HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

------------------------&---------------------------

PHẠM TUẤN ANH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÊN ĐỀ TÀI:

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THÀNH PHẦN KHÍ

ĐẾN CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP CỦA QUẢ THANH LONG
(HYLOCEREUS UNDATUS)

Hà Nội - Năm 2018

 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

------------------------&---------------------------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÊN ĐỀ TÀI:

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THÀNH PHẦN KHÍ

ĐẾN CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP CỦA QUẢ THANH LONG
(HYLOCEREUS UNDATUS)

Người thực hiện : PHẠM TUẤN ANH

Mã SV : 591682
Ngành : Công nghệ thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn : ThS. Nguyễn Thị Quyên
Địa điểm thực tập : Khoa Công nghệ thực phẩm

Hà Nội - Năm 2018

 LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Báo cáo này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Báo cáo này đã được
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong báo cáo đã được ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày…. tháng…..năm 2017

Người viết báo cáo

i
 LỜI CẢM ƠN

Khóa luận tốt nghiệp này đã được thực hiện tại Bộ môn Công nghệ chế biến,
Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam dưới sự hướng dẫn của
ThS. Nguyễn Thị Quyên, giảng viên Bộ môn Công nghệ chế biến, Khoa Công nghệ
thực phẩm. Trong suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh
sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của
nhiều cá nhân và tập thể.

Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tôi xin được bày tỏ lời cảm ơn chân thành
tới ThS. Nguyễn Thị Quyên và PGS.TS Trần Thị Định đã dành nhiều thời gian, công
sức tận tình giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá
trình nghiên cứu và hoàn thành khóa luận. Bên cạnh đó, tôi cũng xin bày tỏ lòng biết
ơn chân thành tới Ths. Hồ Lê Phúc đã nhiệt tình giúp đỡ, chỉ bảo tôi trong suốt thời
gian thực hiện đề tài.

Đồng thời, tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới toàn thể các thầy cô
trong Khoa công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã truyền đạt
những kiến thức bổ ích, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu vừa qua.

Tôi xin cảm ơn các bạn sinh viên trong nhóm thực tập tốt nghiệp, tập thể lớp
K59CNTPB đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này.

Cuối cùng tôi muốn dành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới những người thân trong gia
đình đã luôn cảm thông, chia sẻ và tạo điều kiện tốt nhất có thể để tôi có đủ nghị lực
hoàn thành tốt đề tài.

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày tháng năm 2018

Sinh viên

ii
 MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN...........................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN...............................................................................................................ii
DANH MỤC BẢNG...................................................................................................vii
DANH MỤC HÌNH...................................................................................................viii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU..............................................................x
PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................................1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài.......................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài............................................................................2
1.2.1. Mục đích.......................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu.........................................................................................................2
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU..............................................................................4
2.1. Tổng quan về thanh long.....................................................................................4
2.1.1. Nguồn gốc và phân bố..................................................................................4
2.1.2. Phân loại.......................................................................................................4
2.1.3. Đặc điểm sinh học........................................................................................4
2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của quả thanh long..........................................................5
2.1.5. Biến đổi của thanh long sau thu hoạch..........................................................6
2.1.5.1. Biến đổi vật lý...............................................................................................6
2.1.5.2. Biến đổi sinh lý – sinh hóa............................................................................7
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh long............................................................9
2.2.1. Tình hình sản xuất........................................................................................9
2.2.2. Tình hình tiêu thụ..........................................................................................9
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hô hấp của thanh long...............................11
2.3.1. Nhiệt độ......................................................................................................11
2.3.2. Thành phần khí trong môi trường bảo quản...............................................11
2.4. Tình hình nghiên cứu về mô hình toán ảnh hưởng của nhiệt độ và thành phần
khí đến cường độ hô hấp của quả.................................................................................12
PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU............................................................................................................................ 15
3.1. Đối tượng nghiên cứu........................................................................................15
3.2. Phạm vi nghiên cứu...........................................................................................15

iii
3.2.1. Thiết bị - dụng cụ - hóa chất.......................................................................15
3.2.1.1. Thiết bị........................................................................................................15
3.2.1.2. Dụng cụ......................................................................................................15
3.2.1.3. Hóa chất.....................................................................................................15
3.2.2. Địa điểm nghiên cứu...................................................................................15
3.2.3. Thời gian nghiên cứu..................................................................................15
3.3. Nội dung nghiên cứu..........................................................................................16
3.4. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................16
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm...................................................................16
3.4.2. Mô hình toán học cho quá trình hô hấp của quả........................................18
3.4.3. Phương pháp phân tích...............................................................................20
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu..........................................................................21
PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................22
4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thành phần khí đến cường độ hô hấp của quả........22
4.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp............................................22
4.1.2. Ảnh hưởng của thành phần khí đến cường độ hô hấp.................................27
4.2. Mô hình toán học mô tả sự phụ thuộc của cường độ hô hấp vào nhiệt độ và
thành phần khí trong môi trường bảo quản..................................................................30
4.3. Đề xuất thành phần khí trong môi trường khí quyển kiểm soát để bảo quản quả
thanh long.................................................................................................................... 33
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.....................................................................37
5.1. Kết luận................................................................................................................. 37
5.2. Kiến nghị..............................................................................................................37
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................38

iv
 DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long trên 100gr thịt quả....................5

Bảng 2.4. Diện tích và sản lượng thanh long của 3 tỉnh Bình Thuận 9 Long An và Tiền
Giang............................................................................................................................. 9

Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm xác định cường độ hô hấp của quả ở các nhiệt độ và thành
phần khí khác nhau......................................................................................................15

Bảng 4.1: Kết quả ước lượng các tham số của mô hình hô hấp...................................28

Bảng 4.2: So sánh các tham số giữa các loại quả với nhau..........................................29

Bảng 4.3: Tốc độ hô hấp của quả thanh long ở 60C tại nồng độ O2 khác nhau.............31

v
 DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Kim ngạch xuất khẩu thanh long các tháng từ năm 2014 – 2016................11

Hình 3.1: Thiết kế bình nuôi hô hấp quả.................................................................14

Hình 3.2: Mô hình thiết kế thí nghiệm....................................................................15

Hình 4.1: Sự thay đổi nồng độ CO2 sản sinh và nồng độ O2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 20C, thành phần khí quyển ban đầu 5% O2, 0% CO2..........20

Hình 4.2: Sự thay đổi nồng độ CO 2 sản sinh và nồng độ O 2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 60C, thành phần khí quyển ban đầu 5% O2, 0% CO2..........21

Hình 4.3: Sự thay đổi nồng độ CO 2 sản sinh và nồng độ O 2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 130C, thành phần khí quyển ban đầu 5% O2, 0% CO2........21

Hình 4.4: Sự thay đổi nồng độ CO 2 sản sinh và nồng độ O 2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 350C, thành phần khí quyển ban đầu 5% O2, 0% CO2........22

Hình 4.5: Sự thay đổi nồng độ CO 2 sản sinh và nồng độ O 2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 20C, thành phần khí quyển ban đầu 21% O2, 0% CO2........23

Hình 4.6: Sự thay đổi nồng độ CO 2 sản sinh và nồng độ O 2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 60C, thành phần khí quyển ban đầu 21% O2, 0% CO2........23

Hình 4.7: Sự thay đổi nồng độ CO 2 sản sinh và nồng độ O 2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 130C, thành phần khí quyển ban đầu 21% O2, 0% CO2.......24

Hình 4.8: Sự thay đổi nồng độ CO 2 sản sinh và nồng độ O 2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 350C, thành phần khí quyển ban đầu 21% O2, 0% CO2.......24

Hình 4.9: Sự thay đổi nồng độ CO2 sản sinh và nồng độ O2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 230C, thành phần khí quyển ban đầu 5% O2, 0% CO2........25

Hình 4.10: Sự thay đổi nồng độ CO2 sản sinh và nồng độ O2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 230C, thành phần khí quyển ban đầu 10% O2, 0% CO2.......26

Hình 4.11: Sự thay đổi nồng độ CO2 sản sinh và nồng độ O2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 230C, thành phần khí quyển ban đầu 21% O2, 0% CO2.......26

vi
Hình 4.12: Sự thay đổi nồng độ CO2 sản sinh và nồng độ O2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 230C, thành phần khí quyển ban đầu 21% O2, 5% CO2.......27

Hình 4.13: Sự thay đổi nồng độ CO2 sản sinh và nồng độ O2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 230C, thành phần khí quyển ban đầu 21% O2, 10% CO2.....27

Hình 4.14: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp........................................30

Hình 4.15: Đồ thị thể hiện cường độ và tỷ lệ hô hấp của thanh long ở 60C................32

vii
 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

CT Công thức

CA Khí quyển kiểm soát

TSS Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số

NN&PTN Nông nghiệp và phát triển nông thôn

T

viii
 PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Tính cấp thiết của đề tài

Cây thanh long (Hylocereus undatus) là loại cây nhiệt đới chịu hạn tốt nên được
trồng ở những vùng có khí hậu nhiệt đới và á nhiệt đới. Ở Việt Nam, hiện nay thanh
long được trồng rộng rãi ở nhiều tỉnh thành trên toàn quốc. Tuy nhiên, diện tích tập
trung lớn nhất là: Bình Thuận, Long An, Tiền Giang (hơn 37 ngàn ha) tiếp theo là Tây
Ninh, Đồng Nai, một số tỉnh Tây Nguyên và các tỉnh phía Bắc. Theo số liệu của Cục
trồng trọt, Bộ NN&PTNT (2014), diện tích thanh long cả nước đạt gần 40,000 ha, sản
lượng ước tính 520,000 tấn/năm đã tạo ra khối lượng nông sản khá lớn cho xuất khẩu
và tiêu dùng trong nước (Kiều Hằng, 2016). Việt Nam được đánh giá là một trong 4
quốc gia có sản lượng thanh long lớn nhất thế giới. Bình Thuận là tỉnh đứng đầu cả
nước về sản xuất thanh long gồm cả sản lượng, diện tích, năng suất và chất lượng.
Thanh long Bình Thuận là nhãn hàng thứ 4 được Nhà nước bảo hộ đăng bạ tên gọi độc
quyền trên phạm vi cả nước (Quế Hà, 2007).

