BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM

VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TRÀ LÁ ỔI

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thơ

Nhóm 3
Sinh viên thực hiện:
Trần Ngọc Huyền 1911110018 19DTPA1
Hoàng Nguyên Phong 1911110039 19DTPA1
Trương Anh Thư 1911110314 19DTPA1
Lê Huỳnh Minh Trí 1911110222 19DTPA1

TPHCM, Ngày…Tháng…Năm 2022

 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..

Chữ ký

Th.S Nguyễn Thị Thơ

 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..

Chữ ký
 LỜI CẢM ƠN

Nhóm chúng em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến Ban Giám Hiệu Trường
Đại Học Công Nghệ TP.HCM, quý thầy cô giảng dạy tại Viện Khoa Học Ứng Dụng đã
tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy để truyền đạt những kiến thức vô cùng quý báu.
Thông qua bộ môn “ Đồ án Phát triển sản phẩm ”, chúng em đã được tìm hiểu những
kiến thức chuyên sâu và mở rộng vốn hiểu biết của mình .

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giảng viên hướng dẫn của nhóm Th.S
Nguyễn Thị Thơ, giảng viên Viện Khoa Học Ứng Dụng đã tận tình hướng dẫn và chỉ
bảo trong suốt quá trình thực hiện đồ án..

Mặc dù chúng em đã cố gắng để hoàn thành đồ án phát triển sản phẩm nhưng vẫn
không thể tránh được có những sai sót trong quá trình thực hiện đồ án. Chúng em rất
mong những ý kiến, nhận xét từ thầy cô để chúng em có thể hoàn thiện đồ án của mình
tốt hơn.

Xin chân thành gửi đến thầy cô lời cảm ơn và lời chúc sức khỏe!
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU NHÀ MÁY, MÔ TẢ NHIỆM VỤ, CHIẾN LƯỢC
VÀ MỤC TIÊU .............................................................................................................. 1
1.1. Tên công ty ....................................................................................................... 1
1.2. Sản phẩm công ty đang sản xuất....................................................................... 1
1.3. Tên nhà máy ....................................................................................................... 1
1.4. Nhiệm vụ, tầm nhìn, mục tiêu và chiến lược của nhà máy ............................. 1
1.4.1. Nhiệm vụ ...................................................................................................... 1
1.4.2. Tầm nhìn ...................................................................................................... 1
1.4.3. Mục tiêu........................................................................................................ 1
1.4.4. Chiến lược kinh doanh: .............................................................................. 1
CHƯƠNG 2: HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG, SÀNG LỌC Ý TƯỞNG VÀ XÁC
ĐỊNH TÊN SẢN PHẨM MỚI CHO NHÀ MÁY ....................................................... 2
2.1. Liệt kê các nhóm sản phẩm mới có thể phát triển tại nhà máy ..................... 2
2.2. Sàng lọc ý tưởng ................................................................................................. 6
2.3. Đặt vấn đề ........................................................................................................... 6
CHƯƠNG 3: PHÁT TRIỂN KHÁI NIỆM SẢN PHẨM ........................................... 8
3.1. Tổng quan các sản phẩm trà ............................................................................. 8
3.2. Mô tả sản phẩm .................................................................................................. 9
3.3. Tiêu chuẩn sản phẩm ....................................................................................... 10
CHƯƠNG 4: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC QUÁ TRÌNH LIÊN
QUAN ĐẾN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI ........................................................ 11
4.1. Tổng quan về lá ổi ............................................................................................. 11
4.1.1. Giới thiệu .................................................................................................... 11
4.1.2. Thành phần hóa học [1] [3] ...................................................................... 13
4.1.3. Lợi ích về sức khỏe của lá ổi: [4] [5] ........................................................ 16
4.2 Quy trình trà biến sản phẩm tham khảo......................................................... 19
4.2.1 Quy trình tham khảo ................................................................................. 19
4.2.2 Thuyết minh quy trình............................................................................... 20
CHƯƠNG 5: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP DÙNG TRONG
NGHIÊN CỨU ............................................................................................................. 28
5.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu.................................................................... 28
5.2 Nguyên vật liệu dùng cho nghiên cứu .............................................................. 28
5.3 Dụng cụ cần thiết để thí nghiệm ...................................................................... 28
5.4. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................. 31
5.4.1. Quy trình và kết quả thăm dò sản phẩm ................................................ 31
 5.4.2. Thí nghiệm thiết lập quy trình sản xuất sản phẩm mới ........................ 32
5.5. Các phương pháp phân tích dùng trong nghiên cứu .................................... 36
5.6. Phương pháp xử lý số liệu. .............................................................................. 37
CHƯƠNG 6: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 38
6.1. Kết quả nghiên cứu .......................................................................................... 38
6.1.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất
lượng của sản phẩm ............................................................................................ 38
6.1.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy thành phẩm đến
chất lượng của sản phẩm .................................................................................... 41
6.1.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của kích thước thành phẩm đến
chất lượng của dịch chiết .................................................................................... 42
6.1.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian pha trà đến chất lượng sản phẩm ... 44
CHƯƠNG 7: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM .................................................................. 46
7.1. Mô tả tiêu chuẩn nguyên liệu sử dụng cho trà biến sản phẩm ..................... 46
7.2. Quy trình công nghệ trà biến sản phẩm hoàn chỉnh ..................................... 46
7.2.1. Quy trình .................................................................................................... 46
7.2.2. Thuyết minh quy trình.............................................................................. 46
7.3. Công bố chất lượng sản phẩm ......................................................................... 49
7.3.1 Mô tả sản phẩm .......................................................................................... 49
7.3.2. Giá trị vật chất và phi vật chất................................................................. 50
7.3.3. Lợi ích của sản phẩm ................................................................................ 50
7.3.4. Bao bì sản phẩm ........................................................................................ 51
7.3.5. Giá thành sản phẩm .................................................................................. 54
CHƯƠNG 8: ĐỀ XUẤT Ý TƯỞNG CHO CÁC NGHIÊN CỨU TIẾP THEO ĐỂ
HOÀN THIỆN SẢN PHẨM ....................................................................................... 55
Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ phối trộn các loại trà khác (trà xanh, trà đen,. )
với trà lá ổi. .............................................................................................................. 55
Thí nghiệm 2: Xác định các thành phần hóa lý có trong nguyên liệu, kiểm soát
được hàm lượng có trong thành phần của nguyên liệu trong quá trình chế biến.
................................................................................................................................... 55
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu phát triển trà lá ổi vị chanh đóng chai ..................... 56
Thí nghiệm 4: Định tính Flavonoid........................................................................ 56
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 61
 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU NHÀ MÁY,
MÔ TẢ NHIỆM VỤ, CHIẾN LƯỢC VÀ MỤC TIÊU
1.1. Tên công ty
Nhà máy sản xuất: Công ty TNHH Nestlé Việt Nam.
Công ty đang sản xuất sản phẩm trà Nestea vị chanh.

1.2. Sản phẩm công ty đang sản xuất

Công ty TNHH Nestlé Việt Nam đang có sản phẩm được là trà chanh Nestea.

1.3. Tên nhà máy

Công ty TNHH T-Fresh (Công ty TNHH Nestlé Việt Nam VietFood).

1.4. Nhiệm vụ, tầm nhìn, mục tiêu và chiến lược của nhà máy

1.4.1. Nhiệm vụ
Công ty cung cấp cho người tiêu dùng những lựa chọn ngon nhất, bổ dưỡng nhất
trong một loạt các loại thực phẩm và đồ uống. Nâng cao chất lượng cuộc sống và góp
phần vào một tương lai khỏe mạnh hơn.

1.4.2. Tầm nhìn

Công ty tuyên bố tầm nhìn là trở thành một công ty hàng đầu, đầy cạnh tranh,
mang đến dinh dưỡng, sức khỏe, giá trị cho khách hàng và cổ đông được cải thiện bằng
cách trở thành công ty được yêu thích.

1.4.3. Mục tiêu

Trở thành một công ty hàng đầu, mang đến dinh dưỡng, sức khỏe và giá trị cho
khách hàng và cổ đông được cải thiện bằng cách trở thành công ty được yêu thích, chủ
lao động được yêu thích, nhà cung cấp được yêu thích bán sản phẩm yêu thích.

1.4.4. Chiến lược kinh doanh:

- Đa nội địa, thích ứng với từng thị trường cụ thể, đáp ứng được nhu cầu khác nhau
của người tiêu dùng qua đó nâng cao năng lực cạnh tranh.
- Ổn định thị trường toàn cầu cũng như thị trường trong nước.
- Tạo ra nhiều hệ thống sản xuất và phân phối trong nước.
- Đưa ra nhiều dòng sản phẩm với nhiều chủng loại khác nhau.
- Sức ép về chi phí, giảm chi phí sản phẩm tạo ra sự cạnh tranh về giá cả.
1
 CHƯƠNG 2: HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG, SÀNG LỌC Ý TƯỞNG VÀ XÁC ĐỊNH TÊN SẢN PHẨM MỚI CHO NHÀ MÁY

2.1. Liệt kê các nhóm sản phẩm mới có thể phát triển tại nhà máy
Bảng 2.1: Các sản phẩm mới

Tên sản Liệt kê Quan hệ Hình thái Nhu cầu Nguyên liệu 5 phân khúc Vị trí địa lý Xu hướng
phẩm thuộc tính bắt buộc học người tiêu mới thị trường lựa chọn
dùng thực phẩm

Sản
phẩm
hoàn Không có
toàn
mới

Chủng Khô gà xé, Bánh bông Mì ăn liền Bánh bông Bánh mì Bánh bông lan Bánh bông lan Bột ngọt Bánh yến
loại sản Snack lan kèm với bột lan hình bổ sung hoa đậu biếc, hoa đậu biếc hạt mịn, mạch, bánh
phẩm khoai mì, hoa đậu biếc gia vị, sữa tròn, kẹo chất xơ mì không 30cm, nui ống bánh quy cracker cho
mới bánh mì nhân sầu chua kèm dẻo hình dành cho chiên, bánh gói 0, 5kg, bột bơ mặn, người ăn
tươi, mì riêng, mì muỗng mèo, kẹo người bị gạo lứt, bánh ngũ cốc yến mì không kiêng, bánh
gói, chôm không nhựa nhỏ, dẻo hình táo bón, mì tươi nhân mạch bịch chiên dạng bông lan

2
 chôm sấy, chiên, bánh bánh tráng nhân vật bánh mì gà quay, khô loại sợi to, mì cho người
mứt dứa gạo lứt nhân kèm hoạt hình, ngũ cốc gà hữu cơ, mì 1kg. Cho đại không chiên tiểu đường,
đóng hộp, mè đen, kẹo dẻo giàu trứng bí đỏ, lý: nui ống gói dạng sợi bánh gạo
rau cau bánh mì trong hộp protein cho chôm chôm 5kg, mít sấy nhỏ, bột lứt,...
dẻo, mì tươi nhân gà sắt, hộp người gầy, Vietgap sấy, 7kg, mứt nêm hạt
trứng, bún quay, khô thiếc, bánh nước tăng mứt thanh thanh long hủ to gói
khô, snack gà hữu cơ, cookie hình lực bổ long ruột đỏ lớn 500g cho 500g,..
tôm chua mì trứng bí trái tim sung sấy,... nhà cung ứng,
cay, trái đỏ, chôm vitamin A. bột nêm gói
cây sấy chôm Mì gói bổ 2kg
khô, bánh Vietgap sấy, sung DHA
bông lan, mứt thanh cho trẻ
bột ngũ long ruột đỏ
cốc, gạo sấy,...
lứt,...

