể được nạp khí CO2, hoặc không nạp CO2.
11
- Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên đã được lọc
trong.
- Siro quả, squash quả: là nước quả được pha thêm nhiều đường để hàm lượng
đường trong sản phẩm đạt 50 −¿ 70%. Squash quả là sản phẩm tương tự như siro quả
nhưng chứa nhiều thịt quả hơn và trạng thái đặc hơn.
- Nước quả lên men: được chế biến bằng cách lên men dịch quả, tương tự như
rượu vang quả. Nhưng nước quả lên men khác với rượu vang quả là hàm lượng
ethanol trong nước quả lên men thấp hơn trong rượu vang quả và nước quả lên men
không thể tồn trữ dài ngày như rượu vang quả (Nguyễn Văn Tiếp et al., 2008).
2.1.2.2 Phương pháp bảo quản nước quả
Theo phương pháp bảo quản nước ép quả, nước quả được phân loại thành các
dạng:
- Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt (có thể
thanh trùng trước hoặc sau khi đóng vào bao bì).
- Nước quả làm lạnh (hoặc làm lạnh đông): nước quả được bảo quản bằng
phương pháp làm lạnh hoặc lạnh đông.
- Nước quả nạp khí CO2: nước quả được bổ sung khí CO2, để góp phần ức chế
hoạt động của vi sinh vật.
- Nước quả sunfit hóa: bảo quản nước quả bằng các hóa chất có chứa SO 2
(natribisulfit). Nước quả sunfit hóa được coi là bán chế phẩm, để chế biến ra các dạng
sản phẩm khác có chứa nước quả.
- Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu ethylic, với hàm lượng đủ
để ức chế hoạt động của vi sinh vật (Nguyễn Văn Tiếp et al., 2008).
2.1.2.3 Trạng thái của sản phẩm
Theo trạng thái của sản phẩm, nước ép quả được phân loại thành các dạng:
- Nước quả ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng
phương pháp ép. Sau đó được lắng, lọc để loại bỏ hết thịt quả. Sản phẩm ở dạng trong
suốt, không có thịt quả lắng ở đáy bao bì.
- Nước quả ép dạng đục: cách chế biến tương tự như nước quả ép dạng trong
nhưng không lắng, lọc triệt để như nước quả trong. Sản phẩm vẫn còn chứa một lượng
thịt quả nhất định, ở trạng thái yên tĩnh có thể lắng ở đáy bao bì.
- Nước quả nghiền (tên thông dụng quốc tế là nectar): chế biến bằng cách nghiền
mịn mô quả cùng với dịch bào, rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng các phụ gia
khác (Nguyễn Văn Tiếp et al., 2008).
12
Sản phẩm nước quả khóm (Hình 2.1) và thanh long ruột đỏ (Hình 2.2) trên thị
trường:
Hình 2.1 Nước ép khóm trên thị trường Hình 2.2 Nước ép thanh long ruột đỏ trên
(http://econuti.vn).
thị trường
(https://k2goatmilk.com).
2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA

2.2.1 Thanh long ruột đỏ
2.2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm
Tên khoa học: Hylocereus undatus, Haw.
Họ: xương rồng (Cactaceae).
Cây thanh long (tên tiếng Anh là Pitahaya, hay còn gọi là Dragon fruit), có quả
hình bầu dục có nhiều tai lá xanh, đầu quả lỏm sâu tạo thành hóc mũi. Vỏ quả mỏng và
dễ bóc, khi còn non vỏ quả màu xanh, khi chín chuyển sang đỏ tím rồi đỏ đậm
(Nguyễn Văn Kế, 2003) hoặc nhạt hơn, ruột xốp điểm xuyết hạt đen nhỏ như hạt vừng
(Quách Đĩnh et al., 2008), số lượng hạt nhiều rất khó để loại bỏ (Vũ Công Hậu, 1999).
Quả có vị nhạt hơi chua và có khối lượng trung bình từ 200 đến 400 g (Quách Đĩnh et
al., 2008). Thanh long thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc ở các vùng sa mạc thuộc
Mehico và Colombia (Nguyễn Văn Kế, 2003).
Thanh long du nhập sang Việt Nam từ thời Pháp thuộc tính đến nay trên 100
năm, nhưng mới được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980. Việt Nam hiện nay là
nước duy nhất ở Đông Nam Á có trồng thanh long tương đối tập trung trên qui mô
thương mại với diện tích ước lượng 4000 hectare (1998), tập trung tại Bình Thuận
2716 hectare, phần còn lại là Long An, Tiền Giang, thành phố Hồ Chí Minh, Khánh
Hòa và rải rác ở một số nơi khác (Nguyễn Văn Kế, 2003).
Dựa theo màu sắc của ruột và vỏ, quả thanh long được chia thanh 3 loại chính
theo Liaotrakoon, W. (2013):
- Hylocereus undatus: ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ.
- Hylocereus polyrhizus: ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ.
- Hylocereus megalanthus: ruột trắng với vỏ vàng.
13
Hình 2.3 Một số loại thanh long phổ biến
(https://vi.wikipedia.org).
Các loại thanh long đều có giá trị dinh dưỡng cao và đặc tính chống oxy hóa. Đặc
biệt, thịt quả thanh long ruột đỏ chứa lượng lớn sắc tố betacyanin và sắc tố này cũng
có thể được tìm thấy trong vỏ của cả thanh long ruột đỏ và ruột trắng. Tổng hàm lượng
betacyanin trong thanh long ruột đỏ chín có khoảng 32 – 47 mg/100 g. Những giá trị
đó có thể đem so sánh với kết quả tìm được ở củ dền, một nguồn betacyanin thương
mại (Liaotrakoon, W., 2013).
2.2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của thanh long ruột đỏ
Quả thanh long có tính hơi hàn, có tác dụng giải nhiệt, giải khát trong trường hợp
háo nhiệt và khát nước, lợi tiểu, nhuận tràng, phòng chống được bệnh scorbut, điều trị
bệnh cao huyết áp và một số chứng chảy máu thông thường (Đỗ Huy Bích, 2006). Với
giá trị dinh dưỡng và lợi ích từ sức khỏe, thanh long được sử dụng rộng rãi trong các
sản phẩm thực phẩm khác nhau. Thanh long chứa một lượng đáng kể kali, phospho,
natri và magie. Các vitamin như vitamin C (33 mg/100 g) và vitamin B3 (0,2 −¿2,8
mg/100 g), cũng được tìm thấy trong thanh long ở nồng độ cao, trong khi một lượng
nhỏ vitamin B1, B2 và A có khoảng < 0,05 mg/100 g. Giá trị chất lượng của thanh long
ruột trắng tương đối thấp so với thanh long ruột đỏ. Thanh long là loại trái cây có hàm
lượng acid thấp. Giá trị pH của nó thay đổi từ 4,4 đến 5,1 (Liaotrakoon Wijitra, 2013).
Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long được thể hiện ở Bảng 2.2.
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long trong 100 g
Thành phần Đơn vị Thanh long ruột trắng Thanh long ruột đỏ
Năng lượng kJ 130,00 283,00
Protein G 0,50 0,20 – 1,10
Lipid G 0,10 0,60 – 0,90
Carbohydrate G 9,50 11,20
Glucose G 5,50 4,70 – 5,70
Fructose G 1,90 1,80 – 3,20
Ca Mg 3,10 – 6,00 2,30 – 10,20
Mg Mg 26,60 31,30 – 38,90
Na Mg 3,30 7,30 – 8,90
K Mg 399,50 272,00 – 328,40
Fe Mg 0,40 0,60 – 3,40
P Mg 19,00 27,50 – 36,10
(Liaotrakoon, W., 2013).
14
2.2.2 Khóm
2.2.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm
Tên khoa học: Ananas comusus (L.) Merr.
Giống: Ananas sativus (L.) Schulti, Bromelia comosa L., Ananas sativus L... (Hà
Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).
Họ: dứa (Bromeliaceae) (Vũ Công Hậu, 1999).
Hình 2.4 Trái khóm

(https://vi.wikipedia.org).
Khóm (tên tiếng Anh là pine apple, tên tiếng Pháp là ananas) (Vũ Công Hậu,
1999) quả có nhiều mắt, phía trên có một cụm lá (Dương Tấn Lợi, 2002). Đây là loại
quả được sử dụng nhiều để ăn tươi và chế biến (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình,
2000).
Thơm (khóm) có nguồn gốc từ Tây Ấn, Trung Mỹ... hiện được trồng ở các nước
có khí hậu nhiệt đới như: Philippine, Indonesia (đảo Sumatra), Hawai Srilanca, Nam
Mỹ, châu Phi... Ở Việt Nam dứa là loại quả chủ lực trong chế biến đồ hộp xuất khẩu
(Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).
Dứa chủ yếu được phân thành 3 nhóm chính: nhóm Queen (Hoàng Hậu), nhóm
Caien (Cayene) và nhóm Spanish (Tây Ban Nha) (Quách Đĩnh et al., 2008).
- Hoàng hậu (Queen) có khối lượng và độ lớn trung bình (Hà Văn Thuyết và
Trần Quang Bình, 2000) quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu được vận chuyển. Thịt quả
vàng đậm, giòn, thơm, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm này có chất lượng cảm quan cao
nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi. Khóm, dứa tây, dứa hoa, dứa Victoria thuộc
nhóm này. Cho đến nay, nhóm này được trồng nhiều nhất ở Việt Nam (Quách Đĩnh et
al., 2008).
- Tây Ban Nha (Spanish) có quả lớn hơn dứa Queen (Quách Đĩnh et al., 2008)
nhưng nhỏ hơn dứa Caien (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000), mắt sâu. Thịt
15
quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa Queen.
Thơm, dứa ta, dứa mật thuộc nhóm này. Nhóm này có chất lượng kém nhất, được
trồng lâu đời và tập trung ở Tam Dương (Vĩnh Phúc) (Quách Đĩnh et al., 2008).
- Caien (Cayenne) có khối lượng lớn, quả lớn nhất có khi lên đến 3 kg (Hà Văn
Thuyết và Trần Quang Bình, 2000), mắt phẳng và nông. Thịt quả kém vàng, nhiều
nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Dứa tây, dứa độc bình thuộc nhóm này. Vì
phù hợp với chế biến công nghiệp, nhóm Caien được trồng ở hầu hết các vùng dứa lớn
trên thế giới như Thái Lan, Hawaii, Philippine… Hiện nay, Việt Nam đang phát triển
nhóm dứa này (Quách Đĩnh et al., 2008).
2.2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của khóm
Thành phần chủ yếu của khóm gồm: nước chiếm 72 – 88%, chất khô 15 – 24%,
đường 8 – 19%, trong đó đường saccharose chiếm 70%, acid từ 0,3 – 0,8%, phần lớn
là citric acid, còn lại là malic acid, tartaric acid, sucinic acid. Hàm lượng protein có
khoảng 0,5%, chất khoáng 0,25% (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000),
vitamin C từ 15 −¿ 55 mg%, vitamin A1 khoảng 0,06 mg%, B1 khoảng 0,09 mg%, B2
khoảng 0,04 mg%...(Quách Đĩnh et al., 2008). Ngoài ra, khóm còn chứa enzyme thủy
phân protein gọi là bromelain (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000) có tác dụng
tiêu hóa protid rất tốt (Dương Tấn Lợi, 2002). Chất này chứa nhiều ở vỏ và cuống nên
có thể dùng bã dứa để làm nguyên liệu sản xuất enzyme bromelain (Hà Văn Thuyết và
Trần Quang Bình, 2000).
Thành phần dinh dưỡng của một số giống khóm được thể hiện ở Bảng 2.3.
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của một số giống khóm
Đường Đường
Độ khô Độ acid
Giống khóm, nơi trồng khử saccharose pH
% %
% %
Khóm hoa Phú Thọ 18,00 4,19 11,59 0,51 3,80
Khóm hoa Tuyên Quang 18,00 3,56 12,22 0,57 3,80
Khóm Victoria nhập nội 17,00 3,20 10,90 0,50 3,80
Khóm Hà Tĩnh 12,00 2,87 6,27 0,63 3,60
Khóm mật Vĩnh Phúc 11,00 2,94 6,44 0,56 3,90
Khóm Caien Phủ Qùy 13,00 3,20 7,60 0,49 4,00
Khóm Caien Cầu Nai 13,50 3,65 6,50 0,49 4,00
Khóm Đồng Nai 15,20 3,40 9,80 0,31 4,50
Khóm Long An 14,80 3,30 8,60 0,37 4,00
Khóm Kiên Giang 13,50 2,80 7,50 0,34 4,10
(Quách Đĩnh et al., 2008).
2.2.3 Một số nguyên liệu phụ khác

2.2.3.1 Đường
Đường saccharose là một phụ gia quen thuộc trong ngành công nghệ thực
phẩm với công thức phân tử C12H22O11, phân tử khối 180. Công thức hóa học của
16
saccharose được thể hiện ở Hình 2.5.
Hình 2.5 Công thức hóa học của saccharose

(Nguyễn Ngộ, 2011).
Chất ngọt truyền thống trong công nghiệp thức uống là đường saccharose.
Saccharose được thu nhận từ mía hoặc củ cải đường. Thông thường, saccharose được
sử dụng ở dạng tinh thể và có độ tinh sạch cao. Đường saccharose được ưa chuộng
không chỉ do đặc tính tạo ngọt mà còn do rất nhiều tính chất chức năng khác như điều
chỉnh cấu trúc, tạo cảm giác ngon miệng và bảo quản thực phẩm (Đàm Sao Mai et al.,
2012). Chỉ tiêu cảm quan của đường được thể hiện ở Bảng 2.4.
Bảng 2.4 Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường
Chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dáng Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không
vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch trong nước có vị ngọt, không có mùi
vị lạ.
Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
(TCVN 6958 : 2001).
2.2.3.2 Ascorbic acid

Tên hóa học: acid L −¿ ascorbic; ascorbic acid; 2,3 −¿ didehydro – L −¿ threo
−¿ hexono −¿ 1,4 −¿lacton; 3 – keto – L −¿ gulofuranolacton.
Tên khác: vitamin C

Công thức phân tử: C6H8O6
Khối lượng phân tử: 176,13 (TCVN 11168 : 2015)
Công thức cấu tạo:
17
Hình 2.6 Công thức cấu tạo của ascorbic acid
(TCVN 11168 : 2015).
Vitamin C là chất dễ bị phá hủy bởi quá trình oxy hóa, kém bền, nhạy với nhiệt
và ánh sáng. Có vị chua, không mùi, tinh thể trắng, tan trong nước, bền trong môi
trường trung tính và môi trường acid.
Vitamin C có chức năng như là một chất chống oxy hóa trong cơ thể. Vitamin C
có nhiều trong tự nhiên như cam, chanh, quýt, bưởi, ớt, hành... Sau khi được hấp thụ
tại ruột non, vitamin C chuyển vào máu dưới dạng anion tự do, được vận chuyển và dự
trữ qua hồng cầu và bạch cầu.
Vitamin C có chức năng chung như là một chất khử sinh học, đặc biệt trong các
phản ứng hydroxy hóa và như một chất chống oxy hóa để bảo vệ cơ thể chống lại các
tác nhân oxy hóa gây hại. Khi tham gia vào các phản ứng hydroxyl hóa, vitamin C
thường hoạt động dưới dạng kết hợp với ion Fe 2+ và Cu2+. Ngoài ra vitamin C còn có
một số vai trò sau:
- Tham gia tổng hợp hormon corticosteroid.
- Tác động đến sự tổng hợp collagen, giúp hấp thu lipid ở ruột, giúp tổng hợp
glucose - corticoid.
- Rất cần thiết với quá trình hấp thụ sắt trong tá tràng.
- Vitamin C tạo nên sức để kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm,
chống stress, kháng virus, tăng tính miễn dịch.
Cơ thể người không thể tự tổng hợp được vitamin C, do đó cần phải cung cấp
vào cơ thể từ thực phẩm. Nhu cầu vitamin C phụ thuộc vào độ tuổi, khí hậu, phương
thức lao động (Đàm Sao Mai et al., 2012). Thông tư Bộ Y tế năm 2014 đưa ra nhu cầu
khuyến nghị cho người Việt Nam:
- Trẻ em dưới 6 tháng tuổi: 25 mg/ ngày, từ 6 – 11 tháng tuổi: 30 mg/ ngày, 1 −¿
3 tuổi 30 mg/ ngày, 4 −¿ 6 tuổi 30 mg/ ngày, 7 −¿ 9 tuổi: 35 mg/ ngày.
- Nam vị thành niên từ 10−¿ 18 tuổi: 65 mg/ ngày.
- Nam trưởng thành từ 19 – dưới 60 tuổi: 70 mg/ ngày.
- Nữ vị thành niên từ 10−¿ 18 tuổi: 65 mg/ ngày.
- Nữ trưởng thành từ 19 – dưới 60 tuổi: 70 mg/ ngày.
- Phụ nữ mang thai 80 mg/ ngày.
- Bà mẹ cho con bú 95 mg/ ngày.
Thiếu vitamin C cơ thể sẽ bị suy nhược, gầy đi, nhức đầu, đau xương, khó thở,
chảy máu lợi (biểu hiện bệnh Scorbut). Vitamin C không liên quan đến độc tố. Vài
triệu chứng có hại như buồn nôn, bệnh tiêu chảy, rối loạn đường ruột, giảm khả năng
hấp thu đồng... có thể xảy ra khi dùng lặp lại liều quá cao khoảng từ 500 mg đến 10 g.
Trong các nhà máy chế biến đồ hộp tại Việt Nam vitamin C đã được sử dụng để
bổ sung vào sản phẩm trong quá trình sản xuất nước quả đục. Lúc này vitamin C vừa
18
là chất tăng cường dinh dưỡng cho thực phẩm vừa có tác dụng như chất chống sẫm
màu cho nước quả, giúp cho nước quả có vị chua vừa phải và có màu sáng như tự
nhiên (Đàm Sao Mai et al., 2012).
Các chỉ tiêu hóa lý của ascorbic acid được thể hiện ở Bảng 2.5.
Bảng 2.5 Chỉ tiêu hóa – lý của ascorbic acid
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Hàm lượng C6H8O6, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00
Hao hụt khối lượng khi sấy, % khối lượng, không lớn hơn 0,40
Góc quay cực riêng từ + 20,5° đến + 21,5°
pH (dung dịch 1/50) từ 2,40 đến 2,80
Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn hơn 0,10
Hàm lượng chì, mg/ kg, không lớn hơn 2,00
(TCVN 11168 : 2015).
2.2.3.3 Enzyme pectinase

