TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP LỚN

MÔN DINH DƯỠNG

BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA THỊT TRONG QUÁ

TRÌNH GIA NHIỆT Ở ĐIỀU KIỆN KÍN
PHƯƠNG PHÁP SOUS VIDE

NHÓM SVTH: NGUYỄN DUY HOÀNG (2013225)

LÊ HOÀNG MINH QUANG (2014234)
LỚP: HC20KTTP – L01
GVHD: PGS.TS. TRẦN THỊ THU TRÀ

TP. HỒ CHÍ MINH, 2022

 MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SOUS VIDE.............................................2
1.1. Định nghĩa........................................................................................................................2
1.2. Quy trình..........................................................................................................................2
1.3. Kết quả.............................................................................................................................3
CHƯƠNG 2: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG BAN ĐẦU CỦA NGUYÊN LIỆU THỊT.......4
CHƯƠNG 3: NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT BẰNG
PHƯƠNG PHÁP SOUS VIDE...................................................................................................5
3.1. Protein và cơ thịt..............................................................................................................5
3.1.1. Protein tơ cơ (Myofibrillar protein)..........................................................................5
3.1.2. Protein cơ tương (Sarcoplasmic protein)..................................................................6
3.1.3. Cơ liên kết.................................................................................................................6
3.2. Sự hình thành Schiff base................................................................................................6
3.3. Tryptophan và sự giảm các nhóm thiol tự do..................................................................7
3.4. Màu sắc............................................................................................................................7
3.5. Hương vị..........................................................................................................................7
3.6. Nước.................................................................................................................................7
3.7. Lipid và các acid béo.......................................................................................................8
3.8. Chất khoáng...................................................................................................................10
3.9. Vitamin..........................................................................................................................11
3.10. Vi sinh vật....................................................................................................................12
3.11. Độc tố...........................................................................................................................13
 DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của một số loại thịt [6]........................................................4
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của phương pháp chế biến đến hàm lượng khoáng trong thịt ức gà [11]
...................................................................................................................................................10
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của phương pháp chế biến đến hàm lượng vitamin trong thịt ức gà [11]
...................................................................................................................................................11
Bảng 3.3. Tỷ lệ giữ lại thực (true retention), được tính bằng phần trăm hàm lượng vitamin
trong thịt sống, của các vitamin B1, B2 và B6 trong nước thịt khi chế biến. Mean ± SD được
tính trên n = 3 [3]......................................................................................................................12

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Nhiệt độ lò và nhiệt độ bên trong cho hai điều kiện nấu: không bao gói (truyền
thống) và sous vide [3]................................................................................................................2
Hình 1.2. Quy trình nấu sous vide [4].........................................................................................3
Hình 3.1. So sánh lượng nước giữ lại trong cơ thịt chưa nấu với cơ thịt nấu sous vide và nấu
theo cách truyền thống [7]..........................................................................................................6
Hình 3.2. Ảnh hưởng của việc nấu psoas lợn chủ yếu ở các nhiệt độ sous vide khác nhau và
thời gian nấu (%) đối với lượng nước thất thoát do nấu (lượng nước hao hụt khi nấu, được
biểu thị bằng sự thay đổi về trọng lượng tính theo % so với trọng lượng ban đầu) [8]..............8
 LỜI MỞ ĐẦU
Phương pháp sous-vide là một phương pháp nấu ăn mà trong đó thực phẩm được nấu
chín trong các vật chứa hút chân không, ổn định nhiệt ở nhiệt độ được kiểm soát (65-95⁰C)
trong thời gian kéo dài. Thực phẩm nấu bằng phương pháp này đã trở thành một yếu tố thay
đổi nền ẩm thực đối với các nhà hàng và người sành ăn trên toàn thế giới, cho phép thực
khách trải nghiệm được kết cấu rất mềm của những miếng thịt được kiểm soát độ chín một
cách hoàn hảo.
Tuy chỉ mới được phát triển vào thời gian gần đây, phương pháp sous vide đã chứng
minh được tiềm năng của mình với việc áp dụng cho nhiều loại thực phẩm khác nhau, từ thịt
đỏ đến thịt trắng, cá, hải sản, v.v. cho đến cả những loại rau củ quả. Những thay đổi về tính
chất vật lý và hoá học của thực phẩm (độ ẩm, độ pH, chất dinh dưỡng, protein, màu sắc và
hương vị, v.v.) theo chiều hướng có lợi, đồng thời giữ được những giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm ở mức cao đã thể hiện được sự vượt trội của phương pháp này so với các phương pháp
chế biến thông thường.
Ở bài tiểu luận “Biến đổi dinh dưỡng của thịt trong quá trình gia nhiệt ở điều kiện
kín - phương pháp sous vide”, nhóm chúng em muốn đưa ra những tìm hiểu khái quát về
thành phần dinh dưỡng của thực phẩm ban đầu và những biến đổi của chúng trong quá trình
chế biến theo phương pháp sous vide trên các phương diện có liên quan.