Bổ Trà lá ổi Trà lá ổi Trà lá ổi Trà lá ổi túi Trà lá ổi Lá ổi organic Trà lá ổi bổ Trà lá ổi túi Trà lá ổi túi
đóng chai sung đường lọc 400g lọc 300g
hương lọc bao bì
sung kèm túi ít ngọt,Trà lá 250g, Trà lá ổi Trà lá ổi bao
chủng chanh, Trà lọc túi lọc, Trà lá ổi túi lọc gói Trà lá ổi bổ đóng chai bì hộp sắt
10g sung vitamin A 360ml 500g
loại sản lá ổi ổi đóng chai
Trà lá ổi 250g, Trà lá ổi Trà lá ổi bao
phẩm đóng chai bổ sung canxi bì hộp giấy
500m 250g, 250g
3
Trà lá ổi bổ
sung kẽm 250g

4
hiện có hộp cho người trân châu
tiêu dùng sỉ đường đen,
Bánh flan ít
béo

Cải Trà lài Trà lài bổ Trà lài kèm Trà lài túi Trà lài Trà lài hoa Trà lài bổ trà lài túi
tiến uống liền sung đường bánh quy lọc bao bì đóng chai dâm bụt đóng sung đường lọc 500g
sản Trà lài túi Trà lài bổ hương hoa túi lọc, Trà ít ngọt,Trà chai, Trà lài 200g Trà lài
phẩm lọc, Trà lài sung lài lài uống lài túi lọc đậu đỏ đóng Trà lài bổ đóng chai
hiện có bao bì hộp vitamin A liền bao bì gói 10g chai, Trà lài sung vitamin 360ml
sắt, Trà lài Trà lài bổ túi hình hoa Trà lài khoai môn A 200g, Trà Trà lài thảo
đóng chai sung canxi lài đóng chai uống liền, Trà lài bổ sung mộc 500g
Trà lài mật Trà lài bổ 500ml lài bí đao bao canxi 200g Trà lài
sung kẽm bì lon sắt tây Trà lài bổ olong 500g

5
ong, Trà lài Trà lài bổ Trà lài sâm sung kẽm Trà lài ủ
bạc hà, Trà sung dứa túi lọc 200g, Trà lài lạnh 360ml
lài thảo vitamin B Trà lài kiwi bổ sung Trà xanh
mộc, Trà Trà lài bổ uống liền,Trà vitamin B hoa lài
lài olong sung lài lá chanh 200g Trà lài 500g
Trà lài ủ vitamin D dây túi lọc, bổ sung Trà lài cam
lạnh, Trà Trà lài bổ Trà lài hoa vitamin D sả 360ml
xanh hoa sung hồng đóng 200g Trà lài
lài, Trà lài khoáng chai chanh sả
cam sả, Trà chất 360ml
lài chanh Trà lài quất
sả mật ong
360ml
Trà sữa lài
360ml

6
2.2. Sàng lọc ý tưởng
Công ty mong muốn tạo ra sản phẩm mới có nguồn nguyên liệu tự nhiên, mang lại lợi
ích đến người tiêu dùng, phù hợp với chiến lược của công ty đề ra và nhà máy có khả năng
thực hiện được. Phòng R&D đã sàng lọc sản phẩm chính là: trà lá ổi.
Trà là một thức uống phổ biến lâu đời. Và văn hóa uống trà của người Việt vẫn không
bị mai mọt theo năm tháng. Bởi uống trà vừa là nét sinh hoạt lành mạnh, vừa rất tốt cho sức
khỏe người tiêu dùng.
Với sự phát triển xã hội hiện nay, nhu cầu sức khỏe của người tiêu dùng ngày càng
cao, nên với sản phẩm là Trà lá ổi sẽ có khả năng tiếp cận người tiêu dùng một cách hiệu quả.
Đây là sản phẩm có thể sao chép được trên thị trường nên công ty phải nắm bắt thời
cơ đầu tư vào mảng truyền thông, marketing, đẩy mạnh kênh phân phối. Phân phối là một
biến số quan trọng của marketing hỗn hợp . Hoạt động phân phối giải quyết vấn đề hàng hoá
dịch vụ được đưa như thế nào đến tay người tiêu dùng . Các quyết định về phân phối rất phức
tạp và có ảnh hưởng trực tiếp đến các lĩnh vực khác trong marketing. Hiện nay ngày càng có
nhiều doanh nghiệp quan tâm đến phân phối như biến số marketing tạo lợi thế cạnh tranh dài
hạn cho doanh nghiệp trên thị trường. Doanh nghiệp tổ chức và hoạt động phân phối thông
qua các hệ thống kênh phân phối. Các kênh phân phối cung cấp cho người tiêu dùng cuối
cùng hoặc khách hàng công nghiệp các lợi ích về thời gian, địa điểm, sở hữu. Hiểu được tầm
quan trọng của việc phân phối chúng tôi đặc biệt chú ý đến các kênh phân phối nhằm thoả
mãn tối đa nhu cầu của khách hàng. Đối tượng mà chúng tôi muốn hướng tới là tất cả mọi
người không phân biệt tuổi tác, giới tính, mức thu nhập. Do vậy khu vực mà chúng tôi phân
phối là rất lớn trên toàn lãnh thổ Việt Nam với dân số trên 80 triệu người.

2.3. Đặt vấn đề

● Văn hóa uống trà [7]
Uống trà là cả một hệ thống kinh nghiệm tinh tế, những quy tắc ứng xử về đạo đức bất
thành văn từ ngàn đời xa để lại. Trong mái ấm gia đình chén trà là câu hát để thuận vợ thuận
chồng, là nếp gia phong để trọn bề hiếu kính. Đối với khách đến chơi nhà thì chén trà thứ bắt
đầu cuộc giao tiếp. Xưa nay mà ông bà ta vẫn nói: “khách đến nhà không trà thì bánh”, mời
trà để tỏ lòng mến khách.

6
 Trong văn hóa cội nguồn dân tộc, trà là quốc thủy của người Việt Nam, là đặc trưng
tính chất của nền văn minh lúa nước. Trà đi vào tâm hồn của người Việt và trở thành một nét
văn hóa đặc thù.
● Giá trị của trà [3]
Ngày nay, trà đã là thứ đồ uống phổ biến trên toàn thế giới. Khoa học đã chứng minh
được rằng uống trà ở mức độ vừa phải có tác dụng rất tốt đối với cơ thể. Caffeine và một số
hợp chất alkaloid khác có trong trà là những chất có khả năng làm cho tinh thần minh mẫn,
tăng cường hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao được năng lực làm việc và giảm mệt
nhọc sau những lúc lao động. Hỗn hợp tanin trong trà làm cho trà có khả năng giải khát, gây
cảm giác hưng phấn cho người uống trà, trợ lực tiêu hoá, làm cho ăn uống ngon miệng. Thành
phần catechin trong hỗn hợp tanin trà có khả năng làm tăng sức đề kháng của thành vi huyết
quản, nhờ đó làm giảm nhanh hiện tượng xung huyết trong cơ thể. Những năm gần đây, trà
còn được dùng điều trị có hiệu quả các bệnh lỵ, xuất huyết dạ dày và ruột, xuất huyết não và
suy yếu mao mạch do tuổi già.
Việc lựa chọn nguyên liệu lá ổi sử dụng làm trà sẽ cung cấp nhiều chất dinh dưỡng vi
lượng và đa lượng như: acid ascorbic, acid gallic, tanin, chất chống oxy hóa,... tạo ra các chức
năng tích cực cho sức khỏe người tiêu dùng. Theo các nghiên cứu khoa học [4] cho thấy lá ổi
có rất nhiều công dụng mang lại lợi ích cho cơ thể con người phù hợp với nhu cầu khách hàng
hiện nay nên công ty quyết định chọn sản phẩm trà lá ổi để phát triển.
Theo báo cáo từ Spoonshot - công ty nghiên cứu thị trường ẩm thực (F&B) - năm 2022
lĩnh vực thực phẩm sẽ thiết lập nhiều xu hướng mới, chịu ảnh hưởng bởi đại dịch COVID-19
cũng như việc người tiêu dùng ngày càng ưu tiên lựa chọn xu hướng ăn sạch - sống xanh. Xu
hướng ăn uống hỗ trợ phát triển thể chất và tinh thần, các thực phẩm được chọn không chỉ
ngon, đẹp mà còn phải đem lại nhiều dinh dưỡng, giàu vitamin và khoáng chất như vitamin
A, E, C, D, B, sắt, kẽm, selen… cũng như giàu hoạt chất sinh học như Phytonutrients,
Isoflavone, Phytoncide… sẽ được ưu tiên hơn. Khảo sát của Nielsen vào năm 2021 cũng chỉ
ra rằng, người tiêu dùng tìm kiếm nhóm sản phẩm lành mạnh hơn để ngăn ngừa những vấn
đề về sức khỏe.

7
 CHƯƠNG 3: PHÁT TRIỂN KHÁI NIỆM SẢN PHẨM

3.1. Tổng quan các sản phẩm trà

Các loại trà:
Trà xanh : Có màu nước pha xanh vàng, vị đậm và hương thơm tự nhiên của trà, được
chế biến bằng cách đem nguyên liệu diệt men rồi vò và làm khô.
Trà đen : Khác hẳn trà xanh là trong quá trình chế biến không qua giai đoạn diệt men
ngay mà thêm giai đoạn lên men để tạo ra những biến đổi sinh hoá cần thiết làm cho màu sắc
và hương vị của thành phẩm sau này có những đặc tính riêng mà các loại trà khác không có
được, đó là màu nước pha đỏ sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ.
Trà đỏ : Được chế biến bằng cách đem nguyên liệu trà làm héo và lên men, rồi sao và
vò kết hợp, cuối cùng sấy khô đóng bao thành phẩm. Trà đỏ có nước pha vàng ánh, hoặc ánh
kim, vị đậm, hương thơm đặc biệt.
Trà vàng : có hương thơm mạnh, vị chát dịu, màu sắc pha vàng ánh, được chế biến từ
nguyên liệu trà qua giai đoạn diệt men, rồi vò hoặc không vò, cuối cùng ủ sao hoặc sấy ở nhiệt
độ thấp.
Các sản phẩm trà lá ổi hiện có trên thị trường:

Hình 3.1: Trà lá ổi khô Riverwell Hình 3.2: Trà lá ổi Palm Beach

3.2. Mô tả sản phẩm

3.2.1 Giới thiệu sản phẩm
Sản phẩm là trà túi lọc khối lượng mỗi gói là 2g, 1 hộp sẽ gồm 25 gói. Sản phẩm trà lá ổi
được sản xuất từ 100% nguyên liệu lá ổi tự nhiên không bổ sung màu, phụ gia và các hóa chất độc
hại.
8
 Sản phẩm trà lá ổi của công ty T-fresh theo tiêu chí “xanh - sạch - ngon và lành”, tức nguồn
nguyên liệu tươi, đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh – an toàn, chất lượng và hữu ích cho sức khỏe của
người dùng trong môi trường sống hiện đại. Nguồn trà tươi được canh tác và kiểm soát chất lượng
chặt trà.
3.2.4 Lợi ích sản phẩm
Một số lợi ích của trà lá ổi đối với sức khỏe người tiêu dùng như sau:

• Hỗ trợ giảm cân: uống nước hoa quả khi kết hợp với lá ổi sẽ làm giảm khả năng hấp thụ
đường từ việc chuyển hóa tinh bột khi nạp vào cơ thể.
• Góp phần giảm cholesterol: uống nước từ lá ổi non sẽ làm giảm lượng cholesterol xấu trong
cơ thể.
• Ngăn ngừa tiểu đường: trà lá ổi có tác dụng làm giảm lượng glucose trong cơ thể khi ức trà
được sự hoạt tính của enzyme alpha-glucosidase, không làm tăng insulin cũng như lượng
đường trong máu.
• Cải thiện tình trạng tiêu chảy: dùng lá ổi nấu thành nước uống, có tác dụng cải thiện tình
trạng tiêu chảy và một số triệu chứng đau bụng khác.
• Cải thiện hệ tiêu hóa: trà lá ổi sẽ có tác dụng kích thích việc sản xuất một số enzym tiêu
hóa, thậm chí mang lại hiệu quả khi ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm.
• Ngăn ngừa ung thư: lá ổi chứa nhiều lycopene có đặc tính chống ung thư (như ngăn chặn
sản sinh hormon androgen tránh một số loại ung thư tuyến tiền liệt), hoặc lá ổi chứa vitamin
C, quercetin và lycopene có đặc tính chống ung thư và chống khối u.
• Điều trị nướu răng: lá ổi có tác dụng bảo vệ răng và điều trị một số vấn đề về nướu răng
theo kết quả từ một nghiên cứu trên tạp chí Pharmacognosy Review được công bố.
• Giảm triệu chứng sốt xuất huyết: uống lá ổi giúp tăng tiểu cầu, giảm bớt triệu chứng sốt
xuất huyết theo kết quả của cuộc nghiên cứu được công bố trên Journal of Natural
Medicines.

3.2.3 Giá trị sản phẩm

• Giá trị vật chất: sản phẩm cung cấp nhiều chất chống oxy hóa cần thiết cho cơ thể mang lại
nhiều lợi ích sức khỏe cho người dùng phù hợp với mọi lứa tuổi.
• Giá trị phi vật chất: Bao bì thiết kế bắt mắt, nhã nhặn mang lại cho người tiêu dùng cảm
giác dễ chịu và tạo nên sự sang trọng cho sản phẩm.