Quả thanh long rất giàu dinh dưỡng và quen thuộc với hầu hết mọi người. Nó
được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm để sản xuất nước quả,
thạch, mứt, rượu vang, vv...(Chuah và cộng sự, 2008). Với hàm lượng chất dinh dưỡng
dồi dào quả thanh long mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt với các chị em
phụ nữ trong việc giữ gìn vóc dáng và làm đẹp. Trong thành phần của vỏ quả thanh
long có chứa anthocyanine là chất chống oxy hóa tự nhiên chống lại ung thư, bệnh tim
và giảm huyết áp (Wu và cộng sự, 2006). Bên cạnh đó, thanh long còn chứa hàm
lượng chất xơ dồi dào giúp điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa, giảm thiểu các chất độc
hại đối với cơ thể (Nguyễn Văn Kế, 1997).

Việc phát triển cây thanh long là nhiệm vụ quan trọng của ngành nông nghiệp,
đóng góp không nhỏ cho sự tăng trưởng của nền kinh tế đất nước. Quá trình hô hấp
ngoài chức năng là duy trì sự sống nó còn là nguyên nhân chính dẫn đến suy giảm chất
lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của quả. Để giảm thiểu tổn thất sau thu
hoạch cho quả thanh long thì nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ và thành phần khí
đến quá trình hô hấp của quả là cần thiết. Sự thành công của việc bảo quản với thành

1
phần khí quyển có kiểm soát và việc bao gói khí quyển điều chỉnh phụ thuộc vào việc
giảm tỷ lệ trao đổi chất của sản phẩm (Ulrich, 1975; Burton, 1978; A.K Thompson,
2016).

Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thành
phần khí đến cường độ hô hấp của rau quả. Điều kiện tối ưu để bảo quản phụ thuộc lớn
vào đặc tính trao đổi chất của sản phẩm cụ thể (Kader và cộng sự, 1989; Cameron và
cộng sự, 1995). Nghiên cứu ban đầu về các ảnh hưởng không thể thiếu của O 2, CO2 và
nhiệt độ đối với quá trình hô hấp được báo cáo bởi Fidler và North (1967). Các tác
động riêng lẻ của O2, CO2 và nhiệt độ có thể tác động đến hô hấp và hiệu quả tổng thể
ở mức cao khi các yếu tố này được kết hợp (Hertog, 1998). Thông thường kết hợp O 2
thấp, CO2 cao và nhiệt độ thấp được áp dụng để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian
bảo quản cho rau quả (Riquelme và cộng sự, 1994; Hertog, 1998; Iqbal và cộng sự,
2009).

Hiểu được tầm quan trọng của quá trình hô hấp đến chất lượng và thời gian bảo
quản của rau quả tươi nói chung và thanh long nói riêng, từ đó là cơ sở để phát triển
các phương pháp xử lý sau thu hoạch và kỹ thuật bảo quản nhằm kéo dài thời gian bảo
quản quả là rất quan trọng. Chính vì vậy chúng tôi thực hiện đề tài: “Ảnh hưởng của
nhiệt độ và thành phần khí đến cường độ hô hấp của quả thanh long Hylocereus
undatus”.

1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài

1.2.1. Mục đích

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thành phần khí đến cường độ hô hấp của
thanh long ruột trắng, từ đó cung cấp cơ sở dữ liệu để xác định nồng độ O2, CO2 tối ưu
cho phương pháp bảo quản quả trong khí quyển kiểm soát (CA).

1.2.2. Yêu cầu

Theo dõi được cường độ hô hấp của quả khi được lưu trữ ở các nhiệt độ và
thành phần khí khác nhau.

2
 Ước lượng được các tham số của mô hình toán học mô tả sự phụ thuộc của
cường độ hô hấp của quả vào nhiệt độ và thành phần khí trong môi trường bảo quản.

Đề xuất thành phần khí thích hợp cho bảo quản quả thanh long trong khí quyển
kiểm soát.

3
 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về thanh long

2.1.1. Nguồn gốc và phân bố

Cây thanh long (tên tiếng Anh là Pitaya, hay còn gọi là Dragon fruit) thuộc họ
xương rồng (Cactaceae), chi Hylocereus, có nguồn gốc ở các vùng sa mạc Mexico,
Trung và Nam Mỹ (Benzing, 1990) và (Hanber, 1983), được trồng ở Việt Nam cách
đây khoảng 100 năm do người Pháp mang đến (Mizrahi, Nerd và Nobel, 1997). Từ
những năm 1990 thanh long được trồng rất phổ biến ở Việt Nam, Đài Loan, phía nam
Trung Quốc, Israel gần đây được trồng ở Thái Lan, Úc, Mỹ và Malaysia (Lau, Othman
và Eng, 2009). Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới rất thích hợp trồng loại cây này,
đặc biệt phát triển mạnh ở phía Nam.

2.1.2. Phân loại

Quả thanh long có 3 loại, có tên khoa học là:

 Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus,  ruột trắng với vỏ hồng hay
đỏ.

 Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ.

 Hylocereus megalanthus, trước đây được coi là thuộc chi Selenicereus,

ruột trắng với vỏ vàng.

2.1.3. Đặc điểm sinh học

Thanh long được trồng chủ yếu ở nước ta là giống thanh long ruột trắng, vỏ đỏ
(thanh long Bình Thuận hay thanh long Chợ Gạo Hylocereus undatus). Thanh long có
hai loại rễ là rễ địa sinh và rễ khí sinh, rễ địa sinh mọc ở dưới đất có chức năng hấp thụ
chất dinh dưỡng từ đất để cây sinh trưởng và phát triển, còn rễ khí sinh mọc ở thân cây
giúp cây bám vào cột chống để không bị đổ. Hoa của thanh long màu trắng ngà và có

4
mùi thơm, nó được gọi là nữ hoàng của đêm vì nó nở vào ban đêm với vẻ đẹp hoàn
hảo (Liaotrakoon, 2013). Quả có màu đỏ nhạt đến đỏ đậm, ngoài vỏ có lớp sáp khá
bóng, trên vỏ có các tai màu xanh (lá bắc của hoa). Thịt quả màu trắng bên trong có
nhiều hạt nhỏ màu đen, mềm. Cường độ hô hấp của thanh long cao khi quả còn xanh
và giảm dần khi chín (Le và cộng sự, 2000). Ngoài ra thanh long là loại quả không có
đỉnh hô hấp khi chín, chất lượng đạt tốt nhất khi thu hoạch chín và sau đó giảm dần
trong quá trình bảo quản (Nerd và cộng sự, 1999; Chien và cộng sự, 2007). Hiện nay
chưa có tiêu chuẩn nào quy định về phân cấp kích cỡ quả thanh long (Paull, 2014).
Theo Le và cộng sự, thanh long ở Việt Nam được phân loại kích cỡ theo khối lượng
như sau: quả rất lớn (> 500g; 1.1 lb), quả lớn (389-500g; 0.84-0.1 lb), quả trung bình
khá (300-380g; 0.66-0.84 lb), quả trung bình (260-300g; 0.57-0.66 lb), quả nhỏ
(<260g).

Sự phát triển của quả được tính từ ngày sau khi nở hoa đến khi màu đỏ đầu tiên
bắt đầu xuất hiện. Sự thay đổi màu của vỏ quả bắt đầu từ ngày thứ 24-25 sau khi nở
hoa đối với Hylocereus undatus, ngày thứ 26-27 đối với Hylocereus polyrhizus. Sau
đó khoảng 4-5 ngày nữa thì quả đỏ hoàn toàn. Giai đoạn quả phát triển chậm được đặc
trưng bởi sự giảm tỷ lệ vỏ quả đồng thời tăng tỷ lệ thịt quả, tăng nồng độ chất rắn hòa
tan, đường hòa tan và giảm độ cứng, hàm lượng tinh bột và chất keo (Nerd và cộng sự,
1999).

2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của quả thanh long

Quả thanh long là một loại quả giàu vitamin và khoáng chất (To và cộng sự,
1999) cũng như nguồn cung cấp các thành phần chống oxy hoá tuyệt vời (Jaafar và
cộng sự, 2009; Lim và cộng sự, 2007; Mahattanatawee và cộng sự, 2006; Wu và cộng
sự, 2006). Hàm lượng đường của thanh long thấp hơn các loại quả nhiệt đới khác lại
rất phù hợp với những người bị bệnh tiểu đường và huyết áp cao. Ngoài ra, quả thanh
long còn có hàm lượng sorbitol cao, năng lượng thấp hơn các loại quả khác vì vậy rất
tốt cho người lớn tuổi (Lau, Othman và Eng, 2009).

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long trên 100gr thịt quả

Thành phần Trên 100g thịt quả (g) Thành phần Trên 100g thịt
5
 quả (mg)
Nước 85.3 Vitamin C 3.00
Protein 1.1 Niacin 2.80
Chất béo 0.6 Vitamin A 0.01
Glucose 5.7 Calcium 10.20
Fructose 3.2 Sắt 3.37
Sorbitol 0.3 Magnesium 38.90
Cacbohydrat 11.2 Phospho 27.50
Xơ 1.3 Kali 2.72
Tro 0.6 Natri 8.90
Năng lượng (Kcal) 67.7
(Nguồn: Lê Văn Tố, 2000)
2.1.5. Biến đổi của thanh long sau thu hoạch
2.1.5.1. Biến đổi vật lý

Rau quả tươi sau khi thu hái để trong môi trường bảo quản có thể xảy ra một số
biến đổi vật lý dẫn đến làm giảm chất lượng cũng như khối lượng của rau quả như: sự
bay hơi nước, giảm khối lượng tự nhiên, sự sinh nhiệt v.v…

a, Sự bay hơi nước

Sự bay hơi nước là hiện tượng mất nước tự do, nó diễn ra trong suốt quá trình
sống của cây trồng ngay cả khi các bộ phận được tách rời khỏi cây mẹ. Khi quả còn ở
trên cây thì lượng nước thoát ra sẽ được bù đắp nhờ quá trình hút nước của rễ. Nhưng
sau khi thu hoạch sự mất nước sẽ không được bù đắp lại, làm cho quả khô héo, giảm
trọng lượng quả, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn … làm quả nhanh
chóng bị hư hỏng. Thanh long là loại quả có hàm lượng nước cao nên dễ xảy ra hiện
tượng mất nước khi bảo quản ở điều kiện không phù hợp. Sự bay hơi nước phụ thuộc
vào cấu trúc của vỏ quả và bề mặt tiếp xúc với không khí, đặc biệt là sự chênh lệch
giữa nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ chuyển động của không khí trong môi trường bảo quản.
Theo Nerd và cộng sự (1999) thanh long bảo quản ở 20 0C giữ được giá trị thương
phẩm trong vòng 1 tuần, 140C giữ được 2 tuần, 60C giữ được 3 tuần.

