Thu 5.2 Nhom 2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO
THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐƯỜNG,
BÁNH KẸO
GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh

SVTH:
1. Trần Thị Yến Nhi 17116196
2. Tô Thị Nhị 17116197
3. Nguyễn Khanh Nhựt 17116200
4. Nguyễn Thị Nồng 17116201
5. Đoàn Thanh Phong 17116204
6. Nguyễn Thị Kim Phương 17116206
Lớp 179160A - Nhóm 2 (Thứ 5)
TP.HCM, ngày 21 tháng 12 năm 2019

BÁO CÁO THỰC TẬP ĐƯỜNG, BÁNH KẸO GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh
MỤC LỤC
BÀI 1: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ ..................................................... 1
1.1. Tổng quan về lúa mì và bột mì ................................................................... 1
1.2. Mục đích thí nghiệm ................................................................................... 3
1.3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu .................................................. 3
1.3.1. Nguyên liệu, dụng cụ ............................................................................ 3
1.3.2. Các phương pháp nghiên cứu .............................................................. 7
1.3.2.1. Xác định độ ẩm của bột mì ........................................................... 7
1.3.2.2. Xác định tỉ lệ hút nước của bột ..................................................... 9
1.3.2.3. Xác định hàm lượng gluten ướt của bột mì và bột nhào ........... 12
1.3.2.4. Xác định gluten khô .................................................................... 14
1.3.2.5. Độ căng gluten ............................................................................. 16
1.4. Tài liệu tham khảo .................................................................................... 17
BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ ................................................... 18
2.1. Tổng quan ................................................................................................. 18
2.1.1. Tổng quan về bánh mì ....................................................................... 18
2.1.2. Mục đích nghiên cứu .......................................................................... 18
2.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ................................................ 18
2.2.1. Nguyên liệu ......................................................................................... 18
2.2.2. Máy móc và dụng cụ .......................................................................... 21
2.2.3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................... 21
2.2.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc Brioche ................... 21
2.2.3.2. Giải thích quy trình ..................................................................... 22
2.2.3.3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................ 28
2.2.4. Phương pháp phân tích ...................................................................... 29
Nhóm 2 i
2.3. Kết quả và bàn luận.................................................................................. 32
2.3.1. Kết quả ............................................................................................... 32
2.3.2. Bàn luận .............................................................................................. 35
2.4. Kết luận và kiến nghị ................................................................................ 38
BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CHOUX .......................................... 40
3.1. Tổng quan bánh Choux ............................................................................ 40
3.1.1. Giới thiệu ............................................................................................ 40
3.1.2. Giới thiệu bài thực hành .................................................................... 40
3.1.3. Mục đích ............................................................................................. 40
3.2.1. Nguyên liệu ......................................................................................... 40
3.2.2. Dụng cụ ............................................................................................... 41
3.2.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ bánh Choux ................................... 42
3.2.3.2. Thuyết minh quy trình ................................................................ 43
3.3. Kết quả và nhận xét .................................................................................. 46
3.3.1. Độ ẩm .................................................................................................. 46
3.3.1.1. Độ ẩm bột nhào ........................................................................... 46
3.3.1.2. Độ ẩm bánh.................................................................................. 46
3.3.2. Đánh giá cảm quan............................................................................. 47
BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN BƠ ............................. 48
4.1. Giới thiệu, mục đích ................................................................................. 48
Nhóm 2 ii
4.1.1. Giới thiệu ............................................................................................ 48
4.1.2. Mục đích ............................................................................................. 48
4.2. Nguyên liệu và phương pháp phân tích ................................................... 49
4.2.1. Nguyên liệu ......................................................................................... 49
4.2.2. Dụng cụ ............................................................................................... 50
4.2.3. Máy móc ............................................................................................. 50
4.2.4.1. Sơ đồ quá trình thực hiện ........................................................... 50
4.2.4.2. Giải thích quy trình thực hiện .................................................... 51
4.3.1. Kết quả ............................................................................................... 56
4.3.1.1. Độ ẩm của mẫu bột và mẫu bánh ............................................... 56
4.3.1.2. Thể tích của bánh mẫu chuẩn và bánh mẫu khảo sát ............... 57
4.3.1.3. Cấu trúc bánh mẫu chuẩn và mẫu khảo sát .............................. 58
4.3.1.4. Đánh giá cảm quan ...................................................................... 58
4.3.2. Bàn luận .............................................................................................. 58
BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIES ...................................... 60
5.1. Giới thiệu, mục đích ................................................................................. 60
5.1.1. Giới thiệu ............................................................................................ 60
5.1.2. Mục đích ............................................................................................. 60
5.2. Nguyên liệu và phương pháp phân tích ................................................... 60
5.2.1. Nguyên liệu ......................................................................................... 60
5.2.2. Dụng cụ ............................................................................................... 63
Nhóm 2 iii
5.2.3. Quy trình công nghệ ........................................................................... 63
5.2.4. Phương pháp phân tích ...................................................................... 65
BÀI 6: KHẢO SÁT SỰ SINH KHÍ TRONG BỘT NHÀO CỦA NẤM MEN .. 71
6.1. Giới thiệu .................................................................................................. 71
6.2. Mục đích thí nghiệm ................................................................................. 71
6.3. Nguyên liệu dụng cụ và máy móc cần thiết ............................................. 71
6.3.1. Nguyên liệu ......................................................................................... 71
6.3.2. Dụng cụ và các thiết bị khác .............................................................. 71
6.4. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................... 72
6.4.1. Chuẩn bị nguyên liệu- nhào trộn ....................................................... 72
6.4.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sinh khí của nấm men
........................................................................................................................... 72
6.4.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nấm men .......................... 72
6.4.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ............................................... 73
6.4.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối ...................................... 74
6.4.2.4. Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia bánh mì ................................. 75
6.4.2.5. Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột ngũ cốc
....................................................................................................................... 77
6.4.2.6. Khảo sát ảnh hưởng của loại bột mì ........................................... 78
6.4.2.7. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nhào trộn............................. 79
BÀI 7: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO .................................................. 82
7.1. Tổng quan ................................................................................................. 82
7.1.1. Khái niệm ........................................................................................... 82
Nhóm 2 iv
7.1.2. Phân loại ............................................................................................. 82
7.2. Mục đích ................................................................................................... 82
7.3.1. Nguyên liệu ......................................................................................... 82
7.3.2. Dụng cụ ............................................................................................... 83
7.3.3.1. Quy trình thực hiện ..................................................................... 83
7.3.3.3. Yếu tố khảo sát ............................................................................ 85
7.4.1. Kết quả ............................................................................................... 85
7.4.2. Bàn luận .............................................................................................. 86
7.5. Kết luận ..................................................................................................... 87
BÀI 8: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PATE CHAUD ............................... 88
8.1. Tổng quan ................................................................................................. 88
8.1.1. Tổng quan về bánh Pate Chaud ........................................................ 88
8.1.2. Mục đích nghiên cứu .......................................................................... 88
8.2.1. Nguyên liệu ......................................................................................... 89
8.2.2. Máy móc ............................................................................................. 90
8.2.3. Dụng cụ ............................................................................................... 90
8.2.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ bánh Pate Chaud .......................... 90
Nhóm 2 v
8.2.5. Phương pháp phân tích. ..................................................................... 97
Nhóm 2 vi
DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1. Hình vẽ cổ xưa diễn tả cách dân Ai Cập từng làm bánh mì, với cách giã bột
và cách nướng trong lò nung ........................................................................................ 1
Hình 1.2. Hình vẽ trong mộ ngài Qenamun – một quan chức cấp cao của triều đình
Ai Cập – diễn tả cách nặn bánh mì và sự “mầu nhiệm” của khối bột bỗng dưng phồng
to lên gấp đôi kích cỡ ban đầu...................................................................................... 2
Hình 1.3. Hình ảnh chứng minh khả năng mở rộng của gluten (trái) và các thành phần
của nó gliadin (giữa) và glutenin (phải)........................................................................ 2
Hình 1.4. Hình ảnh các loại bột nhãn hiệu Baker’s Choice, từ trái qua lần lượt là bột
số 13, bột số 11 và bột số 8 .......................................................................................... 4
Hình 1.5. Thông tin dinh dưỡng ghi trên nhãn các loại bột nhãn hiệu Baker’s Choice,
từ trái qua lần lượt là bột số 8, bột số 11 và bột số 13................................................... 4
Hình 1.6. Quy trình thực hiện xác định độ ẩm bột khô ............................................. 7
Hình 1.7. Quy trình thực hiện xác định độ độ hút nước của bột mì ........................ 10
Hình 1.8. Nhào bột ................................................................................................ 11
Hình 1.9. Quy trình thực hiện thu gluten ướt ......................................................... 12
Hình 1.10. Tiến hành rửa bột nhào để thu được gluten ướt..................................... 13
Hình 1.11. Quy trình thực hiện thu gluten khô ....................................................... 15
Hình 2.1. Một vài thành phần nguyên liệu được chuẩn bị ...................................... 20
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc Brioche ................................. 21
Hình 2.3. Hỗn hợp bơ, sữa tươi, đường trước (trái) và sau (phải) khi đun cách thủy
.................................................................................................................................. 22
Hình 2.4. Các thành phần nguyên liệu được chuẩn bị cho bước phối trộn bột nhào
bánh mì hoa cúc Brioche............................................................................................ 23
Hình 2.5. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche sau bước phối trộn ........................... 24
Hình 2.6. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được để nghỉ .................................... 24
Hình 2.7. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được nhào bằng tay ......................... 25
Hình 2.8. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được nhào bằng máy........................ 25
Hình 2.9. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche trước (trái) và sau khi ủ (phải) ......... 26
Hình 2.10. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được nhào đuổi khí (trái) và ủ lần 2
(phải) ......................................................................................................................... 27
Nhóm 2 vii
Hình 2.11. Bánh mì hoa cúc Brioche mẫu chuẩn (phải), mẫu thay thế 5% (giữa), mẫu
thay thế 10% (trái) ..................................................................................................... 28
Hình 2.12. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được sấy đến khối lượng không đổi
.................................................................................................................................. 29
Hình 2.13. Gluten khô đã được sấy đến khối lượng không đổi ............................... 30
Hình 2.14. Gluten ướt được ngâm trong nước mát chuẩn bị cho bước kéo căng..... 31
Hình 2.15. Bánh mì hoa cúc Brioche được sấy đến khối lượng không đổi ............. 32
Hình 2.16. Cấu trúc bánh mì hoa cúc Brioche mẫu chuẩn (trái), mẫu khảo sát thay thế
5% bột mì bằng bột gạo lứt (giữa) và mẫu tăng 50% bơ (phải)................................... 35
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình làm vỏ bánh Choux ....................................................... 42
Hình 3.2. Phối trộn bột nhào bánh choux ............................................................... 43
Hình 3.3. Nặn tạo hình bánh Choux ....................................................................... 44
Hình 3.4. Bánh Choux mẫu chuẩn (bên trái), mẫu khảo sát (bên phải) ................... 44
Hình 3.5. Bánh Choux mẫu chuẩn (bên phải), mẫu khảo sát (bên trái) ................... 47
Hình 4.1. Quy trình sản xuất bánh bông lan bơ ...................................................... 51
Hình 4.2. Bột được rót vào 2/3 khuôn cupcake (35g) ............................................. 53
Hình 4.3. Bánh bông lan bơ được nướng ở 1650C (45-50 phút) ............................. 54
Hình 4.4. Làm nguội bánh lan bơ trước khi đóng gói và bảo quản ......................... 55
Hình 4.5. Cấu trúc bánh bông lan bơ mẫu chuẩn (trái) và mẫu khảo sát (phải) ....... 58
Hình 4.6. Bánh bông lan bơ mẫu chuẩn (dưới) và mẫu khảo sát (trên) được trình bày
để cảm quan ............................................................................................................... 58
Hình 5.1. Chuyển đổi sucrose thành isomalt .......................................................... 62
Hình 5.2. Quy trình sản xuất bánh cookies............................................................. 64
Hình 5.3. Tạo hình bánh cookies ........................................................................... 65
Hình 5.4. Bánh cookies .......................................................................................... 69
Hình 7.1. Nguyên liệu làm kẹo dẻo đã được cân sẵn .............................................. 83
Hình 7.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo ........................................... 84
Hình 7.3. Kẹo dẻo thành phẩm mẫu chuẩn (2), mẫu thay thế 5g agar (1) ............... 86
Hình 8.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vỏ bánh Pate Chaud ........................ 91
Hình 8.2. Bơ được cán tạo tấm .............................................................................. 92
Hình 8.3. Bơ sôi chảy ra và đẩy các lớp bột phồng lên ........................................... 94
Nhóm 2 viii
Hình 8.4. Thể tích bánh tăng lên sau khi bơ tan chảy ............................................. 94
Hình 8.5. Cấu trúc xếp lớp của bánh Pate Chaud ................................................... 95
Hình 8.6. Sản phẩm Pate Chaud sau khi nướng...................................................... 95
Hình 8.7. Bánh Pate Chaud mẫu chuẩn và hai mẫu khảo sát lần lượt từ trái sang phải
.................................................................................................................................. 95
Hình 8.8. Mẫu chuẩn bánh Pate Chaud .................................................................. 98
Hình 8.9. Mẫu bánh Pate Chaud tthay 50% nước thành sữa ................................... 98
Hình 8.10. Mẫu bánh Pate Chaud thay 5% bột mì thành bột mì nguyên cám ......... 99
Nhóm 2 ix
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng ghi trên bao bì các loại bột nhãn hiệu Baker’s
Choice tính trên 100gr bột khô ..................................................................................... 4
Bảng 1.2. Các dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng trong bài thí nghiệm ............... 5
Bảng 1.3. Kết quả khảo sát độ ẩm của 3 loại bột nhào ............................................. 8
Bảng 1.4. Kết quả khảo sát độ hút nước của 3 loại bột nhào .................................. 11
Bảng 1.5. Kết quả khảo sát hàm lượng gluten ướt trong 3 loại bột ........................ 14
Bảng 1.6. Kết quả khảo sát hàm lượng gluten khô trong 3 loại bột ....................... 15
Bảng 1.7. Kết quả khảo sát độ căng gluten của 3 loại bột....................................... 16
Bảng 2.1. Thành phần nguyên liệu của bánh mì hoa cúc Brioche (mẫu chuẩn) ...... 20
Bảng 2.2. Thành phần nguyên liệu bánh mì hoa cúc Brioche của các mẫu khảo sát so
với mẫu chuẩn ........................................................................................................... 28
Bảng 2.3. Độ ẩm bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche mẫu chuẩn và các mẫu khảo sát
.................................................................................................................................. 32
Bảng 2.4. Hàm lượng gluten ướt, gluten khô, độ căng gluten của mẫu chuẩn và các
mẫu khảo sát (với m3 = 40±0.01 gam) ....................................................................... 33
Bảng 2.5. Độ ẩm bánh mì hoa cúc Brioche mẫu chuẩn và các mẫu khảo sát .......... 33
Bảng 2.6. Kết quả đo các thông số của bánh: khối lượng (mb), thể tích (V), đường
kính (D), chiều cao (H) .............................................................................................. 34
Bảng 2.7. So sánh các đặc điểm cảm quan của mẫu chuẩn và mẫu khảo sát ........... 35
Bảng 2.8. So sánh các thông số giữa mẫu chuẩn nhào bằng máy và mẫu chuẩn nhào
bằng tay ..................................................................................................................... 36
Bảng 3.1. Thành phần nguyên liệu vỏ bánh Choux mẫu chuẩn và mẫu khảo sát .... 45
Bảng 3.2. Độ ẩm khối bột nhào bánh Choux .......................................................... 46
Bảng 3.3. Độ ẩm mẫu bánh Choux ........................................................................ 46
Bảng 4.1. Thành phần và tỉ lệ các nguyên liệu của mẫu chuẩn bánh bông lan bơ ... 50
Bảng 4.2. Công thức làm mẫu khảo sát (tăng 20% đường) ..................................... 56
Bảng 4.3. Độ ẩm của bột nhào mẫu chuẩn và mẫu khảo sát của bánh bông lan bơ . 56
Bảng 4.4. Độ ẩm của bánh bông lan bơ mẫu chuẩn và mẫu khảo sát ...................... 57
Bảng 4.5. Thể tích của bánh bông lan bơ mẫu chuẩn và mẫu khảo sát ................... 57
Bảng 5.1. Thành phần của trứng tươi (whole fresh egg) (%) .................................. 61
Nhóm 2 x
Bảng 5.2. Độ ngọt tương đối của các loại đường khác nhau ................................... 63
Bảng 5.3. Công thức sử dụng sản xuất bánh cookies .............................................. 63
Bảng 5.4. Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh bích quy ............................................... 66
Bảng 5.5. Chỉ tiêu cảm quan của bánh bích quy ..................................................... 66
Bảng 5.6. Kết quả ẩm bột nhào cookies ................................................................. 67
Bảng 5.7. Kết quả ẩm bánh cookies ....................................................................... 67
Bảng 5.8. Kết quả đường kính, chiều cao và độ nở ngang của bánh cookies .......... 68
Bảng 6.1. Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nấm men
.................................................................................................................................. 72
Bảng 6.2. Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ .............. 73
Bảng 6.3. Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối ..... 74
Bảng 6.4. Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của phụ gia bánh mì .. 75
Bảng 6.5. Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột mì
bằng bột ngũ cốc ........................................................................................................ 77
Bảng 6.6. Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của loại bột mì .......... 78
Bảng 6.7. Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của thời gian nhào trộn
.................................................................................................................................. 79
Bảng 7.1. Thành phần nguyên liệu của kẹo dẻo mẫu chuẩn và mẫu khảo sát ......... 85
Bảng 8.1. Thành phần và tỉ lệ các nguyên liệu của khối bột nhào bánh Pate Chaud
(mẫu chuẩn) ............................................................................................................... 90
Bảng 8.2. Thành phần và tỉ lệ nguyên liệu của 2 mẫu khảo sát bánh Pate Chaud ... 96
Bảng 8.3. Kết quả ẩm bánh Pate Chaud ................................................................. 97
Nhóm 2 xi
DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 6.1. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của lượng nấm men đến sự sinh khí CO2
.................................................................................................................................. 73
Biểu đồ 6.2. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ đến lượng khí CO2 sinh ra . 74
Biểu đồ 6.3. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nồng độ muối đến lượng CO2 sinh ra
.................................................................................................................................. 75
Biểu đồ 6.4. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của phụ gia bánh mì đến lượng khí CO2 sinh
ra ............................................................................................................................... 76
Biểu đồ 6.5. Biểu đồ kết quả sinh khí nấm men khi thay thế bột mì bằng bột đậu đen
.................................................................................................................................. 77
Biểu đồ 6.6. Biểu đồ kết quả sinh khí nấm men khi thay thế bột mì 13 bằng bột mì 8
.................................................................................................................................. 78
Biểu đồ 6.7. Biểu đồ kết quả sinh khí nấm men khi thay đổi thời gian nhào bột..... 80
Nhóm 2 xii
LỜI NÓI ĐẦU

Bánh, kẹo từ lâu là loại thực phẩm hấp dẫn đối với nhiều người, đặc biệt là giới
trẻ. Chúng đa dạng về thành phần, xuất xứ, phương thức sản xuất thậm chí mang đặc
trưng riêng của những nền văn hóa khác nhau. Ngày nay, khi đời sống của con người
được cải thiện và nâng cao, nhu cầu sử dụng bánh kẹo cũng tăng lên cùng với đó là
những yêu cầu khắc khe cho từng sản phẩm và cuộc chạy đua cạnh tranh giữa các công
ty sản xuất.
Môn học thực tập Công nghệ chế biến đường bánh, kẹo cung cấp cho sinh viên
những kiến thức nền tảng về quy trình sản xuất bánh kẹo đơn giản và sản xuất ở quy mô
công nghiệp. Nắm vững yêu cầu, mục tiêu các công đoạn sản xuất, công dụng của các
thành phần nguyên liệu, biết đưa ra dự đoán về sản phẩm chưa yếu tố khảo sát từ mẫu
chuẩn, cách vận hành máy móc, thiết bị trong xưởng thực hành…
Chúng em xin chân thành cảm ơn TS. Vũ Trần Khánh Linh đã hỗ trợ và giúp đỡ
chúng em trong suốt quá trình thực tập. Trong quá trình thực tập không tránh khỏi những
sai sót, rất mong cô có thể chỉ ra và chia sẻ kinh nghiệm để chúng em hoàn thiện kỹ
năng bản thân và học tập tốt hơn cho những môn học tiếp theo.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Nhà trường, Khoa và Bộ môn đã tạo điều kiện
hỗ trợ về cơ sở vật chất và tài liệu để chúng em hoàn thành môn học.
Cuối cùng, kính chúc cô thật nhiều sức khỏe và gặt hái được nhiều thành công
trong công việc giảng dạy.
Nhóm 2 xiii
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC NHÓM 2
Họ và tên MSSV Công việc Đánh giá
Trần Thị Yến Nhi 17116196 Bài 7, Bài 6 Tốt
Tô Thị Nhị 17116197 Bài 4, Bài thi Tốt
Nguyễn Khanh Nhựt 17116200 Bài 3, Bài 6 Tốt
Nguyễn Thị Nồng 17116201 Bài 2, Tổng hợp Word Tốt
Đoàn Thanh Phong 17116204 Bài 1, Video Tốt
Nguyễn Thị Kim Phương 17116206 Bài 5, Bài thi Tốt
Nhóm 2 xiv
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
Nhóm 2 xv
BÀI 1: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ

1.1. Tổng quan về lúa mì và bột mì
Bột mì là một nguyên liệu được dùng rộng rãi, một trong những thành phần chính
trong các sản phẩm bánh và các sản phẩm thực phẩm ví dụ như là bánh cake, bánh
dounut, pasta, mì sợ,… Nó là một trong những cây trồng nông nghiệp được biết đến
sớm nhất và được con người trồng rộng rãi.
Theo một vài tài liệu ghi chép rằng lúa mì có nguồn gốc ở Thung lũng sông Tigris
và Euphrates, lúa mì được trồng làm cây lương thực có lẽ đã bắt đầu từ 10.000 hoặc
8000 trước Công nguyên. Trong những Ngôi mộ Ai Cập gần 5.000 năm tuổi đã được
các nhà khai quật và khám phá vẫn còn lưu lại các dòng chữ tượng hình mô tả việc thu
hoạch và chế biến lúa mì. Theo người Trung Quốc ghi chép lại thì lúa mì có từ năm
2700 trước Công nguyên. Độ cứng của lúa mì và sự đa dạng của các dạng thức ăn mà
được làm từ lúa mì làm cho nó trở thành một nguồn lương thực phổ biến trong chế độ
ăn uống của con người.
Hình 1.1. Hình vẽ cổ xưa diễn tả cách dân Ai Cập từng làm bánh mì, với cách giã
bột và cách nướng trong lò nung
Nhóm 2 1
Hình 1.2. Hình vẽ trong mộ ngài Qenamun - một quan chức cấp cao của triều đình
Ai Cập - diễn tả cách nặn bánh mì và sự "mầu nhiệm" của khối bột bỗng dưng phồng
to lên gấp đôi kích cỡ ban đầu
(nguồn: gettyimages)
Trong bột mì, gluten là thành phần chính, là một protein chính của bột mì. Gluten
là một hỗn hợp của nhiều protein khác nhau, nhưng protein chính và chiếm phần lớn là
gliadin và glutenin. (Biesiekierski, J. R, 2017).
Hình 1.3. Hình ảnh chứng minh khả năng mở rộng của gluten (trái) và các thành
phần của nó gliadin (giữa) và glutenin (phải)
(nguồn: Atwell, W. A. (2001))
Bột mì sau khi nhào, trộn, protein của gluten được định hướng, sắp xêp và duỗi ra
một phần, từ đó làm tăng các phản ứng kỵ nước và tạo thành nhiều cầu disulfide. Một
mạng lưới protein ba chiều dẻo nhớt được tạo thành và dần dần ở gluten ban đầu dạng
Nhóm 2 2
hạt riêng lẻ sẽ tạo thành màng film mỏng, bao bọc các hạt tinh bột và các thành phần
khác của bột mì (Hoàng Kim Anh, 2015).
Trong thực tế, thuật ngữ ‘gluten, dùng để chỉ các protein, bởi vì chúng đóng vai
trò chính trong việc xác định chất lượng nướng độc đáo của lúa mì bằng cách trao nước
khả năng hấp thụ, độ kết dính, độ nhớt và độ đàn hồi trên bột nhào. Gluten chứa hàng
trăm thành phần protein được sắp xếp dưới dạng đơn phân hoặc, được liên kết bởi liên
kết disulphide liên kết, như oligo- và polyme(Wrigley và Bietz, 1988). Thành phần và
kích thước phân tử lớn của gliadine và glutenine giải thích phần lớn đặc tính của gluten.
Chúng chứa ít acid amin ion hoá nên ít tan trong nước trung tính. Chúng chứa nhiều
glutamine (>33% khối lượng) và nhiều acid amin có chứa gốc OH nên có xu hướng tạo
các liên kết hydro và do đó có khả năng hấp thụ nước lớn và tạo khối dẻo dính của gluten
(Hoàng Kim Anh, 2015).
Mỗi sản phẩm thực phẩm sẽ yêu cầu hàm lượng gluten trong thành phần bột mì
khác nhau
1.2. Mục đích thí nghiệm
 Hiểu rõ tính chất bột mì và bột nhào.
 Biết được các phương pháp xác định độ ẩm bột nhào, độ ẩm bột khô, độ căng của
gluten,..
 Từ các phương pháp rút ra nhận xét về tính chất của bột mì.
 Thông qua các thao tác, hiểu và biết được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thực
hiện thí nghiệm, từ đó đề xuất các giải pháp khắc phục.
1.3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
1.3.1. Nguyên liệu, dụng cụ
 Nguyên liệu:
Sử dụng bột mì số 8, bộ mì số 11, bộ mì số 13. Nhãn hiệu “Baker’s Choice”, mua
ở các cửa hàng chuyên về bán các nguyên liệu, dụng cụ làm bánh (ở khu vực Quận Thủ
Đức có thể mua ở cửa hàng Bạch Mai hoặc cửa hàng Nhà Của Sâu - Quận 9).
Nhóm 2 3
Hình 1.4. Hình ảnh các loại bột nhãn hiệu Baker’s Choice, từ trái qua lần lượt là bột
số 13, bột số 11 và bột số 8
Hình 1.5. Thông tin dinh dưỡng ghi trên nhãn các loại bột nhãn hiệu Baker’s
Choice, từ trái qua lần lượt là bột số 8, bột số 11 và bột số 13
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng ghi trên bao bì các loại bột nhãn hiệu Baker’s
Choice tính trên 100gr bột khô
Loại bột Bột mì số 8 Bột mì số 11 Bột mì số 13

Protein/chất đạm ≥ 7.5 ≥ 9.5 ≥ 13.0
Năng lượng 300-450Kcal 300-450Kcal 300-450Kcal
Chất béo ≤ 3.0 ≤ 3.0 ≤ 3.0
Carbohydrate ≥ 60 ≥ 60 ≥ 60
Đường ≥ 60 ≥ 60 ≤ 15
 Dụng cụ và thiết bị:
Nhóm 2 4
Bảng 1.2. Các dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng trong bài thí nghiệm
Dụng cụ
Thau/âu trộn bột
Phới lồng
Cây vét bột
Thìa
Chén
Khuôn đựng mẫu để sấy
Nhóm 2 5
Rây bột
Thước kẻ
Thiết bị
Cân kỹ thuật 4 chữ số
Tủ sấy
Hóa chất sử dụng
Povidine
Nhóm 2 6
1.3.2. Các phương pháp nghiên cứu

1.3.2.1. Xác định độ ẩm của bột mì
 Nguyên tắc của phương pháp: Tiến hành sấy bột mì đến khối lượng không đổi.
Mẫu được sấy khô trong tủ sấy, độ ẩm của bột được tính bằng khối lượng mất đi trong
quá trình sấy.
 Sơ đồ quy trình:
Bột mì
Cân
Sấy ở 105oC trong 60 phút
Làm nguội
Cân
Sấy ở 105oC trong 30 phút

Lặp lại đến
khi thu được
Làm nguội
khối lượng
không đổi
Cân
Kết quả
Hình 1.6. Quy trình thực hiện xác định độ ẩm bột khô
 Các bước thực hiện:
Nhóm 2 7
 Chuẩn bị chén sấy sạch, đã được sấy đến khối lượng không đổi (để tránh sai số
trong quá trình thực hiện) và làm nguội trong bình hút ẩm. Cân và ghi lại khối lượng
chén sấy.
 Đặt nhiệt độ tủ sấy ở 100-110oC
 Cân 5g bột mì cho vào từng chén sấy đã chuẩn bị.
 Đặt các chén sấy vào tủ sấy và giữ cho nhiệt độ của tủ ở khoảng 105oC, sấy mẫu
trong 60 phút.
 Sau 60 phút, lấy chén sấy ra và đặt ngay vào bình hút ẩm ( để tránh hút ẩm từ môi
trường vào mẫu). Tiến hành cân mẫu và ghi lại số liệu từng chén.
 Lặp lại quá trình sấy ở 105oC vài lần nữa, mỗi lần sấy mẫu trong 30 phút. Lặp lại
quá trình này đến khi thu được khối lượng không đổi thì dừng lại
 Làm nguội trong bình hút ẩm và cân mẫu.
 Tính toán, rút ra kết luận.
 Tính toán:
Độ ẩm (W, %) của bột mình được tính theo công thức sau:
𝑚1 − 𝑚2
W= . 100%
m
Trong đó:
m: Khối lượng bột mì ban đầu (g)
m1: Khối lượng chén sấy và bột mì trước khi sấy (g)
m2: Khối lượng của chén sấy và bột sau khi sấy (g)
 Kết quả và bàn luận:
Bảng 1.3. Kết quả khảo sát độ ẩm của 3 loại bột nhào
Trung bình Độ lệch

Mẫu m m1 m2 W%
W% chuẩn SD
8.1 5.00 8.76 8.23 10.60
Bột mì
8.2 4.99 9.09 8.58 10.22 10.48 0.23
số 8
8.3 4.99 9.11 8.58 10.62
Bột mì 11.1 5.03 5.47 4.92 10.93
11.76 1.05
số 11 11.2 5.00 5.43 4.86 11.40
Nhóm 2 8
11.3 5.02 5.46 4.81 12.95

13.1 5.02 11.49 10.90 11.75
Bột mì
13.2 5.03 13.50 12.90 11.93 12.04 0.35
số 13
13.3 4.99 13.42 12.80 12.42
Nhận xét:
Bột số 13 có độ ẩm trung bình lớn nhất là 12.04%, thấp nhất là bột số 8 (độ ẩm là
10.48%). Theo Bùi Đức Hợi và cộng sự năm 2009 về các chỉ tiêu chất lượng bột mì, độ
ẩm của bột phải nhỏ hơn 13-13.5% ( ở Liên Bang Nga là 15-15%) nên kết quả trên là
chấp nhận được.
Bột số 11, có độ lệch chuẩn tương đối lớn, do trong quá trình lấy mẫu từ tủ sấy đến
bình hút ẩm hoặc từ bình hút ẩm đến cân xảy ra việc hút ẩm từ môi trường vào bột.
Đề xuất giảm thiểu việc hút ẩm từ môi trường vào mẫu bằng cách tiến hành cho vào
bình hút ẩm nhanh và khi lấy mẫu ra khỏi bình hút ẩm, cần thao tác nhanh hơn. Môi
trường thí nghiệm cần thông thoáng hơn.
Độ ẩm là một nhân tố quan trọng đối với bột mì trong việc bảo quản bột mì, độ ẩm
trên 14% ảnh hưởng đến chất lượng lưu trữ của bột và lúa mì. Độ ẩm cao hơn có lợi cho
sự phát triển của nấm mốc, tăng hàm lượng vi sinh vật và sự xâm nhập của côn trùng.
Độ ẩm cao cũng có thể dẫn đến các vấn đề sản xuất vì chất kết tụ bột dễ dàng hơnkhi nó
trở nên ẩm ướt hơn (Atwell, W. A. 2001)
1.3.2.2. Xác định tỉ lệ hút nước của bột
Nhóm 2 9
Bột mì
Cân 20g
Cho vào becher/tô nhựa
Trộn đều Dd NaCl 2%
Ghi lại NaCl đã dùng
Lặp lại 3 lần
Tính toán
Kết quả
Hình 1.7. Quy trình thực hiện xác định độ độ hút nước của bột mì

 Cân 20g bột mì trên cân phân tích với độ chính xác 0.01g
 Đong 100ml dung dịch NaCl 2%.
 Cho bột mì vừa cân vào becher hoặc tô nhựa và thêm từ từ lượng NaCl vừa đong
vào.
 Nhào trộn đều cho đến khi tạo thành khối đồng nhất.
 Ghi nhận lại thể tích dd NaCl đã sử dụng để nhào bột.
Nhóm 2 10
Hình 1.8. Nhào bột
 Tính toán:
Tỷ lệ hút nước của bột:
𝑚2
𝑋2 = . 100%
𝑚1
Trong đó:
m2: khối lượng nước (NaCl) để nhào bột (g)
m1: khối lượng bột mì sử dụng (g)
Bảng 1.4. Kết quả khảo sát độ hút nước của 3 loại bột nhào
Giá trị
Độ lệch
Mẫu bột m1 m2 X2 trung
chuẩn
bình X2
8.1 20.00 12.86 64.30
Bột mì số
8.2 20.02 13.49 67.38 64.57 2.69
8
8.3 20.01 12.41 63.02
11.1 20.00 14.31 71.55
Bột mì số
11.2 20.01 13.60 67.97 70.44 2.15
11
11.3 20.00 14.36 71.80
13.1 20.00 14.35 71.75 74.79 3.03
Nhóm 2 11
Bột mì số 13.2 20.01 14.97 74.81

13 13.3 20.01 15.57 77.81
Nhận xét:
Độ hút nước của mẫu bột mì số 13 là cao nhất ( 74.79%), tiếp đến là mẫu bột mì
số 11 ( 70.44%) và mẫu bột mì số 8 có độ hút nước thấp nhất ( 64.57%). Ta thấy tỉ lệ
hút nước tăng theo thành phần protein có trong từng loại bột.
Tuy nhiên, từng mẫu bột có độ lệch chuẩn khá lớn. Trong quá trình nhào bột, một
phần hơi nước có thể bị mất đi do bay hơi, thao tác người nhào bột chưa đủ mạnh để
hình thành khối bột đồng nhất, độ mịn của từng khối bột nhào chưa đạt yêu cầu. Cần
khắc phục lực nhào, nhào đủ mạnh để hydrate hóa hoàn toàn bột mì. Cần quan tâm đến
độ mịn của từng khối bột nhào để thu được khối bột có tính chất tương đồng, kết quả
đánh giá chính xác và khách quan hơn. Thao tác người nhào cần nhanh hơn để hạn chế
lượng nước cho vào bị bay hơi, cố định thời gian nhào bột, cho thời gian nhào từng loại
bột là như nhau, không nhào quá lâu.
1.3.2.3. Xác định hàm lượng gluten ướt của bột mì và bột nhào
Khối bột nhào
Ngâm
Rửa bột nhào Tinh bột
Vét gluten vụn
Kiểm tra nước bằng

Povidine
Gluten
Hình 1.9. Quy trình thực hiện thu gluten ướt
Nhóm 2 12
 Các bước tiến hành:

 Đưa khối bột nhào vào vòi nước chảy nhẹ hoặc cho viên bột nhào vào thau chứa
đầy nước.
 Dùng rây để lọc lấy gluten vụn.
 Vo viên bột từ từ trong nước để phần tinh bột được trôi đi hết.
 Vét sạch gluten rã ra trong quá trình rửa bột nhào.
 Kiểm tra bằng cái nhỏ vài giọt povidine đến khi nước không đổi màu thì dừng (
hoặc dùng I2/KI).
 Dùng tay vắt kiệt nước trong gluten và lau khô gluten.
Hình 1.10. Tiến hành rửa bột nhào để thu được gluten ướt
 Tính toán:
Hàm lượng gluten ướt X3 được tính bằng phần trăm theo công thức:
𝑚4
𝑋3 = . 100%
𝑚1
Trong đó:
m4: Khối lượng gluten ướt (g)
m1: Khối lượng bột mì sử dụng
Nhóm 2 13
Bảng 1.5. Kết quả khảo sát hàm lượng gluten ướt trong 3 loại bột
Giá trị
Độ lệch
Mẫu bột m1 m4 X3 trung
chuẩn
bình X3
8.1 20.00 3.48 17.40
Bột mì số 8 8.2 20.02 2.93 14.64 15.56 2.69
8.3 20.01 2.93 14.64
11.1 20.00 4.28 21.40
Bột mì số
11.2 20.01 4.50 22.49 21.65 2.15
11
11.3 20.00 4.21 21.05
13.1 20.00 6.67 33.35
Bột mì số
13.2 20.01 5.98 29.89 32.76 3.03
13
13.3 20.01 7.01 35.03
Nhận xét:
Hàm lượng gluten ướt trong bột 13 là cao nhất (32.76%), tiếp đến là bột 11 (hàm
lượng trung bình là 21.65%) và bột số 8 có hàm lượng gluten ướt thấp nhất (hàm lượng
trung bình là 15.56%). Hàm lượng gluten tăng theo protein có trong từng loại bột.
Tuy nhiên, gluten giữa các mẫu bột trong từng loại bột có sự chên lệch tương đối
lớn, bột số 8 có độ lệch chuẩn là 2.69%, bột 11 có độ lệch chuẩn là 2.15% và bột 1 có
độ lệch chuẩn là 3.03%. Lý giải có sự chênh lệch này là do trong quá trình rửa bột, người
thực hiện gom gluten vụn trong rây không sạch, dẫn đến khối lượng không chính xác.
Cần khắc phục trong việc rửa bột, sử dụng rây nhỏ hơn và gom sạch gluten rã ra.
1.3.2.4. Xác định gluten khô
Nhóm 2 14
Gluten ướt
Vắt khô
Lau khô
Lặp lại đến khi

Sấy ở 105 C o
thu được khối
lượng không
Cân
đổi
Gluten khô
Hình 1.11. Quy trình thực hiện thu gluten khô
 Các bước thực hiện: Đem sấy gluten ướt vừa thu được trong tủ sấy ở nhiệt độ
105oC đến khối lượng không đổi, cho vào bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng, cân và ghi
số liệu.
 Tính toán: Hàm lượng gluten khô X4 được tính bằng phần trăm theo công thức:
𝑚5 − 𝑚0
𝑋4 = . 100%
𝑚1
Trong đó:
m5: Khối lượng đĩa và gluten sau khi sấy (g)
m0: Khối lượng đĩa sấy (g)
m1: Khối lượng bột mì sử dụng
Bảng 1.6. Kết quả khảo sát hàm lượng gluten khô trong 3 loại bột
Giá trị trung Độ lệch

Mẫu bột m1 m0 m5 X4
bình X4 chuẩn
8.1 20 3.76 6 11.20 9.86 1.17
Nhóm 2 15
Bột mì 8.2 20.02 4.1 5.9 8.99

số 8 8.3 20.01 4.12 6 9.39
11.1 20 0.44 3.2 13.80
Bột mì
11.2 20.01 0.43 3.5 15.34 14.31 0.89
số 11
11.3 20 0.44 3.2 13.80
13.1 20 6.47 9.5 15.15
Bột mì
13.2 20.01 8.47 11 12.64 15.21 2.59
số 13
13.3 20.01 8.43 12 17.84
Nhận xét:
Bột 13 có hàm lượng gluten khô cao nhất ( giá trị trung bình của hàm lượng gluten
khô là 15.21%), tiếp bột 11 ( giá trị trung bình của hàm lượng gluten khô là 14.31%) và
bột 8 có hàm lượng gluten khô thấp nhất ( giá trị trung bình của hàm lượng gluten khô
là 8.96%) ứng với tỉ lệ protein có trong bột.
Bột có hàm lượng protein cao cần nhiều nước hơn và thời gian trộn cũng nhiều
hơn để đạt được tính nhất quán tối ưu cho mục đích chế biến hoặc sản phẩm. Ở sản
phẩm bánh mì, bột nhào có hàm lượng protein cao, dó đó cần thời gian nhào trộn lâu.
(Atwell, W. A. 2010).
1.3.2.5. Độ căng gluten
Cân khoảng 4g gluten. Vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ
16-20oC trong khoảng 15 phút. Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia
milimet cho tới khi đứt, ghi lại chiều dài lúc đứt. Thời gian kéo là 10s. Khi kéo không
được xoắn sợ gluten.
Bảng 1.7. Kết quả khảo sát độ căng gluten của 3 loại bột
Giá trị trung

Mẫu bột Độ căng
bình độ căng
8.1 4.00
Bột mì số 8 3.93
8.2 4.00
Nhóm 2 16
8.3 3.80
11.1 13.00
Bột mì số 11 11.2 14.50 14.00
11.3 14.50
13.1 15.00
Bột mì số 13 13.2 15.00 14.83
13.3 14.50
Nhận xét
Từ khảo sát cho thấy độ căng gluten tỷ lệ thuận với hàm lượng protein có trong
sản phẩm bột mì, cụ thể là bột mì số 8 có độ căng trung bình là 3.93cm, bột mì số 11 có
độ căng trung bình là 14.00cm và bột mì số 13 có độ căng trung bình là 14.83cm
Hàm lượng protein trong bột càng cao, khối bột càng dễ hình thành mạng gluten;
khi mạng gluten hình thành càng nhiều, càng nhiều liên kết H-S và S-S được hình thành,
mạng gluten sẽ bền chắc hơn, và độ căng cũng tăng lên.
1.4. Tài liệu tham khảo
Tài liệu Tiếng Việt
Bùi Đức Hợi và cộng sự. 2009, Giáo trình Kỹ thuật chế biên lương thực (tập 1). Phần 2,
xưởng in NXB Văn hóa Dân tộc, 132-138, 264.
Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học & Kỹ thuật, 2015, Chương II, tr
97-98. Tr 195-196.
Tài liệu Tiếng Anh
Atwell, W. A. (2001). Composition of commercial flour. Wheat Flour. In: Wheat flour
(Sean Finnie and William A. Atwell). AACC International. Pp: 31-48.
Atwell, W. A. (2001). Wheat and Flour testing. Wheat Flour. In: Wheat flour (Sean
Finnie and William A. Atwell). AACC International. Pp: 57-77.
Biesiekierski, J. R. (2017). What is gluten? Journal of gastroenterology and
hepatology, 32, Pp: 78-81.
Wrigley, C.W., Bietz, J.A., 1988. Proteins and amino acids. In: Pomeranz, Y. (Ed.),
Wheat—Chemistry and Technology, vol. 1. St. Paul American Association of
Cereal Chemistry, Pp: 159–275.
Nhóm 2 17
BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ

2.1. Tổng quan
2.1.1. Tổng quan về bánh mì
Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên
men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì là
các loại bột mì. Ngoài ra người ta còn pha trộn các loại bột khác với bột mì để sản xuất
bánh mì, thường pha các loại bột như bột ngô, bột đại mạch, bột mạch hoa, bột cao
lương, bột đậu tương,…Khi sản xuất các loại bánh mì đặc biệt người ta còn cho thêm
các chế phẩm men hoặc các loại hóa chất khác nhau để làm tăng chất lượng của bánh
mì về mặt dinh dưỡng (ngon bổ hơn) hoặc về mặt kỹ thuật (nở xốp và đẹp hơn) (Bùi
Đức Hợi và Lương Hồng Nga, 2009). Khoảng một nửa dân số trên thế giới dùng bánh
mì làm nguồn lương thực chính. Bánh mì có rất nhiều loại với nhiều công thức chế biến
khác nhau tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng (Lê Văn Việt Mẫn và cộng
sự, 2011).
Bánh mì hoa cúc Brioche là một loại bánh mì ngọt vỏ mềm, có nguồn gốc từ Pháp.
Bánh có cấu trúc từng thớ, dai, mềm, nhẹ và xốp, trong bánh có lượng lớn trứng và bơ
tạo nên hương vị thơm ngon cho bánh. Trong bài này, nhóm 2 thực hành làm bánh mì
hoa cúc Brioche theo công thức Savoury days và khảo sát 4 mẫu bánh mì khi thay đổi
một vài thành phần nguyên liệu.
2.1.2. Mục đích nghiên cứu
 Tìm hiểu về các thành phần nguyên liệu chính trong sản xuất bánh mì, quy trình
sản xuất bánh mì hoa cúc Brioche.
 So sánh các đặc điểm cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc), các thông số của bánh
(chiều cao, đường kính, thể tích), độ ẩm (bột nhào, bánh) giữa mẫu chuẩn và mẫu khảo
sát. Từ đó lí giải được nguyên nhân, đưa ra cách khắc phục cũng như phương án tốt nhất
khi áp dụng trong sản xuất.
 Biết được cách sử dụng các dụng cụ, trang thiết bị trong phòng thí nghiệm.
2.2.1. Nguyên liệu
 Bột mì số 13: là thành phần chính của bánh mì. Bột mì số 13 chứa 11 – 13.5%
protein là nguồn cung cấp protein để tạo thành mạng gluten, quyết định cấu trúc bánh.
Nhóm 2 18
Nhờ hàm lượng protein trong bột cao, mạng gluten có độ căng, độ đàn hồi tốt nên rất
thích hợp sử dụng làm bánh mì.
 Gạo lứt: là loại gạo có màng bọc ở bên ngoài sau khi đã bỏ đi lớp vỏ, một loại gạo
chỉ xay bỏ trấu chứ không bỏ mầm và cám của hạt gạo bên trong. Gạo lứt thuộc nhóm
hạt nguyên chất (whole grains), là một loại thực phẩm rất giàu dinh dưỡng (chất xơ, axit
phytic, vitamin E và B, và GABA) nhiều hơn so với hạt gạo xay xát thông thường (Ito
S. and Ishikawa Y, 2004). Gạo lứt được mua ở siêu thị Co.opmart, sau đó rang, xay
nhuyễn, rây thu được bột gạo lứt.
 Sữa tươi không đường: Trong sữa nước chiếm khoảng 88 – 91% do đó sữa chính
là dung môi quan trọng để hòa tan đường và các chất tan khác trong quá trình làm bánh.
Ngoài ra, sữa còn cung cấp một lượng protein góp phần cho sự phát triển mạng gluten.
Giúp tạo hương thơm đặc trưng, màu vàng cho vỏ bánh, tăng giá trị dinh dưỡng.
 Trứng: Hàm lượng protein trong trứng khi gặp nhiệt trên 70oC thì đông tụ, góp
phần tạo bộ khung cho các sản phẩm bánh nướng. Trứng chứa khoảng 73% là nước,
đóng vai trò là dung môi hòa tan các thành phần khác. Lòng đỏ chứa lecithin giúp tạo
hệ nhũ tương dầu, nước, góp phần tạo độ nở và cấu trúc bánh. Giàu giá trị dinh dưỡng
vì chứa hàm lượng protein có giá trị sinh học cao, dễ dàng hóa nâu tạo hương vị đặc
trưng cho bánh.
 Bơ thực vật nhạt: Là chất “bôi trơn” cho các tế bào nấm men phân tán đều trong
bột nhào, giúp phân tán đều khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men. Có vai trò quan
trọng trong việc cải thiện cấu trúc bánh, chất béo bao bọc các hạt tinh bột và gluten
protein cản trở sự hình thành mạng gluten giúp bánh mềm mại hơn. Ngoài ra, chất béo
còn làm tăng giá trịcảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh.
 Đường: Giúp tạo vị ngọt, tạo hương thơm, tạo màu vàng nâu cho lớp vở bánh
nướng nhờ phản ứng mailard và phản ứng cháy đường. Đường còn là nguồn cung cấp
thức ăn cho nấm men trong quá trình lên men. Ngoài ra, đường còn cạnh tranh hút nước
với gluten protein, mạng gluten kém phát triển giúp cải thiện cấu trúc, độ mềm của bánh.
Nhờ khả năng giữ ẩm, đường giúp kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm.
 Muối: Giúp tạo hương vị cho bánh, hạn chế sự hoạt động của nấm men. Lượng
muối ăn được dùng để sản xuất các loại bánh mì và các loại mì sợi với tỉ lệ khoảng 1-
2,5% tính theo lượng bột. Muối ăn dùng trong công nghiệp bánh mì và trong mì sợi phải
Nhóm 2 19
đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm. Hàm lượng NaCl trong muối ăn vào khoảng 96,5-99,2%,
các kết tủa không tan khoảng 0,05-0,9%. Muối ăn có tác dụng tăng cường, thắt chặt
mạng gluten (Bùi Đức Hợi và Lương Hồng Nga, 2009)
 Nấm men instant: Là thành phần không thể thiếu trong bánh mì. Giúp lên men
đường sinh khí CO2 làm nở bánh đồng thời tạo hương thơm đặc trưng cho bánh. Các
hợp chất sinh ra trong quá trình lên men có tác dụng nới lỏng mạng gluten, cải thiện tính
dãn nở của màng. Nhiệt độ lên men tối ưu từ 27 đến 38oC.
 Chiết xuất vani: có vai trò giảm thiểu mùi tanh của trứng gây nên, đồng thời tạo
hương vị thơm ngon cho bánh.
Hình 2.1. Một vài thành phần nguyên liệu được chuẩn bị
Bảng 2.1. Thành phần nguyên liệu của bánh mì hoa cúc Brioche (mẫu chuẩn)
Thành phần Khối lượng (g)

Bột 13 200
Bột gạo lứt 0
Sữa tươi không đường 73.3
Trứng 73.3
Bơ nhạt 32
Đường 26.6
Muối 1.34
Nấm men 3.34
Vani Vài giọt
Nhóm 2 20
2.2.2. Máy móc và dụng cụ

 Lò nướng
 Máy trộn bột
 Cân phân tích
 Tủ sấy
 Bếp điện
 Nồi, âu, phới, dao cắt bột, khay nướng và các dụng cụ khác.
2.2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.2.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc Brioche
Bơ + sữa tươi +
đường
Bột + nấm Đun cách thủy Trứng + muối

men + vani
Để nguội Bánh mì
Brioche
Rây Trộn đều Đánh trộn
Làm nguội
Bột nghỉ
Nướng
Nhào bột
Để bột nghỉ
Ủ bột
Nhào Tạo hình
Ủ bột Nhào
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc Brioche
Nhóm 2 21
2.2.3.2. Giải thích quy trình

 Đầu tiên, chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu, dụng cụ cần thiết và tiến hành cân theo
đúng khối lượng các nguyên liệu như bảng 2.1.
 Bước 1:
 Cho 32g bơ nhạt, 73.3g sữa tươi không đường và 26.6g đường vào chén sứ, đun
cách thủy hỗn hợp, khuấy đều cho đến khi bơ tan chảy và các thành phần hòa quyện vào
nhau. Tắt bếp, lấy ra và để nguội tới 30-35oC (dùng súng bắn nhiệt để kiểm tra nhiệt
độ).
Hình 2.3. Hỗn hợp bơ, sữa tươi, đường trước (trái) và sau (phải) khi đun cách thủy
 Tiếp tục đánh trứng, rây qua để loại bỏ bọt khí, cân lấy 73.3g trứng và khuấy đều
với 1.34g muối, cho vào hỗn hợp này vài giọt vani để giảm mùi tanh của trứng cũng như
tạo hương vị thơm ngon hơn cho bánh.
 Rây 200g bột mì số 13 vào âu để loại bỏ tạp chất, bột bị vón cục, giúp bột mịn, dễ
phối trộn hơn. Trộn đều 3.34g nấm men instant vào âu bột. Sau đó chia bột ra làm 2
phần bằng nhau để chuẩn bị cho bước phối trộn. Lưu ý: Muối không trộn chung với bột
và nấm men để tránh sự tiếp xúc giữa muối và nấm men, gây bất lợi cho sự hoạt động
của nấm men.
Nhóm 2 22
Hình 2.4. Các thành phần nguyên liệu được chuẩn bị cho bước phối trộn bột nhào
bánh mì hoa cúc Brioche
 Bước 2: Khi đã chuẩn bị xong các hỗn hợp ở bước 1, ta tiến hành cho hỗn hợp bơ,
đường, sữa vào âu, cho hỗn hợp trứng, muối vani vào âu, trộn đều. Tiếp tục, cho ½ lượng
bột và nấm men vào, trộn đều. Cho tiếp ½ lượng bột nấm men còn lại vào, trộn tất cả
các thành phần lại để tạo nên hỗn hợp đồng nhất về màu sắc, cấu trúc, sự phân bố các
nguyên liệu. Lưu ý: Nhiệt độ của hỗn hợp bơ, đường, sữa phải đảm bảo từ 30 – 35oC để
tránh làm đông tụ protein cũng như ảnh hưởng đến các thành phần nguyên liệu khác.
Bột được chia nhỏ ra và cho vào hai lần giúp quá trình phối trộn dễ dàng hơn, các thành
phần phân tán đều hơn. Các biến đổi diễn ra ở bước 1 và bước 2:
 Biến đổi vật lí: Tăng nhiệt độ do lực ma sát và do gia nhiệt.
 Biến đổi hóa lí:
 Sự hòa tan các thành phần vào nước.
 Sự chuyển pha rắn, lỏng thành pha nhão.
 Sự hút nước và trương nở của các hạt tinh bột.
 Sự hình thành hệ nhũ tương dầu/nước, nước/dầu.
 Biến đổi hóa sinh: Tinh bột, protein bị thủy phân dưới sự xúc tác bởi enzyme
amylase và protease.
Nhóm 2 23
Hình 2.5. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche sau bước phối trộn
 Bước 3: Dùng màng bọc thực phẩm phủ kín mặt âu bột để chống mất nước, để bột
nghỉ trong vòng 10 đến 15 phút. Mục đích: bột hút nước, ổn định cấu trúc, giảm độ bết
dính cho khối bột để quá trình nhào bột dễ dàng hơn.
Hình 2.6. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được để nghỉ
 Bước 4:
 Nhào tay: Sau 10 -15 phút, lấy khối bột ra khỏi âu, phủ một ít bột lót và tiến hành
nhào bột. Bột được nhào cho đến khi khối bột mềm mịn, đàn hồi khi nhấn ngón tay vào,
có thể kéo thành màng mỏng thì dừng nhào (trong vòng khoảng 45 phút). Đây là quá
trình rất quan trọng, mạng gluten được hình thành nhờ tác động của lực nhào, nhiệt độ
của khối bột cũng tăng đáng kể do lực ma sát.
Nhóm 2 24
Hình 2.7. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được nhào bằng tay
 Nhào máy: Tiến hành nhào ngay sau bước chuẩn bị các nguyên liệu với chế độ
nhào và thời gian như sau:
 Cho hỗn hợp bơ, đường, sữa đã đun cách thủy và để nguội vào âu, sau đó cho hỗn
hợp trứng, vani, muối vào, cuối cùng cho bột và nấm men vào (2 lần) và trộn đều tất cả
thành phần trong 5 phút ở nút số 1 với tốc độ nhỏ.
 Tắt máy, để bột nghỉ trong 5 phút.
 Tiếp tục, bật nút số 1 nhào với tốc độ nhỏ trong 5 phút, chuyển tới nút số 2 nhào
trộn với tốc độ vừa thêm 5 phút, cuối cùng chuyển sang nút số 3 nhào tiếp trong 5 phút.
Tắt máy, lấy bột ra khỏi âu và tiến hành ủ bột. Tổng thời gian nhào bột bằng máy là 25
phút.
Hình 2.8. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được nhào bằng máy
Nhóm 2 25
 Bước 5: Khối bột nhào sau đó được vê tròn lại, âu ủ bột được phủ một lớp dầu
mỏng để chống dính, ủ bột trong vòng 90 phút, bọc kín miệng âu bằng màng bọc thực
phẩm. Thể tích khối bột tăng nhờ sự sinh trưởng sinh khí CO2 của nấm men, tạo hương
vị đặc trưng cho bánh. Mạng gluten được luyện tập, nới lỏng, tăng khả năng giữ khí,
giúp bột nhào mềm mại, tơi xốp hơn. Đồng thời nhiệt độ của khối bột tăng do sự trao
đổi chất của nấm men, pH của khối bột giảm do lượng axit sinh ra trong quá trình lên
men.
Hình 2.9. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche trước (trái) và sau khi ủ (phải)
 Bước 6: Sau 90 phút ủ bột, nhào bột nhẹ nhàng trong vòng 2 phút để đuổi khí sinh
ra trong quá trình ủ bột. Sau đó, vê cục bột lại thành hình cầu và tiếp tục ủ bột trong
vòng 45 phút. Sau đó, tiếp tục nhào nhẹ nhàng đuổi khí trong vòng 1 phút và tiến hành
tạo hình. Quá trình này luyện tập mạng gluten giúp mạng gluten dẻo dai, đàn hồi hơn.
Nhóm 2 26
Hình 2.10. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được nhào đuổi khí (trái) và ủ lần 2
(phải)
 Bước 7: Cân, dùng dao cắt cục bột thành những cục nhỏ có khối lượng 40±0.01
gam vê tròn tạo hình. Dùng màng bọc thực phẩm bao kín để tránh thoát ẩm, để bột nghỉ
khoảng 10 phút để sinh khí và ổn định cấu trúc mạng gluten, chuẩn bị cho việc nướng
bánh.
 Bước 8: Lò nướng đã được làm nóng ở 175oC trong vòng 15 phút trước. Dùng
súng bắn nhiệt kiểm tra nhiệt độ trong lò nướng. Cho khay bột vào lò và nướng trong
vòng 25 đến 28 phút ở 175oC.
 Bước 9: Khi bánh chín, tắt lò, lấy bánh ra và để nguội, thu được sản phẩm là bánh
mì hoa cúc Brioche.
Nhóm 2 27
Hình 2.11. Bánh mì hoa cúc Brioche mẫu chuẩn (phải), mẫu thay thế 5% (giữa),
mẫu thay thế 10% (trái)
2.2.3.3. Phương pháp nghiên cứu

Nhóm 2 tiến hành khảo sát sự thay đổi của bánh mì hoa cúc Brioche về các đặc
điểm cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc), các thông số của bánh (chiều cao, đường
kính, thể tích), độ ẩm (bột nhào, bánh) khi thay đổi các thành phần nguyên liệu của bánh,
gồm 4 mẫu khảo sát:
 Mẫu 1: Tăng 50% bơ so với mẫu chuẩn
 Mẫu 2: Giảm 50% bơ so với mẫu chuẩn
 Mẫu 3: Thay thế 5% bột mì bằng bột gạo lứt
 Mẫu 4: Thay thế 10% bột mì bằng bột gạo lứt
Bảng 2.2. Thành phần nguyên liệu bánh mì hoa cúc Brioche của các mẫu khảo sát
so với mẫu chuẩn
Mẫu Mẫu
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Thành phần (g) chuẩn
Bột mì 13 200 200 200 190 180
Bột gạo lứt 0 0 0 10 20
Sữa 73.3 73.3 73.3 73.3 73.3
Trứng 73.3 73.3 73.3 73.3 73.3
Bơ 32 48 16 32 32
Nhóm 2 28
Đường 26.6 26.6 26.6 26.6 26.6

Muối 1.34 1.34 1.34 1.34 1.34
Nấm men 3.34 3.34 3.34 3.34 3.34
Vani Vài giọt
2.2.4. Phương pháp phân tích

 Đối với bột nhào:
 Đo độ ẩm bột nhào: Ở bước tạo hình chuẩn bị nướng, cân mỗi mẫu 5±0.01 gam
bột nhào (mẫu chuẩn và các mẫu khảo sát). Lặp lại 2 lần. Cho vào khay, đánh dấu và
đem sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi. Lấy ra khỏi tủ và cho vào bình hút ẩm đến
khi nhiệt độ hạ xuống đến nhiệt độ phòng. Cân và ghi lại số liệu. Công thức xác định độ
ẩm bột nhào:
m1 – 𝑚2
W1 = .100% (%)
m1
Trong đó:
W1 (%): Độ ẩm của bột nhào
m1 (g): Khối lượng bột nhào ban đầu
m2 (g): Khối lượng bột nhào sau khi sấy đến khối lượng không đổi.
Hình 2.12. Bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche được sấy đến khối lượng không đổi
 Đánh giá chất lượng Gluten bột nhào:
Nhóm 2 29
 Gluten ướt: Bột nhào sau bước ủ bột 90 phút, tiến hành cân 40±0.01 gam bột nhào
(m3) và đưa viên bột vào vòi nước chảy nhẹ hoặc ngâm trong thau nước, vò từ từ cho
đến khi những phần tan được trôi hết đi. Dùng rây lỗ nhỏ để hứng phần gluten bị rã ra.
Kiểm tra nước rửa bằng dung dịch Povidine 10% đến khi không còn chuyển sang màu
xanh nữa. Khi rửa xong dùng tay vắt kiệt nước trong gluten và lau khô bằng khăn. Đem
cân thu được khối lượng của gluten ướt (m4). Lặp lại 2 lần. Hàm lượng gluten ướt được
xác định bằng công thức:
m4
X1 = .100% (%)
m3
Trong đó:
X1 (%): Hàm lượng gluten ướt
m4 (g): Khối lượng gluten ướt
m3 (g): Khối lượng bột nhào cân để rửa gluten
 Gluten khô: Đem gluten ướt thu được ở bước trên cho vào tủ sấy, sấy ở khoảng
105oC đến khi khối lượng không đổi, thu được gluten khô và cân khối lượng (m5). Lặp
lại 2 lần. Hàm lượng gluten khô được xác định theo công thức:
m5
X2 = .100% (%)
m3
Trong đó:
X2 (%): Hàm lượng gluten khô
m5 (g): Khối lượng gluten ten khô
m3 (g): Khối lượng bột nhào cân để rửa gluten
Hình 2.13. Gluten khô đã được sấy đến khối lượng không đổi
Nhóm 2 30
 Độ căng gluten: Cân khoảng 4±0.01 gam gluten ướt, vê thành hình cầu rồi ngâm
trong chén nước lạnh từ 16 – 20oC trong khoảng 15 phút. Sau đó dùng hai tay kéo dài
khối gluten trên thước chia milimet cho tới khi đứt, ghi lại chiều dài lúc đứt. Thời gian
kéo là 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi gluten. Lặp lại 2 lần.
Hình 2.14. Gluten ướt được ngâm trong nước mát chuẩn bị cho bước kéo căng
 Đối với bánh:

 Đánh giá cảm quan: màu sắc, mùi vị, cấu trúc.
 Đường kính (D), chiều cao (H): Dùng thước kẹp đo đường kính, chiều cao của
bánh (mm).
 Khối lượng (mb), thể tích bánh (V): Bánh sau khi nướng và làm nguội, đem cân
thu được khối lượng bánh (g). Dùng hạt mè và ca nhựa có vạch định mức để đo thể tích
bánh (ml).
 Đo độ ẩm bánh: Lấy bánh sau khi đã đo các thông số trên cắt ra làm 4 phần. Đem
1 phần đi cân và ghi lại khối lượng (m6), sau đó cho vào tủ sấy và sấy đến khối lượng
không đổi ở 105oC. Cân và ghi số liệu (m7). Lặp lại 2 lần. Độ ẩm bánh được tính theo
công thức:
m6 – 𝑚7
W2 = .100% (%)
m6
Trong đó:
W2 (%): Độ ẩm của bánh
m6 (g): Khối lượng bánh ban đầu
m7 (g): Khối lượng bánh sau khi sấy đến khối lượng không đổi.
Nhóm 2 31
Hình 2.15. Bánh mì hoa cúc Brioche được sấy đến khối lượng không đổi
2.3. Kết quả và bàn luận

2.3.1. Kết quả
So sánh giữa mẫu chuẩn, mẫu tăng 50% bơ (Mẫu 1), giảm 50% bơ (Mẫu 2), thay
thế 5% bột mì bằng bột gạo lứt (Mẫu 3), thay thế 10% bột mì bằng bột gạo lứt (Mẫu 4).
 Đối với bột nhào:
 Độ ẩm bột nhào:
Bảng 2.3. Độ ẩm bột nhào bánh mì hoa cúc Brioche mẫu chuẩn và các mẫu khảo sát
Khối lượng Khối lượng sau Độ ẩm (W1) Độ ẩm trung

Mẫu
đầu (m1) (g) (m2) (g) (%) bình (W1TB) (%)
Mẫu Lần 1 5.01 3.26 34.93
34.93
Nhào máy
chuẩn Lần 2 5.01 3.26 34.93

Lần 1 5.05 3.37 33.27
Mẫu 1 33.77
Lần 2 4.99 3.28 34.27
Lần 1 5.07 3.25 35.90
Mẫu 2 36.01
Lần 2 4.99 3.18 36.27
Mẫu Lần 1 5.01 3.30 34.13
33.87
chuẩn Lần 2 5.00 3.32 33.60
Nhào tay
Lần 1 4.99 3.28 34.27

Mẫu 3 34.84
Lần 2 5.00 3.23 35.40
Lần 1 4.99 3.36 32.67
Mẫu 4 33.07
Lần 2 4.99 3.32 33.47
 Hàm lượng gluten:
Nhóm 2 32
Bảng 2.4. Hàm lượng gluten ướt, gluten khô, độ căng gluten của mẫu chuẩn và các
mẫu khảo sát (với m3 = 40±0.01 gam)
Gluten
Gluten ướt % gluten ướt % Gluten Độ căng
Mẫu khô (m5)
(m4) (g) (X1) khô (X2) gluten (mm)
( g)
Lần 1 4.24 10.60 2.13 5.33 70
Nhào máy
Mẫu chuẩn 10.45 5.17 70

Lần 2 4.12 10.30 2.00 5.00 70
Lần 1 5.77 14.43 3.02 7.55 75
Mẫu 1 13.16 6.72 72.5
Lần 2 4.75 11.88 2.35 5.88 70
Lần 1 4.01 10.03 1.64 4.10 60
Mẫu 2 10.08 4.28 65
Lần 2 4.05 10.13 1.78 4.45 70
Lần 1 6.88 17.20 2.15 5.38 110
Mẫu chuẩn 15.95 6.21 105
Lần 2 5.88 14.70 2.81 7.03 100
Nhào tay
Lần 1 4.42 11.05 3.15 7.88 85

Mẫu 3 13.02 8.41 87.5
Lần 2 5.99 14.98 3.57 8.93 90
Lần 1 4.49 11.23 2.05 5.13 70
Mẫu 4 12.24 5.89 70
Lần 2 5.30 13.25 2.66 6.65 70
 Đối với bánh:

 Độ ẩm bánh:
Bảng 2.5. Độ ẩm bánh mì hoa cúc Brioche mẫu chuẩn và các mẫu khảo sát
Khối lượng Khối lượng Độ ẩm bánh

Độ ẩm (W2)
Mẫu bánh đầu bánh sau (m7) trung bình
(%)
(m6) (g) (g) (W2TB) (%)
Lần 1 7.67 5.50 28.29
Nhào máy
Mẫu chuẩn 27.45