1
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SOUS VIDE
1.1. Định nghĩa
Phương pháp chế biến sous vide là một phương pháp chế biến thực phẩm lâu đời nổi
tiếng của Pháp và thuật ngữ “sous vide” có nghĩa là “dưới chân không” - “under vacuum”
trong tiếng Pháp. Từ “sous vide” minh họa cho quy trình mà trong đó thực phẩm được nấu
chín trong các vật chứa tạo chân không ổn định nhiệt với nhiệt độ được kiểm soát trong
khoảng thời gian cụ thể, sau đó là bảo quản ở nhiệt độ thấp hoặc có thể được phục vụ trực tiếp
cho khách hàng [1].
1.2. Quy trình
Sous vide thường bao gồm ba giai đoạn: chuẩn bị đóng gói, nấu và hoàn thiện [2].
Trong hầu hết các trường hợp, môi trường nấu có thể là nồi cách thủy hoặc lò hơi đối
lưu. Lò hơi nước đối lưu cho phép chuẩn bị một lượng lớn thực phẩm, nhưng không làm nóng
đủ đồng đều tất cả. Sheard và Rodger (1995) phát hiện ra rằng không có lò hơi nước đối lưu
nào mà họ thử nghiệm làm nóng các túi sous vide đồng đều khi được nạp đầy. Theo đó, túi
gia nhiệt chậm nhất mất nhiều thời gian hơn 70% – 200% so với túi gia nhiệt nhanh nhất để đi
từ 20°C đến 75°C khi được đặt ở nhiệt độ hoạt động là 80°C. Họ tin rằng sự thay đổi này là
kết quả của sự phân bố hơi nước tương đối kém ở nhiệt độ dưới 100°C và sự phụ thuộc của lò
vào hơi nước ngưng tụ làm phương tiện truyền nhiệt [2].
Ngược lại, bể nước tuần hoàn làm nóng rất đồng đều và thường có nhiệt độ dao động
dưới 0,05°C. Để tránh nấu chưa chín, điều rất quan trọng là các túi phải ngập hoàn toàn và
không được sắp xếp chặt chẽ hoặc chồng lên nhau (Rybka-Rodgers, 1999). Ở nhiệt độ nấu
cao hơn, các túi thường phồng lên (có hơi nước) và phải được giữ dưới nước bằng giá đỡ dây
hoặc một số ràng buộc khác [2].

Hình 1.1. Nhiệt độ lò và nhiệt độ bên trong cho hai điều kiện nấu: không bao gói (truyền
thống) và sous vide [3]

2
 Hình 1.2. Quy trình nấu sous vide [4]
1.3. Kết quả
Xử lý sous vide được coi là một phương pháp xử lý nhiệt rất hứa hẹn trong đóng gói
chân không ổn định nhiệt với nhiệt độ được kiểm soát trong khoảng thời gian cụ thể. Kiểm
soát nhiệt độ và thời gian chính xác trong phương pháp này giúp bảo tồn các đặc tính công
nghệ, vi sinh vật, cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm.

3
 CHƯƠNG 2: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG BAN ĐẦU CỦA NGUYÊN LIỆU THỊT

Thành phần dinh dưỡng ban đầu của thịt sống bao gồm nước, protein, chất béo,
vitamin và khoáng. Tỉ lệ thành phần cụ thể trong cơ thịt gồm 75% nước, 20% protein, 3%
chất béo và 2% các chất không phải protein hòa tan. Trong 2% các chất còn lại, kim loại và
vitamin chiếm 3%, các chất chứa nitrogen phi protein chiếm khoảng 45%, carbohydrate
chiếm 34% và các hợp chất vô cơ chiếm 18% [5]. Hàm lượng protein thịt có thể thay đổi đáng
kể, nó có thể cao tới 34,5% (ức gà) hoặc thấp tới 12,3% (thịt vịt). Bên cạnh đó, thịt còn là một
nguồn chứa đa dạng các loại vitamin và khoáng chất. Thịt đỏ cung cấp khoảng 25% lượng
riboflavin, niacin, vitamin B6 và pantothenic acid trong chế độ ăn uống khuyến nghị trên 100
g và thực tế là 2/3 nhu cầu hàng ngày (Daily requirement - DR) về vitamin B12 trong cùng
một khẩu phần. Ở gia cầm, ức gà là nguồn cung cấp niacin đặc biệt tốt (100 g cung cấp 56%
DR) và vitamin B6 (27% DR) trong khi 100 g ức gà tây cung cấp 31% niacin DR và 29%
vitamin B6 DR. Cả hai cung cấp từ 6 đến 8% DR. Thịt cũng là một trong những nguồn cung
cấp kẽm, selenium, phosphorus và sắt tốt nhất. Phần nạc bò cung cấp khoảng 37% selenium
DR, 26% kẽm DR và 20% potassium DR trong 100 g khẩu phần [6].
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của một số loại thịt [6]

