ENGLISH VIETNAMESE
Brine Injection
Salt is the main ingredient of brines, and
its amount varies depending on the type
of product. Final salt amounts in cooked
hams are around 2%. Salt can be
accompanied by sugars such as sucrose,
dextrose, or corn syrup, to give a
pleasant mild taste
Nitrite is added as the main
preservative. The generation of nitric
oxide assures the preservation but also
contributes to the formation of the
typical pink color.
Sodium ascorbate or sodium
erythorbate may be added to assure
rapid nitrite disappearance and avoid the
potential generation of nitrosamines.
Other ingredients may be added to the
brine, depending on the desired final
quality of the hams.
For instance, different amounts of
phosphates, polyphosphates, or
pyrophosphates can be added to increase
the amount of retained water;
these amounts are regulated and
controlled. Phosphates increase the pH
of the ham, far from the isoelectric point
of meat proteins, but also increase the
ionic strength and contribute to protein
solubilization.
Massaging and/or Tumbling
This is a mechanical operation operated
under refrigeration conditions that aims
Ngâm nước muối
Muối là thành phần chính của nước
muối, và lượng của nó khác nhau tùy
thuộc vào loại sản phẩm. Lượng muối
cuối cùng trong giăm bông nấu chín là
khoảng 2%. Muối có thể được đi kèm
với các loại đường như sucrose,
dextrose hoặc xi-rô ngô, để mang lại
hương vị nhẹ dễ chịu.
Nitrite được thêm vào như chất bảo
quản chính. Việc tạo ra oxit nitric đảm
bảo cho quá trình bảo quản nhưng cũng
góp phần vào việc hình thành màu
hồng- là đặc điểm điển hình ở ham.
Natri ascorbate hoặc natri erythorbate
có thể được thêm vào để đảm bảo sự
biến mất nitrite nhanh chóng và tránh
sự phát sinh của nitrosamine. Các
thành phần khác có thể được thêm vào
nước muối, tùy thuộc vào chất lượng
mong muốn cuối cùng của giăm bông.
Ví dụ, có thể thêm một lượng phosphate,
polyphosphate hoặc pyrophosphate
khác nhau để tăng lượng nước giữ lại;
các lượng nước này được quy định và
kiểm soát. Phosphate làm tăng độ pH
của giăm bông, cách xa điểm đẳng điện
của protein thịt, nhưng cũng làm tăng
cường độ ion và góp phần vào quá trình
hòa tan protein.
Xoa bóp và / hoặc nhào trộn
Đây là một hoạt động cơ học hoạt động
trong điều kiện làm lạnh nhằm mục đích
to distribute the brine through the entire phân phối nước muối qua toàn bộ mảnh
piece and to extract the meat proteins và để tách protein thịt từ các bers.
from the fibers.
In this way, a uniform distribution of Theo cách này, có thể đạt được sự phân
ingredients like sodium chloride, nitrite,phối đồng đều các thành phần như natri
sugars, and spices may be achieved. clorua, nitrit, đường và gia vị. Hoạt
This operation also facilitates improved động này cũng tạo điều kiện cải thiện sự
tenderness and juiciness. mềm mại và ngon ngọt.
Hams can be either massaged or Hams có thể được mát-sa hoặc nhào
tumbled. Massaging consists of holding trộn. Mát-sa bao gồm giữ giăm bông
hams in mixers for a few hours under trong máy trộn trong vài giờ dưới sự
mild agitation (low- speed paddles) to khuấy động nhẹ (mái chèo tốc độ thấp)
avoid physical disruption or damage to để tránh sự gián đoạn về mặt vật lý
the full muscles’appearance. hoặc thiệt hại cho sự xuất hiện của
muscles.
During tumbling, hams are located Trong quá trình nhào trộn, giăm bông
inside rotary tumblers that operate under được đặt bên trong các khối xoay quay
vacuum to avoid further undesired hoạt động trong chân không để tránh
oxidations and improve salt diffusion. quá trình oxy hóa không mong muốn và
cải thiện sự khuếch tán muối.
The treatment may be continuous, or it Giai đoạn này có thể liên tục, hoặc có
may alternate tumbling and resting. The thể gián đoạn và nghỉ ngơi. Các
tumblers may have inner baffles to tumbler có thể có các lợi ích bên trong
optimize the homogenization of the để tối ưu hóa quá trình đồng nhất hóa
brine inside the hams. nước muối bên trong dăm bông.