9
 3.2.4 Bao bì sản phẩm

Hình 3.3: Mặt trước bao bì Hình 3.4: Mặt sau bao

Hình 3.5: Mặt trái bao bì Hình 3.6: Mặt phải bao bì

10
3.2. Tiêu chuẩn sản phẩm
Các chỉ tiêu của trà lá ổi: Theo TCVN 7974:2008
● Yêu cầu cảm quan
Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu

Màu nước pha Màu vàng, tương đối trong sáng đặc trưng cho sản phẩm

Mùi Thơm đặc trưng cho sản phẩm

Vị Đậm dịu đặc trưng cho sản phẩm

● Yêu cầu hóa- lý

Bảng 3.2: Chỉ tiêu hóa- lý

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Chất chiết trong nước, % khối lượng, không nhỏ hơn 30

Độ ẩm,% khối lượng, không lớn hơn 9.0

Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng 4-8

Hàm lượng tro tan trong axit, % khối lượng không lớn hơn 1.0

Hàm lượng xơ thô, % khối lượng, không lớn hơn 16.5

● Yêu cầu về vi sinh vật

Bảng 3.3: Chỉ tiêu về vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, vi khuẩn/g sản phẩm 1 x 105
Coliform, khuẩn lạc/g sản phẩm 1 x 103
Nấm men, khuẩn lạc/g sản phẩm 1 x 104
Nấm mốc, khuẩn lạc/g sản phẩm 1 x 104
Samonella, khuẩn lạc/25g sản phẩm Không được có

11
CHƯƠNG 4: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC QUÁ TRÌNH LIÊN QUAN
ĐẾN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI

4.1. Tổng quan về lá ổi

4.1.1. Giới thiệu

● Cây ổi
Cây ổi thuộc Họ Sim (Myrtaceae) có khoảng 3.000 loài, phân bố trong 130 – 150 chi.
Chúng phân bổ rộng khắp ở vùng nhiệt đới và ôn đới ấm áp trên thế giới. - Cây ổi (Psidium
guajava) còn gọi là cây ổi thường (Common guava) hay cây ổi táo (Apple guava) là loài cây
có chất lượng quả ngon nhất trong chi ổi, có nguồn gốc ở Trung Mỹ và vùng phụ cận (Mexico,
vùng vịnh Caribbean, Trung và Nam Mỹ).
Ngày nay ngoài giống ổi ta bình thường, ở Việt Nam còn trồng các giống ổi mới như
ổi Xá lị nhập từ Trung Quốc và ổi không hạt được phổ biến gần đây nhờ công nghệ chọn
giống hiện đại.
Bảng 4.1: Một số giống ổi phổ biến tại Việt Nam [6]

Tên giống Mức phổ Đặc điểm của giống

biến
Ưu điểm Khuyết điểm

Ổi xá lị Phổ biến Cây sinh trưởng mạnh, tỷ lệ đậu quả Vỏ quả hơi sần và lõi
nghệ và năng suất cao, quả hình quả lê ổn quả có hạt cứng (tỷ lệ
định, thịt màu trắng giòn, hương thịt quả < 77%).
thơm và vị ngon.

Ổi ruột Phổ biến Cây sinh trưởng mạnh, tỉ lệ đậu quả Lõi quả có hạt cứng
hồng da khá cao và năng suất cao, quả hình (tỷ lệ thịt quả < 69%),
láng quả lê ổn định, vỏ quả láng, thịt quả vị quả đôi khi có vị
màu hồng đỏ, khá giòn, hương thơm chát.
và vị khá ngon.

Ổi Đài Khá phổ Cây sinh trưởng khá mạnh, tỷ lệ đậu Lõi quả có hạt cứng và
Loan biến quả khá cao và năng suất cao, quả số hạt/quả trung bình
hình cầu ổn định, vỏ quả láng, thịt (tỷ lệ thịt quả < 74%).
màu trắng, giòn, hương thơm và vị

12
 rất ngon.

Ổi sẻ Ít phổ biến Cây sinh trưởng khá mạnh, tỷ lệ đậu Quả nhỏ (<100g/quả);
quả khá cao và năng suất cao, quả hạt to, nhiều và cứng,
hình cầu – quả lê ổn định, thịt quả tỷ lệ thịt quả thấp.
màu đỏ, mùi rất thơm và vị ngọt.

● Lá ổi
Lá ổi (Psidium guajava folium) là lá đơn, mọc đối, không có lá kèm. Phiến lá hình bầu
dục, gốc thuôn tròn, đầu có lông gai hoặc lõm, dài 11-16 cm, rộng 5-7 cm, mặt trên màu xanh
đậm hơn mặt dưới. Bìa phiến nguyên, ở lá non có đường viền màu hồng tía kéo dài đến tận
cuống lá. Gân lá hình lông chim, gân giữa nổi rõ ở mặt dưới. Cuống lá màu xanh, hình trụ dài
1-1,3 cm, có rãnh cạn ở mặt trên.

Hình 4.1: (A) Quả và lá ổi, (B) Lá ổi trên cành với mặt trên ở bên trái và mặt dưới ở bên
phải, (C) Lá ổi riêng lẻ với mặt trên ở bên trái và mặt dưới ở bên phải.

13
 Hình 4.2: Dòng đời của lá ổi

4.1.2. Thành phần hóa học [1] [3]

● Lá ổi chứa:
- Tanin (7–10%) gồm gallotannins, axit ellagic và các chất chuyển hóa. Các axit hữu cơ
gồm axit maslinic, axit linoleic, axit oxalic, axit guaijavolic, axit guajanoic, axit crategolic,
axit psidiolic, axit ursolic.
- Sterols có beta-sitosterol.
- Flavonoid gồm quercetin, leucocyanidin, avicularin, guajaverin.
- Tinh dầu: caryophyllene, β-bisabolene.
Theo Witaya Phan Nantitanon và cộng sự (2010), thì thành phần phenolic của lá ổi đã phân
tích sắc ký được gồm: Acid gallic, acid ellagic, catechin, morin, quercetin. Trong khi đó, Hui
Yin trần và Gow – Chim Yen (2007) báo cáo rằng thành phần phenolic chính trong dịch
chiết lá ổi là acid gallic và acid ferulic.
a) Glucid
Trong lá trà có chứa hầu hết các loại đường như : glucose, fructose, galactose,
maltose,… Nhưng lá chè non có đặc điểm là chứa rất ít các đường hòa tan. Hàm lượng monoza
trong lá chè chỉ chiếm 1-2% và saccharose chiếm từ 0.5- 2.5%. Trong khi đó, hàm lượng các
polysaccharide trong lá chè lên đến 10 12% và cao hơn nữa. Lượng đường hòa tan trong lá trà
luôn thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Các đường hòa tan trong lá chè dù hàm lượng rất
thấp nhưng chúng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng của trà. Trước hết, chúng góp

14
 phần điều hòa vị trà, nhưng quan trọng hơn cả là, các đường khử dưới tác dụng của
nhiệt độ cao hoặc trong khi tác dụng với tanin, acid amin có mặt trong lá trà sẽ tạo cho trà có
hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng đến màu sắc của nước chè. Chẳng hạn, trong sự tác dụng
tương hỗ giữa glucose và fructose với acid amin phenylalanin và tanin tạo thành các aldehyde
bay hơi có mùi thơm của hoa tươi, mùi mật ong. Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng, glucose và
fructose dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình chế biến nhiệt cho chè sẽ tham gia vào
quá trình caramen hóa tạo cho chè có mùi cốm thơm dễ chịu.

15
 b) Chất chiết
Một trong những đối tượng và chỉ tiêu quan trọng nhất về chất lượng của trà chính là
hàm lượng của các chất rửa được. Các chất này trong quá trình ngâm (pha trà) sẽ đi vào nước
pha. Hàm lượng của các chất chiết ra trong nước chè còn phụ thuộc vào loại trà, vào phẩm
chất của nguyên liệu, vào sự thực hiện đúng đắn các quy trình công nghệ và vào vụ chế biến
trà.
c) Các chất protein
Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần của lá trà.
Nó giữ vai trò quan trọng không những trong quá trình sinh trưởng của cây trà mà cả đối với
các quá trình chế biến trà. Đó là vì protein tham gia cấu tạo nên phần lớn các enzyme và các
phản ứng enzyme lại là cơ sở của sự trưởng thành và phát triển của thực vật, trong đó bao gồm
cả lá trà tươi. Còn trong quá trình chế biến trà, protein là nguồn cung cấp các acid amin tự do
vì một phần protein bị phân giải bởi các enzyme tương ứng tạo ra các acid amin kết hợp với
tanin hoặc đường trở thành các aldehyd bay hơi góp phần tăng cường hương thơm cho trà.
Tuy nhiên nếu lượng protein trong lá trà tươi quá cao trong khi lượng tanin thấp thì có thể ảnh
hưởng xấu đến vị của trà vì trong quá trình chế biến trà, đặc biệt là trong quá trình lên men,
protein kết hợp với tanin và chuyển nó thành hợp chất không tan, làm giảm lượng tanin hòa
tan.
d) Nước
Trong lá trà, nước chủ yếu là môi trường mà ở đó thường xảy ra sự tác dụng tương hỗ
giữa các chất hòa tan. Ngoài ra, nước còn là thành phần chính liên tục tham gia vào các phản
ứng thủy phân và oxy hóa – khử không ngừng xảy ra trong các tế bào của lá.
e) Hợp chất tanin
Tanin của trà là thành phần hóa học quan trọng nhất trong lá trà tươi cũng như trong
các loại trà thành phẩm. Nó quyết định chất lượng của trà. Tanin không những tạo nên vị độc
đáo của trà mà còn tham gia vào quá trình biến đổi hóa học dưới sự tác dụng của các enzyme

16
oxy hóa để tạo hương thơm và màu sắc nước pha đặc trưng cho mỗi loại trà.
Tanin quyết định chất lượng của trà, nó không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp
phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol. Trong thành phần tổ hợp của phức chất
tanin trà gồm có các polyphenol catechin đơn giản và các sản phẩm oxy hoá của chúng.
f) Thành phần tro
Thành phần các nguyên tố có trong tro của lá trà tươi và trà thành phẩm thường dao
động từ 4-7%.
g) Hợp chất pectin
Hợp chất pectin thuộc nhóm carbohydrate và là hỗn hợp phức tạp của polisaccarit và
dẫn xuất của chúng. Phần lớn các chất pectin là những chất keo và trong những điều kiện nhất
định thì chúng đông tụ lại. Theo ý kiến của một số nhà nghiên cứu, pectin có thể ảnh hưởng
lớn đến chất lượng của trà. Một số tính chất của lá trà héo và trà vò, ví dụ độ dính của nó cũng
như độ dịu ngọt của trà thành phẩm phụ thuộc vào sự có mặt của pectin.
h) Chất màu
Trong lá chứa các chất màu khác không tan trong nước và dễ tan trong rượu, aceton,
và các dung môi hữu cơ khác có trong thành phần nhóm flavonoid (antocian, flavon, flavonoid,
…). Các chất flavonoid có màu vàng. Trong trà đã tìm thấy có chứa trên 10 chất flavonoid và
trong búp trà một lá có chứa chúng với một lượng lớn (1.64%). Khi lá trà già đi, hàm lượng
các chất flavonoid giảm xuống (1.21%).
i) Enzyme
Enzyme là một trong những nhóm chính có trong trà. Các loại enzyme thủy phân
thường gặp trong lá trà cần phải kể đến là amylase (đường phân tinh bột), invertase (nghịch
đảo đường), protease (thủy phân protein), … Ngoài ra còn có enzyme thuộc nhóm enzyme
oxy hóa khử như các men oxy hóa. Men oxy hóa đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên
men trà và được coi là chất nhằm tạo cho trà những tính chất chủ yếu như : vị, mùi thơm và
màu sắc nước pha. Các enzyme này phải đảm bảo cho chu trình biến đổi được liên tục bởi sản
phẩm tạo ra của nhóm enzyme này lại chính là đối tượng tác dụng của các nhóm enzyme khác.
Nếu trong chu trình, những biến đổi này bị ngưng trệ do một trong số các loại enzyme nào đó
(ở chỗ không có đủ hoạt độ thích hợp) thì quá trình tạm ngưng này hoặc không đạt được tới
mức độ thích hợp này sẽ tác dụng trực tiếp với những biến đổi đặc trưng của nguyên liệu.
j) Tinh dầu
Tinh dầu làm cho trà lên men hoặc trà thành phẩm có mùi thơm đặc trưng riêng biệt,
17
đồng thời, tạo cho nước trà có vị dễ chịu, tăng cường kích thích dịch vị, giúp cho sự đồng hóa
thức ăn trong cơ thể tốt hơn.

4.1.3. Lợi ích về sức khỏe của lá ổi: [4] [5]

● Tác dụng trị tiêu chảy:

Tác dụng này đã được công nhận trong nhiều nghiên cứu lâm sàng, dược học. Lá ổi
được chính thức ghi trong Dược điển Hòa Lan, dùng làm thuốc trị tiêu chảy.
Nghiên cứu khác tại ĐH Universidade Federal do Rio de Janeiro (Brazil) ghi nhận liều nước
chiết từ lá ổi 8 µg/ml có hoạt tính chống lại Simian Rotavirus gây tiêu chảy (82,2%) (Journal
of Ethnopharmacology Số 99 – 2005).
Trong một nghiên cứu lâm sàng về tác dụng trị tiêu chảy nơi 62 trẻ em bị tiêu chảy, sưng ruột
do siêu vi (Rotaviral Enteritis), thời gian lành bệnh ghi nhận là 3 ngày (87.1%), rút ngắn tương
đối rõ rệt so với nhóm đối chứng (Zhongguo Zhong Xi Jie He Za Zhi Số 20 – 2000).
● Tác dụng trị bệnh đường ruột:
Các flavonoid loại quercetin trong lá có hoạt tính bài tiết acetylcholin trong ruột, kích
thích cơ trơn ruột. Hoạt tính này giúp ngăn chặn các ion calcium và ức trà các enzim liên hệ
đến sự tổng hợp prostaglandins giúp giảm những cơn đau bụng do cơ trơn của ruột co thắt.

