ĐỒ ÁN - Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bò hầm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.
HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM
----------
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

NHÓM 10
TP. HỒ CHÍ MINH
Mục lục Trang

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN........................................................................................ 4
Lời mở đầu............................................................................................................ 5
EBOOKBKMT.COM GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BÒ HẦM...........................................................................6

I. ĐẶT VẤN ĐỀ....................................................................................................................................6
II. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP..........................................................................................................7
2.1. Lịch sử ra đời đồ hộp.................................................................................................................7
2.2. Tình hình thực phẩm đóng hộp hiện nay:................................................................................9
2.3. Tình hình thực phẩm đóng hộp ở Việt Nam............................................................................9
2.4. Giới thiệu về thịt bò hầm đóng hộp........................................................................................10
III. NGUYÊN LIỆU...........................................................................................................................12
3.1. Thịt bò......................................................................................................................................12
3.2. Hành tây...................................................................................................................................14
3.3. Tỏi.............................................................................................................................................15
3.4. Phụ gia......................................................................................................................................16
3.5. Gia vị.........................................................................................................................................18
IV. SƠ ĐỒ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BÒ HẦM.........................................................................20
4.1. Sơ đồ quy trình........................................................................................................................20
4.2. Thuyết minh quy trình............................................................................................................22
V. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM........................................................35
5.1. Chỉ tiêu cảm quan....................................................................................................................35
5.2. Chỉ tiêu vi sinh.........................................................................................................................35
5.3. Chỉ tiêu hóa lý..........................................................................................................................36
5.4. Dư lượng thuốc thú y...............................................................................................................37
5.5. Dư lượng hoocmon của thịt hộp:............................................................................................37
5.6. Dư lượng kim loại nặng...........................................................................................................37
VI. MỘT SỐ VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP TRONG CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN VÀ CÁCH
KHẮC PHỤC...........................................................................................................................................38
6.1. Hư hỏng do vi sinh vật.............................................................................................................38
6.2. Do các hiện tượng hóa học......................................................................................................40
6.3. Do các ảnh hưởng cơ lý...........................................................................................................40
VII. MỞ RỘNG...................................................................................................................................43
VIII. KẾT LUẬN..............................................................................................................................47
Nhóm 10 Trang 2
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
Nhóm 10 Trang 3
..........................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
Điểm số
............../..........
TP.HCM, ngày…..tháng…..năm……
Chữ ký của giảng viên
Nhóm 10 Trang 4
Lời mở đầu
Cuộc sống ngày càng hiện đại, con người càng tất bận với công việc hiện tại. Làm
sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn, vừa vệ sinh
lại vừa đạt chất lượng. Đó là một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời góp
phần giải quyết phần nào thực trạng ấy.
Thực phẩm đóng hộp là nguồn thực phẩm luôn được dự trữ trong gian bếp của các
bà nội trợ và là nguồn thực phẩm được dùng khi có bất cứ thảm hoạ thiên nhiên nào, hay
là thời điểm xảy ra thiếu hàng khủng hoảng. Điều này làm cho ngành công nghiệp về
thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững trong mọi thời đại đặc biệt là trong thời buổi
kinh tế phát triển như hiện nay, khi mà người phụ nữ không có nhiều thời gian để chuẩn
bị cho những bữa ăn gia đình thì thực phẩm đóng hộp với những chủng loại ngày càng đa
dạng luôn là sự lựa chọn của họ.
Thịt bò hầm là món ăn chính trong bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên khâu chế biến
tương đối tốn nhiều thời gian, Vì vậy sản phẩm đồ hộp thịt bò hầm đóng hộp là sản phẩm
rất tiện lợi và bổ dưỡng, phù hợp với nhu cầu của con người ngày nay. Sản phẩm không
phải là những miếng thịt bò dai và dày, mùi vị đơn điệu mà là những miếng thịt bò mềm,
đẹp mắt, hương vị đậm đà với nhiều gia vị làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Như
vậy sản phẩm vừa đáp ứng được cảm quan đẹp mắt, hương vị ngon lành, đầy đủ chất dinh
dưỡng mà không tốn nhiều thời gian cho các bà nội trợ khi vào bếp.
Nhóm 10 Trang 5
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BÒ HẦM
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Sự có mặt của những loại thực phẩm đóng hộp ngày càng nhiều trên thị trường cho
thấy chúng đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống của chúng ta. Ngoài ra, đồ hộp
còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, cho các vùng công nghiệp, các thành phố
và các nơi hẻo lánh, cho các chuyến đi xa hoặc thám hiểm…
Đồng thời đây là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng nhưng lại thu hồi vốn nhanh,
góp phần thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt, chăn nuôi, khai thác và nuôi
trồng thủy sản…phát triển cũng như tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài
nước.
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện
được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu
thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các
đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực
phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã làm
cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các
ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà
phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp
nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu
hơn.
Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp và sau đó lan sang
các nước và ngày càng phát triển. Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, cũng theo
xu hướng chung của thế giới, ngành đồ hộp Việt Nam cũng ngày càng phát triển. Tuy
nhiên vẫn còn nhiều hạn chế, cần khắc phục để phát huy tiềm năng của ngành. Hiện nay,
các sản phẩm đồ hộp rất đa dạng trên thị trường trong và ngoài nước. Đồ hộp đi từ
nguyên liệu là thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau quả với các mẫu mã và bao bì đa dạng
phong phú.
Nhóm 10 Trang 6
II. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP

II.1. Lịch sử ra đời đồ hộp
Cuộc chiến tranh cách mạng Pháp bắt đầu diễn ra vào cuối thế kỷ XVIII. Quân đội
thời kỳ này ngày càng lớn mạnh, đòi hỏi phải cung cấp lượng lớn lương thực chất lượng
tốt. Vì vậy, Le Monde, tờ báo danh tiếng của Pháp, được sự hậu thuẫn của chính phủ
Pháp, đã ra giải thưởng lên đến 12.000 francs cho bất kỳ ai phát minh ra phương pháp rẻ
tiền, nhưng hữu ích cất trữ một lượng lớn thực phẩm.
Và sau đó, Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra
rằng nếu giữ thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì
sẽ không bị hư. Appert đã phát triển ý tưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ,
đậy kín nút và thả vào nước đang đun sôi.
Sau 14 năm thử nghiệm, năm 809 phương pháp trữ thức ăn của Appert đã được
hoàng đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng. Francois Appert chính thức trở thành
anh hùng của quân đội Pháp. Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đóng hộp.
Nhưng lúc bấy giờ, bản thân Nicolas Francois Appert cũng chẳng hiểu tại sao thức
ăn lại không bị hỏng nếu được bảo quản bằng cách này. Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học
Louis Pasteur mới chứng minh vi khuẩn chính là nguyên nhân làm thức ăn bị hư.
Tuy nhiên, chai, lọ thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp rất nhiều khó khăn khi vận
chuyển.
Năm 1810, Peter Durand, một người Anh đã cải tiến và đưa công nghệ trữ thức ăn
tiến một ước xa hơn bằng cách để thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại có hình
trụ rồi bịt kín. Những chiếc hộp kim loại này có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh hơn và
Nhóm 10 Trang 7
bền hơn so với thủy tinh dễ vỡ. Thế nhưng, chúng lại có một nhược điểm rất khó chịu, đó
là muốn mở, bạn phải dùng một cái búa hoặc chiếc đục. Những người lính có thể sử dụng
bất kỳ cái gì như nĩa, lưỡi lê, thậm chí cả đá vào đôi khi họ phải chứng kiến cảnh đồng
đội bị thương vì mở nắp hộp.
Mãi đến 43 năm sau, khi cuộc chiến tranh Napoleon đã kết thúc, người ta phát
minh ra dụng cụ khui đồ hộp.
Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất,
nhưng còn bằng phương pháp thủ công.
Nãm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.
Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư
hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.
Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và
phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ
hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.
Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.
Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép
kín hộp.
Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19 đầu thế
kỷ 20.
II.2. Tình hình thực phẩm đóng hộp hiện nay:
Nhóm 10 Trang 8
Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hang đồ hộp khác nhau. Các nước sản
xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc. Ở nước ta từ thời
thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo
quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ hộp.
Thị rường thực phẩm đóng hộp tăng rất chậm trong giai đoạn 2006-2007. Nguyên
nhân do sự cải tiến và phát triển các sản phẩm mới và sự lạm phát trong năm 2007.
Ví dụ: thị trường đò hộp tại Anh Quốc chiếm 1,96 tỉ USD trong năm 2006, tăng
1,8% (khoảng 1,99 tỉ dollar trong năm 2007). Thị trường đồ hộp thịt trên thế giới được
chia thành các nhóm: rau, cá, soup, thịt, trái cây, pasta, dessert, nước chấm. Đồ hộp rau
chiếm thị phần lớn nhất ở thị trường đồ hộp Anh Quốc: 26,5% (528 triệu USD).
Từ năm 2003, các thực phẩm đóng trong bao bì carton, thủy tinh và túi nhựa
chiếm ưu thế hơn so với bao bì kim loại. Khuynh hướng này được dự đoán tiếp tục gia
tăng.
Nguyên nhân chính là do giá của sắt thép làm bao bì kim loại tăng và ưu điểm của
các bao bì khác.
II.3. Tình hình thực phẩm đóng hộp ở Việt Nam
BMI dự báo ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ tăng 24,2%
về lượng và 48,7% về giá trị doanh số bán hàng. Nguyên nhân chủ yếu là do cuộc sống
bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu cầu về thực phẩm chế
biến sẵn ngày càng gia tăng. Người tiêu dùng ngày nay đang có xu hướng quan tâm và
nhận thức tốt hơn về nguồn gốc và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng
cuộc sống. Do đó, những lo lắng cho sức khỏe cũng khuyến khích người tiêu dùng mua
Nhóm 10 Trang 9
thực phẩm chế biến nhiều hơn là sử dụng đồ hộp tươi sống. Hơn nữa, việc đầu tư mạnh
mẽ cả trong và ngoài nước cho ngành này làm tăng doanh số bán hàng.
Trong khi đó, người lao động ở các thành phố đang có xu hướng ít đi ăn nhà hàng
hơn mà thay vào đó họ lựa chọn những loại thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn để tiết
kiệm chi phí sinh hoạt, chế biến thường rẻ hơn 20-30% so với các loại thực phẩm tươi
sống. Theo tập đoàn bán lẻ Saigon Co-op, thực phẩm chế biến đã tăng 60% trong 6 tháng
đầu năm 2008.
II.4. Giới thiệu về thịt bò hầm đóng hộp

Hầm là sự kết hợp của các thành phần thức ăn rắn đã được nấu chín trong nước
súp. Các thành phần trong một hầm có thể bao gồm bất kỳ sự kết hợp của các loại rau
(như cà rốt, khoai tây, đậu, ớt và cà chua,…) và thịt, đặc biệt là nhũng loại thịt dai, cần
thời gian nấu lâu chẳng hạn như thịt bò, heo,… Tuy nhiên, gia cầm, xúc xích và hải sản
cũng được sử dụng. Trong đó, nước só thể được sử dụng như là chất lỏng để hầm. Ngoài
ra hầm bằng rượu vang và bia cũng rất phổ biến. Gia vị và hương liệu cũng có thể được
Nhóm 10 Trang 10
thêm vào. Món hầm thường được nấu chín ở nhiệt đọ tương đói thấp (om, không đun
sôi), cho phép hương vị trộn lẫn.
Hầm là thích hợp cho việc cắt giảm các cơ thịt, các mô liên kết làm thịt trở nên
mềm và ngọn ngọt với phương pháp nhiệt ẩm chậm. Điều này làm cho nó phổ biến trong
nấu ăn và có thể giảm chi phí.
Hầm tương tự như súp, và trong một số trường hợp có thể không có một sự phân
biệt rõ ràng giữa hai phương pháp này. Nói chung, món hầm có ít chất lỏng hơn súp, sệt
hơn nhiều và cần nấu lâu trên lửa nhỏ.
Thịt bò hầm là một món ăn ngon cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng từ thịt, rau
củ, đậu,… Thịt bò hầm được xem là món ăn chính trong các bữa ăn hang ngày. Nhưng do
thời gian nấu lâu nên rất ít được nấu trong các bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên ngày nay thịt
bò hầm đóng hộp đã được sản xuất với nhiều hương vị khác nhau đã đáp ứng được rất
nhiều nhu cầu cầu xã hội. Vì vậy, ngành công nghiệp đồ hộp đang phát triển với nhiều
chủng loại đa dạng, ngon bổ và giá thành phải chăng, trong đó có thịt bò hầm.
III. NGUYÊN LIỆU

Nhóm 10 Trang 11
III.1. Thịt bò
III.1.1. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1: Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt
Bảng 2: Thành phần hóa học của thịt bò
III.1.2. Mô cơ
Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mô
cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nito, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid
và các chất khoáng.
 Nước: Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: nước liên kết mạnh, nước liên kết
yếu và nước tự do.
 Protein
Protein chiếm khoảng 80% ch t khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác
định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi
của thịt trong chế biến.
Nhóm 10 Trang 12
Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ,
màng cơ. Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhât trong số các thành
phần của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90%
tổng lượng các sắc tố của thịt bò.
Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng
khácnhau. Khi chế biến nhiệt, cromoprotein biến tính hình thành hemocrom và hematin.
Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám
Màu đặc trưng của thịt khi chế biến đựơc bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit.
Nitrozomioglobin, được hình thành do mioglobin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ
hồng cho thịt.
Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin,… trong đó
miozin chiếm khoảng 55%.
 Lipid: Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3%.
 Chất hòa tan: Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai
loại: chứa nitơ và không chứa nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản
ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng tế bào. Sự có mặt của các chất
hòa tan và các chất chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số
trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt.
 Vitamin: Chủ yếu là vitamin nhóm B.
 Các chất khoáng: Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%.
III.1.3. Mô mỡ
Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc
vào từng vùng trên cơ thể con vật là nguồn cung cấp năng lượng. Ngoài các thành phần
chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin.
III.1.4. Lựa chọn thịt bò
Nhóm 10 Trang 13
Bò là nguyên liệu khắ đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị trường.
Để đảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng
trong sản xuất đồ hộp thịt mông, nhưng cũng có thể dùng bất cứ phần thịt dai nào khác.
III.1.5. Kiểm tra chất lượng thịt
Để nguyên liệu được bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc quản lý
kho. Phải kiểm tra thường xuyên khi nguyên liệu có dấu hiệu chế biến hư hỏng phải lập
lức tách riêng ra.
III.2. Hành tây
Hành tây vừa được xem là một loại gia vị vừa như một loại rau rất giàu kalium,
selenium và vitamin C. Thành phần seleniu có nhiều trong hành tây rất tốt cho da, móng
và tóc. Ngoài ra, chất quexitin trong loại rau củ này có tác dụng chống oxy hóa rất mạnh,
kết hợp vói selenium giúp khử các gốc tự do, nguyên nhân gây ra nếp nhăn và sự chai
cứng da.
Trong thành phần dinh dưỡng của hành tây không chứa chất béo, có khả năng làm
giảm sức cản ngoại vi, đối kháng với tác dụng làm tăng huyết áp, duy trì sự ổn định của
quá trình bài tiết muối trong cơ thể. Chính vì vậy, hành tây có tác dụng giảm huyết áp
hiệu quả và an toàn hơn các loại thuốc hạ huyết áp
Ngoài ra, vỏ hành tây còn chứa nhiều rutin, rất có lợi cho việc làm vững bền
thành mạch, dự phòng tai biến xuất huyết não.
Bảng 3: Thành phần hóa học của hành tây
Nhóm 10 Trang 14
III.3. Tỏi
III.3.1. Giá trị dinh dưỡng
III.3.2. Công dụng