Enzyme là những chất xúc tác sinh học có bản chất là protein tự nhiên do các tế
bào sống sản sinh ra (Lương Đức Phẩm, 2010). Để tăng hiệu suất ép cũng như làm
trong, các loại enzyme như protopectinase, pectinase, protease (Hà Văn Thuyết et al.,
2013) thường được dùng để khử pectin để làm giảm độ nhớt của thịt quả. Nó đặc biệt
hữu ích trong việc chế biến trái cây chín và trái cây được lưu trữ dẫn đến năng suất ép
thấp (Diane M. Barrett et al., 2005).
Enzyme pectinase là enzyme xúc tác sự phân hủy của các polymer pectin. Sự
phân hủy pectin trong tự nhiên thường xảy ra khi trái cây chín. Những enzyme này có
một vai trò quan trọng trong quá trình bảo quản trái cây và rau quả. Enzyme pectinase
cũng được ứng dụng nhiều trong quá trình chế biến thực phẩm, đặc biệt là khả năng
làm trong và tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Việc kiểm soát hoạt động của pectinase
cũng có thể điều chỉnh được độ nhớt của sản phẩm. Bởi lẽ việc thu nhận nước quả từ
trước đến nay chủ yếu bằng phương pháp ép. Tuy nhiên, trong quá trình ép nếu hàm
lượng pectin còn nhiều thì chúng sẽ theo vào dịch quả và gây ra hiện tượng nước quả
bị đục, có độ keo cao và gây khó khăn trong quá trình làm trong. Vì vậy, dịch quả sau
khi được xử lý bằng enzyme pectinase giúp ổn định độ trong và tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình lọc, đồng thời làm tăng hiệu quả kinh tế (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
Enzyme pectinase thủy phân pectin thành galacturonic acid. Pectin bị thủy phân làm
cho độ nhớt của chất nguyên sinh giảm đáng kể, hơn nữa khi pectin và protein bị phân
hủy, tế bào sẽ biến tính, khả năng giữ nước kém đi (Hà Văn Thuyết et al., 2013).
Trong tế bào của quả, nước chiếm 90 −¿ 95% nếu thịt quả chỉ nghiền sau đó ép thì
lượng dịch quả thu được cao nhất khoảng 60 −¿ 70%. Mặt khác, khi cho enzyme
pectinase vào thì hiệu suất ép tăng lên 15 −¿ 30%. Nhiều trường hợp, hiệu suất ép có
thể tăng lên đến 50%. Liều lượng chế phẩm enzyme tinh khiết cho vào từ 0,03 −¿
0,05% hoặc chế phẩm thô từ 0,5 −¿ 2% (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
19
a. Phân loại enzyme pectinase
Enzyme pectinase có thể được phân loại theo cơ chế tác dụng của chúng.
- Pectinesterase (PE) (pectin pectylhydrolase, EC 3.1.1.11): xúc tác sự thủy phân
của các nhóm methyl ester. Enzyme thường tấn công vào các nhóm ester methyl của
đơn vị galaturonate nằm kề đơn vị không bị ester hóa, phân cắt các nhóm methoxy
(OCH3) đứng cạnh các nhóm −¿ COOH tự do, tạo thành pectinic acid hoặc pectic acid
và methanol. Pectinesterase thu được từ các nguồn khác nhau có giá trị pH tối ưu khác
nhau. Nếu thu từ nguồn vi sinh vật thì pH tối ưu từ 4,5 −¿5,5 còn nếu từ nguồn thực
vật thì có pH tối ưu từ 5,0 −¿ 8,5. Pectinesterase từ nấm mốc có nhiệt độ tối ưu là 30 –
45 °C và bị vô hoạt ở 55 – 62 °C. Pectinesterase thường được hoạt hóa bởi các ion
Ca2+ và Mg2+ (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
- Polygalacturonase còn có tên gọi là poly α −¿ 1,4 −¿
galacturoniglucanohydrolase, xúc tác sự phân cắt các mối liên kết α −¿ 1,4 −¿
glycosid. Các exo −¿ PG (exo −¿ poly 1, 4 – α – D −¿ galacturonide)
galacturonohydrolase (EC 32.1.67) phân cắt từ các đầu không khử, và endo −¿ PG
(endo −¿ poly 1,4 – α – D −¿ galacturonide) glycanohydrolase (EC 3.2.1.15) tấn công
ngẫu nhiên vào giữa mạch cơ chất. Polygalacturonase ít gặp trong thực vật nhưng có
chủ yếu ở một số nấm mốc và vi khuẩn. Polygalacturonase là một phức hệ enzyme
gồm nhiều cấu tử và thường có tính đặc hiệu cao đối với cơ chất. Trên cơ sở tính đặc
hiệu và cơ chế tác dụng với cơ chất, enzyme polygalacturonase được chia làm bốn
loại:
+ Polymethylgalacturonase hay còn gọi là kết α −¿ 1,4 – galacturonite −¿
methylesglucanohydrolase, tác dụng trên polygalactorunic acid đã được methoxyl hóa
(tức là pectin). Enzym này lại được phân thành hai nhóm nhỏ phụ thuộc vào khả năng
phân cắt liên kết ở trong hay cuối mạch trong phân tử pectin, đó là endo – glucosidase
−¿ polymethyl galacturonase kiểu I và exo – glucosidase −¿ polymethylgalacturonase
kiểu III (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
+ Polygalacturonase, enzyme tác dụng trên pectic acid hoặc pectinic, cũng được
chia thành hai nhóm nhỏ là endo – glucosidase −¿ polygalacturonase kiểu II và exo –
glucosidase −¿ polygalacturonase kiểu IV. Enzyme endo – glucosidase – polymethyl
−¿ galaturonase kiểu I là enzyme polymethylgalacturonase dịch hóa pectin có mức độ
methyl hóa càng cao thì bị thủy phân bởi enzyme này càng nhanh và càng có hiệu quả.
Trong dung dịch, khi có mặt của enzyme pectinesterase thì hoạt độ của enzyme này
thường bị giảm. Enzyme này rất phổ biến trong các vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc A.
niger, A. awamori (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
- Pectate lyase (PEL): xúc tác sự phân cắt các đơn vị galacturonate không bị ester
hóa. Pectate và pectin có lượng methoxyl thấp là các cơ chất thích hợp hơn cả cho các
enzyme này. Nói chung, cả hai đều có khoảng pH tối đa nằm trong khoảng từ 8,0 −¿
20
11, đều cần ion Ca2+ để hoạt động. Pectate lyase không được tìm thấy trong cây xanh,
nhưng có ở vi khuẩn và nấm. Các enzyme vi sinh vật ngoại bào này đóng một vai trò
rất quan trọng trong quá trình gây bệnh ở thực vật, gây ra sự phân hủy mô của thành tế
bào, làm mềm và làm mục mô thực vật (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
Ngoài ra còn có:
- Pectin −¿ transeliminase hay còn được gọi là poly a−1,4−¿ galaturonite −¿
methylesteglucanoliase, là enzyme tác dụng trên pectin và pectinic acid.
- Polygalactorunate −¿ transeliminase còn được gọi là poly a−1,4−¿D −¿
galaturonite −¿ glucanoliase, là enzyme tác dụng trên pectic acid và pectinic acid.
- Pectin lyase (PNL): xúc tác sự phân cắt các đơn vị galacturonate đã bị ester hóa.
Tất cả các PNL đều là endo – enzyme (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
b. Nguồn tổng hợp enzyme pectinase
Nguồn giàu enzyme pectinase là nấm mốc, nấm men và vi khuẩn.
- Nấm mốc: Penicillium glaucum, P. ehrlichii, P. chrysogenum, P. expanam, P.
cilrimim, Aspergillus awamori, A. foetidus, A. niger, A. terrus, A. saitoi, Fusarium
moniliforme,… (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
- Nấm men: Saccharomyces fragilis (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
- Vi khuẩn: Bacillus polymyxa, Flavobacterium pectinovorum, Klebsiella
aerogenes,… (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
Các loài vi sinh vật này thường có trong bề mặt tất cả các loại quả, các bộ phận
khác của thực vật. Khi quả bị hư hỏng, hoặc thực vật chết, chúng sẽ cùng các loài vi
sinh vật khác phá hủy rất nhanh quả và các bộ phận của thực vật (Nguyễn Đức Lượng,
2004).
2.2.3.3 Nước
Nước được xem là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp sản xuất thức uống
do nước chiếm một tỷ lệ cao hơn các hợp chất hóa học khác có trong sản phẩm. Do đó,
chất lượng nước cũng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của các sản
phẩm thức uống. Chất lượng nước được đánh giá qua các chỉ tiêu sau đây:
Chỉ tiêu nước dùng trong ăn uống và sản xuất thực phẩm được thể hiện ở Bảng
2.6.
21
Bảng 2.6 Một số chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong sản xuất thực phẩm
Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa
Chỉ tiêu vật lý
Màu sắc TCU 15
Mùi vị - Không có mùi, vị lạ
Độ đục NTU 2
pH - Trong khoảng 6,50 −¿ 8,50
Chỉ tiêu hóa học
Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/ l 300
Tổng chất rắn hoà tan mg/ l 1000
Hàm lượng Nhôm mg/ l 0,20
Hàm lượng Amoni mg/ l 3
Hàm lượng Asen tổng số mg/ l 0,01
Hàm lượng Bari mg/ l 0,70
Hàm lượng Cadimi mg/ l 0,003
Hàm lượng Clorua mg/ l 250 – 300
Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05
Hàm lượng Đồng tổng số mg/ l 1
Hàm lượng Cyanua mg/ l 0,07
Hàm lượng Florua mg/ l 1,50
Hàm lượng Hydro sunfur mg/ l 0,05
Hàm lượng Sắt tổng số mg/ l 0,30
Hàm lượng Chì mg/ l 0,01
Hàm lượng Mangan tổng số mg/ l 0,30
Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số mg/ l 0,001
Hàm lượng Natri mg/ l 200
Hàm lượng kẽm mg/ l 3
Chỉ tiêu vi sinh
Coliform tổng số Vi khuẩn/ 100 ml 0
E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/ 100 ml 0
(QCVN 01 : 2009/ BYT).
Ghi chú “ – ” không thể hiện được giá trị.
2.3 THANH TRÙNG NƯỚC TRÁI CÂY

Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm đặc biệt là chế biến nước quả, thanh trùng là
quá trình quan trọng có tác động đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm. Đây
là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực
phẩm.
Quá trình thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt các loài vi sinh vật có khả năng
sinh trưởng và phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường và gây hư hỏng các sản
phẩm đồ hộp hoặc tạo ra các chất nguy hại đối với sức khỏe của con người. Quá trình
thanh trùng cần đạt được không phải chế độ vô trùng tuyệt đối mà chỉ cần đạt được
chế độ vô trùng công nghiệp hay chế độ vô trùng thương phẩm. Nghĩa là, trong đồ hộp
không được tồn tại các vi sinh vật có thể gây hư hỏng thực phẩm hay các loài sinh độc
tố hoặc có thể các vi sinh vật này còn sống sót, nhưng chúng không có khả năng phát
22
triển và gây hư hỏng đồ hộp ở các điều kiện bảo quản bình thường (Nguyễn Trọng Cẩn
và Nguyễn Lệ Hà, 2009).
Theo Lê Mỹ Hồng (2005), có rất nhiều chế độ thanh trùng khác nhau và tùy vào
sản phẩm mà có thể chọn chế độ thanh trùng phù hợp.
- Thanh trùng bằng tia ion hóa: tác dụng diệt trùng của các tia ion hóa là thay đổi
cấu trúc của một số phân tử protein của tế bào vi sinh vật và làm ion hóa dung môi.
Hiệu quả thanh trùng của tia ion hóa phụ thuộc vào thời gian xử lý, chiều dày của thực
phẩm và lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. Các tia ion hóa như tia X và tia γ (tia
gamma) đều có tác dụng diệt trùng. Liều lượng tùy thuộc vào bản chất từng loại vi
sinh vật. Tác dụng của tia hồng ngoại là làm nóng sản phẩm để tiêu diệt vi sinh vật.
Tia tử ngoại có tác dụng làm đông tụ protein và phá hủy hệ thống men của vi sinh vật.
- Thanh trùng bằng sóng siêu âm: dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng
truyền âm bị xô đẩy, bị ép và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống. Lúc
đó, các chất hòa tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào khoảng trống ấy, gây ra tác
dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường.
- Thanh trùng bằng dòng điện cao tần: sản phẩm được đặt trong điện trường của
dòng điện xoay chiều (có tấn số cao). Các phần tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện
tử) sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thu thành nhiệt
năng để làm chết vi sinh vật.
- Thanh trùng bằng sử dụng áp suất cao: áp lực 300 – 600 MPa có khả năng vô
hoạt các vi sinh vật không hình thành bào tử. Trong khi để vô hoạt các vi khuẩn sinh
bào tử cần áp lực rất cao (1800 MPa). Tuy nhiên, tại áp suất thấp 200 – 400 MPa cũng
làm giảm sự sản sinh bào tử.
- Thanh trùng bằng xung điện từ: trường xung điện (áp dụng cho các lọại thực
phẩm lỏng, thời gian xử lý từ vài micro tới mili giây) có thể tiêu diệt vi sinh vật vì tạo
xốp màng tế bào.
- Lọc thanh trùng: sản phẩm lỏng như nước quả trong có thể loại trừ vi sinh vật
bằng cách lọc. Bản lọc, thường là các màng sứ xốp, có những lỗ đủ nhỏ chỉ cho sản
phẩm qua, giữ lại vi sinh vật. Sau khi lọc, sản phẩm được rót vào bao bì đã sát trùng,
rồi ghép kín ngay. Quá trình này phải tiến hành trong điều kiện vệ sinh cao. Bằng
phương pháp này, sản phẩm giữ được tính chất tự nhiên.
- Thanh trùng bằng nhiệt: thanh trùng bằng nhiệt độ cao, dùng nước nóng và hơi
nước là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất ngoài tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là
chủ yếu còn có tác dụng nấu chín sản phẩm (Nguyễn Văn Tiếp et al., 2000). Ở nhiệt
độ cao protid của chất nguyên sinh bị đông tụ, ức chế quá trình trao đổi chất làm cho
vi sinh vật bị tiêu diệt. Quá trình ngưng tụ của vi sinh vật là quá trình không thuận
nghịch, nên hoạt động các vi sinh vật không phục hồi ngay sau khi gia nhiệt (Nguyễn
Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009).
23
2.4 CÁC NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN
2.4.1 Nghiên cứu trong nước
Ở Việt Nam có một số nghiên cứu sản xuất nước ép liên quan như:
Theo Lê Mỹ Hồng et al. (2009) đã nghiên cứu: “Quá trình chế biến nước trái cây
hỗn hợp (sơ ri, khóm, chanh dây)” kết quả tóm lược sau quá trình nghiên cứu có được
là:
Sản phẩm có tỷ lệ phối chế: 50% dịch quả sơ ri, 10% dịch quả chanh dây, 40%
dịch quả khóm; thành phẩm chứa 70% dịch quả hỗn hợp, nồng độ đường đạt 20%, sản
phẩm có màu sắc, mùi vị phù hợp. Chế độ thanh trùng nhiệt độ càng cao, thời gian giữ
nhiệt dài làm biến đổi mùi vị sản phẩm do xuất hiện mùi nấu chín, và sự tổn thất
vitamin C càng nhiều. Vì vậy, sản phẩm được chọn thanh trùng ở nhiệt độ 90 oC, có
giá trị thanh trùng PU = 34,39 phút, giữ được chất lượng và đảm bảo an toàn thực
phẩm.
Theo Nguyễn Minh Thủy et al. (2013) đã nghiên cứu: “Khảo sát ảnh hưởng của
các thành phần bổ sung và điều kiện xử lý đến chất lượng nước khóm - chanh dây” kết
quả nghiên cứu cho thấy:
Thực hiện quá trình ủ bằng enzyme pectinase ở 35 oC cho hiệu suất trích ly dịch
khóm tối ưu (88,3%) so với phương pháp không xử lý (79%) với chất lượng dịch
khóm tốt. Giá trị cảm quan cao của sản phẩm đạt được khi phối chế các tỷ lệ khóm
76,5%, chanh dây 3,5% và nước 20%, tạo sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm
tốt và duy trì màu sắc đặc trưng của khóm. Hoạt động thanh trùng được thực hiện ở
nhiệt độ 95 oC với thời gian giữ nhiệt 10 phút đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cải
thiện chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
Theo Phan Thị Thanh Quế et al. (2017) đã nghiên cứu: “ảnh hưởng của điều kiện
chế biến và bảo quản đến sự ổn định màu betacyanin trong nước ép thịt quả thanh long
ruột đỏ (hylocereus polyrhizus)” kết quả thí nghiệm cho thấy:
Màu betacyanin trong sản phẩm nước ép thịt quả thanh long ruột đỏ duy trì tốt
khi phối chế với 0,2% ascorbic acid, pH 4,0 và thanh trùng ở nhiệt độ 80 oC trong 15
phút (giá trị thanh trùng PU đạt được là 5,33 phút). Điều kiện bảo quản có ảnh hưởng
đáng kể đến sự phân hủy hợp chất màu betacyanin. Bảo quản ở nhiệt độ phòng (30 ± 2
o
C) - không ngăn sáng, màu betacyanin của mẫu chứa trong bao bì thủy tinh nâu duy
trì tốt hơn (51%) so với mẫu chứa trong bao bì thủy tinh trong (22%) sau 3 tuần bảo
quản. Ngược lại, khi mẫu bảo quản ở nhiêt ̣ đô 13 oC – tối, hàm lương betacyanin thay
đổi không đáng kể (còn lại hơn 90%) sau 3 tuần bảo quản cho cả 2 loại bao bì.
2.4.2 Nghiên cứu ngoài nước
24
Theo Heena Verma et al. (2018) đã nghiên cứu lợi ích việc sử dụng enzyme
pectinase trong chế biến sản phẩm từ trái cây cụ thể là việc sử dụng enzyme pectinase
hai lần trong toàn bộ quá trình chế biến nước ép táo. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi
táo được xử lý bằng enzyme pectinase ở 30 −¿ 35 °C trong 30 phút đến 2 giờ tùy
thuộc vào nồng độ enzyme sử dụng sẽ làm cho độ nhớt và độ đục giảm, quá trình lọc
diễn ra nhanh hơn và chất lượng nước ép được cải thiện.
Theo Yen-Ming Wong và Lee-Fong Siow (2014) đã nghiên cứu về yếu tố ảnh
hưởng đến betacyanin trong nước ép thanh long ruột đỏ và kết quả sau quá trình
nghiên cứu là:
Bổ sung 0,25% ascorbic acid, pH 4,0 và thanh trùng ở 65 °C trong 30 phút được
chọn là quá trình xử lý tốt nhất để giữ lại hàm lượng betacyanin trong nước ép trái cây
thanh long ruột đỏ.
25
Chương 3 ĐỐI TƯỢNG, PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
3.1.1 Địa điểm
Tại phòng thí nghiệm công nghệ sinh học thuộc khoa Công nghệ thực phẩm và
Công nghệ sinh học của trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ.
3.1.2 Thời gian: từ ngày 1/3/2021 đến ngày31/5/2021
3.1.3 Nguyên liệu
Thanh long ruột đỏ được cung cấp từ vườn huyện Thới Lai và khóm được cung
cấp từ chợ An Hòa, thành phố Cần Thơ. Quả được chọn có khối lượng to, nặng tay,
cứng chắc, còn nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát. Thanh long ruột đỏ đạt độ chín
thích hợp, vỏ có màu đỏ đều, khoảng 75% màu đỏ đậm xuất hiện trên bề mặt vỏ, các
tai màu xanh. Chọn khóm ở độ chín sinh lý, không có dấu hiệu chưa chín như mờ đục,
không mùi, thịt quả quá xốp hoặc quá chín như thịt quả lên men.
3.2 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.2.1 Hóa chất
- Enzyme petinase (Trung Quốc) - Ascorbic acid (Trung Quốc)
- NaOH (Trung Quốc) - Acid dinitrosalicylic (DNS) (Trung Quốc)
- Na2SO4 bão hòa (Trung Quốc) - Glucose tinh khiết
- Acid oxalic (Trung Quốc) - Cồn 90° và cồn 80°
- KIO3/KI (Trung Quốc) - HCl (Trung Quốc)
- CH3COOH (Trung Quốc) - Pb(CH3COOH)2 (Trung Quốc)
- CaCl2 (Trung Quốc)
- AgNO3 (Trung Quốc)
3.2.2 Thiết bị, dụng cụ
- Bình tam giác (Trung Quốc) - Bình định mức (Đức)
- Bể điều nhiệt - Brix kế (Atago, Nhật Bản)
- Cân điện tử (Sky Jadever, Đài Loan) - Cốc thủy tinh (Trung Quốc)
- Pipet - pH kế (Đức)
- Máy đo quang phổ UV – VIS (Mỹ) - Một số dụng cụ thường dùng trong
phòng thí nghiệm: thao, rỗ, nồi, dao,…
3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3.1 Quy trình nghiên cứu sản phẩm nước thanh long ruột đỏ - khóm dự kiến
3.3.1.1 Sơ đồ quy trình dự kiến
Các thí nghiệm trong quá trình nghiên cứu được bố trí theo quy trình Hình 3.1.
26
Thanh long ruột đỏ Khóm
Xử lý sơ bộ Ép
Enzyme
pectinase
Lọc Lọc
Ủ thêm 30 phút
Lọc
Phối trộn Đường và ascorbic acid
Gia nhiệt
Rót chai Chai thủy tinh, nắp
Thanh trùng
Sản phẩm
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình nghiên cứu sản phẩm nước thanh long −¿ khóm dự kiến
3.3.1.2 Thuyết minh quy trình