Lần 2 7.63 5.60 26.60
Lần 1 7.49 5.48 26.84
Mẫu 1 26.76
Lần 2 7.50 5.50 26.67
Lần 1 8.09 5.74 29.05
Mẫu 2 28.82
Lần 2 8.01 5.72 28.59
Nhóm 2 33
Lần 1 9.58 7.22 24.63

Mẫu chuẩn 24.96
Lần 2 9.41 7.03 25.29
Nhào tay
Lần 1 8.18 6.24 23.72

Mẫu 3 24.04
Lần 2 8.17 6.18 24.36
Lần 1 9.10 6.75 25.82
Mẫu 4 25.95
Lần 2 9.09 6.72 26.07
 Khối lượng, thể tích, đường kính, chiều cao bánh:

Bảng 2.6. Kết quả đo các thông số của bánh: khối lượng (mb), thể tích (V), đường
kính (D), chiều cao (H)
Khối
Mẫu lượng mb (g) V (ml) D (mm) H (mm)
bột (g)
Mẫu Lần 1 40.01 34.57 120 76.80 42.16
34.95 115 73.04 42.17
Nhào máy
chuẩn Lần 2 40.00 35.33 110 69.28 42.18

Lần 1 40.01 35.84 110 70.92 38.43
Mẫu 1 35.83 110 71.38 38.83
Lần 2 40.01 35.82 110 71.83 39.22
Lần 1 39.99 35.95 140 68.84 47.91
Mẫu 2 35.90 130 67.53 46.91
Lần 2 40.00 35.84 120 66.22 45.91
Mẫu Lần 1 39.99 33.82 120 68.05 35.40
34.02 120 67.64 36.06
chuẩn Lần 2 40.01 34.21 120 67.23 36.72
Lần 1 40.00 34.40 110 68.30 45.44
Nhào tay
Mẫu 3 34.44 115 66.42 45.15

Lần 2 40.01 34.47 100 64.54 44.86
Lần 1 40.00 34.34 110 65.17 46.19
Mẫu 4 34.24 115 67.04 45.58
Lần 2 39.99 34.14 120 68.91 44.97
 Các đặc điểm cảm quan của mẫu chuẩn và mẫu khảo sát:
Nhóm 2 34
Bảng 2.7. So sánh các đặc điểm cảm quan của mẫu chuẩn và mẫu khảo sát
Đặc điểm
Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Độ ưa thích
Mẫu
Vỏ vàng, ruột Béo, ngọt vừa
Mẫu chuẩn Xốp, dai, mềm Trung bình
trắng sữa phải
Xốp, dai, mềm Vỏ vàng, ruột Béo hơn, ngọt
Mẫu 1 Thấp
mịn hơn trắng sữa vừa phải
Xốp, dai, ít mềm Vỏ vàng, ruột Ít béo, ngọt
Mẫu 2 Cao
hơn trắng sữa vừa phải
Vỏ vàng sậm, ruột
Xốp, dai, vỏ có Thơm mùi gạo
Mẫu 3 dần chuyển sang Cao
độ giòn lứt, ngọt hơn
màu nâu
Xốp, dai, vỏ có
Vỏ vàng sậm nhất, Thơm mùi gạo
Mẫu 4 độ giòn nhất, bị Trung bình
ruột màu nâu lứt, ngọt hơn
ẩm ruột
Hình 2.16. Cấu trúc bánh mì hoa cúc Brioche mẫu chuẩn (trái), mẫu khảo sát thay
thế 5% bột mì bằng bột gạo lứt (giữa) và mẫu tăng 50% bơ (phải)
2.3.2. Bàn luận

 Độ ẩm bột nhào, chất lượng gluten, độ ẩm bánh, các thông số giữa mẫu chuẩn nhào
bằng máy và mẫu chuẩn nhào bằng tay có sự khác nhau. Cụ thể:
Nhóm 2 35
Bảng 2.8. So sánh các thông số giữa mẫu chuẩn nhào bằng máy và mẫu chuẩn nhào
bằng tay
Độ căng V
Mẫu W1TB (%) W2TB (%) X1 (%) X2 (%)
(mm) (ml)
Mẫu chuẩn
34.93 27.45 10.45 5.17 70 115
nhào máy
Mẫu chuẩn
33.87 24.96 15.95 6.21 105 120
nhào tay
Dựa vào bảng trên, có thể thấy:

 Độ ẩm bột nhào (W1TB) và độ ẩm bánh (W2TB) của mẫu chuẩn nhào bằng máy cao
hơn mẫu chuẩn nhào bằng tay. Nguyên nhân: Nhào bằng máy chỉ mất 25 phút, trong khi
nhào tay mất khoảng 45 phút, do đó nhiệt độ giữa 2 khối bột nhào khác nhau và lượng
hơi nước bay hơi, thất thoát trong quá trình nhào bằng tay là lớn hơn. Nhào tay gây thất
thoát bột cũng như hơi nước nhiều hơn nhào bằng máy.
 Hàm lượng gluten ướt (X1), hàm lượng gluten khô (X2) và độ căng gluten của mẫu
chuẩn nhào bằng tay cao hơn mẫu chuẩn nhào bằng máy. Nguyên nhân: Nhào bằng tay
thời gian nhào lâu hơn, lực tác dụng mạnh hơn, đều hơn tới các phần của khối bột, do
đó mạng gluten hình thành nhiều hơn và chắc chắn hơn.
 Thể tích (V) của bánh có bột nhào nhào bằng tay lớn hơn thể tích của bánh có bột
nhào nhào bằng máy vì mạng gluten chắc chắn sẽ làm bộ khung vững chắc cho bánh
trong quá trình nướng, giúp giữ khí tốt hơn. Do đó, bánh nở tốt hơn và có thể tích lớn
hơn.
 Đối với mẫu chuẩn và mẫu khảo sát tăng giảm 50% bơ, dựa vào các kết quả thu
được ở mục 2.4.1 ta có thể thấy:
 Về bột nhào:
 Mẫu chuẩn có độ ẩm trung bình là 34.93% cao hơn mẫu tăng 50% bơ là 33.77%
và thấp hơn mẫu giảm 50% bơ là 36.01%. Nguyên nhân: Do hàm lượng béo trong mẫu
tăng 50% bơ nhiều do đó béo bao bọc các phân tử tinh bột cũng như các gluten protein
làm cản trở quá trình hydrat hóa của các phân tử này. Do đó, lượng nước tự do còn lại
nhiều, dễ bị hao hụt trong quá trình nhào trộn hơn, nên độ ẩm của bột nhào thấp hơn.
Nhóm 2 36
 Về chất lượng gluten thì mẫu tăng 50% bơ là mẫu có chất lượng gluten tốt nhất
(độ căng cao nhất: 72.5 mm, %gluten ướt, %gluten khô cao nhất lần lượt là 13.16% và
6.72%). Mẫu giảm 50% bơ là mẫu có chất lượng gluten thấp nhất trong 3 mẫu (độ căng:
65 mm, %gluten ướt 10.08% và %gluten khô 4.28%). Nguyên nhân: Có thể xảy ra sai
sót trong quá trình làm thí nghiệm, vì theo lí thuyết thì càng nhiều bơ thì mạng gluten
sẽ càng khó hình thành do chất béo bao bọc các phân tử gluten protein cản trở sự liên
kết tạo mạng gluten của các phân tử này.
 Về bánh:
 Độ ẩm của bánh giảm 50% bơ là cao nhất (chiếm 28.82%), bánh tăng 50% bơ có
độ ẩm thấp nhất là 26.76%. Nguyên nhân: càng nhiều béo thì càng cản trở quá trình hút
nước của các phân tử tinh bột, gluten protein cũng như các phân tử khác.
 Mẫu giảm 50% bơ có thể tích, chiều cao lớn nhất (V = 130 ml, H = 46.91 mm) và
đường kính bé nhất (D = 67.53 mm). Nguyên nhân vì là mẫu ít bơ nhất nên mạng gluten
phát triển nhất, khung gluten chắc chắn nhất, dẫn đến bánh nở theo chiều dọc và nở lớn
nhất. Mẫu tăng 50% bơ có thể tích, chiều cao bé nhất (V = 110 ml, H = 38.83 mm) vì
chứa nhiều béo, cản trở sự phát triển mạng gluten. Về đường kính, mẫu chuẩn có đường
kính lớn nhất (D = 73.04 mm), theo lí thuyết thì mẫu tăng 50% bơ phải có đường kính
lớn nhất nhưng nó chỉ lớn thứ hai (D = 71.38 mm), nguyên nhân có thể do sự chênh lệch
giữa các bánh trong lúc tạo hình hoặc do sai sót khi đo.
 Về mặt cảm quan mẫu giảm 50% bơ được ưa thích nhất trong 3 mẫu. Nhận xét:
bánh bớt béo ngậy hơn mà vẫn giữ được cấu trúc mềm xốp cần thiết, phù hợp với người
không thích ăn đồ béo và tốt cho sức khỏe.
 Đối với mẫu chuẩn và mẫu khảo sát thay thế 5% bột mì bằng bột gạo lứt (mẫu 3),
thay thế 10% bột mì bằng bột gạo lứt (mẫu 4):
 Về bột nhào:
 Độ ẩm bột nhào của mẫu 3 là cao nhất (W1TB = 34.84%), độ ẩm bột nhào mẫu 4 là
thấp nhất (W1TB = 33.07%), của mẫu chuẩn là 33.87%. Nhìn chung sự chênh lệch độ ẩm
giữa các mẫu không nhiều, do hàm lượng gạo lứt thay thế chỉ chiếm 5, 10%. Tuy nhiên
theo lí thuyết thì càng nhiều gạo lứt thì các phân tử xơ trong gạo lứt sẽ hút nước nhiều
hơn, dẫn đến độ ẩm bột nhào càng cao. Tuy nhiên kết quả thu được lại ngược lại. Nguyên
Nhóm 2 37
nhân có thể do sự bay hơi nước trong quá trình nhào không như nhau haowcj hao hụt
các thành phần nguyên liệu trong quá trình phối trộn và nhào trộn.
 Chất lượng gluten của mẫu chuẩn là tốt nhất (độ căng = 105 mm, %gluten ướt =
15.95%) và mẫu 4 là thấp nhất (độ căng = 70 mm, %gluten ướt = 12.24%). Nguyên
nhân: ở mẫu 4 hàm lượng gạo lứt lớn nhất trong 3 mẫu nên lượng xơ trong mẫu 4 là
nhiều nhất. Xơ cắt đứt liên kết giữa các gluten protein, cản trở quá trình hình thành mạng
gluten, đồng thời việc thay thế bột mì bằng bột gạo lứt đã làm giảm một lượng (10% )
các phân tử gluten protein tham gia tạo mạng gluten. Do đó, mạng gluten kém phát triển,
nên hàm lượng gluten ướt và độ căng gluten bé nhất. Mẫu chuẩn không bị sự cản trở bởi
các phân tử xơ nên mạng gluten dễ dàng hình thành và phát triển hơn. Tuy nhiên, hàm
lượng gluten khô của mẫu 3 lại lớn nhất (chiếm 8.41%) và mẫu 4 là bé nhất (chiếm
5.89%), nguyên nhân có thể do sai sót trong quá trình cân gluten khô.
 Về bánh:
 Độ ẩm bánh của mẫu 4 là cao nhất (W2TB = 25.95%) và mẫu 3 là thấp nhất (W2TB
= 24.04%). Nguyên nhân: Càng nhiều xơ thì khả năng hút nước càng tốt, do đó lượng
ẩm của bánh càng cao. Tuy nhiên, có thể xảy ra sai sót trong quá trình làm thí nghiệm
nên mẫu chuẩn lại có độ ẩm cao hơn mẫu 3.
 Mẫu chuẩn có thể tích lớn nhất (V = 120 ml), hai mẫu còn lại có cùng thể tích là
V = 115 ml. Nguyên nhân: hàm lượng gạo lứt thay thế chưa đủ lớn để tạo nên sự chênh
lệch nhiều về độ nở của bánh giữa 2 mẫu khảo sát. Mẫu chuẩn vì không chứa xơ và
không bị mất đi một lượng gluten protein nên mạng gluten phát triển tốt nhất, bánh có
thể tích lớn nhất.
 Về mặt cảm quan bánh mì hoa cúc bổ sung thêm gạo lứt giúp tạo lớp vỏ có độ giòn
vừa phải, mùi vị thơm ngọt của gạo lứt. Bánh được ưa thích hơn.
2.4. Kết luận và kiến nghị
 Trong bài thực hành này nhóm đã khảo sát 4 mẫu bánh mì, thành công nhất là mẫu
thay thế 5% bột mì bằng bột gạo lứt và mẫu giảm 50% bơ. Bánh thay thế bột mì bằng
bột gạo lứt tạo ra sản phẩm bánh mì hoa cúc vừa xốp mềm vừa có độ giòn ở vỏ (nhờ lớp
xơ trong gạo lứt), đồng thời hương thơm, vị ngọt của gạo lứt cũng làm bánh trở nên
ngon hơn và mới mẻ hơn đối với người tiêu dùng. Bánh giảm 50% bơ giúp giảm được
Nhóm 2 38
độ béo vốn có của bánh, tốt cho sức khỏe và phù hợp với sở thích của những người
không thích béo.
 Hàm lượng gạo lứt thêm vào bánh càng nhiều thì bánh càng dễ bị ẩm ruột do đó
cần có tỉ lệ thay thế thích hợp.
Vũ Trần Khánh Linh. 2019. Bakery & confectionery Technology.
Đức Hợi và Lương Hồng Nga. 2009. Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2. NXB Khoa
học và Kỹ thuật. Trang 129 – 142.
Lê Văn Việt Mẫn. 2011. Công nghệ chế biến lương thực. NXB Đại học quốc gia
tp.HCM. Trang 480.
Ito S. and Ishikawa Y. 2004. Marketing of value-added rice products in japan:
germinated brown rice and rice bread. In FAO Rice Conference, Rome, Italy.
Nhóm 2 39
BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CHOUX

3.1. Tổng quan bánh Choux
3.1.1. Giới thiệu
Là một loại bánh có xuất xứ từ Pháp thuộc dòng Pastry không xếp lớp, không gây
nở bằng men, bột nở hay là đánh bông lòng trắng trứng mà phồng to nhờ hơi nước khi
nướng bánh trong lò. Vì vậy, hàm lượng nước trong bánh rất cao, lượng nước này có
trong nước, bơ và trong trứng( trứng có 73% là nước)(Dr Vu Tran Khanh Linh, 2019).
Choux gồm có hai phần, gồm phần vỏ pastry mỏng, mềm mịn bên ngoài – đây là
phần quan trọng khi làm bánh và phần nhân ngọt mát bên trong được làm từ kem trứng,
chocolate, nhân trà xanh hay sầu riêng tùy thích.
3.1.2. Giới thiệu bài thực hành
Bánh Choux là 1 loại bánh rất phổ biến và được rất nhiều người thích, bánh đặc
trưng bởi vỏ bánh nhạt và phần nhân ngọt mát, vì thế để làm tăng giá trị dinh dưỡng
cũng như cảm quan cho vỏ bánh này, chúng tôi tiến hành thay thế 1 phần bột mỳ bằng
bột cacao. Dựa vào mẫu chuẩn và mẫu thay thế 5% bột cacao chúng tôi tiến hành so
sánh độ ẩm của bánh thành phẩm và độ ẩm khối bột nhào và chất lượng cảm quan của
mẫu khảo sát so với mẫu chuẩn.
3.1.3. Mục đích
 Hiểu được quy trình sản xuất bánh Choux, giải thích được những biến đổi trong
quá trình làm bánh và mục đích của từng công đoạn.
 Xem xét ảnh hưởng của từng nguyên liệu trong quá trình làm bánh chuẩn và ảnh
hưởng của bột cacao khi thêm vào bánh.
 So sánh độ ẩm của mẫu chuẩn và mẫu khảo sát và giá trị cảm quan của mẫu khảo
sát so với mẫu chuẩn.
 Bột mì 11: Yêu cầu vỏ bánh là phải mỏng, hơi giòn, không quá cứng và ruột bánh
hơi rỗng để chứa nhân bên trong cho nên chọn bột số 11 là phù hợp nhất. Bởi vì, bột mì
số 11 độ dai vừa phải nhất định, mạng gluten không quá phát triển nếu phát triển quá thì
phần ruột bên trong sẽ đặc xốp không thể thêm nhân vào phần vỏ bánh.
Nhóm 2 40
 Bơ: Bơ thực vật margarine chứa hàm lượng chất béo cao và cung cấp 1 phần nước
cho bột nhào, chất béo trong bơ đóng vai trò bao bọc khí và các bọt khí, làm tăng khả
năng giữ khí làm cho cho bánh được nở tốt hơn, ngoài ra bơ còn giúp làm tăng khả năng
giữ ẩm cho bánh, tạo mùi thơm, độ bóng, mềm mịn cho bánh, làm tăng chất lượng và
giá trị cảm quan.
 Trứng: Ngoài nước ra thì trứng là yếu tố cung cấp lượng ẩm nhiều nhất cho bột
nhào vì trong trứng chiếm tới 73% là nước (Dr Vu Tran Khanh Linh, 2019), cung cấp
protein cho phản ứng tạo màu Maillard, góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng và mùi vị
bánh.( PhD Elizabeth Applegate, 2013)
 Đường xay mịn: Tạo vị ngọt, đường và protein là những yếu tố cần thiết cho phản
ứng tạo màu Maillard, giữ ẩm cho bánh.
 Muối: Tạo vị, tăng nhẹ sự vững chắc mạng gluten, góp phần giữ cấu trúc bánh.
 Nước: Cung cấp phần lớn độ ẩm cho bột nhào, là một trong những yếu tố quan
trọng quyết định khả năng nở của bánh, lượng ẩm trong bột càng nhiều thì trong quá
trình nướng nước bốc hơi càng nhiều dẫn đến thể tích bánh tăng càng nhiều.
 Vanilla: Tạo mùi thơm, khử mùi tanh của trứng.
 Bột cacao nguyên chất: Bột cacao chứa rất nhiều xơ (100g bột cacao chứa 30g xơ),
ngoài ra thì hàm lượng protein cũng khá cao (18g/100g bột) cùng với màu nâu đen đặc
trưng của bột sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng và làm bánh sẫm màu hơn.(
NutritionValue.Org/Cacao)
3.2.2. Dụng cụ
 Rây bột
 Khay, vỉ nướng
 Âu trộn bột
 Phới trộn bột
 Túi vắt kem, bọc thực phẩm
 Giấy nến, muỗng, chén
 Lò nướng
 Tủ sấy
 Cân kỹ thuật
Nhóm 2 41
 Bếp
3.2.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ bánh Choux
Bơ Đường Nước Muối
Bột mì Đun sôi
Trứng Phối trộn Nướng
Phối trộn Làm nguội
Tạo hình Vỏ bánh
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình làm vỏ bánh Choux
Nhóm 2 42
3.2.3.2. Thuyết minh quy trình

 Bước 1: Để lửa vừa. Cho bơ, nước, đường và muối đun đến khi bơ tan chảy và hỗn
hợp sôi. Khuấy đều rồi bắc khỏi bếp. Mục đích là để hòa tan các nguyên liệu
 Bước 2: Đổ bột vào nồi. Dùng thìa gỗ quấy đến khi hỗn hợp hòa quyện. Bắc nồi
lên lại bếp (để lửa vừa). Dùng muôi gỗ quấy/ trộn bột đến khi bột róc khỏi thành khuôn
và hình thành một khối bột dẻo. Mục đích của bước này là hồ hóa sơ bộ tinh bột có trong
bột mì để giữ lượng ẩm trong khối bột nhào cung cấp hơi nước làm nở bánh trong quá
trình nướng.
Lưu ý: Chỉ quấy bột tới khi bột và trứng, nước hòa quyện thành một khối, không
quấy bột trên bếp quá lâu, sẽ làm cho bột bị mất nhiều nước, khi nướng bánh sẽ không
nở được hoặc ruột bánh bị đặc (hiện tượng quấy bột quá lâu là bơ chảy thành hạt li ti ra
ngoài khối bột).
Hình 3.2. Phối trộn bột nhào bánh choux
 Bước 3: Cho 1/2 chỗ trứng (đã đánh tan) vào khối bột. Quấy đều đến khi hỗn hợp
quyện lại và đặc lại. Cho nốt ½ chỗ trứng còn lại vào. Quấy đến khi hỗn hợp đặc, mịn
và bóng. Mục đích việc việc cho trứng vào phối trộn ở 40-450C là để tránh làm chín
trứng tạo lợn cợn. Trứng cho vào làm tăng lượng ẩm cho khối bột nhào.
 Bước 4: Lót một tấm giấy nến lên khay nướng. Sau đó, bột nhào được tạo hình
bằng cách cho vào túi vắt kem rồi nặn vòng xoắn ốc từ ngoài vào trong.
Nhóm 2 43
Hình 3.3. Nặn tạo hình bánh Choux
 Bước 5: Bật lò nướng ở 2200C trong 10 phút để ổn định nhiệt độ lò ở mức 2200C.
Sau đó cho khay bánh vào nướng ở 2200C trong 15-20 phút. Ở nhiệt cao lượng ẩm ở bề
mặt ngoài vỏ bánh sẽ bốc hơi trước và bánh chín dần từ ngoài vào trong, các hạt chất
béo phân bố trong bề mặt ngoài bánh sẽ bay hơi để lại những khoảng trống trên bề mặt
bánh như cấu trúc vẩy nến (Flaky). Sau 1 thời gian lượng ẩm bên trong bắt đầu bốc hơi
đẩy lớp bột lên trên làm tăng thể tích bánh. Khi bánh chín mặt ngoài hơi sần sùi, hơi
giòn nhẹ, bánh nhẹ, phần ruột rỗng và không bị ẩm.
 Bước 6: Bánh sau khi ra lò sẽ được làm nguội để ổn định cấu trúc bánh.
Hình 3.4. Bánh Choux mẫu chuẩn (bên trái), mẫu khảo sát (bên phải)
Nhóm 2 44
Bảng 3.1. Thành phần nguyên liệu vỏ bánh Choux mẫu chuẩn và mẫu khảo sát
Nguyên liệu (g) Mẫu chuẩn Mẫu khảo sát

Nước 120 120
Bơ nhạt 57 57
Trứng 50 50
Đường 2,5 2,5
Muối 1,25 1,25
Bột mì 11 65 61,75
Bột cacao nguyên chất 0 3,25
 Phương pháp xác định độ ẩm:

 Nguyên tắc: Dưới tác dụng một lượng nhiệt cao trong tủ sấy làm bay hơi nước
trong mẫu bột và mẫu bánh đến trọng lượng không đổi. Mẫu được sấy khô trong tủ sấy,
độ ẩm được tính từ khối lượng mất đi trong quá trình sấy.
 Cách tiến hành:
 Lấy những hạt silicagel đi sấy đến khi nào nó chuyển sang màu xanh thì lấy ra bỏ
vào bình thủy tinh và đậy nắp lại.
 Chuẩn bị chén sấy sạch, đã được sấy đến khối lượng không đổi rồi đem đi cân và
ghi số liệu.
 Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100 - 110oC. - Cân cả khối lượng ban đầu của
mẫu với chén và ghi số liệu.
 Đặt chén sấy vào tủ sấy và giữ nhiệt độ 105oC. Sấy mẫu trong vòng 60 phút.
 Sau 60 phút lấy chén sấy ra, làm nguội trong bình hút ẩm, đem cân và ghi số liệu.
 Sau đó tiếp tục cho vào tủ sấy và lặp lại thao tác trên vài lần, mỗi lầ 30 phút cho
đến khi khối lượng giữa hai lần cân không đổi thì dừng lại và ghi số liệu.
Công thức tính độ ẩm: 𝑤 = (𝑚1 – 𝑚2)/m1 × 100%
Trong đó:
m1: Khối lượng của chén sấy và mẫu trước khi sấy (g)
m2: Khối lượng của chén sấy và mẫu sau khi sấy (g)
Nhóm 2 45
3.3. Kết quả và nhận xét

3.3.1. Độ ẩm
3.3.1.1. Độ ẩm bột nhào
Bảng 3.2. Độ ẩm khối bột nhào bánh Choux
Độ ẩm
Khối Khối SD(độ
Độ ẩm trung
Mẫu STT lượng ban lượng sau lệch
(%) bìnhCI95%
đầu khi sấy chuẩn)
(%)
1 4.99 2,08 58,32
Chuẩn 0,20 58,46±0,61
2 5,00 2,07 58,60
1 4,99 2,09 58,12
Khảo sát 0,28 58,32±0,85
2 4,99 2,07 58,52
3.3.1.2. Độ ẩm bánh
Bảng 3.3. Độ ẩm mẫu bánh Choux
Độ ẩm
Khối Khối SD(độ
Độ ẩm trung
Mẫu STT lượng ban lượng sau lệch
(%) bìnhCI95%
đầu khi sấy chuẩn)
(%)
1 2,05 1,52 25,85
Chuẩn 0,90 25,22±2,74
2 1,79 1,35 24,58
1 2,91 2,20 24,40
Khảo sát 0,81 23,83±2,46
2 2,58 1,98 23,26
Nhận xét: dựa vào bảng kết quả ta nhận thấy độ ẩm bột nhào, độ ẩm bánh của mẫu
chuẩn cao hơn so với mẫu khảo sát, nhưng lượng chênh lệch này là không nhiều.
Giải thích: Trong bột cacao chứa ít lượng cacbohydrate(58g/100g)(
Nutritionvalue.org) hơn so với bột mì 11 (73g/100g)( Nutritionvalue.org),do đó bột nhào
từ mẫu chuẩn sẽ có lượng đường cao hơn so với mẫu khảo sát, đường giúp tăng khả khả
năng hút ẩm và giữ ẩm đó đó lượng ẩm của mẫu khảo sát sẽ nhỏ hơn mẫu chuẩn, nhưng
vì thay thế không nhiều nên sự chênh lệch này chưa được lớn.
Nhóm 2 46
3.3.2. Đánh giá cảm quan

Về màu sắc: mẫu khảo sát có màu tối sẫm hơn so với mẫu chuẩn. vì bột cacao
nguyên chất ban đầu có màu nâu đen nên khi thay thế vào bánh sẽ có màu sẫm đẹp mắt,
ngoài màu đen đo bột bổ sung còn có màu do phản ứng maillard nhưng vì màu đen đã
chiếm phần nhiều nên ta không thấy được màu vàng nâu của phản ứng.
Về phần ruột bánh: ruột bánh mẫu khảo sát rỗng hơn so với mẫu chuẫn nguyên nhân là
do lượng xơ trong bột cacao nhiều nên sẽ cạnh tranh hút nước với bột mì làm mạng
gluten đã yếu nay còn yếu hơn, dẫn đến khi hơi nước bốc hơi khiến mạng gluten bung
ra và làm cho ruột bánh rỗng.
Hình 3.5. Bánh Choux mẫu chuẩn (bên phải), mẫu khảo sát (bên trái)

TS. Vũ Trần Khánh Linh. 2019. Giáo trình thực tập công nghệ chế biến đường, bánh
kẹo.
TS. Vu Tran Khanh Linh. 2019. Giáo trình Công nghệ sản xuất bánh kẹo.
PhD Elizabeth Applegate. 2013. Introduction: Nutritional and Functional Roles of Eggs
in the Diet. Journal of the American College of Nutrition. Pp: 495S.
Nutritionvalue.org
Nhóm 2 47
BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN BƠ

(BUTTER CAKE)
4.1. Giới thiệu, mục đích
Bánh cake là loại bánh mà có nguyên liệu chủ yếu là: bột, đường, bơ, sữa, trứng…
có nguồn gốc từ châu Âu, đa dạng về chủng loại và mang mùi vị đặc trưng. Chúng được
chia ra làm 2 loại lớn là cream cake và foam cake.
Cream cake: Sử dụng chất béo như bơ, dầu sẽ làm bánh ẩm mềm, với chất gây nở
là bột nở hay muối nở tạo cho bánh độ phồng, tơi xốp. Bánh có cấu trúc nở, xốp tương
đối ẩm và thơm mùi bơ. Hai loại cream cake phổ biến nhất là pound cake và butter
cake.
Butter cake: Chứa hàm lượng bơ, sữa nhiều hơn so với các loại bánh bông lan
thông thường. Kết cấu bánh mịn, có độ ẩm tương đối lớn do đó sẽ có cảm giác bánh tan
trong miệng khi ăn. Tuy nhiên chúng khá béo và ngọt do đó dễ bị ngán.
Pound cake: Công thức cân bằng theo tỉ lệ 1:1:1:1 bao gồm bột, bơ, trứng và đường.
Bánh có vị béo ngậy thơm ngon từ bơ nhưng lại khá khô và nặng.
Foam cake: Thay vì sử dụng bột nở và bơ sữa thì foam cake theo công thức hiện
đại sử dụng trứng được đánh bông để tăng độ nở của bánh. Do đó bánh không cần sử
dụng các loại bột hay muối nở. Bánh chứa rất ít bột và hầu như không sử dụng bơ. Bánh
có cấu trúc xốp mềm, tan trên đầu lưỡi. Hai dong bánh phổ biến là chiffon cake và
sponge cake.
Chiffon cake: Là dòng bánh thuộc nhóm bánh foam cake, nhưng có được độ nở
đều bằng cách đánh bông lòng trắng trứng và hoàn toàn không sử dụng lòng đỏ. Bánh
mềm, xốp, kết cấu tơi, thường có thêm vị từ lớp bột phủ bằng matcha, chocolate hoặc
ca cao trên bề mặt.
Sponge cake: Bánh được đánh foam từ cả lòng đỏ và lòng trắng. Cốt bánh cứng và
vững hơn. Dùng kĩ thuật trộn fold để tránh phá vỡ bọt khí.
4.1.2. Mục đích
 Nhận biết và phân loại được các dòng bánh cake khác nhau.
 Biết quy trình sản xuất bánh bông lan bơ.
 Biết cách sử dụng máy móc, dụng cụ, nội quy trong xưởng thực hành.
Nhóm 2 48
 Tìm hiểu vai trò, chỉ tiêu chất lượng, tính chất của các thành phần nguyên liệu tạo
nên sản phẩm.
 Đưa ra dự đoán, nhận xét về các mẫu khảo sát được, sự thay đổi về cấu trúc, cảm
quan, tính chất khi thay đổi thành phần nguyên liệu.
 Nhận biết các biến đổi xảy ra trong quá trình sản xuất sản phẩm.
4.2. Nguyên liệu và phương pháp phân tích
 Bột mì số 8 (Baker Choice): Hàm lượng nước thấp, hàm lượng đường và đường
và béo cao. Mạng gluten kém phát triển, bánh có cấu trúc xốp, mềm.
 Đường xay: Cung cấp vị ngọt, tạo cảm giác ngon miệng cho bánh. Đường khử kết
hợp với acid amin có trong sữa và trứng tham gia phản ứng maillard, phản ứng caramel
tạo màu vàng nâu cho bánh. Bơ và đường tạo hỗn hợp cream, lôi cuốn không khí tại các
những bề mặt ghồ ghề của tinh thể đường, đồng thời cạnh tranh nước với protein hạn
chế sự phát triển của mạng gluten, tạo cấu trúc xốp, mềm, nhẹ cho sản phẩm.
 Trứng gà: Hàm lượng nước trong trứng khoảng 65.7%, cung cấp thêm ẩm cho sản
phẩm bánh, tạo vị béo, hương thơm đặc trưng và hàm lượng dinh dưỡng nhất định.
Ngoài ra, protein của trứng bị biến tính ở nhiệt độ cao tạo cấu trúc vững chắc cho bánh.
 Bơ nhạt: Tạo cấu trúc mềm mại, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Giữ khí, cho
phép phân tán đồng đều khí CO2, không khí, hơi nước sinh ra trong quá trình phối trộn
và quá trình nướng. [TS. Vũ Trần Khánh Linh. (2019).] Chất béo trong bột bánh không
chỉ gây ra sự kết hợp của không khí, nó còn thể hiện các đặc tính nhũ hóa và giữ một
lượng chất lỏng đáng kể để tăng độ mềm và độ xốp của bánh, phải đủ lượng chất béo
trong hỗn hợp để bao bọc bọt khí. Sử dụng chất béo chứa nhiều tinh thể dạng β sẽ cho
hiệu quả nhất để tạo bọt có kích thước nhỏ, đồng đều và ổn định bọt khí. [ E.B. Bennion
and G.S.T. Bamford. (1997)].
 Bột nở (baking powder): Bao gồm baking soda+ acid/acidic salt + Starch/ flour.
Sinh ra khí CO2 trước hoặc trong khi nướng, cùng với hơi nước và không khí trong hỗn
hợp giúp tạo độ nở cho bánh.
 Vanilla extract: Giảm mùi tanh của trứng, giúp tăng hượng vị cho bánh.
 Muối: Tạo vị cho sản phẩm.
Nhóm 2 49
 Sữa tươi không đường: Cung cấp acid amin protein kết hợp với đường khử tạo
màu cho sản phẩm nhờ phản ứng maillard. Tạo mùi vị thơm ngon, vì trong sữa có chứa
khoảng 92% là nước cung cấp thêm lượng nước, tăng ẩm cho sản phẩm.
Bảng 4.1. Thành phần và tỉ lệ các nguyên liệu của mẫu chuẩn bánh bông lan bơ
Thành phần Khối lượng (g) Tỷ lệ với bột (%)

Bột mì 8 90 100
Bơ TV 60 66.67
Đường cát xay 50 55.56
Trứng 1 quả (50 - 55) 55.56 - 61.11
Sữa tươi không đường 60 ml =60g 66.67
Bột nở 4 4.44
Muối 0.25 0.27
Vanilla chiết xuất 2.5 ml 2.7
4.2.2. Dụng cụ
 Khuôn cupcake giấy cứng
 Giấy nến
 Âu trộn bột
 Các dụng cụ khác
4.2.3. Máy móc
 Máy đánh trứng
 Lò nướng
 Thước kẹp điện tử
4.2.4.1. Sơ đồ quá trình thực hiện
Nhóm 2 50
Trứng+ Đường Bột+bột

Bơ Sữa
vanilla xay nở
Rây Đánh mềm Rây
Đánh bông Muối
Đánh đều Trộn đều
Đánh đều
Đánh đều
Rót khuôn
Nướng
Làm nguội
Bông
lan bơ
Hình 4.1. Quy trình sản xuất bánh bông lan bơ
4.2.4.2. Giải thích quy trình thực hiện

 Chuẩn bị nguyên liệu và làm nóng lò
 Điều chỉnh nhiệt độ để nóng lò ở nhiệt độ 1650C.
 Cân các thành phần nguyên liệu theo bảng 3.1
Nhóm 2 51
 Chuẩn bị hỗn hợp bột.

 Cho bột mì và bột nở cho vào rây, loại bỏ tạp chất và bột bị vón cục sau đó cho
muối vào và trộn đều.
 Mục đích: Tránh hiện tượng lẫn tạp chất, bột vón cục khi nhào trộn, hạt có kích
thước nhỏ, đồng nhất, hỗn hợp bột mịn.
 Chia hỗn hợp bột thành 4 phần bằng nhau.
 Đánh tan trứng, lọc qua rây và trộn đều với vanilla.
 Sữa chia thành 3 phần bằng nhau.
 Lấy bơ để ở nhiệt độ phòng, cùng nhiệt độ với các nguyên liệu còn lại để không bị
vón cục trong quá trình phối trộn.
 Lưu ý: Nhiệt độ tối ưu cho các thành phần là 210C (700F). [ E.B. Bennion and
G.S.T. Bamford. (1997)]
 Phối trộn
 Tạo hỗn hợp cream
 Đánh tan bơ, cho từ từ đường xay vào, đánh bông bơ và đường bằng máy đánh
trứng cho đến khi tạo hỗn hợp nhẹ, xốp mịn, màu trắng ngà thì dừng lại.
 Mục đích: Tinh thể đường có dạng khối ghồ ghề xen kẽ với bơ, cắt bơ thành những
phân tử nhỏ, đồng thời tạo những khoảng trống li ti đưa không khí dễ dàng xen vào hỗn
hợp. Lôi cuốn không khí trong quá trình đánh, thể tích hỗn hợp tăng lên tạo độ xốp cho
sản phẩm.
 Lưu ý: Cho đường vào từ từ để tránh hiện tượng cream bị chảy ra. Đánh nhanh và
để máy ở tốc độ vừa để tránh sinh nhiệt cao, hỗn hợp dễ tách lớp.
 Cho hỗn hợp trứng và vanilla từ từ vào âu, đánh nhanh cho trứng tan nhẹ. Không
cho hết trứng vào một lần để tránh hiện tượng tách pha nhũ tương, chất béo tách ra khỏi
pha nước, làm vỡ lượng bong bóng khí có trong hỗn hợp. [ E.B. Bennion and G.S.T.
Bamford. (1997)] Cho lần lượt 1/4 bột và 1/3 sữa đã chia sẵn vào âu. Đánh nhanh để
hỗn hợp đồng nhất. Lặp lại đến khi hết bột.
 Mục đích: Xảy ra quá trình hydrate hóa bột, enzyme alpha -amylase, protease phân
giải các thành phần trong bột, tạo ra những phân tử nhỏ hơn. [K. U. Rani, U. J. S. Prasada
Rao, K. Leelavathi and P. Haridas Rao.2000].
Nhóm 2 52
 Lưu ý: Khi đánh trứng, bột và sữa cần đưa máy về tốc độ nhỏ nhất và đánh nhanh
tạo hỗn hợp đồng nhất để hạn chế sinh nhiệt làm bơ chảy và phá vỡ bong bóng khí được
tạo thành trước đó. Đồng thời hạn chế bột nở tác dụng sinh khí CO2 quá nhiều, ảnh
hưởng đến khả năng nở của bánh khi nướng.
 Rót khuôn, tạo hình
 Cho hỗn hợp vào 2/3 khuôn cupcake (35g). Dùng que tăm đi một vòng tròn
xung quanh khuôn để bột xuống đều, tạo cấu trúc đồng nhất cho bánh khi nướng.
 Mục đích: Chia hỗn hợp thành những phần nhỏ để bánh mau chín, tăng giá
trị cảm quan, tiện lợi và phù hợp với mức độ ưa thích của người tiêu dùng
 Lưu ý: Tránh cho quá nhiều bột vào khuôn vì khi nướng có thể làm cho bột
bị trào ra. Thời gian rót khuôn không quá lâu, có thể ảnh hưởng đến lượng không khí
trong hỗn hợp. Không dập mạnh khuôn bánh sẽ làm vỡ bong bóng khí, bánh không nở
được, trở nên cứng và chai.
Hình 4.2. Bột được rót vào 2/3 khuôn cupcake (35g)
 Nướng:
 Bánh được nướng ở 1650C trong vòng 45-50 phút. Sau khi nướng được 20-25 phút
đầu, dùng giấy bạc (giấy nến) che mặt bánh để bánh không bị cháy mặt, bánh đều màu.
Dùng que tăm để kiểm tra bánh, nếu tăm không dính bột thì bánh đã chín.
 Mục đích: Protein ở nhiệt độ cao bị biến tính tạo cấu trúc vững vàng, cố định hình
dạng cho bánh. Sự hồ hóa trên của bột và sự đông tụ của protein trứng xảy ra trong quá
trình giãn nở nhanh chóng của bọt khí ở 650C và ở 95 ° C, cấu trúc trở nên cố định. [
E.B. BENNION and G.S.T. BAMFORD. (1997)] Lượng bong bóng khí được tạo thành
từ quá trình khuấy trộn và khí CO2 sinh ra từ bột nở (NaHCO3), hơi nước từ bơ, trứng
Nhóm 2 53
sẽ dãn nở đẩy khối bột nở cao, tăng thể tích, đồng thời tinh bột bị hồ hóa, bánh chín và
mất một lượng ẩm hình thành cấu trúc xốp, mềm, nhẹ cho bánh. Xảy ra phản ứng
caramel của đường và maillard của đường, acid amin từ protein trứng và sữa tạo màu
vàng nâu và hương thơm cho sản phẩm. Lúc này enzyme bị bất hoạt, vi sinh vật bị tiêu
diệt.
 Lưu ý: Hạn chế mở lò nướng để ổn định nhiệt độ nướng, bánh đạt chất lượng tốt
nhất.
Hình 4.3. Bánh bông lan bơ được nướng ở 1650C (45-50 phút)
 Làm nguội, đóng gói, bảo quản

Lấy bánh ra khỏi lò và làm nguội ở nhiệt độ theo yêu cầu, phù hợp với điểu kiện
đóng gói và bảo quản.
Nhóm 2 54
Hình 4.4. Làm nguội bánh lan bơ trước khi đóng gói và bảo quản

 Mẫu khảo sát tăng 20% đường so với mẫu chuẩn.
 So sánh độ ẩm của các mẫu bột nhào và mẫu bánh.
 Xác định thể tích, độ nở của bánh.
 So sánh màu sắc, mùi vị, cảm quan và cấu trúc (độ xốp, độ mềm mịn) của các mẫu
bánh sau khi nướng.
 Dự đoán về mẫu khảo sát:
 Cảm quan: mẫu tăng 20% đường sẽ ngọt, thơm ngon, màu vàng đẹp mắt hơn
(thêm đường sẽ tăng phản ứng maillard và phản ứng caramel).
 Cấu trúc: Mẫu tăng 20% có cấu trúc mềm xốp, nhiều lỗ khí hơn do các hạt đường
có trong bơ dưới sự tác động của lực đánh trộn sẽ chính là yếu tố “cắt” bơ, tạo điều kiện
cho không khí xen vào giữa các phân tử bơ, tăng thể tích bánh.
 Độ ẩm: Mẫu bánh tăng đường có ẩm cao hơn, mềm mịn hơn. Khi tăng lượng
đường, với đặc tính háo nước, đường sẽ giữ và cạnh tranh nước với tinh bột, protein từ
đó làm tăng ẩm trong hỗn hợp bột nhão và tăng ẩm trong sản phẩm cuối.
 Thể tích, độ nở: Mẫu tăng 20% đường có thể sẽ nở hơn vì lượng đường phân tán
vào bơ nhiều làm tăng lỗ khí, lôi cuốn không khí vào nhiều hơn.
Nhóm 2 55
Bảng 4.2. Công thức làm mẫu khảo sát (tăng 20% đường)
Thành phần Khối lượng (g) Tỷ lệ với bột (%)

Bột mì 8 90 100
Bơ TV 60 66.67
Đường cát xay 60 66.67
Trứng 1 quả (50 - 55) 55.56 - 61.11
Sữa tươi không đường 60 ml =60g 66.67
Bột nở 4 4.44
Muối 0.25 0.27
Vani chiết xuất 2.5 ml 2.7

4.3.1. Kết quả
4.3.1.1. Độ ẩm của mẫu bột và mẫu bánh
Ẩm bánh (bột) được xác định theo công thức:
𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ủ𝑎 𝑚ẫ𝑢 𝑏á𝑛ℎ (𝑏ô𝑡) 𝑏𝑎𝑛 đầ𝑢−𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ủ𝑎 𝑚ẫ𝑢 𝑏á𝑛ℎ (𝑏ộ𝑡)𝑠𝑎𝑢 𝑘ℎ𝑖 𝑠ấ𝑦
% Ẩm = × 100
𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ủ𝑎 𝑚ẫ𝑢 𝑏á𝑛ℎ (𝑏ô𝑡) 𝑏𝑎𝑛 đầ𝑢
Bảng 4.3. Độ ẩm của bột nhào mẫu chuẩn và mẫu khảo sát của bánh bông lan bơ
Mẫu chuẩn Mẫu khảo sát (tăng 20% đường)

Khối Khối Khối Khối
lượng lượng Độ ẩm lượng lượng Độ ẩm
trước sấy sau sấy (%) trước sấy sau sấy (%)
(g) (g) (g) (g)
M1 4.08 2.85 30.15 4.01 2.49 37.91
M2 2.64 1.83 30.68 2.37 1.40 40.93
Trung
30.42 39.42
bình
Nhóm 2 56
Bảng 4.4. Độ ẩm của bánh bông lan bơ mẫu chuẩn và mẫu khảo sát
Mẫu chuẩn Mẫu khảo sát (tăng 20% đường)

Khối Khối Khối Khối
lượng lượng Độ ẩm lượng lượng Độ ẩm
trước sấy sau sấy (%) trước sấy sau sấy (%)
(g) (g) (g) (g)
M1 14.02 10.45 25.46 15.20 10.79 29.01
M2 10.75 7.75 27.91 11.52 8.19 28.91
Trung
26.69 28.96
bình
Theo số liệu thu được, mẫu bột khảo sát có độ ẩm lớn hơn nhiều so với mẫu chuẩn
(9%). Đồng thời mẫu bánh khảo sát cũng có lượng ẩm nhiều hơn so với mẫu chuẩn
(2.27%). Có thể thấy việc tăng lượng đường lên 20% có thể thấy được sự khác biệt về
lượng nước được giữ lại trong bột (bánh). Đường giúp giữ lại một lượng nước đáng kể,
tạo độ tươi cho bánh cake và làm giảm hoạt độ nước trong sản phẩm.
4.3.1.2. Thể tích của bánh mẫu chuẩn và bánh mẫu khảo sát
Bảng 4.5. Thể tích của bánh bông lan bơ mẫu chuẩn và mẫu khảo sát
Mẫu khảo sát (tăng 20%

