LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên em xin gửi lời chân thành cảm ơn đến Ban giám hiệu trường
Đại học Tây Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa và quý thầy cô đã phối hợp với Nhà
máy bia Sài Gòn - Đắk Lắk tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất và hỗ trợ cho em
hoàn thành đợt thực tập này. Xin cảm ơn các cô chú, anh chị kỹ sư, công nhân
viên đang làm việc tại quý công ty đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong
suốt khoảng thời gian thực tập.
Mặc dù thời gian thực tập tại nhà máy bia khá ngắn, chỉ vỏn vẹn 3 tuần
nhưng đã mang đến cho em nhiều kiến thức, kinh nghiệm bổ ích về cơ cấu tổ
chức, nguyên lý hoạt động cũng như quy trình sản xuất bia Sài Gòn của công ty
nói riêng và ngành bia nói chung. Nhờ đó em đã hiểu rõ hơn và có thể áp dụng
các cơ sở lý thuyết được học từ phía nhà trường vào một quy trình, một thiết bị,
máy móc cụ thể trong một dây chuyền xuyên suốt. Ngoài ra đây cũng là một cơ
hội tốt cho em được tiếp xúc với phong cách làm việc chuyên nghiệp từ các cô
chú, anh chị trong quý công ty. Chính sự va chạm thực tế và những kinh
nghiệm quý giá được tích luỹ này sẽ giúp ích rất nhiều cho em trong công việc
ở tương lai.
Sau khoảng thời gian thực tập tại nhà máy, em đã cố gắng hết sức để
hoàn thành tốt bài báo cáo này. Tuy nhiên với lượng kiến thức còn hạn hẹp và
thiếu kinh nghiệm, nên có những sai sót. Em rất mong nhận được sự góp ý và
chỉ bảo tận tình từ quý thầy cô cũng như quý công ty để em có thể khắc phục,
sửa chữa và hoàn thiện bài báo cáo tốt hơn.
Em xin chân thành cảm ơn !

Đắk Lắk, ngày 26 tháng 03 năm 2023

Sinh viên thực hiện

1
 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
..........................

ĐẠI DIỆN ĐƠN VỊ THỰC TẬP

2
 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
.........

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

3
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - ĐẮK LẮK

1.1. Giới thiệu tổng quát

Tên đăng ký : CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – MIỀN TRUNG

(SAI GON-MIENTRUNG BEER JOINT STOCK COMPANY)
Địa chỉ : 01 Nguyễn Văn Linh, phường Tân An, Tp Buôn Ma Thuột, Daklak.
Điện thoại : 0500 877567- 877519
Email : sadabeco@vnn.vn

Hình 1: Nhà máy bia Sài Gòn - Đắk Lắk

1.2. Lịch sử hình thành của nhà máy

Năm 2005, trước yêu cầu của thị trường và để góp phần tăng nguồn thu
ngân sách, giải quyết việc làm cho lao động tại địa phương. Được sự chấp
thuận của UBND tỉnh Đắk Lắk và Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn
thống nhất thành lập xây dựng một Nhà máy Bia có công nghệ hiện đại đóng
trên địa bàn Tp Buôn Ma Thuột tỉnh Đắk Lắk. Ngày 02 tháng 02 năm 2005
Công ty cổ phần Bia Sài gòn - Đắk Lắk chính thức được thành lập do 04 cổ
đông sáng lập góp vốn hình thành là Tổng công ty Bia -Rượu -NGK Sài Gòn,

4
Công ty Rượu Bình Tây, Công ty đầu tư XNK Đắk Lắk, Công ty Cao su Đắk
Lắk với tổng vốn điều lệ 80 tỷ VND.

Đến tháng 6 năm 2006, Công trình được khởi công xây dựng gồm 3 khu
vực : Khu vực sản xuất, Khu vực nhà Văn phòng và nhà phụ trợ, Khu vực cây
xanh với tổng nguồn vốn đầu tư 220tỷ VND. Đây là một trong những nhà máy
sản xuất Bia có hệ thống máy móc thiết bị hiện đại tự động hoá cao.

Trong 9 tháng thi công đến tháng 3 năm 2007 Công ty đã đưa vào nấu thử,
tháng 4 năm 2007 chiết thành công mẻ Bia đầu tiên.

Ngày 01 tháng 5 năm 2007, Công ty tổ chức lễ khánh thành Nhà máy và từ
đây nhà máy của Công ty chính thức đi vào sản xuất.

Nguồn nhân lực: tính đến hiện nay nhà máy có hơn 200 nhân lực, trong đó
trình độ đại học, cao đẳng chiếm 75%.

1.3. Lĩnh vực kinh doanh của nhà máy

Sau một quá trình phát triển lâu dài, nhà máy phát triển ở nhiều lĩnh vực: bia,
sữa bắp, nước khoáng,…

1.3.1. Sản xuất bia gồm các sản phẩm:

Bia sài gòn Export:

Hình 2: Bia sài gòn Lager

5
Thông tin về sản phẩm:

- Chủng loại sản phẩm: Bia Lager

- Độ cồn: 4.9% thể tích

- Dung tích: chai 355ml và lon 330ml

- Thành phần: Nước, malt, gạo, houblon

- Bao bì: đóng trong chai thủy tinh màu nâu, 20 chai/kegNhựa hoặc lon nhôm
24 lon/thùng.

- Thị trường tiêu thụ: trên toàn quốc

Bia Quy Nhơn:

Hình 3: Bia Quy Nhơn

Thông tin sản phẩm:

- Chủng loại sản phẩm: Bia Quy Nhơn

- Độ cồn: 4.0% thể tích

- Dung tích: 330ml

- Thành phần: Nước, malt, gạo, houblon

- Bao bì: đóng trong chai thủy tinh màu nâu, 24 chai/keg nhựa.

Bia tươi Sài Gòn - Đắk Lắk

6
 Hình 4: Bia tươi Sài Gòn

Bia tươi Sài Gòn - DakLak là một sản phẩm bia có hương vị thơm đặt trưng,
tươi mới chưa qua hấp.

- Độ cồn: >=3.8% thể tích (Tính ở 20 oC)

- Dung tích: 900ml, 2l, 20l, 30 lít.

- Thành phần: Malt, gạo, Houblon, Nước.

- Bao bì: đóng trong chai Pet hoặc Bock Inox

- Thị trường tiêu thụ: được phân phối rộng rãi trên thị trường Tây Nguyên.

1.3.2. Một số sản phẩm khác

- Sữa bắp Bazan, nước tinh khiết, rượu Vodka Serepok,…

Hình 5: Một số sản phẩm khác của nhà máy bia Sài Gòn

7
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT BIA

2.1. Nguyên liệu

2.1.1. Malt và nguyên liệu thay thế (gạo)

 Malt:

Malt là nguyên liệu chính để nấu bia. Malt là sản phẩm của quá trình ngâm
ủ của các loại ngũ cốc nảy mầm đạt một mức độ nhất định rồi dừng lại đem sấy
khô, cắt rễ làm sạch và có hoạt tính enzymen amylaza và proteaza, có mùi
thơm của hạt sấy khô. Malt là nguồn cung cấp các hợp chất cơ bản như đường,
protein, chất béo, các loại vitamin... cho quá trình sản xuất bia. Hoặc có thể
hiểu một cách đơn giản malt là đại mạch nảy mầm.

Quy trình sản xuất malt: Ngâm đại mạch vào nước ở điều kiện nhiệt độ
thích hợp để sự nảy mầm xảy ra. Sau đó ươm mầm, sấy mầm, tách bỏ rễ mầm,
và kết quả thu được là malt thành phẩm.

Malt tại nhà máy đang sử dụng là malt được thành phẩm được nhập hoàn
toàn từ nước ngoài.

 Gạo:

Nguyên liệu thay thế là thành phần phụ tham gia vào sản xuất bia, có vai
trò thay thế một tỉ lệ nhất định malt. Thế liệu sản xuất bia rất đa dạng và phong
phú. phụ thuộc vào đặc điểm nông nghiệp của từng quốc gia.

Trong nhà máy Bia Sài Gòn - Đắk Lắk hiện nay sử dụng thế liệu là gạo (chiếm
25%) do gạo có những ưu điểm sau:

- Có sẵn trong nước với giá rẻ và chất lượng cao.

8
 - Do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành
chất hòa tan tốt, có thể đạt 90% chất khô.

Sử dụng nguyên liệu thay thế làm giảm giá thành sản xuất bia, giúp người
nông dân địa phương tiêu thụ được các sản phẩm bản địa.

2.1.2. Houblon

Hình 6: Hoa Houblon

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ hai sau malt. Hoa Houblon
làm bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ
bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.

Cây houblon là một loại dây leo (Humulus lupulus), sống lâu năm ( trên 30
năm), chiều cao trung bình từ 10 - 15m. Loại thực vật này chỉ thích hợp với khí
hậu ôn đới nên được trồng nhiều ở Đức, CH Séc, Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc,
… Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây, trong sản xuất
bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực không được sử dụng vì nó rất
nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém.

2.2. Nấm men

Trong ngành sản xuất bia, nấm men được chia thành 2 nhóm:

2.2.1. Nấm men nổi

9
- Hầu hết các tế bào khi quan sát nảy chồi thì đứng riêng lẻ hay thành từng
đôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu.

- Nhiệt độ lên men: 10 – 25oC

- Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trường.

- Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, tạo thành lớp dày trên

bề mặt cùng với bọt bia, bia tự trong chậm.

2.2.2. Nấm men chìm

- Nhiệt độ lên men: 0 – 10oC.

- Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau

thành chuỗi các tế bào hình cầu hoặc ovan kích thước khoảng 7-10 µm.

- Quá trình lên men xảy ra trong lòng môi trường nên khả năng lên men tốt.

- Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên men đường raffinose triệt

để).

- Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuống
đáy tank rất nhanh, nhờ vậy bia chóng tự trong hơn hên men nổi.

Hiện tại nhà máy Bia Sài Gòn sử dụng nấm men chìm Saccharomyces
Carlsbergensis được Hasen phân lập năm 1833 với đầy đủ các đặc tính của
chủng nấm men chìm với nhiều ưu điểm vượt trội:

- Lên men mạnh trong lòng môi trường; khi hết nguồn glucid thì nấm
men có xu hướng kết chùm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men,

làm trong bia nhanh.

- Lên men được glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose,

maltose. Đặc biệt phân giải được raffinose và các dextrin đơn giản, lên men

10
 tốt, thậm chí ở nhiệt độ thấp từ 6 – 10oC (các giống khác không có khả

năng này).

- Ngoài ra chủng nấm men này còn có khả năng tái sử dụng tốt (6 - 8

đời), tỷ lệ tế bào chết < 10%.

- Hiện nay được sử dụng khá phổ biến ở các nhà máy bia trên thế giới.

2.3. Nước

Nước chiếm hơn 90% khối lượng bia thành phẩm, bên cạnh đó, nước là
môi trường xảy ra các phản ứng hóa sinh trong quá trình nấu, các bạn ứng sinh
học trong quá trình lên men và cả các quá trình trao đổi nhiệt trong sản xuất.
Nước dùng trong quá trình trộn, nấu, đường hóa và pha loãng dịch lên men.
Ngoài ra, nước còn được dùng để vệ sinh thiết bị. Thành phần của nước ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng bia thành phẩm. Tùy theo mục đích sử dụng mà
yêu cầu chất lượng của nước cũng khác nhau:

- Nước dùng nấu bia: nếu có các muối cacbonat và bicacnonat sẽ hòa tan
chất đắng, chất chát trong vỏ malt làm cho bia có vị đắng khó chịu. Cần
làm mềm nước trước khi đưa vào sử dụng.

- Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp, đặc biệt không chứa NH 3 và các
muối nitrit.

2.4. Một số chất phụ gia khác được sử dụng trong quá trình sản xuất bia:

Nhóm các chất phụ gia được sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ nhằm khác
phục những yêu cầu cần thiết mà trong sản xuất chưa đạt tới, ta có các chất phụ
gia sau:

- Nhóm phụ gia gián tiếp: nhóm này tất cả nguyên liệu và hóa chất được
sử dụng trong quá trình công nghệ, song không được phép có trong sản phẩm.

- Nhóm phụ gia trực tiếp: gồm tất cả các nguyên liệu và hóa chất được
phép được phép có mặt trong sản phẩm với sự kiểm soát chặc chẽ cho phép.

11
Tác dụng của một số chất phụ gia:

- Các chế phẩm enzyme:  amylase, β amylase, matorex, termamyl.

- Caramen tạo màu cho bia.

- CaCl2: Tăng độ bền vững (làm bền enzyme α- amylaza ở nhiệt độ cao),
tăng độ bền tàng trữ bia, chống đục, tạo điều kiện thuận lợi để các enzyme
hoạt động trong quá trình lên men.

- CaSO4: Cung cấp trong quá trình nấu, tạo SO2 là chất chống oxi hóa.