Nhóm 10 Trang 15
Ngày nay vơi sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, các nhà khoa họ đã đánh giá tác
dụng của tỏi trên một số khía cạnh của sức khỏe như:
- Tác dụng tăng cường hệ miễn dịch: Tỏi cũng như dịch chiết xuất của tỏi có tác
dụng tăng cường tác dụng các tế bào miễn dịch, diệt tế bào ung thư.
- Tác dụng kháng sinh: Theo kết quả thực nghiệm tỏi có tác dụng kháng sinh phổ
rộng, tác dụng ức chế trên 70 loại vi khuẩn. Ngoài ra còn có tác dụng kháng nấm, kháng
ký sinh trùng và virus (có tác dụng chữa cảm cúm và một số bệnh đường hô hấp…).
- Tác dụng điều hòa huyết áp: Các thử nghiệm lâm sàng trên thế giới đều ghi nhận
tính hạ áp của tỏi. Tỏi có thể hạ huyết áp tâm thu từ 20 đến 30 mmHg và hạ huyết áp tâm
trương từ 10 đến 20 mmHg.
- Tác dụng hạ mỡ máu .
- Tác dụng điều hòa đường huyết: Trong thử nghiệm in vivo trên thỏ. Tỏi có tác
dụng hạ đường huyết cũng như gia tăng lư ng Insulin tương đương Tolbutamid.
- Tác dụng trên da: Tỏi làm tăng cường tuần hoàn máu dinh dưỡng cho làn da, tác
dụng trẻ hóa tế bào, chống lão hóa, tăng cường sự bài tiết hocmon làm cho da tươi đẹp
hơn.
Theo Đông y, tỏi có vị cay tính ấm, vào hai kinh can vị. Có tác dụng giải cảm, giải độc,
hạ khí, tiêu đờm, lợi tiểu, tiêu viêm, đầy chướng bụng, khí hư.
- Tác dụng chống đầy hơi: Tỏi có tác dụng chống đầy hơi và giúp tống hơi ra khỏi
ruột làm giảm chướng bụng, có chức năng làm giảm sinh hơi trong ruột do đó có tác dụng
điều chỉnh rối loạn tiêu hóa mà nguyên nhân là do dư thừa hơi trong bụng. Tinh dầu tỏi
có tác dụng ngăn cản sự phát triển của các vi khuẩn không có lợi trong ruột, làm giảm
nguy cơ đại tràng và bệnh viêm đại tràng mãn.
III.4. Phụ gia
Phụ gia được dùng ở đây là E621 hay còn gọi là bột ngọt.
III.4.1. Đặc điểm
Bột ngọt là muối mononatri của acid amin glutamic. Bột ngọt tồn tại ở hai dạng:
bột và tinh thể .
Nhóm 10 Trang 16
Bột ngọt là chất điều vị được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và trong bữa
ăn của mọi gia đình.
Bột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công nghiệp,
mặt khác bột ngọt còn tồn tại dưới dạng liên kết tự do trong tự nhiên. Trong công nghiệp
điển hình là phương pháp thủy phân protein có trong nguyên liệu trở thành hỗn hợp
amino acid, sau đó tách glutamic ra để sản xuất bột ngọt.
III.4.2. Công dụng
Sử dụng trong các món ăn để tăng mùi vị cho sản phẩm. Ngoài ra bột ngọt còn
được dùng ở dạng acid để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một số bệnh về
tim.
III.4.3. Các chỉ tiêu khi sử dụng bột ngọt trong chế biến
Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: bột mịn không vón cục, dễ tan trong nước.
- Màu sắc: trắng sáng.
- Mùi: thơm đặc trưng, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ.
- Vị: ng t đặc trưng.
Chỉ tiêu hóa lý:
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
Độ pH 6.5 – 7
Hàm lượng nước <1.4%
Hàm lượng natri glutamate 80%
Hàm lượng NaCl 18%
Sắt <0.05%
Hàm lượng SO42- <0.002%
Nhóm 10 Trang 17
III.5. Gia vị
III.5.1. Muối
Muối ăn đóng một vai trò cần thiết trong bữa ăn hang ngày. Có những món ăn
chúng ta không thể sử dụng các chất có vị măn khác để thay thế cho muối được vì có
những hượng vị đặc trưng riêng.
III.5.1.1. Đặc điểm
Chất sodium trong muối là một trong nhưngx nhân tố cơ bản điều hòa các chất
dịch trong cơ thể, nó có vai trò quan trọng đối với chức năng của hệ thần kinh và mô cơ.
Các dạng sodium bao gồm những phụ gia như: sodium dicarbonate, sodium benzoate và
sodium cí-trán thường có nhiều trong loại thực phẩm như bánh mì, bột ngũ cốc. bánh và
sữa.
Muối có rất nhiều lợi ích nhưng nếu chúng ta ăn muối quá nhiều , vượt trên mức
cho phép có thể dẫn tới sự nguy hại đối với sức khỏe và đôi khi còn rút ngắn tuổi thọ của
con người. Nhưng sẽ có lợi cho sức khỏe nếu chúng ta sử dụng với một lượng vừa phải.
III.5.1.2. Yêu cầu của muối dùng trong sản xuất.
- Có màu sắc trong.
- Không có mùi vị lạ.
- Không có lẫn tạp ch t.
- Các hạt khô ráo tơi đều và trắng sạch.
III.5.1.3. Công dụng
- Tạo vị mặn cho sản phẩm.
- Ức chế sự phát tri n của vi sinh vật, muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4.4 %
có thể ức chế đư c sự phát tri n của vi khuẩn gây bệnh).
- Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi
màu của sản phẩm.
- Muối làm tăng tính kết dính của các actin và myosin trong thịt trong quá trình tạo
áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này làm cho chúng có khả
năng giữ chất béo và nước liên kết.
Nhóm 10 Trang 18
- Muối có tính sát trùng, độ mặn của muối làm oxi ít tăng trong môi trường vì vậy
vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển. Muối tham gia vào quá trình thẩm thấu
làm giảm độ ẩm của thịt và tạo vị cho sản phẩm.
III.5.2. Đường
III.5.2.1. Đặc điểm
Đường kính (sacharose) được chế biến từ mía và củ cải đường dễ hòa tan có ý
nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng con người.
Sacharose là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau
bằng hai nhóm –OH của chúng, saccharose không có tính khử.
III.5.2.2. Công dụng
Chức năng của đường: đường đươc sử dụng nhiều trong chế biến và sản xuất thực
phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Ngoài chức năng tạo năng lượng
cho cơ thể hoạt động đường còn tạo vị ngọt, làm dịu mặn, tăng sự tạo màu qua chế biến
nhiệt.
III.5.2.3. Yêu cầu chỉ tiêu của đường

Chỉ tiêu cảm quan
- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục.
- Mùi vị: vị ngọt, không có mùi lạ.
- Màu sắc: tinh thể có màu trắng sáng.
Chỉ tiêu hóa lý
Nhóm 10 Trang 19
IV. SƠ ĐỒ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BÒ HẦM

IV.1. Sơ đồ quy trình
Nhóm 10 Trang 20
Nhóm 10 Trang 21
IV.2. Thuyết minh quy trình