6
 b, Sự giảm khối lượng tự nhiên

Sự giảm khối lượng của quả thực chất là do sự bay hơi nước tự do của quả và
do hao hụt các chất hữu cơ xảy ra trong quá trình hô hấp. Khối lượng rau quả giảm
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, khí hậu, công nghệ bảo quản, thời điểm thu
hoạch. Dù bảo quản ở điều kiện nào cũng không tránh khỏi sự giảm khối lượng, tuy
nhiên khi tạo điều kiện bảo quản tối ưu thì có thể hạn chế tới mức tối thiểu sự giảm
khối lượng. Theo Nerd và cộng sự, bảo quản thanh long 1 tuần ở 20 0C giảm 4,2%, ở
140C giảm 2,7% và 60C giảm 1,8% trọng lượng (Nerd và cộng sự, 1999).

c, Sự sinh nhiệt

Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản quả là do quá trình hô hấp. Nhiệt
độ càng tăng càng kích thích quá trình hô hấp của quả tăng mạnh.

C6H12O6 + 6 O2  6 CO2 + 6 H2O + 674 kcal

Ngoài ra, sự sinh nhiệt còn xảy ra do sự phát triển của vi sinh vật.

Hai phần ba lượng nhiệt sinh ra sẽ tỏa ra môi trường xung quanh, một phần ba sẽ
được dùng vào quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần
ở dạng liên kết cao năng adenozin triphophat (ATP) (Hà Văn Thuyết, 2002).

2.1.5.2. Biến đổi sinh lý – sinh hóa

a, Sự hô hấp

Sự hô hấp của quả dẫn đến sự giảm khối lượng một cách tự nhiên. Các biện
pháp làm giảm cường độ hô hấp sẽ giúp hạn chế sự giảm khối lượng tự nhiên (Quách
Đĩnh và cộng sự, 2008).

Sau khi thu hoạch quả không còn nhận chất dinh dưỡng trên cây mẹ nữa mà
phải tự chuyển hóa các chất dinh dưỡng dự trữ được để thực hiện quá trình hô hấp và
tạo ra năng lượng. Ở rau quả có hai loại hô hấp chính là hô hấp hiếu khí và yếm khí.
Hô hấp hiếu khí là quá trình oxy hóa các chất hữu cơ phức tạp như đường, acid hữu cơ
dưới tác dụng của các enzyme nội tại để tạo thành những chất đơn giản là CO 2 và H2O,
còn trong điều kiện thiếu O2 sẽ xảy ra hô hấp yếm khí và sản phẩm tạo ra là CO 2 và
7
C2H5OH. Mức độ hô hấp được đánh giá qua cường độ hô hấp và được tính bằng số
miligam CO2 sinh ra từ 1 kg quả trong 1 giờ (Hà Văn Thuyết, 2013). Cường độ hô hấp
càng cao thì thời gian tàng trữ càng ngắn, nó phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng,
thành phần khí,... của môi trường (A. Keith Thompson, 2010). Quá trình hô hấp sẽ làm
giảm khối lượng tự nhiên cũng như chất lượng của quả trong quá trình bảo quản. Tuy
nhiên, nó vẫn cần thiết để tạo ra năng lượng cung cấp cho các hoạt động sống.

Phương trình hô hấp:

Hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6 O2  6 CO2 + 6 H2O + 674 kcal

Hô hấp yếm khí: C6H12O6  2 C2H5OH + 2 CO2 + 28 kcal

b, Sự sản sinh ethylene

Ethylene có tác dụng như một hormon thực vật, làm tăng hô hấp, thúc đẩy quá
trình chín của quả. Quả có đỉnh hô hấp sinh khí ethylene nhiều hơn quả không có đỉnh
hô hấp. Trong quá trình chín của quả khí ethylene sinh ra lại có tác dụng kích thích
làm tăng quá trình chín của quả dẫn đến làm cho quả nhanh chóng hư hỏng. Vì vậy để
làm chậm quá trình chín của quả, kéo dài thời gian bảo quản người ta tìm cách hạn chế
ethylene sinh ra. Quả thanh long sản sinh ethylene rất thấp 0,025- 0,091 µl/kg/h ở 20 0C
(Nerd và cộng sự, 1999).

c, Sự biến đổi màu sắc

Sự thay đổi về màu sắc là sự phát triển tự nhiên của các sản phẩm nông nghiệp
và một phần của sự chín già của quả (Funamoto, 2002). Sự xuất hiện của các sắc tố
carotenoid (đỏ) và anthocyanins (tím) làm mất dần màu xanh của diệp lục tố. Trong
quá trình bảo quản cần giữ được màu đỏ của quả để đảm bảo giá trị thương mại. Ở
điều kiện bảo quản không tốt sẽ làm mất dần màu đỏ và xuất hiện các đốm nâu trên vỏ
quả.

d, Sự biến đổi thành phần hóa học

8
 Trong quá trình bảo quản quả tươi, phần lớn các thành phần hóa học bị biến đổi
do chúng tham gia vào quá trình hô hấp hoặc do tác động của enzyme (Hà Văn
Thuyết, 2013).

- Đường: Đường hòa tan là thành phần chính trong quá trình hô hấp của quả nên
hàm lượng giảm đáng kể.
- Axit: Trong quá trình bảo quản axit hữu cơ bị giảm xuống, và thường tổn thất
nhiều hơn đường do chúng cũng tham gia vào quá trình hô hấp, tạo este.
- Mùi vị: Mùi vị của quả trong quá trình bảo quản cũng có sự thay đổi do có sự
biến đổi về hàm lượng axit có trong quả.
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh long
2.2.1. Tình hình sản xuất

Sản xuất thanh long ở Việt Nam phát triển mạnh, chủ yếu trồng 2 loại thanh
long là giống thanh long ruột trắng vỏ đỏ phổ biến ở các tỉnh miền Nam như Bình
Thuận, Tiền Giang, Long An và giống thanh long ruột đỏ vỏ đỏ. Từ năm 2000 đến
2013 diện tích tăng 4,5 lần và sản lượng tăng 13 lần. Diện tích thanh long trên cả nước
năm 2013 là 28.700 ha, sản lượng đạt 520 ngàn tấn (Đoàn Minh Vương và cs, 2013).
Năm 2014 đã tăng lên 35.665 ha diện tích trồng với tổng sản lượng đạt khoảng
614.246 tấn. Thanh Long hiện đang được trồng trên 32 tỉnh/thành phố, nhưng phát
triển mạnh thành các vùng chuyên canh quy mô lớn tập trung ở các tỉnh như Bình
Thuận (BT), Tiền Giang (TG) và Long An (LA) (Vinafruits, 2014). 

Bảng 2.4. Diện tích và sản lượng thanh long của 3 tỉnh Bình Thuận,

Long An và Tiền Giang

Địa phương Diện tích (ha) % so với Việt Sản lượng % so với Việt
Nam (tấn) Nam

Việt Nam 35,665 100.0 614,346 100.0

Bình Thuận 23,200 65.1 430,120 70

Long An 5916 16.6 78,400 12.81

Tiền Giang 4052 11.4 75,109 12.2

9
 (Nguồn: Vinafruits, năm 2014)

2.2.2. Tình hình tiêu thụ

Qủa thanh long đã có mặt trên hầu hết thị trường trong nước trong đó tập trung
nhiều tại khu vực phía Bắc, thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh duyên hải miền Trung.
Hoạt động mua bán được các doanh nghiệp, các cơ sở thu mua thanh long thực hiện
thông qua các kênh phân phối, chợ đầu mối ở các tỉnh, thành phố như: Chợ đầu mối
Long Biên – Hà Nội, chợ đầu mối chuyên kinh doanh phân phối rau quả tại thành phố
Hồ Chí Minh. Thanh Long cũng có mặt trong hều hết hệ thống siêu thị trong nước như
Tổng Công ty Thương mại Hà Nội, Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn, CoopMart,
Lotte Mart, Big C, CitiMart… Tuy nhiên, do trên thị trường Việt Nam có nhiều loại
trái cây nên thanh long phải chịu sự cạnh tranh rất lớn trên thị trường tiêu thụ trong
nước. Theo ước tính, lượng thanh long tiêu thụ tại thị trường nội địa chỉ đạt khoảng 15
– 20% tổng sản lượng (vietnamtradeoffice.net, 2017).

Thanh long là loại trái cây xuất khẩu chủ lực với kim ngạch xuất khẩu năm
2016 đạt hơn 895 triệu USD, chiếm tỷ trọng 50.3% trong xuất khẩu trái cây tươi và
36.1% trong tổng xuất khẩu rau quả của Việt Nam, thanh long đã có thể đáp ứng các
tiêu chí và yêu cầu của nhiều thị trường (xuất khẩu sang hơn 40 quốc gia và vùng lãnh
thổ) như Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật, Mỹ ... Và mới đây, sau 9 năm đàm phán, quả
thanh long Việt Nam đã chính thức được cấp phép nhập khẩu vào Australia (Tùng
Anh, 2017). Màu sắc và hình dạng độc đáo của thanh long được cho là có ảnh hưởng
lớn đến sự yêu thích của người tiêu dùng (Sabbe và cộng sự, 2009). Ngoài việc sử
dụng tươi nó có thể được sử dụng để chế biến, bổ sung vào các sản phẩm khác như:
sữa, nước giải khát, kem, mứt, vv… (Barbeau, 1993; Gibson và Nobel, 1986; Tepora,
2009). Vì vậy, trái thanh long đang dần trở nên phổ biến trên thị trường toàn cầu.

(Đơn vị: triệu USD)

10
 (Nguồn: Vietnamtradeoffice, 2017)

Hình 2.1: Kim ngạch xuất khẩu thanh long các tháng từ năm 2014 – 2016

2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hô hấp của thanh long
2.3.1. Nhiệt độ

Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến thời gian bảo quản cũng như
chất lượng của quả sau bảo quản. Nhiệt độ tác động trực tiếp đến cường độ hô hấp của
quả, nhiệt độ càng cao thì cường độ hô hấp càng mạnh và ngược lại khi hạ nhiệt độ
xuống càng thấp thì cường độ hô hấp càng giảm và hầu như không đổi ở dưới 0 0C (Hà
Văn Thuyết, 2013). Trong khoảng nhiệt độ từ 30 – 35ºC thì các vi sinh vật, nấm men,
nấm mốc, các enzym hoạt động mạnh nhất. Các hoạt động sinh lý, sinh hóa cũng diễn
ra rất mạnh làm rau quả nhanh thối hỏng. Cường độ hô hấp của rau quả tăng khi nhiệt
độ của môi trường tăng, thời gian bảo quản quả càng ngắn và ngược lại. Cụ thể là khi
nhiệt độ tăng lên 10ºC thì cường độ hô hấp tăng 2 – 2.5 lần (Trần Thị Định, 2017).
Tuy nhiên, nhiệt độ thấp cũng có giới hạn để tránh xảy ra hiện tượng tổn thương lạnh.
Đặc trưng của tổn thương lạnh là thịt quả bị sẫm màu, cấu trúc thì mềm nhũn, hương
vị thì giảm đáng kể (Nerd và cộng sự, 1999). Bảo quản thanh long ở trên 20 0C làm cho
thịt quả bị mềm, lượng đường giảm đáng kể (Punitha và cộng sự, 2010). Theo các
nghiên cứu về bảo quản thanh long đã được công bố thì nhiệt độ phù hợp để bảo quản
thanh long là 50C (Sergio Tonetto De Freitas và Elizabeth Jeanne Mitcham, 2012).