Mẫu chuẩn
đường)
M1 70 ml 70 ml
M2 80 ml 80 ml
Trung bình 75 ml 75 ml
Theo như số liệu về thể tích bánh thì lượng đường (tăng 20%) cho vào chưa đủ
gây ra sự khác biệt về thể tích (độ nở), 2 mẫu đều có thể tích trung bình như nhau (75
ml), khác so với dự đoán ban đầu.
Nhóm 2 57
4.3.1.3. Cấu trúc bánh mẫu chuẩn và mẫu khảo sát
Hình 4.5. Cấu trúc bánh bông lan bơ mẫu chuẩn (trái) và mẫu khảo sát (phải)
Mẫu khảo sát có màu đậm bao gồm ở trong ruột lẫn lớp vỏ bên ngoài, đậm hơn
nhiều so với mẫu chuẩn, các lỗ trống được tạo thành từ các khí bay hơi cũng to và nhiều
hơn. Lớp vỏ hình thành dày và cứng hơn so với mẫu chuẩn (có thể lớp vỏ được hình
thành sớm do nhiệt độ cao, không ổn định).
4.3.1.4. Đánh giá cảm quan
Hình 4.6. Bánh bông lan bơ mẫu chuẩn (dưới) và mẫu khảo sát (trên) được trình bày
để cảm quan
Mẫu khảo sát chứa lượng đường nhiều hơn, màu vàng đậm, có hương vị thơm
ngon và vị ngọt nhiều hơn so với mẫu chuẩn.
4.3.2. Bàn luận
Từ bài thực hành sản xuất bánh bông lan bơ, có thể thấy mọi thành phần nguyên
liệu đều đóng một vai trò quan trọng với những tiêu chuẩn cụ thể. Mỗi một công đoạn
đều có những lưu ý riêng để tránh gặp những sai sót không đáng có. Việc khảo sát tăng
Nhóm 2 58
20% đường so với mẫu chuẩn có thể thu được các thông số khác nhau (độ ẩm, thể tích…)
tuy nhiên vẫn còn chưa rõ rệt. Quá trình cảm quan có thể chưa được chuẩn xác, có khả
năng còn mang tính chủ quan, đồng thời trong quá trình khảo sát có những dự đoán còn
chưa đúng với thực nghiệm nên cần chú ý.
Bài giảng công nghệ chế biến đường, bánh, kẹo. TS. Vũ Trần Khánh Linh.2019.
K. U. Rani, U. J. S. Prasada Rao, K. Leelavathi and P. Haridas Rao.2000. Distribution
of Enzymes in Wheat Flour Mill Streams.Pp: 233.
E.B. BENNION and G.S.T. BAMFORD. 1997.The Technology of Cake Making.Pp:43.
https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar.html
https://vinamilk.com.vn/cong-bo-san-pham/wp-content/uploads/cbsp/PA-000003-
CBTTSP-11-NCPT-18-Final.pdf
Nhóm 2 59
BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIES

5.1. Giới thiệu, mục đích
Biscuits là một phần rất quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm ở hầu hết
các quốc gia trên thế giới (Ducan Manley, 2000). Thành công này có thể được quy cho
ít nhất bốn yếu tố chính:
1. Thời hạn sử dụng tương đối dài.
2. Sự tiện lợi tuyệt vời của chúng.
3. Yêu thích của con người đối với đường và sô cô la.
4. Giá cả phải chăng.
Cookies là loại bánh thuộc dòng bánh biscuits. Cookies có tên gọi khác là Short
dough biscuits, sử dụng bột mì hoặc một số nguyên liệu khác là thành phần chính (Ducan
Manley, 2000). Bánh cookies được làm từ bột nhào xốp, có hàm lượng đường và chất
béo cao, mạng gluten hình thành yếu. Khi hàm lượng béo và đường rất cao quá trình
hình thành của khung gluten của bột nhào được hạn chế ở mức thấp nhất, bột nhào không
đàn hồi và có khả năng chảy cao (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011). Bánh cookies có
cấu trúc từ xốp đến mềm. Hàm lượng ẩm 2.5 – 3%. Có kích thước và hình dáng khác
nhau tùy thuộc vào kiểu tạo hình.
5.1.2. Mục đích
 Tìm hiểu công nghệ sản xuất bánh cookies.
 Khảo sát sự ảnh hưởng của loại đường đến chất lượng bánh cookies bằng cách thay
thế 50% và 100% đường sucrose thành đường isomalt trong công thức khảo sát.
 Biết đặc điểm đặc trưng của cookies và phân biệt cookies với các loại bánh khác.
5.2. Nguyên liệu và phương pháp phân tích
 Bột mì số 8: Bột mì để sản xuất bánh cần đạt các yêu cầu chung về chỉ tiêu chất
lượng cảm quan và hóa lý của bột mì dùng trong thực phẩm. Do bánh có thể có hoa văn
trên bề mặt nên bánh không cần quá nở khi nướng. Bánh cookies được sản xuất từ bột
mì có hàm lượng protein thấp, khoảng 8% và chất lượng gluten ướt yếu (Lê Văn Việt
Mẫn và cộng sự, 2011).
Nhóm 2 60
 Baking powder là tác nhân chủ yếu giúp bánh nở tốt cũng như hỗ trợ cho bánh có
cấu trúc giòn và xốp.
 Bơ thực vật: Có hàm lượng béo cao có chức năng tăng độ nở ngang của bánh, giảm
sự phát triển của mạng gluten, tăng độ mềm, chống dính khuôn, cải thiện cấu trúc và
tăng tính chất cảm quan.
 Trứng:
Bảng 5.1. Thành phần của trứng tươi (whole fresh egg) (%)
(Duncan Manley, 2000)
Nước 74.8
Chất béo 10.9
Lecithin 1.5
Protein 12.3
Kết hợp trứng hoặc các sản phẩm của nó vào thực phẩm nướng nhằm mục đích
không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn cải thiện các tính chất, chức năng của
thành phần để có được một thực phẩm với chất lượng chấp nhận được và thời hạn sử
dụng kéo dài. Trong bánh cookies, bánh biscuits và bánh pastry, trứng có thể tạo thành
một thành phần tùy chọn được kết hợp để cải thiện các đặc tính sản phẩm nhất định như
kết cấu, hương vị hoặc màu sắc (V. Kiosseoglou và cộng sự, 2006).
 Muối: Natri clorua được sử dụng như một chất tăng cường hương vị và cũng để
kiểm soát tốc độ và mức độ lên men (Iain Davidson, 2019).
 Chất tạo ngọt:
 Đường xay:
 Đường sucrose là một loại carbohydrate có nguồn gốc từ đường mía hoặc đường
củ cải đường Nó là một disaccharide gồm hai monosaccharide, một phân tử glucose
được nối với một phân tử fructose. Đường cung cấp vị ngọt nhưng đường cũng có vai
trò quan trọng trong việc phát triển cấu trúc của bánh.
 Đường hòa tan có xu hướng ức chế hồ hóa tinh bột và hình thành gluten và tạo ra
một loại bánh quy có kết cấu mềm hơn. Các tinh thể đường không hòa tan cho một kết
cấu giòn. Các tinh thể đường, tan chảy trong quá trình nướng, làm lạnh đến trạng thái
giống như thủy tinh không tinh thể mang lại kết cấu giòn, đặc biệt là trên bánh quy có
đường (Iain Davidson, 2019).
Nhóm 2 61
 Đường isomalt:
 Isomalt là một polyol, hoặc rượu đường (sugar alcohol). Isomalt là một chất màu
trắng, không mùi, dạng tinh thể, không hút ẩm. Được sử dụng như một chất thay thế
đường để thay thế sucrose, glucose, corn syrup, fructose, và các chất tương tự trong thực
phẩm và đồ uống (Andrew F. Smith, 2015).
 Isomalt được sản xuất từ sucrose qua hai bước.
Hình 5.1. Chuyển đổi sucrose thành isomalt
Sucrose một loại đường không khử, được chuyển hóa bởi enzyme sucrose-
glucosylfructose- mutase thành một loại đường khử, isomaltulose. Trong phép biến đổi
này, liên kết 1-2 được chuyển thành liên kết 1-6, do đó tạo thành một nhóm keton tự do
Nhóm 2 62
tại phân tử fructose. Isomaltulose hydro hóa để taọ thành isomalt, một hỗn hợp cân bằng
của gluco-sorbitol (α-D-glucopyranosyl- (1-6) -D-sorbitol) và gluco-mannitol (α-D-
glucopyranosyl- (1-6) -mannitol). Các phản ứng được thể hiện trong hình 5.1 (Richard
W. Hartel và cộng sự, 2018).
Bảng 5.2. Độ ngọt tương đối của các loại đường khác nhau
(Duncan Manley, 2000)
Sucrose 100 Mannitol 60
Xylitol 100 Isomalt 45
Malitol 80 Lactitol 35
Sorbitol 60
5.2.2. Dụng cụ
Âu đựng bột, rây, giấy nến, cây khuấy bột, phới lồng, cân, lò nướng, khay nướng,
súng bắn nhiệt…
5.2.3. Quy trình công nghệ
Bảng 5.3. Công thức sử dụng sản xuất bánh cookies
Mẫu khảo sát 1 Mẫu khảo sát 2

Mẫu
Nguyên liệu (Thay 50% đường xay (Thay 100% đường xay
chuẩn
thành đường isomalt) thành đường isomalt)
Bột mì số 8 60 60 60
Đường xay 19.8 9.9 0
Đường isomalt 0 9.9 19.8
Bơ TV 32.4 32.4 32.4

Trứng 15 15 15
Baking powder 0.3 0.3 0.3
Muối 0.3 0.3 0.3

Vanilla extract 0.15 0.15 0.15
 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies:
Nhóm 2 63
Bơ + Đường
Trộn đều
Trứng + Vanilla
Trộn đều
Bột + Muối +
Trộn đều Baking powder
Ủ lạnh
Cân
Ủ lạnh
Nướng
Để nguội
Bánh
cookies
cookies
Hình 5.2. Quy trình sản xuất bánh cookies
 Giải thích quy trình:

 Định lượng tất cả các nguyên liệu theo công thức.
 Các thành phần bột, đường, trứng đều phải được rây để tránh các thành phần bị
vón cục và loại bỏ một số vật thể lạ bị nhiễm vào trong nguyên liệu.
Nhóm 2 64
 Bơ đánh mềm sau đó cho đường vào trộn đều cho đến khi đường phân bố hoàn
toàn vào trong bơ. Quá trình này sẽ giúp cho hỗn hợp lôi cuốn không khí
và tạo các bọt khí giúp cấu trúc bánh được xốp, hỗ trợ bánh nở khi nướng.
 Sau đó cho trứng và vanilla vào trộn đều hỗn hợp.
 Tiếp theo, cho bột + muối + baking powder vào hỗn hợp trên rồi trộn đều cho đến
khi có được một khối bột đồng nhất.
 Ủ lạnh: Đem khối bột cho vào ngăn mát 30 phút, tránh bơ chảy và bước tạo hình
sẽ dễ dàng hơn.
 Tạo hình: Sau khi có khối bột nhào, ta tiến hành chia khối bột thành từng khối bột
nhỏ hơn với khối lượng bằng nhau, bằng cách cân định lương. Sau đó vo tròn các khối
bột. Để các khối bột có hình dạng như nhau, ta lấy 1 tờ giấy vẽ các hình tròn rồi cho tờ
giấy xuống dưới giấy nến. Dùng một vật phẳng có lót giấy nến (để tránh bột bị dính) để
ép khối bột. Ép khối bột với lực ép vừa phải cho đến khi khối bột có khích thước giống
như hình tròn đã vẽ.
Hình 5.3. Tạo hình bánh cookies
 Nướng bánh: Chỉnh nhiệt độ lò nướng 180˚C, dung súng bắn nhiệt để kiểm tra
nhiệt độ lò. Cho bánh vào lò và nướng khoảng 15 – 20 phút.
 Làm nguội: Bánh được lấy ra khỏi lò để nguội ổn định về mặt cấu trúc.
5.2.4. Phương pháp phân tích
 So sánh độ ẩm của các mẫu bột nhào
Nhóm 2 65
Cân 5g bột nhào mỗi mẫu sau đó sấy ở nhiệt độ 105˚C đến khối khối lượng không
đổi. Thí nghiệm lặp lại 2 lần. Ghi số liệu thu được.
 So sánh độ ẩm của các mẫu bánh
Cân mẫu bánh thu được sau đó sấy bánh ở nhiệt độ 105˚C đến khối lượng không
𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ủ𝑎 𝑚ẫ𝑢 𝑏𝑎𝑛 đầ𝑢−𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ủ𝑎 𝑚ẫ𝑢 𝑠𝑎𝑢 𝑘ℎ𝑖 𝑠ấ𝑦
% Ẩm = × 100
𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ủ𝑎 𝑚ẫ𝑢 𝑏𝑎𝑛 đầ𝑢
 Xác định đường kính, chiều cao, độ nở ngang của bánh

Dùng thước kẹp để đo đường kính, chiều cao của bánh. Độ nở ngang của bánh
được tính bằng công thức S = D/H.
 Giá trị cảm quan
Dùng các giác quan: vị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác, thị giác để đánh giá
các đặc tính mùi vị, màu sắc, cấu trúc (độ cứng, độ giòn xốp), và dung phép thử để đánh
giá mức độ ưa thích sản phẩm.
 Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh bích quy
Bảng 5.4. Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh bích quy
(Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011)
Tên chỉ tiêu Giá trị
Độ ẩm, %, không lớn hơn 4
Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn 3.7
Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 20
Hàm lượng đường toàn phần (saccharose), %, không nhỏ hơn 15
Hàm lượng tro không tan trong acid HCl 10%, %, không lớn hơn 0.1
Độ kiềm, độ, không lớn hơn 2
 Chỉ tiêu cảm quan của bánh bích quy

Bảng 5.5. Chỉ tiêu cảm quan của bánh bích quy
(Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, văn hoa rõ nét. Bánh
Hình dạng bên ngoài
không bị biến dạng, dập nát, không có bánh sống
Nhóm 2 66
Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại

Trạng thái Giòn, xốp, mịn mặt
Tạo chất lạ Không có
Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, không có vết
Màu sắc
cháy đen
 Ẩm bột nhào
Bảng 5.6. Kết quả ẩm bột nhào cookies
Khối lương ban đầu (g) Khối lượng sau khi sấy (g) Độ ẩm
Lần 1 Lần 2 TB Lần 1 Lần 2 TB (%)
Mẫu chuẩn 5.00 5.01 5.005 4.25 4.28 4.265 14.78
Mẫu thay 50% 5.01 4.99 5.00 4.18 4.16 4.17 16.60
đường isomalt
Mẫu thay 100% 5.00 5.00 5.00 4.08 4.10 4.09 18.20
đường isomalt
Qua kết quả ở bảng 5.6, ta nhận thấy ẩm bột nhào mẫu thay 100% đường isomalt
> ẩm bột nhào mẫu thay 50% đường isomalt > ẩm bột nhào mẫu chuẩn.
Vì đường sucrose hút nước tốt hơn nên lượng nước tự do tồn tại trong mẫu bột
nhào còn lại ít cho nên ẩm mẫu chuẩn là thấp nhất.
 Ẩm bánh
Bảng 5.7. Kết quả ẩm bánh cookies
Khối lương ban đầu (g) Khối lượng sau khi sấy (g) Độ ẩm
Lần 1 Lần 2 TB Lần 1 Lần 2 TB (%)
Mẫu chuẩn 4.01 3.99 4.00 3.90 3.89 3.895 2.625
Mẫu thay 50% 4.00 4.01 4.005 3.95 3.97 3.96 1.12
đường isomalt
Mẫu thay 100% 4.00 4.00 4.00 3.92 3.95 3.935 1.625
đường isomalt
Nhóm 2 67
Bánh cookies mẫu chuẩn có độ ẩm đạt chuẩn 2.625% (độ ẩm của bánh cookies
trong khoảng 2.5 – 3%). Ẩm bánh cookies khảo sát ít hơn do hàm lượng nước tự do
nhiều hơn, do đó trong quá trình nướng nước bốc hơi nhiều hơn dẫn đến ẩm còn lại trong
bánh thấp. Do đó bánh ở 2 mẫu khảo sát cũng sẽ giòn hơn so với mẫu chuẩn.
 Đường kính, chiều cao, độ nở ngang
Bảng 5.8. Kết quả đường kính, chiều cao và độ nở ngang của bánh cookies
Kết quả đo
Đường kính D Độ nở ngang S
Mẫu Chiều cao H (mm)
(mm) (mm)
1 38.72 10
Mẫu 2 38.92 10.53
3.75
chuẩn 3 39.80 10.76
TB 39.15 10.43
1 44.43 9.03
Mẫu
2 43.87 9.24
thay 4.91
3 42.97 8.5
50%
TB 43.76 8.92
1 40.46 11.19
Mẫu
2 40.57 10.63 3.76
thay
3 40.32 10.44
100%
TB 40.45 10.75
Hai mẫu thay thế có độ nở ngang lớn hơn so với mẫu chuẩn, vì hàm lượng nước
tự do trong mẫu chuẩn ít do đó cấu trúc của bánh ổn định hơn, cố định hình dạng khi
nướng, tốt hơn bánh ít nở theo chiều ngang.
 Cảm quan
Nhìn chung về chỉ tiêu cảm quan bánh đáp ứng được các chỉ tiêu cảm quan cơ bản
theo tiêu chuẩn (bảng 5.5).
Nhóm 2 68
Hình 5.4. Bánh cookies
 Màu sắc: Mẫu chuẩn có màu sắc đậm nhất, đến mẫu thay 50% và đậm hơn mẫu
thay 100% đường xay thành đường isomalt. Vì isomalt là một loại đường không có tính
khử nên không có phản ứng maillard (phản ứng giữa đường khử và acid amine) tạo ra
màu cho sản phẩm.
 Vị ngọt: Mẫu chuẩn có vị ngọt nhất, đến mẫu thay 50%, đến mẫu thay 100% đường
xay thành đường isomalt. Vì isomalt là loại đường có vị ít ngọt hơn so với sucrose.
(Bảng 5.2).
Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự. 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại học quốc
gia TP Hồ Chí Minh. 496 – 514.
Andrew F. Smith. 2015. I. In: The oxford companion to sugar and sweets (Darra
Goldstein và cộng sự). Oxford university press. Pp: 345 – 369.
Duncan Manley. 2000. Sugars and syrups. In: Technology of biscuits, crackers and
cookies (Duncan Manley). Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC.
Pp: 112 – 129.
Duncan Manley. 2000. Short dough biscuits. In: Technology of biscuits, crackers and
Pp: 274 – 284.
Nhóm 2 69
Duncan Manley. 2000. Milk products and egg. In: Technology of biscuits, crackers and
Pp: 161 – 168.
Iain Davidson. 2019. Ingredients for Biscuits: An Introduction. In: Biscuit, cookie and
cracker production Process, Production and Packaging Equipment (Iain
Davidson). Andre Gerhard Wolff. Pp: 165 – 172.
Richard W. Hartel và cộng sự, 2018. Chemistry of Bulk Sweeteners. In: Confectionery
Science and Technology (Richard W. Hartel và cộng sự). Springer International
Publishing AG. Pp: 3 – 36.
V. Kiosseoglou và cộng sự. 2006. Major Baking Ingredients. In: Bakery Products:
Science and Technology Edited (Y. H. Hui). Blackwell Publishing. Pp: 137 – 244.
Nhóm 2 70
BÀI 6: KHẢO SÁT SỰ SINH KHÍ TRONG BỘT NHÀO CỦA NẤM MEN
6.1. Giới thiệu
Nấm men đã được con người sử dụng để sản xuất thực phẩm trong hàng ngàn năm.
Bánh mì, rượu vang, rượu sake và bia được sản xuất với sự đóng góp thiết yếu của nấm
men, đặc biệt là từ loài Saccharomyces cerevisiae. Đến năm 1845, Louis Pasteur mới
phát hiện ra rằng men là sinh vật có khả năng lên men đường để tạo ra CO2 và ethanol
(Rocío Gómez-Pastor,2011).
Năm chủng nấm men khác nhau (US-05, WB-06, T-58, S-23 và men baker) của
loài Saccharomyces cerevisiae đã được đánh giá về sự phù hợp của chúng với men bột
(S.W.Horstmann và cộng sự, 2019).
Nấm men phân giải carbonhydrate thành glucose, sau đó chuyển glucose thành
CO2 ,C2H5OH và sinh ra một phần năng lượng theo phương trình:
C6H12O6 —> CO2 + C2H5OH
6.2. Mục đích thí nghiệm
Khảo sát sự sinh khí của nấm men thông qua việc đo thể tích CO2 tạo thành.
Khảo sát các yếu tố gây ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của nấm men
(nồng độ nấm men, nồng độ muối, phụ gia, nguyên liệu thay thế, thời gian nhao trộn).
6.3. Nguyên liệu dụng cụ và máy móc cần thiết
 Bột mì số 8 hoặc 13
 Muối
 Men khô
 Bột bắp
 Ngũ cốc khác ngoai bột mì: bột đậu đen
6.3.2. Dụng cụ và các thiết bị khác
 Bình định mức
 Ống đong 500mL
 Pipette
 Erlen 500mL
 Xô nhựa
 Nút cao su
Nhóm 2 71