Sơ chế nguyên liệu
Đây là khâu quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nguyên
liệu thanh long ruột đỏ và khóm được chọn dựa theo các tiêu chí đã được trình bày ở
phần 3.1.3.
Nguyên liêu đạt yêu cầu được rửa với nước sạch để loại bỏ đất cát, bụi bặm, vi
sinh vật hoặc hóa chất dùng trong nông nghiệp để chống sâu bọ, bệnh tật… Sau khi
rửa, thanh long được loại bỏ vỏ, nhúng qua dung dịch vitamin C 5% và trữ đông.
Thanh long khi sử dụng được rã đông 1 ngày ở tủ mát rồi băm nhuyễn, để riêng. Khóm
27
được loại bỏ vỏ và cắt nhỏ để thuận lợi cho quá trình ép tiếp theo.
Ép
Ép khóm nhằm tách dịch quả ra khỏi nguyên liệu. Dưới tác dụng lực cơ học, máy
ép sẽ phá vỡ cấu trúc, làm giảm kích thước của nguyên liệu và cho dịch quả thoát ra dễ
dàng. Khóm được cho vào máy ép sau đó sẽ được ép tách bã và dịch ép riêng. Dịch ép
thu hồi được lọc thô qua vải lọc và được đựng vào cốc để chuẩn bị cho công đoạn tiếp
theo.
Bổ sung enzyme pectinase
Thanh long sau khi băm nhuyễn và phối trộn với nước theo tỷ lệ 1:2 được bổ
sung enzyme pectinase theo tỷ lệ và thời gian thích hợp nhằm tăng hiệu suất lọc và cải
thiện độ trong của dịch quả. Đem lọc hỗn hợp dịch thanh long sau ủ sau đó phối trộn
với tỷ lệ khóm thích hợp và ủ thêm 30 phút.
Lọc
Hỗn hợp dịch thanh long và khóm sau khi ủ xong được lọc qua vải lọc, thu lấy
dịch quả qua vải lọc. Mục đích lọc nhằm loại bỏ bã lọc ra khỏi dịch lọc sau khi xay,
nghiền và cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
Phối trộn
Sau khi thu được dịch thanh long và khóm, tiến hành phối trộn dịch ép với đường
và ascorbic acid theo tỷ lệ thích hợp làm cho mùi vị màu sắc sản phẩm được hài hòa
và đặc trưng hơn.
Gia nhiệt
Sau khi phối trộn dịch quả thành hỗn hợp đồng nhất, tiến hành gia nhiệt với
nhiệt độ 85 oC trong 10 phút nhằm vô hoạt enzyme và giúp hòa tan các chất phụ gia
giúp hỗn hợp dịch quả đồng nhất, giúp bài khí để chuẩn bị cho công đoạn rót chai.
Rót chai
Công đoạn này được thực hiện khi kết thúc quá trình lọc nóng (lọc nóng ngay sau
khi gia nhiệt). Khi rót nóng lượng hơi nước bốc lên từ dịch quả sẽ đẩy không khí ra
khỏi khoảng không của chai, giúp quá trình bài khí đạt hiệu quả cao hơn. Rót chai
nhằm ngăn cách nước quả với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài.
Đây là một quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của
sản phẩm giúp hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất,
hạn chế sự thay đổi hương vị, màu sắc của sản phẩm. Khi rót chai cần chú ý tạo
khoảng không trên đỉnh chai bằng cách rót dịch cách đỉnh chai khoảng 2 −¿ 3 cm. Sau
đó tiến hành ghép nắp.
28
Thanh trùng
Sau khi đóng nắp xong tiến hành thanh trùng ngay với nhiệt độ và thời gian thích
hợp nhằm tiêu diệt hay ức chế hoạt động của vi sinh vật, ngăn ngừa sản phẩm bị hư
hỏng, thối rửa và kéo dài thời gian bảo quản.
Sản phẩm sau thanh trùng được làm nguội ở nhiệt độ phòng. Quá trình làm nguội
cần tiến hành nhanh để tránh sự biến đổi của sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ cao.
Sản phẩm
Sản phẩm cuối cùng là nước thanh long ruột đỏ – khóm với màu sắc đặc trưng
của sản phẩm, mùi vị thơm ngon.
3.3.2 Bố trí thí nghiệm
3.3.2.1 Phân tích thành phần nguyên liệu
- Mục đích: Đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào, chuẩn bị cho các công
đoạn sau.
- Cách tiến hành: Thanh long ruột đỏ và khóm được lựa chọn theo các tiêu chí đã
trình bày ở phần 3.1.3. Sau khi đã lựa chọn xong, khóm được rửa sạch, loại bỏ vỏ cắt
nhỏ rồi đem ép lấy dịch quả. Thanh long được rã đông và băm nhuyễn. Phần dịch ép
khóm sau khi lọc và thanh long sau băm được sử dụng làm mẫu để phân tích thành
phần nguyên liệu.
Các chỉ tiêu phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu được trình bày ở
Bảng 3.1 như sau:
Bảng 3.1 Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu
Chỉ tiêu Phương pháp phân tích Đơn vị
Độ ẩm Sấy khô đến khối lượng không đổi %
Hàm lượng pectin Phương pháp calcium pectate %
Hàm lượng đường khử và đường tổng số Phương pháp DNS %
Hàm lượng vitamin C Chuẩn độ bằng phương pháp sử %
dụng iod
Hàm lượng betacyanin tổng số Phương pháp đo quang phổ (Wong mg/100g
và Siow, 2015)
pH Máy đo pH -
Tổng hàm lượng chất khô hòa tan Brix kế ° Brix

Ghi chú “−¿ ” không thể hiện được giá trị.
Các chỉ tiêu được thực hiện qua 3 lần lặp lại.
3.3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ enzyme pectinase và thời gian xử lý enzyme
đến hiệu quả trích ly dịch thanh long
a. Mục đích
Xác định được nồng độ và thời gian xử lý bằng enzyme làm tăng hiệu suất thu
hồi dịch quả và cải thiện độ trong, nâng cao giá trị cảm quan sản phẩm.
29
b. Bố trí thi nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên gồm 2 nhân tố (nhân tố A và B) với
3 lần lặp lại.
Nhân tố A: nồng độ enzyme pectinase (% khối lượng theo khối lượng hỗn hợp
thanh long và nước)
A1: 0,1 A2: 0,2 A3: 0,3
Nhân tố B: Thời gian (phút)
B1: 90 B2: 120 B3: 150
Tổng số nghiệm thức là 9 với 27 đơn vị thí nghiệm
Khối lượng mẫu nguyên liệu cố định 100 g thanh long ruột đỏ/nghiệm thức
Sơ đồ bố trí thí nghiệm như Hình 3.2.
Nguyên liệu
Xử lý
A1 A2 A3
B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3
Lọc
Phối trộn
Sản phẩm
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ enzyme pectinase và thời gian xử lý enzyme
đến hiệu quả trích ly dịch thanh long
30
c. Tiến hành thí nghiệm
Thanh long ruột đỏ và khóm được lựa chọn theo các tiêu chí đã trình bày ở phần
3.1.3. Sau khi đã lựa chọn xong, khóm được rửa sạch, loại bỏ vỏ cắt nhỏ rồi đem ép
lấy dịch quả. Thanh long được rã đông, băm nhuyễn rồi cố định nước thêm vào so với
hỗn hợp thanh long là 1:2 rồi bổ sung enzyme pectinase theo nồng độ được bố trí như
trên (nồng độ enzyme tính theo khối lượng hỗn hợp thanh long và nước). Ủ ở nhiệt độ
50 ℃ trong thời gian 90 phút, 120 phút và 150 phút. Sau đó lọc hỗn hợp thanh long bổ
sung enzyme qua vải lọc, lấy dịch lọc. Phối trộn 2 dịch quả theo tỷ lệ thanh long :
khóm cố định là 4:1 rồi ủ thêm 30 phút sau đó lọc lấy dịch lọc phối trộn đường 10% và
ascorbic acid 0,4% (so với tổng hỗn hợp dịch quả thanh long, nước và khóm bổ sung).
Tiến hành giai nhiệt rót chai và thanh trùng theo thời gian 10 phút ở nhiệt độ 80 oC.
Sau đó đánh tiến hành tính hiệu suất thu hồi, đo độ trong và chọn tỷ lệ phù hợp.
d. Chỉ tiêu theo dõi
- Hiệu suất thu hồi (%).
- Độ trong (độ truyền quang T).
3.3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn của dịch ép thanh long ruột đỏ và
dịch ép khóm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
a. Mục đích
Xác định tỷ lệ phối trộn giữa dịch ép thanh long ruột đỏ và dịch ép khóm phù
hợp giúp tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
b. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên gồm 1 nhân tố (nhân tố C) với 3 lần
lặp lại.
Nhân tố C: tỷ lệ nước thanh long ruột đỏ : dịch ép khóm (tỷ lê theo thể tích)
C1: 3:1 C2: 4:1 C3: 5:1
Khối lượng mẫu nguyên liệu cố định 100 g thanh long ruột đỏ/ nghiệm thức
31
Nguyên liệu
Xử lý sơ bộ
Enzyme pectinase
Lọc Sản phẩm
C1 C2 C3
...
Phối trộn Gia nhiệt
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn của dịch ép thanh long ruột đỏ và dịch
ép khóm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Thanh long ruột đỏ và khóm được lựa chọn theo các tiêu chí đã trình bày ở phần
3.1.3. Sau khi đã lựa chọn xong, khóm được rửa sạch, loại bỏ vỏ cắt nhỏ rồi đem ép
lấy dịch quả. Thanh long được rã đông, băm nhuyễn rồi cố định nước thêm vào so với
hỗn hợp thanh long là 1:2 và bổ sung enzyme pectinase theo tỷ lệ phần trăm và thời
gian tối ưu ở thí nghiệm 1. Sau đó lọc hỗn hợp thanh long bổ sung enzyme qua vải lọc,
lấy dịch lọc. Phối trộn 2 dịch quả theo tỷ lệ thanh long : khóm theo tỷ lệ bố trí như trên
rồi ủ thêm 30 phút sau đó lọc lấy dịch lọc phối trộn đường 10% và ascorbic acid 0,4%
(so với tổng hỗn hợp dịch quả thanh long, nước và khóm bổ sung). Tiến hành giai
nhiệt rót chai và thanh trùng theo thời gian 10 phút ở nhiệt độ 80 oC. Làm nguội và
đánh giá cảm quan.
- Cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái dịch quả).
3.3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ đường và ascorbic acid ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm
a. Mục đích
Xác định được nồng độ đường và ascorbic acid bổ sung phù hợp đảm bảo chất
lượng sản phẩm.
b. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên gồm 2 nhân tố (nhân tố D và E) với
32
Nhân tố D: hàm lượng đường (% khối lượng so với khối lượng hỗn hợp dịch ép
thanh long, nước và khóm)
D1 : 8 D2: 10 D3: 12
Nhân tố E: Hàm lượng ascorbic acid (% khối lượng so với khối lượng hỗn hợp
dịch ép thanh long, nước và khóm)
E1: 0,2 E2: 0,4 E3: 0,6
Nguyên liệu
Xử lý sơ bộ
Phối trộn
D1 D2 D3
E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3
Gia nhiệt
Sản phẩm
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường và ascorbic acid ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm
33
Thực hiện công đoạn xử lý nguyên liệu, lọc, phối chế dịch ép theo tỷ lệ tối ưu ở
các thí nghiệm 1 và 2. Bổ sung đường và ascorbic acid theo tỷ lệ bố trí thí nghiệm như
trên (hàm lượng đường và ascorbic acid được tính theo khối lượng hỗn hợp dịch ép
thanh long, nước và khóm). Tiến hành gia nhiệt rót chai và thanh trùng theo thời gian
10 phút và nhiệt độ 80 oC. Sau đó đánh giá cảm quan, xác định hàm lượng betacyanin
tổng và chọn tỷ lệ phù hợp.
- Cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái dịch quả).
- Hàm lượng betacyanin tổng.
3.3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng
đến chất lượng của sản phẩm
a. Mục đích
Xác định được chế độ thanh trùng thích hợp giúp tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài
thời gian bảo quản, đảm bảo giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
b. Bố trí thi nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên gồm 2 nhân tố (nhân tố G và H) với
Nhân tố G: Nhiệt độ (oC)
G1: 75 G2: 80 G3: 85
Nhân tố H: Thời gian (phút)
H1 : 5 H2: 10 H3: 15
34
Nguyên liệu
Xử lý sơ bộ
Thanh trùng
G1 G2 G3
H1 H2 H3 H1 H2 H3 H1 H2 H3
Sản phẩm
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng
đến chất lượng của sản phẩm