IV.2.1. Rã đông:
 Mục đích: khôi phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của thịt bò để chuẩn
bị cho các quá trình chế biến tiếp theo. Quá trình rã đông được xem là tốt nhất khi thịt bò
khôi phục được trạng thái ban đầu của nó.
 Các biến đổi:
- Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra
làm cho cấu trúc thịt mềm hơn, việc massage dễ dàng hơn.
Khối lượng thịt giảm 1,5 – 2% so với khối lượng ban đầu.
- Hóa học:
Do các tinh thể đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số
chất dinh dưỡng hòa tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu.
Ví dụ: mất 12% thiamine, 10% riboflavine, 14% niacine…
- Hóa lý:
Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra
Khả năng hút nước của tế bào khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện
làm lạnh đông trước đó:
+ Nếu làm lạnh đông chậm thì khả năng hút nước của tế bào giảm
+ Nếu làm lạnh đông nhanh và các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả
năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm.
- Hóa sinh:
Các enzyme được hoạt hóa trở lại
Phản ứng phân hủy glycogen, tăng hàm lượng axit lactic làm giảm pH.
- Sinh học:
Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên.
- Cảm quan:
Thịt trở nên mềm hơn, bề mặt có thể bị hóa nhầy, thịt có thể bị xơ và thô.
 Phương pháp:
- Sử dụng không khí có nhiệt độ 16 – 200C, độ ẩm 55 – 600C để làm tan giá thịt.
Nhóm 10 Trang 22
- Thời gian tan giá phụ thuộc vào kích thước khối thịt, tốc độ chuyển động của
không khí trong phòng tan giá, thông thường từ 18 – 24h.
Khi thực phẩm làm rã đông trong không khí hoặc nước, bề mặt đá chảy ra hình thành lớp
nước. Nước có tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm sản phẩm giảm dần.
Quá trình rã đông về căn bản sẽ lâu hơn quá trình đông lạnh trong cùng điều kiện nhưng
khác biệt nhiệt độ.
- Trong quá trình rã đông tránh tăng nhiệt độ đột ngột tạo sự chênh lệch nhiệt độ
quá lớn sẽ làm cho cấu trúc thịt không được chắc.
- Yêu cầu: kết thúc quá trình rã đông, nhiệt độ tại tâm của khối thịt là -1 0C, bề mặt
thịt khô, không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật.
IV.2.2. Rửa cắt:
 Mục đích:
- Rửa: là để loại bỏ lượng vi sinh vật nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình rã
đông và một số tạp chất bám trên bề mặt thịt.
- Cắt: chuẩn bị cho quá trình ướp và massage, cắt nhỏ để thịt dễ thấm gia vị hơn,
thịt được cắt thành miếng đồng đều phù hợp với yêu cầu của sản phẩm.
 Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý
- Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt.
- Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm tổn thương cấu trúc tế bào dẫn
đến khả năng giữ nước giảm.
- Làm thất thoát một số các hợp chất như: vitamin, khoáng, acid amin…
 Phương pháp: thịt được đem đi cắt nhỏ bằng máy cắt thịt
 Thiết bị:
Nhóm 10 Trang 23
IV.2.3. Ướp – massage:

 Mục đích:
- Thịt được ướp để khử mùi hôi và tạo nên hương vị đặc trưng, đậm đà cho sản
phẩm.
- Massage giúp cho cấu trúc thịt mềm mại hơn do các sợi cơ giãn ra làm cho gia vị
dễ thấm vào thịt hơn.
 Biến đổi:
- Vật lý: nhiệt độ khối thịt tăng dần, kết cấu các sợi cơ bị phá vỡ.
- Hóa học: phản ứng oxy hóa, phản ứng nitro hóa.
- Hóa lý: sự khuếch tán gia vị vào khối thịt, trích ly protein tan.
 Phương pháp:
Thịt sau khi được cắt nhỏ sẽ được đưa vào các bồn massage. Tại đây các thanh
nâng sẽ đưa thịt cùng với gia vị (hành tím, tỏi băm nhỏ, đường, muối, nước mắm) vào
trong bồn và bồn bắt đầu quay. Bên cạnh đó hệ thống hút chân không hoạt động để đảm
bảo trong quá trình masage thịt không xảy ra các biến đổi do phản ứng với oxi.
- Nhiệt độ môi trường: 0 – 5oC
- Áp suất: 500 mmHg
- Tốc độ quay: 6 – 7 vòng/ phút
- Thời gian: 2 giờ liên tục; 2,5 giờ gián đoạn
Nhóm 10 Trang 24
 Thiết bị: Sử dụng bồn massage có hệ thống hút chân không và hoạt động ban đầu
liên tục, sau đó gián đoạn.
IV.2.4. Sơ chế nguyên liệu phụ (củ hành tây):

IV.2.4.1. Rửa:
 Mục đích: loại bỏ tạp chất, bụi,… và thuốc bảo vệ thực vật trên bề mặt của nguyên
liệu.
 Phương pháp: ngâm hành tây để làm bở các cáu bẩn trên nguyên liệu, thời gian
rửa phụ thuộc vào thành phần chất bẩn, chất bẩn bám chặt hay không, thành phần của
nước rửa.
 Yêu cầu: hành tây được làm sạch, không giập nát để tránh vi sinh vật xâm nhập,
thời gian rửa vừa đủ (rửa quá lâu sẽ làm hao hụt dinh dưỡng, tốn kém nước).
 Thiết bị: Sử dụng máy rửa sàng lắc làm việc theo phương pháp xối
Nhóm 10 Trang 25
IV.2.4.2. Bóc vỏ hành tây:

Có thể dùng hóa chất KOH để bóc vỏ hành tây (OH có tác dụng hòa tan
protopectin – một chất liên kết giữa thịt quả và vỏ nhưng không hòa tan tế bào vỏ). Tác
dung tách vỏ của OH phụ thuộc vào nguyên liệu, nồng độ, nhiệt độ và loại nguyên liệu.
Với hành tây ta có chế độ như sau:
- Nồng độ KOH: 20%
- Thời gian: 60s
- Nhiệt độ: 800C
Sau khi xử lý bằng OH nóng phải làm nguội và dùng nước sạch rửa lại rồi cho vào
máy bóc vỏ.
 Thiết bị:
Thiết bị bóc vỏ hành tây
Nhóm 10 Trang 26
IV.2.4.3. Cắt nhỏ nguyên liệu:

 Mục đích: tạo cho các miếng hành tây có kích thước đồng đều và dễ cho vào hộp.
- Nguyên liệu giảm kích thước và thay đổi hình dạng
- Quá trình cắt tạo ma sát và sinh nhiệt, ảnh hưởng tới các thành phần nhạy nhiệt
trên bề mặt nguyên liệu nhưng không đáng kể.
 Phương pháp: hành tây đem thái sợi theo chiều dọc bề ngang khoảng 1 cm.
 Thiết bị:
Chọn thiết bị phù hợp với năng suất nhà máy
Thiết bị cắt hành tây và hành tây sau khi được cắt
IV.2.4.4. Chần:
 Mục đích:
- Khử không khí trong gian bào, làm mềm hành tây giúp tăng độ thấm;
- Vô hoạt enzyme làm biến đổi màu sắc trong quá trình tiệt trùng, giúp ổn định
màu trong hành tây.
- Nước tự do trong nguyên liệu tiết ra làm thể tích giảm;
- Làm mềm cấu trúc do protopectin biến thành pectin;
- Vô hoạt enzyme giúp ổn định chất lượng của nguyên liệu;
- Khí trong gian bào thoát ra ngoài;
- Làm giảm mùi hăng của hành tây.
 Phương pháp:
Nhóm 10 Trang 27
- Nước được gia nhiệt bằng hơi đến nhiệt độ yêu cầu (khoảng 85 – 100 oC), thời
gian chần khoảng 1 phút;
- Sau khi chần, hành tây được làm nguội.
 Thiết bị:
Hệ thống chần - làm nguội liên tục tự động

IV.2.5. Chuẩn bị hộp chứa:
Sử dụng bao bì sắt tây
Hộp sắt tây

Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần
thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa để làm sạch tạp
chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô.
 Thiết bị: dùng máy rửa hộp
Nhóm 10 Trang 28
IV.2.6. Cho nguyên liệu vào hộp:

 Mục đích: cho sản phẩm vào hộp, chuẩn bị cho quá trình ghép mí và tiệt trùng tiếp
theo.
 Phương pháp: quá trình này được thực hiện bằng thủ công. Công nhân cho sản
phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình
kỹ thuật đã quy định. Các bước thực hiện:
- Cho khối thịt đã ướp – massage và hành tây đã chần vào từng hộp, tất cả được
cân điều chỉnh sao cho đủ phần cái;
- Cân lại khối lượng của từng hộp bằng cân thông dụng để đạt được khối lượng
yêu cầu;
- Xếp hộp vào khay và chuyển sang phòng rót dịch và ghép nắp.
 Yêu cầu:
- Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định;
- Có hình thức bày đẹp;
- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt;
- Không lẫn các tạp chất.
IV.2.7. Rót sốt

Nhóm 10 Trang 29
 Mục đích: tăng vị ngon và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Hộp sau khi xếp phần cái vào thì người công nhân sẽ đưa lên băng chuyền để đi
vào thiết bị rót và ghép mí.
Các thành phần gia vị như bảng dưới được nấu cho hòa tan hoàn toàn ở nồi nấu 2.
Sốt được rót nóng có nhiệt độ 85-90oC có tác dụng bài khí cho thực phẩm.
 Bài khí: là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian sử dụng
của sản phẩm.
- Bài khí có tác dụng đuổi không khí tồn tại trong thực phẩm và cả lượng không
khí trong khoảng không ở đỉnh hộp, nhằm hạn chế sự oxy hóa các chất trong thực phẩm
ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc, dưỡng chất trong thực phẩm.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và hạn chế sự ăn mòn bao bì.
Ngoài ra, bài khí còn tạo độ chân không trong hộp để nắp hộp được hút vào bên
trong, tránh bị phồng, bung mí ghép khi vận chuyển và bảo quản.
Lượng dịch sốt cho vào trong hộp là 100g.
 Thành phần nước sốt:
Thành phần Tỷ lệ % (tính theo dung dịch)

Nước 100
Muối 2,6
Đường 3
Bột ngọt 1,2
Bột bò kho 30g/kg thịt
Bột năng 1
IV.2.8. Ghép mí
 Mục đích: cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài.
Đây là khâu quan trọng trong chế biến đồ hộp có ảnh hưởng đến thời gian bảo
quản lâu dài của thực phẩm. Do đó, cần phải ghép mí ngay sau khi rót nước sốt.
Yêu cầu: nắp hộp cần phải ghép thật kín và chặt để khi thanh trùng áp suất chênh
lệch giữa bên trong và bên ngoài hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân hộp.
IV.2.9. Thanh trùng- làm nguội
Nhóm 10 Trang 30
 Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật và enzyme sẵn có để tăng thời gian bảo quản thực phẩm. Quá
trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có khả năng phát triển ở điệu kiện bảo
quản bình thường, làm hư hỏng sản phẩm hoặc tạo ra các độc tố gây nguy hại đến sức
khỏe con người.
Ngoài ra, việc thanh trùng còn có tác dụng làm tăng cường mùi vị của đồ hộp, làm
nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm và tăng tính hấp dẫn riêng cho sản phẩm.
Qúa trình thanh trùng không cần phải đạt vô trùng tuyệt đối mà chỉ cần đạt được
độ vô trùng công nghiệp hay độ vô trùng của thương phẩm.
 Các thông số của chế độ thanh trùng:
- Nhiệt độ cần đạt được, duy trì trong thiết bị thanh trùng.
- Thời gian cần thiết gia nhiệt cho thiết bị.
- Áp suất đối kháng.
Việc theo dõi các thông số này không chặc chẽ, không cẩn thận sẽ dẫn đến hậu
quả hư hỏng do vi sinh vật sau một thời gian ngắn.
Mỗi loại đồ hộp có một công thức thanh trùng khác nhau, quá trình thanh trùng
phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Tuy nhiên, nó phụ thuộc rất nhiều vào thành phần và tính
chất của thực phẩm cần thanh trùng.
 Xây dựng công thức thanh trùng
- Các vi sinh vật có trong đồ hộp bò kho
 Vi khuẩn hiếu khí
Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên mặt rau. Nha
bào bị phá hủy ở 110oC trong 1 giờ, phát triển mạnh ở nhiệt độ 37oC.
Bacillus subtilli: có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu đựng được ở nhiệt độ
100oC trong 1 giờ, 115oC trong 6 phút. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở nhiệt
độ 25-35oC.
 Vi khuẩn kỵ khí
Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường.
Nhóm 10 Trang 31
Nó phân hủy protid thành muối NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2.
Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc
tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Phát triển mạnh ở 27-58 oC. Nhiệt độ tối thích là
37oC.
 Vi khuẩn gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố
Clostridium botulinum: loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ
sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100 oC là 330
phút,115oC là 10 phút,120oC là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80 oC
trong 30 phút.
Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào
nhưng có độc tố.
- Lựa chọn nhiệt độ thanh trùng
Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi
sinh vật. Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật,
trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt
độ thanh trùng.
Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản
phẩm để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng.
+ Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có Ph ≥ 4,2 thanh trùng ở
nhiệt độ từ 100oC trở lên.
+ Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có Ph<4,2 thanh trùng ở nhiệt độ dưới
100oC nhưng không thấp hơn 75-80oC.
Đối với bò kho thid Ph>4,2 nên nhiệt độ thanh trùng cao hơn 100 oC, tuy nhiên với
ngành công nghệ đồ hộp lâu đời trên thế giới đã qui ước chọn nhiệt độ chuẩn là 121,1oC.
- Lựa chọn thời gian thanh trùng
Thời gian thanh trùng bằng tổng thời gian truyền vào tâm hộp và thời gian tiêu
diệt vi sinh vật ở đó kể từ lúc tâm hộp đạt được nhiệt độ thanh trùng. Tuy nhiên cách tính
như trên chỉ gần đúng, vì thực tế vi sinh vật tập trung ở tâm hộp không phải chỉ mới bắt
đầu bị tiêu diệt tại thời điểm tâm hộp đạt được nhiệt độ thanh trùng mà bị tiêu diệt một
Nhóm 10 Trang 32
phần trước đó. Vì vậy, thời gian thanh trùng là hàm số của 2 đại lượng: thời gian truyền
nhiệt và thời gian tiêu diệt.
Trong sản phẩm bò kho ta cần quan tâm tới 2 loại vi sinh vật là Clostridium
botulinum và vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng Clostridium sporogenes.
Theo tài liệu, thời gian tiêu diệt Clostridium botulinum có hằng số Z=10 ở 120oC
thì hết 4 phút.
Ngoài ra, sau khi thanh trùng thì tỉ lệ sống sót đối với Clostridium botulinum 10-12,
còn đối với Closreidium sporpgenes là 10 -4 . Ta có công thức tính thời gian hiệu quả cần
thiết đối với chế độ thanh trùng này như sau:
+ Đối với Clostridium botulinum thì giá trị N0=1 nên thời gian hiệu quả cần thiết
=12D=12*0,21=2,52 phút.
+ Giả sử trong bò kho có độ nhiễm ban đầu của Clostridium botulinum là 2 nha
bào trong 10g thực phẩm, bò kho được đóng trong bao bì hộp sắt loại 200g, ta tính theo
công thức :
Trong đó: T=G*D/C
D: tra bảng ta có D của Clostridium sporogenes là 1,7 phút.
C: mật độ vi sinh vật tế bào/g
G: khối lượng thực phẩm trong hộp.
Vậy thời gian hiệu quả cần thiết đối với quá trình thanh trùng bò kho là 10 phút.
Tuy nhiên, theo quy trình công nghệ thì thanh trùng còn có tác dụng làm chín sản
phẩm nên chế độ thanh trùng nên chọn là:
Hình: Thiết bị thanh trùng dạng

nằm ngang
Hộp sau khi được ghép mí sẽ

được xếp vào các rổ cách chau bởi các
khau bằng gỗ, sau đó đưa vào máy
thanh trùng. Thời gian và nhiệt độ được nêu rõ ở trên.
Nhóm 10 Trang 33
IV.2.10. Kiểm tra đồ hộp sau thanh trùng-làm nguội

