Ket-noi.

com diễn đàn công nghệ, giáo dục

Báo cáo thí nghiệm phân tích cảm quan

Phép thử TCVN 3215-79

I.Giới thiệu phép thử:

Đánh giá cảm quan chất lượng của các sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp
cho điểm theo TCVN 3215-79, thì tất các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng
biệt của sản phẩm đuợc dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc
5 điểm trong đó điểm “0” ứng với mức chất luợng sản phẩm “bị hỏng” còn từ điểm
1- 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần.Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ
tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4.
Người thử sử dụng một thang điểm để đánh giá chất luợng thực phẩm tổng quát
và qua đó phân loại chất lượng sản phẩm..Đánh giá theo nhóm chỉ tiêu (vd: tính
chất màu,tính chất mùi…) và từng nhóm chỉ tiêu này có một hệ số quan trọng được
xác định từ trước.Các chuyên gia đánh giá các chỉ tiêu trên một thang điểm có cấu
trúc từ 0 “sản phẩm hỏng” đến 5 “sản phẩm tốt”.Điểm của chỉ tiêu là 5 nếu như “
trong chỉ tiêu đang xét sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản
phẩm không có khuyết tật và sai lỗi nào” và điểm 0 nếu “ sản phẩm có khuyết tật
và sai lỗi ở mức độ trầm trọng ,sản phẩm được coi là hỏng và không thể sử dụng
được

II. Chuẩn bị thí nghiệm

1.Chuẩn bị thí nghiệm:

-Hội đồng cảm quan gồm 9 người, được thực hiện bởi các chuyên gia là những
người có khả năng đánh giá khách quan,có khă năng phân biệt cảm giác tốt, có
kiến thức chuyên môn và kiến thức phân tích cảm quan.
-Các mẫu được mã hóa riêng để đảm bảo tính khách quan.

2.Yêu cầu người thử:

-Mỗi người thực hiện một lần.
-Mỗi cảm quan viên nếm và cho điểm tương ứng với từng chỉ tiêu.
Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

4. Chuẩn bị phiếu trả lời:

PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN

PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79)

Họ và tên:...................................Ngày thử:16/12/2010.
Sản phẩm : cá khô
Giới thiệu: Bạn nhận được 1 mẫu cá khô có kí hiệu là:...................... Bạn hãy quan
sát và nếm thử rồi cho biết điểm chất lượng tương ứng với từng chỉ tiêu.
- Thang điểm sử dụng là thang 6 bậc 5 điểm( điểm từ 0 đến 5).
+ Điểm 0 tương ứng với sản phẩm bị hư hỏng.
+ Điểm từ 1 đến 5 tương ứng với mức khuyết tật giảm dần.
+ Điểm 5 tương ứng với sản phẩm có chất lượng tốt

Trả lời:

Mẫu Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét

Màu sắc
Cá khô Mùi
Vị
Trạng thái

III.Phương pháp tiến hành :

-Lựa chọn các đặc tính cần đánh giá màu sắc , mùi , vị ,trạng thái
- Cho điểm chất lượng các đặc tính của sản phẩm
- Lựa chon người thử:
+ 9 người thử ,lựa chọn theo sự năng nổ, tự nguyện, khả năng nhận biết và
đánh giá các thuộc tính cảm quan thụ cảm được của sản phẩm.
+ Người thử đã được học và huấn luyện “làm việc”trên các tính chất cảm quan
màu sắc ; mùi ; vị; trạng thái.

-Mô tả cách tiến hành thí nghiệm:

+Môĩ cảm quan viên sẽ nhân được1 mẫu cá khô cùng một phiếu trả lời trong
đó các tính chất của sản phẩm được chỉ ra.Người cảm quan viên đánh giá và
cho điểm các tính chất đó. Họ sẽ nếm thử mẫu và xác định mức điểm cho mỗi
chỉ tiêu.
+Người chuẩn bị thu thập kết quả , xử lý số liệu, đánh giá chất lượng của sản
phâm và báo cáo.
Xử lý số liệu
Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

Kết quả cho điểm

Người thử Mã số
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
1 981 4 5 3 4
2 122 2 4 3 4
3 119 4 4 5 4
4 174 3 4 4 3
5 068 4 4 4 3
6 296 5 4 2 4
7 053 4 5 3 4
8 247 4 5 4 3
9 235 4 5 4 3
Tổng số điểm 34 40 32 32
Điểm TB chưa có trọng lượng 3,8 4,4 3,6 3,6
Hệ số quan trọng 1,0 0,8 1,0 1,2
Điểm TB có trọng lượng 3,8 3,5 3,6 4,3
Điểm chất lượng 15,2
Xếp loại Khá

Khi tổng kết điểm phải lưu ý :

- Xếp loại sản phẩm phải xem xét cả yêu cầu về điểm chung và yêu cầu về điểm TB chưa có
trọng lượng.
- Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó.Khi hội
đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm
chung bằng 0.
- Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi
nhận xét đó chênh quá 1.5 điểm so với điểm TB chưa có trọng lượng.
 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

IV. Báo cáo:

PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM

Mục đích : Đánh giá tổng quát mức chất lượng của sản phẩm cá khô bằng phép thử cho điểm.
Mô tả thí nghiệm : Hội đồng cảm quan gồm 9 người đã qua huấn luyện.Mẫu thử được chuẩn
bị và đánh giá cảm quan và cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79.
Kết quả : Sản phẩm xếp loạị : Khá.
Phụ lục : Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
Phiếu trả lời.

Nhận xét:...............................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................