2.3.2. Thành phần khí trong môi trường bảo quản

11
 Thành phần khí quyển trong môi trường bảo quản có quan hệ mật thiết đến
cường độ hô hấp của quả, đặc biệt là mối quan hệ giữa hàm lượng O 2 và CO2. Hàm
lượng O2 càng cao thì hô hấp càng mạnh và ngược lại khi O 2 quá thấp thì sẽ xảy ra hô
hấp yếm khí. Sự giảm nồng độ O2 cũng như sự gia tăng nồng độ CO2 làm giảm mức
độ hô hấp của trái cây và rau quả (SALTVEIT, 2003, ROCCULI và cộng sự, 2006).
Tốc độ hô hấp giảm dần khi giảm mức O2 từ 21% xuống 1% (A. Keith Thompson,
2010). CO2 có tác dụng ức chế quá trình phát triển của vi sinh vật và ức chế hô hấp.
Nhưng, hàm hượng CO2 quá cao sẽ làm rối loạn các hoạt động sinh lý, sinh hóa của
quả (Hertog, 1998). Fulton (1907) đã quan sát thấy quả có thể bị hư hại nếu có nhiều
CO2 trong kho bảo quản (A. Keith Thompson, 2010). Thatcher (1915) xuất bản một
bài báo trong đó ông mô tả công việc mà ông đã thử nghiệm với táo đóng trong các
hộp có chứa các mức khí khác nhau và kết luận CO2 ức chế quá trình chín. Hill Jr quan
sát thấy rằng tốc độ hô hấp của trái cây đã giảm và không trở lại bình thường trong vài
ngày sau khi cất giữ trong khí quyển CO2 (A. Keith Thompson, 2010).

2.4. Tình hình nghiên cứu về mô hình toán ảnh hưởng của nhiệt độ và thành
phần khí đến cường độ hô hấp của quả

Theo nghiên cứu của H.W. Peppelenbos và cộng sự, (1995) về đánh giá của
một số loại ức chế để mô hình hóa ảnh hưởng của carbon dioxide đối với tiêu thụ oxy
của rau quả. Nồng độ CO2 có thể làm giảm lượng tiêu thụ O 2 ở một loại rau quả. Sự
giảm này có thể được mô phỏng bởi bốn loại ức chế trong mô hình động học enzyme:
(1) loại cạnh tranh; (2) loại không cạnh tranh; (3) kết hợp cả cạnh tranh và không cạnh
tranh. Những loại ức chế khác nhau được mô tả thông qua dữ liệu ảnh hưởng của nồng
độ khí CO2 lên O2 tiêu thụ bằng cách sử dụng dữ liệu từ thực nghiệm nghiên cứu trên
một số loại rau quả như: táo, măng tây, bông cải xanh, rau mầm,...Với phạm vi nồng
độ CO2 không cho thấy ảnh hưởng đến sự thay đổi tỉ lệ khí trên táo, nhưng có ảnh
hưởng trên các loại rau quả khác. Điều này được hỗ trợ thông qua sử dụng mô hình
động học enzyme Michaelis-Menten, nó cho thấy sự tồn tại song song của cả hai loại
ức chế cạnh tranh và không cạnh tranh. Mô hình nghiên cứu về sự hô hấp thông qua
động học của phương trình enzyme trên cũng được nghiên cứu bởi Lee, (1995).

12
 Năm 1998, Nghiên cứu của M. Hertog đã đưa ra mô hình chung được phát triển
để mô tả tỷ lệ hô hấp và lên men của quả, trong điều kiện nhiệt độ và thành phần khí
khác nhau. Mô hình toán học dựa trên động học Michaelis-Menten. Quá trình hô hấp
được đơn giản hóa như tác dụng của một phản ứng enzym, ức chế bởi sản phẩm của
nó, carbon dioxide. Cả sự ức chế cạnh tranh và không cạnh tranh được kết hợp. Quá
trình lên men được mô hình hóa bao gồm cả sự ức chế cạnh tranh lên men của cả oxy
và carbon dioxide. Nhiệt độ phụ thuộc được giới thiệu bằng cách sử dụng phương trình
Arrhenius với tốc độ tiêu thụ tối đa oxy và sản sinh carbon dioxide. Mô hình này có
tính chất chung: áp dụng cho các loại sản phẩm khác nhau (táo, rau diếp và cà chua) ở
các điều kiện khác nhau (về O 2, CO2 và nhiệt độ) và cho các loại hình ức chế khác
nhau.

Năm 2008, nhóm nghiên cứu của Iqual và cộng sự đã đưa ra nghiên cứu về: Mô
hình toán học mô tả sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thành phần khí đến cường độ hô hấp
của cà rốt thái nhỏ. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, việc đo tốc độ hô hấp của sản phẩm
tươi ở các điều kiện nhiệt độ và thành phần khí khác nhau là mô hình toán cần thiết
cho việc thiết kế các mô hình bảo quản CA hay khí quyển biến đổi có bao gói (MAP).
Trong đó tốc độ hô hấp của cà rốt thái nhỏ được đo ở nhiệt độ bảo quản 0, 4, 8, 12, 16
và 200C trong các thành phần khí có nồng độ O 2 và CO2 khác nhau. Kết quả cho thấy,
nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng nhất đến tốc độ hô hấp, mức tiêu thụ O 2 và tỷ lệ sản sinh
CO2 tăng lên khi nhiệt độ của tất cả các hỗn hợp khí được sử dụng tăng, hiệu ứng này
rất có thể xảy ra ở nhiệt độ cao hơn cho tất cả thành phần khí quyển được nghiên cứu.
Khi nhiệt độ tăng từ 0 đến 200C, tốc độ giải phóng CO2 dao động từ 5,2 ± 0,5 đến 51 ±
1 ml / (kg giờ) đối với không khí xung quanh. Tốc độ hô hấp đạt cực đại tại hỗn hợp
khí (2% O2 + 16% CO2) ở 200C khi so sánh với các giá trị quan sát được ở các hỗn hợp
khí cùng nghiên cứu. Mô hình chính cho thấy rằng ảnh hưởng của nhiệt độ tuân theo
định luật Arrhenius và rằng thành phần khí có ảnh hưởng được mô tả tốt nhất bởi mô
hình không cạnh tranh Michaelis-Menten. Tiếp theo, quan sát thấy năng lượng kích
hoạt cho cả O2 và CO2 không khác biệt về mặt thống kê trong phạm vi thành phần khí
đã được kiểm tra, vì vậy tỉ số hô hấp (RQ) được coi là hằng số. Mô phỏng Monte
Carlo sử dụng các thông số mô hình tỷ lệ hô hấp cho thấy mức O 2 và CO2 trong MAP
có chứa cà rốt thái nhỏ nằm trong giới hạn cho phép.
13
 Nghiên cứu của L.D.N. Barbosa và cộng sự năm 2011 về ảnh hưởng của nhiệt
độ đến cường độ hô hấp của cà rốt hữu cơ được chế biến sơ bộ (Daucus Carota L. cv.
Brasília) sử dụng và không sử dụng màng gelatin để bao gói. Các mẫu được bao gói
bằng màng và được lưu trữ ở các nhiệt độ 1 0C, 50C và 100C. Trong suốt thời gian lưu
trữ, nồng độ CO2 và O2 trong bình nuôi được theo dõi bằng sắc kí khí, mô hình động
học enzyme được sử dụng để ước tính tỷ lệ hô hấp của mẫu cà rốt. Mối quan hệ giữa tỉ
lệ hô hấp và nhiệt độ được đánh giá bằng phương trình Arrhenius. Kết quả cho thấy
nồng độ O2 giảm trong suốt thời gian bảo quản và nồng độ CO 2 tăng lên. Nồng độ O2
thấp nhất là 2.59 và 2.66% được tìm thấy trong các mẫu được lưu trữ ở 10 0C có và
không bao màng gelatin. Đối với nồng độ CO2, nồng độ cao nhất là 16.25 % và 16.32
% ở 100C có và không được bao gói. Ở nhiệt độ 1 0C, tỷ lệ hô hấp cao nhất lần lượt là
10.82 và 10.44 mL CO2 .kg/giờ, lưu trữ thêm 72 giờ. Tốc độ hô hấp lớn nhất đạt được
ở 100C, đỉnh tối đa đạt được khoảng 50 giờ. Giá trị năng lượng kích hoạt là 50.59
kJ.mol-1 đối với các mẫu được bao màng, và 51.88 kJ.mol -1 đối với các mẫu không
được bao gói bằng màng.

Hiện nay, trên thế giới và Việt Nam chưa có nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt
độ và thành phần khí đế cường độ hô hấp của quả thanh long.

Tóm lại, từ những tài liệu tham khảo và trên tình hình thực tế chúng tôi nhận
thấy nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ và thành phần khí đến cường độ hô hấp
của quả Thanh long là cần thiết.

14
 PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng nghiên cứu

Nguyên liệu sử dụng là thanh long ruột trắng trồng tại tỉnh Bình Thuận.

3.2. Phạm vi nghiên cứu

3.2.1. Thiết bị - dụng cụ - hóa chất
3.2.1.1. Thiết bị
- Máy đo áp suất
- Máy GC (sắc ký khí), model: Clarus 580, hãng: Perkin Elmers, năm sản xuất:
2017
- Máy đo lưu lượng khí
- Bình khí N2, O2, CO2
- Thiết bị trộn khí
- Tủ lạnh
- Tủ sấy
- Buồng khí hậu
3.2.1.2. Dụng cụ
15
 - Bình nuôi quả
- Kim tiêm lấy mẫu
3.2.1.3. Hóa chất
- Dung dịch clorine 200ppm
3.2.2. Địa điểm nghiên cứu

Đề tài được thực hiện tại Bộ môn Công nghệ chế biến và phòng Thí nghiêm trung
tâm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.