- ZnSO4: Giúp thúc đẩy quá trình lên men, tăng sinh khối nấm men.

- Acid lactic: Điều chỉnh pH dung dịch cho phù hợp.

- Isona C, Isona K: Chống oxy hóa

- Termamyl: Đóng vai trò như enzyme α-amylase triệt để quá trình hồ hoá.

- Maturex: Rút ngắn thời gian lên men phụ và hạn chế tạo diacetyl tạo thành
trong quá trình lên men chính.

- Các hóa chất vệ sinh công nghiệp: Clorin, NaOH dùng để tẩy rửa sát trùng.

- PVPP: Dùng hấp phụ polyphenol tăng cường độ trong của bia.

- Nhóm các chất thu hồi CO2: Than hoạt tính, silicagen.

12
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA SÀI GÒN

A. Quy trình công nghệ tổng quát:

13
Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu đầu vào (malt và gạo) sẽ được nhà máy tập trung ở kho chứa
rồi theo gàu tải, vít tải, xích tải đưa vào silo. Malt được chứa trong 3 silo (mỗi
silo chứa khoảng 200 tấn) còn gạo chứa trong 2 silo nhỏ hơn (mỗi silo chứa
khoảng 70 tấn), toàn bộ silo được đặt ngoài trời gần xưởng nấu. Nguyên liệu
được đổ xuống theo vít tải, gàu tải, xích tải rồi qua quá trình tách sắt, rây tách
rác và rây tách đá, tiếp đến được đưa qua phễu chứa trung gian rồi nghiền ra
bột mịn bằng máy nghiền búa (gạo), máy nghiền ướt (malt), nhờ hệ thống vít
tải, gàu tải, xích tải chuyển qua nồi nấu, nấu thành nước nha.

Nước nha sau nấu được lọc loại bã, rồi chuyển qua nồi đun sôi thực hiện
quá trình houblon hóa tạo mùi, vị đặc trưng cho bia. Sau công đoạn này, nước
nha được chuyển qua nổi lắng xoáy và tiến hành làm lạnh trước khi qua xưởng
lên men để bắt đầu quá trình lên men.

Thông thường quá trình lên men cho bia Larger là 21 ngày (4 - 7 ngày lên
men chính, khoảng 14 ngày lên men phụ và ủ bia). Kết thúc quá trình lên men
phụ và ủ bia, bia sẽ được lọc và bão hòa CO2 nhằm hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật. Sau đó được chuyển qua tank TBF để trữ. Kể từ đây bia sẵn sàng
được đem chiết và phân phối đến nơi tiêu thụ.

14
 CHƯƠNG 3: PHÂN XƯỞNG NẤU LÊN MEN

3.1. Xưởng nấu

Mục đích: Cung cấp dịch nha đạt tiêu chuẩn cho xưởng lên men.

Sơ đồ quy trình công nghệ xưởng nấu

15
Cách tiến hành:

3.1.2. Silo chứa Malt, Gạo:

Xưởng nấu có 5 silo nhập liệu, 3 silo chứa malt, 2 silo chứa gạo. Tỷ lệ nhập
liệu giữa malt và gạo là 3:1, mỗi mẻ gồm 4060 kg malt và 1360 kg gạo, tổng
cộng 5420 kg nguyên liệu/ mẻ nấu.

Hình 7: 3 silo chưa malt, 2 silo chứa gạo

- Mục đích: Chứa và bảo quản nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất
bia.
- Điều kiện bảo quản: Kiểm soát ở nhiệt độ phòng, tránh ẩm, tránh mốc và
côn trùng tối đa. Phải có kế hoạch vệ sinh thiết bị thường xuyên.
- Thiết bị: xích tải, gàu tải, vít tải,...
- Quá trình hoạt động:
+ Malt được nhập khẩu từ nước ngoài, gạo được mua ở trong nước.
Malt và gạo được đóng thùng container theo loại và vận chuyển về nhà
máy, conteiner sẽ được kiểm tra. Sau đó, nguyên liệu sẽ được các hệ

16
 thống xích tải, vít tải và gàu tải tải vào các Silo chứa. Malt được tải vào
3 Silo lớn (mỗi Silo chứa khoảng 200 tấn), gạo được tải vào 2 Silo nhỏ
hơn (mỗi Silo chứa khoảng 70 tấn). Trước và sau mỗi gàu tải đều có bộ
phối liệu để nguyên liệu được phối đều tránh bị cục bộ.
+ Trên tất cả các thiết bị của hai dây chuyền tải Gạo/Malt đều có thiết
bị hút bụi để làm sạch không khí xung quanh và thiết bị phát hiện cháy
nổ để khi phát hiện có tia lửa thì nhà máy sẽ ngừng ngay lập tức.

3.1.3. Quá trình làm sạch và cân nguyên liệu

- Mục đích: Làm sạch nguyên liệu (tách kim loại, tách rác, tách sạn) trước
khi đưa qua quá trình nghiền. Để tránh hư hỏng và các vấn đề không mong
muốn xảy ra với những thiết bị trong nhà nấu. Xác định chính xác lượng
nguyên liệu trước khi đưa vào các mẻ nấu.

Hình 8,9: máy sàng tách rác, tách đá, tách kim loại của malt

17
 Hình 9,10: máy tách kim loại, máy tách rác, máy tách sạn của gạo
- Thiết bị: máy tách kim loại, máy tách rác, máy tách sạn.
- Quá trình hoạt động:
+ Nguyên liệu sau khi được tải vào Silo chứa sẽ được hệ thống xích tải, vít
tải và gàu tải tải qua máy tách kim loại để tách các kim loại ra khỏi nguyên
liệu. Sau đó nguyên liệu sẽ đổ xuống máy tách rác để tách các rác lớn và các
bụi nhỏ ra khỏi nguyên liệu. Tiếp theo, nguyên liệu sẽ qua máy tách sạn để tách
bỏ những hạt sạn cũng như vỏ trấu có kích thước tương tự hạt malt mà chưa
được loại bỏ qua tách rác. Các bụi malt/gạo từ các thiết bị này đều được hệ
thống hút bụi thu hồi về chứa trong các bao và đưa đi xử lý.
+ Nguyên liệu sau khi được làm sạch được đi qua hệ thống cân tự động để
định lượng cho mẻ nấu. Trong nhà máy tỷ lệ gạo là 25% và tỷ lệ malt là 75%.
Để tránh cho máy nghiền quá tải ta cần cân một lượng nguyên liệu vừa đủ với
công suất máy. Nguyên tắc cân dựa trên trọng lượng nguyên liệu, khi đạt yêu
cầu cài đặt thì cân mở valve cho nguyên liệu vào gàu tải để chuyển ngược lên
cho vào máy nghiền.
+ Đối với Malt thì cân trước, nghiền sau.
+ Đối với gạo thì nghiền trước, cân sau.

18
3.1.4. Quá trình nghiền

- Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tinh bột của hạt, nghiền hạt thành nhiều mảnh
nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, giúp cho sự xâm nhập của nước vào các
thành phần nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình hồ hóa và các quá trình thủy
phân khác nhanh và triệt để hơn.

- Thiết bị:

Máy nghiền trục: nghiền malt

Máy nghiền búa: nghiền gạo

- Quá trình hoạt động:

 Nghiền Malt

+ Ngoài việc quan tâm đến kích thước của bột nghiền thì độ nguyên của vỏ
trấu cũng được tính toán sao cho có lợi khi lọc sau này. Nếu nghiền thô thì có
lợi cho việc lọc bã malt, lúc này phần vỏ đóng vai trò như lớp vật liệu lọc.
Nhưng nếu nghiền quá thô thì độ đường hóa sẽ không hoàn toàn. Ngược lại,
nếu nghiền quá mịn thì vỏ trấu sẽ bị nát, không tạo được độ xốp cao, bề mặt
lớp lọc dễ bị bịt kín, khả năng lọc kém. Ngoài ra trong quá trình nấu và lọc, các
chất trong vỏ trấu (tannin, polyphenol, lignin...) sẽ vào dịch nha ảnh hưởng xấu
đến chất lượng bia thành phẩm.

+ Malt được nghiền theo phương pháp nghiền ướt.

+ Nhiệt độ nước nghiền malt: Nhiệt độ nước ngâm: 63oC (được phối bằng
nước 26oC vào nước 80oC theo tỉ lệ thích hợp). Nhiệt độ nước phối vào để để
pha loãng: 34-35 oC. Đảm bảo nhiệt độ nồi malt khi phối nước vào < 42,5 oC.

+ Thời gian nghiền: 30-35 phút.

+ Kích thước nghiền: 0,2 – 0,35 mm

 Nghiền gạo:

19
+ Do gạo chưa qua nảy mầm nên cấu trúc tinh bột còn nguyên vẹn. Mặt khác
hệ thống enzyme amylase và protease có trong gạo rất nghèo lại không được
hoạt hóa nên khó bị thủy phân. Do đó gạo phải được nghiền càng mịn càng tốt,
tăng khả năng tiếp xúc giữa cơ chất và enzyme, hiệu quả thủy phân càng triệt
để.
+ Gạo được nghiền theo phương pháp nghiền khô.
+ Thời gian nghiền: khoảng 45 phút
+ Kích thước nghiền: càng mịn càng tốt
3.1.5. Quá trình nấu

3.1.5.1. Hồ hóa (nấu gạo + malt lót)

Mục đích: Chuyển tinh bột trong gạo từ dạng không tan về dạng hòa tan phục
vụ cho quá trình đường hóa. Ngoài ra, trong quá trình hồ hóa tinh bột sẽ được
đường hóa một phần nhờ vào enzyme có trong malt lót được bổ sung vào nồi
hồ hóa.
Thiết bị: Nồi nấu gạo (nồi hồ hóa)
Quá trình hoạt động:
- Trước khi nhập liệu bột gạo, cho nước vào trước nhằm chống cháy malt.
Sau đó, cho malt lót lần 1 vào giúp cho quá trình hồ hóa tinh bột dễ dàng hơn.
Vì trong malt có hệ enzyme amylase sẽ phân cắt sơ bộ tinh bột thành những
phần mạch ngắn hơn, làm cho nồi gạo không bị vón cục, tránh khê, khét. Sau
khi xuống malt lót lần 1 xong tiến hành nhập liệu gạo.
- Gạo được đưa vào nhờ vít tải ở phía trên còn malt lót được đưa vào từ phía
dưới. Gạo và nước được đưa vào cùng một lúc với áp lực mạnh nhằm hòa tan
bột gạo trong nước, tránh hiện tượng gạo bị vón cục.
- Quá trình này xảy ra ở nồi nấu gạo
+ Đầu tiên gạo sẽ được pha với nước công nghệ theo tỷ lệ 1:4. Gạo
xuống theo phương đứng và nước nóng được phun vuông góc vào nhằm tăng
cường độ hòa tan, tránh hiện tượng gạo bị vón cục. Thời gian để xuống hết hơn
1 tấn gạo khoảng 10 phút và nhiệt độ của nồi gạo sau khi pha bột xong khoảng

20
34oC (>30oC), pH dịch gạo lúc này khá cao vì vậy cần bổ sung acid lactic đề
điều chỉnh pH về khoảng 5.2 – 5.6, đây là pH tối ưu cho enzyme amylase hoạt
động.
+ Nâng dần nhiệt độ lên khoảng 72oC và giữ ở nhiệt độ 72oC trong 15 -
25 phút (khoảng 20 phút) .Trong khoảng thời gian này hạt tinh bột sẽ bắt đầu
hút nước và trương nở lên, làm tăng độ nhớt của dịch bột, đồng thời để enzyme
amylase tác dụng lên các phân tử amylose và amylopectin phân cắt các phân tử
polymer của tinh bột tạo thành các phân tử có số gốc đường đơn ít hơn và một
ít dextrin. Lúc này tinh bột đã được dịch hóa một phần.
+ Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 83oC và giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 5
phút để tiếp tục hồ hóa tinh bột. Kết thúc giai đoạn này, phần lớn tinh bột đã
được hồ hóa. Tuy nhiên, ở nhiệt độ này phần lớn enzyme amylase đã bị vô
hoạt.
+ Tiếp theo, thêm nước 26oCvào hạ nhiệt độ xuống 72oC, giữ ở nhiệt độ
này trong 25 phút. Việc thêm nước giúp làm giảm độ nhớt của nồi cháo, hỗ trợ
việc thủy phân tinh bột và giai đoạn đun sôi về sau. Đồng thời xuống malt lót
lần 2 để cung cấp thêm enzyme α-amylase giúp cho quá trình hồ hóa triệt để
hơn.
+ Nâng nhiệt độ lên 100oC(đối với hệ A: khi nồi gạo đạt 85oC ta tiến
hành nghiền malt khởi động. Đối với hệ B: khi nồi gạo đạt 72 oC ta tiến hành
nghiền malt khởi động) trong thời gian 15 phút để hồ hóa hoàn toàn tinh bột tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hóa và quá trình lọc sau này. Mục đích
chính của việc đẩy lên 100oC nhằm để quá trình hồ hoá vẫn có thể được tiếp tục
cho đến triệt để. Ngoài ra, việc nâng nhiệt này còn nhằm tiết kiệm được năng
lượng khi ta hội cháo với nồi malt. Ở nhiệt độ này sẽ làm enzyme amylase bị
vô hoạt và tiêu diệt các vi sinh vật lẫn trong nồi gạo.