4
 CHƯƠNG 3: NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT BẰNG
PHƯƠNG PHÁP SOUS VIDE
3.1. Protein và cơ thịt
Quá trình nấu thực chất là đang sử dụng nhiệt để thay đổi (hoặc biến tính) các protein
trong thịt. Mức độ biến tính của các loại protein chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian
(ở mức thấp hơn). Có thể chia protein thành ba nhóm: tơ cơ (myofibrillar) (50–55%), cơ
tương (sarcoplasmic) (30–34%) và mô liên kết (10–15%). Các protein tơ cơ (chủ yếu là
myosin và actin) và các protein mô liên kết (chủ yếu là collagen) co lại khi bị làm nóng, trong
khi các protein cơ tương giãn ra khi bị làm nóng [2].
Trong quá trình xử lí nhiệt theo phương pháp sous vide, các tơ cơ co lại theo chiều
ngang và chiều dọc, các protein cơ tương kết tụ và tạo gel, và các mô liên kết co lại và hòa
tan. Đối với những thay đổi nhanh chóng: các tơ cơ bắt đầu co lại ở 35–40 °C và độ co rút
tăng gần như tuyến tính với nhiệt độ lên tới 80°C. Sự tổng hợp và tạo gel của các protein cơ
tương bắt đầu ở nhiệt độ khoảng 40°C và kết thúc ở khoảng 60°C. Các mô liên kết bắt đầu co
lại ở nhiệt độ khoảng 60°C nhưng co lại mạnh hơn ở nhiệt độ 65°C. Những thay đổi chậm chủ
yếu làm tăng thêm độ mềm bằng cách hòa tan collagen thành gelatin và giảm độ bám dính
giữa các sợi cơ [2].
Những thay đổi nhanh chóng này dẫn đến ý tưởng rằng độ chín của thịt được xác định
bởi nhiệt độ cao nhất mà thịt đạt được: 50°C là tái, 55°C là chín vừa, 60°C là trung bình và
70°C trở lên là chín hoàn toàn. Trong đó hai miếng thịt giống nhau được nấu ở cùng nhiệt độ
thì bên trong sẽ có độ đầy đặn và độ mọng nước tương tự nhau, nhưng màu sắc của chúng có
thể khác nhau. Màu sắc của thịt được nấu ở cùng một nhiệt độ phụ thuộc vào tốc độ đạt đến
nhiệt độ đó và thời gian giữ ở nhiệt độ đó: thịt đạt đến nhiệt độ càng nhanh thì càng đỏ; càng
để lâu ở một nhiệt độ cụ thể, nó càng trở nên nhạt màu [2].
Những biến đổi do nhiệt độ của các loại protein trong thịt diễn ra cụ thể như sau:
3.1.1. Protein tơ cơ (Myofibrillar protein)
Có khoảng 20 loại myofibrillar protein khác nhau, trong đó 65–70% là myosin hoặc
actin. Các phân tử myosin tạo thành các sợi dày và actin tạo nên các sợi mỏng của sợi cơ. Các
sợi cơ bắt đầu co lại ở 35–40°C và độ co rút tăng gần như tuyến tính lên đến 80°C. Khả năng
giữ nước của toàn bộ khối cơ thịt bị chi phối bởi sự co lại và trương lên của các tơ cơ. Khoảng
80% lượng nước trong cơ được giữ trong các tơ cơ giữa các sợi dày (myosin) và mỏng (actin).
Giữa 40°C và 60°C, các sợi cơ co lại theo chiều ngang và mở rộng khoảng cách giữa các sợi.
Khi trên 60–65°C các sợi cơ co lại theo chiều dọc và gây mất nước đáng kể và mức độ co rút
này tăng theo nhiệt độ [2].