3.2.3. Thời gian nghiên cứu

Thời gian nghiên cứu của đề tài từ 08/2017 – 01/2018

3.3. Nội dung nghiên cứu

- Ảnh hưởng của nhiệt độ và thành phần khí trong môi trường bảo quản đến
cường độ hô hấp của quả thanh long ruột trắng.
- Thiết lập mô hình toán học mô tả sự phụ thuộc của cường độ hô hấp của quả
vào nhiệt độ và thành phần khí trong môi trường bảo quản.
- Đề xuất thành phần khí thích hợp cho bảo quản quả thanh long trong khí quyển
kiểm soát.
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm

Quả thanh long được thu hái tại Huyện Hàm Thuận Nam, Tỉnh Bình Thuận sau
đó được chuyển đến phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ chế biến trong thời gian 32
giờ kể từ khi thu hái. Quả được lựa chọn sơ bộ về kích thước, độ chín cũng như khối
lượng (350-400g/quả).
Tại phòng thí nghiệm, thanh long được loại bỏ tạp chất bằng cách nhúng trong
dung dịch clorine nồng độ 200ppm trong 10 phút, sau đó làm khô tự nhiên ngoài
không khí khoảng 30 phút. Tiếp theo, hai quả thanh long được đặt vào mỗi bình nuôi
hô hấp như hình 3.1.

16
 Hình 3.1: Thiết kế bình nuôi hô hấp quả

Sau khi cho quả vào bình, đóng nắp, đặt các bình vào nhiệt độ bố trí theo từng
công thức như bảng 3.1, mỗi công thức được lặp lại 3-4 lần. Sau đó, tiến hành thổi khí
với thành phần mong muốn liên tục trong 6 giờ nhằm thay thế không khí trong bình
bằng hỗn hợp khí cài đặt theo từng công thức trong thiết kế thí nghiệm như Bảng 3.1
và hình 3.2.

17
 Hình 3.2: Mô hình thiết kế thí nghiệm

Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm xác định cường độ hô hấp của quả ở các nhiệt độ và thành
phần khí khác nhau

Công thức Nồng độ O2 (%) Nồng độ CO2 (%) Nhiệt độ (0C)

1 5 0 2
2 21 0 2
3 5 0 6
4 21 0 6
5 5 0 35
6 21 0 35
7 21 0 23
8 10 0 23
9 21 0 13
10 5 0 13

18
 11 21 5 23
12 21 10 23
13 5 0 23

Với các điều kiện nhiệt độ, thành phần khí khác nhau tần suất lấy mẫu phân tích
là khác nhau, phụ thuộc vào cường độ hô hấp của quả và đồ thị thể hiện nồng độ O 2 và
CO2 theo thời gian.

- Nếu cường độ hô hấp của quả lớn thì tần suất lấy mẫu sẽ dày, ngược lại, nếu
cường độ hô hấp của quả thấp thì tần suất lấy mẫu sẽ thưa (Cụ thể, ở CT1
cường độ hô hấp thấp tần suất lấy mẫu trung bình là 12 giờ, CT5 cường độ hô
hấp cao tần suất lấy mẫu trung bình là 1 giờ).
- Nếu đồ thị thể hiện nồng độ O2 và CO2 theo thời gian của quả đang tuyến tính
thì tần suất lấy mẫu sẽ thưa, ngược lại, tần suất lấy mẫu sẽ dày hơn khi đồ thị
chuyển sang giai đoạn phi tuyến tính (Cụ thể, ở CT2 khi trong giai đoạn tuyến
tính tần suất lấy mẫu là 51 giờ, khi chuyển sang giai đoạn phi tuyến tính tần
suất lấy mẫu giảm xuống 13 giờ).
3.4.2. Mô hình toán học cho quá trình hô hấp của quả

Quá trình hô hấp của quả được thể hiện thông qua hệ số hô hấp là tỉ số giữa
lượng khí CO2 giải phóng ra hoặc lượng khí O2 sử dụng của một đơn vị khối lượng
quả trong một đơn vị thời gian. Peppelenbos và Van't Leven (1996) đánh giá 4 loại ức
chế cho mô hình ảnh hưởng của nồng độ CO 2 đối với việc tiêu thụ O2 của trái cây và
rau quả so với mô hình không ảnh hưởng của CO 2. Họ đã đưa ra phương trình mô tả
tốc độ tiêu thụ O2 (V O (µmol kg-1 s-1)) bởi sự ức chế cạnh tranh và không cạnh tranh
2

của CO2 (Hertog, 1998). Cụ thể được mô tả trong phương trình (1):

Vm O · [O2 ]2

( [ CO 2 ]
) ( [ CO 2 ]
)
VO = (1)
2
KmO · 1+ + [ O2 ] · 1+
2
Kmc CO 2
KmuCO 2

Trong đó:
19
 - [O2] và [CO2] : Nồng độ (%) của O2 và CO2
- V O : Tốc độ tiêu thụ O2 (µmol kg-1 s-1)
2

- VmO : Tốc độ tiêu thụ O2 tối đa (µmol kg-1 s-1)

2

- KmO : Hằng số Michaelis cho tiêu thụ O2 (%)

2

- Kmc CO : Hằng số Michaelis biểu thị sự ức chế cạnh tranh của CO 2 đến tốc độ
2

tiêu thụ O2 (%)

- KmuCO : Hằng số Michaelis biểu thị sự ức chế không cạnh tranh của CO 2 đến
2

tốc độ tiêu thụ O2 (%)

Renault và cộng sự (1994) đã áp dụng mô hình ức chế không cạnh tranh từ Lee
và cộng sự (1991), mô tả tốc độ tiêu thụ O 2, để mô tả sự sản sinh CO 2, do đó giả định
một thang số hô hấp là 1 và bỏ qua sự đóng góp có thể có của CO 2 sản sinh trong lên
men. Theo Peppelenbos và cộng sự (1996), việc sản sinh CO 2 (V CO (µmol kg-1 s-1)) là 2

kết quả của cả quá trình oxy hóa và quá trình lên men đồng thời và có thể được mô tả
như sau (Hertog, 1998):

Vm CO (f ) 2

V CO = RQ ox · V O + [ O2 ] (2)
2 2
1+
Kmc O (f ) 2

Trong đó:

- RQox : Tỷ lệ giữa lượng CO2 giải phóng ra và lượng O2 tiêu thụ (đối với hô hấp
hiếu khí)
- V CO :Tốc độ giải phóng CO2 của cả quá trình oxy hóa và lên men (µmol kg-1 s-1)
2

- VmCO (f ) : Tốc độ giải phóng CO2 lên men tối đa (µmol kg-1 s-1)
2

- Kmc O (f ) : Hằng số Michaelis biểu thị sự ức chế cạnh tranh của O 2 đến tốc độ
2

giải phóng CO2 trong quá trình lên men (%)

Phương trình (1) và (2), mô tả ảnh hưởng của O2 và CO2 đối với trao đổi khí,
cung cấp cơ sở cho mô hình hiện tại. Mô hình được mở rộng với sự phụ thuộc nhiệt độ
theo định luật của Arrhenius (Hertog, (1998).

(T1 − T1 )
Ea i
·
ki = ki,ref ·e R gas ref (3)

20
 Trong đó:

- Rgas : Hằng số khí (8.314 J mol-1 K-1)

- ki : Hằng số tốc độ phản ứng
- ki, ref : Hằng số tốc độ phản ứng tại nhiệt độ chuẩn được chọn tùy ý Tref (K)
- Eai : Năng lượng kích hoạt thể hiện sự phụ thuộc của tỷ lệ phản ứng ki vào nhiệt
độ T (K)
- T, Tref : Nhiệt độ và nhiệt độ chuẩn (K)

Mô hình được áp dụng để mô tả sự ức chế (cạnh tranh và không cạnh tranh) của O2
và CO2 đến tốc độ hô hấp của rau quả. Cụ thể trong bài nghiên cứu này mô hình được
áp dụng cho quả thanh long ruột trắng.

3.4.3. Phương pháp phân tích

Nồng độ O2 và CO2 trong các bình nuôi được xác định thông qua phân tích GC với
các điều kiện cụ thể như sau:
- Loại cột: 30mm x 0.32mm – COL-Elite Silica BOND
- Khí mang: Helium
- Tốc độ dòng khí mang: 5mL/min
- Nhiệt độ buồng GC: 600C
- Thể tích mẫu bơm vào cột: 0.25mL
- Đầu dò (detector): đầu dò dẫn nhiệt (thermal conductivity detector - TCD)
- Nhiệt độ làm việc của đầu dò: 2500C
Để so sánh các giá trị thu được cần xây dựng một đường chuẩn cho khí O 2 và
một đường chuẩn cho khí CO2. Sử dụng 3 hỗn hợp khí chuẩn: 1% O 2 + 2% CO2, 5%
O2 + 5% CO2, 21% O2 + 0% CO2 bơm vào cột phân tích - máy GC sẽ cho ra kết quả 3
điểm của O2 và 3 điểm của CO2. Từ số liệu phân tích chúng tôi lập nên đường chuẩn
của khí O2 và CO2.
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu được xử lý trên phần mềm excel, các tham số được ước lượng thông qua
mô hình cường độ hô hấp được mô tả mục 2.4 trên phần mềm Optipa, Matlab với nhiệt
độ tham chiếu là 150C (Phần mềm OptiPa, là một công cụ tối ưu hóa tích hợp trong

21
phần mềm Matlab (Math-Works, Inc., Natick, MA, Mỹ).

PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thành phần khí đến cường độ hô hấp của quả

Hô hấp là quá trình không thể thiếu của sinh vật để duy trì sự sống. Đối với rau
quả, hô hấp diễn ra ngay cả khi nó đã tách rời khỏi cơ thể mẹ. Nhiệt độ là yếu tố chính
ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Diễn biến quá trình hô hấp của quả thanh long phụ
22
thuộc vào nhiệt độ và thành phần khí mà quả được lưu trữ được biểu thị ở các hình 4.1
– 4.13. Kết quả cho thấy rằng xu hướng chung trong quá trình phân tích là việc hàm
lượng O2 giảm và sự tăng lên của CO2.