Ngoài ra các lá ổi còn tác động vào sự tái hấp thu nước nơi ruột. Các lectins trong lá ổi
có thể gắn vào E.Coli ngăn chặn vi khuẩn hấp thu vào vách trong của ruột và do đó ngăn ngừa
được sự nhiễm trùng ruột.
● Tác dụng kháng sinh, kháng siêu và diệt nấm gây bệnh: Hoạt tính kháng vi trùng
của lá ối được liệt kê trong Fitoterapia Số 73 – 2002.
Dịch chiết từ lá và vỏ thân có tác dụng sát trùng trên các vi khuẩn như Staphylococcus,
Shigella, Salmonella, Bacillus, E.coli, Clostridium và E.coli.
Dịch chiết từ lá bằng nước muối 1:40 có tác dụng diệt trùng trên Staphylococcus
aureus.
Nước ép tươi từ lá ở nồng độ 66% có hoạt tính diệt siêu vi Tobacco mosaic. - Nước
chiết từ lá ngăn chặn được sự tăng trưởng của các nấm Trichophyton rubrum,
T.mentagrophytes và Microsporum gypseum.
● Tác dụng trên hệ tim mạch:
Nghiên cứu tại ĐH Universidade Federal de Sergipe, Sao Cristovao (Brazil) ghi nhận
18
dịch chiết từ lá ổi có nhiều hoạt tính trên hệ tim mạch và có thể hữu dụng để trị các trường
hợp “tim loạn nhịp” (Brazilian Journal of Medicine & Biological Research Số 36 – 2003). Lá
ổi có tác dụng kháng oxy hóa có lợi cho tim, bảo vệ tim, và cải thiện các chức năng của tim.
Trong 2 thử nghiệm, không chọn trước đối tượng, tại Viện Nghiên cứu Tim Mạch, ghi nhận
việc dùng mỗi ngày 450gram ối tươi trong 12 tuần liên tục, giúp hạ huyết áp trung bình là 8
điểm. giảm được mức độ cholesterol 9%, giảm triglycerides được 8% và tăng HDL được 8%.
Hoạt tính được cho là do ối chứa nhiều potassium và nhiều chất xơ có thể tan được (tuy nhiên
số lượng ối cần ăn hằng ngày lên tới 450-900 gram và cần ăn liên tục..nên khó có thể theo
đuối việc trị liệu.
● Tác dụng hạ đường trong máu:
Nghiên cứu tại Korea Research Institute of Bioscience and Biotechnology, Daejeon
(Nam Triều Tiên) ghi nhận hoạt tính ức trà enzyme protein tyrosine phosphatase 1B (PTP1B)
của dịch chiết lá Ổi. Hoạt tính này cho thấy nước lá ổi có tác dụng trị tiểu đường loại 2 (khi
thử trên chuột loại Lepr (db), liều 10 mg/kg gây hạ glucose trong máu khá rõ rệt) (Journal of
Ethnopharmacology Số 96 – 2005). Trong một nghiên cứu tại Taiwan trên chuột, nước ép từ
quả tươi chích qua màng phúc toan với liều 1.0g/kg giúp làm hạ đường trong máu tạo ra bởi
alloxan. Hoạt tính hạ đường này không kéo dài và yếu hơn chlorpropamide, metformin rất
nhiều nhưng ăn ổi tươi cũng có thể hữu ích cho người tiểu đường (American Journal of
Chinese Medicine Số 11 – 1983).
Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng của lá ổi [2]

Các hợp chất Hàm lượng

(mg/100g khối lượng khô của lá ổi)

Ca 1660

P 360

K 1602

Fe 13.50

Mg 440

Vitamin C 103

19
Vitamin B 14.80

Fructose 1.44%

Rhamnose 3.88%

Arabinose 22.6%

Galactose 29.41%

Glucose 33.79%

Xylose 7.71%

Phenol 15.28%

Sulphate 18.58%

Carbohydrate 48.13%

Sulphate polysaccharide 66.71%

20
4.2 Quy trình trà biến sản phẩm tham khảo

4.2.1 Quy trình tham khảo

Lá trà

Rửa

Héo nóng

Héo mát

Sản phẩm
Vò trà

Lên men Đóng gói

Sao diệt men Sấy thành phẩm

Sấy dẻo Tạo hình

Hình 4.3: Quy trình sản xuất trà đen đóng gói

21
 Tiếp nhận

Héo nóng
Sản phẩm

Héo mát

Rũ hương Đóng gói

Lên men Phân loại

Sao diệt men Sấy khô

Sấy nhẹ Định hình

Hình 4.4: Quy trình sản xuất trà ô long đóng gói
(Tập đoàn thiết bị thực phẩm Jimei)

4.2.2 Thuyết minh quy trình

4.2.2.1 Rửa
❖ Mục đích:
Làm sạch lá trà và loại bỏ bụi bẩn, tạp chất trên bề mặt lá ổi.
❖ Cách tiến hành:
Lá ổi được làm sạch với nước 2- 3 lần, sau đó được để ráo.
Lưu ý: Không nên tác động mạnh để tránh bị dập lá.

4.2.2.2 Héo nóng

❖ Mục đích:
- Tăng cường hoạt tính của các enzyme.
- Làm giảm đi một lượng nước nhất định trong lá trà để làm tăng nồng độ các
chất trong dịch bào, tăng tốc độ phản ứng hóa học.

22
 - Làm mất đi lực trương của lá, làm mềm dẻo đọt trà để khi phá vỡ tế bào và định
hình đợt trà không bị nát vụn.

❖ Những biến đổi xảy ra:

- Biến đổi vật lý
Khi làm héo, độ ẩm của lá giảm xuống. Do đó, lá trà trở lên mềm và dẻo tạo
điều kiện cho quá trình gia công cơ học tiếp theo. Quá trình này gồm 2 giai đoạn như
sau :
• Giai đoạn I
Khi độ ẩm của lá trà giảm thì độ bền của lá sẽ tăng lên. Vì khi độ ẩm giảm thì
nồng độ chất nguyên sinh tăng lên. Do đó, độ nhớt của chất nguyên sinh tăng lên, dẫn
đến hiện tượng teo và có chất nguyên sinh. Kết quả là, độ bền cơ học của lá trà được
tăng lên.
• Giai đoạn 2
Khi độ ẩm của lá trà tiếp tục giảm thì nồng độ chất nguyên sinh cũng tiếp tục
tăng lên và chúng chuyển dần sang trạng thái cứng. Vì vậy, tế bào trở lên giòn và dễ
gãy. Kết quả nghiên cứu về mối quan hệ giữa độ ẩm và độ bền cơ học của lá trà đã kết
luận rằng, độ bền cơ học của lá trà cao nhất đạt được khi độ ẩm khoảng 63-65 %.
- Biến đổi hóa học
Cùng với sự giảm độ ẩm của lá trà thì nồng độ chất nguyên sinh tăng lên. Do
vậy, chiều hướng của phản ứng hóa học cũng thay đổi, hầu như toàn bộ các chất trong
lá trà đều có sự biến đổi cả về lượng và chất. Tuy nhiên, sự biến đổi này không nhiều
so với quá trình lên men nhưng chúng sẽ phát triển mạnh dần lên ở các giai đoạn sản
xuất tiếp theo nên làm thay đổi sâu sắc về chất. Trong thời gian làm héo, xảy ra sự biến
đổi một số chất như sau:
● Sự biến đổi của tanin trà
Tanin trà bị thay đổi cả về lượng và chất, tuy nó chỉ giảm đi khoảng 1-2 % hàm
lượng ban đầu nhưng thành phần cấu tử của hỗn hợp tanin trà sau quá trình làm héo có
sự thay đổi về chất rất sâu sắc. Trong đó, nhóm chất polyhydroxyphenols - catechin có
vị chát đắng mạnh giảm khoảng 2-3 lần, còn nhóm chất tanin đặc biệt hay polyphenol-
catechin có vị chát dịu lại tăng lên tương ứng. Do đó, vị trà chuyển từ chát đắng sang
chát dịu sau khi làm héo. Nhiệt độ làm héo, mức độ khử nước trong nguyên liệu khi

23
làm héo có ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi hàm lượng tanin trà và chất lượng của trà
sản phẩm sau này.
● Sự biến đổi của protein
Dưới tác dụng của enzyme protease, protein bị thuỷ phân tạo thành các hợp chất
chứa nitơ hoà tan ở dạng axit amin, những axit amin được giải phóng ra khỏi protein
sẽ tham gia vào quá trình tạo hương và tạo màu cho trà. Theo kết quả nghiên cứu của
Cuốc - xa - nốp (Liên xô cũ) thì hàm lượng protein hòa tan trong lá trà tươi khoảng 4
% chất khô được tăng đến khoảng 7,12 % trong lá trà héo. Còn theo kết quả nghiên
cứu của Savisvili thì hàm lượng nitơ hoà tan trong lá trà héo tăng khoảng 6-12 % chất
khô và tổng hàm lượng nitơ chung tăng khoảng 2,5-5 % chất khô.
● Sự tạo thành chất thơm trong quá trình làm héo
Hương thơm của trà được hình thành trong quá trình sản xuất trà đầu bắt nguồn
từ giai đoạn làm héo. Bởi vì, trong quá trình làm héo lá trà đã tích lũy được một lượng
lớn tinh dầu nên làm cho lá trà có mùi thơm hoa quả như mùi thơm hoa hồng là do
catechin tác dụng với axit amin phenylalanin hoặc mùi thơm táo chín là do catechin
tác dụng với axit amin asparagin.
● Sự biến đổi của các chất màu
Trong quá trình làm héo, clorofin bị phân huỷ một lượng lớn và giảm khoảng
30-40% hàm lượng ban đầu, đồng thời cũng có quá trình chuyển hoá các chất để tạo
ra các chất màu mới chẳng hạn như sự chuyển hoá của tanin. Do đó, cường độ màu
của nước trà héo luôn cao hơn nước trà tươi. Ngoài ra, trong quá trình làm héo, các
thành phần khác như glucid, các vitamin, các axit hữu cơ, các axit vô cơ, tạo thành do
sự phân giải của các hợp chất hữu cơ chứa photpho cũng có sự biến đổi tương ứng.
- Biến đổi sinh hóa
Trong quá trình làm héo, cùng với sự bay hơi ẩm thì mức độ bay hơi ẩm của trà
sẽ làm giảm khả năng tổng hợp các chất của enzyme và làm tăng cường sự phân giải
các chất của nhóm enzyme thuỷ phân. Trong khi đó, các enzyme oxy hóa-khử cũng
tăng khả năng hoạt động và oxi hoá các hợp chất polyphenol-catechin tạo thành các
octoquinon, các chất mới được tạo thành gây ra sự biến đổi hàng loạt các chất khác tạo
điều kiện để phát triển quá trình lên men sau này. Trong quá trình làm héo, hoạt tính
của nhóm enzyme thuỷ phân tăng khoảng 20-40% còn hoạt tính của nhóm enzyme oxy
hóa- khử tăng khoảng 40-50%. Vậy, quá trình làm héo nhằm tạo hình dáng và nội chất
24
 cho trà. Trong đó, hẻo hóa học xảy ra chậm còn héo vật lý xảy ra nhanh. Quá trình làm
héo phải tiến hành chậm để vừa đảm bảo héo vật lý và héo hóa học. Thời gian làm héo
thường kéo dài khoảng 8-12 giờ, thậm chí có thể tới 16 giờ.

❖ Cách tiến hành:

Lá trà sau khi rửa và để ráo, sẽ được xếp đều lên khay, sau đó sẽ được mang đi
héo nóng.

4.2.2.3 Héo mát

❖ Mục đích:
- Giúp trà giảm độ chát.
- Tạo vị ngọt tạo nên đặc trưng của trà.
❖ Những biến đổi xảy ra:
❖ Cách tiến hành:
Lá trà sau khi héo nóng sẽ được mang vào phòng, dàn đều trên khay và bắt đầu quá
trình héo mát.

