Refrigerated ham Frozen/thawed ham

Resting

Injection

Tumbling/massaging

Canning

Resting

Thermal treatment

Reception and control

Curing and brine

Cooling

Final product to consumer

Slicing

Packaging

Slicing Full piece

Brine Injection

Salt is the main ingredient of brines, and its amount varies depending on the type
of product. Final salt amounts in cooked hams are around 2%. Salt can be
accompanied by sugars such as sucrose, dextrose, or corn syrup, to give a pleasant
mild taste

 Ngâm nước muối

Muối là thành phần chính của nước muối, và lượng của nó khác nhau tùy thuộc
vào loại sản phẩm. Lượng muối cuối cùng trong giăm bông nấu chín là khoảng
2%. Muối có thể được đi kèm với các loại đường như sucrose, dextrose hoặc xi-rô
ngô, để mang lại hương vị nhẹ dễ chịu.
Nitrite is added as the main preservative. The generation of nitric oxide assures the
preservation but also contributes to the formation of the typical pink color. Sodium
ascorbate or sodium erythorbate may be added to assure rapid nitrite disappearance
and avoid the potential generation of nitrosamines. Other ingredients may be added
to the brine, depending on the desired final quality of the hams. For instance,
different amounts of phosphates, polyphosphates, or pyrophosphates can be added
to increase the amount of retained water; these amounts are regulated and
controlled. Phosphates increase the pH of the ham, far from the isoelectric point of
meat proteins, but also increase the ionic strength and contribute to protein
solubilization.

Nitrite được thêm vào như chất bảo quản chính. Việc tạo ra oxit nitric đảm bảo
cho quá trình bảo quản nhưng cũng góp phần vào việc hình thành màu hồng- là
đặc điểm điển hình ở ham. Natri ascorbate hoặc natri erythorbate có thể được
thêm vào để đảm bảo sự biến mất nitrite nhanh chóng và tránh sự phát sinh của
nitrosamine. Các thành phần khác có thể được thêm vào nước muối, tùy thuộc vào
chất lượng mong muốn cuối cùng của giăm bông. Ví dụ, có thể thêm một lượng
phosphate, polyphosphate hoặc pyrophosphate khác nhau để tăng lượng nước giữ
lại; các lượng nước này được quy định và kiểm soát. Phosphate làm tăng độ pH
của giăm bông, cách xa điểm đẳng điện của protein thịt, nhưng cũng làm tăng
cường độ ion và góp phần vào quá trình hòa tan protein.
Massaging and/or Tumbling

This is a mechanical operation operated under refrigeration conditions that aims to

distribute the brine through the entire piece and to extract the meat proteins from
the fibers. In this way, a uniform distribution of ingredients like sodium chloride,
nitrite, sugars, and spices may be achieved. This operation also facilitates
improved tenderness and juiciness. Hams can be either massaged or tumbled.
Massaging consists of holding hams in mixers for a few hours under mild agitation
(low- s peed paddles) to avoid physical disruption or damage to the full muscles’
appearance. During tumbling, hams are located inside rotary tumblers that operate
under vacuum to avoid further undesired oxidations and improve salt diffusion.
The treatment may be continuous, or it may alternate tumbling and resting. The
tumblers may have inner baffl es to optimize the homogenization of the brine
inside the hams.

Xoa bóp và / hoặc Tumbled

Đây là một hoạt động cơ học hoạt động trong điều kiện làm lạnh nhằm mục đích
phân phối nước muối qua toàn bộ mảnh và để tách protein thịt từ các bers. Theo
cách này, có thể đạt được sự phân phối đồng đều các thành phần như natri clorua,
nitrit, đường và gia vị. Hoạt động này cũng tạo điều kiện cải thiện sự dịu dàng và
ngon ngọt. Hams có thể được mát xa hoặc giảm. Xoa bóp bao gồm giữ giăm bông
trong máy trộn trong vài giờ dưới sự khuấy động nhẹ (mái chèo thấp) để tránh sự
gián đoạn về thể chất hoặc thiệt hại cho sự xuất hiện của cơ bắp đầy đủ. Trong
quá trình lật, giăm bông được đặt bên trong các khối xoay quay hoạt động trong
chân không để tránh quá trình oxy hóa không mong muốn và cải thiện sự khuếch
tán muối. Việc điều trị có thể liên tục, hoặc có thể xen kẽ và nghỉ ngơi. Các
tumbler có thể có các lợi ích bên trong để tối ưu hóa quá trình đồng nhất hóa nước
muối bên trong dăm bông.