5
Hình 3.3. So sánh lượng nước giữ lại trong cơ thịt chưa nấu với cơ thịt nấu sous vide và nấu
theo cách truyền thống [7]
3.1.2. Protein cơ tương (Sarcoplasmic protein)
Cơ tương hoặc các protein hòa tan được tạo thành từ khoảng 50 thành phần, nhưng
chủ yếu là enzyme và myoglobin. Không giống như các protein tơ cơ và mô liên kết, các
protein cơ tương nở khi được làm nóng. Sự tập hợp và tạo gel của các protein cơ tương bắt
đầu ở nhiệt độ khoảng 40°C và kết thúc ở khoảng 60°C. Trước khi các enzyme này bị biến
tính, chúng có thể làm tăng đáng kể độ mềm của thịt. Tỷ lệ myoglobin (Mb), oxymyoglobin
(MbO2) và metmyoglobin (MMb+) cũng quyết định màu sắc của thịt [2].
3.1.3. Cơ liên kết
Mô liên kết (hoặc protein không hòa tan) giúp cố định các sợi cơ, xương và chất béo:
nó bao quanh các sợi cơ riêng lẻ (nội cơ), các bó của các sợi perimysium và các bó của các bó
epimysium. Mô liên kết bao gồm các sợi collagen và elastin được nhúng trong một chất nội
bào vô định hình (chủ yếu là mucopolysacaride). Các sợi collagen là những chuỗi dài
tropocollagen (bao gồm ba polypeptide quấn quanh nhau giống như một sợi chỉ ba lớp). Các
sợi collagen bắt đầu co lại ở khoảng 60°C nhưng co lại mạnh hơn trên 65°C. Quá trình co lại
chủ yếu phá hủy cấu trúc sợi xoắn bậc ba này, biến nó thành các cuộn ngẫu nhiên hòa tan
trong nước và được gọi là gelatin. Mặt khác, sợi đàn hồi không biến tính khi nung nóng và có
đặc tính giống như cao su; mặt khác, có ít elastin hơn so với collagen [2].
3.2. Sự hình thành Schiff base
Schiff base được hình thành bởi liên kết ngang của nhóm aldehyde trong carbonyl
protein với một nhóm amino của lysine. Nấu sous vide làm tăng các Schiff base và giảm quá
trình carbonyl hóa protein do số lượng lớn các phản ứng của nhóm aldehyde với nhóm amine
của amino acid thơm. Những base này cũng làm giảm khả năng tiêu hóa của protein tơ cơ [7].
6
3.3. Tryptophan và sự giảm các nhóm thiol tự do
Amino acid thiết yếu tryptophan trải qua nhiều phản ứng oxy hóa dẫn đến sự phá hủy
chất lượng, màu sắc và hàm lượng dinh dưỡng. Nhiệt độ và thời gian ảnh hưởng lớn đến tính
ổn định của protein trong khi việc giảm các nhóm thiol tự do từ cysteine cũng liên quan đến
việc giảm chất lượng thịt do quá trình oxy hóa protein [7].
3.4. Màu sắc
Sự thay đổi màu sắc của thịt đỏ có liên quan đến sự biến tính của myoglobin. Thịt nấu
sous vide có lớp màu nâu ít dày hơn so với thịt chế biến ở nhiệt độ cao. Thịt chín kỹ hơn thì
hơi khô và có màu nâu xám trong khi thịt chín vừa phải ở nhiệt độ thấp thì ẩm và có màu
hồng đỏ. Mặc dù có thể đạt được độ mềm hơn trong trường hợp sous vide khi thịt được nấu
trong thời gian khá dài (6 giờ-24 giờ) cùng với việc nấu chín đều so với nấu không đều thông
thường. Màu sắc bên ngoài của bề mặt thịt còn phụ thuộc vào phản ứng caramel hóa và
Maillard, vì các phản ứng này diễn ra ở nhiệt độ cao nên thịt chín sous vide không bị ảnh
hưởng nhiều trong khi kỹ thuật nấu sử dụng nhiệt độ cao lại ảnh hưởng rất nhiều [7].
3.5. Hương vị
Hương vị thường phát triển ở nhiệt độ trên 70°C do sự hình thành các hợp chất dễ bay
hơi. Nấu sous vide tạo ít hương vị hơn vì nó sử dụng nhiệt độ thấp, do đó hương vị thịt đến từ
các hợp chất không bay hơi cùng với các sản phẩm phân hủy lipid. Khi nhiệt độ tăng lên, các
hợp chất dễ bay hơi bắt đầu hình thành từ quá trình phân hủy amino acid theo thời gian. Các
nghiên cứu cho thấy rằng thịt được nấu bằng kỹ thuật sous vide giữ các chất dễ bay hơi tốt
hơn và tránh tích tụ mùi vị lạ. Sự giải phóng các chất dễ bay hơi là khác nhau giữa thịt nấu
chín thông thường và thịt nấu chín sous vide [7].
3.6. Nước
Thịt chứa 75% nước và phần lớn lượng nước này được giữ bởi lực mao dẫn trong cấu
trúc sợi cơ. Như đã nói ở phần trên, trong quá trình xử lí nhiệt, các sợi cơ co lại do sự biến
tính protein, các khoảng trống được hình thành giữa các sợi, và nước được phân phối lại và
cuối cùng giải phóng khỏi cơ do hao hụt khi nấu.
Trong quá trình nấu sous vide trong khoảng nhiệt độ từ 45-74 oC, mặc dù lượng nước
thất thoát tăng theo thời gian ở một nhiệt độ nhất định, lượng nước thất thoát ở 45 oC cao hơn
ở 51oC, rất có thể là do mặc dù các đầu myosin bị biến tính ở 45 oC và có thể liên kết nước,
quá trình tạo gel quá yếu để giữ nước trong cấu trúc [8].