4.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp

7 6

6 5
O2_CT1-1
5 4 O2_CT1-2

Nồng độ CO2 (%)

Nồng độ O2 (%)

O2_CT1-3
4 3
CO2_CT1-1
3 2 CO2_CT1-2
CO2_CT1-3
2 1

1 0

0 -1
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Thời gian (h)

Hình 4.1: Sự thay đổi nồng độ CO2 sản sinh và nồng độ O2 tiêu thụ cho hoạt động hô hấp
của quả thanh long ở 20C, thành phần khí quyển ban đầu 5% O2, 0% CO2, số lần lặp lại
n=3

7 9
8
6 O2_CT3-1
7
O2_CT3-2
5 6
Nồng độ CO2 (%)

O2_CT3-3
5
Nồng độ O2 (%)

4 CO2_CT3-1
4 CO2_CT3-2
3 CO2_CT3-3
3

2 2
1
1
0
0 -1
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Thời gian (h)

23
Hình 4.2: Sự thay đổi nồng độ CO2 sản sinh và nồng độ O2 tiêu thụ cho hoạt động hô hấp
của quả thanh long ở 60C, thành phần khí quyển ban đầu 5% O2, 0% CO2

7 8

7
6
6 O2_CT10-1
5

Nồng độ CO2 (%)

Nồng độ O2 (%)

5 O2_CT10-2

4 4 O2_CT10-3
O2_CT10-4
3 3
CO2_CT10-1
2
2 CO2_CT10-2
1
CO2_CT10-3
1
0 CO2_CT10-4
0 -1
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Thời gian (h)

Hình 4.3: Sự thay đổi nồng độ CO2 sản sinh và nồng độ O2 tiêu thụ cho hoạt động hô hấp
của quả thanh long ở 130C, thành phần khí quyển ban đầu 5% O2, 0% CO2

6 10
9
5
8
7
4
Nồng độ CO2 (%)

O2_CT5-1
6
Nồng độ O2 (%)

O2_CT5-2
3 5 O2_CT5-3
O2_CT5-4
4 CO2_CT5-1
2 CO2_CT5-2
3
CO2_CT5-3
2 CO2_CT5-4
1
1
0 0
0 2 4 6 8 10 12 14
Thời gian (h)

Hình 4.4: Sự thay đổi nồng độ CO2 sản sinh và nồng độ O2 tiêu thụ cho hoạt động hô hấp
của quả thanh long ở 350C, thành phần khí quyển ban đầu 5% O2, 0% CO2

Từ các hình trên ta thấy ở cùng một thành phần khí ban đầu tại các nhiệt độ
khác nhau thì cường độ hô hấp của quả thanh long là khác nhau. Hình 4.1 đến 4.4 thể
24
hiện diễn biến quá trình hô hấp của thanh long ở 5% O 2, 0% CO2, tại các nhiệt độ 20C,
60C, 130C và 350C. Ta thấy cường độ hô hấp của quả thanh long tăng dần từ nhiệt độ
20C đến nhiệt độ 350C, hô hấp của quả chậm nhất khi được bảo quản ở 2 0C và nhanh
nhất khi được bảo quản ở 350C. Cụ thể, thời gian để nồng độ O2 giảm tiệm cận tới 0%
khi bảo quản ở 20C là khoảng 130 giờ, 60C là 72 giờ, 130C là 24 giờ, 350C là 7 giờ.
Kết quả diễn biến thu được tương tự ở 21% O2, 0% CO2, tại các nhiệt độ bảo quản
tương đương 20C, 60C, 130C, 350C được thể hiện ở hình 4.5 đến 4.8. Cụ thể, thời gian
để nồng độ O2 giảm từ 21% về tiệm cận 0% ở 2 0C là khoảng 430 giờ, 60C là 310 giờ,
130C là 70 giờ, 350C là 25 giờ. Xu hướng thay đổi thành phần khí sau quá trình lưu giữ
ở các nhiệt độ khác nhau trên cũng phù hợp với nghiên cứu của Barbosa và cộng sự
(2011) trên quả cà chua hữu cơ trong quá trình bảo quản.
25 18

16
20 14
O2_CT2-1
12 O2_CT2-2

Nồng độ CO2 (%)

15
Nồng độ O2 (%)

10 O2_CT2-3
CO2_CT2-1
8
10 CO2_CT2-2
6 CO2_CT2-3

5 4

0 0
0 100 200 300 400 500 600
Thời gian (h)

Hình 4.5: Sự thay đổi nồng độ CO2 sản sinh và nồng độ O2 tiêu thụ cho hoạt động hô hấp
của quả thanh long ở 20C, thành phần khí quyển ban đầu 21% O2, 0% CO2

25
 12 20
18
10
16
O2_CT4-1
14
8

Nồng độ CO2 (%)

O2_CT4-2
Nồng độ O2 (%)

12
O2_CT4-3
6 10
O2_CT4-4
8
4 CO2_CT4-1
6
CO2_CT4-2
4 CO2_CT4-3
2
2 CO2_CT4-4
0 0
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
Thời gian (h)

Hình 4.6: Sự thay đổi nồng độ CO2 sản sinh và nồng độ O2 tiêu thụ cho hoạt động hô hấp
của quả thanh long ở 60C, thành phần khí quyển ban đầu 21% O2, 0% CO2

25 30

25
20
20
O2_CT9-1
Nồng độ O2 (%)

15
Nồng độ CO2 (%)

15 O2_CT9-2
O2_CT9-3
O2_CT9-4
10 CO2_CT9-1
10
CO2_CT9-2
5 CO2_CT9-3
CO2_CT9-4
5
0

0 -5
0 20 40 60 80 100 120
Thời gian (h)

Hình 4.7: Sự thay đổi nồng độ CO2 sản sinh và nồng độ O2 tiêu thụ cho hoạt động hô hấp
của quả thanh long ở 130C, thành phần khí quyển ban đầu 21% O2, 0% CO2

26
 25 35

30
20
25 O2_CT6-1
O2_CT6-2

Nồng độ CO2 (%)

15
Nồng độ O2 (%)

20 O2_CT6-3
CO2_CT6-1
15
10 CO2_CT6-2
CO2_CT6-3
10
5
5

0 0
0 10 20 30 40 50 60
Thời gian (h)

Hình 4.8: Sự thay đổi nồng độ CO2 sản sinh và nồng độ O2 tiêu thụ cho hoạt động hô hấp
của quả thanh long ở 350C, thành phần khí quyển ban đầu 21% O2, 0% CO2

Ngoài ra, khi so sánh các cặp công thức thí nghiệm có các thành phần khí khác
nhau được bảo quản ở cùng một nhiệt độ thì cường độ hô hấp cũng khác nhau. Cụ thể,
khi so sánh cặp công thức thí nghiệm ở hình 4.1 (CT1) và hình 4.5 (CT2) ta thấy tại
cùng nhiệt độ 20C thì quá trình hô hấp ở điều kiện bảo quản có thành phần khí là 5%
O2, 0% CO2 nồng độ O2 tiệm cận về 0 % sau khoảng 130 giờ) diễn ra nhanh hơn ở điều
kiện bảo quản có thành phần khí là 21% O 2, 0% CO2 (khoảng 430 giờ). Diễn biến
tương tự ở các cặp còn lại. Vấn đề này được tìm hiểu cụ thể hơn ở phần tiếp theo.
4.1.2. Ảnh hưởng của thành phần khí đến cường độ hô hấp
Ngoài nhiệt độ thì thành phần khí trong môi trường bảo quản cũng ảnh hưởng
lớn tới cường độ hô hấp của quả. Diễn biến quá trình hô hấp của thanh long phụ thuộc
vào thành phần khí được biểu diễn ở các hình dưới đây:

27
 7 16

14
6
12
5 O2_CT13-1
10
O2_CT13-2

Nồng độ CO2 (%)

Nồng độ O2 (%)

4 8
O2_CT13-3
3 6 CO2_CT13-1

4 CO2_CT13-2
2 CO2_CT13-3
2
1
0

0 -2
0 5 10 15 20 25 30
Thời gian (h)

Hình 4.9: Sự thay đổi nồng độ CO2 sản sinh và nồng độ O2 tiêu thụ cho hoạt động hô hấp
của quả thanh long ở 230C, thành phần khí quyển ban đầu 5% O2, 0% CO2

14 16

12 14

12
10

10 O2_CT8-1
Nồng độ CO2 (%)
Nồng độ O2 (%)

8 O2_CT8-2
8 O2_CT8-3
O2_CT8-4
6 CO2_CT8-1
6 CO2_CT8-2
4 CO2_CT8-3
4 CO2_CT8-4

2 2

0 0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Thời gian (h)

Hình 4.10: Sự thay đổi nồng độ CO2 sản sinh và nồng độ O2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 230C, thành phần khí quyển ban đầu 10% O2, 0% CO2

28
 25 25

20 20

O2_CT7-1

Nồng độ CO2 (%)

Nồng độ O2 (%)

15 15
O2_CT7-2
O2_CT7-3
10 10 O2_CT7-4
CO2_CT7-1
CO2_CT7-2
5 5 CO2_CT7-3
CO2_CT7-4

0 0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Thời gian (h)

Hình 4.11: Sự thay đổi nồng độ CO2 sản sinh và nồng độ O2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 230C, thành phần khí quyển ban đầu 21% O2, 0% CO2

25 40

35
20
30

25
Nồng độ CO2 (%)
15
Nồng độ O2 (%)

O2_CT11-1
O2_CT11-2
20
O2_CT11-3
10 CO2_CT11-1
15
CO2_CT11-2
CO2_CT11-3
10
5
5

0 0
0 10 20 30 40 50 60 70
Thời gian (h)

Hình 4.12: Sự thay đổi nồng độ CO2 sản sinh và nồng độ O2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 230C, thành phần khí quyển ban đầu 21% O2, 5% CO2

29
 25 45

40
20 35

30
O2_CT12-1

Nồng độ CO2 (%)

15
Nồng độ O2 (%)

25 O2_CT12-2

20 O2_CT12-3
10 CO2_CT12-1
15
CO2_CT12-2

5 10 CO2_CT12-3

0 0
0 10 20 30 40 50 60 70
Thời gian (h)

Hình 4.13: Sự thay đổi nồng độ CO2 sản sinh và nồng độ O2 tiêu thụ cho hoạt động hô
hấp của quả thanh long ở 230C, thành phần khí quyển ban đầu 21% O2, 10% CO2

Số liệu hình 4.9 – 4.13 cho thấy, tại cùng một nhiệt độ (23 0C) quả được nuôi ở
các môi trường có thành phần khí ban đầu khác nhau có tốc độ hô hấp khác nhau. Cụ
thể, trên hình 4.9, 4.10, 4.11 (CT13, CT8 và CT7) quả được nuôi ở cùng nhiêt độ
230C, với thành phần khí CO2 ban đầu được cố định là 0%, và thành phần O 2 ban đầu
tăng dần từ 5%, 10%, 21% thì quá trình hô hấp hiếu khí cũng kéo dài theo tương ứng
là khoảng 11 giờ, 23 giờ và 33 giờ, tỉ lệ thuận với nồng độ O 2 trong môi trường. Trong
hình 4.11, 4.12, 4.13 tương ứng với các công thức thí nghiệm CT7, CT11 và CT12 quả
được nuôi ở nhiệt độ 230C với thành phần khí oxy ban đầu được cố định ở 21%, và
nồng độ CO2 tăng dần từ 0%, 5%, 10% thì ta thấy nồng độ CO 2 gần như không ảnh
hưởng đến quá trình hô hấp của quả thanh long. Cụ thể, nồng độ CO2 ở 0%, 5% thời
gian hô hấp hiếu khí đều là khoảng 33 giờ, 10% CO2 là khoảng 34 giờ.
4.2. Mô hình toán học mô tả sự phụ thuộc của cường độ hô hấp vào nhiệt độ và
thành phần khí trong môi trường bảo quản
Bộ số liệu thu được khi nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thành phần khí
trong môi trường đến cường độ hô hấp của quả (phần 4.1) được khớp với phương trình
(1) và (2) ở mục 3.4.2 để ước lượng các tham số của mô hình nhờ phần mềm Optipa
(Matlab....). Kết quả được thể hiện ở bảng 4.1.