Sau thanh trùng-làm nguội cần kiểm tra kỹ lưỡng để phân loại, xếp hạng chất
lượng để có chế độ bảo quản thích hợp.
 Kiểm tra mặt ngoài
Quan sát mí ghép (bằng mắt, các mí hàn hay bỏ vào trong nước nóng 80 oC xem có
xủi bọt không)
- Kiểm tra nắp và đáy: không phồng.
- Mặt ngoài hộp phải sáng bóng, không được gỉ sắt đặc biệt là ở mí hộp.
 Kiểm tra bằng giữ nhiệt

Đồ hộp sau sản xuất được lựa chọn ngẫu nhiên rồi cho vào tủ ấm hay phòng có
nhiệt độ thích hợp để trong một thời gian, quan sát sự phát triển của vi sinh vật hay nha
bào còn sống sót hay không sau thanh trùng rồi tiến hành kiểm tra.
 Kiểm tra trong hộp
Kiểm tra màu sắc, mùi vị của thịt, đo kích thước và khoảng không đỉnh hộp, kiểm
tra trọng lượng, hình dáng, cấu tạo, thành phần hóa học của thịt
IV.2.11. Bảo ôn
Bảo ôn ở nhiệt độ bình thường, khoảng từ 10-15 ngày.
Quá trình này giúp đồ hộp ổn định về thành phần và phát hiện kịp thời các đồ hộp
hư hỏng.
Xếp hộp vào thùng rồi xếp đống vào kho hay dung giá đựng hộp đế xếp hộp.
IV.2.12. Dán nhãn và bao gói đồ hộp
Sau khi bảo ôn, nếu đồ hộp không hư hỏng, ta tiến hành dán nhãn, in date rồi đóng
thùng đồ hộp (thùng gỗ hay thùng bìa cứng) rồi đem đi tiêu thụ.
V. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

V.1. Chỉ tiêu cảm quan
Nhóm 10 Trang 34
Hình thức bên ngoài hộp

 Hộp không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức.
 Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ
quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và
khối lượng cả bì.
 Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc
trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.
Về sản phẩm thịt bò hầm
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Mùi vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi vị
lạ, có mùi thơm của gia vị
V.2. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng : Các chỉ tiêu vi sinh vật trong đồ hộp thịt: Quyết định số 867/1998/QĐ-
BYT về “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Giới hạn cho phép

Các loại vi sinh vật (cfu/1g sản phẩm)
Tổng vi sinh vật hiếu khí 3.105
50
Coliforms
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản 0

phẩm
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản 0

phẩm
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản 0

phẩm
E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 3
Nhóm 10 Trang 35
0
Tổng số bào tử nấm men nấm mốc
 Độc tố nấm mốc: hàm lượng aflatocxin của thịt hộp không quá 0.005 mg/kg.
 Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985).
 Xác địnhClostridium botulinum theo AOAC 977.26.
 Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166 : 1990.
 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990
 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.
V.3. Chỉ tiêu hóa lý

Bảng: chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia

sulphua (Na2S2O3 ) 0.002 N dùng để
trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 5
kg, không lớn hơn
Tỷ lệ cái/ nước Theo tiêu chuẩn đã được công bô

của nhà sản xuất
pH 5.5 - 6.2
Độ ẩm ≤ 60%
V.4. Dư lượng thuốc thú y
Bảng : Dư lượng thuốc thú y
Nhóm 10 Trang 36
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa( mg/kg)

Họ tetraxyclin 0,1
Họ cloramphenicol Không phát hiện
 Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.

 Xác định họ tetraxyclin theo AOAC 995.09.
V.5. Dư lượng hoocmon của thịt hộp:

Bảng :Dư lượng hoocmon của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa( mg/kg)

0,0005
Estadiol
0
Dietylstylbestrol
0,015
Testosterol
 Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10
V.6. Dư lượng kim loại nặng

Bảng: Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
0,5
1. Chì (Pb)
0,05
2. Cadimi (Cd)
3. Thiếc (Sn) 250
Nhóm 10 Trang 37
0,03
4. Thuỷ ngân (Hg)
 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.

 Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990
 Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58.
 Xác định hàm lượng thiếc theo TCVN 1981-88.
VI. MỘT SỐ VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP TRONG CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN
VÀ CÁCH KHẮC PHỤC
Đối với đồ hộp thực phẩm nói chung và thịt bò hầm đóng hộp nói riêng thì những
biến đổi gây hư hỏng, biến chất làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị
thương phẩm của đồ hộp có thể do nhiều nguyên nhân và được phát hiện qua hình thức
bên ngoài của bao bì hoặc qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường
phân biệt theo 3 nguyên nhân: vi sinh vật, hóa học, cơ lý.
VI.1. Hư hỏng do vi sinh vật
Hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong các nguyên nhân gây hư hỏng đồ
hộp vi sinh vật. Chủng vi khuẩn gây hư hỏng phổ biến nhất trong các sản phẩm đóng hộp
từ thịt là Clostridium Botulinum. Chúng phát triển, phân hủy các chất hữu cơ tạo ra khí
CO2, H2S,…hay tiết ra độc tố. Ngoài ra, cũng có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra
khí, vì
vậy đồ hộp có thể phồng hoặc không, việc đánh giá chất lượng Vệ sinh An toàn
thực phẩm cho sản phẩm đóng hộp phải phối hợp nhiều chỉ tiêu để có thể đưa ra một kết
luận chính xác nhất, nếu chỉ dựa vào dấu hiệu hộp bị phồng thì có thể dẫn đến những hậu
quả nghiêm trọng khi những sản phẩm nhiễm khuẩn này được lưu hành rộng rãi trên thị
trường vì các công ty, cơ sở sản xuất theo lô, theo đợt với số lượng sản phẩm rất lớn.
VI.1.1. Tiệt trùng không đủ chế độ
Nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng đồ hộp thịt bò hầm chính là quá trình tiệt trùng
không đúng qui cách hay không đạt yêu cầu. Đồ hộp tiệt trùng chưa đủ nhiệt hay thời
Nhóm 10 Trang 38
gian cần thiết, các VSV còn sống, phát triển làm hư sản phẩm. Tiệt trùng không đủ chế
độ có thể do người vận hành thiết bị hay thiết bị bị nhiễm trùng.
VI.1.2. Làm nguội không thích hợp
Vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh ở 49 – 71 o C. Nếu không
làm nguội nhanh và dưới nhiệt độ đó, vi sinh vật có thể phát triển và gây hư hỏng.
VI.1.3. Mối ghép bị hở
Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay mối hàn
dọc của bao bì không kín. Khi tiệt trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên, làm hở các mối
ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước
dùng để làm nguội đồ hộp sau khi tiệt trùng) phát triển gây hư hỏng. Để cho thể tích và
hình dáng hộp không bị thay đổi thì áp suất bên trong và bên ngoài hộp phải cân bằng với
nhau. Trường hợp áp suất dư tăng mà bên ngoài không có áp suất đối kháng hay ngược
lại thì hộp sẽ bị biến dạng.
Tùy theo hình dáng và kích cỡ bao bì sản phẩm mà chế độ tiệt trùng khác nhau.
Hộp có thể tích càng lớn thì thời gian đun nóng sản phẩm càng dài, thời gian tiệt trùng
cho các sản phẩm đồ hộp hình chữ nhật, ovan, elip thì thường nhanh hơn so với các đồ
hộp hình trụ có cùng thể tích.
Nước làm nguội đồ hộp phải là nước vô trùng.
Cách xử lý:
Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín trước khi tiệt trùng, cần phải
điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành
các sản phẩm phụ.
Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi tiệt trùng,thì các đồ
hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ.
VI.1.4. Nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng
Do thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thựcphẩm, làm cho
vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ khi
chế biến đến khi tiệt trùng quá lâu, vi sinh vật phát triển làm tăng nhanh số lượng cũng
được xem là lỗi do quá trình tiệt trùng không đủ chế độ.
Nhóm 10 Trang 39
Cách xử lý:
Hư hỏng do vi sinh vật dù hộp có bị phồng hay không thì cũng không được sử
dụng hay chế biến lại mà phải hủy bỏ.
VI.2. Do các hiện tượng hóa học
Có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các
thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực
phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều và gây độc đối với cơ thể . Quá trình ăn mòn,
khí hydro thoát ra, làm hội bị phồng. Khi nhiệt độ tiệt trùng càng cao thì thời gian sẽ càng
rút ngắn, hiệu quả tiệt trùng cũng đư c nângcao. Tuy nhiên, điều này có th ảnh hưởng đến
chất lượng thịt bò hầm. Thịt là loaị thực phẩm giàu protein, dưới tác dụng của nhiệt độ,
protein có thề bị biến tính, làm giảm liên kết giữa protein với nước, nước tách ra và
protein bị đông tụ, cấu trúc mô bị thay đổi và sản phẩm được nấu chín. Nếu nâng nhiệt độ
quá cao (1400C – 1600C), protein sẽ bị phân hủy tạo ra NH 3 và H 2S, bao bì thiếc sẽ tác
dụng với NH3, đưa một lượng thiếc vào sản phẩm làm cho mặt trong của bao bì bị đen,
lipid trong sản phẩm bị thủy phân. Vì thế, nhiệt độ thanh trùng phải thấp hơn 140 o C, tối
ưu là 121 O C ở thiết bị gián đoạn và 130 – 135 O C ở thiết bị liên tục.
Cách xử lý:
Hư hỏng ở mức độ nhẹ có thể chế biến thành các sản phẩm có giá trị thấp hơn.
Mức độ hư hỏng cao, không thể sử dụng được, phải hủy bỏ.
VI.3. Do các ảnh hưởng cơ lý
VI.3.1. Xảy ra trong quá trình tiệt trùng, bảo quản, vận chuyển
Tiệt trùng: giai đoạn cuối của quá trình tiệt trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh,
thì áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều tạo thành
hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép.
Bài khí không đủ: quá trình tiệt trùng bằng nhiệt, đồ hộp bài khí còn lại dãn nở gây
phồng hộp. Hình dáng bên ngoài đồ hộp này sau khi bảo quản, thường bị phồng nhẹ, nắp
hộp có thể ấn lên xuống được.
Nhóm 10 Trang 40
Xếp hộp quá đầy: sản phẩm xếp trong hộp quá đầy, sẽ dãn nở thể tích khi tiệt
trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản
phẩm vào hộp lúc nguội, tiệt trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
VI.3.2. Hư hỏng vì móp, méo, rỉ
Đồ hộp có bao bì sắt tây, kích thước lớn, khi ghép kín, độ chân không cao, có sự
chênh lệch áp suất, bao bì sắt tây mỏng, dễ bị méo. Quá trình xếp hộp và vận chuyển
trước khi tiệt trùng bị móp, méo, áp suất trong hộp lớn, tiệt trùng, thế tích sản phẩm dãn
nở làm phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín.
Trên bề mặt sắt có vết bẩn chất béo, khi bảo quản ở nơi ẩm, chất béo bị oxi hóa để
lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vật nhọn gây ra hay trong quá trình bảo quản,
nước trong hộp chảy ra có thế gây rỉ cho các hộp xung quanh. Đồ hộp hư hỏng do ảnh
hưởng cơ lý về chất lượng sản phẩm có thể không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém
giá trị thương phẩm.
Cách xử lý:
Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản
phẩm phụ.
Bảng tóm tắt các nguy cơ gây hư hỏng đồ hộp thịt bò hầm và cách ngăn chặn
Quá trình Nguy cơ Cách ngăn chặn