7
 Hình 3.4. Ảnh hưởng của việc nấu psoas lợn chủ yếu ở các nhiệt độ sous vide khác nhau và
thời gian nấu (%) đối với lượng nước thất thoát do nấu (lượng nước hao hụt khi nấu, được
biểu thị bằng sự thay đổi về trọng lượng tính theo % so với trọng lượng ban đầu) [8]
3.7. Lipid và các acid béo
Quá trình oxy hóa lipid là một chuỗi phản ứng bao gồm 3 bước: khởi đầu, phát triển
và kết thúc. Trong giai đoạn khởi đầu, các nguyên tử hydro được tách ra khỏi acid béo để tạo
thành các gốc axit béo tự do (R•). Các gốc này phản ứng với O2 trong quá trình phát triển để
tạo thành các gốc peroxide (ROO•). Mặt khác, các gốc peroxide phản ứng với các axit béo
không bão hòa để tạo thành hydroperoxide (ROOH) và diene liên hợp, là những sản phẩm
chính. Trong giai đoạn kết thúc, những sản phẩm thứ cấp (pentanal, hexanal và
malonaldehydes) được hình thành [9].
Quá trình oxy hóa chất béo và protein có thể ảnh hưởng lẫn nhau hoặc có thể xảy ra
riêng rẽ. Hydroperoxide được hình thành do quá trình oxy hóa lipid được chuyển thành các
gốc alkoxy và peroxy. Những gốc tự do và aldehyde này kích thích quá trình oxy hóa protein.
Tương tự như vậy, các gốc protein có thể phản ứng với các axit béo không bão hòa [9].
Quá trình oxy hóa lipid diễn ra ở mức độ thấp khi áp dụng chân không trong phương
pháp nấu sous vide. Có những nghiên cứu chỉ ra rằng: giá trị TBARS (Thiobarbituric acid
reactive substances) là càng thấp khi nhiệt độ nấu càng cao. Điều này được giải thích qua
malonaldehyde – chất được phát hiện là sản phẩm cuối cùng của quá trình oxy hóa lipid, do
cấu trúc không ổn định nên chúng đã phản ứng với các hợp chất như protein và amino acid ở
nhiệt độ cao và cho ra kết quả sai lệch [9].
Theo Haris Ayub và cộng sự (2019), thịt bò nấu chín theo phương pháp sous vide có
tỷ lệ acid béo không bão hòa đa và không bão hòa đơn ở 85 ⁰C là cao hơn ở 65 ⁰C. Acid béo
tổn thất trong nấu sous vide thấp hơn so với các phương pháp nấu khác như luộc, nướng, sử
dụng vi sóng và việc tổn thất acid béo trong quá trình chuyển hóa có liên quan đến quá trình
oxy hóa gây ra sự thay đổi thành phần acid béo. Sous vide làm giảm lượng chất dinh dưỡng
thất thoát và quá trình oxy hóa acid béo bằng cách giảm sự tiếp xúc của thịt với oxy tự do
giúp tăng thời hạn sử dụng của thịt [7].
8
 Cũng trong nghiên cứu của Haris Ayub và cộng sự (2019), tác giả đã đưa ra nhận xét
rằng: thành phần lipid có liên quan đến nhiều cơ chế như mất nước và oxy hóa trong thịt.
Thành phần acid béo của thịt gà bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và loại kỹ thuật nấu ăn được áp
dụng. Charqui gà sống có lượng acid béo không bão hòa đơn cao trong khi acid béo không
bão hòa đa thấp. Nấu sous vide áp dụng thời gian nấu lâu do đó làm giảm lượng acid béo
không bão hòa đa. Còn đối với charqui chiên, lượng acid béo không bão hòa đơn lại tăng lên
trong khi tỷ lệ giữa acid béo no và acid béo không no lại giảm. Do đó, trong thịt gà nấu sous
vide thì acid béo thay đổi ít hơn so với các kỹ thuật nấu ăn thông thường như chiên và nướng.
Sous vide là một phương pháp hiệu quả làm giảm quá trình oxy hóa lipid, do đó kéo dài thời
hạn sử dụng của các sản phẩm thịt gà [7].
Ảnh hưởng của việc làm nóng thịt đến quá trình oxy hóa lipid đã được biết đến rõ
ràng: nấu ăn tăng cường sự phá vỡ màng tế bào, thúc đẩy sự tiếp xúc giữa acid béo không bão
hoà đa (polyunsaturated fatty acids - PUFA) và các hợp chất tiền oxy hóa, từ đó gây nên sự
biến tính protein và làm mất hoạt tính của enzyme chống oxy hóa [10].
Tuy nhiên, thực phẩm chứa sắc tố haem được xem là có tính có sẵn của oxy (oxygen
availability) với sự có mặt của ion sắt tự do hoặc muối đóng vai trò là các yếu tố quan trọng
nhất đối với quá trình oxy hoá lipid. Mức malondialdehyde (MDA) thấp hơn đã được quan sát
thấy trong thịt nấu chín khi tính có sẵn của oxy bị hạn chế theo Andreo và cộng sự (2003).
Hơn nữa, Naveena và cộng sự (2017) đã đưa ra kết luận rằng: xúc xích heo luộc chứa gấp đôi
lượng MDA so với loại xúc xích đó được nấu theo phương pháp sous vide trong cùng nhiệt độ
nấu và thời gian bảo quản 20 ngày với điều kiện bảo quản tương tự nhau. Kết quả này cũng
thể hiện rằng tính có sẵn của oxy thấp khi áp dụng phương pháp sous vide có thể hạn chế một
phần quá trình oxy hóa lipid thứ cấp trong quá trình nấu ăn và ngăn chặn sự phát triển của nó
trong quá trình phục vụ món ăn nóng [10].
Bên cạnh đó, sáu sản phẩm oxy hoá cholesterol (cholesterol oxidation products -
COPs) được xác định trong thịt cừu nấu chín là: 7α-hydroxycholesterol (7α-HC), 7β-
hydroxycholesterol (7β-HC), 5α,6α-epoxycholesterol (α-EC), 5β,6β-epoxycholesterol (β-EC),
cholestanetriol (CT) và 7-ketocholesterol (7-KC). Sau khi nấu, loại oxysterol dồi dào nhất là
β-EC, tiếp theo là 7-KC, 7βHC α-EC, 7α-HC và CT, dạng dồi dào tương đối của COP này
không thay đổi sau thời gian phục vụ món ăn nóng. Do khả năng sản sinh và tích luỹ nhanh,
7-KC thường được sử dụng như một chất đánh dấu cho quá trình oxy hóa cholesterol. Tuy
nhiên, không có sự gia tăng đáng kể nào về lượng oxysterol này khi món ăn được phục vụ
nóng, nguyên nhân có thể là do sự mất nước hoặc phản ứng của nó với một nhóm amine từ
amino acid, peptide hoặc protein để tạo ra các Schiff base. Giả thuyết được đặt ra là có một
mức độ oxy hoá cholesterol nhất định đã xảy ra trong thịt băm sống, có thể là kết quả của quá
trình xay hiếu khí và bổ sung muối, theo Mariutti và cộng sự (2017), trong khi sự phân hủy
hydroperoxide được thúc đẩy ở 65°C. Một số nghiên cứu trên các mô hình đã chỉ ra rằng: quá
trình oxy hóa cholesterol bằng nhiệt đạt cực đại ở khoảng 150°C, ngay trên điểm nóng chảy
của nó là 147–148°C, khi có sự thúc đẩy tiếp xúc giữa cholesterol với các tiền chất oxy hóa.
Ở nhiệt độ thấp hơn, cholesterol dường như khá ổn định khi nó không có các tiền chất oxy
hoá này đi kèm. Tuy nhiên, quá trình tự oxy hóa của nó được tăng cường bởi sự có mặt của
acid béo không bão hòa ngay cả khi nó không được làm nóng [10].
3.8. Chất khoáng
Gan nấu ở 85⁰C có hàm lượng K và Mg cao trong khi ở 65oC lượng Ca, K và Mg lại
thấp. Các chất dinh dưỡng được giữ lại khi áp dụng phương pháp sous vide nhờ độ ẩm giảm ít
trong khi các kỹ thuật thông thường khác như luộc, nướng,… lại mất nhiều chất khoáng hơn.
Trong một nghiên cứu của Rinaldi và cộng sự (2014), thịt nấu bằng phương pháp sous vide