Cooking Quá trình gia nhiệt

This is a delicate stage that requires a
rigorous control of time and temperature
to achieve the final desired effect and
ensure the wholesomeness of the
product (Ponce- Alquicira 2005 ).
The aim of heat treatment is microbial
destruction and enzyme inactivation.
The heat treatment is calculated in order
to combine the maximal inactivation of
pathogen and spoilage microorganisms
for an extended shelf life of the product
with minimal effect on the sensory
Đây là một giai đoạn nhạy cảm, dễ bị
hư hỏng, đòi hỏi phải kiểm soát nghiêm
ngặt về thời gian và nhiệt độ để đạt
được hiệu quả mong muốn và đảm bảo
sự hoàn hảo của sản phẩm (Ponce-
Alquicira 2005).
Mục đích của xử lý nhiệt là phá hủy vi
sinh vật và bất hoạt enzyme.
Việc xử lý nhiệt được thực hiện để gây
bất hoạt tối đa của vi sinh vật gây bệnh
và vsv gây hư hỏng trong thời gian bảo
quản kéo dài của sản phẩm với hiệu quả
tối thiểu đối với các đặc tính cảm quan
characteristics (Guerrero - Legarreta (Guerrero - Legarreta 2001).
2001 ).
Boned hams are canned in special molds Giăm bông được đóng hộp trong các
that will give the final shape. khuôn đặc biệt sẽ cho hình dạng cuối
cùng
Hams can optionally be packaged in . Giăm bông có thể được đóng gói tùy ý
special plastic that allows a better water trong các loại bằng nhựa đặc biệt cho
retention (zero water loss) and hygienic phép giữ nước tốt hơn (không mất
storage and distribution. nước) và lưu trữ và phân phối hợp vệ
sinh.
Cooking can be considered as
pasteurization, since internal Quá trình chín có thể được coi là thanh
temperature of the ham reaches up to trùng, vì nhiệt độ bên trong của giăm
72° C for 30 to 60 minutes. Cooking is bông lên tới 72 ° C trong 30 đến 60
usually performed in hot - water baths. phút. Quá trình này thường được thực
hiện trong phòng nước nóng.
There are two heat transfer mechanisms:
convection (heat transfer from the Có hai cơ chế truyền nhiệt: đối lưu
heating medium to the ham surface) and (truyền nhiệt từ môi trường gia nhiệt
conduction (heat transfer mechanism đến bề mặt giăm bông) và dẫn nhiệt (cơ
from the ham surface to the inner areas) chế truyền nhiệt từ bề mặt giăm bông
(Guerrero - Legarreta 2006 ). đến các khu vực bên trong) (Guerrero -
The speed of temperature increase and Legarreta 2006).
its control during cooking is important. Tốc độ tăng nhiệt độ và kiểm soát nhiệt
So, cooking can be operated in three độ trong khi nấu là rất quan trọng. Vì
ways (Toldrá 2 007) : vậy, quá trình gia nhiệt có thể thực
+ (1) heating at a fixed temperature hiện theo 3 cách(Toldrá 2 007):
where the ham may not reach the +(1) làm tăng nhiệt độ trong đó giăm
wished internal temperature; bông có thể không đạt được nhiệt độ
+(2) heating until reaching a determined bên trong mong muốn;
temperature inside the ham (usually 68° +(2) làm nóng cho đến khi đạt đến nhiệt
C ), but this process may give some độ xác định bên trong giăm bông
excessive heating of the surface of the (thường là 68 ° C), nhưng quá trình này
ham by over - exposure to the heating có thể làm quá nóng bề mặt của giăm
medium (an example of the heating bông vì tiếp xúc quá lâu với nhiêt độ
profi le for this type of cooking is shown cao (một ví dụ về phương pháp gia
in Figure 16.2 A) nhiệt cho kiểu nấu này được thể hiện
trong Hình 16.2 A)
+(3) heating by steps ( ΔT ) that consist
of an increase in the internal
temperature of the ham through steps,
not exceeding 25– 30° C each time.
This process avoids excessive heating of
the surface of the ham. An example of
the heating profile for this type of
treatment is shown in Figure 16.2 B.
The cooking efficiency, weight loss, and
yields may be different for the last two
cooking methods (cooking at a fixed
internal temperature and cooking by
steps) as shown in Table 1 6.1.
+ (3) gia nhiệt theo các bước (ΔT) bao
gồm sự gia tăng nhiệt độ bên trong của
giăm bông qua các bước, không vượt
quá 25 Lần 30° C mỗi lần.
Quá trình này tránh làm nóng quá mức
bề mặt của giăm bông. Một ví dụ về
phương pháp gia nhiệt cho cách thức
này được trình bày trong Hình 16.2 B.
Hiệu quả quá trình gia nhiệt, làm giảm
khối lượng và chất lượng có thể khác
nhau đối với hai phương pháp gia nhiệt
cuối cùng (làm chín ở nhiệt độ bên
trong và thực hiện theo từng bước ) như
trong Bảng 1 6.1.

It has been reported that slow heating Nó đã được thể hiện ra rằng tốc độ gia
rate forms a protein network with better nhiệt chậm tạo thành một mạng lưới
water binding and less jelly losses. This protein với liên kết nước tốt hơn và mất
means low cooking damage, a more ít thạch hơn. Điều này có nghĩa là tổn
tender product, and better slice cohesion thất trong quá trình gia nhiệt thấp, một
(Desmond and Kenny 2005 ). sản phẩm mềm hơn và sự gắn kết lát cắt
tốt hơn (Desmond và Kenny 2005).
Several enzymatic reactions, oxidations, Một số phản ứng enzyme, oxy hóa,
Maillard reactions, etc., take place in the phản ứng Maillard, v.v., diễn ra trong
hams during cooking, and all of them dăm bông trong suốt quá trình gia
contribute to the final development of nhiệt, và tất cả chúng đều góp phần vào
sensory characteristics typical of cooked sự phát triển cuối cùng của các đặc tính
hams (Toldrá 2006b) . So, the cảm quan đặc trưng của giăm bông chín
conversion of creatine into creatinine (Toldrá 2006b). Vì vậy, việc chuyển đổi
was reported to be proportional to the creatine thành creatinine đã được
heating intensity, and the creatinine - to chứng minh là tỷ lệ thuận với cường độ
- creatine ratio in the surface of the ham gia nhiệt và tỷ lệ creatinine – to-
could be used for control purposes as an creatine trên bề mặt giăm bông có thể
effective indicator of the internal được sử dụng cho mục đích kiểm soát
temperature reached within the ham như là một chỉ số hiệu quả của nhiệt độ
(Mora et al. 2008a, b) bên trong đạt được trong giăm bông
(Mora et al. 2008a, b).