4.2.2.4 Vò trà
❖ Mục đích:
- Vò trà làm phá vỡ cấu trúc các tế bào và kích thích các enzyme thúc đẩy quá
trình oxy hóa.

❖ Những biến đổi xảy ra:

Vò trà là làm dập các tế bào trên lá trà để dịch tế bào thoát ra ngoài giải phóng
các enzyme trong lá tạo điều kiện cho các enzyme tiếp xúc với oxy không khí, để quá
trình oxy hóa tiếp tục xảy ra nhanh hơn và tốt hơn.
Khi vò trà, tế bào nào của lá trà bị phá vỡ là lúc quá trình lên men trà đen thực
sự xảy ra mạnh mẽ, lúc này các chất trong dịch chiết tế bào sẽ trào ra mặt lá và tiếp
xúc với oxi của không khí. Đặc biệt, toàn bộ men tiếp xúc được với đối chất nên xảy
ra các phản ứng hóa học mạnh mẽ. Trong quá trình này, chỉ có men polyphenoloxydase
mới có khả năng chuyển hoá các hợp chất phenol đơn phân tử-catechin thành các chất
có màu vàng (theaflavin) và màu đỏ (thearubigin) đặc trưng cho màu sắc của nước trà
đen. Các phản ứng xảy ra như sau :
O2, Polyphenol Oxidase

25
 Catechin Octoquinon + H₂

Octoquinon + Glucoza Catechin + CO₂ + H₂O + Q

Ngưng tụ
n (Octoquinon) Sản phẩm có màu + CO

Cũng trong quá trình này, men peroxydase dưới tác dụng của oxy nguyên tử
được giải phóng ra từ các peroxyt dưới tác dụng của men catalase sẽ chuyển hóa các
hợp chất phenol của trà thành chất tạo vị hoặc chất không tan. Ngoài ra, trong quá trình
và cũng xảy ra hàng loạt các biến đổi khác như sự biến đổi của glucid, protein, các sinh
tố, các sắc tố....

❖ Cách tiến hành:

Lá trà sau khi được héo mát sẽ được cho vào mẹt sau đó lá sẽ được tiến hành
vò bằng tay.

4.2.2.5 Lên men

❖ Mục đích:
- Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
❖ Những biến đổi xảy ra:
Đây là giai đoạn thúc đẩy quá trình oxy hóa khử diễn ra dưới tác dụng của các enzyme
để hoàn thiện quá trình lên men tạo nên hương, vị đặc trưng của sản phẩm.
Sự biến đổi của các chất hoà tan:
Khi lên men, hàm lượng chất hoà tan giảm xuống và phụ thuộc vào thời gian cũng như
nhiệt độ lên men. Cùng với phản ứng oxi hoá tiếp tục xảy ra là phản ứng giữa tanin và protein
được tăng lên làm tanin hòa tan chuyển dần sang trạng thái không tan. Thời gian và nhiệt độ
lên men là 2 nguyên nhân chính làm giảm hàm lượng chất hoà tan của trà. Khi thời gian lên
men càng kéo dài thì hàm lượng chất hoà tan giảm xuống càng nhiều, nhưng nếu rút ngắn thời
gian lên men thì tùy hàm lượng chất hoà tan giữ lại được nhiều song không tạo ra được sự
biến đổi cần thiết về tanin và các hợp chất hữu cơ khác làm cho vị trà đắng và màu nước kém.
Nhiệt độ lên men còn ảnh hưởng lớn hơn nhiều đến sự biến đổi các chỉ tiêu hoá học, trong đó
có hàm lượng các chất hoà tan. Ví dụ như:

26
 - Trà lên men nóng (t =35°C) thì hàm lượng chất hoà tan giảm đi nhanh chóng. Trong
khi đó, nếu muốn màu sắc nước trà đạt yêu cầu thì vị của trà lại trở lên nhạt nhẽo.
- Trà lên men ở nhiệt độ thường (t = 25 °C) thì hàm lượng chất hoà tan giảm xuống
tương đối lớn, sau khoảng 4-5h lên men (tính từ lúc bắt đầu vò) ta mới có màu sắc
nước trà đạt yêu cầu thì hàm lượng chất hoà tan giảm xuống không đáng kể.
- Trà lên men lạnh (t = 8°C) thì hàm lượng chất hoà tan giảm xuống không đáng kể. Do
đó, ta có thể nâng cao chất lượng của trà đen cả về màu sắc và hương vị nhưng thời
gian lên men lại kéo dài tới 8-9 giờ nên phải đầu tư lớn để tạo môi trường cho quá trình
lên men như chi phí điện, chi phí điện nước phun để tạo ẩm sẽ tăng lên. bằng thực
nghiệm, người ta đã xác định được nhiệt độ phù hợp cho quá trình lên men là 22-24°C.
- Sự biến đổi của tanin
Quá trình lên men, hàm lượng tanin giảm khoảng 30-50 % hàm lượng ban đầu. Trong
đó, thành phần cấu tử của hỗn hợp tanin trà cũng bị thay đổi rất lớn tuân theo quy luật là hàm
lượng nhóm chất catechin đơn giản giảm dần trong quá trình lên men còn hàm lượng nhóm
tanin đặc biệt có phân tử lớn cũng tăng dần nhưng sau đó lại giảm dần vào cuối giai đoạn lên
men. Vì vậy mà vị của trà đen trở lên chát dịu.
- Sự biến đổi của tinh dầu và hương thơm của trà
Trong quá trình lên men trà, các tinh dầu có sẵn trong trà bị biến đổi sâu sắc. Đồng
thời, cũng tạo ra chất thơm mới do các quá trình oxi hoá xảy ra (như phản ứng giữa tanin với
các axit amin, giữa protein với axit amin) nhờ đó hình thành nên hương thơm độc đáo cho trà
đen sản phẩm. Cụ thể, các chất có mùi hăng tươi mất dần còn các chất có mùi thơm hoa quả
xuất hiện và tăng lên. Hàm lượng tinh dầu đạt giá trị cực đại sau 3-4giờ lên men (tính từ lúc
bắt đầu vò).
Ngoài ra, trong quá trình lên men, hàm lượng các hợp chất glucid, protein, pectin, các
vitamin, các hợp chất chứa phốt pho và các chất màu cũng có biến đổi tương ứng. Cụ thể như
sau:
- Các hợp chất pectin: Hàm lượng các hợp chất pectin hòa tan trong trà giảm
xuống. Trong đó, hàm lượng protopectin không đổi còn hàm lượng hydrat
pectin giảm xuống.
- Protein: Protein tiếp tục bị phân giải thành các axit amin. Sau đó, các axit amin
này phản ứng với các catechin đã bị oxi hoá để tạo thành các aldehyt có mùi
thơm hoa quả. Mặt khác, protein tác dụng với tanin tạo hợp chất không tan.
27
 - Các vitamin, đặc biệt là Vitamin C giảm đi nhiều và nó phụ thuộc vào sự phát
triển của quá trình oxi hoá. Trong quá trình lên men, hàm lượng oxy đóng vai
trò quan trọng trong việc thúc đẩy các phản ứng oxi hoá xảy ra.

❖ Cách tiến hành:

Sau khi vò trà xong, lá ổi sẽ được lên men trong điều kiện hiếu khí.

4.2.2.6 Sao diệt men.

❖ Mục đích:
- Ức trà quá trình lên men
- Giảm độ ẩm của lá trà
- Giữ hương vị đặc trưng của trà
❖ Những biến đổi xảy ra:
Dùng nhiệt độ cao để ngừng hoạt động của các enzyme (ức trà quá trình lên men tiếp
theo sau khi trà đã đạt được mùi hương cần thiết), đưa ẩm độ của trà xuống một giá trị nhất
định nhằm cố định hàm lượng các chất trong trà, giữ hương vị đặc trưng của trà không bị thay
đổi trong các quá trình trà biến tiếp theo.

❖ Cách tiến hành:

Lá ổi sau khi đã được lên men sẽ được tiến hành sao diệt men bằng chảo hay nồi lớn
và phải khuấy đảo liên tục.

4.2.2.7 Sấy thành phẩm.

❖ Mục đích:
- Làm giảm độ ẩm của trà xuống dưới 10%
- Ức trà và tiêu diệt VSV có trong trà
- Không cho quá trình lên men tiếp diễn.
- Làm ổn định các chỉ tiêu về phẩm chất của trà.
❖ Những biến đổi xảy ra:
Khi sấy trà ở nhiệt độ cao, trà chuyển từ màu đồng đỏ sang màu đen bóng, một lượng
lớn tinh dầu bị tổn thất theo hơi ẩm ra ngoài. Đặc biệt, các hợp chất chứa nitơ có sự thay đổi
lớn trong thời gian sấy, hàm lượng của chúng đều giảm xuống và có liên quan đến sự chuyển
hoá các hợp chất chứa nitơ hoà tan thành hợp chất không tan nằm lại trong bã trà (có màu nâu
sáng). Đồng thời, chúng cũng bị phân giải và thoát ra dưới dạng amoniac. Trong thời gian

28
sấy, tất cả các hợp chất khác cũng đều bị biến đổi. Trong đó, vitamin C giảm mạnh. Do đó,
để hạn trà tổn thất các chất trong khi sấy thì cần chú ý đến các yếu tố đó là nhiệt độ không
khi, vận tốc không khí, chiều dày lớp trà và thời gian sấy. Bởi vì, nếu vận tốc không khí quá
nhỏ sẽ gây hiện tượng ứ đọng hơi ẩm trên bề mặt lớp trà làm giảm chất lượng trà. Ngược lại,
nếu vận tốc và nhiệt độ không khí quá cao sẽ làm cho trà có mùi cao lửa, làm bạc và rộp cánh
trà nên khi phân loại sẽ làm cho trà bị nát vụn nhiều gây tổn thất tanin và tinh dầu. Vì vậy,
vận tốc không khí phù hợp là 0,5m/s.

❖ Cách tiến hành:

Lá ổi sau khi sao diệt men sẽ được đưa vào tủ sấy để bắt đầu sấy thành phẩm

4.2.2.8 Tạo hình.

❖ Mục đích:
- Để có kích thước nhỏ, tiện lợi cho việc đóng gói trong túi lọc.
- Để sản phẩm trong túi lọc có kích thước đồng đều, giúp ích cho trà khi sử dụng
sẽ cho ra lượng dịch chiết đồng đều giúp sản phẩm có chất lượng tốt hơn.

❖ Những biến đổi xảy ra:

❖ Cách tiến hành:
Sau khi lá ổi đã được đem sấy thành phẩm sau đó lá ổi sẽ được mang đi xay và rây để
có được kích thước đồng đều, thuận tiện cho việc đóng gói. Trà sấy xong rải mỏng ra bạt, chờ
cho nguội hẳn rồi mới đem đi đóng gói

4.2.2.9 Đóng gói.

❖ Mục đích:
- Bảo quản sản phẩm
- Hoàn thiện sản phẩm
❖ Cách tiến hành:
Sản phẩm sau khi đã được rây thành kích thước đồng đều, ta tiến hành định lượng 2g
cho mỗi túi lọc. Sau đó cho vào hộp mỗi hộp 25 gói.

29
 CHƯƠNG 5: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU

5.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Thời gian: từ tháng 3/2022 đến tháng 7/2022.
Địa điểm nghiên cứu được tiến hành ở phòng thí nghiệm Trường Đại học Công nghệ
TP. HCM - Khu Công Nghệ Cao Q.9.

5.2 Nguyên vật liệu dùng cho nghiên cứu

Lá ổi được sử dụng là lá ổi xá lị có độ tuổi khoảng 45 ngày được thu mua tại Long
An, độ ẩm khoảng 64%.