9
cho thấy tổn thất khoáng chất nhiều hơn ở 100⁰C so với 75⁰C. Tổn thất chất khoáng trong thịt
nấu bằng phương pháp này là < 14%, tương đối thấp hơn thịt được nấu bằng các phương pháp
thông thường. Cu và Zn là 2 khoáng chất bị mất nhiều nhất vì các khoáng chất này liên kết
với protein albumin. Theo da Silva và cộng sự (2017), nhiệt độ thấp hơn trong thời gian dài
hơn giúp cơ thể tăng khả năng tiếp cận sinh học với các chất khoáng vượt trội hơn hẳn so với
các phương pháp nấu ăn khác [7].
Theo Muthulakshmi và cộng sự (2022), khi nghiên cứu về ảnh hưởng của phương
pháp sous vide và nấu bằng áp suất ảnh hưởng đến các chất dinh dưỡng trong thịt gà đã đưa ra
kết luận: có một sự khác biệt có ý nghĩa (p<0,01) về hàm lượng calcium, phosphorus, sắt,
kẽm và đồng trong thịt gà tươi và nấu chín. Hơn nữa, một sự gia tăng về hàm lượng khoáng
chất được nhận thấy như là kết quả của quá trình nấu ăn. Điều này có thể coi là sự mất mát
của thịt trong quá trình xử lý nhiệt. Thịt gà nấu phương pháp sous vide có hàm lượng calcium,
phosphorus, sắt, kẽm và đồng cao hơn so với thịt gà được nấu bằng áp suất [11].
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của phương pháp chế biến đến hàm lượng khoáng trong thịt ức gà [11]

Một vài nghiên cứu khác cũng đã chỉ ra rằng: phương pháp luộc truyền thống có thể
làm mất 20 đến 40% hàm lượng khoáng chất trong thực phẩm. Vì phương pháp sous vide
ngăn cản sự tiếp xúc trực tiếp giữa thực phẩm và nước (trong môi trường nấu ăn), nó có thể
ngăn ngừa sự mất các chất khoáng trong gan bò một cách hiệu quả: sự thất thoát các chất
khoáng bao gồm Ca, Fe, K, Mg, Zn là nhỏ hơn 14%, của Cu là 27,7 % theo Rondanelli và
cộng sự (2017). Vì nhiệt độ cao có thể gây nên sự phân cắt oxy hóa các porphyrin vòng, dẫn
đến giải phóng phức hợp heme-sắt nên gan bò luộc truyền thống có hàm lượng Fe hao hụt >
20 %, trong khi gan bò được nấu bằng phương pháp sous vide (65°C trong 2 h) có lượng Fe
mất đi chỉ là 2 %. Xét về lượng chất khoáng khả dụng, tính khả dụng của Cu và Fe là 8,78 %
và 8,80 % trong gan bò sống, con số này tăng lên 26,9 % và 36,5 % tương ứng ở gan bò được
nấu theo phương pháp sous vide so với 14,9 % và 11,2 % tương ứng ở phương pháp luộc
truyền thống, theo nghiên cứu của Rondanelli và cộng sự (2017). Điều này chỉ ra rằng: tính
khả dụng sinh học của các chất khoáng tăng lên theo thời gian nấu kéo dài ở nhiệt độ thấp
[12].
3.9. Vitamin
Theo Muthulakshmi và cộng sự (2022), khi nghiên cứu về ảnh hưởng của phương
pháp sous vide và nấu bằng áp suất đến các chất dinh dưỡng trong thịt gà đã đưa ra kết luận:
có một sự khác biệt có ý nghĩa (p<0,01) về hàm lượng thiamin, riboflavin, niacin và
cyanocobalamin trong thịt gà tươi và nấu chín. Hơn nữa, một sự giảm hàm lượng vitamin đã
được nhận thấy như là kết quả của quá trình nấu ăn. Thịt gà nấu theo phương pháp sous vide
có hàm lượng thiamin, riboflavin, niacin và cyanocobalamin cao hơn so với thịt gà được nấu
bằng áp suất [11].

