Câu 1: Có bao nhiêu phương pháp làm lạnh đông ?

Có 4 phương pháp
-Làm lạnh đông thực phẩm trong kk lạnh
-Làm lạnh động tiếp xúc
-Làm lạnh đông nhanh
-Làm lạnh đông bằng hỗn hợp bang đá và muối.
Cấp đông chậm là quá trình cấp đông thực phẩm một cách chậm rãi tự nhiên thông qua
việc để thực phẩm ở nhiệt độ thấp hơn môi trường xung quanh, Trong quá trình cấp đông
chậm, thực phẩm sẽ được đặt trong tủ lạnh hoặc tủ đông nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ
phòng. Nhiệt độ này thường nằm trong khoảng từ -2 đến 0 độ C. Quá trình cấp đông
chậm có thể kéo dài từ vài giờ đến vài ngày.
Ưu điểm của cấp đông chậm

 Tiết kiệm điện năng: Cấp đông chậm sử dụng ít điện năng hơn so với cấp đông
nhanh do không sử dụng máy nén hoạt động trong quá trình làm lạnh.
 Tiết kiệm chi phí: Cấp đông chậm không yêu cầu sử dụng các thiết bị phức tạp
như máy nén, giúp giảm chi phí đầu tư và vận hành tủ lạnh hoặc tủ đông.
Cấp đông là gì: Cấp đông là phương pháp phổ biến được sử dụng để bảo quản các loại
sản phẩm như thực phẩm, rau củ quả, thịt, hải sản,… Phương pháp này thực hiện hạ nhiệt
độ của thực phẩm xuống đến nhiệt độ đông lạnh trong thời gian ngắn sau đó mới đưa
vào kho lạnh để bảo quản.
Ưu điểm

 Không chất bảo quản

 Tươi ngon và bổ dưỡng
 Sử dụng quanh năm
 An toàn thực phẩm
 Tránh lãng phí
 Thuận tiện và linh hoạt
 Đảm bảo cung cấp sản phẩm ổn định
 Giảm “dấu chân Carbon”
 Quản lý vụ mùa tốt hơn
Cấp đông nhanh:
Cấp đông nhanh (hay còn gọi là cấp đông tăng cường) là quá trình làm lạnh thực phẩm
một cách nhanh chóng và hiệu quả bằng cách sử dụng máy nén hoặc máy bơm nhiệt. Sự
khác biệt giữa chế độ cấp đông nhanh và cấp động chậm trên tủ lạnh chính là ở thời gian
làm lạnh. Quá trình cấp đông nhanh này giúp giảm nhiệt độ của thực phẩm xuống càng
nhanh càng tốt, thường trong khoảng từ -18 độ C đến -35 độ C. Tốc độ làm lạnh nhanh
này giúp giữ lại hàm lượng dinh dưỡng, vị trí, màu sắc, hương vị và độ tươi của thực
phẩm.
Ưu điểm

 Tiết kiệm thời gian: Cấp đông nhanh làm lạnh thực phẩm nhanh hơn, giảm thời
gian cấp đông so với cấp đông chậm.
 Bảo quản thực phẩm tốt hơn: Quá trình cấp đông nhanh giúp giữ lại hàm lượng
dinh dưỡng, vị trí, màu sắc, hương vị và độ tươi của thực phẩm. Ngoài ra, nó cũng
giúp giảm nguy cơ tạo mầm bệnh do vi khuẩn và nấm phát triển trong thực phẩm.
 Hiệu quả hơn: Cấp đông nhanh sử dụng máy nén hoặc máy bơm nhiệt, giúp tạo ra
lượng lớn khí lạnh để làm lạnh thực phẩm trong thời gian ngắn, giúp tiết kiệm
năng lượng.

Câu 2: Cấu tạo sơi cơ

-Trong thành phần của thịt bao gồm các mô cơ: mô cơ ( mô bắp ); mô liên kết và một số
các biến thể của nó ( mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn , mô xương ); mô
máu , mô thần kinh , mạch máu, mạch và mạch bạch huyết

Vì sao mô cơ là quan trọng?

Vì mô cơ vân ngang đảm bảo mọi cử động theo ý muốn của con vật, chiếm tỷ lệ lớn
trong cơ thể, là mô có giá trị thực phẩm cao nhất.