 Bể điều nhiệt
6.4. Phương pháp nghiên cứu
6.4.1. Chuẩn bị nguyên liệu- nhào trộn
 Dung dịch NaCl 20%
 Cân định lượng các nguyên liệu theo công thức, sau đó nhào trộn trong 5 phút đối
với các mục không khảo sát thời gian nhào trộn, rồi cho vào erlen. Cứ 5 phút ghi nhận
thể tích khí sinh ra trong ống đong.
6.4.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sinh khí của nấm men
6.4.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nấm men
Bảng 6.1. Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nấm
men
Mẫu
Thành phần bột nhào
A B C D
Bột mì 13(g) 50 50 50 50
Bột bắp(g) 0.25 0.25 0.25 0.25
Dd NaCl 20%(mL) 5 5 5 5
Nấm men(g) 1 2 3 4
Nước(mL) 27 27 27 27
Nhóm 2 72
Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của lượng nấm men đến sự sinh khí
CO2
1000
900
Thể tích CO2 sinh ra(mL)
800
700
600
500
400
300
200
100
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180
Thời gian(phút)
Mẫu A Mẫu B Mẫu C Mẫu D
Biểu đồ 6.1. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của lượng nấm men đến sự sinh khí CO2
Nhìn vào biểu đồ nhận thấy khi tăng hàm lượng nấm men thì khí sinh ra cũng tăng
theo. Khi tăng từ 1 đến 4 g nấm men thì thể tích CO2 sinh tăng từ 315mL đến 875 mL.
Nếu tính giữa các mẫu liên tiếp thì sự chênh lệch thể tích CO2 sinh ra không đáng kể.
Các mẫu có được cố định các thành phần như bột, muối, thời gian nhào trộn… khi
thay đổi lượng nấm men thì lượng CO2 sinh ra sẽ thay đổi theo. Cụ thể tăng lượng nấm
men, lượng CO2 cũng tăng. Do nấm men càng nhiều phân giải carbonhydrate có trong
nguyên liệu thành glucose sau đó chuyển glucose thành CO2 càng nhiều.
6.4.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ
Chuẩn bị mẫu bột nhào theo công thức. Đo lượng khí sinh ra ở 350C, 400C, 450C.
Bảng 6.2. Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ
Thành phần bột nhào Mẫu B
Bột mì 13(g) 50
Bột bắp(g) 0.25
Dd NaCl 20%(mL) 5
Nấm men(g) 2
Nước(mL) 27
Nhóm 2 73
Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ đến lượng khí CO2
sinh ra
600
thể tích CO2 sinh ra(mL)
500
400
300
200
100
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180
Thời gian( phút)
35˚C 40˚C 45˚C
Biểu đồ 6.2. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ đến lượng khí CO2 sinh ra
Nhìn vào biểu đồ ta nhận thấy lượng khí CO2 sinh ra ở nhiệt độ 350C là nhiều nhất
550mL,có cách biệt lớn so với 400C và 450C lần lượt là 290mL và 295 mL.
Hệ số tăng trưởng của nấm men tăng đều đặn lên đến 30°C, sau đó nó chỉ tăng nhẹ
lên đến 36°C. và sau đó giảm mạnh (J.White B.Sc, 1951).
Nhiệt độ tối ưu tăng trưởng của nấm men là 35oC (Stephen W. Brown,
Stephen G. Oliver,1982) nên ở nhiệt độ này nấm men hoạt động mạnh nhất tương ứng
lượng CO2 sinh ra nhiều nhất. khi tăng nhiệt độ lên 400C, 450C vượt quá ngưỡng nhiệt
độ phát triển tốt nhất nên lượng CO2 sinh ra ít hơn hẳn.
6.4.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối
Bảng 6.3. Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối
Mẫu
A B C D
Bột mì 13(g) 50 50 50 50
Bột bắp(g) 0.25 0.25 0.25 0.25
Dd NaCl 20%(mL) 0 5 10 15
Nấm men(g) 1 1 1 1
Nước(mL) 32 27 22 17
Nhóm 2 74
Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nồng độ muối đến lượng CO2 sinh ra
350
Thế tích CO2 sinh ra(mL)
300
250
200
150
100
50
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180
Thời gian(phút)
Mẫu A Mẫu B Mẫu C Mẫu D
Biểu đồ 6.3. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nồng độ muối đến lượng CO2 sinh ra
Ta nhận thấy khi tăng nồng độ muối thì lượng khí sinh ra sẽ giảm dần đi. Mẫu A
không có muối, không gây ức chế đến nấm men, quá trình lên men xảy ra nhanh nên khí
thoát nhiều nhất là 305mL. Các mẫu sau, lượng khí giảm dần khi lượng muối tăng từ 5
đến 15mL, cụ thể là từ 175mL xuống 130mL.
Muối là một trong những chất ức chế đáng kể của S. cerevisiae. Tất cả 6 cặp anion
(clorua và sunfat) và cation (natri, kali và amoni) được thử nghiệm đều làm giảm tốc độ
tăng trưởng tế bào, tốc độ tiêu thụ glucose và tốc độ sản xuất ethanol và CO2. Các muối
có cation kali là ít ức chế nhất (Elizabeth Casey và cộng sự,2013). Lượng muối càng
tăng thì càng ức chế nấm men nen lượng CO2 sẽ càng giảm.
6.4.2.4. Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia bánh mì
Bảng 6.4. Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của phụ gia bánh mì
Mẫu
A B C D
Bột mì 13 (g) 50 50 50 50
Bột bắp (g) 0.25 0.25 0.25 0.25
Phụ gia (g) 0 0.25 0.5 0.75
Nhóm 2 75
Dd NaCl 20% (ml) 5 5 5 5

Nấm men (g) 1 1 1 1
Nước (ml) 27 27 27 27
Biểu đồ sinh khí của nấm men khi thêm phụ gia bánh mì
400
350
300
Lượng khí (ml)
250
200
150
100
50
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180
Thời gian (phút)
0g 0.25g 0.5g 0.75g
Biểu đồ 6.4. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của phụ gia bánh mì đến lượng khí CO2
sinh ra
Từ biểu đồ kết quả ta nhận thấy mẫu A không bổ sung phụ gia có lượng khí CO2
sinh ra nhiều nhất và mẫu D bổ sung lượng phụ gia nhiều nhất là 0.75g phụ gia có lượng
CO2 sinh ra là thấp nhất. Nguyên nhân là do phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất
nhiều chất hoạt tính (enzyme, Emulsifiers, oxy hóa…) nhằm phản ứng tạo nối với mạng
protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa và giữ khí của quá
trình lên men (ClydeE.Stauffer,Van NoslrandReinhold, 1995), chính vì thế mà các mẫu
có bổ sung phụ gia kết cấu mạng gluten chặt chẽ hơn so với mẫu không bổ sung phụ gia
dẫn đến lượng khí giữ trong khối bột nhào trong quá trình lên men cũng nhiều hơn so
với mẫu không phụ gia do đó lượng khí di chuyển qua ống đong sẽ ít hơn mẫu không
phụ gia. Kết luận phụ gia ảnh hưởng đến sự sinh khí của nấm men, hàm lượng lượng
phụ gia càng nhiều thì mạng gluten càng vững chắc và giữ được nhiều khí. Kiến nghị
nên sử dụng một lượng phụ gia phù hợp cho các loại bánh mỳ muốn có cấu trúc gluten
tốt, hay bổ sung cho các loại bánh làm từ bột nhào có hàm lượng protein thấp để cấu
trúc bánh tốt để giảm giá thành và tăng lợi nhuận.
Nhóm 2 76
Ví dụ: Có thể sử dụng bột 11 + phụ gia để làm bánh mỳ thay vì sử dụng 100% bột
13.
6.4.2.5. Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột ngũ cốc
Bảng 6.5. Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột mì
bằng bột ngũ cốc
Mẫu
A B C D
Bột mì 13 (g) 50 40 35 30
Bột bắp (g) 0.25 0.25 0.25 0.25
Bột đậu đen 0 10 15 20
Dd NaCl 20% (ml) 5 5 5 5
Nấm men (g) 1 1 1 1
Nước (ml) 27 27 27 27
Biểu đồ sinh khí nấm men khi thay thế bột mì bằng bột đậu đen
700
600
500
Lượng khí (ml)
400
300
200
100
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180
Thời gian (phút)
0g 10g 15g 20g
Biểu đồ 6.5. Biểu đồ kết quả sinh khí nấm men khi thay thế bột mì bằng bột đậu đen
Từ đồ thị ta thấy được lượng khí sinh ra từ mẫu C (thay 15g) và D (thay 20g) là
thấp nhất, và mẫu B (thay 10g) lớn nhất và lớn hơn mẫu A (không thay thế). Nguyên
nhân là do bột đậu chứa lượng cacbohydrate thấp hơn so với bột mì (62g/100g <
73g/100g) (Nutritionvalue.org), nên lượng đường cung cấp cho nấm men thấp, ảnh
Nhóm 2 77
hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm men dẫn đến lượng khí do nấm men
sinh ra của mẫu bổ sung nhiều đậu nhất sẽ thấp nhất.
6.4.2.6. Khảo sát ảnh hưởng của loại bột mì
Bảng 6.6. Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của loại bột mì
Mẫu
A B C D
Bột mì 13 (g) 50 35 20 0
Bột mì 8 (g) 0 15 30 50
Bột bắp (g) 0.25 0.25 0.25 0.25
Dd NaCl 20% (ml) 5 5 5 5
Nấm men (g) 1 1 1 1
Nước (ml) 27 27 27 27
Biểu đồ sinh khí nấm men thay thế bột 13 bằng bột số 8
600
500
Lượng khí sinh ra (mL)
400
300
200
100
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180
Thời gian (phút)
0g 15g 30g 50
Biểu đồ 6.6. Biểu đồ kết quả sinh khí nấm men khi thay thế bột mì 13 bằng bột mì 8
Kết quả thu được: VC (545ml) > VD (415ml) > VB (180ml) > VA (160ml)
Từ sơ đồ ta thấy được các mẫu B, C, D là các mẫu thay thế bột 13 bằng bột 8 có
thể tích khí thu được luôn lớn hơn mẫu không thay thế, trong đó mẫu C (thay 30g) có
thể tích lớn nhất là V = 545ml và mẫu A (không thay thế) có thể tích nhỏ nhất là V =
Nhóm 2 78
160ml. Nguyên nhân là do bột 13 có hàm lượng protein cao hơn so với bột số 8, phần
trăm protein trong bột càng cao, mạng gluten càng phát triển dẫn đến cấu trúc của bột
nhào chắc hơn, khả năng thoát khí ra ngoài sẽ khó hơn do mạng gluten có vai trò quan
trọng trong việc giữ lại các bọt khí và khí sinh ra do quá trình lên men, do đó các mẫu
khi thay thế bột 13 bằng bột 8 sẽ làm giảm cấu trúc mạng gluten dẫn đến khí thoát ra
nhiều hơn. Việc mẫu C có thể tích khí sau 3h nhiều hơn mẫu D mặc dù ở khoảng thời
gian đầu VD > VC có thể là do lượng cacbohydrate cung cấp cho nấm men của mẫu D
(thay bằng 100% bột 8) thấp hơn so với mẫu C (20g bột 13 + 30g bột 8) dẫn đến sản
lượng khí sinh ra của mẫu D sau một thời gian sẽ chậm lại và không đổi.
6.4.2.7. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nhào trộn
Bảng 6.7. Công thức chuẩn bị bột nhào khảo sát ảnh hưởng của thời gian nhào trộn
Mẫu
A B C D E
Bột mì 13 (g) 50 50 50 50 50
Bột mì 8 (g) 0 0 0 0 50
Bột bắp (g) 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25
Dd NaCl 20% (ml) 5 5 5 5 5
Nấm men (g) 1 1 1 1 1
Nước (ml) 27 27 27 27 27
Thời gia nhào trộn trước khi
5 10 15 20 25
cho vào Erlen (phút)
Lưu ý: lượng khí sinh ra nhiều hơn 500ml. Nhanh chóng gập ống silicone của nút
cao su để tránh khí thoát ra, thêm nước vào ống đong và làm tiếp. Hoặc giảm kích thước
bột nhào.
Nhóm 2 79
Biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa thời gian nhào trộn và khả năng
sinh khí của nấm men
700
600
Lượng khí sinh ra (mL)
500
400
300
200
100
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180
Thời gian (phút)
5(phút) 10(phút) 15(phút) 20(phút) Bột 8-20(phút)
Biểu đồ 6.7. Biểu đồ kết quả sinh khí nấm men khi thay đổi thời gian nhào bột
Từ đồ thị ta có kết quả sau:

VA (625ml) > VB (595ml) > VC (415ml) > VE (390ml) > VD (190ml).
Giải thích : Nguyên nhân là do thời gian nhào trộn sẽ ảnh hưởng đến sự hình thành
và cấu trúc mạng gluten, thời gian nhào trộn càng lâu thì lượng glutenin và gliadin liên
kết với nhau thông qua các cầu nối đisuafua càng nhiều dẫn đến mạng gluten hình thành
nhiều và càng vững chắc do đó khả năng giữ khí tăng lên và lượng khí đi qua ống đong
bị giảm dần. Mẫu D và E có cùng thời gian nhào trộn nhưng do mẫu E sử dụng bột số 8
nên mạng gluten hình thành kém bền vững hơn mẫu D sử dụng bột 13 nên do vậy khí
thoát ra khỏi khối bột nhào của mẫu E nhiều hơn so với mẫu D.
Elizabeth Casey, Nathan S Mosier.Jiri Adamec, Zachary Stockdale ,Nancy Ho,
Miroslav Sedlak,2013, Biotechnology for Biofuels, 6:83.
J.White B.Sc, F.R.I.C, D.J.Munns B.Sc., A.R.I.C(1951), Influence of Temperature on
Yeast Growth and Fermentation, Volume 57, Issue4, 280-284.
Rocío Gómez-Pastor và cộng sự,2011,Recent Advancesin Yeast Biomass Production,
doi: 10,5772/1945.
S.W.Horstmann và cộng sự, 2019, European Food Reseach and Technology,
volume 245, 213-223.
Nhóm 2 80
Stephen W. Brown,Stephen G. Oliver,1982, Biotechnology ,Volume 4, Issue 4, 269–

27
Clyde E. Stauffer, Van NoslrandReinhold 1995, FunctionalAdditivesfor BakeryFoods
Nhóm 2 81
BÀI 7: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO

7.1. Tổng quan
7.1.1. Khái niệm
 Kẹo là tên gọi của một nhóm sản phẩm chủ yếu được làm từ đường, được bổ sung
thêm hương vị, trái cây, socola, đậu…
 Đường trộn với chất lỏng và thành phần khác tạo dung dịch, tiếp đến gia nhiệt để
cô đặc và làm tăng vị ngọt cho sản phẩm.
7.1.2. Phân loại
 Thành phần nguyên liệu:
 Không chứa socola: chứa nhiều đường như candy, toffees, fudge,fondants,jellies,
pastilles và những loại kẹo khác không phủ socola.
 Có chứa socola: có nhiều đường, phủ socola, thường là socola dạng thanh và khối
như: kẹo phủ socola, socola thanh, trái cây, đậu, crème được phủ socola….
 Phương thức sản xuất:
 Kẹo kết tinh (loại kẹo đc hình thành từ dung dịch đường đc xử lý để kết tinh): rock
candy, fudge, fondant…
 Kẹo không kết tinh (loại kẹo đc hình thành từ dung dịch đường đc xử lý để kẹo
không kết tinh_ trạng thái vô định hình): caramel, toffee, taffy, hard candy…
7.2. Mục đích
 Hiểu và thực hiện được quy trình sản xuất kẹo dẻo, vai trò và ảnh hưởng của
nguyên liệu đến sản phẩm.
 Am hiểu hơn về độ Brix và cách sử dụng Brix kế.
 Khảo sát thành phần thay thế để xem độ ảnh hưởng đến mẫu kẹo dẻo chuẩn.
 Đường xay
 Gelatin
 Agar
 Nước
 Nước cốt chanh dây
Nhóm 2 82
 Nước cốt chanh
Hình 7.1. Nguyên liệu làm kẹo dẻo đã được cân sẵn
7.3.2. Dụng cụ
 Bếp
 Nồi
 Brix kế
 Khuôn silicon
7.3.3.1. Quy trình thực hiện
Nhóm 2 83
Gelatin
Nước (80ml)+
đường
Ngâm vs nước Nước
15’(50ml) chanh dây
Đun cách thủy Đun đến khi

đến khi tan đường tan
hoàn toàn
Nước
cốt
chanh
Phối trộn
Dịch
gelatin
Đổ khuôn
Kẹo
Làm lạnh
dẻo
Hình 7.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo

 Ngâm gelatin với 50ml nước để hydrat hóa, sau đó đun cách thủy để gelatin không
bị vón cục khi cho vào dung dịch nấu kẹo và không ảnh hưởng đến gel galatin.
 Đun sôi 80ml nước, cho đường vào đến khi tan hoàn toàn, tạo dung dịch đồng nhất.
Nhiệt độ lúc này là 960C.
 Lần lượt cho nước chanh dây và nước cốt chanh. Cung cấp một lượng acid citric
và acid ascorbic xúc tác cho phản ứng tạo đường nghịch đảo.
 Tiếp tục nấu dung dịch cho đến đạt 80 độ Brix tương ứng với nhiệt độ là 1060C.
Nhóm 2 84
 Cho gelatin đã đun cách thủy vào, nấu 2 phút, đạt 72 độ Brix thid tắt bếp và bắt
đầu rót khuôn. Mục đích rót khuôn tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tạo cấu trúc
viên cho kẹo.
 Để nguội ở nhiệt độ phòng khoảng 15 phút.
 Để vào ngăn đông tủ lạnh 1 giờ. Mục đích cân bằng ẩm, làm đông gel gelatin, cấu
trúc kẹo cố định, tăng giá trị cảm quan.
7.3.3.3. Yếu tố khảo sát
Thay 5g gelatin bằng 5g Agar. Các yếu tố khác cố định.
Bảng 7.1. Thành phần nguyên liệu của kẹo dẻo mẫu chuẩn và mẫu khảo sát
Nguyên liệu (g) Mẫu chuẩn Mẫu thay thế 5g Agar

Đường xay 110 110
Gelatin 25 20
Agar 0 5
Nước cốt chanh dây 25 25
Nước cốt chanh 10 10
Nước 130 130
 Dự đoán: Mẫu chứa agar sẽ có phần cứng, khá giòn và dai hơn mẫu chuẩn. Màu
có phần đậm hơn mẫu chuẩn một chút, nhưng cũng không đáng kể. Mẫu chuẩn sẽ mềm,
có vị ngọt thanh.
 Lưu ý: Dung dịch agar sẽ tạo gel ở nhiệt độ 40-500C và tan chảy ở nhiệt độ 80-
850C (Seishi Shimizu and Nobuyuki Matubayasi, 2014) nên trong quá trình làm kẹo dẻo
ta sẽ hòa tan agar ở bước đun nước nóng trên bếp, sau đó làm tương tự các bước như đối
với mẫu kẹo chuẩn.
7.4.1. Kết quả
Nhóm 2 85
Hình 7.3. Kẹo dẻo thành phẩm mẫu chuẩn (2), mẫu thay thế 5g agar (1)
Về cảm quan kẹo thay thế 5g agar có phần cứng và giòn hơn kẹo 100% gelatin,
đúng với dự đoán ban đầu.
Về độ Brix giữa hai mẫu thì đối với mẫu có thay thế agar có độ Brix là 74, còn đối
với mẫu chuẩn là 72 với cùng một thời gian là 2 phút từ khi bỏ vào dung dịch đến khi
rót khuôn.
7.4.2. Bàn luận
Về màu sắc theo như lý thuyết mẫu có thay thế 5g agar sẽ có màu sáng hơn một
chút so với mẫu chuẩn do gelatin bản chất là protein nên cung cấp acid amin cho phản
ứng maillard nhưng cũng không thật sự khác biệt. Theo như hình ảnh kẹo thành phẩm
thì màu của mẫu chuẩn lại sáng hơn, lý do kẹo chuẩn được hoàn thành trước và bảo quản
trong ngăn lạnh một thời gian nên màu có phần nhạt hơn.
Cùng một thời gian nấu là 2 phút từ lúc cho gelatin vào ta đo được độ Brix của
mẫu kẹo chuẩn thấp hơn mẫu thay thế agar chứng tỏ nồng độ chất khô trong mẫu chuẩn
là nhỏ hơn. Từ đó kết luận ẩm trong mẫu kẹo chuẩn lớn hơn so với mẫu kẹo thay thế 5g
agar.
Nhóm 2 86
Agar bản chất là polysaccarit được tách từ tảo đỏ(E.A. Masimov,2009) và có khả
năng hút nước gấp nhiều lần so với Gelatin có bản chất là protein nên mẫu kẹo thay thế
agar có phần cứng và dai hơn. Quá trình tạo gel của agarose được coi là không phải là
sự phân tán đơn giản của agarose trong môi trường gelatin, mà là sự gel hóa đã bị cản
trở bởi gelatin (M. Watase, K. Nishinari, 1980).
7.5. Kết luận
Kẻo dẹo là loại thực phẩm được ưa chuộng đối với đại đa số người tiêu dùng.
Chúng ta có thể thay thế các thành phần tạo gel, thêm màu sắc, thay đổi vị để tạo nên
các loại kẹo khác nhau tùy theo ý thích và mục đích sử dụng.
Thông qua bài thí nghiệm ta nhận thấy sự ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm quan của
kẹo dẻo khi thay thế các thành phần tương tự hoặc không. 5g agar chưa đủ để tạo ra sự
khác biệt nhưng chúng ta cũng đã phần nào dự đoán và giải thích được hiện tượng xảy
ra. Từ đó có thể đưa ra được cách làm và hướng giải quyết tốt nhất cho sản phẩm của
mình.
E.A. Masimov, A.R. Imamaliyev (2009), “Influence of polyethylenglycol on
rheological properties of agar gel”, Journal of Qafqaz University, 27, 60-65.
M. Watase, K. Nishinari, 1980, Rheological properties of agarose-gelatin gels,
Rheologica Acta, Volume 19, Issue 2, pp: 220–225.
Seishi Shimizu and Nobuyuki Matubayasi, 2014, Gelation: The Role of Sugar and
Polyols on Gelatin and Agarose. The Journal of Physical Chemistry B 2014, 118
(46).
Nhóm 2 87
BÀI 8: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PATE CHAUD