Rã đông Vi sinh vật nhiễm sau khi rã đông Tiến hành rã đông nhanh
hoặc nhiễm trước khi đông lạnh Chế biến ngay sau khi ra
(đưa về nhiệt độ thường thì chúng đông. Sử dụng các tác
phục hồi nhanh chóng). nhân khác như vi sóng
Thất thoát chất dinh dưỡng theo thay cho nhiệt để rã đông.
dịch bào ra ngoài.
Rửa Nguồn nước rửa bị nhiễm vi sinh Kiểm tra chỉ tiêu nước
vật. Ngâm thịt quá lâu trong nước rửa đạt yêu cầu.
thịt bị nhũn, thất thoát chất dinh Rửa nhanh tay.
dưỡng. Qua ít nhất 3 lần rửa như
Phương pháp rửa chưa đúng. đã
Nhóm 10 Trang 41
trình bày ở phần thuyết

minh qui trình.
Chần (rau Rau củ chưa được rửa sạch. Nhiệt Rửa sạch rau củ trước khi
củ)
độ chần chưa đạt yêu cầu.Thời gian chần, loại bỏ phần giập
chần quá nhanh => chưa ức chế nát..
được các enzyme. Ngược lại sẽ làm Thời gian chần nhanh
rau củ nhừ. nhưng đủ nhiệt độ.
Vô hộp Xếp sản phẩm vào hộp quá đầy. Xếp sản phẩm khoảng 2/3
Bao bì chưa được tiệt trùng đủ chế hộp. Tiệt trùng bao bì
độ. Vật liệu làm bao bì trong đạt trước khi rót sản phẩm.
yêu cầu kỹ thuật, an toàn cho đồ Vật liệu làm bao bì đạt
hộp. Khó vận chuyển, phân phối, yêu cầu về kỹ thuật (chịu
bảo quản. được áp suất, nhiệt độ,
truyền nhiệt, lực cơ
học…) và an toàn, không
tạo phản ứng với sản
phẩm. Nhẹ, đơn giản, dễ
vận chuyển và phân phối.
Cung cấp đầy đủ thông
tin về
sản phẩm.
Bài khí Bài khí không đủ gây phồng hộp Bài khí phải loại bỏ hết
trong quá trình tiệt trùng. lượng
khí trong sản phẩm
Ghép mí Ghép mí bị hở Ghép mí chặt, kín.
Tiệt trùng Tiệt trùng không đủ chế độ các vi Chế độ tiệt trùng phải
sinh vật vẫn sống sót. luôn được kiểm soát chặt
chẽ.
Làm nguội Nước làm nguội bị nhiễm Nước làm nguội nên đư c
khuẩn.Có thể xâm nhiễm vào bên vô
trong hộp gây hư hỏng khi đồ hộp trùng.
Nhóm 10 Trang 42
bị hở mối ghép.
Bảo ôn Thời gian bảo ôn chưa đến 15 ngày 15 ngày là thời gian tối
thiểu đề quan sát và phát
hiện đồ hộp bị hư hỏng để
loại bỏ trước khi đưa ra
thị trường.
VII. MỞ RỘNG
Ngoài mông bò là nguyên liệu chính để sản xuất đồ hộp thịt bò, về quy tắc, các
nhà sản xuất có thể dùng hết tất cả phần thịt còn lại để sản xuất. Tuy nhiên, một số phần
thịt hơi dai, nên cần lựa chọn chế độ nấu và tiệt trùng thích hợp.
Các sản phẩm bò hầm đóng hộp có thể cắt lát hay cắt thành 1 khối vuông. Tuy nhiên,
để dễ sắp xếp, trong công nghiệp người ta thường cắt thành khối vuông.
Nhóm 10 Trang 43
Ngoài sản phẩm đồ hộp bò hầm tự nhiên, hiện nay người ta còn kết hợp với các
loại gia vị hay rau củ quả khác nhau để làm đa dạng món bò hầm đóng hộp.
Bò hầm thương hiệu Dinty Moore

và Progresso kết hợp chung với khoai tây
và carot, thương hiệu Chunky ngoài sử
dụng cà rốt và khoai tây còn kết h p thêm
một số loại rau quả (đậu hòa lan, hành
tây…)
Mỗi thương hiệu đều có hương vị và
màu sắc sản phẩm khác nhau. Để gia tăng
màu sắc và hương vị, trong công nghiệp
ngoài việc kết h p với các loại gia vị khác
nhau, người ta còn có thể bổ sung hương và
màu thực phẩm để món ăn trông hấp dẫn
hơn.
Nhóm 10 Trang 44
Dinty Moore Progresso Chunky