30
 Bảng 4.1: Kết quả ước lượng các tham số của mô hình hô hấp
Tham số Giá trị ước lượng Độ lệch chuẩn
KmO2 2.11 0.20
KmcO2 0.403
KmcCO2 63258 3.0011e+07
KmuCO2 28.951 3.945
RQ 0.832 0.0063
VmO2ref 2.569e-07 1.0076e-08
EaVO2 63894 2320.3
VmCO2(f)ref 8.310e-08 5.790e-09
EaVCO2 69644 3666.2

Qua bảng 4.1 ta nhận thấy các tham số ước lượngsố liệu có độ lệch chuẩn rất
nhỏ, như vậy có thể khẳng định rằng số liệu sau khi đã khớp với mô hình làm việc tốt
và tham số đã ước lượng ra các thông số có độ tin cậy cao.
Từ bảng 4.1 ta thấy KmO2 = 2.1072 nghĩa là tại nồng độ O 2 là 2.1072% thì tốc
độ tiêu thụ O2 bằng một nửa tốc độ tiêu thụ O2 cực đại (VO2 =1/2 VmO2). KmcO2 =
0.40335 cho biết khi nồng độ O2 tăng đến 0.40335% thì phản ứng lên men bắt đầu bị
ức chế cạnh tranh bởi O2. KmcCO2 và KmuCO2 thể hiện khả năng ức chế cạnh tranh và
không cạnh tranh của CO 2 đến quá trình hô hấp, các giá trị này càng lớn thì khả năng
ức chế của CO2 càng nhỏ. RQ = 0.832 cho ta biết tỉ lệ hô hấp giữa tốc độ giải phóng
CO2 trên tốc độ tiêu thụ O2, theo nghiên cứu của Kader và cộng sự, (1989) khi quả hô
hấp hiếu khí thì chỉ số RQ nằm trong khoảng từ 0.7 đến 1.3, như vậy ta có thể kết luận
rằng hô hấp của quả thanh long trong điều kiện hiếu khí cũng tuân theo quy luật hô
hấp của rau quả nói chung. Tốc độ tiêu thụ O 2 tối đa (VmO2ref) là 2.5688e-07 (mol kg-1
s-1). Các tham số thu được của thanh long được so sánh với các tham số của táo, cà
chua và rau diếp xoăn (Hertog, 1998).
Bảng 4.2: So sánh các tham số giữa các loại quả với nhau
Tham số Thanh long Táo Rau diếp xoăn Cà chua
VmO2,ref 0.25688 0.106 0.112 0.122
VmCO2(f),ref 0.0831 0.178 0.130 0.0817

31
 KmO2 2.1072 3.76 2.70 23.2
KmcO2 0.40335 1.01 0.541 1.37
KmcCO2 63258 7.36 +∞ 21.3
KmuCO2 28.951 +∞ +∞ 7.85
EaVO2 63894 52875 67139 67338
EaVCO2 69644 52358 71588 65159
RQ 0.832 0.84 0.90 0.91

KmO2 cho biết khả năng tốc độ hô hấp của quả bị ức chế bởi O 2. Ta thấy giá
trị KmO2 của thanh long là thấp nhất 2.1072, táo là 3.76, rau diếp là 2.7, trong khi của
cà chua là 23.2 cao nhất. Do đó thanh long, táo và rau diếp khó bị ức chế bởi O 2, trong
đó, thanh long khó bị ức chế bởi O 2 nhất, cà chua thì ngược lại rất dễ bị ức chế bởi O 2.
Điều này có thể giải thích do bề mặt vỏ của quả cà chua tương đối không thấm nước
(De Vries và cộng sự, 1996). Kết quả là nồng độ oxy nội tại sẽ không tăng tương ứng
với nồng độ bên ngoài môi trường được áp dụng.
KmcCO2 và KmuCO2 là thước đo mức độ hô hấp có thể bị ức chế cạnh tranh và
không cạnh tranh bởi CO2. Giá trị này càng nhỏ thì tốc độ hô hấp càng dễ bị ức chế bởi
CO2 (theo (1) được mô tả trong mục 3.4.2). Từ bảng 4.2 cho thấy rau diếp không bị ức
chế bởi CO2, táo bị ức chế cạnh tranh (KmcCO2 = 7.36%, KmuCO2 = +∞), cà chua bị
ức chế cạnh tranh nhẹ (vì KmuCO2 = 21.3% có độ lớn giống như CO2 nhưng vẫn khá
cao) ức chế không cạnh tranh là rõ ràng (KmcCO2 = 7.85%). Hô hấp của thanh long
không bị ức chế cạnh tranh bởi CO2 (do KmcCO2 = 63258% là rất lớn) nhưng có thể bị
ức chế không cạnh tranh nhẹ (do KmuCO2 = 28.951%).
VmO2,ref, VmCO2(f),ref cho biết tốc độ tiêu thụ O 2 tối đa và tốc độ giải phóng CO 2
lên men tối đa. Khi so sánh các loại rau quả trong bảng 4.2 thì táo và rau diếp đều có
VmO2,ref lớn hơn VmCO2(f),ref trong khi thanh long và cà chua lại có VmCO2(f),ref lớn hơn
VmO2,ref. Trong đó thanh long có tốc độ tiêu thụ O 2 tối đa cao nhất 0.25688 (µmol kg-1
s-1) và tốc độ giải phóng CO2 lên men tối đa là thấp 0.0831 (µmol kg -1 s-1) gần tương
đương với cà chua 0.0817 (µmol kg-1 s-1). Điều này có thể hiểu là quả thanh long có
tốc độ hô hấp hiếu khí lớn và tốc độ hô hấp yếm khí nhỏ.
EaVO2 và EaVCO2 là năng lượng hoạt hóa thể hiện sự phụ thuộc của phản ứng
32
hô hấp vào nhiệt độ (đơn vị là J/mol). Năng lượng này càng lớn thì vận tốc của phản
ứng càng chậm và ngược lại. Bảng 4.2 cho ta thấy táo có năng lượng hoạt hóa thấp
nhất (EaVO2 = 52875 và EaVCO2 = 52358) trong khi đó thanh long có năng lượng
hoạt hóa (EaVO2 = 63894 và EaVCO2 = 69644) gần tương đương với rau diếp xoăn
(EaVO2 = 67139 và EaVCO2 = 71588) và cà chua (EaVO2 = 67338 và EaVCO2 =
65159).
RQox là tỉ số hô hấp cho quá trình oxy hóa cơ chất. RQox ước lượng của các loại
quả ở bảng 4.2 cho thấy mức độ tiêu thụ O2 luôn cao hơn CO2 sản xuất ra.
Từ số liệu ước lượng được ở bảng 4.1 áp dụng vào phương trình (3) trong phần
3.4.2 ta có đồ thị thể hiện sự phụ thuộc của tốc độ hô hấp vào nhiệt độ (hình 4.14).

1.60E-06
VmO2, VmCO2 (µmol kg-1 s-1)

1.40E-06
1.20E-06
1.00E-06
8.00E-07
6.00E-07
4.00E-07
2.00E-07
0.00E+00
0 5 10 15 20 25 30 35 40

Nhiệt độ (0C)
VmO2 VmCO2 VmO2 VmCO2

Hình 4.14: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp

Quan sát trên hình 4.14 ta thấy rất rõ ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô
hấp của quả thanh long. Nhiệt độ tăng thì cường độ hô hấp cũng tăng. Tuy nhiên ta
thấy số liệu thực tế thu được và đường lý thuyết theo luật của Arrhenius với nhiệt độ
chuẩn là 150C có sự sai khác đáng kể.
4.3. Đề xuất thành phần khí trong môi trường khí quyển kiểm soát để bảo quản
quả thanh long
Để tính toán tốc độ hô hấp của quả thanh long ở 60C, là nhiệt độ bảo quản thích
hợp cho quả thanh long ruột trắng trồng tại Việt Nam (Chu Mạnh Cường, 2017), tại
các nồng độ O2 khác nhau, chúng tôi sử dụng kết quả ước lượng các tham số của mô
hình (Bảng 4.1) và phương trình (1) và (2) được mô tả trong mục 3.5. Kết quả được
33
thể hiện trên bảng 4.3 và hình 4.15.
Bảng 4.3: Tốc độ hô hấp của quả thanh long ở 60C tại nồng độ O2 (%) khác nhau
O2 VO2 VCO2 RQ RQ_ox

0 0 3.25187E-08 0.83201
0.1 4.92E-09 3.01526E-08 6.127332 0.83201
0.2 9.42E-09 2.95731E-08 3.140918 0.83201
0.3 1.35E-08 2.9911E-08 2.209664 0.83201
0.4 1.73E-08 3.07448E-08 1.774214 0.83201
0.5 2.08E-08 3.18506E-08 1.529068 0.83201
0.6 2.41E-08 3.31014E-08 1.375057 0.83201
0.8 2.99E-08 3.57678E-08 1.196691 0.83201
1 3.5E-08 3.84305E-08 1.099387 0.83201
1.5 4.52E-08 4.44702E-08 0.984584 0.83201
2 5.29E-08 4.94631E-08 0.935196 0.83201
4 7.11E-08 6.21678E-08 0.873882 0.83201
8 8.6E-08 7.309E-08 0.850166 0.83201
12 9.24E-08 7.79288E-08 0.843456 0.83201
16 9.6E-08 8.06528E-08 0.840341 0.83201
21 9.87E-08 8.27416E-08 0.838218 0.83201

Từ các số liệu trong bảng 4.3 ta vẽ được đồ thị thể hiện cường độ hô hấp của
quả thanh long ở các nồng độ khí O2 khác nhau (Hình 4.15).