3.1.5.2. Đường hóa (nồi malt)

Mục đích: Quá trình đường hóa nhằm trích ly các chất chiết từ nguyên liệu vào
nước và thủy phân những cơ chất có phân tử lượng cao (tinh bột, protein,…)

21
thành những chất có phân tử lượng thấp (đường, acid amin,…) để nấm men bia
sử dụng trong quá trình lên men tiếp theo.

Thiết bị: Nồi nấu malt (nồi đường hóa)

Quá trình hoạt động:

- Khi nhiệt độ nồi gạo đạt 85 oC (đối với hệ A) và 72 oC (đối với hệ B), lúc
này hệ thống nghiền malt ướt bắt đầu hoạt động. Malt sau khi nghiền và nước
được phun vào cùng một ống dẫn với áp lực lớn nhằm hòa tan vào nhau, tránh
hiện tượng vón cục. Đồng thời lúc này cánh khuấy bắt đầu hoạt động để bột
malt không lắng xuống đáy, tránh hiện tượng cháy, khét.
- Cùng lúc với quá trình khuấy trộn trong nồi malt, tiến hành bổ sung thêm
acid lactic (1300-1700 ml/mẻ), isona C (190 g/mẻ), CaCl2 (5,4 kg/mẻ), CaSO4
(5,4 kg/mẻ) ( SO42- chống oxy hóa; Ca2+ có tác dụng làm tăng tính bền nhiệt và
hoạt tính của enzyme α-amylase, cải thiện sự kết lắng của nấm men sau này;
Cl- góp phần tạo vị dịu cho bia)
- Nâng nhiệt độ lên 49oC bằng cách gia nhiệt bằng hơi nước bão hòa. Tuy
nhiên thời gian dịch malt trong khoảng nhiệt độ này phải < 5 phút nhằm hạn
chế tối đa quá trình đạm hóa (tùy theo hàm lượng acid amin trong malt mà thời
gian đạm hóa dài hay ngắn, nhưng thông thường thời gian này khoảng 0 - 30
phút). Vì để tránh thất thoát lượng bọt bia do các protide có phân tử lượng cao,
và tránh đục bia.
- Hồi cháo từ nồi gạo sang nồi malt, dịch nồi gạo được bơm từ từ qua nồi
malt, bơm đến khi nào dịch trong nồi gạo được chuyển hết qua nồi malt thì
dừng. Kết thúc quá trình hội cháo nhiệt độ khoảng 65 oC. Giữ ở nhiệt độ này
trong thời gian khoảng 25 phút. Đây là nhiệt độ tối ưu đối với hoạt động của
enzyme ß-amylase, quá trình phân cắt tinh bột triệt để nhất xảy ra ở giai đoạn
này.
- Sau giai đoạn này quá trình đường hóa xem như kết thúc, tuy nhiên vẫn còn
một số glucid chịu ảnh hưởng của α-amylase nên ta tiếp tục nâng nhiệt độ hỗn
hợp lên 75oC và giữ nhiệt độ này trong 20 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho

22
α-amylase thủy phân tinh bột tạo thành nhiều gốc glucose từ đó tạo thành
những phân tử dextrin khác nhau. Sản phẩm chủ yếu của công đoạn này là
dextrin (chính các dextrin này sẽ tạo độ keo, độ bền, độ dày của bọt). Đến đây
quá trình đường hóa kết thúc.
- Nâng nhiệt độ lên 76oC với mục đích thời làm giảm độ nhớt của hồ malt,
tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc. Ngoài ra là tại nhiệt độ này, quá trình
đường hoá vẫn đang xảy ra cho tới cùng, ở 760C để enzyme amylase vẫn có thể
hoạt động tốt hay còn gọi là giai đoạn “đường hoá muộn”. Ngoài ra, để bù trừ
thất thoát nhiệt trên đường ống từ nồi malt sang nồi lọc, do nồi lọc không có
thiết bị nâng nhiệt. Khi nhiệt độ lên đến 76oC thì được bơm ngay qua nồi lọc,
tách dịch nha ra khỏi bã hèm.
- Ở cuối giai đoạn đường hóa, người ta sẽ kiểm tra quá trình đường hóa bằng
cách dùng Iot. Nếu dung dịch Iot chuyển màu thì trong dịch nha vẫn cò tinh
bột. Nếu dung dịch Iot không chuyển màu thì chứng tỏ đã hết tinh bột và quá
trình đường hóa đã xảy ra hoàn toàn.

3.1.5.3. Quá trình lọc

Mục đích: Khối cháo sau đường hóa gồm các chất hòa tan và không hòa tan do
đó cần phải lọc để tách các chất hòa tan ra khỏi các chất không hòa tan. Lọc là
quá trình tách dịch đường ra khỏi bã. Để thu kiệt chất hòa tan từ bã sang dịch
đường, quá trình lọc sẽ tiến hành theo 2 bước: lọc để tách dịch đường ra khỏi
bả vã rửa bã.
Thiết bị: thiết bị lọc đáy bằng
Quá trình hoạt động:
- Để thu kiệt chất hòa tan, quá trình lọc sẽ tiến hành theo hai bước chính: lọc
đường cốt và rửa bã.
- Trước hết là lọc khối cháo để tách 2 phần: lỏng (nước và đường), rắn (bã).
Dịch nha được bơm từ dưới lên và chảy từ trên xuống trải đều qua các lớp lọc,
các lớp cặn bã được giữ lại trên lớp lọc, chỉ có nước nha trong đi qua, chảy ra
đường ống và được bơm lên thùng trung gian. Dịch lọc được chảy vào các ống

23
góp và chảy tập trung vào các vòng tròn sau đó chảy vào thùng chứa. Khi dịch
đường đạt được độ trong cần thiết thì cho qua nồi trung gian. Tốc độ lọc phụ
thuộc vào mức độ nghiền malt, mức độ phân hủy malt, cấu tạo màng lọc,…
Ngoài lớp nguyên liệu lọc, bã malt và đặc biệt vỏ trấu hình thành một lớp trợ
lọc rất tốt.
- Sau đó tiến hành rửa bã bằng nước 76 – 78 oC trích ly triệt để lượng đường
sót trong bã. Nếu nhiệt độ thấp thì hiệu quả trích ly đường bã thấp. Nếu nhiệt
độ cao thì làm enzyme amylase bị vô hoạt, tinh bột sót lại đã được hồ hóa
nhưng không được đường hóa, dẫn đến dịch đường bị đục và sau này làm cho
bia khó trong. Ngoài ra, nếu nhiệt độ cao sẽ trích ly các chất không cần thiết có
trong vỏ malt vào dịch đường, ảnh hưởng đến chất lượng dịch. Quá trình rửa
kết thúc khi nồng độ đường trong nước rửa bã hạ xuống còn 1- 1,5ºP. Bã hèm
được hệ thống dao cào đẩy ra thùng chứa bên ngoài và được xử lý.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Mức độ nghiền malt: malt được nghiền đúng kĩ thuật thì phần bã trấu sẽ tạo
ra một lớp trợ lọc xốp. Malt nghiền quá mịn sẽ dẫn đến tình trạng tắc các mao
dẫn, giảm tốc độ lọc.
- Độ nhuyễn của malt: malt có độ nhuyễn kém (mức độ đường hóa không
triệt để) chứa nhiều hạt dạng bột và nhiều hạt dạng keo tạo lớp bùn dính trên
tấm lọc, giảm tốc độ lọc.
- Áp suất lọc: áp suất lọc phải điều chỉnh từ từ, vì áp suất quá cao sẽ làm phá
vỡ cấu trúc của lớp lọc phụ và làm giảm tốc độ lọc.
- Độ nhớt: độ nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của dung dịch. Nếu dịch
đường chứa nhiều cacbohydrate dạng polyme hoặc các hợp chất keo thì độ
nhớt tăng lên đáng kể làm giảm tốc độ lọc.
- Nhiệt độ: nhiệt độ lọc tăng thì tốc độ lọc cũng tăng do độ nhớt của dịch
cháo giảm. Tuy nhiên nếu nhiệt độ quá cao thì sẽ xảy ra hiện tượng biến tính và
kết tủa protein tạo thành kết tủa dẻo gây cản trở cho quá trình lọc. Đồng thời
một số chất đắng, chất chát hòa vào dịch đường gây ảnh hưởng đến chất lượng
bia.

24
- Cách lắp vải lọc: khi lắp vải lọc không được bịt kín lỗ lọc, vì sẽ làm cho
dịch không vào lọc được, gây cản trở cho quá trình lọc. (chỉ đối với thiết bị lọc
khung bản).
Để đảm bảo sự đồng đều và đạt được độ lọc cần thiết là phải biết cách phân
bố các cấu tử pha rắn trên bề mặt lọc. Trong kỹ thuật sản xuất, để đạt được điều
đó, khi bơm cháo malt vào thiết bị lọc thì cánh khuấy ở thùng phối trộn phải
làm việc liên tục. Nếu thiết bị lọc là thùng đáy bằng, thì ở thiết bị lọc cánh
khuấy cũng quay liên tục để cào bã malt trên đáy lọc. Sau đó để yên để các
phân tử rắn kết lắng xuống đáy thiết bị.
Rửa bã nhằm mục đích để thu hồi hết các chất còn sót lại trong bã. Để tăng
quá trình khuếch tán các chất vào dung dịch lớp bã, cần phải khuấy trộn cho
xốp và dùng nước nóng 75 – 78℃ để tránh sự vô hoạt enzyme amylase
Người ta tiến hành lọc dịch đường bằng thùng lọc hoặc thiết bị lọc khung
bản.

Yêu cầu đối với chất lượng dịch lọc

- Độ hòa tan: 12,6 – 13,4 º Plato
- Độ đục: < 2,000%
- Độ màu: 7,5 – 11 EBC
- Độ pH: 5,2 – 5,6
- Tinh bột sót: không có
- Iodine: < 0,4

3.1.5.4. Quá trình đun sôi (Houblon hóa)

Mục đích: Quá trình này nhằm trích ly các chất chiết từ houblon vào dịch nha,
ổn định thành phần và tạo cho bia có mùi thơm và vị đắng đặc trưng.
- Ngoài ra quá trình này còn:
+ Thanh trùng dịch nha

25
 + Biến tính và keo tụ protein, tạo độ bền bọt cho bia.
+ Cô đặc dịch đường
+ Đuổi các chất bay hơi có mùi hôi như dimetyl sulfide (DMS)
Thiết bị: Thiết bị houblon hóa
Quá trình hoạt động:
- Dịch sau khi được lọc sẽ bơm qua nồi trung gian hoặc nồi đun sôi, nồi đun
sôi nếu như đang bận vì mẻ trước thì sẽ được bơm vào nồi trung gian. Ở đây sẽ
được bổ sung enzyme termamyl vào nồi trung gian nhằm triệt để quá trình hồ
hóa.
- Tiếp theo, dịch sẽ được bơm qua thiết bị tiết kiệm năng lượng để nâng
nhiệt từ 76oC lên 90oC để giảm thời gian và tiết kiệm được năng lượng trong
quá trình houblon hóa. Thiết bị tiết kiệm năng lượng sử dụng lượng hơi dư từ
nồi đun sôi để nâng nhiệt.
- Từ thiết bị tiết kiệm năng lượng, dịch sẽ được chuyển sang nồi đun sôi.
Quá trình chuyển càng nhanh càng tốt để tránh thất thoát năng lượng. Dịch
được di chuyển từ dưới lên, qua bộ phận trao đổi nhiệt ống chùm nằm bên
trong nồi nấu, nhiệt độ dịch đường tăng từ 90 oC lên 96oC. Lúc này, ta tiến hành
cấp houblon lần 1 (dạng cao) và bổ sung Caramen (tùy theo độ màu của dich
đường, khoảng 9,5 EBC) để tạo màu cho bia.
- Sau đó tiến hành nâng nhiệt độ lên 100 oC và giữ ở nhiệt độ này trong 50
phút để trích ly hết lượng chất đắng và các thành phần khác có trong houblon
vào dịch đường. Trước khi kết thúc quá trình đun sôi 5 phút, ta tiến hành cấp
houblon lần 2 (dạng viên) đồng thời bổ sung ZnSO 4 để tăng sinh khối cho quá
trình lên men.
- Tiếp tục đun sôi thêm 5 phút nữa và kết thúc quá trình houblon hóa chuyển
sang quá trình lắng.
- Thường hỗn hợp dịch đường sau lọc và nước rửa bã có nồng độ đường (12
– 13 oP) thấp hơn yêu cầu sản xuất, ta gọi là độ balling. Nhờ quá trình đun sôi
này một phần nước sẽ bay hơi dẫn đến độ balling sẽ tăng lên, và nhờ quá trình
hạ nhiệt độ dịch đường ta có thể điều chỉnh độ balling đạt yêu cầu.