8.1. Tổng quan
8.1.1. Tổng quan về bánh Pate Chaud
Nguồn gốc của puff pastry và bánh Danish pastry được cho là từ baklava Thổ Nhĩ
Kỳ. Baklava là một bánh ngọt, đa dạng, được làm bằng các lớp bánh chứa đầy các loại
hạt cắt nhỏ và syrup hoặc mật ong. Đó là đặc trưng của ẩm thực của Đế chế Ottoman
cũ. Bột nhào Phyllo là một tấm bột mỏng, không sử dụng men. Bằng cách thêm men
vào bột nhào, bánh puff pastry trở thành bánh Danish pastry (Noël Haegens và cộng sự,
2014).
Puff pastry là một sản phẩm nhiều lớp được làm từ một hỗn hợp cơ bản có hàm
lượng chất béo thấp với một lượng chất béo để cán cao. Sản phẩm nhiều lớp được đặc
trưng bởi sự hình thành của các lớp bột và béo xen kẽ và rời rạc (A.J. Bent, 1997).
Hơi nước được tạo ra khi ẩm trong bột làm nóng và chịu trách nhiệm cho sự tăng
thể tích của bánh puff pastry. Puff pastry là một trong những sản phẩm bánh khó nhất
để làm (H.-M. Lai và cộng sự, 2006).
Pate chaud thuộc puff pastry, nó được nở ra, phồng lên vì bột bánh được tạo thành
từ những lớp bột và bơ tách riêng, khi bánh được nướng lên bơ sẽ bốc thành hơi nước
và giúp đẩy các lớp bột phồng lên. Đây chính là bí quyết giúp bột ngàn lớp tuy không
sử dụng bột nở trong nguyên liệu nhưng khi thành phẩm luôn phồng đẹp. Đặc trưng của
bột ngàn lớp là khi sống, miếng bột sẽ nhìn không khác gì một khối, nhưng nhìn kỹ vào
mặt cắt có thể thấy được rất nhiều lớp bột và bơ chồng lên nhau.
8.1.2. Mục đích nghiên cứu
 Biết phân loại các dòng bánh pastry.
 Tìm hiểu công dụng, tính chất, đặc điểm công nghệ và tiêu chuẩn của các thành
phần nguyên liệu làm bánh.
 Những biến đổi xảy ra trong quá trình sản xuất và tác dụng của chúng.
 Nắm rõ từng công đoạn sản xuất và những điều cần lưu ý để tránh xảy ra sai sót.
 Nhận biết và đưa ra được kết luận khi tiến hành khảo sát các yếu tố trên sản phẩm.
Từ đó đưa ra nhận xét phù hợp.
 Nắm rõ cách sử dụng các thiết bị, máy móc và dụng cụ trong xưởng thực hành.
Nhóm 2 88

 Bột mì: Chất lượng bột được sử dụng sẽ phụ thuộc vào thiết kế của nhà máy, đặc
biệt là thời gian nghỉ được chọn để thư giãn bột, ổn định cấu trúc theo quy trình cán. Vì
vậy, đối với thời gian nghỉ ngắn, phải sử dụng các loại bột yếu, hàm lượng protein gluten
thấp và thời gian nghỉ dài với các loại bột mạnh, hàm lượng protein gluren nhiều. [ E.B.
Bennion and G.S.T. Bamford. (1997)]. Bột được sử dụng trong bài thực hành là bột mì
số 11 có hàm lượng protein là 10-11.5%, sản phẩm làm ra không quá dai, có độ giòn
nhất định sau khi nướng.
 Bột mì nguyên cám: Được tạo thành khi xay xát nguyên hạt lúa mì (kể cả vỏ cám
và phôi). Chúng chứa hàm lượng protein từ 12-13%. [TS. Vũ Trần Khánh Linh. (2019)].
Ngũ cốc nguyên hạt chứa nội nhũ, mầm và cám, trái ngược với ngũ cốc tinh chế, loại
bỏ mầm và cám trong quá trình xay xát. Ngũ cốc nguyên hạt là nguồn cung cấp chất xơ,
vitamin B và một số khoáng chất vi lượng như sắt, magiê và kẽm. Những chất dinh
dưỡng này được tìm thấy ở lớp ngoài của hạt hoặc cám có chức năng như một lớp vỏ
bảo vệ mầm và nội nhũ bên trong. Mầm là chất dinh dưỡng cho hạt và chứa chất chống
oxy hóa, vitamin E và một số vitamin B, trong khi nội nhũ cung cấp carbohydrate,
protein và năng lượng. [Dagfinn Aune và cộng sự. 2016.] Lượng chất xơ trong bột sẽ
cắt mạch gluten, xen kẽ vào các phân tử bơ, bột, bánh nặng hơn.
 Bơ lạt: Là nguyên liệu quan trọng trong quy trình sản xuất pate chaud. Một lượng
lón bơ được tạo tấm bổ sung xen vào lớp bột. Các chất béo dùng để cán thường có điểm
nóng chảy lớn hơn 40 °C để hình thành lớp chất béo tối ưu xen vào bột lạnh ở nhiệt độ
bột (20 °C). [E.B. Bennion and G.S.T. Bamford. (1997)]. Việc bổ sung bơ khi phối trộn
trộn giúp hạn chế một phần sự phát triển mạng gluten. Tạo mùi vị béo, thơm ngon, tăng
giá trị cảm quan của sản phẩm.
 Muối: Giúp tăng mùi vị cho bánh.
 Nước: Là tác nhân dẫn nhiệt chủ yếu trong quá trình làm chín bánh và hồ hóa tinh
bột. Dung môi để nhào bột và hòa tan các thành phần khác (muối), hydrate hóa protein
và carbonhydrate. [TS. Vũ Trần Khánh Linh. (2019)] Hơi nước trong hỗn hợp bay hơi
tạo độ nở và cung cấp lượng ẩm cho bánh.
Nhóm 2 89
 Sữa tươi không đường: Chứa hàm lượng nước rất cao (88-91%) giúp tham gia vào
quá trình hồ hóa tinh bột. Tạo cấu trúc, hương vị và màu sắc vàng nâu cho vỏ bánh.
Trong sữa tươi nguyên chất, protein bao bọc các khối chất béo nhỏ để tạo thành một nhũ
tương có thể tách ra khá dễ dàng và được gọi là kem. Acid amin của protein (casein và
albumin) rất có giá trị dinh dưỡng đối với con người và bổ sung các protein có nguồn
gốc từ ngũ cốc giúp cân bằng dinh dưỡng [Duncan Manle. (2000)].
Bảng 8.1. Thành phần và tỉ lệ các nguyên liệu của khối bột nhào bánh Pate Chaud
(mẫu chuẩn)
Nguyên liệu Khối lượng (g) Tỉ lệ

Bột mì số 11 150 100%
Bơ lạt 112.5 75%
Muối 1.875 1.25%
Nước 79.5 53%
8.2.2. Máy móc

 Lò nướng
8.2.3. Dụng cụ
 Âu trộn bột, vá, dao, trụ cán
 Tấm cán bột silicon
 Giấy nến
 Màng bọc thực phẩm
8.2.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ bánh Pate Chaud
Nhóm 2 90
Bột+ bơ bơ
Trộn Cán tạo khối

Nước
Nhào Giữ lạnh
Rạch bột
Bột nghỉ
Bột lót
Cán
Gói bơ
Cán
Gấp Lặp lại

4-5 lần
Ủ mát
Tạo hình
Bột nghỉ
Nướng
Làm nguội
Vỏ Pate
Chaud
Hình 8.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vỏ bánh Pate Chaud
Nhóm 2 91

 Cân các thành phần nguyên liệu theo bảng 8.1, làm lạnh trụ cán để trong quá trình
cán, hạn chế để bơ tan chảy nhanh).
 Quá trình phối trộn
 Thực hiện: Bột mì sau khi rây sẽ được trộn với 18.75g bơ lạt để bơ phân tán đều
vào bột. Cho nước vào, nhào trộn trong 5-10 phút đến khi tạo thành khối bột mịn, không
dính tay, đàn hồi thì dùng dao rạch 2 đường trên mặt bột, rải ít bột khô lên rãnh bột vừa
cắt, bao khối bột lại bằng màng bọc thực phẩm và cho bột nghỉ lạnh trong 20 phút.
Không nhào bột quá lâu sẽ làm mất ẩm.
 Mục đích: Bơ trong bột nhào tạo mùi vị cảm quan cho lớp bánh ở giai đoạn sau.
Bơ xen kẽ vào bột, hạn chế mạng gluten phát triển, cấu trúc bột mềm mại. Bột được rạch
trước khi đem nghỉ sẽ cố định hình dạng, dễ tạo hình ở bước cán.
 Các biến đổi: Xảy ra ma sát giữa các phân tử bột và bơ, hydrate hóa tinh bột. Bơ
tan chảy một phần và phân tán đều vào bột.
 Lượng bơ còn lại được cán tạo khối nhanh với kích thước dài: 13cm, rộng: 11cm,
cao:0.8 cm, sau đó nhanh chóng cho vào tủ lạnh.
 Mục đích: Tạo khối bơ có kích thước phù hợp với bột. Bơ được cán tạo khối có độ
cứng giảm đáng kể so với lúc đầu (thuận tiện cho quá trình gấp bơ).
Hình 8.2. Bơ được cán tạo tấm
 Cán tạo lớp:
Nhóm 2 92
 Thực hiện: Rải ít bột lót lên tấm cán bột, lấy bột ra cán tạo tấm theo đường đã cắt
trên mặt bột. Phần chính giữa bột nên dày hơn một tý để quá trình cán không làm rách
lớp bột. Cho bơ vào chính giữa miếng bột và nhanh chóng gấp các miếng bột đè lên
nhau sao cho thật kín khối bơ. Lật ngược khối bột, tiến hành cán tạo tấm (không quá
mỏng), gập 2 đầu miếng bột vào nhau, gập đôi lần nữa. Cho khối bột ủ mát 30 phút. Quá
trình này được lặp lại 4-5 lần.
 Mục đích: Tạo cấu trúc đa lớp, flaky cho bánh, các lớp bơ xen kẽ lớp bột. Làm
tăng số lớp đáng kể chỉ qua 4-5 lần cán. Quá trình cán cần được thực hiện nhanh để hạn
chế bơ tan chảy, tuy nhiên cũng cần phải hết sức cẩn thận tránh làm rách các lớp bột.
Việc ủ bột 30 phút giúp bơ được làm lạnh, cứng lại đồng thời giúp ổn định cấu trúc bánh
(cần phải bọc màng bọc thực phẩm để tránh mất ẩm khi ủ).
 Tạo hình:
 Thực hiện: Dùng khuôn chuyên dụng để tạo hình bánh, cắt miếng bột thành những
miếng nhỏ.
 Mục đích: giảm diện tích tấm bột, giúp thuận tiện cho quá trình nướng. Bột chín
nhanh và đều hơn, đồng thời tăng tính tiện lợi và cảm quan cho người tiêu dùng.
 Lưu ý: Trong quá trình tạo hình, hạn chế xoay khuôn để lấy bánh vì như vậy sẽ
làm cho các mép bột phía rìa dính lại với nhau, giảm khả năng nở của bánh.
 Chuẩn bị lò nướng trước khi nướng 10 phút
 Bột nghỉ:
 Thực hiện: Cho bột nghỉ ở nhiệt độ phòng khoảng 30-45 phút trước khi nướng.
 Mục đích: Để các thành phần trong tấm bột, đặc biệt là bơ và bột có nhiệt độ đồng
đều ở phía trong và ngoài miếng bột. Khi nướng sẽ nở đồng đều và không bị chai cứng
vì chênh lệch nhiệt độ.
 Nướng: Nướng bánh ở 1800C trong vòng 30-35 phút.
 Mục đích: Làm chín bánh, hồ hóa tinh bột và bất hoạt enzyme có trong bột. Bánh
phồng lên khi bơ tan chảy và sôi Bơ xen kẽ trong những lớp bột sẽ tan chảy để lại những
khoảng trống, hình thành cấu trúc flaky rõ rệt. Quá trình nướng còn làm giảm lượng ẩm,
bánh có độ giòn tan khi ăn.
 Lưu ý: Trong quá trình nướng nên chú ý đến nhiệt độ lò, không mở lò nhiều để
không ảnh hưởng đến nhiệt độ nướng và cấu trúc bánh đạt chuẩn nhất.
Nhóm 2 93
Hình 8.3. Bơ sôi chảy ra và đẩy các lớp bột phồng lên
Hình 8.4. Thể tích bánh tăng lên sau khi bơ tan chảy
 Làm nguội, đóng gói, bảo quản: Sau khi sản phẩm ra khỏi lò, làm nguội để giảm
nhiệt độ phù hợp với đóng gói, bảo quản. Bánh cũng trở nên giòn, nhẹ hơn.
Nhóm 2 94
Hình 8.5. Cấu trúc xếp lớp của bánh Pate Chaud
Hình 8.6. Sản phẩm Pate Chaud sau khi nướng
Hình 8.7. Bánh Pate Chaud mẫu chuẩn và hai mẫu khảo sát lần lượt từ trái sang phải
Nhóm 2 95

 Khảo sát sự ảnh hưởng của bột mì nguyên cám đến cấu trúc, mùi vị, màu sắc của
bánh bằng cách thay thế 5% bột mì bằng bột mì nguyên cám và thay 50% nước thành
sữa.
 Dự đoán mẫu thay thế 5% bột mì bằng bột mì nguyên cám:
 Càng nhiều bột mì nguyên cám thì bánh càng sẫm màu hơn do bột mì nguyên cám
có màu nâu đặc trưng của xơ không hòa tan.
 Cấu trúc bánh cứng, giòn, nặng, hơn do bột mì nguyên cám có nhiều xơ.
 Bánh ngọt hơn vì trong bột mì nguyên cám chứa nhiều glucose.
 Dự đoán mẫu thay thế 50% nước bằng sữa:
 Độ ẩm sẽ giảm không đáng kể khi thay sữa bằng nước. (trong sữa nước chiếm
khoảng 88-91 %).
 Cung cấp thêm béo, protein và tăng hương vị thơm ngon cho bánh, tuy nhiên sẽ
không có sự khác biệt nhiều về màu sắc.
 Bánh có mùi thơm hơn nhưng không nhiều, vẫn có thể kết hợp với nhân theo dòng
bánh truyền thống.
 Thành phần nguyên liệu của mẫu khảo sát:
Bảng 8.2. Thành phần và tỉ lệ nguyên liệu của 2 mẫu khảo sát bánh Pate Chaud
Mẫu 2 (thay Mẫu 3 (thay

Mẫu 2 (thay thế Mẫu 3 (thay thế
Nguyên liệu thế 5% bột thế 50%
5% bột mì) 50% nước)
mì) (g) nước) (g)
Bột mì 11 142.5 95% 150 100%
Bột mì nguyên
7.5 5% 0%
cám
Bơ lạt 112.5 12.5% 112.5 12.5%
Muối 1.875 1.25% 1.875 1.25%
Nước 79.5 53% 39.75 26.5%
Sữa tươi không
0 0% 39.75 26.5%
đường
Nhóm 2 96
8.2.5. Phương pháp phân tích.

 So sánh độ ẩm của các mẫu bánh
Cân mẫu bánh thu được sau đó sấy bánh ở nhiệt độ 105˚C đến khối lượng không
Ẩm bánh được xác định theo công thức
𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ủ𝑎 𝑚ẫ𝑢 𝑏á𝑛ℎ 𝑏𝑎𝑛 đầ𝑢−𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ủ𝑎 𝑚ẫ𝑢 𝑏á𝑛ℎ 𝑠𝑎𝑢 𝑘ℎ𝑖 𝑠ấ𝑦
% Ẩm = × 100
𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ủ𝑎 𝑚ẫ𝑢 𝑏á𝑛ℎ 𝑏𝑎𝑛 đầ𝑢
 Giá trị cảm quan

Dùng các giác quan: vị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác, thị giác để đánh giá
các đặc tính mùi vị, màu sắc, cấu trúc (độ cứng, độ giòn xốp), và dung phép thử để đánh
giá mức độ ưa thích sản phẩm.
 Số lớp bánh = Số lần gấpSố lần cán + Số lớp ban đầu = 34 + 3 = 84 lớp
 Ẩm bánh
Bảng 8.3. Kết quả ẩm bánh Pate Chaud
Mẫu Mẫu thay 5% bột

Mẫu chuẩn Mẫu thay 50% sữa
mì nguyên cám
Khối Khối Khối Khối Khối Khối
Kết quả lượng lượng lượng lượng lượng lượng
ban đầu sau khi ban đầu sau khi ban đầu sau khi
(g) sấy (g) (g) sấy (g) (g) sấy (g)
Lần 1 2.54 2.42 3.74 3.70 3.91 3.83
Lần 2 2.56 2.44 3.75 3.71 3.92 3.84
Lần 3 2.55 2.39 3.75 3.69 3.91 3.84
Trung bình 2.55 2.42 3.75 3.70 3.91 3.84
Độ ẩm (%) 5.10 1.3 1.79
Độ ẩm của mẫu chuẩn là lớn nhất do đối với mẫu thay 50% sữa thì lượng nước
trong sữa ít hơn lượng nước dùng trong mẫu chuẩn nên mạng gluten ít phát triển hơn,
giữ nước kém hơn nên lượng nước thoát ra trong quá trình nướng sẽ nhiều hơn. Do đó
ẩm bánh thấp hơn. Đối với mẫu thay 5% bột mỳ nguyên cám, do có thêm lớp vỏ cám
nên mạng gluten bị ảnh hưởng kém phát triển (mảnh cám cắt đứt mạng gluten), do đó
Nhóm 2 97
lượng nước bay hơi trong quá trình nướng sẽ nhiều hơn mẫu chuẩn và ẩm bánh sẽ thấp
hơn.
Hình 8.8. Mẫu chuẩn bánh Pate Chaud
Hình 8.9. Mẫu bánh Pate Chaud tthay 50% nước thành sữa
Nhóm 2 98
Hình 8.10. Mẫu bánh Pate Chaud thay 5% bột mì thành bột mì nguyên cám
 Đánh giá cảm quan

 Lớp bánh không bị ảnh hưởng nhiều bởi việc thay thế các thành phần. Các lớp
bánh rời nhau, chia thành từng lớp riêng biệt.
 Mùi vị: Bánh thay thế 50% nước thành sữa có mùi thơm hơn. Tuy nhiên đây là
dòng bánh có nhân nên vỏ bánh không cần quá đậm đà.
 Độ giòn: Nhìn chung cả 3 mẫu đều có độ giòn tương đối. Nhưng mẫu thay 5% bột
mỳ nguyên cám giòn hơn. Do trong quá trình làm lúc gói bơ vào bột, mẫu thay 5% bơ
được cán ra thành tấm nên lớp bơ đều do đó khi nướng các lớp sẽ có lượng bơ như nhau,
do đó các lớp bột sẽ giòn hơn.
H.-M.Lai và cộng sự. 2006. Bakery Products: Science and Technology. In: Bakery
Products Science and Technology (Y. H. Hui). Blackwell Publishing. Pp: 3 – 68.
Noël Haegens và cộng sự. 2014. Pastries. In: Bakery Products Science and Technology
(Weibiao Zhou và cộng sự). John Wiley & Sons. Pp: 603 – 610.
A.J. Bent. 1997. Pastries. In: The Technology of Cake Making (A.J. Bent). Springer
Science+Business Media Dordrecht.
TS. Vũ Trần Khánh Linh.2019. Bài giảng công nghệ chế biến đường, bánh, kẹo.
E.B. Bennion and G.S.T. Bamford. 1997. The Technology of Cake Making. Pp: 248.
Nhóm 2 99
Dagfinn Aune và cộng sự. 2016. Whole grain consumption and risk of cardiovascular
disease, cancer, and all cause and cause specific mortality: systematic review and
dose-response meta-analysis of prospective studies.
Duncan Manley. 2000. Technology of biscuits, crackers and cookies. Pp: 163.
Nhóm 2 100

Thu 5.2 Nhom 2

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Thu 5.2 Nhom 2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh

TP.HCM, ngày 21 tháng 12 năm 2019

BÀI 1: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ ..................................................... 1

1.1. Tổng quan về lúa mì và bột mì ................................................................... 1

1.2. Mục đích thí nghiệm ................................................................................... 3

1.3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu .................................................. 3

1.3.1. Nguyên liệu, dụng cụ ............................................................................ 3

1.3.2. Các phương pháp nghiên cứu .............................................................. 7

1.3.2.1. Xác định độ ẩm của bột mì ........................................................... 7

1.3.2.2. Xác định tỉ lệ hút nước của bột ..................................................... 9

1.3.2.4. Xác định gluten khô .................................................................... 14

1.3.2.5. Độ căng gluten ............................................................................. 16

1.4. Tài liệu tham khảo .................................................................................... 17

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ ................................................... 18

2.1. Tổng quan ................................................................................................. 18

2.1.1. Tổng quan về bánh mì ....................................................................... 18

2.1.2. Mục đích nghiên cứu .......................................................................... 18

2.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ................................................ 18

2.2.1. Nguyên liệu ......................................................................................... 18

2.2.2. Máy móc và dụng cụ .......................................................................... 21

2.2.3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................... 21

2.2.3.2. Giải thích quy trình ..................................................................... 22

2.2.3.3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................ 28

2.2.4. Phương pháp phân tích ...................................................................... 29

2.3. Kết quả và bàn luận.................................................................................. 32

2.3.1. Kết quả ............................................................................................... 32

2.3.2. Bàn luận .............................................................................................. 35

2.4. Kết luận và kiến nghị ................................................................................ 38

2.5. Tài liệu tham khảo .................................................................................... 39

BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CHOUX .......................................... 40

3.1. Tổng quan bánh Choux ............................................................................ 40

3.1.1. Giới thiệu ............................................................................................ 40

3.1.2. Giới thiệu bài thực hành .................................................................... 40

3.1.3. Mục đích ............................................................................................. 40

3.2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ................................................ 40

3.2.1. Nguyên liệu ......................................................................................... 40

3.2.2. Dụng cụ ............................................................................................... 41

3.2.3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................... 42

3.2.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ bánh Choux ................................... 42

3.2.3.2. Thuyết minh quy trình ................................................................ 43

3.2.3.3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................ 44

3.3. Kết quả và nhận xét .................................................................................. 46

3.3.1.1. Độ ẩm bột nhào ........................................................................... 46

3.3.2. Đánh giá cảm quan............................................................................. 47

3.4. Tài liệu tham khảo .................................................................................... 47

BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN BƠ ............................. 48

4.1. Giới thiệu, mục đích ................................................................................. 48

4.1.1. Giới thiệu ............................................................................................ 48

4.1.2. Mục đích ............................................................................................. 48

4.2. Nguyên liệu và phương pháp phân tích ................................................... 49

4.2.1. Nguyên liệu ......................................................................................... 49

4.2.2. Dụng cụ ............................................................................................... 50

4.2.3. Máy móc ............................................................................................. 50

4.2.4. Phương pháp nghiên cứu ................................................................... 50

4.2.4.1. Sơ đồ quá trình thực hiện ........................................................... 50

4.2.4.2. Giải thích quy trình thực hiện .................................................... 51

4.2.4.3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................ 55

4.3. Kết quả và bàn luận.................................................................................. 56

4.3.1. Kết quả ............................................................................................... 56

4.3.1.1. Độ ẩm của mẫu bột và mẫu bánh ............................................... 56

4.3.1.4. Đánh giá cảm quan ...................................................................... 58