34
 0.00000012 7

0.0000001 6
Tốc độ hô hấp (mol.kg-1.s-1)

5
0.00000008

RQ, RQ_OX
4
0.00000006
3
0.00000004
2

0.00000002 1

0 0
0 5 10 15 20 25

Nồng độ O2 (%)

VO2 VCO2 RQ RQ_ox

Hình 4.15: Đồ thị thể hiện cường độ và tỷ lệ hô hấp của thanh long ở 60C
Từ Hình 4.15 ta thấy khi nồng độ O2 giảm từ 21% về 0% thì tốc độ tiêu thụ O2
giảm dần về 0. Tốc độ sản sinh CO 2 tăng cao ở nồng độ O 2 rất thấp do hoạt động hô
hấp yếm khí sau đó giảm dần về cực tiểu khi nồng độ O 2 tăng lên 0.5%. Tiếp theo khi
nồng độ khí O2 tăng từ 0.5% đến 21% thì VCO2 tăng theo và bão hòa ở nồng độ O2 là
15%. Hô hấp yếm khí làm giảm chất lượng của quả. Trong điều kiện này mức ATP, pH
của tế bào chất và hoạt tính của enzyme pyruvat dehydrogenase sẽ bị giảm, trong khi lại
hoạt hóa enzyme decarboxylase, alcohol dehydrogenase và lactate dehydrogenase.
Những enzyme này sẽ thúc đẩy quá trình hô hấp yếm khí, dẫn đến sự tích lũy các hợp
chất gây độc với tế bào như acetaldehyde, ethanol, ethyl acetate, và lactate. Những hợp
chất này có ngưỡng cảm nhận rất thấp nên mặc dù có mặt ở nồng độ nhỏ cũng dễ dàng
phát hiện bởi người tiêu dùng, do đó làm giảm giá trị cảm quản và thương phẩm của sản
phẩm (Kadar, 1986, Trần Thị Định, 2017).
Để kéo dài thời gian bảo quản thì cường độ hô hấp của quả phải thấp tương ứng
với nồng độ khí O2 trong môi trường bảo quản ở mức thấp. Mục đích của quá trình
bảo quản là điều chỉnh và duy trì được nồng độ O 2 ở mức thấp nhưng nằm trong giới
hạn để hạn chế quá trình hô hấp yếm khí cũng như hô hấp hiếu khí. Từ hình 4.15 ta
thấy tại nồng độ O2 trong khoảng 2% đến 4% thì quá trình hô hấp hiếu khí và yếm khí
của quả thanh long là nhỏ nhất.
35
 Tóm lại, thông qua nghiên cứu sự thay đổi về cường độ hô hấp của quả thanh
long ở các điều kiện nhiệt độ và thành phần khí khác nhau đã cho thấy 2% đến 4% O 2
là khoảng nồng độ phù hợp để bảo quản quả thanh long ở 60C.

36
 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
Qua quá trình nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thành phần khí đến cường
độ hô hấp của quả thanh long (Hylocereus undatus) chúng tôi đi đến kết luận:
Nhiệt độ và thành phần khí trong môi trường bảo quản ảnh hưởng trực tiếp đến
cường độ hô hấp của quả thanh long. Khi nhiệt độ và nồng độ O 2 trong môi trường bảo
quản tăng thì cường độ hô hấp của quả tăng. Nồng độ CO 2 có thể coi như không ảnh
hưởng đến cường độ hô hấp của quả thanh long.
Tốc độ tiêu thụ O2 tối đa và tốc độ sản sinh CO 2 lên men tối đa của thanh long
lần lượt là 0.25688 (µmol kg-1 s-1) và 0.0831 (µmol kg-1 s-1). Quá trình hô hấp yếm khí
bắt đầu bị ức chế bởi O2 khi nồng độ O2 tăng dần đến 0.40335%. Tỷ lệ hô hấp hiếu khí
của thanh long là 0.831.
Điều kiện thích hợp để bảo quản quả thanh long là ở 6 0C và nồng độ O2 là 2%
đến 4%. Để tìm ra điều kiện bảo quản CA tối ưu chúng tôi đề xuất nghiên cứu bảo
quản thanh long ở 60C và tại các thành phần khí như sau: CT1: 2%O 2 + 0%CO2, CT2:
0.5%O2 + 0%CO2, CT3: 5%O2 + 0%CO2, CT4: 2%O2 + 5%CO2.
5.2. Kiến nghị
Tiếp tục nghiên cứu thêm về ảnh hưởng của thành phần khí và nhiệt độ đến chất
lượng của quả thanh long trongquá trình bảo quản thông qua phân tích một số chỉ tiêu
bằng phương pháp công cụ như: TSS, acid, hàm lượng đường, độ cứng, độ dẫn điện,
và đánh giá mức độ ưa thích của thanh long trong và sau thời gain bảo quản bằng
phương pháp cảm quan,…
Nghiên cứu tìm ra điều kiện bảo quản CA phù hợp cho các loại quả khác.

37
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt

1. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (2008). Bảo quản và chế
biến rau quả. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
2. Trần Thị Định và cộng sư, 2017. Quản lý chất lượng quả vải, nhãn sau thu
hoạch. Nhà xuất bản Nông nghiệp.
3. Nguyễn Văn Kế (1997), Cây thanh long, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.
4. Hà Văn Thuyết (2013), Công nghệ rau quả, Nhà xuất bản Bách Khoa, Hà Nội.
5. Lê Văn Tố (2000), Hệ thống đảm bảo chất lượng thanh long, Phân viện công
nghệ sau thu hoạch TP Hồ Chí Minh.
6. Đoàn Minh Vương, Võ Thị Thanh Lộc (2015), Phân tích chuỗi giá trị thanh
long tại huyện Chợ Gạo tỉnh Tiền Giang, Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần
Thơ

Tài liệu tiếng Anh

7. A. Keith Thompson, (2010) “Controlled Atmosphere Storage of Fruits and

Vegetables, Second Edition”.
8. A.K. Thompson, Fruit and Vegetable Storage, SpringerBriefs in Food,
Health, and Nutrition, DOI 10.1007/978-3-319-23591-2_2.
9. BARBOSA1, BA. M. CARCIOFI1, C. É. DANNENHAUER1, A. R.
MONTEIRO (2011). Influence of temperature on the respiration rate of
minimally processed organic carrots (Daucus Carota L. cv. Brasília). ISSN
0101-2061.
10. Herman W. Peppelenbos *, Johan van ‘t Leven, 1995, Evaluation of four types
of inhibition for modelling the influence of carbon dioxide on oxygen
consumption of fruits and vegetables. Postharvest Biology and Technology 7
(1996) 27-40.
11. Hertog, (1998) “A dynamic and generic model of gas exchange of respiring
produce: the effects of oxygen, carbon dioxide and temperature”, pp. 335-349.

38
12. Iqbal.T, Fernanda A.S. Rodrigues, Pramod V. Mahajan, Joe P. Kerry (2008).
Mathematical modeling of the influence of temperature and gas composition
on the respiration rate of shredded carrots. Journal of Food Engineering 91
(2009) 325–332.
13. IQBAL, T. et al. Effect of minimal processing conditions on respiration
rate of carrots. Food Engineering and Physical Properties, v. 73,
n. 8, p. 396-402, 2008
14. Kader, A.A., Zagory, D., Kerbel, E.L., 1989. Modified atmosphere packaging
of fruits and vegetables. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 28, 1–30.
15. Lau, C.Y, Othman, F., and Eng, L., “The effect of heat treatment, different
packaging methods storage temperatures on shelf life of Dragon fruits
(Hylocereus spp.)”, P1-16
16. Le, V.T., N. Nguyen, D.D. Nguyen, K.T. Dang, T.N.C. Nguyen, M.V.H. Dang,
N.H. Chau, and N.L. Trink. 2000. Quality assurance system for dragon fruit.
ACIAR Proceedings
17. Lee. D.S, 1995. Application of an Enzyme Kinetics Based Respiration Model to
Permeable System Experiment of Fresh Produce. Journal ofFood Engineeting
27 (1996) 297-310.
18. Liaotrakoon, W. (2013). Characterization of dragon fruit (Hylocereus spp.)
components with valorization potential. PhD thesis, Ghent University, Belgium,
217 p
19. Nerd, A., GUT MAN, F&MiZRAHI, Y., (1999), “Ripenting and postharvers
behaviour of fruits of two hylocereus species (Cactaceae)”, Postharvest Biology
and Technology 17, pp. 39-45.
20. Peppelenbos, H.W., Van’t Leven, J., 1996. Evaluation of four types of
inhibition for modelling the influence of carbon dioxide on oxygen
consumption of fruits and vegetables. Postharvest Biol. Technol. 7, 27–40.
21. Sergio Tonetto De Freitas và Elizabeth Jeanne Mitcham (2012). Quality of
pitaya fruit (Hylocereus undatus) as influenced by storage temperature and
packaging.

39
 22. Teong Guan Chuah, Hwei Lin Ling, Nyuk Ling Chin, Thomas S.Y. Choong,
and Fakhru’l-Razi A, 2008. Effects of Temperatures on Rheological Behavior
of Dragon Fruit (Hylocereus sp.) Juice.

Tài liệu Internet

23. http://cafef.vn/viet-nam-la-nuoc-dau-tien-duoc-cap-phep-xuat-khau-thanh-long-
vao-australia-20170921091141235.chn ngày truy cập: 15/09/2017.
24. http://vietnamtradeoffice.net/tinh-hinh-san-xuat-va-tieu-thu-thanh-long-viet-
nam/ ngày truy cập: 28/10/2017.
25. http://khoahoc.tv/bao-quan-thanh-long-14439 ngày truy cập: 15/09/2017.
26. http://www.elle.vn/bi-quyet-khoe-va-dep/nhung-mon-an-doc-dao-tu-qua-thanh-
long-viet-nam ngày truy cập: 14/09/2017.
27. http://nongnghiep.vn/phat-trien-thanh-long-ben-vung-post125325.html ngày
truy cập: 10/10/2017.

40