5.3 Dụng cụ cần thiết để thí nghiệm

Tủ sấy Thiết bị sấy ẩm Kern

Máy đo màu Konica minolta CR-400 Máy đo PH S220 (SEVENCOM ACT)

để bàn – PH, ION – METTLER
TOLEDO

30
Cân điện tử WLC 10/A2 Bếp

Nhiệt kế DỤNG CỤ ĐO ĐỘ BRIX – KHÚC XẠ

KẾ
Khúc xạ kế đo độ ngọt Atago Pal-1
Khúc xạ kế đo độ ngọt Atago Master
33M

31
Cân phân tích 4 số lẻ Ohaus - USA Cốc thủy tinh

Khay Nồi

Bảng 5.1: Các dụng cụ, thiết bị dùng cho nghiên cứu

32
5.4. Phương pháp nghiên cứu

5.4.1. Quy trình và kết quả thăm dò sản phẩm

5.4.1.1. Quy trình thăm dò

Hình 5.1: Quy trình thăm dò

5.4.1.2. Kết quả thăm dò

Sau khi tiến hành thăm dò quy trình trà biến trà lá ổi, nhóm nhận thấy:
Héo nóng
Ban đầu lá được mang đi héo nóng với thời gian 30 phút nhưng do lá ổi được sử dụng
là lá có độ tuổi khoảng 45 ngày nên khi héo nóng ở thời gian quá lâu sẽ làm bay hơi có trong
lá dẫn đến việc lá bị khô và giòn, không phù hợp cho quá trình lên men tiếp theo. Vì vậy nên
phải giảm thời gian héo nóng sao cho lá chỉ bị héo và mềm hơn. Sau nhiều lần thử thì kết quả
được chọn là 10 phút, lúc này lá sẽ mềm, dẻo mà không bị quá khô hay giòn.
Vò trà
Ban đầu, máy xay được sử dụng để phá vỡ cấu trúc tế bào của trà nhưng nhận thấy
cách làm này không khả thi do sẽ làm các lá trà bị phá hủy quá nhiều, ảnh hưởng đến các công
đoạn ở phía sau. thủ công là vò trà bằng tay với thời gian 30 phút, lúc này lá có biểu hiện bị
nát vụn nhiều.
Lên men

33
 Với công đoạn lên men, đây là một trong những công đoạn sẽ quyết định đến chất
lượng của sản phẩm. Ban đầu, nhóm tiến hành lên men với bước nhảy là 6 tiếng với 4 chu kỳ
(4 chu kỳ * 6 tiếng) = 24 tiếng, nhưng sau mỗi 6 tiếng, nhóm xác định là lá đang lên men đó
không nhận thấy được sự thay đổi ở các chu kỳ (mùi không khác biệt so với lá tươi). Vậy nên
nhóm đã thay đổi thời gian lên men từ 6 tiếng thành 24 tiếng (1 ngày) và tăng từ 4 chu kỳ
thành 5 chu kỳ.
Với sự thay đổi đó, quá trình lên men đã cho kết quả khả quan hơn khi sau mỗi chu kỳ,
đống lá đã có sự thay đổi về màu và mùi. Tuy nhiên, ở chu kỳ 5 thì lá đang lên men đã bị
nhớt, chuyển sang màu tối đen, cho mùi hương khó chịu nên nhóm đã loại bỏ chu kỳ 5 ngày.
Xay - Rây
Ở công đoạn này, nhóm tiến hành cho xay rồi rây sản phẩm ở các kích thước khác nhau
và nhận thấy nếu như sản phẩm được rây quá mịn thì khi pha trà, lượng trà ở trong túi lọc sẽ
có thể dễ dàng đi qua túi lọc, làm đục và sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Còn nếu
rây quá to sẽ làm thời gian pha trà lâu hơn do thành phẩm quá lớn, sẽ tốn nhiều thời gian hơn
để trích.

5.4.2. Thí nghiệm thiết lập quy trình sản xuất sản phẩm mới

Hình 5.2: Quy trình dự kiến

5.4.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất
lượng của sản phẩm.
a) Mục đích: Xác định thời gian lên men phù hợp nhất cho sản phẩm.

34
 b) Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Hình 5.3 Thí nghiệm 1- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian
lên men đến chất lượng của sản phẩm.
c) Yếu tố khảo sát: Thời gian lên men trà
d) Chỉ tiêu theo dõi
- Đánh giá cảm quan thị hiếu về mùi, màu
- Đo màu L,a,b
- Độ ẩm.
- Độ Brix.
- Độ pH.

5.4.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất
lượng của sản phẩm.
a) Mục đích: Xác định nhiệt độ sấy phù hợp đến chất lượng sản phẩm.
b) Bố trí thí nghiệm:

35
Hình 5.4 Thí nghiệm 2- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng của sản
phẩm.
c) Yếu tố khảo sát: Thời gian sấy trà với các nhiệt độ khác nhau.
d) Chỉ tiêu theo dõi:
- Đo màu L, a, b
- Độ ẩm

5.4.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của kích thước thành phẩm
đến chất lượng của dịch chiết.
a) Mục đích: Xác định kích thước phù hợp đến dịch chiết của sản phẩm.
b) Bố trí thí nghiệm:

36
Hình 5.5: Thí nghiệm 3- Khảo sát ảnh hưởng của kích thước thành phẩm đến chất
lượng của dịch chiết.
c) Yếu tố khảo sát: chất lượng cảm quan của từng kích thước rây.
d) Chỉ tiêu theo dõi:
- Màu sắc
- Mùi
- Vị
- Độ trong của dịch

5.4.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời trích ly đến chất lượng sản phẩm.
a) Mục đích: Xác định thời gian pha trà phù hợp để cho ra chất lượng sản phẩm tốt nhất.
b) Bố trí thí nghiệm:

37
 Hình 5.6: Thí nghiệm 3- Khảo sát ảnh hưởng của kích thước thành phẩm đến chất
lượng của dịch chiết.
c) Yếu tố khảo sát: Thời gian trích ly sản phẩm.
d) Chỉ tiêu theo dõi:
- Màu sắc
- Mùi
- Vị
- Độ trong của dịch

5.5. Các phương pháp phân tích dùng trong nghiên cứu

Chỉ tiêu phân tích Phương pháp Phụ lục

Xác định độ Acid (pH) Thiết bị đo pH 1

(TCVN 6492:2011)

Phương pháp đo màu Theo TCVN 2

9679:2013

38
 12387:2018)

Phương pháp đo pH Máy đo pH (Theo 5

TCVN 12348:2018)

Xác định độ Brix Khúc xạ kế (Theo 6

TCVN 7946:2008)

Xác định độ ẩm Cân sấy ẩm hồng 7

ngoại

Đánh giá cảm quan Phép thử cho điểm 4

thị hiếu (TCVN

5.6. Phương pháp xử lý số liệu.

Tất cả các khảo sát thí nghiệm được lặp lại 3 lần, chọn ra giá trị trung bình để tiến
hành báo cáo và thảo luận. Sự khác nhau giữa các giá trị kết quả trong thí nghiệm được xử
lý bằng phương pháp thống kê ANOVA với độ tin cậy 95% (hay P ≤ 0,05), sử dụng phần
mềm R. Số liệu được thể hiện dưới dạng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn và sai số thống
kê.

39
 CHƯƠNG 6: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

6.1. Kết quả nghiên cứu

6.1.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng của sản
phẩm.
Các nghiên cứu gần đây cũng đã chứng minh rằng quá trình lên men có thể giúp tăng
cường hơn nữa việc giải phóng các thành phần phenolic và hoạt tính sinh học của các sản
phẩm trà [8]
Tuy nhiên trong quá trình lên men, nếu không được kiểm soát thì enzyme sẽ gây ảnh
hưởng tới chất lượng của sản phẩm và giá trị dinh dưỡng. Do đó nên thí nghiệm này sẽ xác
định thời gian để cho ra chất lượng của sản phẩm trà lá ổi tốt nhất.

Lên men 1 ngày 2 ngày 3 ngày 4 ngày

Bx của 1 1 1 1
nước trà

pH của 6.53a ± 6.28a ± 5.90a ± 5.74a ±

nước trà 0.0035 0.0285 0.0255 0.6323

Độ ẩm của 56.58a ± 61.04ab ± 63.57ab ± 64.91b ±

lá trà 2.829 3.052 3.1785 3.2455

Màu L 58.75a ± 4.7a 56.4a ± 4.512 52.05a ± 49.71a ±

của lá 4.164 3.9768
trà
a -4.84a ± -4.72a ± -0.83b ± -0.75b ± 0.03
0.1936 0.1888 0.0332

b 12.26a ± 12.77a ± 10.67ab ± 9.51b ±

0.8582 0.8938 0.7469 0.6657

Bảng 6.1: Thông số đo các chỉ tiêu của quá trình lên men qua các ngày

40
 Hình 6.1: Biểu đồ thể hiện các thông số đo các chỉ tiêu của
quá trình lên men qua các ngày
Bảng 6.1 và Hình 6.1 đã thể hiện rằng:
Độ Brix: không nhận thấy được sự thay đổi ở quá trình lên men qua các ngày.
pH của nước trà trích ly giảm dần khi tăng thời gian lên men và không khác biệt ý
nghĩa về mặt thống kê (p-value < 0.05). Tuy nhiên số liệu thực tế cho thấy thời gian lên men
có ảnh hưởng tới pH. Điều này được giải thích là do trong quá trình lên men, sẽ sinh ra acid
như là một sản phẩm phụ từ đó làm giảm pH xuống theo thời gian lên men.
Độ ẩm: Ở ngày 1 hoạt động của hệ enzyme và vi sinh vật chưa mạnh nên độ ẩm chưa
có sự thay đổi nhiều. Nhưng sau đó, độ ẩm sẽ liên tục tăng do xảy ra quá trình trao đổi chất
mà vi sinh vật thực hiện, từ đó sinh ra năng lượng làm gia tăng nhiệt độ và hơi nước bị bốc
hơi, vì vậy nên độ ẩm tăng lên.
Màu sắc của lá trà có sự thay đổi rõ rệt do khi lên men. Với 1 ngày lên men, lúc này
Chlorophyll của lá vẫn còn vì chưa bị ảnh hưởng của acid trong quá trình lên men làm biến
đổi, do đó nên giá trị L* a* b* giữ giá trị cao nhất. Sang các ngày tiếp theo, 3 giá trị màu liên
tục bị giảm, lý do bởi vì lúc này Chlorophyll trong môi trường acid (do quá trình lên men tạo
ra) đã biến đổi tạo thành Pheophytin có màu vàng úa hoặc đôi khi có màu đen sẫm.

41
 Cảm quan 1 ngày 2 ngày 3 ngày 4 ngày

Màu 5 ± 0.2 4 ± 0.5 4 ± 0.1 3 ± 0.2

Mùi 3 ± 0.4 6 ± 0.7 4 ± 0.5 4 ± 0.6

Điểm tổng thể 3.5 ± 0.3 5 ± 0.6 4 ± 0.3 3.5 ± 0.4

Bảng 6.2: Thông số đo các chỉ tiêu cảm quan của lá sau
quá trình lên men qua các ngày

Hình 6.2: Biểu đồ thể hiện các thông số đo các chỉ tiêu
cảm quan của quá trình lên men qua các ngày
Với cảm quan ở quá trình lên men được thể hiện ở bảng 6.2 và hình 6.2, nhận thấy
được rằng màu ở ngày 1 cho kết quả tốt nhất tuy nhiên mùi của ngày 1 chưa đạt kết quả mong
muốn. Ngày 2 cho kết quả cao nhất khi khảo sát, ở ngày này sau sau lên men cho ra sản phẩm
có mùi thơm nhất và màu ở mức chấp nhận. Ở ngày 3 và ngày 4, điểm cảm quan nhận thấy
rằng khá thấp, lý do có lẽ là do mùi tệ và màu khi lên men lâu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng
do Chlorophyll bị oxy hóa nhiều gây sậm màu.

42
 Kết luận: Với thí nghiệm này, nhóm đã quyết định chọn sản phẩm ở công đoạn lên
men là 2 ngày, lý do chọn là bởi vì cho được màu và mùi tốt nhất, phù hợp với cảm quan của
khách hàng.

6.1.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy thành phẩm đến chất lượng
của sản phẩm.
Đối với các sản phẩm trà, người ta thường tiến hành sấy hoặc phơi khô để tăng cường
hương thơm cho trà thành phẩm, ngoài ra còn để tạo độ ẩm phù hợp cho các công đoạn sau
như xay trà, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản.

Sấy 0p 30p 60p 90p 120p 150p 180p

(%)

60°C 64.67 35.32 16.66 12.07 11.39 9.76 9.03

70°C 64.67 29.35 15.37 11.88 10.92 9.42 8.91

80°C 64.67 25.57 14.21 11.76 9.72 8.56 7.99

90°C 64.67 11.58 9.58 8.76 7.56 6.43 5.51

100°C 64.67 9.42 8.52 7.89 7.01 6.13 5.03

Bảng 6.3: Bảng thể hiện độ ẩm ở các mốc nhiệt độ sấy khác nhau.

Hình 6.3: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ ẩm của lá.
43
 Bảng 6.1.1.1 cho thấy các kết quả về độ ẩm sẽ thay đổi ở các nhiệt độ sấy khác nhau.
Ở nhiệt độ càng cao, nước sẽ bốc hơi càng nhanh, từ đó độ ẩm cũng sẽ giảm một cách nhanh
chóng.
Khi sấy sẽ làm bay hơi lượng nước còn trong lá trà, làm giảm độ ẩm của lá xuống dưới
10%, thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
Như đã được thể hiện ở bảng số liệu, ở mỗi nhiệt độ sẽ có các mốc thời gian mà đạt
được độ ẩm yêu cầu (< 10%) khác nhau gồm: 150 phút ở 60°C và 70°C, 120 phút ở 80°C, 60
phút ở 90°C, 30 phút ở 100°C.
Kết luận: Với 5 kết quả như đã thể hiện, ta sẽ chọn thông số cho công đoạn này là sấy
ở 60 độ trong 90 phút. Lý do bởi vì ở 100°C thì sẽ có nhiều các chất bị biến đổi hơn so với
90°C, đồng thời sẽ hao tốn chi phí để nâng nhiệt độ lên 100°C và giữ ở 30 phút so với 90°C
ở 60 phút.

