Ôn tập

Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm

 I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
- Coliform vaø coliform phaân
- Hình que, Gram (-), không tạo bào tử
- Lên men lactose và sinh hơi
- t0 phát triển: (-) 2 – 500C
- pH: 4,4 – 9,0
- Nhiễm nước hoặc thực phẩm
nhiễm phân
- Loài tiêu biểu: E.coli,
Enterobacter aerogenes, Shigella Coliform phaân
 I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
- Escherichia coli
- Hình que, không tạo bào tử
- Gram (-), catalase (+), oxidase (-),
- t0 phát triển: 7 – 500C, topt: 370C
- pHopt : 7,0-7,5
- aw : 0.95
- Nhiễm từ phân
- Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy
nhieãm khuaån maùu, vieâm màng
naõo, nhiễm khuẩn đường tiểu.
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

Escherichia coli
 I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
- Staphylococcus
- Hình cầu, không tạo bào tử
- Gram (+),
- t0 opt: 370C, pHopt : 6 – 7
- CNaCl: 9 – 10%
- Sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa.
- Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương
- Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não
viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương
- Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential
- Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine
 I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
- Nguoàn gaây nhieãm: töø nhöõng ngöôøi bò vieâm muõi gaây neân
vieâm xoang, töø caùc ung nhoït, hoaëc caùc veát thöông bò nhieãm
truøng, töø da ngöôøi tieáp xuùc vôùi ngöôøi beänh.
-Staphylococci gaây chöùng vieâm vuù boø, laøm nhieãm söõa vaø
caùc saûn phaåm töø söõa.
- Caùc saûn phaåm thöïc phaåm thöôøng coù Staphylococci : thòt vaø
caùc saûn phaåm töø thòt, caù vaø caùc saûn phaåm töø caù, söõa vaø caùc
saûn phaåm töø söõa, salad, pudding, cream.
 I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
- Shigella
- Trực khuẩn gram(-)
- Không di động, không sinh bào tử
- Kỵ khí tùy tiện
- Chỉ tạo acid từ đường
- t0 opt: 10 – 40oC, pHopt : 6 – 8

- Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người
- Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin
ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao có
thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn).
 I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
- Salmonella
- Trực khuẩn gram (-), không tạo bào tử
- Có tiên mao (trừ S. gallinarum)
- Kích thước tế bào: 0,5 – 3 m
- Vào cơ thể từ phân (người, động vật
lông vũ); từ người bệnh
- t0 opt: 37 oC, pHopt : 4 – 9
- Gaây tieâu chaûy, oùi möûa, buoàn noân,
chủng Sal. typhy, Sal. paratyphi gây
sốt thương hàn
 I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
- Yersinia
• Trực khuẩn gram (-)
• Có thể chuyển động.
• Kỵ khí tùy tiện
• Không tạo bào tử
• t0 opt: 25 – 32oC
• Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, phomát
• Khi mới nhiễm: nôn mửa, tiêu chảy;
để lâu: đông máu, nổi hạch, hạ huyết áp,
người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim

Yersina pestis
 I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
- Vibrio
Vibrio cholerae
treân moâi
• Phảy khuẩn. tröôøngTCBS

• Phần lớn thuộc gram (-).

• Di động nhanh
Vibrio
• Không sinh nha bào
cholerae
• Phản ứng oxydase dương tính.

• Hiếu khí tùy tiện Vibrio

parahemolyticus
• Thường có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản

• Có khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu

 I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
- Bacillus
Tröïc khuaån G(+), sinh baøo töû, kî khí tuøy yù

taêng tröôûng trong khoaûng nhieät ñoä töø 5-50oC,

toái öu ôû 35-400C.

Xaâm nhaäp vaøo söõa, thòt, rau quaû, hoãn hôïp gia Bacillus cereus

vò, saûn phaåm khoâ

Tieát hai loaïi ñoäc toá chính: diarrhoeal toxin

gaây tieâu chaûy vaø emetic toxin gaây noân möûa.

 I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
- Clostridium

• Trực khuẩn gram (+)

• Không di động

• Yếm khí (kỵ khí)

Clostridium botulinum
• Tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt.

• t0opt: 43 – 47oC, pH: 5 – 9

• Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5%

I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Clostridium perfringens: nhiễm vào thịt gia cầm. Gây đau

thắt bụng, tiêu chảy.

- Clostridium botulinum: nhiễm vào đồ hộp, rau quả, thịt,

cá, các sản phẩm thuỷ sản. Tiết độc tố botulin gây hội chứng
botulism (ngộ độc thịt): ói mửa, buồn nôn, rối loạn
thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn đến tử vong