26
Thông số yêu cầu :
- Thời gian đun sôi: 70 ± 10 phút
- Tốc độ bay hơi: 6-10 %

3.1.5.5. Quá trình lắng

Mục đích: Lắng và loại bỏ các bã cặn hoa và các cặn lơ lửng làm trong dịch
Thiết bị: Thùng lắng Whirlpool
Quá trình hoạt động:
- Dịch đường từ nồi nấu được bơm vào thùng lắng với vận tốc lớn theo
phương tiếp tuyến với thành trong của thùng tạo nên vùng xoáy. Nhờ có lực
hướng tâm, cặn lắng được hút vào tâm thùng và lắng xuống đáy. Cụ thể các
bước như sau:
+ Trước khi bơm dịch nha vào thùng whirlpool, cần kiểm tra tình trạng vệ
sinh, đóng và mở các valve trên đường ống cho phù hợp.
+ Kế đến, bơm dịch nha vào thùng lắng, thời gian bơm hết dịch nha từ
phân xưởng nấu vào thùng khoảng 20 phút. Sau đó, để yên cho lắng cặn trong
thùng khoảng 30 phút.
+ Nồi có 2 valve xả chảy với lưu lượng ổn định. Khi kết thúc quá trình
lắng, mở van trên để tháo dịch, khi còn khoảng 100 hl thì mở van dưới để tháo
hết dịch. Sau cùng mở valve đáy để xả bỏ cặn lắng, đồng thời dùng nước nóng
(100oC) để đuổi hết dịch nha còn dư trong thùng lắng và đường ống.
- Tiếp đó, cặn tủa sẽ được rút ra và đưa vào bể chứa. Dịch tại bể chứa này sẽ
được đưa quay lại thiết bị lọc đáy bằng để lấy lại lượng dịch đường còn sót
trong cặn tủa.
3.1.5.6. Làm lạnh nhanh

Mục đích: Dịch nha sau khi lắng cặn sẽ được làm lạnh đến nhiệt độ thích hợp,
chuẩn bị cho quá trình lên men chính (giá trị nhiệt độ khoảng 6 - 8 oC, tùy thuộc
vào đời men sử dụng), đồng thời giúp tăng khả năng hòa tan của oxi vào dịch
nha. Bên cạnh đó, quá trình làm lạnh nhanh từ 96 oC xuống 6 - 8oC có tác dụng

27
hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và ngăn cản quá trình oxi hóa các
polyphenol gây sậm màu dịch nha.
Thiết bị: Thiết bị làm lạnh dạng bản mỏng
Quá trình hoạt động:
- Dịch nha sau khi qua lắng xoáy sẽ được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh.
Tại đây, dịch trao đổi nhiệt với các tác nhân lạnh là nước 2 oC để hạ nhiệt độ từ
96 oC xuống 6-8 oC để chuyển sang quá trình lên men. Nước làm lạnh sau khi
ra khỏi máy có nhiệt độ là 80oC. Nước nóng sau khi làm lạnh được thu hồi sử
dụng trong giai đoạn nấu – đường hóa để tận dụng nhiệt, hoặc gia nhiệt thêm
để làm nước rửa bã.
- Ngay sau khi làm lạnh, dịch nha sẽ được nạp không khí (đã qua lọc than và
lọc UV) nhằm bão hòa oxi, tạo điều kiện cho nấm men sinh trưởng và phát
triển trong giai đoạn đầu của quá trình lên men chính. Lượng oxi cung cấp
khoảng 6 – 8 mg/l dịch nha.

3.1.6. Thiết bị

3.1.6.1. Xích tải

Mục đích: Vận chuyển nguyên liệu

Cấu tạo:

Xích tải

28
- Phần khung: thường làm bằng thép hoặc inox có sơn lớp chống ăn mòn.
- Động cơ truyền động có gắn giảm tốc.
- Xích tải có gắn cánh gạt nguyên liệu (xích có dạng đôi hoặc đơn, cánh gạt
có dạng chữ nhật, dạng tròn,…)
- Cơ cấu chỉnh độ căng của xích tải (có bu-lông để vặn tịnh tiến trục răng
phụ nhằm điều chỉnh độ căng của xích).
Nguyên tắc hoạt động
- Xích tải hoạt động dựa theo sức kéo của động cơ giảm tốc để kéo dây xích
tải có gắn các cánh gạt.
- Nguyên liệu được cấp vào ở cửa nạp, dây xích có gắn các tấm gạt sẽ mang
nguyên liệu chạy bên trong lòng xích tải đến cửa xả liệu.

3.1.6.2. Vít tải

Mục đích : Vận chuyển nguyên liệu

Cấu tạo

Vít tải

29
- Vít tải gồm có một trục vít xoắn ốc quay được trong lòng một máng hình
nửa trụ.
- Máng của vít tải gồm nhiều đoạn dài từ 2m đến 4 m, đường kính trong lớn
hơn đường kính cánh vít khoảng vài mm,được ghép với nhau bằng bích và
bu-lông.
- Trục vít làm bằng thép ống trên có cánh vít.
- Cánh vít làm từ thép tấm được hàn lên trục theo đường xoắn ốc tạo thành
một đường xoắn vô tận.
- Trục vít và cánh quay được nhờ các ổ đỡ ở hai đầu máng. Nếu vít quá dài
thì phải lắp những ổ trục trung gian, thường  là ổ treo, cách nhau khoảng
3-4 m.
- Khi trục vít quay sẽ đẩy vật liệu chuyển động tịnh tiến trong máng nhờ
cánh vít, tươngtự như chuyển động của bu-lông và đai ốc. Vật liệu trượt
dọc theo đáy máng và trượt theo cánh vít đang quay.
Nguyên tắc hoạt động
- Chiều di chuyển của vật liệu phụ thuộc vào chiều xoắn của cánh vít và
chiều quay của trục vít. Nếu đảo chiều quay của trục vít sẽ làm đổi chiều
chuyển động của vật liệu. Hai trục vít có chiều xoắn của cánh vít ngược
nhau sẽ đẩy vật liệu theo hai hướng ngược nhau nếu quay cùng chiều.
- Vít tải thường được truyền động nhờ động cơ điện thông qua hộp giảm tốc.
3.1.6.3. Gàu tải
Mục đích: Vận chuyển nguyên liệu lên cao
Cấu tạo:

30
- Gàu tải là thiết bị vận chuyển vật liệu rời theo phương thẳng đứng. Cấu tạo
của gàu tải gồm có hai puli đặt trong một thân làm bằng thép mỏng. Một
đai dẹt trên đó có bắt các gàu múc được mắc vào giữa hai puli. Puli trên
cao được truyền động quay nhờ động cơ điện thông qua hộp giảm tốc, còn
puli dưới được nối với bộ phận căng đai có nhiệm vụ giữ cho đaicó đủ độ
căng cần thiết bảo đảm đủ lực ma sát giữa đai và puli. Vật liệu được mang
lên cao nhờ các gàu múc di chuyển từ dưới lên.
Nguyên tắc hoạt động
- Gàu múc vật liệu từ phía chân gàu đi lên phía trên và đổ ra ngoài theo hai
phương pháp chủ yếu là đổ nhờ lực ly tâm và nhờ trọng lực. Ở phương

31
 pháp ly tâm, gàu chứa đầy vật liệu khi đi vào phần bán kính cong của puli
trên sẽ xuất hiện lực ly tâm, có phương thay đổi liên tục theo vị trí của gàu.
- Hợp lực của trong lực và lực ly tâm làm cho vật liệu văng ra khỏi gàu và
rơi xuống đúng vào miệng ống dẫn vật liệu ra. Lực ly tâm sinh ra phụ thuộc
vào vận tốc quay của puli, nếu số vòng quay của puli lớn, lực ly tâm lớn
làm vật liệu văng ra ngoài sớm hơn, rơi trở lại chân gàu. Nếu quay chậm,
lực ly tâm nhỏ vật liệu ra khỏi gàu chậm và không văng xa được, do đó vật
liệu không rơi đúng vào miệng ống dẫn vật liệu. Số vòng quay của puli
phải phù hợp mới có thể đổ vật liệu đúng vào miệng ống dẫn vật liệu ra.

3.1.6.4. Máy tách kim loại

Mục đích: Tách kim loại ra khỏi nguyên liệu nhằm làm sạch nguyên liệu và bảo
vệ máy nghiền. Nếu có tạp chất kim loại trong nguyên liệu vào máy nghiền sẽ
tạo tia lửa làm cháy các hạt bụi gây hỏng sàn và trục.
Cấu tạo: Gồm một nam châm vĩnh cửu có thể thay thế được, được đặt trong
một hộp có cơ cấu cửa và cánh hướng nguyên liệu vào.
Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu được đưa vào máy, khi nguyên liệu đi qua
nam châm vĩnh cửu nhờ cánh hướng liệu, dưới tác dụng của lực từ trường, các
vụn sắt lẫn trong nguyên liệu sẽ được nam châm hút và giữ lại trên nam châm,
sau đó nguyên liệu được đưa qua máy tách rác.

3.1.6.5. Máy tách rác

Mục đích: Tách rác, dây lớn (ở lớp lưới phía trên) và tách các bụi và rác nhỏ (ở
lớp lưới bên dưới) lẫn trong malt, gạo.

Cấu tạo:
- Máy được đặt nghiêng khoảng 10 độ theo phương ngang nhằm tạo độ dốc
cho nguyên liệu và rác trượt xuống.
- Máy gồm hai lớp lưới: lớp trên có lỗ lưới hình tròn, đường kính khoảng
5mm (đối với gạo) và 8mm (đối với malt); lớp dưới có lỗ hình vuông nhỏ

32
 hơn. Giữa hai lớp này có các viên bi cao su chuyển động liên tục nhằm đẩy
nguyên liệu xuống dưới, tránh cho rác và nguyên liệu bị kẹt giữa hai lớp
lưới.
- Máy hoạt động nhờ hai motor có công suất 25kW (motor lệch tâm), khi
hoạt động lưới rung mạnh theo phương nằm ngang. Năng suất rây của máy
6 tấn nguyên liệu/h.
Nguyên tắc hoạt động:
- Máy hoạt động theo nguyên tắc độ rung, độ nghiêng và kích thước mặt sàn.
- Nguyên liệu ở đầu cao, do lực rung, nguyên liệu sẽ lọt qua lớp lưới trên,
còn tạp chất thô bị giữ lại và được đẩy ra ngoài. Khi xuống lớp lưới phía
dưới, các tạp chất như cát, bột mịn sẽ lọt qua lớp lưới này, tại đây có nối
với một cyclone khí động nữa hút ra ngoài. Nguyên liệu sạch (vẫn còn sạn)
có đường kính tương đương như hạt malt/gạo sẽ nằm phía trên lớp lưới, từ
đây có ống dẫn trực tiếp xuống máy rây tách sạn.

3.1.6.6. Máy tách sạn

Mục đích: Tách các tạp chất như cát, sạn còn lẫn trong malt và gạo mà chưa
tách được sau máy tách rác.
Cấu tạo:
- Máy có 2 đầu nhập liệu, một đầu nối trực tiếp với máy rây tách rác ở tầng 4
và một đầu từ bơm hút nguyên liệu ở tầng 5.
- Máy được bố trí nghiêng một góc 8 – 9o, có motor công suất 25kW gắn ở
một đầu tạo độ rung theo chiều dọc. Máy có năng suất 5 tấn nguyên liệu/h.
Nguyên tắc hoạt động:
- Máy hoạt động theo nguyên tắc độ nghiêng, độ rung và độ chân không,
theo đó nguồn nguyên liệu được cho ở đầu cao hơn. Khí thổi vào vừa đủ để
nâng hạt lên, còn sạn nặng hơn nằm ở dưới. Khi sàng rung, hạt di chuyển
về đầu thấp và đổ xuống dưới cân, sạn nặng hơn đi về hướng ngược lại và
tập trung vào thùng chứa. Máy cũng được nối với quạt hút bụi như máy
tách rác.