6.1.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của kích thước thành phẩm đến chất lượng
của dịch chiết.
6.1.3.1. Mô tả kết quả

Điểm cảm < 0.2mm 0.2 - 0.3mm 0.3 - 0.45mm 0.45 - 1mm
quan

Màu 4 4 5 3

Mùi 5 4 4 4

Vị 5 5 5 4

Độ trong 2 3 5 6

Điểm tổng thể 4 4.5 4.75 4.25

Bảng 6.4: Bảng thể hiện ảnh hưởng của kích thước rây
đến chất lượng dịch chiết

44
 Hình 6.4: Biểu đồ thể hiện điểm ảnh hưởng của
kích thước rây đến chất lượng dịch chiết
Bảng 6.1.3.1: thể hiện điểm cảm quan của chất lượng dịch chiết. Điểm tổng thể được
đánh giá là trung bình của các chỉ tiêu (màu, mùi, vị, độ trong) và ở kích thước 0.3 - 0.45mm
có số điểm cao nhất, dựa trên các giá trị cảm quan của sản phẩm ở kích thước này.
Ở kích thước < 0.2mm, kết quả cho mùi và vị cao, tuy nhiên dịch chiết của kích thước
này sẽ bị đục. Lý do là vì kích thước quá nhỏ, trà có thể đi qua túi lọc và làm đục nước trà.
Ở kích thước 0.2 - 0.3mm và 0.3 - 0.45mm có mùi và vị như nhau. Tuy nhiên ở kích
thước 0.2 - 0.3mm thì dịch chiết khá đục và vì vậy nên điểm thấp hơn so với kích thước 0.3 -
0.45mm.
Ở kích thước 0.45 - 1mm, đây là kích thước lớn nhất mà nhóm khảo sát. Kết quả cho
ra có màu nhạt nhất, mùi và vị tương đối tốt. Tuy nhiên đây là sản phẩm có độ trong đạt điểm
cao nhất, lý do là vì với kích thước này thì các lá trà đã xay sẽ không thể đi qua túi lọc, do đó
sẽ không làm đục nước nhiều so với kích thước khác.

45
 Kết luận: Vậy với bảng kết quả được thể hiện như trên, nhóm chọn kích thước của
sản phẩm sẽ là 0.3 - 0.45mm vì có điểm tổng thể cao nhất trong các mục.

6.1.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian pha trà đến chất lượng sản phẩm.
Khi pha trà, thời gian là yếu tố rất quan trọng sẽ ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
Tùy vào thời gian pha trà mà hàm lượng các hợp chất màu, mùi cũng như giá trị dinh dưỡng
sẽ được trích ly, từ đó sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng của trà. Vì vậy nên thí nghiệm này
xác định thời gian mà sản phẩm cần được trích ly để tạo nên các giá trị cảm quan tốt nhất cho
người tiêu dùng.

Điểm cảm 1 phút 2 phút 3 phút 4 phút 5 phút

quan

Màu 3 4 4 4 4

Mùi 3 4 5 5 5

Vị 3 5 5 4 2

Độ trong 2 4 4 5 5

Điểm 4 4.25 4.75 4.75 4

tổng thể

Bảng 6.5: Bảng thể hiện ảnh hưởng của thời gian
pha trà đến chất lượng sản phẩm

46
 Hình 6.5: Biểu đồ thể hiện điểm ảnh hưởng của thời gian
pha trà đến chất lượng sản phẩm

Ở các thời gian khác nhau sẽ cho ra chất lượng dịch chiết khác nhau. Lý do bởi vì ở
nhiệt độ cao, các hợp chất sẽ tan vào trong nước một cách từ từ và chậm rãi, nên nếu pha trà
(hay ngâm trà) với thời gian ngắn sẽ không thể có được chất lượng tốt.
Khi pha trà với thời gian 1 phút, các chỉ tiêu cảm quan không được đáp ứng do không
đủ thời gian để các hợp chất tạo mùi thoát ra. Do đó nên điểm thấp nhất.
Ở thời gian 2 phút đã có sự cải thiện hơn so với 1 phút, các chỉ tiêu đã được cải thiện
rõ rệt.
Ở thời gian 3 phút và 4 phút ta có điểm tổng thể bằng nhau và cao nhất so với các mẫu.
Tuy nhiên ở 4 phút, chỉ tiêu vị được đánh giá điểm thấp hơn vì các ứng viên tham gia khảo
sát nói rằng khá chát so với khẩu vị của họ.
Ở 5 phút thì điểm ở chỉ tiêu vị lại giảm mạnh, điều đó chứng tỏ rằng phần lớn người
thử không thích vị lúc này.
Kết luận: Qua khảo sát, quyết định chọn thời gian dùng để pha trà là từ 3 - 4 phút. Bởi
vì sản phẩm khi bán ra thị trường, sẽ có những khách hàng khác nhau và khẩu vị của mỗi
người sẽ khác nhau. Có người sẽ thích vị chát đó và có người thích nhạt hơn nên thời gian
quyết định là 3 - 4 phút.

47
 CHƯƠNG 7: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM

7.1. Mô tả tiêu chuẩn nguyên liệu sử dụng cho trà biến sản phẩm
Lá ổi (Psidium guajava folium) là lá đơn, mọc đối, không có lá kèm. Phiến lá hình bầu
dục, gốc thuôn tròn, đầu có lông gai hoặc lõm, dài 11-16 cm, rộng 5-7 cm, mặt trên màu xanh
đậm hơn mặt dưới. Bìa phiến nguyên, ở lá non có đường viền màu hồng tía kéo dài đến tận
cuống lá. Gân lá hình lông chim, gân giữa nổi rõ ở mặt dưới. Cuống lá màu xanh, hình trụ dài
1-1,3 cm, có rãnh cạn ở mặt trên.

7.2. Quy trình công nghệ trà biến sản phẩm hoàn chỉnh

7.2.1. Quy trình

Hình 7.1: Quy trình chế biến trà lá ổi hoàn chỉnh

7.2.2. Thuyết minh quy trình

7.2.2.1. Rửa
❖ Mục đích:
Làm sạch lá trà và loại bỏ bụi bẩn, tạp chất trên bề mặt lá ổi.
❖ Cách tiến hành:
Lá ổi được làm sạch với nước 2- 3 lần, sau đó được để ráo.
Lưu ý: Không nên tác động mạnh để tránh bị dập lá.

7.2.2.2. Héo nóng

❖ Mục đích:

48
 - Tăng cường hoạt tính của các enzyme.
- Làm giảm đi một lượng nước nhất định trong lá trà để làm tăng nồng độ các
chất trong dịch bào, tăng tốc độ phản ứng hóa học.
- Làm mất đi lực trương của lá, làm mềm dẻo đọt trà để khi phá vỡ tế bào và định
hình đợt trà không bị nát vụn.

❖ Cách tiến hành:

Lá trà sau khi rửa và để ráo, sẽ được xếp đều lên khay, sau đó sẽ được mang đi
héo nóng ở nhiệt độ phòng trong thời gian 10 phút.

7.2.2.3. Héo mát

❖ Mục đích:
- Giúp trà giảm độ chát.
- Tạo vị ngọt tạo nên đặc trưng của trà.
❖ Những biến đổi xảy ra:
❖ Cách tiến hành:
- Lá trà sau khi héo nóng sẽ được mang vào phòng, dàn đều trên khay và bắt đầu
quá trình héo mát ở nhiệt độ phòng trong thời gian 10 phút.

7.2.2.4. Vò trà
❖ Mục đích:
- Vò trà làm phá vỡ cấu trúc các tế bào và kích thích các enzyme thúc đẩy quá
trình oxy hóa.

❖ Cách tiến hành:

Lá trà sau khi được héo mát sẽ được cho vào mẹt sau đó lá sẽ được tiến hành
vò bằng tay trong thời gian 10 phút.

7.2.2.5. Lên men

❖ Mục đích:
- Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
❖ Cách tiến hành:
Sau khi vò trà xong, lá ổi sẽ được lên men 2 ngày trong điều kiện hiếu khí.

7.2.2.6. Sao diệt men.

❖ Mục đích:

49
 - Ức trà quá trình lên men
- Giảm độ ẩm của lá trà
- Giữ hương vị đặc trưng của trà
❖ Cách tiến hành:
- Lá ổi sau khi đã được lên men sẽ được tiến hành sao diệt men bằng chảo hay
nồi lớn và phải khuấy đảo liên tục ở nhiệt độ 85 - 90°C trong thời gian 2 – 3
phút. Lưu ý phải luôn chú ý nhiệt độ.

7.2.2.7. Sấy thành phẩm.

❖ Mục đích:
- Làm giảm độ ẩm của trà xuống dưới 10%
- Ức trà và tiêu diệt VSV có trong trà
- Không cho quá trình lên men tiếp diễn.
- Làm ổn định các chỉ tiêu về phẩm chất của trà.
❖ Cách tiến hành:
Lá ổi sau khi sao diệt men sẽ được đưa vào tủ sấy để bắt đầu sấy thành phẩm ở 90°C
trong 60 phút để có thể đưa ra được sản phẩm như yêu cầu.

7.2.2.8. Xay - rây.

❖ Mục đích:
- Để có kích thước nhỏ, tiện lợi cho việc đóng gói trong túi lọc.
- Để sản phẩm trong túi lọc có kích thước đồng đều, giúp ích cho trà khi sử dụng
sẽ cho ra lượng dịch chiết đồng đều giúp sản phẩm có chất lượng tốt hơn.

❖ Cách tiến hành:

Sau khi lá ổi đã được đem sấy thành phẩm sau đó rải mỏng ra bạt, chờ cho nguội hẳn
rồi sẽ được mang đi xay và rây để có được kích thước 0,3 – 0.45 mm, thuận tiện cho việc
đóng gói.

7.2.2.9. Đóng gói.

❖ Mục đích:
- Bảo quản sản phẩm
- Hoàn thiện sản phẩm
❖ Cách tiến hành:

50
 Sản phẩm sau khi đã được rây thành kích thước đồng đều, ta tiến hành định lượng 2g
cho mỗi túi lọc. Sau đó cho vào hộp mỗi hộp 25 gói.

7.3. Công bố chất lượng sản phẩm

7.3.1 Mô tả sản phẩm

Sản phẩm là trà túi lọc khối lượng mỗi gói là 2g, 1 hộp sẽ gồm 25 gói. Sản phẩm trà lá
ổi được sản xuất từ 100% nguyên liệu lá ổi tự nhiên không bổ sung màu, phụ gia và các hóa
chất độc hại.
49
 Sản phẩm trà lá ổi của công ty T-fresh theo tiêu chí “xanh - sạch - ngon và lành”, tức
nguồn nguyên liệu tươi, đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh – an toàn, chất lượng và hữu ích cho sức
khỏe của người dùng trong môi trường sống hiện đại. Nguồn trà tươi được canh tác và kiểm
soát chất lượng chặt trà.

7.3.2. Giá trị vật chất và phi vật chất

➔ Giá trị vật chất: sản phẩm cung cấp nhiều chất chống oxy hóa cần thiết cho cơ thể
mang lại nhiều lợi ích sức khỏe cho người dùng phù hợp với mọi lứa tuổi.
➔ Giá trị phi vật chất: Bao bì thiết kế bắt mắt, nhã nhặn mang lại cho người tiêu dùng
cảm giác dễ chịu và tạo nên sự sang trọng cho sản phẩm.

7.3.3. Lợi ích của sản phẩm

➢ Hỗ trợ cải thiện chỉ số đường trong máu.
➢ Hạn trà hấp thụ 2 loại đường sucrose và maltose, giảm lượng đường trong máu, có
hiệu quả trong việc ngăn ngừa nguy cơ đái tháo đường, hoặc làm giảm triệu chứng tiểu
đường ở người mắc bệnh.
➢ Hỗ trợ tiêu hóa: Nhờ kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn Staphylococcus thường gây
tiêu chảy, Trà ổi là thực phẩm hỗ trợ hiệu quả đường ruột bị yếu, kém hiệu quả.
➢ Ngăn ngừa các bệnh về tim mạch thông qua việc hỗ trợ cơ thể đào thải Cholesterol.
➢ Hỗ trợ phòng, chống các bệnh ung thư: Lycopene chống oxy hóa, làm giảm nguy cơ
mắc ung thư, đặc biệt là ung thư vú, tuyến tiền liệt.

50
 7.3.4. Bao bì sản phẩm

7.3.4.1. Logo sản phẩm

Hình 7.2: Logo sản phẩm

7.3.4.2. Thông tin sản phẩm

● Kích thước bao bì: 9x14cm
● Nội dung nhãn bao bì:
➔ Thành phần: 100% lá ổi tự nhiên.
➔ Ngày sản xuất: 07/07/2021.
➔ Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất.
➔ Hướng dẫn sử dụng:
1. Cho 1 túi trà vào ly.
2. Đổ khoảng 250ml nước sôi vào.
3. Ngâm từ 2-3 phút.
4. Thưởng thức.
➔ Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản sản phẩm nơi khô ráo và thoáng mát.
➔ Sản xuất tại: Công ty TNHH T-Fresh (Viện công nghệ cao Hutech, Lô E2B4, Đường
D1, Phường Long Thạch Mỹ, khu Công Nghệ cao TP.HCM, TP.Thủ Đức, TP.HCM).
➔ Hotline: 0901230797.
➔ Khối lượng tịnh: 50g.