Tiến hành các bước xử lý nguyên liệu, lọc, phối chế dịch ép, đường, ascorbic
acid theo tỷ lệ thích hợp thí nghiệm 1, 2 và 3 và tiến hành thanh trùng theo bố trí thí
nghiệm như trên. Đánh giá cảm quan, kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí, xác định
hàm lượng betacyanin tổng và chọn chế độ thanh trùng phù hợp.
- Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái).
- Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí.
- Xác định hàm lượng betacyanin tổng.
3.3.2.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm
Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích các thành phần hóa học của sản phẩm
được trình bày trong Bảng 3.2 như sau:
35
Bảng 3.2 Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích thành phần hóa học của sản phẩm
Chỉ tiêu Phương pháp phân tích Đơn vị
pH Máy đo pH −¿
Hàm lượng đường khử và Phương pháp DNS %
đường tổng số
Hàm lượng acid tổng số Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH %
Hàm lượng vitamin C Chuẩn độ bằng phương pháp sử dụng iod %
Hàm lượng betacyanin tổng sốPhương pháp đo quang phổ (Wong và Siow, mg/100g
2015)
Tổng hàm lượng chất khô hòa Brix kế ° Brix
tan
Chất lượng vi sinh của sản phẩm được đánh giá dựa trên quy định số
46/2007/QĐ - BYT về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và
hóa học trong thực phẩm” của Bộ Y Tế ban hành ngày 19/12/2007 được trình bày ở
Bảng 3.3.
Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Chỉ tiêu Kết quả Đơn vị
Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc 10 CFU/ ml
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 102 CFU/ ml
Coliforms 10 CFU/ ml
E.coli Không có CFU/ ml
Cl. Perfringens Không có CFU/ ml
S.aureus Không có CFU/ ml
Streptococci faecal Không có CFU/ ml
(số 46/2007/QĐ-BYT).
Sản phẩm được gửi mẫu kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh tại Trung tâm chất lượng
nông lâm thủy sản vùng 6, địa chỉ: 386 Cách mạng tháng 8, phường Bùi Hữu Nghĩa,
quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ và Vinacert – Control, địa chỉ: F2 – 63, đường số
6, khu dân cư 586, Phú Thứ, Cái Răng, thành phố Cần Thơ.
3.3.3 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu
3.3.3.1 Phương pháp phân tích
Xác định thành phần khối lượng: dùng cân điện tử hai số và cân phân tích bốn số.
Xác định thể tích: dùng bình định mức.
Mỗi thí nghiệm tiến hành với 3 lần lặp lại.
Kết quả là trung bình của 3 lần kiểm nghiệm, lấy đến hai chữ số thập phân.
Phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm được trình bày lần lược ở Bảng
3.1 và Bảng 3.2.
3.3.3.2 Phương pháp cảm quan
36
Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan cho điểm
theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 1979). Các mô tả về chỉ tiêu cảm quan được
trình bày ở phụ lục 1 Bảng pc - 4.
3.3.2.4 Phương pháp xử lý số liệu
Sử dụng phần mềm Microsoft Excel và Statgraphics XV.1 để xử lý số liệu.
37
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
Lựa chọn nguyên liệu là khâu quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản
phẩm. Phân tích nguyên liệu nhằm đánh giá chất lượng ban đầu của nguyên liệu và là
bước chuẩn bị cho các thí nghiệm sau. Thành phần hóa học của thịt quả thanh long
ruột đỏ và khóm được thể hiện ở Bảng 4.1.
Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu
Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Thanh long ruột đỏ Khóm
Betacyanin mg/ 100 g 27,21 ± 1,32 −¿
Vitamin C mg/ 100 g 13,20 ± 0,10 39,60 ± 0,10
Acid tổng số % 0,36 ± 0,01 0,59 ± 0,01
Đường tổng % 9,06 ± 0,11 8,55 ± 0,12
Đường khử % 7,74 ± 0,27 3,92 ± 0,17
Độ ẩm % 89,64 ± 0,96 90,18 ± 0,05
pH −¿ 4,36 ± 0,10 3,72 ± 0,01
Pectin % 0,42 ± 0,02 −¿
Nồng độ chất khô hòa tan o
Brix 10 ± 1,00 11 ± 1,00
Bảng 4.1 cho thấy thanh long ruột đỏ và khóm chứa các thành phần như độ ẩm,
betacyanin, vitamin C, acid tổng, đường tổng, đường khử tương đối cao. Trong thịt
quả thanh long ruột đỏ chứa lượng lớn hàm lượng betacyanin khoảng 27,21 mg/ 100 g
ít hơn so với kết quả của Liaotrakoon (2013), theo tác giả hàm lượng betacyanin lúc
chín của quả thanh long ruột đỏ từ 32 đến 47 mg/100 g thịt quả. Lý do của sự chênh
lệch này có thể do vị trí địa lý trồng trọt và thời điểm thu hoạch khác hoặc do trong
quá trình trữ đông, một phần hàm lượng betacyanin đã bị mất Theo Kwan K.W.
(2011), trong quá trình chế biến và bảo quản, chất màu betacyanin sẽ dần bị phân hủy.
Do đó khoảng thời gian giữa các quá trình thu hái, bảo quản và phân tích khác nhau sẽ
cho kết quả hàm lượng betacyanin khác nhau.
Từ kết quả phân tích cho thấy trong khóm chiếm một lượng lớn ascorbic acid
khoảng 39,6 mg/ 100 g dịch quả, nhiều hơn gấp 3 lần so với hàm lượng ascorbic acid
có trong thanh long (13,2 mg/ 100 g dịch quả) nên việc kết hợp khóm và thanh long có
thể tạo ra sản phẩm có hàm lượng vitamin C cao. Hàm lượng vitamin C của khóm
tương đối giống với kết quả nghiên cứu ở chương 2 với lượng vitamin C từ 15 −¿ 55
mg% (Quách Đĩnh et al., 2008). Đối với thanh long, kết quả phân tích này chưa phù
hợp so với nghiên cứu của Liaotrakoon (2013) về hàm lượng vitamin C trong thanh
long ruột đỏ (33 mg/100 g). Theo Đàm Sao Mai et al. (2012) cho rằng Vitamin C là
chất dễ bị phá hủy bởi quá trình oxy hóa, kém bền, nhạy với nhiệt và ánh sáng nên
hàm lượng vitamin C của thanh long thấp hơn rất nhiều so với lý thuyết có thể do quá
trình trữ đông trong thời gian dài và trải qua quá trình rã đông trước khi chế biến thì
một lượng vitamin C đã bị mất đi.
38
Kết quả giá trị acid tổng của khóm (0,59%) lớn hơn thanh long ruột đỏ (0,36%)
vì đặc trưng của khóm là vị chua do có thành phần citric acid rất cao cũng tương ứng
với giá trị pH của khóm (3,72) nhỏ hơn thanh long ruột đỏ (4,36). Hàm lượng acid
tổng và giá trị pH của thanh long ruột đỏ đã khảo sát tương đối giống với ý kiến của
Gunasena et al. (2007) cùng Stintzing et al. (2003), các tác giả cho rằng thanh long là
một loại thực phẩm có hàm lượng acid thấp và giá trị pH của nó thay đổi từ 4,4 đến
5,1. Về hàm lượng ẩm của thanh long ruột đỏ khoảng 89,64% và khóm khoảng
90,18% đều rất cao, kết quả này phù hợp với khảo sát của Nguyễn Văn Tiếp et al.
(2008) với độ ẩm của khóm từ 72 −¿ 88% và thanh long từ 88,1 −¿ 89,6%. Thanh
long và khóm đều có ẩm cao nên thích hợp làm nguyên liệu sản xuất nước trái cây.
Đối với hàm lượng đường, từ Bảng 4.1 cho thấy hàm lượng đường tổng và
đường khử của thanh long ruột đỏ (9,05% và 7,74%) cao hơn lượng đường tổng và
đường khử trong khóm (8,55% và 3,92%). Hàm lượng chất khô hòa tan của khóm và
thanh long lần lượt là 11 oBrix và 10 oBrix là giá trị được chọn cho quá trình sản xuất.
Cuối cùng, thanh long ruột đỏ với hàm lượng pectin cao khoảng 0,42%. Hàm
lượng pectin càng cao thể hiện nguyên liệu có độ nhớt càng nhiều dẫn đến các quá
trình lọc trong chế biến sản phẩm gặp nhiều khó khăn cùng hiệu suất thu hồi dịch quả
và độ trong sản phẩm không cao nên việc xác định hàm lượng pectin của nguyên liệu
đóng vai trò rất quan trọng trong chế biến và ổn định chất lượng sản phẩm.
4.2 KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ ENZYME PECTINASE VÀ THỜI GIAN XỬ LÝ
ENZYME ĐẾN HIỆU QUẢ TRÍCH LY DỊCH THANH LONG
Nhu cầu về nước ép trái cây và những sản phẩm được chế biến từ các loại trái
cây đang ngày càng tăng lên. Vì thế, để tiết kiệm thời gian, chi phí sản xuất và hoàn
thiện quy trình chế biến trong công nghiệp sản xuất nước ép, enzyme trở thành một
thành phần không thể thiếu. Các chế phẩm enzyme pectinase thường được sử dụng
trong sản xuất nước ép trái cây với mục đích đẩy nhanh quá trình lọc, giảm độ nhớt,
tăng độ trong, ngăn chặn sự đóng cặn và cải thiện chất lượng sản phẩm (Nguyễn Đức
Lượng, 2004). Thí nghiệm khảo sát về nồng độ pectinase và thời gian xử lý góp phần
làm rõ về ứng dụng của enzyme pectinase trong việc cải thiện hiệu suất thu hồi và độ
trong của nước quả.
4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian bổ sung enzyme đến hiệu suất thu hồi
dịch thanh long
39
Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian bổ sung enzyme đến hiệu suất thu hồi dịch
thanh long được trình bày ở Bảng 4.2.
Bảng 4.2 Ảnh hưởng nồng độ, thời gian ủ enzyme đến hiệu suất thu hồi dịch thanh long
Nồng độ enzyme (%) Thời gian ủ (phút) Hiệu suất thu hồi (%)
0 90 81,13a
0 120 83,13c
0 150 82,17b
0,1 90 87,71d
0,1 120 90,03ef
0,1 150 89,49ef
0,2 90 88,71e
0,2 120 92,01h
0,2 150 91,53gh
0,3 90 89,52ef
0,3 120 90,62fg
0,3 150 91,27gh
P = 0,0231
Ghi chú: Các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05) theo phép thử
LSD.
Kết quả Bảng 4.2 cho thấy nồng độ enzyme pectinase và thời gian ủ ảnh hưởng
đến hiệu suất thu hồi dịch quả thanh long ở độ tin cậy thống kê 95%. Cụ thể là k hi so
sánh kết quả thống kê giữa mẫu không sử dụng enzyme và mẫu có sử dụng enzyme, ở
các mẫu sử dụng enzyme có hiệu suất thu hồi cao hơn do khi bổ sung chế phẩm
pectinase vào khối quả nghiền thì pectinase sẽ lần lượt phân cắt các thành phần cấu tạo
nên thành tế bào, phá vỡ cấu trúc và giải phóng các thành phần bên trong (bao gồm
nước và các hợp chất màu) (Nguyễn Minh Thủy et al., 2013) nên lượng dịch quả tăng
lên đáng kể.
Đối với các mẫu có sử dụng enzyme thì khi nồng độ enzyme tăng dần, hiệu suất
thu hồi cũng tăng. Lượng dịch quả thu được cao nhất và không khác biệt thống kê ứng
với nồng độ enzyme sử dụng 0,2% hoặc 0,3% và có có xu hướng giảm khi nồng độ
enzyme là 0,1%.
Tương tự, thời gian xúc tác của enzyme cũng ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi
dịch quả, khi thời gian ủ enzyme tăng thì hiệu suất thu hồi cũng tăng. Ở thời gian ủ 90
phút thì lượng dịch quả thu được thấp hơn so với thời gian ủ ở 120 phút và 150 phút
nhưng ở thời gian ủ 120 phút và 150 phút hiệu suất thu hồi không khác biệt ý nghĩa
thống kê.
Thật vậy, khi tăng nồng độ enzyme từ 0,1 – 0,2% và thời gian ủ từ 90 – 120 phút
thì hiệu suất thu hồi tăng nhưng khi nồng độ ≥ 0,2% và thời gian ủ ≥ 120 phút thì hiệu
40
suất tăng nhưng không có khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê, ví dụ như hiệu suất thu
hồi ở các nghiệm thức 0,2 – 120; 0,2 – 150; 0,3 – 150. Điều này có thể được giải thích
theo Diệp Ngọc Tú et al. (2002), do cơ chất pectin trong thịt quả thanh long lúc này đã
liên kết với pectinase nên lượng enzyme dư sẽ không làm gia tăng hiệu quả trích ly.
Bên cạnh đó, theo Lê Ngọc Tú et al. (2000), khi thừa cơ chất, vận tốc phản ứng tăng
khi nồng độ enzyme tăng nhưng khi nồng độ enzyme bão hòa với nồng độ cơ chất thì
vận tốc phản ứng không thay đổi hoặc không tăng thêm khi tăng nồng độ enzyme.
Theo Nguyễn Nhật Minh Phương (2011), phản ứng thủy phân xúc tác bởi enzyme cần
có một khoảng thời gian nhất định đối với từng loại enzyme. Việc kéo dài thời gian
cho hoạt động thủy phân là cần thiết để tạo ra lượng sản phẩm (dịch quả) nhiều. Việc
thời gian thủy phân càng lâu cũng không làm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả có thể do
phản ứng thủy phân đã xảy ra hoàn toàn nên việc tăng thêm thời gian ủ cũng không
làm tăng thêm hiệu suất thu hồi dịch quả.
Từ các kết quả trên, hiệu suất thu hồi cao nhất ở nồng độ enzyme là 0,2% và thời
gian ủ là 120 phút được đề nghị cho công đoạn xử lý nguyên liệu thanh long ruột đỏ.
4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ, thời gian bổ sung enzyme đến độ trong dịch thanh long
Trong sản xuất nước ép trái cây việc bổ sung chế phẩm enzyme pectinase ngoài
để gia tăng hiệu suất thu hồi dịch quả thì việc làm trong dịch quả cũng là một yếu tố
quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm nước quả, đặc biệt là nước quả
dạng trong. Do đó, việc tìm hiểu về ảnh hưởng nồng độ và thời gian đến độ trong sản
phẩm giúp tìm ra được tỷ lệ tối ưu nâng cao chất lượng sản phẩm là điều cần thiết.
Độ truyền quang T (Transmittance) là tỷ số thông lượng bức xạ được truyền qua
trên thông lượng bức xạ chiếu tới (ĐLVN 362 : 2020). Độ truyền quang T có giá trị
càng lớn thì sản phẩm có độ trong càng cao và ngược lại. Từ kết quả khảo sát cho thấy
không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các tỷ lệ nồng độ và thời gian bổ sung enzyme (P =
0,2259 phụ lục 2 Bảng 5).
Ảnh hưởng của nồng độ bổ sung enzyme đến độ trong dịch thanh long được trình
bày ở Bảng 4.3.
Bảng 4.3 Ảnh hưởng nồng độ bổ sung enzyme đến độ trong dịch thanh long
Nồng độ enzyme (%) Độ truyền quang (T)
0 91,30c
0,1 90,88b
0,2 90,91b
0,3 90,27a
P = 0,0000
LSD.
Ảnh hưởng của thời gian bổ sung enzyme đến độ trong dịch thanh long được
trình bày ở Bảng 4.4.
41
Bảng 4.4 Ảnh hưởng thời gian bổ sung enzyme đến độ trong dịch thanh long
Thời gian ủ (phút) Độ truyền quang (T)
90 90,96b
120 90,67a
150 90,89ab
P = 0,0484
LSD.
Từ kết quả khảo sát Bảng 4.3 cho thấy ở mẫu có bổ sung enzyme độ trong của
dịch quả giảm dần và có khác biệt thống kê so với mẫu không bổ sung enzyme. Khi
khảo sát các nồng độ enzyme khác nhau (Bảng 4.3) độ trong của dịch quả giảm dần có
sự khác biệt thống kê, hay khi khảo sát thời gian ủ (Bảng 4.4) độ trong của dịch quả
chênh lệch không đáng kể và có sự khác biệt thống kê.
Điều này khá tương tự nghiên cứu của Yingxue Zhong et al. (2019) về ảnh
hưởng của enzyme pectinase đến độ trong của dịch đu đủ, khi nhóm tác giả bổ sung
lượng enzyme pectinase 35 mg/ L dịch đu đủ thì độ truyền ánh sáng của dịch quả là
cao nhất, khi lượng pectinase được tăng lên liên tục thì độ truyền ánh sáng bắt đầu
giảm đi. Theo Hà Văn Thuyết et al. (2013), để làm trong dịch quả cần để yên ít nhất
180 – 360 phút nên với thời gian ngắn hơn từ 90 – 150 phút chưa thể nhận thấy sự cải
thiện về độ trong của dịch quả. Độ trong của dịch quả giảm có thể do khi bổ sung
enzyme, pectin bị thủy phân làm cho độ nhớt nguyên liệu giảm, hơn nữa khi pectin bị
phân hủy thành tế bào sẽ phá vỡ cấu trúc và giải phóng các thành phần bên trong nên
khi lọc qua vải lọc các cặn lơ lửng khó bị giữ lại trên vải lọc dẫn đến độ trong của dịch
quả giảm.
Do chưa thể đưa ra kết luận về độ trong dịch quả ở nồng độ và thời gian ủ tối ưu
nào vì vậy cần dựa thêm vào kết quả khảo sát hiệu suất thu hồi của dịch quả để lựa
chọn tỷ lệ tối ưu.
Kết luận: Nồng độ enzyme 0,2% và thời gian ủ 120 phút được chọn là tỷ lệ tối
ưu và tỷ lệ này được chọn để thực hiện cho những thí nghiệm sau.
4.3 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN DỊCH ÉP KHÓM VÀ
DỊCH ÉP THANH LONG RUỘT ĐỎ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Thanh long ruột đỏ là loại quả có sản lượng theo mùa tương đối lớn, dẫn đến tiêu
thụ không kịp gây hư hỏng tổn thất nhiều. Để tăng hiệu quả sử dụng, việc chế biến
nước quả từ thanh long ruột đỏ là cần thiết. Tuy nhiên, nước quả từ thanh long ruột đỏ
lại không tạo được mùi vị hấp dẫn. Vì vậy, khóm với hương vị chua ngọt kích thích vị
giác được nghiên cứu để phối trộn với thanh long ruột đỏ giúp tăng thêm hương vị,
nâng cao chất lượng và mang lại giá trị kinh tế cho sản phẩm. Trong thí nghiệm này sẽ
khảo sát tỷ lệ phối trộn của hai dịch quả và tìm ra tỷ lệ phối trộn đạt điểm cảm quan
cao về màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
42
Giá trị cảm quan sản phẩm được trình bày ở Bảng 4.5.
Bảng 4.5 Kết quả cảm quan sản phẩm
Tỷ lệ thanh Chỉ tiêu
long: khóm Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
3:1 4,23a 4,56b 3,30a 5,00a
4:1 4,73b 4,73b 4,93c 5,00a
5:1 4,40a 3,60a 3,57b 4,93a
P = 0,0002 P = 0,0000 P = 0,0000 P = 0,1322
Ghi chú: Số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD.
Kết quả Bảng 4.5 cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa các tỷ lệ ở cả
màu sắc, mùi và vị. Tuy nhiên, đối với chỉ tiêu trạng thái không có sự khác biệt thống
kê (P = 0,1322) chứng tỏ tỷ lệ phối trộn của nguyên liệu không ảnh hưởng đến trạng
thái của sản phẩm.
Từ Bảng 4.5, với chỉ tiêu màu sắc, tỷ lệ 3:1 và 5:1 không có sự khác biệt ý nghĩa
về mặt thống kê. Còn tỷ lệ 4:1 có kết quả cảm quan về màu sắc cao nhất và khác biệt
về kết quả thống kê với 2 tỷ lệ còn lại. Khi lượng dịch khóm bổ sung 1/3 lần so với
dịch quả thanh long màu đỏ đặc trưng của thanh long bị giảm đi và ánh tím không còn
rõ ràng. Ở tỷ lệ 4:1 với lượng dịch thanh long gấp 4 lần dịch khóm cho màu đỏ và ánh
tím đặc trưng của thanh long. Còn ở tỷ lệ 5:1 với lượng dịch thanh long nhiều gấp 5
lần so với dịch khóm, đồng nghĩa sản phẩm có màu sắc đặc trưng của thanh long ruột
đỏ với ánh tím rõ rệt. Tuy nhiên theo nhiều nhận xét của cảm quan viên, màu sắc sản
phẩm ở tỷ lệ 5:1 có nét đặc trưng của thanh long ruột đỏ song lại có màu hơi tối nên
không được đánh giá cao như tỷ lệ 4:1.
Mùi của sản phẩm chịu ảnh hưởng của lượng dịch khóm bổ sung. Ở tỷ lệ 3:1 và
4:1 có điểm cảm quan cao và không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê có thể do mùi
của khóm thể hiện ở 2 tỷ lệ là gần như nhau nên cảm quan viên không nhận ra sự khác
biệt. Tuy nhiên tỷ lệ 5:1 với lượng dịch khóm ít chỉ 1/5 so với dịch thanh long nên mùi
thơm của khóm không còn rõ ràng, được đánh giá cảm quan thấp nhất và có khác biệt
ý nghĩa với 2 tỷ lệ còn lại.
Tương tự như chỉ tiêu mùi, ảnh hưởng của dịch khóm cũng tác động đến vị của
sản phẩm, cả 3 tỷ lệ phối trộn đều có sự khác biệt về kết quả thống kê. Ở tỷ lệ 3:1 có
điểm cảm quan thấp nhất do lượng khóm nhiều tạo cho sản phẩm có vị hơi chua không
hài hòa. Ngược lại, với lượng khóm quá ít như ở tỷ lệ 5:1 thì sản phẩm lại thiếu vị
chua và sản phẩm có vị hơi ngọt. Điểm cảm quan vị ở tỷ lệ 4:1 là cao nhất, khi đó sản
phẩm được đánh giá có vị chua, ngọt kết hợp giữa thanh long và khóm hài hòa, được
ưa thích nhất.
Kết luận: Qua thí nghiệm được khảo sát ở Bảng 4.5 thì tỷ lệ 4:1 được chọn là tỷ
lệ tối ưu và tỷ lệ này được cố định cho những thí nghiệm sau.
43
4.4 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ ASCORBIC ACID
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Vị ngọt là một trong những vị quan trọng nhất đối với một sản phẩm thực phẩm
và đường là thực phẩm tạo vị ngọt phổ biến. Khi cho hàm lượng đường vừa phải vào
sản phẩm sẽ tạo vị ngọt hài hòa, đồng thời vẫn giữ được mùi thơm ngon đặc trưng của
hỗn hợp dịch quả. Ascorbic acid hay còn gọi là vitamin C là một phụ gia thực phẩm
ngoài việc được bổ sung vào hỗn hợp dịch quả để điều vị giúp cho nước quả có vị
chua vừa phải. Ngoài ra, ascorbic acid còn đóng vai trò làm tăng giá trị dinh dưỡng
của sản phẩm. Hơn thế nữa, khi được bổ sung vào sản phẩm, ascorbic acid có vai trò
như là chất chống oxy hóa, ổn định chất màu betacyanin có trong thanh long.
44
Việc phối trộn hài hòa giữa vị ngọt của đường và vị chua của ascorbic acid sẽ
mang lại vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm. Trong thí nghiệm này sẽ khảo sát ảnh
hưởng của nồng độ đường và nồng độ ascorbic acid bổ sung đến chất lượng cảm quan
về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm và tổng số betacyanin còn lại trong sản
phẩm.
4.4.1 Giá trị cảm quan sản phẩm
Giá trị cảm quan sản phẩm được trình bày ở Bảng 4.6.
Nồng độ Nồng độ
đường ascorbic Chỉ tiêu
acid
(%) (%) Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
8 0,2 5,00a 4,00b 3,00a 5,00a
8 0,4 5,00a 4,00b 3,13b 5,00a
8 0,6 4,93a 4,00b 3,00a 4.96a
10 0,2 5,00a 4,90d 3,10ab 5,00a
10 0,4 5,00a 4,93d 5,00d 5,00a
10 0,6 5,00a 4,53c 4,00c 5,00a
12 0,2 5,00a 3,07a 3,00a 4,96a
12 0,4 5,00a 3,00a 3,90c 5,00a
12 0,6 5,00a 3,00a 3,93c 5,00a
P = 0,0815 P = 0,0000 P = 0,0000 P = 0,2902
LSD.
Từ kết quả khảo sát ở Bảng 4.6 cho thấy không có sự tương tác giữa nồng độ
đường và nồng độ ascorbic acid về điểm cảm quan màu sắc (P = 0,0815) và trạng thái
(P = 0,2907). Ngoài ra, từng nhân tố đường hay ascorbic acid bổ sung cũng không thể
hiện sự ảnh hưởng lên 2 chỉ tiêu này (phụ lục 2 Bảng 16 và Bảng 28). Từ đó có thể nói
lên cảm quan viên chưa nhận ra sự khác biệt giữa các nghiệm thức khi đánh giá 2 chỉ
tiêu này.
Về chỉ tiêu cảm quan mùi và vị từ kết quả Bảng 4.6 cho thấy có sự khác biệt ý
nghĩa thống kê giữa các tỷ lệ phối trộn. Khi lượng ascorbic acid bổ sung từ 0,2 – 0,6%
với lượng đường từ 8 – 10% cho điểm cảm quan cao có sự khác biệt ý nghĩa thống kê,
sản phẩm vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng của khóm và không có mùi đường. Khi
lượng đường bổ sung lên đến 12% lại có điểm cảm thấp nhất do lượng đường bổ sung
cao hơn nên sản phẩm có mùi đường nhẹ.
Theo kết quả thống kê ở Bảng 4.6 về cảm quan vị cho thấy với các tỷ lệ ascorbic
acid khác nhau ở cùng nồng độ đường 8% đều có điểm cảm quan thấp. Theo nhiều
nhận xét của cảm quan viên với 8% đường và ở nồng độ ascorbic acid 0,2% sản phẩm
có vị khá nhạt không hài hòa, còn ở hàm lượng ascorbic acid từ 0,4 – 0,6% sản phẩm
có vị chua nhiều, ít ngọt. Với cùng tỷ lệ ascorbic acid 0,2% ở nồng độ đường là 10%
và 12% cũng không được cảm quan viên đánh giá cao do ở nồng độ đường 10% sản
45
phẩm có vị chua ít và vị ngọt không hài hòa. Ngoài ra, ở nồng độ đường 12%, sản
phẩm có vị ít chua và vị ngọt nhiều. Ở các tỷ lệ đường và ascorbic acid là 10:0,6;
12:0,4 và 12:0,6 có điểm cảm quan ở xấp xỉ 4 với vị chua ngọt tương đối hài hòa . Ở tỷ
lệ 10:0,4 thì sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất (5,00) và có khác biệt ý nghĩa với
các nghiệm thức khác, được đánh giá có vị chua, ngọt hài hòa.
Từ các kết quả khảo sát cho thấy ở tỷ lệ 10:0,2 và 10:0,4 có điểm cảm quan màu
sắc và trạng thái như nhau và đều có điểm cảm quan mùi được đánh giá cao nhất,
không có sự khác biệt về thống kê. Tuy nhiên ở chỉ tiêu cảm quan vị, tỷ lệ 10:0,4 được
đánh giá cao nhất và có sự khác biệt với tỷ lệ 10:0,2. Tỷ lệ 10:0,4 được điểm đánh giá
cảm quan cao nhất về cả màu, mùi, vị và trạng thái.
4.4.2 Ảnh hưởng của nồng độ đường và ascorbic acid bổ sung đến tác động bảo vệ
hàm lượng betacyanin còn lại trong sản phẩm
Betacyanin là một nhóm sắc tố gồm các thành phần phytochemical hòa tan trong
nước, là sắc tố dồi dào trong ruột quả thanh long ruột đỏ (Liaotrakoon, W., 2013). Tuy
nhiên chất màu betacyanin lại không bền và sẽ dần bị phân hủy trong quá trình chế
biến và bảo quản. Wong và Siow (2015) cho rằng ascorbic acid bảo vệ màu bằng cơ
chế chống các tác nhân oxy hóa, do đó có tác dụng rất tốt trong việc duy trì màu
betacyanin. Khi có các tác nhân oxy hóa, ascorbic acid thay thế betacyanin phản ứng
trước, vì vậy làm nguyên vẹn hoặc hạn chế phản ứng oxy hóa của hợp chất màu.
Từ kết quả khảo sát cho thấy sự tương tác giữa nồng độ đường và nồng độ
ascorbic acid không ảnh hưởng lên hàm lượng betacyanin (P = 0,0564%, phụ lục 2
Bảng 32). Và hàm lượng betacyanin cũng không chịu ảnh hưởng bởi nồng độ đường
(P = 0,1665, phụ lục 2 Bảng 32) mà chỉ chịu ảnh hưởng bởi nồng độ ascorbic acid bổ
sung (Bảng 4.7).
Bảng 4.7 Ảnh hưởng bảo vệ của ascorbic acid đến kết quả betacynin còn lại sản phẩm
Nồng độ ascorbic acid (%) Hàm lượng betacyanin (mg/100 g)
0,2 8,59b
0,4 8,40b
0,6 7,00a
P = 0,0000
LSD.
Ở tỷ lệ ascorbic acid là 0,2 và 0,4% cho kết quả không có sự khác biệt về thống
kê. Khi tăng nồng độ ascorbic acid bổ sung vào nước ép lên 0,6% thì độ bền màu
betacyanin giảm, có sự khác biệt ý nghĩa thống kê so với 2 mẫu bổ sung 0,2% và 0,4%
ascorbic acid. Kết quả này cũng giống với nghiên cứu của Phan Thị Thanh Quế et al.
(2017), qua việc khảo sát sự ổn định màu betacyanin trong nước ép thịt quả thanh
long, tác giả nhận định nồng độ ascorbic acid bổ sung có ảnh hưởng đáng kể đến độ
bền màu betacyanin. Màu betacyanin trong nước ép thịt quả thanh long duy trì ở mức
46
cao, không có khác biệt ý nghĩa thống kê khi phối chế với 0,2% hoặc 0,4% ascorbic
acid. Tăng nồng độ ascorbic acid bổ sung vào nước ép thịt quả thanh long từ 0,6 –
0,8%, độ bền màu betacyanin giảm, có khác biệt ý nghĩa thống kê so với 2 mẫu bổ
sung 0,2% và 0,4% ascorbic acid. Theo Wong và Siow (2015), nhóm tác giả cũng cho
rằng việc bổ sung hàm lượng ascorbic acid vào nước quả ở nồng độ 0,25% thì hàm
lượng betacyanin duy trì ở mức cao nhất có khác biệt so với mẫu bổ sung từ 0,5 –
1,5% ascorbic acid. Khi bổ sung ascorbic acid 0,4% (tương đương 1200 mg/ kg) thì
hàm lượng betacyanin có sự giảm nhẹ nhưng không có sự khác biệt so với ascorbic
acid được bổ sung ở 0,2% (tương đương 600 mg/ kg).Việc giảm khả năng giữ màu có
khác biệt rõ rệt khi tăng nồng độ ascorbic acid lên 0,6% (lượng ascorbic acid bổ sung
vào sản phẩm tương đương 1800 mg/ kg) có thể do hiệu ứng oxy hóa ascorbic acid ở
nồng độ 1000 mg/ kg ảnh hưởng đến sự ổn định của betacyanin như báo cáo của Pasch
và Von Elbe (1979), về tỷ lệ phân hủy betacyanin khi bị ảnh hưởng bởi các
monocacboxylic acid, chất chống oxy hóa và chất tạo phức ảnh hưởng đến betacyanin
được chiết xuất từ củ cải đường.
Như vậy, bổ sung ascorbic acid với nồng độ là 0,2 – 0,4% có tác dụng tốt trong
việc duy trì sự ổn định màu của betacyanin có trong sản phẩm.
Kết luận: Qua thí nghiệm được khảo sát ở Bảng 4.7 thì tỷ lệ đường bổ sung là
10% và ascorbic acid là 0,4% được chọn là tỷ lệ tối ưu và tỷ lệ này được cố định cho
những thí nghiệm sau.
4.5 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM
Thanh trùng là một quá trình rất quan trọng trong ngành công nghiệp sản xuất
nước giải khát nói chung và nước ép nói riêng. Thanh trùng có tác dụng quyết định
đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Thanh trùng bằng nhiệt độ cao,
dùng nước nóng và hơi nước, là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất để tiêu diệt vi
sinh vật. Thời gian thanh trùng dài, nhiệt độ thanh trùng cao thì có thể kéo dài thời
gian bảo quản, nhưng lại ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như giá trị cảm quan của
sản phẩm. Ngược lại thời gian ngắn và nhiệt độ thấp thì sản phẩm không đảm bảo
được an toàn về mặt vi sinh nhưng lại đảm bảo được giá trị cảm quan và giữ được các
hợp chất có hoạt tính sinh học của sản phẩm (Nguyễn Văn Tiếp et al., 2000). Nên cần
lựa chọn thời gian và nhiệt độ thanh trùng thích hợp đặc biệt là những sản phẩm có
chứa hợp chất betacyanin cao như nước thanh long – khóm đang nghiên cứu.
Giá trị pH góp phần quan trọng trong lựa chọn một chế độ thanh trùng phù hợp
cho nước quả. Đối với sản phẩm có pH < 4,5 thuộc nhóm thực phẩm chua có độ acid
cao, nên nấm men, nấm mốc hay một số loài vi khuẩn tuy có thể phát triển trong môi
trường acid nhưng chúng có khả năng chịu nhiệt kém hơn. Do đó, đối với sản phẩm có
độ acid cao thì nhiệt độ thanh trùng chỉ cần 100 ℃ hay dưới 100 ℃ (Nguyễn Văn
Tiếp et al., 2000).
47
Thí nghiệm này sẽ khảo sát nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt ảnh hưởng
đến giá trị cảm quan, tổng số vi khuẩn hiếu khí ưa ấm và sự ổn định chất màu
betacyanin còn lại trong sản phẩm sau thanh trùng.
4.5.1 Giá trị cảm quan sản phẩm
Giá trị cảm quan sản phẩm về màu sắc, vị và trạng thái được trình bày ở Bảng
4.8.
Nhiệt độ
Thời gian
thanh Chỉ tiêu
thanh trùng
trùng
(%) (phút) Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
75 5 5,00d 4,06a 4,10c 5,00c
75 10 5,00d 4,03a 4,13c 5,00c
75 15 5,00d 4,03a 4,20c 5,00c
80 5 5,00d 4,90a 4,93e 5,00c
80 10 5,00d 5,00a 5,00e 5,00c
80 15 4,73c 4,60a 4,67d 4,93c
85 5 4,07b 3,17a 3,83b 4,17b
85 10 3,83a 3,07a 3,23a 3,37a
85 15 3,83a 3,10a 3,17a 3,30a
P = 0,0006 P = 0,1825 P = 0,0000 P = 0,0000
LSD.
Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến giá trị cảm quan mùi của sản phẩm được
trình bày ở Bảng 4.9.
Bảng 4.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm
Nhiệt độ thanh trùng (Phút) Điểm cảm quan mùi
75 4,04b
80 4,93c
85 3,08a
P = 0,0000
LSD.
Từ kết quả thống kê ở Bảng 4.8 cho thấy thời gian và nhiệt độ thanh trùng tác
động lên điểm cảm quan về màu sắc, vị và trạng thái còn đối với điểm cảm quan mùi
thì không thể hiện ảnh hưởng (P = 0,1825) và điểm cảm quan mùi cũng không chịu
ảnh hưởng bởi thời gian thanh trùng (P = 0,1777, phụ lục 2 Bảng 40) mà chỉ chịu ảnh
hưởng bởi nhiệt độ thanh trùng (Bảng 4.9). Nhiệt độ càng cao thì mùi thơm của khóm
càng giảm nên điểm đánh giá cảm quan có khuynh hướng giảm dần.
Từ kết quả (Bảng 4.8) cho thấy đối với thời gian giữ nhiệt 5, 10 và 15 phút ở
cùng nhiệt độ thanh trùng 75 oC đều không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở cả 3 chỉ
tiêu cảm quan. Nhìn chung, khi thanh trùng ở 75 oC điểm cảm quan về màu sắc và
48
trạng thái của sản phẩm đều đạt điểm tối đa và không khác biệt ý nghĩa so với chế độ
thanh trùng ở nhiệt độ 80 oC trong 5 phút và 10 phút. Tuy nhiên, mùi và vị lại không
được đánh giá cao như 2 chỉ tiêu trên.
Từ kết quả (Bảng 4.8), thanh trùng ở nhiệt độ 80 oC trong 5 phút và 10 phút, các
chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê và được đánh
giá cao nhất. Ở nhiệt độ 80 oC trong 5 phút và 10 phút đều cho thấy sản phẩm có màu
sắc đặc trưng của thanh long ruột đỏ với ánh tím rõ rệt, mùi thơm rõ đặc trưng của
khóm cùng vị chua ngọt vừa phải hài hòa. Với cùng nhiệt độ 80 oC khi tăng thời gian
giữ nhiệt lên 15 phút, mùi và trạng thái của sản phẩm không có khác biệt so với
nghiệm thức ở 80 oC trong thời gian 5 và 10 phút. Tuy nhiên, màu sắc và vị của sản
phẩm lại có điểm cảm quan giảm có thể do nghiệm thức có màu sắc và vị ít đặc trưng
hơn.
Theo kết quả ở Bảng 4.8 khi tăng nhiệt độ thanh trùng lên 85 oC với thời gian giữ
nhiệt 5, 10 và 15 phút thì đánh giá cảm quan ở các chỉ tiêu đều có khuynh hướng giảm
dần, khác biệt ý nghĩa thống kê so với các nghiệm thức còn lại. Khi đó sản phẩm được
đánh giá có màu đỏ ít đặc trưng của thanh long với ánh tím không còn rõ, mùi khóm
nhẹ và mùi đường nhẹ, có vị hơi ngọt. Trạng thái của sản phẩm cũng có khác biệt rõ so
với các nhiệt độ thanh trùng còn lại, ở đáy của sản phẩm có một lớp váng cặn mỏng có
thể nhìn thấy được. Nguyên nhân hình thành lớp váng cặn có thể được giải thích do
theo quy trình thì nhiệt độ thanh trùng bằng với nhiệt độ gia nhiệt (cùng 85 oC).
Nguyễn Văn Tiếp et al. (2000) cho rằng nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt
độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng, nếu không khi thanh trùng protide tiếp tục bị đông tụ.
Do đó khi thanh trùng ở 85 oC có thể tạo thành lớp váng cặn lắng dưới đáy chai.
Từ những kết quả trên, chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 80 oC ở thời gian giữ nhiệt
5 và 10 phút được đánh giá cảm quan cao nhất và không có sự khác biệt.
4.5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến tổng số betacyanin
còn lại trong sản phẩm
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến hàm lượng betacyanin còn
lại trong sản phẩm được trình bày ở Hình 4.1.
49
Nhiệt độ thanh trùng (°C)
5 phút 10 phút 15 phút
Betacyanin còn lại (mg/ 100 g)