33
3.1.6.7. Máy nghiền malt ướt

Mục đích: Nghiền malt đến đúng kích cỡ yêu cầu dùng cho sản xuất bia

Cấu tạo:

Máy nghiền malt ướt

- Công suất 40 tấn/giờ.
- Loại 2 cặp trục, khoảng cách cặp trục 0,35mm.
- Có 3 phần: thùng chứa malt-hopper, vùng phun ẩm (ngâm), vùng nghiền và
phối trộn với nước.
Nguyên tắc hoạt động:
- Malt sau khi cân đủ khối lượng sẽ được chuyển sang vùng chứa malt (2)
của thiết bị. Sau đó nhờ motor cánh khế chuyển xuống vùng ngâm (4), tại
đây malt sẽ được van (10) phun nước 63 oC (bằng cách trộn nước 26ºC và
nước 80ºC theo tỉ lệ thích hợp nhờ vào điều chỉnh tỉ lệ nước) để ngâm. Sau

34
 khi ngâm thì dịch malt sẽ tiếp tục được đứa xuống vùng nghiền (5) nhờ
motor cánh khế. Tại đây, malt được phối với nước 36 0C để hòa trộn malt.
Malt được hệ thống nghiền trục (6) (1 cặp trục) nghiền đến kích cỡ yêu cầu.
Sau khi nghiền xong đưa qua nồi nấu malt. Xong mỗi mẻ nghiền thì thiết bị sẽ
được bơm dung dịch vệ sinh vào theo đường ống số (1) và (9) để vệ sinh máy
chuẩn bị cho mẻ nghiền tiếp theo.

3.1.6.8. Máy nghiền búa

Mục đích: Phá vỡ cấu trúc của tế bào hạt nhằm tạo kích cỡ hạt nghiền thích
hợp, tăng bề mặt tiếp xúc với nước và enzyme. Ngoài ra còn tạo điều kiện cho
quá trình đường hóa, hoạt động của enzyme thủy phân ở quá trình nấu nhanh
và triệt để hơn.
Cấu tạo

Máy nghiền búa

1- Phễu nạp liệu

2- Búa
3- Lưới
4- Đĩa treo
5- Trục quay

35
 6- Sản phẩm

- Máy có tất cả 90 búa, được xếp thành 15 dãy. Mỗi dãy có 6 lỗ, mỗi lỗ gắn
với 1 búa, quay 6500 vòng/phút.
Nguyên tắc hoạt động
- Nguyên liệu được đưa vào máy nghiền búa qua phểu nạp liệu (1). Gạo
được nghiền nát nhờ vào lực va đạp của búa nghiền vào thành trong của máy
nghiền và so dự cọ xát giữa các hạt với nhau. Búa được lắp trên đĩa treo số (4),
các búa được treo cách đều nhau. Gạo sau khi được nghiền đạt kích thước yêu
cầu sẽ lọt qua lưới (3) ra ngoài theo đường (6) sau đó sẽ được vít tải đưa vào
thùng chứa trung gian. Những hạt chưa đạt yêu cầu nằm trên lưới và tiếp tục
được búa nghiền cho đến khi có kích thước đủ nhỏ lọt lưới ra ngoài.
- Bụi gạo sau khi nghiền được hút vào trong các túi vải nhờ áp lực bơm,
không khí qua lớp vải theo đường hút ra ngoài. Bụi gạo được giữ lại trong túi
này, theo định kỳ máy tự động rũ bột xuống dưới bởi khí nén và được đem đi
xử lý.

3.1.6.9. Nồi nấu malt và gạo

Mục đích: Hồ hóa gạo và đường hóa tinh bột có trong gạo và malt
Cấu tạo

36
 Nồi nấu
- Thiết bị đáy côn, làm bằng thép hợp kim crom-niken. Đường kính 2m, cao
3.5m. Dưới đáy có gắn cánh khuấy quay với tốc độ không quá 3.8m/s, nếu quá
nhanh sẽ sinh chuyển động xoáy tác động xấu đến thành phần dịch nấu.
- Dung tích: 250 hl (gạo) và 350 hl ( malt).
- Hơi nước có p ~ 2.5 bar được đưa vào vùng truyền nhiệt kiểu vỏ áo. Nước
ngưng tụ được thu hồi về bồn nước chính ở tầng 2.
- Bên ngoài có lắp kính quan sát + cửa người, đường kính 0.5m.
- Đối với nồi nấu gạo thì có 2 đường nhập liệu dành cho malt lót và bột gạo.
Tháo liệu dưới đáy được dẫn trực tiếp qua nồi malt.
- Đối với nồi malt thì có một đường nhập liệu cho malt, 1 ống nhỏ cho phụ
gia vào. Tháo liệu dưới đáy dẫn qua máy lọc.
- Ở giữa nồi có ống thoát hơi dẫn thẳng lên tầng 6 ra ngoài.
Nguyên tắc hoạt động:
- Nguyên liệu (gạo hoặc malt đã phối trộn với nước) đưa vào nồi qua cửa
(14), hơi cấp nhiệt qua hệ thống đường ống (11), thực hiện quá trình trao đổi
nhiệt với nguyên liệu qua thành (5). Ban đầu moto (10) truyền động cho cánh
khuấy (12) quay nhanh sau đó giảm dần, cánh khuấy có mục đích làm cho
nguyên liệu tiếp xúc đều với nhiệt và enzyme, mặt khác tránh hiện tượng vón
cục, tăng hiệu suất nấu. Hơi sau cấp nhiệt tạo thành nước ngưng được tháo ra
ngoài qua cửa thoát nước ngưng số (8) và được đưa sang lò hơi. Sau khi hoàn
thành quá trình nấu, dịch được đưa ra ngoài qua cửa (9). Thiết bị được vệ sinh
nhờ đường ống dẫn nước vệ sinh (13) và tiếp tục thực hiện mẻ nấu mới.

37
3.1.6.10. Thiết bị lọc đáy bằng

Mục đích: Tách dịch đường trong ra khỏi bã

Cấu tạo

Thiết bị lọc

1. Dịch cháo vào 2. Lưới lọc 3. Cửa quan sát

4. Đèn 5. Răng cào 6. Ống gom dịch lọc
7. Dịch ra 8. Động cơ 9. Bộ phận chuyển bã
10. Thùng chứa bã 11. Ống nước vệ sinh
12. Ống dẫn nước rửa bã
Nguyên tắc hoạt động:
- Trước khi bơm dịch cháo vào ta phải bơm vào một lượng nước có nhiệt độ
khoảng 80 oC vào để lấp đầy khoảng trống giữa đáy giả và đáy thật để khi đưa
dịch cháo vào lớp bã không nén quá chặt làm giảm hiệu suất lọc. Sau đó bơm
dịch cháo vào theo ống số (1). Trước khi đưa dịch cháo vào ta cho cánh gạt bã
(3) hoạt động. Tốc độ cánh khuấy lúc này hoạt động rất chậm. Sau khi bơm
dịch vào xong, tăng tốc độ hoạt động của cánh khuấy lên nhằm cào đều bã malt
trên bề mặt lọc. Dịch lọc chảy xuống các ống góp rồi được chứa trong nồi trung

gian sau lọc qua cửa (2). Lúc này, dịch lọc thu được còn đục ta cho hồi lưu trở
lại thiết bị lọc. Dịch lọc trong sẽ chuyển sang thùng trung gian trước khi đưa
qua thiết bị houblon hóa.

38
- Trong quá trình lọc, khởi dộng cho cánh xới (4) hoạt động. Có thể điều
chỉnh sự lên xuống của cánh xới để quá trình lọc hiệu quả.
- Khi mực nước cốt gần sát bề mặt bã thì tiến hành rửa bã, nước rửa bã
(78oC) được cấp vào nồi lọc qua cửa (9) sao cho lấp đầy lớp bã. Hạ cánh khuấy
xuống vị trí cách đáy giả khoảng 5 cm và cho quay với vận tốc chậm. Sau đó
tắt cánh khuấy, tiến hành bơm dịch lọc. Lặp lại như vậy vài lần cho đến khi
nồng độ đường trong nước rửa bã thu được khoảng 1-1,5 oP. Sau rửa bã, bật
dao cào bã (4) để tập trung bã và bơm về thùng chứa hèm qua cửa (5), còn dịch
đường trong được bơm sang thùng trung gian. Sau đó tiến hành vệ sinh thùng
lọc bằng hệ thống đường ống dẫn nước vệ sinh (8) và tiến hành lọc mẻ tiếp
theo.

3.1.6.11. Thiết bị đun sôi (houblon hóa)

Mục đích: Đun sôi dịch đường với houblon nhằm ổn định thành phần, tạo mùi
thơm và vị đắng đặc trưng cho bia.

Cấu tạo

39
 Thiết bị Houblon hóa
Nguyên tắc hoạt động
- Dịch đường cấp theo đường ống số (5) vào các ống chùm của bộ
trao đổi nhiệt (8), hơi cấp đường theo số (6) đi vào vùng không gian
giữa các ống thực hiện quá trình trao đổi nhiệt với dịch đường. Sau khi
dịch đường được truyền nhiệt, dịch sôi lên và phun lên khỏi ống chùm,
va lên nón phân phối làm tăng bề mặt bay hơi của dịch. Quá trình cấp
dịch và nâng nhiệt độ nồi liên tục sao cho khi dịch lọc bã cuối cùng vào
nồi thì lúc đó nhiệt độ nồi vừa sôi. Lúc này ngừng cấp hơi, cho hoa
houblon vào. Thời gian đun dịch đường với atiso khoảng 1 giờ thì kiểm
tra nồng độ đường, nếu đạt thì dừng quá trình houblon hóa lại. Để vệ
sinh thiết bị thì nước vệ sinh được đưa vào nồi qua đường ống (3) và (4).
Dịch đường sau atiso hóa sẽ được tháo ra ngoài qua đường ống số (5).

3.1.6.12. Thùng lắng xoáy

Mục đích: Tách cặn tủa ra khỏi dịch đường

Cấu tạo

Thùng lắng Whirlpool

Nguyên tắc hoạt động:
- Dịch đường sau houblon hóa được bơm vào thiết bị lắng qua cửa số (6)
theo phương tiếp tuyến với thành thiết bị làm cho cả khối dịch lắng xoáy tròn

40
dưới tác dụng của lực hướng tâm. Nhờ đó cặn bị hút vào tâm thùng và lắng
xuống đáy. Sau khi chuyển hết dịch đường vào thiết bị, để yên trong 20 phút để
quá trình lắng tiếp tục. Dịch nha trong ở phía trên được tháo ra qua cửa số (3),
phần dưới vẫn tiếp tục lắng và dịch trong còn lại tiếp tục được tháo qua cửa số
(4). Cặn được lấy ra qua cửa (5). Đường ống số (7) dùng để dẫn dung dịch CIP
vào vệ sinh, cửa số (8) dùng để công nhân vào trong để cào cặn ra khỏi thiết bị.

3.1.6.13. Thiết bị làm lạnh dạng bảng mỏng

Mục đích: Hạ nhanh nhiệt độ dịch nha để cung cấp cho quá trình lên men.

Cấu tạo:

Thiết bị làm lạnh dạng bản mỏng

Nha nóng (màu đỏ) và chất làm lạnh (màu xanh) di chuyển trong máy
- Máy làm lạnh Alfa Laval là thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung bản, thiết bị
này bền, hiệu suất cao, đa năng, dễ vệ sinh, đảm bảo vô trùng, được cấu tạo bởi
nhiều tấm bản mảnh bằng thép không gỉ. Số tấm bản phụ thuộc năng suất máy.
- Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản này thuộc loại 2 cấp (dùng 2 loại tác
nhân lạnh là nước và glycol), làm bằng thép không gỉ. Bốn đỉnh của tấm bản
được đục lỗ tròn để khi ghép lại với nhau sẽ tạo thành mương dẫn.
- Cấu tạo của các tấm bản được thiết kế sao cho khi ghép lại thì dịch nha và
tác nhân lạnh sẽ chuyển động ngược chiều nhau ở hai mặt của mỗi tấm và thực
hiện quá trình trao đổi nhiệt. Bên cạnh đó, các đường gân trên bề mặt tấm bản
có tác dụng tạo dòng chảy rối, tăng quãng đường chuyển động của lưu chất,

41
dẫn đến tăng diện tích tiếp xúc, dẫn đến tăng hiệu quả của quá trình truyền
nhiệt.
Nguyên tắc hoạt động:
- Nước nha 96oC bắt đầu được làm lạnh nhờ nước lạnh 2 oC. Nước làm lạnh
sau khi ra khỏi máy có nhiệt độ là 80 oC. Nước nóng sau khi làm lạnh được thu
hồi sử dụng trong giai đoạn nấu – đường hóa để tận dụng nhiệt, hoặc gia nhiệt
thêm để làm nước rửa bã.
- Sau khi làm nguội sơ bộ, tác nhân lạnh tiếp theo có thể là nước lạnh,
glycol, amoniac hoặc cồn và dịch nha được làm lạnh xuống nhiệt độ yêu cầu.
Cần kiểm tra máy định kỳ nhằm loại bỏ cặn bám trên các tấm bản, kiểm tra rò
rỉ.
3.2. Xưởng lên men:

Công đoạn quan trọng nhất là quá trình lên men các loại đường trong dịch
đường thành etanol và dioxitcacbon nhờ nấm men.