10
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của phương pháp chế biến đến hàm lượng vitamin trong thịt ức gà [11]

Trong nghiên cứu của Anne Lassen và cộng sự (2002), các phương pháp xử lí khác
nhau được áp dụng để so sánh khả năng giữ lại vitamin B1, B2 và B6 cũng như hiệu suất nấu
chín trong thịt lợn quay. Ban đầu, các món nướng được nấu theo kiểu truyền thống hoặc sous
vide. Không có sự khác biệt đáng kể đã được quan sát giữa các phương pháp nấu ăn. Quá
trình xử lý tiếp theo bao gồm giữ ấm, cook-chill thông thường, đóng gói kiểm soát không khí
(Modified atmosphere packaging – MAP) và sous vide. So với khả năng lưu giữ trong các
mẫu mới nấu chín, khả năng lưu giữ vitamin B2 không bị ảnh hưởng trong các phương pháp
xử lí. Đối với vitamin B1 và vitamin B6, tỷ lệ giữ lại giảm đáng kể, tương ứng là 14% và 21%
trong 3 giờ giữ ấm, và 11% và 19% tương ứng sau 1 ngày bảo quản và hâm nóng sau đó
(cook-chill, MAP và sous vide). Khả năng giữ lại vitamin B1 giảm thêm 4% trong quá trình
bảo quản trong 14 ngày (sous vide) nhưng con số này là không đáng kể [3].
Bảng 3.4. Tỷ lệ giữ lại thực (true retention), được tính bằng phần trăm hàm lượng vitamin
trong thịt sống, của các vitamin B1, B2 và B6 trong nước thịt khi chế biến. Mean ± SD được
tính trên n = 3 [3]

3.10. Vi sinh vật

Tổng số đĩa và tổng số tế bào đếm được được sử dụng để đánh giá quy trình nấu nhiệt
độ thấp và thời gian dài (low-temperature long-time cooking – LTLT) áp dụng cho thịt bò
(50-62°C), dẫn đến sự giảm đáng kể số lượng vi sinh vật mesophiles và psychrotrophs sau khi
nấu. Số lượng vi sinh vật Enterobacteriaceae và mesophiles cũng được ghi nhận là thấp hơn
đáng kể sau khi nấu thịt lợn ở 53°C trong vài giờ. Roldán và cộng sự (2013) báo cáo rằng thịt
cừu cần nấu ít nhất 6 giờ ở 60°C là đủ để giảm số lượng vi sinh vật (vi khuẩn lactic, cầu
khuẩn gram dương, Enterobacteriaceae, coliforms, Bacillus thermosphacta, Listeria
monocitogenes và Salmonella typhimurium) xuống giá trị thấp hơn 1 CFU/g [13].
Xét trên các mầm bệnh cụ thể, Christensen và cộng sự (2012) và Gunvig và cộng sự
(2012) đã cùng đồng thuận rằng nấu thịt trong thời gian dài ở 53°C là đủ để đạt được mức
giảm 5-log đến 6,7-log (5D đến 6,7D) L. monocitogenes trong thịt bò. Đối với thịt lợn, Becker
11
và cộng sự (2015) đã cấy các mầm bệnh khác nhau (Salmonella Enteritidis, L. monocitogenes
và E. coli (O157:H7)) vào cơ longissimus và nhận thấy rằng chúng bị bất hoạt ở mức 5D sau
10 giờ nấu ở 53°C; một sự giảm số lượng Salmonella trong điều kiện LTLT ở 53°C và 58°C
cũng đã được đề cập bởi Christensen và cộng sự (2012) đối với cơ semitendinosus ở thịt lợn
[13].
Bất hoạt Clostridium spp. cũng là vấn đề cần thiết phải quan tâm vì một số loài có khả
năng nảy mầm và phát triển trong điều kiện lạnh khi có sự lạm dụng nhiệt độ và có ít hoặc
không có chất phụ gia (ví dụ như muối), từ đó gây ra hiện tượng phồng bao gói và hình thành
độc tố. Đối với thịt LTLT không được phục vụ ngay lập tức mà được bảo quản trong kho lạnh
(phương pháp cook-chill) sẽ gặp rủi ro từ độc tố được sản sinh ra từ Clostridium botulinum.
Vì vậy, đã có nhiều nghiên cứu đề xuất thời gian lưu tối thiểu nên là 2,3 giờ trong bể nước để
giảm 12D loại vi sinh vật này, đảm bảo an toàn mà không làm giảm chất lượng sản phẩm.
Vaudagna và cộng sự (2002) cũng khuyến nghị sử dụng điều kiện xử lý khắc nghiệt như 50°C
trong 6,5 giờ để đạt được mức giảm tối thiểu 6D của sinh vật này. Gần đây, sự phát triển và
bất hoạt C. perfringens đã được đánh giá ở các tốc độ gia nhiệt khác nhau trong quá trình nấu
thịt lợn, trong đó quá trình làm nóng chậm dẫn đến khả năng chịu nhiệt cao hơn và vì vậy cần
duy trì nấu ở 53°C lâu hơn để vô hiệu hóa vi sinh vật và giảm số lượng dưới mức phát hiện
[13].
Vi sinh vật mesophiles như Salmonella spp. và E. coli (O157:H7) không phải là mầm
bệnh đáng lo ngại trong các sản phẩm LTLT vì chúng không chịu được nhiệt và không thể
sinh sản trong điều kiện bảo quản lạnh. Cùng với Enterobacteriaceae, chúng được sử dụng
như các chỉ số về điều kiện chế biến hợp vệ sinh [13].
3.11. Độc tố
Nhựa cơ bản được sử dụng như: bisphenol-A (BPA) từ polycarbonate (PC),
copolymer polypropylen (PP) không chứa BPA (PPCO) và homo-polymer PP không chứa
BPA (PPHO); hoặc phổ biến hơn là trộn với các loại nhựa, chất phụ gia, chất tạo màu và/hoặc
chất độn khác để tạo thành hợp chất dẻo. Hầu hết các loại nhựa có thể giải phóng các chất có
hoạt tính estrogen, hoạt động như chất gây rối loạn nội tiết khi đun nóng [14]. Phương pháp
sous vide sử dụng các túi nhựa để đóng gói tạo chân không có thể tiềm ẩn nguy cơ tạo thành
các chất gây hại như trên.