9
8.51
8.5 8.37 8.32
8.14
7.98 7.89
8
7.61
7.44
7.5 7.15
7
6.5
6
75 °C 80 °C 85 °C
Thời gian thanh trùng (phút)
Hình 4.1 Lượng betacyanin còn lại trong sản phẩm ở các chế độ thanh trùng khác nhau
Theo Herbach et al. (2007), sắc tố betacyanin có trong quả thanh long sẽ bị suy
thoái bởi nhiệt độ, oxy, pH và các yếu tố khác nhau trong quá trình chế biến hoặc bảo
quản. Khi có tác động của nhiệt độ, betacyanin sẽ bị suy thoái và độ ổn định màu dao
động do phải chịu các quá trình như đồng phân hóa, oxy hóa khử, khử carboxyl, thủy
phân và các quá trình khác (Herbach et al., 2006). Từ kết quả Hình 4.1 cho thấy nhiệt
độ và thời gian thanh trùng có ảnh hưởng đến sự phân hủy chất màu betacyanin trong
sản phẩm. Khi nhiệt độ thanh trùng càng cao và thời gian thanh trùng càng lâu thì hàm
lượng betacyanin càng giảm. Thanh trùng dịch quả ở nhiệt độ 75 oC trong thời gian 5,
10 và 15 phút tỷ lệ betacyanin còn lại là cao nhất, khác biệt ý nghĩa thống kê so với
các mẫu thanh trùng ở nhiệt độ 80 oC và 85 oC. Hàm lượng betacyanin còn lại trong
mẫu thanh trùng ở 85 oC trong thời gian 15 phút là thấp nhất và sự thay đổi này trùng
khớp với khảo sát của Wong và Siow (2015), nhóm tác giả đã đưa ra nhận định khi xử
lý nước ép thịt quả thanh long ở nhiệt độ trên 80 oC, màu betacyanin bị phân hủy càng
mạnh khi thời gian giữ nhiệt càng kéo dài.
Từ kết quả thu nhận được nếu chỉ dựa vào hàm lượng betacyanin trong sản
phẩm, xét về giá trị kinh tế và chi phí sản xuất thì nhiệt độ 75 oC và thời gian giữ nhiệt
5 phút được lựa chọn cho chế biến sản phẩm. Tuy nhiên để lựa chọn nghiệm thức tối
ưu cần dựa vào chỉ tiêu khác như chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí tổng số và đánh giá cảm
quan để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
4.5.3 Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí
Trong quá trình chế biến thực phẩm vi sinh vật gây bệnh có thể nhiễm vào thực
phẩm thông qua tiếp xúc với bề mặt dụng cụ, thiết bị và có thể có mặt trong nguyên
liệu… Theo Trần Linh Thước (2006), quá trình thanh trùng bằng nhiệt sẽ ức chế sự
sống và phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm. Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện
50
diện trong mẫu dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng,
thời hạn bảo quản, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm (Trần
Linh Thước, 2006).
Kết quả kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí được thể hiện ở Bảng 4.10.
Bảng 4.10 Kết quả kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí
Thời gian bảo quản Nhiệt độ thanh Thời gian thanh Tổng số vi sinh vật
(ngày) trùng ( C)
o
trùng (phút) hiếu khí (CFU/ ml)
Trước thanh trùng 27
75 5 -
75 10 -
75 15 -
80 5 -
0
80 10 -
80 15 -
85 5 -
85 10 -
85 15 -
75 5 -
75 10 -
75 15 -
80 5 -
5 80 10 -
80 15 -
85 5 -
85 10 -
85 15 -
75 5 10
75 10 -
75 15 -
80 5 -
8 80 10 -
80 15 -
85 5 -
85 10 -
85 15 -
75 5 10
75 10 -
75 15 -
80 5 -
11 80 10 -
80 15 -
85 5 -
85 10 -
85 15 -
Ghi chú: “ – ” không thể hiện được giá trị.
Theo Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia với các sản phẩm đồ uống không cồn, giới
hạn tối đa cho phép đối với tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm là 10 2 CFU/
51
ml. Qua kết quả kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí ở Bảng 4.10 cho thấy chỉ có duy
nhất sản phẩm trước thanh trùng là đếm được số vi sinh vật là 27 CFU/ ml, còn ở các
chế độ thanh trùng còn lại chưa qua bảo quản thì không có vi sinh vật hiếu khí phát
triển. Do đó ở giai đoạn này có thể thấy tất cả các nghiệm thức đều đạt chất lượng về
mặt vi sinh. Theo Phan Thị Thanh Quế et al. (2017), nhóm tác giả cho rằng khi không
gia nhiệt hỗn hợp dịch quả trước thanh trùng và thanh trùng sản phẩm nước ép thanh
long ruột đỏ ở nhiệt độ 80 oC trong thời gian 15 phút là đảm bảo chất lượng về mặt vi
sinh. Chế độ thanh trùng thấp như ở nhiệt độ thanh trùng 75 oC với thời gian giữ nhiệt
5 phút vẫn có thể đảm bảo chỉ tiêu chất lượng vi sinh có thể là do trong quy trình chế
biến, việc gia nhiệt hỗn hợp dịch quả nhằm vô hoạt enzyme ở nhiệt độ 85 ℃ trong
vòng 10 phút hầu như đã tiêu diệt đáng kể vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm nên
lượng vi sinh vật hiếu khí trước thanh trùng có rất ít và không phát hiện vi sinh vật
hiếu khí nào ở các mẫu sau thanh trùng.
Sau khi thanh trùng, các mẫu sản phẩm được tiếp tục bảo quản thêm 11 ngày ở
25 oC để theo dõi khả năng ổn định chất lượng về mặt vi sinh. Chế độ thanh trùng phù
hợp khi có kết quả tổng số vi sinh vật hiếu khí ổn định và nhỏ hơn giới hạn cho phép
(102 CFU/ ml). Thí nghiệm theo dõi sẽ được tiến hành sau 5 ngày, 8 ngày và 11 ngày.
Từ bảng kết quả, với thời gian bảo quản là 5 ngày không phát hiện có vi sinh vật
hiếu khí phát triển. Ở thời gian bảo quản 8 và 11 ngày với nhiệt độ thanh trùng là 75
℃ và thời gian giữ nhiệt 5 phút đếm được số vi sinh vật hiếu khí là 10 CFU/ ml. Sau
thời gian 8 ngày và 11 ngày bảo quản, ở nhiệt độ thanh trùng 75 ℃ và thời gian giữ
nhiệt là 5 phút phát hiện vi sinh vật hiếu khí phát triển nguyên nhân có thể do số lượng
vi sinh vật còn sống sót ở chế độ thanh trùng 75 oC, 5 phút là rất ít nên sau 5 ngày bảo
quản số lượng này cũng rất ít. Do đó khả năng lấy mẫu chứa vi sinh vật khi tiến hành
định lượng vi sinh vật là rất thấp. Sau 8 hay 11 ngày thì xác suất này cao hơn nên kết
quả định lượng có 10 CFU/ ml.
Từ kết quả trên cho thấy tất cả sản phẩm ở các tỷ lệ đều có số khuẩn lạc đếm
được dưới 102 CFU/ ml đạt tiêu chuẩn cho phép đối với tổng số vi sinh vật hiếu khí
trong sản phẩm đồ uống không cồn.
Kết luận: Chế độ thanh trung ở nhiệt độ 80 oC trong 5 phút sản phẩm vừa có
điểm cảm quan cao vừa hạn chế sự phân hủy hàm lượng betacyanin trong sản phẩm,
đồng thời ở nhiệt độ và thời gian thanh trùng này sản phẩm cũng đảm bảo về điệu kiện
vi sinh trong thực phẩm.
4.6 CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA SẢN PHẨM
4.6.1 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm
Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm được trình bày ở Bảng 4.11.
52
Bảng 4. 11 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cuối
Thành phần Đơn vị Hàm lượng