Câu 3 Hãy viết quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp
2 công đoạn quan trọng của quy trình là
Bài khí-ghép mí:
 Mục đích của công đoạn bài khí là chuẩn bị cho quá trinh tiệt trùng, đồng
thời làm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm sau này.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
 Vật lý: giảm áp suất bên trong đồ hợp khi tiệt trùng
 Sinh học: hạn chế được sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
 Mục đích: giúp làm hoàn thiện sản phẩm
 Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li
hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài.
 Phương pháp thục hiện: sử dụng máy ghép mí tự động
 Yêu cầu: mí ghép phải kín, không móp, không khuyết tật.
Tiệt trùng:
Quá trình tiệt trùng thực hiện ở nhiệt độ 121oC trong thời gian 60 phút. Quá trình này gây
ra các biến đổi hóa học và hóa lý làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản
phẩm. Đồng thời cũng làm ức chế enzym và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm.
Các nguyên nhân dẫn đến sự cố phòng hộp:
-Hư hỏng do vi khuẩn sinh H2S: Phổ biến là C.thermosaccharolyticum vi khuẩn này gây
phòng hộp do sinh khí H2S và khí C02, nếu bảo quản hộp ở nhiệt độ cao có thể nổ hộp.
-Trong quá trình tiệt trùng: Trong quá trình tiệt trùng bằng nhiệt độ đồ hộp bài khí còn lại
sẽ giãn nở gây căng phòng hộp và lượng khí còn lại trong hộp.
-Do xếp nguyên liệu cho vào quá nhiều
-Do hộp bị móp méo từ trước
Biện pháp khắc phục:
-Khắc phục bằng kiến thức vật lý: trong quá trình bảo ôn không xếp hộp quá dày, quá
cao. Sử dụng các hộp có đường vân ngang để hạn chế giảng nở và tránh phồng hộp
-Khắc phục hư hỏng do nguyên nhân hóa học: Lựa chọn bao bì phù hợp với sản phẩm,
tránh tình trạng móp méo, bền với môi trường axit hoặc bazo phun lớp vecni bên trong vả
bên ngoài
-Nhiệt độ thanh trùng/ tuyệt trùng tối đa cho phép có thể tiêu diệt các vsv gây hư hỏng
cũng như các vsv gây phòng hộp.

Quy trình công nghệ sản xuất CÁ viên

Nguyên liệu-Rửa-Sơ chế- Xử lý thịt cá-Xay lần 1-Trộn hỗn hợp-Xay lần 2-Quết-Định
hình-Chần( 90 độ C thời gian 3-10 phút)-Làm nguội-Bao gói-Thành phẩm
2 công đoạn quan trọng Phối trộn , chần
Phối trộn:
-Bổ sung một số phụ gia: Sobitol, natri bircarbonat, pholy phosphate để cải thiện tính
chất của thịt cá , giảm khả năng liên kết của thịt cá đẩy nhanh quá trình chin tới không
mong muốn.
-Bổ sung các chất hổ trợ như gluten, tinh bột -> cải thiện tính dẻo, kết dính
-Gia vị được cân theo từng loại riêng và đúng tiêu chuẩn
-Mục đích: Tạo sự đồng nhất cho sản phẩm,tạo hương vị , tạo mùi , tạo màu sắc
Chần:
-Chần trong nước ở nhiệt độ 90 độ C trong 3-10 phút đến khi viên cá có màu trắng và nổi
trên mặt nước
Mục đích: Giết các vsv bám trên nguyên liệu, bất hoạt enzyme của chúng , đình chỉ quá
trình sinh hóa trong nguyên liệu.
Quy trình công nghệ sản xuất thịt xong khói
 Thịt ba rọi

Rã đông t=350C

Rửa 1

Cắt lát 2-3 cm

Nước
Rửa 2

Ướp muối
Muối 1.5%

Rửa khử mặn

Nước

Sấy sơ bộ t =60oC, 30p

Hun khói t =95-100oC, 45 phút

Làm nguội t =30oC

Đóng gói

Sản phẩm
 Rã đông
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình cắt thịt làm thay đổi trạng thái thịt từ dạng cứng
rắn sang dạng mềm để thực hiện các bước tiếp theo. Sản phẩm lạnh đông cần rã
đông theo phương pháp và công nghệ thích hợp để đảm bảo đủ điều kiện cho quá
trình phục hồi những tính chất ban đầu của sản phẩm.
Cắt lát
Cắt lát thịt khoảng 2cm, giảm kích thước của khối thịt, chuẩn bị cho quá trình tiếp
theo.
Biến đổi nguyên liệu:Giảm kích thước của khối thịt, cắt đứt các mô liên kết. Tăng
nhiệt độ của khối thịt do ma sát với dao cắt, làm tổn thương cấu trúc tế bào dẫn
đến khả năng giữ nước giảm và tổn thất một số thành phần vitamin, khoáng, acid
amin…
Ướp muối
Quá trình ướp muối : tạo độ mặn, hương vị và màu cho sản phẩm, độ mặn góp
phần ức chế vi sinh vật, giúp bảo quản sản phẩm, làm tăng khả năng giữ nước của
protein trong thịt.
Hoàn thiện: tạo sự chín sinh hóa, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm; đường tạo
vị ngọt dịu; màu đỏ của thịt bền hơn. Ngoài ra, ướp muối trong quy trình xông
khói nóng có tác dụng bảo vệ bề mặt sản phẩm, tạo vị hài hòa và màu sắc phù hợp
cho sản phẩm.
Rửa khử mặn
 Chuẩn bị: Tạo điều kiện thuận lợi để thực hiện quá trình sấy, tách bớt lớp muối
trên bề mặt thịt, khi tăng nhiệt độ sẽ không gây kết tinh muối trên bề mặt thịt,
giảm hiệu suất xông khói. Hoàn thiện tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm.
 Biến đổi hóa học: hàm lượng muối trong thịt giảm do có sự khuếch tán muối từ
thịt vào nước rửa, các muối nitrit, nitrate trong sản phẩm giảm do tan một phần
vào nước.
 Biến đổi sinh học: có thể bị nhiễm vi sinh vật từ dung dịch muối dùng để nhả mặn.
Sấy sơ bộ
 Làm khô sơ bộ lớp bề mặt của thịt
Hun khói
 Chế biến: tạo mùi vị đặc trưng, làm chín sản phẩm và tạo màu vàng nâu, độ bóng
trên bề mặt sản phẩm.
 Bảo quản: kéo dài thời gian bảo quản thịt, tiêu diệt các vi sinh vật và giảm độ ẩm
của sản phẩm; hạn chế sự oxy hóa các thành phần chất béo không no, các vitamin
tan trong mỡ của thịt.

Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tuyệt trùng
 Xay nhiễn
Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc
xích tiệt trùng. Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất
cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: Nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo,
da heo), gia vị, phụ gia…tạo nên một hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng
trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt,
nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình nhồi & đóng
clip (nếu sản phẩm sau đóng clip mà còn gân thì sẽ bị đưa về giai đọan tái chế
Tuyệt trùng:
-Làm chính thực phẩm, tiêu diệt VSV
-Tuyệt trong trong nhiệt độ 121-134 độ C
 Quy trình công nghệ sản xuất pate gan

Gan Thịt nạc dăm

Rã đông

Xay thô

t < 12oC
Xay nhuyễn TBBT, phụ gia
Gia vị: đường, muối, bột ngọt

Vô khuôn

Hấp
t = 100oC, 30 phút

Làm nguội
t = 50oC

Bảo quản
t < 5oC

Sản phẩm

 Nguyên liệu:
 Gan, thịt, phải được làm sạch và đóng gói cấp đông khi đưa tới nhà máy sản
xuất.
 Yêu cầu: nguyên liệu phải được làm sạch sẽ, đóng gói kỹ càng và phải còn
tươi ngon

 Muối, đường, bột ngọt: tinh thể có màu trắng sạch, không có tạp chất, không có
vị lạ.
 Rã đông:

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô

 Yêu cầu: nhiệt độ ở tâm gan phải đạt 5oC, gan mềm

 Xay thô: (t < 12oC)

 Mục đích: làm giảm kích thước của khối thịt, chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn
dễ dàng.

 Bổ sung thêm hương pate để khử mùi tanh của gan, giúp sản phẩm thơm hơn.

 Xay nhuyễn: (t < 12oC)

 Mục đích: làm thay đổi trạng thái, giúp các gia vị, phụ gia, gan và thịt hòa trộn
đều với nhau tạo ra khối đồng nhất, tạo nên hệ gel bền vững.

 Yêu cầu: sau khi xay khối thịt phải mịn và có màu đồng đều.

 Vô khuôn:

 Mục đích: đạt được khối lượng theo yêu cầu

 Yêu cầu: khuôn phải được vệ sinh, vô trùng sạch sẽ trước khi cho khối nguyên
liệu xay nhuyễn vào.
 Hấp:

 Mục đích: làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật.

 Yêu cầu: quá trình hấp nhiệt độ phải đạt 100oC

 Làm nguội và bảo quản:

 Sau khi hấp pate cần phải làm nguội xuống 50 oC, sau đó đem đi đóng gói và
bảo quản ở t < 5oC để giữ cho sản phẩm được tươi ngon, tránh bị vi sinh vật
xâm nhập.
Sự cố công nghệ vì sao lo sản phẩm thủy sản có trạng thái màu sắc không đều ?
-Sấy làm giảm hàm lượng ẩm, nước bề mặt tuy nhiên nếu lựa chọn sai kỹ thuật sấy
không phù hợp, nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp sẽ làm ảnh hưỡng đến thực phẩm
-Màu sắc không đều do gia vị them vào không phù hợp với tính chất thực phẩm
-Kỹ thuật ướp gia vị chưa đạt đúng kỹ thuật nên màu sắc sản phẩm ko đều
-Khối lượng nguyên liệu quá to, khó khan trong quá trình sấy và ướp làm cho sản
phẩm không đều.
 Quy trình công nghệ sản xuất khô gà lá chanh
Nguyện liệu->Luộc-Đánh sợi->Trộn gia vị->Sấy->Làm nguội, đóng gói-Sp

Thuyết minh