Cách sử dụng đồ hộp thịt: vì đây là một thức ăn nhanh nên có thể sử dụng ngay
sau khi mở nắp hộp, thông thường món bò hầm này thường được dùng kèm với bánh mì,
cơm hay sandwich.
Bên cạnh đó việc hâm nóng thức ăn có thể được thực hiện dễ dàng bằng bếp gas
hay lò vi sóng, cần chú ý khi hâm nóng bằng lò vi sóng, thức ăn cần lấy ra khỏi hộp kim
loại cho vào chén sứ hay nhựa. Trong quá trình hâm nóng, có thể bổ sung thêm có loại
gia vị hoặc rau củ mà bạn yêu thích.
Ngày nay với công nghệ tiệt trùng đồ hộp ngày càng tiến bộ, các sản phẩm đồ hộp thịt
nói chung và đồ hộp thịt bò nói riêng không cần sử dụng chất bảo quản vẫn có th bảo
quản đồ hộp trong một thời gian dài:
- Đối với các nước phát triển như Úc, Mỹ, Anh, Canada… đồ hộp có thể được bảo
quản không chỉ là một vài năm mà có hạn sử dụng là vĩnh viễn.
Nhóm 10 Trang 45
- Đối với các nước đang phát tri n nói chung và Việt Nam nói riêng thì đồ hộp có thời
gian sử dụng chủ yếu khoảng 4 năm.
Có sự khác biệt về thời gian sử dụng này không chỉ do công nghệ tiệt trùng quyết
định mà còn do chất lượng của loại bao bì được sử dụng kết hợp với phương pháp ghép
nắp thích hợp. Bao bì thủy tinh có 4 kiểu nắp, nhưng chỉ có 2 kiểu thường được sử dụng
trong đồ hộp thịt, đó là:
Press-twist Twist- off
Bên cạnh đó, hộp kim loại trong đồ

hộp thịt bò cũng có nhiều kích cỡ khác nhau. Tuy không phổ biến bằng bao bì kim loại và
thủy tinh, tuy nhiên bao bì plastic cũng được một số công ty sử dụng.
Đối với việc dán nhãn, các công ty có thể lựa chọn hình thức dán nhãn giấy lên
trên hộp hay in trực tiếp lên hộp kim loại hay thủy tinh.
Trên thế giới, đồ hộp thịt bò hầm là thức ăn công nghiệp phổ biến với nhiều
thương hiệu từ nhỏ đến lớn. Riêng tại Việt Nam không thể không kể đến thương hiệu lớn
là Vissan với các sản phẩm thịt bò đóng hộp rất đa dạng. Ngoài đồ hộp thịt bò hầm,
Vissan còn sản xuất các loại đồ hộp thịt bò khác như hai lát, bò kho, bò nấu đậu và bò sốt
cà.
Nhóm 10 Trang 46
VIII. KẾT LUẬN

Ngày nay trong cuộc sống công nghiệp, đồ hộp thịt đã trở nên vô cùng quen thuộc
trong cuộc sống hằng ngày. Mỗi quốc gia, mỗi nhãn hiệu trên thị trường đều có những
sản phẩm mang hương vị đặc trưng riêng của mình. Để đạt được sự phát triển vượt bậc
như hiện nay, công nghệ sản xuất đồ hộp đã không ngừng cải tiến công nghệ, máy móc
thiết bị cũng như nguồn nguyên liệu được lựa chọn ngày càng đỏi hỏi tiêu chuẩn cao hơn
nhằm một mục đích cuối cùng là đem đến sự hài lòng cho khách hàng. Bên cạnh đó, việc
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là vấn đề hết sức quan trọng, sản phẩm đồ hộp
nói chung và đồ hộp thịt nói riêng rất dễ bị sự tấn công của vi khuẩn kị khí gây ảnh
hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, vì thế quá trình tiệt trùng trong quy trình sản xuất
đóng vai trò rất quan trọng. Khi tính toán, thiết kế sản xuất việc lựa chọn chế độ tiệt trùng
(thời gian và nhiệt độ) cần quan tâm đến các yếu tố như nguyên liệu, loại vật liệu bao bì
và chiều dày của bao bì. Ngoài chỉ tiêu vi sinh, đồ hộp thịt cần phải đáp ứng các chỉ tiêu
còn lại như hóa lý, cảm quan. Một khi đồ hộp có những dấu hiệu hư hỏng, tốt nhất ta
không nên sử dụng vì không phải bất kỳ người dân nào cũng có thể phân biệt đâu là hư
hỏng do cơ học, do vi sinh vật,… Cuối cùng, để thúc đẩy sự phát triển của sản phẩm đồ
hộp công tác R & D ở các nhà máy phải không ngừng nghiên cứu để tìm ra phương pháp
sản xuất thích hợp nhất. Vừa nâng cao chất lượng vừa đáp ứng những yêu cầu đổi mới
của khác hàng.
Nhóm 10 Trang 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO

http://www.kilobooks.com/archive/index.php/t-357076.html
https://www.google.com.vn/search?
q=DO+HOP&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=F3VtU
http://www.vietrade.gov.vn/thc-phm-a-ung/1449-tieu-thu-thuc-pham-tai-viet-
nam-giai-doan-2005-2014.html
Nhóm 10 Trang 48

ĐỒ ÁN - Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bò hầm

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

ĐỒ ÁN - Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bò hầm

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

TP. HỒ CHÍ MINH

Mục lục Trang

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BÒ HẦM...........................................................................6

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

Chữ ký của giảng viên

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BÒ HẦM

II. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP

II.2. Tình hình thực phẩm đóng hộp hiện nay:

II.4. Giới thiệu về thịt bò hầm đóng hộp

III. NGUYÊN LIỆU

Bảng 2: Thành phần hóa học của thịt bò

III.1.4. Lựa chọn thịt bò

Bảng 3: Thành phần hóa học của hành tây

III.3.2. Công dụng

III.5.2.3. Yêu cầu chỉ tiêu của đường

IV. SƠ ĐỒ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BÒ HẦM

IV.2. Thuyết minh quy trình

IV.2.3. Ướp – massage:

IV.2.4. Sơ chế nguyên liệu phụ (củ hành tây):

IV.2.4.2. Bóc vỏ hành tây:

Thiết bị bóc vỏ hành tây

IV.2.4.3. Cắt nhỏ nguyên liệu:

Hệ thống chần - làm nguội liên tục tự động

Hộp sắt tây

IV.2.6. Cho nguyên liệu vào hộp:

IV.2.7. Rót sốt

Thành phần Tỷ lệ % (tính theo dung dịch)

Hình: Thiết bị thanh trùng dạng

Hộp sau khi được ghép mí sẽ

IV.2.10. Kiểm tra đồ hộp sau thanh trùng-làm nguội

 Kiểm tra bằng giữ nhiệt

V. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Hình thức bên ngoài hộp

V.2. Chỉ tiêu vi sinh

Giới hạn cho phép

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản 0

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản 0

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản 0

V.3. Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia

Tỷ lệ cái/ nước Theo tiêu chuẩn đã được công bô

V.4. Dư lượng thuốc thú y

Bảng : Dư lượng thuốc thú y

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa( mg/kg)

 Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.

V.5. Dư lượng hoocmon của thịt hộp:

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa( mg/kg)

 Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10

V.6. Dư lượng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

3. Thiếc (Sn) 250

 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.

Quá trình Nguy cơ Cách ngăn chặn

trình bày ở phần thuyết

Bò hầm thương hiệu Dinty Moore

Dinty Moore Progresso Chunky

Bên cạnh đó, hộp kim loại trong đồ

VIII. KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

You might also like