Hàm lượng đường tổng % 14,94 ± 0,14
Hàm lượng đường khử % 6,89 ± 0,25
Hàm lượng acid tổng số % 0,43 ± 0,01
Hàm lượng vitamin C mg/ 100 g 85,80 ± 0,0044
Hàm lượng chất khô hòa tan °Bx 19,00 ± 2,00
pH - 3,74 ± 0,03
Hàm lượng betacyanin mg/ 100 g 8,40 ± 0,40
Ghi chú:“ – ” không thể hiện được giá trị.
Từ kết quả Bảng 4.11 thấy sản phẩm có hàm lượng vitamin C tăng cao do sự kết
hợp giữa các thành phần nguyên liệu và sự bổ sung hàm lượng vitamin C để điều vị và
giữ màu sản phẩm. Hàm lượng đường tổng, đường khử và hàm lượng chất khô hòa tan
cũng tăng cao do sự bổ sung đường trong quá trình chế biến. Bên cạnh đó hàm lượng
acid tổng cũng đạt giá trị trung bình của thanh long và khóm, pH của sản phẩm đạt giá
trị phù hợp với tiêu chuẩn của nước ép. Tuy nhiên, từ kết quả cũng cho thấy hàm
lượng betacyanin của sản phẩm giảm xuống khoảng 1/3 so với nguyên liệu do sự phân
hủy chất màu betacyanin trong quá trình chế biến.
4.6.2 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm
Chất lượng vi sinh trong sản phẩm được đánh giá dự theo “Quy định giới hạn
tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” của Bộ Y Tế ban hành ngày
19/12/2007 và kết quả kiểm tra vi sinh thực phẩm được trình bày ở Bảng 4.12.
Bảng 4.12 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm
Số lượng vi sinh
Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn
kiểm nghiệm
Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/ ml 102 1,7 x 101
Coliform CFU/ ml 10 <1
E.coli CFU/ ml - <1
S.aureus CFU/ ml - <1
Streptococci faecal CFU/ ml - <1
P.aeruginosa CFU/ ml 10 -
Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc CFU/ ml - <1
Cl.perfringens CFU/ ml - <1
Ghi chú: “−¿” không thể hiện được giá trị.
Nhận xét: Kết quả ở Bảng 4.12 cho thấy sản phẩm không có sự xuất hiện của
E.coli, Coliform. Đối chiếu theo quy chuẩn của Bộ Y tế kết quả kiểm tra đảm bảo
theo tiêu chuẩn và được chấp nhận. Sản phẩm nước thanh long – khóm đạt yêu cầu
về mặt vi sinh, an toàn cho người sử dụng.
53
4.6.3 Chi phí sản xuất
Chi phí sản xuất 250 ml nước ép thanh long – khóm được trình bày ở Bảng 4.13.
Bảng 4.13 Chi phí sản xuất
Nguyên vật liệu Khối lượng (g) Đơn giá (VND) Thành tiền (VND)
Thanh long ruột đỏ 106,3 25000 2657,50
Khóm 275 11000 3025,00
Đường 27 24000 648,00
Vitamin C 1,08 170000 183,60
Enzyme pectinase 0,5742 3000000 1722,60
Tổng 8236,70
Chi phí sản xuất 250 ml nước thanh long ruột đỏ −¿ khóm là 8236,7 nghìn đồng.
Chi phí chưa bao gồm tiền công, bao bì, điện nước và các khoản liên quan khác. Trên
thị trường hiện nay cũng có khá nhiều loại nước ép thanh long ruột đỏ và nước ép
khóm nhưng chưa có sản phẩm nào phối trộn 2 loại vào nhau. Và giá bán trên thị
trường hiện nay với một lon nước ép như Hình 2.1 và 2.2 có giao động từ 9 – 12
nghìn/ lon, với thể tích là 240 ml. Nếu so sánh với sản phẩm nước thanh long ruột đỏ
và khóm thì sản phẩm nước thanh long ruột đỏ −¿ khóm có khả năng đưa vào ứng
dụng thực tế vì chi phí sản xuất tương đối hợp lý và chất lượng sản phẩm cũng đảm
bảo.
54
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 KẾT LUẬN
Qua thời gian nghiên cứu quy trình chế biến nước thanh long −¿ khóm, các
thông số kỹ thuật tối ưu được thu nhận như sau:
- Nồng độ enzyme pectinase bổ sung là 0,2% và thời gian ủ là 120 phút.
- Tỷ lệ dịch thanh long ruột đỏ : khóm là 4:1.
- Nồng độ đường bổ sung là 10% và Nồng độ vitamin C bổ sung là 0,4%.
- Nhiệt độ thanh trùng là 80 oC cùng với thời gian là 5 phút.
Ngoài ra, kết quả nghiên cứu đồng thời cho thấy sản phẩm nước thanh long ruột
đỏ −¿ khóm có chứa một số chất dinh dưỡng với hàm lượng tương đối cao như
Vitamin C và betacyanin, chi phí sản xuất cũng tương đối chấp nhận được có thể ứng
dụng thực tế.
Sản phẩm nước thanh long ruột đỏ −¿ khóm thể hiện qua Hình 5.1.
Hình 5.1 Sản phẩm nước thanh long −¿ khóm
Quy trình chế biến nước thanh long −¿ khóm hoàn thiện
Thanh long ruột đỏ Khóm
Xử lý sơ bộ Ép
Enzyme
pectinase
0,2%
Lọc Lọc
Ủ thêm 30 phút
55
Lọc
Phối trộn
ascorbic acid 0,4%
Gia nhiệt
Hình 5.2 Quy trình chế biến nước thanh long −¿ khóm
Rót chai Chai thủy tinh, nắp
5.2 KIẾN NGHỊ
Trong thời gian thực hiện đề tài, do thời gian và thiết bị còn hạn chế nên đề tài:
Thanh trùng 80, 5 phút
“Quy trình chế biến nước thanh long – khóm” chưa đạt được chất lượng sản phẩm như
mong muốn và chỉ tiêu xác định thành phần dinh dưỡng chưa hoàn thiện. Sau đây là
kiến nghị đề xuất một số ý kiến phát triển cho đề tài như sau:
Sản phẩm
- Giảm thời gian gia nhiệt và khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến chất
lượng vi sinh sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng công đoạn đồng hóa đến khả năng làm giảm sự lắng cặn
của sản phẩm
- Khảo sát sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản
- Khảo sát loại bao bì và điều kiện bảo quản thích hợp đối với sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt:
Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả, Tổng cục Tiêu chuẩn
Đo lường Chất lượng, 2008. TCVN 7946 : 2008 Nước quả và Nectar. Bộ Khoa học và Công
nghệ.
Ban kỹ thuật đo lường TC 14 Phương tiện đo quang học, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng,
2020. ĐLVN 362 : 2020 Bộ chuẩn truyền qua quy trình hiệu chuẩn. Bộ Khoa học và Công
nghệ.
Bộ Y Tế, 2014. Thông tư số: 43/2014/TT−¿BYT Quy định về quản lý thực phẩm chức năng. Hà Nội.
Bộ Y Tế, 2007. Thông tư số: 46/2007/QĐ – BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa
học trong thực phẩm. Hà Nội.
Cục kiểm tra chất lượng sản phẩm và hàng hóa, Uỷ ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước, 1979. TCVN
3215 : 1979 Sản phẩm thực phẩm – Phân tích cảm quan –Phương pháp cho điểm. Uỷ ban
Khoa học và Nhà nước.
Diệp Ngọc Tú, Nguyễn Thị Bích Trâm và Nguyễn Huỳnh Bạch Sơn Long, 2002. Nghiên cứu ảnh
hưởng của enzyme lên tính chất cảm quan của nước quả thanh long. Luận văn tốt nghiệp, ĐH Lạc
Hồng.
Dương Tấn Lợi, 2002. Kỹ thuật trồng cây ăn quả khóm (dứa). NXB Thanh Niên.
Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê, 2012. Phụ Gia Thực Phẩm. Nhà Xuất Bản
Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh.
Đỗ Huy Bích, 2006. Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam tập 2. NXB Khoa học và Kỹ thuật.
Hà Văn Thuyết, Cao Hoài Lan và Nguyễn Thị Hạnh, 2013. Công nghệ rau quả. Nhà xuất bản Bách
khoa – Hà Nội.
Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, 2000. Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm. NXB nông nghiệp
Hà Nội.
Lê Ngọc Tú, Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu et al., 2000. Giáo trình hóa sinh công nghiệp. NXB Khoa
học Kỹ thuật.
Lê Mỹ Hồng, 2005. Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Khoa Nông nghiệp & Sinh
học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.
56
Lê Mỹ Hồng, Nguyễn Thị Minh Duyên, Võ Ngọc Thúy và Nguyễn Thái Hiếu Hạnh, 2009. Quá trình
chế biến nước trái cây hỗn hợp (sơ ri, khóm, chanh dây). Trường Đại học Cần Thơ, 235-244.
Lương Đức Phẩm, 2010. Công nghệ lên men. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
Nguyễn Đực Lượng, Cao Cường, Nguyễn Ánh Tuyết, Lê Thị Thủy Tiên, Tạ Thu Hằng, Huỳnh Ngọc
Ánh, Nguyễn Thúy Hương và Phan Thị Huyền, 2004. Công nghệ enzyme. Nhà xuất bản đại
học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Minh Nếp, Nguyễn Phú Cường, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, Đinh Công
Dinh và Hồ Thanh Hương, 2013. Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần bổ sung và điều kiện xử
lý đến chất lượng nước khóm - chanh dây. Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng và Học viện
cao học Công nghệ thực phẩm & đồ uống khóa 17, Trường Đại học Cần Thơ, 48-55.
Nguyễn Nhật Minh Phương, Chế Văn Hoàng , Lý Nguyễn Bình và Châu Trần Diễm Ái, 2011. Tác
động enzyme pectinase đến khả năng trích ly dịch quả và các điều kiện lên men đến chất lượng
rượu vang xoài sau thời gian lên men chính. Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, Trường Đại
học Cần Thơ, 127-136.
Nguyễn Ngộ, 1984. Đề tài công nghệ sản xuất đường mía. NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
Nguyễn Ngộ, 2011. Công nghệ đường mía. NXB Bách Khoa Hà Nội.
Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh và Nguyễn Văn Thoa, 2008. Bảo quản và chế biến rau quả. Nhà xuất
bản Khoa học và Kỹ thuật.
Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh và Ngô Mỹ Văn, 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Nhà xuất
bản Thanh Niên.
Nguyễn Văn Kế, 2000. Cây ăn quả nhiệt đới. NXB Nông nghiệp.
Nguyễn Văn Kế, 2003. Cây thanh long. NXB Nông nghiệp.
Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/SC3 Đường, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng,
2001. TCVN 6958 : 2001 Đường tinh luyện. Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường.
Trần Linh Thước, 2006. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thược phẩm và mỹ phẩm.
NXB Giáo Dục.
Phan Thị Thanh Quế, Nguyễn Thị Thu Thủy, Tống Thị Ánh Ngọc và Lê Duy Nghĩa, 2017. Ảnh hưởng
của điều kiện chế biến và bảo quản đến sự ổn định màu betacyanin trong nước ép thịt quả
thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus). Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng,
Trường Đại học Cần Thơ, Tập 51, Phần B (2017): 16-23
Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 2008. Bảo quản và chế biến rau quả. NXB Khoa
học và Kĩ thuật.
Vũ công Hậu, 1999. Trồng cây ăn quả ở Việt Nam. NXB Nông nghiệp.
Tài liệu tiếng Anh:
Diane M. Barett, Lalo Somogyi, Hosahalli Ramaswamy, 2005. Processing fruits : Science and
technology. CRC Press. New York.
Gunasena, H.P.M, D.K.N.G. Pushpakumara, M. Kariawasam, 2007. Underutilized fruit trees in Sri
Lanka: Dragon fruit Hylocereus undatus (Haw.). World agroforestry centre ICRAF, New
Delhi, India, Britton and Rose, pp. 110-141.
Heena Verma, Lokesh K Narnoliya, Jyoti Singh Jadaun, 2018. Pectinase: A Useful Tool in Fruit
Processing Industries. Department of Biotechnology, Center of Innovative and Applied
Bioprocessing, Department of Microbiology, Panjab university, Dyanand Girls Post
Graduate College, India, Nutri Food Sci 2474 767.
Herbach M. Kirsten, Maier, Florian C. Stintzing, Reinhold Carle, 2007. Effects of processing and
storage on juice colour and betacyanin stability of purple pitaya (Hylocereus polyrhizus)
juice. European Food Research Technology. 224: 649-658.
57
Herbach M. Kirsten, Florian C. Stintzing, Reinhold Carle, 2006. Betalain Stability and Degradation -
Structural and Chromatic Aspects. Journal Of Food Science. Vol. 71, Nr. 4.
Kwan Kit Woo, Ngou F.H., Ngo L.S., Soong W.K., Tang P.Y., 2011. Stability of Betalain Pigment
from Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus). American Journal of Food Technology. 6 (2):
140-148.
Liaotrakoon Wijitra, 2013. Characterization of dragon fruit (Hylocereus spp) components with
valorization potential. PhD thesis, Ghent University, Belgium, 217 p.
J.H. Pasch, J. H. Von Elbe, 1979. Betanine stability in buffered solutions containing organic acids,
metal cations, antioxidants, or sequestrants. J Food Sci 44:72–74.
Stintzing.C. Florian, Andreas Schieber and Reinhold Carle, 2003. Evaluation of colour
properties and chemical quality parameters of cactus juices. European Food Research
Technology, 216: 303-311.
Wong, Y.M., Siow, L.F., 2015. Effects of heat, pH, antioxidant, agitation and light on betacyanin
stability using red-fleshed dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) juice and concentrate as
models. Journal of Food Science and Technology, 52(5): 3086–3092.
Yingxue Zhong, Xiaofang Zhang, Ruiqun Yang, Fang Tao, Yashan Li, Chengdong Xu, Lijun Nan Jing
Huang, 2019. Clarifying effect of different clarifying agents on chaenomeles juice and wine.
AIP Conference Proceedings 2079, 020044 (2019).
Tài liệu internet:
https://vi.wikipedia.org/wiki/Thanh_long_(th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt), 11/04/2021.
https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a, 11/04/2021.
http://econuti.vn/nuoc-dua-ep-2-17.hd, 09/06/2021.
https://k2goatmilk.com/san-pham/nuoc-ep-thanh-long/, 09/06/2021.
http://www.cuctrongtrot.gov.vn/TinTuc/Index/4398, 12/06/2021.
58
PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1.1 XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM
1.1.1 Phương pháp 1
1.1.1.1 Nguyên tắc
Dùng nhiệt sấy nguyên liệu ở 105 oC để bay hơi lượng nước trong nguyên liệu.
Cân khối lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy đến khối lượng không đổi để xác
định lượng nước có trong nguyên liệu.
1.1.1.2 Tiến hành
Cân 3 đến 5 g mẫu đã được nghiền nhỏ vào cốc sứ đã được sấy ẩm. Mang các
cốc chứa mẫu đi sấy ở 105 oC, sau 8 giờ sấy đem cốc ra khỏi tủ sấy và cho vào bình
hút ẩm để nguội khoảng 15 phút và cân khối lượng lần 1. Hôm sau tiếp tục cho mẫu
vào sấy ở 105 oC sấy 6 - 8 giờ, sau đó lấy cốc đi làm nguội và cân, thu được kết quả
lần 2. Lặp lại các bước tương tự như trên đến khi khối lượng của các cốc và mẫu
không còn thay đổi (kết quả không chênh lệch quá 0,0005 g).
1.1.1.3 Cách tính
( G1−G2 ) ×100
X=
m
Trong đó:
X: Hàm lượng nước trong thực phẩm (%)
G1: Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g)
G2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g)
m: Khối lượng mẫu (g)
Xác định song song 3 kết quả tương ứng với 3 lần lặp, sai số giữa 3 kết quả
không được lớn hơn 0,5%. Kết quả cần lấy là trung bình cộng của 3 kết quả.
1.1.2 Phương pháp 2
Xác định độ ẩm bằng cân sấy ẩm nhanh
Cách tiến hành: nguyên liệu được giã nhuyễn và cân 0,3 g mẫu cho vào cân phân
tích ẩm nhanh, đợi đến độ ẩm không đổi máy sẽ hiện thị số liệu.
Lặp lại 3 lần và lấy kết quả trung bình 3 lần lặp.
1.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID TỔNG SỐ THEO CITRIC ACID
1.2.1 Nguyên tắc
Dùng dung dịch kiềm chuẩn để trung hòa hết lượng acid có trong mẫu thử với
thuốc thử phenolphthalein.
1.2.2 Tiến hành
Đối với mẫu rắn: nghiền nhỏ mẫu, sau đó cân 10 g mẫu cho vào bình định mức
100 ml, cho nước cất đến vạch, lắc đều và để yên 1 giờ. Sau 1 giờ, hút 25 ml phần
nước trong phía trên mặt vào bình tam giác 100 ml, thêm vào đó 3 giọt
pc-1
phenolphthalein 0,1%, chuẩn với dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng
bền trong 30 giây, đọc và ghi kết quả.
Đối với mẫu lỏng: hút 25 ml mẫu lỏng cho vào bình định mức 100 ml, cho nước
cất đến vạch, lắc đều và để yên. Hút 25 ml phần nước trong phía trên mặt vào bình tam
giác 100 ml, cho vào đó 3 giọt phenolphthalein 0,1%, chuẩn với dung dịch NaOH
0,1N đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây, đọc và ghi kết quả.
1.2.3 Cách tính
Hàm lượng acid tổng số được tính theo công thức:
100 ×100
X(%) = K× n×
25 × P
Trong đó:
K: Hệ số chuyển đổi ra loại acid tương ứng (K = 0,0064)
n: Thể tích NaOH dùng để chuẩn độ (ml)
P: Trọng lượng mẫu thử (g)
1.3 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ
1.3.1 Nguyên tắc
Phương pháp này dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử và thuốc thử
acid dinitrosalicylic (DNS). Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng
độ đường khử trong phạm vi nhất định. So màu tiến hành ở bước sóng 540 nm. Dựa
theo đồ thị đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử DNS sẽ tính được hàm
lượng đường khử của mẫu nghiên cứu.
1.3.2 Tiến hành
 Pha thuốc thử DNS
 Chuẩn bị dịch đường phân tích
Dùng pipet hút 2 – 5 ml dịch lỏng cho vào cốc 100 ml, thêm vào cốc 25 ml cồn
90 để chiết đường trong mẫu, rồi tiến hành đun nóng đến khi dung dịch cô cạn. Tiếp
o
đó, thêm 10 – 20 ml nước cất vào phần dịch vừa được cô đặc. Nếu dung dịch có màu
dùng 1 ml chì acetate 30% để khử màu dung dịch và dùng 3 ml Na 2SO4 để khử lượng
chì dư. Chuyển toàn bộ dung dịch vào bình định mức 100 ml và định mức bằng nước
cất đến vạch để thu được dịch đường phân tích.
 Xây dựng đường chuẩn
Chuẩn bị dung dịch glucose gốc10 mg/ ml.
Chuẩn bị các dung dịch chuẩn như bảng sau:
Pc-1 Cách pha dung dịch chuẩn
Bước 1 Bước 2 Nồng độ
Ống Dung dịch glucose Nước cất Thuốc thử DNS Nước cất glucose
nghiệm (ml) (ml) (ml) (ml) (mg/ ml)
1 0,00 1,00 2,00 7,00 0
2 0,20 0,80 2,00 7,00 2
3 0,40 0,60 2,00 7,00 4
4 0,60 0,40 2,00 7,00 6
5 0,80 0,20 2,00 7,00 8
pc-2
6 1,00 0,00 2,00 7,00 10
Sau khi hoàn thành 6 ống nghiệm ở bước 1 thì đun sôi dung dịch trong 5 phút và
làm nguội. Khi dung dịch trong ống nghiệm nguội thì cho tiếp 7 ml nước cất như bước
2 vào và đo độ hấp thu của dãy dung dịch chuẩn ở bước sóng 540 nm để thu được
đường chuẩn.
Chạy đường: Cho vào ống nghiệm 1ml dung dịch đường phân tích (đã được
chuẩn bị sẳn) và 2 ml thuốc thử DNS. Đun sôi hỗn hợp trong 5 phút, để nguội rồi thêm
vào 7 ml nước cất, đo độ hấp thu ở bước sóng 540 nm và so sánh với đường chuẩn để
được nồng độ dịch đường phân tích.
1.3.3 Cách tính
X ×100 ×100
Hàm lượng đường khử (%) =
m
Với:
X: Hàm lượng đường khử từ kết quả đo (mg/ ml)
1.4 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG
Chuẩn bị dịch đường phân tích:
Dùng pipet hút 2 – 5 ml dịch lỏng cho vào cốc 100 ml, thêm vào cốc 25 ml cồn
90 để chiết đường trong mẫu, rồi tiến hành đun nóng đến khi dung dịch cô cạn. Hút
o
50 ml HCl 5% cho vào bình tam giác, đậy kín bằng giấy bạc, đun cách thủy 7 phút rồi
làm nguội, tiến hành trung hòa bằng NaOH 32% đến khi pH = 7 (nếu pH vượt quá 7
thì nhỏ HCl 5% vô cho pH giảm xuống đến khi pH = 7).
Sau trung hòa, nếu dung dịch không có màu tiến hành chuyển dung dịch sang
bình định mức 100ml, định mức bằng nước cất đến vạch thu được dịch đường phân
tích.
Nếu dung dịch có màu dùng 1 ml chì acetate 30% để khử màu dung dịch và dùng
3 ml Na2SO4 để khử lượng chì dư. Chuyển toàn bộ dung dịch vào bình định mức 100
ml và định mức bằng nước cất đến vạch để thu được dịch đường phân tích.
Xây dựng đường chuẩn (giống với cách xây dựng ở đường khử)
Đo mẫu và tính toán kết quả:
Cho vào ống nghiệm 1ml dung dịch đường phân tích (đã được chuẩn bị sẳn) và 2
ml thuốc thử DNS. Đun sôi hỗn hợp trong 5 phút, để nguội rồi thêm vào 7 ml nước
cất, đo độ hấp thu ở bước sóng 540 nm và so sánh với đường chuẩn để được nồng độ
dịch đường phân tích.
Tính toán kết quả đường tổng theo công thức:
X ×100 ×100
Hàm lượng đường tổng (%) =
m
Với:
X: Hàm lượng đường tổng từ kết quả đo (mg/ ml)
1.5 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG VITAMIN C
1.5.1 Nguyên tắc
Vitamin C có thể khử dung dịch iod. Dựa vào lượng iot bị khử bởi vitamin C có trong
mẫu, suy ra hàm lượng vitamin C.
pc-3
1.5.2 Tiến hành
Dùng pipet hút 5 ml mẫu cho vào cốc 100 ml, thêm 5 ml acid HCl 5% khuấy
đều. Sau đó chuyển toàn bộ hỗn hợp vào bình định mức 50 ml và định mức bằng nước
cất đến vạch. Lấy 20 ml hỗn hợp dịch từ bình định mức cho vào bình tam giác 100 ml,
chuẩn độ bằng dung dịch I2 có tinh bột làm chỉ thị màu cho đến khi xuất hiện màu
xanh.
1.5.3 Cách tính
Hàm lượng vitamin C (%) được tính theo công thức:
V × V 1 × 0,00088× 100
X (%) =
V 2× w
Trong đó:
V: số ml dung dịch iot 0,01N dùng chuẩn độ
V1: thể tích dịch mẫu thí nghiệm (50 ml)
V2: thể tích dịch mẫu phân tích (20 ml)
w: khối lượng mẫu (g)
0,00088: số gram vitamin C tương ứng với 1 ml dung dịch iod 0,01N
1.5 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PECTIN (Phương pháp calcium pectate)
1.5.1 Nguyên tắc
Pectic acid là sản phẩm thủy phân pectin bởi dung dịch kiềm nhẹ hoặc enzyme
pectinase. Định lượng acid pectic sinh ra bằng cách kết tủa với Ca² + tạo calcium
pectate. Rửa sạch, sây khô và cân lượng tủa tạo thành từ đó tính ra hàm lượng acid
pectin.
1.5.2 Tiến hành
Cân khoảng 10 g mẫu vào bình dung tích 100 ml cho thêm nước cho đến vạch
định mức để yên cho dung dịch đồng nhất. Sau đó lọc thu dịch, cho vào bình nón hút
20 ml dung dịch này và thêm vào 100 ml NaOH 1N. Để hỗn hợp 7 giờ hoặc qua đêm
để xà phòng hóa hoàn toàn pectin. Sau đó, cho vào 50 ml CH 3COOH 1N vào. Sau 5
phút, thêm 50 ml CaCl2 2 N và giữ 1 giờ. Đun sôi hỗn hợp trong 5 phút rồi lọc qua
giấy lọc đã được sấy đến khối lượng không đổi và cân (m 1). Rửa kết tủa calcium
pectate bằng nước cất nóng đến khi không còn ion Cl - (thử nước rửa bằng dung dịch
AgNO3 1% đến khi không có tủa trắng). Rồi tiến hành cho giấy lọc có kết tủa vào tủ
sấy, sấy đến khối lượng không đổi và cân (m2).
1.5.3 Cách tính
B × 0,92×100 V
P (%) = ×
m v
Trong đó:
B: Trọng lượng calcium pectate
m: khối lượng mẫu phân tích (g)
V: Tổng thể tích dịch chiết (100 ml)
pc-4
v: thể tích dụng dịch đem xác định (20 ml)
0,92: hệ số chuyển đổi từ calcium pectate về pectin (nghĩa là pectin chiếm 92%
khối lượng calcium pectate)
1.6 ĐO ĐỘ TRONG
Hình pc-1 Máy đo UV-VIS