51
Hình 7.3: Mặt trước bao bì sản phẩm

Hình 7.4: Mặt sau bao bì sản phẩm

52
 Hình 7.5: Mặt bên trái bao bì sản phẩm

Hình 7.6: Mặt phải bao bì sản phẩm

53
7.3.5. Giá thành sản phẩm
Nguyên liệu Đơn vị tính Giá nguyên Thành phần Giá cho 1 đơn
liệu trong 1 đơn vị vị sản phẩm
sản phẩm (50g) (50g)

Lá ổi 500g 20.000 VNĐ 50g 2.000 VNĐ

Nước 1m³ 6.700 Đồng/ m³ 0.5m³ 3.350 VNĐ

Bao bì 10 hộp 18.300 VNĐ 1 hộp 1.830 VNĐ

Nhãn 20 tờ 7.600 VNĐ 5 tờ 1.900 VNĐ

Túi lọc 100 cái 80.000 VNĐ 25 cái 20.000 VNĐ

Điện 1kWh 1.549 VNĐ 6kWh 9.294 VNĐ

Tổng 38.374 VNĐ

Tiêu hao thiết bị: 1.000VNĐ/ đơn vị sản phẩm.

- Gia công: 10% giá nguyên liệu.
- Lợi nhuận: 10% giá nguyên liệu.
- Quảng cáo: 10% giá nguyên liệu.
- Giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm.
= Giá nguyên liệu + Tiêu hao thiết bị + Gia công + Lợi nhuận + Quảng cáo
= 49.886 VNĐ = 50.000 VNĐ
Vậy: Giá cho một hộp Trà lá ổi: 50g là 50.000 VNĐ(chưa bao gồm giá nhân công).

54
 CHƯƠNG 8: ĐỀ XUẤT Ý TƯỞNG CHO CÁC NGHIÊN CỨU TIẾP THEO ĐỂ
HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
Quá trình nghiên cứu này được thực hiện trong quy mô phòng thí nghiệm và với thời gian
hạn chế. Do đó, chúng em xin đưa ra một số kiến nghị như sau:
- Phân tích hàm lượng vitamin C có trong trà lá ổi.
- Nghiên cứu thêm hàm lượng polyphenol có trong lá ổi.
- \Nghiên cứu xác định hàm lượng flavonoid tổng có trong dịch chiết lá ổi.

- Nghiên cứu sự hấp phụ một số kim loại như: đồng, chì,...có trong lá ổi. So sánh khả
năng chiết tách lá ổi trong các loại dung môi khác nhau, trên các vùng nguyên liệu
khác nhau để có cơ sở khoa học đánh giá sự ảnh hưởng của khí hậu, thổ nhưỡng đến
thành phần hóa học và tính chất của dịch chiết.
- Tiến hành định tính thành phần saponin, alkaloid, tannin, ...
- Thử nghiệm phối trộn hương hiệu trong quy trình sản xuất trà lá ổi, để có thể làm bật
lên hương vị của sản phẩm.
-
- Phối trộn thêm các loại trà khác với trà lá ổi theo phần trăm định lượng khác nhau (ví
dụ 70% trà đen - 30% trà lá ổi)

Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ phối trộn các loại trà khác (trà xanh, trà đen,...) với

55
trà lá ổi.
Mục đích: để gia tăng giá trị dinh dưỡng, hoạt chất có lợi trong các loại trà khi kết
hợp với nhau. Tạo các hương vị mới.
Yếu tố khảo sát:
- Đánh giá cảm quan sản phẩm.
- Các thành phần hóa học, hóa lý ở mỗi tỷ lệ khác nhau.
- Các giá trị dinh dưỡng ở mỗi tỷ lệ khác nhau.
Cách tiến hành:
Sau công đoạn rây sản phẩm, ta tiến hành phối trộn trà lá ổi với các loại trà khác và
bao gói rồi mang đi khảo sát các chỉ tiêu.
Thí nghiệm 2: Xác định các thành phần hóa lý có trong nguyên liệu, kiểm soát
được hàm lượng có trong thành phần của nguyên liệu trong quá trình chế biến.

Yếu tố khảo sát:

- Đo hàm lượng chất khô.
- Hàm lượng nước.
- Đo hàm lượng polyphenol
- Đo hàm lượng đường khử.
- Đo hàm lượng vitamin C.
Cách tiến hành:
Lá ổi được thu hoạch sau đó đem đi tiến hành đo các chỉ tiêu. Đo hàm lượng chất khô,

56
hàm lượng nước bằng phương pháp sấy đến khi khối lượng không đổi. Xác định hàm lượng
đường khử bằng phương pháp Acid Dinitrosalicylic - phương pháp DNS(Miller. 1959;
CODEX STAN 12 1981). Xác định hàm lượng polyphenol. Xác định hàm lượng vitamin C.
Sau đó ghi kết quả.

Thí nghiệm 3: Nghiên cứu phát triển trà lá ổi vị chanh đóng chai.

Mục đích: Tạo hương vị mới cho sản phẩm.

Cách tiến hành:
Sau công đoạn rây sản phẩm, ta sẽ tiến hành trích ly và làm trong dịch trích, sau đó
tiến hành lọc để loại bỏ cặn trà. Bước tiếp theo nghiên cứu để cho ra công thức phối trộn để
tạo hương và vị chanh (bằng các nguyên liệu, phụ gia), rồi tiến hành thanh trùng sản phẩm và
đóng chai.

57
 PHỤ LỤC
Phương pháp:
1. Xác định pH
Bước 1: Lấy khoảng 2g mẫu được đựng trong túi lọc cho vào một cốc thí nghiệm
hoặc bình chứa và thêm khoảng 100ml nước. Đậy nắp và lắc trong khoảng 5 phút.
Bước 2: Đế lắng trong khoảng 15 phút.
Bước 3: Đo pH và ghi lại giá trị pH đọc được.
Để thu được kết quả chính xác, cần thực hiện đo và hiệu chuẩn ở cùng một
nhiệt độ. Nếu điện cực bám một lớp chất lỏng có tính dầu. có thể rửa với chất tẩy
rửa và nước ấm.
2. Phương pháp so màu
Thiết bị sử dụng: Máy đo màu cầm tay KONICA MINOLTA CR-400
Nguyên tắc: Trong không gian màu CIELAB, có một chỉ số về cường độ sáng (L*)và hai
tọa độ màu (a* và b*). Chỉ số L* có liên quan đến độ sang, mỗi màu sắc có thể được xem
như một bộ phận của thanh màu xám (grey bar), trong đó màu đen (L*=0) và trắng (L*=100).
Tọa độ a* có giá trị âm sẽ cho màu xanh lá cây và giá trị dương cho màu đỏ. Tọa độ b* có
giá trị dương cho màu vàng và giá trị âm cho màu xanh dương. Ngoài ra, còn một số giá trị
từ tổng màu khác biệt (total colour difference - ΔE*), sắc độ (C*ab) và sắc thái màu cũng
cung cấp những thông tin có giá trị.
Cách thực hiện: Mẫu được chuẩn bị và đặt trên đĩa nhựa làm từ polyethylene và
được đặt chính giữa mặt kính. Điều kiện là bề mặt và độ dày phải đồng đều để đo
đạc CIELAB với tọa độ là D65 và 100. Ghi nhận số liệu L*, a*, b*,DE*. Sau đó.
tính toán theo công thức. Mỗi phép đo được lặp lại 3 lần, ghi nhận kết quả.
Cách tính kết quả:
Giá trị ΔE* là quan trọng khi dùng để đánh giá mối quan hệ giữa màu sắc và
phân tích thống kê; nó được tính bằng khoảng cách giữa hai điểm trong cấu trúc
không gian elip ba chiều được xác định bằng tọa độ L*, a*, b*. Tính bằng phương
trình: ΔE* = Δ𝑎∗ + Δ𝑏∗ + Δ𝐿∗
Sắc độ và sắc thái màu dùng để định lượng và định tính cho thuộc tính màu sắc. Sắc độ cho
biết biên độ đậm nhạt của màu sắc. trong khi giá trị sắc thái màu là thuộc tính dựa trên các
màu sắc đã định nghĩa theo cách truyền thống như đỏ. vàng. cam.
Đặc tính màu của mẫu bao gồm các giá trị đọc được như sau:
58
⁺ Hệ thống màu (L*. a*. b*)
⁺ Số phép đo và độ lệch chuẩn tương đối.
3. Đánh giá cảm quan
Cảm quan là một phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm đơn giản và tiện lợi nhất.
phương pháp này dựa trên việc sử dụng những thông tin được nhờ vào sự phân tích cảm quan
của các cơ quan thụ cảm: thị giác, vị giác, khứu giác, Bằng kinh nghiệm của người phân tích
đưa ra các kết luận về chất lượng sản phẩm.
● Mục đích:
Phép thử này cũng có thể sử dụng với mục đích xác định độ ưa thích của người thử đối
với nhóm sản phẩm cùng loại theo một trật tự giảm dần hoặc tăng dần.
● Nguyên tắc thực hiện:
- Người thử sẽ được một dãy mẫu đồng thời đã được mã hóa.
- Người thử được yêu cầu hãy sắp xếp các mẫu thử theo thứ tự giảm dần hoặc tăng dần
mức độ ưa thích.
- Khi giới thiệu mẫu, các trật tự mẫu phải được trình bày ngẫu nhiên đối với tất cả người
thử và xuất hiện cùng một số lần như nhau đảm bảo sự cân bằng đối với nhóm người
thử.
● Người thử
Người thử là sinh viên trường Đại học Công nghệ TP HCM. Số lượng là 30 người thử, độ
tuổi từ 18 đến 25.
Người thử cần đạt một số yêu cầu sau:
- Không có bệnh tật về giác quan.
- Trước khi thử nếm 30 phút, người thử không được ăn uống và hút thuốc.
- Không dùng mỹ phẩm, nước hoa, xà phòng thơm.
- Nếu bị mệt, cảm cúm thì không tham gia buổi thử.
● Yêu cầu trong thời gian cảm quan:
- Không nói chuyện ồn ào trong phòng.
- Tập trung làm thí nghiệm.
- Tuyệt đối không trao đổi, trò chuyện trong lúc đánh giá.
4. Xác định độ Brix

Cách tiến hành:

59
 - Hiệu chuẩn máy: Cho dung dịch nước cất vào mặt kính ở đầu bút đo và tiến hành quan
sát. Nếu vạch ở mức 0 thì thực hiện đo mẫu vật, nếu không thì sử dụng tua vít hiệu
chuẩn đi kèm bộ điều chỉnh trở về vạch 0.
- Đo vật mẫu: cho 1 – 2 giọt mẫu vật cần đo vào mặt kính và tiến hành quan sát lăng
kính sẽ cho ra kết quả brix.
6. Xác định độ ẩm
Cách thực hiện:
Dùng cân sấy ẩm đo độ ẩm của trà thành phẩm, cân 1g trên miếng nhôm của cân sấy
ẩm. Sau đó, bắt đầu sấy cho đến hết nước trong mẫu thì sẽ cho ra kết quả ẩm trong trà thành
phẩm.

Số liệu:
Xử lý số liệu lên men:
Độ pH:

Độ ẩm:

Màu L*:

60
Màu a*:

Màu b*:

61
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Nguyễn Vân Anh. “So sánh hoạt tính kháng khuẩn của lá 4 nhóm ổi ruột đỏ”. Cần Thơ –
năm 2012
[2] Dutta, P.; Kundu, S.; Bauri, F.K.; Talang, H.; Majumder, D. Effect of bio-fertilizers on
physico-tràmical qualities and leaf mineral composition of guava grown in the alluvial zone
of West Bengal. J. Crop Weed 2014, 10, 268–271, Kim, S.Y.; Kim, E.A.; Kim, Y.S.; Yu,
S.K.; Choi, C.; Lee, J.S.; Kim, Y.T.; Nah, J.W.; Jeon, Y.J. Protective effects of
polysaccharides from Psidium guajava leaves against oxidative stresses. Int. J. Biol.
Macromol. 2016, 91, 804–811
[3] CNSX trà túi lọc, Trường đại học Công nghiệp.
[4] Health Effects of Psidium guajava L. Leaves An Overview of the Last Decade
[5]. Nguyễn Thị Ngọc Lan. “ Nghiên cứu chiết tách và xác định thành phần hóa học các hợp
chất trong lá ổi non (Psidium Guajava L.)”
[6] Tài liệu Bộ Nông nghiệp Việt Nam.
[7] Khóa luận “Tìm hiểu văn hóa thưởng thức trà của người Việt”.
[8] Bei, Liu, Wang, tràn, & Wu, 2017; tràng, Wu, Lin, & Liu, 2013; Dulf, Vodnar, &
Socaciu, 2016; Hur, Lee, Kim, Choi, & Kim, 2014; Lee, Hung, & Chou, 2008; Liu, Costa et
al., 2017; Liu, Wen et al., 2017; Liu, Zhang et al., 2017

62