12
 KẾT LUẬN
Phương pháp chế biến sous vide đã thể hiện được tính ưu việt của nó trong việc chế
biến thực phẩm, hứa hẹn là một bước tiến mới trong việc nghiên cứu cũng như áp dụng vào
thực tiễn cuộc sống. Sự kết hợp giữa thời gian và nhiệt độ mong muốn để chế biến thực phẩm
theo phương pháp này cũng đã tạo ra được nhiều cách thức chế biến mới, ứng dụng cho đa
dạng các loại thực phẩm trong khi vẫn giữ được sự tươi ngon và các dưỡng chất tốt lành.
Đồng thời, phương pháp này còn bảo tồn các đặc tính công nghệ, vi sinh vật, cảm quan của
sản phẩm, từ đó làm giảm chi phí nguyên vật liệu, nhân công và bảo quản.

13
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] A.P.K.Thathsarani, Amali U.Alahakoon, Rumesh Liyanage, "Current status and future
trends of sous vide processing in meat industry; A review," Trends in Food Science &
Technology, vol. 129, pp. 353-363, 2022.

[2] D. E.Baldwin, "Sous vide cooking: A review," International Journal of Gastronomy and
Food Science, vol. 1, no. 1, pp. 15-30, 2012.

[3] Anne Lassen, Morten Kall, Kirsten Hansen, Lars Ovesen , "A comparison of the
retention of vitamins B1, B2 and B6, and cooking yield in pork loin with conventional
and enhanced meal-service systems," European Food Research and Technology, vol.
215, pp. 194-199, 2002.

[4] A.I.A.Costa, "9 - Collaborative product innovation in the food service industry. Do too
many cooks really spoil the broth?," in Open Innovation in the Food and Beverage
Industry, Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition,
2013, pp. 154-173.

[5] E.Tornberg, "Effects of heat on meat proteins – Implications on structure and quality of
meat products," Meat Science, vol. 70, no. 3, pp. 493-508, 2005.

[6] Paula Manuela de Castro Cardoso Pereira, Ana Filipa dos Reis Baltazar Vicente, "Meat
nutritional composition and nutritive role in the human diet," Meat Science, vol. 93, pp.
586-592, 2013.

[7] Haris Ayub, Asif Ahmad, "Physiochemical changes in sous-vide and conventionally
cooked meat," International Journal of Gastronomy and Food Science, vol. 17, p.
100145, 2019.

[8] R. Warner, M. Ha, A. Sikes, R. Vaskoska, "Cooking and Novel Postmortem," in New
Aspects of Meat Quality, Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and
Nutrition, 2017, pp. 387-423.

[9] Meltem Serdaroglu, Esra Derin, "Quality Changes in Sous-Vide Cooked Meat," Turkish
Journal of Agriculture - Food Science and Technology, vol. 8, 2020.

[10] J. Ortuño, L. Mateo, M.T. Rodríguez-Estrada, S. Bañón, "Effects of sous vide vs grilling
methods on lamb meat colour and lipid," Meat Science, vol. 171, p. 108287, 2021.

[11] Muthulakshmi M, Chandirasekaran V, Kalaikannan A, Rajkumar R and Irshad A,

"Impact of sous vide cooking and pressure cooking on micronutrients of chicken meat,"
The Farma Innovation Journal, vol. 11, pp. 2187-2190, 2022.

[12] Z. CUI, "Advantages and challenges of sous vide cooking," Food Science and
Technology Research, vol. 27, no. 1, pp. 25-34, 2021.

[13] Elisa Dominguez-Hernandez, AlvijaSalaseviciene, PerErtbjerg, "Low-temperature long-

time cooking of meat: Eating quality and underlying mechanisms," Meat Science, vol.
143, pp. 104-113, 2018.

14
[14] Chun Z. Yang, Stuart I. Yaniger, V. Craig Jordan, Daniel J. Klein, George D. Bittner,
"Most Plastic Products Release Estrogenic Chemicals: A Potential Health Problem That
Can Be Solved," Environmental Health Perspectives, vol. 119, 2011.

15