Đo độ trong bằng máy đo UV-VIS (Hình pc-1). Độ trong của sản phẩm tương
ứng với độ truyền quang T (Transmittance). Độ truyền quang T có giá trị càng lớn thì
sản phẩm có độ trong càng cao và ngược lại độ truyền quang T có giá trị càng nhỏ sản
phẩm càng đục.
1.6 ĐO MÀU
Đo màu của sản phẩm để xác định hàm lượng betacyanin bằng máy đo UV-VIS
(Hình pc-1).
Hàm lương betacyanin tổng số trong nước ép ̣quả thanh long ruột đỏ được xác
định theo phương pháp Wong và Siow (2015). Mẫu nước ép quả thanh long được pha
loãng trong dung dịch đệm 0,1M acid citric (30 mL) và 0,2M natri phosphate (70 mL)
(pH 6,5). Tất cả mẫu thí nghiệm được đo độ hấp thu bằng máy đo quang phổ ở bước
sóng 537 nm.
Hàm lượng betacyanin tổng số được tính theo công thức:
|×|DF × MW × 100
BC (mg/ 100 g) =
ε
Trong đó:
BC: hàm lượng betacyanin tổng số (mg/100 g);
Abs: giá trị hấp thụ tại bước sóng 537 nm
DF: hệ số pha loãng
MW: khối lượng phân tử của betacyanin (550 g/ mol)
ε : độ hấp thụ phân tử của betacyanin trong nước (60.000 L/mol.cm)
1.7 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU KHÍ BẰNG KỸ
THUẬT HỘP TRẢI
pc-5
1.7.1 Định nghĩa
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong
điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong
mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, nguy cơ hư hỏng và thời hạn bảo
quản sản phẩm. Chi số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc môi
trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là
sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số
đơn vị hình thành khuẩn lạc (colony - forming unit, CFU) trong một đơn vị khối lượng
thực phẩm.
Môi trường hóa chất
Môi trường sử dụng là Plate Count Agar (PCA) có pH = 7,0 ± 0,2 và được hấp
khử trùng ở 121 °C trong 15 phút.
Phương pháp thực hiện
Nuôi cấy mẫu bằng kỹ thuật hộp trải:
- Chuẩn bị mẫu
- Chuẩn bị đĩa chứa môi trường nuôi cấy PCA
- Dùng micropipete với đầu col vô trùng chuyển 0,1 ml dịch mẫu vào đĩa môi
trường đã chuẩn bị (3 lần lặp lại). Sau đó dùng que trang đốt trên ngọn lửa đèn cồn tiến
hành trải đều dịch mẫu trên bề mặt đĩa petri. Để đĩa môi trường khô tự nhiên, sau đó
lật ngược đĩa lại và ủ ở nhiệt độ 37 °C trong 24 −¿ 48 giờ. Đếm khuẩn lạc và tính toán
kết quả.
Lưu ý: Tất cả các thao tác đều thực hiện gần ngọn lửa đèn cồn.
1.7.2 Cách tính
Đếm tất cả các số khuẩn lạc xuất hiện trên các đĩa sau khi ủ. Mật độ tổng vi
khuẩn hiếu khí trong 0,1 ml mẫu được tính như sau:
N (CFU/ ml) =
∑C
(n1 × v × d 1+ n2 × v ×d 2 +ni × v × ni )
Trong đó:
N: số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn trong 1 ml mẫu
∑ C : tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa petri
n1…ni số lượng đĩa chọn đếm khuẩn lạc ở nồng độ pha loãng thứ i (n 1 có thể là
1,2,3)
v: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa
d1 … di: nồng độ pha loãng mẫu tương ứng
1.8 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
(TCVN 3215 – 79)
1.8.1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79
SẢN PHẨM THỰC PHẨM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHƯƠNG PHÁP CHO
ĐIỂM
pc-6
Cơ quan biên soạn và đề nghị ban hành: Cục kiểm tra chất lượng sản phẩm và
hàng hóa Ủy ban khoa học và kỹ thuật Nhà nước.
Cơ quan trình duyệt: Cục Tiêu chuẩn Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước.
Cơ quan xét duyệt và ban hành: Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước Quyết
định ban hành số: 722/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1979.
1.8.2 Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm
bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng
chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa.
Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại, phương pháp này áp dụng để xác định ảnh
hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý,
đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm. Phương pháp này được xây dựng trên
cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và cường độ của cảm thụ đó.
1.8.3 Khái niệm chung
Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng
biệt và được quy định trong các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng loại sản phẩm
hoặc các văn bản khác.
Điểm chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là kết quả đánh giá chỉ tiêu
đó do một người kiểm tra tiến hành.
Điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là trung bình
cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của một hội đồng.
Điểm có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình chưa
có trọng lượng và hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.
Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản
phẩm phải dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0
đến 5) trong đó:
- 5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ số từ 5 đến 1) ở dạng m chưa có trọng lượng
đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan.
- 1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng sản phẩm “bị hỏng” và
không sử dụng được nữa.
Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng pc-1.
Bảng pc- 1 Sáu bậc đánh giá cảm quan
Điểm chưa có
Bậc đánh giá Cơ sở đánh giá
trong lượng
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng
và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và
khuyết tật nào.
pc-7
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả
hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm đó.
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số
lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm
giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn
đạt theo tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số
lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản
phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu
chuẩn, nhưng còn khả năng bán được.
Điểm chưa có
Bậc đánh giá Cơ sở đánh giá
trong lượng
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng
không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó.
5 1 Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó
không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp
vẫn có thể sử dụng được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm
6 0 trọng, sản phẩm bị bị coi là “hỏng” và không sử dụng
được nữa
1.8.4 Điều kiện phân loại
Yêu cầu đối với phòng kiểm tra cảm quan.
- Phòng kiểm tra cảm quan phải rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, yên tĩnh, sạch sẽ, xa
các phòng thí nghiệm và đủ ánh sáng. Phòng cần tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời
và trong phòng không được có mùi lạ. Nhiệt độ phòng phải đạt 20 – 25 oC và độ ẩm
tương đối của không khí trong phòng khoảng 75 – 90%.
- Đối với các cơ sở chưa có điều kiện khống chế nhiệt độ theo yêu cầu trên, cho
phép đánh giá ở nhiệt độ phòng, nhưng nhiệt độ không cao quá 32 oC và phải ghi nhiệt
độ phòng khi kiểm tra vào biên bản.
- Trong phòng kiểm tra cảm quan chỉ được sắp xếp các loại dụng cụ, bàn ghế cần
thiết đảm bảo cho người kiểm tra làm việc thuận tiện. Bàn làm việc và ghế ngồi trong
phòng phải sạch sẽ. Khi sử dụng ánh sáng nhân tạo phải đảm bảo như ánh sáng tự
nhiên ban ngày. Tại mỗi bàn làm việc của người đánh giá phải đảm bảo cường độ
chiếu sáng từ 400 – 900lux.
- Mặt bàn làm việc phải màu trắng. Tấm bọc mặt bàn có thể làm bằng nhựa, bìa
hoặc các vật liệu khác nhau không được có mùi.
- Nón, mũ, khăn và các đồ dùng khác của người kiểm tra không cần thiết cho
việc kiểm tra phải để ngoài phòng.
- Chỗ ngồi của người kiểm tra phải bố trí sao cho không gây ảnh hưởng lẫn nhau.
Vị trí làm việc của chủ tịch hội đồng được bố trí sao họ có thể quan sát rõ các thành
viên của hội đồng. Yêu cầu đối với phòng chuẩn bị mẫu: Tùy theo yêu cầu, mục đích
kiểm tra cảm quan và đối tượng kiểm tra, phòng chuẩn bị mẫu cần có các loại thiết bị,
dụng cụ cần thiết cho việc chuẩn bị mẫu đem kiểm tra.
Người kiểm tra và hội đồng đánh giá cảm quan.
pc-8
- Trước khi tham gia với tư cách là thành viên hội đồng đánh giá cảm quan,
người kiểm tra phải thực hiện những điều đã được cơ quan chủ trì kiểm tra quy định.
- Người kiểm tra phải có khả năng đánh giá khách quan có khả năng phân biệt
cảm giác tốt, có kiến thức chuyên môn tốt và kiến thức phân tích cảm quan.
- Trường hợp cần thiết, trước khi tham gia kiểm tra thành viên hội đồng phải
được hội đồng kiểm tra sự nhận cảm.
- Khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không ở trạng thái quá no
hoặc quá đói, không được dùng đồ ăn thức uống có chất gia vị kích thích mạnh hay
một chất nào đó có lưu vị lâu. Trước và trong khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người
kiểm tra không được hút thuốc lá, thuốc lào.
- Trước lúc kiểm tra không được sử dụng các loại kem, phấn nước hoa và xà
phòng thơm có ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan.
- Hội đồng đánh giá cảm quan phải có ít nhất là 5 người và nhiều nhất là 12
người.
- Hội đồng đánh giá cảm quan phải có chủ tịch và thư ký để lãnh đạo hội đồng
trong quá trình làm việc.
1.8.5 Biểu diễn kết quả và quy định chung
Các kết quả kiểm tra được biểu diễn vào phiếu ghi điểm và thông báo cho chủ
tịch hội đồng bằng thẻ ghi chữ số (Bảng pc- 2).
Nhận xét của từng thành viên hội đồng được ghi rõ trong phiếu ghi kết quả kiểm
tra.
Để đạt được yêu cầu về chất lượng, số điểm trung bình chưa có trọng lượng của
mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và số điểm chung ít nhất phải là 11,2 đối
với một sản phẩm.
Nếu cho 1 chỉ tiêu cảm quan điểm O thì việc kiểm tra nên tiến hành lại một lần
nữa đối với chỉ tiêu đó để có ý kiến nhận xét được chính xác hơn. Khi hội đồng đã
quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm O thì sản phẩm đó bị đánh giá số điểm chung
bằng O.
Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác
bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng
lượng.
Đối với mẫu sản phẩm không đồng nhất, nhận xét của các thành viên hội đồng bị
bác bỏ khi có ít nhất một thành viên hội đồng cho điểm kém hơn với bằng chứng cụ
thể, lý lẽ vững vàng. Điểm của mẫu sản phẩm lấy theo điểm của thành viên đó.
Việc phân loại danh hiệu chất lượng dựa theo điểm chung tương ứng với từng
sản phẩm và được quy định trong tiêu chuẩn phân tích cảm quan của sản phẩm đó.
Tùy theo từng sản phẩm cho phép dùng các danh hiệu chất lượng sau để phân
loại chất lượng.
1.8.6 Cách tính
pc-9
Tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan,
lấy chính xác đến 1 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Sau đó đem nhân với hệ số quan
trọng tương ứng của chỉ tiêu đó.
Tính tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan được số điểm
chung.
Tiến hành:
Mẫu phiếu ghi kết quả kiểm tra phải theo đúng các mục quy định trong Bảng pc-
3.
Đối với mỗi một chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cho một điểm bằng số nguyên
từ 0 đến 5, số điểm tăng lên theo chất lượng hay cường độ.
Số tối thiểu các thành viên hội đồng phải cho ít nhất 3 (4, 5) điểm đối với mỗi chỉ
tiêu, mà sản phẩm kiểm tra được xem là đạt (Khá, Tốt) về chỉ tiêu đó, được quy định
trong bảng 3.
Tùy theo đặc điểm riêng của các loại sản phẩm nông nghiệp có thể áp dụng tiêu
chuẩn này để xây dựng bảng điểm và kiểm tra đối với sản phẩm đó.
Bảng pc- 2 Điểm trung bình chưa có trọng lượng
Yêu cầu về điểm trung bình chưa
Danh hiệu chất lượng Điểm chung
trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn
Loại tốt 18,6 – 20
hoặc bằng 4,8
Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn
Loại khá 15,2 – 18,5
hoặc bằng 3,8
Loại trung bình 11,2 -15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8
Loại kém (không đạt mức chất
lượng quy định trong tiêu chuẩn Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
7,2 – 11,1
nhưng còn khả năng bán được)
Loại rất kém – (không có khả
năng bán được nhưng sau khi tái Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1
4 -7,1
chế thích hợp còn sử dụng được)
Loại hỏng – (không còn sử dụng
0 – 3,9 -
được)
Chi chú: “−¿” không có nội dung.
Bảng pc- 3 Mẫu phiếu ghi kết quả kiểm tra
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Tên sản phẩm: Ngày…tháng… năm…
Họ tên người đánh giá: Chữ ký:….
Mẫu 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Chỉ tiêu
Màu sắc
Cấu trúc
Mùi
Vị
pc-10
Bảng pc- 4 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nước thanh long −¿ khóm
Chỉ tiêu Điểm Miêu tả
5 Màu đỏ đặc trưng của thanh long, ánh tím rõ rệt
4 Màu đỏ ít đặc trưng của thanh long, ánh tím nhẹ
3 Màu đỏ ít đặc trưng của thanh long, ánh tím không rõ ràng
Màu sắc
2 Màu đỏ hơi nhạt, không đồng đều
1 Màu đỏ quá nhạt,không đồng đều
0 Màu sản phẩm bị hư hỏng, mất màu đặc trưng của sản phẩm
5 Mùi thơm rõ, đặc trưng của khóm
4 Mùi thơm của khóm
3 Ít mùi thơm của khóm, có mùi đường nhẹ
Mùi
2 Ít mùi thơm của khóm, có mùi đường
1 Không có mùi thơm của sản phẩm và chỉ có mùi đường
0 Mùi lạ, mùi sản phẩm bị hư hỏng
5 Chua, ngọt vừa phải, hài hòa
4 Chua ngọt tương đối hài hòa
3 Hơi chua hoặc hơi ngọt, không hài hòa
Vị
2 Chỉ có vị ngọt
1 Chỉ có vị chua
0 Vị lạ, vị sản phẩm hư hỏng
5 Trong suốt, đồng nhất, không có cặn
4 Trong suốt, đồng nhất, rất ít cặn
3 Trong suốt, có ít cặn
Trạng thái
2 Đục nhẹ, có cặn nhiều
1 Đục, có cặn rất nhiều
0 Hầu như không kết lắng, sản phẩm vẫn đục hoàn toàn
Bảng pc- 5 Số phiếu tối thiểu để xét loại
Hội đồng cảm quan Số người cho điểm Điểm trung bình của hội đồng
(5- 12 người) Điểm 3 Điểm 2 về một chỉ tiêu
(4, 5) (3, 4)
5 4 1 2,8 (3,8 ; 4,8)
6 5 1 2,8 (3,8 ; 4,8)
pc-11
7 6 1 2,8 (3,8 ; 4,8)
8 6 2 2,8 (3,8 ; 4,8)
9 7 2 2,8 (3,8 ; 4,8)
10 8 2 2,8 (3,8 ; 4,8)
11 9 2 2,8 (3,8 ; 4,8)
12 10 2 2,8 (3,8 ; 4,8)
pc-12
PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ
2.1 THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ ENZYME PECTINASE VÀ THỜI
GIAN XỬ LÝ ENZYME ĐẾN HIỆU QUẢ TRÍCH LY DỊCH THANH LONG
Bảng 1 Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ nồng độ enzyme pectinase và thời gian
xử lý enzyme đến hiệu suất thu hồi dịch quả
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS
A:nong do 441.829 3 147.276 491.25 0.0000
B:thoi gian 33.0948 2 16.5474 55.20 0.0000
INTERACTIONS
AB 5.49062 6 0.915104 3.05 0.0231
RESIDUAL 7.19513 24 0.299797
TOTAL (CORRECTED) 487.609 35
Bảng 2 Kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi
dịch quả
Method: 95.0 percent LSD
nong do Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
0 9 82.1433 0.216759 X
0.1 9 89.0744 0.216759 X
0.3 9 90.4733 0.216759 X
0.2 9 90.7511 0.216759 X
Bảng 3 Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme pectinase đến hiệu suất
thu hồi dịch quả
thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
90 12 86.7683 0.187718 X
150 12 88.615 0.187718 X
120 12 88.9483 0.187718 X
Bảng 4 Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ nồng độ enzyme pectinase và thời gian xử lý
enzyme đến hiệu suất thu hồi dịch quả
Ti le Count Mean Homogeneous Groups
0 - 90 3 81.1267 X
0 - 150 3 82.17 X
0 - 120 3 83.1333 X
0.1 - 90 3 87.71 X
0.2 - 90 3 88.7133 X
0.1 - 150 3 89.4867 XX
0.3 - 90 3 89.5233 XX
0.1 - 120 3 90.0267 XX
0.3 - 120 3 90.6233 XX
0.3 - 150 3 91.2733 XX
0.2 - 150 3 91.53 XX
0.2 - 120 3 92.01 X
pc-13
Bảng 5 Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ nồng độ enzyme pectinase và thời gian
xử lý enzyme đến độ trong dịch quả
MAIN EFFECTS
A:nong do 14.602 3 4.86732 18.81 0.0000
B:thoi gian 1.6524 2 0.826201 3.19 0.0455
INTERACTIONS
AB 2.16038 6 0.360063 1.39 0.2259
RESIDUAL 24.8418 96 0.258769
Bảng 6 Kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase đến độ trong dịch quả
nong do Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
0.3 27 90.2733 0.0978981 X
0.1 27 90.8837 0.0978981 X
0.2 27 90.907 0.0978981 X
0 27 91.3019 0.0978981 X
Bảng 7 Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme pectinase đến độ trong
dịch quả
120 36 90.6706 0.0847822 X
150 36 90.8947 0.0847822 XX
90 36 90.9592 0.0847822 X
2.2 THÍ NGHIỆM 2: ẢNH HƯỞNG CỦA TỆ PHỐI TRỘN CỦA DỊCH ÉP
THANH LONG RUỘT ĐỎ VÀ DỊCH ÉP KHÓM ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM
Bảng 8 Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch ép thanh long ruột đỏ
và dịch ép khóm đến cảm quan màu sắc của sản phẩm
Between 3.88889 2 1.94444 9.18 0.0002
groups
Within groups 18.4333 87 0.211877
Total (Corr.) 22.3222 89
Bảng 9 Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch dịch ép thanh long ruột đỏ và
dịch ép khóm đến cảm quan màu sắc sản phẩm
ti le Count Mean Homogeneous Groups
3:01 30 4.23333 X
5:01 30 4.4 X
4:01 30 4.73333 X
pc-14
Bảng 10 Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch ép dịch ép thanh long
ruột đỏ và dịch ép khóm đến cảm quan mùi của sản phẩm
Between 22.4667 2 11.2333 47.83 0.0000
groups
Within groups 20.4333 87 0.234866
Total (Corr.) 42.9 89
Bảng 11 Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch ép dịch ép thanh long ruột
đỏ và dịch ép khóm đến cảm quan mùi sản phẩm
5:01 30 3.6 X
3:01 30 4.56667 X
4:01 30 4.73333 X
Bảng 12 Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch ép dịch ép thanh long
ruột đỏ và dịch ép khóm đến cảm quan vị của sản phẩm
Between 46.0667 2 23.0333 129.01 0.0000
groups
Within groups 15.5333 87 0.178544
Total (Corr.) 61.6 89
đỏ và dịch ép khóm đến cảm quan vị sản phẩm
3:01 30 3.3 X
5:01 30 3.56667 X
4:01 30 4.93333 X
Bảng 14 Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch ép thanh long ruột đỏ
và dịch ép khóm đến điểm cảm quan trạng thái
Between 0.0888889 2 0.0444444 2.07 0.1322
groups
Within groups 1.86667 87 0.0214559
Total (Corr.) 1.95556 89
đỏ và dịch ép khóm đến điểm cảm quan trạng thái
5:01 30 4.93333 X
4:01 30 5.0 X
3:01 30 5.0 X
pc-15
2.3 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG VÀ ASCORBIC ACID ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM
Bảng 16 Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa nồng độ đường và
nồng độ ascorbic acid đến cảm quan màu sắc của sản phẩm
MAIN EFFECTS
A:ti le acid 0.0444444 2 0.0222222 2.11 0.1242
B:ti le duong 0.0444444 2 0.0222222 2.11 0.1242
INTERACTIONS
AB 0.0888889 4 0.0222222 2.11 0.0815
RESIDUAL 1.8 171 0.0105263
Bảng 17 Kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ đường đến cảm quan màu sắc sản
phẩm
ti le duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
8 90 4.97778 0.0089144 X
12 90 5.0 0.0089144 X
10 90 5.0 0.0089144 X
Bảng 18 Kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ ascorbic acid đến cảm quan màu sắc
sản phẩm
ti le acid Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
0.6 90 4.97778 0.0089144 X
0.4 90 5.0 0.0089144 X
0.2 90 5.0 0.0089144 X
Bảng 19 Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa nồng độ đường và nồng độ
ascorbic acid đến cảm quan màu sắc sản phẩm
8:0,6 30 4.93333 X
10:0,6 30 5.0 X
8:0,4 30 5.0 X
12:0,4 30 5.0 X
12:0,6 30 5.0 X
8:0,2 30 5.0 X
12:0,2 30 5.0 X
10:0,4 30 5.0 X
10:0,2 30 5.0 X
pc-16
nồng độ ascorbic acid đến cảm quan mùi của sản phẩm
MAIN EFFECTS
A:ti le acid 1.16296 2 0.581481 9.55 0.0001
B:ti le duong 140.985 2 70.4926 1157.14 0.0000
INTERACTIONS
AB 1.88148 4 0.47037 7.72 0.0000
RESIDUAL 15.9 261 0.0609195
Bảng 21 Kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ đường đến cảm quan mùi sản phẩm
12 90 3.02222 0.026017 X
8 90 4.0 0.026017 X
10 90 4.78889 0.026017 X
Bảng 22 Kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ ascorbic acid đến cảm quan mùi sản
phẩm
0.6 90 3.84444 0.026017 X
0.4 90 3.97778 0.026017 X
0.2 90 3.98889 0.026017 X
ascorbic acid đến cảm quan mùi sản phẩm
12:0,6 30 3.0 X
12:0,4 30 3.0 X
12:0,2 30 3.06667 X
8:0,2 30 4.0 X
8:0,4 30 4.0 X
8:0,6 30 4.0 X
10:0,6 30 4.53333 X
10:0,2 30 4.9 X
10:0,4 30 4.93333 X
nồng độ ascorbic acid đến cảm quan vị của sản phẩm
MAIN EFFECTS
A:ti le acid 43.9185 2 21.9593 533.98 0.0000
B:ti le duong 44.3185 2 22.1593 538.84 0.0000
INTERACTIONS
AB 27.4593 4 6.86481 166.93 0.0000
RESIDUAL 10.7333 261 0.0411239
pc-17
Bảng 25 Kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ đường đến cảm quan vị sản phẩm
8 90 3.04444 0.021376 X
12 90 3.61111 0.021376 X
10 90 4.03333 0.021376 X
Bảng 26 Kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ ascorbic acid đến cảm quan vị sản
phẩm
0.2 90 3.03333 0.021376 X
0.6 90 3.64444 0.021376 X
0.4 90 4.01111 0.021376 X
ascorbic acid đến cảm quan vị sản phẩm
8:0,6 30 3.0 X
12:0,2 30 3.0 X
8:0,2 30 3.0 X
10:0,2 30 3.1 XX
8:0,4 30 3.13333 X
12:0,4 30 3.9 X
12:0,6 30 3.93333 X
10:0,6 30 4.0 X
10:0,4 30 5.0 X
nồng độ ascorbic acid đến điểm cảm quan trạng thái
MAIN EFFECTS
A:ti le acid 0.00740741 2 0.0037037 0.50 0.6071
B:ti le duong 0.00740741 2 0.0037037 0.50 0.6071
INTERACTIONS
AB 0.037037 4 0.00925926 1.25 0.2902
RESIDUAL 1.93333 261 0.00740741
Bảng 29 Kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ đường đến cảm quan trạng thái sản
phẩm
12 90 4.98889 0.00907218 X
8 90 4.98889 0.00907218 X
10 90 5.0 0.00907218 X
pc-18
Bảng 30 Kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ ascorbic acid đến cảm quan trạng thái
sản phẩm
0.6 90 4.98889 0.00907218 X
0.2 90 4.98889 0.00907218 X
0.4 90 5.0 0.00907218 X
ascorbic acid đến điểm cảm quan trạng thái
12:0,2 30 4.96667 X
8:0,6 30 4.96667 X
10:0,6 30 5.0 X
12:0,4 30 5.0 X
12:0,6 30 5.0 X
8:0,2 30 5.0 X
8:0,4 30 5.0 X
10:0,4 30 5.0 X
10:0,2 30 5.0 X
nồng độ ascorbic acid đến hàm lượng betacyanin còn lại trong sản phẩm
MAIN EFFECTS
A:acid 40.6836 2 20.3418 41.81 0.0000
B:duong 1.78834 2 0.894172 1.84 0.1665
INTERACTIONS
AB 4.70244 4 1.17561 2.42 0.0564
RESIDUAL 35.0261 72 0.486473
Bảng 33 Kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ đường đến hàm lượng betacyanin còn
lại trong sản phẩm
12 27 7.89012 0.134229 X
8 27 7.90099 0.134229 X
10 27 8.21062 0.134229 X
Bảng 34 Kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ ascorbic acid đến hàm lượng
betacyanin còn lại trong sản phẩm
0.6 27 7.00469 0.134229 X
0.4 27 8.40074 0.134229 X
0.2 27 8.5963 0.134229 X
pc-19
ascorbic acid đến hàm lượng betacyanin còn lại trong sản phẩm
8:0,6 9 6.55111 X
12:0,6 9 6.86074 X
10:0,6 9 7.60222 X
12:0,4 9 8.27037 X
8:0,4 9 8.33556 X
10:0,2 9 8.43333 X
12:0,2 9 8.53926 X
10:0,4 9 8.5963 X
8:0,2 9 8.8163 X
2.4 THÍ NGHIỆM 4: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI
GIAN THANH TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM
Bảng 36 Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến cảm
quan màu sắc của sản phẩm
MAIN EFFECTS
A:nhiet do 65.8074 2 32.9037 534.51 0.0000
B:thoi gian 1.25185 2 0.625926 10.17 0.0001
INTERACTIONS
AB 1.25926 4 0.314815 5.11 0.0006
RESIDUAL 16.0667 261 0.0615581
Bảng 37 Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến cảm quan màu sắc
sản phẩm
nhiet do Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
85 90 3.91111 0.026153 X
80 90 4.91111 0.026153 X
75 90 5.0 0.026153 X
Bảng 38 Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến cảm quan màu sắc
sản phẩm
15 90 4.52222 0.026153 X
10 90 4.61111 0.026153 X
5 90 4.68889 0.026153 X
pc-20
Bảng 39 Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến cảm quan
màu sắc sản phẩm
85 - 15 30 3.83333 X
85 - 10 30 3.83333 X
85 - 5 30 4.06667 X
80 - 15 30 4.73333 X
80 - 5 30 5.0 X
75 - 5 30 5.0 X
80 - 10 30 5.0 X
75 - 15 30 5.0 X
75 - 10 30 5.0 X
quan mùi của sản phẩm
MAIN EFFECTS
A:nhiet do 155.03 2 77.5148 1173.97 0.0000
B:thoi gian 0.22963 2 0.114815 1.74 0.1777
INTERACTIONS
AB 0.414815 4 0.103704 1.57 0.1825
RESIDUAL 17.2333 261 0.0660281
Bảng 41 Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến cảm quan mùi sản
phẩm
85 90 3.07778 0.0270859 X
75 90 4.04444 0.0270859 X
80 90 4.93333 0.0270859 X
Bảng 42 Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến cảm quan mùi sản
phẩm
15 90 3.97778 0.0270859 X
10 90 4.03333 0.0270859 X
5 90 4.04444 0.0270859 X
quan vị của sản phẩm
MAIN EFFECTS
A:nhiet do 95.3407 2 47.6704 334.46 0.0000
B:thoi gian 3.51852 2 1.75926 12.34 0.0000
INTERACTIONS
AB 6.59259 4 1.64815 11.56 0.0000
RESIDUAL 37.2 261 0.142529
pc-21
Bảng 44 Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến cảm quan vị sản
phẩm
85 90 3.41111 0.0397951 X
75 90 4.14444 0.0397951 X
80 90 4.86667 0.0397951 X
Bảng 45 Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến cảm quan vị sản
phẩm
15 90 4.01111 0.0397951 X
10 90 4.12222 0.0397951 X
5 90 4.28889 0.0397951 X
Bảng 46 Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến cảm quan
vị sản phẩm
85 - 15 30 3.16667 X
85 - 10 30 3.23333 X
85 - 5 30 3.83333 X
75 - 5 30 4.1 X
75 - 10 30 4.13333 X
75 - 15 30 4.2 X
80 - 15 30 4.66667 X
80 - 5 30 4.93333 X
80 - 10 30 5.0 X
Bảng 47 Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến điểm
cảm quan trạng thái
MAIN EFFECTS
A:nhiet do 113.919 2 56.9593 544.56 0.0000
B:thoi gian 5.0963 2 2.54815 24.36 0.0000
INTERACTIONS
AB 8.94815 4 2.23704 21.39 0.0000
RESIDUAL 27.3 261 0.104598
Bảng 48 Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến cảm quan trạng thái
sản phẩm
85 90 3.61111 0.034091 X
80 90 4.97778 0.034091 X
75 90 5.0 0.034091 X
pc-22
Bảng 49 Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến cảm quan trạng thái
sản phẩm
15 90 4.41111 0.034091 X
10 90 4.45556 0.034091 X
5 90 4.72222 0.034091 X
Bảng 50 Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến điểm cảm
quan trạng thái
85 - 15 30 3.3 X
85 - 10 30 3.36667 X
85 - 5 30 4.16667 X
80 - 15 30 4.93333 X
80 - 5 30 5.0 X
75 - 5 30 5.0 X
80 - 10 30 5.0 X
75 - 15 30 5.0 X
75 - 10 30 5.0 X
Bảng 51 Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến
hàm lượng betacyanin còn lại trong sản phẩm
MAIN EFFECTS
A:nhiet do 8.45081 2 4.22541 19.41 0.0000
B:thoi gian 6.04077 2 3.02039 13.87 0.0000
INTERACTIONS
AB 0.621698 4 0.155425 0.71 0.5852
RESIDUAL 15.6768 72 0.217734
Bảng 52 Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến hàm lượng betacyanin
còn lại trong sản phẩm
85 27 7.55062 0.0898009 X
80 27 7.91457 0.0898009 X
75 27 8.34099 0.0898009 X
Bảng 53 Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến hàm lượng
betacyanin còn lại trong sản phẩm
15 27 7.57778 0.0898009 X
10 27 7.9879 0.0898009 X
5 27 8.24049 0.0898009 X
pc-23
PHỤ LỤC 3 KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH
pc-24
pc-25
pc-26
pc-27
pc-28
pc-29
pc-30
pc-31