3.2.1. Chuẩn bị nấm men

Nấm men sử dụng sản xuất bia ở nhà máy Sài Gòn – Daklak là chủng nấm
men Saccharomyces carlsbergensis, là nấm men chìm. Nấm men mới (men đời
đầu): được nhân giống ở quy mô phỏng thí nghiệm. Ngoài ra, nhà máy còn sử
dụng nấm men thu hồi sau khi lên men để cấp cho mẻ lên men tiếp theo, có thể
sử dụng đến đời thứ 7. Sau mỗi lần sử dụng, nấm men được thu hồi, tế bào men
chết lắng xuống đáy và xả ra hằng ngày. Kế đến, lấy mẫu nấm men để kiểm tra
các thông số: mật độ tế bào men sống sau 1 giờ, tỉ lệ tế bào chết, kiểm tra vi
sinh. Trên cơ sở đó, người vận hành cấp men sẽ tính toán lượng men cho đợt
lên men tiếp theo.

Lượng nấm men bổ sung vào dịch nha được tính sao cho khi châm đủ dịch
nha vào tank lên men thì mật độ nấm men khoảng 15 - 25 triệu tế bào/ml dịch
nha tùy vào khả năng lên men nhanh hay chậm mà giảm hoặc tăng lượng men
(thường khoảng 17 – 18 triệu tế bào/ml dịch nha). Lượng nấm men được tính
toán theo công thức:

42
 A
m= X ×V
Trong đó:

- m là khối lượng men cần cấp.

- A Là mật độ tế bào mong muốn sau đầy tank 1 giờ (A trong khoảng
15 → 25 triệu tế bào/ml).

- X là mật độ tế bào sống của men thu hồi.

- V là thể tích dịch trong tank lên men

3.2.2. Thiết bị tank lên men

Thiết bị tank lên men

Các bộ phận chính bao gồm:

- Cơ cấu xả áp: phòng khi áp suất trong tank tăng đột ngột, giá trị áp trong
tank tối đa cài đặt là 1 bar.

- Cơ cấu tăng áp: khi áp suất bên trong tank giảm đột ngột đến áp suất chân
không, thì cơ cấu này có tác dụng hút không khí từ bên ngoài vào để cân bằng
lại áp suất, tránh cho tank chịu lực ép lớn từ bên ngoài tác dụng.

43
- Cơ cấu tháo và nhập liệu ở phần đáy của tank, van lấy mẫu, các đầu dò
nhiệt độ, đường ống thu hồi CO2.

Hệ thống van glycol điều chỉnh nhiệt độ cho quá trình lên men:

- 8-10oC: do van trên điều chỉnh.

- Hạ 10-5oC: do van trên và van giữa điều chỉnh.

- Hạ 5-0oC: do van giữa và van dưới điều chỉnh.

3.2.3. Diễn biến quá trình

Tại phân xưởng lên men, nấm men tiếp tục được nhân giống theo quy trình như
sau: Dịch đường sau khi đi qua thiết bị làm lạnh sẽ được làm lạnh xuống đến
nhiệt độ lên men theo yêu cầu (8oC), nồng độ dịch đường khoảng 13oP. Đồng
thời dịch đường lạnh sẽ được bổ sung thêm O 2 (với hàm lượng khoảng 6 - 8
mg/lít dịch đường lên men) đã được tiệt trùng nhờ bộ lọc vi sinh có lỗ lọc <
0,2µm và đèn UV trên đường chuyển qua lên men.

Sau đó, ta tiến hành bơm dịch vào tank lên men để tiến hành quá trình lên men.
Để tăng quá trình tiếp xúc của nấm men với dịch đường thì nấm men sẽ được
phối vào bằng cách bơm vào cùng dịch lên men như sau:

- Bơm mẻ đầu vào tank lên men

- Cấp nấm men (men VLB) 17 - 18 triệu tế bào/lít dịch đường, đồng thời cấp
enzyme matorex (giúp rút ngắn chu kì lên men và phân hủy diacetyl trong bia).

- Bơm các mẻ dịch đường còn lại

Cấy giống theo phương pháp này sẽ làm cho tế bào nấm men phân bố đều
vào toàn bộ khối nước nha, tạo điều kiện cho chúng sinh trưởng và phát triển
tốt hơn. Theo dõi quá trình lên men bằng cách điều chỉnh nhiệt độ và áp suất
thích hợp tùy vào từng giai đoạn.

44
 Qua sự trao đổi của nấm men dẫn đến sự thay đổi cơ bản trong thành phần
hóa học của nước malt, biết nước malt thành một loại nước có hương thơm, vị
dễ chịu và độ bền vững cần thiết, đó là bia.

Sau quá trình lên men chính từ dịch đường houblon hóa đã được chuyển
thành bia non, do tác động của tế bào nấm men. Ngoài hai sản phẩm chính rượu
etylic và CO2 trong quá trình lên men còn tạo ra nhiều sản phẩm bậc hai:

- Glycerin: tạo thành khi phân giải đường. Lượng glycerin có trong bia từ 2-
3g/l, sự có mặt của glycerin sẽ làm bia có vị mền, tăng độ đậm đà của sản
phẩm và tăng khả năng giữ CO2.

- Este là sản phẩm bậc hai không thường có trong lên men chính. Nó được
hình thành là kết quả của phản ứng giữa acid bay hơi và không bay hơi với
các loại rượu khác. Este có ý nghĩa rất quan trọng trong việc hình thành
hương thơm dịu của bia.

Trong sản xuất bia, quá trình xảy ra hai giai đoạn: lên men chính và lên men
phụ. Dựa vào độ plato làm thông số điều khiển quá trình lên men. Hằng ngày
đều lấy mẫu đo độ đường theo dõi:

- Kể từ khi bơm dịch đầy tank lên men, khoảng 1 ngày sau độ đường còn lại
khoảng 10,8 – 11,2°P, lúc này CO2 sinh ra với lượng rất lớn, để tránh tăng áp
suất gây nổ thì phải mở valse xả bớt theo đường ống quay về xưởng động lực
để thu hồi CO2

- Khi độ đường còn 6 - 7°P, nâng nhiệt từ 8°C lên 10°C.

- Khi độ đường còn 3,2 – 3,4°P, hạ nhiệt độ từ 10°C xuống còn 5°, duy trì áp
suất 0,5 - 1bar tiến hành lên men phụ.

Giữ nhiệt độ 5ºC đến hết ngày thứ 14 tính từ lúc đầy tank (đối với bia Lager
450), còn các bia khác thì đến hết ngày thứ 9 tính từ lúc đầy tank. Giai đoạn
này lượng diacetyl giảm mạnh.

Thu hồi và tồn trữ men như sau:

45
- Xả bỏ 20% khối lượng men lắng sớm dưới đáy côn, đầy là phần men già,
chết nhiều, chứa nhiều cặn, tạp chất, các thành phần có thể gây đục bia.

- Thu hồi 70-75% khối lượng men phân đoạn giữa về bồn thu hồi để tác sử
dụng cho lần sau.

- Xả bỏ phần men còn lại lắng chậm trong tank, đây là phần men non, yếu,
khó lắng.

- Hạ nhiệt độ xuống từ 5ºC xuống 0ºC . Đây là giai đoạn ủ chín bia.

- Tồn trữ men: thời gian càng ngắn càng tốt nhưng không quá 48h; nhiệt độ
trữ men theo kế hoạch kiểm soát chất lượng (3-5ºC)

3.2.3.1. Lên men chính

Mục đích: quá trình là chuyển hóa các chất hòa tan ở trong dung dịch đường
thành C2H5OH, CO2 và các sản phẩm phụ khác (sinh tổng hợp trong quá trình
hoạt động sống của tế bào nấm men) tạo thành bia theo yêu cầu kỹ thuật và
chất lượng thành phẩm.

Quá trình lên men chính thường xảy ra ở nhiệt độ 6 - 10oC.

Thời gian lên men chính: từ lúc đầy tank cho đến khi độ hòa tan giảm không
quá 0,2%/24h (khoảng 4 – 7 ngày)

Diễn biến: Quá trình lên men chính chia làm 4 giai đoạn:

- Giai đoạn đầu: tạo bọt trắng và mịn xung quanh bề mặt dịch lên men, là
giai đoạn nấm men nảy chồi, hàm lượng chất hòa tan giảm khoảng 0.2-0.5%
mỗi ngày đêm, nhiệt độ tăng khoảng 0.5 oC, độ balling khoảng 6.8-7.6%, giai
đoạn này kéo dài từ 1-1.5 ngày.

46
- Dịch nha nóng sau khi lắng cặn sẽ được châm trực tiếp vào bồn lớn theo
hướng từ dưới lên trên để tránh xáo trộn, tổng khối lượng nha lấy vào là 3200
kg.
- Dùng hơi nóng để thanh trùng dịch nha trong bồn lớn (thông qua lớp vỏ
áo), nhiệt độ khoảng 100°C trong thời gian 30 phút.
- Dùng glycol để làm lạnh dịch xuống 18c.
- Sau đó, chuyển 300 kg dịch nha sang bồn nhỏ, đồng thời cấy men giống vào
bồn này (khoảng 20 kg). Bắt đầu thực hiện nhân giống ở bồn nhỏ trong thời
gian 2 ngày . Trong suốt quá trình nhân giống, dịch men được bơm tuần hoàn
và nạp không khí vô trùng liên tục theo chu kỳ: nạp 5 phút - dừng 2 phút , nhiệt
độ bồn sẽ được giảm dần từ 18 ° c xuống 8 ° c tùy theo giai đoạn phát triển của
nấm men
- Sau 2 ngày, độ đường giảm xuống khoảng 7 - 8°Pt , chuyển toàn bộ dịch
men trong bồn nhỏ sang bồn lớn và tiếp tục nhân giống trong 2 ngày. Điều kiện
nhân giống tương tự như ở bồn nhỏ, đồng thời tiến hành vệ sinh bồn nhỏ .
- Kết thúc giai đoạn nhân giống thứ 2, độ đường cũng giảm xuống khoảng 7
- 8 ° Pt , chuyển 400kg dịch men sang bồn nhỏ và thực hiện lại quy trình nhân
men lúc đầu . Trong khi đó , toàn bộ lượng dịch men còn lại ở bồn lớn sẽ được
phân phối cho các tank lên men chính và sau cùng vệ sinh bồn lớn để chuẩn bị
đợt nhận men tiếp theo .
- Trung bình , mỗi tuần sẽ cho ra 2 mẻ men mới và vòng tuần hoàn của
thùng men giống khoảng 20 - 22 lần thì thay thùng mới.
Nấm men thu hồi: do nấm men có thể sử dụng từ 8 đến 9 đời . Sau mỗi lần
sử dụng, nấm men được thu hồi, rây để loại tế bảo men chết và các chất kết tủa
lẫn vào men .Lượng men qua rây được cân định lượng và phân phối vào các
thùng chứa. Kể đến, lấy mẫu nấm men để kiểm tra các thông số độ đậm đặc của
dịch men , tỉ lệ tế bào chết , kiểm tra vi sinh . Trên cơ sở đó , người vận hành
cấp men sẽ tính toán lượng men cho đợt lên men tiếp theo.
- Lượng nấm men bổ sung vào dịch nha được tính sao cho khi chăm đủ dịch
nha vào tank ( ca tank cổ điển lẫn tank out door - TOD ) thì mật độ nấm men
khoảng 20 triệu tế bào / ml dịch nha .

47
 Lên men chính:
Hiện nay nhà máy sử dụng phương thức lên men hiện đại với thiết bị tank
outdoor. Có 2 khu lên men bia A (17 tank lên men) và lên men bia B (22 tank
lên men, hiện tại không hoạt động). Quá trình lên men chính nhằm chuyển hóa
toàn bộ lượng đường trong dịch nha (đã houblon hóa) thành etanol và khí CO2
dưới tác động của nấm men Saccharomyces Carsbergensis trong điều kiện yếm
khí. Quá trình lên men chính được chia làm 4 giai đoạn:
- Giai đoạn đầu: tạo bọt trắng và mịn xung quanh bề mặt dịch lên men, là
giai đoạn nấm men nảy chồi, hàm lượng chất hòa tan giảm khoảng 0.2-0.5%
mỗi ngày đêm, nhiệt độ tăng khoảng 0.5 oC, độ balling khoảng 6.8-7.6%, giai
đoạn này kéo dài từ 1-1.5 ngày.

- Giai đoạn thứ hai (giai đoạn tạo bọt thấp): có rất nhiều bọt trắng đặc, độ
balling trung bình khoảng 5-6.5%. Thời kì này kéo dài từ 2-3 ngày.

- Giai đoạn thứ ba (giai đoạn tạo bọt): quá trình lên men sảy ra mạnh mẽ
nhất, tốc độ tiêu hao cơ chất từ 1-1.5% ngày đêm, nhiệt độ lên men tăng nhanh,
phải thường xuyên theo dõi và khống chế ở mức nhiệt độ < 9 oC (khoảng 8-
9oC), độ balling trung bình khoảng 3.3-3.4, bọt xốp và bồng lên rất cao. Bề mặt
tạo bọt từ trắng chuyển dần sang nâu, giai đoạn này kéo dài từ hai đến ba ngày.