(New) Nước Thanh Long-Khóm. IN

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(New) Nước Thanh Long-Khóm. IN

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC

Sinh viên thực hiện:

Cần Thơ - năm 2021ữa, size 14, đậm)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

Cần Thơ - năm 2021

Võ Thị Thư Huỳnh

2.1.2 Phân loại nước ép

2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA

Hình 2.4 Trái khóm

2.2.3 Một số nguyên liệu phụ khác

Hình 2.5 Công thức hóa học của saccharose

Chỉ tiêu Yêu cầu

2.2.3.2 Ascorbic acid

Tên khác: vitamin C

2.2.3.3 Enzyme pectinase

2.3 THANH TRÙNG NƯỚC TRÁI CÂY

Phối trộn Đường và ascorbic acid

Rót chai Chai thủy tinh, nắp

3.3.1.2 Thuyết minh quy trình

Tổng hàm lượng chất khô hòa tan Brix kế ° Brix

Phối trộn Gia nhiệt

c. Tiến hành thí nghiệm

c. Tiến hành thí nghiệm

Betacyanin còn lại (mg/ 100 g)

Thời gian thanh trùng (phút)

Ghi chú: “ – ” không thể hiện được giá trị.

Thành phần Đơn vị Hàm lượng

Hình 5.1 Sản phẩm nước thanh long −¿ khóm

Hình pc-1 Máy đo UV-VIS

You might also like