+ Giai đoạn cuối: bọt xẹp xuống dần, dẫn tới bề mặt được bao phủ một lớp
mỏng bọt màu nâu, tiêu hao cơ chất giảm, diễn ra với tốc độ chậm khoảng 0.2-
0.5 mỗi ngày đêm, nhiệt độ giảm 3-4 oC. Tế bào nấm men lắng dần xuống đáy
thùng lên men dịch lên men trong dần. Quá trình lên men kết thúc khi hàm
lượng đường trong bia non còn lại khoảng 30-35% so với nồng độ ban đầu.

 Lên men phụ và làm chín bia:

Mục đích:

- Lên men phụ là quá trình tiếp theo của quá trình lên men chính để lên men
phần đường còn lại nhưng với tốc độ chậm.

48
- Làm chín bia là quá trình khử diacetyl xuống dưới hàm lượng 0.1 mg/l, khử
rượu bậc cao, andehyt, bão hòa CO2, tạo este và các sản phẩm khác, góp phần
ổn định hương vị và độ trong cho bia thành phẩm.

- Vì hai quá trình xảy ra đồng thời, trong cùng một thiết bị và trong cùng một
điều kiện nên ta hay gọi chung là tàng trữ bia.

- Thời gian tiến hành lên men không cố định, nó phụ thuộc và điều kiện nhà
máy và đặc biệt phụ thuộc vào chất lượng của nhà máy. Các giai đoạn nhiệt độ:

+ Hạ xuống 50C để thời gian khử diacetyl, tạo ester và hương vị cho
bia, cần lấy mẫu theo dõi, đóng áp lại. Lúc này p= 0.5 bar.

+ Hạ xuống 00C để nấm men lắng dần xuống, p= 0.5 – 0.8 bar.

- Giai đoạn lên men phụ nhằm ba mục tiêu cơ bản:

+ Bão hòa CO2. Tăng lượng CO2 trong bia.

+ Tạo hương vị cho bia.

+ Làm trong bia

49
3.3. Xưởng lọc

3.3.1. Quá trình làm lạnh

Do sự tổn thất nhiệt lạnh trên quá trình vận chuyển bia từ tank lên men phụ
về máy pha bia, bia sau khi pha có nhiệt độ khoảng 4 – 8 oC. Do vậy, mục đích
làm lạnh bia sau khi pha là để tránh sự thất thoát CO 2 trong bia, đồng thời tạo
điệu kiện cho các cặn lơ lửng tiếp tục kết lắng để có thể loại chúng ra ở quá
trình lọc ống tiếp theo. Bia được làm lạnh bằng thiết bị trao đổi nhiệt tấm bản
với tác nhân lạnh glycol, áp suất của bia trước thiết bị làm lạnh có giá trị
khoảng 2 bar, nhiệt độ ở đầu ra của bia là khoảng 2oC.

3.3.2. Quá trình lọc

3.3.2.1. Lọc ống

Mục đích: Quá trình lọc ống nhằm mục đích xử lý làm trong bia, tăng độ bền
keo, độ bền sinh học cho bia thành phẩm. Ở quá trình này, các thành phần cặn
học trong bia có kích thước ≥ 10 µm bao gồm: xác tế bào nấm men, một số tế
bào men sống còn sót lại, các protein kết tủa,...sẽ được loại ra nhằm góp phần
hoàn thiện tính chất của bia thành phẩm.

50
Cấu tạo: Thiết bị được làm bằng thép không gỉ, có thân hình trụ, đáy hình nón.
Bên trong chứa các ống lọc, mỗi ống lọc được tạo thành từ những vòng xoắn lò
xo xếp khít nhau bên ngoài ống được bao bởi: lớp bột lọc ( sử dụng bột
diatomite ): lớp bột thô nằm sát mặt ngoài ống, kế đến là lớp bột mịn.

Nguyên lý hoạt động:

Thiết bị lọc ống hoạt động dựa theo nguyên lý lọc thẩm thấu với lớp bột
diatomite bao quanh ống có vai trò như màng lọc. Bia đi vào thiết bị từ dưới
lên trên, quá trình lọc xảy ra ở ngay bề mặt của ống lọc, dưới áp lực thẩm thấu,
dịch bia sẽ đi từ ngoài vào trong ống, còn phần cặn cơ học bị màng lọc giữ lại ở
mặt ngoài ống, bia sau khi lọc thoát ra ở đỉnh thiết bị.
3.3.2.2. Lọc đĩa
Mục đích: bia sau khi qua thiết bị lọc ống đã đạt độ trong của bia thành phẩm.
Tuy nhiên, trong dịch bia vẫn còn các thành phần cặn lơ lửng mà mắt
không nhìn thấy được với kích thước < 5 (chủ yếu là các polyphenol, các
protein có phân tư lượng trung bình), và trong quá trình bảo quản, sự có mặt
của các thành phần này trong bia sẽ làm giảm độ bền keo, dẫn đến tình trạng
bia bị đục, sậm màu. Chính vì vậy, mục đích của quá trình lọc đĩa là nhằm ngăn
chặn hiện tượng trên, kéo dài thời gian bảo quản cho bia thành phẩm. Quá trình
lọc đĩa sử dụng nhựa PVPP ( polyvinylpolypyrrolidone ) có khả năng hấp phụ
chọn lọc tất cả các hợp chứa phenol, các protein và diacetyl bằng cách hình
thành các liên kết hydro.

Cấu tạo: Thiết bị có thân hình trụ và đáy nón. Bên trong có trục để lắp các đĩa
lọc. Đĩa lọc có dạng hình vành khăn, được làm bằng thép không gỉ, cấu tạo
gồm 2 lớp lưới ghép với nhau: lớp lưới có kích thước nhỏ nằm ở phía trên để
hứng các nhựa lọc, lớp thứ hai có kích thước lỗ lớn hơn, có tác dụng dỡ lớp
lưới phía trên, vành trong của lớp lưới này có các khe để dẫn dịch bia sau khi đi
qua lớp lưới ở trên vào ông trung tâm. Các đĩa được lồng vào ông trung tâm,
giữa các đĩa có vòng đệm. ống trung được gắn với trục của động cơ năm dưới
đáy thiết bị. Trong quá trình lọc, tốc độ của động cơ được cải đặt khoảng 45
phút sẽ quay 1/4 vòng để đảo trộn đều các hạt nhựa lọc trên bề mặt đĩa.

51
3.3.2.3. Bão hòa CO 2

Mục đích: Nhằm đảm bảo cho bia có hàm lượng CO 2 đạt giá trị mong muốn, cải
thiện tính chất cảm quan của sản phẩm.
Cấu tạo: Thiết bị bão hòa CO 2 có dạng hình trụ, làm bằng thép không gỉ. Bên
tron có 3 đường ống trên đó có đục lỗ để sục khí CO 2. Trước khi bão hòa CO 2,
bia được chuyển vào tank đệm đẻ ổn định áp suất khoảng 2 bar.

3.4. Hệ thống Cip

CIP (clean in place) là hệ thống tự động làm sạch bề mặt phía trong của các
trang thiết bị sản xuất như máy móc, ống dẫn, các bồn chứa,…mà không cần
phải tháo dỡ các thiết bị đó, vì vậy mà được gọi là hệ thống vệ sinh tại chỗ.
Các ưu điểm của CIP
- Hoạt động an toàn
- Kết quả làm sạch ổn định
- Hiệu quả kinh tế
- Đạt được sự an toàn sinh học tối đa cho sản phẩm
Quy trình tẩy rửa và khử trùng trong hệ thống CIP
Tất cả các quy trình vệ sinh cần phải thực hiện theo đúng hướng dẫn công
việc nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Các hóa chất sử dụng:
- Dung dịch NaOH nồng độ 2 - 2,5 %: có tác dụng tẩy rửa cặn bám trên bề
mặt thiết bị và đường ống .
- Dung dịch Oxoria active ( peroxyacetic acid ) : dùng ở nồng độ 0,2 - 0,7%
ở nhiệt độ thường , có tác dụng thanh trùng thiết bị và đường ống .
- Dung dịch acid oxalic 1% và dung dịch formol 1% hoặc dạng viên đốt để
xông hơi có tác dụng diệt khuẩn mạnh.
- Hỗn hợp Stabilon và Foam nox được trộn chung với NaOH có tác dụng
hạn chế tạo bọt , có khả năng tẩy rửa mạnh ( đặc biệt là các chất keo ).
- Trimeta HC: dùng loại bỏ các chất keo của houblon bám vào thành thiết bị,
tẩy rửa đá bia bám trên mặt kính quan sát, có tính năng diệt khuẩn.

52
 Quy trình vệ sinh:
Thùng lắng cặn và thiết bị trao đổi nhiệt ở khu vực APV :
Sau mỗi mẻ bơm dịch nha , thùng lắng và thiết bị trao đổi nhiệt được vệ sinh
cùng với nhau theo các bước sau :
- Sau khi dùng nước nóng 100C đuổi hết dịch nha trong thùng lắng , dùng
nước nóng 80 ° C chạy tuần hoàn khoảng 10 phút để tráng lại sạch lại .
- Dùng NaOH ở 80 ° C hoặc Oxoria active ( sau tối đa bốn mẻ vệ sinh bằng
NaOH thì dùng Oxoria acitve để vệ sinh ) chạy thuần hoàn trong 10 phút để
vệ sinh đường ống và thiết bị trao đổi nhiệt ( không bơm vào thùng lắng ) .
- Rửa lại bằng nước nóng 80 ° C để thu hồi lại NaOH (hoặc nước ở nhiệt độ
thường đối với Oxomia acitve ) vào bồn chứa . Đối với NaOH , trước khi thu
hồi thì cần xả bỏ lượng NaOH rửa lúc đầu vì đã phản ứng với các
polyphenol trong dịch nha còn dư tạo dung dịch màu đen.
- Rửa lại bằng nước và dùng giấy quỳ để kiểm tra NaOH (hoặc que giấy để
kiểm tra Oxinia active) nhằm đảm bảo đã sạch hóa chất.
- Thông báo phòng vệ sinh để lấy mẫu nước rửa kiểm tra.
Hằng ngày vào mỗi buổi sáng , tất cả các đường ống lên men chính , lên
men phụ sẽ được vệ sinh riêng biệt theo trình tự :
- Dùng nước nóng 100C để rửa đường ống .
- Chạy tuần hoàn NaOH ở nhiệt độ 80C trong thời gian 30 phút .
- Dùng nước nóng 80 ° C để thu hổi NaOH , rồi xả sạch đường ống
khoảng 20 phút .
- Rửa lại bằng nước nhiệt độ thường trong 15 – 10 phút .
- Dùng giấy quỳ kiểm tra và thông báo phòng vi sinh lấy mẫu nước để
kiểm vi sinh

53
 CHƯƠNG 4: PHÂN XƯỞNG CHIẾT

4.1. Xưởng chiết

Mục đích: chiết bia vào chai, lon sau đó đóng két, vận chuyển đến kho
chứa. Nhà máy có tất cả 2 dây chuyền bia chai và 1 dây chuyền bia lon.

Sơ đồ dây chuyền bia chai:

4.1.1. Thuyết minh cụ thể:

4.1.1.1. Chiết bia chai

Chai bia rỗng sau khi được thu hội về sẽ đi qua máy súc rửa và diệt khuẩn.
Trong giai đoạn súc rửa, người ta dùng xút NaOH để phân giải và tẩy sạch các

54
chất bẩn bám trên chai, đồng thời phân giải keo dán của nhãn chai để bóc tách
nhãn ra. Sau khi rửa và diệt khuẩn bằng xút, chai sẽ được súc rửa nhiều lần
bằng dòng nước áp lực cao .
Chai bia được tái sử dụng nhiều lần, do đó trước khi rót bia vào chai, cần
phải kiểm tra chai kỹ lưỡng. Những chai vỡ, nứt, xước nhiều ... sẽ bị loại ra
khỏi dây chuyền .

4.1.1.2. Chiết lon bia

Lon rỗng sau khi được nhà sản xuất lon kiểm tra bên trong và bên ngoài sẽ
được giao đến nhà máy bia trong tình trạng được bao bọc kín khí. Tại đây, sau
khi thiết bị kiểm tra tự động kiểm tra mặt trong của từng lon một dòng nước áp
lực cao sẽ được sử dụng để súc rửa. Ngay sau khi súc rửa xong lon rỗng sẽ
được chiết bia vào.
Quy trình đóng lon được thực hiện bằng cách thay thế phần không khí trong
lon bằng khí CO2 với áp suất tương đối. Việc tạo ra áp suất bằng khí CO 2 như
vậy có tác dụng giúp bia không bị nổi bọt và giúp loại bỏ phân khí oxy nằm
trong lon vốn là tác nhân gây oxy hóa, làm giảm chất lượng bia tác dụng giúp
bia không bị nổi bọt và giúp loại bỏ phần khí oxy nằm trong lon vốn là tác nhân
gây oxy hóa, làm giảm chất lượng bia.
Khi nhiệt độ thay đổi, dung dịch bia sẽ nở ra, áp suất bên trong lon sẽ tăng
lên. Do đó, khi chiết rót, phần phía trên của lon luôn được chia lại một khoảng
trống chứa không khí . Khi công việc chiết rót vừa kết thúc, người ta kích thích
bề mặt nước bia để làm sinh ra bọt, bọt này sẽ giúp đuổi khí oxy (không khí)
còn lại trong lon ra bên ngoài, ngay khi đó, nắp lon sẽ được đóng lại.
Lon bia đã được chiết bia xong được qua công đoạn thanh trùng ở nhiệt độ
khoảng 40 - 65℃ . Sau đó lon sẽ đi qua công đoạn đóng thùng carton .
Mặt trong của lon được tráng 1 lớp keo epoxy nhờ lớp này mà dung dịch bia
trong lon và chất liệu làm lon hoàn toàn được ngăn cách với nhau. Keo epoxy
này là loại vật liệu hoàn toàn không gây ra bất kỳ tác động gì đến chất lượng
bia.

55
 CHƯƠNG 5: PHÂN XƯỞNG ĐỘNG LỰC

5.1. Xưởng lạnh

5.1.1. Thu hồi - xử lý CO2

Mục đích: Thu hồi và xử lý CO2 để tái sử dụng cho chiết và lọc bia nhằm tiết
kiệm chi phí sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm.
Quy trình công nghệ:

56
Thuyết minh quy trình:
Sau giai đoạn lên men chính, CO2 được thu hồi về balon chứa hơi để chứa
tạm thời, lúc này là một hỗn hợp gồm nhiều tạp chất như: nước, cặn men, cặn
hoa, mùi,…Áp suất của hỗn hợp khí trong balon được điều chỉnh nhờ bộ cân
bằng áp suất. Khi áp suất khí trong balon cao hơn áp suất nước tại bộ cân bằng,
hệ thống sẽ tự động đẩy nước trong bộ cân bằng ra ngoài để cân bằng áp suất.
CO2 chảy xuống tháp rửa, được rửa bằng nước thành phố, một số tạp chất rắn
sẽ được loại bỏ còn CO2 và nước sẽ được đưa vào bình tách nước (bình ngưng
tụ) sau đó đưa vào máy nén 2 cấp. Ngay sau đó, hỗn hợp khí tiếp tục đi đến

57
bình chứa than để loại bỏ chất mùi, chất màu và phần ẩm còn lại sẽ được
silicagel hấp thụ. Bụi than hoặc các hạt silicagel vỡ theo CO 2 qua thiết bị lọc
tinh được giữ lại. Khí CO2 đã đạt yêu cầu sẽ đi vào bồn ngưng tụ CO 2, tại đó nó
sẽ trao đổi nhiệt với NH3 lạnh, lúc này CO2 sẽ được hóa lỏng ở nhiệt độ khoảng
- 30°C và đưa về bồn chứa Tripin, CO2 lỏng chạy ngoài ống, khí CO2 chạy
trong đường ống. CO2 sau khi tách khí không ngưng sẽ được đưa về bồn chứa.

Khi phân xưởng chiết, lọc,…có nhu cầu cấp CO 2 thì CO2 sẽ được hóa hơi nhờ
quạt hơi, quạt hút hơi từ bên ngoài vào, CO2 lỏng chạy trong qua ống ở nhiệt độ
rất thấp nên dễ dàng hóa hơi, hơi được đưa về bồn trung gian và cấp đủ với nhu
cầu đã tính toán.

Cứ như vậy, có thể nói quy trình thu hồi- xử lý- tái sử dụng CO 2 ở đây là một
chu trình tuần hoàn, vì thế sẽ tiết kiệm được tác nhân lạnh NH 3, đồng thời CO2
được sử dụng triệt để mà không bị hao hụt ra ngoài môi trường.

5.1.2. Xử lý glycol

Glycol thu hồi từ các quá trình làm lạnh của các phân xưởng về phân
xưởng động lực chứa trong các tank chứa tiến hành đưa đi làm lạnh để tái sử
dụng.

Tác nhân làm lạnh: NH3

Nguồn NH3 được tái sử dụng, và một phần được nhập về để bù đắp lại
lượng tổn thất trong quá trình, được làm lạnh nhờ nước lạnh .

Thiết bị làm lạng glycol: sử dụng thiết bị trao đôi nhiệt dạng khung bản
làm băng thép không rỉ. Cấu tạo của các tấm bản được thiết kế sao cho khi
ghép lại thì glycol và NH3 sẽ chuyển động ngược chiều nhau ở hai mặt của
mỗi tấm và thực hiện quá trình trao đổi nhiệt. Bên cạnh đó, các đường gân trên
bề mặt tấm bản có tác dụng tạo dòng chảy rối, tăng quãng đường chuyển động
của lưu chất, dẫn đến tăng diện tích tiếp xúc, và tăng hiệu quả của quá trình
truyền nhiệt. Nhiệt độ glycol sau quá trình làm lạnh -5oC.

58
5.1.3. Lò hơi:

Sơ đồ quy trình lò hơi

Năng suất 10 tấn hơi/giờ.

Mục đích: Cung cấp hơi nóng cho các thiết bị gia nhiệt, vị trí cần gia nhiệt
trong các giai đọan trong quá trình sản xuất trong toàn nhà máy

Thuyết minh quy trình:

59
 Mùn cưa và trấu từ bãi chứa được xe xúc lên phễu rồi nhờ băng tải nghiêng
chuyển vào phếu phân phối, nhờ hệ thống quạt mà nguyên liệu theo vít tải được
thổi vào buồng đốt. Có 2 hệ nạp liệu như nhau làm việc song song.

Không khí được làm nóng nhờ bộ sấy không khí, rồi đưa vào buồng đốt
theo mương gió nằm dưới nền. Nguyên liệu cháy lơ lửng trong khoảng không
gian phía trên ngọn lửa của buồng đốt nhờ hệ thống quạt cấp gió. Những hạt
nguyên liệu chưa cháy hết được thu hồi đem đốt lại nhờ hệ hồi tro.

Nước thành phố được xử lý độ cứng nhờ NaCl, Na 2SO3 được chứa trong
bồn nước mềm. Nước chứa trong bồn nước mềm được bơm song song cùng với
hóa chất NaOH, Na3PO4 (từ bồn hóa chất) lên bộ hâm nước rồi được đưa vào
balon. Nước vào balon trên được cung cấp nhiệt và nhanh chóng bị bốc hơi tạo
thành hơi đốt rồi được đưa về bộ góp hơi để cấp các quá trình.

Khói lò đi ra từ buồng đốt ở nhiệt độ cao được tận dụng để cấp nhiệt cho
bộ hâm nước và bộ sấy không khí. Sau khi trao đổi nhiệt, khói được đưa qua
cyclon để lọc bụi. Bụi nhỏ chưa lọc hết từ cyclon được quạt hút khói đưa qua
tháp khử bụi. Nước từ bồn nước phun ra dạng sương giữ các hạt bụi sót lại.
Không khí sạch sau đó theo ống khói thải ra môi trường.

5.1.4. Xưởng xử lý nước công nghệ

Nước từ đường ống cấp nước của thành phố được xử lý phù hợp với các
tiêu chuẩn quy định (pH, độ kiềm, độ cứng..) phục vụ cho toàn nhà máy với 2
mục đích: cấp nước cho vệ sinh công nghiệp và cấp nước công nghệ. Nước
công nghệ: nước thành phố được xử lý qua 2 hệ chính: lọc hoạt tính (lọc than)
và lọc ion:

Quy trình công nghệ:

60
 Sơ đồ quy trình xử lý nước công nghệ

5.1.5.1. Nước máy thành phố:

Nguồn nước sạch được cung cấp từ nguồn nước máy thành phố vào bể
chứa nước thành phố có hàm lượng 0.3 mg/l ≤ chlor ≤ 0.5 mg/l, TH ≤ 8°F,
TAC ≤ 8°F , pH = 6,5-8.5.

Nhân viên KCS lấy mẫu đo kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý theo kế hoạch kiểm
tra xác nhận.

Khi nguồn nước máy thành phố có chlor ≤ 0.3mg/l thì châm bổ sung thêm
chlor vào và chlor > 0.5 mg/l ngưng cung cấp bổ sung chlor.

Định kì 6 tháng vệ sinh bể nước thành phố một lần.

5.1.5.2. Lọc than:

Mục đích: Loại các thành phần lơ lửng trong nước như bụi, màu, Cl2…

Quá trình lọc than thực hiện trong bình chứa than hoạt tính, than hoạt tính
được cấp đến ½ bình, sau đó cấp nước từ trên xuống. Nhà máy hiện có 2 bình
lọc than vỏ bình bằng inox, 1 bình hoạt động và 1 bình nghỉ luân phiên nhau.

61
Sau khi lọc than thì nước đạt pH=7 và nồng độ Cl 2 giảm từ 0,3 ppm xuống còn
0,04 ppm (đây là tiêu chuẩn đánh giá quá trình lọc than đạt hiệu quả).

Sau một thời gian lọc (7 ngày), than bị trơ (lão hóa) thì phải tiến hành tái
sinh (hoàn nguyên) hạt than bằng cách: bơm và xả tuần hoàn nước cấp từ thành
phố (khoảng 26ºC) qua bình lọc than đến khi nhiệt độ nước trong bình đạt 95ºC
thì ngâm than trong 60 phút rồi xả.

5.1.5.3. Lọc cation:

Mục đích: loại các cation có trong nước: loại cation trong nước Ca 2+, Mg2+ giúp
làm mềm nước và loại bỏ các chất khoáng không cần thiết trong nước.

Quá trình lọc cation thực hiện trong bình chứa các hạt nhựa trao đổi cation.
Nhà máy hiện có 2 bình lọc cation vỏ bình bằng nhựa composite, 1 bình hoạt
động và 1 bình nghỉ luân phiên nhau. Sau khi lọc cation thì nước đạt pH=3,5 do
các hạt nhựa được tái sinh có chứa H+.

Sau một thời gian lọc, hạt nhựa bị trơ thì phải tiến hành tái sinh bằng cách:
ngâm hạt nhựa trong ½ thể tích bình bằng dung dịch HCl 5% trong 60 phút.

5.1.5.4. Lọc anion:

Mục đích: loại các anion có trong nước: OH -, Cl-, CO32-, HCO3-, SO42-,...làm
mềm nước.

Quá trình lọc anion thực hiện trong bình chứa các hạt nhựa trao đổi anion.
Nhà máy hiện có 2 bình lọc anion vỏ bình bằng nhựa composite, 1 bình hoạt
động và 1 bình nghỉ luân phiên nhau. Sau khi lọc anion thì nước đạt pH=7.

Sau một thời gian lọc, hạt nhựa bị trơ thì phải tiến hành tái bằng cách:
ngâm hạt nhựa trong ½ thể tích bình bằng dung dịch NaOH 5% trong 60 phút.

5.1.5.5. Lọc tinh:

Mục đích: loại các hạt bụi, màu còn sót lại, các tinh thể than, hạt nhựa bị vỡ do
quá trình lọc than, lọc ion hoặc do lão hóa.

- Nước sau khi lọc than và lọc ion được cho chảy qua bình chứa màng lọc
bằng các sợi len quấn lại đường kính 0,3µm.

62
Một số sự cố và cách xử lí:
STT Sự cố
Nồng dộ chlor sau bình than
1 Hoàn nguyên bình than
cao
2 Áp suất sau lọc tinh thấp
Lượng nước lọc ít hơn quy
3
định
4 Tốc dộ lọc chậm
5 Thủng ống candle
6 Mất nước vệ sinh
7 Động cơ không hoạt động
63
Cách xử lí
Kiểm tra chênh lệch áp qua các bình
lọc
Vệ sinh cột lọc tinh
Kiểm tra nước bể
Kiểm tra lượng hóa chất và chế dộ
hoàn nguyên
Kiểm tra lượng nhựa trong bình
Rửa ngược bình than, cation, anion,
vệ sinh ống candle, kiểm tra loại bỏ
các hạt nhựa hỏng, kiểm tra bơm
Thay ống candle mới
Kiểm tra hệ thống tự động
Chuyển qua chạy bằng tay
Chuyển qua phần điện
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Từ Website và từ tài liệu của nhà máy bia Sài Gòn – Daklak.

[2]. Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Lê
Viết Thắng. Malt và Bia. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ Thuật, 2007.

[3]. Nguyễn Quang Vinh, Bài giảng Công nghệ lên men (2014). NXB Đại học
Tây Nguyên.

[4]. Lương Đức Phẩm, Giáo trình Công nghệ lên men. NXB Giáo dục Việt
Nam.

[5]. Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. NXB
Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh.

[6].Trương Thị Minh Hạnh, Giáo án môn học Thiết bị thực phẩm. NXB Đại
học Bách Khoa Đà Nẵng.

64